Технология мяса и мясопродуктов

Контрольные вопросы

Почему составление фарша полукопченых колбас обычно проводят

на фаршемешалке, а не в куттере?

2. Какие свойства приобретают полукопченые колбасы при копчении с использованием опилок хвойных пород?

3. Что влияет на продолжительность копчения колбас?

4. В чем заключается консервирующий эффект при производстве полукопченых колбас?

Занятие 16. Технология производства ливерных колбас

Цель занятия: изучить основные технологические приемы и технические средства, применяемые при производстве ливерных колбас

Задание

1. Изучить характеристику и технологию производства ливерных колбас. Ответить на контрольные вопросы.

2. Для заданного наименования ливерных колбас составить технологическую схему производства по стадиям. На схеме показать основные режимы процессов, подготовку сырья и места его внесения в мясной фарш, удаления малоценных тканей мяса.

Общая характеристика ливерных колбас

Ливерные колбасы выпускают высшего сорта (Яичная) и первого сорта (Белково-молочная). Для их производства используют говядину и свинину, обработанные субпродукты (печень, почки, мозги и т.д.) всех видов скота и птицы в остывшем, охлажденном и замороженном виде, свиную шкурку, кровепродукты, яйцепродукты, молоко, крахмал, казеинат натрия, соевый белок, бобовые культуры (горох, чечевица) и крупы (перловую, ячневую, пшено). Нитрит натрия при производстве ливерных колбас не применяют.

Батоны ливерных колбас должны быть чистыми, сухими, без повреждений оболочек и наплывов фарша. Консистенция колбас мажущаяся, цвет фарша от серого до розовато-красного. Ливерные колбасы имеют в меру соленый вкус, с выраженным ароматом пряностей. В готовых ливерных колбас не допускается наличие бактерий группы кишечной палочки в 1 г продукта, сальмонелл и других патогенных микроорганизмов - в 25 г. Предельно допустимые концентрации токсичных элементов, мг/кг: свинца - 0,5, мышьяка - 0,1, ртути - 0,03, кадмия - 0,05, меди - 5, цинка - 70, пестицидов - 0,1. Предельное содержание радионуклидов цезия 137 составляет 160 Бк/кг, стронция 90-50 Бк/кг. Рецептуры и характеристики некоторых видов ливерных колбас приведены в таблицах 13 и 14.

Технологический процесс производства ливерных колбас

Подготовка сырья. Замороженное мясо в тушах размораживают в дефростерах, затем направляют на разделку, обвалку и жиловку. Мясо, жилованное в блоках, размораживают в камерах на стеллажах. Жилованную телятину, говядину и нежирную свинину нарезают на куски массой не более 1 кг, затем бланшируют (варят в кипящей воде) в течение 15-20 мин. Субпродукты размораживают в воде.

Таблица 13 - Характеристика отдельных видов ливерных колбас

Показатель	Яичная	Белково-молочная
Форма, размер и вязка батона	Батоны прямые или слегка изогнутые длиной до 50 см без поперечных перевязок	Батоны, открученные длиной 20-25 см с двумя перевязками посередине
Оболочка	Круга говяжьи № 3, 4, 5, гузенки свиные широкие и средние, белковые оболочки диаметром не более 60 мм и повиденовые оболочки диаметром не более 55 мм	Черева говяжьи, свиные или конские, средние и узкие, гузенки свиные, оболочки вискозные, целлюлозные или повиденовые диаметром не более 55 мм
Содержание поваренной соли, % не более	4,5	1,5
Содержание воды, %, не более	55	60
Выход, %, к массе бланшированного сырья	100	112

Таблица 14 - Рецептуры отдельных видов ливерных колбас

Сырье	Яичная	Белково-молочная
Основное сырье, кг на 100 кг: телятина высшего сорта или свинина жилованная нежирная печень говяжья или свиная бланшированная щековина свиная или свинина жилованная жирная меланж яичный или яйца казеинат натрия вода для растворения казеината натрия мука пшеничная или крахмал	25 33 38,5 1,5 - - 2	- 35 33 - 6 24 2
Вспомогательное сырье, г на 100 кг основного сырья: поваренная соль пищевая сахар песок или глюкоза перец черный или белый молотые перец душистый молотый орех мускатный или кардамон молотые смесь пряностей № 1 взамен отдельных пряностей и сахара лук репчатый свежий	2000 130 100 - 70 300 500	1800 100 100 50 - - 500

Печень освобождают от крупных кровеносных сосудов, остатков жировой ткани, лимфатических узлов, желчных протоков, промывают в холодной воде, нарезают на куски массой 300-500 г, бланшируют при соотношении печени и воды 1:3 в течение 15-20 мин до обесцвечивания.

Из свиной щековины удаляют крупные железы, лимфатические узлы, кровоподтеки, загрязнения и остатки щетины. Щековину и свинину жирную бланшируют в течение 15-20 мин.

Мозги промывают, удаляют мелкие кости, бланшируют от 10 до 15 мин и охлаждают в тазиках или на стеллажах в тонком слое до температуры не выше 12°С.

Почки тщательно промывают, освобождают от пленок и мочепротоков, выдерживают двое суток в проточной воде и варят при 95°С от 40 до 60 мин.

Субпродукты второй категории, соединительную ткань, свиную шкуру и хрящи очищают от загрязнений, промывают, загружают в кипящую воду и бланшируют (таблица 15).

Таблица 15 - Продолжительность бланширования субпродуктов и свиной шкурки.

Субпродукты и свиная шкурка	Продолжительность бланширования, ч
	в закрытых котлах	в открытых котлах
Ноги и путовой сустав говяжьи и свиные	2,0-3,5	3,5-6,0
Рубец	2,5-3,0	4,0-5,0
Книжка, сычуг, свиные желудка	1,5-2,0	2,0-2,5
Соединительная ткань и хрящи	2,0-2,5	3,0-4,0
Губы говяжьи и свиные, шкурка свиная	1,0-1,5	2,0-3,0
Легкие, вымя	2,0-3,0	3,0-4,0
Мясо пищевода, селезенка	1,5-2,0	2,5-3,0
Хвост мясокостный, трахеи	1,5-2,0	2,5-3,5

При бланшировании в открытых котлах количество добавляемой воды составляет до 150% от массы сырья, в закрытых котлах - до 50 % от массы сырья. После бланширования сырья раскладывают тонким слоем на столы или стеллажи, удаляют кости, грубые хрящи, охлаждают до температуры 8-12°С. Продолжительность раскладки, удаления малоценных частей и охлаждения не должна превышать 6 ч. Мясное сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

Горох (чечевицу) промывают в холодной проточной воде, удаляют примеси и замачивают в воде температурой 30-40°С в течение 4-6 ч. После этого их бланшируют в кипящей воде до размягчения при соотношении бобовой культуры и воды 1:3. Бланшированный горох или чечевицу охлаждают и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Выход бланшированного гороха и чечевицы составляют 180% от массы сырья.

Ячневую, перловую крупы или пшено пропускают через магнитный сепаратор для удаления посторонних примесей, затем просеивают через сито. Промывать крупу следует непосредственно перед загрузкой в котел с кипящей водой. Соотношение перловой крупы и воды при бланшировании 1:2,8, ячневой - 1:2,5, пшена - 1:2. Крупу засыпают в варочный котел с кипящей водой и бланшируют, периодически перемешивая, до полного размягчения. Бланшированную крупу охлаждают и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Выход бланшированного пшена составляет 200% от массы сырья, ячневой крупы - 250%, перловой крупы - 300%.

Составление фарша. Для получения фарша сначала в куттер загружают печень, говядину, телятину или нежирную свинину, затем добавляют муку, меланж. Соль, лук, пряности, в последнюю очередь - жирную свинину или Щековину. Продолжительность перемешивания сырья в куттере не более 10 мин, температура готового фарша - не выше 12°С.

Наполнение оболочек фаршем, вязка или клипсование, штриковка выполняются аналогично вареным колбасам.

Варка протекает в пароварочных камерах или в воде при температуре 80-85°С в течение 40-60 мин. Батоны в искусственной оболочке варят только в пароварочных камерах.

Охлаждение. После варки колбасу в натуральной оболочке охлаждают холодной водой под душем в течение 10-15 мин, в искусственной - не более 6 мин до достижения температуры в центре батона 35-40°С. Дальнейшее охлаждение ливерных колбас проводят в холодильных камерах при 2-4°С и относительной влажности воздуха 90-95% до достижения температуры в центре батона 0-8°С.

Контроль качества производят аналогично вареным колбасам.

Упаковка и маркировка. Ливерные колбасы упаковывают в тару массой брутто не более 30 кг.

Хранение производят при температуре 0-8°С и относительной влажности воздуха 80-85% в подвешенном состоянии. Срок хранения ливерных колбас высшего и первого сорта не более двух суток.

Контрольные вопросы

1. С какой целью сырье бланшируют перед составлением фарша?

2. Какие факторы влияют на продолжительность бланширования сырья?

3. В чем заключается подготовка гороха к внесению в куттер?

4. Каким образом влияет отсутствие нитрита натрия в ливерных колбасах на органолептические свойства и срок хранения?

Занятие 17. Технология производства мясных копченостей

Цель занятия: изучить основные технологические приемы и технические средства, применяемые при производстве мясных копченостей.

Задание

1. Изучить характеристику и технологию производства мясных копченостей, ответить на контрольные вопросы.

2. Для тамбовского сырокопченого окорока составить технологическую схему производства по операциям. На схеме показать основные режимы процессов и места внесения посолочных веществ. Привести перечень основного оборудования для его производства.

Общая характеристика мясных копченостей

Мясные копчености готовят из соответствующих частей туш говядины, баранины и свинины, подвергнутых специальной разделке, посолу и термической обработке до готовности к непосредственному употреблению в пищу.

По способу обработки мясные копчености делят на вареные, копчено-вареные, копченые, запеченные и жареные. Основным сырьем для производства копченостей является беконная свинина, так как из нее получаются изделия высокого качества. Получают копчености также из говядины и баранины І категории упитанности.

В зависимости от используемой части и способа обработки вырабатывают окорока, рулеты и широкий ассортимент разных копченостей.

Окорока изготовляют из задних и передних окороков беконной и мясной свинины. По термической обработке окорока бывают вареными, копчено-вареными, сырокопчеными.

Окорока выпускают в следующем ассортименте: Воронежский, Сибирский, Советский, Московский, Тамбовский.

Воронежский окорок приготовляют из лопаточной части, остальные окорока - из задней ноги.

Сибирский окорок имеет округлую форму, тазовая кость не удалена, вырабатывается только сырокопченым.

Окорок Советский имеет плоскую удлиненную форму, тазовая кость удалена.

Московский корок имеет форму прямоугольную, тазовая кость удалена.

Тамбовский окорок копчено-вареный и вареный имеет удлиненную форму, может быть в шкуре и без шкуры, тазовая кость удалена. У окорока Тамбовского копченого тазовая кость не удалена.

Рулеты изготовляют из окороков и грудореберной части свиных туш.

При изготовлении рулетов из мяса удаляют все кости (у Ленинградского и Ростовского рулетов в шкуре голяшку и рульку не удаляют), а затем его свертывают в виде рулета и перевязывают шпагатом. В зависимости от термической обработки рулеты подразделяют на копченые, копчено-вареные и вареные.

Вырабатывают рулеты следующих наименований: Ленинградский, Ростовский, Белорусский, Советский, Рулет из поросят.

Из разных копченостей наиболее распространены грудинка, корейка, бекон, филей, балыковая колбаса, ветчина в форме, карбонат, буженина и др.

Корейка и грудинка изготовляются соответственно из спинной и грудореберной частей свиных туш беконной упитанности с оставлением шкуры.

Бекон копченый вырабатывают из грудобрюшной части без костей.

Филей копченый приготовляют из спинной и поясничной части с оставлением шпика толщиной до 1 см.

Балыковая колбаса готовится из 2-х филейных частей, сложенных плоской, обезжиренной стороной.

Шейка копченая вырабатывается из мышечной ткани шейной части. Филей, балыковая колбаса и шейка готовится в оболочке.

Ветчина в форме готовится из переднего или заднего окорока без костей и выпускается в вареном виде.

Буженину готовят из задних окороков без костей и шкуры, а карбонат - из поясничной части, выпускают их в запеченном виде.

Все копчености должны иметь форму, соответствующую их виду и наименованию. Свежие мясокопчености должны иметь поверхность чистую сухую, без пятен, загрязнений, слизи и плесени, выхватов мяса и жира, бахромок и остатков щетины; консистенция мягкая, упругая; мускульная ткань на разрезе розово-красного цвета (за исключением жареных и запеченных); цвет жира белый или с розовым оттенком, без пожелтений.

Запах мясокопченостей должен быть приятный, ветчинный или копчения, вкус сырокопченых - ветчинный, солоноватый, несколько острый; копчено-вареных и вареных - ветчинный, сочный; копчено-запеченных - малосольный, без посторонних привкусов и запахов.

В реализацию не допускаются копчености подозрительной свежести, имеющие влажную и липкую поверхность, налеты плесени. Пониженную упругость в верхнем слое, темно-серый цвет мышечной ткани, местами желтоватый шпик и запах гнилостный, кисловатый или затхлый.

Свиные продукты

Для приготовления свиных продуктов используют охлажденную свинину всех категорий упитанности в зависимости от их вида. Наиболее высококачественные изделия вырабатывают из мяса молодых животных.

Производство свиных продуктов состоит из следующих основных операций: разделки туш на части, их посола, замачивания, подсушивания и термической обработки.

Полутуши разделывают по определенной схеме (рис 8) - на окорока (передние и задние), корейку, грудинку и щековину и придают им определенную форму

Рис. 8. Разделка свинины для копченостей;

1-задний окорок; 2-корейка; 3-грудинка; 4-передний окорок; 5-щековина

Посол мяса осуществляют в охлаждаемых помещениях. В результате посола изделия приобретают солоноватый вкус и специфический ветчинный аромат.

При сухом посоле отдельные части туши натирают сухой посолочной смесью (соль, сахар, нитрит), а затем укладывают штабелем, пересыпая ряды солью. Основной недостаток этого способа - неравномерное распределение соли в мясе, наиболее сильно просаливаются поверхностные слои. Таким способом солят шпик и бекон.

Поваренная соль, проникая в клетки тканей, придает изделиям приятный солоноватый вкус. Нитриты способствуют сохранению естественного цвета (от розового до красного) изделий из мяса. Сахар смягчает их соленый вкус.

При мокром посоле части туши, уложенные в чаны или бочки, заливают посолочным раствором из воды, соли, сахара и нитрита. Продолжительность посола - от 3 до 10 суток. Изделия получаются сочными, но их пищевая ценность снижается, так как питательные вещества переходят в раствор.

При посоле с помощью шприцевания посолочный раствор в количестве 8-15% массы отдельной части вводят в мышечную ткань шприцем. Время посола сокращается до 4 ч.

Смешанный посол применяют для многих видов мясных продуктов, так как изделия, приготовленные этим способом, имеют нежную сочную консистенцию и хороший вкус. Части туши сначала шприцуют, потом натирают посолочной смесью и выдерживают в таре 3 суток. После этого их заливают рассолом и опять выдерживают, но более длительное время - от 6 до 15 суток.

Посол через кровеносную систему применяют в основном для передних и задних окороков. При этом способе соль распределяется в изделиях наиболее равномерно. В ткани мяса посолочный раствор вводят под давлением с помощью специального шприца через крупные кровеносные арте5рии, раствор распределяется по мелким кровеносным сосудам, равномерно просаливая ткани мяса.

Замачивают изделия для удаления избытка соли из поверхностных слоев мяса, что обеспечивает равномерное просаливание. После этого изделия промывают, чтобы удалить поверхностную слизь. Затем их подсушивают и подвергают термической обработке.

В зависимости от способа термической обработки мясные продукты подразделяют на сырокопченые, вареные, копчено-вареные, запеченные, или жареные.

Сырокопченые продукты коптят до 5 суток в камере дымом с температурой 18-22°С, образующимся при полном сгорании древесины. После копчения изделия сушат при температуре 12-15°С и относительной влажности воздуха 70-75% в течение 5-7 суток. В процессе копчения и сушки изделия значительно обезвоживаются, приобретают плотную и упругую консистенцию, уплотненную поверхностную корочку. У этих продуктов мышечная ткань от розово-красного до вишнево-красного цвета, вкус ветчинный солоноватый, выраженный запах копчения, появляющийся в результате взаимодействия веществ дыма (фенолов, альдегидов, кетонов и др.) с составными частями продукта.

Сырокопченые продукты хранятся более длительное время, так как содержат меньше воды и несколько больше соли, и, кроме того, значительное количество веществ дыма подавляюще или губительно действует на микроорганизмы.

Наиболее перспективным является метод мокрого копчения с использованием коптильной жидкости, которую готовят из коптильного препарата, полученного путем сухой перегонки древесины.

Изделия или опрыскивают коптильной жидкостью в течение нескольких секунд, или погружают в коптильную жидкость на 1 мин, а затем подвергают длительной сушке. Преимущество этого способа копчения состоит в том, что сокращаются сроки копчения, кроме того, готовые продукты не содержат канцерогенных и других вредно действующих на организм человека веществ.

Вареные продукты варят в котлах с водой или паром при температуре 80-92°С до полной готовности; температура должна быть внутри продукта 68-70°С. Продукты не только провариваются, но и приобретают некоторую стойкость в хранении, так как в процессе варки погибают микроорганизмы.

После окончания варки продукты промывают, быстро охлаждают до температуры не выше 8°С и подсушивают. Вареные продукты нежные, сочные, от бледно-розового до светло-красного цвета, малосоленого вкуса, имеют значительную влажность.

Копчено-вареные продукты перед варкой коптят при температуре дыма 35-45°С в течение 10-12 ч. От вареных они отличаются ароматным запахом копчения.

Копчено-запеченные продукты изготовляют следующим способом. Сформованные и поселенные изделия заворачивают в целлофан, часто (через 5-12 см) перевязывают шпагатом и коптят при температуре 80-95°С от 6 до 12 ч. В процессе копчения продукты не только подкапчиваются, но и запекаются. Копчено-запеченные продукты отличаются высокими вкусовыми достоинствами, нежной и сочной консистенцией, глянцевитой поверхностью.

Запеченные или жареные продукты - буженина, карбонат, шейка Московская. После формования изделия натирают смесью соли, толченого чеснока и перца, запекают или жарят до полной готовности, потом охлаждают и заворачивают в пергамент или целлофан. Эти продукты имеют приятный запах жареной или запеченной свинины с ароматом чеснока и перца, мышечную ткань светло-серую или со слабо-розовым оттенком, шпик и жир, белые или с розоватым оттенком.

Свиные продукты в зависимости от используемой части туши и способа разделки подразделяют на окорока, рулеты и разные изделия, а по пищевой ценности - на 4 сорта: высший, 1, 2 и 3-й.

Свиные продукты высшего сорта:

Окорока - Советский, Сибирский, Тамбовский, Московский, обезжиренный, копчено-запеченный и Воронежский;

Рулеты - Ленинградский, Ростовский, из поросят и Копчено-запеченный;

разные продукты - корейка, грудинка, бекон, ветчинная шейка, филей, балык, шейная вырезка, буженина, карбонат, шейка Московская и др.

Свиные продукты 1-го сорта - лопатка сырокопченая; 2-го сорта - щековина, свиные ребра с шейными и спинными позвонками (и без них) и межреберным мясом; 3-го сорта - рулька (предплечье) и голяшка (подбедерок).

Свиные сырокопченые продукты 2 и 3-го сорта отличаются большим содержанием соединительной ткани, грубой консистенцией и предназначены в основном для приготовления первых и вторых блюд.

Окорока бывают задние - Советский, Сибирский, Тамбовский, Московский, обезжиренный и копчено-запеченный, вырабатываемые из тазобедренной части полутуши, и передние - Воронежский, Останкинский, лопатки, изготавливаемые из плечелопаточной части полутуши. Передние окорока более жирные, их мышечная ткань грубее, так как содержит больше соединительной ткани.

Советский окорок (рис. 9). Имеет удлиненно-плоскую форму, так как после удаления костей таза его прессуют. Ножка отпилена ниже скакательного сустава. В окороке оставлены бедренная, большая и малая берцовые кости и скакательный сустав. Для этого окорока характерен выраженный запах копчения и пряностей (чеснока и перца). Его выпускают сырокопченым, в шкуре, массой 4-6 кг, с толщиной шпика от 1,5 до 3 см.

Рис. 9. Строение Советского окорока

Сибирский окорок (рис 10) отличается от Советского короткоокруглой формой и ножкой небольшой длины, которую отпиливают поперек верхней трети берцовых костей. Тазовые кости не удалены.



Рис. 10. Сибирский окорок:

1-внешний вид;

2- строение

Тамбовский окорок (рис. 11) имеет округло-удлиненную форму, ножка отпилена в скакательном суставе, и оставлен бугорок пяточной кости. Толщина слоя шпика - от 1,5 до 4 см. Окорок выпускают сырокопченым, без удаления костей таза, массой от 3 до 8 кг, а также вареным и копчено-вареным, с удалением костей таза, массой от 2,5 до 6 кг.

Рис. 11. Строение Тамбовского окорока сырокопченого

Московский окорок изготовляют вареным и копчено-вареным, массой не менее 2,5 кг. По остальным показателям он не отличается от Тамбовского вареного и копчено-вареного окороков.

Обезжиренный окорок приготовляют из задней ножки, нижнюю часть которой отпиливают по скакательному суставу, кости таза удаляют. Толщина подкожного слоя шпика - не более 0,5 см (остальной шпик срезают). Его выпускают без шкуры, а также в шкуре, но толщина шпика не должна превышать норму. Чаще он бывает вареным, реже - копчено-вареным. Масса - 1,5-2,5 кг.

Окорок копчено-запеченный - округлой формы, слой шпика - не более 3 см, масса - не менее 2,5. Кости таза удалены, ножка отпилена в скакательном суставе и оставлен бугорок пяточной кости. Готовят его в основном в шкуре, поверхность имеет золотистый цвет. Упаковывают этот окорок в целлофан и перевязывают шпагатом.

Воронежский окорок (рис. 12) - прямоугольно-плоской формы, ножка отпилена в запястье. Все кости - лопаточная, плечевая, локтевая, лучевая - оставлены. Вырабатывают его сырокопченым, вареным и копчено-вареным, с подкожным слоем шпика толщиной от 1,5 до 4 см, массой от 3 до 8 кг.

Рис. 12. Воронежский окорок;

1-внешний вид; 2-строение

Лопатка отличается от Воронежского окорока овальной формой, меньшим содержанием жира, так как удален хребтовый шпик. Ножка отпилена в запястье, толщина слоя шпика - от 1,5 до 4 см. Его готовят сырокопченым, массой не менее 2 кг.

Останкинский окорочок - прямоугольной формы, массой 2-5 кг, лопаточная кость удалена. Выпускают в реализацию вареным и копчено-вареным.

Рулеты (рис. 13) в зависимости от их вида вырабатывают из определенных частей туши (передних или задних окороков, грудобедреной части и из тушек поросят), которые освобождают от костей частично или полностью. Остывшуюся мякотную часть мяса формуют в виде рулета шкуркой или подкожным шпиком наружу.

Рис. 13. Рулеты;

1-Ленинградский; 2- Ростовский

Рулеты в шкуре перевязывают шпагатом продольно с обеих сторон и поперечно через каждые 5-6 см, а рулеты без шкуры заворачивают в целлофан и также перевязывают шпагатом. Затем рулеты подвергают термической обработке.

Советский рулет приготовляют из мякоти грудореберной части туши молодых свиней вареным и копчено-вареным. Форма рулета удлиненная, слегка прямоугольная, так как после термической обработки его прессуют. Толщина слоя шпика - 1-2 см. Масса рулета - не менее 1,5 кг.

Ленинградский рулет (рис. 13) готовят из Московского или Тамбовского окорока, из которого удаляют тазовую и бедренную кости. Форма рулета округло-удлиненная, он суживается к ножке (голяшке), состоящей из костей голени, с небольшим выступом бугорка пяточной кости. Толщина слоя шпика - 1-3 см. Масса рулета - от 2,5 до 5 кг. Этот рулет выпускают вареным, копчено-вареным и сырокопченым. Рулет сырокопченый может быть изготовлен без голяшки.

Ростовский рулет (рис. 13) вырабатывают из Воронежского окорока, удаляя лопаточную или плечевую кости. Форма рулета округло-удлиненная, он суживается к рульке, включающей локтевую и лучевую кости. По остальным признакам он сходен с Ленинградским рулетом. Кроме того, выпускается рулет Ростовский небольшим сырокопченым, цилиндрической формы. Без костей, с подкожным слоем шпика от 1 до 3 см массой не менее 1 кг.

Копчено-запеченный рулет приготовляют из лопаточной части, из которой удаляют все кости. Мякотную часть делят на 2 куска одинакового размера и складывают подкожным жиром наружу. Форма рулета округло-цилиндрическая, масса - не менее 0,8 кг, толщина шпика - до 1,5 см. Этот рулет завертывают в целлофан и перевязывают шпагатом.

К разным продуктам из свинины относятся изделия следующих наименований: грудинка, бекон, корейка, филей, балык, шейка и др. (рис. 14)

Грудинку изготовляют из грудобрюшной части полутуши: удаляют брюшину и оставляют ребра с хрящами. Выпускают ее в виде брусков прямоугольной формы, со шкурой, массой не менее 1 кг. На поперечном разрезе грудинки заметно чередование жировой и мышечной ткани. Грудинка сырокопченая и копчено-вареная должна иметь толщину в тонкой части не менее 2 см и слой подкожного шпика от 1 до 3 см; копчено-запеченная - соответственно не менее 3 см и не более 2,5 см.

Бекон (бескостную грудинку) готовят сырокопченым из грудобрюшной части полутуши, но получаемой только от свиней в возрасте от 6 до 8 месяцев. Бекон в, отличие от сырокопченой грудинки, не содержит костей и хрящей, а по остальным показателям он сходен с ней.

Корейку изготовляют сырокопченой, копчено-вареной и копчено-запеченной из спинной части полутуши, причем позвонки удаляют, а ребра оставляют. Форма прямоугольная, толщина в тонкой части - не менее 3 см, а слоя шпика - от 1 до 4 см, масса - не менее 1,5 кг. Толщина в тонкой части корейки копчено-запеченной - менее 4 см, слоя шпика - не более 2,5 см, масса - не менее 1 кг. Ее заворачивают в целлофан и перевязывают шпагатом через каждые 10-12 см.

Филей сырокопченый вырабатывают из спинной мышцы со слоем подкожного шпика толщиной от 0,5 до 1 см. Он имеет вид батона в кишечной оболочке, перевязанного шпагатом через каждые 5-8 см.

Балык копчено-вареный - это два филея, сложенных вместе мышечной тканью внутрь, а подкожным шпиком наружу, уложенных в кишечную оболочку и перевязанных шпагатом.



Рис. 14. Разные продукты из свинины:

1-грудинка; 2-бекон; 3-корейка; 4-филей; 5-балык; 6-ветчийная шейка

Пастрома копчено-запеченная поступает в продажу под наименованием Кишиневская и Свиная. Пастрому Кишиневскую изготовляют из филейной части со слоем шпика на поверхности, не превышающим 0,5 см, прямоугольной формы, массой не менее 0,3 кг; вкус ее острый, с выраженным ароматом чеснока и перца. Пастрому Свиную, в отличие от Кишиневской, готовят из мякоти шейной части со слоем шпика от 1 до 3 см. прямоугольной, слегка вытянутой формы массой не менее 0,2 кг. Пастрому заворачивают в целлофан.

Шейную вырезку сырокопченую приготовляют из мякотной части с пером лопаточной кости переднего окорока. Форма ее прямоугольная.

Ветчину вареную в оболочке высшего сорта вырабатывают из полужирной свинины с содержанием жира не более 30%. Она имеет вид широких батонов прямой или слегка изогнутой формы в естественной (синюгах) или искусственной (целлофановой, кутизиновой или белковой) оболочке, поперечно перевязанных шпагатом, массой не более 10 кг.

Ветчинную шейку сырокопченую готовят из мякоти шейной части в виде батонов в кишечной оболочке, перевязанных шпагатом через каждые 5-8 см. Мышечная ткань вишнево-красного цвета, с ярко выраженной «мраморностью».

Шейка Московская запеченная, в отличие от сырокопченой, имеет мышечную ткань светло-розового цвета или со слабо-розовым оттенком, а также с выраженной «мраморностью». Поверхность натерта черным молотым перцем, чесноком и солью. Она обладает приятным запахом запеченной свинины с ароматом чеснока и перца. Поверхность натерта черным молотым перцем, чесноком и солью. Она обладает приятным запахом запеченной свинины с ароматом чеснока и перца.

Буженина - задний окорок без костей и шкуры. Форма округлая, толщина подкожного слоя шпика - до 2 см, масса - не менее 2,5 кг. Выпускают ее запеченной или жареной.

Карбонат изготовляют из спинной или поясничной группы мышц со слоем подкожного шпика до 0,5 см. Форма удлиненно-прямоугольная, масса - до 1 кг. Его выпускают также запеченным или жареным.

Шпик подразделяют на соленый и копченый (венгерское сало).

Шпик соленный бывает хребтовый и боковой со шкуркой или без нее. Вырабатывают его в форме прямоугольных кусков массой не менее 1 кг. Толщина в тонкой части - не менее 2,5 см, могут быть 1-2 прослойки мышечной ткани и в боковом шпике до 5% прирези мяса. Солят шпик сухим способом, поэтому на поверхности его имеется соль, но количество ее не должно превышать 1% массы куска.

Шпик копченный (венгерское сало) готовят только из хребтового шпика, чаще без шкурки. Для его приготовления с посоленных кусков шпика удаляют соль, опускают их в горячий раствор красного перца и желатина. После чего вынимают и подвергают холодному копчению. Поверхность кусков копченого шпика желтовато-оранжевого цвета, так как покрыта красным перцем. Масса куска - не менее 0,5 кг. Прослойка мышечной ткани не допускается. Этот шпик имеет запах копчения и армат красного перца.

Щековина - мякоть свиных туш, отделенная от головы перед первым шейным позвонком, содержит много жировой ткани.

Ребра свиные приготовляют из грудореберной части туши с соответствующими ей ребрами, шейными и спинными позвонками, от которых отделяется некоторая часть мякоти.

Бекон Любительский вырабатывают копчено-запеченным, из мякоти грудобрюшной части, поэтому на разрезе имеется рисунок, характерный для изделий из этой части, - чередование жировой и мышечной тканей. Форма округлая, толщина в тонкой части - не менее 4 см. Масса этого изделия - 0,8 кг и более. Завернут он в целлофан или серозную пленку и перевязан шпагатом через каждые 5-6 см.

Бекон Столичный также выпускают копчено-запеченным, но из мякоти шейно-лопаточной части, округлой формы. Толщина слоя шпика - не более 2 см. Масса изделия - не менее 1 кг, заворачивают его в целлофан или синюжную пленку и перевязывают шпагатом через каждые 5-8 см.

Бекон прессованный вареный готовят из обрези мяса, которое остается при выработке мясных продуктов. Форма его прямоугольная, масса - до 5 кг.

Ребра свиные приготовляют из грудореберной части туши с соответствующими ей ребрами, шейными и спинными позвонками, от которых отделяется некоторая часть мякоти.

Рулька (предплечье) включает кости предплечья (лучевую, локтевую) и запястья с прилегающими к ним мышцами.

Голяшка (подбедерок) - две нижние трети костей и кости скакательного сустава с прилегающими к ним мышцами.

Щековина, ребра, Рулька и голяшка выпускаются сырокопчеными.

Особенности производства сырокопченых изделий из свинины

Общая характеристика сырокопченых изделий из свинины

Сырокопченые изделия из свинины вырабатывают высшего сорта (окорок тамбовский и воронежский, рулет ленинградский и ростовский, корейка и грудинка, шейка ветчинная), второго сорта (свиные ребра), третьего сорта (предплечье, голяшка).

Сырокопченые изделия из свинины изготавливают путем смешанного посола и холодного копчения с последующей сушкой. Они содержат пониженное количество воды и повышенное количество поваренной соли. Благодаря этому сырокопченые изделия из свинины хранятся длительное время (около трех месяцев). В процессе копчения и сушки изделия значительно обезвоживаются, приобретают плотную и упругую консистенцию, уплотненную поверхностную корочку. В результате воздействия поваренной соли и нитрита натрия они приобретают розово-красный цвет, ветчинный солоноватый вкус. В процессе холодного копчения вещества дыма (фенолы, смолы, альдегиды) оседают на продукте. Это приводит к появлению выраженного запах копчения. Характеристика некоторых видов сырокопченых изделий из свинины приведены в таблице 16.

Технологический процесс производства сырокопченых изделий из свинины

Тамбовский сырокопченый окорок. Сырьем для его производства является тазобедренная часть от свиных полутуш беконной и мясной категории в шкуре. Толщина подкожного слоя шпика не более 4 см. Ножки заднего тамбовского окорока отрезают в скакательном суставе, тазовую кость не удаляют. Окорок охлаждают до 4°С в толще мышц и проводят смешанный посол с предварительным шприцеванием.

Рассол, содержащий 20% поваренной соли, 0,075% нитрита натрия, 0,5% сахара, вводят с помощью игольчатых шприцов в кровеносную систему в количестве 8% от массы окорока. После шприцевания окорок натирают посолочной смесью (состоящей из 97% поваренной соли и 3% сахара) в количестве 4% от массы окорока. После этого окорок укладывают в чаны, выдерживают трое суток при 2-4°С, затем прессуют. Подпрессованный окорок заливают рассолом, с содержанием поваренной соли 16%, нитрита натрия 0,05%. Количество рассола составляет 40-50% от массы окорока. Длительность выдержки окорока в рассоле составляет 7-10 суток при 2-4°С.

После сливания рассола окорок выдерживают двое-трое суток при 2-4°С, вымачивают 1,0-1,5 ч в холодной воде температурой не выше 20°С, промывают водой температурой 20-25°С и оставляют на 2-3 ч для стекания воды.

Окорок подсушивают в течение двух-трех часов, коптят при 18-22°С трое суток или при 30-35°С в течение 12-48 ч, а затем охлаждают до температуры в толще не более 12°С. Окорока сушат при температуре 10-12°С и относительной влажности воздуха 75% 3-5 суток для местной реализации и 5-10 суток для отгрузки.

Грудинка сырокопченая вырабатывается из грудной части свиных полутуш беконной и мясной категории, с удаленной брюшиной. Толщина подкожного слоя шпика не более 3 см, толщина в тонкой части не менее 2 см. Допускается разделение грудинки на две равные части шириной по 11-15 см.

Сырье шприцуют рассолом (с содержанием нитрита натрия 0,05%, сахара - 0,5%) в количестве 40-50% от массы грудинки, натирают смесью поваренной соли (97%) и сахара (3%) в количестве 4%, укладывают в чаны, выдерживают 1-2 сутки, прессуют. После этого массу заливают рассолом этой же плотности и состава в количестве 40-50%, выдерживают в рассоле 5-7 суток, затем без него одни сутки при 2-4°С.

Грудинку вымачивают в воде в течение 30-60 мин, подпетливают и оставляют для стекания воды на 2-3 ч, коптят при 30-35°С в течение16-24 ч, сушат при 10-12°С, относительной влажности воздуха и скорости движения воздуха 0,1 м/с в течение 2-5 суток.



Таблица 16 - Характеристика сырокопченых изделий из свинины

Показатель	Тамбовский сырокопченый окорок	Грудинка сырокопченая
Внешний вид	Поверхность равномерно прокопченная, чистая, сухая, без пятен и загрязнений, без плесени, без выхватов мяса и шпика, без остатков щетины. Края ровно обрезаны	Поверхность равномерно прокопченная, чистая, сухая, без пятен и загрязнений. Без плесени, без выхватов мяса и шпика. Без остатков щетины. Края ровно обрезаны с петлей для подвешивания
Форма	Удлиненная, ножка отпилена в скакательном суставе	Прямоугольная. С ребрами, брюшина удалена, толщина в тонкой части не менее 2 см, ребра не оголены
Вкус и запах	Выраженный запах копчения, вкус ветчинный, солоноватый	Выраженный запах копчения, вкус ветчинный, солоноватый
Консистенция	Упругая	Упругая
Вид на разрезе	Равномерно окрашенная мышечная ткань, розовато-красного цвета, без серых пятен. Цвет жира белый или с розовым оттенком, без пожелтения	Равномерно окрашенная мышечная ткань. Без серых пятен. Цвет жира белый или с розовым оттенком, без пожелтения. Жировая ткань с прослойками мышечной ткани.
Содержание поваренной соли, % не более	5,0	4,0
Содержание нитрита натрия, % не более	0,005	0,005
Выход, %, к массе несоленого сырья	93	90

Говяжьи и бараньи продукты

Мясокопчености из говядины и баранины, в отличие от свиных, в процессе производства не приобретают приятных вкуса и аромата, имеет более плотную консистенцию, поэтому пользуются меньшим спросом и вырабатываются в небольшом ассортименте.

Мясные продукты из говядины выпускают в следующем ассортименте.

Для рулетов вареных, копченых и копчено-вареных используют мякоть грудореберной части и задних окороков.

Говядину в форме вареную готовят из мякоти задней части говяжьих туш.

Говядину прессованную вареную готовят из мякоти лопаточной и грудореберной частей.

Филей запеченный приготовляют из поясничной мышцы.

Изготовляют также мясные продукты из говяжьих субпродуктов - языки сырокопченые и копчено-вареные в шпике.

Мясные продукты из баранины вырабатывают в небольшом ассортименте.

Окорока сырокопченые и копчено-вареные приготовляют из задней ножки со всеми костями; окорока жаренные - без костей.

Рулеты копчено-вареные изготовляют из мякоти заднего окорока; грудинку сырокопченую - из грудореберной части.

Баранину в форме вареную приготовляют из мякоти задней части бараньих туш.

Требования к качеству, упаковке и хранению мясных копченостей

Качество мясных копченостей оценивают по степени их свежести, наличию дефектов, возникших при производстве и хранении, а также по содержанию соли и влаги. Продукты из недоброкачественного сырья в реализацию не допускаются.

Поверхность копченостей должна быть сухой, чистой, без пятен и загрязнений, выхватов и бахром тканей. Не допускаются остатки щетины, волоса, слипы. Плесень и слизи. Поверхность среза должна быть сухой и не выделять влаги при надавливании. Цвет поверхности среза должен быть равномерным, жир белым или розовым, без пожелтения, за исключением говяжьего. Вкус сырокопченых изделий умеренно соленый и несколько острый, варено-копченых и вареных изделий - малосоленый, буженины и карбоната - несоленый. Копчености должны иметь своеобразный аромат копчения и ветчинности без посторонних запахов.

Не подлежат реализации продукты с наличием слизи, измененным цветом и запахом мышечной ткани, особенно у костей, с прогорклым жиром.

Содержание соли в мышечной ткани для продуктов из свинины допускается от 0,5 до 6% в зависимости от вида изделия. Содержание влаги ограничено в ветчинной шейке и филе в оболочке и допускается не более 45%.

Упаковывают копчености в дощатые ящики, корзины или другую тару, допущенную органами санитарного надзора. Тара должна быть прочной, чистой, сухой, без налета плесени и постороннего запаха, вместимостью не более 40 кг.

Хранят мясные копчености в магазинах в подвешенном состоянии при низких положительных температурах. В охлажденных камерах при температуре от 0 до 4°С копченые изделия хранят до 30 суток, а варено-копченые - до 10, вареные, запеченные и жареные - до 5 суток. Сырокопченые изделия можно хранить при температуре от 7 до 9°С в охлаждаемых камерах до 4 месяцев. Однако отдельные копченые изделия хранят и при более высокой температуре. Так, сырокопченые продукты при температуре 12°С хранят до 15 суток со дня выработки, рулет горячего копчения Тартуский при температуре 10-12°С - до 6 суток, филей и шейку сырокопченые при температуре не выше 12-15°С - не более 2 месяцев.

Перед реализацией копчености защищают от возможных загрязнений, снимают шпагат и у отдельных изделий удаляют кости и шкурку. Загрязненную поверхность рекомендуется протереть чистым сухим полотенцем. Окорока варено-копченые Тамбовский и Воронежский реализуют без костей и шкуры. Шкуру с окороков снимают по мере нарезки. Рулеты Ростовский и Ленинградский продают вместе со шкуркой. Сырокопченые окорока Тамбовский и Воронежский продают вместе со шкуркой, с костями или без костей, но по разной цене.

Нормы естественной убыли при хранении мясокопченостей в магазине в зависимости от вида термической обработки, времени года и географической зоны - от 0,28 до 0,70%. При машинной перевозке изделий нормы естественной убыли на эти товары увеличиваются на 0,10%. При хранении на базах и складах нормы естественной убыли (в зависимости от производственных факторов и дополнительных сроков хранения) составляют от 0,03 до 0,20%.

Контрольные вопросы

1. Какие свойства приобретают сырокопченые изделия в процессе холодного копчения?

2. Какие токсичные вещества могут содержаться в готовых сырокопченых изделиях?

3. Почему при производстве тамбовского сырокопченого окорока выполняют смешанный посол (шприцевание рассолом, натирание солью, заливка рассолом)?

4. Что влияет на продолжительность посола тамбовского сырокопченого окорока?

5. Чем отличаются свиные мясокопчености от говяжьих и бараньих?

6. Какие требования предъявляют к качеству и хранению мясных копченостей?

Занятие 18. Технология производства мясных полуфабрикатов

Цель занятия: изучить основные технологические приемы и технические средства, применяемые при производстве мясных полуфабрикатов

Задание

1. Изучить характеристику и технологию производства мясных полуфабрикатов. Ответить на контрольные вопросы.

Натуральные полуфабрикаты

Порционные полуфабрикаты вырабатывают из наиболее нежной мышечной ткани, нарезанной поперек мышечных волокон в виде одного или двух кусков мяса общей массой 125 г (вырезки - 250 г).

Порционные полуфабрикаты из говядины выпускаются следующих видов.

Вырезка - внутренние поясничные мышцы; выпускаются в виде одного куска.

Бифштекс приготовляют из вырезки в виде одного куска мякоти без жира, овальной или неправильно-округлой формы, толщиной 2-3 см.

Филе отличается от бифштекса толщиной - 4-5 см.

Лангет, в отличие от бифштекса, - это 2 куска мякоти, почти одинаковых по размеру и массе, толщиной 1-1,2 см.

Бифштекс с насечкой - один кусок толщиной 2-3 см, овальной или неправильно-округлой формы из мякоти заднетазовой части. Мышечную ткань для придания ей рыхлой консистенции отбивают, а на поверхности куска делают надрезы в виде шашечек, что ускоряет тепловую обработку.

Антрекот - кусок мяса овально-продолговатой формы, толщиной 1,5-2 см со слоем жира до 1 см, приготовленный из мякоти спинной и поясничной частей.

Говядина духовая - это один и реже 2 куска мякоти из боковой и наружных слоев заднетазовой части, неправильной формы, толщиной 2-2,5 см.

Порция мелкокусковых полуфабрикатов из говядины, в отличие от порционных, состоит из мелко нарезанных кусочков мяса общей массой от 125 г од 1 кг. Азу, бефстроганов и гуляш могут отпускаться как весовой товар.

Ассортимент мелкокусковых полуфабрикатов из говядины: азу, бефстроганов, шашлык, мясо для шашлыка, гуляш, поджарка, рагу, суповой набор.

Азу имеет вид кубиков или брусочков мяса размером 3-4 см по 10-15 г, нарезанных из мякоти поясничной, спинной и заднетазовой частей туши. Масса порции - 125 г.

Бефстроганов, в отличие от азу, нарезают кусочками в виде продолговатых брусочков массой 5-7 г.

Шашлык готовят из вырезки. Кусочки по 30-40 г нанизывают на палочку, чередуя с ломтиками шпика и лука. В порцию входят 110 г мяса, 8 г шпика свиного и 7 г репчатого лука.

Мясо для шашлыка - кусочки вырезки по 30-40 г, расфасованные порциями по 250-500 г.

Гуляш - кусочки мякоти, нарезанные из покромки, а также из лопаточной и подлопаточной частей по 30-40 г, с содержанием жира не более 10%. Фасуют гуляш порциями по 125 г.

Жаркое особое - кусочки мякоти массой до 50 г каждый, нарезанные поперек мышечных волокон из тазобедренной и лопаточной частей, а также из грудной части (с 1-го по 5-е ребро). Фасуют этот полуфабрикат порциями массой 250, 500 и 1000 г, а также порциями неопределенной массы - от 250 до 1000 г.

Поджарка - кусочки мякоти из лопаточной части и мясной обрези, неопределенной формы, массой 10-15 г, с содержанием до 20% жира и соединительных пленок. Фасуют ее порциями по 250 и 500 г.

Рагу - мясокостные кусочки от 40 до 60 г каждый, мяса с жиром и костей должно быть по 50%. Для рагу используют шейную, спинную, поясничную, крестцовую и грудореберную части.

Суповой набор отличается от рагу тем, что мясокостные куски имеют больший размер и массу по 100-120 г. Фасуют суповой набор в основном по 1 кг.

Говядина для тушения - мясокостные куски из реберной части говядины І категории. Массой не более 200 г, с содержанием костей до 25% от массы полуфабрикатов.

Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины вырабатывают двух видов.

Бескостный полуфабрикат высшего сорта готовят из охлажденного мяса І категории от молодых животных. Это мякоть спинной, поясничной, тазобедренной и лопаточной частей, освобожденная от сухожилий и грубых поверхностных пленок. Бескостный полуфабрикат выпускают порциями неопределенной массы - от 250 г до 1 кг, а также фасованными по 250, 500 г и 1 кг.

Котлетное мясо - мякоть в виде обрезков, получаемых при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов и костей, или кусков от шейной и межреберной частей и от пашины. Используют котлетное мясо, как правило, для промышленной переработки (приготовления рубленых полуфабрикатов).

Порционные полуфабрикаты из свинины и баранины - котлета натуральная с косточкой, эскалоп, шницель и вырезка; из молочной телятины - только котлета натуральная и эскалоп. Масса большинства полуфабрикатов - 125 г, а вырезки - 250 г.

Котлету натуральную приготовляют из спинной и поясничной частей туши в виде одного куска мяса с реберной косточкой. У свиной и телячьей котлет длина косточки не более 8 см, у бараньей - 7 см. Котлета имеет овально-плоскую форму, а со стороны реберной косточки - вогнутую.

Эскалоп нарезают из мякоти спинной и поясничных частей в виде двух ломтиков примерно одинакового размера и массы, толщиной 1-1,5 см.

Шницель - кусок мяса овально-продолговатой формы, толщиной 2-3 см, приготовленный из мякоти заднетазовой части.

Вырезка свиная фасованная, выпускается порциями по 250 г, а баранья - по 125 г.

Мелкокусковые полуфабрикаты из свинины (шашлык, мясо для шашлыка, гуляш, поджарка, рагу) и баранины (шашлык, мясо для шашлыка, рагу, суповой набор) от одноименных полуфабрикатов из говядины отличаются в основном видом мяса. Кроме того, в порцию шашлыка из свинины и баранины не добавляют шпик, поэтому в ее составе несколько больше мяса (115 г) и репчатого лука (10 г); в порции свиного гуляша в 2 раза (т. е. до 20%) больше жира; в рагу бараньем меньше масса кусочков (20-30 г), а также меньше жира (до 15%) и костей (до 20%).

Выпускают мелкокусковые полуфабрикаты порциями различной массы (г); гуляш и поджарку - по 125, 250 и 500 г; мясо для шашлыка - по 250 и 500 г; рагу и суповой набор - по 500 г и 1 кг.

Крупнокусковые полуфабрикаты из свинины, баранины и телятины.

Бескостные полуфабрикаты из свинины выпускают двух видов: для натуральных отбивных котлет (из мякоти корейки с толщиной подкожного шпика не более 1 см) и свинина для тушения (кусочки мякоти из шейной части).

Бескостный полуфабрикат из баранины приготовляют из мякоти тазобедренного, спинно-лопаточного (кроме шеи и грудинки) и поясничного (кроме пашины) отрубов со слоем подкожного жира не более 1 см.

Из молочной телятины изготовляют корейку (мякоть спинной и поясничной частей с реберными костями) и грудинку (реберная часть без грудной кости и без грубой части пашины).

Бескостные полуфабрикаты из свинины и баранины выпускают фасованными массой 250 и 500 г и неопределенной массы - от 250 до 500 г. Полуфабрикаты из телятины бывают только неопределенной массы.

Котлетное мясо из свинины и баранины вырабатывают из тех же частей, что и котлетное мясо из говядины.

Полуфабрикаты из мяса птицы. На предприятиях мясной промышленности эти полуфабрикаты изготовляют в основном из мяса и субпродуктов цыплят и кур в следующем ассортименте.

Цыплята любительские - тушки или полутушки цыплят укладывают рядами, спинкой вверх в корзины из нержавеющей стали, пересыпая каждый ряд смесью соли с черным молотым перцем и измельченным чесноком. Затем корзины помещают в чаны с рассолом (вода, соль, горчичный порошок, уксусная кислота) и оставляют на сутки при температуре 2-4°С. В реализацию цыплята поступают без рассола.

Цыплята табака - тушки пластуют, отбивают для разрыхления тканей и натирают смесью соли с черным молотым перцем, измельченным чесноком и горчицей.

Филе куриное - грудные мышцы белого цвета, овальной формы, с поверхностной пленкой, без кожи.

Окорочок из кур - часть тушки, включающая бедренную и берцовую кости с прилегающими к ним мышцами и кожей.

В набор для бульона входят спинно-лопаточная и пояснично-крестцовая части без легких и почек, крылья, кожа и кости от грудной части, обрезки от обработки филе.

Набор для супа - обработанные головы с добавлением ног до 40%.

Набор для рагу - желудки и сердца, крылья и шеи в равном количестве.

Набор для студня - головы (до 40%), шеи, крылья, сердца, желудки и ноги примерно в равных количествах.

Цыплята любительские, цыплята табака поступают в реализацию как весовой товар, филе куриное и окорочок из кур, как правило, - расфасованными порциями различной массы, от 250 г до 1 кг; наборы - порциями определенной массы - 500 г или 1 кг.

Панированные полуфабрикаты

Для приготовления панированных полуфабрикатов порции мяса сначала отбивают для разрыхления тканей, а затем смачивают взбитой яичной массой (льезоном) и панируют сухарной мукой. При обжаривании таких полуфабрикатов образуется корочка, препятствующая вытеканию мясного сока, что придает изделиям сочность. Масса порции панированных полуфабрикатов - 125 г, из них 110 г - мяса, 4 г - яичной массы и 11 г - сухарной муки.

Панированные полуфабрикаты из говядины выпускают следующих видов.

Ромштекс приготовляют из мякоти верхней и внутренней частей тазобедренного отруба. А также спинной и поясничной частей туши в виде 1 куска овально-продолговатой формы толщиной от 0,8 до 1 см.

Бифштекс с насечкой от натурального отличается только способом обработки.

Мозги в сухарях - мозги, отварные в подсоленной воде, без оболочки, смоченные яичной массой и панированные.

Панированные полуфабрикаты из свинины и баранины - котлеты отбивные и шницель отбивной. От натуральных полуфабрикатов они отличаются только способом приготовления. Котлеты отбивные приготовляют также из куриного филе. Масса порции - 100 г, в том числе 90 г мяса, 4 г яичной массы и 6 г сухарной муки.

Рубленые полуфабрикаты

Сырьем для приготовления рубленых полуфабрикатов служат фарш из котлетного или жилованного мяса. Жир, пшеничный хлеб из муки высшего и 1-го сортов, соль перец, лук; в некоторые виды изделий добавляют яйца. Для панировки изделий используют сухарную муку.

К рубленым полуфабрикатам относят котлеты, шницели, бифштексы и фрикадельки.

Московские котлеты приготовляют из говяжьего фарша (50%) с добавлением жира, пшеничного хлеба, соли, перца, лука. Они круглые, массой 50 и 100 г.

Любительские котлеты, в отличие от Московских, содержат больше говяжьего фарша (60%), и, кроме того, в них добавляют яйца. Они бывают овальной формы, с одним заостренным концом, массой 75 г.

Киевские котлеты содержат свиного фарша 50%, имеют круглую форму и массу 50 г.

Домашние котлеты изготовляют из свиного и говяжьего фарша в равных количествах (по 30,5%), круглой формы, массой 50 и 100 г.

Школьные котлеты приготовляют из говяжьего и свиного фарша с добавлением сухого обезжиренного молока. Они отличаются высокой питательной ценностью, так как содержат повышенное количество белков.

Мясорастительные котлеты из говяжьего котлетного мяса бывают двух видов. В рецептуру одного вида котлет, кроме мяса, входят крупа вареная рисовая или перловая, белок соевый, яйца, лук, перец черный молотый. В котлеты другого вида вместо вареной крупы добавляют картофельное пюре. Форма котлет округло-приплюснутая, масса - 50 или 100 г. Выпускают их охлажденными или замороженными, массой 500 г (по 10 и 5 шт.).

...