Технология мяса и мясопродуктов

Контрольные вопросы

1. Какие правила необходимо соблюдать при обработке эндокринно-ферментного и специального сырья

Занятие 9. Оценка качества субпродуктов

Цель занятия: изучить качество субпродуктов

Задание

1. Изучить дефекты кишечного сырья

2. Определить качество мясокостных и мякотных субпродуктов

Кишечное сырье

Нормальное кишечное сырье должно иметь светло-розовый цвет, специфический запах свежепосоленного мяса, прочные стенки у кишечной трубки. При осмотре вскрывают не менее 10% тарных мест и берут пробы из верхних и глубоких слоев сырья. При оценке устанавливают наличие пороков и определяют доброкачественность кишок, обращая внимание на их цвет, запах и консистенцию.

Дефекты кишечного сырья.

Дефекты кишечного сырья подразделяют на прижизненные, возникающие при технологической обработке и при хранении.

К прижизненным дефектам относятся прыщи, брыжеватость и патологические пороки. Прыщи, или глистные узелки, встречаются в подслизистом слое говяжьих черев и синюг и редко - в проходниках и кругах. Они возникают вследствие проникновения в кишечник яичек глистов. Гнойные прыщи (зеленые, желтые и черные) вырезают. Пищеводы, имеющие личинки бычьего овода в подслизистом слое, не допускаются для пищевых целей. Брыжеватость - отверстия в стенках бараньих черев, образующиеся при отделении брыжейки от черев в результате выдергивания кровеносных сосудов из подслизистого слоя. Кишки, имеющие брыжеватость свыше 1,5 мм и слабую сопротивляемость стенок разрыву, отправляют в отходы. Спайки кишок, нарывы, опухоли, язвы, кровоподтеки (т.е. патологические пороки) необходимо удалять.

Дефекты технологической обработки - это в основном несквозные и сквозные порезы и надрывы в стенках кишок. Встречаются также загрязнения остатками содержимого кишок, жира на оболочках, пенистость (результат попадания воздуха между отдельными слоями кишок).

При хранении кишок наблюдаются такие пороки, как краснуха, ржавчина, загнивание, кислое брожение, плесневение. Краснуха - налет розового или красного цвета - образуется на соленых кишках, и вызываются галофильными микроорганизмами, которые развиваются на поверхности кишок (смываемая краснуха) и проникают в толщу стенки (несмываемая краснуха). При этом разрушаются стенки кишок, и уменьшается их прочность. Кишки, тару и оборудование следует промывать 0,1%-ным раствором перманганата калия, насыщенным рассолом или водой.

Ржавчина - шероховатые пятна белого, желтого или коричневого цвета - вызывается микроорганизмами, развивающимися при посоле солью, содержащей примеси солей кальция и железа, при температуре выше 10єС. Различают слабую ржавчину, которую можно смыть водой, и грубую, проникающую внутрь бараньих и свиных черев. Участки, пораженные грубой ржавчиной, вырезают. Прочность кишок при загнивании снижается.

Кислое брожение происходит в плохо очищенных от слизистой оболочки и слабопросоленных кишках.

Для предотвращения порчи кишечного сырья личинками жучка-кожееда пересыпают фабрикат красным перцем.

Плесень развивается на сухих кишках в помещениях с повышенной относительной влажностью воздуха.

Мясокостные и мякотные субпродукты.

Языки говяжьи, свиные, бараньи - целые, без порезов, разрывов и других повреждений; без подъязычного мяса. Лимфатических сосудов, гортанной и подъязычной кости, промыты от слизи и крови; ткань языков упругая.

Печень говяжья, свиная, баранья - без наружных кровеносных сосудов и лимфатических узлов, желчного пузыря с протоками, прирезей, посторонних тканей; цвет от светло- до темно-коричневого.

Почки говяжьи, свиные, бараньи - целые, без жировой капсулы, наружных мочеточников и кровеносных сосудов; цвет от светлого до темно-коричневого.

Мозги говяжьи и бараньи - целые, без повреждений оболочки, очищены от сгустков крови, осколков кости; цвет от светло- до темно-розового.

Сердце говяжье, свиное и баранье - без наружных кровеносных сосудов и пленок, имеет продольные и поперечные разрезы, промыто от сгустков крови.

Вымя говяжье - целое или разрезано на части, без прирезей шкуры, промыто.

Мясокостные хвосты говяжьи и бараньи - без прирезей шкуры и волоса, промыты от крови и без загрязнений.

Мясная обрезь говяжья, свиная и баранья, включающая диафрагму и срезки мяса с языков, - промыты от крови и загрязнений.

Головы говяжьи - без остатков шкуры и волоса, промыты от крови и загрязнений, разрублены пополам; без языков, мозгов, ушей, губ, глазных яблок.

С мясокомбината субпродукты 1-й и 2-й категорий могут выпускаться в охлажденном виде (температура в толще продукта от 0 до 4 єС) или замороженном (-8єС).

Упаковывают субпродукты по видам скота и названиям.

Языки и мозги для розничной торговли замораживают поштучно с сохранением естественной формы, без смерзания по два и более раза.

Языки должны быть выпрямлены, без свертывания кольцом. Для промышленной переработки языки и мозги замораживают в виде блоков.

Субпродукты изменившие цвет (потемневшие), оттаявшие или вторично замороженные, языки и мозги с наличием порезов и разрывов, а также ноги, путовый сустав, головы свиные со срывами шкур, превышающими 25% их поверхности, используются только для промышленной переработки.

Замороженные субпродукты упаковывают в картонные ящики, ящики из ткани, комбинированных или полимерных материалов, бумажные непропитанные или изотермические контейнеры. Масса каждого (нетто) не должна превышать 30 кг.

Охлажденные субпродукты хранят в камерах при температуре от 0 до 1єС и относительной влажности воздуха не менее 80% не более двух суток при температуре от 0 до 4єС - не более суток.

Замороженные упакованные субпродукты хранят в камерах при температуре не выше -12єС.

Лучше сохраняются костные субпродукты, языки и сердце; хуже - печень, почки, мозги.

По доброкачественности субпродукты могут быть свежими, сомнительной свежести и несвежие.

Контрольные вопросы

1. Назвать дефекты кишечного сырья и причины их возникновения.

2. Оценить качество мясокостных и мякотных субпродуктов



Занятие 10. Технология производства пищевых жиров

Цель занятия: изучение основных методов производства пищевых жиров.

Задание

1. Охарактеризовать основные операции производства пищевых жиров.

Производство пищевых жиров

Производство пищевых жиров включает следующие операции: подготовка жира-сырца к вытопке, вытопка жира, отделение жировой суспензии от шквары, очистка жира от примесей, охлаждение и упаковывание.

Жир-сырец следует очистить от прирезей посторонних тканей (мышцы лимфоузлы, внутренние органы, остатки кишечника), крови и содержимого желудочно-кишечного тракта. С этой целью его промывают в проточной воде в течение 30 мин (в непроточной 25 ч) при температуре 10…12єС. При более низкой температуре воды на поверхности жира остается грязь, при более высокой - снижаются сроки его хранения. Промытый жир-сырец охлаждают в холодной воде (2…4єС ) в течение 5 часов для удаления специфического запаха и уплотнения ткани, раскладывают на решетке слоем 15…20 см на 30 мин для стекания воды, измельчают на волчке (диаметр отверстий в решетке 5…6 мм).

Вытапливают жир-сырец мокрым или сухим способом.

При вытопке жира мокрым способом жир-сырец непосредственно контактирует с водой или острым паром. Добавление воды способствует разрушению жировой ткани, гидротермическому распаду коллагена и образованию раствора глютина и продуктов его распада (бульону). Образуются жировые эмульсии, повышается возможность гидролиза жира и затрудняется процесс выделения фракций. Поэтому мокрым способом жир вытапливают при кратковременном воздействии повышенных температур.

При вытопке сухим способом используют котлы с паровой рубашкой, двустенные котлы с мешалкой и др. Для нагревания целесообразнее применять пар или горячую воду, пропускаемую через рубашку двустенных котлов или змеевик. В зависимости от оборудования вытопку жира ведут при температуре 42…120єС и давлении пара 0,05…0,4 Па. При этом влага, содержащаяся в сырье, испаряется, белки разрушаются и выделяется жир.

Жир можно вытапливать в аппаратах периодического и непрерывного действия. В первом случае применяют открытые котлы и автоклавы, во втором - центробежную установку РЗ-ФВТ-1 (АВЖ), установки «Титан», «Де-Лаваль» и др.

Так, из мягкого жиросырья в открытых котлах при атмосферном давлении жир вытапливают в основном сухим способом. Вначале подогревают котел до температуры 50…55єС, затем загружают порциями сырье в 3…4 приема и вытапливают жир при температуре 65…70єС. Затем ее повышают до 80…90єС. Продолжительность вытопки 70…80 мин.

Вытопленный жир очищают (отстаивают) 20…25 мин с целью удаления воды и мелких частей шквары. Процесс отстаивания ускоряется, если в жир добавить электролит - поваренную соль (отсолка), которая способствует разрушению водно-жировой эмульсии и укрупнению частиц шквары. Растворяясь в воде, содержащейся в жире, соль увеличивает ее плотность и ускоряет его отделение. Отсолку проводят сразу после вытопки, добавляя до 2% поваренной соли к массе сырья в 3…4 приема. Отстоявшийся жир через шарнирную трубу сливают в приемник для дальнейшей очистки в сепараторе. Очищенный жир охлаждают и сливают в тару. Шквару выгружают и дополнительно обезжиривают, после чего используют для производства сухих кормов.

Сухой способ вытопки жира в открытых котлах не обеспечивает полного его выделения из жировой ткани, поэтому требуется дополнительная обработка шквары. Кроме того, при взаимодействии с кислородом воздуха жир окисляется и становится нестойким при хранении.

Мокрым способом жир вытапливают в открытых котлах из костного сырья.

Контрольные вопросы

1. Какие операции включает производство пищевых жиров

2. Назовите способы вытопки жиров

Занятие 11. Технология консервирования мяса холодом

Цель занятия: изучить технологии охлаждения и замораживания мяса, способы его дефростации

Задание

1. Изучить технологические процессы охлаждения, замораживания и дефростации мяса, ответить на контрольные вопросы.

2. Разработать пооперационную технологическую инструкцию охлаждения и хранения говяжьих туш двухфазным быстрым способом.

3. Составить технологические схемы замораживания, хранения и дефростации говядины однофазным быстрым способом и замораживания блочной свинины. На технологической схеме привести стадии процесса и режимы их осуществления.

Технологический процесс охлаждения и хранения мяса

Охлажденным считают мясо, имеющее температуру в толще от 0 до 4°С, плотную корочку подсыхания, упругую консистенцию. Способы охлаждения мяса подразделяют: по составу различных сред (на воздухе, в рассоле и воде); по количеству циклов охлаждения (однофазный и двухфазный); по скорости охлаждения (медленный, ускоренный и быстрый).

Воздушное охлаждение происходит медленнее, чем в жидких средах (вода или рассол) и сопровождается существенной усушкой. При охлаждении и хранении жирного мяса кислород воздуха окисляет жиры. В рассоле охлаждают мясо, предназначенное для посола. Охлаждение происходит путем погружения мяса в рассол или орошения рассолом. Иногда перед охлаждением продукт заключают во влагонепроницаемую оболочку. При охлаждении в рассоле мясо просаливается. Охлаждение в воде используют для охлаждения тушек птицы и жирного мяса. При охлаждении из мяса в воду переходят водорастворимые вещества (белки, некоторые витамины).

При однофазном способе охлаждение мяса происходит непосредственно из парного состояния, при двухфазном - мясо охлаждают до температуры остывшего состояния, а затем доохлаждают.

При медленном способе скорость движения воздуха составляет 0,1…0,2 м/с, при ускоренном - 0,5…0,8 м/с, при быстром 1…2 м/с. Технологический процесс охлаждения и хранения мяса или туш состоит из нескольких стадий: приемки мяса (туш), охлаждение холодильной камеры, закладка мяса (туш), охлаждение, доохлаждение (при двухфазном способе), хранение.

Приемка мяса (туш). При приемке контролируют качество, взвешивают и сортируют мясо или туши. В холодильную камеру рекомендуется помещать мясо одного вида животных, туши одной категории упитанности.

Охлаждение холодильной камеры. Перед закладкой мяса или туш холодильная камера должна иметь температуру на несколько градусов ниже температуры охлаждения (например, минус 3°С).

Закладка мяса (туш). Мясо укладывают в полимерные тазики и помещают на стеллажи. Туши, полутуши и четвертины размещают на подвесных путях, оставляя между ними зазоры 3-5 см для лучшей вентиляции. Загружать холодильную камеру следует сразу до полной вместимости, так как догрузка мяса (туш) может вызвать колебание температуры и относительной влажности воздуха при хранении. Охлаждение камеры должно быть непрерывным.

Охлаждение мяса (туш). Мясо охлаждают путем циркуляции воздуха в камере, а подвешенные туши - направленной подачей воздуха через сопла.

В процессе охлаждения устанавливают режимы (таблица 1). Температура охлаждения мяса (туш) зависит от упитанности туши (чем жирнее туша, тем ниже температура). Относительная влажность воздуха при охлаждении должна быть 85-95%.

Таблица 1 - Режимы воздушного охлаждения говядины (говяжьих туш)

Способ охлаждения	Температура воздуха, °С	Скорость движения воздуха, м/с	Продолжительность охлаждения, ч	Потери массы, %
Однофазный медленный	2	0,1-0,2	28-36	1,-2,0
Однофазный ускоренный	0	0,5-0,8	20-24	1,6
Однофазный быстрый	минус 5	1,0-2,0	12-16	1,4
Двухфазный быстрый охлаждение доохлаждение	минус 5 минус 1	1,0-2,0 0,1-0,2	10-12 8-10	в целом 1,2

Доохлаждение мяса (туш). При доохлаждении отведение тепла замедляют, что приводит к выравниванию температуры от 0 до 4°С по всему объему туш.

Хранение мяса (туш) происходит при температуре 4°С и относительной влажности воздуха 85-95%. Продолжительность хранения охлажденной говядины, свинины и баранины составляет 10-20 суток. В процессе хранения не допускаются колебания температуры и относительной влажности воздуха. Поверхность охлажденного мяса должна быть неувлажненной, мышцы эластичными. В магазинах и на оптовых складах, где меняется тепловой режим, сроки хранения охлажденного мяса значительно сокращаются. Так, говядину хранят при температуре от нуля до 6 °С - до трех суток, а сортовые отруба в таре - не более 48 ч.

Технологический процесс замораживания, хранения и дефростации мяса

Замороженным считается мясо, у которого температура в толще мышц не выше минус 6°С. Мясо замораживают обычно на воздухе, иногда в рассоле. С помощью воздуха мясо замораживают до температуры минус 35°С. Однако воздух может окислять жир. Поэтому с помощью воздуха не рекомендуется замораживать жирное мясо. Замораживание в рассоле протекает быстрее, чем на воздухе. Предельная температура замораживания мяса в рассоле составляет минус 15°С, при этом мясо просаливается. Поэтому, так замораживают мясо, предназначенное для посола.

Существуют три способа замораживания мяса: медленный (скорость замораживания составляет 1 см/ч и менее), ускоренный (от 1 до 5 см/ч) и быстрый (от 5 до 10 см/ч). Скорость замораживания показывает отношение толщины замороженного слоя ко времени его образования. При медленном способе вода перемещается из мест естественного распределения в мышцах и замерзает. Это приводит к образованию крупных кристаллов льда, которые повреждают мышцы, и вызывают потерю мясного сока. При быстром способе вода замерзает в местах естественного распределения и образует мелкие кристаллы льда.

Технологический процесс замораживания, хранения и дефростации мяса или туш включает следующие стадии: приемка мяса (туш), охлаждение морозильной камеры, закладка мяса (туш), охлаждение, замораживание (при двухфазном способе), хранение и дефростация.

Замораживание мяса чаще всего происходит в воздушной среде до температуры мяса минус 8°С (таблица 2). Относительная влажность воздуха в морозильной камере должна быть около 90%. В процессе замораживания рекомендуется быстро проходить интервал температур от минус 1 до минус 4°С, так как в этот период вымерзает больше воды. Измерение температуры в толще производят термометрами сопротивления.

Таблица 2 - Режимы воздушного замораживания говядины (говяжьих туш)

Способ замораживания	Температура воздуха, °С	Скорость движения воздуха, м/с	Продолжительность замораживания, ч	Потери массы, %
Однофазный: медленный ускоренный быстрый	минус 23 минус 30 минус 35	0,1-0,2 0,5-0,8 1,0-2,0	36 24 20	1,82 1,60 1,20
Двухфазный: медленный ускоренный быстрый	минус 18 минус 23 минус 35	0,1-0,2 0,5-0,8 3,0-4,0	40 26 16	2,58 2,35 2,20

Хранение замороженного мяса. Замороженное мясо или туши хранят строгом соблюдении санитарно-гигиенических условий. Продолжительность хранения при температуре от минус 8 до минус 18°С и относительной влажности воздуха 85-95% составляет для говядины от 8 до 12 месяцев, для свинины - от 5 до 10 месяцев, для баранины - от 8 до 12 месяцев.

Хранят замороженное мясо в штабелях, плотно уложенных в холодильных камерах. При хранении происходит усушка и изменяется качество мяса. Поверхность мышечной ткани постепенно обезвоживается и становится пористой. Перекристаллизация, связанная с ростом одних кристаллов за счет других, приводит к деформации и частичному разрушению мышечных волокон. Жир прогоркает и придает мясу неприятный вкус. Изменяется состояние белков, что приводит к снижению водосвязывающей способности размороженного мяса. Жирорастворимые витамины, кроме витамина А, разрушаются. Водорастворимые витамины менее подвержены разрушению.

Для того чтобы лучше сохранить замороженное мясо, необходимо максимально уменьшить испарение влаги с его поверхности. Усушка мяса уменьшается с повышением относительной влажности и снижением скорости циркуляции воздуха. Для снижения усушки замороженного мяса при длительном хранении применяют ледяные экраны или укрывают штабель мяса тканью и намораживают на нее слой ледяной глазури. В летний период в результате увеличения теплообмена через стенки камер холодильника усушка может, значительно возрасти.

Дефростация мяса - возвращение продукта в охлажденное состояние. Однако достичь полной обратимости процесса замораживания не удается. Поэтому размораживать продукты перед отправкой в торговую сеть нежелательно, так как они быстро портятся.

Дефростацию чаще проводят на воздухе. При этом способе лучше сохраняется естественный цвет мяса, снижается микробная обсемененность мяса, быстро образуется корочка подсыхания, увеличивается водосвязывающая способность.

Туши в дефростерах подвешивают на подвесных путях. Воздух подают в камеру через сопла диаметром 4-5 см. На каждом метре длины канала размещены по шесть сопел в шахматном порядке. Начальная скорость выхода воздуха из сопел 10 м/с. Скорость движения воздуха в зоне бедра туш 1,5-2,0 м/с, у пашины - 1,0 м/с, около лопаток - 0,7 м/с. Температуру циркулирующего воздуха увеличивают постепенно, поддерживая ее на 5-6°С выше температуры размораживаемого продукта. Продолжительность процесса составляет 10-24 ч.

Быстрая дефростация на воздухе при температуре 16-25°С ускоряет процесс размораживания в три раза. При этом поверхность мяса подсыхает, потери массы уменьшаются.

Дефростация в воде уменьшает продолжительность процесса и испарение влаги. Однако наблюдается выход небольшого количества мясного сока.

Дефростация в рассоле применяется при размораживании мяса, предназначенного для посола. Рассол (подвижный или неподвижный) имеет концентрацию соли 4-5% и температуру 7-12°С. Продолжительность размораживания мяса около 10 ч. Дефростированное мясо можно хранить при температуре около 0°С в течение трех-пяти суток. Влажная поверхность и выделяющийся мясной сок приводят к быстрой порче мяса.

Технологический процесс замораживания блочного мяса

Мясные блоки используют для дальнейшей промышленной переработки в колбасные или кулинарные изделия. Для приготовления блоков применяют свежее охлажденное мясо: говядину или баранину первой и второй категории, свинину мясной упитанности, обрезную и мясо поросят.

Для производства блоков запрещается использовать размороженное мясо, со значительными зачистками и срывами подкожного жира, с неправильным разделением по позвоночнику (с оставлением целых тел позвонков).

Мясо, предназначенное для промышленной переработки в блоки, подвергают обвалке и жиловке для удаления костей и сухожилий. После обвалки и жиловки, мясо формуют в блоки и замораживают при температуре -30…-35°С до температуры в центре минус 8°С. Наиболее распространено замораживание мясных блоков между металлическими пластинами в плиточном морозильном аппарате. Продолжительность замораживания блока бескостного мяса в плиточном морозильном аппарате составляет 5 ч, в скороморозильном аппарате - 18 ч.

Замороженные блоки должны быть прямоугольной формы с ровными поверхностями. Мясо в блоке должно быть уложено плотно. Температура в толще блока должна быть не более минус 6°С. Размеры и масса нетто блочного мяса приведена в таблице 3.

В каждом блоке должно быть мясо одного вида и одной категории упитанности. Мясные блоки, предназначенные для отгрузки, заворачивают пергамент или целлофан. После этого их упаковывают в изотермические картонные контейнеры или в картонные ящики. Внутрь каждого контейнера или ящика вкладывают этикетку с указанием: наименование и местонахождение предприятия-изготовителя, дата заморозки, фамилия упаковщика.

Таблица 3 - Рекомендуемые размеры и масса нетто блочного мяса

Наименование: показатели	Блоки из говядины	Блоки из баранины и свинины
Размеры блоков, мм: І ІІ ІІІ	370Ч370Ч150 370Ч370Ч95 370Ч180Ч95	380Ч380Ч150 380Ч380Ч95 380Ч190Ч100
Масса нетто, кг: блоков І размера блоков ІІ размера блоков ІІІ размера	18-22 8-15 7-10	15-20 7-12 6-9

Мясные блоки должны храниться в камерах холодильников при температуре не выше минус 8°С и относительной влажности воздуха не ниже 90% с укладкой штабелями отдельно по видам, упитанности и сортам. Перед использованием проводят дефростацию блоков до температуры в центре от нуля до 1°С.

Ветеринарно-санитарный надзор и экспертиза мяса и мясопродуктов на холодильниках

На холодильниках ветеринарно-санитарный контроль за мясом и мясопродуктами осуществляется постоянно.

При поступлении партии продуктов на холодильник обязательно предъявляют следующие документы: ветеринарное свидетельство (форма № 2), удостоверение на качество и результаты лабораторного анализа. При отсутствии ветеринарного свидетельства продукты хранят в обособленной камере. Если свидетельство не высылается на посланный запрос, с продуктами поступают согласно экспертизе, проведенной на холодильнике.

Трихинеллоскопию свиных туш на холодильнике проводят в том случае, если о ее проведении нет отметок в ветеринарном свидетельстве. Исследовать мясо можно и повторно. От замороженного мяса пробы для трихинеллоскопии предварительно оттаивают. Если в ветсвидетельстве нет отметки о маллеинизации лошадей перед убоем, и она в последующем не подтверждается, прибывшую партию конины направляют на утилизацию.

Из поступившей затаренной продукции выборочно осматривают 10% ее, а при обнаружении отклонений от ГОСТа проверяют всю партию.

При осмотре прибывшего на холодильник мяса ветеринарный врач холодильника проверяет наличие клейм, качество боенской обработки мяса, термическое состояние, органолептические показатели, При необходимости делают пробу варкой и лабораторные исследования.

В соответствии с действующими правилами в говяжьих тушах осматривают затылочную впадину, поверхность зареза, область лопаток, плевру и брюшину, брюшные мышцы, задний край бедер, поверхность разруба или распила; в свиных и бараньих тушах - поверхность зареза, серозные покровы, промежность, а в свиных, кроме этого, - область шеи и поверхность распила; у тушек птицы - область грузки, участки пахов, всю поверхность тушки, а у потрошеной - грудобрюшную полость. В сомнительных случаях мороженое мясо оттаивают и дополнительно проверяют.

После проведенного осмотра прибывших грузов ветеринарный врач устанавливает сроки его хранения, о чем указывает в приемном акте, а о результатах ветсанэкспертизе - в специальном журнале. При поступлении мяса и других продуктов убоя, подлежащих к реализации с ограничением (после обеззараживания проваркой, замораживанием) или для промышленной переработки, они после замораживания помещаются в отдельную камеру. На двери камеры вывешивают паспорт, в котором ветеринарный врач указывает: что содержится в камере, количество, причина изоляции, и какой переработке подлежат грузы. Такая же запись делается и в журнале регистрации.

Обнаруженные в партии туши мяса, поврежденные грызунами, или загрязненные их пометом, помещают отдельно, зачищают, после чего проваривают или направляют на промышленную переработку. Незагрязненные туши из этой партии выпускают без ограничений.

При обнаружении дефектов технологического порядка продукты направляют в особые помещения, где эти пороки устраняются, а при более серьезных изменениях (ослизнение, плесень, несвойственный запах и др.) - в камеры дефектных грузов для санитарной обработки.

На дефектное мясо и продукты ветеринарный врач составляет акт, в котором указывается: количество продуктов, номера вагонов, железнодорожных накладных, станции отправления и назначения, отправитель и получатель, номер ветсвидетельства, характер дефектов. В акте делается заключение о порядке реализации мяса и мясопродуктов (срочная реализация, зачистка, промпереработки и утилизация).

При хранении мяса в холодильниках ветеринарная служба проверяет: состояние камер и хранилищ, их чистоту, оборудование, степень загрузки; бактериальную загрязненность камер и оборудования; правильность укладки мяса и других продуктов; режим хранения мяса и мясопродуктов; обеспечение спецодеждой персонала и выполнение им санитарно-гигиенических правил при работе с продуктами; осуществление дезинфекционных и дератизационных мероприятий; качество хранящихся продуктов; сроки проведения и качество лабораторных исследований.

Ветеринарно-санитарный режим в холодильных камерах должен отвечать следующим требованиям: камеры и их оборудование всегда нужно содержать в чистоте; воздух камер поддерживается чистым и без постороннего запаха; камеры загружают продуктами, требующими одинакового режима; температура камер измеряется 2 раза в сутки (колебания допускаются в 10С от заданной). Во время хранения мяса в камерах производится периодическая проверка его качественного состояния, как в наружных частях штабелей, так и внутри их. Для бактериологического контроля загрязненности не реже одного раза в квартал берут пробы воздуха и соскобы со стен камер холодильников.

Ветеринарно-санитарную экспертизу на холодильниках проводят и при выпуске с холодильника мяса и мясопродуктов. Отправляемые продукты осматривают в той же последовательности и таком же объеме, как и при приемке. Кроме этого, ветеринарный врач холодильника проверяет санитарное состояние транспортных средств и при необходимости направляет их для санитарной обработки.

В случаях вывоза продуктов железнодорожным и водным транспортом ветеринарный врач выписывает ветеринарное свидетельство по форме № 2. При внутригородских перевозках на товаротранспортных документах ставится штамп ветнадзора о доброкачественности мяса и мясопродуктов, и делаются отметки об их состоянии и удостоверении о качестве.

Контрольные вопросы

1. Какие санитарно-гигиенические мероприятия проводят в холодильной камере при ее подготовке к закладке мяса?

2. Почему в холодильной камере рекомендуется одновременно охлаждать туши одной категории упитанности?

3. Какие параметры соблюдают при хранении мяса?

4. Как замораживают блочное мясо?

Занятие 12. Технология посола мяса

Цель занятия: изучить технологию и способы посола мяса.

Задание

1. Изучить основные технологические процессы посола мяса.

2. Описать схемы разделки туш при посоле.

Подготовка сырья

Разделка свинины. Перед посолом свинину разделывают по стандартной или беконной схемам. При стандартной схеме разделки каждую полутушу разделяют сначала на три части: заднюю, среднюю и переднюю (рис. 6). Переднюю часть обычно отделяют между 5-м - 7-м ребрами, а заднюю - на границе первого и второго поясничных позвонков.

Из задней части свиной туши на посол направляют окорока. Заднюю ножку отпиливают по скакательному суставу, отделяют крестцовую часть и тщательно обрезают края. Тазовую кость или оставляют в окороке или удаляют.

От передней части полутуши отделяют шейные позвонки и шейную часть. Переднюю ножку отпиливают. Лопатке (переднему окороку) придают прямоугольную форму, тщательно зачищая края. Из средней части выделяют корейку и грудинку, для чего ее распиливают на спинную и грудобрюшную часть. Из спинной части получают корейку, при этом удаляют позвонки и тщательно заравнивают края. Форма корейки прямоугольная. Грудинку получают из грудобрюшной части, обрезав Пашину по границе сосков, зачистив края; форма грудинки прямоугольная.

Окорока, лопатки, корейку и грудинку направляют на посол, а полученные в процессе разделки жилованное мясо, шпик, кость, мясную обрезь направляют в колбасное производство, из кости приготавливают полуфабрикаты (рагу).

При вышеописанной разделке в посол идет около 75% туши. Иногда с туш отделяют шпик, оставшуюся тушу называют обрезной свининой.

Для беконной разделки направляют свиные полутуши беконной упитанности без хребта (кости позвоночника), который вырубают в цехе убоя скота и разделки туш.



Рис. 6 схема стандартной разделки свиной полутуши для посола

При беконной разделке полутуши не расчленяют на части, а направляют на посол целиком. Из полутуш удаляют только шейные позвонки, грудную, лопаточную и тазовые кости, отпиливают торчащие концы ребер и концы отростков поясничных позвонков и удаляют малые поясничные мышцы (филей). Затем от полутуши отпиливают заднюю и переднюю ножки, зачищают полутушу от излишков внутреннего жира на ребрах в брюшной и тазовой полостях, удаляют остатки диафрагмы, придавая ей требуемую форму. Зачистку туш необходимо производить тщательно, не повреждая пленки, покрывающей ребра. После этого отрезают шею по прямой линии и зачищают шейную часть от сгустков крови и кусков мяса.

На крупных предприятиях свинину разделывают на конвейерах, используя дисковые ножи и ленточные пилы. На малых комбинатах свинину разрубают на стационарных столах.

Разделка говядины и баранины. Говядину и баранину направляют для выработки солонины или штучных соленых изделий (окорока, рулеты, грудинки и др.). На эти цели используют говядину І категории. Разделку говяжьих полутуш обычно ведут по стандартным схемам.

При производстве солонины для ускорения посола слишком крупные части расчленяют на более мелкие. Толстые мягкие части надрезают, кости надрубают, чтобы облегчить проникновение рассола в костный мозг; переднюю и заднюю голяшки в посол не направляют.

Для выработки штучных изделий из говядины используют задний окорок и спиннореберную часть. При выработке рулетов и говядины в форме из заднего окорока и спинного филея и грудинки все кости и хрящи удаляют.

Из баранины изготавливают окорока, рулеты и грудинки. Окорока из (задней части) тщательно округляют и зачищают. Тазовую кость не удаляют, а ножку не отпиливают. При изготовлении рулетов все кости из окорока удаляют и отделяют голяшку. Грудинку вырубают из грудобрюшной части. Передние и задние ножки и шейную часть в посол не отправляют.

Ингредиенты посолочных смесей.

Основой посолочных смесей является поваренная соль, применяемая в различной концентрации в водных растворах (рассолах) от 12 до 17% и в сухом виде (сухой посол). Используют соль пищевую, не содержащую примесей сернокислого натра, хлористого магния, ядовитых примесей, химических загрязнений, она белого цвета, без запаха, с величиной кристаллов 2,5-4,5 мм (помол № 0, 1, 2).

В числе дополнительных, но обязательных ингредиентов при посоле применяют нитрит натрия и сахар. Необязательные ингредиенты - аскорбиновая кислота, а при пряном посоле - специи.

Нитрит натрия, хотя вещество и небезвредное для организма человека (особенно для детей), его до сих применяют как средство, сохраняющее натуральный розово-красный цвет мяса, а также он усиливает консервирующее действие NaCL. Свое действие нитриты проявляют образованием через ряд превращений азоксимиоглобина, который является соединением миоглобина (белок мышечной ткани, определяющий цвет мяса) и окиси азота - продукт распада нитритов в мясе. Азоксимиоглобин красного цвета, сохраняющийся в мясе под действием NaCL, а при варке слонины он превращается в нитрозогомохромоген, тоже вещество красного цвета. Таким образом, солонина, как перед варкой, так и после нее остается почти натурального цвета. В настоящее время разрешается в готовом продукте имеет не более 5 мг нитритов на 100 г массы изделия.

В производственные цехи нитриты поступают только в виде растворов, приготовленных в лаборатории, применяют их из специальных дозаторов.

Сахар как вкусовой антагонист NaCL используют для смягчения солености продукта и как вещество, предохраняющее нитриты от окисления (от этого количество нитритов длительное время не будет снижаться и цвет мяса не будет бледным и серым). Количество сахара при посоле должно быть не более 2% к массе рассола или 6% к сухой посолочной смеси. Он также способствует повышению осмотического давления в рассоле.

Аскорбиновая кислота ускоряет превращение нитритов в окись азота и этим способствует предотвращению продуктов посола от обесцвечивания при длительном хранении. Ее добавляют к массе мяса 0,05%.

Все посолочные ингредиенты должны отвечать требованиям соответствующих ГОСТов.

Техника посола

В промышленности наиболее распространены следующие способы посола: сухой, мокрый и смешанный. Применяя сухой, мокрый или смешанный способы посола, поддерживают сравнительно низкую температуру продукта, рассола и помещения (не выше 4°С).

Солят обычно охлажденное мясо. В случае необходимости можно солить и мороженые мясопродукты (окорока, грудинки, корейки, свиные головы и др.). Для посола берут рассол концентрацией 16% (0,5% сахара, 0,5% селитры и 0,02 нитрита). Соотношение рассола и мяса 1:1. Длительность посола 14-15 суток для окороков; 8-10 суток для кореек и грудинок; 6-7 суток для свиных голов. Температура рассола около 9°С.

Рассолы, применяемые для посола мокрым и смешанным способом, готовят следующим образом. Первоначально получают насыщенный раствор поваренной соли, который процеживают и стерилизуют при температуре не ниже 85°С. Насыщенный рассол (плотность 1,025) является исходным для приготовления шприцевальных и заливочных рассолов различной концентрации. Для этого в отдельных емкостях смешивают определенное количество насыщенного рассола и воды, добавляют селитру, сахар и другие посолочные ингредиенты.

Сухой посол

При сухом посоле мясопродукты натирают солью или сухой полочной смесью, в которой содержатся поваренная соль, селитра и сахар. Затем мясопродукты укладывают в тару или в штабеля, пересыпая каждый ряд солью. При сухом посоле ткани обезвоживаются, причем больше при стекании рассола.

Основным недостатком сухого посола является неравномерное распределение соли в продукте. Продукт получается сильно соленым и жестким.

Сухим посолом солят в основном мясопродукты, содержащие большое количество жировой ткани (шпик, грудной бекон и пр.), так как при этом недостатки сухого посола менее ощутимы. Кроме этого, сухой посол применяют, когда главной цель. Является консервирование продукта для длительного хранения (до одного года).

Посол шпика. Шпик солят в штабелях или в ящиках. Для этого его тщательно натирают солью и кладут на чистые доски на пол или в ящики, на дно которых насыпают слой соли толщиной 1-1,5 см. Для лучшего просаливания каждую полоску шпика перед натиркой солью смачивают в рассоле. Солью пересыпают каждый ряд шпика. Укладывают шпик шкуркой вниз. При посоле шпика в штабелях высота штабеля составляет 1,5-2 м. Продолжительность посола 14-16 суток при температуре в посолочном помещении 4-5°С, после чего продукт направляют на хранение или в реализацию.

Общий расход соли составляет 13% к массе исходного сырья, из них 5% - на натирку шпика. Выход соленого шпика около 98%.

Посол бескостной грудинки (бекона). Перед посолом бескостную грудинку уплотняют, прокатывая под вальцами или прессуя, и тщательно заравнивают края. Солят бекон в специальных ящиках, размером 90Ч60Ч50 см. У ящиков сделаны крышки, которые во время посола закрыты.

Охлажденный до 5°С бекон сортируют по массе на партии. При посоле в ящики укладывают бекон одной массы. Для посола употребляют посолочную смесь, состоящую из 70% соли 5% селитры и 25% сахара.

Натертый посолочной смесью бекон укладывают в ящики, выстланные внутри пергаментом, смоченным в рассоле. Дно ящиков, а также каждый ряд бекона посыпают посолочной смесью. Наполненные ящики прессуют и закрывают крышками. Продолжительность посола в зависимости от размера и массы бекона 18-30 суток при температуре 2-4°С.

Посол окороков. Подготовленные к посолу окорока шприцуют рассолом, содержащим соль, селитру и сахар. Концентрация соли в рассоле обычно составляет 20%. После этого окорока натирают сухой посолочной смесью и укладывают в штабеля высотой 90 см. пересыпая ряды окороков посолочной смесью. Продолжительность посола 45-60 суток при температуре помещения 3-5°С.

Мокрый посол

Посол рассолами дает возможность получить продукт с различным содержанием поваренной соли при наиболее равномерном ее распределении в продукте. Концентрация рассолов, отвечающие тем или иным вкусовым свойствам продукта, следующие: особо малосольный - 14%, малосольный - 16%, нормальной солености - 18%, солоноватый - 20%.

Недостаток мокрого посола в том, что после посола мясопродукты имеют высокую влажность и не пригодны к длительному хранению без рассола.

При мокром посоле мясопродукты укладывают в тару (чаны, бочки) и заливают рассолом. Для ускорения проникновения и распределения посолочных ингредиентов часть рассола вводят в толщу продукта шприцеванием. Рассол, который вводят в толщу продукта, называют шприцевальным, он имеет высокую концентрацию (плотность 1,170-1,205). Каждый раз заливочный раствор перед применением проверяют на содержание соли, нитритов, фильтруют, кипятят 20-30 мин для обеззараживания. Рассол в толщу продукта вводят в мышечную ткань и через кровеносную систему.

Рассол в мышечную ткань шприцуют полой иглой из нержавеющей стали с отверстиями в стенке для выхода рассола. Рассол нагнетают в иглу через шланг из специального аппарата (шприца) под избыточным давлением 2-7 ат. При шприцевании в продукт вводят 5-12% рассола к массе сырья (при ускоренном посоле рассола вводят больше, при длительном - меньше). Схемы расположения уколов и их число зависит от размеров и формы продукта (рис. 7).

Перфорированной иглой нарушается целостность мышечной ткани и через образующие отверстия вытекает рассол. Этих недостатков можно избежать, если вводить рассол через кровеносную систему. В этом случае можно вводить рассол в целые туш через левый желудочек сердца. Однако при таком методе введения рассола распределение соли происходит неравномерно. В органах и частях туши с незначительным разветвлением кровеносной системы накапливается мало соли, а органы и части туши, имеющие густую разветвленную кровеносную систему, пересаливаются. Лучший эффект дает введение рассола через кровеносную систему в отдельные части туши (окорока, лопатки, языки). Для этого в цехе убоя и разделки туш необходимо нутровку и туалет проводить осторожно, чтобы не повредить кровеносную систему.

В задний окорок рассол шприцуют через бедренную артерию, вводя в нее полую иглу из нержавеющей стали длиной 150 мм и диаметром 4 мм. Конец иглы имеет косой срез. Игла на артерии удерживается специальным держателем. В артерию рассол нагнетают под избыточным давлением 2-3 ат, который через мельчайшие кровеносные сосуды распределяется по всему окороку. Количество вводимого рассола обычно составляет 8-10% к массе сырья. В лопатку (передний окорок) рассол вводят через подключную артерию тем же приемом.

Преимущество шприцевания через кровеносную систему - гигиеничность, быстрота, целостность мышечной ткани и равномерное распределение соли.



Рис. 7 Свиноразделочный конвейер:

1-подвесной путь; 2-конвейер для разделения полутуши;

3-помост для рабочих; 4-конвейер для обработки задней части;

5-конвейер для обработки средней части;

6-конвейер для обработки передней части;

7-вальцы для выравнивания шпика и бекона; 8-спуски.

Посол окороков через кровеносную систему разработали Д.В. Павлов (МТИММП) и Т.В. Полетаев (ВНИИМП), а также А.А. Аренс (Рижский мясокомбинат). Различие методов Аренса и Павлова в количестве и концентрации рассола, а также в температурных условиях и продолжительности посола.

По методу Аренса после шприцевания окорока помещают в тару (чаны или бочки) и заливают рассолом (150% к массе окороков). В этом рассоле посол продолжается 3 суток при температуре 12-15°С, затем проводят стекание (1 сутки при температуре 0-4°С). После стекания окорока укладывают в штабеля и выдерживают в течение 3 суток при температуре 0-4°С. Потом их промывают и направляют на последующую обработку.

По методу Павлова после шприцевания окорока натирают. Укладывают в тару и выдерживают 24 ч, затем окорока заливают (30-40% к массе продукта). Продолжительность посола в рассоле составляет 6 суток при температуре 2-3°С. Окорока укладывают в штабеля и выдерживают 9-10 суток; за это время стекает влага с поверхности продукта, по его толще распределяется соль и продукт созревает.

После шприцевания тем или иным способом продукт заливают рассолом. Количество заливочного рассола в зависимости от вида продукции и способа посола колеблется от 50 до 150% к массе продукта.

Смешанный посол

Смешанный способ посола - это сочетание мокрого и сухого посола. В промышленности этот способ широко распространен при производстве свинокопченостей и солонины (из говядины и баранины). Вначале продукты шприцуют или, минуя шприцевание рассолом, натирают посолочной смесью, а затем выдерживают в штабелях, т.е. проводят сухой посол. Во время выдержки в штабелях продукт один раз перекладывают для обеспечения равномерности просаливания. После этого мясопродукты заливают рассолом.

По окончании посола продукт размещают для стекания влаги, механически удерживаемой в продукте за счет капиллярных сил. Во время стекания продолжается распределение соли по окороку.

После стекания продукт вымачивают. Вымачивание проводят для удаления части соли из внешних слоев продукта, иначе при последующем копчении и сушке концентрация соли на поверхности окажется значительной и в результате на продукте местами появятся солевые пятна, похожие на плесень. Товарный вид продукта ухудшится. Соль, выступающая на поверхности, поглощает влагу, продукт мокнет и быстрее портится. Во время вымачивания, кроме того, повышается температура продукта. Длительность вымачивания зависит от продолжительности посола (это время берется из расчета 3 мин на каждые сутки при мокром и смешанном посоле или 6 мин сутки посола - при сухом способе посола). Вымачивают продукт в проточной воде температурой 30-38°С. Во время вымачивания продукт нагревается в центре от 3 до 12-15°С. После вымачивания мясопродукты слегка подсушивают.

Посол можно ускорить, если повысить температуру, так как скорость диффузионных процессов при этом увеличивается, ускоряется и распределение соли в продукте. Однако при повышении температуры посола мяса и мясопродуктов создаются более благоприятные условия для деятельности микроорганизмов. Поэтому при посоле рассолом температурой 12-15°С вместо 2-3°С, необходимо стерилизовать рассол, оборудование и по окончании посола продукт быстро охлаждать до 0°С.

При нагревании рассола до 50-60°С для ускорения процесса, сырье предварительно хорошо охлаждают до температуры, близкой к 0°С. В случае применения высоких температур рассола направление распространения соли совпадает с направлением распространения температуры (теплового потока), поэтому продукт, просаливается через 12-18 ч и получаются с хорошим вкусом и консистенцией, но менее ароматные. Для устранения этого порока в шприцевальный рассол можно добавлять различные специи и вина.

С целью ускорения посола можно применять вибрацию рассола, а также применение вакуума. При вакуумировании расширяются кровеносные сосуды и клетки мышечной ткани, в результате облегчается проникновение в них рассола.

Посол окороков. Окорока, выпускаемые в реализацию в сырокопченом виде, солят следующим образом. Первоначально их шприцуют рассолом плотностью 1,151, вводя 6-8°С рассола к массе окорока. Нашприцованные окорока тщательно натирают сухой посолочной смесью и выдерживают 3 суток в чанах или бочках. После этого их подпрессовывают и заливают рассолом плотностью 1,118 и выдерживают 15-20 суток. Расход заливочного рассола 40-50% к массе окороков. Затем окорока выкладывают штабелями для стекания рассола и созревания в течение 5 суток. После чего их направляют на дальнейшую обработку (вымачивание, копчение, сушку).

Окорока, предназначенные для выпуска в реализацию в копчено-вареном виде, солят также смешанным способом, но концентрация применяемых при посоле рассолов несколько ниже и продолжительность посола меньше. Окорока шприцуют рассолом плотностью 1,100, вводя при этом 8-12% рассола к массе сырья. Нашприцованные окорока слегка натирают посолочной смесью (3-4% к массе сырья) и выдерживают в чанах или бочках 1 сутки. После подпрессовки окорока заливают рассолом плотностью 1,087 и выдерживают 7-10 суток. Затем окорока выкладывают штабелями для стекания рассола и созревания в течение 7 суток. После вымачивания в течение 2-3 часов окорока направляют на дальнейшую обработку (копчение, варку).

Посол бекона в полутушах. Бекон в полутушах шприцуют рассолом, содержащим на 100 л воды 32-35 кг соли и 3 кг селитры. При этом вводят 8-9% рассола к массе полутуши, делая 18-22 укола в зависимости от ее размера. Затем в марлевом мешочке закладывают 150-250 г соли в отверстие (карман), полученное после удаления лопаточной кости. Это делается для того, чтобы лучше просолилась лопаточная часть полутуши, После этого беконные полутуши укладывают в чаны, шкуркой вниз, пересыпая каждый ряд сухой посолочной смесью, из расчета 550-650 г на каждую полутушу, полутуши подпрессовывают деревянными решетками и заливают рассолом плотностью 1,205 в количестве 60-65% к массе бекона. В рассоле бекон выдерживается 6-8 суток, после чего выкладывают в штабеля для созревания в течение 3-10 суток.

Посол кореек и грудинок. Корейку и грудинку тщательно натирают посолочной смесью, состоящей из 2,5 кг соли, 40 г селитры и 100 г сахара, укладывают в чаны или бочки и выдерживают в сухом посоле в течение 3 суток. После подпрессовки их заливают рассолом плотностью 1,085-1,102 из расчета 40-50% рассола к массе сырья. Продолжительность мокрого посола 15-20 суток. Затем рассол сливают, а корейки и грудинки выкладывают на помосты для стекания. После непродолжительного вымачивания их направляют на дальнейшую обработку (копчение и варку).

Хранение солонины, ее пороки и ветеринарно-санитарная экспертиза

Хранят слонину в помещениях с хорошей вентиляцией при температуре от минус 10 до 5°С. Бочки с солониной устанавливают в вертикальном положении, ярусами. Срок хранения 5-8 мес. (при температуре выше 5°С не более 1-2 мес.).

К порокам солонины относят изменения связанные с гнилостным разложением, ослизнением, брожением, окислением жира, изменением цвета. Как правило, эти пороки - следствие нарушения ветеринарно-санитарных и технологических правил при производстве и хранении солонины.

Ветеринарно-санитарная экспертиза солонины начинается с установления ее доброкачественности, степени свежести и товароведческой пригодности сырья, поступающего в засолочное отделение. Далее контролируют все технологические операции, санитарно-гигиенические и режимные условия посолочного производства. При этом большое внимание уделяется приготовлению посолочных смесей и особенно содержанию в них нитритов.

Ветеринарно-санитарной экспертизе подлежит готовая продукция. По органолептическим показателям солонина должна отвечать следующим требованиям: поверхность кусков чистая, без плесени и слизи, консистенция плотная, на разрезе равномерное окрашивание от розового до темно-красного, запах характерный, без затхлости и порчи, без посторонних запахов. Рассол прозрачный, розово-красного цвета, без пены, посторонних запахов и затхлости. Вкус в меру соленый, без привкусов. Количество соли в толще кусков - от 6 до 12%, нитритов на 100 г солонины - не более 5 мг, рН солонины 6-6,4; рН рассола не более 6,2.

После завершения посола, как правило, солонина должна выдерживаться изготовителем в течение 10 дней. Ветеринарно-санитарная экспертиза при хранении солонины заключается в ежемесячном осмотре. При этом осматривают тару на подтекание и определяют степень свежести продукта. Далее проводят наружный осмотр всех бочек. Для проверки качества и массы нетто вскрывают не более 10% бочек. При обнаружении в них дефектов вскрывают бочки всей партии.

Признаки несвежей солонины: ослизнение поверхности мяса, плесень, дряблая консистенция мускулатуры, неравномерная и тусклая окраска поверхности разреза с участками серого, коричневого цвета, кислый и гнилостный запах, мутный пенистый рассол, слабощелочная реакция мяса и рассола.

Если в посолочную смесь попадает галофильная микрофлора, то на солонине появляются красные и желтые пятна, мышечная ткань под ними размягчена.

При низкой концентрации соли и хранении солонины при повышенной температуре на поверхности образуется сероватый налет с неприятным запахом, Как правило, это скопление различных микроорганизмов. На разрезе обнаруживают серые пятна, пузырьки газа, отмечают рыхлую консистенцию, зловонный запах. рН среды 6,4-6,8, положительная реакция на сероводород. Проба варки - мутный бульон, запах неприятный. Рассол тоже мутный, ослизлый, пенится (кислое брожение, рН 5,7-6,0), а при гнилостном брожении рН не менее 6,6-7,0.

Солонину с признаками сомнительной свежести направляют в лабораторию для исследования на свежесть, а при необходимости проводят бактериологическое исследование.

Отбор проб на нитриты и соль осуществляют путем взятия средней пробы (300 г) из всех вскрытых бочек, а для лабораторного исследования на свежесть - из каждой бочки, вызывающей сомнение. Пробы берут из верхней, средней и нижней частей бочки. Обязательно исследуют кусок солонины, прилегающий к кости и рассол в количестве 400-500 г. Если пробы нужно отправить в другую лабораторию, их помещают в чистые стеклянные банки и заливают рассолом из этой же бочки.

При комплексной оценке «сомнительная свежесть» солонину зачищают, заливают свежим рассолом и через 5 суток повторяют лабораторные исследования. При удовлетворительных результатах мясо направляют немедленно в промпереработку.

Контрольные вопросы

1. Какие ингредиенты используют при составлении посолочных смесей?

2. Каким способом солят мясопродукты, содержащие большое количество жировой ткани?

...