Технология мяса и мясопродуктов

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РФ

Федеральное агентство по сельскому хозяйству

ФГБОУ ВПО «ДАГЕСТАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ

М.М. ДЖАМБУЛАТОВА»

Факультет биотехнологии

Кафедра технологии производства продукции животноводства

УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ

к лабораторно-практическим занятиям по технологии хранения, переработки и стандартизации продуктов животноводства для студентов факультетов биотехнологии по специальности 110400 и агротехнологии и землеустройства по специальности 110305 для очного и заочного обучения

(для внутривузовского пользования)

Махачкала 2012



Настоящее пособие предназначено для студентов факультетов биотехнологии и агротехнологии и землеустройства в качестве «Учебно-методического пособия по выполнению лабораторных и практических занятий по дисциплинам «Технология мяса и мясопродуктов» и «Технология хранения, переработки и стандартизации продуктов животноводства». Махачкала, ДГСХА, 2012 г.

Методические указания содержат основные технологические процессы переработки, хранения и стандартизации животноводческой продукции.

Рассматриваются методы оценки качества, переработки, транспортировки и хранения животноводческой продукции.

Составитель: кандидат с.-х. наук, доцент Дабузова Г.С.

Рецензент: кандидат с.-х. наук, доцент Катаева Д.Г.

Учебно-методическое пособие рассмотрено кафедрой ТППЖ и одобрено к изданию методической комиссией факультета биотехнологии (протокол № 3 от 22 ноября 2011 г.) и Методическим Советом ДГСХА (протокол № 7 от 21 марта 2012 г) для внутривузовского пользования.

животноводческий хранение мясной транспортировка



Содержание

План

Раздел 1. Технология первичной переработки мяса

Занятие 1. Оценка качества мяса

Занятие 2. Маркировка мяса и разделка туш на отруба и сорта

Занятие 3. Предубойный и послеубойный контроль

Занятие 4. Требования к качеству мяса

Занятие 5. Дефекты мяса

Занятие 6. Транспортировка и хранение мяса

Занятие 7. Обработка субпродуктов

Занятие 8. Обработка эндокринно-ферментного сырья

Занятие 9. Оценка качества субпродуктов

Занятие 10. Производство пищевых жиров

Раздел 2. Технология переработки и хранения мяса

Занятие 11. Технология консервирования мяса холодом

Занятие 12. Технология посола мяса

Занятие 13. Технология производства вареных колбас

Занятие 14. Технология производства сосисок и сарделек

Занятие 15. Технология производства полукопченых колбас

Занятие 16. Технология производства ливерных колбас

Занятие 17. Технология производства мясных копченостей

Занятие 18. Технология производства мясных полуфабрикатов

Раздел 3. Лабораторные занятия

Занятие 1. Определение свежести мяса убойных животных и субпродуктов

Занятие 2. Химические методы анализа

Занятие 3. Метод микроскопического анализа

Задания для самостоятельной работы

Глоссарий

Список литературы 

План

№	Наименование занятий	К-во час.
		Спец. 110305	Спец. 110400
I	Практические занятия	130	40
1	Технология первичной переработки мяса
1.	Оценка качества мяса	2	-
2.	Маркировка мяса и разделка туш на отруба и сорта	2	-
3.	Предубойный и послеубойный контроль мяса	2	-
4.	Требования к качеству мяса	2	-
5.	Дефекты мяса	2	-
6.	Транспортировка и хранение мяса	2	-
7.	Обработка субпродуктов	2	-
8.	Обработка эндокринно-ферментного сырья	2	-
9.	Оценка качества субпродуктов	2	-
10.	Производство пищевых жиров	2	-
2	Технология переработки и хранения мяса	-	-
11.	Технология консервирования мяса холодом	6	3
12.	Технология посола мяса	10	3
13.	Технология производства вареных колбас	10	4
14.	Технология производства сосисок и сарделек	12	4
15.	Технология производства полукопченых колбас	15	4
16.	Технология производства ливерных колбас	10	2
17.	Технология производства мясных копченостей	15	4
18.	Технология производства мясных полуфабрикатов	12	3
II	Лабораторная работа	22	13
19	Определение свежести мяса убойных животных	4	1
20	Химические методы анализа	-	-
	Реакция с медным купоросом в бульоне	2	2
	Определение аминоаммиачного азота титрованием по фенолфталеину	2	2
	Определение летучих жирных кислот	6	4
	Метод определения продуктов первичного распада белков в бульоне	4	2
21	Метод микроскопического анализа	4	2
ІІІ.	Задания для самостоятельной работы	150	60
IV.	Глоссарий	-	-
V.	Список литературы	-	-



Раздел 1. Технология первичной переработки мяса

Занятие 1. Оценка качества мяса

Цель занятия: изучение ГОСТов по определению упитанности туш и их товарной оценке.

Задание

1. Оценить качество мяса убойных животных

2. Установить категорию туш убойных животных.

Определение категории упитанности туш КРС

Говядина. Туши крупного рогатого скота подразделяют на две категории (ГОСТ 779).

I категория. У туш взрослого скота мышцы развиты хорошо, остистые отростки седалищные бугры, маклоки несколько выделяются, подкожный жир покрывает тушу от седалищных бугров до 8-го ребра (иногда не полностью), с небольшими участками жира в области шеи, лопаток, бедер паха и таза.

II категория. У туш взрослого скота мышцы развиты удовлетворительно (бедра имеют впадины) выступают остистые отростки, седалищные бугры, маклоки. Подкожный жир в виде небольших участков отмечается в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер.

Туши быков классифицируют следующим образом.

I категория. Мышцы развиты хорошо, лопатки и бедра выпуклые, остистые отростки позвонков не выступают.

II категория. Мышцы развиты удовлетворительно, лопатки и бедра выполнены недостаточно, остистые отростки выступают.

Туши коров-первотелек и молодняка 3-го класса подразделяют так (низшие пределы).

I категория. Мышцы развиты хорошо, лопатки не имеют впадин, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка выступают, жировые отложения прощупываются у основания хвоста и на верхней части бедер (внутренняя сторона).

II категория. Мышцы развиты удовлетворительно, бедра имеют впадины, остистые отростки позвонков, седалищные бугры, маклоки выступают отчетливо, жировые отложения могут отсутствовать.

Туши телят-молочников (низшие пределы).

I категория. Мышцы развиты удовлетворительно, цвет их розово-молочный, бедра выполнены, жир откладывается в области почек. В тазовой части, на ребрах, бедрах остистые отростки позвонков не выступают.

II категория. Животные, получавшие подкормку (низшие пределы): мышцы развиты менее удовлетворительно, розового цвета, с небольшими отложениями жира в области почек, тазовой полости, местами на пояснице и крестце, остистые отростки слегка выступают.

Туши крупного рогатого скота, по упитанности не соответствующие требованиям II категории, относят к тощим.

Баранина и козлятина. Туши овец и коз подразделяют в соответствии с ГОСТ 1935 на две категории упитанности.

I категория. Мышцы хорошо развиты. У овец в области холки должны слегка выступать остистые отростки, подкожный жир должен покрывать тушу (не полностью) в области холки.

II категория. Мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки спинных позвонков выступают. У овец прослойки подкожного жира должны быть на пояснице, ребрах, спине, в области крестца и таза (неравномерные).

Свинина. В зависимости от массы, толщины шпика и возраста животных туши свиней делят на пять категорий (ГОСТ 7724).

I категория. Туши молодых свиней с хорошо развитыми мышцами, плотным шпиком белого цвета с розовым оттенком, равномерно распределенным по всей туше. Толщина шпика над остистыми отростками между 6…7-м грудными позвонками должна составлять от 1,5 до 3,5 см, разница в толщине шпика на холке (в самой толстой ее части) и на пояснице (в самой тонкой) - не более 1,5 см. На поперечном разрезе грудной части между 6…7-м ребрами должно быть не менее двух прослоек мышечной ткани. Длина полутуши от места соединения первого ребра с грудной костью до переднего края сращения лонных костей не должна быть менее 75 см, масса туши в шкуре - 53 кг. Шкура не должна иметь пигментации, опухолей, складок, кровоподтеков и травматических повреждений.

II категория. Туши молодых свиней, имеющих массу без шкуры 39 кг, крупонированных - не менее 37 кг, толщину шпика - 1,5…4,0 см; туши подсвинков в шкуре массой не менее 12 кг, без шкуры - 10 кг с толщиной шпика 1 см.

III категория. Туши свиней с толщиной шпика 4,1 см независимо от массы.

IV категория. Туши свиноматок и боровов с толщиной шпика 15…4 см.

V категория. Туши поросят массой от 3 до 6 кг с белой, чистой кожей. Остистые отростки и ребра не должны выступать.

Конина. Туши взрослых лошадей и молодняка подразделяют на две категории, туши жеребят относят к одной категории (ГОСТ 20079).

I категория. Мышцы животных хорошо развиты, лопатки и бедра выполнены, остистые отростки позвонков не выступают. Подкожные жировые отложения покрывают тушу неравномерно, у молодняка - область шеи, холки, крестца, бедер, сплошной полив - с внутренней стороны брюшной стенки.

II категория. Туши взрослых лошадей и молодняка с удовлетворительно развитыми мышцами, незначительно выступающими костями скелета. У взрослых лошадей подкожные отложения жира находятся в области гребня, шеи, крестца, наружной стороны ребер на внутренней поверхности брюшной стенки (неравномерные). У молодняка подкожные отложения жира незначительные, особенно на внутренней стороне брюшной стенки.

У туш жеребят мышцы развиты удовлетворительно, кости скелета не выступают, имеются незначительные отложения подкожного жира на гребне, шее и внутренней стороне брюшной стенки.

Крольчатина. Тушки кроликов делят на две категории.

I категория. Тушки с хорошо развитыми мышцами, жировыми отложениями на холке, почках, в паховой области (в виде толстых полос).

II категория. Тушки с удовлетворительно развитыми мышцами, слегка выступающими остистыми отростками спинных позвонков, незначительными жировыми отложениями на холке, в паховой области и в области почек. К этой категории относят кроликов с удовлетворительно развитыми мышцами, но без жира.

Птица. Тушки птиц всех видов, согласно ГОСТ 21784 и ГОСТ 25391, подразделяют на две категории.

Тушки птиц всех видов, не удовлетворяющие требованиям II категории, относят к тощим.

Цыплята, цесарята, индюшата:

I категория. Мышцы тушки хорошо развиты, отложения подкожного жира отмечаются в области нижней части живота и в виде прерывистой полоски - на спине, у индюшат - только на груди и животе, киль грудной кости слегка выделяется.

II категория. Мышцы тушки развиты удовлетворительно, выделяется киль грудной кости, грудные мышцы образуют, угол без впадин, незначительные отложения подкожного жира прощупываются в области нижней части спины и живота, иногда они могут отсутствовать.

Цыплята-бройлеры.

I категория. Мышцы тушки очень хорошо развиты, форма груди округлая, наблюдаются отложения подкожного жира на нижней части живота, киль грудной кости не выделяется.

II категория. Мышцы тушки развиты вполне удовлетворительно, грудные мышцы с килем грудной кости образуют угол без впадин, отложения подкожного жира могут отсутствовать, киль грудной кости - не выделяется.

Утята, гусята:

I категория. Мышцы хорошо развиты, отложения подкожного жира отмечаются на груди и животе, киль грудной кости не выделяется.

II категория. Мышцы развиты удовлетворительно, жировые отложения могут отсутствовать, киль грудной кости может выделяться.

Минимальная масса полупотрошенной тушки цыплят яичных пород должна составлять 480 г, цыплят-бройлеров - 640, утят - 1040, гусят - 1580, индюшат - 1620 цесарят - 480 г.

Мясо, отнесенное к той или иной категории, отвечающее требованиям ГОСТа, определяется как столовое, или реализационное, и направляется в торговую сеть или на предприятия общественного питания.

К мясу, не отвечающему требованиям столового, относят тощее, мясо хряков и диких свиней, а также туши с большой площадью зачистки и срывами подкожного жира, измененным (вследствие неоднократного замораживания) цветом. Мясо, потемневшее в области шеи, и туши свиней с потемневшим шпиком направляют на промышленную переработку. Его используют для изготовления вареных колбасных изделий и полуфабрикатов.

Вопросы для самоконтроля.

1. Технические требования ГОСТа 779 «Мясо - говядина в полутушах и четвертинах». Каким образом удостоверяют категорию упитанности животных, от которых получены туши?

2. Дайте характеристику свинине V категории.

3. Что представляет собой беконная свинина?

4. К какой категории относится беконная свинина?

5. Технические требования ГОСТа 1935 «Мясо - баранина и козлятина в тушах». Каким образом удостоверяют категорию упитанности животных, от которых получены туши?

6. Дайте характеристику конине І категории.

7. На какие категории подразделяют тушки птиц?

8. Дайте характеристику тушкам птицы І и ІІ категории.

9. На какие категории делят тушки кроликов?

10. Дайте характеристику крольчатине І категории.

Занятие 2. Маркировка мяса и разделка туш на отруба и сорта

Цель занятия: изучение выхода продуктов убоя, особенностей клеймения мяса разных видов животных и ознакомление со схемами разделки туш на сорта для розничной торговли и промышленной переработки.

Задание

Определить маркировку мяса убойных животных

Изучить схемы разделки туш убойных животных на отруба и сорта

Маркировка мяса. Мясо, предназначенное для реализации или переработки, должно иметь клеймо определенного цвета и формы в зависимости от упитанности и санитарно-ветеринарной экспертизы. На клейме указываются сокращенное название республики, номер предприятия и слово «Ветосмотр» (рис. 1).

Рис.1 Виды клейм для клеймения мяса животных



На каждую тушу, полутушу или четвертинку мяса всех видов животных ставят клеймо безвредной несмываемой краской фиолетового цвета.

Круглое клеймо ставят на говядину, молочную телятину, баранину, козлятину, конину и свинину I категории, мясо поросят V категории. Его ставят также на лопаточную часть полутуши беконной свинины.

Овальное клеймо ставят на свинину III категории (жирную).

Квадратное клеймо ставят на говядину (на мясной и обрезной части туши), свинину, баранину, козлятину, конину II категории; свинину VI категории.

Треугольное клеймо ставят на тощее мясо всех видов, а также на полутуши свинины IV категории.

Ромбовидное клеймо - на полутуши и туши хряков, а также на свинину, не соответствующую требованиям по показателям категорий качества и используемую для промышленной переработки на пищевые цели.

Количество клейм также разное.

На каждую полутушу говядины I категории накладывают пять клейм: на лопаточную, спинную, поясничную, бедренную и грудную части. На полутушу говядины II категории и тощую наносят два клейма: одно на лопаточную, другое на бедренную часть.

На тушу телятины клеймо ставят на каждую лопатку; кроме того, на каждую переднюю голяшку ставят клеймо с буквой «Т».

На тушу баранины I категории ставят по пять клейм: по одному на лопатках, на бедренных частях и одно на грудной части справа. На тушу баранины II категории наносят четыре клейма: на лопаточные и бедренные части с обеих сторон туши.

Свиные полутуши всех категорий упитанности клеймят одним клеймом на лопаточной части.

На мясо молодняка справа от клейма ставят штамп с буквой «М»; на говядину от быков - букву «Б»; на козлятину - букву «К».

На тушах, полутушах и четвертинках, используемых для промышленной переработки, справа от клейма ставят штамп «ПП».

На мясе оленей, буйволов, лошадей и верблюдов справа от клейма упитанности ставят фиолетовой краской штамп «Оленина» «Буйволятина», «Конина». Нестандартное мясо клеймят соответственно упитанности и также штампом «НС».

Мясо, направляемое ветеринарным надзором для обезвреживания, клеймят в зависимости от способа тепловой обработки: «Проварка» или «Стерилизация», а туши финнозных и бруцеллезных животных - «Финноз», «Бруцеллез».

Разделка туш на отруба и сорта. Существуют схемы разделки туш для розничной торговли и разруб кулинарный, схема промышленной разделки для производства колбас, мясных консервов, мясных полуфабрикатов.

Говядина поступает в четвертинах, телятина - в виде продольных полутуш (без вырезки). Особыми условиями предусмотрен штраф за поставки передних четвертин в большем количестве, чем задних.

Баранина и козлятина поступает целыми тушами с хвостами (за исключением курдючных овец), не отделенными ножками (без путового сустава) с почками внутри туш и околопочечным жиром.

Свинина и мясо подсвинков поступают в виде продольных полутуш, распиленных посередине позвонков без целых позвонков и их дробления. Туши менее 40 кг могут поступать целыми. Жирная и мясная свинина - без шкуры, мясо подсвинков, мясная свинина 1-й категории могут быть со шкурой, но без щетины.

Не допускаются в тушах; остатки внутренних органов (кроме почек у баранины), сгустки крови, бахромки, загрязнения, а на замороженных - лед и снег.

Розничную разделку проводят в подсобном цеху, соблюдая анатомические границы разделки, в мелких кусках должно сохраняться естественное соотношение мякоти и костей.

Согласно ГОСТ 7595 полутуши говядины разделывают на 11 отдельных отрубов, отруба подразделяют на три сорта (рис. 2). В переднюю четвертину входит семь отрубов: зарез, шейный отруб, лопаточный отруб, плечевой отруб, передняя голяшка, грудной отруб, спинной отруб. В заднюю - пашина, поясничный отруб, тазобедренный отруб и задняя голяшка. К первому сорту относят лопаточный, плечевой, грудной, спинной, поясничный и тазобедренный отруба. Ко второму сорту - шейный отруб, пашину. К третьему сорту - зарез, переднюю и заднюю голяшки. Примерный выход мяса первого сорта - 88%, второго - 7%, третьего - 5%. В мясе первого сорта жира умеренно (кроме грудинки), но много белков, особенно полноценных. Из мяса второго сорта более ценна шейная часть, а в третьем сорте мяса преобладают белки неполноценные.

Зарез содержит много соединительной ткани и костей, мясо темного цвета. Идет для варки, мякоть - в котлетную массу.

Шейный отруб - это комплекс грубых мускулов, состоящих в основном из мышечных волокон. Вдоль отруба проходит связка. Связка имеет желтый цвет и практически не проваривается. В шейном отрубе 82% мякоти. Мякоть идет на супы и фарш.

Рис. 2. Схема розничной разделки туши говядины.

Цифрами I, II, III обозначены сорта; 1 - тазобедренный отруб; 2 - поясничный отруб; 3 - спинной отруб; 4 - лопаточный отруб (лопатка и подплечный край); 5 - плечевой отруб (плечевая часть и часть предплечья); 6 - грудной отруб; 7 - шейный отруб; 8 - пашина; 9 - зарез; 10 - голяшка передняя; 11 - голяшка задняя

Лопаточный отруб имеет достаточно мягкое мясо, кроме части, приближенной к зарезу. Лучшее по качеству мясо располагается вдоль лопаточной кости. Жира мало. Кулинарное значение - для первых блюд, гуляша, тушения, приготовления фарша.

Плечевой отруб содержит много (до 78%) мякоти, богатой ароматическими веществами. Идет на приготовление первых блюд, котлетного фарша, жарения и др.

Передняя голяшка (мякоти 37%) содержит в основном соединительную ткань. Идет на студни, бульоны.

Грудной отруб (мякоти до 76 %) имеет жир в области пяти первых ребер. В остальной части жир более тонкого слоя и находится над ребрами и между ними. Применяют для жирных первых блюд, мякоть идет на фарш.

Спинной отруб имеет хорошо развитую мышечную ткань. Жир может быть на поверхности и между мускулами. Мякоть вдоль спинных позвонков носит название «антрекот». Передняя часть с четырьмя позвонками и ребрами называется толстым краем (здесь много мякоти и жира); задняя часть, имеющая более тонкие мускулы и меньше жира, называется тонким краем, а нижняя (до пашинки) - покромкой. Мякоти в спинном отрубе до 70%. Идет для супов, жарения, антрекотов, гуляша, шашлыка.

Пашина - менее ценна, так как в ней много соединительной ткани, особенно у белой мышцы. Мясо довольно жесткое, не очень жирное, но мякоти в ней 100%. Идет на варку с последующим использованием вареного мяса для начинок.

Поясничный отруб наиболее ценен, так как состоит из ряда мускулов, пронизанных жиром. Здесь находится вырезка - большой мускул из нежных волокон. Используют на ромштексы, бифштексы, бефстроганов.

Тазобедренная часть неодинакова по ценности, так как более нежная мякоть находится ближе к поясничному отрубу, а более плотная - в нижней части отруба. Внутренняя часть характеризуется большей рыхлостью и тонковолокнистостью, чем часть наружная. Иногда тазобедренную часть разделяют на внутреннюю, боковую и наружную. Мякоти в ней - до 84%, жира немного. Используют на крупнокусковые полуфабрикаты тушения, фарш.

Телятину делят на девять отрубов и три сорта (рис. 3). К первому сорту относят тазобедренную часть, поясничную, лопаточную, спинную, подплечный край; ко второму - грудную часть с пашиной и шейную; к третьему - предплечье и голень. В кулинарии телятину используют аналогично говядине.

Рис. 3. Схема розничной разделки туши телятины.

Цифрами I, II, III обозначены сорта; 1 - тазобедренный отруб; 2- поясничный отруб; 3 - спиной отруб; 4 - лопаточный отруб; 5 - подплечный край; 6 - грудной отруб с пашиной; 7 - шейный отруб; 8 - предплечье; 9 - голень

Туши свиней разрубают в соответствии с ГОСТ 7597 на две продольные полутуши, каждую из которых разделяют на семь отрубов и два сорта. Выход мяса - 94% первого и 6% второго сорта (рис. 4).

Лопаточная часть дает 34% выхода мяса, а мякоть составляет 89%. Используют для супов, фарша, тушения, рагу.

Спинная часть (корейка) с выходом 9% и 91% мякоти идет для приготовления отбивных, шашлыков, тушения и жарения крупным куском.

Выход грудинки составляет 5%, мякоти - 93%. Применяют для супов, жаркого, каш с мясом.

Окорок имеет выход 38,5%, мякоти - 91%. Идет на копчение, для натуральных котлет, шницелей.

Предплечье (рулька) составляет 2,8% от общей массы мяса, мякоти в ней - 66%. Применяют для бульонов.

Голяшка имеет выход 3,2% мякоти - 58%. Использование ее аналогично использованию рульки.

Рис. 4. Схема розничной разделки туши свинины.

Цифрами I, II обозначены сорта; 1 - лопаточный отруб; 2 - спиной отруб (корейка); 3 - грудинка; 4 - поясничная часть с пашиной; 5 - окорок; 6 - предплечье (рулька); 7 - голяшка

Туши овец и коз разрубают по ГОСТ 7596 на две поперечные половины. Обе половины делят на 6 отрубов и два сорта (рис. 5). Тазобедренная, поясничная и лопаточно-спинная часть относится к первому сорту - 93% выхода. Зарез, предплечье и задняя голяшка - ко второму сорту с выходом 7%. Мясо первого сорта идет на натуральные консервы, эскалопы, отбивные, плов, рагу. Мясо второго сорта - на супы, бульоны.

Для определения сорта необходимо установить, к какой части туши относится кусок мяса и правильно ли он отделен от других отрубов. Нарушение схемы разруба можно обнаружить с помощью визуального осмотра и сравнения с принятой схемой разруба.

Рис. 5. Схема розничной разделки туши баранины и козлятины.

Цифрами I, II обозначены сорта; 1 - тазобедренный отруб; 2 - поясничный отруб (включая пашину); 3 - лопаточно-спиной отруб (включая грудинку и шею); 4 - зарез; 5 - предплечье; 6 - голяшка

Вопросы для самоконтроля

1. Используя рисунок № 1 и методические указания, определите, по каким критериям маркируют мясо?

2. Сортовая разрубка говяжьей туши (ГОСТ 7595). Начертите схему.

3. Сортовая разрубка баранины и козлятины (ГОСТ 7596) Начертите схему.

4. Сортовая разрубка свиной туши (ГОСТ 7597). Начертите схему.

5. На какие полутуши и туши ставят ромбовидное клеймо?

6. Сколько клейм наносят на тушу баранины І категории?

7. Сколько клейм наносят на полутушу говядины І категории?

8. Назовите части туши овец и коз первого сорта?

9. На сколько отдельных отрубов разделывают полутуши говядины в розничной торговле?

10. К какому сорту относят предплечье и голень телятины?

Занятие 3. Предубойный и послеубойный контроль

Цель занятия: ознакомление с правилами и порядком предубойного и послеубойного контроля.

Задание

1. Изучить правила и порядок предубойного и послеубойного контроля

2. Сравнить предубойный и послеубойный контроль

Предубойный контроль.

На всех мясоперерабатывающих предприятиях осуществляется постоянный ветеринарно-санитарный контроль за убоем и переработкой скота и птицы. Основная его задача заключается в профилактике заболеваний людей и животных, получении доброкачественного мяса и мясопродуктов.

Ветеринарно-санитарный контроль на мясоперерабатывающих предприятиях представляет собой пред- и послеубойный осмотр. Во время предубойного осмотра измеряют температуру у всего поголовья крупного рогатого скота и лошадей, а у свиней и овец - выборочно. Больных животных изолируют, а после установления диагноза по указанию ветеринарного врача направляют на убой или проводят необходимые ветеринарно-санитарные мероприятия. Результаты предубойного осмотра записывают в специальный журнал; здоровых животных ветеринарный врач допускает к убою.

В процессе предубойного осмотра животных определяют порядок их убоя: без ограничений (только здоровые), с ограничением (на санитарной бойне); животных с некоторыми инфекционными болезнями и в состоянии агонии к убою не допускают.

Запрещается убой животных при подозрении или обнаружении у них сибирской язвы, эмфизематозного карбункула, столбняка, ботулизма, чумы (у крупного рогатого скота, верблюдов), бешенства, злокачественного отека, брадзота, энтеротоксемии (у овец), катаральной лихорадки (у крупного рогатого скота и овец), африканской чумы (у свиней), туляремии, сапа, эпизоотического лимфангоита, ложного сапа, миксоматоза, геморрагической болезни кроликов, гриппа птиц.

Послеубойный контроль.

Послеубойный контроль строго обязателен, поскольку некоторые болезни обнаруживаются только в процессе убоя скота и разделки туш. Тщательный осмотр туш и органов дает возможность не только выявить заболевание, но и рационально использовать все продукты убоя. Нередко при осмотре мяса и мясопродуктов обнаруживаются инфекционные и инвазионные заболевания, которые не всегда можно установить при жизни животного. Сведения о болезнях, переданные в хозяйства, из которых поступил скот, позволяют своевременно принять необходимые профилактические и лечебные меры. Ветеринарно-санитарную экспертизу органов проводят в местах убоя и переработки животных (мясо- и птицекомбинаты, убойные пункты и т.д.).

На мясокомбинате (убойном пункте, убойной площадке) обязательной ветсанэкспертизе подлежат туша, голова, ливер, селезенка, почки, желудок, кишечник, вымя. В отдельных случаях осматривают половые органы и мочевой пузырь. Все органы от одной туши классифицируют и подготавливают к осмотру. На тушу, голову и органы прикрепляют бумажные этикетки размером 3х4 см с соответствующим номером.

Голову начинают осматривать после ее отделения от туши, особое внимание обращают на губы, носовые отверстия, слизистые оболочки, язык, лимфатические узлы. У свиней для выявления сибирской язвы вскрывают подчелюстные лимфатические узлы. У крупного рогатого скота и свиней разрезают жевательные мышцы для проверки на финноз. У лошадей голову разрезают, осматривают носовые перегородки, которые поражаются при заболевании сапом.

Каждый орган осматривают, ощупывают и при необходимости разрезают, по возможности сохраняя его товарный вид. Определяют размеры, цвет, консистенцию, патологические изменения, гельминтов и т.д. Вскрывают лимфатические узлы, которые являются своеобразным показателем состояния здоровья животного. Они, как правило, вовлекаются в патологический процесс, в результате чего могут появиться некроз, гиперемия, отеки, воспаление и т.д.

Затем осматривают тушу, определяют цвет, консистенцию мышечной и жировой тканей, степень обескровливания, устанавливают наличие гипостазов, патологические нарушения.

При послеубойном осмотре выявляются гельминты, которые не были обнаружены при жизни животного. Туши свиней исследуют на трихинеллез (анализируют кусочки мяса, взятые из ножек, диафрагмы).

Анализ обнаруженных патологических изменений позволяет установить диагноз и дать ветеринарно-санитарную оценку мяса и мясопродуктов, Туши и органы от здоровых животных клеймят. При обнаружении тех или иных заболеваний поступают согласно правилам ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов. Для более объективной оценки качества мяса проводят химический и бактериологический анализы. С этой целью отбирают пробы мышц, лимфатических узлов и внутренних органов, особенно патологически измененных. При подозрении на отравление животного проводят соответствующие биохимические исследования.

В процессе убоя скота все туши и органы маркируют одним и тем же номером, что позволяет легко установить их принадлежность; это особенно важно при выявлении заболевания. Туши внутренние органы, признанные при осмотре непригодными для пищи, перерабатывают на корма или уничтожают в соответствии с инструкциями ветеринарно-санитарного надзора.

Уничтожению подлежат туши и органы животных, больных сибирской язвой, эмфизематозным карбункулом, ботулизмом, бешенством, столбняком, брадзотом, туляремией, чумой (крупный рогатый скот, верблюды), злокачественным отеком, сапом (истинным и ложным), эпизоотическим лимфангоитом, катаральной лихорадкой (крупный рогатый скот и овцы - синий язык), энтеротоксемией (овцы), африканской чумой (свиньи).

Без ограничений используют мясо после выбраковки пораженных органов и тканей при туберкулезе свиней (обезызвествленные очаги в подчелюстных и брыжеечных лимфоузлах), паратуберкулезе, актиномикозе, гемоспоридиозах, инфекционном атрофическом рините, оспе (доброкачественная форма), бруцеллезе крупного рогатого скота и свиней (положительная реакция), некробациллезе, маститах (при отсутствии патогенных стафилококков), эхинококкозе, метастронгилезе, фасциолезе, дикроцеолезе, диктиокаулезе, ценнурозе, саркоспоридиозе, атрофии, циррозе, пигментации, отложении извести.

При использовании мяса птиц и кроликов, имевших инфекционные и инвазионные заболевания, уничтожению подлежит мясо птицы больной чумой, псевдочумой, ботулизмом, стрептококкозом, болезнью Ньюкасла, а также кроликов, больных туберкулезем, туляремией, стрептококкозом (инфекционный мастит) миксоматозом.

Уничтожается мясо кроликов с некробактериозом, болезнью Ауески, псевдотуберкулезем (при поражении печени, селезенки, лимфатических узлов, костей), пастереллезом (при наличии абсцессов в мышцах), цистицеркозом (при поражении мышц), истощенных животных.

Контрольные вопросы

1. Перечислить болезни при обнаружении, которых запрещается убой животных.

2. Назвать болезни, которые обнаруживаются только в процессе убоя скота и разделки туш.

3. Какие органы убойных животных подлежат обязательной ветсанэкспертизе.

Занятие 4. Требования к качеству мяса

Цель занятия: ознакомление с основными показателями свежести мяса.

Задание

1. Изучить качество мяса убойных животных

2. Определить признаки несвежести мяса

Свежее охлажденное мясо

Говядина, баранина, свинина - должно иметь сухую поверхностную корочку подсыхания от бледно-розового до бледно-красного цвета. Поверхность свежего разреза слегка влажная, но не липкая, определенного цвета для каждого вида мяса. Мясной сок прозрачный. Консистенция упругая, т.е. ямочка, образовавшаяся после надавливания пальцем на мясо, быстро исчезает. Запах - свойственный виду мяса, без признаков порчи. Определяют запах на поверхности туш, в области зареза и в толще мышц у костей, так как в этом месте быстрее происходит порча. Жир говядины твердый, при раздавливании крошится, от белого до желтого цвета; жир баранины довольно плотный, белый; жир свинины мягкий, эластичный, от белого цвета до бледно-розового оттенка. Запах жира неосалившийся и непрогорклый. Костный мозг упругий, желтый, на изломе блестящий, заполняет всю полость трубчатых костей и не отстает от краев. Сухожилия гладкие, плотные, упругие. Поверхность суставов гладкая, блестящая. Межсуставная синовиальная жидкость прозрачная. Бульон, полученный при варке охлажденного мяса, прозрачный, ароматный, с большим количеством жира на поверхности.

Свежее мороженое мясо

Свежее мороженое мясо имеет поверхность нормального цвета, но с более ярким оттенком, чем у охлажденного мяса. Поверхность разруба розовато-серая из-за наличия кристалликов льда, в месте прикосновения пальцами или теплым ножом появляется пятно ярко-красного цвета. Консистенция твердая, звук при постукивании твердым предметом ясный. Цвет жира говядины - от белого до светло-желтого, а свинины и баранины - белый. Мороженое мясо запаха не имеет. При оттаивании появляется запах, свойственный данному виду мяса, но без характерного аромата созревшего мяса. Для определения запаха в глубь мышечной ткани по направлению к костям вводят разогретое лезвие ножа. Сухожилия плотные, белого цвета с серовато-желтоватым оттенком. Бульон из мороженого мяса мутноватый, с большим количеством серо-красной пены и без характерного аромата, свойственного бульону из охлажденного мяса.

Мясо сомнительной свежести

Мясо сомнительной свежести имеет поверхность заветренную или липкую, местами увлажненную, темного цвета. На разрезе мышечная ткань темно-красная, влажная и слегка липкая. Консистенция недостаточно плотная и упругая, ямка после надавливания восстанавливается медленно и не всегда полностью. Мясной сок мутноватый. Запах слегка кисловатый или с оттенком затхлости (в области зареза, по краям пашины и у костей отрубов). Жир серовато-матового оттенка, с легким запахом осаливания, у говядины и баранины жир мажется и липнет к рукам. Костный мозг мягче, чем у свежего мяса, несколько отстает от краев кости, матово-белый или серый, без блеска на изломе. Сухожилия незначительно размягчены, белого или серого цвета и без блеска. Поверхность суставов слегка слизистая. Межсуставная жидкость мутноватая. Бульон из такого мяса мутный, неароматный, иногда даже с затхлым запахом, капли жира очень мелкие, с салистым запахом и привкусом. Мясо сомнительной свежести в реализацию не допускается.

Мясо несвежее

Несвежее мясо имеет поверхность сильно подсохшую, серого или зеленоватого цвета часто со слизью или плесенью. На разрезе оно мокрое и липкое, темного цвета с зеленоватым или сероватым оттенком. Консистенция дряблая, ямка после надавливания не восстанавливается. В толще мышечной ткани ощущается гнилостный запах. Жир серого цвета, с сильно салистым или прогорклым запахом. Костный мозг мажущейся консистенции, грязно-серого цвета. Сухожилия мягкие, сероватого цвета. Суставные поверхности покрыты слизью. Бульон мутный, с большим количеством хлопьев пены, с неприятным запахом. Мясо несвежее продавать и использовать в пищу нельзя.

После послеубойной обработки туши полутуши и четвертины должны поступать в реализацию без загрязнений, бахромок, побитостей, кровоподтеков, сгустков крови и остатков внутренних органов.

Исключение составляют туши телятины, баранины и козлятины, у которых оставляют почки и околопочечный жир. Мороженое мясо должно быть, кроме того, без снега и льда.

На тушах говядины допускаются зачистки и срывы подкожного жира, не превышающие 15% площади поверхности полутуши или четвертины; телятины, баранины и козлятины - 10% всей поверхности туши. Для свинины количество зачисток не должно превышать 10%, а срывов подкожного жира - 15% площади поверхности туши или полутуши. Мясо в зависимости от доброкачественности может быть свежим, сомнительной свежести и не свежим. В реализацию должно поступать только свежее мясо.

Контрольные вопросы

1. Охарактеризуйте свежее мясо.

2. Охарактеризуйте мясо сомнительной свежести.

3. Дайте характеристику несвежему мясу

Занятие 5. Дефекты мяса

Цель занятия: ознакомление с основными дефектами и приемами фальсификации мяса.

Задание

1. Изучить дефекты мяса и причины их возникновения

2. Определить фальсификацию мяса

Дефекты мяса

К дефектам мяса относят загар, осушение, плесневение, гниение, кислое брожение, пигментацию, потемнение цвета, ожоги, механические загрязнения, следы насекомых, пожелтение и прогоркание жиров.

Загар - появление в толще мышц очень упитанного крупного рогатого скота и свиней кислого запаха, серо-красного или коричнево-красного цвета с зеленоватым оттенком и изменение на отдельных участках туши консистенции мяса до дряблой в первые сутки после убоя. Возникает этот дефект при неправильном охлаждении, очень плотной укладке туш и отсутствии вентиляции. Повышение температуры мяса до 40єС и выше объясняется расщеплением фосфорных и других соединений.

Поверхностный жир препятствует нормальному охлаждению мяса и выходу газов, образующихся в клетках тканей. Нарушается нормальный гликолитический распад, происходят другие реакции с образованием сероводорода, масляной кислоты и других веществ с неприятным запахом. Изменяются миоглобин и окраска мяса в месте загара.

Для освобождения неприятного запаха мясо с очагами загара разрубают на небольшие куски и тщательно проветривают, прежде чем процесс зашел слишком глубоко. Если загар обнаружен поздно, то в таком мясе начинаются гнилостные изменения, его бракуют.

Ослизнение - липкая слизь, ухудшающая товарный вид мяса, его вкус и запах. Появляется дефект под воздействием бактерий (ахромобактер, псевдомонас) при 16єС и относительной влажности воздуха выше 85% на вторые сутки, при 4єС - 16-18 дней, при 2єС - через 2-3 дня. Альбумозы и полипептиды, образующиеся при расщеплении белков под воздействием бактерий, с водой образуют слизь, которая появляется на поверхности испорченного мяса. При варке такого мяса растворимые в горячей воде альбумозы и полипептиды переходят в бульон, от чего он становится мутным и вязким.

Плесневение - образование участков белого, серого или серо-зеленого цвета со специфическим запахом затхлости и плесневения в паховых складках, на внутренней поверхности туш мяса, где отсутствует циркуляция воздуха.

Плесени редко проникают в глубь тканей более, чем на 2 см. Участки, пораженные плесенями, приходится удалять. Протеолитические ферменты, выделяемые плесенями, действуют в кислой среде, накапливают органические основания, реакция среды мяса сдвигается в щелочную сторону, создавая условия, благоприятные для развития гнилостных бактерий. На охлажденном мясе плесени быстро развиваются при нарушении температурного режима и излишней влажности в камере. Мороженое мясо покрывается плесенями при длительном хранении на участках туш, не омываемых циркулирующим воздухом. Некоторые плесени выдерживают температуру 10єС в течение 12 месяцев, а при остывании мяса создаются самые благоприятные условия для плесневения.

Гниение - гнилостное разложение мяса, начинающееся с поверхности, Аэробы, попадающие на мясо из окружающей среды при 0єС, за месяц проникают вглубь на 1 см по соединительным прослойкам возле кровеносных сосудов, костей, суставов и по кровяному руслу, где начинают развиваться аэробы с образованием веществ с крайне неприятным запахом. При гниении мясо сначала бледнеет, затем приобретает зеленоватый оттенок, обусловленный образованием сульфомиоглобина. В начале развития гнилостного процесса запах мяса затхлый, затем неприятный, с кисловатым оттенком, а при глубокой порче явно гнилостный. Консистенция мяса в начале гнилостного разложения почти не изменяется, затем сила сцепления волокон ослабевает, происходит поперечный разрыв мышечных волокон, наблюдается распад тканей.

При гниении реакция на аммиак положительная, при загаре отрицательная. При загаре реакция среды нормальная или более кислая, при гнилостных процессах близка к щелочной.

Гнилостное брожение - приобретение мясом неприятного кислого запаха в следствие сбраживания углеводов мяса анаэробными бактериями (типа путрифацист) при плохом обескровливании и очень медленном охлаждении туш. Мясо при брожении размягчается, становится серым.

Потемнение - концентрация красящих веществ в результате интенсивного испарения влаги во время хранения охлажденного и мороженого мяса при недостаточной влажности воздуха и повышенной температуре или образования метмиоглобина, чаще всего в шейной части и в местах кровоподтеков.

Пигментация - пятна разных цветов на поверхности мяса, образуются колониями аэробных бактерий: красные - чудесной палочкой, зеленые - флюоресцирующей, синие - палочкой синегнойной, белый цвет - налет брожения.

Мясо может заражаться светящимися бактериями во влажной среде или цветообразующими бактериями, однако при наличии фосфоресценции и пигментных пятен не установлено образование токсинов и мясо пригодно к употреблению.

Ожоги (пятна беловато-серого цвета на поверхности замороженного мяса) - результат испарения влаги или оптический эффект вследствие образования мелких кристаллов при быстром замораживании; повышенная усушка (0,6 дм2) вызывает необратимое изменение цвета поверхностного слоя мяса; ожоги, вызванные кристаллообразованием, исчезают при размораживании мяса.

Потемнение и прогоркание жиров возникает чаще всего в шпике туш, хранившихся в замороженном или охлажденном виде более длительное время, чем допустимо при данной температуре; повышенная температура хранения, кислород воздуха и воздействие света ускоряет порчу жира.

Мухи и другие насекомые оставляют на мясе яйца, из которых выводятся личинки (яйца и личинки погибают при 15єС), а также заражают мясо болезнетворными бактериями. Для борьбы с насекомыми температура в помещении при хранении мяса должна быть ниже 5єС.

Фальсификация мяса - это использование для убоя больных, умерших и находящихся в предсмертном состоянии животных, а также пораженных болезнями. Методами обнаружения фальсификации являются: визуальный осмотр, ветеринарный надзор, микроскопические методы. Возможна подмена мяса домашних животных мясом диких животных, которое имеет более темный цвет. Мясо собак выдается за баранину или свинину. Оно имеет темно-бурый цвет с жиром неприятного запаха. Мясо кошек выдается за мясо кроликов. Фальсификация в этом случае обнаруживается по лапам.

Контрольные вопросы

1. Перечислите основные дефекты мяса.

2. Причины возникновения дефектов и методы их устранения

3. Каким образом фальсифицируют мясо?

Занятие 6. Транспортировка и хранение мяса

Цель занятия: освоение основных приемов транспортировки и хранение мяса.

Задание

1. Изучить правила транспортировки и хранения мяса

Транспортировка мяса

Транспортируют мясо специально оборудованным железнодорожным и автомобильным транспортом.

На предприятия розничной торговли мясо доставляют авторефрижераторами с изотермическими кузовами с охлаждением, автомашинами с изотермическими кузовами.

Охлажденное мясо хранят в специальных хорошо вентилируемых помещениях или холодильных камерах. Туши, полутуши и четвертины обязательно подвешивают на луженых крюках. Для того чтобы воздух свободно циркулировал, туши не должны соприкасаться между собой, со стенами и полом. Мясо в холодильных камерах следует размещать на расстоянии не менее 0,3 м от охлаждающих приборов и стен. При температуре 0єС и относительной влажности воздуха не выше 80% охлажденное мясо хранят до 3 суток. Срок хранения переохлажденного мяса в камерах с более низкой температурой (-2єС) увеличивается до 16 дней.

Мороженое мясо хранят в холодильных камерах. Туши, полутуши и четвертины размещают плотно на деревянных решетках в виде штабелей и закрывают брезентом с целью сохранения холода и снижения усушки.

Полутуши и четвертины говядины укладывают рядами: первый ряд - подкожной стороной вниз и шейной частью внутрь камеры, второй ряд - поперек первого и т.д. Свиные и бараньи туши в первом ряду штабеля располагают хребтом вниз, второй ряд укладывают поперек первого, а туши в последнем ряду - хребтом вверх.

Срок хранения мороженого мяса в магазине при температуре ниже 0єС и относительной влажности воздуха 85-90% до 5 суток, при температуре от 0 до 6єС - до 3 суток, а при температуре не выше 8єС - только до 2 суток. В ледниках и ваннах со льдом мороженое и охлажденное мясо хранят до 2 суток.

Контрольные вопросы

1. Назовите условия и сроки хранения охлажденного и замороженного мяса при транспортировке.

2. Сравнить условия хранения охлажденного и мороженого мяса

Занятие 7. Технология обработки субпродуктов

Цель занятия: освоение методов обработки субпродуктов.

Задание

1. Изучить методы обработки различных видов субпродуктов.

Обработка мясокостных субпродуктов.

Мясокостные субпродукты тщательно промывают под душем или из шланга теплой водопроводной водой снаружи и в месте зареза. От головы отделяют язык, рога, губы, извлекают глазные яблоки, разрубают ее вдоль на две симметричные половины и извлекают мозг, если обвалка не проводилась. Половины голов навешивают на рамы с крюками и промывают теплой водой. После этого их отправляют в холодильники.

Говяжьи и бараньи хвосты зачищают ножом от прирезей шкуры и волос, промывают и также отправляют в холодильник.

Обработка мякотных субпродуктов.

Мякотные субпродукты, в которые входит ливер (сердце, легкое, трахея, печень, диафрагма), тщательно промывают, очищают от соединительнотканных пленок, крупных кровеносных сосудов и прирезей тканей, а также от участков с измененными структурой, цветом или консистенцией. Вымя разрезают на несколько частей для удаления остатков молока. Сердце освобождают от околосердечной сумки, обрезают жир, разрезают и тщательно промывают.

Обработка шерстных субпродуктов.

Переработка шерстных субпродуктов состоит из следующих операций: промывки холодной водой, шпарки (в чашах или центрифугах), снятия волосяного покрова (вручную или механическим путем), опалки (газовыми горелками, паяльной лампой и т.д.), очистки от сгоревших частей (вручную или механическим путем) и промывки. После опалки субпродукты нужно выдержать 10… 15 мин в холодной воде, чтобы легче удалить сгоревшие части. С путовых суставов и свиных ног удаляют копыта, предварительно распарив их в горячей воде.

У свиных голов отделяют уши, язык, гортань, после шпарки от нагара, разрубают вдоль на две половины, вынимают мозг и гипофиз. У голов овец и коз отпиливают рога, вынимают язык, затем головы ошпаривают горячей (65…70єС) водой в течение 5…8 мин и снимают шкуру. Обработанные шерстные субпродукты должны иметь желтоватый, серо-розовый или желтовато-коричневый цвет.

Субпродукты, предназначенные для хранения более 3…4 дней, замораживают, а затем в зависимости от вида кладут в чистые ящики или мешки.

Обработка кишечного сырья.

Кишечник содержит кормовые массы, ферменты, фекалии, в которых развивается большое количество различной микрофлоры. Уже через 2-3 ч после убоя животного крепость кишок быстро снижается, появляются признаки порчи. Поэтому при первичной переработке туш следует, возможно, быстрее извлечь кишечник, обработать и законсервировать его.

Различают два вида обработки кишечного сырья: полную и неполную (первичную).

Неполная обработка. На бойнях и убойных пунктах в хозяйствах кишечные продукты подвергают только первичной обработке. Затем кишечное сырье передают на стационарные предприятия, где его полностью обрабатывают.

При первичной обработке кишечник отделяют от брыжейки и разделяют на части. Каждую часть в отдельности освобождают (отжимают) от содержимого, хорошо промывают водой, обезжиривают от крупных жировых остатков. После остывания до температуры окружающей среды сырье связывают в пучки и пересыпают солью. Через 8-10 ч его упаковывают в чистые бочки, пересыпая каждый ряд, солью и отправляют для дальнейшей обработки.

Неполная обработка значительно удлиняет технологический процесс, приводит к снижению качества сырья. Обычно получают продукты второго третьего сортов со сниженной прочностью стенок кишок.

Полная (непрерывная) обработка в начальный период включает те же процессы, что и неполная. После отделения от брыжейки (отоки) и освобождения от содержимого вручную или с помощью отжимных вальцов кишечник тщательно промывают. Содержимое кишечника и воду спускают в специальные отводы или резервуары, что повышает санитарно-гигиенические условия производства. Особое внимание надо уделять панзелевке, то есть снятию остатков жира со стенок кишечника острым ножом или с помощью специальной машины. Эту операцию проводят осторожно, не допуская порезов и порывов стенок кишок. Внутренняя (слизистая) оболочка кишечника менее прочна и быстро портится, поэтому ее удаляют со всех видов кишечного сырья. Для этого кишечную трубку выворачивают оболочкой наружу. Слизистую оболочку (шлямовка) снимают ручным способом - деревянным ножом или с помощью специальной машины.

Бараний и свиной тонкий кишечник шлямуют без выворачивания. Слизистая оболочка снимается лучше, если кишечник замочить в теплой воде (37-40єС) в течение 20-40 мин. В этом случае происходит мацерация (размягчение) слизистой оболочки под действием секретов расположенных в ней пищеварительных желез. После шлямовки кишечник охлаждают и промывают в холодной воде при температуре не выше 16-18єС в течение 20-30 мин.

Для определения калибра (диаметра) кишку надувают воздухом под давлением 1,2-1,5 атм. или наполняют водой. Калибр определяют с помощью специального трафарета. Одновременно устанавливают дефекты и нарушение целости стенок, которые выявляются в местах выхода воздуха или воды. Рассортированные кишки собирают в пучки и солят. Пучки укладывают в ящики с отверстиями или в корзины и натирают солью. После стекания сока их укладывают в бочку, пересыпая каждый ряд солью. Соленые кишки должны содержать 20-25% соли и 50-60% влаги. Хранят соленое кишечное сырье при температуре от -2 до +10єС.

Некоторые виды кишечного сырья можно консервировать высушиванием. Для этого оболочки надувают воздухом и развешивают в сухом помещении при температуре 25-30єС на 3-10 ч в зависимости от вида сырья.

Контрольные вопросы

1. Как проводят обработку мясокостных субпродуктов?

2. Назовите мякотные субпродукты

3. Обработка мякотных субпродуктов

4. Как проводят полную и неполную обработку кишечного сырья?

Занятие 8. Технология обработки эндокринно-ферментного и специального сырья

Цель занятия: ознакомление с основными методами обработки эндокринно-ферментного и специального сырья.

Задание

1. Изучить особенности обработки эндокринно-ферментного и специального сырья

Обработка эндокринно-ферментного и специального сырья

Эндокринные железы содержат активные гормоны только в первые часы после прекращения жизни животного, поэтому их необходимо собирать не позднее 1,5 ч после убоя животных, а гипофиз - не позднее 30 мин. Технологический процесс первичной переработки эндокринного сырья включает извлечение, препарирование и консервирование. Очищенные эндокринные железы замораживают быстрым методом при температуре не выше минус 20єС в течение 20-30 мин и хранят при температуре не выше минус 12єС не более 6 мес. Ферментное сырье консервируют высушиванием.

Худшими считаются химические методы консервирования (спиртом, ацетоном, поваренной солью); их применяют на убойных пунктах, не имеющих холодильников.

Эндокринное сырье собирают только от животных, благополучных по инфекционным болезням, Перед отправкой на предприятия фармацевтической промышленности эндокринные железы подлежат ветеринарно-санитарной экспертизе. При обнаружении патологических изменений, признаков гнилостного разложения или постороннего запаха эндокринное сырье утилизируют. Готовые лечебные и специальные технические препараты, выпускаемые мясокомбинатами (желудочный сок, пепсин, сычужный порошок, панкреатин и др.), исследуют в химико-бактериологических лабораториях. Выпуск этих препаратов разрешают, если по органолептическим и лабораторным показателям они соответствуют нормативам, предусмотренным ГОСТом.

...