Способи обробки сировини та напівфабрикатів

49. Загальна характеристика універсальних напівфабрикатів, готових до споживання

На підприємствах ресторанного господарства, що працюють на сировині чи овочевих напівфабрикатах, заздалегідь готуються універсальні напівфабрикати: бульйони, борошняна пасеровка, овочі пасеровані, томатне пюре пасероване, капуста тушкована, огірки солоні припущені, буряки тушковані, варені, пасеровані, запечені.

Бульйони. При варінні м'яса, кісток, сільськогосподарської птиці, риби одержують бульйони. Вони відрізняються співвідношенням окремих речовин та органолептичними властивостями.

Борошняна пасеровка. До багатьох соусів і супів, крім картопляних, з крупами та макаронними виробами, для додання їм більшої в'язкості вводять пшеничне борошно не нижче 1 сорту, пасеровану без жиру. Потім суху борошняну пасеровку охолоджують, розводять невеликою кількістю охолодженого бульйону, розмішують віночком, проварюють 5-10 хв і проціджують. Супи заправляють за 5-10 хв до закінчення варіння. Іноді замість борошняної пасеровку в супи вводять протертий варену картоплю. Борошно надає соусам необхідну консистенцію.

Овочі пасеровані. Для приготування перших, других страв і соусів пасерують цибулю ріпчасту, моркву, для перших супів буряк, ріпу. Іноді пасерують болгарський солодкий перець. Овочі після нарізки пасерують у сотейнику, При спільному пасеруванні цибулі та моркви, спочатку пасерують цибулю до 5 хв, а потім додають моркву і прогрівають їх разом до 15 хв. температура овочів при пасеруванні не повинна перевищувати 110-1150С.

Томатне пюре пасероване. При пасеруванні томатного пюре з жиром витягується лікопін і жир забарвлюється в оранжево-червоний колір. Томат-пасту перед пасерування розводять дворазовим кількістю води.

Капуста тушкована. Квашену капусту піддають додатковій механічній кулінарній обробці, її заливають водою або бульйоном, додають жир, томатне пюре і тушкують до червонуватого кольору протягом 3-4 ч.

50. Технологія та обґрунтування параметрів процесу заморожених виробів

Головною особливістю технологічного процесу виробництва швидкозаморожених та охолодженої кулінарної продукції є її швидке охолодження відразу після приготування до низьких плюсових температур ( 2…4 °С) або швидке заморожування до температури -18 °С і нижче. Залежно від виду виробу і глибини охолодження продукція може зберігатися від 2 днів до декількох місяців. У місцях споживання продукцію піддають нескладної короткочасній обробці: швидкозаморожені супи та гарячі страви розморожують і розігрівають; закуски та солодкі страви реалізують без додаткової обробки.

Для вироблення швидкозамороженої та охолодженої кулінарної продукції використовують доброякісні продукти, що відповідають вимогам стандартів і технічних умов, що відповідають підвищеним санітарно-гігієнічним вимогам за загальним мікробним обсіменінням. До підприємств, що виробляють дану продукцію, також пред'являють підвищені санітарні вимоги. Це пояснюється тим, що деякі страви використовують в їжу після зберігання без теплової кулінарної обробки, а супи та другі страви в місцях їх споживання піддають короткочасної тепловій обробці. Зазначені особливості враховують також при організації технологічного процесу.

51. Роль соусів у харчуванні людини, характеристика харчової та біологічної цінності. Класифікація соусів за сукупними ознаками

Соуси є різноманітними збагачувачами страв, використання яких дозволяє розширити їх асортимент, поліпшити зовнішній вигляд і загальне оформлення, аромат, смак, соковитість, доповнити харчову цінність страв, підвищити їх біологічну цінність. Соуси не є самостійними стравами, але є ароматично-смаковим компонентом страви, консистенція яких залежить від сировини і технології готування і коливається, звичайно, від в'язко-рідкої до пастоподібної.

Більшість м'ясних, рибних, овочевих, круп'яних, солодких страв реалізуються з яким-небудь соусом. За допомогою соусів здійснюють теплову обробку страв. Запіканням готують різноманітні за зовнішнім виглядом і смаком страви, при приготуванні яких використовують широкий асортимент готових соусів під якими запікають ці страви. Соусами поливають основний продукт або гарнір, заправляють ними супи, холодні підбур та закуски або подають до страв окремо.

Таким чином, правильний підбор соусів до страв має в кулінарному мистецтві дуже велике значення, тому що саме від соусу залежить багато в чому не тільки смак, зовнішній вигляд, аромат, харчова цінність і калорійність їжі, але і її привабливість, візуальне сприйняття страви. При великому різноманітті соусів їх можна виділити в окремі групи, підгрупи за різними класифікаційними ознак.

Класифікацію соусів можна провести за наступними ознаками:

- за місцем приготування - соуси власного виробництва, соуси промислового виробництва;

- за температурою подачі - гарячі (t = 65...70 °C), холодні (t = 10...14 °C);

- за видом загусника - із загусниками (борошно, крохмаль та ін.), без загусників;

- за рідкою основою - на бульйонах, на відварах овочевих і фруктових, на молоці, на сметані, на вершковому маслі, рослинній олії, оцту;

- за технологією приготування - основні, похідні;

- за кольором: червоні і білі та ін;

- за консистенцією та призначенням - рідкі (для подавання до страв і тушкування), середньої густини (для запікання), густі (для фарширування);

- за терміном зберігання і реалізації - термінового використання до 15 хв.,30…60 хв.,3…6 год., а в промисловості - тривалого терміну.

52. Закономірності формування асортименту соусів, призначення, вимоги до якості соусів

Соуси, що виготовляються на підприємствах ресторанного господарства по температурі подачі підрозділяються на дві групи - гарячі і холодні. До холодних соусів із загусниками відносяться фруктові. Гарячі соуси із загусниками ділять на м'ясні соуси, рибні соуси, грибні соуси, а також молочні, сметанні соуси. Солодкі соуси за температурою подачі можуть використовуватися як гарячими, так і холодними. При виготовленні соусів використовують червоне і біле борошняне пасерування, коричневий або світлий бульйон, які ділять ці соуси на дві основні за колірною гамою групи - червоні і білі. До соусів без загусників відносяться гарячі соуси на вершковому маслі і холодні соуси на рослинній олії і оцті, а також масляні суміші.До холодних соусів відносять майонез, соуси овочеві, заправки і желе. У групу соусів включені суміші масляні, солодкі соуси і сиропи. Кожна група соусів включає ряд різновидів.Соуси на м'ясному бульйоні підрозділяються на червоні і білі. На рибному бульйоні готують переважно білі соуси, які використовують тільки для рибних страв.За технологією приготування розрізняють соуси основні і похідні від них. Похідний соус готують з основного з додаванням в нього різних продуктів. Зберігають основні гарячі соуси на водяній бані або марміті при температурі до 80 ° C 3-4 ч. Основні соуси можна зберігати до трьох діб. Для цього їх охолоджують до кімнатної температури і поміщають в холодильник при температурі 0-5 ° C. При зберіганні соусів в холодному вигляді їх смак і запах зберігаються значно краще, ніж при зберіганні в гарячому вигляді.Сметанні соуси зберігають при температурі 75 ° C не більше 2 годин з моменту приготування. Молочний рідкий соус - в гарячому вигляді при температурі 65-70 ° C не більше 1-1,5 ч, так як при більш тривалому зберіганні він темніє за рахунок карамелізації молочного цукру - лактози; причому погіршується також і смак соусу. Густий молочний соус зберігають охолодженим не більше доби при температурі 5 ° C. Молочні соуси середньої густини не підлягають зберіганню і готуються безпосередньо перед використанням.Польський і солодкі соуси можна зберігати до 2 ч.Масляні суміші зберігають в холодильнику кілька днів. Для збільшення термінів зберігання сформовані масляні суміші загортають в пергамент, целофан або поліетиленову плівку. Довго зберігати масляні суміші не можна, так як поверхня масла окислюється киснем повітря і під дією світла жовтіє.Столовий майонез промислового приготування зберігають при температурі 18 ° C до 45 днів, а при температурі 5 ° C - 3 місяці. Соус-майонез, приготований на підприємстві громадського харчування, його похідні соуси, а також салатні заправки зберігають 1-2 доби при температурі 10-15 ° C в неокісляющейся посуді (емальованому або з кераміки), заправки - в пляшках.Маринади і соус хрін з оцтом зберігають в охолодженому вигляді протягом 2-3 діб в такій же посуді із закритою кришкою.

53. Характеристика технологічного процесу виробництва червоного основного соуса

Технологічний процес приготування соусу червоного основного складається з приготування коричневого бульйону, борошняної пасеровки, пасерування овочів з томатним пюре, з'єднування підготовлених компонентів і варіння соусу, а також додавання смакових і ароматичних продуктів, проціджування, проварювання.1. Нарізані цибулю, моркву, петрушку пасерують на жиру 5--10 хв,2. додають томатне пюре і пасерують разом ще 10--15 хв.3. Охолоджену до 70--80° С борошняну пасеровку розводять з частиною бульйону в співвідношенні 1:44. перемішують до утворення однорідної маси. Якщо червоний соус готують на жировій пасеровці, то до потрібної густини її розводять гарячим бульйоном.5. Коричневий бульйон, що залишився, доводять до кипіння і вливають в нього розведену пасеровку,6. Кладуть спасеровані з томатним пюре овочі і варять соус протягом 1 год при слабкому кипінні, періодично помішуючи.7. За 10--15 хв до закінчення варіння в соус додають сіль, цукор, лавровий лист, мелений перець. Для поліпшення смаку в соус можна додати соус гострий томатний і м'ясний сік.8. Потім проціджують крізь сито і протирають розварені овочі,9. знову доводять до кипіння.Червоний основний соус подають до смажених м'ясних котлет, рулету, зраз, сосисок, відварного язика, шинки, нирок. На його основі готують багато похідних червоних соусів.

54. Класифікація холодних страв та закусок за сукупними ознаками

Холодні закуски і страви це досить різноманітна група страв до якої відносяться різноманітні салати, вінегрети, страви з риби та рибопродуктів, м'яса та м'ясопродуктів, холодці, завиванці, страви з яєць тощо, які мають надзвичайно велике значення у харчуванні людини. Для їх приготування використовують різноманітні продукти - сирі і варені овочі, гриби, м'ясо, рибу, яйця.

Асортимент холодних страв дуже різноманітний. Великий вибір продуктів, що використовуються для приготування холодних страв, визначає широкий діапазон їх смакових якостей. Значна увага приділяється оформленню холодних страв, так як від їх виду залежить збудження апетиту, а значить, і засвоєння їжі. Багато холодних страв готують з гострими соусами та різними прянощами, які також сприяють збудженню секретної діяльності шлунково-кишкового тракту.

Класифікація холодних страв та закусок.

За характером кулінарної обробки й основним продуктом закуски можна поділити на такі групи: бутерброди, салати, страви з овочів і грибів, риби, м'яса, яєць. Різноманітні холодні страви і закуски класифікують за видами сировини і способом приготування на наступні групи: бутерброди, гастрономічні товари і консерви (порціями), салати та вінегрети, страви та закуски з овочів і грибів, морепродуктів, м'яса та м'ясопродуктів, яєць і ін.

55. Характеристика технологічного процесу виробництва бутербродів

Бутерброди поділяють на відкриті та закриті. До першої групи, крім широко поширених звичайних бутербродів, відносять також бутерброди закусочні, коктельні і тортові.

Бутерброди готують з пшеничного та житнього хлібу з різними гастрономічними продуктами та кулінарними виробами, які добре поєднуються за смаком та кольором. Їх ділять на відкриті та закриті. Відкриті бутерброди готують з одним шматочком хліба, закриті - з двома, на одному з яких розміщують той чи інший продукт та накривають його іншим.

Для приготування закритих бутербродів доцільно використовувати дрібно штучний пшеничний хліб (міські булки та ін.), який розрізають вздовж, але не до кінця. Інші види пшеничного та житнього хліба нарізають шматочками товщиною 1 - 1,5 см.

Бутерброди готують з ковбасою, грудинкою, корейкою, смаженим м'ясом, відвареним язиком, салакою, яйцем, маслом, повидлом, варенням, паштетом, осетриною і т. д.

Житній хліб використовують для приготування бутербродів з жирними продуктами (корейка, шпик), з якими він добре поєднується, або продуктами, що мають гострий смак (оселедець, кілька).

При використанні деяких продуктів хліб попередньо змазують вершковим маслом.

56. Характеристика технологічного процесу виробництва салатів

Салати готують з сирих, варених, солоних, квашених, маринованих овочів та їх сумішей. Крім овочів складовими частинами салатів можуть бути м'ясо - і рибопродукти, птиці, нерибні продукти морського промислу, сир, бринза, яйця та інші продукти. Готують також фруктові салати.

Використовують салати як самостійні страви, як гарнір до холодних і гарячих страв з м'яса, птиці, риби, для приготування бутербродів, як складову частину холодних страв.

Овочеві салати служать джерелом вітамінів, мінеральних і баластних речовин; салати з м'ясом, птицею, рибою, сиром, яйцями, бобовими - крім того і джерелами білків.

За видом основного продукту, що входить в рецептуру, салати поділяють на овочеві, м'ясні, рибні, яєчні і ін. Овочеві салати, у свою чергу, підрозділяють на салати з сирих, варених, солоних овочів.

Для приготування салатів овочі нарізають на овочерізальні машинах різної продуктивності, натирають на терках, ріжуть вручну. М'ясо, рибопродукти та птицю подрібнюють вручну. Форма нарізки продуктів має значення не тільки для зовнішнього вигляду салату, але і впливає на його смак. Для салатів продукти ріжуть, як правило, тонкими скибочками, соломкою або кубиками, рідше кружечками або часточками. Частину продуктів залишають для оформлення салату і нарізують їх фігурно.

Нарізані продукти змішують, заправляють соусом або заправкою. Щоб продукти не пом'ялися і не відокремлювався сік зі свіжих овочів і фруктів, рекомендується змішувати і заправляти не більше 20 порцій салату одночасно. Заправлений салат укладають в посуд гіркою й оформляють його, використовуючи продукти, що входять до рецептури салату, і, крім того, зелень петрушки і селери, зелений салат, овочі та фрукти яскравого забарвлення. Іноді складові частини салату не перемішують, а укладають шарами або окремими «букетами», не заправляють соусом, а поливають ним.

57. Роль напоїв у харчуванні людини. Класифікація напоїв за сукупними ознаками

Значення напоїв у харчуванні: збудження апетиту; збагачення органічними кислотами, вітамінами, мінеральними речовинами.

Напої поділяють на гарячі і холодні. Гарячі (чай, кава, какао, шоколад) є тонізуючими завдяки вмісту алколоїдів, дубильних речовин,вітамінів. Мають приємний аромат, стимулюють серцеву, органів травлення, зменшують відчуття втоми. Ароматичні і смакові речовини чаю, кави, какао леткі, вони руйнуються під час кип'ятіння і тривалого зберігання напоїв. Тому напої слід готувати невеликими порціями у міру попиту, не допускаючи кипіння, тривалого нагрівання, повторного розігрівання. Температура подачі гарячих напоїв має бути не нижчою 75°С.

До холодних напоїв належать молоко, кисломолочні продукти, квас, молочні і різноманітні фруктовоягідні прохолодні напої. Температура подачі їх 7--14°С. Деякі холодні напої подають зі шматочками харчового льоду. Кип'ячене молоко подають як гарячим, так і холодним. Непастеризоване і стерилізоване молоко у пляшках подають холодним без попереднього кип'ятіння.

Класифікація напоїв

58. Класифікація тіста, напівфабрикатів та готових виробів за сукупними ознаками, призначення. Закономірності формування асортименту

За способами розпушування всі види тіста борошняних кондитерських виробів поділяють на дріжджове і бездріжджове (прісне).Залежно від рецептури дріжджове тісто готують опарним чи безопарним способами.

Для окремої групи виробів дріжджове тісто після викисання додатково прошаровують підготовленим жиром (маслом чи марга­рином). Цей вид тіста називають дріжджовим шаровим.Бездріжджове тісто за способами розпушування поділяють на кілька видів:а) з хімічними розпушувачами (вафельне, пряничне, прісне здобне, пісочне та інше);б) виготовлене шляхом збивання (бісквітне, білково-повітря­не тощо);в) прошароване жиром (прісне шарове);г) виготовлене шляхом заварювання всієї кількості борошна чи його частини (заварне, пряничне).Для отримання борошняних виробів на ПРГ виготовляють дріжджове і прісне тісто. Тісто дріжджове готують двома способами : безопарним і опарним. Це залежить від вмісту в тісті здоби - цукру і жиру. Тісто з малим вмістом здоби готують безопарним способом.При безопарному способі виробництва дріжджового ті­ста всю сировину, необхідну по рецептурі, -- борошно, воду, дріжджі, сіль, цукор, жир -- і допоміжну сировину поєднують в один прийом у відповідній послідовності і замішують ті­сто.Опарний спосіб виробництва дріжджового тіста скла­дається із двох етапів: приготування опари -- напівфабрикату густої (вологість 47…50 %) або рідкої консистенції (вологість 65…78 %), отриманого із борошна, води, дріжджів або заква­ски, а іноді і частини солі; приготування тіста.При опарному способі виробництва дріжджового тіста легше регулювати процес тістоведення -- враховувати кількість борошна, уменшати кількість дріжджів приблизно в 2 рази. Якість борошняних виробів із опарного тіста значно вища, ніж виробів із безопарного тіста, що пояснюється біль­шою тривалістю бродіння і більш значним накопиченням смакових і ароматичних речовин.Різновидом дріжджового тіста являється тісто дріжджове листкове.Прісне тісто. Прісне тісто підрозділяють на просте -- для борошняних страв і гарнірів і здобне -- для борошняних кулінарних виробів і борошняних гарнірів

59. Загальна характеристика оздоблювальних напiвфабрикатiв. Класифікація оздоблювальних напiвфабрикатiв

До оздоблювальних напівфабрикатів відносять різні креми, помадки, желе, сиропи для промочування випечених напівфабрикатів, фруктово-ягідні начинки, суфле, а також інші напівфабрикати -- шоколадну крупку, жженку, інвертний сироп, сухі духи.

До цукристих оздоблювальних напівфабрикатів відносять: сиропи, помадки, цукрові мастики, карамельні маси, марципани, глазурі, грильяж тощо. Для надання виробам соковитості і аромату їх промочують сиропами, поверхні виробів часто оздоблюються глазурями та помадками; прикрашають виробами з мастики, марципану, грильяжу, карамельної маси. Оздоблювальні напівфабрикати можна поділити на такі групи: 1. Крем: масляні, білкові, заварні, вершкові, сметанні,з сиру кисломолочного, сирні. 2. Желе: прозоре, кольорове, молочне. 3. Сиропи: основний, тиражний,паленка. 4. Помадки: основна, цукрова, молочна, кольорова, шоколадна. 5. Глазурі: сирцева,шоколадна. Прикрашальні напівфабрикати можна поділити на такі групи:1. Малювальні маси: фруктова, борошняна, білкова, шоколадна, із глазурі. 2. Пластичні маси: желатинова, цукриста, зефірна, карамельна. 3. Посипки: борошняна, з обрізків тіста, з горіхів, з шоколаду, з цукру. 4. Литі фігури: карамельні, марципани.

5. Фрукти, ягоди: свіжі, консервовані, цукати

60. Діагностика технологічних процесів виробництва цукристих оздоблювальних напівфабрикатів

З карамелі можна виготовляти різні прикраси шляхом відливки, лепки, розбризкування тощо. Приготування карамелі складається з наступних операцій: приготування цукрового сиропу приготування карамельної маси охолодження карамельної маси обробка карамельної маси В залежності від кількості патоки та температури уварювання розрізняють наступні види карамельної маси: ливна (льодяникова) атласна (тягнута) пластична В таблиці наведені рецептури за якими готують зазначені вище маси.

Технологія приготування. Цукор з'єднують з водою, уварюють сироп до температури 110°С, потім додають патоку, яка підігріта до 50°С і продовжують уварювання. Для отримання ливної карамельної маси сироп уварюють до 157-153°С. Карамельну масу швидко охолоджують на льоді, проточній холодній воді, столах з охолодженням до 100°С і додають барвник в сметано подібній консистенції для кращого розподілення по об'єму карамельної маси. Есенцію доцільно додавати при охолоджені маси до 80°С. Готова карамельна маса повинна бути прозорою при температурі 70°С при якій доцільно виготовляти оздоблення з неї. Ливну карамельну масу можна відсаджувати з конвертів на металеву, мармурову поверхню, яка змащена жиром. також можна виготовляти вироби, наприклад, листики. Сиру картопля розрізають навпіл, прорізають жилку листику і занурюють половину картоплі у карамельну масу, отриманий виріб знімають і залишають для охолодження. З ливної карамельної маси також гарно отримується павутинка. Для цього дротяний венчик злегка занурюють в гарячу карамельну масу і виймають, витягуючи тонкі карамельні нитки. Ці “нитки” охолоджують на спеціально розставлених дерев'яних або металевих конструкціях. Для приготування атласної карамельної маси - карамельну масу з температурою 70°С насичують повітрям шляхом послідовного розтягування та складання. Цю операцію повторюють до тип пір поки маса не буде мати шовковистий атласний блиск. З атласної карамельної маси можна виготовляти стрічки та мотузочки. Їх використовують, наприклад, для виготовлення корзиночок: переплітають між дерев'яними паличками, які вткнуті у дошку. Після застигання карамелі дерев'яні палички вині мають, а на їх місце ставлять карамельні. З пластичної карамельної маси вироби формують руками. Наприклад, для виготовлення рози формують кожну пелюсточку окремо, а потім з'єднують у квітку. Для виготовлення бутону формують карамель у вигляді яйця і нарізають з одного боку, після чого край надрізу витягують так, щоб отримати пелюстку, яка відображає бутон який розкривається. Листя виготовляють з конусів, які розплющують надаючи їм форму листа і наносять ножем прожилки.

61.Загальна принципова схема технологічного процесу виробництва дріжджового тіста та виробів з нього

Тісто дріжджове готують двома способами: безопарним і опарним. Це залежить від вмісту в тісті здоби - цукру і жиру. Тісто з малим вмістом здоби готують безопарним способом. При безопарному способі виробництва дріжджового тіста всю сировину, необхідну по рецептурі, -- борошно, воду, дріжджі, сіль, цукор, жир -- і допоміжну сировину поєднують в один прийом у відповідній послідовності і замішують тісто. Опарний спосіб виробництва дріжджового тіста складається із двох етапів: приготування опари -- напівфабрикату густої (вологість 47...50 %) або рідкої консистенції (вологість 65...78 %), отриманого із борошна, води, дріжджів або закваски, а іноді і частини солі; приготування тіста. При обмінці тіста в результаті механічного впливу, клейковинні білки, які розтягуються в процесі бродіння по мірі накопичення вуглекислого газу, знову зжимаються і утворюють нову, більш стійку структуру губчатого каркасу, котра в подальшому при розділці, і випічці виробів сприяє газоутриманню, збереженню форми виробів і отриманню у виробах рівномірної тонкостінної і мілкої пористості. В процесі бродіння в готовому тісті збільшується кількість водорозчинних речовин, маса тіста до кінця бродіння зменшується на 2...3 %, що пояснюється улетучуванням в довкілля частини вуглекислого газу, спирту, летучих кислот і випаровуванням частини води з поверхні тіста; втрати сухих речовин тіста пояснюються і витратою частини цукру на ріст дріжджів. Різновидом дріжджового тіста являється тісто дріжджове листкове. Для його приготування дріжджове тісто (опарне чи безопарне) охолоджують до 15... 17 єС, ділять на шматки і розкатують на посипаному борошном столі в придовгувастий прямокутний пласт товщиною 20...25 мм. На 2/3 поверхні пласта рівним шаром наносять розм'якшений маргарин, вільним кінцем пласту покривають половину намазаної маргарином поверхні, а її накривають другою половиною пласту, покритою маргарином. В результаті виходить три шари тіста, між якими рівномірно розподілений маргарин. Кінці тіста защипують, шар тіста розкатують до товщини 20 мм і складують їх так, щоб протилежні кінці його з'єднались посередені. Готове тісто охолоджують. Різновидом технології дріжджового опарного способу є спосіб із “відздобкою”. Так готують тісто, коли до його складу входить надто багато жиру і цукру, які затримують спиртове бродіння або коли з одної вихідної маси треба приготувати тісто з різною кількістю здоби. Опарний спосіб із сповільненим процесом бродіння. Прискорені способи.

62.Загальна принципова схема технологічного процесу виробництва листкового тіста та виробів з нього

Листкове прісне тісто. Цей вид тіста відноситься до пружно-пластично-в'язких систем. Характерна шаруватість випеченого напівфабрикату досягається використанням сировини з певними властивостями, багатократним складанням і прокатуванням пласта тіста і наявністю між шарами жирового прошарку.Для отримання пружно-еластичного тіста беруть пшеничне борошно з високим вмістом сильної клейковини, в результаті чого отримують структуру, яка гарно опирається розриву окремих тонких шарів тіста при прокатці. Використання під час замішування тіста харчових кислот покращує пружно-еластичні властивості тіста. Процес приготування листкового прісного тіста включає його заміс, підготовку маргарину і шарування. Трьохкратне розкачування тіста проводять після загортання маргарину (прямо-кутний плоский шматок із 10 % муки, охолоджений до 12... 14 єС) у тісто, складування тіста в чотири шари. На кожному етапі розкачування тісто охолоджують (20...30 хв.) і зменшують відстань між вальцями в тісто. В діжу тістомісильної машини вливають холодну воду (19...20 °С), розчиняють у ній лимонну кислоту і сіль, вводять меланж, засипають пшеничне борошно і замішують тісто 15...20 хв. до отримання однорідної маси пружної консистенції. Тісто залишають у діжі на 20...30 хв. для набухання білків. Маргарин нарізають на невеликі шматочки, кладуть до тістомі-сильної машини, всипають борошно (для зв'язування вологи, що міститься в маргарині) і перемішують. Потім масу викладають на стіл, надають їй форму прямокутних плоских перепічок розміром 150 х 300 мм, товщиною 20 мм и охолоджують в холодильній камері до 12...14°С. Готове тісто викладають із діжі на стіл, посипаний борошном, і ділять на шматки масою 5 кг, які потім розкачують у прямокутні пласти розміром 300 х 600 мм. Товщина пласта в середній частині 20...25 мм, а по краям декілька менша. На середину розкачаного тіста кладуть охолоджені пласти маргарину масою 2 кг, а кінці тіста з'єднують у вигляді конверту. Підготовлене тісто з маргарином розкачують на тісторозкочувальних машинах із однією парою вальців, відстань між якими можна виміряти в межах від 1 до 50 мм. Тісто пропускають через вальці із зазором 20 мм, а потім пласт тіста складають в чотири шари і пропускають через вальці із зменшеним зазором. Далі операцію повторюють, складають тісто вчетверо і охолоджують 30...40 хв. у холодильній камері або шафі, що необхідне для збереження прошарків масла і тіста та попередження витікання масла із шарів. Після охолодження розкочування тіста, складання його вчетверо і охолодження повторюють двічі. Далі тісто прокочують 2 рази між вальцями з відстанями 10 і 6 мм. В готовому тісті повинно бути 256 шарів. Пласти тіста з маргарином можна розкочувати вручну на столі, посипаному борошном. Після замісу тісто формують у вигляді кулі, роблять на ньому хрестоподібний надріз та залишають на 15...20 хв. для набухання клейковини. Під час розкачування отримують пласт тіста хрестоподібної форми з чотирма овальними кінцями. З середини тіста змітають борошно і кладуть на нього пласт підготовленого маргарину. Краї тіста з'єднують і защипу-ють, отримуючи конверт, всередині якого знаходиться шар маргарину. Тісто з маргарином підпилюють борошном і розкачують качалкою, починаючи зсередини, в прямокутний пласт товщиною 10 мм. З тіста змітають борошно і складають його вдвоє так, щоб протилежні краї сходились до середини пласта, а потім складають його вдвоє і охолоджують при 2...4 °С протягом 30...40 хв. Розкачування тіста, згортання його вчетверо і охолодження повто-рюють ще 3 рази. Листкове прісне тісто готують при співвідношенні борошно: жир приблизно 1 : 0,7. Листковий напівфабрикат випікають при 220...250 °С. При більш низькій температурі утворюється «закал» (шари тіста, що злиплися), при більш високій напівфабрикат підгорає.

63.Загальна принципова схема технологічного бісквітного тіста та виробів з нього

Бісквітне тісто. По структурі бісквітне тісто можна віднести до пін. Бісквітне тісто готують шляхом насичення повітрям цукрово-яєчної суміші, яку потім змішують з борошном та замішують тісто. Безпосередньо операція замісу повинна бути короткочасною, щоб зменшити набрякання клейковини, оскільки це призведе до збільшення її пружності, а у випеченому напівфабрикаті - до отримання щільного малопористого м'якушу. Крім цього, бісквітне тісто характеризується порівняною нестійкістю повітряної фази, тому його не слід піддавати інтенсивним механічним впливам. У залежності від рецептури та способу приготування розрізняють бісквіт основний, масляний (бісквіт «Прага»), буше (бісквіт круглий) і бісквіт для рулету.Основний бісквіт виготовляють двома способами: без підігріву та з підігрівом (для прискорення збивання).Якість випеченого бісквітного напівфабрикату залежить від способу приготування, якості сировини та параметрів збивання (інтенсивність та тривалість).Так, у тісті, що приготоване при надлишковому тиску, міститься більше повітря, але у менш диспергованому вигляді, ніж у тісті, приготованому при атмосферному тиску. Випечений напівфабрикат характеризується більш великими та нерівномірними повітряними порами, що, одна, не знижує його смакових достоїнств.Властивості випеченого бісквітного напівфабрикату в значній мірі залежать від якісних показників меланжу, вчасності від його в'язкості. Випечений бісквіт виймають із форми і вистоюють не менше 8 год. У процесі вистоювання напівфабрикат охолоджується і вологість його знижується, у результаті чого бісквіт набуває достатньої жорсткості, яка дозволяє розрізати його у горизонтальному напрямку. У протилежному випадку бісквіт при розрізанні мнеться, а при просочуванні ароматизованим сиропом деформується.

64.Механізм утворення дріжджового тіста. Роль рецептурних компонентів у формування якості готових виробів із дріжджового тіста

Утворення тіста під час замішування відбувається за рахунок процесів, найважливішими з яких є колоїдні, фізико-механічні, біохімічні та мікробіологічні. Усі процеси протікають одночасно і залежать від тривалості замісу, температури, від якості та кількості сировини, що використовується. Під час замісу тіста більш активно протікають колоїдні та фізико- хімічні процеси. При цьому складові компоненти борошна і додаткової сировини починають взаємодіяти з водою і між собою. Усе, що здатне розчинятися, переходить у розчин, формуючи рідку фазу тіста. Під час утворення тіста насамперед відбувається зв'язування води біополімерами борошна (білками, крохмалем, пентозанами тощо), а також такими інгредієнтами рецептури, як цукор, сіль, жир, яйця та інші. Ці компоненти неоднаково зв'язують воду. Для отримання окремих видів тіста, у першу чергу, пісочного, цукрового, бісквітного, застосовують короткочасне замішування для того, щоб уповільнити процеси набрякання основних біополімерів борошна. Більш тривале оброблення цих видів тіста призводить до одержання густого, “затягнутого” тіста, що не бажано. Тобто для утворення пластичного тіста з обмежено набряклими білками борошна тривалість замішування повинна бути мінімальною, але достатньою для формування однорідної структури. На початку змішування компонентів тіста з водою протікають такі процеси, як змочування частинок борошна, їх гідратація, агломерація, у результаті чого утворюється нееластична маса. За подальшої механічної обробки білкові молекули дещо розпушуються, послаблюється їх міцелярний каркас, структура клейковини перебудовується, стає еластичнішою. Також інтенсифікуються осмотичні процеси, збільшується кількість зв'язаної води, повніше набрякають білки і крохмаль. Унаслідок цього тісто стає еластичним, сухішим на дотик. Під час енергійного перемішування набряклі водонерозчинні білкові речовини злипаються між собою і утворюють тривимірну губчасто-сітчасту неперервну структуру - клейковинний каркас. Обробка тіста - важлива стадія приготування тіста, метою якої є одержання тістових заготовок певної маси і форми, а також розпушення їх перед випіканням. Готове дріжджове тісто викладають на стіл, посипають борошном, а для смажених виробів - інвентар і робочі органи обладнання змазують олією або маргарином. Шматки тіста масою близько 1,5 кг закачують у джгут і розподіляють на шматки певної маси. Під час виробництва різних видів виробів у тісто вводиться від 5 до 25% жиру до маси борошна. Жири відіграють важливу роль в утворенні тіста. При цьому на процеси тістоутворення впливають не тільки хімічний склад жирів, але і його фізичний стан. Вони виконують роль пластифікаторів тіста. Залежно від виду жиру суттєво змінюється механізм і ефект пластифікації. Під час випікання виробів білки яєчних продуктів фіксують їх структуру. Молочні продукти підвищують пластичність тіста завдяки вмісту в них добре емульсованого молочного жиру. Їх наявіність покращує смак випечених виробів тому, що лактоза як компонент молока прискорює реакцію меланоїдиноутворення. Патока, інвертний цукор і мед надають борошняним кондитерським виробам більшої розсипчастості та м'якості. Крім того, їх присутність у тісті сприяє формуванню на поверхні виробів золотисто-жовтої скоринки, яка виникає за рахунок зміни моноцукридів під час випікання. Вони мають антикристалізаційні та гігроскопічні властивості, а також сприяють збереженню вологи в готових виробах і гальмують процеси черствіння.

65.Механізм утворення листкового тіста. Роль рецептурних компонентів в формування якості готових виробів із листкового тіста

ЛИСТКОВЕ ПРІСНЕ ТІСТО Приготовлене тісто повинно бути однорідним і дуже еластичним.Для одержання листкового тіста використовують борошно, яке містить 35--40% клейковини. Приготування листкового тіста складається з та ких операцій: замішування прісного тіста, підготовка масла (маргари ну), листкування тіста.При виготовленні листкового тіста потрібно дотримуватися точ ності в рецептурі, особливо щодо маргарину чи масла, їх кладуть не менше 50% від маси борошна, інакше листкування тіста зменшиться і вироби погано піднімуться.При замішуванні із загальної кількості просіяного борошна зали шають 5--10% для перемішування з маслом і 5--8% для підсипання при розкачуванні тіста. Вершкове масло або маргарин добре розминають, змішують з бо рошном, формують у вигляді квадратних шматків і охолоджують до 10--14°С. Борошно з'єднують з маслом для того, щоб зв'язати в ньому во логість, оскільки при розкачуванні листкового тіста ця вологість зава жає правильному утворенню листів тіста. Просіяне борошно насипають на стіл гіркою, роблять посередині заглиблення, в яке вливають підсолену воду, додають лимонну кисло ту, яйця і замішують тісто, після чого посипають борошном і залиша ють на 30--40 хв. для набухання клейковини. Тісто розкачують у вигляді прямокутного пласта товщиною 2--2,5 см, кладуть підготовлене охолоджене масло вершкове (або маргарин), краї тіста загортають і защипують, підпорошують борошном. Обереж но розкачують від середини до країв, не натискаючи. Дістають пласт товщиною 1 см, складають його спочатку протилежними краями до середини, потім ще вдвічі. Виходять чотири листи тіста. Його охолод жують протягом 20 хв. до 12°С. Тісто розкачують і складають у чотири листи ще три рази. У проміжках охолоджують. У результаті багатора зового складання і розкачування тіста утворюється 256 листів.

Г.І. Шумило. Технологія приготування їжі Для того щоб під час охолодження на поверхні тіста не утворилася кірочка, його накривають вологою тканиною або змащують розм'як шеним маслом. Сіль та лимонна кислота не тільки поліпшують смак листкового тіста, а й сприяють кращому набуханню клейковини. Тісто не охолод жують нижче 12--14°С, бо воно стає твердим, утворюються грудочки, які проривають листи тіста. При вищій температурі масло вбирається у тісто і воно погано піднімається. При розробці листкового тіста слідкують, щоб ножі і виїмки були гострі, оскільки тупий інвентар мне краї тіста і листи тіста не підніма ються, по боках склеюються. Для того щоб пласти тіста, покладені на кондитерські листи, не деформувалися під час випікання, їх розкачу ють не за розміром кондитерського листа, а трохи довшими і ширши ми. Кондитерські листи для випікання збризкують водою. Перед випіканням поверхню листкового тіста змочують яйцем і випікають при температурі 250-260°С. Щоб листи тіста добре піднімалися і по боках не склеювалися, пла сти листкового тіста змащують лише зверху. Випікають листкове тісто без струшування і перші 10--15 хв. дверцята електрошафи не відчиня ють, оскільки при зниженні температури або струшуванні руйнуються листи тіста і вироби «сідають», утворюється сирий щільний пласт. У процесі випікання вироби збільшуються в об'ємі у 2--3 рази, оскільки масло, яке знаходиться між листами тіста, не допускає їх склеювання. Воно розтоплюється і поглинається тістом.

У простір, що утворився між листами тіста, поступає пара води з тіста. При нагріванні вона розширюється, і відстань між листами тіста збільшується. З листкового прісного тіста готують широкий асортимент кулінар них виробів: пиріжки, воловани, ватрушки, язики листкові, тістечко «Наполеон», торти та ін.

66.Загальна принципова схема технологічного процесу виробництва пісочного тіста та виробів із нього

Пісочне тісто. По структурі це тісто відноситься до пластично-в'язких. Випечений напівфабрикат отримав назву пісочного через розсипчастість, яка досягається завдяки значному вмісту у ньому жиру і цукру, використанню борошна, яке містить 28…30% слабкої клейковини, не більшої вологості тіста і відповідному веденню технологічного процесу. При використанні борошна з великим вмістом сильної клейковини тісто виходить затяжним, непластичним. Для покращення консистенції тіста та послаблення клейковини у цьому випадку рекомендують збільшити кількість цукру до 10% до зазначеної у рецептурі, а тривалість замісу скоротити. У місильну машину завантажують усі види сировини (маргарин вершковий злегка розм'якшений ,цукровий пісок, меланж, вуглекислий амоній) за виключенням борошна, яке змішане з содою, і замішують тісто 2…3хв для обмеження набрякання білків клейковини. Вологість тіста 18,5…19,5 %. Пісочне тісто з добавками готують у декілька прийомів. На першому етапі з'єднують пасту, пюре чи повидло з розчином лимонної кислоти, додають цукор (1/4 кількості, передбаченої рецептурою) і збивають 7 хв, потім вводять яєчний білок (1/5 загальної кількості) і продовжують збивати ще 7 хв. На другому етапі підготовлюють маргарин, який з'єднують з натрієм двовуглекислим, цукром-піском, перемішують до однорідного стану і з'єднують зі збитою пастою. На третьому етапі замішують тісто - вводять яйця, сіль, пшеничне борошно з кількістю натрію двовуглекислого, що залишився. У пісочне тісто з овочевими порошками (морквяним або гарбузовим) попередньо відновлені порошки вводять після перемішування всіх інгредієнтів (крім пшеничного борошна) і продовжують перемішувати ще 5 хв, потім висипають борошно (заміс не більше 2 хв). Витрати порошків на 10 кг випеченого напівфабрикату складає 260 г , води для відновлення - 520г.

67.Загальна принципова схема технологічного процесу виробництва заварного тіста та виробів із нього

Пісочне тісто з добавками готують у декілька прийомів. На першому етапі з'єднують пасту, пюре чи повидло з розчином лимонної кислоти, додають цукор (1/4 кількості, передбаченої рецептурою) і збивають 7 хв, потім вводять яєчний білок (1/5 загальної кількості) і продовжують збивати ще 7 хв. На другому етапі підготовлюють маргарин, який з'єднують з натрієм двовуглекислим, цукром-піском, перемішують до однорідного стану і з'єднують зі збитою пастою. На третьому етапі замішують тісто - вводять яйця, сіль, пшеничне борошно з кількістю натрію двовуглекислого, що залишився. У пісочне тісто з овочевими порошками (морквяним або гарбузовим) попередньо відновлені порошки вводять після перемішування всіх інгредієнтів (крім пшеничного борошна) і продовжують перемішувати ще 5 хв, потім висипають борошно (заміс не більше 2 хв). Витрати порошків на 10 кг випеченого напівфабрикату складає 260 г , води для відновлення - 520г.

68.Механізм утворення заварного тіста. Роль рецептурних компонентів в формування якості готових виробів із заварного тіста

Тістові заготівки для випеченого заварного напівфабрикату представляють собою пластично-в'язку структуру. Випечені напівфабрикати на поверхні мають тріщини, а всередині велику порожнину.Тісто готують в'язким по консистенції, напівпустим зі значним вмістом вологи (52…56%).Для заварного тіста рекомендують борошно з вмістом 28…36% сильної клейковини. Із борошна зі слабкою клейковиною виходить напівфабрикат з недостатнім підйомом і без порожнини всередині. У цьому випадку можливе додавання амонію вуглекислого. Приготування тіста складається з двох стадій: заварювання борошна у гарячій суміші води, масла, солі при перемішуванні; охолодження заварки і з'єднання її з меланжем для отримання заварного тіста. У варильний котел наливають воду, завантажують нарізане на шматки масло, сіль і суміш нагрівають до кипіння. До маси додають борошно і при безперервному перемішуванні прогрівають приблизно 5 хв. до отримання однорідної маси без грудочок. Температура заварки 80…85 ?С. Крохмаль борошна клейстеризується, зв'язує велику кількість води, у результаті чого утворюється дуже в'язка маса. Співвідношення у заварці борошна і води 1:1 обмежує процес клейстеризації крохмалю і перешкоджає утворенню липкого клейстеру в заварці. Отриману масу охолоджують до 60…70?С , переносять і у тістомісильну машину і при безперервному збиванні на малих обертах вводять яйця або меланж і замішують тісто протягом 15…20 хв. Вологість тіста підвищується у порівнянні з вологістю заварки, але введення значної кількості білків і присутність клейстеризованого крохмалю надають тісту достатню низькість і дозволяють йому не розтікатися на кондитерському листі. На сьогодні розроблені рецептури та технології виготовлення заварного тіста зниженої калорійності. У рецептурі тіста вміст яйце- і жиропродуктів знижено відповідно на 20%, але у склад тіста вводиться 20 % відвареної картоплі. Одночасно вершкове масло замінюється рослинним, яке попередньо емульгується. На 10кг випеченого напівфабрикату витрати складають (г): борошна пшеничного вищого сорту - 3,790; рослинного масла - 1121; картоплі (напівфабрикату) - 693; води - 4065, жовтка - 1860; білка - 2013; натрія двовуглекислого - 17; жиру для змащування кондитерських листків - 138. Заварне тісто з порошками готують так само, як і традиційне, але воду, масло та сіль попередньо нагрівають разом з відновленим порошком. На 10 кг випеченого напівфабрикату витрачається (г): борошна пшеничного вищого ґатунку - 4370; крохмалю картопляного - 230; масла вершкового - 2731; яєць - 5000; порошку морквяного - 300; води для відновлення - 2400; солі - 60. Формують заварне тісто за допомогою відсадних мішечків, а на підприємствах кондитерської промисловості - зефіровідсадних машин. У процесі випікання напівфабрикатів волога інтенсивно випаровується. Пари води зустрічають опір в'язкого тіста та швидко утвореної корочки на поверхні та формують внутрішню порожнину з одночасним підняттям напівфабрикату. Тістові заготовки випікають при змінному температурному режимі: від 180 до 210 ?С до середини процесу і зі зниженням до 180 ?С у кінці процесу. Тривалість випікання 35…40 хв.

69.Загальна принципова схема технологічного процесу виробництва пряничного виду тіста та виробів із нього. Механізм утворення тіста

В цілому можна виділити три види пряникового тесту - цукрово-медове, медове і цукрове. Останнє роблять на основі паленки, тобто паленого цукру. При додаванні меду він нагадує карамель. Часто використовують і молочну сироватку. В цілому приготування тіста для пряників в домашніх умовах має два основних варіанти: Основа виходить жорсткою, що зручно для випічки різних пряникових будиночків, сніжинок або зірочок. М'яка основа, яка замішується за рецептом без додавання яєць. Використовується тільки біле борошно, мед, спеції і цукор. Рецепт пряникового тіста Що стосується конкретних способів, як приготувати тісто пряничное, то їх виділяють теж два. Це сирцева і заварний методи. Для останнього борошно попередньо заварюють. Крохмаль у її складі частково клейстеризується, в результаті чого пряники довго не черствіють. За сырцовому способу ласощі виходять за консистенцією пухкими, але в'язкими. Конкретний рецепт тіста для пряників ви можете вибрати з рейтингу найпопулярніших. Вироби з пряникового тесту відрізняються різноманітною формою і містять велику кількість цукру і різних прянощів, які надають їм особливий аромат. Суміш прянощів, що додається до пряникові тісто, називається «букет», або «сухі духи». У неї входять (у%): кориця 60, гвоздика - 12, перець духмяний - 12, перець чорний - 4, кардамон - 4, імбир - 8. Крім пряників, з цього тесту випікають пряники, прослаівая їх фруктовою начинкою або варенням. Іноді замість цукру в тісто кладуть штучний мед або інвертний сироп, частина пшеничного борошна (50%) замінюють житній. Це покращує якість пряників, зменшує їх усушку при тривалому зберіганні завдяки підвищеній гігроскопічності цих продуктів. Розпушують тісто хімічними розпушувачами, так як великий вміст цукру і мала вологість перешкоджають розвитку дріжджів. Готують тісто двома способами: сирцевим і заварним. При заварний способі частина борошна перед замісом тесту заварюють. Тісто пряничное Борошно 1000, цукор-пісок 300, вода 200, патока 100, мед 100, яйця або меланж 100, масло або маргарин 100, амоній вуглекислий 8, сіль 4, сухі прянощі 4, цукор для паленки 50. Приготування тесту сирцевим способом. Тісто, приготовлене сирцевим способом, має пухку і в той же час в'язку консистенцію завдяки великому вмісту цукру, меду, патоки. У діжу тістомісильні машини закладають продукти в наступному порядку: цукор-пісок або цукровий сироп, вода, жжёнка, мед, патока або інвсртний сироп, меланж або яйця і все добре перемішують протягом 6-10 хв. Цукор розчиняється в рідині і рівномірно розподіляється в суміші. Чим вище температура, при якій замішується тісто, тим менше час замішування, інакше може вийти затягнуте тісто. Після перемішування сировини в діжу машини додають дрібно розтерті прянощі, соду, розчинений у воді амоній, розм'якшене масло або маргарин і борошно. Замішують тісто протягом 10-15 хв залежно від кількості тесту і температурних умов приміщення. Готове тісто - однорідна маса в'язкої незатянутой консистенції; температура його не вище 20 * С. При зниженій вологості пряники виходять Необтічне форми, а при підвищеній розпливаються і мають поганий підйом (рис. 10).

70.Загальна принципова схема технологічного процесу виробництва сметанного виду тіста та виробів із нього. Механізм утворення тіста

Плюси і мінуси тесту на сметані: Переваги: Це універсальне тісто. З нього чудово виходить як солодка, так і несолодка випічка. Жирність сметани - ще один плюс. Завдяки цій перевазі вона може стати альтернативою молоку і маслу. Не потребує попередньої підготовки для замішування тіста. Швидко замішується. Інгредієнти для тесту є в холодильнику у кожної господині, а якщо немає, то вони легко замінюються чимось іншим. Випічка з тіста на сметані довго тримає свіжий смак. Для приготування даного тесту можна використовувати навіть ту сметану, у якій вийшов термін придатності, якщо тільки у неї ще немає явних ознак псування: неприємного запаху і т.п. Таке тісто дуже зручно в роботі. Легко розкочується до мінімальної товщини. Недоліки у приготованого на сметані тесту можуть виникнути, якщо тільки не дотримати пропорції інгредієнтів, або спалити випічку при термічній обробці. Якихось певних недоліків у даного тесту немає. На сметані можна приготувати найрізноманітніші види тесту: Пісочне використовується для печива, тістечок, пирогів з начинкою, тортів. Прісне тісто чудово підійде для наслідках пирогів і булочок, а також для піци, ватрушок, пиріжків з несолодкої начинкою. Дріжджове тісто: відмінний варіант для тих же ватрушок, пирогів з будь-якими начинками, булочок і маленьких пиріжків, а також для піци на товстій основі. Тонкощі приготування сметанного тіста: Перед тим, як замісити тісто, сметану краще заздалегідь дістати з холодильника, щоб вона стала кімнатної температури. Використовуйте пропорцію сметани до борошна 1:1, і у вас завжди вийде чудове тісто. Випікати вироби з сметанного тіста краще з використанням начинок. Таке тісто добре вбирає смак начинки і виходить ще ароматні. Якщо додаєте розпушувач, дайте тісту постояти близько 30 хвилин. Вироби з сметанного тіста краще випікати. Вершкове масло робить випічку на сметані м'якше. При готуванні виробів зі сметани спочатку змішайте все сипучі інгредієнти, потім все вологі. Яйце в тісто додається, якщо будете використовувати начинку, так як тісто вийти більш щільним.

71Загальна принципова схема технологічного процесу виробництва білково-збивного виду тіста та виробів із нього. Механізм утворення тіста

Білково-збивне (повітряне) тісто являє собою пишну масу добре збитих механічним способом білків з цукром, які беруть у співвідношенні 1:2,6. Це єдине тісто, що готується без борошна. У рецептуру напівфабрикату з повітряного тіста крім основних видів сировини (цукор-пісок, яєчний білок, ванільна пудра) можуть входити лимонна кислота, смажені ядра горіха і какао-порошок. Для вироблення напівфабрикату використовують свіжі і морожені яєчні білки хорошої якості. Свіжі білки повинні бути ретельно відділені від жовтків, так як в жовтку міститься жир, що перешкоджає ціноутворення. Яєчні білки перед збивання охолоджують до температури приблизно 2°С. Неохолоджені білки погано збиваються, а випечений напівфабрикат виходить щільним і розсипчастим. Охолоджений яєчний білок збивається спочатку при малих обертах віночка, поступово збільшуючи число обертів. Не припиняючи збивання, поступово вводять цукор-пісок: спочатку малими порціями, а в кінці великими. Після додавання цукру-піску число обертів машини знижується і протягом 1 - 2 хв виробляється заміс. Ванільна пудра вводиться разом з цукром-піском. При введенні цукру-піску білкова маса кілька осідає, тим не менш готове тісто має бути пишним і сухим на вигляд. Загальна тривалість збивання 30 - 40 хв. Отриману збиту масу негайно формують розмазування на листи у вигляді пласта для тортів або відсадків для тістечок або оздоблювальних напівфабрикатів. При випічці повітряного напівфабрикату для тортів лист і його борти змащують маслом і злегка опилюют борошном. Білково-збивний напівфабрикат випікають при низькій температурі (110 - 140 ° С), яка забезпечує пропечення і надає виробам білий колір. Більш висока температура призводить до потемніння поверхні і утворення тягучого м'якушки в результаті незадовільного пропечення. Тривалість випічки становить 60 - 90 хв залежно від форми напівфабрикату. Вологість випеченого напівфабрикату 2 - 4%.