Гигиена и здоровый образ жизни

Токсины гриба оказывают нейтропное действие. Признаки заболевания нередко напоминают состояние опьянения и характеризуются состоянием возбуждения, эйфории (смех, пение и т.д.), нарушением координации движений (шаткая походка).

В дальнейшем эйфория сменяется депрессией и упадком сил. При длительном использовании зараженного хлеба возможно развитие анемии и психических расстройств.

К мерам профилактики отравления «пьяным хлебом» относится строгое соблюдение температурно-влажностных условий хранения зерна, предупреждение его увлажнения и плесневения, контроль за содержанием в зерне, муке, крупе и хлебобулочных изделиях ТТМТ.

Эрготизм - заболевание, развивающееся в результате потребления продуктов из зерна, загрязненного склероциями спорыньи (Claviceps purpurea). Склероции гриба - темно-фиолетовые рожки на ржаных колосьях, иногда на ячмене и пшенице. Склероции содержат токсичные для человека и животных производные лизергиновой кислоты (эрготамин, эргозин, эргокристин и др.) и клавиновые алкалоиды (эргоклавин, сетоклавин, элимоклавин и др.). Эрготоксины обладают нейротропным и галлюциногенным г действием.

Отравление возникает при употреблении зерна, муки и печеного хлеба, загрязненных склероциями спорыньи более 2 %. Выпечка пшеничного и ржаного хлеба, а также хранение муки свыше 2-х лет значительно снижает количество эрготоксинов.

Для заболевания характерны судороги, галлюцинации и гангрена конечностей. Специфическое лечение отсутствует. Это заболевание издавна известно под названием «злые корчи».

Профилактика эрготизма заключается в очистке продовольственного и семенного зерна от спорыньи. В соответствии с действующей нормативной документацией в муке и крупе должно содержаться не более 0,05 % примеси спорыньи.

Микотоксикозы, вызываемые токсигенными грибами из рода Penicillium. Некоторые из них (P. claviforme, P. expansum, P. urticae) способны к выделению микотоксина патулина. Этот микотоксин в последние годы привлекает к себе внимание из-за его возможного канцерогенного действия.

Максимальное токсинообразование патулина наблюдается при температуре 21-30 ^оС. При нагревании до 80 ^оС в течение 10-20 мин концентрация патулина снижается до 50 %. Разрушает патулин добавление аскорбиновой кислоты и щелочная среда.

Загрязняет патулин в основном фрукты и некоторые овощи. Обнаруживается патулин в яблоках, персиках, грушах, абрикосах, вишнях; в овощных, фруктовых и ягодных консервах; в соках, напитках, овощных, фруктовых и ягодных концентратах; заплесневелом хлебе; в орехах, чае, кофе.

Чаще всего загрязняются яблоки, при этом патулин чаще всего концентрируется в подгнившей части. Напротив, в томатах патулин распространяется равномерно, независимо от размеров гнили.

Допустимые уровни содержания патулина в пищевых продуктах не должны превышать 0,05 мг/кг.

Профилактика микотоксикозов. Несмотря на то, что не все виды плесневых грибов, развивающихся на пищевых продуктах токсигенны, употребление даже незначительно заплесневевших продуктов опасно для здоровья.

Разработка и осуществление профилактических мероприятий в отношении микотоксикозов затруднено тем обстоятельством, что многие из них изучены недостаточно. Исходя из этого, ВОЗ поставила следующие задачи:

1. Проводить широкие эпидемиологические исследования связи различных болезней невыясненной этиологии, особенно злокачественных опухолей, с уровнем загрязненности продуктов питания микотоксинами.

2. Разрабатывать комплекс агротехнических мероприятий по предотвращению распространения токсичных грибов во внешней среде

3. Проводить систематический микологический контроль продуктов и кормов на загрязнения плесневыми грибами и их токсинами.

65. Санитарно-гигиеническая оценка пищевых продуктов: задачи и последовательность экспертизы

Санитарная экспертиза пищевых продуктов является одним из важнейших профилактических мероприятий по охране здоровья населения. Она проводится в плановом порядке и по показаниям: в случае возникновения сомнения в качестве продуктов, при решении вопросов использования продуктов с истекшими сроками годности, при подозрении на пищевое отравление. Во всех случаях возникновения сомнения в качестве пищевых продуктов следует приостановить их получение (выдачу) на довольствие и создавать комиссию с обязательным включением в ее состав представителя медицинской службы. Комиссия должна собрать данные о санитарном анамнезе пищевых продуктов, провести обследование на месте с определением органолептических показателей, отобрать пробы и направить (с копией акта отбора) их на анализ в лабораторию ЦГСЭН. Реализация пищевых продуктов осуществляется в соответствии с заключением лаборатории.

Основной принцип санитарной экспертизы не допуститьна довольствие продукты, которые могут оказать вредное влияние на здоровье человека и каждый врач должен хорошо знать требования к качеству продуктов, простейшие методы определения показателей качества, признаки и причины порчи продуктов, последовательность проведения экспертизы и ее содержание.

Задачей гигиенической экспертизы пищевых продуктов, то есть их гигиенической оценки, является выяснение свойств, характеризующих пищевую ценность и безвредность продуктов для здоровья человека.

Конкретные задачи гигиенической экспертизы весьма разнообразны и определяются в каждом отдельном случае в зависимости от возникших или поставленных перед органами и учреждениями санитарно-эпидемиологической службы вопросов, предварительного ознакомления с документами о партии продуктов, актом санитарного обследования предприятия и т. п.

При санитарной экспертизе качества пищевых продуктов можно выделить несколько этапов ее проведения: санитарный анамнез партии пищевых продуктов, обследование партии продуктов на месте, отбор проб, лабораторное исследование, выдача заключения по результатам экспертизы.

А) Санитарный анамнез партии пищевых продуктов.

При проведении экспертизы пищевых продуктов необходимо четко представлять следующие специальные термины:

"партия" - под "партией" понимают любое количество однородных по органолептическим показателям продуктов, предназначенных к одновременной приемке, сдаче, отгрузке, хранению. Качество продукта определяют только в однородной партии;

"выемка" - небольшое количество продуктов, отбираемых от партии:

"исходный образец" - совокупность всех выемок отобранных от партии:

"средний образец" - часть исходного образца, отобранного для проведения экспертизы;

"лабораторная проба" - часть среднего образца, которая направлена на лабораторное исследование:

" навеска" - часть лабораторной пробы, выделенной для определения отдельных показателей доброкачественности продуктов.

Санитарный анамнез включает ознакомление с качественными удостоверениями, сертификатами, транспортными накладными. При этом устанавливается: когда, в каком количестве и качественном состоянии обнаружена (изготовлена) партия продуктов, вероятная продолжительность, условия транспортировки и хранения, сроки действия качественных удостоверений и возможные ограничительные сроки реализации продуктов, дезинфекции и их причины, о применении ядохимикатов.

Б) Обследование партии продуктов на месте.

При обследовании на месте следует изучить и оценить: условия хранения продуктов (санитарное состояние хранилищ, температурно-влажностный режим): наличие амбарных вредителей и грызунов; соблюдение правил складирования пищевых продуктов; соответствие данной партии продуктов предъявленным на нее сопроводительным документам и ее однородность по срокам изготовления; состояние тары (исправность, наличие деформаций, загрязнений, промачивания); органолептические свойства продуктов определение цвета, вкуса, запаха и консистенции пищевых продуктов с помощью органов чувств). Количество упаковок, которые должны быть вскрыты для органолептического исследования пищевых продуктов, установлено соответствующими стандартами или техническими условиями. При отсутствии таковых вскрывают 5-10% мест партии или сколько потребуется в зависимости от конкретных задач и условий. Упаковку . пли тару с дефектами, которые могут отразиться на качестве продуктов, вскрывают в 100% случаев.

По данным санитарного анамнеза пищевых продуктов и обследования их на месте составляется акт, в котором следует указать: место и время составления акта, должность, фамилия, имя, отчество лиц. участвующих в экспертизе, повод для санитарной экспертизы: общие данные о партии продуктов (происхождение, размеры партии, состояние тары, наличие сопроводительных документов, дата отгрузки и прибытияпродуктов и др.): результаты обследования продуктов на месте (условия хранения, количество вскрытых мест, результаты органолептического исследования продуктов и др.); заключение о продукте и условиях его реализации (если оно может быть дано без лабораторного исследования), обоснованное ссылками на соответствующие требования стандартов и технических условий.

Продукты с ясно выраженными признаками порчи (резкий неприятный гнилостный запах, изменение консистенции, цвета и пр.) могут браковаться на месте без лабораторного анализа.

В) Отбор проб для лабораторного исследования. Поскольку заключение о качестве пищевого продукта делают на основе результатов, полученных при исследовании небольшой пробы продукта, весьма важное значение имеет не только сама методика проведения анализа, но и правильный отбор пробы продукта на исследование, исключающий момент случайности, характеризующую всю партию продукта. Для отбора лабораторной пробы (среднего образца) необходимо:

продукты жидкой и полужидкой консистенции (молоко, сметана, растительное масло и пр.) перед взятием тщательно перемешивать:

выемки сыпучих продуктов,.а также таких продуктов, как твердые жиры, сыры, производить щупом из верхних, средних и нижних участков единицы упаковки, насыпи (мука, зерно) или на значительную глубину продукта (масло, сыр);

выемки проб рыбы, кондитерских изделий, овощей ит.п. производить также сверху, изсередины и из нижних частей единицы упаковки или насыпи (в случае незатаренной продукции);

выемка проб для лабораторного (бактериологического) исследования производится стерильным инструментом в стерильную посуду:

количество продукта, отбираемого для исследования, установлено особыми правилами (см. настенную таблицу).

После отбора проб составляется акт. в котором должны быть указаны: дата и место отбора проб, должности, фамилии, имена и отчества лиц. участвующих в отборе, результаты предшествующих этапов экспертизы (см. выше), порядок отбора пробы, конкретная цель исследования. Образцы продуктов должны быть помещены в тару, обеспечивающую сохранность свойств продукта при транспортпровке в лабораторию, опечатаны и снабжены этикеткой. На этикетке указывают номер образца, название продукта, вес и объем. Пробы в лабораторию направляют вместе с копией акта отбора.

Г) Простейшие методы санитарной экспертизы качества пищевых продуктов.

При лабораторном исследовании продуктов могут применяться (в зависимости от цели исследования) различные методы: органолептический. физический (определение температуры, удельного веса, рефракции и пр.). химический (определение реакции, химического состава наличия посторонних примесей и пр.), микроскопический (определение морфологического состава продуктов, наличия паразитов и пр.). бактериологический (определение степени и видового состава микробного обсеменения), биологический (определение токсичности продуктов в опытах на животных), радиометрический (определение загрязнения пищевых продуктов ПЯВ, радиоактивным веществами).

Врачам лечебного профиля необходимо владеть простейшим» методами исследования качества пищевых продуктов.

Д) Выдача заключений по результатам экспертизы.

Требования к качеству пищевых продуктов (а также к таре, упаковке, сроки и условия хранения, порядок транспортировки, порядок отбора проб для анализа, методы исследования) определены в законодательном порядке в виде стандартов - Государственых стандартов (ГОСТов), условий (ТУ).

Прежде чем вынести окончательное решение о судьбе пищевых продуктов, врач должен внимательно рассмотреть все имеющиеся у него материалы, характеризующие свойства и качества этих продуктов. Следует учитывать при этом возможность материального ущерба от использования пищевых продуктов не по назначению, но, убедившись в непригодности их для питания, необходимо быть решительным и настойчимвым в вопросах запрещения их для питания людей.

По результатам экспертизы качества продуктов могут быть оформлены различные заключения.

Продукт доброкачественный - продукт полностью отвечает требованиям стандартов и технических условий -допускается на довольствие без ограничений.

Продукт пониженной питательной ценности - не полностью отвечает требованиям стандартов и технических условий попитательной ценности (сметана с пониженным содержанием жира, картофель с высоким процентом отходов, хлеб с повышенной влажностью и пр.) пригоден на довольствие с компенсацией недостающей питательной ценности или после переработки.

Продукт условно годный - не отвечает требованиям стандартов и технических условий по отдельным показателям, но может быть реализован при определенных условиях.В этом случае в заключении должны быть указаны условия, при которых разрешается использование продуктов в пишу (реализация в строго определенное время, поштучный Или побаночный контроль, подработка, термическая обработка с использованием в первых блюдах и т.д.), а также лица, на которых возлагается контроль за выполнением этих условий.

Продукт недоброкачественный (не годен для питания людей) -пищевой продукт, имеющий недостатки, не допускающие его использование для питания, например, низкие органолептические свойства, загрязнение патогенными микроорганизмами или ядовитыми веществами. Запрещается к употреблению людьми. Дальнейшее его использование (скармливание животным и т.д.) решается другими специалистами (ветеринарами).

Определение доброкачественности хлеба

Среди пищевых продуктов хлебу принадлежит одно из важных значений в питании. Он является одним из наиболее концентрированных пищевых продуктов. Примерно половину его веса составляют питательные вещества, состоящие из белков и углеводов. В хлебесодержатся также витамины группы В и сравнительно большое количество фосфора и кальция. Хлеб обладает высокими питательными свойствами и вкусовыми качествами, неприедаемостью к свойством разбухать в желудке, вызывая чувство сытости. Гигиеническая оценка хлеба дается на основании органолептического исследования и определения влажности, пористости и кислотности.

Органолептическое исследование - схема приведена в таблице 1:

Проведение исследования	Результат исследования
Постучать пальцем по целому хлебу	Если хлеб хорошо пропечен на противоположной стороне ясный звук-
Осмотреть корку и разрезать хлеб	Корка должна быть умеренной толщины (не более 0.5 см), без вздутий и переходить в мякиш без крупных пустот под ней. Накорке не должно быть разрывов и посторонних включений. Наразрезе хлеб должен иметь мелкую пористость. Под коркой не должно быть слоя без пор (закала).
Определить запах и вкус	Запах должен быть приятным, без затхлости. Вкус, свойственный данному продукту, без горечи.
Игольная проба (проба на пропеченность)	В толщу хлеба втыкают сухую деревянную или стальную иглу. После извлечения из хлеба игла или палочка должна оставаться чистой, без прилипших кусочков хлеба.
Проба на эластичность	Легко вдавить пальцем мякиш. Углубление должно постепенно выравниваться.

При хранении хлеба происходит изменение коллоидного состояния крахмала, известное под названием "старения"'. В процессе этихизменений крахмальный клейстер теряет способность удерживать воду, уменьшается его объем, падает эластичность. Наступает изменение в свойствах хлеба под названием черствения хлеба. Сопоставление свойств свежего и черствого хлеба (по-моему, апогей тупости)

Свежий хлеб	Черствый хлеб
Хлеб имеет приятный запах и вкус	Специфический аромат и вкус черствого хлеба
Мякиш хлеба эластичный и мягкий	Мякиш плотный, не упругий, твердый
Мякиш при сдавливании образует сплошную массу, без трещин, не крошится	В мякише много трещин, при сдавливании крошится

Определение влажности. Избыток или недостаток влаги в хлебе снижает его ценность, вкусовые достоинства и затрудняет процесс пищеварения. Упрощенный метод определения влажности (открытой дистилляции): хлеб нагревается в высококипящих жидкостях (растительное масло и др.). не смешивающихся с водой: при этом происходит испарение воды и по разнице веса до и после нагревания определяется влажность. Влажность ржаного хлеба должна быть не более 50%, пшеничного - 42-45%.

Определение кислотности. Кислотность хлеба зависит главным образом от молочной и уксусной кислот, образующихся при брожении теста. Умеренная кислотность хлеба придает ему приятный вкус и способствует его хорошему усвоению: хлеб с повышенной кислотностью невкусен и вследствие процессов брожения в желудочно-кишечном тракте может быть вреден для здоровья. Кислотность хлеба выражают в градусах кислотности, под которыми понимают количество мм 0.1 нормального раствора щелочи, необходимое для для нейтрализации кислот в 100г хлеба.

Для определения кислотности 50г измельченного мякиша помещают в банку с притертой пробкой, куда небольшими порциями приливают 250мл дистиллированной воды. Хлеб растирают стеклянной палочкой до образования однородной кашицы и оставляют стоять в течение 1часа, периодически взбалтывая. 50мл фильтрата титруют 0,1Н раствором едкого натрия с индикатором фенолфталеином до розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты (можно производить и ускоренным методом: дистиллированную воду подогревают до 60° С и взамен отстаивания проводят встряхивание в течение 3 мин). Кислотность ржаного хлеба должна быть не более 12°, пшеничного 2.5-4.0°.

Определение пористости. Пористость хлеба обеспечивает хорошее пропитывание плотного вещества пищеварительными соками, вследствие увеличения площади соприкосновения хлеба с ними, а следовательно, облегчает процесс пищеварения и повышает усвояемость. Пористость хлеба может быть определена различными методами:

- весовой метод

-метод беспористой массы (метод Якоби)

Определение доброкачественности молока.

Молоко является одним из наиболее ценных пищевых продуктов. В нем содержатся все необходимые аминокислоты, легкоусвояемые жиры, углеводы, минеральные соли (особенно кальций), витамины. Оно является незаменимой пищей для детей, играет большую роль в питании больных и выздоравливающих, весьма полезно для взрослых людей. Молоко имеет и ряд недостатков в гигиеническом отношении: представляет благоприятную среду для развития микроорганизмов, в том числе патогенных; при хранении быстро портится (скисает); легко доступно фальсификации; через молоко могут передаваться некоторые заболевания животных (бруцеллез, ящур, туберкулез и др.).

Органолептическое исследование. Доброкачественное цельное, сгущенное и сухое молоко должно отвечать следующим органолептическим показателям.

Таблица

Молоко	Показатели
	Цвет	Консистен-ция	Вкус	Запах
Цельное	Белый с желтоватым оттенком	Не должна быть водянистой, слизистой и текучей*	Приятный, слегка сладкова-тый	Едва заметный молочный, без посторонних оттенков
Сгущенное с сахаром	Белый, со слегка красноватым "или синеватым оттенком	Вязкое, однородное без выраженных твердых комков и ощущаемых языком кристаллов	Приятный, свойственный данному виду продукта	Без посторонних оттенков
Сгущенное без сахара	Однородный с кремовым оттенком, допускается буроватый с сероватым оттенком	Жидкая, допускается песчанистость	То же	То же
Сухое молоко	Белый со слегка кремовым оттенком	Мелкорассыпчатый порошок без комков	Свойственный пастеризованному молоку	Без посторонних запахов и привкусов

*Определяется посредством нанесения капли молока на ноготь. Молоко не должно растекаться.

Цельное молоко является скоропортящимся продуктом, и при его исследовании могут определяться самые различные пороки его органолептических свойств. Перечень этих пороков, их предупреждение и происхождение

Пороки цельного молока (по Хмелеву)

Слизистое молоко, при размешивай ии тянется нитями	Молоко заражено слизеобразующими бактериями	Улучшить ветеринарный надзор и сангигиенические условия получения молока
Наличие в молоке хлопьев, сгустков крови и гноя	Молоко, полученное от коров, больных маститом	Не подлежит приему, немедленно отделить от стада больных животных
Резковыражениий кормовой привкус (лука, чеснока, силоса)	Пастьба на пастбищах с наличием в травостое лука и чеснока. Хранение молока в открытой таре на скотном дворе рядом с кормами.	Правильно хранить молоко и соблюдать рацион кормления
Привкус и запах нефтепродуктов	Перевозка молока в грузовых машинах вместе с горючим или в плохо промытых машинах после перевозки горючесмазочных материалов	Для перевозки использовать только хорошо промытые автомашины и не допускать совместного хранения и перевозки молока с нефтепродуктами. Молоко с этими пороками бракуется
Бродящее молоко с выделением пузырьков газа	Антисанитарные условия получения молока и обсеменение его кишечной палочкой, дрожжами или масляиокислыми микроорганизмами	Строго соблюдать санитарные правила получения молока

Пробы на свежесть молока:

1)проба кипячением: молоко в количестве 2-5мл кипятят в пробирке, свежее молоко не свертывается;

2) определение реакции молока: на красную и синюю лакмусовые бумажки наносят стеклянной палочкой по капле молока. Свежее молоко имеет амфотерную реакцию (красная бумажка синеет, синяя-краснеет) благодаря наличию в нем свободных кислот и оснований;

3) проба на редуктазу: основана на способности фермента редуктазы восстанавливать (обесцвечивать) метиленовую синьку. Редуктаза является продуктом микробного метаболизма. Поэтому быстрое обесцвечивание метиленовой синьки является показателем несвежести молока (обильного размножения в нем бактерий) Свежее молоко не должно обесцвечивать метиленовой синьки ранее 2 часов.

Реакции на наличие в молоке различных примесей: для того, чтобы скрыть дефекты молока, вызванные неправильным хранением, и предупредить его свертывание вследствие высокой кислотности, к молоку добавляют соду, а для того, чтобы улучшить консистенцию разбавленного молока - крахмал. Для того, чтобы установить эти фальсификации используют следующие реакции: 1) реакция на примесь соды: спиртовой раствор розоловой кислоты в присутствии углекислых щелочей приобретает розовую окраску, при отсутствии соды раствор розоловой кислоты сохраняет желтый цвет. В пробирку наливают 3-5мл молока, добавляют несколько капель 0,2% раствора розоловой кислоты. Молоко с примесью соды окрашивается в розовый цвет;

2) реакция на примесь крахмала: в небольшую пробирку наливают несколько мл молока и кипятят для перевода крахмала в клейстер. После охлаждения добавляют несколько капель спиртового раствора йода. Появление синего окрашивания указывает на примесь крахмала.

Определение удельного веса цельного молока. Удельный вес молока определяют специальным молочным ареометром (лактоденсиметром).

Определение кислотности по Тернеру. Кислотность молока выражается в градусах Тернера - количеством мл 0,1 Н раствора едкого натрия, необходимого для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 мл молока. Кислотность цельного молока не выше 22° Тернера, сухого молока - 22-20°, сгущенного молока не выше 48° Тернера.

Определение содержания жира по Герберу. Определение сухого остатка производится по формуле Фаррингтона. - с этими пробами и формулами сам Литвинов не разберется… опускаю..

66. Пищеблок медицинского учреждения

Пищеблок медицинского учреждения - это комплекс специальных помещений, в которых осуществляют прием пищевых продуктов, их хранение, первичную (холодную) и тепловую кулинарную обработку и раздачу готовой пищи.

Пищеблок стационаров больниц, диспансеров, родильных домов - состоит из службы приготовления пищи и буфетов-раздаточных со столовыми в палатных отделениях.

Практикуются две системы организации питания в ЛПУ: централизованная и децентрализованная.

При централизованной системе существует центральный пищеблок в больнице. В нем изготавливаются готовые блюда, затем в бидонах они доставляются в отделения, где их подогревают и раздают больным. Эта система применяется в крупных больницах и в небольших больницах малых городов. Положительным моментом является приготовление пищи в одном месте под надзором диетолога. Отрицательные моменты - необходимость перекладывания пищи в термоса, транспортировка ее (часто по улице), пища охлаждается, потом опять подогревается, что снижает ее витаминную ценность, снижает вкусовые свойства.

При децентрализованной системе на центральном пищеблоке или фабрике-кухне производятся полуфабрикаты, а в отделениях оборудованы кухни-доготовочные, в которых из полуфабрикатов относительно быстро изготавливают готовые блюда. Пищу доготавливают и готовую сразу раздают больным. При такой системе пищевая ценность пищи не ухудшается. Однако в организационном плане такая система более громоздка и используется в России редко.

Готовая продукция должна выдаваться из пищеблока через специальное окно; используются специальные для выдачи вилки, лотки, половники. Выдача пищи работником пищеблока осуществляется в специальном халате с маркировкой «Для выдачи пищи». Транспортировка готовой продукции из пищеблока в буфетные отделений должна осуществляться в термосах, на специальных тележках.

Водоснабжение пищеблоков осуществляется путем присоединения к централизованной системе водопровода, при его отсутствии оборудуется внутренний водопровод с водозабором из артезианской скважины, колодцев, каптажей. Качество воды в системах водоснабжения организации должно отвечать гигиеническим требованиям, предъявляемым к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения и нецентрализованного водоснабжения.

Все производственные цеха оборудуются раковинами с подводкой горячей и холодной воды. При этом следует предусматривать такие конструкции смесителей, которые исключают повторное загрязнение рук после мытья. Запрещается использовать горячую воду из системы водяного отопления для технологических, хозяйственно-бытовых целей, а также обработки технологического оборудования, тары, инвентаря и помещений.

Отведение производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод осуществляется в систему централизованных канализационных очистных сооружений, при их отсутствии - в систему локальных очистных сооружений канализации.

На рабочих местах не должна создаваться блесткость. Светильники общего освещения размещаются равномерно по помещению. Светильники не размещаются над плитами, технологическим оборудованием, разделочными столами. При необходимости рабочие места оборудуются дополнительными источниками освещения. Осветительные приборы должны иметь защитную арматуру.

Санитарно-гигиенические принципы работы пищеблока ЛПУ

Пищеблок в ЛПУ следует размещать в отдельно стоящем здании.

Основными санитарно-гигиеническими принципами работы пищеблока ЛПУ являются поточность технологического процесса и раздельность обработки сырой и готовой продукции. Соблюдение принципа поточности заключается в том, что по мере приготовления пища продвигается от сырого состояния к приготовленному, не пересекаясь, чтобы исключить заражение готовой продукции. На это же направлен принцип раздельности, когда сырая и готовая продукции обрабатываются в отдельных цехах и отдельным персоналом. Для этого сырое и вареное мясо, рыба и овощи хранятся и перерабатываются в отдельных специальных цехах, на которых должна быть соответствующая надпись. Также в соответствии с назначением цеха должны быть промаркированы используемые столы, инвентарь, ножи и разделочные доски.

При приеме необходимо учитывать, что пищевые продукты, поступающие на пищеблок, должны соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации и сопровождаться документами, устанавливающими их качество (сопроводительные документы). Не допускаются к приему пищевые продукты без сопроводительных документов, с истекшим сроком хранения, с признаками порчи. В сопроводительном документе о качестве особо скоропортящихся продуктов должны быть указаны дата и час выработки продукта, а также дата и час его конечного срока хранения.

На продовольственные базы, снабжающие лечебно-профилактические учреждения, допускается к приемке мясо только при наличии клейма и ветеринарного свидетельства, выданного учреждениями государственной ветеринарной службы.

Прием продуктов и проверку сопроводительных документов проводит кладовщик (зав. складом) с участием заведующего производством (шеф-повара), диетсестры.

Продукты следует хранить согласно принятой классификации по видам продукции:

- сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.);

- хлеб;

- мясные, рыбные;

- молочно-жировые;

- гастрономические;

- овощи и фрукты.

Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах.

При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать правила товарного соседства,нормы складирования, сроки годности и условия хранения. Не допускается совместное хранение сырых продуктов или полуфабрикатов с готовыми изделиями; хранение испорченных или подозрительных по качеству продуктов совместно с доброкачественными; хранение в помещениях вместе с пищевыми продуктами тары, тележек, хозяйственных материалов и непищевых товаров. Сильно пахнущие продукты (сельди, специи и т. п.) должны храниться отдельно от остальных продуктов. Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь и т. д.), следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и др.).

Хранение особо скоропортящихся продуктов осуществляется в соответствии с гигиеническими требованиями, предъявляемыми к условиям, срокам хранения особо скоропортящихся продуктов.

При приготовлении блюд необходимо строго соблюдать поточность производственного процесса. Нельзя допускать встречных потоков сырья и готовой продукции.

Обработка сырых и готовых продуктов производится раздельно в специально оборудованных цехах.

До начала выдачи пищи в отделениях качество готовых блюд должно проверяться поваром, готовившем блюдо, а также бракеражной комиссией с соответствующей записью в бракеражном журнале.

В состав бракеражной комиссии входят врач-диетолог (при его отсутствии диетсестра), заведующий производством (шеф-повар), дежурный врач по больнице.

Снятие пробы проводится следующим образом: половником из котла (для первых блюд), ложкой (для вторых блюд) берется готовая пища. Снимающий пробу отдельной ложкой берет из половника или из тарелки (для вторых блюд) готовую пищу и переносит ее на ложку, с помощью которой непосредственно проводит пробу пищи. Ложка, используемая для взятия готовой пищи, после каждого блюда должна ополаскиваться горячей водой. После снятия пробы в бракеражном журнале делается отметка о качестве приготовленного блюда, указывается время проведения бракеража и дается разрешение на употребление блюд в пищу.

Ежедневно на пищеблоке должна оставляться суточная проба приготовленных блюд. В течение дня для суточной пробы отбирают блюда, указанные в меню-раскладке, из наиболее массовых диет в чисто вымытые стерильные стеклянные банки. Для суточной пробы достаточно оставлять полпорции первых блюд. Порционные вторые блюда (котлеты, биточки, сырники и т.п.) отбираются целиком в количестве не менее 100 г. Третьи блюда отбираются в количестве не менее 200 г. Для хранения суточной пробы должен быть выделен бытовой холодильник. Храниться суточная проба должна в закрытых крышками банках. По истечению 24 часов суточная проба выбрасывается в пищевые отходы.

При раздаче первые блюда и горячие напитки должны иметь температуру не ниже 75°С, вторые - не ниже 65°С, холодные блюда и напитки - от 7 до 14°С. До момента раздачи первые и вторые блюда могут находиться на горячей плите до 2 часов.

Категорически запрещается смешивание пищи с остатками от предыдущего дня и пищей, изготовленной в более ранние сроки того же дня.

* Режим мытья посуды на пищеблоке больниц:

- удаление остатков пищи

- мытье в теплой воде (50С) с добавлением моющих средств

- обеззараживание посуды

- ополаскивание посуды горячей (не ниже 65С) проточной водой

- просушивание на стеллажах.

Требования к персоналу. Все работники пищевого блока перед поступлением на работу должны пройти медицинский осмотр и быть проверены на носительство возбудителей острых кишечных инфекций, глистных инвазий и туберкулеза. В дальнейшем медицинские осмотры проводятся ежеквартально, обследование на бацилло- и глистоносительство - в сроки, установленные местными органами санитарного надзора, обследование на туберкулез - ежегодно.

Не допускаются на работу, лица болевшие брюшным тифом, паратифом, дизентерией, носители этих инфекций, больные с активной формой туберкулеза легких, внелегочными формами туберкулеза, а также имеющие гнойничковые заболевания кожи. Отстраняются от работы и те, кто проживает совместно с заболевшими острыми кишечными инфекциями.

Все работники пищеблока должны быть обеспечены спецодеждой, следить за чистотой рук и соблюдать правила личной гигиены.

Характер питания - общественный.

Снабжение продовольствием осуществляется централизованно, организуется побатальонно. В каждом батальоне имеется взвод хоз. довольствования, который осуществляет питание личного состава батальона.

Пункт хоз. довольствования - территория, на которой выделяют несколько зон:

- участок местности, где развертываются полевые жилища, где складируется продовольствие;

- участок местности, где развертываются полевые кухни, где готовится горячая пища;

- участок местности для отдыха личного состава взвода хоз. довольсвия;

- участок местности для хранения воды;

- участок местности для захоронения отходов;

- стоянка автотранспорта.

Желательно, чтобы пункт хоздовольствия был в лесу - маскировка, защита, топливо. Приготовленная пища может поротно на пункте хоз. довольствия или доставляться личному составу в термосах на передний край.

Мед. служба должна контролировать питание. Задачи:

- контроль за доставкой, транспортировкой пищевых продуктов специальным транспортом, предназначенным только для перевозки пищевых продуктов (кузов легко подвергается обработке, покрыт металлом без щелей, пластиком)

- контроль за хранением пищевых продуктов. Скоропортящиеся продукты используют в первую очередь. Учитывают товарное соседство при хранении (несовместимые продукты не должны храниться рядом).

- контроль за приготовлением горячей пищи (F.E. мясо варить 1,5 часа, некрупными кусками; варка при закрытой крышке, не должно быть контакта с воздухом, т.к. разрушается аскорбиновая кислота)

- контроль за сроком реализации приготовленной пищи. Пища, приготовленная на данный прием, должна быть реализована. Если наступили боевые действия, то мед. служба решает возможность переноса на соседний прием

- контроль за полноценностью питания (по массе тела)

- контроль за санитарным состоянием территории пункта хоз. довольствия

- контроль за состоянием здоровья личного состава взвода хоз. довольствия (т.к. они могут быть источником инфекции, что может привести к пищевым отравлениям)

- контроль за витаминной полноценностью (vitA, C - настой хвои!)

В военное время есть особенности питания войск (=>) и вытекающие из этого задачи мед. службы по питанию:

- вынужденное сокращение ассортимента продуктов питания, готовых блюд, нет разнообразия, приедаемость, недостаточное количество питательных веществ => возможность разнообразия питания

- нарушение режима питания => только по объективным причинам, раз в сутки - горячее питание

- широкое использование консервов, концентратов, НО! Низкая питательная ценность (мало витаминов), высокая приедаемость => не допустить возможность постоянного применения

- использование малокалорийных пайков в питании определенных групп военнослужащих (разведывательные группы в тылу противника). Представляют собой рационы, которые имеют малый вес и ккал. Недостаток ккал восполняется собственными жировыми депо. Использование возможно до 2х недель без ущерба для организма => контроль за состоянием здоровья лиц, долгое время находящихся на таком питании

- применение ОМП, в результате чего происходит загрязнение продуктов ОВ, БС, РВ => проведение экспертизы продовольствия и воды в очаге заражения

Особенности организации питания войск в очагах заражения ОВ, БС, РВ в результате применения ОМП:

Если уровень радиоактивности на местности < 1 рентген/ч => приготовление и прием пищи разрешается на открытой территории

Если уровень радиоактивности на местности 1-5 рентген/ч => приготовление пищи осуществляется в простейших убежищах и укрытиях, прием пищи разрешается на открытой местности.

Если уровень радиоактивности на местности >5 рентген/ч =>приготовление и прием пищи только в герметизированных убежищах или дезактивация территории.

ОВ, БС => приготовление и прием пищи только в герметизированных убежищах или обработка территории.

67. Экспертизы продовольствия в полевых условиях

Важным направлением работы медицинской службы при загрязнении продовольствия радиоактивными, сильнодействующими химическими веществами, устойчивыми патогенными микробами и их токсинами является участие ее в гигиенической экспертизе и решении вопроса о возможности использования продовольствия для питания личного состава.

Первым этапом экспертизы (предварительный контроль) является ознакомление с сопроводительными документами, условиями хранения, общей радиационной, химической и бактериологической обстановкой по данным общевойсковой, тыловой, химической и бактериологической разведки. Такое ознакомление позволяет определить вероятность, вид и даже интенсивность загрязнения. Производится осмотр партии продуктов. Обращается внимание на состояние тары, наличие загрязнений, повреждений, деформаций, следов вскрытия, на ее маркировку.

На основании осмотра тары проводится сортировка на группы по степени зараженности:

1 группа - зараженные;

2 группа - незаражепные;

3 группа подозрительные ни заражение.

В первую группу входит явно зараженное продовольствие, оказавшееся неупакованным или упакованным в поврежденную либо хорошо проницаемую тару для сильнодействующих химических и радиоактивных веществ или биологических средств, продовольствие с видимыми признаками заражения, а также испорченные продукты. Продовольствие этой группы не исследуется, а подлежит утилизации (уничтожению) или направляется на спецобработку.

Во вторую группу входит незараженное продовольствие, упакованное в тару высшей, защитной категории. Такое продовольствие после дезактивации, дегазации, дезинфекции тары разрешается к употреблению без ограничений.

В третью группу отбирается продовольствие, подозрительное на заражение каким-либо или всеми видами выше указанных загрязнителей.

Таким образом, дальнейшему исследованию подвергается лишь третья группа продовольствия. Оно может производиться на месте или в медицинских, ветеринарных и химических подвижных лабораториях или в виде проб, отсылаемых в лаборатории базовых учреждений.

На втором этапе санитарной экспертизы производится отбор проб из каждой однородной партии, к которой относятся продукты одного наименования и упакованные в однотипную тару. В каждой однородной партии вскрывается не менее 3 единиц упаковки.

В отличие от обычных исследований, для которых отбираются так называемые точечные пробы из нескольких мест и путем смешивания их формируется средняя проба, при исследованиях на зараженность необходимо дополнительно отбирать пробы из мест вероятного наибольшего заражения и отдельно их исследовать.

Третий этап экспертизы - лабораторные исследования, которые включают:

- санитарно-токсикологическое, с помощью медицинской полевой химической лаборатории МПХЛ-54;токсикологической лаборатории ЛТ;

- санитарно-бактериологическое и вирусологическое - с помощью комплектов “Лаборатория бактериологическая ЛБ” и “Лаборатория вирусологическая ЛВ”;

- радиометрическое, с помощью радиометрической лаборатории в укладках РЛУ-2;

- санитарно-химическое и органолептическое, с помощью лаборатории гигиенической войсковой ЛГ-1 или основной ЛГ-2.

Четвертый этап - обоснование и оформление конечного экспертного заключения, варианты которого могут быть:

1. продукт доброкачественный, пригодный к употреблению без ограничений;

2. продукт условно пригодный, может потребляться ограниченный срок, или путем смешивания с чистыми продуктами в рационе (с целью снижения уровней загрязнения к допустимым);

3. продукт подлежит специальной обработке (дегазации, дезактивации, стерилизации) с повторной экспертизой;

4. продукт непригодный к употреблению и подлежит уничтожению (при заражении стойкими ОВ, при превышении радиоактивного загрязнения в 10 и больше раз от допустимых уровней, при порче выше допустимых уровней, загнивании);

5. продукт непригодный к употреблению, может быть использован на корм животных;

6. продукт непригодный к употреблению, может быть использован для технических целей или переработан в удобрение.

Экспертный контроль, включая предварительный и лабораторный контроль, проводится специалистами медицинской, химической, ветеринарной и продовольственной служб.

Экспертизу воды в полевых условиях осуществляет медицинская служба. Исследование воды в полевых условиях проводится упрощенными методами по специальным инструкциям с применением табельных укладок - лаборатория гигиеническая войсковая (ЛГ-1).

При заражении РВ, ОВ, БС к экспертизе воды привлекается служба радиационной и химической защиты (СРХЗ). Измерение заражения воды ПЯВ осуществляется с помощью дозиметрических приборов ДП-5А, ИМД-1, а ОВ--приборами ПХР-МВ, МПХР.

Отбор проб воды для определения вида и степени заражения проводится по решению командира части (начальника учреждения) специально подготовленным личным составом (штатные и нештатные химики-дозиметристы, лаборанты и т. д.). Бутыль с отобранной пробой подвергают снаружи дезинфекции, дезактивации или дегазации. На бутыль наклеивают этикетку, заполненную простым карандашом, с указанием номера пробы, даты и места отбора пробы (воинская часть, населенный пункт), кем отобрана проба (воинское звание, фамилия, инициалы). Каждую пробу опечатывают.

Табельные средства экспертизы продовольствия и воды в полевых условиях

ЛГ-1 - лаборатория гигиеническая войсковая и ЛГ-2 - лаборатория гигиеническая основная предназначены для санитарно-гигиенического исследования воздуха, воды, пищевых продуктов в полевых условиях.

ЛГ-1 позволяет провести анализ качества воды по общим показателям, выбрать оптимальные дозы хлора и коагулянта при обработке воды, определить активный хлор в хлорсодержащих препаратах, качественные пробы на метиловый спирт и этиленгликоль, определить температуру воздуха, содержание СО² и примеси химических веществ в воздухе, провести анализ пищевых продуктов.

С помощью комплекта ЛГ-2 могут быть проведены исследования физических свойств воздуха (влажность, скорость движения, радиационная температура), освещённость, интенсивности шума и вибрации, исследование продуктов питания - яиц и яичного порошка, влажности хлеба, мяса сублимационной сушки, зараженности сыпучих продуктов и концентратов насекомыми-вредителями, мг/часового выведения аскорбиновой кислоты с мочой.

Рентгенометр-радиометр ДП-5А - полевой дозиметрический прибор применяется для измерения радиоактивного загрязнения воды и пищевых продуктов (в иР/ч).Предназначен для измерения уровней по - и в-излучению.

В настоящее время принят на снабжение измеритель мощности дозы - ИМД-1, позволяющий определять мощность экспозиционной дозы и обнаруживать в -излучения.

Радиометрическая лаборатория в укладках РЛУ-2 предназначена для определения в полевых условиях степени радиоактивного загрязнения продовольствия, воды, фуража, медицинского по а- и в-излучениям.

Прибор химической разведки медико-ветеринарный (ПХР - МВ) предназначен для определения отравляющих веществ в различных средах. Кроме этого, комплект прибора позволяет осуществить отбор явно подозрительных на зараженность бактериальными средствами проб воды, продуктов, почвы и других материалов для последующего исследования их в лаборатории.

Медицинский прибор химической разведки (МПХР) принят вместо ПХР-МВ (обладает большей чувствительностью).

Медицинская полевая химическая лаборатория (МПХЛ) является переносной лабораторией медицинской и ветеринарной служб и предназначена для:

- качественного исследования ОВ в пробах воды, продовольствия, фуража, медикаментов, перевязочного материала и на предметах медицинского и санитарно-технического оснащения;

- качественного и количественного исследования антихолинэстеразных ядов, качественного определения неорганических ядов в воде, количественного определения ОВ в пробах воды;

- установления полноты дегазации воды, продовольствия, фуража, медикаментов, перевязочного материала и предметов медицинского и санитарно-технического оснащения;

- установления заражения воды, продовольствия и фуража ОВ.

Санитарная экспертиза продуктов полевого ассортимента

Определение доброкачественности сухарей и галет.

Сухари и галеты - это концентрированные продукты, пригодные для длительного хранения. Калорийность их выше, чем хлеба за счет уменьшения воды, однако усвояемость их ниже В отличие oт хлеба они приедаются, а длительное употребление сухарей может вызвать "сухарные поносы".

Органолептическое исследование: сухари должны быть неподгоревшими, без трещин (сквозных), паутины и др., не иметь признаков плесени. Наличие амбарных вредителей не допускается. Доброкачественные сухари должны иметь равномерно-коричневый цвет, запах без горечи и посторонних привкусов, вкус, свойственный сухарям, без затхлости.

Галеты должны быть хорошо пропечеными с гладкой, блестящей поверхностью, светло-коричневого цвета на изломе - однородными, мелкозернистыми, без больших пустот и комков муки. Галеты не должны иметь подгорелых мест, вздутий и трещин. Вкус приятный
слегка кисловатый.

Намокаемость сухарей определяется следующим образом: в стакан с водой, имеющей температуру 15-20° С опускают половину сухаря. Сухари из формового хлеба через 5 мин, а из подового хлеба через 8 мин должны размокнуть так, чтобы их было легко разжевать. Аналогично определяется намокаемость галет, которые через 3 мин должны хорошо разжевываться.

Кислотность сухарей и галет определяется аналогично хлебу. У доброкачественных сухарей кислотность не выше 20° для ржаных и 13°для пшеничных, у галет в пределах 5-6°.

Влажность доброкачественных сухарей - не выше 14%, а галет - в пределах 8-12% (определяется как у хлеба).

Для оценки галет можно определить и щелочность (не более 2°).

Определение доброкачественности пищевых концентратов.

Пищевые концентраты - готовые блюда или отдельные продукты, которые путем специальной обработки доведены до такого состояния, что их удобно транспортировать и хранить, из них легко и быстро можно приготовить разнообразные блюда.

Органолептическое исследование пищевых концентратов: осмотр брикета с поверхности, оценивают его внешний вид (форму и целостность). С помощью лупы тщательно осматривают поверхность брикета, складки и скобы оберточной бумаги на наличие амбарных вредителей. После осмотра оценивают консистенцию брикета, которая может быть плотной, сыпучей, комковатой. Запах и вкус концентрата должны соответствовать продуктам, которые использованы для его приготовления. Не допускается зараженность амбарными вредителями, наличие минеральных примесей и плесени.

Кислотность и влажность пищевых концентратов определяются как у хлеба (влажность не должна превышать 10%).

Определение доброкачественности консервированных продуктов.

Приготовленные современным способом консервы представляю собой продукт, обладающий высокими питательными свойствами и хорошими вкусовыми качествами. Благодаря герметичной упаковке консервы, особенно в жестяных банках, рассматриваются как продукты полностью защищенные от воздействия оружия массового поражения.

Следует отличать истинные консервы (продукты, прошедшие термическую обработку) от пресервов (не прошедшие такой обработки, например, рыба в томате, в собственном соку, сгущенное молоко и др.). Поэтому консервы не требуют для своего хранения низких температур, срок их хранения в среднем 5 лет. Пресервы требуют для своего хранения низких температур и срок их хранения в среднем 1 год.

Исследование консервов (истинных и пресервов) включает:

- определение состояния тары;

- расшифровку маркировочных знаков; сличение маркировочных знаков с данными сопроводительных документов;

- выяснение условий, сроков хранения и порядка складирования;

- изучение внешнего вида банок; проверка герметичности;

- определение состояния внутренней поверхности банок;

- органолептическое исследование; некоторые химические методики исследования.

Маркировка консервов. Для продукции, изготовленной на территории РФ, предусмотрена единая маркировка консервных банок. Обычно имеется три ряда цифр (по ГОСТам).

Для мясных консервов (индекс - А, КП, К, ЦС, МС, ЛХ и ММ):

1 ряд - число, месяц, год изготовления (например, 05 10 97);

2 ряд - ассортиментный номер (1-3 цифры), номер смены (1 знак) - (например, говядина отварная в собственном соку - 520 1);

3 ряд - индекс системы (буквенное обозначение), номер предприятия изготовителя (например, ММ 192).

На литографированных банках маркировка в один ряд - номер смены и дата изготовления (например, 1 05 10 97).

Для рыбных консервов (буква «Р»):

1 ряд - число, месяц, год изготовления;

2 ряд - ассортиментный номер, номер завода;

3 ряд - смена (1 знак), индекс рыбной промышленности.

Для молочных (индекс «М»), овощных, грибных консервов:

1 ряд - индекс, номер завода изготовителя, год изготовления (последняя цифра);

2 ряд - номер смены, дата (2 цифры), месяц (2 цифры).

При наружном осмотре банок отмечают сохранность защитной смазки банок, механическое загрязнение их, наличие пятен ржавчины, бамбажных, хлопающих, деформированных, подтечных банок и банок с "птичками", черными пятами и нарушенной герметичностью.

Ржавчина на консервных банках является серьезным дефектом. Она может появляться при пониженном качестве жести и смазки, неправильном нанесении (с пропусками) смазки, повышенной влажности в хранилищах. Условно принято различать три степени ржавчины.

Первая степень - ржавчина поверхностная, появилась недавно, легко и бесследно удаляется при протирании жести ветошью, Такие консервы могут реализовываться без ограничений. Рекомендуется очистка ржавчины, восстановление защитной смазки, нормализация условий хранения.

...