Технологія пивоварного і безалкогольного виробництва

В парктиці для підкислення заторів використовують молочну кислоту і гіпс.

На підкислення використовують харчову молочну кислоту, яка відповідає вимогам ГОСТ490-41. Відміряну кількість кислоти поступово невеликими порціями вливають тонким струменем в заторну масу при безперервно працюючій мішалці. Процес обробки заторпу молочною кислотою необхідно періодично контролювати і визначати рН затору.

Література: [ 3, с. 26-30]; [4, с. 92-108].

с/р [4, с. 91-95 ], [8, с. 183-184, 203-205 ].

Запитання для самоконтролю.

1. З якою метою використовуються органічні кислоти в безалкогольному виробництві. Які саме використовуються органічні кислоти?

2. Яка кислота вітамізує напій?

3. Які барвники застосовуються у виробництві безалкогольних напоїв?

4. Назвіть і охарактеризуйте натуральні барвники.

5. Назвіть природні і штучні ароматичні речовини.

6. Що являють собою ароматичні речовини?

7. З якою метою у б/а виробництві використовують спирт етиловий ректифікований?

8. Де використовують диоксид вуглецю?

9. З якою метою використовують молочну кислоту у пивоварному виробництві? Як її отримують?

10. Навіщо задають виноградні вина в безалкогольні напої?

11. Що собою являють концентрати?

12. Які консерванти застосовуються в безалкогольному виробництві?

13. З якою метою використовують молочну кислоту при виробництві пива?

1.6 Вода, як сировина при виробництві пива і безалкогольних напоїв

План уроку

1. Роль води у виробництві пива і безалкогольних напоїв. Джерела водопостачання.

2. Вимоги до якості питної води .

3. Вплив води на технологічний процес пивоварного і безалкогольного виробництва.

Роль води у виробництві пива і безалкогольних напоїв. Джерела водопостачання.

Вода являється одним із основних видів сировини пивоварного та безалкогольного виробництва. В складі пива, безалкогольних напоїв та квасу на воду припадає 90-95 %. Тому якість води у великій кількості впливає на органолептичні властивості, стійкість і якість готової продукції.

Крім цього вода використовується для виробничих потреб як допоміжний матеріал ( для замочування зерна, для промивання дріжджів, для миття виробничої апаратури, пляшок, як холодоагент та теплоносій та ін.). Всі біохімічні, фізіологічні і хімічні перетворення, що мають місце у виробництві пива, безалкогольних напоїв, квасу проходять у водному середовищі, тому якість води також впливає на протікання всіх цих процесів.

Джерелами водопостачання спиртових заводів являються річки, озера, артезіанські свердловини. Пиво-безалкогольні заводи користуються водою міських водопроводів і артезіанських свердловин.

Вимоги до якості питної води .

Природна вода містить розчинні гази ( диоксид вуглецю, кисень, азот), різні солі, завислі речовини, а також завжди містить певну кількість мікроорганізмів.

Природні води являють собою дуже розбавлені розчини солей, молекули яких розпались на іони. У воді містяться катіони водню, натрію, калію, кальцію, магнію, марганцю, алюмінію, заліза (ІІ, ІІІ валентного). Переважають іони кальцію і магнію. Аніони ОН-, СL-, НСО3- (гідрокарбонат), NO3- (нітрати), NO2- ( нітрити), SО42- ( сульфати), НРО42- ( фосфати). З них переважають гідрокарбонати, сульфати, хлориди.

Про забрудненість води тваринними відходами й добривами свідчить підвищений вміст аміаку, нітратів, нітритів, лугів.

Залізо є небажаним компонентом сольового складу, і якщо його кількість більша від норми, залізо необхідно видаляти. Іони заліза можуть прискорити дегенерацію дріжджів, спричиняючи неприємний смак, зміну кольору та колоїдне помутніння пива.

Крім того у воді містяться органічні домішки ( гумі речовини ), які впливають на прозорість води, її запах, смак та колір, а також можуть бути причиною хвороб людей.

Природні води класифікуються :

1) по походженню :

- атмосферні води;

- підземні води;

- поверхневі води.

2) по кількості і характеру домішок:

- прісні;

- сольоні;

- м'які ;

- тверді ( жорсткі).

3) по сольовому складу:

- карбонатні ( в яких переважає НСО-3);

- сульфатні ( в яких переважає SО2-4);

- хлоридні ( в яких переважає СІ-).

Важливими показниками якості води являються твердість, окислювальність, бактеріальна чистота.

Основним показником, який характеризує якість води є твердість (жорсткість). Вона обумовлена вмістом солей кальцію та магнію і виражається в міліграм-еквівалентах на 1 дм3 води.

Розрізняють тимчасову ( карбонатну), постійну та загальну.

Тимчасова жорсткість обумовлена вмістом у воді гідрокарбонатів. При кип'ятінні води вони переходять в нерозчинні карбонати, що випадають в осад:

Са(НСО3)2 > СаСО3v + Н2О + СО2

Mg(НСО3)2> MgСО3v + Н2О + СО2

Постійна жорсткість обумовлена присутністю у воді кальцієвих і магнієвих солей сірчаної, соляної, азотної та інших кислот. При кип'ятінні ці солі залишаються розчинними і в осад не випадають.

Загальна жорсткість представляє собою суму тимчасової і постійної жорсткості. За її значенням природні води класифікуються наступним чином, мг-екв/дм3:

< 1,5 - дуже м'які; 1,5-3 -м'які; 3 - 4,5 - середньої жорсткості; 4,5 - 6-досить жорсткі; 6-10 - жорсткі; >10 - дуже жорсткі.

Окислюваністю води називають здібність речовин, які містяться у воді, реагувати з окислювачами. Величину окислюваності виражають кількістю міліграмів кисню, яка необхідна для окислення речовин, що містяться в 1 дм3 води. Окислюваність характеризує ступінь забруднення води органічними речовинами.

До мікробіологічних показників відносяться:

- загальна кількість мікроорганізмів в 1 см3 води, не більше - 100;

- колі-титр ( найменший об'єм в якому допускається одна кишкова паличка), см3 не менше -300;

- колі-індекс ( число бактерій групи кишкової палички в 1 дм3 води), не більше -3.

Основна вимога до технологічної води - її відповідність стандарту на питну воду ГОСТ 2874-82.

Згідно вимогам вода повинна відповідати певним бактеріологічним, органолептичним та фізико-хімічним показникам.

Вода питна повинна бути прозорою, безбарвною, приємною на смак, без запаху та бактеріологічно чистою .

Основні показники якості питної води

Фізико-хімічні показники, що впливають на органолептичні властивості води
Водневий показник, рН	6,0-9,0
Сухий залишок, мг/дм3	Не більше 1000
Загальна жорсткість, мг-екв/дм3	Не більше 7
Хлориди, мг/дм3	Не більше 350
Сульфати, мг/дм3	Не більше 500
Залізо, мг/дм3	Не більше 0,3
Марганець, мг/дм3	Не більше 0,1
Мідь, мг/дм3	Не більше 5,0
Цинк, мг/дм3	Не більше 5,0
Полі фосфати залишкові, мг/дм3	Не більше 3,5
Токсикологічні показники, мг/дм3 :
Алюміній залишковий	0,5
Берилій	0,0002
Миш'як	0,05
Молібден	0,25
Нітрати	45,0
Свинець	0,03
Селен	0,001
Стронцій	7,0
Фтор	0,7-1,5
Уран природний і уран-238	1,7
Радій-226, Бк/дм3	4,44
Стронцій-90, Бк/дм3	14,8

З наведених показників для пивоварного виробництва найважливішими є вміст солей, лужність, рН, співвідношення іонів кальцію та іонів магнію, а для виробництва безалкогольних напоїв - сухий залишок, твердість, лужність, рН, кількість іонів важких металів.

Технічна вода використовується для охолодження, в паросиловому господарстві як засіб для миття.

Вода для охолодження не повинна давати відкладень та викликати корозію обладнання. Основні вимоги наступні: низька температура, мала карбонатна жорсткість, мінімальна кількість зависі, некорозійноактивність.

Вода для паросилового господарства не повинна містити домішок, здатних викликати відкладення накипу, винесення солей з парою і корозію металу.

Вплив води на технологічний процес пивоварного і безалкогольного виробництва.

Так як всі біохімічні, біологічні, фізіологічні процеси на виробництві проходять у водному середовищі, то якість води впливає на протікання технологічного процесу виробництва пива, квасу та б/а напоїв.

В пивоварному виробництві іони розчинених у воді солей вступають у взаємодію із складовими частинами сировини ( фосфатами солоду, речовинами хмелю, органічними солями сусла) і тим самим змінюють значення рН, а значить впливають на ферментативні процеси гідролізу крохмалю, білків, тривалість оцукрювання затору, його фільтрацію.

Якість води також впливає на розвиток і розмноження мікроорганізмів ( дріжджів і молочно-кислих бактерій), процес бродіння і інші біохімічні процеси.

Також впливає на вихід екстракту у варильному відділенні, стійкість пива, на процес замочування ячменю в процесі приготування солоду.

В безалкогольному виробництві якість води впливає на витрату лимонної кислоти( перевитрата кислоти на нейтралізацію солей жорсткості), що використовується для купажування, на протікання інверсії при інвертному способі приготування цукрового сиропу. Солі жорсткості води вступаючи у взаємодію з дубильними речовинами плодово-ягідної сировини, з колером, утворюють осади і помутніння ( залізо + дубильні речовини утворюють танат оксиду заліза, і при цьому напій набуває чорнуватого відтінку, змінюється смак) . Підвищена жорсткість води негативно впливає на процес насичення її двоокисом вуглецю, тому в б/а виробництві її пом'якшують . Крім того солі жорсткості води приймають участь у формуванні смаку, аромату напоїв, впливають на стійкість напоїв.

В зв'язку з цим до води в пиво-безалкогольному виробництві пред'явлені більш високі вимоги ніж до питної води згідно стандарту.



Показники	Пивоварне виробництво	Б/а виробництво
Сухий залишок, мг/дм3, не більше	850	850
Загальна твердість, мг-екв/дм3, не більше	2-4	2
Загальна лужність, мг-екв/дм3, не більше	0,5-2,0	1,5
Окисність, мгО2/дм3, не більше	2	Не регламентується
Іони заліза, мг/дм3, не більше	0,3	0,1
Марганець, мг/дм3, не більше	0,05	0,1
Алюміній, мг/дм3, не більше	-	0,1
рН води	6-7	Не регламентується
Загальна кількість мікроорганізмів в 1 см3, не більше	70	75
Бактерій кишкової групи в 1 дм3, не більше	3	3

Література: [1, с. 89-92]; [8, с. 58-72]; [10, с.58-61].

Запитання для самоконтролю.

1. Яку роль відіграє вода в пиво-безалкогольному виробництві. Звідки постачається вода на пиво-безалкогольні підприємства.

2. Як класифікуються природні води?

3. Який найважливіший показник характеризує якість води?

4. Види жорсткості води.

5. Що характеризує окислюваність і бактеріальна чистота води?

6. Які вимоги ставляться до питної води?

7. Як впливає вода на технологічний процес приготування пива?

8. Як впливає якість води при виробництві безалкогольних напоїв?

9. Який повинен бути сухий залишок, загальна твердість і загальна кількість мікроорганізмів у воді, яка використовується в пиво-безалкогольному виробництві.

1.7 Види сировини і напівфабрикатів для виробництва квасу

План уроку

1. Сировина і напівфабрикати для виробництва квасу.

2. Жито, ботанічна характеристика, хімічний склад, вимоги до якості.

3. Борошно житнє хлібопекарське.

4.Допоміжні матеріали, які використовуються в пивоварному і безалкогольному виробництві: миючі і дезинфікуючі матеріали, адсорбенти, фільтруючі матеріали.

Сировина і напівфабрикати для виробництва квасу.

Найпоширенішим із безалкогольних напоїв бродіння є хлібний квас. Це напій темно-коричневого кольору, з приємним ароматом житнього хліба і кисло-солодким смаком, який одержують у результаті комбінованого незакінченого спиртового та молочнокислого бродіння. Сировиною для виробництва хлібного квасу являється житній солод, житнє борошно, ячмінний солод, квасні хлібці. Як основну сировину на більшості підприємств використовують концентрат квасного сусла (ККС), що виробляється спеціалізованими заводами або цехами в Україні, Росії та інших державах. Крім того, для приготування хлібного квасу потрібні ще цукор у вигляді цукрового сиропу, питна вода, комбінована закваска з культур дріжджів і молочнокислих бактерій.

Основні стадії його виробництва наступні: отримання житнього солоду, приготування квасного сусла, бродіння квасного сусла і купажування квасу.

Житній солод. Його отримують двох видів: ферментований і неферментований.

Житній ферментований солод одержують шляхом замочування жита, пророщування , ферментації солоду і його сушіння. Після пророщування солод піддають томленню (ферментації) при підвищеній температурі. При томленні в результаті хімічної взаємодії редуцюючих цукрів і амінокислот проходить реакція утворення меланоїдинів (барвні і ароматичні речовини) і солод набуває аромату хлібної шкоринки. Ферментацію проводять наступним чином: свіжопророслий солод збирають до кучі у вигляді призми висотою до 1 м і шириною до 1,5 м. Перші дві доби залишають в спокої для самозігрівання. Температура солоду в нижній частині досягає 30 °С, в середині 55-60°С, в верхній 50 °С.

На кінець другої доби солод перемішують, так, щоб верхній шар перемістився на місто нижнього, а нижній - на місце верхнього. При перелопачуванні зерно зволожують і залишають в спокої на 2-3 доби при тих же умовах томлення, що і в перший період. Свіжопророслий ферментований солод має аромат житнього хліба, темно-коричневого кольору і солодкий смак. При стисканні в руці він перетворюється в клейку масу.

Ферментований житній солод у виробництві квасу використовують, як джерело ароматичних, забарвлюючих і смакових речовин.

Житній неферментований солод одержують шляхом замочування жита, пророщування і сушіння солоду в умовах, що дають можливість накопичити і зберегти найбільшу активність ферментів. Таким чином неферментований солод використовується, як джерело ферментів необхідних для гідролізу крохмалю житнього борошна, житнього ферментованого солоду, при раціональному способі приготуванні сусла і у виробництві ККС.

Виробництво житнього солоду пов'язане з труднощами, то на практиці його з успіхом заміняють ячмінним сухим солодом.

Фізико-хімічні і органолептичні показники ККС повинні відповідати вимогам ОСТ 18-218-81 " Солод ржаной сухой ферментированый и неферментированый".

Ячмінний солод використовується як джерело ферментів для оцукрювання крохмалю житнього або кукурудзяного борошна, житнього солоду, що йде на приготування квасного сусла раціональним способом або ККС. Він повинен мати високу ферментативну активність і відповідати вимогам ДСТУ 29294-92.

Квасні хлібці. Це напівфабрикати в виробництві хлібного квасу. Їх випікають із суміші житнього і ячмінного солоду, житнього борошна і води ( без дріжджів або закваски). Замішують тісто з води , житнього борошна і випікають на протязі 13 год при температурі 160°С. Вони мають темно-коричневий колір, смак кисло-солодкий, запах солодово-хлібний, вологість не більше 40 %. Із свіжовипечених хлібців готують квасне сусло. Зберігати їх можна не більше 4-5 діб, тому для тривалого зберігання їх розрізають на кусочки і сушать до вологості 8 %. Потім шматочки подрібнюють і отримують так званий сухий квас. Він використовується для одержання квасу, як в домашніх умовах, так і в промисловості при настійному способі одержання квасного сусла.

По якості сухий квас дещо уступає квасним хлібцям, бо частина ароматичних речовин втрачається при сушінні, а переробка пов'язана з додатковими затратами.

Концентрат квасного сусла. Це так званий хлібний екстракт. Його одержують шляхом затирання з водою, житнього і ячмінного солоду, житнього і кукурудзяного борошна з використанням ферментних препаратів з подальшим освітленням, згущенням сусла, випаровуванням під вакуумом і термообробкою.

Фізико-хімічні і органолептичні показники ККС повинні відповідати вимогам ОСТ 18-123-79.

По зовнішньому вигляду ККС являє собою в'язку густу темно-коричневого кольору рідину, кислувато-солодкуватого смаку, з незначною вираженою гіркуватістю та характерним для житнього хліба ароматом. Вміст сухих речовин 70%, кислотність 16-40 см3 розчину лугу концентрацією 1 моль/дм3 на 100 г концентрату.

Концентрат квасу - є напівфабрикатом для одержання квасу в домашніх умовах і на виробництві.

Концентрати квасу випускають наступних найменувань:

1) концентрат Російського квасу, який отримують шляхом купажування ККС, цукрового сиропу і лимонної кислоти;

2) концентрат Московського квасу, отримують шляхом купажування ККС, цукрового сиропу і молочної кислоти.

Фізико-хімічні і органолептичні показники концентратів квасу повинні відповідати вимогам ОСТ 18-122-79.

Жито, ботанічна характеристика, хімічний склад, вимоги до якості.

Жито належить до сімейства злакових. Плід жита це зернівка. Анатомічна будова складається з трьох основних складових частин: оболонки, ендосперми, зародку. Відноситься до голозерного зерна, тому що немає квіткової оболонки. Зовнішня плодова оболонка тонка, прозора, внутрішня -насіннєва -містить пігменти, що обумовлюють колір зернівок жита. Колір солом'яно-жовтий, коричневий, зелений, сіро-зелений, фіолетовий ( на Кавказі). Оболонки є захисною функцією від навколишніх пошкоджень, також здатні пропускати воду та інші речовини. Внутрішня частина зернини - це ендосперм - складова частина поживних речовин ( крохмалю, білків). За консистенцією ендосперм може бути борошнистим та скловидним. Борошнистий - білий, крихкий і не просвічується в діафаноскопі. Зріз скловидного ендосперму нагадує злом скла і просвічується в діафаноскопі. Зовнішній шар ендосперму багатий на білки і називається алейроновим шаром. В ньому містяться вітаміни, жири, хлорофіл, що обумовлює колір зернівки. Тому за тонких оболонок зернівка жита має зелений або сіро-зелений колір. Таке жито має більшу цінність, так як містить більше ендосперму, а значить більший вихід борошна. В нижній частині є зародок, який має зародкові частини листочка і корінця. Зародок від ендосперму відділяється щитком, в якому є ферменти. В нижній частині є повітряні канали - трахеїди.

Морфологічні ознаки. Форма зернівки овальна, подовжена, співвідношення між довжиною і шириною 3:1 і більше. Довжина - найбільший вимір зернівки; ширина - середній; товщина - найменший.

Хімічний склад. Хімічний склад сильно коливається в залежності від кліматичних, ґрунтових і інших умов.

За хімічним складом зерно жита наближається до зерна пшениці, але має багато особливостей. У житі дещо менше білків, вони повноцінні. Кількісний і якісний склад амінокислот жита сприятливий для виробництва хлібного квасу, бо кількісно переважають саме ті амінокислоти, які при меланоїдиноутворення зумовлюють хлібний аромат, смак.

Жири жита мають у своєму складі значну кількість ненасичених кислот. Зерна жита містять також вітаміни: В1, В2, РР.

Жито призначене для отримання солоду, не повинно мати затхлого і пліснявілого запаху, гіркого смаку. Вміст зернової і смітної домішки не повинно перевищувати 5%, в тому числі смітної домішки не більше 2%.

- вологість, не більше 15 %;

- вміст сухих речовин 85%;

- вуглеводи 70% в тому числі крохмаль 53-63 %;

- цукри 4-7%

- клітковина і напівклітковина 5%;

- гумі речовини та слизі від 2 до 5%;

- вміст білків не більше 12 %;

- жири до 2 %;

- зольні речовини від 1,5 до 2,5%;

- мінеральні речовини 1,5-2,5

В зерні жита ( в зародковій частині) містяться амілолітичні і протеолітичні ферменти.

Перед пророщуванням свіжозібране жито витримують на складі 1-1,5 міс. Для досягнення повної зрілості.

Жито вважається хорошим для пророщування, якщо здібність до проростання на п'ятий день не нижче 92%, а енергія проростання не нижче 85%.

Сорти жита. Жито відноситься до культур, що перехресно запиляються, тому сортові особливості зберегти важко, і тому жито часто розрізняють не по сортах, а по районах культивування.

Хоча найбільш поширеними сортами є : В'ятка, Белта, Харківська( 55, 60, 78).

В 1941 р. у нашій країні виведено перший гібрид пшениці і жита - тритікале. З того часу у нас і в різних країнах виведено велику кількість сортів цього гібриду, що об'єднує в собі позитивні якості жита і пшениці, має високу і стійку врожайність. Тритікале легко піддається солодуванню, його можна широко застосовувати у народному господарстві.

Вимоги до якості. Жито, що використовується у виробництві квасу повинно відповідати вимогам ДСТУ 4522:2006 .

До групи продовольчого зерна (А) відносяться 1 -3 класи; на кормові цілі група (Б) - 4 клас.

Основними показниками якості є вологість, число падання, смітна і зернова домішки, шкідники.

До жита, що використовується на солод, представлені більш високі вимоги за такими показниками:

- здатність до проростання 92%;

- енергія до проростання не менше 85 %;

- натура 710-715 г/дм3;

- зараженість не допускається крім кліща 1-го ступеня;

- вологість не більше 15 %;

- абсолютна маса ( 1000 зерен) 16-25 г.

Борошно житнє хлібопекарське.

Борошно житнє хлібопекарське - використовується як сировина у виробництві квасу при раціональному способі приготування квасного сусла, що включає в себе затирання зернопродуктів, приготування затору, фільтрацію і кип'ячення сусла, а також у виробництві ККС, квасних хлібців.

Житнє борошно одержують з 95% помелу. Колір сірувато-білий з помітними частинками оболонок; запах властивий борошну, без сторонніх; смак прісний без гіркого. Вологість не більше 15 %, зольність не більше 2%, металомагнітних домішок не більше 3 мг на 1 кг; зараженість не допускається.

Допоміжні матеріали, які використовуються в пивоварному і безалкогольному виробництві: миючі і дезинфікуючі матеріали, адсорбенти, фільтруючі матеріали.

На пивоварних і б/а заводах для видалення з напоїв зважених частинок, помутніння, небажаних домішок використовують фільтрування через перегородку, адсорбційну очистку активованим вугіллям, освітлення флокулянтами.

До фільтруючих матеріалів відноситься бавовно паперова і азбестова фільтраційна маса, фільтр картон, шинельне сукно, бельтинг, пісок, гарвій.

Фільтраційна маса використовується для зарядки рамних фільтрів, фільтр картон - для пластинчатих фільтрів, фланель, бельтинг - в якості прокладок у фільтрах, а також для виготовлення мішкових фільтрів, пісок і гравій - для зарядки пісочних фільтрів. Для фільтрування води використовують фракції кварцового піску.

Освітлення напоїв і напівфабрикатів проводять з допомогою активного вугілля, в яких сильно розвинута адсорбційна площа поверхні. До них відноситься вугілля.

В якості миючих засобів використовують гідроксид натрію ( каустична сода), карбонат натрію ( кальцинована сода), ортофосфат натрію, рідке скло, мило господарське.

В якості дезинфікуючих засобів на заводах використовують хлорне вапно, антиформін, формалін, катапін, азотну кислоту, сірку і ін. Сучасні дезінфікуючі засоби - це дівозан форте, оксонійактив.

Література: [3, с. 23-24, 32-33]; [4, с. 45-59, 114- 118]; [9, с. 113- 114 ].

Запитання для самоконтролю.

1. Назвіть сировину і напівфабрикати для виробництва квасу.

2. Охарактеризуйте будову жита.

3. Хімічний склад жита.

4. Які вимоги ставляться до якості жита? Які сорти найпоширеніші?

5. З якою метою використовується борошно житнє хлібопекарське.

6. Назвіть засоби для освітлення і видалення зважених частинок з безалкогольних напоїв.

7. Які миючі і дезинфікуючі засоби використовуються у пивоварному та безалкогольному виробництві?

Розділ 2. Зберігання сировини пивоварного і безалкогольного виробництва

2.1 Основні принципи і технологічна схема приймання і очищення зерна

План уроку

1. Характеристика домішок зерна.

2. Основні принципи і технологічна схема приймання і очищення зерна.

Характеристика домішок зерна.

Ячмінь у пивоварному виробництві в основному використовується для одержання солоду. Таким чином якість солоду у великій мірі залежить від якості ячменю, і значно погіршується при наявності в зерновій масі різних домішок, пошкоджених зерен ( з відкритою борошнистою частиною).

Оскільки зернова маса, що поступає на завод, завжди має домішки і мало придатна для зберігання, її очищають від домішок, а в разі необхідності підсушують.

Зернова маса - являє собою сукупність зерна основної культури, різних домішок, шкідників та мікроорганізмів, що населяють поверхню зернової маси.

В зерновій масі розрізняють дві групи домішок : зернову і смітну.

До смітної домішки відносять наступні фракції:

мінеральні домішки ( земля, пісок, пил, каміння);

органічні домішки ( частинки стебла, колосу, остюки, пусті плівки);

насіння дикорослих рослин;

шкідливі домішки ( насіння отруйних бур'янів - тріходес масива, геліотроп опушеноплідний, в'язіль різнокольоровий); гриби паразити ( ріжки, сажки);

зіпсоване насіння ( змінений колір оболонки та ендосперму від коричневого до чорного).

До зернової домішки відносять :

- щупле - не налите зерно, зморщене, легке;

- бите - частинки зерна утворені в результаті механічної дії;

- давлене зерно - деформоване, сплющене під дією механічної дії;

- недозріле - колір зеленкуватий, легко деформується при натисненні;

- проросле зерно - з корінцем чи ростком;

- зерна інших культур ( пшениця, жито, вівса).

Таким чином всі домішки знижують якість зерна і тому повинні бути видалені із зернової маси.

Основні принципи і технологічна схема приймання і очищення зерна.

Першою стадією приготування зерна на солод є його очистка від різних домішок.

Очисткою називається процес звільнення основної культури від домішок. Для пивоварного виробництва важливе значення має також вирівняність зерна, тобто однаковість його за розмірами. Тільки вирівняне зерно буде одночасно досягати певної вологості при замочуванні, проростати і давати солод гарної якості.

Зерно, що іде на солод ще і сортують.

Сортуванням називають розділення основної культури по фракції за величиною зерен. При сортуванні чисте зерно фракціонується по розміру зерна на І, ІІ, ІІІ сорт. Основні принципи очистки і сортування основані на фізичних властивостях зернової маси та домішок, а саме:

а) різниця в розмірах та по масі частин окремих фракцій зерна.

Виділення домішок, які відрізняються від зерен основної культури за шириною та товщиною, відбувається на машинах, у яких працюючим органом є система рухомих сит.

Так відбувається відділення домішок по ширині і довжині: зернова суміш рухається по ситах, що коливаються, нормальні зерна проходять по ситу і сходять сходом, а дрібні домішки проходять через сито - прохід.

Зерно має три розміри :

Размещено на http://www.allbest.ru/

а - товщина (найменший розмір);

в - ширина (середній розмір);

с - довжина (найбільший розмір).

Рис. Сортування зернової маси

Сортування зернової суміші на фракції також проводять за допомогою рухомих сит. Розділення зернової суміші за шириною зернівок проводять на вібраційних ситах із круглими отворами. Через такі отвори зерна можуть пройти тільки в такому положенні, коли довга вісь стане перпендикулярно до сита. Для цього необхідно, щоб ситу надавалися достатньо сильні вертикальні поворотні коливання або трясіння, які будуть забезпечувати його підстрибування.

Розділення зернової суміші за товщиною насіння проводять на ситах з видовженими отворами. Такі сита використовують для сортування зерна в сортувальних циліндрах.

Розділення зернової суміші по довжині відбувається на комірковій поверхні, що виготовляється із сталі. Діаметр комірок більше довжини зерна одного із відокремлюваних компонентів і менше довжини зерна другого компонента. Коміркову поверхню мають зерноочисні машини - трієри. Трієри бувають куколевідбірники і вівсюговідбірники.

б) за аеродинамічними властивостями маси і домішок.

Відділення легких домішок від основної зернової культури відбувається за допомогою повітряного потоку. Легкі частинки здатні сприймати дію повітряного потоку і підхоплюватися ним, ця здатність називається парусністю.

Швидкість руху, при якій відбувається вітання зерна, називається критичною. Для того, щоб відділити домішки від зернової маси швидкість повітряного потоку повинна бути менша за швидкість витання зернової маси, але більша за швидкість витання легких домішок. При очистці зерна швидкість підбирають такою, щоб домішки не просто вітали у повітрі, а й рухалися за повітрям, а зерно - ні.

Повітряні потоки здійснюються відцентровими вентиляторами.

Оскільки зерно, що має домішки погано зберігається, воно схильне до самозігрівання і псування, то його перед закладанням на зберігання очищують. Вологість насіння бур'янів і інтенсивність їх дихання значно вище ніж у основної культури і це сприяє зігріванню всієї маси зерна.

Наявність битих зерен сприяє розвитку плісняви на зерні. Каміння, пісок і металеві домішки у виробництві викликають знос обладнання. Тому зерно очищують.

При прийманні зерна проводять первинну очистку на повітряно-ситових сепараторах і зерно направляють на зберігання.

При первинній очистці просіюванням на ситах виділяють домішки, розмір яких більше або менше діаметра основного зерна (камінці, пісок, солома), а провіюванням зерна видаляють пил і легкі домішки. У результаті первинної очистки маса ячменю зменшується на 1,6%. Ячмінь, що надходить на первинну очистку й зберігання, зважують кожний раз на автоматичних вагах. За різницею показників цих зважувань встановлюють фактичні відходи.

При вторинній очистці використовують такі машини: повітряно-ситовий сепаратор, магнітний сепаратор, трієр, сортувальні машини, а також в лінії є ваги для обліку, бункери і транспортери.

Апаратурно-технологічна схема приймання , очистки, зберігання і сортування зерна (первинна і вторинна очистка)

Зерно, яке доставляється на завод автомобільним або залізничним транспортом, поступає в приймальний бункер 1, звідки стрічковим транспортером 2 і норією 3 направляється в проміжний бункер 6. Із бункера зерно після автоматичних вагів 7 і магнітного сепаратора 8 подається на повітряно-ситовий сепаратор 9, де проходить його первинна очистка. Очищене і зважене на авто вагах 25 зерно збирається в бункер 24, звідки норією 10 і транспортером 11 подається на зберігання в силос 23.

Зерно підвищеної вологості після первинної очистки на сепараторах 8 і 9 норією 3 подається через бункер 5 в сушарку 4. підсушене зерно збирається в бункері 26, звідки потрапляє на зберігання в силос 23.

Перед тим, як потрапити на виробництво солоду, зерно проходить вторинну очистку. Для цього зерно із силосу 23 стрічковим транспортером 22 і норією 12 подається в бункер 13, а звідти через автоваги 14 повітряно-ситовий сепаратор 15 і потім в трієр 16, де із нього виділяються короткі і кульковидні домішки (половинки зерен, сімена бур'янів), а також довгі зерна овесу і вівсюга. Очищене зерно розділяють на сорти по величині зерна на сортируючи ситах 17. зерно І і ІІ сортів проходить автоваги 20 і збирається в бункерах 21 і 19, звідки направляється на виробництво солоду, а зернові відходи із бункера 18 поступають на реалізацію.

Вторинній очистці підлягає тільки зерно, яке йде на солод.

Література: [ 5, с. 193-195]; [9, с. 79-81].

Запитання для самоконтролю.

1. Які існують групи домішок? Що до них відносять?

2. На чому засновані основні принципи очистки і сортування зерна?

3. Що являється першою стадією приготування зерна на солод? В чому вона полягає?

4. Порядок приймання ячменю, що надходить на завод.

5. Як і на чому проводиться видалення домішок із зерна?



2.2 Процеси, які відбуваються в зерні при зберіганні

План уроку

1. Фізіологічні і біохімічні процеси, які відбуваються в зерні при зберіганні.

2. Дихання зерна. Фактори, які впливають на інтенсивність дихання зерна.

3. Післязбиральне дозрівання зерна.

Питання, що винесені на самостійну роботу.

4. Зміни хімічного складу зерна при зберіганні.

5. Роль мікроорганізмів при зберіганні рослинної сировини.

6. Самозігрівання зерна.

Фізіологічні і біохімічні процеси, які відбуваються в зерні при зберіганні.

Сировина пивоварної промисловості значний час зберігається на складах. Дуже важливо при цьому не допустити його псування і значних втрат цінних речовин. Особливої уваги при зберіганні потребує рослинна сировина ( зернові злаки, картопля, цукровий буряк).

Під час зберігання зерна в ньому відбувається цілий ряд перетворень - процесів. Оскільки зернова маса складається із живих компонентів, життєдіяльність їх проявляється у диханні, післязбиральному дозріванні і проростанні.

Дихання - найважливіший фізіологічний процес, що лежить у основі обміну речовин живих організмів (метаболізму).

Дихання може бути аеробним і анаеробним (без доступу кисню).

C6H12O6 + 6O2 = 6CO2 + 6H2O + 2822 кДж - аеробне дихання

C6H12O6 > 2C2H5OН + 2CO2 + 118 кДж - анаеробне дихання

Анаеробне дихання небажане тому, що накопичення спирту веде до загибелі зародка, таке зерно в подальшому не проростає. Тому необхідно забезпечувати саме аеробний тип дихання і зберігати шпаруватість зерна, регулярно зернову масу провітрювати для видалення СО2, який накопичується згодом в шпаринах.

Проте і інтенсивність аеробного дихання повинна бути мінімальною, інтенсивне дихання веде до значної втрати вуглеводів, накопичення СО2 та виділення значної кількості теплоти і вологи, а це знову ж веде до можливості самозігрівання і псування зерна. Таким чином , забезпечити зберігання зерна можна за умов створення анабіозу, тобто стану зниження життєдіяльності.

В ході зберігання відбувається процес дозрівання зерна, оскільки зерно збирають у стадії технічної зрілості. Тому перші 1,5 - 2 місяця зерно дозріває, при цьому в окремій зернівці проходять дуже складні біохімічні процеси наслідком яких є зменшення у зерні інтенсивність дихання і активність ферментів, збільшення кількісті складних речовин - білків, крохмалю та інших за рахунок зменшення простих - амінокислот, моносахаридів. Таким чином, на першому етапі зберігання в зерні продовжуються процеси синтезу таких складних речовин як крохмаль, білки із цукрів і амінокислот. Хімічний склад зерна при цьому змінюється : зменшується кількість простих речовин і збільшується кількість складних.

При збиранні зерна в стадії технічної зрілості оболонки зерен є непроникливими для кисню і зерно погано проростає, а при дозріванні все змінюється : йдуть процеси синтезу (або синтетичні), швидкість яких швидше швидкості процесу розпаду. В перший період процеси утворення крохмалю, білків йдуть дуже інтенсивно і зернові маси можуть "відпотівати", оскільки відбувається значне виділення вологи. Це важливо і треба враховувати при зберіганні. В цей час зерно не можна закладати товстим шаром. Відпотівання може відбуватись і за рахунок часткової втрати вологи, що раніше була зв'язана. Явище втрати зв'язаної вологи називається сінерезіс.

Зерно - живий організм, його життєдіяльність проявляється в першу чергу у вигляді дихання. У сухому зерні дихання мінімальне, життєві процеси зведені до мінімуму, дуже повільно йде процес обміну речовин і таким чином підтримується життя зародкових клітин. Уже з'ясовано, що дихання повинно бути аеробним і супроводжується витратою складових речовин зерна (це втрати), поглинанням кисню, виділенням діоксиду вуглецю, вологи і теплоти. Волога утримується зерном, вологість зерна при цьому зростає, що небажано, оскільки може привести до зігрівання зернової маси за рахунок інтенсифікації дихання. Тобто бажано мати мінімальне дихання зерна.

Фактори, які впливають на інтенсивність дихання.

Вологість зерна. Вологість зерна, при якій в ньому з'являється вільна волога ( слабо або зовсім не утримується волога білками і крохмалем, яка може переміщатися з клітини у клітину і приймає участь у реакціях гідролізу) і різко зростає інтенсивність дихання називається критичною. Вона становить для всіх злакових культур 14,5 -15,5 %. Тому зерно, яке призначене для зберігання, повинно мати вологість нижче критичної . При вологості 10 - 12% зерно знаходиться в стані глибокого спокою, а сире зерно дихає в 20 - 30 разів інтенсивніше. Розрізняють за вологістю такі категорії зерна (для жита, пшениці, ячменю): сухе (до 14%), середньої сухості (14-15,5%), вологе (від 15,5 до 17%), сире (більше 17%).

З підвищенням вологості зерна інтенсивність дихання збільшується і збільшуються втрати сухих речовин.

Температура зернової маси. Оскільки процес дихання - це хімічний процес і відповідно із ростом температури швидкість реакції зростає.

При О°С зерно майже не дихає. Найбільша інтенсивність дихання зерна при температурі 50-55°С. Подальше підвищення температури приводить до порушення нормальної будови і функціонування протоплазми, до коагуляції білків, інактивації ферментів і , до відмирання зерна. Цей фактор враховують при зберіганні зерна. Таким чином, для зменшення інтенсивності дихання треба зменшувати температуру зернової маси.

Аерація зерна. Наявність кисню, який є учасником процесу стимулює процес дихання. Проте, якщо кисню не достатньо, розпочинається анаеробне дихання з утворенням спирту, а це може сприяти загибелі зародків. Тому аерація зернової маси повинна бути достатньою для забезпечення аеробного дихання і не більше, а також для відведення накопиченого диоксиду вуглецю і теплоти.

Якість самого зерна.

Якщо зерно недозріле, щупле, морозобійне, пошкоджене дихає більш інтенсивно, ніж нормальне зерно.

Післязбиральне дозрівання зерна.

Свіжозібране зерно погано проростає, що враховується у виробництві солоду. Клітинні оболонки зародку недостатньо зрілого зерна майже непроникні для цінних речовин. Таке зерно має низьку енергію і здатність до проростання, і тому його на виробництві не використовують. Тому свіжо зібране зерно направляють на зберігання, де проходить дозрівання зерна, тобто повна фізіологічна зрілість зерна. У процесі самодозрівання , яке триває 1,5-2 місяці наступає повна фізіологічна зрілість і зерно переходить у стан спокою.

Післязбиральне дозрівання характеризується рядом біохімічних процесів, які протікають в клітинах і тканинах зерна. При дозріванні знижується вологість зерна, проходить синтез білків і амінокислот, а крохмалю із цукрів. В результаті цих процесів зменшується кількість амідного азоту і інших водорозчинних речовин.

При зберіганні свіжозібраного зерна в великій масі поверхня зерна стає вологою, тобто зерно "відпотіває".

Вода, яка виділилася при цьому залишається в зерновій масі і може конденсуватися, що призводить до збільшення відносної вологи повітря в міжзернових просторах.

З метою запобігання відпотівання проводять сильне провітрювання зернової маси сухих повітрям, зниження висоти насипу зернової маси; в елеваторах зернову масу переміщають з силоса в силос і одночасно пропускають її через зерноочисні машини.

Зміни хімічного складу зерна при зберіганні .

Під час зберігання зерна проходить гідроліз частини крохмалю до олігосахаридів і моносахаридів, білків - до розчинних з'єднань. Під час зберігання потрібно регулярно вимірювати температуру зерна, провітрювати і підтримувати мінімальну його вологість.

Роль мікроорганізмів при зберіганні рослинної сировини.

Зернова маса вміщує значну кількість мікроорганізмів , які представлені різноманітними бактеріями, дріжджами, плісеневими грибами і актиноміцетами. В 1г зерна виявлено від десятків тисяч до мільйона різних мікроорганізмів.

Мікрофлору рослинної сировини можна розділити на епіфітну і фітопатогенну. Епіфітні мікроорганізми знаходяться на поверхні сировини і живляться продуктами життєдіяльності рослин, які виділяють їх на поверхні своїх тканей. Фітопатогенні - проникають у внутрішню частину рослин і , розвиваючись, викликають захворювання рослин, пригнічують їх(наприклад гриби інфікують зерно і ведуть до зараження пшениці сажкою, також гриби викликають фузаріоз жита і інших культур).

На здоровій рослинній сировині знаходяться епіфітні мікроорганізми. Це дріжджі, спори плісняви, бактерій. Життєдіяльність мікроорганізмів призводить до підвищення температури зернової маси при зберіганні, оскільки зерно має низьку теплопровідність, також мікроорганізми підвищують вологість зернової маси. В результаті життєдіяльності м/о проходять втрати цінних речовин і погіршується його якість.

Особливо інтенсивно розвиваються мікроорганізми при підвищенній вологості зерна, сприяючи псуванню зерна, самозігріванню.

Самозігрівання зерна.

Самозігріванням зернової маси називають підвищення її температури ( до 55-65°С) внаслідок поганої теплопровідності і дихання зерна, а також дихання всіх її живих компонентів. Виникненню самозігрівання і інтенсивності його протікання сприяє присутність насіння бур'янів, пилу, а також зараженість зерна м/о, комахами. Вологість насіння бур'янів зазвичай більша і дихання більш інтенсивне, ніж у основного зерна, що прискорює накопичення тепла. Крім того, комахи та кліщі руйнуючи покривні тканини зерна, сприяють розмноженню плісеневих грибів і інших м/о, що в свою чергу прискорює процес самозігрівання. Розрізняють три (інколи чотири) стадії самозігрівання.

Перша стадія - характеризується підвищенням температури до 24-30°С. Відпотівання і сторонніх запахів немає, колір зерна не змінюється, сипучість зберігається. Якість зерна в основному зберігається.

Друга стадія - триває від 3 до 7 днів спостерігається підвищення температури до 34-38°С. В зерні з'являється солодовий запах або запах печеного хліба. Зерно відпотіває, тобто покривається краплями води і сипучість його знижується. Проходить потемніння плівок, поверхня зерна набуває матовий відтінок. Проходить наростання кислотності і спирту, починається процес теплової денатурації білків.

Третя стадія - характеризується підвищенням температури до 50°С і вище, різким зниженням сипучості зерна, появою сильного гнилісного, затхлого і запліснявілого запаху.. Оболонки зерен жита і пшениці чорніють, а плівки ячменю і вівса мов піджарюються і червоніють. Потемніння зерна обумовлюється реакціями меланоїдиноутворенням. Зерно ущільнюється у глиби. Під дією ферментів зерна і мікроорганізмів відбувається розпад органічних речовин зерна. Змінюється і характер розпаду органічних речовин: виділяється аміак і інші продукти глибокого розпаду білкових речовин (гниття). При досягненні 50єС нагрівання уповільнюється, тому що основна кількість мікроорганізмів відмирає і послаблюється життєдіяльність зерна.

В процесі самозігрівання зерна проходить втрати вуглеводів і інших речовин, погіршується якість зерна. Зерно, яке знаходиться у другій і третій стадіях самозігрівання, для пивоварного виробництва непридатне. Але таке зерно може використовуватися в якості сировини для спиртового виробництва. Для попередження самозігрівання проводять сушку, провітрювання і охолодження зернової маси.

Четверта стадія - нагрівання до 70єС, спостерігається обвуглювання зерна, що пояснюється життєдіяльністю термофільних бактерій.

Таким чином самозігрівання веде до значних втрат вуглеводів, білків, інших речовин, і відбувається псування зерна.

Для запобігання самозігрівання необхідно вести постійний контроль за його вологістю і температурою, проводити своєчасну підсушку зерна, провітрювання і охолодження зернової маси.

Основна причина виникнення самозігрівання - це різноманітні фактори підвищення вологи зерна, яка сприяє інтенсивності дихання зерна, накопичення додаткової вологи, накопичення теплоти в зерновій масі. Сприяють протіканню самозігрівання наявність сторонньої мікрофлори і смітної домішки.

Література: [ 4,с. 130-137]; [5, с.132-136]; [10, с.67-72].

с/р [4, с.135-137]; [с. 135-136].

Запитання самоконтролю.

1. Що відноситься до фізіологічних і біохімічних процесів, що відбуваються в зерні при зберіганні?

2. Види дихання зерна та його наслідки при зберіганні зернової маси. Фактори, які впливають на інтенсивність дихання зерна?

3. З якою метою проводять післязбиральне дозрівання.

4. Як змінюється хімічний склад зерна під час зберігання?

5. Як впливає активність мікроорганізмів на поведінку зерна при зберіганні? Чи існують можливості для запобігання зменшення життєдіяльності мікробів?

6. У яких випадках і чому виникає самозігрівання зернової маси?



2.3 Типи зерносховищ. Режими зберігання зерна

План уроку

1. Основні типи зерносховищ.

2. Режими зберігання зерна.

Питання, що винесені на самостійну роботу.

3.Дезінсекція, дератизація, санітарний режим в складських приміщеннях.

4. Втрати при зберіганні зерна, шляхи їх скорочення

5.Зберігання хмелю.

Основні типи зерносховищ.

На підприємствах пивоварної промисловості зерно зберігають в амбарах ( складах) і силосних елеваторах.

Амбари - це дерев'яні або цегляні будівлі, зерно в яких зберігають безпосередньо на підлозі ( підлогове зберігання) або в засіках ( засікове зберігання). Засіка - це частина складу, відгороджена розбірними стінками або досками. Дно засіки горизонтальне або має нахил 35є до місця випуску зерна, яке закривається засувкою.

Цей спосіб зберігання зараз майже не використовують.

До зерносховищ ставлять багато вимог, але всі вони спрямовані на забезпечення зберігання зерна з мінімальними втратами, без зниження якості і з найменшими витратами.

Зерносховища повинні виключати попадання вологи всередину приміщення, забезпечувати добру ізоляцію від проникнення ґрунтових вод. Вони повинні запобігати доступу шкідників до зерна.

Обробка зерна в зерносховищах супроводжується виділенням великої кількості пилу і утворенням відходів. Тому вони повинні мати добру аспірацію та спеціальні бункери для відходів. Зерносховища повинні бути надійно зв'язані з під'їздними коліями.

Силосами називають високі, прямокутної, квадратної або круглої форми засіки (банки), з яких розвантаження зерна відбувається самотечією. Силосні зерносховища, які обладнані машинами для приймання, переміщення, зважування і очистки зерна, називаються елеваторами.

Переваги зерносховищ елеваторного типу:

1. Повна механізація робіт, які забезпечують збереження зернової маси.

2. Полегшення проведення міроприємств, що забезпечують провітрювання зернових мас.

3. Краща ізоляція від дії зовнішнього середовища ( коливання температури, опадів, ґрунтових вод).

4. Спрощується боротьба з комахами і кліщами.

5. Виключається можливість втрат зерна гризунами і птахами.

6. Для силосів потрібна менша площа.

Недоліки елеваторних силосів:

1. Більші затрати на будівлі.

2. Неможливо зберігати тривалий час зерно з більшою вологістю та наявністю домішок.

Режими зберігання зерна

Розрізняють зберігання зернової маси в сухому стані, охолодженому і ще при активному аеруванні та без доступу кисню .

Зерно в сухому стані (вологість 12 - 14%) і відсутності зернових шкідників знаходиться у стані анабіозу і зберігається 2 - 4 роки в амбарних сховищах і 2 - 3 роки у силосах. Зерно попередньо очищують і знезаражують, а якщо вологе - підсушують чи то на сушарках при температурі не більше 50єС, чи то при провітрюванні на сонці.

Зберігання зерна в охолодженому стані засноване на тому, що при низьких температурах усі живі компоненти зернової маси значно знижують або зовсім припиняють свою життєдіяльність. Завдяки низькій теплопровідності зернової маси її охолоджений стан може зберігатися довгий час і тим самим законсервувати зерно. Консервуючи температури -10…- 5єС (нижчі не бажані).

Під час зберігання контролюють температуру: взимку температура повинна дорівнювати температурі повітря на вулиці або бути на 2 - 3єС вище і не більше, а влітку - не більше 20єС. Підвищення температури більше вказаних норм свідчить про самозігрівання. При зберіганні на підлозі сухе зерно закладають шаром 4 - 5м, а при вологості більше 17% висоту насипу різко знижують в залежності від пори року і температури зернової маси до 2,5 - 1м.

В силосах сухе зерно завантажують на 100%, зерно підвищеною вологістю - на 3/4, а при вологості 19% - зерно не завантажують в силоси взагалі.

При зберіганні зерно повинно постійно провітрюватися шляхом продування повітрям, або вентилювання зерна проводять шляхом перекачування із силоса в силос в елеваторних зерносховищах, або перекиданням за допомогою спеціальних механізмів із одного місця на інше. Інколи використовують активне вентилювання за допомогою вентиляторів і повітрянорозподільчої системи каналів, по яких нагнітається в повітряну масу.

Зберігання ячменю без доступу кисню на солодових й пивоварних заводах не практикують, тому що воно знижує проростання.

При зберіганні зерно насипають шаром, висота якого визначається в залежності від вологості зерна і пори року. Також потрібно враховувати цільове призначення зерна. Так, зерно, яке призначене для виробництва солоду, з метою зберігання його здібності до проростання зберігають в шарі меншої висоти, чим зерно, яке призначене для розварювання на спиртовому заводі.

Режим зберігання в амбарних зерносховищах.

Висота шару зерна в амбарах, призначеного для приготування солоду, при вологості зерна до 14 % в теплу пору року може бути 2-3 м, в холодну пору - 3-4 м; при вологості 14-15% відповідно 1-2 м влітку і 2-3 м взимку. Якщо вологість 17% і більше , то 1-2,5 м.

Режим зберігання зерна в силосних елеваторних зерносховищах.

Силоса завантажують зерном повністю при вологості до 14 %, а при вологості 14-15% - на ѕ висоти. Допускається в обмежені терміни зберігати в силосах зерно вологістю 16-18% при умові обов'язкового охолодження його до мінусових температур перед засипом. Забороняється зберігати зерно вологістю 19 % .

Температурний режим той же самий, як і в амбарних зерносховищах.

Санітарний режим у складських приміщеннях

Зерносховища повинні виключати попадання вологи всередину приміщення, забезпечувати добру ізоляцію від проникнення ґрунтових вод, а зерно в них не повинно нагріватись та піддаватись дії навколишнього середовища. Вони повинні запобігати доступу шкідників до зерна.

Перед прийомом зерна нового врожаю зерносховища треба ретельно очистити від залишків зерна, пилу, сміття та ін., продезинфікувати, провітрити, якщо потрібно - відремонтувати. Усе сміття, зібране при очистці зерносховищ та території, що прилягає до них, спалюють.

Шкідники зерна.

До шкідників зерна відносяться ряд комах (найчастіше амбарний довгоносик, зернова міль, кліщі), та гризуни (миші та пацюки).

Рис. Шкідники пивоварного ячменю: а) кліщ, б) довгоносик

...