Анализ хозяйственной деятельности объекта общественного питания "Crossroad рок бар"

Вывод: Валовый доход на 2015 год увеличился на 694 рубля. Уровень валового дохода снизился на 13,5%. Увеличение товарооборота значительно повлияло на увеличение валового дохода, который вырос на 694 рубля. Уровень валового дохода уменьшился в результате либо снижения спроса в связи с увеличением торговой наценки, либо с недостатком запасов по данному виду товаров, что можно выявить по данным бухгалтерского учёта и предпринять соответствующие меры по увеличению валового дохода.

5. Анализ прибыли и рентабельности

Прибыль - положительная разница между суммарными доходами (в которые входит выручка от реализации товаров и услуг, полученные штрафы и компенсации, процентные доходы и т. п.) и затратами на производство или приобретение, хранение, транспортировку, сбыт этих товаров и услуг.

Рентабельность - относительный показатель экономической эффективности. Рентабельность комплексно отражает степень эффективности использования материальных, трудовых и денежных ресурсов, а также природных богатств.

Показатели	2014 год	2015 год	Отклонение	Динамика
1.Товарооборот, тыс. руб., в т.ч.	45000	65000	20000	144,4
2.валовой доход, тыс. руб.	21236	21930	694	103,3
3.уровень валового дохода, %	47,2	33,7	- 13,5	-
4.издержки производства и обращения, тыс. руб.	15000	20150	5150	134,3
5.уровень издержек производства и обращения, %	33,3	31	- 2,3	-
6.прибыль от реализации, тыс. руб.	6236	1780	- 4456	28,5
7.доходы прочие, тыс. руб.	40.0	55.0	15	137,5
8.расходы прочие, тыс. руб.	30.0	25.0	5	83,3
9.прибыль предприятия, тыс. руб.	6246	1810	4436	29

Вывод: Прибыль предприятия в 2015 году, по сравнению с 2014 годов значительно снизилась и составила 71,5% или 4456 рублей. На уменьшение прибыли непосредственно повлияло увеличение издержек производства и обращения. Для увеличения прибыли на предприятии необходимо принять меры по увеличению дохода и снижению издержек.

Вопрос №22: Обобщение результатов анализа хозяйственной деятельности объекта общественного питания. Оценка полученных результатов

Анализ прибыли и рентабельности.

Анализируя прибыль и рентабельность общепита хочется сказать, что предприятие не выполняет план по всем показателям, хотя в реальных ценах к прошлому году предприятия работают с увеличением и розничного товарооборота и оптового. Но все это происходит только потому, что увеличились цены на продукцию и услуги. Если же анализировать в сопоставимых ценах, то предприятие в отчетном году не имеет прибыли. Нужно рассмотреть много факторов, чтобы предприятие стало рентабельным.

Достижение задачи повышения эффективности в общественном питании невозможно без количественного измерения на основе системы показателей, а затем использования их в оценке, планировании и стимулировании деятельности предприятий общественного питания.

Необходимость применения системы показателей, находящихся в неразрывной логической связи друг с другом, вытекает из самой сущности категории эффективности общественного производства в виду многообразия форм проявления эффективности и уровней рассмотрения, сложности и емкости данного понятия.

В соответствии со сформулированным критерием эффективности показателями эффекта должны являться конечные результаты общественного питания. Конечный результат - это тот вклад, который приносит созданный продукт или услуга в удовлетворение общественных потребностей.

Конечным результатом деятельности предприятий общественного питания с точки зрения отрасли и экономики в целом являются показатели розничного товарооборота, а также национального дохода (чистой продукции). Хозрасчетным результатом отдельного хозяйственного звена, т. е. предприятия, является показатель прибыли.

В процессе производства кулинарной продукции, ее реализации и организации потребления соединяются вещественные и личные факторы, затрачивается сам труд, предметы труда и средства труда.

Деление затрат, функционирующих в общественном питании, на затраты живого и овеществленного в средствах производства труда, является основным. В свою очередь затраты овеществленного труда подразделяются на примененные и потребленные.

Примененные ресурсы (экономический потенциал) - это овеществленный труд, воплощенный в стоимости используемых на протяжении определенного периода основных и оборотных фондов, и живой труд.

Потребленные же в общественном питании ресурсы (текущие затраты) отражают годовой расход функционирующих ресурсов и включают материальные затраты (уплата за доставку и хранение товарно-материальных ценностей, за израсходованные материалы, электроэнергию и т. д.) и амортизацию, а также затраты живого труда за год. На практике потребленные в общественном питании ресурсы находят выражение в издержках производства и обращения (И).

Соответственно для оценки эффективности общественного питания могут использоваться показатели примененных ресурсов и текущих затрат. Сферы применения показателей эффективности примененных и потребленных ресурсов различны. Используя показатели эффективности и примененных, и потребленных ресурсов мы проводим измерение на «входе» и «выходе» процесса производства, реализации и организации потребления кулинарной продукции.

По ресурсному принципу в статистике исчисляются такие частные показатели эффективности, как производительность труда, фондоотдача, где эффект (товарооборот) относится ко всему примененному труду и ко всем примененным основным фондам.

Ресурсные показатели могут использоваться для планирования общей потребности в ресурсах (как в целом, так и по их видам), с их помощью можно оценивать уровень интенсификации общественного питания.

По степени обобщения в системе показателей эффективности выделяются обобщающие и частные показатели эффективности использования отдельных ресурсов (основных фондов, оборотных средств и трудовых ресурсов) и текущих затрат.

Применение частных показателей правомерно с точки зрения анализа факторов, воздействующих на формирование эффективности. Обобщающие показатели характеризуют эффект на 1 р. всех примененных ресурсов или текущих затрат.

Составляющие торгово-технологического процесса в общественном питании (вещественный и личностный факторы) могут быть представлены среднегодовой стоимостью основных фондов (Ф), оборотных средств (О_с ) и фондом заработной платы (3).

Поскольку все эти составляющие представлены в стоимостном выражении, правомерно их прямое суммирование в знаменателе формулы обобщающего показателя эффективности примененных ресурсов (Э_р ):

Э_р =Э:(Ф + О_с +3),

где Э - эффект (товарооборот, чистая продукция, прибыль).

К обобщающим показателям эффективности использования примененных ресурсов будут относиться ресурсоотдача (товарооборот на 1 р. примененных ресурсов), рентабельность всех примененных ресурсов (если в числителе формулы используется прибыль) и доходность примененных ресурсов (в числителе используется чистая продукция).

Обобщающий показатель эффективности текущих затрат (Э₃ ) будет определяться по формуле

Э₃ =Э:И.

К обобщающим показателям эффективности текущих затрат относятся затратоотдача (товарооборот на 1 р. издержек производства и обращения), уровень издержек производства и обращения (обратный затратоотдаче показатель), рентабельность издержек (прибыль на 1 р. текущих затрат).

Уровень использования отдельных видов ресурсов и текущих затрат определяется по показателям, которые рассчитываются путем отношения результата (розничного товарооборота, чистой продукции, прибыли) к примененным ресурсам или текущим затратам, а также посредством отношения текущих затрат и примененных ресурсов к полученному эффекту.

Каждый частный показатель отражает наиболее существенный фактор эффективности и нацелен на обобщающий. Таким образом, соблюдается комплексность системы показателей.

Оценка полученных результатов.

Вскрытие неиспользованных резервов роста (снижения) изученных показателей и определение путей их совершенствования.

Планирование повышения эффективности общественного питания должно осуществляться в органическом сочетании с планированием других показателей, регламентирующих хозяйственную деятельность предприятий общественного питания.

В общественном питании план повышения эффективности должен строиться на основе системы показателей, исходить из общих принципов планирования деятельности отрасли и входить составной частью в общую систему планов развития предприятия. Ошибочно рассматривать план повышения эффективности как завершающий этап составления плана развития предприятия общественного питания. План повышения эффективности является определяющим для разработки других разделов плана.

Планирование эффективности следует рассматривать во взаимосвязи с общим планированием деятельности предприятия общественного питания. Общее планирование представляет собой процесс, в результате которого деловая политика предприятия общественного питания превращается в конкретный план (программу) действий по ее осуществление.

Эта программа действий и определяет сущность стратегии деятельности предприятия. Роль общего внутрифирменного планирования в условиях кризисного состояния экономики значительно выросла.

При этом важно соблюдать принципы системного подхода. В соответствии с принципами системного подхода каждая отраслевая система должна рассматриваться как часть более общей системы экономики. Общественное питание потребительской кооперации в постановке целей также исходит из интересов всей системы потребительской кооперации и обслуживаемого населения.

Наряду с определением целей плана не менее важно согласовать цели со средствами их достижения. В первую очередь оцениваются размеры необходимых трудовых ресурсов, основных фондов и оборотных средств, которые должны участвовать в торгово-производственном процессе, в сопоставлении с намечаемыми объемами деятельности.

При такой оценке важен учет:

а) взаимозаменяемости ресурсов;

б) оптимального сочетания и рационального использования ресурсов.

Определение планируемого эффекта в расчете на единицу текущих затрат или ресурсов предполагает оценку напряженности разрабатываемых планов повышения эффективности по предприятию для того, чтобы наиболее полно выявить и учесть в плане резервы, научно обосновать планируемые изменения эффективности, полностью обеспечить предприятие необходимыми ресурсами, создать достаточные материальные стимулы для высокоэффективного труда.

Один из элементов системного подхода состоит в том, чтобы план повышения эффективности удовлетворял принципу оптимальности, или максимальной эффективности, с позиций затрат и результатов.

Для общественного питания при планировании эффективности наиболее целесообразной представляется постановка задачи на минимум затрат. В то же время самофинансирование и хозрасчет требуют строгой экономии всех видов ресурсов и денежных затрат как по абсолютной величине, так и в соотношении с конечными результатами, стремления к использованию ресурсосберегающего типа интенсивного развития.

Системный подход предполагает также, что план повышения эффективности должен рассматриваться во взаимосвязи с другими социально-экономическими задачами предприятия общественного питания, учитывать все возможные взаимосвязи и последствия. Частичное решение какой-либо проблемы в конечном счете увеличивает затраты и снижает эффективность проводимых мероприятий.

Следует определить, какие мероприятия должны быть включены в общий план предприятия для того, чтобы задействовать его сильные стороны и нейтрализовать слабые. Факторы, определяющие стратегию развития отрасли общественного питания потребительской кооперации в условиях рынка, можно подразделить на две группы.

Одна группа их обусловлена позитивными возможностями развития рынка, другая - необходимостью нейтрализации определенных опасностей, т. е. факторов риска.

Вопрос №23: Вскрытие неиспользованных резервов роста и причин снижения показателей, определение путей совершенствования хозяйственной деятельности

Осуществляя поиск резервов, следует руководствоваться следующими принципами.

1. Поиск резервов должен носить научный характер: основываться на положениях диалектической теории познания, знаниях экономических законов, достижениях науки и передовой практики. Необходимо при этом хорошо знать экономическую сущность и природу хозяйственных резервов, источники и основные направления их поиска, а также методику и технику их подсчета и обобщения.

2. Поиск резервов должен быть комплексным и системным. Комплексный подход требует всестороннего выявления резервов по всем направлениям хозяйственной деятельности с последующим их обобщением. Системный подход к поиску резервов означает умение выявлять и обобщать резервы с учетом взаимосвязи и соподчиненности изучаемых явлений. Это позволяет, с одной стороны, более полно выявлять резервы, а с другой избежать их повторного счета.

3. Принцип предотвращения повторного счета резервов вытекает непосредственно из предыдущего. Повторный счет резервов возникает при их обобщении, когда не учитывается взаимодействие различных факторов, от которых зависят результаты хозяйственной деятельности.

Так, при подсчете резервов снижения себестоимости продукции допускается их повторный счет, если отдельно определяют резервы за счет увеличения объемов производства продукции и за счет недопущения перерасхода средств по каждой статье затрат без учета воздействия первого фактора на второй.

Известно, что с увеличением объема производства продукции пропорционально увеличиваются только суммы условно-переменных затрат, величина же условно-постоянных не меняется. В результате увеличения объема производства продукции перерасход средств на производство продукции уменьшится по многим статьям затрат, а по некоторым вместо перерасхода может быть экономия. Если это не учитывать, то величина резервов снижения себестоимости продукции будет завышена.

В некоторых случаях повторный счет резервов допускается, если они определены по смежным источникам.

Например, нельзя суммировать резервы увеличения производства продукции за счет более полного использования трудовых ресурсов, средств труда и предметов труда, так как все эти факторы действуют одновременно и взаимосвязано.

Значит, чтобы избежать повторного счета резервов, необходимо хорошо представить взаимосвязь, взаимодействие и соподчиненность всех исследуемых показателей, на которых основывается выявление резервов.

4. Одним из требований к поиску резервов является обеспечение их комплектности, т.е. сбалансированности по трем основным моментам процесса труда (средств труда, предметов труда и трудовых ресурсов). Наибольший резерв, выявленный по одному из ресурсов, не может быть реализован, если недостает резервов по другим ресурсам. Поэтому возникает необходимость проверки комплектности резервов.

Резерв будет комплектным тогда, когда он обеспечен всеми необходимыми ресурсами и не только в стоимостной оценке, но и по натурально-вещественному составу. Например, выявлены резервы станочного времени по токарным станкам, а не хватает мощностей по фрезерным.

Только после достижения необходимых соотношений ресурсов, по натурально-вещественной форме выявленные резервы можно считать комплектными и реальными.

5. Резервы должны быть экономически обоснованными, т.е. при их подсчете необходимо учитывать реальные возможности предприятия, а расчетная величина этих резервов должна быть подкреплена соответствующими мероприятиями.

6. Поиск резервов должен быть оперативным. Чем оперативнее проводится поиск резервов, тем более эффективен этот процесс. Особенно важное значение имеет сокращение времени между выявлением и освоением резервов.

7. Поиск резервов не должен быть дискретным. Его необходимо делать планомерно, систематически, ежедневно.

8. Резервы выявляются тем полнее, чем большее количество работников разных профессий и специальностей участвует в их поиске. Отсюда возникает принцип массовости поиска резервов, т.е. привлечение к этому процессу всех работников, развитие и усовершенствование общественных форм экономического анализа.

9. При предварительном определении направлений поиска резервов надо выделять "ведущие звенья" или "узкие места" в повышении эффективности производства. По этому принципу выделяют участки производства, где систематически не выполняются планы, или имеются большие потери сырья, допускается производственный брак, простои техники и т.д.

Таким образом, определяются основные направления, по которым поиск резервов идет в первую очередь. Определение резервоемких направлений значительно повышает эффективность поиска резервов.

Для того чтобы величина выявленных резервов была реальной, подсчет резервов должен быть по возможности точным и обоснованным. Методика подсчета резервов зависит от характера резервов (интенсивные или экстенсивные), способов их выявления (явные или скрытые) и способов определения их величины (формальный подход или неформальный).

При формальном подходе величина резервов определяется без увязки с конкретными мероприятиями по их освоению. Неформальный подход (выявление резервов по сущности) основывается на конкретных оргтехмероприятиях.

Для подсчета величины резервов в АХД используется ряд способов: прямого счета, сравнения, детерминированного факторного анализа, стохастического факторного анализа, функционально-стоимостного анализа, маржинального анализа, математического программирования и др.

Способ прямого счета применяется для подсчета резервов экстенсивного характера, когда известна величина дополнительного привлечения или величина безусловных потерь ресурсов. Возможность увеличения выпуска продукции (РVBП) в этом случае определяется следующим образом:

дополнительное количество ресурсов или величина безусловных потерь ресурсов по вине предприятия (ДR) делится на плановую или возможную норму их расхода на единицу продукции (УР), или умножается на плановую (возможную) ресурсоотдачу (RO), т.е. на материалоотдачу, фондоотдачу, производительность труда и т.д.:

Например, по сравнению с прошлым годом дополнительно заготовлено 600 т сырья. Известно также, что для производства единицы продукции требуется по норме 20 кг сырья. Значит, дополнительно будет получено 30 000 ед. продукции (600 т/20 кг). Этот результат можно получить и другим способом, определив материалоотдачу. В нашем примере выход продукции из 1 т сырья составляет 50 ед.

Следовательно, использование дополнительного сырья позволит увеличить объем производства продукции на 30 000 ед. (600 т х 50). Таким же способом можно подсчитать резерв увеличения выхода продукции за счет использования дополнительного количества трудовых ресурсов, основных производственных фондов и т.д.

При подсчете резервов увеличения объемов производства продукции за счет использования дополнительного количества трудовых ресурсов необходимо прирост численности персонала умножить на плановый (возможный) уровень производительности труда работников этого предприятия, а за счет дополнительных производственных фондов - их прирост умножить на плановый (возможный) уровень фондоотдачи.

Способ сравнения применяется для подсчета величины резервов интенсивного характера, когда потери ресурсов или возможная их экономия определяются в сравнении с плановыми нормами или с их затратами на единицу продукции на ведущих предприятиях.

Резервы увеличения производства продукции за счет недопущения перерасхода ресурсов по сравнению с нормами определяются так: сверхплановый расход ресурсов на единицу продукции умножается на фактический объем ее производства в натуральном выражении (VBПф) и делится на плановую норму расхода (УРпл или умножается на плановый уровень ресурсоотдачи (RO): материалоотдачи, фондоотдачи, производительности труда и т.д.:

Например, для получения единицы продукции фактически затрачено 22 кг сырья при норме 20, фактический же объем производства продукции 400 000 ед. Отсюда видно, что перерасход ресурсов на единицу продукции составляет 2 кг (22-20), а на весь объем производства - 800 т (2 х 400000), в результате чего получено продукции на 40 000 ед. меньше по сравнению с планом.

Это неиспользованный резерв предприятия. Его можно определить и другим способом, умножив количество перерасходованного сырья на плановую ресурсоотдачу (материалоотдачу): 800т х 50 = 40000 ед.

Аналогичным образом определяется резерв увеличения выпуска продукции за счет уменьшения затрат ресурсов на единицу продукции в связи с внедрением достижений науки и передового опыта: резерв уменьшения удельных затрат ресурсов умножается на фактический выпуск продукции и делится на возможный удельный расход ресурсов на единицу продукции с учетом выявленного резерва его снижения, или умножается на возможный уровень ресурсоотдачи:

Большую помощь в определении резервов оказывают способы математического программирования, которые позволяют оптимизировать величину показателей с учетом условий хозяйствования и ограничений на ресурсы и тем самым выявить дополнительные и неиспользованные резервы производства путем сравнения величины исследуемых показателей по оптимальному варианту с фактическим или плановым их уровнем.

Особенно высокоэффективным методом выявления резервов является функционально-стоимостный анализ (ФСА). Использование этого метода позволяет на ранних стадиях жизненного цикла изделия найти и предупредить лишние затраты путем усовершенствования его конструкции, технологии производства, использования более дешевого сырья и материалов и т.д. Более подробно эти вопросы рассмотрены в следующей главе.

Существенную помощь при подсчете резервов оказывает расчетно-конструктивный метод. Этот способ применяется в тех случаях, когда исследуемый результативный показатель можно представить в виде кратной модели.

Например, производительность труда (ПТ) определяется отношением валовой продукции (ВП) к количеству затраченного на ее производство труда в человеко-днях или человеко-часах (ЗТ). Значит, для увеличения производительности труда необходимо, с одной стороны, найти резервы увеличения объемов валовой продукции (РВП), а с другой - резервы сокращения затрат труда (Р3T) за счет внедрения более совершенной техники и технологии, механизации и автоматизации производства, улучшения организации труда и других факторов.

В то же время нужно учитывать, что для освоения резервов увеличения производства продукции требуются дополнительные затраты труда (ЗТд). В итоге методика подсчета резервов роста производительности труда в формализованном виде может быть записана следующим образом:

Аналогичным способом можно подсчитать резервы снижения себестоимости продукции (РС) за счет увеличения объема производства РVBП и сокращения затрат по отдельным статьям(Р 3).

Резерв увеличения уровня рентабельности определяется так:

где П_ф - фактическая сумма прибыли; РП - резерв увеличения суммы прибыли;

Зф - фактическая полная себестоимость реализованной продукции; РЗ - резерв снижения себестоимости проданной продукции;

Зд - дополнительные затраты, которые необходимы для освоения резервов увеличения объема продаж.

Все выявленные таким способом резервы должны быть подкреплены соответствующими мероприятиями. Только в этом случае величина резервов будет реальной и обоснованной.

Вопрос №24: Анализ влияния важнейших факторов на повышение экономической эффективности торгово-производственной деятельности объекта общественного питания

Системный подход - важное требование к экономическому анализу как функции управления производством. Эффективность хозяйственной деятельности характеризуется сравнительно небольшим кругом показателей. Но на каждый такой показатель оказывает влияние целая система факторов.

Для системного подхода характерны комплексная оценка влияния разноплановых факторов, целевой подход к их изучению. Знание факторов производства, умение определять их влияние на принятые показатели эффективности позволяют воздействовать на уровень показателей посредством управления факторами, создать механизм поиска резервов. При комплексном экономическом анализе наряду с общими или синтетическими показателями, рассчитываются более частные, или аналитические, показатели.

Каждый показатель, отражая определенную экономическую категорию, складывается под воздействием вполне определенных экономических и других факторов.

Факторы - это элементы, причины, воздействующие на данный показатель или на ряд показателей.

В таком понимании экономические факторы, как и экономические категории, отражаемые показателями, носят объективный характер. С точки зрения влияния факторов на данное явление или показатель надо различать факторы первого, второго, …, п-го порядков. Различие понятий «показатель» и «фактор» условно, т. к. практически каждый показатель может рассматриваться как фактор другого показателя, более высокого порядка, и наоборот.

От объективно обусловленных факторов надо отличать субъективные пути воздействия на показатели, т. е. возможные организационно-технические мероприятия, с помощью которых можно воздействовать на факторы, определяющие данный показатель. Факторы в экономическом анализе могут классифицироваться по различным признакам.

Так, факторы могут быть общими, т. е. влияющими на ряд показателей, или частными, специфическими для данного показателя. Обобщающий характер многих факторов объясняется связью и взаимной обусловленностью, которые существуют между отдельными показателями.

Исходя из задач анализа хозяйственной деятельности, важное значение имеет классификация факторов, в которой факторы делятся на внутренние (они, в свою очередь, подразделяются на основные и неосновные) и внешние. Внутренними основными называются факторы, определяющие результаты работы предприятия.

Внутренние не основные факторы хотя и определяют работу производственного коллектива, но не связаны непосредственно с сущностью рассматриваемого показателя: это структурные сдвиги в составе продукции, нарушения хозяйственной и технологической дисциплины.

Внешние факторы - это те, которые не зависят от деятельности производственного коллектива, но количественно определяют уровень использования производственных и финансовых ресурсов данного предприятия.

Классификация факторов, исходя из задач анализа деятельности предприятия как хозрасчетных объектов, и совершенствование методики их анализа позволяют решить важную проблему - очистить основные показатели oт влияния внешних и побочных факторов с тем, чтобы показатели, принятые для оценки эффективности деятельности предприятия, лучше отражали достижения его коллектива.

Комплексная классификация факторов даст возможность моделировать хозяйственную деятельность, осуществлять комплексный поиск внутрихозяйственных резервов с целью повышения эффективности производства.

Математическое моделирование факторной системы хозяйственной деятельности основывается на определенных экономических критериях выделения факторов как элементов факторной системы причинности, достаточной специфичности, самостоятельности существования, возможности учета количественного измерения.

Основой факторной системы хозяйственной деятельности предприятия или любого другою объекта управления является общая блок-схема формирования основных групп показателей. Каждый блок этой общей блок-схемы может быть представлен в качестве подсистемы взаимосвязи синтетических и аналитических показателей.

На основе этой взаимосвязи формируется собственно классификация факторов, определяющих аналитические и синтетические показатели каждого блока. Классификация факторов, определяющих экономические категории и показатели, является основой классификации резервов.

В экономике различают два понятия резервов: резервные запасы (например, сырья, материалов), наличие которых необходимо для планомерного непрерывного развития хозяйства; резервы как еще не использованные возможности роста производства, улучшения его качественных показателей.

Орудием вскрытия и использования резервов производства являются изучение и анализ экономики. В экономической литературе понятие резервов сводится часто к снижению потерь в использовании ресурсов. Правильнее под резервами следует понимать неиспользованные возможности снижения текущих и авансируемых затрат материальных, трудовых и финансовых ресурсов при данном уровне развития производительных сил и производственных отношений.

Устранение всякого рода потерь и нерациональных затрат - это один путь использования резервов. Другой путь связан с большими возможностями ускорения научно-технического прогресса как главного рычага повышения интенсификации и эффективности производства. Таким образом, резервы в полном объеме можно измерить разрывом между достигнутым уровнем использования ресурсов и возможным уровнем, исходя из накопленного производственного потенциала предприятия.

Классификация резервов возможна по разным признакам, но любая классификация должна облегчать поиск резервов. Рассмотрим важнейшие принципы классификации резервов.

Основной признак классификации производственных резервов - по источникам повышения эффективности производства, которые сводятся к трем основным группам (простым моментам процесса труда): целесообразной деятельности, или самому труду, предмету труда и средствам труда. Значит, в процессе производства следует различать, материальные факторы, или средства производства, и личный фактор, или рабочую силу.

Научно обоснованная организация производственного процесса требует пропорционального наличия и использования материальных (средств труда и предметов труда) и трудовых ресурсов. Объем производства лимитируется теми факторами или ресурсами, наличие которых минимально. Здесь речь идет и о потребляемых ресурсах, и о применяемых ресурсах.

На большинстве предприятий раньше лимитирующей группой ресурсов, определяющей производственные возможности предприятия, являлись средства труда. В процессе технико-экономического планирования подсчитывались производственные мощности цехов и предприятий в целом, а затем уже определялись потребности в рабочей силе и предметах труда.

В современных условиях хозяйствования тормозом в развитии производства все чаще становятся трудовые и материальные ресурсы. Под производственным потенциалом предприятия понимается максимально возможный выпуск продукции (по качеству и количеству) в условиях наиболее эффективного использования всех средств производства и труда, имеющихся в распоряжении предприятия.

Максимально возможный - это значит, при достигнутом и намеченном уровне техники, технологии, при полном использовании оборудования, передовых формах организации производства, труда, хозяйствования. В отличие от производственной мощности производственный потенциал предприятия характеризуется оптимальным в данных условиях научно-технического прогресса использованием всех производственных ресурсов, как применяемых, так и потребляемых.

Совокупный резерв повышения эффективности производства на предприятиях, следовательно, определяется разницей между производственным потенциалом и достигнутым уровнем выпуска продукции. С позиций предприятия и в зависимости от источников образования различают внешние и внутрипроизводственные резервы.

Под внешними резервами понимаются общие народнохозяйственные, а также отраслевые и региональные резервы. Примером использования резервов в народном хозяйстве является концентрация капиталовложений в те отрасли, которые дают наибольший экономический эффект или которые обеспечивают ускорение темпов научно-технического прогресса (станкостроение, приборостроение и др.).

Использование внешних резервов сказывается на уровне экономических показателей предприятия, но главным источником экономии на предприятиях, как правило, являются внутрипроизводственные резервы.

Использование производственных и финансовых ресурсов предприятия может носить как экстенсивный, так и интенсивный характер. Экстенсивное использование ресурсов и экстенсивное развитие ориентируются на вовлечение в производство дополнительных ресурсов.

Интенсификация экономики состоит прежде всего в том, чтобы результаты производства росли быстрее, чем затраты на него, чтобы, вовлекая в производство сравнительно меньше ресурсов, можно было добиться больших результатов.

Базой интенсивного развития является научно-технический прогресс. Анализ степени интенсификации производства - основы эффективности требует разработки классификации резервов экстенсивного и интенсивного развития. Как известно, в реальной действительности в масштабе страны и достаточно продолжительном времени чисто интенсивного или чисто экстенсивного типа развития быть не может, так что правильнее говорить не об интенсивном или экстенсивном типе развития, а о преимущественно интенсивном или преимущественно экстенсивном типе развития.

Определенный рост эффективности может иметь место и при преимущественно экстенсивном типе воспроизводства, но возможность обеспечить неуклонный рост с достаточно высокими темпами экономической эффективности производства дает только переход к преимущественно интенсивному типу развития. Различие понятий «интенсификация» и «эффективность» состоит в том, что первое из них является причиной, второе - следствием.

Для практики поиска резервов важное значение имеет классификация их по факторам и условиям интенсификации и повышения эффективности хозяйственной деятельности. Научно-технический уровень производства и продукции включает в себя резервы повышения прогрессивности и качества продукции и применяемой техники, степени механизации и автоматизации производства технической и энергетической вооруженности труда, прогрессивности применяемых технологий, ускорения внедрения новой техники и мероприятий научно-технического развития.

Структура и организация производства и труда включают такие резервы, как повышение уровня концентрации, специализации и кооперирования, сокращение длительности производственного цикла, обеспечение ритмичности производства и другие принципы научной организации производства: сокращение и полная ликвидация производственного брака; обеспечение принципов научной организации труда; повышение квалификации работников и ее соответствие техническому уровню производства.

Повышение уровня управления и методов хозяйствования означает совершенствование производственной структуры предприятия, структуры органов управления им, повышение уровня плановой и учетно-контрольной работы и т. д. Значительные резервы таятся в улучшении социальных условий работы и жизни трудового коллектива, состояния промышленной эстетики и культуры производства, бережном отношении к природе и рациональном использовании природных ресурсов, в совершенствовании внешнеэкономических связей предприятия.

В соответствии с классификацией резервов по важнейшим факторам повышения интенсификации и эффективности производства предприятия планируют пути поиска и мобилизации резервов, т. е. составляют планы организационно-технических мероприятий по выявлению и использованию резервов. Классифицируют резервы также по тем конечным результатам, на которые эти резервы воздействуют.

Различают резервы: повышения объема продукции, совершенствования структуры и ассортимента изделий, улучшения качества, снижения себестоимость продукции или по элементам затрат, или по статьям затрат, или по центрам ответственности; резервы повышения прибыльности продукции, укрепления финансового положения и повышения уровня рентабельности.

При сводном подсчете резервов важно исключить дублирование и двойной счет, для чего следует строго соблюдать определенные принципы классификации резервов. Например, резервы увеличения объема и повышения качества продукции, а также резервы снижения себестоимости одновременно являются резервами повышения прибыли и уровня рентабельности хозяйствования.

Для рациональной организации поиска резервов важное значение имеет их группировка по стадиям процесса воспроизводства (снабжение, производство и сбыт продукции), а также по стадиям создания и эксплуатации изделий (предпроизводственная стадия - конструкторская и технологическая подготовка производства; производственная стадия - освоение новых изделий и новых технологий в производстве; эксплуатационная стадия - потребление изделия).

По признаку срока использования резервы подразделяются на текущие (реализуемые на протяжении данного года) и перспективные (которые можно реализовать в более далекой перспективе).

По способам выявления резервы классифицируются на явные (ликвидация очевидных потерь и перерасходов) и скрытые, которые могут быть выявлены путем глубокого экономического анализа, его особых методов, например: сравнительного межхозяйственного анализа, функционально-стоимостного анализа и др. Возможны и другие принципы классификации резервов, их необходимость вытекает из конкретных условий и задач каждого предприятия.



ЗАКЛЮЧЕНИЕ

На данной преддипломной практике я изучила и посмотрела на практике:

- Организацию работы предприятия, его устав и соответствие санитарным требованиям;

- Овладела навыками работы в качестве дублера бригадира и начальника цеха;

- Работала в качестве дублера заведующего производством и его заместителя;

- Работала в качестве дублера метрдотеля (администратора зала);

- Работа в качестве дублера руководителя предприятия.



СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Л.А. Радченко «Организация производства»

2. В.В. Усов «Организация производства и обслуживания на ПОП»

3. ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.

4. ГОСТ Р 50764 2009. Услуги общественного питания. Общие требования.

5. ГОСТ Р 50935-2007 - Услуги общественного питания. Требования к персоналу.

6. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление правительства РФ от 15.08.97 г №1036 с изменениями от 21.06.2001г №389)

7. ГОСТ Р 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания.

8. ГОСТ Р 53106-2008. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.

9. СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

10. А.И. Здобнов «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».



Приложения

Приложение 1

Лицевая сторона

Технологическая карта Наименование блюда: Рецептура 598 «Бефстроганов с картофелем жареным» (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 1983)

Наименование продукта	Норма продуктов на одну порцию, г (нетто)	Расчет количества порций
		100	90	70	50	40	30
		количество продуктов, кг {нетто)
Говядина (вырезка, толстый и тонкий край, верхний и внутренний куски заднетазовой части)	119	11,9	10,71	8,33	5,95	4,76	3,57
Маргарин столовый	10	1,0	0,9	0,7	0,5	0,4	0,3
Мука пшеничная	5	0,5	0,45	0,35	0,25	0,2	0,15
Сметана	30	3,0	2,7	2,1	1,5	1,2	0,9
Соус «Южный»	4	0,4	0,36	0.28	0,2	0,16	0,12
Томат-пюре	15	1,5	1,35	1,05	0,75	0,6	0,45
Лук репчатый (пассерованный)	18	1,8	1,62	1,26	0,9	0,72	0,54
Картофель на гарнир (№ 762)	150	15	13,5	10,5	7,5	6	4,5
Выход	75/75/15

Оборотная сторона

Краткое описание технологического процесса

Вырезку, мякоть толстого и тонкого края (верхнюю и внутреннюю) части задней ноги (говядина) нарезают в поперечном направлении к расположению мышечных волокон брусочками размером 30-40 мм весом 5-7 г, посыпают солью, перцем, обжаривают на хорошо разогретой сковороде в течение 3-5 мин, добавляют пассерованный лук, заливают сметанным соусом, соусом «Южный» и доводят до кипения. При отпуске посыпают зеленью петрушки. На гарнир дополнительно подают гренки, крутоны из белого хлеба или слоеного теста. Можно приготовлять без соуса «Южный» и томата, но при этом соответственно должна увеличиваться закладка сметаны.

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид - мясо нарезано поперек волокна кусочками равной толщины, обжарено равномерно до появления румяной корочки. Цвет мяса - от серого до коричневого. Запах - характерный для жареного мяса. Вкус - свойственный жареному мясу. Консистенция: кусочки сочные, хорошо прожаренные, без хруста. Вес готового блюда (в г) - 300, в том числе: мясо - 75, соус - 75, гарнир - 250. Мясо подают с соусом, гарнир укладывают сбоку горкой.

Трудоемкость приготовления блюда

Коэффициент трудоемкости блюда без гарнира - 1,3 условных блюда. Коэффициент трудоемкости основного гарнира на одно блюдо из сырья - 0,7 условных блюда, из полуфабрикатов (очищенного картофеля) - 0,2.

Приложение 2

«УТВЕРЖДАЮ»

ДИРЕКТОР РЕСТОРАНА __________

К. ИВАНОВ

«__»_________2006 года

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

на курицу, тушенную с грибами

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Курица, тушенная с грибами», вырабатываемое рестораном и его филиалом.

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления курицы, тушенной с грибами, используют следующее сырье: Мясо птицы - ГОСТ 21784 Маргарин - ГОСТ 240 Картофель свежий продовольственный - ГОСТ 26545 Морковь столовая свежая - ГОСТ 26767 Лук репчатый свежий - ГОСТ 27166 Шампиньоны свежие культивируемые - РСТ РСФСР 608-79 или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2. Сырье, используемое для приготовления курицы, тушенной с грибами, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1. Рецептура блюда «Курица, тушенная с грибами»

Наименование сырья (г)	Масса брутто	Масса нетто (г)
Курица	160	109
Маргарин	3	3
Картофель	187	140
Мор кош.	44	35
Шампиньоны свежие	118	90
Масса отварных грибов	-	45
Маргарин	5	5
Масса жареных грибов	-	45
Лук репчатый	30	25
Маргарин	5,5	5,5
Масса пассерованного лука	-	12,5
Бульон или вода	130	130
Масса тушеной курицы	-	75
Масса гарнира	-	275
Выход готового блюда (1 порции)	-	350



4. Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Курица, тушенная с грибами» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделии для предприятий общественного питания (1983 г.).

4.2. Подготовленные тушки курицы рубят на куски, обжаривают до образования поджаристой корочки, закладывают в горшочек, добавляют сырой картофель и морковь, нарезанные дольками, нашинкованный пассированный лук, лавровый лист, соль, перец. Затем заливают бульоном или водой и тушат в жарочном шкафу до готовности (40-50 мин). За 8-10 мин до окончания тушения добавляют жареные грибы.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. Блюдо «курица, тушенная с грибами» должно подаваться в горшочке, в котором изготовлялось. Горшочек устанавливают на закусочную тарелку, покрытую бумажной салфеткой.

5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее 65°С.

5.3.Срок реализации курицы, тушенной с грибами, при хранении на мармите или горячей плите - не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда: Внешний вид - два кусочка курицы на порцию; овощи сохранили форму нарезки, равномерно перемешаны Консистенция - мягкая, сочная Цвет - желтый с оранжевым оттенком Вкус - умеренно соленая с привкусом жареных грибов Запах - тушеной курицы с овощами и жареных грибов

6.2. Физико-химические показатели: Массовая доля сухих веществ, % (не менее) - 20,7 Массовая доля жира, % (не менее) - 3,1 Массовая доля соли, % (не более) - 0,7

6.3. Микробиологические показатели: Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более - 1 X 10 Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г - 0,01 положительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г - 1,0 Proteus не допускается в массе продукта, г - 0,1 Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г - 25 7.

Пищевая и энергетическая ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал / кДж
7,35	7,17	7,11	122/510

Ответственный разработчик Петров А.

Приложение 3

Оформление СТП

Размещено на Allbest.ru

...