Анализ хозяйственной деятельности объекта общественного питания "Crossroad рок бар"

После осмотра производится вскрытие отдельных единиц упаковки (в случае затаренной продукции), отбор и органолептическая оценка средней пробы (исходного образца).

Средней или общей пробой (исходным образцом) считают совокупность отдельных выемок, отобранных из вскрытых единиц упаковки партии сырья, полуфабрикатов, кулинарных, мучных кулинарных и кондитерских изделий, внешние признаки которой характеризуют всю партию.

Из средней пробы отбирают образец (пробу) для лабораторного испытания.

Особенности отбора проб каждого вида сырья (полуфабриката, изделия) указаны в соответствующей нормативной документации.

В случае разногласий в оценке качества из средней пробы выделяют дополнительную пробу для арбитражного анализа.

Срок и место хранения арбитражных проб, а также выбор лаборатории для арбитражного анализа устанавливается соглашением сторон.

Пробы переносят в подготовленную чистую тару, пломбируют или опечатывают и по возможности доставляют в лабораторию немедленно. При отсутствии такой возможности допускается доставка проб не позднее 4 - 6 часов с момента их отбора.

Порядок отбора проб для проведения лабораторного испытания при обследовании объектов общественного питания и торговли

Отбор проб кулинарной продукции производится в начале обследования объекта. Отбирают пробы, подготовленные к отпуску и (или) у потребителей.

При этом проводят внешний осмотр проб с одновременным органолептическим анализом составных частей блюд (плотной, жидкой частей супа, основного изделия, гарнира, соуса второго блюда и т.д.), взятых отдельно на производстве. По результатам этого анализа решают вопрос о необходимости доставки проб в лабораторию.

Затем проводят сплошную органолептическую оценку качества полуфабрикатов блюд и изделий. Помимо порций, отобранных из числа подготовленных к отпуску (или от посетителя), отбирают дополнительно из котлов на раздаче по одной порции блюда того же наименования.

При отборе проб молочных супов и горячих напитков с молоком - отбирают пробу молока, используемого для их приготовления. Блюда, взятые из котлов, являются контрольными и исследуются отдельно. Отбор их должен производиться с особой тщательностью.

При отборе проб супов содержимое котла хорошо перемешивают, отливают не менее 5 порций в отдельную кастрюлю, разливают по тарелкам и отбирают одну пробу.

Кулинарные натуральные изделия из мяса, птицы, рыбы, кролика (без панировки), органолептические показатели и масса которых соответствует норме, на анализ не отбирают. Если масса изделий, ниже нормативной, внешний вид их свидетельствует о том, что кулинарная обработка проведена неправильно (пережарены, пересушены), или имеется подозрение на недоброкачественность, на анализ отбирается блюдо целиком, а также дополнительно из котлов на раздаче - салат, гарнир и соус, с которыми отобранное блюдо отпускается.

Пробу гарнира берут из центра котла, отступая на 2 - 3 см от стенки, после тщательного перемешивания его содержимого. Соус перед отбором пробы тщательно перемешивают шумовкой. При сомнении в качестве сметаны и сливочного масла на раздаче контрольные пробы сметаны отбирают из фляг, масла - из монолита.

При отборе проб из рубленого мяса: птицы, рыбы, кролика с наполнителем, помимо гарнира и соуса, отбирают дополнительно контрольные основные изделия (котлеты, биточки и др.) или полуфабрикаты для них по ГОСТ 4288.

Дополнительные (контрольные) пробы салата, гарнира, соуса, отобранные из котла по массе, должны быть не менее салата 100 г., гарнира 200 г., соуса 100 г.

Алкогольные коктейли отбирают методом контрольной закупки и параллельно готовят порцию контрольного образца. Контрольное приготовление производится в присутствии лица, отобравшего пробу, из бутылок заводской упаковки в строгом соответствии с рецептурой, с использованием мерной посуды, имеющей клеймо государственной поверки. Исследуемый и контрольный образцы должны быть приготовлены из компонентов одной партии.

Бутылки с напитками, использованными для приготовления исследуемого образца, укупоривают, опечатывают и доставляют в лабораторию для анализа.

Если контрольный образец не приготовлен на производстве, то для проведения лабораторного испытания отбирают отдельно пробы компонентов, входящих в коктейль из тары в заводской упаковке.

Коктейли с молочными продуктами отбирают для испытания методом контрольного закупа и параллельно готовят контрольный образец. Порции исследуемого и контрольного образца переносят в посуду лаборатории, взвешивают и доставляют в лабораторию.

Напиток "Кофе черный", изготовляемый в электрокофеварках, отбирают для анализа в количестве одной порции методом контрольного закупа и параллельно готовят порцию контрольного образца кофе согласно рецептуре. Определяют объем (массу) контрольного и исследуемого напитка.

Пробы, отобранные для физико-химического испытания, аккуратно, по возможности без потерь, переносят в чистую, сухую, предварительно взвешенную посуду лаборатории. При переносе пробы жидкого блюда тщательно очищают ложкой приставшие к тарелке плотные частицы и присоединяют их к пробе.

При переносе пробы второго мясного или рыбного блюда гарнир и соус счищают с основного изделия и присоединяют их к общей массе гарнира с соусом. Основное изделие взвешивают и оставляют на производстве.

Изделия с заниженной массой отбирают на пробу для анализа в лаборатории с целью установления причин нарушения нормы выхода изделия.

Отобранные пробы блюд (изделий) для физико-химического анализа представляют собой средние пробы. Они являются и образцами для проведения лабораторного испытания.

Для доставки проб блюд (изделий) в лабораторию лучше всего использовать комплект специальных судков. Можно также использовать стеклянные и полиэтиленовые банки с крышками. При отборе проб в банки их поверх крышек накрывают бумагой и обвязывают. Судки или банки пломбируют или опечатывают.

К отобранным пробам прилагают акт отбора кулинарных изделий и рецептуру (меню-раскладку) каждого блюда отдельно с указанием перечня входящих в него продуктов на одну порцию с указанием сорта, категории и т.д. Рецептура должна быть подписана ответственным за нормы вложения и калькуляцию, подписи которых удостоверяются печатью.

Пломбированные судки или банки нумеруют в порядке, соответствующем записи в акте отбора проб.

Отобранные пробы немедленно доставляют в лабораторию. При отсутствии такой возможности допускается доставка проб не позднее 4 - 6 часов с момента их отбора.

Доставленные пробы должны обязательно подготавливаться для испытания в день поступления в лабораторию и исследоваться, по возможности, в тот же день. Остатки проб сохраняются в холодильнике при температуре от +4 до +8 град. C до окончания испытаний и выдачи результатов анализа, после чего с разрешения заведующего лабораторией уничтожаются. На уничтожение пробы составляется акт списания образцов.

Проведение бракеража кулинарной продукции, оформлении результатов.

Бракераж повседневный контроль за качеством приготовления пищи, он может быть ведомственным, административным и личным.

Ведомственный бракераж проводит специальная комиссия, организуемая при кулинарном совете управления общественного питания. Члены комиссии периодически дают оценку качеству пищи, приготовляемой в том или ином ресторане. При обнаружении нарушений составляют акт проверки в двух экземплярах. Один экземпляр направляют в комиссию по качеству, второй оставляют в ресторане.

Административный бракераж в ресторане осуществляют заведующий производством или его заместитель, повара-бригадиры периодически в течение рабочего дня.

Повседневный контроль за качеством приготовления пищи в ресторанах выполняют комиссии. В состав каждой из них входят директор ресторана, заведующий производством, санитарный врач, метрдотель, представители общественности (профкома, комиссии народного контроля).

Бракераж готовой продукции проводят выборочно не менее двух раз в течение работы одной смены. Для определения качества блюд члены комиссии могут изъять блюдо с подноса официанта.

Важнейшей формой контроля качества блюд в ресторанах служат посты качества и контроль качества на раздаче. Посты возглавляют повара-бригадиры, которые контролируют качество приготовленных блюд и их выход.

Прежде чем приступать к бракеражу, члены комиссии внимательно знакомятся с меню, технологическими и калькуляционными карточками. Вначале определяют массу готовых изделий.

Качество блюд и готовых кулинарных изделий оценивают по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции. В зависимости от этих показателей изделия получают оценки: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно».

Оценку «отлично» получают блюда (изделия), приготовленные в строгом соответствии с рецептурой и утвержденной технологией. По внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, и консистенции они соответствуют установленным для них показателям и требованиям.

Оценку «хорошо» дают блюдам, приготовленным с соблюдением рецептуры, отличными вкусовыми показателями, но имеющим, например, нарушения в форме нарезки, недостаточно румяную корочку, слабоокрашенный жир в супах, недостаточно посоленным или пересоленным и т. п.

Оценку «удовлетворительно» присваивают блюдам и кулинарным изделиям, пригодным для продажи без переработки, но имеющим значительные недостатки: нарушение соотношений компонентов, входящих в состав блюда и кулинарного изделия, наличие постороннего вкуса и запаха; пересоленные, излишне кислые, горькие, острые, утратившие свою форму, подгоревшие, с признаками порчи, недоваренные, недожаренные. Эти блюда отправляют на доработку или бракуют, оформляя соответствующим актом.

Действенным средством повышения ответственности за качество пищи служит предоставление лучшим поварам права личного бракеража пищи, т. е. сдачи готовой продукции с первого предъявления. В этом случае повара V и VI разрядов сами являются контролерами и гарантируют высокое качество блюд. Этого права добиваются мастерством и добросовестным трудом.

Повара, получившие право личного бракеража, через каждые три года проходят переаттестацию, что служит подтверждением на право личного бракеража на новый срок. Лишение этого права может произойти по требованию комиссии по качеству, входящей в состав кулинарного совета.

В ресторанах ведут бракеражные журналы, в которые комиссии заносят свои замечания относительно качества приготовляемых блюд и кулинарных изделий. Журнал должен быть прошнурован и скреплен сургучной печатью, а страницы его пронумерованы. Хранится журнал у заведующего производством.

Блюда и кулинарные изделия не реже двух-трех раз в месяц направляют в санитарно-пищевую лабораторию для исследования полноты закладки в них исходных продуктов, а также доброкачественности.



Составление технологических карт, расчет энергетической ценности блюд, кулинарных, кондитерских изделий.

Технологические карты.

Технологические карты на кулинарные изделия относятся к технологической документации, и должны содержать сведения о сроках годности (хранения) и условиях хранения блюд, изделий соответствующие действующим санитарным нормам и правилам или техническим нормативным правовым актам в области технического нормирования и стандартизации на определенный вид кулинарной продукции.

Технологические карты составлены с применением норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках, кондиций сырья и продуктов, которые указаны в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, за исключением таблиц №№ 1, 7, 20: «Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов. Нормы выхода топленых жиров. Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд». В рецептурах включена сметана 20% жирности.

Рецептуры технологических карт Сборника включают сырье и продукты, которые должны отвечать требованиям государственных, отраслевых стандартов, технических условий, медико-биологических и санитарных норм качества продовольственного сырья и другим действующим нормативным техническим документам.

В рецептурах технологических карт указаны наименование сырья и продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов (массы брутто и нетто) в граммах, выход (масса) отдельных готовых компонентов и блюда в целом.

Нормы выхода полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий включают потери при их приготовлении, охлаждении и порционировании. В нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса включены потери при нарезке крупнокусковых полуфабрикатов на порционные или мелкие куски и их хранении. В нормах отходов и потерь при обработке сельскохозяйственной птицы и кролика предусмотрены потери при порционировании после тепловой обработки (варки, жаренья).

В рецептурах технологических карт мясных блюд предусмотрено использование частей туш говядины, свинины, телятины с учетом их кулинарных свойств, пригодности для указанного вида тепловой обработки и рекомендаций по использованию в диетическом питании мяса с наименьшим содержанием соединительной ткани.

В рецептурах технологических карт супов, соусов, сладких блюд, напитков указана норма жидкости с учетом потерь на выкипание.

Рецептуры технологических карт винегретов, салатов, супов, гарниров, соусов, сладких блюд и большинства напитков, не требующих индивидуального приготовления и оформления, приведены в Сборнике в расчете на выход 1000 г или 1000 мл, что позволяет определить массу порции блюд с учетом спроса потребителей.

При необходимости в технологических картах могут быть заменены компоненты, которые приведены в таблице «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд» или в описании технологии приготовления.

При наличии Сборника в объектах общественного питания технологические карты на выпускаемые или включаемые в меню блюда, изделия не составляются.

Технологические карты на блюда по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий дополнительному утверждению приказом руководителя предприятия не подлежат.

При составлении технологических карт следует иметь в виду следующее:

- в рецептуре в обязательном порядке должна быть указана не только норма вложения продуктов (сырья), но и выход отдельных полуфабрикатов, готовых компонентов и блюда в целом, что позволяет обеспечить контроль за вложением компонентов блюда на отдельных этапах технологического процесса;

- характеристику изделия по органолептическим показателям целесообразно осуществлять, руководствуясь разработанными Министерством торговли Характеристиками органолептических показателей качества блюд и кулинарных изделий по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания и Сборнику рецептур белорусских блюд;

- сроки годности (хранения) и условия хранения кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий определяются производителем продукции.

«Сроки годности (хранения) продовольственного сырья и пищевых продуктов не требующие проведения государственной санитарно-гигиенической экспертизы и подтверждения правильности установления» к Санитарным правилам и нормам 2.3.4.15-18-2005. «Государственная санитарно-гигиеническая экспертиза и подтверждение правильности установления сроков годности (хранения) продовольственного сырья и пищевых продуктов». Санитарных правил и норм 2.3.4.15-32-2005 «Гигиенические требования к объектам общественного питания», или в соответствии с установленными сроками годности (хранения) и условиями хранения техническими нормативными правовыми актами (СТБ, ТУ, ТИ, рецептурами) на определенный вид продукции; пищевая ценность блюд и изделий.

Сведения о пищевой и энергетической ценности в меню не указываются, но должны быть сообщены потребителю по его требованию.

Рекомендуемая методика расчета пищевой и энергетической ценности блюда, изделия

(по Справочнику «Химический состав пищевых продуктов» под ред. проф., д-ра техн. наук Скурихина И.М. и проф., д-ра мед. наук Волгарева М.Н.)

1. для расчета пищевой ценности готового блюда необходимо знать: рецептуру блюда, норму закладки продуктов нетто, выход блюда;

теоретический химический состав пищевых продуктов (на 100 г съедобной части)

обобщенные величины потерь пищевых веществ при тепловой обработке продуктов (полуфабрикатов) (П) (в %), которые составляют для:

белков жиров углеводов энергетической ценности

6,0 12,0 9,0 10,0

Расчет производится на 100 г блюда, по каждому пищевому веществу отдельно следующим образом:

а) суммируется содержание искомого пищевого вещества во всем сырьевом наборе нетто (И), исходя из нормы закладки и теоретического химического состава 100 г съедобной части продукта;

б) рассчитывается содержание искомого пищевого вещества в 100 г съедобной части сырьевого набора

(Ки = (И : массу сырьевого набора нетто) х 100

в) определяется выход блюда в % (М)

М = (масса готового блюда : масса сырья нетто (полуфабриката) х 100%

(или находится из таблиц Справочника «Химический состав пищевых продуктов» под ред. проф., д-ра техн. наук Скурихина И.М. и проф., д-ра мед. наук Волгарева М.Н. вычитанием из 100 процентов потерь массы при тепловой обработке).

г) расчетное содержание искомого пищевого вещества в 100 граммах готового блюда (Кг) находят по формуле

Кг = (( 100 П ) х Ки) : М, (г)

где П обобщенные величины потерь пищевых веществ при тепловой обработке, %; Ки содержание искомого пищевого вещества в 100 г съедобной части сырьевого набора; М выход готового блюда в %.

Определение технологически обоснованных норм времени, выработки на полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия.

Важнейшим элементом нормирования труда является изучение фактических затрат рабочего времени на выполнение операций и процессов. При изучении производственного процесса в целом наблюдение проводится последовательно за всеми операциями, учитываются только затраты оперативного времени (основного и вспомогательного).

После окончания технологического процесса записывается количество изготовленной продукции (в блюдах, штуках и т.д.) и определяют затраты оперативного времени на единицу продукции. При проведении фотографии рабочего процесса можно также проанализировать правильность проведения данного технологического процесса.

Карта хронометража

Наименование предприятия фабрика-кухня № 1, цех кондитерский.

Начало наблюдения 8 ч 20 мин 40 с. Конец наблюдения 13 ч 16 мин 55 с. Продолжительность наблюдения 17 775 с.

Хронометраж затрат времени на приготовление кекса творожного

С помощью хронометража измеряется длительность циклически повторяющихся операций (или элементов операций). В общественном питании хронометраж целесообразно применять в крупных заготовочных цехах, кондитерских цехах, где преобладает массовое производство и широко применяется послеоперационное разделение труда между работниками.

Хронометраж проводится в целях определения затрат основного времени на единицу продукции, уточнения норм времени, рассчитанных по фотографии рабочего дня, выявления причин невыполнения норм выработки отдельными работниками.

Для хронометража используются специальные бланки.

Расчет норм времени производится по данным наблюдения, при этом затраты времени повторяющихся операций суммируют и делят на число наблюдений. Полученная среднеарифметическая величина делится на количество продукции и рассчитывается норматив времени на операцию. На основе анализа хронометражных наблюдений составляются рекомендации по использованию лучших приемов в работе в целях повышения производительности труда.

Установлено, что время основной работы у поваров составляет в среднем 67,8%. На вспомогательные работы затрачивается 10,9% времени, на подготовительно-заключительные 9%. Потери времени и простои составляют 12,3%.

Все затраты времени можно разделить на 2 большие группы: время работы, т.е. время осуществления процесса труда, и время перерывов.

Время работы в свою очередь подразделяется на время выполнения подготовительно-заключительной работы, к которому относится время, затрачиваемое исполнителями на подготовку к выполнению порученных ему операций, а также время на приведение в порядок рабочего места, уборку и мытье инструментов и т.д.

Затраты времени на подготовительно-заключительные работы постоянны и не зависят от объема оперативной работы.

Оперативная работа складывается из основной и вспомогательной работы. Основную работу составляют действия исполнителя, направленные непосредственно на предмет труда (порционирование мяса, отпуск обедов и т.д.). Затраты времени на основную работу повторяются с каждой новой партией обрабатываемых продуктов. Следовательно, чем больше выпускается продукции, тем больше затраты этого времени и наоборот.

К вспомогательной работе относятся те действия исполнителя, которые обусловлены выполнением основной работы, т.е. действия по перемещению обрабатываемых продуктов, техническому, санитарно-гигиеническому и организационному обслуживанию рабочего места в процессе работы (периодическая очистка, протирка рабочих столов, инструментов, инвентаря и т.д.).

Эти действия также повторяются с каждой единицей (партией) обрабатываемых продуктов или приготовляемой продукции, в связи с чем затраты времени на них тесно связаны с затратами времени на выполнение основной работы и зависят от ее объема.

Время обслуживания рабочего места время, которое затрачивает работник на уход за рабочим местом на протяжении смены (уборка, чистка оборудования, смазка, замена затупившихся инструментов и т.д.).

Перерывы в процессе труда возникают по следующим причинам: особенности производственно-торгового процесса, необходимость восстановления работоспособности исполнителя и удовлетворения его личных потребностей (за исключением перерывов на обед), а также причины организационно-технического характера (простои из-за отсутствия воды, электроэнергии, хождения в поисках инструмента, инвентаря и т.д.) и нарушение трудовой дисциплины.

Большое значение для сокращения потерь рабочего времени в общественном питании имеет борьба с нарушениями трудовой деятельности. Прежде всего, необходимо вести учет нарушений и выявлять их причины. Анализ причин, вызывающих нарушения трудовой дисциплины, позволяет определить главные основные направления по ее укреплению. Методы убеждения должны сопровождаться повышением требовательности к каждому работнику, усилением учета и контроля за результатами его труда.

Для укрепления дисциплины труда следует обеспечить разумное сочетание мер воспитания и административного воздействия на работников.

При установлении норм труда и анализе затрат рабочего времени последние делятся на нормируемые и ненормируемые. К нормируемым затратам относятся необходимые для данных конкретных условий затраты оперативного и подготовительно-заключительного времени, затраты времени на обслуживание рабочего места, на отдых и личные надобности, регламентируемые перерывы, обусловленные технологией и организацией производства.

Указанные выше затраты рабочего времени, как правило, регламентируются нормой времени на изготовление единицы продукции и в пределах нормативных значений представляют собой общественно необходимые затраты.

Все остальные затраты рабочего времени являются его потерями, вызванными недостатками в организации производства, труда и управления или возникающими в результате нарушения трудовой деятельности и производственной дисциплины. Эти затраты рабочего времени относятся к ненормируемым.

Вопрос №19: Участие в разработке и внедрении прогрессивных технологий производства, новой, фирменной кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, форм и методов обслуживания различного контингента потребителей. Участие в исследовании спроса на услуги, предоставляемые потребителям объектом общественного питания

Цель предприятий общественного питания - предложить потребителям аппетитную, вкусную, разнообразную, а также безопасную кулинарную продукцию.

Органолептические качества, полноценность рациона и безопасность пищи являются главными при оценке качества пищи. На всех этапах производства пищи соблюдают требования, предъявляемые к качеству пищи.

Рационализация - это действие, направленное на повышение продуктивности. Эффективные методы и приёмы работы влияют на продолжительность работы и являются залогом рентабельности. Затраты должны быть как можно меньше.

При повышении производительности учитывают эргономию и технику безопасности.

При выработке блюд и при их приготовлении учитываются рекомендации по сбалансированному питанию, и это обеспечивает производство качественной и полноценной пищи.

Планирование разных этапов производства кулинарной продукции сводит к минимуму возможные проблемы и неудачи при внедрении этого плана. Принимают во внимание требования пищевого законодательства, моменты, связанные с приготовлением пищи и производственными помещениями в соответствии со стратегией предпринимательства, с учётом запросов клиента. Численность персонала планируется в соответствии с нуждами производства. Затраты учитываются уже при планировке.

Профессиональный работник сферы питания, приготавливающий пищу:

- знает сырьё, продукты питания и их состав;

- умеет обращаться с сырьём;

- знает, каким образом продукты питания изменяются при тепловой обработке;

- способен оценить степень готовности и вкус блюд;

- способен оценить продолжительность теплообработки;

- понимает важность для клиента удовольствия, вызываемого пищей;

- принимает во внимание значение здорового питания;

План работы

Продуманный план работы повышает эффективность и уберегает от неудач. В то же время стремятся повысить результат. План работы составляют на день, неделю и в долгосрочном периоде.

Планирование работы

- Какие блюда приготавливаются?

- Сколько порций требуется?

- Какие ингредиенты необходимы и сколько их требуется?

- Какие способы приготовления используют?

- Что можно приготовить заранее и что - только перед подачей?

- Когда и что готовят или подвергают тепловой обработке (временной план)?

- Кто что делает?

- Какая рабочая посуда, какие рабочие принадлежности, и какое оборудование потребуются?

- Используется ли оборудование одновременно для приготовления других блюд?

- Как хранят пищу после подготовки?

- Как блюда подают?

- Связано ли с подачей что-то особенное (приготовление блюда в зале)?

- Когда блюда подают?

- Кто и когда совершает другие работы, связанные с производственным процессом кухни, в т.ч., уход за складами и чистку?

- Как организованы т.н. заключительные работы (блюда, посуда, инструменты, уборка)?

- Как организован самоконтроль?

Безопасность и гигиеническое качество пищи

Гигиеническое качество означает безопасность пищевого продукта. Безопасность пищи важна для клиента. В пищевое законодательство входят нормативные акты о сырье, о помещениях, используемых для приготовления пищи, о личной гигиене работников пищевой отрасли, о процессе приготовлении пищи, о хранении и транспортировке пищевых продуктов, об отпуске и о подаче пищи.

В настоящее время многие клиенты предпочитают низкокалорийное питание и многосторонний состав питательных веществ.

При разработке блюд и составлении меню следует разносторонне использовать овощи, фрукты, ягоды и злаки наряду с продуктами из рыбы, мяса и птицы. Надо избегать обильного употребления жира, в особенности употребления жира животного происхождения при выборе сырья и приготовлении, чтобы жировой состав блюд не превышал рекомендуемые нормы и для получения сбалансированного количества жировых кислот.

Вместо жирных молочных продуктов можно использовать продукты пониженной жирности, например, сливки в блюда можно использовать маложирные, предназначенные специально для приготовления пищи продукты или соответствующие продукты растительного происхождения.

При использовании цельнозерновых злаков, в особенности, ржи, ячменя и овса, в блюда и выпечку попадает полезная клетчатка. Если хлебобулочные изделия производят сами или заказывают их у подрядчика по своим рецептам, то в тесто можно наряду с мукой и хлопьями добавить, например, отруби, продел, зёрна, зачатки и семена, например, льна, семя кунжута (сезама), семя подсолнечника или тыквы. Это приносит разнообразие в структуру кондитерских изделий, во внешний вид и вкус.

Учёт нужд специального питания, в том числе, непереносимости лактозы, целиакии и аллергий, как и вегетарианского питания уже при планировке заказа сырья, облегчит обеспечение этих нужд в процессе приготовления пищи.

Ведётся постоянный поиск мер для того, чтобы удешевить производство услуг питания. Стремление к экономии выражается в численности персонала и в использовании сырья и продуктов, но пища при этом должна оставаться доброкачественной. Эффективное предоставление услуг питания означает способность обслужить (опрос потребителей по общему качеству услуги)

Компьютерную технику применяют при закупках, при разработке меню, при записывании рецептов и их увеличении, при расчёте питательных веществ, при мониторинге полноценности рациона, при учетезатрат.

Производственно-технические разработки затрагивают продукцию и сырьё, методы работы, рабочий инвентарь, установки и оборудование, процесс работы на кухне. Рационализацией производства является, например, разработка продукции и совершенствование методов работы

Продуманно закупленное, условленное производственной необходимостью оборудование и рабочий инвентарь экономят рабочее время и труд, повышают эффективность, а также производственную безопасность и безопасность пищи. Надо обращать внимание на вентиляцию кухни, на температуру и освещение.

При планировке помещений и оборудования имеет смысл обратиться за помощью к профессионалам. Так как многие продукты можно приобрести очищенными, измельченными или иным способом предварительно подготовленными, нет надобности приобретать оборудование для чистки и предварительной обработки.

Выбор техники в большой степени зависит от степени изготовления или от того, сколько изготовляют сами и сколько покупают предварительно обработанных и подготовленных продуктов.

Предпосылки удачного приготовления пищи

Для каждого блюда в меню существует рецепт, и повар обязывается готовить соответствующую этому рецепту пищу.

Сырье и приготовленные продукты выбраны так, чтобы пищу можно было приготовить с использованием имеющемся на кухне оборудовании.

Владение всеми техническими возможностями оборудования и умение пользоваться техникой в практической работе.

Знание составляющих качественной продукции по каждому продукту питания.

Знание характеристик отпускаемой качественной пищи и проверка их перед началом питания: внутренняя температура блюда, внешний вид, структура и вкус. Способность сохранить качество отпускаемой продукции до конца процесса потребления.

Умение предпринять меры корректировки при неудовлетворительном качестве.

Снижение потребления электроэнергии

Оптимизация численности персонала за счет приготовления пищи в чаши затишья

Ассортимент блюд: не слишком широкий выбор блюд в меню, ограниченное число трудоемких блюд.

Потребительский спрос и его изучение

Изучение спроса является необходимым условием для эффективного управления деятельностью предприятий общественного питания. Спрос в общественном питании отражает потребности в полноценном, рациональном питании, которые являются важными для человека.

Различают макроспрос и микроспрос. Макроспрос в общественном питании это спрос на отдельные группы блюд, продукции, товаров. Например, спрос на кондитерские изделия из слоеного теста.

Спрос в общественном питании может быть формирующийся, реализованный и неудовлетворительный. Формирующийся спрос характеризуется тем, что он не имеет четкого определения и выражения. Например, не совсем четко выражен спрос на новые разработанные блюда, изделия, полуфабрикаты с использованием нетрадиционных источников сырья.

Реализованным называют спрос, который удовлетворен. Если на предприятиях общественного питания отсутствуют нужные потребителям блюда, изделия, полуфабрикаты, то возникает так называемый неудовлетворительный спрос.

Формирование спроса в общественном питании должно быть направлено на максимальное удовлетворение потребностей посетителей в продукции и услугах.

Спрос в общественном питании имеет особенности, которые определяются характером продукции и услуг, предоставляемых населению на предприятиях общественного питания. Это, прежде всего особенности потребительной стоимости продукции, узость рынка ее реализации, малотранспортабельность. Кроме того, на спрос в общественном питании влияют частота потребления продукции, взаимозаменяемость и взаимодополняемость отдельных блюд и изделий, специализация сети.

К первой группе факторов, определяющих особенности и формирующих спрос в общественном питании, относятся уровень развития производства, структура и форма распределения национального дохода и т.д. Это группа факторов наиболее общего характера.

Вторая группа факторов, влияющих на формирование спроса в общественном питании, включает величину доходов населения, размер семьи и среднедушевой доход, уровень цен на товары и услуги.

В третью группу входят факторы демографического характера: социальный и профессиональный состав населения, половозрастной состав, географические и климатические особенности районов проживания населения, исторически сложившиеся обычаи и привычки. Все эти факторы оказывают значительное влияние на формирование спроса в общественном питании.

К четвертой группе факторов формирования спроса относятся: уровень развития сети, качество продукции и обслуживания, торговое соседство, сезонность и т.д. Все они связаны с практической работой предприятий общественного питания и оказывают самое непосредственное влияние на формирование спроса.

Изучением спроса в общественном питании занимаются службы маркетинга. Для изучения формирующегося спроса используются выставки-продажи, организуется дегустация блюд, реклама. Таким образом, формируется спрос на нетрадиционные блюда, на изделия пониженной калорийности и т.д.

Методами изучения реализованного спроса являются сплошное и выборочное статистическое наблюдение, учет продажи блюд с последующим анализом результатов и т.д.

Кроме того, могут использоваться методы определения среднедневной продажи блюд или изделий; учет общей стоимости покупки одним потребителем; расчет средней стоимости какого-нибудь вида блюд; расчет среднего количества блюд, приобретаемых одним потребителем. Первая группа методов изучения реализованного спроса требует тщательной подготовки перед их практическим использованием. Как правило, изучение спроса с помощью этих методов проводится под руководством специалистов. Методы второй группы более просты. Они могут широко применяться администраторами залов, официантами, кассирами.

Изучение неудовлетворительного спроса осуществляется путем анкетирования (интервьюирования) или путем организации потребительских конференций.

Вопрос №20: Изучение бухгалтерской и статистической отчетности, содержащей информацию: о выполнении плана товарооборота по общему объему, составу и структуре, ритмичности его выполнения по месяцам и кварталам, плана по труду, издержек производства и обращения, валовых доходов и прибыли объекта общественного питания

Товарооборот общественного питания - оборот предприятия общественного питания, который подразделяется на оборот по реализации собственной продукции и оборот по реализации покупных товаров.

В свою очередь оборот по собственной продукции делится на оборот по обеденной продукции и оборот по реализации прочей собственной продукции (продажа полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий). В зависимости от места реализации товарооборот общественного питания подразделяется на розничный товарооборот и оптовый отпуск.

Общий выпуск продукции предприятий общественного питания включает: выпуск блюд (обеденной продукции), полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских и сдобно-булочных изделий, безалкогольных напитков, мороженого и другой собственной продукции.

В состав продукции собственного, производства включается также выручка предприятий общественного питания за изготовление обеденной продукции из сырья заказчика (без включения стоимости этого сырья), т. е. только в размере наценки.

Таким образом, под продукцией собственного производства понимается продукция, изготовленная из сырья, прошедшего полную, частичную или первичную обработку, и готовая для потребления или доготовки. Это может быть механическая, химическая, тепловая обработка.

Продукцию собственного производства можно классифицировать по различным признакам: степени готовности; назначению; месту реализации и потребления.

Изучение бухгалтерской отчетности, содержащей информацию о выполнении плана по труду.

К показателям по труду и заработной плате, прежде всего, относят среднесписочную численность работников, производительность труда, фонд заработной платы и среднюю заработную плату.

Различные виды оборота в общественном питании имеют разную трудоемкость. Так, выпуск и реализация собственной продукции являются примерно в три раза более трудоемкими, чем реализация покупных товаров.

Для анализа влияния состава оборота (изменения удельного веса собственной продукции в товарообороте) на расходы на оплату труда в общественном питании применяется поправочный коэффициент зависимости изменения уровня расходов на оплату труда от изменения удельного веса собственной продукции в товарообороте.

При анализе факторов, повлиявших на изменение средней заработной платы, целесообразно использовать индексную модель, где факторы представлены в виде сомножителей:

3 = (ФЗП:ЧП)(ЧП:ВД)(ВД:Т)(Т:Ч),

где ФЗП : ЧП - доля фонда заработной платы (в его части, относимой на издержки производства и обращения) в чистой продукции; ЧП : ВД - доля чистой продукции в валовом доходе; ВД: Т - доля валового дохода в товарообороте; Т:Ч - товарооборот на одного работника (производительность труда).

Расчет влияния факторов производится с помощью метода цепной подстановки. Важно правильно интерпретировать влияние отдельных факторов.

Если рост средней заработной платы вызван первым фактором - увеличением доли фонда заработной платы в чистой продукции, то это оценивается отрицательно, так как означает снижение доли прибыли в чистой продукции и «проедание» собственных средств.

Если рост средней заработной платы обеспечен за счет увеличения доли чистой продукции в валовом доходе, это всегда оценивается положительно, поскольку означает снижение доли материальных издержек и косвенных налогов и платежей в валовом доходе.

Если рост средней заработной платы связан с увеличением доли валового дохода в товарообороте, это оценивается положительно, если, однако, не произошло снижения доли рынка, принадлежащей предприятию, из-за применения слишком высоких торговых надбавок и наценок общественного питания.

Рост средней заработной платы в связи с ростом производительности труда всегда оценивается положительно, если при этом обеспечено опережение темпа роста производительности труда над темпом роста средней заработной платы.

Издержки производства и обращения.

Издержки производства и обращения (текущие затраты) представляют собой затраты живого и овеществленного труда, выраженные в денежной форме и связанные с производством и реализацией продукции собственного производства и покупных товаров, а также оказанием различных услуг.

Издержки производства и обращения классифицируются по различным признакам:

* в зависимости от функций, выполняемых предприятием питания (издержки производства, издержки обращения, издержки по организации потребления);

* в зависимости от влияния на них объема товарооборота (условно-постоянные, условно-переменные);

* в зависимости от влияния на них изменения цен на товары и услуги (зависящие и не зависящие от изменения цен);

* по экономическому содержанию (материальные и приравненные к ним затраты, расходы на оплату труда, отчисления на социальные нужды, амортизация основных средств, прочие расходы);

* по статьям (транспортные расходы, расходы на оплату труда, расходы на топливо, газ, энергию для производственных нужд и др.).

Для предприятий торговли и общественного питания используется единая номенклатура затрат. Однако состав затрат в этих двух отраслях различается. Как правило, в общественном питании более высокий уровень издержек, что связано с выполнением производственной функции.

Для предприятий общественного питания характерным является наличие затрат, по которым торговля не имеет расходов: расходов на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд; износа посуды, столового белья.

Источники валового дохода предприятий общественного питания

В общественном питании предусмотрены два метода формирования цен на продукцию общественного питания:

на основе применения наценок и на основе калькулирования себестоимости и рентабельности. Второй метод практически не применяется.

При применении первого метода формирования цен на основе наценок в качестве источников валового дохода предприятий общественного питания выступают торговая надбавка и наценка общественного питания.

Торговая надбавка и наценка образуют валовой доход предприятий общественного питания, который предназначен для покрытия издержек производства и обращения, уплаты всех видов косвенных налогов и платежей информирования прибыли. Исходя из Действующего в Республике Беларусь порядка налогообложения, формулу валового дохода в общественном питании можно представить следующим образом:

ВД = И + П + О_С +МЦФ + РЦФ,

где РЦФ - отчисления в республиканский фонд поддержки производителей сельскохозяйственной продукции, продовольствия и аграрной науки и отчисления средств пользователями автодорог.

По различным видам оборота модели цен, а, следовательно, источники валового дохода различаются:

а) по собственной продукции:

ОЦ + ТН = РЦ + Н = ПЦ + НДС = ПЦ_СНДС ,

где ОЦ - отпускная цена сырья без НДС; ТН - торговая надбавка (устанавливается в процентах к отпускной цене); РЦ -розничная цена; Н - наценка Общественного питания; ПЦ -продажная цена: ПЦдс - продажная цена с НДС;

б) по покупным товарам, продаваемым на разлив: водке:

РЦ + Н = ПЦ;

остальным ликероводочным изделиям, пиву, минеральной воде:

ОЦ + ТН = РЦ + Н = ПЦ + НДС = ПЦ_СНДС ;



в) остальные покупные товары (кроме продаваемых на разлив):

ОЦ + ТН = РЦ + НДС = ПЦ сндс.

Таким образом, на собственную продукцию и покупные товары, продаваемые на разлив, в общественном питании источниками валового дохода выступают торговая надбавка и наценка, по водке - торговая' скидка и наценка. По остальным покупным товарам, кроме продаваемых на разлив, источником валового дохода является торговая надбавка.

Наценка общественного питания устанавливается в процентах к розничной цене (отпускной цене без входного НДС с торговой надбавкой). Предельные размеры наценок на собственную продукцию дифференцируются в зависимости от категории объекта общественного питания, вида блюд (массовые и заказные).

Таким образом, сумма реализованных торговых надбавок, торговых скидок и наценок образует валовой доход от реализации товаров и продукции в общественном питании.

Дополнительными источниками валового дохода предприятий общественного питания являются доходы от оказания платных услуг, реализации отходов, полученные штрафы от поставщиков и т. д.

Информационная база, задачи и подготовка к анализу валового дохода в общественном питании

В современных условиях главная цель анализа валового дохода в общественном питании заключается, прежде всего, в оценке его влияния на конечный финансовый результат и поиске резервов увеличения доходов. Особенностью анализа валового дохода в общественном питании является необходимость обеспечения комплексности анализа товарооборота, его состава, валового дохода, издержек производства и обращения, прибыли.



Вопрос №21: Анализ данных о состоянии и развитии товарооборота по общему объему, составу, периодам времени, плана производительности труда, численности работников, фонда заработной платы, издержек производства и обращения и валового дохода по общему объему, видам прибыли, рентабельности

1. Анализ товарооборота предприятия питания

Товарооборот - это объем продажи товаров и оказания услуг в денежном выражении за определенный период времени

Показатели	2014 год	2015 год	Отклонение	Динамика, %
1.Товарооборот, тыс. руб., в т.ч.: А) оборот продукции собственного производства, тыс. руб. Б) оборот по покупным товарам, тыс. руб.	45000 30000 15000	65000 45000 10000	20000 15000 -5000	144,4 150 66,7
2.Удельный вес продукции собственного производства, %	66,7	69,2	2,5	-
3.Удельный вес покупных товаров, %	33,3	15,4	- 17,9	-

Вывод: Товарооборот 2015 года возрос на 44,4%, что в сумме составляет 20000 рублей. Так же быстрыми темпами увеличился товарооборот продукции собственного производства, он составил 150%. Оборот по покупным товарам снизился на 33,3% или на 5000 рублей. В результате увеличения удельного веса продукции собственного производства на 2,5%, удельный вес покупных товаров снизился на 17,9%. Необходимо изучить причины снижения товарооборота покупных товаров и в зависимости от этого принять решение, либо о снижении покупных товаров или о его закупе.

2. Анализ показателей по труду

Труд целесообразная, сознательная деятельность человека, направленная на удовлетворение потребностей индивида и общества.

Кадры - совокупность работников различных профессионально-квалификационных групп, занятых на фирме и входящих в его списочный состав

Показатели	2014 год	2015 год	Отклонение	Динамика, %
1.Товарооборот, тыс. руб., в т.ч.	45000	65000	20000	144,4
2.Численность всего, чел.	20	20	-	100
3.Численность работников производства, чел.	15	14	1	93,3
4.Товарооборот на одного работника, тыс. руб.	2250	3250	1000	144,4
5. Товарооборот на одного работника производства, тыс. руб.	3000	4642,9	1642,9	154,8
6.фонд оплаты труда, тыс. руб.	4000	5200	1200	130
7.уровень фонда оплаты труда, %	8,9	8	0,9	-
8.средняя заработная плата на одного работника, тыс. руб.	20000	25000	5000	125

Вывод: Численность работников за 2014 и 2015 год не изменилась и составляет 100%. Численность работников производства снизилась на 6,7%, что повлияло на товарооборот предприятия. Товарооборот на одного работника в 2015 году увеличился на 44,4% или 1000 рублей, также увеличился товарооборот на одного работника производства, он составил 54,8% или 1642,9 рублей, что повлияло на заработную плату, которая увеличилась на 5000 рублей. Уровень фонда оплаты труда снизился на 0,9% из-за изменения структуры численности штата работников.

3. Анализ издержек обращения

Издержки обращения - затраты в сфере обращения, связанные со сбытом и приобретением товаров

Показатели	2014 год	2015 год	Отклонение	Динамика, %
1.Товарооборот, тыс. руб., в т.ч.	45000	65000	20000	144,4
2.издержки производства и обращения, тыс. руб.	15000	20150	5150	134,3
3.уровень издержек производства и обращения, %	33,3	31	- 2,3	-

Вывод: Уровень издержек производства и обращения уменьшился на 2,3%, что составило 5150 рублей. Увеличение товарооборота наилучшим образом повлияло на уровень издержек производства и обращения. Снижение издержек обращения является существенным резервом экономии средств на предприятии и достигнуто за счет совершенствования организации торговли, повышения производительности труда торговых работников и расширения новых, наиболее прогрессивных форм торговли.

4. Анализ валового дохода

Валовый доход - Это доход, который предприятие получает от своей основной деятельности

Показатели	2014 год	2015 год	Отклонение
1.Товарооборот, тыс. руб., в т.ч.	45000	65000	20000
2.валовый доход, тыс. руб.	21236	21930	694
3.уровень валового дохода, %	47,2	33,7	- 13,5 ...

Подобные документы

• Анализ хозяйственной деятельности

  Анализ торгово-хозяйственной деятельности фирмы: товарооборота и товарных запасов на основе данных статистических отчетов оперативного учета и выборочного обследования. Оценка заработной платы, доходов, рентабельности и финансового состояния организации.
  
  отчет по практике [65,8 K], добавлен 07.02.2011
  

• Экономический анализ деятельности торгового предприятия по продаже строительных материалов

  Экономико-организационная характеристика торговой организации. Анализ результатов торгово-хозяйственной деятельности, товарооборота и товарных запасов на основе данных статистических отчетов, показателей по заработной плате, прибыли и рентабельности.
  
  отчет по практике [76,2 K], добавлен 19.10.2010
  

• Торгово-хозяйственная деятельность предприятия

  Анализ результатов торгово-хозяйственной деятельности торговой организации ОАО "ЦУМ Минск". Анализ товарооборота и товарных запасов на основе данных статистических отчётов оперативного учёта и обследования. Анализ показателей по труду и заработной плате.
  
  отчет по практике [88,1 K], добавлен 03.09.2010
  

• Анализ товарооборота предприятия общественного питания на примере ООО "УралБизнесПроект", ресторан "The Legend 1707"

  Изучение экономической сущности, значения и классификации товарооборота. Рассмотрение основных аспектов хозяйственной деятельности предприятия общественного питания. Методики планирования товарооборота и разработка мероприятий по увеличению его роста.
  
  дипломная работа [859,0 K], добавлен 04.03.2014
  

• Анализ хозяйственной деятельности предприятия питания

  Роль анализа хозяйственной деятельности в управлении производств и повышении его эффективности. Эффективность общественного питания. Анализ прибыли и издержек обращения общественного питания. Анализ показателей эффективности.
  
  курсовая работа [42,9 K], добавлен 10.03.2008
  

• Анализ выполнения плана товарооборота предприятия общественного питания

  Общая характеристика предприятия общественного питания. Методика анализа товарооборота. Факторы, влияющие на товарооборот. Анализ показателей товарооборота в условиях ресторана "Миллениум". Общий оборот предприятий и производственной программы.
  
  курсовая работа [52,9 K], добавлен 05.04.2014
  

• Статистика товарооборота

  Понятие товара и его свойства. Понятие, структура, анализ, динамика, задачи статистики товарооборота. Объемы выпуска и реализации товаров общественного питания для населения. Состав и анализ товарооборота продукции общественного питания за 2005-2010 гг.
  
  курсовая работа [33,7 K], добавлен 16.03.2011
  

• Анализ хозяйственной деятельности

  Определение целей, принципов, видов и методов оценки хозяйственной деятельности организации. Анализ показателей использования трудовых, материальных ресурсов, себестоимости продукции, финансового состояния, ликвидности и рентабельности предприятия.
  
  курсовая работа [97,0 K], добавлен 26.02.2010
  

• Анализ производственно–хозяйственной деятельности и выявление путей повышения эффективности работы ЗАО "Красный Октябрь"

  Характеристика технологических процессов в прокатном цехе. Анализ объема производства продукции, сортамента продукции, ритмичности производства, использования трудовых ресурсов и фонда заработной платы. Выявление резервов роста производства продукции.
  
  дипломная работа [2,9 M], добавлен 21.03.2014
  

• Анализ хозяйственной деятельности предприятия

  Анализ организационно-технического уровня производства. Методы расчета розничного товарооборота, показатели выполнения плана по факту и ассортименту. Изучение структуры продукции, объема товарооборота. Анализ эффективности использования трудовых ресурсов.
  
  курсовая работа [141,8 K], добавлен 18.05.2010
  

• Анализ хозяйственной деятельности предприятия общественного питания

  Характеристика предприятия общественного питания КОП ОАО "МАПИД". Экономическое обоснование оборота и выпуска продукции, расчет потребности и в сырье и продуктах. Анализ использования производственных затрат и способы увеличение прибыли предприятия.
  
  отчет по практике [76,7 K], добавлен 08.09.2010
  

• Комплексный экономический анализ производственно-хозяйственной деятельности медицинской организации

  Основные принципы проведения анализа финансово-хозяйственной деятельности. Анализ прибыли и рентабельности медицинских услуг, труда и заработной платы, использования оборотных средств. Оценка результатов деятельности предприятия по выполнению плана.
  
  курсовая работа [1,3 M], добавлен 10.12.2012
  

• Анализ балансовой прибыли, анализ прибыли по основному виду деятельности, анализ рентабельности общехозяйственной деятельности

  Проведение сравнительного анализа финансовых результатов деятельности предприятия. Анализ состава и структуры балансовой прибыли организации. Факторная оценка прибыли от реализации и сравнительный анализ рентабельности производства единицы продукции.
  
  курсовая работа [39,8 K], добавлен 29.05.2014
  

• Анализ хозяйственной деятельности предприятия

  Анализ выполнения производственной программы (объемы производства и реализации продукции). Определение расходов и себестоимости продукции. Оценка финансовых результатов от производства и реализации продукции. Анализ использования трудовых ресурсов.
  
  курсовая работа [1,2 M], добавлен 13.04.2014
  

• Анализ рентабельности производства продукции (на материалах МУП "Водоканал")

  Рентабельность производства продукции, методика ее анализа и резервы повышения. Комплексный анализ производственно-хозяйственной деятельности МУП "Водоканал". Воздействие внешних и внутренних факторов на повышение рентабельности производства продукции.
  
  дипломная работа [192,0 K], добавлен 12.08.2011
  

• Разработка рекомендаций по совершенствованию деятельности организации

  Экономические основы деятельности предприятия общественного питания с дополнительным набором услуг. Анализ финансово-хозяйственной деятельности ресторана. Структура реализации по ассортиментным группам. Повышение эффективности коммерческой деятельности.
  
  контрольная работа [170,6 K], добавлен 10.02.2016
  

• Анализ прибыли и рентабельности

  Анализ состава и динамики балансовой прибыли. Анализ финансовых результатов от обычных видов деятельности. Анализ уровня среднереализационных цен. Анализ финансовых результатов от прочих видов деятельности. Анализ рентабельности продукции.
  
  контрольная работа [176,7 K], добавлен 12.09.2006
  

• Анализ коммерческой деятельности ЗАО СП "НОВО-ВР"

  Описание создания и функционирования Белорусско-польского ЗАО СП "Ново-ВР". Анализ эффективности хозяйственной деятельности предприятия и отдельных ее составляющих. Определение и анализ показателей рентабельности предоставления всех видов услуг.
  
  реферат [107,4 K], добавлен 12.06.2009
  

• Анализ финансово-хозяйственной деятельности предприятия

  Анализ производственной деятельности предприятия, выполнения плана по выпуску продукции, заработной платы, себестоимости продукции, финансовой деятельности предприятия. Вертикальный анализ баланса, анализ платежеспособности и ликвидности предприятия.
  
  курсовая работа [69,6 K], добавлен 24.11.2008
  

• Анализ товарооборачиваемости организации общественного питания Столовая "Нижнетагильский торгово-экономический колледж"

  Понятие товарных запасов в организации общественного питания, их классификация, сущность. Анализ и планирование товарных запасов и товарооборачиваемости в организации общественного питания Столовой "Нижнетагильский торгово-экономический колледж".
  
  курсовая работа [48,5 K], добавлен 26.04.2012
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам