Технология мяса и мясопродуктов

3. В чем заключаются особенности технологии мокрого, сухого и смешанного посола окороков, кореек, грудинок с предварительным шприцеванием сырья рассолом?

4. Как можно улучшить показатели вкуса и аромата, окраски и консистенции соленого продукта?

5. Пороки солонины и причины их возникновения.



Раздел 2. Технология переработки и хранения мяса

Занятие 13. Технология производства вареных колбас

Цель занятия: изучить основные технологические приемы и технологические средства, применяемые при производстве вареных колбас.

Задание

1. Изучить характеристику и технологию производства вареных колбас, ответить на контрольные вопросы.

2. Для заданного наименования вареной колбасы составить технологическую схему производства по стадиям. На схеме показать основные режимы процессов, места внесения сырья и удаления малоценных тканей мяса.

3.Привести перечень основного технологического оборудования для производства вареной колбасы.

4. Составить схему оценки качества вареной колбасы.

5. Привести основные пороки вареной колбасы и причины их возникновения.

Общая характеристика вареных колбас

Вареные колбасы содержат 55-75 % влаги и 1,5-3,5 % поваренной соли. В соответствии с ГОСТ Р 52196-2003 вареные колбасы делятся на три сорта: высший (Докторская, Говяжья, Молочная), первый (Московская, Диетическая) и второй (Чайная).

Фарш колбас высшего сорта содержит говядину высшего сорта (10-45%), свинину (15-75 %) и шпик (20-30 %), из специй добавляют мускатный орех, кардамон, душистый перец, корицу или чеснок. Фарш колбас первого и второго сорта содержит меньше шпика, из специй добавляют перец черный, кардамон и чеснок. Для улучшения связности в состав этого фарша может входить свиная шкурка или другие белковые стабилизаторы.

Батоны вареных колбас должны быть чистыми, сухими, без повреждений оболочек и наплывов фарша, без бульонных и жировых отеков. Консистенция колбас упругая, фарш равномерно перемешан и может содержать кусочки свинины или шпика. Цвет фарша розовый, равномерный по всему батону. Шпик должен быть белого цвета с розовым оттенком. Вареные колбасы имеют пряный запах, приятный в меру соленый вкус, без посторонних примесей.

В готовых вареных колбасах не допускается наличие бактерий группы кишечной палочки в 1 г продукта, сальмонелл и других патогенных микроорганизмов - в 25 г. Предельно допустимые концентрации токсичных элементов, мг/кг: свинца - 0,5, мышьяка - 0,1, ртути - 0,03, кадмия - 0,05, меди - 5, цинка - 70, пестицидов - 0,1. Предельное содержание радионуклидов цезия 137 составляет 160 Бк/кг. Остаточная активность фермента фосфатазы - не более 0,006%. Рецептуры и характеристики некоторых видов вареных колбас приведены в таблицах 1 и 2.

Таблица 1 - Характеристика отдельных видов вареных колбас

Показатель	Диабетическая	Докторская	Московская
Вид фарша на разрезе	Однородный, тонкоизмельченный	Однородный, тонкоизмельченный	Равномерно перемешанный, содержит кусочки шпика 6х6х6 мм
Форма, размер и вязка батона	Батон с тремя перевязками с оставлением отрезка шпагата внизу	Батон с двумя перевязками сверху	Синюги с перевязкой через 10 см, искусственные оболочки с двумя перевязками у нижнего конца
Оболочка	Говяжьи круги и искусственные оболочки	Говяжьи круги и искусственные оболочки	Синюги, искусственные оболочки
Содержание влаги, %, не более	65	65	68
Содержание поваренной соли, %, не более	1,5-2,2	1,5-2,2	2,0-3,0
Содержание нитрита натрия, мг на 100 г продукта, не более	5	5	5
Выход, %, к массе несоленого сырья	108	108	118

Технологический процесс производства вареных колбас традиционным способом

Приемка сырья. Для производства вареных колбас используют говядину, свинину и другие виды мяса, субпродукты, шпик, свиную грудину, жир-сырец, казеинаты, соевые препараты, пшеничную муку, крахмал, коровье молоко, сливки, яйцепродукты.

Таблица 2 - Рецептуры отдельных видов вареных колбас

Сырье	Диабетическая	Докторская	Московская
Основное сырье, кг на 100 кг:
говядина жилованная высшего сорта	20	25	-
говядина жилованная первого сорта	-	-	81
говядина (молодняк) или телятина жилованная высшего сорта	20	-	-
свинина жилованная полужирная	55	70	-
шпик боковой	-	-	18
молоко коровье сухое цельное или обезжиренное	3	2	1
яйца куриные или меланж	2	3	-
Вспомогательное сырье, г на 100 кг основного сырья:
поваренная соль пищевая	2090	2000	2475
нитрат натрия	7,1	7,0	6,1
сахар-песок или глюкоза	-	-	150
перец черный или белый молотые	60	60	100
перец душистый молотый	-	-	100
мускатный орех или кардамон молотые	50	50	-
смесь пряностей №2 вместо сахара и отдельных пряностей	-	-	350
чеснок свежий или консервированный	-	-	120
чеснок сушеный	-	-	60

Мясо должно быть доброкачественным, полученное от здоровых животных и признанное ветеринарной службой пригодным на пищевые цели. Субпродукты (языки, почки, диафрагма и т.д.) должны быть промыты от загрязнения, освобождены от шерстного покрова, слизистой оболочки и других посторонних тканей. Шпик должен быть чистым, без остатков щетины, минимальной толщиной 1,5 см, массой не менее 0,6 кг.

Разделка туши - расчленение туши (полутуши) на определенное число частей с соблюдением анатомических границ, установленных технологической инструкцией. Если мясо используется только в колбасном производстве, то тушу (полутушу) делят на три части: переднюю, среднюю и заднюю. При комбинированной разделке говяжьи туши расчленяют на восемь частей (вырезка, шея, лопатка, грудинка, спинно-реберная часть, филей, крестцовая часть и задняя ножка), свиные туши - на пять частей (лопатка, грудинка, корейка, шея и окорок). Перед разделкой проводят зачистку туш от всех загрязнений.

Обвалка мяса - отделение мышечной, жировой и соединительной ткани (мякоти) от костей. Она проводится вручную с помощью специальных ножей. Обвалку производят на столах с крышкой из нержавеющей стали со съемной деревянной вставкой. Дообвалку костей проводят на шнековых прессах периодического или непрерывного действия.

Жиловка мяса - выделение из обваленного мяса сухожилий, крупных пленок, хрящей, жира, кровеносных сосудов и мелких косточек. Ее производят вручную с использованием специального набора ножей с широким и длинным лезвием. Мышечную ткань разрезают по линии соединения мышц и делят их в долевом направлении на части массой не более 1 кг.

Говядину сортируют на три сорта. К высшему сорту относят куски мышечной ткани, лишенные видимых остатков других тканей и образований. К первому сорту относят мясо, содержащее не более 6 % тонких соединительных образований, ко второму сорту - не более 20 %.

Жилованную свинину сортируют в зависимости от количества содержащегося в ней жира на три вида: нежирную - содержащую не более 10 % жира, полужирную, содержащую от 30 до 50 % жира, и жирную - более 50 % жира.

Первичное измельчение мяса. Характер и степень измельченного мясного сырья определяется видом колбасного изделия и способом посола сырья. Мясо режут на куски массой 400-500 г, измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-3, 12-16 или 16-25 мм. Парную говядину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, охлажденное и размороженное мясо - от 16 до 20 мм.

Посол и созревание мяса. Посол мяса осуществляют сухим или мокрым способом. При сухом посоле на 100 кг мяса вносят 2,0-2,5 кг соли или 7,5 г нитрата в виде раствора 2,5%-ной концентрации. Компоненты перемешивают в фаршемешалке до равномерного распределения посолочных веществ в течение 3-5 мин. Посоленное мясо выдерживают для созревания при температуре 2-40С в кусочках размером от400 до 500 г в течение 48 ч, в измельченном виде - 24 ч.

Таблица 3 - Степень измельчения свинины для различных наименований вареных колбас

Наименование вареной колбасы	Вид свинины	Степень измельчения, мм
Столичная	Полужирная	12-16
Ветчинно-рубленная	Полужирная	16-25
Свиная	Жирная и полужирная	12-16
Любительская телячья	Нежирная	2-3
Докторская, чайная	Полужирная	2-3

Для сокращения продолжительности посол мяса может производиться рассолом. При этом ускоряется проникновение соли в мясную ткани и одновременно связывается вода, вносимая с рассолом. Фарш тщательно перемешивается с рассолом в фаршемешалке в течение 2-3 мин до полного распределения его по всей массе и поглощения мясом. Температура мяса после перемешивания с рассолом должна быть 8-10 0С. Выдержка посоленного мяса для созревания производится в камерах при температуре 2-40С в течение 6 ч.

Созревшее мясо приобретает клейкость, нежность и характерный запах, повышается его водосвязывающая способность, что обеспечивает высокую сочность и выход колбас.

Вторичное измельчение мяса. Чтобы придать вареным колбасам большую нежность и однородность, созревшее мясо вторично измельчают на волчках и куттерах. Мясо, которое подвергалось посолу и созреванию в виде шрота или в кусках, пропускают через волчок с диаметром отверстий 2-3 мм, а затем подают в куттер.

Подготовка не мясного сырья. Шпик освобождают от шкурки и нарезают на полосы, охлаждают или подмораживают, а затем измельчают. Готовый шпик должен представлять кубики правильной формы.

Яйцепродукты (куриные яйца, меланж и яичный порошок) повышают связность фарша, обогащают изделия белком и витаминами. Перед использованием яйца освобождают от скорлупы, меланж размораживают, яичный порошок растворяют в воде при комнатной температуре в соотношении порошок: вода 1:3.

Кровепродукты (цельная кровь, плазма крови, препарат гемоглобина) являются источником белка, витаминов и минеральных веществ, улучшают цвет изделия. Цельную кровь предохраняют от свертывания, при необходимости осветляют ультразвуком или пероксидом водорода.

Посолочные вещества (поваренная соль, нитрит натрия, сахар-песок, глюкоза) придают колбасам специфический вкус(соленый, горький или сладкий) и запах, повышают срок хранения, а нитрит еще и стабилизирует розово-красный цвет изделия. Поваренную соль вносят в фарш в сухом виде или в рассоле, нитрит натрия - только в жидком виде (в растворе 2,5 %-ной концентрации или в рассоле), сахар растворяют в воде (рассоле).

Соевую муку используют как заменитель мяса. Для замены 6кг мяса требуется 1 кг соевой муки. Для приготовления эмульсии соевую муку заливают равным количеством кипяченой воды, тщательно перемешивают до загустения массы, охлаждают до 40С и вносят в куттер за две-три минуты до окончания составления фарша.

Пряности (перец, лук, чеснок, укроп, орехи) улучшают вкусовые качества, аромат и повышают усвояемость вареных колбас организмом человека. Чеснок содержит антибиотики, витамины и йод, имеет сильный запах. Его разделяют на дольки, промывают в холодной воде, измельчают на волчке до размера 2-3 мм. Перец размалывают в порошок и просеивают через сито с диаметром ячеек 0,8 мм. Орехи являются источником белка и жира, эфирных масел. Перед внесением в фарш пряности размалывают в порошок, иногда готовят из них смеси пряностей.

Белковый стабилизатор применяют для повышения использования белкового сырья. Добавляются стабилизаторы при измельчении фарша в куттере в количестве до 10 % от массы сырья. Его приготавливают из свиной шкурки или из жилок сухожилий, полученных при обвалке свинины и говядины, а также из говяжьих губ.

Свиную шкурку получают в колбасных цехах при разделке охлажденной или размороженной свинины. Ее используют в сыром или вареном виде. Сырую свиную шкурку очищают от остатков щетины и прирезей жира, промывают водой, измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм. В измельченную шкуру добавляют 80 % воды к массе шкурки и тщательно перемешивают, затем обрабатывают на машинах тонкого измельчения (коллоидная мельница, микрокуттер, эмульситатор). Полученную массу раскладывают в тазики и выдерживают в помещении с температурой 2-40С в течение 10-24 ч. Перед употреблением измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Выход в массе сырья 135%.

Для изготовления белкового стабилизатора из вареной шкурки чистую обезжиренную свиную шкуру закладывают в кипящую воду (в соотношении одна часть шкурки и полтары части воды) и варят в варочных котлах или пароварочных камерах при температуре 90-950С в течение 6-8 ч до полного размягчения шкурки. Сваренную шкурку в горячем состоянии пропускают через волчок с отверстиями решеток диаметром 2-3мм, измельчают на машинах тонкого измельчения с добавлением бульона от варки шкурки в количестве 50 % от ее массы, раскладывают в тазики и помещают в камеру с температурой 2-40С на 10-24 ч. Перед употреблением охлажденную массу вновь измельчают на волчке с отверстиями решетки диаметром 2-3 мм. Выход белкового стабилизатора из свиной шкурки к массе сырья составляет 130%.

Свиные и говяжьи жилки получают при обвалке и жиловке свиных и говяжьих туш. Их тщательно промывают, заливают холодной водой в соотношении: для свиных - две части жилок и одна часть воды, для говяжьих - одна часть жилок и две части воды, После этого их варят в котле с паровой рубашкой: свиную соединительную ткань в течение 3 ч, говяжью - 4-6 ч при медленном кипении до полного ее размягчения, постоянно перемешивая для предотвращения пригорания. После варки жилки измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм. В измельченные жилки добавляют 50% бульона к массе вареного сырья, тщательно перемешивают и обрабатывают на машинах тонкого измельчения, раскладывают в тазики и выдерживают в течение 10-24 ч при температуре 1-40С. При использовании белковый стабилизатор измельчают на волчке с отверстиями решетки диаметром 2-3 мм. Вы затор ход белкового стабилизатора 120% к массе сырья.

Говяжьи губы промывают, заливают для варки холодной водой в соотношении одна часть губ и две части воды и варят при температуре 90-950С в течение 2,5-3,0 ч до полного размягчения. В процессе варки проводят периодическое помешивание. После варки губы измельчают на волчке с отверстиями диаметром 2-3 мм. В измельченную массу добавляют 50% бульона от варки губ (к массе вареного сырья), 10% льда и перемешивают. Полученную массу пропускают через машину для тонкого измельчения, разливают в тазики и направляют в камеру с температурой воздуха 2-40С на 12-24 ч. Перед употреблением охлажденные белковые стабилизаторы вновь измельчают на волчке. Выход этого белкового стабилизатора к массе сырья составляет 130%.

Куттерование и составления фарша. Для вареных колбас с однородной структурой сначала измельчают в куттере нежирное сырье: говядину высшего или первого сорта, нежирную свинину. При составлении фарша в куттер добавляют от 10 до 30% воды или чешуйчатого льда. Это повышает сочность вареных колбас, предотвращают перегрев фарша при куттеровании.

Таблица 4 - Количество воды или льда, вносимое при куттеровании

Наименование вареной колбасы	Количество воды или льда, %, к массе мяса
Телячья, столичная, столичная свиная, диабетическая	10-15
Любительская, любительская свиная, докторская	15-20
Столовая, свиная, закусочная, чесночная	20-25
Ветчинно-рубленая, московская, чайная	25-30
диетическая	30-35

При посоле мелкоизмельченного мяса рассолом количество добавленной в куттер воды должно быть уменьшено на количество, которое содержится в рассоле. После 3-5 мин обработки в куттер добавляют соевую эмульсию или казеинат натрия, полужирную свинину, аскорбинат натрия или аскорбиновую кислоту и обрабатывают сырье еще 3-5 мин.

Сырье, содержащее большое количество соединительной ткани, требует более длительной обработки. Продолжительность составления фарша должна быть не более 12 мин (обычно 6-10 мин). Для предотвращения порчи температуру готового фарша не должна превышать 12-150С.

При изготовлении вареных колбас с неоднородной структурой тонкоизмельченный фарш в течение 5-6 мин перемешивают в фаршемешалках, последовательно добавляя кусочки измельченного шпика, полужирной свинины, языка. Кусочки шпика или свиной грудинки необходимо вносить в куттер в подмороженном виде за 30 с до окончания куттерования.

При изготовлении вареных колбас допускается применение.

- молока пастеризованного цельного 8 л вместо 1 кг сухого;

- 1 кг куриного меланжа взамен 24 куриных яиц или 274 г сухого яичного порошка;

- пищевой плазмы (сыворотки) крови животных в количестве 10% взамен мяса (3% говядины или 2% свинины) при изготовлении вареных колбас первого или второго сорта, уменьшая соответственно количество внесенной воды в фарш;

- сухой кристаллической глюкозы взамен сахарозы в том же количестве;

- сухого чеснока вместо свежего в уменьшенном наполовину количестве, соленого чеснока вместо свежего увеличенном вдвое количестве;

- глутамата натрия для придания фаршу вкуса мяса (100-200 г на 100кг сырья);

- аскорбината натрия для ускорения образования окраски готовой колбасы, профилактики прогоркания жира (50 г на 100 кг сырья);

- пищевых фосфатов для повышения водосвязывающей способности фарша и сочности вареных колбас (0,3-0,5% к массе сырья).

Наполнение оболочек фаршем предусматривает подготовку натуральных или искусственных оболочек, их надевание на цевку и наполнение колбасным фаршем. Кишечные оболочки (круга, синюга и т.д.), консервированные солью, оценивают по качеству. Оболочки с паразитами, воспалительными пятнами, проколами, остатками кишечного содержимого и большим количеством жира запрещается использовать в колбасном производстве. Кишечные оболочки промывают холодной водой в течение 10-15 мин. Для обеспечения хорошей эластичности при наполнении фаршем оболочка должна обладать достаточной влажностью. Поэтому ее замачивают в теплой воде в течение 30 мин. После этого их продувают воздухом, определяют диаметр и разрезают на отрезки необходимой длины. Искусственные полиамидные оболочки замачивают в холодной воде 30 мин, а целлюлозные (целлофановые) оболочки - в теплой воде при 370С в течение 30-60 мин, белковые (коллагеновые) оболочки - в рассоле.

Подготовленные оболочки заполняют фаршем с помощью пневматических шприцов при давлении 491589 кПа, гидравлических шприцов - при давлении 785-1080 кПа. Фарш в колбасном батоне должен быть плотным без воздушных пузырей. Излишняя плотность набивки может привести к разрыву оболочки в период термической обработки вследствие расширения содержимого. Наполнение фаршем искусственных оболочек диаметром 100-200 мм, говяжьих и бараньих синюг производят с использованием цевок диаметром 40-60 мм.

Вязка или клипсование осуществляется в соответствии с характеристикой изделия. При вязке содержимое одного края отжимается внутрь оболочки шпагатом. После этого шпагат завязывают на конце колбасного батона и делают петлю для навешивания его на палку. Чтобы отличить колбасы по наименованию, на батонах делают товарные отметки с помощью поперечных перевязок шпагатом. На втором конце батона производится затягивание двойной петлей. Минимальная длина батонов должна быть не менее 15 см, свободные концы оболочки и шпагата - не более 2 см, а при товарной отметке - не более 7 см. При клипсовании устанавливают алюминиевые скобы (клипсы). Процесс производят на клипсаторе.

Штриковка производится с целью удаления воздуха, попавшего в фарш при его обработке, Натуральные оболочки прокалывают в местах появления воздушных пузырей специальной штриковкой, имеющей 4-5 тонких игл. Искусственные оболочки не прокалывают.

Навешивание и осадка колбас. Колбасные батоны навешивают на круглые палки (4-12 батонов на каждую) так, что бы они не соприкасались друг с другом. Палки размешают на рамных тележках, которые перемещают в отделение для осадки. Осадка проводится 2-4 ч при температуре не выше 8-120С.

Обжарка. Стадию проводят в универсальных термокамерах или обжарочных камерах с контролем температуры и времени процесса. Обработку проводят при температуре 60-1100С в течение 50-180 мин и дымом, образованным при сжигании дров или древесных опилок.

Температура и выдержка определяется видом или диаметром оболочки. Колбасные батоны в целлофановых оболочках диаметром 80-90 мм обжаривают в течение 80-95 мин, диаметром 100-120 мм - в течение 120-140 мин, батоны в белковых оболочках диаметром 75, 85 и 100 мм соответственно в течение 75-80, 100-140 и 110-125 мин.

Температура внутри батона в конце обжарки должна быть 40-450С. При этом оболочка поджаривается, уплотняется, становится прозрачной и приобретает светло-коричневый цвет. Фарш пропитывается дымовыми газами и приобретает розово-красную окраску и характерный аромат. При производстве вареных колбас с применением коптильных препаратов обжарка исключается.

Варка. Разрыв между обжаркой и варкой не должен превышать 30 мин. Обжаренные батоны варят паром в пароварочных камерах при температуре 75-850С. Температура среды в камере 80-850С, относительная влажность воздуха 90-100%, скорость движения 0,1-0,2 м/с. Продолжительность паровой варки 30-100 мин до достижения температуры в центре батона 70-720С. Переварить колбасы нельзя, так как при этом происходит разрыв оболочки, а фарш становится сухим и рыхлым.

При варке в варочных котлах батоны загружают в воду, нагретую до 85-900С. Батоны в целлофановой оболочке варят только в пароварочных камерах. Продолжительность варки зависит от вида и диаметра оболочки. Для колбас в черевах она составляет 40-60 мин, в синюгах, кругах, проходниках и пузырях 90-180 мин, для колбас в целлофановых оболочках диаметром 80-90 и 100-120 мм соответственно 65-75 и 110-150 мм, в белковых оболочках диаметром 75, 85 и 100мм соответственно 80-85, 100-110 и 125-150 мин. Температура в центре батона в конце варки должно составить 70-720С.

Столичную колбасу, кроме варки подвергают копчению при 40-450С в течение 7 ч.

Охлаждение. После варки вареные колбасы охлаждают под душем холодной воды в течение 10 мин, а затем в течение одного - двух часов в камере при температуре не выше 80С и относительной влажности воздуха 95%.

Контроль качества. Наружному осмотру подвергают не менее 10% всей партии колбасы. Для органолептических анализов берут образцы массой 1 кг, для химических и микроскопических анализов берут - 0,5 кг. Органолептическими методами определяют внешний вид, цвет, запах, вкус и консистенцию вареных колбас, химическими методами - содержание белка, жира, крахмала, соли, нитрита натрия, остаточной активности фосфатазы. Фосфатаза - это термоустойчивый фермент мяса, который характеризует степень проваренности продукта. Микроскопическими методами оценивают содержание кишечных палочек, сальмонелл и других патогенных микроорганизмов, наличие необходимого количества сырья в продукте согласно рецептуре, выявляются случаи замены мяса растительными добавками (особенно соевыми).

При внешнем осмотре поверхности вареных колбас обращают внимание на чистоту, интенсивность окраски, увлажненность, наличие загрязнения, плесени и слизи. Кроме того, отмечают деформацию батонов, наличие слипов, пустот, отеков жира под оболочкой, наплывов фарша над оболочкой и ее морщинистость.

Чтобы определить глубину проникновения плесени под оболочку, батон нарезают острым ножом в месте плесневого налета и отмечают его глубину. Липкость и ослизненность дополнительно определяют, прикасаясь пальцами к продукту.

Затем колбасы разрезают вдоль батона. С одной половины батона снимают оболочку и обращают внимание на равномерность распределения, форму и размер кусочков шпика и других компонентов фарша, наличие пустот.

При определении цвета обращают внимание на интенсивность и равномерность окраски фарша, отмечают наличие сырых пятен и желтого шпика на поверхности среза. Консистенцию определяют легким надавливанием на поверхность колбасного батона, разрезанием и разжевыванием. При этом оценивают плотность, нежность, упругость и крошливость. Запах и вкус оценивают при 15-200С или в разогретом состоянии при 60-750С.

Не допускается к реализации вареная колбаса, имеющая увлажненную или загрязненную поверхность, слизь и плесень на оболочки, с рыхлым фаршем, недоваренная с лопнувшей оболочкой, с наличием на разрезе пустот размером более 5*5 мм, а также сырых пятен, с наплывами фарша над оболочкой или слипами.

Упаковка и маркировка. Колбасные изделия упаковываются в чистые, сухие, без посторонних запахов ящики, изготовленные из дерева, металла с покрытием или из полимерного материала, Колбасные изделия для продажи должны отпускать с температурой 4-150С в толще батона. Масса продукта в оборотной таре не должна превышать 50 кг. В каждую единицу тары упаковывают изделия одного наименования. Партия комплектуется сертификатом качества и включает этикетку с наименованием продукта, его массы и даты выработки, срока годности.

Хранение. Охлажденные вареные колбасы хранят в соответствии с санитарными правилами в охлажденном помещении при температуре от 0 до 60С и относительной влажности воздуха 75-80%. Срок годности вареных колбас в различных оболочках приведен в таблице 5

Таблица 5 - Срок годности вареных колбас в различных оболочках

Наименование оболочки	Срок годности, суток, не более
Кишечные оболочки и белковая оболочка «Белкозин»	5
Полиамидная проницаемая «Амитан ПРО»	6
Полиамидная барьерная «Амифлекс М», «Амифлекс У», «Амилайн»	20
Поливинилиденхлоридная пленка «Повиден»	45
Полиамидная барьерная «Амифлекс Т», синтетическая многослойная термоусадочная «Биолон»	60

Срок годности вареных колбас, упакованных под вакуумом, составляет: при сервировочной нарезке - 5 суток, при порционной нарезке - 6 суток, в батонах - не более 10 суток.

Особенности производства вареных колбас

Ускоренный способ. В настоящее время в колбасном производстве используют замороженные блоки из мяса и субпродуктов. В зависимости от вида сырья блоки подразделяют на говяжьи, свиные, бараньи, из мясной обрези (говяжьей, свиной, бараньей), мяса говяжьих или свиных голов, свиной щековины, шпика хребтового или бокового, свиной грудинки, соединительной ткани и хрящей от жиловки мяса, свиной шкурки, обработанных свиных субпродуктов.

Мясные блоки размораживают в камерах на стеллажах. Субпродукты размораживают в воде. После размораживание блоков проводят измельчение и посол, куттерование и составление фарша. Дальнейшая обработка происходит по традиционному способу производства.

Горячепарной способ. При использовании говядины в парном состоянии говяжьи полутуши немедленно после обработки в убойном цехе обваливают, жилуют, измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм, а затем куттеруют до получения эмульсии, добавляя соль и 30-40% холодной воды или чешуйчатого льда, нитрита натрия. Продолжительность куттерования составляет 4-6 мин.

Контрольные вопросы

1. Какие свойства приобретает вареная колбаса при использовании в составе фарша пшеничной муки, куриных яиц, соевой муки?

2. Какие наименования пищевых добавок допускается вносить в вареные колбасы?

3. Какие факторы определяют продолжительность варки вареных колбас?

4. Какие пороки вареных колбас связаны с процессом варки?

5. Какие санитарно-гигиенические требования предъявляют к местам хранения вареных колбас?

Занятие 14. Технология производства сосисок и сарделек

Цель занятия: изучить основные технологические приемы и технические средства, применяемые при производстве сосисок и сарделек.

Задание

1. Изучить характеристику и технологию производства сосисок и сарделек, ответить на контрольные вопросы.

2. Для заданного наименования сосисок и сарделек составить технологическую схему производства по стадиям. На схеме показать основные режимы процессов, места внесения сырья и удаления малоценных тканей мяса.

Общая характеристика сосисок и сарделек

Сосиски и сардельки содержат 55-57% влаги и до 3% поваренной соли. Фарш сосисок и сарделек характеризуется однородностью обычно без включения кусочков мяса и шпика. Сосиски имеют диаметр 14-27 мм и длину 12-13 см, сардельки - диаметр 23-44 мм и длину 7-9 см. Батончики сосисок отделены друг от друга перекручиванием, сарделек - перевязкой тонким шпагатом или ниткой. По способу приготовления сосиски бывают вареными и сырыми, а сардельки - только вареными. В соответствии с ГОСТ Р 52196-2003 сосиски относят к высшему сорту (Сливочные) и первому сорту (Молочные, Говяжьи). Сардельки выпускают первого сорта (Говяжьи, Свиные), а шпикачки - изготавливают высшего сорта (Москворецкие).

Сливочные сосиски готовят из телятины, полужирной свинины, сливок 20%-ной жирности, молочные сосиски - из говядины, жирной свинины, сухого молока и яиц, говяжьи - из говядины и жира-сырца. Сливочные и молочные сосиски готовят из парной, остывшей или охлажденной говядины, преимущественно молодняка и охлажденной свинины. Это сырье является наилучшим для приготовления всех остальных видов сосисок и сарделек. Говядину для производства говяжьих сосисок и сарделек используют с межмышечным и подкожным жиром. Нежелательно использовать при производстве сосисок и сарделек крахмалсодержащее сырье (крахмал, пшеничную муку, соевую муку). При кулинарной обработке (варке в горячей воде) крахмал клейстеризуется и они развариваются.

Сосиски и сардельки должны иметь чистую поверхность без повреждения оболочки. Фарш однородный равномерно перемешанный (шпикачки содержат шпик размером 4х4х4 мм), консистенция нежная. Вкус и запах изделий приятный, с ароматом копчения и пряностей, в меру соленый, В сырых сосисках запах копчения отсутствует.

В готовых сосисках и сардельках не допускается наличие бактерий группы кишечной палочки в 1 г продукта, сальмонелл и других патогенных микроорганизмов - в 25 г. Предельно допустимые концентрации токсичных элементов, мг/кг: свинца - 0,5, мышьяка - 0,1, ртути - 0,03, кадмия - 0,05 меди - 5 цинка - 70, пестицидов - 0,1. Остаточная активность фосфатазы - не более 0,006%. Рецептуры и характеристики некоторых видов сосисок и сарделек приведены в таблицах 6 и 7.

Технологический процесс производства сосисок и сарделек

Стадии и режимы подготовки сырья для производства сосисок и сарделек до момента составления фарша аналогичны вареным колбасам.

Куттерование и составление фарша. Фарш для сосисок и сарделек приготовляют аналогично вареным колбасам с однородной структурой. В куттер последовательно вносят нежирное мясо, воду или чешуйчатый лед (таблица 6), пряности и жирное сырье (шпик, жир-сырец).

Таблица 6 - Характеристика отдельных видов сосисок и сарделек

Показатель	Сосиски сливочные	Сосиски говяжьи	Шпикачки
Вид фарша на разрезе	Однородный равномерно перемешан	Однородный равномерно перемешан	Равномерно перемешанный, содержит кусочки шпика размером сторон на более 4 мм
Форма, размер и вязка батона	Открученные или перевязанные батончики длиной 11-13 см	Открученные батончики длиной 9-13 см	Перевязанные батончики длиной 7-11 см
Оболочка	Черева говяжьи, свиные и бараньи диаметром 27-32 мм	Черева бараньи диаметром 14-24 мм, искусственные оболочки диаметром 18-24 мм	Черева говяжьи или свиные диаметром 37-45 мм
Содержание влаги, % не более	70	73	58
Содержание поваренной соли, % не более	2,0	2,1	2,2
Содержание нитрита натрия, мг на 100 г продукта не, более	5	5	5
Выход, к массе несоленого сырья	95	113	111



Таблица 7 - Рецептуры отдельных видов сосисок и сарделек

Сырье	Сосиски сливочные	Сосиски Говяжьи	Шпикачки
Основное сырье, кг на 100 кг: говядина жилованная высшего сорта говядина жилованная первого сорта говядина (молодняк) или телятина жилованная высшего сорта свинина жилованная жирная свинина жилованная полужирная свинина жилованная нежирная жир-сырец говяжий или свиной шпик хребтовый сливки 20%-ной жирности	- - 30 - 30 - - - 40	- 80 - - - - 20 - -	40 - - 20 - 10 - 30 -
Вспомогательное сырье, г на 100 кг основного сырья: поваренная соль пищевая нитрит натрия сахар песок или глюкоза перец черный или белый молотые перец красный перец душистый молотый мускатный орех или кардамон молотые смесь пряностей №4 вместо сахара и отдельных пряностей чеснок свежий или консервированный	2000 4,5 120 120 - 80 40 360 -	2500 6,0 200 130 100 - - - 50	2200 5,3 100 200 - - 40 - 180

Таблица 8 - Количество воды или льда, вносимое при куттеровании

Шпикачки	18-20
Сосиски сливочные, свиные, сардельки свиные	20-25
Сосиски молочные, говяжьи	30-35
Сардельки говяжьи	35-40

Наполнение оболочек фаршем. Фарш формуют в оболочку и перекручивают в виде батончиков на специальных шприцах (автоматах). Сосиски вырабатывают с фиксированной массой и в штучном виде. Для производства штучных сосисок применяют дозировочные автоматы, отрегулированные на определенную массу сырой сосиски, включая оболочку (таблица 9).

Сосиски формируют определенной длины в зависимости от диаметра оболочки. Сардельки отделяют одну от другой посредством перетягивания оболочки тонким шпагатом или ниткой либо перекручивают.

Навешивание и осадка. Сосиски навешивают на тонкие палки с интервалом между батончиками во избежание слипов, помещают на рамы и выдерживают для осадки 2 ч.

Таблица 9 - Требуемая масса сосисок при наполнении оболочек

Наименование	Масса до термообработки, г	Масса после термообработки, г
Молочные, говяжьи	13	10
Молочные говяжьи	44	35
Молочные говяжьи	48	40
Молочные говяжьи	60	50
Сливочные	130	100

Обжарка. Ее производят в стационарных термокамерах непрерывного действия с автоматическим контролем и регулированием температуры и влажности среды. Дым для обжарки сосисок получают при сжигании сухих опилок от деревьев твердых лиственных пород. В стационарных камерах сосиски обжаривают при температуре 90-100°С в течение 30-50 мин до покраснения поверхности и достижения температуры внутри батончиков не ниже 45°С. Сосиски, приготовленные с коптильным препаратом, обжаривают без дыма в камерах паром или электричеством при 90-100°С в течение 40-60 мин в зависимости от вида и диаметра оболочки.

Варка. Сосиски и сардельки варят в варочных котлах с водой при 85-95°С в течение 10-50 мин до достижения температуры в центре батончика 70-72°С. Сосиски в искусственной оболочке варят только в пароварочных камерах.

При тепловой обработке в универсальных термокамерах непрерывного действия с автоматическим регулированием режимов подсушку и обжарку проводят при 100°С, продолжительность подсушки составляет 10 мин, обжарки - от 30 до 40 мин. Варку сосисок производят при 85-90°С и относительной влажности воздуха 85-90% в течение 5-10 мин до достижения в центре батончика температуры 70-72°С.

Охлаждение. После варки сосиски или сардельки охлаждают под душем холодной водой в течение 10 мин, затем в камере при температуре не выше 8°С или в туннелях охлаждения при температуре от минус 5 до 7°С до достижения температуры в центре батончика 0-15°С.

Контроль качества. Для органолептической оценки 200 г сосисок или сарделек нагревают в горячей воде при температуре 90-95°С от 5 до 10 мин в зависимости от диаметра оболочки, после чего определяют их качество. При накалывании тонкой штриковкой или вилкой горячих сосисок и сарделек на поверхности оболочки должны выступить капли светлой прозрачной жидкости (жир и вода).

Упаковка и маркировка. Сосиски выпускают фасованными и нефасованными. Весовые фасованные сосиски упаковывают в пакеты массой по 200 г, 500 г или 1 кг, штучные - по 3, 5, 10 сосисок в каждой в каждой упаковке. Нефасованные сосиски выпускают в деревянной или металлической таре или в картонных ящиках массой не более 10 кг. Каждая единица тары должна содержать сосиски или сардельки только одного вида. Тара для упаковки сосисок и сарделек должна быть чистой, сухой, без посторонних запахов.

Маркировка тары включает товарный знак предприятия изготовителя, наименование продукта, массу нетто и тары, дату выработки изделия. На каждую партию выдается сертификат качества.

Хранение. Сосиски и сардельки хранят на предприятиях изготовителях и в торговой сети в подвешенном состоянии при температуре воздуха от нуля до 6°С и относительной влажности воздуха 75-80%. Срок годности сосисок и сарделек высшего и первого сортов приведен в таблице 10. Срок годности сосисок и сарделек, упакованных под вакуумом, составляет 20 суток.

Таблица 10 - Срок годности сосисок и сарделек в различных оболочках

Наименование оболочки	Срок годности, суток, не более
Кишечные оболочки	3
Полиамидная проницаемая «Амилюкс»	4-5
Полиамидная барьерная «Амипак», «Греви»	10-15

Особенности производства отдельных видов сосисок

Сырые сосиски вырабатывают из несоленого мяса. Говядину измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм и куттеруют 4-5 мин с добавлением 30% воды и льда.

Свинину нежирную и жирную измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 8 мм. После измельчения свинина перемешивается в течение 2-3 мин с куттерованной говядиной, солью и специями в фаршемешалке. Сырые сосиски набивают неплотно на 3/4 объема в свиные черева цепочкой без разделения на отдельные батончики. При этом концы оболочки перевязывают. Наполненные фаршем оболочки укладывают в один ряд на противни, охлаждают и направляют на реализацию.

Сосиски без оболочки выпускают штучными массой 50 г. Форма цилиндрическая, длина 130-135 мм, диаметр 22-24 мм. Для их выработки применяют жилованное мясо: говядину высшего сорта, свинину жирную с содержанием жира до 70% в равном соотношении. Особенность технологии сосисок без оболочки - созревание готового фарша вместо созревания мяса в посоле.

Несоленое мясо измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм, направляют на куттерование и составление фарша, добавляют воду в количестве 35-40%, посолочные ингредиенты (соль, сахар, нитрит натрия), пряности и в конце куттерования наливают коптильную жидкость.

Готовый фарш в тазиках выдерживают в течение 18-24 ч при температуре 4-6°С. Коагуляцию фарша осуществляют на коагуляторе роторного типа с целью придания формы сосиски. Формы с фаршем перемещаются при пульсирующем движении ротора в камере при температуре воздуха 120-130°С. Продолжительность коагуляции - три минуты, температура в центре сосиски должна достигать 40-45°С.

Термическая обработка сосисок происходит на сетке конвейера вертикального цепного термоагрегата, имеющего четыре зоны. В первой зоне происходит обжарка сосисок без дыма при 100°С и относительной влажности 10-12% в течение 30 мин, во второй - варка сосисок в паровоздушной среде при 85°С и относительной влажности 90-95% в течение 10 мин, при этом температура в центре сосисок в конце варки должна быть не ниже 72°С. Третья зона - охлаждение сосисок под водяным душем при температуре 4-8°С в течение 10 мин до достижения в центре сосиски температуры не выше 15°С. Четвертая зона - просушка поверхности сосисок воздухом при температуре 15°С в течение 10 мин.

Готовые сосиски упаковывают по 2 или 5 шт. под вакуумом в прозрачную газонепроницаемую пленку, а для реализации расфасованные в пакеты сосиски упаковывают в тару с массой 20 кг.

Контрольные вопросы

1. В чем существенное отличие технологий производства сосисок и

вареных колбас?

2. Каким образом можно повысить сочность и выход сосисок и сарделек?

3. Почему продолжительность термообработки сосисок и сарделек меньше, чем у вареных колбас?

4. Какие искусственные оболочки используют при производстве сосисок и сарделек?

Занятие 15. Технология производства полукопченых колбас

Цель занятия: изучить основные технологические приемы и технические средства, применяемые при производстве полукопченых колбас.

Задание

1. Изучить характеристику и технологию производства полукопченых колбас, ответить на контрольные вопросы.

2. Для заданного наименования полукопченых колбас составить технологическую схему производства по стадиям. На схеме показать основные режимы процессов, места внесения сырья и удаления малоценных тканей.

Общая характеристика полукопченых колбас

Полукопченые колбасы относятся к довольно стойким колбасным изделиям, которые можно хранить некоторое время при комнатной температуре в домашних условиях и транспортировать на большие расстояния в рефрижератора. Они содержат меньше влаги, чем вареные, лучше сохраняются, отличаются высокой питательностью, имеют приятный запах копчения. В них содержится 35-60% влаги, 30-40% жира и 2,5-4,5% поваренной соли.

Полукопченые колбасы подразделяют на высший, первый, второй и третий сорта. В рецептуру колбас высшего сорта входят преимущественно жилованное говяжье мясо первого сорта, полужирная свинина и свиной шпик. При изготовлении полукопченых колбас низших сортов дополнительно используют мясную обрезь, мясо свиных и говяжьих голов, губ, мякотных субпродуктов, пшеничную муку или крахмал. Для придания нежной консистенции и пластичности в фарш этих колбас вводится достаточное количество шпика или грудинки.

Наиболее распространенными полукопчеными колбасами высшего сорта являются Краковская, Полтавская, Таллиннская, Украинская жареная, первого сорта - Одесская, свиная, Украинская, второго сорта - Баранья, Польская, третьего сорта - Особая субпродуктовая.

Полукопченые колбасы вырабатывают из мяса субпродуктов в охлажденном, замороженном и размороженном состоянии. Для его производства запрещается использовать мясо и субпродукты, замороженные более одного раза или хранившиеся более шести месяцев. Тонкоизмельченные на волчке говядина или нежирная свинина (баранина) связывают крупные кусочки полужирной свинины, грудинки или шпика, жирной говядины или баранины и придают колбасе монолитную структуру. Содержание свинины и жира в основных видах полукопченых колбас составляет 40-100%. Оленье или лосиное мясо допускается взамен говядины.

Батоны полукопченых колбас должны быть чистыми, сухими, без повреждений оболочек и наплывов фарша. Консистенция колбас упругая, фарш содержит кусочки шпика, грудинки, полужирной или жирной свинины. Цвет фарша должен быть от розового до темно-красного, без серых пятен и пустот. Колбасы имеют слегка острый, в меру соленый вкус, выраженный аромат копчения.

В готовых полукопченых колбасах не допускается наличие бактерий группы кишечной палочки в 1 г продукта, сальмонелл и других патогенных микроорганизмов - в 25 г. Предельно допустимые концентрации токсичных элементов, мг/кг: свинца - 0,5, мышьяка - 0,1, ртути - 0,03, кадмия - 0,05, меди - 5, цинка - 70, пестицидов - 0,1, бензапирена - 0,001, нитрозаминов - 0,004. Предельное содержание радионуклидов цезия 137 составляет 160 Бк/кг, стронция 90-50Бк/кг. Рецептуры и характеристики некоторых видов полукопченых колбас приведены в таблицах 11 и 12.

Таблица 11 - Характеристика отдельных видов полукопченых колбас

Показатель	Краковская	Охотничьи колбаски	Украинская жареная
Вид фарша на разрезе	Равномерно перемешан без серых пятен и пустот, содержит кусочки грудинки размером не более 6 мм	Равномерно перемешан без серых пятен и пустот, содержит кусочки шпика размером не более 4 мм	Равномерно перемешан, содержит кусочки полужирной свинины размером 14-20 мм
Форма, размер и вязка батона	Батоны прямые или слегка изогнутые длиной до 50 см с одной перевязкой посередине батона	Батоны, открученные в виде сосисок длиной 16-20 см	Батоны, свернутые спирально в три-четыре витка, перевязанные крестообразно
Оболочка	Черева говяжьи экстра, свиные широкие и средние	Черева бараньи и козьи диаметром не более 28 мм, свиные черева узкие	Черева говяжьи средние и узкие, свиные широкие и узкие
Содержание поваренной соли, % не более	4,5	4,5	2,5
Содержание нитрита натрия, мг на 100 г продукта, не более	5	5	-
Выход, % к массе несоленого сырья	77	67	61

Таблица 12 - Рецептуры отдельных видов полукопченых колбас

Сырье	Краковская	Охотничьи колбаски	Украинская жареная
Основное сырье, кг на 100 кг: говядина жилованная первого сорта свинина жилованная полужирная свинина жилованная нежирная шпик боковой кусочками не более 4 мм грудинка свиная кусочками не более 6 мм	30 40 - - 30	30 35 10 25	- 100 - -
Вспомогательное сырье, г на 100 кг основного сырья: поваренная соль пищевая нитрит натрия сахар песок или глюкоза перец черный или белый молотые перец душистый молотый чеснок свежий	3000 7,5 135 100 90 200	3000 7,5 135 100 90 200	1800 - 200 250 - 250

Технологический процесс производства полукопченых колбас

Стадии и режимы подготовки сырья, используемые для производства полукопченых колбас до момента составления фарша, аналогичны вареным колбасам.

Составление фарша. Тонкоизмельченное мясо перемешивают в фаршемешалке в течение в течение 2-3 мин с добавлением пряностей, затем вводят измельченную полужирную свинину и перемешивают еще 2-3 мин. В последнюю очередь добавляют грудинку, шпик, жир-сырец, постепенно рассыпая их на поверхности фарша.

Перемешивание продолжают до получения вязкого фарша с равномерно распределенными в нем кусочками полужирной свинины, грудинки или шпика. Общая продолжительность перемешивания составляет 6-8 мин. При использовании несоленых грудинки, шпика, подкожного или курдючного жира при перемешивании добавляют 3% соли от массы готового сырья.

Фарш полукопченых колбас можно приготовлять из подмороженных мясопродуктов на поточно-механизированных линях. Измельчают и перемешивают мясо, грудинку, шпик и другие продукты на куттере этой линии в течение 2,0-3,5 мин, в том числе грудинку, шпик, курдючный жир одну минуту.

Наполнение оболочек фаршем. Для этого процесса используют гидравлические шприцы, в которых создают давление 1,1-1,2 МПа. Для устранения пористости. Улучшения окраски колбасы и совращения расхода оболочки применяют вакуумные шприцы.

Вязка или клипсование проводится аналогично вареным колбасам. Наполненные фаршем оболочки перевязывают шпагатом или льняными нитками для уплотнения фарша и образования петли, за которую батоны навешивают на палки.

Штриковка. Воздух, попавший в фарш, удаляют путем прокалывания оболочек.

Навешивание и осадка. Батоны навешивают на рамы на расстоянии 8-10 см один от другого для предотвращения слипов и равномерного обжаривания, затем палки устанавливают на рамы. Полукопченые колбасы подвергают осадке в течение 2-4 ч при температуре 4-8°С.

Термическая обработка в стационарных камерах включает обжарку, варку, охлаждение и копчение. В процессе такой обработки в колбасе уменьшается содержание влаги, что обеспечивает ее относительную стойкость при хранении. Колбасы, предназначенные для отгрузки или длительного хранения, дополнительно подсушивают. Содержание влаги в них при этом понижается 2-8%, что вызывает понижение выхода готового изделия в зависимости от состава фарша на 5-9%.

Колбасные батоны подвергают обжарке дымом (горячему копчению) при 80-100°С в течение 60-90 мин до полного высыхания оболочки и покраснения поверхности батона. Для получения дыма используют сухие опилки или дрова твердых лиственных пород, при использовании березы с нее снимают кору.

Обжаренные батоны варят в пароварочных камерах или в воде при 75-85°С до достижения в центре батона 68-72°С в зависимости от диаметра батона; загружают колбасу в воду, нагретую до 90°С. Продолжительность варки зависит от вида и диаметра оболочки и составляет: для черев 40-50 мин, для кругов и искусственных оболочек - от 50 до 60 мин.

После варки колбасу охлаждают в течение 2-3 ч до температуры не выше 20°С. Коптят колбасу в коптильных или обжарочных камерах в течение 12-24 ч при 35-50°С.

Термическая обработка в комбинированных камерах или термоагрегатах непрерывного действия осуществляется непрерывно путем автоматического регулирования температуры, влажности и скорости движения дымовоздушной среды.

Подсушку и обжарку проводят при 90-100°С, относительной влажности 10-25%, скорости движения воздуха 2 м/с. После достижения температуры в центре батона 50°С, примерно за 15-20 мин до конца обжарки влажность в камере повышают до 50-55%. Это позволяет предотвратить излишнюю морщинистость оболочки. Колбасу выдерживают 40-80 мин при 90-100°С до достижения температуры в центре батона 70-72°С. Колбасу в кругах обжаривают при температуре 100°С в течение 1,0-1,5 ч в зависимости от диаметра оболочки, в более узких оболочках (черевах) - обжаривают в течение 40-70 мин при температуре 90°С.

Копчение производят непосредственно после обжарки в течение 6-8 ч, постепенно понижая температуру в камере от 90-100 до 40-45°С и поддерживая относительную влажность дымовоздушной среды 60-65% и скорость 1 м/с. При приготовлении полукопченых колбас с использованием коптильного препарата процесс копчения заменяется двухчасовой подсушкой при температуре 40-50°С. Коптильный препарат добавляют при составлении фарша.

После копчения колбасу охлаждают до температуры в центре батона не ниже 0°С и не выше 15°С.

Сушка. Колбасу сушат при температуре 12°С и относительной влажности воздуха 75-78% в течение одной- двух суток до приобретения упругой консистенции и достижения стандартной влажности.

Контроль качества проводят в соответствии с требованиями государственного стандарта. Не допускается в реализацию полукопченые колбасы с лопнувшими или поломанными батонами, с рыхлым фаршем, с наплывом фарша над оболочкой более 10 см, с наличием слипов длиной более 5 см, с бледным цветом оболочки, с наличием серых пятен или пустот.

Упаковка и маркировка. Полукопченые колбасы упаковывают в деревянные или полимерные ящики. Они должны быть сухими, чистыми без посторонних запахов и плесени. Полукопченые колбасы упаковывают под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки. При сервировочной нарезке их выпускают в виде ломтиков массой нетто от 50 до 270 г, при порционной нарезке целым куском - массой нетто от 200- до 500 г.

Хранение. Полукопченые колбасы хранят в подвешенном состоянии при температуре не выше 12°С и относительной влажности воздуха 75-78 % не более 10 суток. Более продолжительное хранение приводит к излишнему высыханию колбасы. В охлажденном помещении при температуре не выше 6°С и относительной влажности 75-78% колбасы хранят в ящиках не более 15 суток, а при температуре от минус 7°С до минус 9°С - до трех месяцев. Полукопченые колбасы. Упакованные под вакуумом в полимерную пленку. Хранят при температуре от 5 до 8°С при сервировочной нарезке не более 10 суток, при порционной нарезке - не более 12 суток.

Особенности производства отдельных видов полукопченых колбас

Охотничьи колбаски. Мясо предварительно измельчают на волчке: говядину первого сорта до размера 2-3 мм. Продолжительность посола для говядины и свинины составляет 18-24 ч при температуре 2-4°С. После посола полужирную свинину измельчают на волчке до 2-3 мм, шпик подмораживают и измельчают на шпигорезке до размера сторон не более 4 мм. При составлении фарша в фаршемешалку последовательно вносят говядину первого сорта, нежирную свинину, пряности, полужирную свинину и шпик. После наполнения оболочек фаршем батоны откручивают в виде сосисок длиной 16-20 см. Охотничьи колбаски выпускают весовыми и упак...