Способи обробки сировини та напівфабрикатів

72.Загальні відомості про дитяче харчування, вимоги до сировини

Основні вимоги до виробництва дитячого харчування наведені у ст. 9 Закону України «Про дитяче харчування». Дитяче харчування, що виробляється в Україні, підлягає державній санітарно-епідеміологічній експертизі та державній реєстрації, має відповідати обов'язковим параметрам безпечності та мінімальним специфікаціям якості, та бути етикетованим відповідно до вимог Закону України "Про безпечність та якість харчових продуктів" та цього закону.Виробництво дитячого харчування здійснюється виключно на промисловій основі на спеціалізованих підприємствах, у цехах, що мають експлуатаційний дозвіл для потужностей з виробництва дитячого харчування, з дотриманням вимог, встановлених законодавством санітарних заходів, належної практики виробництва та застосуванням системи НАССР або аналогічних систем забезпечення безпечності та якості. У виробництві дитячого харчування забороняється використання сировини, що не відповідає встановленим законодавством санітарним заходам. Харчові добавки та ароматизатори дозволяються для використання у виробництві дитячого харчування після їх реєстрації центральним органом виконавчої влади.У виробництві дитячого харчування забороняється використання таких харчових добавок:-штучних ароматизаторів (крім ваніліну, етилваніліну та ванільного екстракту);-барвників;-підсолоджувачів (крім функціонального дитячого харчування);-консервантів, стабілізаторів, підсилювачів смаку та аромату. У виробництві дитячого харчування забороняється використання пальмового стеарину, продуктів гідрогенізації олій (маргарину, спреду), бавовняної олії та олії з кунжуту, сумішей спецій та прянощів, до складу яких входять не зареєстровані або заборонені до використання у виробництві дитячого харчування харчові добавки. У виробництві дитячого харчування з інгредієнтами тваринного походження забороняється використання:1)м'яса механічного обвалювання, шкури свинячої, субпродуктів (крім серця, печінки, язика), гідратованого білка сої та її похідних, а також м'яса забійних тварин та птиці, підданого повторному заморожуванню;2)риби ставкової та придонної, гідратованого білка сої та її похідних, а також м'яса риби, підданого повторному заморожуванню. Дитяче харчування фасується в асептичну та/або герметичну упаковку, що має забезпечувати безпечність та збереження поживної цінності продукту протягом визначеного виробником строку придатності до споживання. Упаковка для дитячого харчування виготовляється з матеріалів, дозволених для використання центральним органом виконавчої влади, що реалізує державну політику у сфері охорони здоров'я, для цих цілей. Використання технологічного обладнання, допоміжних засобів та матеріалів для виробництва та обігу дитячого харчування здійснюється за наявності відповідного висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи.

73.Технологічні способи та прийоми обробки сировини, напівфабрикатів та готових виробів для дитячого харчування

Технологічний процес виробництва кулінарної продукції складається з ряду етапів, або стадій, обробки продуктів, які різні за завданнями і можуть бути розділені в часі і просторі. Основними стадіями технологічного процесу є прийом і зберігання сировини, виробництво напівфабрикатів, виробництво готової продукції та її реалізація. Сировина - продукти, виготовлення готової кулінарної продукції з яких здійснюють за повною технологічною схемою. Напівфабрикати - продукти, виготовлення готової кулінарної продукції з яких здійснюють за скороченою технологічною схемою. У залежності від повноти обробки напівфабрикати можуть мати різну ступінь готовності. Готова кулінарна продукція складається з різних кулінарних і кондитерських виробів, які реалізують підприємства громадського харчування. Кулінарний виріб, або блюдо - страва з певним складом продуктів, що пройшли кулінарну обробку. На різних стадіях виробництва і споживання кулінарної продукції утворюються відходи та технологічні втрати продуктів. Технологічні втрати продуктів - втрати основної частини продуктів при виробництві та споживанні кулінарної продукції: крихти при нарізці хліба, пристінний шар м'ясного та рибного фаршу на робочих органах машин, рідкої їжі на кухонній, їдальні посуді та ін Відходи - залишки продуктів, відмінні від основної їстівної частини по харчовим або технологічним достоїнствам: забруднені і загнили листя білокачанної капусти, шкірка коренеплодів, картоплі, рибна луска, стороння домішка в крупах і бобових. У залежності від подальшого використання відходи поділяють на харчові, технічні і кормові. Харчові відходи - залишки продуктів, які після відповідної обробки використовують в їжу (ікра та молочко риб, бадилля ранньої буряків та інші). Технічні відходи - продукти, які передають для подальшого використання в інші галузі промисловості. Кормові відходи - залишки готової їжі, очищення овочів (картопляні після вилучення крохмалю), неїстівні частини тушок риб і інші залишки продуктів, які вживають на корм худобі. Однак не всі залишки їжі, які використовуються на корм худобі, правомірно відносити до кормових відходів. Наведені у збірниках рецептур страв і кулінарних виробів і рецептурах кулінарної продукції, розроблених підприємствами, нормативні відомості повинні відповідати нормативному матеріалу галузевих стандартів, технічних умов і технологічних інструкцій на дану продукцію.Галузевими стандартами і технічними умовами визначаються вимоги до якості сировини, напівфабрикатів і кулінарних виробів, умови і строки їх зберігання, правила пакування та транспортування, порядок прийому та умови реалізації. У технологічних інструкціях наводяться способи обробки сировини для приготування різних напівфабрикатів з м'яса, риби, сільськогосподарської птиці та інших продуктів, а також даються рекомендації щодо їх правильного використання.Для зручності роботи кухарів на підприємствах становлять технологічні карти, в яких кількість сировини для приготування страв або кулінарних виробів наводиться у розрахунку на певну кількість порцій з урахуванням характеру роботи підприємства, наявності інвентарю, устаткування. У технологічних картах відзначають специфіку технології цієї страви, вихід готової страви, гарніру і соусу до нього та інші відомості, які сприяють виготовленню продукції високої якості. Нормативний матеріал технологічних карт відповідає затвердженим рецептурами.Підставою для розширення асортименту кулінарної продукції понад рецептур, що є в Збірнику, є необхідність підвищення її харчових переваг (біологічної цінності, вітамінної активності, смаку), збільшення випуску продуктів дитячого і дієтичного харчування, появи в обігу нових продуктів (нові види океанічних риб та ін.). У той же час інтереси індустріалізації галузі вимагають уніфікації рецептур, обмеження асортименту кулінарної продукції громадського харчування науково обґрунтованим кількістю типів виробів певного виду за умови задоволення попиту споживачів і масового виробництва.

74.Вимоги до якості, особливості умов зберігання та терміни реалізації напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів у дитячому харчуванні

У дитячому харчуванні холодні страви і закуски готують перед використанням, до подачі зберігають при температурі 60С, напівфабрикати для страв - при температурі 0-60С. Оброблені овочі і зелень зберігають не більше 1 год, відварні овочі - не більше 8-12 год, салати із сирих овочів - 15 хв, з відварних - не більше 20-30 хв. Органолептичні показники якості супів оцінюють у кожної групи. Готові супи зберігають на марміті в гарячому вигляді не більше 1-2 годин. Відварені і припущені овочі повинні бути добре очищеними, м'якими, правильної форми. Колір повинен відповідати даному виду овочів. Смажені вироби з овочевої маси повинні бути правильної форми, мати пухку однорідну консистенцію, бути без тріщин і загорненої панірування, на поверхні - рум'яна кірочка. Колір на розрізі повинен відповідати кольору овочевої маси. Овочеві страви та гарніри готують перед роздачею і не піддають тривалому зберіганню. У разі крайньої необхідності овочеві страви зберігають у гарячому вигляді на марміті не більше 1,5-2,0 годин; відварну капусту, кукурудзу, горошок - до 30 хв. Якість каш визначають за органолептичними показниками. Розсипчаста каша, викладена в тарілку гіркою, зберігає свою форму. Крупинки легко відокремлюються один від одного, добре зберігають форму, повністю проварені. Котлети і битки з каш зберігають свою форму, на їх поверхні повинна бути легка піджареної корочка темно-жовтого кольору. Котлети не повинні мати тріщин. Смак і запах відповідають каші, з якої приготовлені биточки або котлети.

Відварені макаронні вироби зберігають форму, не злиплися, легко відокремлюються один від одного. Колір - біло-кремовий або сіруватий. Смак і запах відповідає макаронними виробами. Неприпустимий затхлий запах. Запечені страви на поверхні повинні мати підрум'янену корочку, за кольором - відповідають використовуваної каші. Консистенція м'яка, у пудингу - ніжна. Смак і запах - солодкуватий.

Бобові добре зварені, велика частина зерен зберігає форму (пюре має однорідну м'яку консистенцію). Готові каші і відварні бобові зберігають у гарячому вигляді на марміті при температурі 70-800С. В'язкі каші, вироби з них, страви з макаронних виробів зберігають 2 ч, розсипчасті каші - 4 год. Рідкі каші реалізують відразу після приготування. Холодні солодкі страви зберігають при низьких плюсових температурах в неокісляющейся посуді у виняткових випадках до 24 год. Гарячі солодкі страви зберігають при температурі 55-600С або на водяному марміті. Заварений чай зберігають не більше 1 год. Віджаті з фруктів і ягід або розкриті консервовані соки зберігають у фарфоровій або емальованому посуді від 2 до 4 год.

75.Організація харчування дітей шкільного віку по віковим групам

При організації харчування дітей шкільного віку слід враховувати вік, стать дитини, особливості його соціальної функції та стану здоров'я; у визначенні необхідної кількості нутрієнтів потрібно користуватись «Нормами фізіологічних потреб для дітей і підлітків» в основних харчових речовинах і енергії. Харчування дітей різних вікових груп повинне відрізнятися за величиною порцій і обсягом добового раціону. Школярі потребують повноцінного живлення, яке повинне забезпечувати достатню кількість білків, жирів, вуглеводів і вітамінів, необхідних для нормального розвитку дитини і компенсувати його енергетичні витрати. Діти у віці від 7 до 10 років мають потребу в 2400 ккал в добу, а діти у віці від 11 до 13 років - в 2800 ккал в добу.Для дітей у віці від 7 до 12 років оптимальним є 4-5-разове живлення. Перерви між цією їдою повинні складати близько 3-4 годин.По калорійності, їжу можна розподілити таким чином: сніданок - 25% добового об'єму їжі, обід - 35-40%, полудень - 10-15%, вечеря- 25%. Страви багаті білком краще всього давати в першій половині дня .Велике значення для дітей шкільного віку має правильно встановлений режим харчування, який залежить від навчального процесу. Найбільш доцільно встановити наступний режим харчування: 1-й прийом їжі - о 8 год; 2-й - у 12-13 год, третій - в 15 год 30 хв - 16 год, 4-й - в 19 год. Якщо дитина займається в першу зміну, то в 11 год 30 хв - 12 год, під час великої перерви, він повинен отримувати повноцінний другий сніданок (15% від добової калорійності), а обід - вдома в 15 год 30 хв - 16 год. Діти, що знаходяться в школі на подовженому дні, повинні отримувати, крім сніданку, обід (35% калорійності).По можливості шкільні сніданки повинні бути гарячими. Якщо це неможливо здійснити, то можна рекомендувати молочно-фруктовий сніданок. Для кожної вікової групи школярів існують певні обсяги їжі, які дозволяють забезпечити відчуття насичення.Обіди в школах повинні бути правильно складеними і різноманітними впродовж тижня. Тому меню зазвичай складають на 7 днів. Обід повинен складатися з супу, другої страви з м'яса і гарніру, солодкого страви. Бажано, щоб перед першою стравою були закуски у вигляді салату зі свіжих овочів або вінегрету.При організації харчування школярів в оздоровчих закладах, у зв'язку з підвищеними енерговитратами, калорійність раціону доцільно збільшити на 10% з рівномірним збільшенням всіх харчових речовин і збереженням збалансованості раціону.Раціон дитини повинен бути різноманітним і включати все необхідні продукти. Школяру необхідні різні сорти м'яса, різні молочні продукти, крупи, овочі, фрукти, зелень, риба і інші морські продукти і т.д.Необхідними в шкільному харчуванні є спеціальні продукти підвищеної біологічної цінності: хлібобулочні вироби, круп'яні, м'ясні, овочеві швидкозаморожені, кулінарні вироби та консерви. Нині промисловість випускає вироби, збагачені білком, жирами. Включення цих продуктів до раціону школярів дає змогу прискорити приготування їжі, краще втілювати принцип збалансованого харчування .Підліткам необхідне правильне, збалансоване, повноцінне харчування. У цьому віці у деяких підлітків можуть бути проблеми з травленням через тривалу перевтому, стреси під час навчання, неправильний режим, початок куріння, проби алкоголю, погану моторно-евакуаторну функцію кишечника і т.д. Такими неприємними наслідками можуть стати захворювання хронічний гастрит, виразкова хвороба дванадцятипалої кишки і ентероколіт. Щоб цього уникнути прагніть правильно скласти раціон і режим харчування підлітка.Для правильного розвитку організму, збереження високої працездатності підліткам необхідне дотримання режиму харчування. Зміна інтервалів між їжею призводить до порушення апетиту. Для дітей підліткового віку потрібно 4-5-разовий прийом їжі протягом дня в залежності від віку, розумової та фізичної навантаження .Одним з показників правильного харчування є достатня калорійність їжі. Дівчата у віці від 14 до 17 років повинні вживати в добу близько 2500-2800 ккал, хлопці - приблизно 3000-3200 ккал.Організм підлітка пред'являє підвищені вимоги до задоволення фізіологічних потреб з метою забезпечення швидкого зростання, розвитку і статевого дозрівання, в умовах сучасного навчання з інтенсивними інтелектуальними навантаженнями. Це підвищує потреби організму в основних харчових речовинах і енергії. Дефіцит мікронутрієнтів - вітамінів, мікроелементів, окремих поліненасичених жирних кислот призводить до різкого зниження резистентності організму до несприятливих факторів навколишнього середовища, порушення систем антиоксидантного захисту, розвитку імунодефіцитних станів. Сьогодні у дітей та підлітків спостерігається недоотримання безлічі есенціальних елементів і незамінних поживних речовин.Принципи організації раціонального харчування дітей шкільного віку:
- відповідність калорійності раціону школяра його енерговитратам; - відповідність хімічного складу раціону (вміст білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин) фізіологічної потреби в цих речовинах для кожного віку;

- збалансоване відповідність основних харчових речовин (білки, жири, вуглеводи) для кращого їх засвоєння в пропорції 1:1:4, при цьому білки тваринного походження - не менше 60% і жири рослинного походження - близько 20% від їх загальної кількості;

- використання широкого асортименту продуктів для задоволення потреб у харчових речовинах;

- правильна заміна продуктів, яка повинна проводитися тільки рівноцінними продуктами з використанням науково-обгрунтованих таблиць;

- щадна кулінарно-технологічна обробка їжі, відповідна особливостям травлення дітей даного віку зі збереженням біологічної та харчової цінності;

- суворе дотримання режиму харчування, що передбачає збереження певних інтервалів між прийомами їжі, а також якісне і кількісне розподіл їжі протягом дня;

- дотримання всіх санітарних вимог до виробництва, транспортування та зберігання продуктів, напівфабрикатів і готових страв.

76.Організація харчування дітей у дитячих садочках

Здорове харчування дітей, підлітків, юнаків і дівчат є необхідною умовою забезпечення їх здоров'я, стійкості до дії інфекцій та інших несприятливих факторів і навіть здібності до навчання дітей у всі вікові періоди. Серед вікових періодів виділяють наступні групи дітей: діти раннього віку - діти віком від народження до 3 років; діти дошкільного віку - діти віком від 3 до 6 років;учні 6 років, діти шкільного віку - діти віком від 7 до 14 років. Крім того, є ще група учнів, юнаки та дівчата віком від 14 до 17 років, що навчаються як в школах, так і ліцеях, гімназіях, середніх спеціальних навчальних закладах, які теж потребують послуг харчування.Раціон харчування в дитячому садку формують залежно від віку дитини. Це дві вікові категорії: діти до 3 років, і від 3 до 7 років. Список страв, які діти будуть вживати в їжу, зазвичай складають на 2 тижні вперед, враховуючи пори року. Меню дитячого саду має бути збалансованим. В стравах, обов'язково повинен бути присутнім білок, у вигляді м'яса, молока, яєць і риби, а також, білки і вуглеводи, необхідні для нормального росту і розвитку дитячого організму.

77.Загальні відомості про дієтичне харчування. Мета дієтотерапії

Дієтичне (лікувальне) харчування є обов'язковим (а іноді основним або єдиним) методом, що входять в заходи лікування людей з різними захворюваннями. Під ними розуміють хворобливі (патологічні) стани, що виникають від нестачі або надлишку надходить з їжею енергії або харчових речовин. Залежно від ступеня і тривалості порушень повноцінного, збалансованого харчування розлади харчування організму можуть виражатися в погіршенні обміну речовин і зниженні пристосувальних можливостей організму, його опірності несприятливим чинникам навколишнього середовища; в погіршенні функції окремих органів і систем на тлі порушення обміну речовин і зниженні пристосувальних можливостей організму; в клінічному прояві розладів харчування (ожиріння, авітаміноз, ендемічний зоб).Мета дієтотерапії:Задача лікувального харчування зводиться, перш за все, до встановлення відповідності між порушеними ферментними системами хворого організму і хімічними структурами їжі шляхом пристосування хімічного складу раціонів і фізико-хімічного стану харчових речовин до метаболічних особливостям організму (. Лікувальне харчування, відповідне потребам людини, надає лікувальний ефект щодо хворого органа, сприяє мобілізації захисних сил організму, попередженню загострень, хорошому самопочуттю і активної діяльності. В основу дієтичного харчування покладено принципи раціонального харчування здорової людини, які трансформуються з урахуванням наявних захворювань. Загальним принципом раціонів є їх збалансованість за основними речовинами та енергії. Якщо показання передбачають обмеження будь-яких продуктів, вони повинні бути замінені таким набором, в якому містяться всі необхідні речовини і відсутні компоненти, дратівливі хворий орган.

78.Характеристика технології приготування страв при дієті № 1

Дієта №1 показана при виразковій хворобі шлунка і дванадцятипалої кишки, хронічному гастриті з нормальною та підвищеною секрецією і кислотністю шлунка, після перенесеної операції на шлунку.

Мета дієти - помірно механічно, хімічно і термічно щадити слизову оболонку шлунка та дванадцятипалої кишки при повноцінному харчуванні, а також забезпечити нормалізацію секреторної і рухової функції шлунка. В раціоні використовують хліб пшеничний з борошна вищого, 1-го і 2-го сортів (вчорашньої випічки або підсушений); з борошняних виробів - сухий бісквіт, сухе печиво, печені пиріжки та ватрушки з сиром.

З жирів рекомендують вершкове (несолоне або топлене) масло, а також рафіновані рослинні олії (оливкова, соняшникова). В якості молочних продуктів показані молоко незбиране, натуральне, сухе, згущене, вершки, кефір, кисляк, свіжа сметана (в страву), протертий сир, тертий сир. Плоди та ягоди (стиглі) використовують в свіжому вигляді, солодкі - в протертому і печеному вигляді. З них готують пюре, компоти, молочні киселі та інші солодкі страви. З кондитерських виробів дозволяють цукор, зефір, варення, мед і пастилу.

В раціоні обмежують прянощі - кріп, петрушку, ванілін, корицю. Виключають - житній і будь-який свіжий хліб; вироби з здобного та листкового тіста, борошняні кулінарні вироби; солоні і гострі закуски; м'ясні, рибні та овочеві консерви; сирі непротерті овочі, багаті ефірними маслами; солоні, квашені та мариновані овочі; м'ясні, рибні, грибні бульйони і міцні овочеві відвари; щі, борщі, окрошки; пшоно, бобові, смажені і зварені круто яйця; молочні продукти з високою кислотністю, гострі, солоні сири, солоне і шоколадне вершкове масло; маргарин, яловичий, свинячий, баранячий і кулінарні жири; жирну і солону рибу; жирне м'ясо і птицю; томатні та грибні соуси; прянощі (хрін, гірчиця, перець); плоди і ягоди кислі, багаті клітковиною (агрус, вишня, малина); непротерті сухофрукти; лимони, шоколад, морозиво, чорну каву, какао, квас, газовані напої.

79.Характеристика технології приготування страв при дієті № 2

Дієта №2 показана при хронічному гастриті з недостатньою секрецією і кислотністю шлункового соку в стадії затухаючого, нерезкого загострення, а також при хронічних захворюваннях кишечника (колітах).

Мета дієти - поліпшення функції шлунка і кишечника, а також зниження гнильних процесів за рахунок стимуляції шлункової секреції. Захворювання даної групи характеризуються слабкою евакуацією їжі з шлунку, що викликає тяжкість в животі після їжі, здуття кишечника, слабкість, поганий сон. Для хронічного гастриту із секреторною недостатністю характерно поєднання перерахованих симптомів і залежність від фізичних властивостей їжі (температура, розмір часток), а не від її хімічного складу.

Для дієти характерно помірне механічне щадіння травних органів і помірне стимулювання їх секреції. Дозволені страви відварні, тушковані, запечені, смажені без утворення грубої кірки (без панірування в сухарях). М'ясо ретельно жилуют, у риби видаляють хрящі. Протерті страви готують з продуктів, багатих сполучною тканиною або клітковиною. Виключають важко переварювані продукти з грубою клітковиною, що викликають процеси бродіння в кишечнику, дуже гарячі (понад 650С) або холодні (нижче 200С) блюда.

В раціоні використовують хліб пшеничний з борошна вищого, 1-го і 2-го сортів (вчорашньої випічки або підсушений), здобні булочні вироби, сухарі, сухий бісквіт; остиглі печені пиріжки та ватрушки з сиром - до двох разів на тиждень. З жирів рекомендують вершкове, топлене масло, а також рафіновані рослинні олії (оливкова, соняшникова) при переносимості. З молочних продуктів показані молоко натуральне, сухе, згущене. Молоко і вершки додають у страви та напої. Дозволяють кефір, кисле молоко, ряжанку та інші кисломолочні продукти, протертий си, сир (тертий або скибочками). Плоди та ягоди (зрілі) використовують в протертому вигляді. З них готують пюре, компоти, молочні киселі та інші солодкі страви. З кондитерських виробів дозволяють цукор, зефір, варення, мед, зефір, цукерки і пастилу.

З раціону виключають: житній хліб і вироби з здобного та листкового тіста, вироби з кремом; гострі і жирні закуски, копчені продукти і ковбаси, м'ясні та рибні консерви; супи гострі, жирні, молочні на цілісному молоці; з бобових, окрошки; овочі сирі непротерті, мариновані та солоні, редис, редьку, брукву, ріпу, солодкий перець, часник, гриби огірки; крупи - перлову, ячну; незбиране молоко, вершки; жири - кулінарний, свинячий, яловичий, баранячий; жирні види риб, солону і копчену рибу; м'ясо жирне і багате сполучною тканиною, качки, гуси; жирні і гострі соуси; гірчицю, перець, хрін; ягоди в сирому вигляді з грубими зернами (червону й білу смородину, агрус і т.д.); фініки, інжир, квас; морозиво.

80.Характеристика технології приготування страв при дієті № 5

Дієту №5 призначають при захворюваннях печінки, жовчного міхура і інших захворюваннях, що супроводжуються порушенням функції печінки і жовчних шляхів, а також атеросклерозі.

Мета дієти - нормалізація діяльності печінки і жовчного міхура, запобігання утворення каменів у жовчних шляхах та жовчному міхурі, стимулювання жовчовиділення.

Для дієти характерно нормальний вміст в їжі основних харчових речовин (білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних солей). Максимально обмежують продукти, багаті азотистими екстрактивними речовинами (м'ясні, рибні, грибні бульйони) і холестерином (яйця, тугоплавкі жири). Рекомендують молоко і молочні продукти, сир, рафінована рослинна олія, а також продукти, що містять пектинові речовини, клітковину, сприятливо впливають на діяльність печінки. Страви готують відварними, запеченими, зрідка тушкованими. М'ясо і рибу запікають після попереднього відварювання. М'ясо, багате сполучною тканиною і овочі, що містять підвищену кількість клітковини протирають. Смаження виключають. Рекомендують широко використовувати салати зі свіжих овочів, заправлених рослинним маслом. Для дієти характерно термічне щадіння.

Використовують хліб пшеничний з борошна 1-го і 2-го сортів (вчорашньої випічки або підсушений), житній з сіяною і шпалерного борошна, нездобне печиво, сухий бісквіт, печені пиріжки.

Жири рекомендують в натуральному вигляді і в стравах (вершкове масло, а також рафіновані рослинні масла - оливкова, соняшникова). В раціоні використовують всі види плодів і ягід (крім кислих). Їх використовують у сирому, вареному і запеченому вигляді (компоти, муси, киселі, желе самбуки). З кондитерських виробів дозволяють цукор, зефір, варення, мед, нешоколадні цукерки і пастилу в помірній кількості.

З раціону виключають - свіжий хліб, вироби із здобного і листкового тіста, вироби з кремом, смажені пиріжки; гострі і жирні закуски; м'ясні і рибні консерви, копченості, копчені ковбаси; м'ясні, рибні та грибні бульйони; щі зелені; овочі, багаті щавлевої кислотою і ефірними маслами (редис, редька, ріпа, бруква, щавель, шпинат, ревінь, часник); кислі, солоні, мариновані овочі; гриби; бобові; яйця, зварені круто і смажені; вершки і гострий сир; жири - свинячий, яловичий, баранячий, кулінарний, гусячий; жирні види копчених і солоних риб; жирні сорти м'яса, качки, гуси; субпродукти - печінку, нирки, мізки; пряні і солоні страви; м'ясні, рибні та грибні соуси; гірчицю, перець, хрін; журавлину, червону смородину, агрус; шоколад, морозиво; кава чорна, какао і газовані напої. При всіх формах ураження печінки абсолютно протипоказаний прийом алкогольних напоїв.

Для стимуляції жовчовиділення, виведення холестерину і кращої евакуації залишків їжі з кишечника була розроблена спеціальна дієта, збагачена солями магнію, рослинною клітковиною і вітамінами.

81.Характеристика технології приготування страв при дієті № 8

Дієту №8 призначають при ожирінні, що виникає внаслідок систематичного переїдання або порушень обміну речовин.

Мета дієти - активізація обміну речовин в організмі і усунення надлишкового відкладення жиру.

Дієтотерапію ожиріння у дітей і в юнацькому віці проводять з обережністю, головним чином, за рахунок вуглеводів і жирів.

При шестиразовом харчуванні прийоми їжі повинні бути некалорійні, а за обсягом - досить великі (чим рідше людина приймає їжу, тим сильніше відчуття голоду і тим більше людина з'їдає їжі). З раціоном має надходити 100-110 г білків, 80-90 г жирів; 150-200 г вуглеводів; енергетична цінність - 1700-1900 ккал. Їжу готують без солі. Загальна вага раціону - 3-3,5 кг; вільної рідини 1-1,2 л.

В раціоні передбачено зменшення калорійності за рахунок вуглеводів, особливо легкозасвоюваних (цукру, крохмалю), і жирів, але нормальний вміст білків. Зниження калорійності не повинно призводити до скорочення в раціоні речовин, необхідних для обмінних функцій організму, тобто білків, вітамінів, поліненасичених жирних кислот, мінеральних елементів. Обмежено споживання вільної рідини і солі. Помірно використовують замінники цукру в солодких стравах і напоях або готують їх без цукру. Виключають бульйони, спеції і гострі страви, які збуджують апетит. Зменшено споживання хліба і картоплі. Їжу вживають у відвареному, тушкованому і запеченому вигляді. Смажені, протерті і рубані вироби обмежують. Гарячі страви і напої подають при температурі 750С, холодні при 15-200С. Рекомендують житній та пшеничний хліб з борошна грубого помелу, білково-пшеничний і білково-висівковий.Молоко і кисломолочні продукти використовують знежирені або зниженої жирності, сметану додають в страви; з нежирного сиру готують сирники і пудинги. В раціоні не використовують тугоплавкі жири, широко використовують рослинні олії.

Кислосладкие і кислі плоди і ягоди (яблука, апельсини, лимони, кавуни, червона смородина, агрус) використовують в натуральному вигляді, а також готують компоти, желе, муси на ксиліт, сорбіт або без цукру.

З раціону виключають вироби з борошна вищого і першого сорту, здобного та листкового тіста; жирні, гострі, пряні і солоні холодні страви; консерви, копчені ковбаси; концентровані жирні бульйони; супи молочні, круп'яні, з бобових, з макаронними виробами; страви з рису, манної, пшеничної і вівсяної круп; солодкі сирники, вершки, топлене молоко; жирні і солоні сири; жири - кулінарний, яловичий, свинячий, баранячий; жирна, солона і копчена риба; качки, гуси, жирні сорти м'яса; жирні і гострі соуси; прянощі; банани, інжир, фініки, солодкі сорти плодів; кондитерські вироби; варення, мед, киселі, морозиво; солодкі соки (виноградний, абрикосовий); какао; щавель і шпинат.

82.Характеристика технології приготування страв при дієті№7

Дієту №7 призначають при захворюваннях нирок.

Мета дієти - нормалізація діяльності нирок, стимулювання виведення з організму азотистих і інших продуктів обміну речовин. Хвороби нирок зустрічаються переважно з молодого віку, в т.ч. у дітей. Як правило, захворювання передує вогнищева інфекція і вплив таких чинників, як переохолодження, перенапруження, травми і різні стресові ситуації.

Для раціону характерно різке обмеження солі, зменшення в їжі білка, вільної рідини, продуктів, що містять значну кількість холестерину (яйця, жири). Виключають азотисті екстрактивні речовини м'яса, риби, грибів; продукти, багаті щавлевої кислотою (ревінь, щавель, шпинат) і ефірні масла (часник, редька). Рекомендують продукти, багаті ліпотропні речовинами (сир, кисломолочні продукти, рослинні олії), а також овочі і плоди з підвищеною кількістю калію (картопля, зелений горошок, томати, буряк, смородина, виноград, абрикоси, сухофрукти), що покращують функції нирок. Рибу і м'ясо готують у відварному вигляді, дозволяють подальше обсмажування і запікання. Смак страв покращують соусами, прянощами, лимонною кислотою. Термічне щадіння не передбачають. Рекомендують солі хліб, млинці з яблуками, сирним і іншими фаршами. В раціоні використовують вершкове несолоне масло (топлене - обмежують) і рафіновані рослинні олії (оливкова, соняшникова, кукурудзяна). Різні плоди і ягоди вживають у свіжому вигляді, а також використовують для приготування варення, компотів, киселів, желе. Необхідно широко використовувати абрикоси, курагу, урюк, родзинки, чорнослив, виноград, диню, кавуни, чорну смородину, лимони, апельсини, мандарини.

З раціону виключають - хліб звичайної випічки, борошняні вироби з додаванням солі; рибні та м'ясні консерви; копчені ковбаси; солоні сири; мариновані і квашені овочі; м'ясні, рибні, грибні бульйони і соуси; редьку, редис, шпинат, щавель, ревінь, часник; бобові; тугоплавкі жири; жирні види риб, м'яса, птиці; смажені і тушковані рибні і м'ясні блюда без попереднього відварювання; перець, гірчицю, хрін; вироби з здобного та листкового тіста; шоколад; чорна кава, какао.

83.Характеристика технології приготування страв при дієті №9

Дієту №9 призначають при цукровому діабеті.

Мета дієти - нормалізація вуглеводного обміну і попередження порушень жирового обміну.

Діабет виникає, як правило, внаслідок ослаблення функції підшлункової залози. Негативну роль відіграють стресові ситуації, спадкова схильність, надмірне харчування, споживання і синтез в організмі діабетогенних засобів (цинку, дегидроаскорбиновой кислоти і т.д.) Перераховані фактори можуть викликати гіперглікемію, гіперглюкозурію, кетонурія та інші захворювання.

При складанні раціону необхідно пам'ятати, що 50% білків в організмі переходить в вуглеводи.

Суттєво обмежують легкозасвоювані вуглеводи і помірно - жири і азотисті екстрактивні речовини м'яса і риби. Виключені цукор і солодощі. Збільшують вміст ліпотропних речовин, вітамінів (сиру, нежирної риби, морепродуктів, овочів, фруктів, круп з цілісного зерна, хліба з борошна грубого помелу). Перевагу віддають відварною і запеченим стравам, рідше - смаженим (після відварювання) і тушковані. Борошно і овочі не пасерують. Морква, ріпу і брукву для видалення з них цукрів попередньо відварюють або вимочують в нарізаному вигляді. Гарячі страви подають і напої подають при температурі 750С, холодні - 15-200С.

Рекомендують житнього та білково-висівковий хліб, білково-пшеничний хліб з борошна 2-го сорту - в середньому 300 г в день. Нездобні борошняні вироби можна вживати при зменшенні кількості хліба.

З жирів вживають масло вершкове і рослинні масла. Рекомендують молоко і кисломолочні продукти (кефір, ацидофілін, кисляк), напівжирний сир (в тому числі страви з нього), нежирний сир; сметану обмежують.

З раціону виключають вироби здобного і листкового тіста; копчені, жирні ковбаси; бульйони м'ясні і рибні; супи молочні з манною крупою, рисом; макаронні вироби; манну і рисову каші; солодкі сирні сирники; солоні і тугоплавкі жири; жирні рибу, качок, гусей та сорти м'яса; жирні, гострі страви і соуси; свіжі солодкі плоди та ягоди (абрикоси, виноград, родзинки, банани), сушені (урюк, інжир, фініки); цукор, варення, цукерки, морозиво; борошняні кондитерські вироби; виноградний та інші солодкі соки; лимонади на цукрі, мед.

В залежності від ступеня тяжкості цукрового діабету, його патогенетичних особливостей, віку хворих, реактивності до інсуліну, наявності супутніх захворювань та ускладнень лікування хворих взагалі і дієтотерапія зокрема значною мірою варіюють. Доцільно використовувати розвантажувальні дні.

84.Характеристика технології приготування страв при дієті №10

Дієту №10 призначають при захворюваннях серцево-судинної системи.

Мета дієти - відновлення порушеного кровообігу в серцево-судинної системи, нормалізація водно-жирового обміну. Рекомендують хліб з пшеничного борошна 1-го і 2-го сортів вчорашньої випічки або злегка підсушений, а також дієтичний солі хліб. З жирів вживають масло вершкове несолоне і рослинні масла. Молоко і кисломолочні продукти (кефір, ацидофілін, кисляк) вживають при переносимості; рекомендують сир і страви з нього з крупами, морквою, фруктами; сметану та вершки обмежують з урахуванням денної норми жиру. З раціону виключають: свіжий хліб, вироби здобного і листкового тіста; млинці, оладки; гострі, солоні і жирні закуски; копченості; ковбасні вироби; рибні та м'ясні консерви; супи і соуси на рибному, м'ясному бульйонах і грибному відварі; солоні, мариновані та квашені овочі; шпинат, щавель, редис, редьку, часник, гриби; бобові; яйця, зварені круто; солоні і жирні сири; тугоплавкі жири; жирну рибу і м'ясопродукти; субпродукти; гірчицю, перець, хрін; шоколад, тістечка, торти; чорна кава, газовані води, алкоголь, какао. В дієтотерапії доцільно використовувати контрастні (розвантажувальні) дні - молочні, сирні, Простоквашний, кавунові, рисово-компотние, калієві (з використанням кураги, абрикосів). Вибір розвантажувального дня визначають індивідуально залежно від переносимості продуктів і особливостей захворювання. Якщо проведені заходи не приносять бажаного ефекту, то призначають дієту Кареля або калієву дієту (на основі сухофруктів). Суть дієти Кареля полягає в обмеженому введенні рідини (молока) і в режимі харчування. Молоко вводять теплим, поступово додають тверду їжу. В дієті різко обмежують вміст солей натрію, які компенсують солями калію. Необхідність таких дієт обумовлена життєвими показаннями, хоча слід відзначити їх жорсткість в плані обмеження харчових продуктів і строгий режим дня.

85.Особливості призначення дієти № 15

Дієту №15 призначають при різних захворюваннях без порушень з боку травної системи, що не вимагають лікувальних дієт. Дієта є перехідною до звичайного харчування після лікувальних дієт в період одужання. Вона також показана при хронічному гастриті з секреторною недостатністю в стадії компенсації .За калорійністю, змістом білків, жирів і вуглеводів раціон повністю відповідає нормам харчування для здорової людини. Дозволяють всі способи теплової кулінарної обробки харчових продуктів. Зміст вітамінів збільшують. Виключають деякі трудноусвояемие і гострі харчові продукти. Гарячі страви і напої подають при температурі 750С, холодні - 15-200С. Хліб - з пшеничного та житнього борошна, дозволяють борошняні вироби. Жири - масло вершкове, топлене і рослинні масла. Молоко і молочні продукти - молоко незбиране, згущене, сметана, вершки, сир в натуральному вигляді і в різних стравах, кисломолочні продукти. З раціону виключають жирні сорти м'яса, качок, гусей, тугоплавкі тваринні жири, перець, гірчицю. Для дієти №15 характерні широкий асортимент продуктів і страв, способів теплової кулінарної обробки; всі види щажения практично не використовують. Раціон є повноцінним і практично не відрізняється від раціону здорової людини. Його призначають лише у випадках відсутності порушень з боку шлунково-кишкового тракту, обміну речовин і патології різних органів, який зумовлює відповідні дієти.

86.Функціональне призначення лікувально-профілактичного харчування

В системі заходів щодо захисту від несприятливої дії шкідливих речовин найважливішим є спеціальне, лікувально - профілактичне харчування , яке підвищує стійкість організму .

Лікувально-профілактичне харчування (ЛПХ) -- досить дієвий засіб захисту організму від несприятливого впливу шкідливих чинників виробничого середовища. Функціональне призначення ЛПХ:

1) підвищення захисних функцій фізіологічних бар'єрів організму (шкіри, слизових оболонок тощо).

2) диференційований вплив на процеси біотрансформації ксенобіотиків, стимуляція механізмів утворення малотоксичних продуктів метаболічних перетворень і, навпаки, гальмування, блокування процесів біотрансформації в разі утворення більш токсичних метаболітів;

3) активація системи антиоксидантного захисту організму, підвищення її ефективності;

4) активація процесів зв'язування, знешкодження та виведення з організму токсичних речовин та продуктів їх перетворення;

5) підтримання та поліпшення функціонального стану органів та систем, які переважно уражаються шкідливими виробничими чинниками; підвищення антитоксичної функції печінки як специфічного детоксикуючого органу, особливо якщо шкідливі чинники гепатотропні;

6) компенсація дефіциту нутрієнтів, який виникає в організмі внаслідок безпосереднього впливу шкідливих виробничих чинників та під час їх метаболічних перетворень;

7) підтримання ауторегуляторних процесів організму, в тому числі адаптаційних, компенсаторних, імунорегуляторних;

8) підвищення загальної опірності організму, його адаптаційних резервів, працездатності, поліпшення самопочуття, зниження загальної та професійної захворюваності, продовження активної життєдіяльності, попередження передчасного старіння.

У зв'язку з цим, актуальним є профілактика професійних захворювань. В системі заходів щодо захисту від несприятливої дії особливе місце відведено медико-біологічним заходам, серед яких важливе місце належить лікувально-профілактичному харчуванню. Воно спрямоване на збереження здоров'я та профілактику професійних захворювань працівників виробництв, пов'язаних з впливом шкідливих виробничих факторів на організм людини.

87.Характеристика раціонів харчування

Складання раціонів ЛПХ засноване на здатності різних компонентів їжі надавати детоксикуючий ефект при впливі хімічних сполук або послаблювати шкідливий вплив фізичних факторів. Профілактична спрямованість раціонів забезпечена з урахуванням принципів раціонального харчування. Приготування і видачу раціонів ЛПХ проводять в суворій відповідності до затверджених норм продуктового набору та хімічного складу по кожному раціону. При відсутності будь-якого продукту дозволяють заміну його у відповідність з нормами взаємозамінності, так як раціони розроблені цілеспрямовано з урахуванням дії шкідливих факторів. Додатково до кожного раціону видають певні види вітамінних препаратів. Раціон №1Раціон видають при роботах з радіоактивними елементами та джерелами іонізуючого випромінювання. В раціон входять речовини, що володіють радіопротекторною (сірковмісні амінокислоти, пектин, кальцій і т.д.) і ліпотропні дією (метіонін, цистин, фосфатиди, вітаміни). Раціон №1 є молочно-яєчно-печінковим (так як джерелами білка і ліпотропних речовин є м'ясо, риба, яйця і молочні продукти - сир, кефір, молоко). В раціон входить підвищена кількість картоплі. З раціону виключають тугоплавкі жири (у технології приготування страв обмежено використовують рослинні і вершкові масла). Супи готують переважно молочні або овочеві, а також круп'яні на овочевому відварі. М'ясо і рибу відварюють, після відварювання дозволяють запікання.амін С руйнується).Раціон №2 Раціон призначений для працюючих у виробництві неорганічних кислот, лужних металів, сполук хлору, фтору, фосфоровмісних добрив, ціанідних сполук. Раціон збагачений повноцінними білками (за рахунок включення м'яса, риби, молочних продуктів), ПНЖК (вміст рослинного масла збільшено до 20 г), кальцієм (молочні продукти) та іншими речовинами, що гальмують в організмі накопичення шкідливих хімічних речовин. Раціон містить значну кількість овочів і фруктів (капусти, кабачків, гарбуза, огірків, салату, яблук, груш, слив, винограду, чорноплідної горобини), картоплі і зелені, які багаті вітаміном С і мінеральними елементами, внаслідок чого раціон має лужну спрямованість. Раціон №2а Раціон призначений для осіб, що піддаються впливу алергічних речовин (хрому і хромсодержащих сполук). Раціон послаблює або уповільнює процеси сенсибілізації організму, покращує обмін речовин, підвищує опірність організму до несприятливих впливів зовнішнього середовища з метою збереження здоров'я і підвищення працездатності. В раціоні обмежують кількість вуглеводів (особливо сахарози), незначно збільшують вміст жирів рослинного походження, кількість білка відповідає фізіологічним нормам.Для приготування страв використовують: - Продукти, що містять білки з підвищеною кількістю сірковмісних амінокислот, але з відносно низькою кількістю гістидину і триптофану (сир, явичина, м'ясо кроликів, курчата, короп та ін.); - Продукти, багаті фосфатидами (м'ясо кроликів, печінку, серце, сметана, рафіновані рослинні масла); - Продукти, багаті вітамінами С, Р, РР, U, N, К, Е, А. - Продукти, багаті калієм, магнієм і сіркою (молоко і кисломолочні продукти, зернові, );- Продукти, що перешкоджають зрушенню рН середовища в бік ацидозу (молочні продукти, фрукти, ягоди);В раціоні обмежують продукти з високим вмістом щавлевої кислоти, так як вона сприяє виведенню кальци; продукти, багаті хлором і натрієм (копчена і солона риба, мариновані овочі, сири чеддер і рокфор); продукти, багаті сенсибилизирующими речовинами (гострі екстрактивні речовини, що містяться в міцних м'ясних і рибних бульйонах, соусах на їх основі; овальбумин, овомукоід, і овомуцін яйця; аміни деяких риб - тунця, тріски, скумбрії, макрелі, лососевих; -лактоальбумін і -лактоглобулін молока; термостабільний гликопротеид томатів; продукти, багаті глікозидами (часник, хрін, селера), спеції і прянощі; бобові, банани, апельсини, мандарини, полуницю, суницю, малину, какао, шоколад, краби, нирки, легке). Рекомендують різноманітне харчування без різних складних соусів, приправ, складних продуктових сумішей. У раціон включають супи переважно молочні або овочеві і круп'яні, приготовлені на слабких м'ясних і рибних бульйонах.

Раціон №3 Раціон №3 показаний при роботах з неорганічними сполуками свинцю. Профілактичну спрямованість раціону забезпечує підвищену кількість пектину (овочів, фруктів, ягід, соків з м'якоттю, особливо страв з овочів, не підданих тепловій обробці - салати, вінегрети; рекомендують жельовані кондитерські вироби на пектині). Раціон містить підвищену кількість кальцію. Це досягають включенням в раціон молока і молочнокислих продуктів. Кальцій знижує ризик утворення свинцевого депо в організмі і сприяє виведенню свинцю. Для раціону характерно знижений вміст ліпідів, в тому числі рослинних олій та тваринних жирів. Раціон №4 Раціон призначають при роботі з амино- і нітросполуками бензолу і його гомологами, хлоровані вуглеводнями, сполуками миш'яку і ртуті, телуру, фосфору, фосфорної кислоти; іонообмінними смолами, склопластиком; а також при роботі в умовах підвищеного атмосферного тиску. В раціон включені продукти, багаті ліпотропні речовинами, тобто підвищують знешкоджують функцію печінки та органів кровотворення . В раціоні обмежують споживання тугоплавких жирів (яловичого, баранячого, свинячого), смажених і гострих страв і продуктів, багатих екстрактивними речовинами і глікозидами, а також копченості, маринади і соління. Перевагу віддають вегетаріанським супів, страви готують у відвареному і запеченому вигляді.

Раціон № 4б

Раціон призначений для робітників, зайнятих у виробництві лаків, розчинників, барвників і продуктів органічного синтезу на основі амінонітросоедіненій бензолу і його гомологів.

У раціон включають хліб з пшеничного та житнього борошна, крупи (ячну, рис, пшоно, гречку); нежирне м'ясо (яловичину, свинину, кроликів); підвищену кількість субпродуктів, так як вони багаті вітамінами групи В (печінка, серце); молоко і молочні продукти; нерафіновані рослинні масла, рибу; широко використовують різноманітні овочі (салат, капусту, моркву); томатну пасту; картопля, фрукти, ягоди, фруктові та овочеві соки.

З раціону виключають тугоплавкі жири (в тому числі - жирні продукти), гострі і солоні закуски, консерви, ковбаси та буряк (оскільки вони містять нітрити і бетаїн, що володіють метгемоглобінобразующімі дією).

Раціон №5

Раціон видають особам, які працюють з сірковуглецем, тетраетілсвінцом, солями марганцю, берилію, барію, ртуті, отрутохімікатами, ізопрена сполуками, важкими рідинами. Перераховані речовини надають токсичну дію на нервову систему. Протекторну дію раціону засноване на використанні продуктів, багатих лецитином - яйцепродуктов, сметани, вершків .

88.Оформлення меню. Види меню

Меню - це перелік розташованих у певному порядку різних холодних і гарячих закусок, перших і других страв, гарячих і холодних напоїв, борошняних кондитерських виробів, які наявні в продажу на даний день із зазначенням ціни, виходу, способу приготування і переліку компонентів, що входять до їх складу. Меню - це візитна картка ресторану і спосіб реклами. При складанні меню для підприємств ресторанного господарства різних типів необхідно дотримуватися правил розміщення закусок і страв з урахуванням послідовності їх подачі. У меню включають такі групи страв: холодні страви і закуски, гарячі закуски, супи і другі страви, солодкі страви, гарячі і холодні напої, борошняні кулінарні і кондитерські вироби. Кількість найменувань кожної групи страв встановлює підприємство ресторанного господарства, виходячи зі спеціалізації виробництва і побажань споживачів.На першій сторінці меню наводиться спеціальна пропозиція страв від шеф-кухаря або страв даного дня, потім перелік фірмових страв, перелік їх у порядку черговості їх подачі.До основних видів меню, які використовуються в ресторанах, належать: меню з вільним вибором страв, меню комплексного обіду, меню бізнес-ланчу, меню недільного бранчу, меню денного раціону, меню вегетаріанське, пісне, сезонне, банкетне, меню тематичних заходів (Різдво, Новий Рік, Тетянин день, День Святого Валентина, Масляна та ін.) У змісті меню виділяють такі елементи: заголовки, назви страв і їх описання. Порядок страв у меню з вільним вибором для більшості підприємств такий: - фірмові страви;- холодні закуски (рибні, м'ясні, овочеві); - супи (бульйони без гарнірів, бульйони з гарнірами, пюреподібні, заправочні і сезонні);- рибні страви (відварні, припущені, смажені, запечені); - м'ясні страви (натуральні, соусні, рублені); - страви з птиці; - овочеві, борошняні і яєчні страви; - солодкі страви (чай, кава і т. ін.);- кондитерські вироби, фрукти. У спеціалізованих підприємствах порядок страв змінюється. Наприклад, у меню кафе спочатку включають гарячі і холодні напої, потім випічку, молочні продукти, закуски, солодкі страви та ін. Меню з вільним вибором страв складається в загальнодоступних підприємствах ресторанного господарства (ресторанах, барах, їдальнях, кафе, закусочних). Воно представляє перелік страв, записаних в певному порядку з вказівкою виходу страв, гарніру, основного продукту і ціни. Для перших страв в меню, як правило, приводиться ціна порції і напівпорції. У меню ресторану вихід страв не вказується.

89.Особливості складання прейскуранта

У меню підприємств, що працюють по методу самообслуговування, вказують повне найменування страв, їх вихід і вартість, а в меню підприємств, що працюють по методу обслуговування офіціантами, - найменування страв і їх вартість. Якщо меню і прейскурант надруковані друкарським способом, то між групами страв і напоїв залишають незаповнені пропуски для того, щоб мати можливість включити деякі вироби і напої додатково. Якщо ж в меню і прейскуранті на цей день відсутні якісь страви і напої, то ціни проти них не проставляють. Підписують меню завідувач виробництвом, директор і представник бухгалтерії. Віддруковані меню вставляють в красиво оформлену теку або вивішують біля входу в торговельний зал на роздачі. Заповнені бланки меню служать інформацією для відвідувачів про асортимент виробів, що щодня реалізовуються в підприємстві. При цьому страви і закуски розташовують в такому порядку, в якому їх подають. Якщо в підприємстві готують фірмові страви, їх записують першими. У спеціалізованих підприємствах і кафе першими записують вироби, які визначають тип цього підприємства. Прейскурант - це перелік алкогольних напоїв, пива, води, фруктів, кондитерських і тютюнових виробів із зазначенням ціни. У прейскуранті алкогольні напої розміщують у такому порядку: горілка, горілчані вироби, виноградні вина (кріплені, столові, напівсолодкі, десертні), шампанське, коньяки, лікери, мінеральні і фруктово-ягідні води, пиво. Алкогольні напої, що не втрачають своїх смакових якостей, продають на розлив, тому в прейскуранті вказують їх ціну за всю пляшку і за 100 г. Прейскурант підписують директор підприємства, буфетниця, бухгалтер, калькулятор. Все це вкладають у художньо оформлену папку і додають до меню.