Способи обробки сировини та напівфабрикатів

Размещено на http://www.allbest.ru/

1.Характеристика основних прийомів, що використовуються під час механічної обробки сировини

До механічних прийомів відносяться: -Сортування, яке можна здійснювати за якістю шляхом органолептичної оцінки за кольором, станом і за величиною - шляхом просіювання та калібрування; -Подрібнення- механічне розділення продукту на частини. Існують такі способи подрібнення продукту - дроблення, різання, залежно від структурно-механічних властивостей сировини. Дробленню підлягають продукти з незначною вологістю на кавітаційних та колоїдних млинах. Різанню підлягають продукти з більшою вологістю, вручну або на спеціальних різальних машинах.-Перемішування- механічне перемішування різнорідних продуктів з метою отримання однорідної маси (під час замішування тіста, приготування фаршевих виробів з м'яса, риби, овочевих мас, приготування салатів та ін). -Пресування- для розділення на дві фракції - рідку та щільну за допомогою шнекових пресів; -Дозування та формування з метою розділення продукту на порції з метою дотримання виходу, надання форми (за допомогою машин АКФ, вручну, машин для виготовлення різних напівфабрикатів); -Збивання-прийом якій застосовується під час обробки яєчних білків, вершків, сметани, мусів та ін.

2.Класифікація способів теплової обробки сировини та напівфабрикатів

Способи теплової обробки продуктів поділяються на основні, комбіновані та допоміжні. Основними способами теплової обробки продуктів є варіння та смаження, кожен з яких у залежності від виді теплоносія, співвідношення маси продукту та гріючого середовища, температурного режиму також діляться на окремі способи.Варіння- спосіб теплової обробки продуктів у рідкому середовищі (вода, молоко, бульйон, відвар) або атмосфері водяної парі. Варіння продуктів у власному соку або в невеликій кількості рідини, у якій продукт занурений приблизно на половину, називається припусканням. Смаження - спосіб обробки продуктів з жиром або без нього при температурах, забезпечуючи утворення на поверхні продуктів специфічної підсмаженої скоринки. Комбінованими засобами теплової обробки продуктів називають такі засоби, які передбачають використання основних засобів у комбінації одного з другим. До цих засобів теплової обробки продуктів відносять тушкування, запікання, пасерування, смаження варених продуктів, бланшування. При тушкуванні продукти попередньо обсмажують до напівготовності, а потім припускають з додаванням пряностей, приправ, соусу. Запікають, як правило, продукти, що пройшли попередню теплову обробку. Для цього їх укладають у сковороди або противні та витримують у жарочній шафі при температурі 200…250 ^оС до утворення на поверхні рум'яної скоринки. При пасеруванні продукти нагрівають у неглибокому посуді з жиром або без жиру при температурі не вище 120 ^оС. Бланшування - це короткочасний вплив на продукти киплячої води або пари. До допоміжних способів теплової обробки відносять деякі операції для видалення з поверхні продуктів неїстівних частин (обпалення) або надання продуктам специфічних властивостей, необхідних для наступної теплової обробки (бланшування). До допоміжних способів можна також віднести розморожування продуктів після зберігання їх на холоді, розморожування і розігрівання готових продуктів.

3.Класифікація технологічних процесів обробки харчових продуктів

Технологічні процеси обробки харчових продуктів прийнято підрозділяти на наступні групи: механічні, гидромеханічні, термічні, біохімічні і хімічні.

До механічних відносять процеси, основу яких складає механічна дія на продукт : сортування, подрібнення, перемішування, збивання, пресування, дозування і формування. До гідромеханічних відносять процеси, основою яких є гидромеханічна дія на оброблюваний продукт : промивання, замочування, осадження, фільтрування. До термічних відносять процеси, рушійною силою яких є різниця температур взаємодіючих середовищ : нагрівання, охолодження (у природних умовах і із застосуванням штучного холоду), випарювання, конденсація. До біохімічних відносять процеси, пов'язані з гідролізом, окисленням, гліколізом і бродінням. До хімічних відносять процеси дії на продукт хімічних речовин, що викликають певні реакції (розпушування, сульфітація).

4.Класифікація продукції підприємств ресторанного господарства

Продукцію, що виробляється підприємствами РГ, підрозділяють на дві великі групи: кулінарна продукція та борошняні кулінарні, кондитерські і булочні вироби.

Такий підхід до класифікації продукції ПРГ, обумовлений тим, що виробництво борошняних кондитерських і булочних виробів вимагає особливих санітарно-гігієнічних та організаційно-технічних умов. Борошняні кондитерські вироби з кремом, вершками відносяться до особливо швидкопсувної продукції. Відповідно до санітарних правил і норм борошняні кондитерські вироби дозволяється виробляти тільки в спеціалізованих кондитерських цехах, що мають необхідні виробничі та підсобні ділянки, оснащені механічним, тепловим і холодильним обладнанням. Максимальне за обсягами кондитерське виробництво за нормативами повинно мати не менше 12 виробничих і підсобних приміщень, що задовольняють певні вимоги.

Кондитерів готують окремо від кухарів з-за необхідності глибокої професійної спеціалізації. Виходячи з наведених вище міркувань кондитерські цехи обладнують тільки при великих комбінатах харчування, ресторанах і спеціалізованих кафе. Кулінарна продукція. До кулінарної продукції відносяться: напівфабрикати, холодні і гарячі закуски, супи, м'ясні та рибні страви, страви і гарніри з картоплі, овочів, грибів, круп, бобових і макаронних виробів, страви з птиці, дичини і кроликів, з яєць та сиру, борошняні і солодкі страви, гарячі та холодні напої, борошняні кулінарні вироби, охолоджені готові страви.

5.Якість ресторанної продукції. Методи і показники оцінки якості

Якість продукції ПРГ представляє собою сукупність властивостей, обумовлені її здібностям задовольняти раціональні потреби людини в харчуванні. Якщо керуватися стандартним визначенням і врахувати специфіку продукції ресторанного господарства, під якістю продукції ресторанного господарства варто розуміти сукупність властивостей продукції, що обумовлюють її придатність для забезпечення нормальної життєдіяльності людського організму, тобто задоволення фізіологічних потреб людини в їжі й енергії з урахуванням правил раціонального харчування.

Якість продукції можна визначити як сукупність технічних, технологічних і експлуатаційних характеристик продукції, за допомогою яких вона відповідатиме вимогам споживача. Вимі І якості в цьому випадку передбачає визначення й оцінку ступеня відповідності продукції цієї сукупності характеристик. Оцінюють якість продукції за допомогою показників якості. Показник якості -- це кількісна характеристика однієї чи декількох властивостей продукції стосовно певних умов створення або споживання. Показник якості продукції характеризує придатність продукції задовольняти необхідні потреби. Показник якості продукції може виражатися в різних одиницях (ккал, відсотках, балах тощо). Розглядаючи показники якості, варто розрізняти, з одного боку, найменування показника (вологість, зольність, мікробіальна засіяність, пружність, в'язкість тощо), а з іншого -- його числове значення, що може змінюватися залежно від різних умов. До якісних ознак продукції належать колір, форма виробу, спосіб з'єднання окремих компонентів. А кількісна ознака продукції є її параметром.

6.Основні принципи проектування рецептур на кулінарну продукцію

Проектування рецептури кулінарної продукції - це процес розробки як проекту рецептури, який складається з вибору її компонентного складу, встановлення їх маси, визначення технологічних параметрів рецептури (величин виробничих і теплових втрат, виходу напівфабрикату і готової продукції), так і визначення остаточного варіанта рецептури. В основі проектування рецептур кулінарної продукції знаходяться наступні принципи: -збереження видових ознак групи страв, до якої буде відноситися продукція, що проектується; -забезпечення сумісності сировинних компонентів рецептур; -забезпечення взаємозамінності сировинних компонентів рецептур; -забезпечення умов для розробки достовірних технологічних параметрів рецептур. Усі вказані принципи мають важливе виробниче значення.

7.Характеристика нормативної документації, що використовується на ПРГ

До нормативної документації ПРГ відносять: збірники рецептур, технологічні умови та інструкції, техніко-технологічні карти. Збірники рецептур для підприємств РГ представлені декількома видами: Збірник рецептур страв, кулінарних і кондитерських виробів для різної підприємств ресторанного господарства; Збірник рецептур національних страв; Збірник рецептур мучних кондитерських і булочних виробів.

Збірник рецептур складається з трьох взаємно зв'язаних частин: нормативів витрат сировини, виходу напівфабрикатів і готової продукції; рецептур закусок, страв, кулінарних виробів, соусів і гарнірів, технологічних інструкцій, при умові виконання яких можна виробляти кулінарну продукцію з заданими властивостями. Технологічні інструкці, які містяться в Збірнику рецептур, представляють собою описану частину технологічного процесу механічної обробці сировини і приготування напівфабрикатів, закусок, страв, напоїв і мучних кулінарних, кондитерських і булочних виробів. В технологічних інструкціях наведені такі парламенти технологічного процесу, як температура гріючого середовища і продукту, продовження технологічної операції і інші; вміст рекомендації по використанні посуду, інвентарю , технологічного обладнання. Технічні умови включають наступну інформацію: назва ТУ , номер, строк зберігання, список розробників, погодження з органами Санепідемстанції , затвердження керівником відомства, асортимент продукції ресторанного господарства, технологічні вимоги, включає органолептичні, мікробіологічні і фізико - хімічні показники якості, правила прийому, методи випробування, фасування, пакування, маркування, переліки документів, на які дані посилання в ТУ, технологічні інструкції з докладно описаним процесом, включає правила зберігання і використовування продукції. ТУ і ТІ звичайно розробляють на продукцію ресторанного господарства, які виробляють великими партіями централізовано і призначена для використання на підприємстві - виробника, а також для постачання інших підприємств ресторанного господарстваі роздрібної торгової сіті. Техніко - технологічні карти (ТТК) на страви і кулінарні вироби складають на нові види продукції, виробленої і реалізовані на даному підприємстві ресторанного господарства. ТТК включає наступну інформацію про продукцію: найменування виробів і область застосовуння; перелік сировини, необхідного для приготування страви; вимоги до якості сировини з вказівки його відповідних нормативних документів, наявність сертифіката відповідно і посвідчення якості; норми закладки сировини масою брутто, нетто, вихід напівфабрикату і готової продукції; опис технологічного процесу приготування страв або кулінарних виробів з вказівкою параметрів і прийом, забезпечує виготовлення вимог безпеки, установка дійсних нормативів; вимоги до оформлення, подачі, реалізації, зберігання; критерії якості і безпечності вказані в органолептичних, фізико - хімічних і мікробіологічних показників у відповідності з діючими нормативами; показники харчових цінностей вказаними в зміст білків, жирів, вуглеводів, мінеральних речовин, вітамінів і калорійність.

8.Вплив зміни білків на якість кулінарної продукції

У технологічних процесах виробництва продукції ресторанного господарства білки харчових продуктів піддаються гідратації, дегідратації, денатурації й деструкції. Зміщення рН середовища в ту або іншу сторону від ізоелектричної точки білку сприяє повишению його термостабільності. У кислому середовищі деструкція колагену прискорюється, внаслідок чого скорочується тривалість теплової обробки, а готовий продукт стає ніжнішим. Температура денатурації білків підвищується у присутності інших, більш термостабільних білків і деяких речовин небілкової природи, наприклад сахарози. Цю властивість білків використовують в технологічних процесах, коли при тепловій обробці необхідно підвищити температуру суміші, не допускаючи розшарування або структуроутворення в білковій колоїдній системі. Найбільше ця властивість білків проявляється при тепловій обробці яєць. Теплова денатурація деяких білків може відбуватися без видимих змін білкового розчину. Це спостерігається у білків, що містяться в продуктах в зв'язаному стані, а також в дуже кислою і дуже лужною середовищах. В результаті денатурації збільшується їх засвоюваність. При тепловій обробці овочів, плодів і картоплі також відбувається деструкція структурного білку клітинних стінок экстенсина. В результаті деструкції экстенсина утворюються водорозчинні продукти, що також знижує механічну міцність тканин коренеплодів, картоплі і викликає їх розм'якшення після теплової обробки. Продукти деструкції білків надають їжі відповідного смаку і аромат. Протеолиз білків клейковини має позитивний вплив на її еластичність і сприяє отриманню випечених виробів високої якості. Проте цей процес може мати і негативні наслідки, якщо активність протеаз борошна занадто висока. В деяких випадках деструкцію білків за допомогою протеолітичних ферментів використовують спеціально для інтенсифікації технологічного процесу, поліпшення якості готової продукції, отримання нових продуктів питання.

9.Зміна цукрів

Гідроліз дисахаридів. При нагріванні дисахариди під дією кислот або у присутності ферментів розпадаються на складові їх моносахариди. При цьому іон водню кислоти діє як каталізатор. Отримана суміш глюкози і фруктози обертає площина поляризації не управо, як сахароза, а вліво. Таке перетворення правообертальної сахарози в лівообертальну суміш моносахаридів називається інверсією, а еквімолекулярна суміш глюкози і фруктози - інвертним цукром. Останній має солодший смак, ніж сахароза. Інвертний цукор утворюється, наприклад, при варінні киселів, компотів, запіканні яблук з цукром. Якщо готувати цукрові сиропи високої концентрації (помад) у присутності кислоти або ферменту інвертази , то з сахарози утворюються не лише глюкоза і фруктоза, але і продукти їх перетворення. Карамелізація. Нагрівання цукрів при температурах , що перевищують 100 ^оС, в слабокислій і нейтральній середовищах приводить до утворення складної суміші продуктів, властивості і склад якої змінюються залежно від міри дії середовища, виду і концентрації цукру, умов нагрівання і ін. Нагрівання глюкози в слабокислій і нейтральних середовищах викликає дегідратацію цукру з виділенням однієї або двох молекул води. Вода, яка присутня в розчинах цукрів, сприяє їх безповоротним змінам. Зменшення кількості вільної води при реакції розкладання приводить до появи значних кількостей продуктів конденсації. У міру нагрівання сухої сахарози відщепляється все більше молекул води, внаслідок чого утворюється велика кількість продуктів розкладання. При відщепленні від молекул сахарози двох молекул води утворюється карамелан (С₁₂Н₁₈О₉) - речовина світло-солом'яного кольору, що розчиняється в холодній воді. При відщепленні від трьох молекул сахарози восьми молекул води утворюється карамелен (С₃₆Н₅₀О₂₅) яскраво-коричневого кольору з рубіновим відтінком. Продукти карамелізації сахарози можуть утворювати солі і комплексні з'єднання із залізом і деякими іншими металами. Подібно до цукрів вони реагують з амінокислотами і мають редукуючу здатність. В процесі виробництва кулінарних і кондитерських виробів, що містять цукри, усі перераховані зміни можуть протікати одночасно, а кінцевий продукт - представляти собою суміш речовин. Склад цієї суміші залежить від багатьох чинників, основний з яких - термостійкість цукрів.

10.Механізм реакції меланоїдиноутворення

Меланоїдиноутворення. При взаємодії альдегідних груп альдоцукрів з аміногрупами білків амінокислот утворюються різні карбонільні з'єднання і темнофарбовані продукти - меланоїдини. Початкова стадія - утворення безбарвних з'єднань, не що поглинають світло: А - цукроамінна реакція, В - перегрупування Амадори і утворення 1-амино-1-дезокси-2-кетози в 1,2-енольній формі. Ці стадії реакції неможливо виявити виміром оптичної щільності у видимій і УФ-областях спектру. Проміжна реакція - утворення безбарвних і слабожовтих продуктів. Ще до появи видимої колірності вони активно поглинають світло в ультрафіолетовій області спектру : В- дегідратація цукрів; Г - розкладання цукрів; Д - розкладання амінокислот (по Штрекеру). Кінцева стадія характеризується інтенсивним наростанням колірності: Е - альдольна конденсація (реакції конденсації альдегідів); Ж- альдегідоамінна полімеризація, утворення гетероциклічних азотистих з'єднань. В результаті реакції утворюються також ароматичні смакові речовини, причому в порівнянні з реакцією карамелізації в даному випадку переважають леткі компоненти, значно впливаючі на аромат.

11.Основні шляхи реакції Майяра і утворення компонентів, що мають ароматичні властивості

Реакція Майяра - хімічна реакція між амінокислотами і цукрами, яка відбувається при нагріванні. Прикладом такої реакції є жарка м'яса або випічка хліба, в ході яких в процесі нагрівання харчового продукту виникає типовий запах, колір і смак приготовленої їжі. Загальною для структурних з'єднань, що утворюються в результаті реакції Майяра, являється група. З'єднання, що містять цю групу, виявлені в харчових продуктах, що піддалися обсмажуванню (хліб, кава, какао, солод), при якому під впливом високих температур відбувається неферментативне потемніння. При термічній дії аромат утворюється внаслідок розщеплення амінокислот - процес окислювального дезамінування і декарбоксилювання амінокислот в альдегід (чи кетон) що містить на один атом вуглецю менше, ніж початкова амінокислота. Альдегіди, отримані з амінокислот, є ефективними ароматоутворюючими речовинами, незначної концентрації яких вистачає для відчуття аромату. За наявності амінокислотних альдегідів значно розширюється кількість речовин, що утворюються при реакції Майяра. Продукти реакції Майяра обумовлюють аромат сиру, свіжоспеченого хліба, обсмажених горіхів. Утворення тих або інших ароматичних речовин залежить від природи амінокислот вступаючих в реакцію з цукрами, а також від стадії реакції. Кожна амінокислота може утворювати декілька речовин, що беруть участь у формуванні аромату харчових продуктів. Наслідком меланоїдиноутворення є небажане потемніння і зміна аромату і смаку в процесі нагрівання плодових соків, джемів, желе сухих фруктів і овочів, що призводить до збільшення змісту альдегідів і втрати деяких амінокислот і цукрів. При невисоких температурах реакції протікають повільно при температурах, близьких до 100^оС і вище, - прискорюються. Доведено, що карбонільні з'єднання, що утворюються при окисленні ліпідів, взаємодіють з аміногрупами протеїдів (різновид реакції Майяра). При цьому утворюються з'єднання, стійкі до дії ферментів. Отже, окислені ліпіди знижують біологічну і харчову цінність білків. Вивчення реакцій Майяра дозволило поліпшити технологічний процес виготовлення деяких харчових продуктів.

12.Зміна крохмалю

Крохмаль - один з продуктів фотосинтезу, що протікає в зеленому листі рослин. Він відкладається в рослинних тканинах у формі своєрідних зерен ,що мають шарувату будову і розміри від доль до 100 мкм і більш. Полісахариди, що становлять крохмаль, підрозділяються на дві фракції - амілозу і амілопектин. Полісахариди в крохмальному зерні пов'язані між собою головним чином водневими зв'язками. При кулінарній обробці крохмалевмісних продуктів крохмаль проявляє здатність до адсорбції вологи, набряканню і клейстеризації, в нім можуть протікати процеси деструкції і агрегації молекул. Нативний крохмаль практично нерозчинний в холодній воді. На цій властивості заснований метод його виділення з рослинних продуктів. Проте внаслідок гідрофільності він може адсорбувати вологу в кількості до 30 % власної маси. Процес розчинення крохмальних полісахаридів протікає повільно із-за відносно великого розміру молекул. Розчиненню крохмальних полімерів у воді також передує набрякання. Набрякання - одне з найважливіших властивостей крохмалю, яке впливає на консистенцію,форму, об'єм і вихід готових виробів з крохмалевмісних продуктів. Міра набрякання залежить від температури середовища і співвідношення води і крохмалю. Процес кластеризації крохмалю відбувається в певному інтервалі температур, зазвичай від 55 до 80 ^оС. Одна з ознак клейстеризації - значне збільшення в'язкості крохмальній суспензії. В'язкість клейстеру обумовлена не стільки присутністю набряклих крохмальних зерен, скільки здатністю розчинених у воді полісахаридів утворювати тривимірну сітку, що утримує більша кількість води, чим крохмальні зерна. Цю здатність найбільшою мірою має амілоза, оскільки її молекули знаходяться в розчині у вигляді зігнутих ниток, що відрізняються по конформації від спіралей. Хоча амілоза складає меншу частину крохмального зерна, але саме вона визначає його основні властивості - здатність до набрякання і в'язкість клейстеру.

13.Зміни кольору, смаку і запаху жиру

Фізико-хімічним змінам піддаються як жири, що додаються до продукту, так і жири, що входять до його складу. Жир бере участь у формуванні смаку і аромату готового продукту, що зумовлює високі вимоги до початкової якості харчових жирі, а також мінімізації їх фізико-хімічних змін в процесі теплової кулінарної обробки продуктів. Так, для смажіння продуктів рекомендується використовувати безводні жири з високою температурою димоутворення, рафіновані виссвободжені від білкових речовин, глікозидів, пігментів і інших домішок, які піддаються деструкції при високотемпературному нагріванні з утворенням нових речовин, що надають жирам небажані вкусові відтінки. Найбільш швидко і глибоко змінюються харчові жири, ненасичені, що містять, жирні кислоти, низькомолекулярні жирні кислоти і вільні жирні кислоти, не пов'язані в гліцеридах. Перші два показники обумовлено природними властивостями того або іншого жиру, третій показник отримується жиром в процесі його зберігання під впливом ліполітичних ферментів, що перейшли в жир з сировини. В процесі теплової кулінарної обробки в результаті гідролізу кількість вільних жирних кислот в жирі зростає, що викликає глибші зміни жирів. При нагріванні жиру до 140.. 180 °С зі свободним доступом кисню повітря індукційний період різко скорочується. Приєднання кисню до вуглеводневих радикалів жирних кислот відбувається безладніше, минувши деякі стадії, які спостерігаються при автоокисленні. Деякі продукти окислення ліпідів, відносно стійкі при температурах автоокислення, не можуть тривало існувати при температурах термічного окислення і розпадаються у міру утворення. В результаті їх розпаду утворюється численна група нових речовин, що збільшують можливість протікання вторинних хімічних реакції в нагрітому жирі і їх різноманітті. Гідроліз жиру під дією води і високой температури протікає в три стадії. На першій стадії від молекули тригліцериду відщепляється одна молекула жирної кислоти з утворенням дигліцериду. Потім від дигліцериду відщепляється друга молекула жирної кислоти з утворенням моногліцериду. І нарешті, в результаті відділення від моногліцериду останньої молекули жирної кислоти утворюється вільний гліцерин. Ди- і моноглицериди, що утворюються на промежуточннх стадіях, сприяють прискоренню гідролізу.

14.Зміни ліпідів при варінні продуктів

Жир, що міститься в продуктах, в процесі варіння плавиться і частина його переходить в бульйон. Кількість жиру, що поступає у варильне середовище, залежить від його змісту і характеру відкладення в продукті, тривалість варіння, величини шматків і інших чинників. Так, худа риба при припусканні втрачає до 50 % жиру, що міститься в сирому продукті, середній жирності - до 14, осетрова - до 6 %. З м'яса при варінні витягається до 40 %, а з кісток 25.. 40 % жиру, що міститься в них. Кількість жиру, витягуваного з кісток, залежить від їх виду (трубчасті, тазовне, хребетні і ін.), міри подрібнення і тривалості варіння. При варінні кісток в автоклаві (при повншенных тиску і температурі) витягання жиру з кісток прискорюється. До 95 % жиру, витягуваного з продукту, локалізується на поверхні бульйону і лише невелика частина (3,5.. 10 %) розподіляється по усьому об'єму бульйону у вигляді дрібних жирових крапель (эмульгированннй жир).

15.Емульгування жиру

Емульгирований жир погіршує органолептичні показники якості бульйону, він втрачає прозорість, з'являється салистий присмак. У зв'язку з цим вивчення технологічних чинників, сприяючих емульгуванню жиру, дуже актуально. Встановлено, що кількість эмульгарованного жиру при варінні жирсодержащих продуктів пропорційно гідромодулю і інтенсивності кипіння рідини. При спільній дії вказаних чинників кількість эмульгарованного жиру може зрости у декілька разів. Так, збільшення гідромодуля при варінні кісток з 3: 1 до 8: 1 при тихому кипінні призводить до збільшення кількості эмульгарованного жиру приблизно удвічі, а при інтенсивному кипінні - більш ніж в 5 разів. Кипіння рідини і, як результат цього, емульгування жиру посилює його гідроліз внаслідок значного збільшення поверхні контакту між жиром і водою. Присутність в рідині натрію хлориду і харчових кислот також посилює гідроліз жиру. Вільні жирні кислоти, що утворюються в результаті гідролізу, надають бульйону неприємного смаку, мають підвищену реакційну здатність, можуть утворювати солі калію і натрію ), окислюватися киснем повітря і розчиненим у воді з утворенням пероксидов, гидропероксидов, оксикислот по місцю подвійних зв'язків. На практиці для зменшення небажаних фізико-хімічних змін ліпідів при варінні харчових продуктів застосовують тихе кипіння рідини і періодичне видалення жиру з її поверхні.

16. Зміни ліпідів при смаженні продуктів

При смаженні основним способом маса жиру складає 10--20% від маси продукту і процес смаження, може коливатися від 3--10 хв. При температурі 140--200° фізико-хімічні показники не змінюються. Оскільки тривалість смаження відносно невелика, жир майже весь поглинається продуктом і повторно для смаження не використовується. При температурі понад 200 °С відбувається розчеплення жиру з утворенням диму (піроліз). Температура піролізу називають температурою димоутворення. Жири не мають певної температури димоутворення. Вона залежить від природи жиру, вмісту ньому вільних жирних кислот і таких чинників, як розмір поверхні для смаження й період попереднього нагрівання.Наявність у жирі вільних жирних кислот і збільшення площі поверхні для смаження викликають зниження температури димоутворення. Метали (залізо, мідь тощо) каталізують процес піролізу.Жир, що нагрівався тривалий час, має нижчу температуру димоутворення ніж початковий. Нагрівання жирів значно зменшує їхню в'язкість, у результаті чого обсмажуванні продукти легко його поглинають.При періодичному смаженні у фритюрі спостерігаються гідроліз і глибоке окислювання жиру; відбувається пірогенетичний розпад, у зв'язку з чим жир набуває темного кольору, прогірклого смаку й неприємного запаху.

17. Фізико-хімічні зміни, що протікають під час кулінарної обробки плодів, овочів та грибів

Розм'якшення тканин картоплі, овочів і плодів, як правило, відбувається при тепловій кулінарній обробці. Без впливу теплоти розм'якшення спостерігається в основному в плодах (яблука, груші, банани та ін.) і деяких овочах (томати) в процесі дозрівання і зберігання технічно сирої продукції процеси, що протікають в них під дією ферментів. Часткове розм'якшення тканин капусти білокачанної спостерігається при квашенні, що пов'язано, як з ферментативними процесами, так і з кислотним гідролізом протопектину, якого в клітинних стінках квашеної капусти міститься в 1,5 раз менше, ніж у свіжої.Піддані тепловій кулінарній обробці картоплі, овочі і плоди отримують більш м'якішу консистенцію, легше розкусуються, розрізаються і протираються. Степінь розм'якшення картоплі, овочів і плодів в процесі теплової обробки оцінюють по механічній міцності їх тканин. Розм'якшення картоплі, овочів і плодів при тепловій кулінарній обробці поєднують з послабленням зв'язків між клітинами, обумовленими частковою деструкцією клітинних стінок.Деструкція міточних стінок (клітинних)Оскільки при доведенні овочів і плодів до кулінарної готовності клітинні стінки не розриваються. Більш того, клітинні оболонки варених овочів не розриваються при протиранні і розкусуванні, так як володіють достатньою міцністю і еластичністю. В таких випадках тканина порушується по серединним пластинкам, які піддаються деструкції в більшій степе-ні, ніж клітинні оболонки.Завдяки цьому при розжовуванні вареної картоплі не відчувається, наприклад, смак крохмалю. Клітинні оболонки не порушуються навіть при дуже довгій тепловій обробці овочів і плодів, коли може відбуватися часткова мацирація їх тканин (розпад на відділеній клітині).Встановлено, що в процесі теплової кулінарної обробки картоплі, овочів та плодів глибоким змінам піддаються нецеллюлозні полісахариди клітинних стінок: пектинові речовини та геміцелюлози, а також структурний білок екстенції, в результаті чого утворюються продукти, що володіють різною розчинністю. Саме ступінь деструкції полісахаридів і розчинність продуктів деструкції обумовлюють зміну механічної міцності клітинних стінок овочів та плодів при тепловій кулінарній обробці. Зміни целюлози в цьому випадку зводяться головним чином до її набухання.

18. зміни фізико-хімічних властивостей в процесі кулінарної обробки круп, бобових та макаронних виробів

Крупи, бобові піддають одному виду теплової кулінарної обробки - варінню. Зварені з круп каші можна надалі використовувати для приготування смажених і запечених виробів (котлет, битків, запіканок); запікають також відварені заздалегідь макаронні вироби. Каші по консистенції ділять на розсипчасті, в'язкі і рідкі. Крім того, розсипчасті каші використовують як гарнір до м'ясних блюд, а в'язкі - як напівфабрикат для приготування котлет, битків і запіканок.

Варка круп і бобових супроводжується зміною їх фізико-хімічних властивостей і приводить перш за все до розм'якшення структури зерен крупи і сім'ядолею бобів, зміні їх консистенції і маси. Підвищення температури прискорює просування вологи всередину зерен крупи і сім'ядолею бобів, інтенсивніше протікає процес набухання білкових речовин і вуглеводів клітинних стінок, а також клейстеризація крохмалю, що почалася. Білки в процесі варки денатурують, а поглинена ними волога видаляється і поглинається клейстеризуючим крохмалем. Повільний розподіл вологи усередині зерен крупи затримує процеси фізико-колоїдної природи, супроводжуючі варку, і тим самим подовжує тривалість варки окремих видів круп. Слизисті речовини в крупах утворюють розчини різної відносної в'язкості . З перлової крупи витягується в 4 рази більше слизів, чим з рисової. В процесі варки під дією проникаючої вологи і температури відбувається деструкція клітинних стінок. При тепловій кулінарній обробці крупи, бобових і макаронних виробів відбувається накопичення в них розчинних речовин, причому в основному крохмалю. Клейстеризація крохмалю супроводжується розчиненням частини крохмальних полісахаридів, що приводить до значного збільшення змісту водорозчинних речовин в готових кулінарних виробах. Так, вміст розчинних речовин в кашах з вологістю 78 % може досягати 19,0...26,5 % при початковому вмісті в крупі 2,6...6,7 %. Достатньо стабільним зміст водорозчинних речовин залишається в кашах у разі їх зберігання при 70...80°С. Ця температура рекомендується для зберігання других страв і гарнірів в мармиті лінії роздачі.

При тепловій обробці круп і бобах відбуваються руйнування вітамінів і зменшення їх вмісту в готовому блюді в порівнянні з початковим продуктом.

Так, при вариві пшона руйнується 26 % вітаміну В2 гречаної крупи - 22,4, перловою - 18, манною - 8,8 %, рисовою - майже повністю.

19. Зміна фізико-хімічних властивостей в процесі кулінарної обробки м'ясної сировини

М'ясо -- виключно цінний продукт живлення, оскільки по хімічному складу, структурі і властивостям воно близьке до основних тканин людини. Зазвичай під хімічним складом м'яса розуміють хімічний склад його частини м'якоті, що складається з м'язової, жирової і сполучної тканин в їх природному співвідношенні. Тому хімічний склад, енергетична цінність, засвоюваність і смакові якості м'яса залежать від співвідношення в ньому цих тканин і від якісного і кількісного складу речовин, що входять. Хімічний склад м'яса залежить від виду тварини, його породи, підлоги, віку, угодованості і умов утримання . На хімічний склад м'яса також впливають предзабійний стан тварини, ступінь знекровлення, час, що пройшов після забою, умови зберігання і інші чинники, під впливом яких відбуваються постійні зміни в складі і якісному складі компонентів тканин. Зміна білків м'яса в процесі нагріву. Білкова молекула при нагріванні піддається складним фізико-хімічним змінам, перш за все денатурації і коагуляції, глибина яких залежить від температури, тривалості теплової обробки і деяких інших факторів. При вивченні всіх класів білків необхідно встановити рівні організації їх макромолекулярної структури. За термінологією Ліндерштрема-Ланга і Бернала ці рівні прийнято іменувати первинною, вторинною, третинною і четвертинною структурою білка. Під первинною структурою розуміють вид, число і послідовність з'єднання амінокислотних залишків у поліпептидному ланцюзі білка, під вторинною - взаємозв'язок і характер спіралізації поліпептидних ланцюгів, під третинною - закономірне згортання ланцюгів, що володіють вторинною структурою в макромолекулі, під четвертинної - агрегацію макромолекул.Будь-яка зміна, що розглядається як взаємодія білків один з одним, передбачає попереднє руйнування цих зв'язків, якими вони утримуються в системі, і заміну їх іншими. Утворення нових випадкових структур у складних білкових системах представляється як наслідок заміни лабільних зв'язків між білковими частинками більш стабільними зв'язками. Якщо вплив тих чи інших чинників призводить до руйнування третинної або четвертинної стриктури, то послаблюється захисна дію гідратаційних шарів поблизу полярних угруповань та утворення нових більш міцних структур стає неминучим. Зменшення гідрофільної і збільшення гідрофобної здатності і, отже, зниження захисної (стабілізуючої) дії гідратаційних шарів поблизу полярних угруповань відбуваються в результаті внутрішньомолекулярної перебудови білкової молекули при денатурації. У цих умовах відбувається агрегування білкових частинок за рахунок міжмолекулярних сил і коагуляція білка.Процес нагріву білків супроводжується розгортанням глобул і звільненням вільних радикалів, у зв'язку з чим виникає можливість утворення міжмолекулярних зв'язків, агрегації частинок та їх осадження, що веде до зменшення розчинності білків. Внутрішня перебудова білкової молекули - власне денатурація - проявляється в агрегування поліпептидних ланцюгів. Процес агрегування протікає в дві стадії: укрупнення розмірів часток без виходу з розчину і подальша коагуляція. Агрегація денатурованих білкових молекул, або зміна їх четвертинної структури, яка є наслідком попередньої перебудови вторинної та третинної структур, супроводжується скороченням ліофільних центрів білкової молекули і зниженням водоутримуючою здатності м'яса. Агрегація і коагуляція білків визначають утворення безперервного просторового каркаса готового продукту. Зміни жирів при нагріванні м'яса. Теплова обробка м'яса и м'ясопродуктів викликає розклад складної внутрішньоклітинної колоїдної системи, вскладі якої міститься жир. Він при цьому плавиться, а потім коалесцирує утворюючи в клетині гомогенну фазу у вигляді капли. Якщо жирові клітини були зруйновані до теплової обробки, або руйнуються в процесі нагрівання, розплавлений жир отікає, зливаючись в одну об'ємну фазу. В тих випадках коли нагрів відбувається у водному середовищі, невелика кількість жиру утворює з водою емульсію.

20. Зміна фізико-хімічних властивостей в процесі кулінарної обробки м'яса птиці, дичини, кроля та субпродуктів

господарство ресторанний страва виготовлення

Якісний склад бульйонів, приготовлених з м'яса і м'ясопродуктів, однаковий, у нього входять екстрактивні і мінеральні речовини, білки, ліпіди, вітаміни. Білки представлені в основному глютином, який утворюється в результаті деструкції колагену в умовах вологого нагрівання. Білки м'язових волокон переходять у бульйон в кількостях, що не перевищують 0,2% маси м'ясної сировини. Емульгований жир міститься в бульйонах, що готуються з жирного м'яса (грудинка, крайка), жирної птиці (качки, гуси), язиків; кількість його не перевищує 0,8% маси м'ясної сировини. Таким чином, основними водорозчинними компонентами м'ясних і кісткових бульйонів є екстрактивні, мінеральні речовини і глютин. Кількісний зміст зазначених компонентів у бульйоні залежить від виду м'ясної сировини, використаного для варіння. Як вже зазначалося, екстрактивні, мінеральні та інші низькомолекулярні водорозчинні речовини, а також вітаміни зосереджені в саркоплазмі м'язових волокон. З цього випливає, що бульйони, зварені з яловичини 1-го і 2-го сорту, містять більше екстрактивних і мінеральних речовин в порівнянні з бульйоном, звареними з яловичини 3-го сорту, містить до 20% сполучної тканини.Механізм утворення м'ясних бульйонів пов'язаний з тепловою денатурацією м'язових і сполучнотканинних білків. М'язові білки під час денатурації згортаються, віддають в навколишнє середовище частину вологи (близько 50%), яка, виходячи з м'язових волокон, захоплює за собою частину екстрактивних і мінеральних речовин. Цей концентрований розчин попадає в міжм'язовий простір, проте в ньому не затримується через теплову деформацію прошарків м'язової з'єднувальної тканини. Шматки м'яса стискаються у всіх напрямках, в результаті чого відпресована білками рідина разом з розчиненими в ній екстрактивними і мінеральними речовини витісняється в навколишню воду, утворюючи бульйон. Визначена роль в утворенні бульйону належить дифузії водорозчинних речовин з м'яса в навколишню воду при варінні м'яса. Можливість для дифузії виникає в результаті денатурації білків м'яса, у тому числі сарколемою м'язових волокон і сполучнотканинних прошарків. Рушійною силою дифузії служить різниця концентрацій розчинних речовин у м'ясі і бульйоні. Перехід розчинних речовин з м'яса у бульйон, в наслідок дифузії, може бути посилений двома шляхами: збільшенням гідромодуля (співвідношення води та м'яса) і більш дрібною нарізкою м'яса, в результаті чого зростає поверхня контакту між м'ясом і водою. Занурення м'яса для варіння в холодну або гарячу воду не впливає на кількість розчинних речовин, що переходять із м'яса в бульйон. При варінні яловичини без кісток великими шматками (1 ...2 кг) у воду переходить близько 2% розчинних речовин від маси м'яса, у тому числі 15% органічних і 0,5% мінеральних. При варінні язиків в бульйон переходить близько 1,5% розчинних речовин від маси сировини, у тому числі близько 30% складають мінеральні речовини.При варінні курей у вигляді цілих тушок у воду переходить 1,65% розчинних речовин від їх маси, в тому числі мінеральних, екстрактивних - 0,68%. При варінні бульйонів кісткових протягом 3 год у воду переходить від 2 до 2 5% розчинних речовин від маси кісток.Якщо сухий залишок м'ясного бульйону прийняти за 100%, то він розподілиться так: 49% - екстрактивні речовини, 25 - мінеральні речовини, 24 - білки (в основному глютин), 2% - емульгований жир. У кістковому бульйоні сухий залишок ділиться наступним чином: 4% - екстрактивні речовини, 6 - мінеральні речовини, 77,6 - глютин, 12,4% - емульгований жир. Своєрідний склад кісткового бульйону пояснюється низьким вмістом в кістках екстрактивних речовин, наявністю мінеральних речовин у вигляді нерозчинних фосфатів і карбонатів кальцію. Зміна білків м'яса в процесі нагріву. Білкова молекула при нагріванні піддається складним фізико-хімічним змінам, перш за все денатурації і коагуляції, глибина яких залежить від температури, тривалості теплової обробки і деяких інших факторів. При вивченні всіх класів білків необхідно встановити рівні організації їх макромолекулярної структури. За термінологією Ліндерштрема-Ланга і Бернала ці рівні прийнято іменувати первинною, вторинною, третинною і четвертинною структурою білка. Під первинною структурою розуміють вид, число і послідовність з'єднання амінокислотних залишків у поліпептидному ланцюзі білка, під вторинною - взаємозв'язок і характер спіралізації поліпептидних ланцюгів, під третинною - закономірне згортання ланцюгів,що володіють вторинною структурою в макромолекулі, під четвертинної - агрегацію макромолекул.

Теплова обробка м'яса и м'ясопродуктів викликає розклад складної внутрішньоклітинної колоїдної системи, вскладі якої міститься жир. Він при цьому плавиться, а потім коалесцирує утворюючи в клітині гомогенну фазу у вигляді каплі. Якщо жирові клітини були зруйновані до теплової обробки, або руйнуються в процесі нагрівання, розплавлений жир отікає, зливаючись в одну об'ємну фазу. В тих випадках коли нагрів відбувається у водному середовищі, невелика кількість жиру утворює з водою емульсію.

При досить тривалому нагріві з водою (у тому числі з внутріклітинною) жир зазнає істотних хімічних змін, при помірному - вони не великі, але легко знаходяться.

21. Зміна фізико-хімічних властивостей в процесі кулінарної обробки гідробіонтів

Для спеціалізованих цехів ПРГ, що переробляють значну кількість риби технологічне і економічне значення має розмір екземплярів риб. Як правило, у дрібної риби співвідношення їстівного м'яса і кісток менше, ніж у великої. Так, при обробленні сазана на філе з шкірою і ребровими кістками кількість відходів і втрат у великих екземплярів складає 47%, в дрібних - 51%. Ці відмінності враховані в діючій нормативній документації. Внутрішньом'язова сполучна тканина в тушках риб розподілена більш менш рівномірно, тому м'ясо риб не ділять на сорти і по кулінарному призначенні, як м'ясо теплокровних м'ясопромисллових тварин. Проте відомо, що м'ясо дуже великих екземплярів риб (тріска, тунці, білуга, щука і ін.) в приготовленому вигляді жорсткіше в порівнянні з м'ясом риб цих же порід середніх і дрібних за розміром екземплярів. Частина м'язів, що знаходяться в області хвостового плавника у приготовленому вигляді зазвичай жорсткіша в порівнянні з м'язами, розташованими в середній і передній частинах тушки риби.До змін умов довкілля м'язові білки риб чутливіші, ніж білки теплокровних тварин.Відразу після вилову риби в її м'язових тканинах настають безповоротні зміни: актин, міозин і актоміозін частково денатурують вже через декілька годин. У міру зберігання риби денатурація білків посилюється. При заморожуванні риби характер розподілу рідини між м'язовими волокнами і міжм'язовим простором має такий же характер, як і в м'ясі теплокровних тварин.При розморожуванні риби (у технологічному процесі) структурні елементи м'язових волокон відновлюються не повністю через втрати білками здатності до гідратації. Встановлено, що при повільному розморожуванні риби денатураційні зміни м'язових білків посилюються. У зв'язку з цим у виробничих умовах рибу з кістковим скелетом рекомендується розморожувати швидко, для чого її занурюють в холодну воду (10...15 °С) на 2...3 ч. В процесі розморожування риби у воді відбуваються массообмінні процеси: маса риби збільшується на 5... 10 % в результаті поглинання води, а з риби у воду переходить близько 0,25 % органічних і 0,1 % мінеральних речовин унаслідок дифузії. Для гальмування процесу дифузії при розморожуванні риби у воду рекомендується додавати хлорид натрію в кількості 0,8 %.При тепловій кулінарній обробці в м'ясі риб протікають складні фізико-хімічні процеси денатурації білків, утворення нових смакових і ароматичних речовин, руйнування деякої частини вітамінів перетворення пігментів, виплавлення жиру і вихід частини його в довкілля.Теплова денатурація м'язових білків супроводиться ущільненням м'язових волокон, відділенням деякій частині води разом з розчиненими в ній екстрактними і мінеральними речовинами. Теплова денатурація колагену і подальша за нею дезагрегація цього білка наводять до розпушування структури м'яса риб. На відміну від м'яса теплокровних тварин колаген м'яса риб менш стійкий до гідротермічної дії, денатурація його відбувається при 40 °С, у відповідності з цим і перехід колагену в глютин відбувається швидшими темпами і в нижчому температурному інтервалі.Формування своєрідного смаку і аромату риби, підданої теплової кулінарної обробці, пов'язано зі своєрідним складом екстрактних, мінеральних речовин і ліпідів. Специфічний смак приготованої риби обумовлений порівняно високим вмістом азотистих екстрактних речовин (9... 18 % загального азоту м'язів) і своєрідністю їх складу. У м'ясі морських риб, як правило, міститься більше екстрактних речовин чим в м'ясі прісноводих риб. Серед вільних амінокислот в м'ясі риб мало глутамінової кислоти, що володіє смаком властивим яловичому м'ясу, і дуже багато циклічних амінокислот - гістидину, фенілаланіна, триптофана. Гістидин в значних кількостях міститься в темному м'ясі морських риб: в скумбрії до 280 мг/100 г, в тунцях до 400, в сайрі до 500 мг/100 р.Физико-хімічні зміни екстрактних речовин і ліпідів риб - одна з причин того, що харчова цінність блюд, що готуються з риби тривалого зберіганн зазвичай значно нижче, ніж блюд, що готуються з живої або охолодженої риби. Ці відмінності особливо помітні при використанні морської риби, що необхідно враховувати в технологічному процесі: збільшувати закладку спецій і ароматичної зелені і коріння при варінні і припуськанні риби, додають оцет, розсіл, підбирають відповідні соуси і гарніри.

22. Зміна фізико-хімічних властивостей в процесі кулінарної обробки продуктів з молока та яєць

Розглянемо зміни, що відбуваються при тепловій обробці яєць.Білок і жовток являють собою концентровані розчини білків, які при тепловій денатурації утворять студні, що втримують всю воду, що втримується в них. Процес зщилення білка протікає поступово: при 50...55°С. Із з'являються місцеві помутніння, при 60...65°С білок помітно густіє, при 65...75 °С утвориться ніжна гелеподібна маса, при 75...85 °С -- холодець, що зберігає форму, при 85...95 °С і спостерігається поступове ущільнення холодцю. Ступінь ущільнення залежить і від тривалості нагрівання.Жовток починає загусті вати тільки при 70°С и залишається рідким при досить ущільненому білку (яйце, зварене в «мішечок», яєшня - глазун'я).Яйце, розведене молоком або водою, утворить менш щільні студні, і блюда з нього виходять більше ніжної консистенції (омлети, яєчна кашка). Однак при додаванні до яйця великої кількості рідини концентрація білків настільки знижується, що при згортанні вони утворять не суцільний холодець, а пластівці. Досить ніжні й добре зберігають форму студні одержують при додаванні до яйця 50...60 % рідини.Поварена сіль у більших концентраціях знижує температуру згортання білків, і якщо при виготовленні яєчні крупинки солі попадають на жовток, то на ньому утворяться плями (зсілий білок), тому солять тільки білок.

Нагрівання молока викликає денатурацію його білків. Денатурований альбумін звертається й осідає у вигляді пластівців на дні й стінках посуду. Цей процес починається при 60°С. Протягом 30 хв. При зазначеній температурі випадає близько 1% альбуміну, що втримується в молоці. За годину кількість його зростає до 5%. При швидкому нагріванні молока початок випадання пластівців вдається відзначити при 75°С. П'ятихвилинне нагрівання при 85°C викликає виділення всього альбуміну. У кисляку казеїн перебуває в стані гелю. Як указувалося вище, денатурація білків у гелях викликає стиск останніх і випресовані частини утримуваної ними води. Така картина спостерігається при нагріванні кисляку (одержання сиру).

23. Зміна структурних показників продукції РГ в процесі кулінарної обробки

Харчові продукти складні за хімічним складом, мають певні властивості, які в сукупності визначають якість продукції. Органолептичні методи оцінки якісті продуктів часто суб'єктивні й потребують досконалості, але вони є головним чином під час визначення показників якості харчової продукції. Оскільки споживання пов'язане з такими фізіологічними діями, як розжовування, перемішування в ротовій порожнині, проковтування, а в технологічних операціях з такими формами впливу, як різання, подрібнення, перемішування, тобто деформаціями матеріалів, тому виникла необхідність вивчення деформацій матеріалів під дією сил зовнішнього впливу. Так виникла наука реологія , що займається вивченням закономірностей поведінки матеріалів під час різних видів деформації. Сприйняття текстури пов'язане зі структурою харчового продукту. Структура характеризує геометричне розташування окремих елементів, частинок в об'ємі продукту. Структура поділяється на рівні, в основі яких лежать розмірні хиріїктеристики структурних елементів.Класифікація харчових продуктів за текстурою (8 груп):рідини з певною в'язкістю (чисті рідини, розплави, істинні та колоїдні розчини);продукти мазеподібні, пастоподібні, м'які (жири, шоколад, деякі сири);продукти з вираженим тургором, які виділяють рідину під час розжовування (фрукти, овочі, деякі види м'ясних виробів);продукти фібрилярної структури (присутні фібрили білків, целюлози); продукти з губчастою структурою (м'якушка хліба, піна, бісквіт);гелі в загальному вигляді пластичні або еластичні з певним ступенем твердості, але плавляться у ротовій порожнині;продукти сухі, розсипчасті, з зернистою структурою (безе) та кристалічною (цукор)продукти зі склоподібним тілом, які розчиняються повільно у ротовій порожнині (карамель).Основні поняття реології Деформація - це процес, за якого під дією зовнішніх сил змінюється відстань між точками тіла, і який супроводжується зміною форми і розміру тіла, Деформації поділяються на зворотні і незворотні (залишкові).Швидкість зсуву (швидкість деформації), градієнт швидкості -- це зміна деформації у часі і є похідною від деформації за часом.Коефіцієнт об'ємного стиснення (компресійні властивості) - характеризують поводження об'єму продукту під час впливу на нього напруг, що діють по нормалі у замкнутій формі. Ці параметри необхідні для розрахунку процесів шприцювання, формування, дозування.Поверхневі властивості тіла характеризують поводження поверхні продукту на межі поділу з іншими, твердим матеріалом під час впливу напруг, що діють по нормалі (адгезія або липкість) і дотичних напруг (зовнішнє тертя).Способи визначення структурно-механічних властивостей харчових продуктів.Інструментальні вимірювальні методи для визначення окремих кінестетичних ознак можна поділити на три групи:1 - методи точного вимірювання реологічних величин - коефіцієнт в'зкості, межа вплинності, модуль пружності, міцність на розтягування та ін.;2.- емпіричні методи, за яких продукти піддаються відтворюючій деформації, або навантаженню за допомогою вимірювальних приладів, що не дозволяють точно визначити реологічні властивості. Результати вимірів є параметрами консистенції. Вони добре корелюють з ознаками текстури, отриманими під час органолептичної оцінки;Дослідження структурно-механічних властивостей харчових продуктів здіснюють з використанням спеціальних приладів, перелік яких наведено в табпіци 21.13.- імітаційний методи, за яких харчові продукти в спеціальних вимірювальних приладах піддаються дослідженням, що імітують реальні навантаження під час споживання їжі, наприклад, за допомогою циклічних навантажень імітується процес розжовування проби. Мета такого аналізу текстури - вимірювання параметрів що відповідають ознакам текстури продукту, які отримано сенсорним методом.