Анализ хозяйственной деятельности объекта общественного питания "Crossroad рок бар"

Кассир вместе с официантом обязан проверить соответствие суммы сданной дневной выручки показаниям счетчиков контрольно-кассовых аппаратов и итоговой суммы по реестру сдачи счетов и внести записи в книгу регистрации. Правильность заполнения счетов и реестра контролирует метрдотель.

При обслуживании группы посетителей счет подается заказчику.

После оплаты посетителем счета официант должен помочь женщинам, пожилым людям и детям выйти из-за стола, отодвинуть стулья и проводить гостей с той же учтивостью и вниманием, с которыми он их встречал.

Заполнение журнала кассира-операциониста.

Каждый официант, прежде чем приступить к работе на кассовой машине, должен изучить Типовые правила эксплуатации контрольно-кассовых машин на предприятиях торговли и общественного питания. Он обязан также сдать техминимум.

Книга кассира-операциониста служит контрольно-регистрационным журналом учета показаний суммирующих и контрольных счетчиков. Она должна быть пронумерована, прошнурована, скреплена печатью и подписями директора ресторана и главного бухгалтера.

Перед началом работы представитель администрации в присутствии официанта, пользуясь ключом с индексом «П», снимает показания суммирующих и контрольных счетчиков. Полученные на начало дня данные сверяют с показаниями на конец предыдущего дня, заносят в книгу кассира-операциониста и заверяют подписями. После этого подписывают начало контрольной ленты, указывая дату, время, номер машины, фамилию официанта и показания суммирующих счетчиков.

В конце рабочего дня официант подготавливает денежную выручку и сдает ее старшему кассиру. После этого представитель администрации в присутствии официанта вновь снимает показания суммирующих и контрольных счетчиков и заносит их в книгу кассира-операциониста. Далее он снимает контрольную ленту и вместе с официантом подписывает ее с указанием даты, номера машины, фамилии официанта и показания счетчиков на конец дня.

По окончании работы ключ «С» или ключи клавиши сдают представителю администрации



Вопрос №12: Участие в приеме и оформлении заказов на обслуживание различных торжеств, в организации их проведения. Составление специальных меню, графика выхода на работу обслуживающего персонала

Заказы на обслуживание, оказание услуги принимает лицо, уполномоченное продавцом. Заказ может быть оформлен путем составления документа (заказ, квитанция и другие виды), содержащего необходимые сведения (наименование продавца, сведения о заказчике, вид мероприятия или услуги, число участников, условия оплаты, номер расчетного счета и гарантия оплаты для юридического лица, дата приема и исполнения заказа, подпись лица, принявшего заказ, и другие сведения), а также путем оформления заказа посредством телефонной, электронной или иной связи.

Администратор вправе предложить заказчику предварительную оплату услуг, оплату после организации обслуживания, оказания

услуги либо другие формы оплаты.

Заказ регистрируется в книге учета заказов, которая должна быть пронумерована, прошнурована, запись о количестве листов должна быть скреплена печатью. Книга учета предварительных заказов на обслуживание банкетов ведется по форме согласно приложению 1

Лицо, принявшее заказ, не позднее, чем за 1 день до начала обслуживания банкета совместно с заказчиком оформляет меню- заказ по форме согласно приложению 2 в двух экземплярах, один из которых выдается заказчику. При составлении меню-заказа заказчик должен быть ознакомлен под роспись с условиями обслуживания.

Все изменения в меню-заказе (из-за отсутствия каких-либо продуктов, изменения цен, уменьшения или увеличения количества блюд и т.д.) должны быть согласованы с заказчиком и подтверждены его подписью.

После оформления заказа на обслуживание банкета в течение 15 календарных дней с согласия заказчика вносится аванс в размере:

- для физических лиц - не менее 30 % ориентировочной стоимости заказа,

- для юридических лиц и индивидуальных предпринимателей - не менее 50 % ориентировочной стоимости заказа.

При оформлении заказа менее чем за 15 дней до начала обслуживания банкета аванс с согласия заказчика вносится в день приема заказа.

Дополнительный заказ, сделанный по просьбе заказчика во время проведения банкета, оформляется официантом или лицом, уполномоченным продавцом, по счету в соответствии с Инструкцией по оформлению и учету счетов при расчетах официантов (барменов) с потребителями в торговых объектах общественного питания.

Продавец не вправе определять минимальную стоимость заказа и обусловливать продажу одних блюд, товаров обязательным приобретением других и устанавливать плату за аренду помещения, в котором осуществляется обслуживание.

Продавец может предоставить заказчику дополнительные услуги по изготовлению кулинарных и кондитерских изделий, отличающихся оригинальностью содержания и оформления от обычных изделий, упаковке и доставке продукции и другие.

Предлагаемые продавцом дополнительные услуги в связи с организацией обслуживания банкета могут оказываться только с согласия заказчика.

В случае если продавец по не зависящим от него причинам не может организовать обслуживание, оказание услуги в обусловленное время, он обязан уведомить заказчика об этом не позднее, чем за 7 дней до оговоренного дня и с его согласия обеспечить проведение обслуживания, оказание услуги у другого продавца. Заказчик вправе в любое время отказаться от заказа при условии оплаты продавцу стоимости фактически нанесенного ущерба.



Вопрос №13: Участие в организации и проведении контроля за правильностью эксплуатации торгово-технологического, холодильного оборудования, мебели, за уборкой зала, сдачей официантами выручки в кассу, возвратом столовой посуды, белья, приборов, полученных ими под отчет

Столовая обеспечена достаточным количеством необходимого оборудования и предметами материально-технического оснащения. Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара выполнены из материалов, разрешенных Министерством здравоохранения Республики Беларусь в установленном порядке.

Технологическое и холодильное оборудование размещено с учетом последовательности технологического процесса так, что исключены встречные и перекрещивающиеся потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку пищевых продуктов используется раздельное технологическое оборудование, а в универсальном приводе - сменные механизмы.

Технологическое оборудование размещается так, чтобы обеспечивать свободный доступ к нему, соблюдение правил техники безопасности, охраны труда и производственной санитарии.

При работе технологического оборудования исключена возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов.

Санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере окончании работы.

Столовая также оснащено современными посудомоечными машинами для механизированного мытья посуды и столовых приборов.

Производственное оборудование пожаро - и взрывобезопасное при монтаже, эксплуатации, ремонте, транспортировании и хранении, размещается в соответствии с функциональной схемой технологического процесса, предусматривающей его содержание и последовательность выполнения отдельных операций, а также с проектируемым уровнем механизации рабочих мест и зон обслуживания.

Производственное оборудование выполнено таким образом, что не имеет острых углов, кромок и неровности поверхностей, представляющих опасность травмирования работников. Компоновка составных частей оборудования обеспечивает свободный доступ к ним, безопасность при монтаже и эксплуатации.

Части производственного оборудования (в том числе предохранительные клапаны, кабели и другое), механическое повреждение которых может вызвать возникновение опасности, защищены ограждениями и расположены так, чтобы предотвратить их случайное повреждение работниками или средствами технического обслуживания.

Вращающиеся валы закрыты кожухом, а движущиеся рабочие органы ограждены.

Стационарное незакрепленное производственное оборудование является устойчивым.

Ограждения и предохранительные приспособления не снижают освещенность рабочего места, не увеличивают шум, создаваемый движущимися деталями оборудования.

Откидные, съемные, раздвижные дверцы и крышки имеют удобные ручки и скобы и открываются вручную.

В пищеварочных котлах хорошо видна отметка номинального уровня вовремя наполнения.

Съемные, откидные и раздвижные ограждения рабочих органов, а также открывающиеся дверцы, щитки, крышки в этих ограждениях оборудования имеют устройства, исключающие их случайное снятие или открывание.

Производственное оборудование выполнено так, что исключает накопление зарядов статического электричества в количестве, представляющем опасность для работника, и возможность пожара, взрыва.

Усилия, прилагаемые к органам управления, не превышают нормативной динамической нагрузки на двигательный аппарат человека.

Производственное оборудование оснащено аппаратом аварийного отключения "Стоп", который смонтирован на каждом рабочем месте управления этим оборудованием.

Кнопки аварийного отключения имеют красный цвет, увеличенный размер по сравнению с другими кнопками.

Рукоятки управления надежно зафиксированы в установленном поло-жениной имеют покрытие из материала с низкой теплопроводностью.

Опрокидывающиеся электрические котлы оснащены приспособлениями, предотвращающими самопроизвольное опрокидывание. Выгрузка пищи из электрических котлов производится не раньше, чем через 5 мин после отключения их от сети.

Плиты для приготовления пищи имеют бортовую поверхность и поручни. Поручни расположены на расстоянии 0,07 м от бортов плиты. Настил плиты ровный и гладкий.

Конструкция плит с конфорками для непосредственной жарки обеспечивает сток излишков жира в съемные сборники.

Электросковороды также соответствовуют требованиям, установленным технической документацией.

Механизм опрокидывания электросковороды обеспечивает плавный поворот чаши относительно горизонтальной плоскости на угол 180 +/ - 10 град для слива содержимого и осмотра дна чаши.

Крышка электросковороды самопроизвольно не опускается в диапазоне угла открывания. На внутренней поверхности крышки имеется устройство для слива конденсата.

Микроволновая печь (СВЧ-печь) соответствует требованиям, установленным технической документацией. Она имеет специальную систему защиты, препятствующую распространению (утечке) электромагнитных волн: плотно прилегающую дверцу, не пропускающую электромагнитные волны, и стекло с защитной сеткой.

Холодильное оборудование используется только с огражденным машинным отделением. Удаление инея с испарителей механическим способом с помощью скребков не допускается. Эксплуатация холодильных камер со снятым ограждением воздухоохладителя, без поддона испарителя, а также без поддона для сбора конденсата не производится.

Контроль загазованности в охлаждаемых помещениях осуществляется с помощью стационарных газосигнализаторов.

Санитарная обработка, разборка, чистка и мойка производятся после отключения производственного оборудования от источников питания, полной остановки подвижных и вращающихся частей, а теплового оборудования после полного остывания нагретых поверхностей.

Монтаж оборудования выполняется в соответствии с технической и технологической документацией.

По окончанию рабочего времени метрдотель обязан проследить за уборкой зала, сдачей официантами в кассу авансовых сумм или выручки за день, сдачей сервисной посуды, приборов, белья, записать в специальный журнал - дневник поручения, которые необходимо выполнить следующей смене.

Учет столовой посуды, приборов

Журнал учета столовой посуды и приборов, выдаваемых под отчет работникам организации - это документ, применяющийся для отслеживания количества имеющейся на производстве посуды и приборов, а также их сохранность.

Журнал ведется уполномоченным лицом организации общественного питания, ответственным за сохранность приборов и посуды. Как правило, им является администратор зала. Посуду и приборы администратор получает из сервизной и выдает ее официантам и барменам.

После заполнения в обязательном порядке должен быть подписан материально ответственным лицом, которому выдается под отчет столовая посуда и приборы, с расшифровкой его должности и подписи.

В нем указывается:

-наименование организации и структурного подразделения;

- период, за который составляется данный документ;

- лицо, ответственное за ведение журнала (должность, ФИО);

- наименование посуды или прибора;

- одного или нескольких официантов, принявших посуду;

- количество полученной посуды и приборов;

- количество возвращенной посуды и приборов, ранее выданных сотрудникам предприятия;

- количество поврежденной посуды по причине боя или лома;

- недостача посуды и приборов.

Количество побитой, утерянной, недостающей посуды и приборов оценивается в стоимостном выражении. Полученную сумму удерживают с виновного лица, если таковое имеется или делится на всех обслуживающих работников и удерживается с их заработной платы.

Важной частью работы является подготовка залов кафе к обслуживанию, которая включает в себя расстановку мебели, получение и подготовку к использованию столового белья, посуды, приборов, предварительную сервировку столов.

После уборки помещений и расстановки столов, за два часа до открытия кафе официанты получают в сервизной и бельевой необходимую для сервировки столовую посуду, приборы и столовое бельё, обращая внимание на их состояние.

Согласно инструкции по применению норм потерь столовой посуды, столовых приборов, столового белья и производственного инвентаря в торговых объектах общественного питания осуществляется в следующем порядке:

Перед началом работы администратор выдает официанту необходимую для работы столовую посуду, столовые приборы и столовое белье под роспись в журнале учета предметов, в котором указываются фамилии официантов, количество выданных им столовых приборов, столовой посуды, столового белья;

В течение рабочего дня столовая посуда и столовые приборы между официантами и мойщиками посуды используются в порядке обмена;

По окончании рабочего дня столовая посуда, столовые приборы, столовое белье должны быть пересчитаны. Результат пересчета отражается в журнале учета предметов.

Вопрос №14: Участие в проведении контроля качества услуг, предоставляемых потребителям объектом общественного питания

Культурное обслуживание и доведение до потребителей продукции высокого качества - важнейшая задача предприятия общественного питания.

Процесс обслуживания в общественном питании представляет собой совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.

Услуга общественного питания результат деятельности юридических лиц и индивидуальных предпринимателей по удовлетворению потребностей населения (потребителя) в питании и проведении досуга.

Качество услуги совокупность характеристик услуги, определяющих ее способность удовлетворять установленные или предполагаемые потребности потребителя. Качество обслуживания совокупность характеристик процесса и условий обслуживания, обеспечивающих удовлетворение установленных или предполагаемых потребностей потребителя.

Главной задачей улучшения торговой деятельности предприятий общественного питания является наиболее полное удовлетворение потребностей людей в продукции и услугах общественного питания. Выполнение этой задачи обеспечивается решением ряда локальных задач торговой деятельности.

Предприятие общественного питания должно систематически изучать конъюнктуру и спрос, рекламировать новую продукцию и услуги, активно формировать вкусы и потребление. В свою очередь перечисленные локальные задачи связаны с такими важными задачами, как расширение сферы рынка, улучшение состояния денежного обращения. Следовательно, задачи организации торговой деятельности предприятий общественного питания разнообразны, и их решение находит свое выражение в конечных результатах деятельности предприятий.

Одним из основных показателей деятельности предприятий общественного питания является товарооборот, структура которого неоднородна. Предприятия реализуют не только продукцию собственного производства, но и покупные товары. Крупные предприятия кроме реализации продукции населению отпускают другим предприятиям полуфабрикаты. Значение товарооборота как конечного результата деятельности предприятий общественного питания возрастает, если производится продукция, отвечающая требованиям рационального питания.

Основные задачи улучшения торговой деятельности предприятий общественного питания во многом определяются типом предприятия, его категорией, особенностями обслуживания контингента, объективными условиями работы предприятия. Так, торгово-производственный процесс в столовой отличается от торгово-производственного процесса в ресторане. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления различным контингентом населения завтраков, обедов, ужинов и других рационов питания, и отпуску их на дом. Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного приготовления всех основных групп, в том числе заказных и фирменных из различных видов сырья, алкогольных, табачных и кондитерских изделий, покупных товаров, оказываемую квалифицированным персоналом в условиях повышенного уровня комфорта и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга.

Метод обслуживания потребителей способ реализации потребителям продукции общественного питания.

Форма обслуживания потребителей организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей общественного питания.

Профессиональными этическими нормами поведения персонала являются: вежливость, тактичность, внимательность и предупредительность в отношениях с потребителями в пределах своих должностных обязанностей. Персонал должен уметь создать на предприятии атмосферу гостеприимства, в отношении потребителей проявлять доброжелательность и терпение, быть выдержанным, обладать способностью, избегать конфликтных ситуаций.

Особые требования предъявляются к метрдотелю (администратору зала). Он должен иметь профессиональную подготовку, знать основы трудового законодательства, положения закона «О защите прав потребителей», «Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания», отраслевые руководящие документы, касающиеся его профессиональной деятельности, в том числе по сертификации услуг.

Метрдотель должен знать основные товароведные, технологические, санитарные показатели качества продуктов питания, кулинарной продукции, а также традиционные методы приготовления кулинарной продукции, напитков и правила их подачи и т.д.



Вопрос №15: Участие в составлении плана повышения квалификации обслуживающего персонала, в проведении инструктажа по охране труда, пожарной безопасности, соблюдению правил личной гигиены и трудовой дисциплины

ГОСТ 30524-97 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу», действующий на территории республики, предъявляет общие требования к обслуживающему персоналу предприятий общественного питания и требования к конкретным должностям и профессиям обслуживающего персонала.

1.1. К обслуживающему персоналу объекта общественного питания относятся: метрдотель (администратор зала), официант, бармен, повар, занимающийся отпуском продукции на раздаче, буфетчик, кассир, гардеробщик, швейцар, продавец магазина (отдела) кулинарии.

Все перечисленные выше категории обслуживающего персонала своей главной задачей должны считать достижение высокого уровня оказания услуг потребителям. Сам процесс обслуживания это совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.

1.2. При установлении требований к обслуживающему персоналу учитываются следующие критерии оценки:

* уровень профессиональной подготовки и квалификации, в том числе теоретические знания и умение применить их на практике;

* способность к руководству (для метрдотеля);

* знание и соблюдение профессиональной этики поведения;

* знание нормативных и руководящих документов, касающихся профессиональной деятельности.

1.3. Обслуживающий персонал объектов общественного питания всех типов и категорий независимо от форм собственности должен проходить инструктаж с целью ознакомления с правилами внутреннего распорядка и организацией работы объекта.

1.4. Функции, обязанности, права и ответственность обслуживающего персонала должны быть изложены в их должностных инструкциях и утверждены руководителем организации общественного питания.

1.5. Должностные инструкции обслуживающего персонала разрабатывает администрация организации исходя из требований тарифно-квалификационного справочника работ и профессий с учетом особенностей работы каждого объекта и требований действующего законодательства.

1.6. Руководитель организации должен систематически совершенствовать знания, квалификацию и профессиональное мастерство персонала на основе теоретической подготовки и практической деятельности.

1.7. Обслуживающий персонал должен обеспечить безопасность жизни и здоровья потребителей, а также сохранность их имущества при обслуживании. Весь персонал должен пройти подготовку по безопасным методам работы.

1.8. К обслуживающему персоналу объектов всех типов и категорий предъявляют следующие общие требования:

* знание и соблюдение должностных инструкций и правил внутреннего распорядка объекта;

* соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены рабочего места;

* знание и соблюдение мер пожарной безопасности, правил охраны труда и техники безопасности;

* обладание общей культурой, соблюдение профессиональной этики в процессе обслуживания потребителей;

* знание требований нормативных документов на продукцию и услуги общественного питания;

* повышение квалификации всех категорий работников (не реже одного раза в 5 лет, кроме гардеробщика и швейцара).

1.9. Обслуживающий персонал объекта должен быть одет в форменную или санитарную одежду и обувь установленного для данного предприятия образца, находящуюся в хорошем состоянии без видимых повреждений и загрязнения.

Форменная одежда швейцара, гардеробщика, метрдотеля, официанта и бармена в ресторанах, кафе и барах всех категорий должна обеспечивать стилевое единство на объекте.

Работники на форменной одежде должны носить служебный значок с эмблемой объекта и указанием должности и профессии.

1.10. Все работники должны подлежать периодическому медицинскому освидетельствованию. При поступлении на работу персонал обязан пройти медицинский осмотр и прослушать курс по санитарно-гигиенической подготовке.

В процессе работы обслуживающий персонал периодически, не реже одного раза в 2 года, должен сдавать экзамены по санитарному минимуму.

На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносят результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, о сдаче санитарного минимума. К работе не допускаются лица, являющиеся источником инфекционных заболеваний.

1.11. Профессиональными этическими нормами поведения персонала являются: вежливость, тактичность, внимательность и предупредительность в отношениях с потребителями в пределах своих должностных обязанностей. Персонал должен уметь создать атмосферу гостеприимства, в отношении потребителей проявлять доброжелательность и терпение, быть выдержанным, обладать способностью, избегать конфликтных ситуаций.

1.12. В ресторанах и барах категории люкс, высшей и первой должен работать обслуживающий персонал, знакомый со спецификой кулинарии и обслуживания в других государствах.

Укрепление дисциплины труда

Трудовая дисциплина является необходимым условием всякой общей работы, всякого совместного труда. Трудовое законодательство создает юридическую основу для дальнейшего укрепления трудовой дисциплины на производстве. Важным аспектом содержания трудовой дисциплины является также установленное Конституцией Республики Беларусь принципиальное положение не только о равенстве прав работников, но и их обязанностей.

Под трудовой дисциплиной как институтом трудового права следует понимать совокупность правовых норм, регулирующих внутренний трудовой распорядок, устанавливающих трудовые обязанности работников и нанимателя, определяющих меры поощрения за успехи в труде и ответственность за невыполнение этих обязанностей.

Технологическая дисциплина заключается в неукоснительном соблюдении работниками технологических процессов на производстве, внедрение мероприятий, направленных на обеспечение технологической подготовки производства. Нарушение работником технологической дисциплины является производственным упущением и дает основание нанимателю наряду с привлечением виновного к дисциплинарной ответственности для полного или частичного лишения его премии в соответствии с положением, утвержденным нанимателем.

Под производственной дисциплиной следует понимать порядок на производстве, т.е. четкое выполнение работниками установленных технологических правил и производственных инструкций. Если рассматривать понятие «производственной дисциплины» в широком смысле, то следует учесть, что она состоит из многих разновидностей дисциплин. Помимо трудовой дисциплины в производственную дисциплину входят: плановая, конструкторская; технологическая; соблюдение требований стандартов; соблюдение требований по экономии и рациональному использованию сырья, материалов, энергии и иных видов материальных ресурсов; договорная, исполнительская.

Плановая дисциплина предполагает порядок составления планов, их согласования, утверждения и выполнения. Этот порядок устанавливается в постановлениях Совета Министров Республики Беларусь, приказах министерств и на других уровнях управления.

Соблюдение требований стандартов заключается в соблюдении порядка стандартизации, выполнения стандартов.

Договорная дисциплина характеризуется организацией хозяйственных отношений предприятий на договорной основе, строгим соблюдением договорных обязательств и ответственностью хозяйствующих субъектов за нарушение обязательств по договорам.

Исполнительская дисциплина это своевременное и квалифицированное исполнение приказов, указаний, предписаний руководителями и возглавляемыми ими коллективами предприятий, учреждений, организаций. Работники несут ответственность за соблюдение не всей производственной дисциплины, а только ее части, состоящей в выполнении их трудовых обязанностей. Наниматель же несет ответственность за обеспечение производственной дисциплины в полном объеме.

Внедрение рациональных форм и методов материального и морального стимулирования неразрывно связано с перестройкой хозяйственного механизма в общественном питании, когда оплата труда, возможности производственного развития и улучшение социальных условий работников ставятся в непосредственную зависимость от конечных результатов деятельности трудовых коллективов. В условиях хозяйственного расчета по-новому строится система оплаты и поощрения труда.

Вопрос №16: Изучение должностных обязанностей техника-технолога. Применение технических нормативных и нормативно-технологических документов для организации работы производства

Основные виды деятельности технолога:

Произведственно-технологическая - оперативное планирование работы производства, разработка производственных программ и задании; материально-техническое, метрологическое обеспечение технологических процессов;

- разработка, внедрение и обеспечение проведения технологических процессов и режимов производства продукции общественного питании требуемою ассортимента и качества;

- обеспечение соблюдения установленных требовании нормативных и технологических документов;

- выявление дефектной продукции, анализа причин ее возникновения и разработка мероприятии по предупреждению и устранению дефектов;

- составление планов размещения оборудования, технического оснащение, организации рабочих мест производственного персонала;

- разработка мероприятий по предупреждению и сокращению технологических и товарных потерь при производстве продукции и предоставлении услуг общественного питания;

Организационно-управленческая - соблюдение действующего законодательства;

- учет, анализ и оценка хозяйственных результатов производственной и обслуживающей деятельности предприятий общественного питания;

- планирование и организация работы по предоставление услуг общественного питания;

- анализ производственных ситуаций, конъюнктуры рынка, динамики и прогнозирования спроса на продукцию и услуги общественного питания;

- формировало ассортимента продукции и услуг общественного питания с учетом реального и прогнозируемого спроса;

- управление ассортиментом и качеством продукции и услуг общественного питания;

- использование компьютерной техники в профессиональной деятельности;

- соблюдение этических норм поведения при обслуживании потребителей и в коллективе;

Контрольно-технологическая - осуществление контроля за качеством продовольственного сырья, производственных процессов, готовой продукции и услуг общественного питания; осуществление контроля за соблюдением действующего законодательства, установленных требований нормативных и технологических документов, исполнительской дисциплины персонала, правил санитарии и гигиены, охраны труда; идентификация и выявление фальсификации сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Осуществлять рациональную организацию технологического процесса, подбор и расстановку кадров;

- знать технологию производства продукции общественного питания,

требования к качеству полуфабрикатов, блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий, санитарно-эпидемиологические правила для предприятий общественного питания;

- знать основы организации и технологию лечебно-профилактического, диетического питания (для персонала предприятий общественного питания соответствующего профиля);

- знать основы организации и технологию школьного и детского питания и особенности производства продукции общественного питания для школьников и детей (для персонала предприятий общественного питания соответствующего профиля);

- уметь использовать в работе сборники рецептур блюд и изделий, знать порядок составления меню, калькуляцию блюд и их стоимость, методики определения норм отходов и потерь сырья (продуктов) и разработки рецептур на новые и фирменные блюда (изделия), разрабатывать технико-технологические и технологические карты;

- вести учетно-отчетную документацию;

- знать и применять на практике основные положения соответствующих национальных стандартов на услуги общественного питания;

- знать требования нормативных и технических документов на продовольственное сырье, пищевые продукты и продукцию общественного питания;

-знать товароведную характеристику сырья, последовательность технологического процесса приготовления продукции общественного питания, режимы и способы обработки сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, их взаимозаменяемость;

- знать и применять на практике органолептические методы оценки качества продукции общественного питания, знать признаки недоброкачественности полуфабрикатов, блюд и изделий;

- знать иностранный язык (английский и/или соответствующий специфике предприятия) в пределах разговорного минимума и профессиональной терминологии (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший

- знать особенности приготовления, оформления и подачи (декорирования) национальных, фирменных блюд, блюд иностранных кухонь, мучных кондитерских изделий, уметь составлять меню для специальных мероприятий (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший);

- знать современные виды механического, теплового, холодильного оборудования и средств измерения, принципы их работы, технические характеристики и условия эксплуатации, виды тары и упаковки, инвентаря, посуды;

- осуществлять постоянный контроль за технологическим процессом производства продукции общественного питания;

- знать расположение средств противопожарной защиты и сигнализации, а также правила пользования ими, организовывать эвакуацию потребителей из предприятия общественного питания в чрезвычайных ситуациях, обеспечивать вызов экстренных служб (милиции, скорой помощи, пожарной службы) при необходимости.

Применение технических нормативных и нормативно-технологических документов для организации работы производства.

Нормативно-технологическая документация

Нормативно-технологическая документация в общественном питании включает сборники рецептур блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий, технологические карты и технологические инструкции, содержащие показатели качества продукции.

Данная документация используется на доготовочных предприятиях для составления меню, плана-меню, калькуляционных и технологических карт и для расчета продуктов при выполнении производственной программы.

В ресторанах, столовых, кафе и других предприятиях для составления калькуляции на блюда и технологических карт используется «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». «Сборник» является технологическим нормативным документом наряду с другой технологической документацией для предприятий общественного питания всех форм собственности независимо от их ведомственной принадлежности.

Он состоит из 16 разделов, в которых приведены рецептура и технология приготовления блюд, включает 22 таблицы по определению масс брутто, нетто сырья и продуктов и выхода готовой продукции взаимозаменяемости сырья, кулинарного использования крупнокусковых мясных полуфабрикатов и другие.

Особенностью данного «Сборника» является расширение прав производителей продукции самостоятельно решать вопросы использования вариантов (колонок) рецептур, замены в рецептурах отсутствующего сырья и продуктов, если это не приводит к ухудшению вкусовых качеств готовой продукции.

Изложенные в рецептурах «Сборника» правила технологии приготовления блюд и кулинарных изделий (последовательность технологических процессов, температурный режим, взаимозаменяемость продуктов, кулинарное назначение мясных полуфабрикатов и др.) являются обязательными. Вместе с тем требования «Сборника» по органолептическому показателю нарезке продуктов, входящих в состав блюд, отнесены к рекомендательным.

Рекомендательный подход допускается в применении указанных в «Сборнике» норм отпуска порций блюд (изделий), в том числе соусов и гарниров, которые могут взаимозаменяться с учетом сочетаемости их с основным продуктом.

Рецептуры салатов, винегретов, супов, соусов, сладких блюд, большинства напитков, не требующих индивидуального приготовления и оформления, приведены в «Сборнике» в расчете на 1 кг или 1 л, что позволяет определять выход порции с учетом спроса потребителей. В большинстве своем рецептуры первых блюд рассчитаны на выход 1000 г, при этом норма порции супа может быть от 200 до 500 г.

Рецептуры блюд и изделий составлены по трем, двум и одной колонкам. Выбор колонок рецептур предоставлен предприятию и зависит от сложившегося спроса и конкретных условий работы предприятия.

В «Сборнике» приводятся рекомендации по отпуску и оформлению блюд, которые могут быть изменены с учетом сложившихся условий работы предприятия.

Рецептуры блюд и кулинарных изделий пересчитаны с учетом действующих норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработке сырья и продуктов, приведенных в «Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». Рецептуры салатов, супов и сладких блюд даны в основном в расчете на 1 кг или на 1 л, выход порции определяют с учетом рекомендаций, приведенных в «Сборнике», и спроса потребителей.

В целях унификации в рецептуры включены готовые компоненты: соус, тесто, фарш и др. с указанием номера по «Сборнику» рецептур 1996 г.

Он является нормативно-технологическим документом, содержащим единые требования к сырью и готовой продукции, определяющим расход сырья и готовой продукции, определяющим расход сырья при приготовлении мучных кондитерских и булочных изделий на предприятиях общественного питания.

Основным нормативно-технологическим документом, который содержит единые требования к готовой продукции и определяет расход сырья для приготовления блюд в диетических столовых, является «Сборник рецептур блюд диетического питания». Он включает 680 рецептур блюд, гарниров и соусов, таблицы норм взаимозаменяемости продуктов при приготовлении диетических блюд, содержание основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и изделий.

Одновременно со стандартами вводятся технологические инструкции, в которых определяют ассортимент полуфабрикатов или кулинарных изделий, требования к качеству сырья, приводят рецептуры, устанавливают порядок проведения технологических процессов, хранения и транспортирования продукции, способы ее использования на доготовочных предприятиях общественного питания.

Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов на конкретный вид продукции и изготавливаться по технологическим инструкциям, технологическим картам и рецептурам с соблюдением санитарных норм и правил для объектов общественного питания.

Порядок разработки и утверждения новой, фирменной кулинарной продукции и мучных кондитерских и булочных изделий применяется при производстве указанной продукции на объектах общественного питания всех форм собственности и индивидуальными предпринимателями.

К новой фирменной кулинарной продукции, мучным кондитерским и булочным изделиям относятся изделия, отличающиеся от имеющихся в действующих сборниках, обладающие новизной технологии изготовления, высокими вкусовыми качествами, оригинальностью оформления, удачным вкусовым сочетанием продуктов.

Разработка новой фирменной кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий проводится путем контрольных проработок, которыми определяются и проверяются нормы отходов и потерь при холодной, тепловой обработке и рациональностью закладки основных продуктов.

Контрольное приготовление блюд проводится не менее 3 раз количеством не менее 10 порций, а кулинарных изделий, полуфабрикатов не менее 3 раз количеством по 3 кг.

Готовому изделию дается органолептическая оценка, конкретизируются характеристика изделия и технология его приготовления, рассчитывается энергетическая и пищевая ценность 100 г продукции.

Проведение контрольных проработок осуществляется комиссией в составе не менее 3 человек (например, автора изделия, заведующего производством или инженера-технолога, работника бухгалтерии). Проработка мучных кондитерских и булочных изделий может осуществляться с участием специалиста технологической пищевой лаборатории.

На разработанную новую фирменную кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия составляются технологические карты, в которых указываются:

- рецептура (нормы закладки сырья, выход полуфабрикатов и готовых изделий, установленные в соответствии с нормами отходов и потерь при холодной и тепловой обработке),

- описание технологии приготовления,

- характеристика изделий по органолептическим и физико-химическим показателям,

- правила оформления, подачи блюд и изделий,

- срок годности и условия хранения, сведения о пищевой и энергетической ценности на 100 г продукта.



Вопрос №17: Участие в проведении входного контроля качества продовольственного сырья, полуфабрикатов, кулинарных изделий. Участие в определении фактического количества отходов и потерь при механической и тепловой кулинарной обработке продовольственного сырья

Проведение входного контроля подразумевает следующее:

- контроль наличия и правильности оформления товарно-сопроводительной документации (удостоверения качества и безопасности, сертификат соответствия с отметкой о наличии санитарно-эпидемиологического заключения, товарно-транспортная накладная, ветеринарное свидетельство, регистрационное свидетельство Федерального центра Госсанэпиднадзора (дополнительно) на генетически модифицированную продукцию);

- контроль за соответствием видов и наименований поступившей продукции маркировке на упаковке и в товарно-транспортной документации;

- контроль принадлежности продукции к партии, указанной в сопроводительной документации;

- контроль соответствия упаковки и маркировки товара требованиям санитарных правил и государственных стандартов;

- визуальный контроль за отсутствием признаков порчи продукции.

В Изменении от 27 марта в разделе 2 «Порядок организации и проведения производственного контроля», п. 2.4 написано следующее: осуществление (организацию) лабораторных исследований и испытаний в случаях, установленных настоящими санитарными правилами и другими государственными санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами:

- на границе санитарно-защитной зоны и в зоне влияния предприятия, на территории (производственной площадке), на рабочих местах с целью оценки влияния производства на среду обитания и ее здоровье;

- сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и технологий их производства, хранения, транспортировки, реализации и утилизации.

Пункт 2.5. Номенклатура, объем, и периодичность лабораторных исследований и испытаний определяются с учетом характеристики производства. Лабораторные исследования и испытания осуществляются либо самостоятельно, либо с привлечением лаборатории, аккредитованной в установленном порядке.

Сложный сырьевой состав современных молочных, молокосодержащих продуктов предусматривает входной контроль за компонентами сырья, и не всегда можно ограничиться только идентификацией по сопроводительным документам, сертификатом соответствия, товарно-транспортной накладной или аналитическим паспортом.

Следует предусмотреть в программе производственного контроля и прописать процедуру проведения испытаний при участии нейтральной третьей стороны в случаях разногласий при оценке качества молока-сырья, рецептурных компонентов или припасоматериалов.

Информация о результатах производственного контроля предоставляется по запросам органов, уполномоченных осуществлять Госсанэпиднадзор. Ни для кого не секрет, что от уровня профессиональной подготовки и личной ответственности персонала зависит получение объективной картины на производстве. Всем известны трудности при подборе профессионально квалифицированных специалистов, не хватает технологов, микробиологов, химиков.

На предприятиях нормативные документы всех категорий представлены, как правило, не в полном объеме. Нет специалистов, специально назначенных руководством и отвечающих за стандартизацию и актуализацию нормативных документов. При частой смене персонала теряется полезная информация, на приобретение которой тратится много времени.

Есть категория общих нормативных документов, которая заменяется самовольно, как правило, узкими рекомендациями. Примером служат «Инструкция по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности», «Инструкция по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности», «Инструкция по техническому контролю на предприятиях молокоперерабатывающей промышленности», «Инструкция по порядку и периодичности контроля за содержанием микробиологических и химических загрязнителей в молоке и молочных продуктах на предприятиях молочной промышленности», которые устарели, но они позволяют проводить внутренний производственный контроль качества по упрощенным методам, прописанным в них.

Это касается в основном предприятий со слабо оснащенными производственными лабораториями, не имеющими квалифицированного персонала. Информация же о появлении современных экспресс-методов, не требующих дорогостоящих приборов и аппаратуры по оперативному контролю, не доходит до них.

При выборе метода контроля допускаются ошибки. Наиболее часто они встречаются при определении органолептических показателей, титруемой кислотности, эффективности пастеризации.

По различным причинам - то ли в целях экономии денежных ресурсов, то ли из-за некомпетентности специалистов, занимающихся данным вопросом, в программе нарушаются порядок и периодичность контроля показателей безопасности, определенных Сан-ПиН 2.3.2.1078-01, «Инструкцией по порядку и периодичности контроля за микробиологическими и химическими загрязнителями».

Контроль питьевой воды на соответствие СанПиН 2.1.4.1074-01 как единственного нормативного документа на питьевую воду, регламентирующего физико-химические показатели и показатели безопасности, осуществляется не в полном объеме, не соблюдается периодичность контроля. Часто имеет место ситуация, когда наблюдается несоответствие питьевой воды требованиям санитарных правил и норм, вопрос до конца не решается и идет применение в технологическом процессе плохой воды.

Контроль производства молока и молочной продукции по показателям качества и безопасности должен проводиться системно, по всей цепочке - от поставщика молока-сырья, компонентов, припасоматериалов, технологической переработки, в том числе мойки, дезинфекции оборудования, до готовой продукции.

Творческий процесс разработки программ производственного контроля - это маленький шаг для создания на производстве системы качества. Если эта система есть, то предоставляется возможность за счет упорядочения и координации работ по управлению производством повысить стабильность качества пищевой продукции и продовольственного сырья.

Меняющееся законодательство и возрастающая конкуренция заставят руководство предприятий выделить ресурсы для привлечения высококвалифицированных специалистов, обучения и повышения квалификации имеющегося персонала, оснащения производственных лабораторий современным оборудованием, отвечающим всем требованиям стандартизованных методик, так как для получения высококачественного продукта необходим тщательный поэтапный контроль технологического процесса.

Определение фактического количества отходов и потерь при механической и тепловой кулинарной обработке продовольственного сырья

Количество отходов; так, при механической обработке картофеля количество отходов составляет 20 40%, а при химической 10 12%;

величина потерь питательных веществ; например, при варке картофеля паром растворимых веществ теряется в 2,5 раза меньше, чем при варке в воде;

потери массы; так, при варке картофеля масса уменьшается на 8%, а при жарке во фритюре на 50%.

Вопрос №18: Участие в проведении выемки проб блюд, кулинарных и кондитерских изделий для лабораторного исследования. Участие в организации и проведении бракеража кулинарной продукции, оформлении его результатов. Составление технологических карт, расчет энергетической ценности блюд, мучных кондитерских и булочных изделий

Отбор проб

Пробы сырья (продуктов), полуфабрикатов, кулинарных и мучных кондитерских изделий на базах (складах), экспедициях, на производстве контролируемых предприятий отбирают для лабораторного исследования в соответствии с действующей нормативной документацией.

Отбор проб производят от партии продукции.

Партия - любое количество кулинарной продукции одного наименования, одной даты и смены выработки, изготовленной в одинаковых условиях на одном объекте, в однородной упаковке и одинаковой транспортной таре и оформленной одним удостоверением о качестве.

Перед отбором проб при осмотре партии продукции представитель лаборатории должен ознакомиться с документацией (накладными, качественными удостоверениями) и произвести наружный осмотр всей партии.

Он должен: обратить внимание на состояние тары (исправность, наличие деформации, загрязнения), соответствие упаковки и маркировки требованиям технических условий; провести сличение данных маркировки на упаковке с данными документов; проверить соблюдение температурного режима, условий и времени транспортирования.

...