Способи обробки сировини та напівфабрикатів

90.Загальні підходи щодо розробки меню для різних типів підприємств харчування та контингентів споживачів

Меню - це перелік закусок, страв, напоїв, борошняних кондитерських виробів, наявних в продажі на цей день з вказівкою виходу і ціни. Меню має бути підписане директором, завідуючим виробництвом і калькулятором. Залежно від типу підприємства і обслуговуваного контингенту споживачів застосовують різні види меню : з вільним вибором страв; комплексних обідів і обідів по абонементах; денного раціону; дієтичного і дитячого харчування; банкетне.

Меню з вільним вибором страв складається в загальнодоступних підприємствах ресторанного господарства. Воно представляє перелік страв, записаних в певному порядку з вказівкою виходу страв, гарніру, основного продукту і ціни. Для перших страв в меню, як правило, приводиться ціна порції і напівпорції. У меню ресторану вихід страв не вказується.

У кафе меню рекомендується починати з гарячих (не менше 10 найменувань) і холодних напоїв, борошняних кондитерських виробів.

На спеціалізованих підприємствах меню слід починати з характерних для них страв: в чайних - з чаю, в чебуреках - з чебуреків, в шашличнях - з шашликів; у пельменних - з пельменів.

У прейскуранті алкогольні напої розміщують у такому порядку: горілка, горілчані вироби, виноградні вина (кріплені, столові, напівсолодкі, десертні), шампанське, коньяки, лікери, мінеральні і фруктово-ягідні води, пиво. Алкогольні напої, що не втрачають своїх смакових якостей, продають на розлив, тому в прейскуранті вказують їх ціну за всю пляшку і за 100 г. Прейскурант підписують директор підприємства, буфетниця, бухгалтер, калькулятор. Все це вкладають у художньо оформлену папку і додають до меню.

Порядок страв у меню з вільним вибором для більшості підприємств такий:

- фірмові страви;

- холодні закуски (рибні, м'ясні, овочеві);

- супи (бульйони без гарнірів, бульйони з гарнірами, пюреподібні, заправочні і сезонні);

- рибні страви (відварні, припущені, смажені, запечені);

- м'ясні страви (натуральні, соусні, рублені);

- страви з птиці;

- овочеві, борошняні і яєчні страви;

- солодкі страви (чай, кава і т. ін.);

- кондитерські вироби, фрукти.

1. Характеристика основних прийомів, що використовуються під час механічної обробки сировини.

2. Класифікація способів теплової обробки сировини та напівфабрикатів.

3. Класифікація технологічних процесів обробки харчових продуктів.

4. Класифікація продукції підприємств ресторанного господарства.

5. Якість ресторанної продукції. Методи і показники оцінки якості продукції.

6. Основні принципи проектування рецептур на кулінарну продукцію.

7. Характеристика нормативної документації, що використовується на ПРГ.

8. Вплив зміни білків на якість кулінарної продукції.

9. Зміна цукрів.

10. Механізм реакції меланоїдиноутворення.

11. Основні шляхи реакції Майяра і утворення компонентів, що мають ароматичні властивості.

12. Зміна крохмалю.

13. Зміни кольору, смаку і запаху жиру.

14. Зміни ліпідів при варінні продуктів.

15. Емульгування жиру.

16. Зміни ліпідів при смаженні продуктів.

17. Зміна фізико-хімічних властивостей в процесі кулінарної обробки овочів, плодів, грибів.

18. Зміна фізико-хімічних властивостей в процесі кулінарної обробки круп, бобових та макаронних виробів.

19. Зміна фізико-хімічних властивостей в процесі кулінарної обробки м'ясної сировини.

20. Зміна фізико-хімічних властивостей в процесі кулінарної обробки м'яса птиці, дичини, кроля та субпродуктів.

21. Зміна фізико-хімічних властивостей в процесі кулінарної обробки гідробіонтів.

22. Зміна фізико-хімічних властивостей в процесі кулінарної обробки продуктів з молока та яєць.

23. Зміна структурних показників продукції РГ в процесі кулінарної обробки.

24. Вплив води на структуру тканин і наступну кулінарну обробку продуктів і сировини.

25. Вплив води на теплову обробку продуктів і характеристику готової продукції.

26. Технологія напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів з овочів, плодів, грибів.

27. Технології напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів з круп, бобових і макаронних виробів.

28. Класифікація кулінарної продукції із борошна за сукупними ознаками.

29. Діагностика технологічного процесу виробництва борошняних страв.

30. Загальна принципова схема технологічного процесу виробництва кулінарної продукції із з птиці, пернатої дичини, кролика та субпродуктів.

31. Класифікація страв з м'яса.

32. Особливості приготування натуральної м'ясної січеної маси.

33. Характеристика сировини для виготовлення м'ясних страв.

34. Роль супів у харчуванні людини, характеристика харчової та біологічної цінності, класифікація за сукупними ознаками.

35. Характеристика технологічного процесу виробництва заправних супів.

36. Аналіз технологічного процесу виробництва солодких супів.

37. Характеристика технологічного процесу виробництва прозорих супів.

38. Характеристика сировини для виготовлення рибних страв. Класифікація страв з риби.

39. Характеристика технологічного процесу виробництва рибних страв.

40. Особливості приготування рибної котлетної маси. Технологічна схема.

41. Особливості приготування рибної кнельної маси. Технологічна схема.

42. Роль солодких страв у харчуванні людини, характеристика харчової та біологічної цінності, класифікація за сукупними ознаками.

43. Аналіз технологічного процесу виробництва гарячих солодких страв.

44. Аналіз технологічного процесу виробництва жельованих солодких страв.

45. Класифікація страв з яєць.

46. Технологія напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів з яєць.

47. Класифікація страв з сиру кисломолочного.

48. Роль страв з кисломолочного сиру в харчуванні людини та особливості приготування.

49. Загальна характеристика універсальних напівфабрикатів, готових до споживання.

50. Технологія та обґрунтування параметрів процесу заморожених виробів.

51. Роль соусів у харчуванні людини, характеристика харчової та біологічної цінності. Класифікація соусів за сукупними ознаками.

52. Закономірності формування асортименту соусів, призначення, вимоги до якості соусів.

53. Характеристика технологічного процесу виробництва червоного основного соуса.

54. Класифікація холодних страв та закусок за сукупними ознаками.

55. Характеристика технологічного процесу виробництва бутербродів.

56. Характеристика технологічного процесу виробництва салатів.

57. Роль напоїв у харчуванні людини. Класифікація напоїв за сукупними ознаками.

58. Класифікація тіста, напівфабрикатів та готових виробів за сукупними ознаками, призначення. Закономірності формування асортименту.

59. Загальна характеристика оздоблювальних напiвфабрикатiв. Класифікація оздоблювальних напiвфабрикатiв.

60. Діагностика технологічних процесів виробництва цукристих оздоблювальних напівфабрикатів.

61. Загальна принципова схема технологічного процесу виробництва дріжджового тіста та виробів з нього.

62. Загальна принципова схема технологічного процесу виробництва листкового тіста та виробів з нього.

63. Загальна принципова схема технологічного процесу виробництва бісквітного тіста та виробів з нього.

64. Механізм утворення дріжджового тіста. Роль рецептурних компонентів у формування якості готових виробів із дріжджового тіста.

65. Механізм утворення листкового тіста. Роль рецептурних компонентів в формування якості готових виробів із листкового тіста.

66. Загальна принципова схема технологічного процесу виробництва пісочного тіста та виробів із нього.

67. Загальна принципова схема технологічного процесу виробництва заварного тіста та виробів із нього.

68. Механізм утворення заварного тіста. Роль рецептурних компонентів в формування якості готових виробів із заварного тіста.

69. Загальна принципова схема технологічного процесу виробництва пряничного виду тіста та виробів із нього. Механізм утворення тіста.

70. Загальна принципова схема технологічного процесу виробництва сметанного виду тіста та виробів із нього. Механізм утворення тіста.

71. Загальна принципова схема технологічного процесу виробництва білково-збивного виду тіста та виробів із нього. Механізм утворення тіста.

72. Загальні відомості про дитяче харчування, вимоги до сировини.

73. Технологічні способи та прийоми обробки сировини, напівфабрикатів та готових виробів для дитячого харчування.

74. Вимоги до якості, особливості умов зберігання та терміни реалізації напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів у дитячому харчуванні.

75. Організація харчування дітей шкільного віку по віковим групам.

76. Організація харчування дітей у дитячих садочках.

77. Загальні відомості про дієтичне харчування. Мета дієтотерапії.

78. Характеристика технології приготування страв при дієті № 1

79. Характеристика технології приготування страв при дієті № 2.

80. Характеристика технології приготування страв при дієті № 5.

81. Характеристика технології приготування страв при дієті № 8.

82. Характеристика технології приготування страв при дієті№7.

83. Характеристика технології приготування страв при дієті №9.

84. Характеристика технології приготування страв при дієті №10.

85. Особливості призначення дієти № 15.

86. Функціональне призначення лікувально-профілактичного харчування.

87. Характеристика раціонів харчування.

88. Оформлення меню. Види меню.

89. Особливості складання прейскуранта.

90. Загальні підходи щодо розробки меню для різних типів підприємств харчування та контингентів споживачів.

Размещено на Allbest.ru