Способи обробки сировини та напівфабрикатів



24. Вплив води на структуру тканин і наступну кулінарну обробку продуктів і сировини

Вода - складова частина усіх харчових продуктів. Технолонні властивості, интегральньий показник якості і терміни зберігання харчових продуктів багато в чому залежать від властивостей, кількісті і стану води , що міститься в них. Вітчизняні стандарти на харчові продукти й кулинарні вироби містять тільки кількісну характеристику - "масова доля вологи", яка не відбиває важливу роль води в таких складних гетерогенних і біологічно активних системах, якими є харчові продукти.Таким чином, вода в матеріалі або продукті може знаходитися у вільному і пов'язаному стані. Вільна вода за своїми властивостями наближається до звичайної води. Вона легко видаляється з матеріалу або продукту при висушуванні, віджиманні, пресуванні, замерзає при температурі біля Т 0 °С.Хімічно пов'язана вода має дуже міцний зв'язок і не віддаляється при висушуванні, вона входить до складу молекул. Її можна видалити тільки в результаті реакцій, що супроводжуються вилужуванням води (меланоідиноутворення, карамелізація та ін.).Фізико-хімічно пов'язана вода підрозділяється на воду, пов'язану моно- і полімолекулярноїю адсорбцією. Структура води і зміна її у процесі нагрівання. Білкова макромолекула оточена водою, яку неможна розглядати як нейтральну речовину, тому що завдяки своїм унікальним властивостям вона, з одного боку, піддається впливу розчинених у ній білкових макромолекул, з іншого боку - сама активно впливає на конформацію білка. Відомо, що вода служить сполучною ланкою між білковими молекулами. Складає 70 .. .75% Маси живої клітини (в протоплазмі її міститься близько 70 ...80%, у фібрил - близько 70, в саркоплазмі - 20, у позаклітинному просторі - 10%), вода представляє собою те рідке середовище, в якому здійснюються обмін і транспортування речовин. Стабілізація просторової структури білка і інших біополімерів значною мірою здійснюється в результаті їх взаємодії з водою. Унікальні властивості води зумовлені її здатністю утворювати чотири водневі зв'язки між молекулами і одну гідрофобну взаємодію, в результаті яких виникають сильні міжмолекулярні зв'язку, які призводять до утворення асоціації. При цьому два водневі зв'язку включають два атоми водню молекули води, а дві інші - неспарені електрони кисню і два атоми водню сусідніх молекул, тому можуть виступати одночасно в ролі донора і акцептора електронів у процесі утворення водневих зв'язків. У цьому випадку одна з взаємодіючих молекул отримує надлишковий позитивним заряд, купуючи «кислі властивості», а інша - негативний заряд і «основні» властивості. У результаті молекули, з'єднані водневим зв'язком, здатні утворювати більш міцні зв'язки з іншими молекулами. Таким чином, водневі зв'язки у воді носять кооперативний характер, тобто одночасно утворюються або рвуться великі групи зв'язків.

25. Вплив води на теплову обробку продуктів і характеристику готової продукції

Вплив теплової кулінарної обробки на активність води продукту на прикладі напівфабрикатів і виробів з овочів показав, що варіння овочів у воді практично не впливає на активність їх води, в той же час варіння гострою парою призводить до помітнішого зниження а, що, мабуть, пов'язано з більшою лотерей води в результаті випарювання і меншим внщелачиванием минеральннх речовин і цукрів. При пасеруванні овочів активність води помітно знижується внаслідок значного обезводнення продукту ). Вивчення впливу процесу жаріння на активність води виробів з картоплі показує, що міра зниження активності води пропорційна обезводненню продукту. Дослідження напівфабрикатів і готових виробів з м'яса показало, що варіння і смажіння натуральних напівфабрикатів не чинять істотного впливу на зміну значень активності води готового продукту, незважаючи на досить великі втрати маси (в основному за рахунок води, що міститься в продукті). Так, активність води напівфабрикату "антрекот" складала 0,991, а після жаріння - 0,982, що указнвает на присутність в готовому продукті певної кількості слабозв'язаної води . Зіставлення отриманих даних показує що активність води напівфабрикатів і виробів з котлетної маси нижча, ніж натуральних продуктів, що можна обьяснить подрібненням продукту, частковим вьыходом розчинних білків, додаванням солі, хліби. Так, активність води напівфабрикату "котлети домашні" складала 0,984, смаженого виробу - 0,977. Встановлено, що активність води натуральних рубаних виробів також істотно не міняється в процесі теплової обробки. Так, активність води напівфабрикату "біфштекс натуральний рублений" складала 0,989, готового виробу - 0,98 1 .Дослідження декількох видів супів (борщі, щі, розсольники, супи -пюре та ін.) показало, що активність води усіх виробів висока і порівнянна з активністю розчинів солей малої концентрації. Визначені значення активності води деяких видів соусів (соус красний основний, цибульний, червоний кисло-солодкий, білий основний, польський й томат-паста).Встановлено, що для соусів характерні високі значення активності води, що свідчить про присутність в цій групі продукції значної кількості слабозв'язаної і вільної води. Особливо слід зазначити дані про активність води соусу польського : незважаючи на низьку вологість (38 %), активність води цього соусу досить велика, це пов'язано з тим, що основна доля сухих речовин цього продукту представлена жиром (сливочннм маслом), який практично не связнвает воду. Таким чином, по вологості продукту не завжди можна судити про його стабільність.Вивчена активність води напівфабрикатів з бездріжджового тіста: заварного, бісквітного, пісочного і кексу "Столичний потім видержки їх відповідно до технологічних требо-ваниями. Встановлено, що напівфабрикати з бісквітного, заварного тіста і кексу "Столичний" мають досить високі значення активності води, які визначаються вологістю і кількістю цукру в рецептурі. Пісочне і листкове тісто мають активність води на рівні, характерному для продуктів з проміжною вологістю.

26. Технологія напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів з овочів, плодів, грибів

Кулінарні напівфабрикати, для стислості іменуються надалі «напівфабрикати» - це проміжні продукти технологічного процесу ПРГ з приготування готової їжі, одночасно вони належать до продукції ПРГ, що реалізується населенню через торговельну мережу для приготування в домашніх умовах. Залежно від виду напівфабрикатів, їх виробництва і використання ПРГ можна умовно розділити на три групи. До першої належать ресторани та спеціалізовані підприємства, що працюють на сировину. Напівфабрикати, що виробляються в заготівельних цехах цих підприємств, надходять в гарячий і кулінарний цехи для теплової обробки і випуску готової продукції, а також можуть передаватися в роздрібну торгову мережу для реалізації населенню. До другої групи підприємств належать так звані доготівельні підприємства, які отримують напівфабрикати від інших підприємств громадського харчування, а також від підприємств харчової промисловості (м'ясо-, рибокомбінатів, консервних заводів та ін.) До третьої групи відносяться ПРГ зі змішаним постачанням сировиною та напівфабрикатами різного ступеня готовності. З картоплі та овочів виробляють наступні напівфабрикати: * картоплю сиру очищену, цілу, сульфітовану, не темніючу на повітрі протягом 24 год; * морква, буряк свіжі очищені, цілі; Первинна обробка овочів передбачає їх миття, очистку та, як правило, подрібнення. Найбільш вживані форми нарізання картоплі та коренеплодів - це шматочками, круглячками, соломкою, брусочками, кубиками та дольками. Нарізати овочі можна механічним способом - на овочерізальних машинах і вручну, для чого використовують ножі кухарської трійки та інструменти для фігурного нарізання овочів. Технологічний процес приготування різноманітних страв з овочів включає варіння, припускання, смаження, тушкування та запікання.

27. Технології напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів з круп, бобових і макаронних виробів

По своєму хімічному складу крупи відносяться до крохмалистих продуктів. До складу крупи в різних співвідношеннях входять: вода - 12... 15 %, білки - 8... 15, жири - 1,0...7,0, вуглеводи - 60...86, мінеральні речовини - 0,6...3,0 %. Білки в крупах представлені в основному глобулінами, глютедінами і проламінами, альбуміну дуже мало.Для білків круп характерний понижений вміст деяких незамінних амінокислот, особливо лізину і тренину. Білок гречаної крупи відрізняється унікально збалансованим набором амінокислот. Високий вміст цистину і цистеїну сприяє виведенню з організму радіонуклідів. Білок пшона багатий лейцином, треоніном, метіоніном.Вуглеводи крупи не тільки служать основним енергетичним матеріалом, але і обумовлюють кулінарні властивості крупи і її засвоюваність. Склад вуглеводів крупи характеризує ступінь відділення анатомічних частин зернівки, а також в тій або іншій ступені свідчить про якість крупи. Наприклад, крупа з сировини з підвищеним вмістом недостиглих або пророслих зернових містить більше моносахаридів; у погано шліфованій крупі підвищений зміст целюлози, геми - целюлози, а також мінеральних речовин, які концентруються в оболонках і алейроновім шарі. У процесі кулінарної обробки круп, бобових і макаронних виробів у них відбуваються зміни. Під година замочування бобових або круп і на качану варіння білки поглинають вологу і набухають. При досягненні температури 50-70⁰ С і поглинанні необхідної кількості вологи білки денатурують, а волога, якові смороду поглинули при замочуванні, випресовується і поглинається клейстеризованим крохмалем. Одночасно під година клейстеризації крохмалю разом з водою поглинаються і водорозчинні речовини (білки, вуглеводи, мінеральні речовини), які містяться в крупах і бобових, що сприяє їхньому засвоєнню. Тривалість варіння залежить від товщини стінок клітин круп і бобових. Від міцності стінок клітин залежить зовнішній вигляд готових зерен. Так, стінки клітин перлової крупи не руйнуються протягом всього періоду варіння, а в рисової крупи і пшона оболонка частково руйнуються, при цьому порушуються форма і цілісність зерен. Під час варіння протопектин стінок клітин розщеплюється в присутності води з утворенням пектину, структура зерен розпушується і продукти досягають готовності.З круп готують каші, котлети, биточки, запіканки, крупники та інші вироби.Каші. Каші варять на воді, молоці або на суміші молока та води. Вони можуть бути розсипчастими, в'язкими та рідкими; консистенція залежить від кількості рідини, яку використовують для варіння каш.Зварені каші і макаронні вироби використовують для приготування запіканок. Розрізняють два види запечених виробів з каш: запіканки і крупейники. Масу для запіканок готують з в'язких каш так само, як для котлет і битків, але в деяких випадках з додаванням родзинок. Для крупників варять розсипчасті каші (гречана, пшенична) і додають в них протертий сир, сирі яйця, сметану, цукор.Страви з круп можуть подаватися з маслом вершковим, цукром, джемом, варенням, а також до них подають соуси: соус молочний, соус молочні, солодкі соуси і сиропи. Відварені бобові вироби подаються з маргарином, з пасерованою цибулею, з жиром або з шпиком. До них можуть подаватися соус червоний основний, соус томатний, соус молочний або сметанний. Макаронні вироби краще поєднуються з соусами на основі томатів, вершковим маслом, вершками, яйцями, натертим сиром, а також яєчно-масляними соусами.

28. Класифікація кулінарної продукції із борошна за сукупними ознаками

На підприємствах ресторанного господарства виробляють широкий асортимент борошняних виробів, які підрозділяють на борошняні страви -- пельмені, вареники, манти, млинці, оладки, млинчики; борошняні гарніри -- галушки, локшина домашня, грінки, вертута з бринзою, профітролі, воловани, кошики-тарталетки; борошняні кулінарні вироби -- пиріжки, пампушки, чебуреки, біляші, ватрушки, розтягаї, кулеб'яки, м'ясні або ковбасні вироби, запечені в тісті.У окрему групу виділяють борошняні кондитерські і здобні булочні вироби.Різні види сировини, використовувані при виробництві борошняних виробів, повинні відповідати вимогам відповідної нормативної документації.виробів, які підрозділяють на борошняні страви -- пельмені, вареники, манти, млинці, оладки, млинчики; борошняні гарніри -- галушки, локшина домашня, грінки, вертута з бринзою, профітролі, воловани, кошики-тарталетки; борошняні кулінарні вироби -- пиріжки, пампушки, чебуреки, біляші, ватрушки, розтягаї, кулеб'яки, м'ясні або ковбасні вироби, запечені в тісті.У окрему групу виділяють борошняні кондитерські і здобні булочні вироби.Різні види сировини, використовувані при виробництві борошняних виробів, повинні відповідати вимогам відповідної нормативної документації.

29. Діагностика технологічного процесу виробництва борошняних страв

Борошняні вироби виробляють з прісного тіста. При виробництві тіста -- напівфабрикату з борошна -- основну і допоміжну сировину заздалегідь готують.

Температура пшеничного борошна повинна бути не нижче 12 °С, тому в холодну пору року її витримують в теплому приміщенні, потім борошно просівають, використовуючи відповідне обладнання. При просіюванні борошно звільняється від сторонніх частинок і аерується, що сприятливо діє на його «силу».

Всю сипку сировину (цукор-пісок, рафінадну пудру, сіль, вуглекислий амоній, двовуглекислий натрій) просівають через сито з осередками розміром 1.5...3 мм або після розчинення у воді з температурою не вище 25 єС проціджують, останнє сприяє більш рівномірному розподілу сировини при замісі тіста.

Дріжджі пресовані свіжі, заморожені після розморожування або сухі розводять теплою водою з температурою 30...35 єС (сухих дріжджів беруть по масі в 3 рази менше, ніж свіжих) і проціджують.

Тверді жири зачищають, розрізають на шматки і залежно від подальшого використання розм'якшують або розтоплюють. У останньому випадку жири проціджують (розмір осередків не більш за '| мм).

Молоко коров'яче незбиране пастеризоване проціджують, сухе заздалегідь розчиняють у воді, використовуваній для замісу, з розрахунку 110... 130 г просіяного молочного порошку на 900 г кип'яченої води температурою 60...70 °С.

Яйце куряче обробляють відповідно до санітарних правил, що діють, для підприємств суспільного харчування: перевіряють на овоскопі, замочують на 5...10 хв. в теплій воді, потім витримують 5 хв. в 2 %-ному розчині хлорного вапна, обполіскують чистою водою і подають на відбиття. У разі роздільного використання білка і жовтка це враховують перед відбиттям. Придатність яєць до вживання визначають по запаху і зовнішньому вигляду після відбиття по 3...5 шт. в окремий посуд. Морожений яєчний меланж розморожують безпосередньо в банках на повітрі або у ваннах з водою при 45...50 °С. Після розтину банок яєчний меланж і яйце після відбиття проціджують через сито і негайно використовують. Яйця або яєчний меланж для змазування напівфабрикатів сполучають з водою в співвідношенні 1 : 0,3 і злегка збивають.

Мед і патоку крохмальну нагрівають до 40...50 °С для зменшення в'язкості і проціджують через сито з осередками не більш 2 мм.

Пасти і пюре плодово-ягідні, а також повидло плодово-ягідне протирають через сито з осередками відповідно 2 і 3 мм.



30. Загальна принципова схема технологічного процесу виробництва кулінарної продукції із з птиці, пернатої дичини, кролика та субпродуктів.

Приготування м'ясних порціонних напівфабрикатів пов'язане з необхідністю дотримання деяких правил, що забезпечують одержання готової продукції високої якості.

Перше правило передбачає нарізку порціонних шматків поперек напрямку м'язових волокон. Це пов'язане з тим, що при тепловій кулінарній обробці в результаті денатурації й згортання м'язових білків м'язові волокна ущільнюються, у результаті чого зростає зусилля, необхідне для розрізування або розкусування м'язового волокна. У той же час колаген прошарків сполучної тканини частково переходить у глютин, завдяки чому опір різанню м'яса уздовж м'язових волокон зменшується. Розрізування довгих м'язових волокон на більш короткі фрагменти також сприяє поліпшенню консистенції смаженого м'яса.

Друге правило полягає в тому, щоб при нарізуванні м'яса порціонні шматки виходили рівномірної товщини. Третє правило полягає у вирівнюванні порціонних шматків по товщині з одночасним розпушенням сполучної тканини, що прискорює гідротермічну дезагрегацію колагену. Для розпушування шматочків м'яса й одночасного вирівнювання їх по товщині застосовують спеціальні механізми -- розпушувачі м'яса. Єдиний великокусковий напівфабрикат, для якого ці правила не дотримуються, - вирізка.

Великошматкові напівфабрикати, що надійшли з інших підприємств та перебували якийсь час в умовах зберігання й транспортування, спочатку промивають холодною водою, потім залишають на 15...20 хв. на ґратах для стікання води й сушіння, після чого приступають до нарізки м'яса на порції.

Порціонні м'ясні напівфабрикати, що використовують на підприємствах громадського харчування, підрозділяють на натуральні й паніровані. Ті й інші можуть бути безкісткові й м'ясокісткові. З вирізки, товстого й тонкого країв (яловичина), а також з корейки (баранина, телятина, свинина) готують такі натуральні порціонні напівфабрикати, як біфштекс, філе, лангет, антрекот, котлети натуральні з реберною кісточкою, ескалоп.

З більш твердого м'яса з інтенсивно розвиненою сполучною тканиною -- верхній і внутрішній шматки тазостегнової частини яловичини, тазостегнової й лопаткової частин баранини й свинини -- готують паніровані напівфабрикати: ромштекс, шніцель і ін.

Панірування м'ясних напівфабрикатів полягає в тому, що добре розпушений порціонний шматок м'яса солять, перчать, змочують у яєчному льєзоні, після чого із двох сторін щільно покривають меленими сухарями, приготовленими із пшеничного хліба вищого сорту. Для приготування льєзону до яєчного меланжу додають трішки води (20...25 %), добре перемішують. Підвищений вміст води в льєзоні небажаний з точки зору зволоження панірування при зберіганні напівфабрикатів. Панірування бере участь у формуванні смаку й запаху готових смажених м'ясних виробів. У зв'язку із цим якості панірувальних сухарів слід приділяти належну увагу.

Мета панірування -- створення на поверхні м'яса захисного покриття, яке при смаженні перетворюється на забарвлену шкірочку, що має приємний смак і аромат. Панірування знижує втрати м'ясом води при його смаженні. Так, втрати маси при смаженні натуральних напівфабрикатів становлять 37 %, а панірованих (типу ромштекс) -- 21%. Більш високому змісту вологи відповідає й більш висока температура м'яса, що прискорює гідротермічну дезагрегацію колагену й сприяє одержанню м'яких і соковитих м'ясних смажених виробів. Вимоги до якості панірувальних продуктів більш докладно будуть розглянуті далі.



31.Класифікація страв з мяса

Класификація кулінарної продукції із м'яса.

Для приготування м'ясних страв використовують усі засоби теплової обробки продуктів.

Кулінарна продукція із м'яса класифікуються по способам теплової обробки:

- відварні;

- припущені;

- смажені;

-тушковані;

-запечені.

Вибір того чи іншого з них визначається будовою перимізія м'язової тканини тварини.

32. Особливості триготування натуральної січеної маси

Січену натуральну масу готують з тих частин м'якоті, яка містить велику кількість сполучної тканини (котлетного м'яса). При подрібненні м'яса руйнується структура сполучної тканини і м'язових волокон, завдяки чому вироби з січеної маси при тепловій обробці добре утримують рідину (воду або молоко) і розм'якшуються. Для поліпшення смаку і соковитості готових виробів до нежирного котлетного м'яса додають внутрішній жир або сало шпик (5-10 %).Для приготування січеної маси використовують: яловичину -- м'якоть шийної частини, пахвину, обрізки, які утворюються при обвалюванні, а також пружок з туш II категорії; телятину, баранину, свинину -- м'якоть шийної частини й обрізки.М'ясо зачищають від сухожилків, нарізують кубиками на невеликі шматочки (50-100 г), з'єднують з внутрішнім жиром або салом шпик, пропускають через м'ясорубку з решіткою, яка має великі отвори (й = 9 мм), додають охолоджену воду або молоко, сіль, перець, усе добре перемішують, вибивають і залишають на холоді на 15-20 хв для набухання білків. Сало шпик можна нарізати дрібними кубиками і додати до подрібненого м'яса.З січеної маси виробляють такі напівфабрикати: січеники старовинні, січеники з яловичини натуральні (біфштекс січений), січеники полтавські, битки по-селянському, битки старовинні, ковбаски львівські, мазурки по-волинськи.

33. Характеричстика сировини для виготовлення мясних страв

Великошматкові напівфабрикати з яловичини:

- вирізка - попереково-клубовий м'яз довгастої форми, покритий блискучим сухожиллям, без суміжного з ним малого поперекового м'язу, сполучної та жирової тканин;

- спинна частина найдовшого м'язу спини (товстий край) -- м'яз, відділений від поперечних і остистих відростків грудних хребців, починаючи з 4-го до останнього спинного хребця, із зовнішньої сторони покритий блискучим сухожиллям і жиром;

- поперекова частина найдовшого м'язу спини (тонкий край) -- м'яз, відділений від поперечних і остистих відростків поперекових хребців, із зовнішньої сторони покритий блискучим сухожиллям і жиром;

- внутрішній шматок тазостегнової частини --привідний і напівперетинчастий м'язи, розташовані із внутрішньої сторони стегнової кістки, покриті тонкою поверхневою плівкою, без статурного м'язу;

- зовнішній шматок тазостегнової частини -- шар м'яса, що складається з двох зрослих м'язів -- двоголового й напівсухожильного, розташованих із зовнішньої сторони стегнової кістки й покритих поверхневою плівкою; груба сполучна тканина із внутрішньої сторони вилучена;

- бічний шматок тазостегнової частини -- чотириглавий м'яз, розташований з передньої сторони стегнової кістки, покритий тонкою поверхневою плівкою;

- верхній шматок тазостегнової частини -- средньосідничний м'яз, розташований на клубовій кістці, покритий тонкою поверхневою плівкою;

- підлопаткова частина -- група м'язів, розташованих під лопаткою, знятих одним шматком з поперечних і остистих відростків перших трьох грудних хребців і верхньої третини перших трьох ребер;

- покромка- група м'язів, знятих з реберної частини туші з 4-го по 13-е ребро, що залишилися після відділення найдовшого м'язу спини, підлопаткової й грудної частин;

- грудинка - група м'язів грудної частини туші, відділених від грудної кістки з 1-го по 5-е ребро й нижньої третини ребер;

- лопаткова частина - група м'язів: заплічна частина, плечова частина.

У яловичих напівтушах 2-й категорії вгодованості покромка в якості великокускового напівфабрикату не виділяється, вона включається в котлетне м'ясо.

Великошматкові напівфабрикати з баранини, телятини й свинини:

- свиняча вирізка-- попереково-клубовий м'яз овально-довгастої форми, покритий блискучим сухожиллям;

- шийна частина від свинячої й телячої туші -група м'язів із шаром підшкірного шпику, знята із шийних хребців і верхньої частини перших чотирьох ребер;

- лопаткова частина -- група м'язів, знята суцільним шаром з лопаткової й плечової костей, без м'язів, що прилягають до ліктьової й променевої кісток;

- корейка- група м'язів від 5-го ребра до 1 -го крижового хребця, без спинних і поперекових хребців і остистих відростків, з ребрами довжиною не більш 100 мм для свинини й 80 мм для баранини й телятини;

- тазостегнова частина - група м'язів, відділена від тазової, крижової й стегнової кісток одним шматком, без м'язів і сполучної тканини, що прилягає до гомілкової кістки;

- грудинка -- група м'язів з ребрами, що залишились після відділення корейки, без грудної кістки; для баранини без пашини, для свинини без міжсоскової і пахової частин.

Порціонні напівфабрикати готують із великошматкових. Порціонним називають м'ясний напівфабрикат певної маси й форми, призначений для приготування однієї порції якоїсь м'ясної страви. Іноді для приготування однієї порції м'ясного блюда використовують два шматки м'яса певної маси й форми.

34. Роль супів у харчуванні людини, характеристика харчової та біологічної цінності, класифікація за сукупними ознаками

Класифікація супів за сукупними ознаками.

Супи широко розповсюджені у харчуванні. Супи є важливою в харчовому відношенні складовою частиною раціону людини. Супи, як правило, передують іншим гарячим стравам під час обіду, тому їх називають ще першими стравами.

Фізіологічна роль їх полягає у тім, що вони збуджують апетит, підсилюють секреторну діяльність і підготовляють шлунок до сприйняття і переварювання других страв. Роль збудників апетиту в супах виконують як смакові екстрактивні речовини і продуктів, що містять білок (м'яса, риби, грибів), ароматичні коріння (цибулі, моркви, білих коренів, зелені, спецій і пряностей, а також безпосередні подразники (рецептори) травних залоз. Усе це сприяє збудженню апетиту й кращому засвоєнню їжі.

Не можна забувати й про те, що вживаючи перші страви, людина покриває від 15 до 25 % своєї добової потреби в рідині.

Згідно зі Збірником рецептур, супи готують вегетаріанськими, на бульонах (кістковому, м'ясо-кістковому, рибному, з птиці), а також на грибних, овочевих і фруктових відварах, молоці, квасі, кисломолочних продуктах (кефірі, кислякові). До складу супів входять різноманітні продукти - картопля, овочі, крупи, бобові, макаронні вироби та ін.

Рідкою основою багатьох перших страв є бульйони. Бульйон -- це відвар з м'яса, кісток, сільськогосподарської птиці, риби з додаванням білого коріння, моркви, цибулі. У бульйон із продуктів переходять екстрактивні речовини, білки, жири, мінеральні і ароматичні речовини.

Смак бульйону залежить від співвідношення в ньому води и про-дукту, ступеня подрібнення продукту, тривалості варіння. Рекомендується варити концентровані бульйони, оскільки це економить паливо, дає можливість використати посуд меншої місткості. Концентровані бульйони зручно зберігати і транспортувати, оскільки вони при охолодженні утворюють желе.

Асортимент супів дуже широкий і класифікуються вони за різними показниками:

Перш за все їх поділяють на гарячі та холодні. По характеру основи супи підрозділяють на декілька груп. Група супів на бульйонах і відварах сама велика, і її додатково поділяють по способу приготування на заправні супи, пюреподібні і прозорі. Ці супи суттєво відрізняються не тільки по смаку, але і по консистенції.

- залежно від рідкої основи супи розрізняють - на бульйонах (м'ясних, із птиці, кісткових, з риби, грибних); на овочевих і круп'яних відварах; на молоці; на хлібному квасі і буряковому відварі та інші;

- за технологією приготування розрізняють супи - заправні, пюреподібні; прозорі; солодкі; холодні (сезонні);

- за температурою подачі - гарячі - температура подачі 75...85 °С; холодні - температура подачі 10...14 °С

35. Характеристика технологічного процесу виробництва заправних супів

Асортимент і технологія заправних супів.

Заправними називають такі перші страви, які готують на бульйонах, відварах або воді і заправляють пасерованими овочами (цибулею, морквою, білим корінням), томатом і борошном. До складу заправних перших страв входять овочі, крупи, бобові або макаронні вироби, тому ці страви набувають смаку і аромату тих продуктів, що використані для їх приготування. До заправних супів відносяться: борщі, щі, розсольники; супи картопляні, з овочами, крупою, бобовими і макаронними виробами; супи з макаронними виробами, домашньою локшиною, крупою і бобовими; солянки. У кожної з цих груп свої особливості приготування, рецептура, форма нарізки овочів.Для більшості супів овочі шинкують (нарізають соломкою), для деяких ріжуть часточками, шашками, брусочками у відповідності з формою інших продуктів: наприклад, в круп'яні супи овочі краще нарізати кубиками, а у супи з локшиною - соломкою. Під час варіння супів продукти закладають у киплячі бульйони. Послідовність закладання визначається тривалістю варіння окремих компонентів. За 5-10 хв. до закінчення варіння в супи додають спеції - лавровий лист і перець горошком, після чого досолюють їх за смаком. Крім того, в борщі додають цукор, в щі із шпинату - лимонну кислоту, а в розсольники при необхідності - прокип'ячений і проціджений огірковий розсіл.Зварені супи витримують 10-15 хв. без кипіння, щоб жир сплинув та став прозорим.Борщі. Готують борщі на м'ясо-кістковому, кістковому бульйонах, а також грибному і овочевому відварах. Головна складова частина борщів - буряк. Для літнього борщу використовують не тільки коренеплоди, але і бланшовані черешки і листя ботви. В більшість борщів входять капуста, картопля, томатне пюре.

Щі. В рецептуру щі обов'язково входить капуста (свіжа або квашена) або зелень (щавель, шпинат, молода кропива). У деякі щі додають картоплю, томатне пюре і ріпу.

Щі готують на м'ясо-кістковому, кістковому бульйонах, із птахів (гуся, качки), риби (щі з квашеною капустою) а також грибному і овочевому відварах. В киплячий бульйон закладають капусту,після закипання вводять пасеровані коріння, томатне пюре або свіжі помідори, а перед закінченням варки - спеції. Вегетаріанські щі заправляють пасерованим борошном.

Розсольники. Обов'язкова складова частина цієї групи супів - солоні огірки. Крім того пасерована цибуля і біле коріння вводять у розсольники в дещо більшій кількості, чим в інші супи. Частина цибулі ріпчастої можна замінити цибулею - пореєм. Овочі шинкують, картоплю нарізають брусочками або дольками. Огірки зі шкірочкою нарізають ромбиками або соломкою, припускають окремо в бульйоні 15 хв. і вводять у супи перед закінченням варіння. При очищенні грубої шкірки і видаленні насіння норму закладки солоних огірків (по брутто збільшують).Супи картопляні, картопляні з овочами, крупою, бобовими і макаронними виробами. Картопляні супи поєднуються по смаку з самими різноманітними продуктами. Їх можна готувати як на бульйонах (м'ясо-кістковому, із птахів, рибному), так і на відварах (грибному, овочевому, із бобових і макаронних виробів). Супи готують зі свіжими помідорами або томатному пюре і без них. Форма нарізки картоплі (дольки, кубики, брусочки) повинна поєднуватись з формою нарізки інших продуктів, які входять до складу супів.Супи з макаронними виробами, домашньою локшиною, крупою і бобовими.Ці супи варять на кістковому і м'ясо-кістковому бульйонах з яловичиною, бараниною, телятиною, пельменями або галушками, з крупою і м'ясними фрикадельками, індичкою, куркою, субпродуктами птахів, м'ясними консервами, свіжими або сушеними грибами. Бобові добре поєднуються по смаку зі свининою, сирокопченим окороком, копченою корейкою і грудинкою. Моркву,цибулю і біле коріння нарізають кубиками або соломкою. Відварні макаронні вироби легко деформуються, тому їх відварюють невеликими порціями.Солянки. Їх готують на бульйонах м'ясному, рибному, із птахів і грибному відварі. Всі передбачені по рецептурі продукти - м'ясо, птицю, рибу, сосиски-відварюють у бульйонах, збагачуючи їх екстрактивними речовинам. Супи цієї групи різняться гострим специфічним смаком, так як у солянки входять солоні огірки, каперси, маслини, оливки, лимон.

36. Аналіз технологічного процесу виробництва солодких супів

Рідкою основою для солодких супів є фруктовий відвар із одного виду фруктів або суміш їх.

Супи готують зі свіжих або сушених плодів і ягід. Свіжі плоди і ягоди перебирають, промивають. Яблука і груші очищають від шкірки і насінних гнізд, з яких роблять відвари; плоди нарізають скибочками або кубиками. Сушені плоди і ягоди, перебрані і промиті, сортують по видах і замочують для прискорення їх розм'якшення при варінні.Для варіння сушені плоди і ягоди заливають холодною водою, а свіжі кладуть в гарячу воду і варять. Зі свіжих ягід віджимають сік (його зберігають на холоді), мезгу заливають водою, проварюють її і проціджують. Далі у відвари додають цукор і кип'ятять. Потім вливають крохмаль, розведений охолодженим відваром (у співвідношенні 1 :4), і знову доводять до кипіння. Сік з ягід вводять в останню чергу.Як смакові добавки використовують корицю, гвоздику, лимонну кислоту, цедру цитрусових плодів.Дещо відрізняється технологія супу з цитрусових: апельсини або мандарини миють, очищають від шкірки і нарізують кружечками. Цедру шинкують, бланширують (щоб видалити присмак гіркоти), проціджують і знову заливають гарячою водою; додають цукор, кружечки цитрусових і варять 3...4 хв. Потім вводять розведений крохмаль, доводять до кипіння, охолоджують і додають виноградне вино.Основою для солодких супів можуть служити також фруктово-ягідні сиропи, екстракти і пюре.Промисловість випускає напівфабрикати -- супи фруктові консервовані з яблук, абрикос, слив і айви. Напівфабрикати вводять в киплячу воду, доводять до кипіння, заварюють крохмалем, знову нагрівають до кипіння і охолоджують.Солодкі супи відпускають з крупами (рис, саго), макаронними виробами (локшина, вермішель, ріжки, фігурні вироби), пластівцями (пшеничні або кукурудзяні), пудингами (рисовий або манний), запіканкою (манна).Смак солодких супів кисло-солодкий з присмаком ягід і плодів; гарнір повинен добре зберігати форму.

37. Характеристика технологічного процесу виробництва прозорих супів

До групи супів прозорих відносяться, що складаються із прозорого бульйону і гарніру. Бульйони - кістковий, рибний, із птиці - слугують основою для приготування прозорих супів. Супи прозорі - готують із м'яса, птиці, риби з підвищеним вмістом екстрактивних речовин. Гарнір готують із різних овочів, круп макаронних виробів, борошна, яєць, м'яса, риби окремо, щоб зберегти прозорість бульйону. Під час приготування прозорих супів важливим показником якості готової продукції є прозорість, з цією метою використовують операцію освітлення (використовуючи котлетну масу, кістки птиці або дичина, білок яйця ) та відтягування.Для освітлення у готовий бульйон вводять розчин білків (екстракти із сирого м'яса, розчин яєчних білків). Для рівномірного їх розподілення бульйон перемішують, а потім нагрівають. При нагріванні білки денатурують і згортаються з утворення хлоп їв, які захватують зважені у бульйоні часточки, в результаті чого він освітлився. Для освітлення бульйонів роблять так звану відтяжку. Крім традиційного способу освітлення бульйонів рекомендується освітлення їх відтяжкою, що приготована із суміші моркви з яєчними білками. Для надання м'ясному прозорому бульйону коричневого відтінку моркву, цибулю і білі коріння підпечуть без жиру до появи темно-коричневого кольору.Після варіння бульйон охолоджують до 50-60 °С, потім невеликою кількістю його розводять відтяжку, вливають її у казан з бульйоном,що залишився і обережно розмішують. Туди ж вводять підпечену цибулю і коріння. Бульйон з відтяжкою обережно нагрівають і проварюють при слабкому кипінні до тих пір, доти відтяжка не осяде на дно. При цьому бульйон освітлюється і збагачується розчинними речовинами, які переходять в нього з відтяжки. З готового м'ясного бульйону знімають жир, досолюють його до смаку і обережно проціджують. Прозорий м'ясний бульйон повинен мати коричневий відтінок і приємний аромат.

38. Характеристика сировини для виготовлення рибних страв. Класифікація страв з риби

Риба - цінний продукт харчування. Найважливішою складовою частиною м`яса риби є повноцінні білки. Із них найбільше значення мають актин, міоген, міозин, глобулін, альбумін і фосфопротеїди. В жирах переважають ненасичені жирні кислоти, які мають високу біологічну цінність для організму людини. Вітаміни риби -А ,D ,К, В, РР - жиророзчинні, знаходяться в риб`ячому жирі, що підвищує біологічну цінність риби.Рибу класифікують:- за місцем і способом існування: океанічну (зубатку, тунець, макроус), морську (тріска, камбала, палтус) прісноводну (стерлядь, короп, налим), прохідну, яка живе в морях, а нереститься в річках (осетрові, лососеві) або навпаки, - (вугор), напівпрохідна, яка живе в опріснених ділянках моря, а розмножується в річках (лящ, сазан, судак, сом );- за розміром :рибу поділяють на дрібну (до 200 г), середню (1-1,5 кг), велику (понад 1,5 кг);- за характером покриву шкіри :рибу поділяють на лускову, безлускову і кістковими лусками - „жучками”;- за будовою скелета :розрізняють рибу з кістковим скелетом (лускова і безлускова) і хрящовим (осетрові, мінога);- за термічним станом :риба буває живою, охолодженою, мороженою. Класифікація страв з риби Залежно від способу теплової обробки страв поділяють на: - варені - припущені - смажені- запечені - тушковані Залежно від виду риби страви поділяють на дві рупи:- страви з риби з кістковим скелетом- страви з риби з хрящовим скелетом

39.Характеристика технологічного процесу виробництва рибних страв

Приготування порційних напівфабрикатів Їх нарізують з напівфабрикату-тушки не пластованої (круглячки) або з філе різних видів. Для напівфабрикату з риби не пластованої шматками напівфабрикат-тушку нарізують на обробній дошці, починаючи з потовщеної частини (від голови) під прямим кутом до хребта. Порційні шматки з філе можна нарізувати під прямим кутом, починаючи від голови (для варіння), або під кутом 30° до площини столу (для припускання). У останньому випадку нарізку з внутрішньої сторони філе починають від хвостової частини; одержують шматки меншої товщини, але більшої площі. Для попередження деформації шматків при тепловій кулінарній обробці шкіру надрізають. Прийоми кулінарної обробки, що використовуються для приготування натуральних напівфабрикатівнарізання під різними кутами, під прямим кутом - для варіння, під гострим кутом - для смаження, припускання;панірування. Ціль - зменшення втрат, покращення зовнішнього вигляду, утворення кірочки. Матеріал для панірування: борошно, сухарі, тертий білий хліб, л'єзон, тісто кляр;маринування. Ціль - пом'якшити тканини риби та придати їй особливого аромату. Варіння цілої риби. Для банкетів і виставкових страв крупну рибу варять цілою. Для збереження форми цілу рибу перед варіння перев'язують шпагатом і кладуть на грати рибного казана черевцем вниз. Грати з прив'язаною рибою поміщають в рибний казан і заливають холодною водою так, щоб вона повністю покривала рибу, додають сіль, перець горошком, лавровий лист, біле коріння і цибулю. Після закипання рідини нагрів зменшують і варять рибу 35 - 40 хв. без кипіння (85 - 90 °С). З поверхні риби змивають згустки білків і знімають шпагат. Зберігають варену рибу в гарячому бульйоні не більше 30 - 40 хв. Для збереження специфічного забарвлення форелі і лососини при варінні додають на 1 л води 10 г столового оцту. Цілою з головою варять після оброблення рибну дрібницю 1-й та 2-й груп. Рибу укладають в посуд в один ряд, заливають гарячою водою, рівень якої на 3 - 5 см повинен бути вище за поверхню риби, додають цибулю ріпчасту, моркву, петрушку (корінь) і спеції. Після закипання видаляють піну і варять без кипіння близько 15 хв. Зберігають також в гарячому бульйоні. Відварну рибу відпускають з гарніром і соусом. Припускання риби. Рибу припускають цілком, ланками і порційними шматками і, нарешті, порційними шматками, нарізаними з напластованої риби або з філе. Рибу припускають в рибних казанах або сотейниках. Порційні шматки риби кладуть в посуд шкірою вниз в один ряд, а порційні шматки осетрових - з нахилом один на інший, ланки осетрових - шкірою вниз, цілі тушки - на черевце, вливають бульйон, або воду так, щоб рідина покрила рибу на 1/4 об'єму. Припускають рибу в посуді, закритою кришкою. При припусканні риби можна використовувати сухе біле вино, грибний відвар, огірковий розсіл, лимонну кислоту. Припускають рибу з додаванням спецій, петрушки або селери і ріпчастої цибулі. Тривалість припускання залежить від виду риби і товщини шматка. Відпускають припущенну рибу під різними соусами (білий основний, паровий, біле вино, білий з розсолом) залежно від страви, зверху на шматок риби можна покласти нарізані скибочками, припущенні солоні огірки, скибочка очищеного лимона, скибочки відварних грибів. На гарнір використовують картоплю відварної, картопляне пюре, овочі відварні з жиром. Гарнір посипають зеленню.



40.41.Особливості приготування рибної котлетної маси. Технологічна схема. Особливості приготування рибної кнельної маси. Технологічна схема.

42. Роль солодких страв харчуванні людини, характеристика харчової та біологічної цінності, класифікація за сукупними ознаками

Харчова та біологічна цінність солодких страв залежить від компонентів з яких вони приготовлені та способу їх обробки.Класифікація.Солодкі страви подають у кінці обіду або вечері на десерт, тому їх ще називають десертними стравами, інколи їх включають до меню сніданку. За складом і способом приготування солодкі страви класифікують на натуральні плоди і ягоди, компоти, солодкі страви з речовинами, здатними утворювати драглі; гарячі солодкі страви. За температурою подавання всі страви цієї групи поділяють на гарячі (55°С) й холодні (10--14°С).

Для приготування солодких страв використовують свіжі, сушені й консервовані плоди і ягоди, фруктово-ягідні сиропи, соки, екстракти, які містять різні мінеральні речовини, вітаміни, вуглеводи, ефірні олії, харчові кислоти і барвники. До складу деяких солодких страв входять молочні продукти -- молоко, вершки, сметана, вершкове масло, сир, яйця, крупи, багаті на білки й жири та мають високу калорійність. Ароматичними і смаковими речовинами солодких страв є ванілін, кориця, цедра цитрусових, лимонна кислота, кава, какао, вино, родзинки, горіхи тощо.

Асортимент солодких страв включає плоди, ягоди свіжі та швидкозаморожені, киселі, компоти, желе, муси, самбуки, креми, суфле, пудинги, збиті вершки, морозиво та ін. Частину з них готують охолодженими (киселі, компоти, желе, муси, креми), частина - гарячими (пудинги, суфле та ін.). Деякі з них мають драглеподібну консистенцію, інші - збиту структуру, багато з них подають охолодженими.

Асортимент желейних солодких страв дуже різноманітний, містить у собі желе, муси, самбуки, креми.

За температурою подавання солодкі страви поділяються на холодні і гарячі:

Холодні солодкі страви відпускаються в стаканах або креманках, а також у десертних тарілках або в глибоких тарілках.

Гарячі страви - у скляних або мельхіорових тарілках, тарілках, порційних сковородах.

До холодних солодких страв належить:Свіжі фрукти і ягоди з вершками;

- Компоти і фрукти у вині;Жельовані страви (киселі, желе, муси, самбуки, креми);

- Морозиво, збиті вершки тощо.До гарячих:Суфле;Яблука печені та варені;Пудинги;Солодкі каші тощо.

43. Аналіз технологічного процесу виробництва гарячих солодких страв

До цієї групи належать різні солодкі страви з яблук (або з додаванням яблук), бабки, фарширований чорнослив, сливи в тісті, пінники та ін. Яблука в тісті смажені. Яблука миють, видаляють насіннєві гнізда, обчищають шкірочку, нарізують кружальцями завтовшки 0,5 см і засипають частиною норми цукру. До смаження їх зберігають у холодильнику. Для приготування рідкого тіста (кляра) жовтки сирих яєць, відокремлені від білків, з'єднують із сіллю, цукром, що залишився, сметаною, борошном, ретельно перемішують і розводять молоком. Білки збивають до утворення густої піни й обережно вводять у тісто. Готове тісто зберігають у холодильній шафі. Для фритюру жир нагрівають до температури 160 °С. Кожне кружальце яблука за допомогою кухарської голки занурюють у тісто (кляр) і швидко кладуть у фритюр, що кипить. Яблука смажать до утворення золотистої, добре підсмаженої кірочки (3-5 хв.), виймають шумівкою, кладуть у друшляк для стікання жиру. Перед подаванням смажені яблука викладають на десертну тарілку або блюдо, накриті паперовою серветкою, і посипають зверху цукровою пудрою.

44. Аналіз технологічного процесу виробництва жельованих солодких страв

Технологічний процес приготування желе складається з підготовки продукту, здатного утворювати желе, приготування сиропу, розчинення цього продукту у сиропі, охолодження його до 20 °С і розливання у форми, застигання при температурі 2-8 °С, підготовки до подавання. Для приготування киселів використовуються свіжі, сушені, консервовані і свіжоморожені плоди і ягоди, ревінь, молоко, плодово-ягідні соки і сиропи, ягідні екстракти, варення, готові фруктово-ягідні соуси, а також концентрат сухого киселю. Речовиною, здатною утворювати драглі в киселях, є крохмаль. Муси являють собою збите желе. Готують їх на желатині або з манною крупою. Підготовлену основу для мусу охолоджують до температури 30-40 °С і збивають до утворення стійкої пухкої маси. Потім швидко, щоб мус не застиг (при температурі 30-35 °С), його розливають у форми або лотки, охолоджують і подають так само, як і желе. Самбук яблучний або сливовий. Яблука (без насіннєвого гнізда) або сливи (без кісточок) кладуть на лист, наливають невелику кількість води і запікають у жаровій шафі. Потім їх охолоджують і протирають. В утворене пюре додають цукор, яєчний білок і збивають на холоді до утворення пухкої маси. Підготовлений желатин розчиняють, помішуючи, на водяному марміті і проціджують. Розчинений желатин вливають тоненькою цівкою у збиту масу, безперервно і швидко помішуючи вінчиком. Масу розливають у форми й охолоджують. 



45. Класифікація страв з яєць

46. Технологія напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів з яєць

З яєць готують багато страв. За способом теплової обробки страви з яєць поділяють на варені, смажені і запечені. Для варіння яєць використовують яйцеварки, наплитні казани, каструлі, сотейники, казани з спеціальними сітчастими втулками, за допомогою яких яйця зручно занурювати і виймати з води. Якщо сітчастих втулок немає, застосовують шумівки. Яйця варять у шкаралупі і без неї. Для варіння яєць у шкаралупі беруть 3 л води і 40--50 г солі на 10 шт. яєць. Сіль додають для того, щоб запобігти витіканню яйця при наявності тріщин на шкаралупі. Підсолену воду доводять до кипіння, а потім занурюють в неї підготовлені яйця. Залежно від кулінарного використання і тривалості варіння дістають варені яйця різної консистенції -- рідкі, «в мішечок», круті. Зварені яйця обполіскують холодною водою, щоб легше було обчищати їх від шкаралупи.

Зварені рідко яйця мають рідкий жовток, напіврідкий білок, обчищати яйце не слід, оскільки воно не зберігає форму. Яйця, зварені «в мішечок», мають щільний білок зверху, ближче до центру -- напіврідкий, жовток напіврідкий. Обчищене від шкаралупи яйце зберігає форму, проте трохи деформується. Яйця, зварені круто, мають у міру щільний білок та жовток. Недопустимими вадами яєць є забруднення і тріщини шкаралупи або вилив. Яєчня зберігає форму і має напіврідкий жовток. Краї яєчні не підсушені. Небажані білі плями на жовтку від солі, неправильна форма жовтка. Омлет, підсмажений у формі пиріжка, має світложовтий колір, хвилясту поверхню, пухку, соковиту консистенцію. Не допускаються відокремлення рідини, ознаки псування яєць, наявність шкаралупи. Страви з яєць не підлягають зберіганню, готують їх за попитом, подають негайно, оскільки при зберіганні вони швидко втрачають свій зовнішній вигляд, твердіють, погіршується їх смак.

Яйця, зварені круто, після промивання холодною водою зберігають сухими. Холодні вироби з яєць зберігають при температурі 0--6°С.

47. Класифікація страв з сиру кисломолочного

На підприємства ресторанного господарства надходить жирний (18 %), напівжирний (9 %) та знежирений(0,6 %) сир кисломолочний. Харчова цінність його обумовлена значним вмістом білків - 14-18 %, молочного жиру, солей кальцію та фосфору.

Страви з сиру кисломолочного класифікуються за температурою подачі:

* холодні (сирна маса з різними наповнювачами - горіхи, родзинки, какао-порошок, з додаванням смакових та ароматичних наповнювачів - ванілін, цмин, кориця та ін.., сир кисломолочний з молоком, сметаною, цукром, крем сирний);

* гарячі (вареники, сирники, запіканки, пудинги).

За способом теплової обробки гарячі страви з сиру кисломолочного розділяють:

* відварені (основним способом)- вареники ліниві, сирні галушки;

* відварені (на парі) - пудинг з сиру кисломолочного варений на парі;

* смажені - сирники з сиру кисломолочного, сирники з сиру кисломолочного та картоплі, сирники з морквою, сирники по-київському.

* запечені - пудинг з сиру кисломолочного, запіканка з сиру кисломолочного.

48. Роль страв з кисломолочного сиру в харчуванні людини та особливості приготування

Сир -- цінний білковий кисломолочний продукт харчування. До його складу входять повноцінний білок , жир , молочний цукор , мінеральні речовини , всі вітаміни молока і вода. Білки сиру повноцінні, містять усі незамінимі амінокислоти, сприятливо впливають на жировий обмін.

Завдяки лікувальним властивостям білків, які входять до складу сиру, а також високому вмісту мінеральних речовин страви з сиру рекомендується використовувати у дитячому та дієтичному харчуванні, при захворюванні печінки, нирок, шлунка, атеросклерозу.

Основним білком сиру кисломолочного є казеїни.

Страви з сиру кисломолочного є важливим постачальником триптофану, лізину, метіоніну. Дуже цінні вони і як джерело кальцію в харчуванні. При цьому поєднання кальцію і фосфору в них близьке до оптимального. Сир використовують для приготування холодних і гарячих страв.

Застосовують жирний, напівжирний і знежирений сир. Жирний сир містить 18% жиру. Вживають його у натуральному вигляді з цукром, цукровою пудрою, сметаною, молоком; для приготування холодних страв -- сирної маси з різними начинками, а також для гарячих страв. Напівжирний сир використовують для приготування гарячих страв -- сирників, пудингів, запіканок, вареників, млинчиків Під час теплової обробки страв з сиру білки ущільнюються, що утруднює засвоювання їх. Щоб запобігти ущільненню білків під час теплової обробки, перед приготуванням гарячих страв сир протирають крізь сито або протиральну машину. Втрати становлять 1--2% маси. Сир, який подають у натуральному вигляді, не протирають. Якщо сир містить багато вологи, його загортають у чисту тканину і віджимають пресом. Для покращення аромату в сир додають терту цедру, ванілін. Для приготування страв з нежирного сиру в нього можна додати вершкове масло.

...