Анализ хозяйственной деятельности объекта общественного питания "Crossroad рок бар"

- порядок учета и выдачи документов, блюд и кулинарных изделий, нормы расхода сырья и полуфабрикатов, калькуляцию блюд;

- требования стандартов, технических условий, правила техники безопасности, санитарии и гигиены и уметь правильно пользоваться основным нормативным документом для предприятия общественного питания - Сборник рецептур блюд;

- современные виды технологического и другого оборудования и принципы его работы; требования к производственным помещениям, инвентарю, посуде, кухонной мебели; прогрессивные методы организации производства и реализации пищи; порядок планирования производства; основные принципы нормирования и оплаты труда работников производства.

Заведующий производством если он является материально-ответственным лицом, может нести материальную ответственность за товарно-материальные ценности индивидуально или в составе бригады.

Заведующий производством дает распоряжения работника производства; расставляет работников на рабочих местах в соответствии с их квалификацией и заданиями по выпуску продукции собственного производства, требует от работников обработки сырья в соответствии с правилами технологии, бережного отношения и сохранности продуктов, изготовления продукции высокого качества; соблюдения санитарии и гигиены.

Вопрос №4: Участие в разработке производственной программы объекта общественного питания. Составление технологических карт, заявок на получение продовольственного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов

Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующие производством (заместители), начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии.

Для составления производственной программы заготовочного предприятия необходимы следующие данные: ассортимент выпускаемой продукции (полуфабрикатов, кулинарных изделий, мучных кондитерских изделий). Техническая оснащенность предприятия; сеть предприятий общественного питания и розничной сети, заключивших договоры с заготовочным предприятием или специализированными заготовочными цехами; ассортимент и количество продукции, необходимых для этих предприятий; объем полуфабрикатов, вырабатываемых предприятиями пищевой промышленности для доготовочных предприятий.

У каждого объекта общественного питания должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании этого плана составляется производственная программа на день.

В ресторане ассортимент блюд очень большой, в меню в основном включены заказные порционные блюда, поэтому заранее планировать количество выпущенных блюд трудно, но можно планировать выпуск количества полуфабрикатов (при обработке мяса, птицы, рыбы) и сколько необходимо получить продуктов на день из складских помещений.

На предприятиях общественного питания с определенным контингентом потребителей можно более четко планировать работу производства на каждый день.

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

1) составление планового меню на неделю, декаду (циклическое меню), на его основе разработку плана-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия, составление и утверждение меню;

2) расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье;

3) оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производство и получения сырья;

4) распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.

Составление технологических карт, заявок на получение продовольственного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов.

Составление технологических карт:

Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них - соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.

Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии. В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.

В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда. Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно.

Технологические карты составляются по установленной форме, подписываются директором, заведующим производством и хранятся у заведующего производством.

Составление заявок на получение продовольственного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов:

Для получения продовольственного сырья заведующий производством составляет заявку на получение продовольственного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов.

В заявке на получение продовольственного сырья, полуфабрикатов и пищевых продуктов указывается:

- дата заявки;

- номер по порядку;

- наименование сырья;

- количество сырья или продуктов, которых необходимо получить.

Вопрос №5: Получение со склада и организация хранения продовольственного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов. Ведение учетно-отчетной документации по производственной деятельности объекта общественного питания

Организация хранения продовольственного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов.

Сырье, поступающее на ООП, хранят в складских помещениях, которые размещены единым блоком. Склады оборудуют стеллажами и подтоварниками для размещения и хранения продуктов, весоизмерительными приборами, холодильным и другим оборудованием. Кладовые для хранения сухих оборудованы необходимым количеством полок, ларей, стеллажей и шкафов. Дно шкафов, ларей и полок отстоят от пола не менее чем на 15 см. Затаренные продукты хранят на стеллажах или рейках, расположенных также на высоте 15 см. от пола. Расстояние между стеной и продуктами составляет не менее 20 см.

Муку и крупу хранят в ларях или мешках на стеллажах в ящиках.

Сахар хранят в мешках или ларях с крышкой, соль в ларях. Кофе и чай хранят раздельно, также изолируя их от продуктов, обладающих запахами.

Хранение основного сырья в складских помещениях отличается кратковременностью, поэтому различают помещения для хранения суточного запаса сырья незавершенного производства (остатков выписанного на производство, но неиспользованного сырья; полуфабрикатов; изготовленной, но нереализованной продукции), располагаемого в непосредственной близости к цехам производства.

Мясо и мясопродукты хранят в холодильных камерах. Птицу мороженную и охлажденную хранят в таре, в которой она поступила от поставщиков. Срок хранения тот же, что и для мяса. Мясные копчености хранят подвешенными на луженых крючьях в охлажденных камерах до 20 суток.

Колбасы вареные хранят подвешенными на крючьях. Срок реализации колбас вареных и с добавлением субпродуктов - не более 48 ч (при отсутствии холодильных камер прием и хранение не разрешают). Рыбу, охлажденную крупную хранят в холодильниках до 2 суток, рыбу мороженную - в таре, в которой она поступила (в корзинах, бочках или ящиках). Молочные продукты хранят при температуре от 0 до 8С и относительной влажности воздуха от 80 до 85 %. Масло сливочное хранят в таре или брусками, завернутыми в пергамент и уложенными на чистые полки (отдельно от сыра и других остропахнущих продуктов). Срок хранения в охлаждаемых камерах до 10 суток, в ледниках - до 5 суток. Крупные сыры хранят без тары на чистых деревянных настилах.

Яйца хранят в таре или на лотках при температуре 2 С.

Получение со склада продовольственного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов.

Сырье и покупные товары отпускают со склада в продовольственные цехи на основании требования (заявки), которое выписывают заведующий производством и утверждает директор. Затем требование поступает в бухгалтерию, в которой выписывается требование-накладная, которая подписывается главным бухгалтером и директором, а после отпуска товаров - кладовщиком и материально ответственным лицом, получившим товар (заведующим производством или его заместителем, начальником цеха, бригадиром). Во время приемки получаемых со склада продуктов материально ответственные лица проверяют их соответствие по накладной (принимаются во внимание ассортимент, масса, качество).

Изучение правил переоценки пищевых продуктов

Переоценка пищевых продуктов - это изменение цен на товары в рамках действующего законодательства. Порядок ее проведения, документального оформления и учета регулируется нормативными актами Совета Министров, Министерства экономики, Переоценка бывает двух видов: дооценка - повышение цен и уценка - снижение цен.

Основными причинами переоценки является инфляция, колебание сезонного спроса, потеря качества товаров при хранении.

Дооценку остатков отдельных товаров оптовые предприятия проводят по распоряжению правительства.

Уценка товаров ограниченного спроса или с истекающими сроками реализации проводят по мере необходимости. Уценку товаров, частично потерявших свое первоначальное качество, проводят по мере выявления таких товаров, как правило, при их инвентаризации, проверке предприятий и т.п.

Уценку товаров, частично потерявших свое первоначальное качество, могут проводить в определенные сроки по решению руководителя предприятия. Списание сумм уценки таких товаров производится после изучения условий хранения и выявления причин частично потери качества товаров. Основанием для переоценки служит распоряжение правительственных органов и приказ руководителя предприятия.

В ходе переоценки комиссия производит перемаркировку цен на навесных ярлыках и этикетках товаров и составляет опись-акт на переоценку товаров и других материальных ценностей в дух экземплярах. В акте указывают наименование, характеристику, обоснование цены товаров, его количество, учетную цену и стоимость до и после переоценки, а также сумму дооценки или уценки товаров, которую предлагают, как разность, между стоимостью товаров до и после переоценки. По окончании переоценки опись-акт передают в бухгалтерию.

Результаты переоценки товаров рассматривает и утверждает руководитель предприятия в двухдневный срок.

Ведение учетно-отчетной документации по производственной деятельности объекта.

К учетно-отчетной документации относятся: акт о реализации и отпуск продукции, дневной заборный лист, товарный отчет.

Отпуск готовых изделий из кухни в торговый зал и магазин кулинарии оформляется дневным заборным листом или накладными. На отпускаемые изделия заведующий производством выписывает дневной заборный лист в 2 экземплярах. Каждый отпуск продукции подтверждается подписями в дневном заборном листе зав. Производством и лицом, получаемым готовые изделия. Нереализованные готовые изделия в конце дня возвращаются на кухню. Возврат отражают в заборном листе в графе «возвращено». В дневном заборном листе заполняются графы: наименование изделий, единица измерения, продажная цена, время отпуска и количество отпускаемых изделий, количество возвращенных изделий, итого отпущено за день изделий, итого отпущено за день на какую сумму. Подтверждается подписями сдавшего и получившего, печатью о количестве продукции.

В акте реализации готовых изделий кухни за наличный расчет в отдельном разделе указывают наименование, количество и стоимость блюд, отпущенных по заказам и оплаченных в кассу предварительно. Заказ с отметкой официанта и заведующего производством об его исполнении прилагаются к акту реализации готовых изделий кухни за наличный расчет. Объем реализованной за смену собственной продукции будет равен сумме выручки, зарегистрированной по кассовым аппаратам и оплаченной авансом.

В установленные сроки заведующий производством составляет товарный отчет в двух экземплярах. Приходная часть отчета составляется на основании документов, подтверждающих поступление продуктов в производство из кладовой, от распределительного склада и от поставщиков.

Продукты приходуются по учетным ценам производства. В расходную часть отчета записываются все данные об отпуске, реализации и прочем выбытии готовых изделий по актам на подсчет чеков.

Актам реализации изделий кухни за наличный расчет, дневным заборным листам, ведомостям отпуска питания работникам, товарным накладным на отпуск продукции другим субъектам хозяйствования, актам о бое, ломе, порче, накладным на внутреннее перемещение товаров и другим первичным документам. Стоимость реализованной и отпущенной готовой продукции, а также выбывшей по другим причинам, списывается с подотчета заведующего производством по учетным ценам производства.

Вопрос №6: Участие в организации технологических процессов производства кулинарной продукции и управлении ими, в реализации и организации потребления. Участие в проведении инструктажа на рабочих местах. Участие в проведении бракеража кулинарной продукции

Виды меню, требования к составлению меню

Меню - это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий (с указанием цены и выхода), расположенных в определенном порядке и предлагаемых посетителям в течение рабочего дня.

При составлении меню необходимо руководствоваться примерным ассортиментом блюд, изделий и напитков, установленным для предприятия общественного питания в зависимости от его типа и категорий, учитывать спрос потребителей, наличие сырья и продуктов, сезонность, трудоемкость приготовления блюд, квалифицированный состав поваров, мощность и оснащенность предприятия необходимым оборудованием, посудой, инвентарем.

Примерный ассортимент определяет количество наименований закусок и блюд, их характер, предоставляя посетителям возможность выбора блюд в пределах, установленных для предприятия данного типа и категории. Он утверждается министерствами торговли союзных республик.

Сокращение в меню количества наименований блюд и закусок, предусмотренных примерным ассортиментом, не допускается. Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.

В целях наиболее полного удовлетворения спроса при составлении меню необходимо обеспечить разнообразие закусок, блюд и кулинарных изделий как по видам сырья (рыбные, мясные, из птицы, дичи, овощные и др.), так и по способам кулинарной обработки (вареные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные); правильное сочетание гарнира с основным продуктом.

Блюда, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего рабочего дня или периода, предназначенного для их реализации (завтрак, обед, ужин). При составлении сокращенного меню, которое включает наименование блюд в пределах соответствующего примерного ассортимента, должно обеспечиваться чередованием блюд по дням недели.

В зависимости от назначения применяются несколько видов меню: со свободным выбором блюд; заказных блюд дневного рациона; комплексных обедов (завтраков, ужинов); дежурных и закусок; банкетов; для специальных видов обслуживания (например, свадебное или новогоднее); диетического питания.

Меню со свободным выбором блюд применяется на предприятиях различных типов. Блюда в меню указываются по группам, и посетители выбирают их по своему желанию.

Меню заказных блюд представляет собой разновидность со свободным выбором блюд и закусок. Этот вид меню используется в ресторанах и кафе классов люкс и высшего. В меню заказных блюд включаются разнообразные закуски, супы, вторые блюда, сладкие блюда. Все заказные фирменные блюда приготавливают по заказу клиентов и подают через 15-20 мин.

Меню дневного рациона может быть со свободным выбором блюд (по желанию потребителя) или скомплектованным заранее набором блюд и закусок.

Это меню составляется на предприятиях питания иногда на определенный период (месяц, 20 или 10 дней) с учетом установленных физиологических норм питания, оно предназначено для однородной группы людей. Суточный рацион распределяется по отдельным приемам пищи в зависимости от характера труда и распорядка дня (примерно: обед 50 %, завтрак 25 % и ужин 25 %).

Меню комплексных обедов представляет собой набор из трех или четырех блюд, подобранных с учетом физиологических норм питания, чередующийся по дням недели. Стоимость обедов, как правило, бывает постоянной, что позволяет обслуживать посетителей по абонементам. Меню составляется на 12 дней.

Меню банкетов отличается от других видов меню тем, что при его составлении активное участие принимает заказчик. Также учитывается время дня для проведения банкета: банкет может быть завтраком, обедом, ужином. Исходя из вида банкета, меню может быть для банкета за столом с полным обслуживанием официантами или с частичным обслуживанием официантами, для банкета-фуршета, коктейля, чая, а также для тематических банкетов.

Меню для специальных видов обслуживания (встреча Нового года, праздников «Русская зима» и «Масленица», свадьба). Состоит из блюд национальной кухни: блинов с маслом и сметаной, сельдью, медом; всевозможных похлебок; мяса, сладких караваев; медовых напитков. В меню включают также вина и винно-водочных изделий, безалкогольные напитки, пиво, табачные изделия.

В меню указывают не только ассортимент закусок и блюд, но и количество порций.

Меню ресторана состоит из широкого ассортимента горячих и холодных напитков: различных видов кофе, какао, шоколада, чая, фруктово-ягодных соков и вод. В довольно широком ассортименте представлены молоко и молочные продукты (простокваша, кефир), сладкие блюда и др.

В меню должно быть несколько традиционных экспресс-напитков.

Инструктаж на рабочем месте.

Первичный инструктаж на рабочем месте проходят все вновь принятые на предприятие, переводимые из одного подразделения в другое, командированные, учащиеся и студенты, работники, выполняющие новую для них работу. Проводится инструктаж на рабочем месте руководителями подразделений, в непосредственном подчинении которых находятся инструктируемые.

Первичный инструктаж на рабочем месте проводят по инструкциям по охране труда, разработанным для отдельных профессий или видов работ с учетом требований ССБТ и основных вопросов инструктажа на рабочем месте. Его осуществляют с каждым работником, индивидуально практически показывая безопасные приемы и методы труда.

Повторный инструктаж проходят все работающие независимо от квалификации, образования и стажа работы один раз в три месяца. Цель этого инструктажа - проверка и повышение уровня знаний, правил и инструкций по охране труда. Его осуществляют индивидуально или с группой работников одной профессии, бригады по программе инструктажа на рабочем месте.

Внеплановый инструктаж проводят при: изменении правил по охране труда, изменении технологического процесса, замене при модернизации оборудования, приспособлений и инструмента, исходного сырья, материалов и других факторов, влияющих на безопасность труда; нарушении работниками требований безопасности труда, которые могут привести или привели к травме, аварии, взрыву или пожару. Внеплановый инструктаж проводят индивидуально или с группой работников одной профессии в объеме первичного инструктажа на рабочем месте.

О проведении первичного, повторного и внепланового инструктажей на рабочем месте лицо, провалившее инструктаж делает запись в журнале регистрации инструктажа на рабочем месте с обязательной подписью инструктируемого и инструктирующего.

При регистрации внепланового инструктажа указывают причину, вызвавшую его проведение. Рабочие, имеющие профессию и поступающие на работы, к которым предъявляются дополнительные требования безопасности труда, перед первичным инструктажем на рабочем месте должны быть обучены безопасным методам труда по программам, утвержденным министерством по согласованию с органами Государственного надзора.

Бракераж кулинарной продукции: цель. Состав комиссии, порядок проведения, документальное оформление, участке в проведении бракеража.

С целью повседневного контроля качества выпускаемой продукции на крупных предприятиях создается бракеражная комиссия.

1. Ответственность за качество выпускаемой продукции на предприятии общественного питания несут: директор предприятия, его заместитель, заведующий производством, его заместитель, инженер-технолог, повара, кондитеры и работники, изготавливающие и реализующие продукцию.

2. Повседневный контроль качества выпускаемой продукции на каждом ООП осуществляет бракеражная комиссия, состав которой (не менее 3-х человек) утверждается приказом руководителя предприятия.

3. В состав бракеражной комиссии могут входить: директор предприятия или его заместитель, заведующий производством или его заместитель, инженер-технолог, работник технологической пищевой лаборатории, медицинский работник. Из состава членов комиссии назначается председатель комиссии.

4. К работе по бракеражу пищи на предприятиях общественного питания могут привлекаться председатели профсоюзной организации, медицинские работники обслуживаемого предприятия, учреждения или учебного заведения.

5. Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуется требованиями, определенными нормативно-технической документацией к качеству сырья и готовых блюд и изделий.

6. Бракеражная комиссия осуществляет проверку каждой партии готовых блюд, изделий, полуфабрикатов до начала их реализации. Бракераж пищи проходит в присутствии изготовителя (повара, кондитера и т.д.) продукции.

7. Порционные блюда контролируются заведующим производством или его заместителем, поваром-бригадиром в течение рабочего дня.

8. При контроле качества готовой продукции бракеражная комиссия должна обращать внимание на соответствие холодной обработки сырья с учетом вида и физического состояния, требованиям действующей нормативно-технической документации, на соблюдение в соответствии с требованиями Сборника рецептур технологических инструкций, технологических карт.

9. После проверки качества готовых блюд (изделий) бракеражная комиссия проверяет на раздаче правила хранения пищи, наличие необходимых компонентов для оформления, отпуска блюд, температуру их отпуска.

10. Органолептическая оценка качества каждой партии выпускаемой продукции осуществляется по пятибалльной системе.

Для получения объективных результатов при органолептической оценке качества пищи по каждому из показателей: внешнему виду: цвету, запаху, вкусу, консистенции дают соответствующие оценки: «5» - отлично, «4» - хорошо, «3» - удовлетворительно, «2» - плохо.

На основании оценок по каждому показателю определяется оценка блюда (изделия) в баллах (как его арифметическая, результат вычисления с точностью до одного знака после запятой).

Пять балов дается блюду (изделию), которое приготовлено полностью в соответствии с рецептурой и технологией производства и по органолептическим показателям отвечает продукту высокого качества.

Для оценки блюда (изделия) по органолептическим показателям в 4 балла допускаются незначительные отклонения от установленных требований в зависимости от вида блюда (изделия).

Оценка блюда (изделия) в 3 балла указывает на более серьезные нарушения технологии приготовления блюда (изделия), но допускающие его реализацию без переработки.

Если при органолептической оценки блюда (изделия) хотя бы один из показателей оценивается в 2 балла, дальнейшей оценке изделие не подлежит, так как бракуется и снимается с реализации. Могут быть случай уничтожения продукции после дополнительного обследования ее комиссией.

При необходимости продукция направляется на исследование в технологическую, пищевую или санитарно-пищевую лабораторию.

11. Каждая группа и вид блюда (изделия) имеет специфические свойства и соответствующий им показатель. Например: важным показателем качества блюд из мяса наряду со вкусом и запахом, влияющими на другие свойства, в общей оценке является консистенция. По этому показателю мясо (куском) должно быть мягким, легко раскусывающимся, сочным. Консистенция изделий из рубленого мяса должна быть эластичной, рыхлой, сочной.

Определяющие показатели рыбных блюд - вкус, запах, консистенция. Консистенция рыбы должна быть мягкой, сочной, но некрошливая. Вареная рыба должна иметь вкус, характерный для данного вида, с ярко выраженным привкусом овощей и пряностей, а жареная рыба должна иметь приятный вкус, со слегка заметным привкусом свежего жира, на котором она жарилась.

При определении качества салатов и овощных закусок следует обратить внимание на консистенцию, характеризующую свежесть, так как с ней связана их высокая питательность, особенно витаминная ценность.

Основным показателем определения качества супов является вкус, определяемый консистенцией вкусовых веществ, которая образуется при использовании установленного количества основных продуктов. В заправочных супах, в состав которых входит мучная пассировка, жидкая часть должна быть не расслоившаяся, слегка сгущенная, без комков заварившейся муки.

12. Предприятие общественного питания обязано иметь бракеражный журнал установленной формы. В бракеражном журнале записывается: порядковый номер партии блюд (изделий) или номер заказа, наименование блюд, изделий, имеющих замечание по качеству, время изготовления и проведения бракеража. Конкретные замечания по качеству продукции, оценка блюд (изделий) в баллах, фамилия, имя, отчество повара, приготовившего блюдо. Изделия и блюда, не имеющие отклонений от рецептур и технологий, соответствуют заключению: «Остальные партии блюд и изделий согласно меню, ассортиментному перечню имеются в наличии, проверены, соответствуют технологическим требованиям и рецептуре и оценены в 5 баллов».

Записи в бракеражном журнале заверяются подписями всех членов бракеражной комиссии. Ответственность за ведение бракеражного журнала несет председатель бракеражной комиссии.

Все нарушения технологии приготовления пищи обсуждаются с работниками производства, цеха в ходе проведения бракеража. Лица, допустившие нарушения норм закладки продуктов, технологии, брак в приготовлении блюд, кулинарных кондитерских изделий, привлекаются к ответственности в соответствии с законодательством

Вопрос №7: Участие в организации и проведении контроля за правильностью эксплуатации торгово-технологического, холодильного оборудования, соблюдением производственным персоналом правил и норм, пожарной безопасности, санитарных требований, правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего и трудового распорядка

На ООП проводится контроль над правильностью эксплуатации всех видов имеющегося оборудования. Для этого проводится инструктажи на рабочих местах, возле оборудования вывешиваются плакаты с правилами эксплуатации по каждому виду оборудования.

При работе на оборудовании персонал должен соблюдать правила безопасности труда, при работе на электрическом оборудовании необходимо проверить заземление и зануление, также у оборудования необходимо размещать резиновые коврики. При работе на мясорубках, овощерезках необходимо устанавливать оградительные устройства, продукт подавать в горловину и проталкивать толкачиком. Перед работой проверить правильность сборки оборудования.

На ООП большое внимание уделяется противопожарной защите. Ответственность за обеспечение пожарной безопасности возлагается на руководителя предприятия. Пожарная безопасность ООП обеспечивается системой предотвращения пожара и системой пожарной защиты. Система пожарной защиты на ООП включает мероприятия и средства, направленные на применение конструкций с регламентированным пределом огнестойкости.

Предотвращение распространения пожара, обеспечение эвакуации работающих на предприятии при возникновении пожара; организацию пожарной охраны; ограничение применения горючих веществ в технологическом процессе; изоляцию горячей среды; использование средств пожарной сигнализации, извещение и тушение пожара; наличие устройств аварийного отключения технологического оборудования; наличие на предприятии огнетушителей различной модификации.

Понятие о личной гигиене включает комплекс гигиенических правил поведения работников предприятия на производстве и в быту. Работники ООП обязаны следить за чистотой своего тела. Тщательный уход должны иметь руки работника, их следует мыть перед началом работы и при переходе от одной операции к другой. Для дезинфекции модно использовать 0,2-ный раствор хлорной извести или хлорамина, ногти следует коротко стричь.

На ООП также проводится периодический контроль над здоровьем работников, результаты контроля отражаются в журналах гнойничковых и кишечных инфекционных заболеваний, санитарном журнале и журнале здоровья.

Все работники должны подчиняться трудовой и производственной дисциплине.

Трудовая дисциплина - это основа порядка на производстве, она предусматривает своевременный выход на работу, соблюдение установленной продолжительности дня, обеденного перерыва и т.д. Трудовая дисциплина означает строгое соблюдение всеми работниками правил внутреннего распорядка, установленных обязанностей, использование всего рабочего времени для выполнения производственного задания.

Производственная дисциплина - соблюдение работниками требований по охране труда, технике безопасности. Производственной санитарии и гигиене, противопожарной охране, пользованию спецодеждой, содержанию в порядке инвентаря, оборудования, бережному к ним отношению, по выполнению приказов и распоряжений руководителей.

Вопрос №8: Участие в составлении графика выхода на работу производственного персонала

В целях установления распорядка работы на каждом предприятии составляются графики выхода на работу. Различают дневные, месячные и годовые графики. В дневных графиках отражаются продолжительность рабочего дня, его начало и окончание, время и продолжительность обеденного перерыва. В месячных графиках указываются общее количество часов за месяц, чередование рабочих дней и дней отдыха. В соответствии с трудовым законодательством рабочая неделя - 40 ч.

При выборе и составлении графиков учитывают режим работы предприятия, график загрузки торгового зала. На предприятиях общественного питания применяются следующие графики выхода на работу: линейный, ленточный (ступенчатый или скользящий), суммированного учета рабочего времени, двухбригадный, комбинированный.

Линейный график предусматривает одновременный приход и уход с работы всех работников производства. Этот график применяется в том случае, когда объем работы, выполняется полностью за 7-8 ч, загрузка работников равномерная в течение смены.

Ленточный график предусматривает выход работников производства в разное время группами или поодиночке в соответствии с загрузкой торгового зала, каждый работник отрабатывает 7-8 ч.

График суммированного учета рабочего времени применяется на предприятиях с неравномерной загрузкой в отдельные дни недели или месяца, когда невозможно установить рабочий день нормальной продолжительности.

Двухбригадный график является разновидностью графика суммированного учета рабочего времени. При этом графике организуют две бригады одинаковые по численности и составу. Они работают, сменяясь через 3 дня.

Комбинированный график предусматривает сочетание различных графиков и применяется на предприятиях с удлиненным рабочем днем. Такой график используется в ресторанах.

Для учета рабочего времени каждого работника ведется табель учета рабочего времени, который подписывает директор. Табель является документом для начисления заработной платы.

Вопрос №9: Участие в экспериментальной работе по внедрению прогрессивных технологий и расширению ассортимента кулинарной продукции

В целях наиболее полного удовлетворения спроса потребителей ООП могут разрабатывать новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. Рецептуры фирменных блюд разрабатываются с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработки. На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем объекта технологическая документация: СТП, ТУ, технико-технические и технологические карты.

После утверждения новых фирменных блюд изучают их успешность в реализации, т.е. пользуется ли спросом у потребителей данная продукция. В этом и заключается экспериментальные работы по внедрению прогрессивных технологий и расширению ассортимента кулинарной продукции.



Вопрос №10: Ознакомление с организацией работы по повышению квалификации и профессионального мастерства производственного персонала

Рост производительности труда зависит не только от правильной организации производства, внедрения новой техники, но и от умения управлять ею. Поэтому одновременно с внедрением новой техники, улучшением условий труда ведется подготовка и повышение квалификации кадров. С повышением квалификации возрастает уровень производственной дисциплины, уменьшаются потери рабочего времени, улучшаются результаты труда.

Подготовка кадров для предприятий общественного питания осуществляется через сеть профессионально-технических училищ, техникумов, колледжей, институтов. На крупных предприятиях общественного питания рекомендуется создавать школы кулинарного мастерства.

Для повышения квалификации персонал проходит курсы обучения в течении нескольких месяцев, в течение этого времени изучаются спецпредметы: технология ОП, оборудование, товароведение, заключительным этапом является сдача экзаменов по этим предметам, а также защита. Приготовление, оформление и подача блюд, по результатам экзамена и защиты присуждается либо не присуждается новый разряд.

Для повышения профессионального мастерства производственного персонала проводятся различные конкурсы по профессиям, на этих конкурсах частники показывают все свое мастерство, навыки и умения. Это выражается в приготовлении, оформлении различных блюд собственной разработки, а также участники делятся друг с другом своими наблюдениями, опытом и т.д. По результатам конкурса участники получают не только в качестве награждения подарки, но и им присуждаются новые разряды.

Планирование работы с кадрами на многих предприятиях является составной частью планирования социального развития коллектива. Внедрение новой техники, средств механизации, новой технологии предъявляет высокие требования к профессиональной подготовке.

Вопрос №11: Изучение должностных обязанностей администратора зала (метрдотеля). Участие в организации подготовки зала объекта общественного питания к обслуживанию потребителей в зале. Участие в организации и ведении расчетов с потребителями и оформление соответствующих документов

Метрдотель распорядитель торгового зала ресторана, встречающий посетителей у входа в зал, провожающий их к столу и наблюдающий за обстановкой в зале ресторана. В течение дня метрдотель, как правило, находясь в зале, исполняет роль хозяина, создающего атмосферу гостеприимства в ресторане, руководит работой официантов, барменов, швейцаров, гардеробщиков, уборщиков зала и туалетных комнат, работников сервизной.

Метрдотель является представителем руководства предприятия, выполняя роль связующего звена между ним и его посетителями и, поэтому, должен быть высококвалифицированным специалистом, хорошо знающим работу всех звеньев.

Метрдотель отвечает за подготовку торгового зала ресторана к приему посетителей. Прежде всего, он проверяет техническое состояние помещений (зала, вестибюля, гардероба, бара, туалетных комнат), обращает внимание на качество произведенной уборки, наличие и исправность мебели, оборудования, освещения и т.д.

При необходимости тут же принимает меры к устранению обнаруженных недостатков или неисправностей. Затем знакомится с записями, сделанными официантами предыдущей смены о предварительно принятых заказах на обслуживание и отдает распоряжения о сервировке столов, лично контролирует правильность накрытия столов скатертями, чистоту предметов сервировки, сличает меню с наличием блюд и продуктов на производстве и в буфете и в случае несоответствия вносит поправки в меню.

На ежедневных совещаниях-пятиминутках метрдотель (имеет право привлекать начальников отделов, цехов и служб) выслушивает доклад бригадира официантов о том, сколько членов бригады находится в зале, какие столы закреплены за каждым, проверяет внешний вид официантов и других работников, их готовность к обслуживанию. Затем он разбирает полученные ранее замечания или благодарности, инструктирует официантов о предстоящих формах обслуживания, знакомит с меню и условиями реализации новых блюд и изделий. Метрдотель обязан информировать об изменениях в работе, приказах и распоряжениях по ресторану.

Если предполагается обслуживание приемов или банкетов, метрдотель, (как уполномоченное лицо), в соответствии с Инструкцией о порядке оформления предварительных заказов на обслуживание, оказание услуги в торговых объектах общественного питания, не позднее чём за 1 день до начала обслуживания банкета совместно с заказчиком оформляет меню-заказ в двух экземплярах, регистрирует его в книге учета заказов, которая должна быть пронумерована, прошнурована, запись о количестве листов должна быть скреплена печатью, согласовывает с заказчиками мероприятия все организационные вопросы, план размещения гостей за столами.

В случае если предприятие по не зависящим от него причинам не может организовать обслуживание, оказание услуги в обусловленное время, он обязан уведомить заказчика об этом не позднее чем за 7 дней до оговоренного дня и с его согласия обеспечить проведение обслуживания, оказание услуги в другом предприятии.

Метрдотель участвует в составлении меню для групп иностранных туристов, питающихся в ресторане, с учетом их национальных вкусов и привычек, принимает заказы на столы на следующий день.

Метрдотель оказывает помощь официантам, особенно при подаче фирменных блюд, требующих высокой квалификации при обслуживании; помогает производить транширование и фламбирование, предупреждает возможные ошибки и нарушения в обслуживании, а при необходимости сам принимает участие в их ликвидации. Он, в частности, выборочно, но систематически контролирует правильность оформления счетов и расчетов официантов с посетителями, своевременность и правильность составления официантами реестров счетов, составляет график выхода официантов и других работников на работу.

Метрдотель выслушивает замечания и пожелания посетителей, извиняется перед ними за недостатки, допущенные в обслуживании, прилагает все усилия для их устранения. При возникновении конфликтов между работниками и посетителями он должен попытаться разрешить их. Если конфликт возник из-за несоответствия блюд требованиям технологии метрдотель вправе возвратить их для замены, потребовав надлежащего качества блюд и правильного их оформления.

По окончании рабочего дня он обязан проследить за уборкой зала, сдачей официантами в кассу сумм выручки и копий счетов за день, сдачей в сервизную посуды, приборов, белья, записать в журнал-дневник поручения следующей смене.

Метрдотель имеет право:

Не допускать до работы официантов и других работников зала, допустивших нарушение трудовой дисциплины или явившихся на работу в неопрятном виде;

Принимать непосредственное участие в подборе официантов, вносить предложения о повышении им разрядов, о поощрении работников зала.

Подготовка зала к обслуживанию.

Важной частью работы официантов является подготовка залов ресторана к обслуживанию, которая включает в себя расстановку мебели, получение и подготовку к использованию столового белья, посуды, приборов, предварительную сервировку столов.

После уборки помещений и расстановки столов, за два часа до открытия ресторана официанты получают в сервизной и бельевой необходимую для сервировки столовую посуду, приборы и столовое бельё, обращая внимание на их состояние.

Обращение столовой посуды, столовых приборов, столового белья, предназначенных для коллективного использования в объектах, обслуживающих потребителей с помощью официантов, осуществляется в следующем порядке:

* перед началом работы материально-ответственное лицо выдает официанту необходимую для работы столовую посуду, столовые приборы и столовое белье под роспись в журнале учета предметов, в котором указываются фамилии официантов, количество выданных им столовых приборов, столовой посуды, столового белья;

* в течение рабочего дня столовая посуда и столовые приборы между официантами и мойщиками посуды используются в порядке обмена;

* по окончании рабочего дня столовая посуда, столовые приборы, столовое белье должны быть пересчитаны. Результат пересчета отражается в журнале учета предметов.

Рабочий день официанта начинается с подбора столового белья (скатертей, салфеток, ручников). Практика показывает, что в среднем за рабочий день на каждый обеденный стол желательно предусмотреть две скатерти и на каждое место четыре-пять салфеток, кроме того, нужно получить бельё для поступившего предварительного заказа и некоторое количество скатертей в резерв для замены во время работы, а также для покрытия подсобных столов.

Каждый официант должен знать определенные правила и усвоить навыки правильного обращения с бельём. Скатерти и салфетки должны быть чистыми, накрахмаленными и отглаженными. От того, насколько тщательно будет накрыт стол, зависят общий вид торгового зала, его эстетическая привлекательность.

После того как столы проверены на устойчивость, на них укладывается мольтон (чехол для стола). Он должен в точности соответствовать столу по ширине. Прикрепляют мольтон с помощью резинки или скотча, а свисающие края привязывают к ножкам стола. Сверху расстилают скатерть.

После этого нужно проверить устойчивость стульев, протереть их, отполировать всю посуду и приборы.

Подготовка закончена, начинается сервировка столов. Цель ее : правильно подготовить стол к обеду ( завтраку, ужину), то есть удобно для гостя разместить на столе посуду, приборы, салфетки.

Основное требование к сервировке: соответствие виду обслуживания (завтрак, бизнес-ланч, обед, ужин) и выбранным гостем блюдам и напиткам.

Пожалуй, к основным же требованиям отнесем эстетику стола соответствие формы и размера тарелок форме и размеру стола, цветовые сочетания (тарелки скатерть салфетки и пр.); сочетание предметов сервировки с интерьером зала; нередко отражение в сервировке тематики зала (или стола) и национальных особенностей.

Сервировка бывает предварительная и дополнительная. Понятно, что предварительная до прихода гостей в зал (до открытия зала). Дополнительная же зависит от принятого заказа.

Вот последовательность действий официантов при предварительной сервировке:

* накрывают столы скатертями;

* расставляют тарелки;

* раскладывают столовые приборы;

* ставят стеклянную посуду;

* раскладывают салфетки;

* ставят приборы со специями, вазы с цветами.

Встреча и размещение потребителей в зале.

Участие в организации и ведении расчетов с потребителями и оформление соответствующих документов.

Показателями высокого уровня обслуживания являются:

* скорость (не более чем через 10 мин после принятия заказа) подачи напитков и блюд;

* компетентность персонала объекта обширные познания в области кулинарии, сочетания напитков и блюд;

* неуклонное соблюдение норм санитарии и гигиены;

* предоставление всевозможных дополнительных услуг (вызов такси, фотографирование застолья, выдача клиентам рецептов понравившихся блюд и т.д.)

В ресторанах традиционно применяются следующие формы обслуживания: повседневное обслуживание, обслуживание банкетов, специальные формы обслуживания.

Важнейшей отличительной чертой ресторана в отличие от других предприятий общественного питания является индивидуальный подход к посетителю.

Человека, который пришел в ресторан, принято называть потребителем. Однако не будет ошибкой назвать его и гостем, поскольку его предстоит радушно встретить, накормить, предоставить ему разнообразные услуги для полноценного отдыха.

В первые же минуты гость окинет взглядом зал, оценит его интерьер (и, быть может, музыкальное сопровождение). Он неизбежно зафиксирует отношение к себе работников зала, краем глаза подметит, сколько занято столиков (не ошибся ли он, придя именно сюда). Не думая о словах «концепция предприятия, сервировка и оформление столов», он, тем не менее, сделает свой вывод об этих понятиях, об их использовании в ресторане. Он, скорее всего, не знаком с правилами сервировки, но внутренне отметит: красиво или не очень... Все это зависит от работников зала.

И, значит, официант должны выглядеть соответственно: опрятно, чисто и, добавили бы мы, спортивно. За этими требованиями стоит многое: постоянный уход за прической и руками, и пользование дезодорантом для полости рта, и туалетной водой (в меру!), опрятность одежды, начищенная обувь, чистые носки, гладкая выбритость... и умение держаться, не сутулиться... Но пока разговор шел о мужчинах и юношах. А девушки-официантки? В общих чертах то же самое. Но, конечно, духи с легким, свежим ароматом, неяркий лак на ногтях, вполне умеренная косметика, со вкусом подобранные украшения... Что еще нужно, чтобы понравиться гостю и мужчине, и даже женщине? Добавим, что зимой хороши светло-бежевые колготки, а летом гольфы.

Официант должен иметь нагрудный знак (бейдж), зажигалку, «открывашку», блокнот с авторучкой. И обязательно белоснежный и хорошо проглаженный ручник.

На своем месте в зале официант видит все закрепленные за ним столики и в то же время находится на некотором расстоянии от гостей. Лучший официант тот, кого гости как бы и не замечают (уж чего должен избегать официант, так это назойливости).

Метрдотель подводит к столику гостей. Приветствие гостей первый личный контакт официанта с посетителем. Улыбнувшись им, официант начинает рассаживать. Здесь вступают в силу правила этикета. (Кстати, именно в силу этого лучше, чтобы размещали гостей двое официантов.)

Итак, первой предлагают сесть даме, немного, чтобы ей было удобно, выдвигают стул, а как только она начинает присаживаться, вдвигают стул и снова так, чтобы даме было удобно.

Стол, конечно, уже сервирован. Впрочем, если гости принесли с собой цветы, официант должен принести вазу с водой, установить в ней цветы и поставить ее на стол - так, чтобы было красиво и чтобы цветы не мешали гостям видеть друг друга.

В соответствии с заказом и пожеланиями официанту необходимо досервировать стол.

Расчет с посетителями.

После подачи десерта официант должен узнать у посетителя, не нужно ли ему что-нибудь дополнительно. Если гость ответит отрицательно, официант подготавливает счет на полученных перед началом рабочего дня от кассира или метрдотеля пронумерованных бланках счетов и подает его посетителю на маленьком подносе с левой стороны.

Расчет с потребителями за заказные блюда и напитки производят по счету, руководствуясь Правилами оформления и учета счетов при расчетах официантов. Официант, проверив правильность записей в счете, подсчитав общую сумму и подписав счет, подает заказчику первый экземпляр на подносе или тарелке. Счет лучше сложить вдвое или отвернуть уголок (так удобнее его брать). Если потребитель намерен тут же оплатить предъявленный ему счет, официант, не отходя от стола, получает от потребителя деньги и вручает причитающуюся ему сдачу.

Иногда официант, подав счет, должен на некоторое время отойти от стола, чтобы дать возможность заказчику подготовить требуемую сумму денег.

По решению администрации можно после приема заказа или подачи холодных блюд подсчитать сумму заказа и положить на стол заказчика первый экземпляр счета, а обслуживание продолжать по копии счета.

В конце дня на основании копий счетов официант составляет реестр счетов и сдает его вместе с копиями счетов, съемными клавишами ключами от счетчиков кассовой машины и выручкой кассиру.

...