Технология мяса и мясопродуктов

Шницель Московский изготовляют из котлетного говяжьего мяса (71%), свинины жилованной жирной (16%) с добавлением панировочных сухарей, перца черного молотого и соли. Для шницеля говяжьего и свиного используют мясо соответствующих видов. В шницель добавляют больше яиц, чем в котлеты. Форма шницеля овальная, масса - 50 и 100 г.

Бифштексы, в отличие от котлет и шницелей приготовляют без хлеба и яиц. Бифштекс готовят из котлетного говяжьего мяса с добавлением мелкокрошенного шпика, соли и перца молотого черного или белого. В состав бифштекса Городского вместо шпика добавляют свинину полужирную. Форма бифштекса круглая, масса - 75 и 100 г, или - в виде прямоугольных брикетов, масса - 250 г.

Выпускают шницели и бифштексы охлажденными и замороженными.

Фрикадельки бывают чаще всего шарообразной формы, реже удлиненно-шарообразной или цилиндрической. Средняя масса 1 шт. - 7-9 г в замороженном состоянии.

Останкинские фрикадельки готовят из говядины 1-го сорта с добавлением говяжьего жира (5%), обрезков шпика (3%), лука, соли и перца черного молотого. Они имеют фарш темного цвета и резко выраженный вкус лука.

Киевские фрикадельки - из говядины 1го сорта (38%), свинины полужирной (15%) и свиной щековины или обрези (27%) с добавлением тех же специй, что и во фрикадельки Останкинские, но с меньшим количеством лука.

Детские фрикадельки - из котлетного говяжьего (54%) и свиного (30%) мяса, крупы манной (10%) с добавлением молока цельного сухого (4%), лука репчатого (2%), перца душистого молотого и соли.

Ленинградские фрикадельки в отличие от детских содержат в 2 раза меньше говяжьего котлетного мяса и сухого молока, но несколько больше свиного мяса (40%). В них добавляют яйца или меланж (3%), лук репчатый (8%), перец душистый молотый, а вместо манной крупы - вареный рис (20%).

Фасуют замороженные фрикадельки в картонные пачки массой 300, 350 и 500 г.

Прочие виды мясных полуфабрикатов

К ним относятся зразы. Кнели. Мясной фарш и пельмени.

Зразы - изделия из говяжьего фарша с начинкой из рубленых яиц, жареного лука и сухарной муки. Зразам придают овальную, слегка приплюснутую форму. Зразам придают овальную, слегка приплюснутую форму. Масса 1 шт. - 100 г.

Кнели в зависимости от вида мяса бывают говяжьи, телячьи и куриные. Кроме тонко измельченного мяса в их состав входят протертый вареный рис, молоко, яйца и соль. Кнели имеют мажущуюся консистенцию. Их выпускают фасованными, массой 150 г. Кнели рекомендуются для диетического и детского питания.

Мясной фарш изготовляют следующих видов.

Говяжий - из говядины 2-го сорта с содержанием до 20% соединительной ткани.

Свиной - из полужирной свинины, содержащей жировой ткани от 30 до 50%.

Домашний - из говядины 2-го сорта и свинины полужирной в равных количествах.

Особый - из свинины полужирной (50%), котлетного говяжьего мяса или говядины 2-го сорта (20%) и белка соевого гидратированного (20%).

Фарш для бифштексов Особый - из котлетного говяжьего мяса или говядины жилованной 2-го сорта (65%), шпика (15%), белка соевого гидратированного (20%).

Выпускают фарш охлажденным, реже мороженым, в виде прямоугольных брусков массой 250 и 500 г, упакованных в пергамент, под пергамент, фольгу кашированную, полиэтиленовую пленку.

Пельмени - изделия из пресного теста с начинкой из мясного фарша, имеющие форму полукруга. Масса 1 шт. - 12 г.

Производство пельменей состоит из следующих процессов: замешивания теста; приготовления фарша; формования пельменей на автоматах, замораживания пельменей при температуре от -18 до -23°С; расфасовка их в картонные коробки массой 350, 500 и 1000 г с последующей упаковкой в плотную бумагу или картонные ящики.

Тесто для пельменей замешивают из пшеничной муки высшего сорта с добавлением яиц или меланжа и соли. Для теста Закусочных пельменей используют муку 1-го сорта, яйца не добавляют.

Фарш готовят из измельченного мяса или субпродуктов с добавлением лука, соли, сахара и перца черного молотого. Различаются пельмени в основном составом фарша.

Фарш Русских пельменей приготовляют из говядины 1-го сорта (10%) и свинины полужирной (45%); другая рецептура - говядина 1-го сорта (37%) и свинина жирная (20%).

Для фарша Сибирских пельменей, в отличие от Русских, используют говядину 1-го сорта (26%), свинину жирную (10%) и полужирную (20%).

Свиные пельмени готовят с фаршем из свинины полужирной (56%).

Фарш говяжьих пельменей состоит из говядины 1-го сорта (47%) и свинины жирной (7%).

Для фарша Бараньих пельменей используют баранину (54%).

В фарш Иркутских пельменей, в отличие от Русских, добавляют говяжий жир-сырец.

Для приготовления фарша Столичных пельменей используют говядину Жилованную 1-го сорта и свинину полужирную в равных количествах (по 18%), свинину жирную (20%).

Фарш закусочных пельменей приготовляют из мяса свиных голов, пикального мяса, рубцов, свиных желудков варенных, плазмы крови или светлой пищевой сыворотки и белкового стабилизатора (измельченной свиной шкурки).

В фарш Крестьянских пельменей кроме говядины жилованной 1-го сорта, свинины полужирной и жирной добавляют капусту белокочанную.

Кюфта по-московски имеет форму низкого цилиндра. Для ее приготовления используют говядину рубленую Жилованную высшего сорта (55%) и свинину жирную (34%), а также рис, яйца или меланж, лук репчатый. Соль, перец черный молотый. Масса 1 шт. - 30-36 г. Кюфту фасуют в картонные коробки по 500 г.

Требования к качеству полуфабрикатов

Качество полуфабрикатов определяют по их форме, внешнему виду, консистенции и запаху в соответствии с требованиями стандарта.

Форма всех полуфабрикатов правильная и свойственная их виду. Поверхность натуральных полуфабрикатов незаветренная, слегка влажная, но не липкая, края ровные, без глубоких надрезов мышечной ткани. Без сухожилий и грубых поверхностных пленок. У полуфабрикатов из свинины и баранины слой подкожного жира не более 1 см. Цвет мышечной ткани и жира, характерный для доброкачественного мяса определенного вида. Поверхность панированных рубленых полуфабрикатов - от светло-желтого до светло-коричневого цвета, равномерно покрытая сухарной мукой.

Консистенция натуральных панированных полуфабрикатов упругая, плотная; рубленых - однородная, без сухожилий, хрящей, раздробленных костей, кусочков жира и хлеба.

Запах полуфабрикатов - присущий свежему мясу, без признаков порчи; рубленых полуфабрикатов - с ароматом лука и пряностей.

В котлетном мясе из говядины содержание жировой ткани не более 10%, соединительной - не более 10%. А из свинины, баранины и молочной телятины - соответственно не более 15 и 5%.

Количество влаги в рубленых полуфабрикатах - от 62 до 72%, хлеба - от 18 до 21% и соли - от 0,9 до 1,5%.

Отклонение массы отдельных порций натуральных и панированных полуфабрикатов не должно превышать ±3%, рубленых ±5%; отклонение массы 10 порций от установленной не допускается.

Не допускается в продажу полуфабрикаты деформированные, загрязненные, с сильно увлажненной поверхностью, отставшей панировкой, запахами порчи - гнилостным, кислым, плесневелым, а также с наличием соединительных пленок выше допускаемых норм, сухожилий, хрящей и раздробленных костей.

Замороженные полуфабрикаты (пельмени, фрикадельки, Кюфта по-московски) должны быть также правильной формы, характерной для их вида, с сухой поверхностью, не слипшиеся комками. У пельменей края теста хорошо заделаны, фарш не выступает. Толщина теста - не более 2 мм, а в местах соединения краев - 2,5 мм.

Содержание мясного фарша в пельменях - не менее 53%, во фрикадельках - 80, а в кюфте по-московски - 89%; соли - соответственно не более 1,7; 1,5 и 2%.

Температура в толще охлажденных полуфабрикатов, выпускаемых в реализацию, должна быть не ниже 0 и не выше 8°С, а замороженных - не выше 10°С.

После кулинарной обработки фарш изделий сочный, вкус его приятный, запах с ароматом специй. У готовых пельменей оболочка из теста не разрывается.

В продажу не допускаются изделия с посторонними привкусами и запахами, размороженные, а также деформированные и слипшиеся в комки.

Упаковка, маркировка и хранение полуфабрикатов

Натуральные, панированные и рубленые полуфабрикаты упаковываются в деревянные ящики. В каждом ящике должно быть не более 4-х вкладышей. Масса брутто ящика - до 20 кг.

Натуральные, панированные и рубленые полуфабрикаты охлажденные укладывают на вкладыши в 1 ряд незавернутыми; натуральные и панированные - с небольшим наклоном, так чтобы один полуфабрикат находился под другим, а рубленые - плашмя, не накладывая одно изделие на другое. Мелкокусковые полуфабрикаты предварительно заворачивают в целлофан или полиэтиленовую пленку.

В каждый ящик вкладывают ярлык с указанием наименования предприятия-изготовителя и полуфабриката, массы нетто изделия, количества штук, цены, даты и часа изготовления, срока хранения, фамилии или номера упаковщика, номера стандарта.

Крупнокусковые бескостные полуфабрикаты упаковывают в пакеты из полиэтиленовой пленки, которые скрепляют металлическими скобами или термосваривают. Кроме того, для упаковки используют лотки из полимерных материалов, обернутые термоусадочной полиэтиленовой пленкой. Для более длительного хранения бескостные полуфабрикаты упаковывают под вакуумом в полимерные мешки из пленки «Повиден» с наложением алюминиевых скоб.

На каждой единице упаковки должна быть отпечатана несмываемой краской маркировка или вложена под упаковку этикета с маркировкой.

При упаковке полуфабриката неопределенной массы на чеке должны быть указаны: наименование полуфабриката; розничная цена 1 кг; фактическая масса; цена порции.

Кроме того, в каждую упаковку вкладывают или наклеивают на нее этикетку с обычной маркировкой.

Замороженные шницели расфасовывают порциями массой 300 г (по 3 или 6 шт.), а бифштексы - 500 г (5 шт.) в такие упаковочные материалы, что и крупнокусковые полуфабрикаты.

Хранят охлажденные мясные полуфабрикаты в магазине в чистых, хорошо вентилируемых и охлаждаемых камерах при температуре не ниже 0 и не выше 8°С. Срок хранения полуфабрикатов с момента изготовления до реализации (в ч): натуральных крупнокусковых из говядины и баранины - 48, натуральных порционных и крупнокусковых из свинины - 36, натуральных мелкокусковых - 18, панированных - 24, рубленых - 14, мясного фарша - 12.

Натуральные полуфабрикаты, упакованные в полимерные пленки под вакуумом. При температуре от 0 до 4°С хранят более длительное время: из свинины - до 7 суток, из говядины и баранины - до 5 суток.

Замороженные полуфабрикаты при температуре ниже -5°С хранят до 48 ч, а при температуре 0-4°С их можно хранить только 24 ч.

Мясные пищевые концентраты

Мясные пищевые концентраты - мясные продукты, предварительно обработанные и предназначенные для быстрого приготовления различных блюд. К ним относятся мясо сублимационной сушки и мясные бульонные кубики.

Мясо сублимационной сушки вырабатывают из различных видов охлажденного мяса - говядины жилованной высшего сорта, баранины и свинины нежирной.

Сущность этого способа сушки заключается в следующем. Мясо сырое или вареное, измельченное небольшими кусочками, также в виде фарша замораживают в скороморозильных аппаратах и сразу же помещают в вакуум-камеры, где оно обезвоживается. Содержание влаги в мясе должно быть не более 5%.

Мясо сублимационной сушки используют для приготовления первых и вторых блюд. Предварительно 1 часть (по массе) сухого мяса заливают 4 частями воды или 1%-ным раствором поваренной соли и выдерживают 15-20 мин. Свойства - цвет, вкус, армат, содержание витаминов восстановленного мяса - хорошо сохраняются.

Это мясо расфасовывают под вакуумом в пакеты из полимерных пленок, массой 150 г, что соответствует 600 г сырого мяса. Мясо сублимационной сушки хранят в сухих помещениях с относительной влажностью воздуха не более 70% при температуре не выше 25°С до 12 месяцев.

Мясные бульонные кубики изготовляют из мясного концентрированного бульона, мясного гидролизата, жира, овощного экстракта, соли и мускатного ореха.

Мясной концентрированный бульон получают выпариванием предварительно приготовленного мясного соленого бульона.

Мясной гидролизат готовят из измельченного мяса, обработанного соляной кислотой. Полученную массу фильтруют, нейтрализуют двууглекислой содой и выпаривают.

Из концентрированного бульона, мясного гидролизата, соли и овощного экстракта изготовляют смесь, которую высушивают. Затем в смесь добавляют топленый жир и мускатный орех, формуют массу в виде кубиков по 4 г, упаковывают в пергамент или фольгу, на которые наклеивают этикетку. Для приготовления стакана бульона (250 мл) требуется 1 бульонный кубик.

Хранят бульонные кубики в сухих помещениях с относительной влажностью воздуха не выше 75% при температуре 12-20°С до 4 месяцев.

Контрольные вопросы

1. Дайте характеристику мясным полуфабрикатам.

2. Назовите и охарактеризуйте порционные, крупнокусковые и мелкокусковые полуфабрикаты.

3. Чем отличаются панированные полуфабрикаты от рубленых?

4. Какие требования предъявляют к качеству полуфабрикатов

5. Назовите сроки и режимы хранения различных видов полуфабрикатов.

6. В чем заключается сущность способа сублимационной сушки мяса?

7. Для чего предназначены мясные пищевые концентраты?



Раздел 3. Лабораторные занятия

Занятие 1. Определение свежести мяса убойных животных и субпродуктов

Отбор образцов

Образцы отбирают от каждой исследуемой мясной туши или ее части целым куском не менее 200 г из следующих мест:

у зареза, против 4 и 5-го шейных позвонков;

в области лопатки;

в области бедра и толстых частей мышц.

Образцы исследуемых субпродуктов, а также целым куском от замороженных или охлажденных блоков мяса и субпродуктов отбирают массой не менее 200 г.

Каждый отобранный образец упаковывают в пергамент, целлюлозную или пищевую полиэтиленовую пленку.

На пергаменте или под пергаментом ярлыке простым карандашом указывают наименование ткани или органа, и номер туши, присвоенный при приемке.

Образцы, отобранные от одной туши, упаковывают вместе в бумажный пакет и вкладывают в металлический закрывающийся ящик. В сопроводительном документе указывают:

дату и место отбора образцов;

вид скота;

номер туши, присвоенной при приемке;

причину и цель испытания;

подпись отправителя.

Органолептическая оценка

Органолептические методы предусматривают определение внешнего вида и цвета, консистенции, запаха, состояния жира и сухожилий, прозрачности и аромата бульона.

Каждый отобранный образец анализируют отдельно.

Свежесть мяса и мясных товаров рекомендуется определять при температуре 15-20єС и естественном освещении.

Внешний вид и цвет мышц. Вид и цвет мышц на разрезе определяют в глубинных слоях мышечной ткани на свежем разрезе мяса.

При осмотре мяса обращают внимание на состояние поверхности и корочку подсыхания. Прикоснувшись рукой к поверхности мяса, определяют, его липкость. Степень увлажнения мяса на разрезе определяют прикладыванием к нему кусочек фильтровальной бумаги. Свежее мясо не оставляет влажного пятна на фильтровальной бумаге и имеет цвет, свойственный данному виду мяса:

для говядины - от светло-красного до темно-красного;

для свинины - от светло-розового до красного;

для баранины - от красного до красно-вишневого.

Несвежее мясо приобретает красно-коричневый цвет.

Консистенция. На свежем разрезе туши или испытуемого образца легким надавливанием пальца образуют ямку и следят за ее выравниванием.

Запах. Определение запаха начинают с поверхности проб мяса, более свежего по внешнему виду и цвету. Затем определяют запах в толще разреза на глубине 3-6 см. Дополнительно рекомендуется определять запах мышечной и соединительной ткани, прилегающей к кости.

Состояние сухожилий. При осмотре сухожилий в момент отбора образцов отмечают их цвет. Надавливая пальцем на поверхность суставных сумок, сухожилий и отдельных крупных мышц, определяют упругость и плотность. Рекомендуется разрезать суставную сумку и установить степень прозрачности синовиальной жидкости.

Качество бульона. Качество бульона определяют по запаху, прозрачности, цвету и состоянию расплавленного жира на его поверхности.

При подготовке пробы каждый образец отдельно пропускают через мясорубку диаметром отверстий решетки 2 мм, фарш тщательно перемешивают. 20 г фарша помещают в коническую колбу, заливают 60 мл дистиллированной воды, тщательно перемешивают, закрывают часовым стеклом и ставят в кипящую водяную баню.

Запах паров бульона определяют при нагревании содержимого конической колбы до 80-85єС. Обращают внимание на состояние капель жира на поверхности неостывшего бульона. При этом отмечают крупность плавающих капель жира и их прочность. Для определения прозрачности 20 мл бульона наливают в мерный цилиндр вместимостью 25 мл, имеющий диаметр 20 мл, и визуально устанавливают степень его прозрачности.

В соответствии с характерными признаками по результатам испытаний делают заключение о свежести мяса или субпродуктов.

Мясо или субпродукты сомнительной свежести, установленной хотя бы по одному признаку, подвергают химическим и микроскопическим анализам.

Занятие 2. Химические методы анализа

Реакция с медным купоросом в бульоне. Бульон, полученный при варке пробы, пропускают через плотный фильтр. В пробирку наливают 2 мл фильтрата и добавляют три - пять капель 5%-ного раствора медного купороса. Через 5 минут определяют качество бульона. Свежее мясо дает прозрачный или слегка мутноватый бульон. При подозрительной свежести бульона образуются хлопья, а в несвежем - хлопья, переходящие в желатинообразное состояние.

Определение аминоаммиачного азота титрованием по фенолфталеину. В коническую колбу к 20 мл измельченного мяса добавляют 80 мл дистиллированной воды и после 3 мин взбалтывания фильтруют. К 10 мл фильтрата добавляют 40 мл воды, три капли 1%-ного фенолфталеина и 0,1 н. раствор едкого натрия до слабо- розовой окраски. Затем добавляют 10 мл 40%-ного нейтрального формалина и титруют 0,1 н. едким натрием до слабо-розового окрашивания. Количество аминоаммиачного азота в 10 мл вытяжки определяют умножением коэффициента 1,4 на количество мл 0,1 н. едкого натрия, пошедшего на второе титрование. Свежее мясо содержит аминоаммиачного азота до 1,26 мг, при подозрительной свежести - 1,27-1,68 мг, несвежее - более 1,69 мг.

Определение летучих жирных кислот

Метод основан на выделении летучих жирных кислот, накопившихся при хранении мяса и определении их количества титрованием дистиллята гидроокисью натрия или калия. Для вытеснения летучих жирных кислот из солей применяют серную кислоту, одновременно связывающую основания, в том числе и летучие.

Навеску фарша помещают в колбу с 2%-м раствором серной кислоты и перемешивают. Пропуская пар через раствор, отгоняют паром летучие жирные кислоты через холодильник в другую колбу. Дистиллят титруют с фенолфталеином до появления неисчезающей малиновой окраски. По количеству израсходованной на титрование гидроокиси натрия или калия определяют количество летучих жирных кислот в навеске фарша.

Метод определения продуктов первичного распада белков в бульоне.

Метод основан на осаждении белков нагреванием и образовании в фильтрате комплексов сернокислой меди с продуктами первичного распада белков, выпадающих в осадок.

Горячий бульон, приготовленный из навески фарша, фильтруют через слой (0,5 см) ваты в пробирку, помещенную в стакан с холодной водой. Если при этом в бульоне остаются хлопья белка, бульон дополнительно фильтруют через фильтровальную бумагу. В чистую пробирку наливают 2 см3 фильтрата и добавляют 3 капли 5%-ного раствора сернокислой меди. Пробирку встряхивают 2-3 раза и ставят в штатив. Через 5 мин отмечают результаты анализа.



Занятие 3. Метод микроскопического анализа

В поверхностном слое свежего мяса, как правило, содержится некоторое количество микроорганизмов. Степень свежести мяса можно охарактеризовать видовым составом микроорганизмов, их количеством и интенсивностью окраски мазка - отпечатка мышечной ткани.

Порча мяса сопровождается увеличением количества микробов и изменением их видового состава. В начальной стадии порчи на отпечатках в поле зрения микроскопа обнаруживаются преимущественно кокковые формы, а при глубокой порче преобладают палочковидные бактерии.

Микроскопическим методом определяют количество бактерий (кокков и палочек) на срезах мяса и степень распада мышечной ткани путем микроскопирования мазков-отпечатков.

Поверхность исследуемых мышц стерилизуют раскаленным шпателем или обжигают тампоном, смоченным в спирте, вырезают стерильными ножницами кусочки размером 2,0х1,5х2,5 см, поверхностями срезов прикладывают к предметному стеклу (по три отпечатка на двух предметных стеклах). Препараты высушивают на воздухе, фиксируют, окрашивают по Грамму и микроскопируют.

Испорченное мясо, в отличие от свежего, оставляют интенсивно окрашенный след, особенно заметный после окраски препарата. В поле зрения микроскопа на отпечатке мяса обнаруживаются микроорганизмы, окрашенные в темно-фиолетовый цвет, называемые грамположительными, и окрашенные в розовый цвет - грамотрицательные.

В связи с неравномерным распределением микроорганизмов просматривают не менее 25 полей зрения на одном предметном стекле. В каждом поле зрения подсчитывают количество кокковых и палочковидных форм, затем определяют среднее количество микроорганизмов. Кроме того, учитывают интенсивность окраски препарата и наличие окрашенных остатков мышечной ткани.

Характеристика свежести мяса убойных животных по результатам химического и микроскопического анализа приведены в табл. 1.

Таблица 1 - Характеристика свежести мяса убойных животных

Степень свежести мяса	Содержание летучих жирных кислот, мг КОН	Определение продуктов первичного распада белков	Результаты микроскопического анализа
Свежее	До 4	Прозрачные	До 10 кокков и палочковидных бактерий
Сомни-тельной свежести	От 4 до 9	Помутнение бульона: в мороженом мясе интенсивное помутнение, хлопья	До 30 кокков и палочковидных бактерий: следы распада мышечных тканей
Несвежее	Свыше 9	Желеобразный осадок, наличие крупных хлопьев	Свыше 30 кокков и палочек, значительный распад мышечных тканей



Задания для самостоятельной работы

1. Оценить качество мяса убойных животных

2. Установить категорию туш убойных животных.

3.Определить маркировку мяса убойных животных

4. Изучить схемы разделки туш убойных животных на отруба и сорта

5. Изучить правила и порядок предубойного и послеубойного контроля

6. Сравнить предубойный и послеубойный контроль

7. Изучить качество мяса убойных животных

8. Определить признаки несвежести мяса

9. Изучить дефекты мяса и причины их возникновения

10. Определить фальсификацию мяса

11. Изучить правила транспортировки и хранения мяса

12. Изучить методы обработки различных видов субпродуктов.

14. Изучить особенности обработки эндокринно-ферментного и специального сырья

15. Изучить дефекты кишечного сырья

16. Определить качество мясокостных и мякотных субпродуктов

17. Охарактеризовать основные операции производства пищевых жиров.

18. Изучить технологические процессы охлаждения, замораживания и дефростации мяса, ответить на контрольные вопросы.

19. Разработать пооперационную технологическую инструкцию охлаждения и хранения говяжьих туш двухфазным быстрым способом.

20. Составить технологические схемы замораживания, хранения и дефростации говядины однофазным быстрым способом и замораживания блочной свинины. На технологической схеме привести стадии процесса и режимы их осуществления.

21. Изучить основные технологические процессы посола мяса.

22. Описать схемы разделки туш при посоле.

23. Изучить характеристику и технологию производства вареных колбас, ответить на контрольные вопросы.

24. Для заданного наименования вареной колбасы составить технологическую схему производства по стадиям. На схеме показать основные режимы процессов, места внесения сырья и удаления малоценных тканей мяса.

25. Привести перечень основного технологического оборудования для производства вареной колбасы.

27. Составить схему оценки качества вареной колбасы.

28. Привести основные пороки вареной колбасы и причины их возникновения.

29. Изучить характеристику и технологию производства полукопченых колбас, ответить на контрольные вопросы.

30. Для заданного наименования полукопченых колбас составить технологическую схему производства по стадиям. На схеме показать основные режимы процессов, места внесения сырья и удаления малоценных тканей.

31. Изучить характеристику и технологию производства ливерных колбас. Ответить на контрольные вопросы.

32. Для заданного наименования ливерных колбас составить технологическую схему производства по стадиям. На схеме показать основные режимы процессов, подготовку сырья и места его внесения в мясной фарш, удаления малоценных тканей мяса.

33. Изучить характеристику и технологию производства мясных копченостей, ответить на контрольные вопросы.

34. Для тамбовского сырокопченого окорока составить технологическую схему производства по операциям. На схеме показать основные режимы процессов и места внесения посолочных веществ. Привести перечень основного оборудования для его производства.

35. Изучить характеристику и технологию производства мясных полуфабрикатов. Ответить на контрольные вопросы.



Глоссарий

(словарь терминов по тематике дисциплины)

Боров - кастрированный хряк

Бугай - некастрированный бык

Валух - кастрированный баран

Вол - кастрированный бык

Вытопка - процесс извлечения жира из измельченного жира-сырца

посредством нагревания.

Гипостаз - застой крови в нижележащих частях тела или органа

Безопасность пищевых продуктов - отсутствие токсического, канцерогенного мутагенного или любого другого неблагоприятного действия пищевых продуктов на организм.

Беллин - комбинированный продукт, состоящий из нежирного кальцинированного творога, трески и растительного масла. Содержит сбалансированный набор аминокислот и полиненасыщенных жирных кислот, полезен для людей с избыточной массой тела.

БАД - концентраты натуральных биологически активных веществ или их аналогов, по своей природе могут быть, продуктами растительного, животного, минерального, микробиального и биотехнического происхождения или имеют комбинированный состав.

Белково-минеральный обогатитель - изготовлен на основе полноценных белков крови и обезжиренного молока. Характеризуется высоким содержанием минеральных веществ и небольшим количеством пуриновых оснований. Успешно применяется при заболеваниях печени, желудочно-кишечного тракта, железодефицитной анемии.

Биологическая ценность - показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.

Биологическая эффективность - показатель качества жировых компонентов продукта, отражающий содержание в них полиненасыщенных (незаменимых) жирных кислот.

Жир-сырец - жировая ткань убойных животных, предназначенная для переработки на пищевой топленый жир.

Идентификация пищевых продуктов и продовольственного сырья - установление соответствия пищевых продуктов и продовольственного сырья их наименованиям, согласно нормативной документации на конкретный вид продукта (продовольственного сырья).

Качество пищевых продуктов - совокупность свойств, отражающих способность продукта обеспечить органолептические характеристики, потребность организма в пищевых веществах, безопасность его для здоровья, надежность при изготовлении и хранении.

Казеин - молочный белок. В зависимости от содержания фосфора, серы и способности к свертыванию кислотой или сычужным ферментом его разделяют на альфа-, бета-, гамма- и каппа-фракции.

Качество пищевых продуктов - совокупность свойств, отражающих способность продукта обеспечить органолептические характеристики, потребность организма в пищевых веществах. Безопасность его для здоровья, надежность при изготовлении и хранении.

Лактоза - (молочный сахар), дисахарид, образованный остатками глюкозы. Менее сладок, чем сахароза. Содержится только в молоке млекопитающих и человека.

Маркировка продовольственных товаров - является в определенной степени, средством обеспечения контроля их качества, используется контролирующими организациями (третьей стороной) для идентификации и экспертизы

Медико-биологические требования к качеству пищевых продуктов - комплекс критериев, определяющих пищевую ценность и безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Миоглобин - глобулярный белок, запасающий в мышцах позвоночных животных и человека кислород.

Молоки - сперма рыб. Зрелые молоки имеют молочно-белый цвет (отсюда название)

Молоко - секрет молочной железы млекопитающих животных и человека. Ценный пищевой продукт.

Молочный белок пищевой - продукт переработки обезжиренного молока или пахты путем осаждения хлоридом кальция всех фракций белков-казеинов, альбуминов, глобулинов. Содержит кальций и фосфор в благоприятном соотношении, по содержанию белков не уступает мясу, рыбе, яйцам. Находит применение при лечении больных ожирением.

Нутрицевтики - эссенциальные нутриенты, природные ингредиенты пищи. К ним относят витамины, провитамины, витаминоподобные соединения.

Обеспечение качества - совокупность планируемых и систематически проводимых мероприятий, необходимых для создания уверенности в том, что продукция удовлетворяет определенным требованиям качества.

Паста из криля «Океан» - Характеризуется качественным составом белка, высоким содержанием витаминов группы В, минеральных веществ. Хорошо зарекомендовала себя при включении в рацион людей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, с ожирением, при профилактике кариеса зубов у детей.

Пищевые продукты - продукты, произведенные из продовольственного сырья и используемые в пищу в натуральном или переработанном виде.

Пищевая плотность рациона - характеризуется количеством незаменимых пищевых веществ в 1000 ккал.

Пищевая ценность - понятие, отражающее всю полноту полезных свойств пищевого продукта, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические достоинства. Характеризуются химическим составом пищевого продукта с учетом его потребления в общепринятых количествах.

Пищевые добавки - подсластители, ароматизаторы, красители, антиоксиданты, стабилизаторы и т.д. Их применение должно регламетироваться нормативной документацией с наличием разрешения органов здравоохранения.

Политика в области качества - основные направления, цели и задачи предприятия в области качества, сформулированные его высшим руководством

Продовольственное сырье - объекты растительного, животного, микробиологического, а также минерального происхождения, вода, используемая для производства пищевых продуктов.

Производственный контроль - за соблюдением стандартов, медико-биологических требований и санитарных норм на всех этапах производства: использование сырья, технологическая обработка, хранение и реализация готовой продукции

Пищевые продукты - продукты, произведенные из продовольственного сырья и используемые в пищу в натуральном или переработанном виде.

Рекомендуемая норма потребления - устанавливается на основании изучения физиологической потребности. Рекомендуемая норма потребления пищевых веществ должна учитывать индивидуальные физиологические потребности отдельных людей

Система качества - совокупность организационной структуры, ответственности, процедур, процессов и ресурсов, обеспечивающих осуществление общего руководства качеством.

Срок хранения (реализации) - промежуток времени, в течение которого при соблюдении определенных условий продовольственное сырье, пищевые продукты сохраняют качество, установленное стандартом или другим нормативным документом.

Сухая белковая смесь (СБС) - получают из сухой осветленной крови и сухого обезжиренного молока. Содержит полноценные белки, аминокислотный состав которых близок яичному белку. Отличается высоким содержанием минеральных веществ и низким содержанием жира (менее 1%). Рекомендуется использовать при нарушении пищеварения, ухудшении аппетита.

Технология - искусство, мастерство, совокупность методов обработки, изготовления, изменения состояния, свойств, формы сырья, материала или полуфабриката, осуществляемых в процессе производства продукции.

Упаковочные и вспомогательные материалы - материалы, контактирующие с пищевыми продуктами на разных этапах технологического процесса изготовления, транспортировки, хранения и реализации.

Управление качеством - совокупность методов и деятельности, используемых для удовлетворения требований к качеству.

Фальсификация пищевых продуктов и продовольственного сырья - изготовление и реализация поддельных пищевых продуктов и продовольственного сырья, не соответствующих своему названию и рецептуре.

Физиологическая потребность - объективная величина, определяемая природой и не зависящая от человеческих знаний, ее нельзя нормировать и рекомендовать.

Хряк - самец свиньи домашней, производитель

Шпик (шпиг) - подкожное свиное сало, равномерно просоленное в кусках (со шкурой или без нее).

Шлямовка - операция удаления слизистого слоя кишок.

Эскалоп - продукт, изготавливаемый из балыковой части свинины

Энергетическая ценность - количество энергии в килокалориях, высвобождаемой из пищевого продукта в организме человека для обеспечения его физиологических функций.



Список литературы

а. Основная литература

1. Борисов Ю.И. Метрология, стандартизация и сертификация. - М.: ИЗД. «Форум», 2009. - 323 с.

2. Крисанова А.Ф., Хайсанова Д.П. Технология производства, хранения, переработки и стандартизация продукции животноводства. - М.: «Колос», 2000. - 207 с.

3. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение мясных и яичных товаров. - М.: Издательско-книготорговый центр «Маркетинг», 2001. - 486 с.

4. Магомедов М.Ш. Биотехнология продукции животноводства. - Махачкала: ГУП «Типография ДНЦ РАН», 2011. - 498 с.

5. Макаров В.А., Фролов В.П., Шуклин Н.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства. - М.: «Агропромиздат», 1991. - 463 с.

6. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров - Новосибирск: Изд. Новосиб. ун-та, 1999. - 439 с.

7. Фисин В.И., Макарцев Н.Г. Технологические основы производства и переработки продукции животноводства. - М.: Издательство МГТУ им. Н.Э. Баумана, 2003. - 245 с.

8. Тедеева Ф.Л. Стандартизация, метрология, подтверждение сертификации. - Ростов-на Дону «Феникс», 2009. - 406 с.

б. Дополнительная литература

9. Грау Р. Мясо и мясопродукты - М:, «Пищевая промышленность», 1974. - 189 с.

10. Житенко П.В. и Устименко Л.И. Пособие по оценке качества продуктов животноводства. - М.: Россельхозиздат, 1976. - 192 с.

11. Рогов И.А. Технология мяса и мясопродуктов. - М.: «Агропромиздат», 1988. - 571 с.

12. Шепелев А.Ф. и др. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров. - Издательский центр «МарТ» Ростов-на-Дону, 2001. - 243 с.

13. Шепелев А.Ф. и др. Товароведение и экспертиза мясных, молочных и рыбных товаров. - Изд. «Феникс», Ростов-на-Дону, 2002. - 408 с.

Размещено на Allbest.ru

...