Анализ хозяйственной деятельности объекта общественного питания "Crossroad рок бар"

Размещено на http://www.allbest.ru

Министерство образования и науки Хабаровского края

Краевое государственное бюджетное образовательное учреждение

«Хабаровский торгово-экономический техникум»

ОТЧЁТ

по прохождению производственной (преддипломной) практики

по специальности «Технология продукции общественного питания»

В Crossroad рок бар

^{(наименование организации)}

2017 г.

Содержание

Введение

Вопрос №1: Введение. Ознакомление с предприятием. Ознакомление с торгово-производственной деятельностью и видами услуг, предоставляемых потребителям объектом общественного питания. Изучение нормативных правовых актов, регламентирующих деятельность объекта общественного питания

Вопрос №2: Изучение структуры производства и управления им. Ознакомление с действующими техническими нормативными и нормативно-технологическими документами в общественном питании, с требованиями безопасности и экологичности услуг общественного питания. Изучение правил внутреннего распорядка и безопасных условий труда

Вопрос №3: Изучение должностных обязанностей заведующего производством (его заместителя)

Вопрос №4: Участие в разработке производственной программы объекта общественного питания. Составление технологических карт, заявок на получение продовольственного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов

Вопрос №5: Получение со склада и организация хранения продовольственного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов. Ведение учетно-отчетной документации по производственной деятельности объекта общественного питания

Вопрос №6: Участие в организации технологических процессов производства кулинарной продукции и управлении ими, в реализации и организации потребления. Участие в проведении инструктажа на рабочих местах. Участие в проведении бракеража кулинарной продукции

Вопрос №7: Участие в организации и проведении контроля над правильностью эксплуатации торгово-технологического, холодильного оборудования, соблюдением производственным персоналом правил и норм, пожарной безопасности, санитарных требований, правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего и трудового распорядка

Вопрос №8: Участие в составлении графика выхода на работу производственного персонала

Вопрос №9: Участие в экспериментальной работе по внедрению прогрессивных технологий и расширению ассортимента кулинарной продукции

Вопрос №10: Ознакомление с организацией работы по повышению квалификации и профессионального мастерства производственного персонала

Вопрос №11: Изучение должностных обязанностей администратора зала (метрдотеля). Участие в организации подготовки зала объекта общественного питания к обслуживанию потребителей в зале. Участие в организации и ведении расчетов с потребителями и оформление соответствующих документов

Вопрос №12: Участие в приеме и оформлении заказов на обслуживание различных торжеств, в организации их проведения. Составление специальных меню, графика выхода на работу обслуживающего персонала

Вопрос №13: Участие в организации и проведении контроля над правильностью эксплуатации торгово-технологического, холодильного оборудования, мебели, за уборкой зала, сдачей официантами выручки в кассу, возвратом столовой посуды, белья, приборов, полученных ими под отчет

Вопрос №14: Участие в проведении контроля качества услуг, предоставляемых потребителям объектом общественного питания

Вопрос №15: Участие в составлении плана повышения квалификации обслуживающего персонала, в проведении инструктажа по охране труда, пожарной безопасности, соблюдению правил личной гигиены и трудовой дисциплины

Вопрос №16: Изучение должностных обязанностей техника-технолога. Применение технических нормативных и нормативно-технологических документов для организации работы производства

Вопрос №17: Участие в проведении входного контроля качества продовольственного сырья, полуфабрикатов, кулинарных изделий. Участие в определении фактического количества отходов и потерь при механической и тепловой кулинарной обработке продовольственного сырья

Вопрос №18: Участие в проведении выемки проб блюд, кулинарных и кондитерских изделий для лабораторного исследования. Участие в организации и проведении бракеража кулинарной продукции, оформлении его результатов. Составление технологических карт, расчет энергетической ценности блюд, мучных кондитерских и булочных изделий

Вопрос №19: Участие в разработке и внедрении прогрессивных технологий производства, новой, фирменной кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, форм и методов обслуживания различного контингента потребителей. Участие в исследовании спроса на услуги, предоставляемые потребителям объектом общественного питания

Вопрос №20: Изучение бухгалтерской и статистической отчетности, содержащей информацию: о выполнении плана товарооборота по общему объему, составу и структуре, ритмичности его выполнения по месяцам и кварталам, плана по труду, издержек производства и обращения, валовых доходов и прибыли объекта общественного питания

Вопрос №21: Анализ данных о состоянии и развитии товарооборота по общему объему, составу, периодам времени, плана производительности труда, численности работников, фонда заработной платы, издержек производства и обращения и валового дохода по общему объему, видам прибыли, рентабельности

Вопрос №22: Обобщение результатов анализа хозяйственной деятельности объекта общественного питания. Оценка полученных результатов

Вопрос №23: Вскрытие неиспользованных резервов роста и причин снижения показателей, определение путей совершенствования хозяйственной деятельности

Вопрос №24: Анализ влияния важнейших факторов на повышение экономической эффективности торгово-производственной деятельности объекта общественного питания

Заключение

Список литературы

Приложения



Введение

Место, где можно отдохнуть душой. В CROSSROAD вас всегда ждет теплая, гостеприимная атмосфера. Здесь собираются ценители качественных напитков и превосходных блюд, любители живой музыки и, конечно, спортивные болельщики.

В вашем распоряжении два зала и два бара на двух этажах. Бар первого этажа - самый демократичный, с большой барной стойкой, телевизорами и настольным футболом. Зал первого этажа на 100 гостей со столиками, отдельными уютными зонами, большим LED-экраном и вместительной сценой предназначен для музыкальных выступлений и спортивных трансляций. Зал на втором этаже на 50 гостей комфортно разместит большие и маленькие компании, для которых работает наш второй, меньший по размеру, но не менее гостеприимный бар.

кулинарный бар рентабельность товарооборот услуга



Вопрос №1: Введение. Ознакомление с предприятием. Ознакомление с торгово-производственной деятельностью и видами услуг, предоставляемых потребителям объектом общественного питания. Изучение нормативных правовых актов, регламентирующих деятельность объекта общественного питания

Предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления (ГОСТ Р50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»).

Основными действующими техническими нормативными и нормативно-технологическими документами являются:

1. Стандарт предприятия.

2. Устав предприятия.

3. Бизнес-план.

4. Лицензия производственно - торговой деятельности предприятия.

5. Договор на поставку.

6. Сертификат качества (соответствия).

7. Схема «Структура управления предприятия».

1. Стандарт предприятия.

Стандарт устанавливает организацию и порядок проведения процесса адаптации на предприятии вновь принятых работников: специалистов и служащих.

Стандарт предназначен для руководителей структурных подразделений, сотрудников предприятия, назначаемых наставниками, сотрудников отдела кадров, сотрудников отдела развития персонала.

В стандарте применяют следующие термины с соответствующими определениями:

Процесс вхождения нового работника в организацию, включающий усвоение работником норм и правил, по которым живет организация, вхождение в коллектив, принятие установленных норм взаимоотношений, овладение новым работником системой профессиональных знаний и навыков и эффективное их применение на практике.

Процедура адаптации работников направлена:

- на обеспечение более быстрого вхождения в должность нового работника;

- на уменьшение количества возможных ошибок, связанных с включением в работу;

- на снижение дискомфорта первых дней работы;

- на объективную оценку уровня квалификации и потенциала работника.

Продолжительность адаптационного периода - 3 месяца, по времени совпадает со сроком испытания, если таковой при заключении трудового договора соглашением сторон устанавливается работнику.

При оформлении документов о приеме на работу нового работника ОК должен направить его в ОРП для разработки процесса адаптации на предприятии.

Специалист ОРП составляет план мероприятий, необходимых для адаптации работника на предприятии, знакомит с ним нового сотрудника (работника), передает план и форму оценки деятельности работника руководителю подразделения. В период адаптации поддерживает контакт с вновь принятым работником для оказания необходимой помощи в рамках своей компетенции.

Процесс адаптации нового работника состоит из следующих основных частей: введение в организацию, введение в подразделение, вхождение в должность.

Введение в организацию.

Перед началом работы нового работника ОК осуществляет знакомство и обсуждение с работником документов:

- правила внутреннего распорядка;

- коллективный договор.

Перед началом работы нового работника специалист ОРП знакомит его с организационной структурой, историей предприятия.

Введение в подразделение.

Непосредственный руководитель знакомит работника с местом и ролью структурного подразделения в структуре предприятия, его задачами и функциями, раскрывает взаимосвязь с другими отделами.

Непосредственный руководитель, наставник (если таковой назначен), представляют нового работника коллективу, знакомят с сотрудниками, с распределением должностных обязанностей, со способами коммуникации внутри коллектива, с традициями и т. д.

Наставник знакомит нового работника с расположением производственных, служебных и бытовых помещений.

Вхождение в должность.

Непосредственный руководитель знакомит нового работника с должностными обязанностями и правами, с должностной инструкцией, с документами, инструкциями и т. д., которые он должен знать и руководствоваться которыми должен в процессе работы.

Непосредственный руководитель в течение первых трех дней по выходе нового работника составляет план работы согласно должностной инструкции на период адаптации сотрудника (работника). Знакомит нового работника с планом, информирует о критериях оценки эффективности выполнения плана. План работы нового работника утверждается руководителем подразделения, подписывается работником. План должен быть у работника, наставника и непосредственного руководителя.

Наставник (в случае отсутствия такового - непосредственный руководитель) контролирует выполнение плана работника, оказывает ему необходимую помощь в решении производственных задач.



2. Устав предприятия.

Главным документом любого предприятия является устав. Устав общества содержит следующие сведения:

- наименование;

- место его нахождения;

- цели деятельности, а в случаях, предусмотренных законодательством, и предмет деятельности;

- размер уставного фонда;

- права и обязанности участников

- структуру, порядок избрания или образования, состав и компетенцию органов общества;

- порядок управления деятельностью общества;

- орган управления обществом, уполномоченный на подготовку, созыв и проведение общего собрания его участников;

- порядок принятия, органами управления решений, включая перечень вопросов, решение по которым принимается органами управления единогласно или квалифицированным большинством голосов;

- условия и порядок распределения прибыли и убытков;

- перечень представительств и филиалов;

- ответственность общества, его участников.

- порядок утверждения бухгалтерской отчетности общества, его представительств и филиалов;

- основания ликвидации общества по решению его участников;

- об общем количестве акций, их номинальной стоимости, о категориях акций, выпускаемых акционерным обществом, количестве акций каждой категории.

- о фиксированном размере дивиденда по привилегированным акциям (в стоимостном или процентном выражении по отношению к номинальной стоимости акций) либо о порядке его определения (в случае выпуска привилегированных акций).

- о фиксированной стоимости имущества

- иные сведения, если необходимость их включения в устав общества предусмотрена Законом;

- иные сведения, не противоречащие законодательству по соглашению учредителей (участников).

Изменения в устав вносятся в случаях, предусмотренных законодательством.

3. Бизнес-план.

Бизнес план, как и любой другой план в бизнесе, необходим для более глубокого понимания бизнес процессов, планирования основных направлений развития бизнеса, оценки потенциальных рисков и более эффективного управления предприятием. Кроме того, часто бизнес-план нужен для получения кредита в банке либо получения финансовых средств от инвестора.

Бизнес-план - это универсальный инструмент прогнозирования будущего. Составление бизнес-плана способствует выработке целей организации, способов достижения этих целей, минимизации рисков бизнеса, и мотивированию команды.

Бизнес-план необходим не только инвестору в процессе принятия решения о выделении финансирования, но и, прежде всего, самому инициатору проекта, для которого он должен стать своеобразным руководством к действию.

Бизнес-планом называют документ, который рассматривает все основные аспекты деятельности предприятия, анализирует предполагаемые будущие проблемы, а также излагает способы их решения. Наличие бизнес-плана играет значительную роль на начальной стадии организации бизнеса. Для малого бизнеса составление такого документа тоже играет центральную роль. Нельзя браться за "дело" не имея четкого плана своих действий по его формированию и развитию.

Грамотно составленный бизнес-план позволяет самому предприятию и инвесторам убедиться в целесообразности проекта и дает возможность:

- объективнее оценивать результаты производственной и коммерческой деятельности предприятия:

- увидеть, каким образом будут достигнуты поставленные цели;

- предотвратить ошибочные действия;

- максимально использовать конкурентные преимущества предприятия;

- отследить новые тенденции в экономике, технике и технологии и использовать их в своей деятельности;

- определить жизнеспособность, обоснованность, надежность и реализуемость проекта в условиях конкуренции;

- определить сильные стороны;

- определить потребность в капитале и денежных средствах;

- смягчить влияние слабых сторон предприятия;

- рассчитать объем инвестиций;

- рассчитать риски проекта и своевременно принять защитные меры против разного рода рисков.

Лицензия производственно - торговой деятельности предприятия.

Лицензия это - разрешение, выдаваемое государственными органами на право определенной экономической деятельности. Лицензия содержит информация обо всех разрешенных видах деятельности, перечень работ и услуг, составляющих вид деятельности, лицензионные требования и условия осуществления вида деятельности. Лицензия без приложения не действительна. В приложении указаны все виды деятельности и разрешенные виды работ.

Договора на поставку.

Правильная организация снабжения предприятий сырьем, полуфабрикатами, предметами материально-технического оснащения, топливом и энергией способствует успешному выполнению производственной программы, ритмичности работы и повышению качества выпускаемой продукции. От организации снабжения, его регулярности и надежности зависят оптимальный размер запасов товаров, эффективность использования оборотных средств предприятий, снижение уровня издержек.

К организации продовольственного снабжения предприятий общественного питания предъявляются следующие требования:

- обеспечение широкого ассортимента продовольственных товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года вне зависимости от сезона;

- своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика доставки;

- оперативность снабжения, сокращение звенности продвижения товаров при рациональном использовании транспорта;

- снижение трудовых и материальных затрат для обеспечения всех перечисленных условий.

Основным документом, определяющим взаимоотношения и обязанности поставщиков и организаций (предприятий) общественного питания, выступающих в роли потребителей, является договор поставки.

Договор регулирует отношения партнеров в осуществлении хозяйственной деятельности и определяется как согласие сторон, направленное на установление, изменение либо прекращение обязательств. Договор в дополнение к законодательству может регулировать как предусмотренные, так и не предусмотренные законом или иными правовыми актами отношения при условии, что они не нарушают императивные нормы (обязательные для сторон правила, установленные законом и иными правовыми актами, действующими в момент заключения договора).

Условия договора определяются по усмотрению сторон, кроме случаев, когда содержание соответствующего условия предписано законом. Если условие договора не определено сторонами или диспозитивной нормой (нормой, которая применяется постольку, поскольку соглашением сторон не установлено иное), соответствующие условия определяются обычаями делового оборота, применяемы к отношениям сторон.

Договор заключается с целью:

юридически закрепить отношения между партнерами (т. е. придать им характер обязательств, выполнение которых защищено законом);

определять порядок, способы и последовательность совершения действий партнеров;

предусмотреть способы обеспечения обязательств и последствия их невыполнения.

В общественном питании применяют возмездные договоры. Возмездным называется договор, по которому одна из сторон должна получить плату или иное встречное предоставление за исполнение своих обязанностей.

Договор может быть заключен в любой форме, предусмотренной для совершения сделок, если законом для договора данного вида не установлена определенная форма.

Договор в письменной форме может быть заключен путем составления одного документа, подписанного сторонами, а также путем обмена документами посредством почтовой, телеграфной, телетайпной, телефонной, электронной или иной связи, позволяющей достоверно установить, что документ исходит от стороны по договору.

Договор считается заключенным, если между сторонами, в требуемой и надлежащих случаях форме, достигнуто соглашение по всем существенным условиям договора.

Нормативным актом, регулирующим условия поставки, является Гражданский кодекс России. Договоры заключаются на пять лет, на год или иной период (краткосрочные, сезонные) на поставку всех видов товаров, как распределяемых, так и нераспределяемых в плановом порядке.

Договоры на поставку товаров, распределяемых в плановом порядке, заключаются на основании извещений о прикреплении предприятий (организаций) общественного питания к поставщикам. Товары, не распределяемые в плановом порядке, реализуются изготовителями по своему усмотрению. Схема прикрепления покупателей к поставщикам называется структурой договорных связей. Ее разработкой занимаются Министерство торговли, управления торговли, оптовые организации (базы).

При разработке структуры договорных связей учитывают месторасположение поставщиков и покупателей, объем подлежащих поставке товаров, ассортимент вырабатываемых товаров, обеспеченность организаций (предприятий) общественного питания складской площадью и материально-технической базой для подсортировки товаров.

Сертификат качества соответствия.

Документ, в котором изготовитель удостоверяет соответствие качества и безопасности каждой партии пищевых продуктов, материалов и изделий требованиям нормативных, технических документов, который заполняется согласно инструкции о порядке заполнения удостоверений качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов

1. Удостоверение качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов (далее - удостоверение качества и безопасности) является документом, подтверждающим качество и безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов, не относится к бланкам строгой отчетности. Бланки удостоверений качества и безопасности изготавливаются как типографским способом, так и с помощью компьютерной техники.

2. Удостоверения качества и безопасности выдаются юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями при осуществлении производства и реализации мясной и молочной продукции и при поставках данной продукции в целях ее реализации.

3. Для регистрации удостоверений качества и безопасности допускается использование компьютерной базы данных или журнала регистрации удостоверений качества и безопасности, который должен быть прошнурован, пронумерован, а на последней странице журнала цифрами и прописью указано общее количество страниц, заверенное подписью лица, ответственного за качество и безопасность продукции, и печатью организации, выдавшей удостоверение качества и безопасности. Нумерация удостоверений качества и безопасности производится нарастающим итогом в течение календарного года.

4. Удостоверение качества и безопасности выписывается в двух экземплярах. Один экземпляр хранится у организации, выдавшей его, а второй экземпляр передается грузополучателю вместе с продукцией.

5. Каждая реализуемая партия мясной и молочной продукции должна сопровождаться подлинником удостоверения качества и безопасности или его копией, заверенной подписью ответственного лица грузополучателя и печатью. Получатель должен обладать информацией о месте хранения подлинника.

В удостоверении качества указан производитель продукции, наименование продукции, номер партии, технические и нормативные акты, согласно которых произведена продукция, термическое состояние и температура, масса, дата изготовления и сроки годности, виды упаковки и условия хранения. Так же делается отметка о содержании радионуклидов, и соответствия продукта качеству и безопасности требованиям ТНПА, ГН-10-117-99, СанПин и гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Структура управления предприятия

1. Организационная структура управления должна, прежде всего, отражать цели и задачи организации, быть подчиненной производству и его потребностям.

2. Следует предусматривать оптимальное разделение труда между органами управления и отдельными работниками, обеспечивающее творческий характер работы и нормальную нагрузку, а также надлежащую специализацию.

3. Формирование структуры управления надлежит связывать с определением полномочий и ответственности каждого работника и органа управления, с установлением системы вертикальных и горизонтальных связей между ними.

Вопрос №2: Изучение структуры производства и управления им. Ознакомление с действующими техническими нормативными и нормативно-технологическими документами в общественном питания, с требованиями безопасности и экологичности услуг общественного питания. Изучение правил внутреннего распорядка и безопасных условий труда

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания. Применяются: Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981 г., 1983 г., 1994 г., 1996 г., 1998 г.; Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России, 1992 г. В диетических столовых и отделениях применяется Сборник рецептур блюд и диетического питания для предприятий общественного питания, 1988 г.

В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.

Нормы вложения продуктов массой брутто рассчитаны в рецептурах на стандартное сырье следующих кондиций: говядина и баранина - 1-й категории, свинина - мясная, субпродукты (кроме вымени) - мороженые, вымя - охлажденное; птица домашняя (куры, цыплята, гуси, утки, индейки) - полупотрошенная 2-й категории; рыба - крупная мороженая или всех размеров, неразделанная, за некоторым исключением; для картофеля приняты нормы отходов по 31 октября, для моркови и свеклы - до 1 января и т.д. В каждом Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий во введении указаны кондиции всех видов сырья и продуктов. При использовании для приготовления блюд сырья другой кондиции, чем предусмотрено в рецептурах, норма вложения сырья массой брутто определяется с помощью перерасчета исходя из указанной в рецептурах массы нетто, величина которой остается постоянной, и процентов отходов, установленных по Сборнику рецептур для сырья соответствующих кондиций.

При использовании сырья других кондиций или некондиционного сырья нормы выхода блюд не должны нарушаться. Пример. Сколько надо получить со склада картофеля для приготовления 50 порций рассольника ленинградского, если в октябре картофель имеет не 25% отходов, а на 5% больше. 1. Определяем по Сборнику рецептур массу нетто очищенного картофеля на 50 порций рассольника ленинградского. Она составит 7,5 кг (0,15 - 50). 2. Фактически % отходов картофеля составит 30%. 3. Определяем массу брутто картофеля, необходимого для приготовления данного блюда, по формуле.

Приложения к Сборнику содержат таблицы расчета расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд. В целях наиболее полного удовлетворения спроса потребителей предприятия питания могут разрабатывать новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. Рецептуры фирменных блюд разрабатываются с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов.

Они должны обладать новизной технологии приготовления, высокими вкусовыми качествами, оригинальностью оформления, удачным вкусовым сочетанием продуктов. На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП, ТУ, технико-технологические и технологические карты. Сборником рецептур руководствуются при составлении калькуляционных карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход и продажная цена готового блюда, технико-технологических и технологических карт.

Технологические карты (приложение 1)

Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них - соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса. Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии. В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда. В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда. Коэффициенты трудоемкости учитывают затраты труда повара на приготовление данного блюда. Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно. Технологические карты составляются по установленной форме (приложение 1) на плотном картоне, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством.

Технико-технологические карты (приложение 2)

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает разделы:

1. Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо.

2. Перечень сырья для изготовления блюда (изделия).

3. Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.

4. Нормы закладки, сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.

5. Описание технологического процесса. Дают подробное описание этого процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда (изделия), приводят используемые пищевые добавки, красители и др.

6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда, порядка реализации, хранения (в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», Санитарными правилами и Условиями хранения особо скоропортящихся продуктов).

7. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.

8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда (по таблицам «Химический состав пищевых продуктов», одобренным Минздравом), которые важны для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.). Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик. Пример ТТК приведен в приложении 2.

Отраслевые стандарты, технические условия и технологические инструкции на полуфабрикаты, и кулинарные изделия

К нормативно-технологической документации, которой пользуются предприятия общественного питания, относятся также: отраслевые стандарты (ОСТ), стандарты предприятий (СТП), технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на продукцию, вырабатываемую промышленными и заготовочными предприятиями для снабжения других предприятий.

Отраслевые стандарты (ОСТы) являются основным нормативным документом, регламентирующим производство полуфабрикатов и кулинарных изделий. ОСТы разрабатываются и утверждаются министерствами мясной и молочной промышленности, пищевой промышленности, рыбного хозяйства, вырабатывающими продукцию для общественного питания.

Технические условия (ТУ) разрабатываются научно-исследовательским институтом общественного питания, который является базовой организацией по стандартизации продукции общественного питания. Техническое условие - это основной регламентирующий документ, определяющий производство полуфабрикатов только на предприятиях общественного питания. ОСТы и ТУ содержат требования к качеству сырья и полуфабрикатов по органолептическим и физико-химическим показателям.

Технологические инструкции (ТИ) вводятся одновременно со стандартами (техническими условиями). Они являются основными технологическими документами, определяющими: ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов; требования к качеству и нормы расхода сырья; порядок проведения технологических процессов; требования к упаковке и маркировке; условия и сроки хранения и транспортирования.

Стандарты предприятий (СТП) приложение 3

СТП разрабатывают на кулинарные изделия с нетрадиционными способами холодной и тепловой обработки, на новые процессы. Проект СТП согласовывают с территориальной санэпидслужбой. Утверждает СТП руководитель предприятия на срок, определяемый им. Технологический процесс, изложенный в СТП, должен обеспечить показатель и требования безопасности, установленные государственными актами. СТП не может нарушать ГОСТы. Структурные элементы СТП:

- титульныйлист;

- наименование;

- содержание;

- область применения (оформление первой и последней страниц показано в приложении 3).

Примечание: Если стандарт имеет ограниченный срок действия, вместо даты введения указывают: «Срок действия с (число, месяц, год) до (число, месяц, год)». Последовательность разделов СТП:

- наименование изделия (процесса) и область применения;

- перечень сырья (для блюд и изделий);

- требования к качеству сырья (для блюд и изделий);

- нормы закладки (брутто и нетто, выход полуфабриката и готового изделия);

- технологический процесс приготовления;

- оформление, подача, реализация, хранение;

- транспортировка (для блюд и изделий);

- методы испытаний;

- требования охраны окружающей среды;

- информация о пищевой и энергетической ценности.

«Показатели качества и безопасности»: органолептика (вкус, цвет, запах, консистенция); основные физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность продукции (в соответствии с приложениями к ГОСТ Р 50763-95 и медико-биологическим требованиями и санитарными нормами Минздрава - МБТ-5061-89). Для процессов и услуг надо учитывать требование эргономичности, которое характеризует соответствие условий обслуживания гигиеническим, антропометрическим, физиологическим возможностям потребления.

Соблюдение требований эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания и способствует сохранению здоровья и работоспособности потребителя. Указывают методы контроля и периодичности исследований по проверяемым характеристикам безопасности продукции. Условия предоставления услуги (процесса) должны соответствовать требованиям нормативной документации по уровню шума, вибраций, освещенности, микроклимата (СанПиН № 42-123-5777-91), а по показателям пожаро - и взрывобезопасности - требованиям СНиП 2.08.02-89.

Информация о пищевой и энергетической ценности содержит сведения о наличии белков, жиров, углеводов, о калорийности. СТП вводятся в действие приказом или распоряжением директора. Предприятие, изготавливающее полуфабрикаты, кулинарную и кондитерскую продукцию, обязано сопровождать каждую партию продуктов, отправляемых на другие предприятия общественного питания или предприятия розничной торговли, сертификатами или удостоверениями качества, номера которых проставляют в накладных на отпуск продукции.

На каждую единицу упаковки (тары) должна быть наклеена этикетка с указанием следующих данных: наименование предприятия-изготовителя, наименование изделия, обозначения настоящего стандарта, массы и цены единицы полуфабриката; количество единиц; дата, час, смена выработки, срока хранения и реализации; температура хранения. Нормативно-технологическая документация способствует обеспечению безопасности продукции для жизни и здоровья потребителей, повышению качества продукции, правильной организации технологического процесса производства полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий.

Требования к нормативным документам должны основываться на современных достижениях науки, техники и технологии. Предприятия, получающие полуфабрикаты, также должны иметь отраслевые стандарты, технические условия и технологические инструкции, что позволяет им проверить качество полуфабрикатов при их приемке, правильно организовать кратковременное хранение и использование полуфабрикатов.

Изучение правил внутреннего распорядка и безопасных условий труда

Трудовой распорядок организации определяется Правилами внутреннего распорядка. Правила внутреннего трудового распорядка локальный нормативный акт организации, регламентирующий, в соответствии с Трудовым кодексом и иными федеральными законами, порядок приема и увольнения работников, основные права, обязанности и ответственность сторон трудового договора, режим работы, время отдыха, применяемые к работникам меры поощрения и взыскания, а также иные вопросы регулирования трудовых отношений в организации (ст. 189,190 ТК РФ).

Правила должны быть разработаны в соответствии с ТК РФ и распространяться на всех работников предприятия (ст. 15, 56 ТК РФ). Естественно, что составленный вами документ не должен противоречить ТК РФ и ухудшать положение работников по сравнению с действующим трудовым законодательством. Так, ошибочно вносить в Правила следующие записи: работник, принятый на работу с испытательным сроком, не получает надбавки; работник может делить свой отпуск на две части и т.п.

Правила внутреннего трудового распорядка (унифицированной формы нет) утверждаются подписью руководителя организации с учетом мнения представительного органа работников организации в правом верхнем углу титульного листа и не требуют издания специального приказа. К разработке этих Правил должны быть привлечены официальные представители рабочего коллектива или проект Правил должен быть согласован с ними перед утверждением руководителя организации. Наиболее простой алгоритм соблюдения этой процедуры может выглядеть следующим образом:

1) издается приказ о разработке правил внутреннего трудового распорядка, в котором прописывается ответственное лицо (или комиссия по разработке);

2) в данном приказе на определенное должностное лицо возлагается обязанность по формированию представителей со стороны работников организации (например, путем общего собрания работников и голосования за кандидатуры). Устанавливается срок, к которому представители должны быть выбраны;

3) устанавливается срок разработки правил внутреннего трудового распорядка в составе комиссии от работодателя и представителей от сотрудников организации;

4) все указанные в приказе должностные лица расписываются под ним и приступают к его исполнению. Организация имеет право самостоятельно определить содержание правил внутреннего трудового распорядка. В содержание этих Правил рекомендуется включить следующие разделы:

- Общие положения;

- Порядок приема, перемещения и увольнения работников в соответствии с Трудовым кодексом и иными федеральными законами;

- Основные права, обязанности и ответственность сторон рудового договора;

- Рабочее время и его использование (ст. 100 ТК РФ);

- Время предоставления перерыва в работе для отдыха и питания и его продолжительность (ст. 108 ТК РФ);

- Перечень должностей с ненормированным рабочим днем (ст. 101 ТК РФ);

- Продолжительность ежегодного дополнительного оплачиваемого отпуска, предоставляемого работникам с ненормированным рабочим днем (ст. 119 ТК РФ) или например, за стаж работы в данной организации;

- Дни выплаты работникам заработной платы (ст. 136 ТК РФ);

- Основные права и обязанности работников;

- Основные права и обязанности работодателя;

- Применяемые к работникам меры поощрения за успехи в работе;

- Ответственность за нарушения трудовой дисциплины и применяемые взыскания;

- Иные вопросы регулирования трудовых отношений в данной организации.

Заключая трудовой договор, работник берет на себя обязательства соблюдать действующие в организации Правила внутреннего трудового распорядка (ст. 56 ТК РФ). Работодатель вправе требовать от работника соблюдения этих Правил (ст. 22 ТК РФ).

Порядок учета мнения представительного органа работников организации при принятии локальных нормативных актов, содержащих нормы трудового права, определен статьей 372 ТК РФ. Работодатель перед принятием Правил внутреннего трудового распорядка должен направить их проект в выборный профсоюзный орган, представляющий интересы всех или большинства работников данной организации, который не позднее пяти рабочих дней с момента получения проекта Правил направляет работодателю мотивированное мнение о нем в письменной форме.

При неодобрении проекта Правил либо в случае, если мотивированное мнение содержит предложения по его совершенствованию, работодатель может согласиться с ним либо в течение трех рабочих дней после получения мотивированного мнения обязан провести дополнительные консультации с выборным органом в целях достижения взаимоприемлемого решения.

Если к согласию прийти не удалось, возникшие разногласия оформляются протоколом, после чего работодатель вправе принять Правила, которые могут быть обжалованы в соответствующую государственную инспекцию труда или в суд, а выборный профсоюзный орган работников имеет право начать процедуру коллективного трудового спора в порядке, предусмотренном Трудовым кодексом.

Государственная инспекция труда при получении жалобы (заявления) выборного профсоюзного органа обязана в течение одного месяца со дня получения жалобы провести проверку и в случае выявления нарушения выдать работодателю обязательное для исполнения предписание об отмене указанного локального нормативного акта.

Если постоянно действующий представительный орган работников в организации не сформирован, проект локального нормативного акта должен быть направлен представителям работников, избранных в соответствии со статьей 31 ТК РФ. В том случае, когда работники не воспользовались своим правом избрать представителей, работодатель имеет право принять соответствующий локальный акт единолично.

Правила внутреннего трудового распорядка стоит вывесить на доску объявлений, чтобы с ним мог ознакомиться каждый сотрудник.

Для успешного выполнения производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо: - выбрать рациональную структуру производства; - производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Так, заготовочные цехи должны располагаться ближе к складским помещениям, но в, то, же время иметь удобную связь с доготовочными цехами; - обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов; - правильно разместить оборудование; - обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами; - создать оптимальные условия труда.

Производственные помещения должны располагаться в наземных этажах и ориентироваться на север и северо-запад. Состав и площадь производственных помещений определяются Строительными нормами и правилами проектирования в зависимости от типа и мощности предприятий. Площадь производственных помещений должна обеспечить безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различное технологическое оборудование, а также площади проходов.

Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3 м. Стены на высоту 1,8 м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской. В современных помещениях облицовываются стены светлой керамической плиткой на всю высоту, что улучшает условия санитарной обработки. Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются метлахской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям.

В производственных помещениях должен быть создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха. На микроклимат горячего и кондитерского цехов влияет также тепловое излучение от нагретых поверхностей оборудования. Открытая поверхность раскаленной плиты выделяет лучи, которые могут вызвать тепловой удар у работника. Оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах должна быть в пределах 16-18°С, в горячем и кондитерском цехах 23-25°С.

Относительная влажность воздуха в цехах 60-70%. Данные микроклиматические условия создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции. Вытяжка должна быть больше притока воздуха. В горячих цехах кроме общей вентиляции используют местную, над секционно-модулированным оборудованием (плитами, сковородами, фритюрницами, мармитами) устраивают местные вентиляционные отсосы, которые предназначены для удаления паров. На современных предприятиях целесообразно для создания оптимального микроклимата использовать автоматические кондиционированные установки.

Важным условием снижения утомляемости работников, предотвращения травматизма является правильное освещение производственных помещений и рабочих мест. В цехах обязательно должно быть естественное освещение. Коэффициент освещенности (отношение площади окон к площади пола) должен быть не менее 1:6, а удаленность рабочего места от окон - не более 8 м.

Производственные столы размещают так, чтобы повар работал лицом к окну или свет падал слева. Для искусственного освещения используют люминесцентные лампы или лампы накаливания. При подборе ламп необходимо соблюдать норму - на 1 м² площади цеха должно приходиться 20 Вт.

Производственные помещения должны иметь подводку горячей и холодной воды к моечным - ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам. Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов. В производственных цехах в процессе работы механического и холодильного оборудования возникают шумы. Допустимый уровень шума в производственных помещениях 60-75 Дб.

Снижения уровня шума в производственных помещениях можно добиться путем:

- применения звукопоглощающих материалов;

- установки электродвигателей на амортизаторы с применением звукопоглощающих кожухов, установки оборудования на вибропоглощающие фундаменты;

- своевременного устранения неисправностей, увеличивающих шум при работе оборудования;

- постоянного контроля за креплением движущихся частей машин и механизмов, проверки состояния амортизационных прокладок, смазки и т. д.;

- своевременной профилактики и ремонта оборудования;

- эксплуатации оборудования в режимах, указанных в паспорте заводов-изготовителей;

- размещения рабочих мест, машин и механизмов таким образом, чтобы воздействие шума на работников было минимальным;

- размещения рабочих мест официантов, барменов, буфетчиков в обеденных залах в наименее шумных местах, удаленных от эстрады, акустических систем;

- ограничении выходной мощности музыкального оформления в помещениях для посетителей;

- организации мест кратковременного отдыха работников в помещениях, оборудованных средствами звукоизоляции и звукопоглощения;

- устройства в горячих цехах подвесных потолков.

Вопрос № 3: Изучение должностных обязанностей заведующего производством (его заместителя)

Заведующий производством руководствуется в своей деятельности утвержденной директором предприятия должностной характеристикой, в соответствии с которой:

1)организует работу производства, обеспечивает оформление и отпуск пищи высокого качества, разнообразного ассортимента;

2)распределяет обязанности поваров, составляет график выхода на работу работников производства, рассматривает итоги работы за прошедший день и инструктирует работников по технологии приготовления пищи и другим производственным рабочим;

3)постоянно контролирует соблюдение технологии приготовления пищи, норм закладки сырья, санитарных правил, наличие у поваров на рабочих местах технологических карт, нормы вложения сырья.

4)составляет на основе изучения спроса разнообразное меню, проводит ежедневно с членами бракеражной комиссии бракераж пищи;

5)подготавливает заявку на необходимые продовольственные товары, п/ф, осуществляет контроль за качеством сырья, поступающего на производство.

6)составляет и предоставляет в бухгалтерию в установленном порядке материалы;

7)повышает свои теоретические знания, мастерство, практический опыт, передает опыт молодым производственникам.

Заведующий производством должен знать:

- основы рационального питания, технологию приготовления пищи, порядок составления меню, правила хранения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и требования к их качеству, основную товароведную характеристику продовольственных товаров, поступающих в общественное питание;

...