Главная Коллекция "Revolution" Производство и технологии Машинно-аппаратурное и технологическое оснащение хлебопекарного предприятия

Машинно-аппаратурное и технологическое оснащение хлебопекарного предприятия

Технико-экономическое обоснование строительства хлебозавода. Производственная мощность и ассортимент хлебопекарного производства. Рецептура и физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий. Экспликация оборудования и пожарная безопасность.

Рубрика Производство и технологии
Вид дипломная работа
Язык русский
Дата добавления 09.02.2015
Размер файла 750,5 K
рефераты на заказ со скидкой

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Страница:

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Технико-экономическое обоснование строительства хлебозавода

2. Описание хлебозавода

2.1 Производственная мощность и ассортимент хлебопекарного производства

2.2 Производственный корпус хлебозавода

3. Технологический раздел

3.1 Выбор и обоснование технологической схемы производства хлебобулочных изделий

3.2 Рецептура и физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий

3.3 Расчет выхода готовых изделий

3.4 Выбор и расчет производительности печей по каждому виду хлебобулочных изделий

3.5 Расчет запасов сырья

3.6 Расчет потребности в сырье с учетом сроков хранения

3.7 Расчет производственных рецептур для каждого вида хлебобулочных изделий

3.8 Расчет технологического оборудования

3.8.1 Отделение приема, хранения и подготовки муки к производству

3.8.2 Отделение приема, хранения и подготовки рецептурных компонентов к производству

3.8.3 Тестоприготовительное отделение

3.8.4 Тесторазделочное отделение

3.8.5 Пекарное отделение

3.8.6 Остывочное отделение и экспедиция

3.9 Технохимический контроль производства хлебобулочных изделий

4. Архитектурно-строительный раздел

4.1 Генеральный план хлебозавода

4.2 Объемно-планировочное решение и строительные конструкции

5. Санитарно-технический раздел

5.1 Исходные данные

5.2 Отопление

5.3 Вентиляция

5.4 Водоснабжение

5.5 Канализация

6. Энергетический раздел

6.1 Общая часть

6.2 Электросиловое оборудование

6.3 Электрическое освещение

6.4 Компенсация реактивной мощности и выбор конденсаторных установок

6.5 Подсчет нагрузок на подстанции и выбор числа и мощности силовых трансформаторов

6.6 Подсчет числа и мощности силовых трансформаторов на подстанции

6.7 Технико-экономический расчет

7. Экономический раздел

7.1 Технико-экономическое обоснование строительства хлебозавода

7.2 Определение капитальных затрат на строительство

7.3 Расчет технико-экономических показателей

8. Охрана труда и окружающей среды

8.1 Территория предприятия

8.2 Размещение и безопасная эксплуатация технического оборудования

8.3 Электробезопасность

8.4 Пожарная безопасность

8.5 Метеорологические условия в производственных помещениях

8.6 Освещение

8.7 Мероприятия по борьбе с шумом и вибрацией

8.8 Охрана окружающей среды

Список литературы

Экспликация оборудования

Введение

Хлебопекарная промышленность России является одной из главных отраслей пищевой индустрии и выполняет задачу по выработке продукции первой необходимости. Хлеб способен удовлетворить до 30 % потребности человека в калориях, служит источником белков, витаминов, пищевых волокон и минеральных веществ. В этой отрасли функционирует около 1500 хлебозаводов и свыше 5000 мелких предприятий, ежегодно производящих более 16 млн тонн продукции. При этом, следует отметить, что большое количество хлебобулочных производств работает в непрерывном трехсменном режиме, что с одной стороны определяет более высокую стабильность технологических параметров, а с другой - предъявляет повышенные требования к надежности оборудования.

Несмотря на наличие в отрасли ряда предприятий, оснащенных современным оборудованием, в целом состояние основных средств остается неудовлетворительным. Уровень износа машин и оборудования имеет тенденцию к росту и составляет свыше 55%. На отдельных предприятиях коэффициент износа достигает 80%. Значительная часть основных средств морально и физически устарела. Высокой степенью износа (54%) характеризуются также транспортные средства, что обусловливает постоянный рост транспортных расходов. Поэтому важной задачей является техническое перевооружение таких предприятий.

Хлеб и по сей день неизменно остается основным продуктом, в то время как в самой отрасли хлебопечения изменилось многое. Основные тенденции, которые потребители хлеба выделяют на сегодняшний день, - это свежесть, натуральность и полезность.

Ассортимент хлебобулочных изделий России характеризуется большим разнообразием и включает в себя около тысячи наименований. Предпочтения потребителей достаточно сильно дифференцированы в зависимости от региона. К примеру, в Москве, Белгороде, Саратове больше любят пшеничный хлеб, тогда как в Пензе, Тамбове, Ульяновске - ржаной. Если говорить о массовых сортах хлебобулочных изделий, то в целом структура потребления сравнительно одинакова: более 60% объемов реализации приходится на 4-5 ассортиментных позиций производимой продукции.

Целью данной дипломной работы является создание проекта хлебозавода мощностью 45 тонн в сутки с цехом мелкоштучных хлебобулочных изделий в городе Новороссийске.

1. Технико-экономическое обоснование строительства хлебозавода

Хлебозавод проектируется в городе Новороссийск. Необходимость его строительства подтверждается технико-экономическим обоснованием.

Новороссимйск -- город на юге России, центр муниципального образования в составе Краснодарского края. Расположен на юго-западе края, на побережье Цемесской бухты Чёрного моря.

Новороссийск -- важный транспортный центр. В городе расположен крупнейший порт России и крупнейший порт Чёрного моря, включающий пассажирский, грузовые порты и нефтеналивную гавань. Конечный пункт железнодорожной линии от Краснодара, узел шоссейных дорог.

Новороссийск знаменит своей богатой историей, великими событиями, произошедшими на его территории в годы Гражданской и Великой Отечественной войн. Новороссийск и окрестности ежегодно посещает множество туристов из различных регионов России и стран мира.

По данным Росстата численность населения на 1 января 2013 года составила 251 013 человек, в границах городского округа с входящими в него сельскими населёнными пунктами -- 307 725.

Год

2008

2010

2011

2012

2013

Численность населения

227 900

241 952

242 000

246 687

251 013

Численность населения городе Новороссийск растет.

На сегодняшний день в городе действует одно крупное предприятие - Хлебокомбинат «Новоросхлебкондитер», выпускающий около 30 тысяч тонн хлебобулочных и более 1,2 тысяч тонн кондитерских изделий в год. Продукция предприятия реализуется в основном на территории Новороссийска. На территории города также существуют несколько мини-пекарен с небольшим объемом производства, который возможно сбыть через розничную сеть компаний. Суммарная производительная мощность всех хлебопекарных предприятий города Р=55 т/сут.

Основанием для строительства нового хлебопекарного предприятия в городе Новороссийске является недостаточная мощность действующих хлебопекарных предприятий.

Расчет намечаемой суточной мощности проектируемого хлебозавода:

1. Определение прироста численности населения:

Среднегодовой прирост числа населения 4,5 тысяч человек в год. При прогнозе на 10 лет, численность населения возрастет на 45 тысяч человек.

Прирост = 45000 чел.

2. Определение численности населения на прогнозируемый период времени:

Численность = 251013+45000 = 296013 чел

Таким образом, на 2023 год численность населения в городе Новороссийске будет составлять 296013 человек.

3. Необходимая суммарная мощность хлебозаводов и пекарен города (на перспективу 5 лет при норме потребления - 250 г хлебобулочных изделий на душу населения в сутки, коэффициент использования производственной мощности К=0,75):

кг/сут

4. Суточная мощность проектируемого хлебозавода определяется как разность между суммарной суточной производственной мощностью хлебозаводов и пекарен на перспективу (10 лет) и мощностью на данный момент хлебопекарных предприятий города.

Рзавода = 98,671 - 55 = 43,671 т/сут

Принимаем мощность завода 45 тонн в сутки.

Проектируемый ассортимент хлебобулочных изделий определен с учетом спроса населения и перспектив совершенствования ассортимента.

Для наиболее полного обеспечения населения города хлебом и хлебобулочными изделиями выбираем следующий ассортимент:

· Хлеб столичный из ржано-пшеничной муки, формовой, вырабатываемый по ГОСТ 26984-86, массой 0,85 кг;

· Хлеб дарницкий формовой, вырабатываемый по ГОСТ 26983-86, массой 0,90 кг;

· Батон красносельский из пшеничной муки первого сорта, продолговато-овальной формы, вырабатываемый по ГОСТ 27842-88, массой 0,42 кг;

· Батон нарезной из пшеничной муки высшего сорта, вырабатываемый по ГОСТ 27844-88, массой 0,50 кг;

· Сайка с изюмом из пшеничной муки высшего сорта, вырабатываемая по ГОСТ 27844-88, массой 0,20 кг;

· Булочка с маком из пшеничной муки первого сорта, вырабатываемая по ГОСТ 27844-88, массой 0,10 кг;

· Булочка молочная из пшеничной муки высшего сорта, вырабатываемая по ГОСТ 27844-88, массой 0,10 кг;

· Булочка «Веснушка» из пшеничной муки высшего сорта, вырабатываемая по ГОСТ 24557-89, массой 0,05 кг.

2. Описание хлебозавода

2.1 Производственная мощность и ассортимент хлебопекарного производства

Проектируемый хлебозавод относится к предприятиям средней мощности, автоматизированного типа, мощностью 45 тонн в сутки. Режим работы устанавливается двухсменный при продолжительности смены 12 ч.

На предприятии в качестве базового ассортимента выбраны следующие виды продукции:

· Хлеб столичный из ржано-пшеничной муки, формовой, вырабатываемый по ГОСТ 26984-86, массой 0,85 кг - 9,009 т/сут;

· Хлеб дарницкий формовой, вырабатываемый по ГОСТ 26983-86, массой 0,90 кг - 10,598 т/сут;

· Батон красносельский из пшеничной муки первого сорта, продолговато-овальной формы, вырабатываемый по ГОСТ 27842-88, массой 0,42 кг - 9,129 т/сут;

· Батон нарезной из пшеничной муки высшего сорта, вырабатываемый по ГОСТ 27844-88, массой 0,50 кг - 8,910 т/сут;

· Сайка с изюмом из пшеничной муки высшего сорта, вырабатываемая по ГОСТ 27844-88, массой 0,20 кг - 3,456 т/сут;

· Булочка с маком из пшеничной муки первого сорта, вырабатываемая по ГОСТ 27844-88, массой 0,10 кг - 1,890 т/сут;

· Булочка молочная из пшеничной муки высшего сорта, вырабатываемая по ГОСТ 27844-88, массой 0,10 кг - 1,461 т/сут;

· Булочка «Веснушка» из пшеничной муки высшего сорта, вырабатываемая по ГОСТ 24557-89, массой 0,05 кг - 1,656 т/сут.

2.2 Производственный корпус хлебозавода

Производственный корпус запроектирован в соответствии со СНиП 31-03-2001 «Производственные здания» четырехэтажным, со встроенным складом бестарного хранения муки. Сетка колонн 6 на 6 метров. Высота первого этажа 6 метров, второго, третьего и четвертого этажей - 4,8 метров.

Производство осуществляется по вертикальной схеме технологического процесса. Подготовка сырья производится на первом и третьем этаже; приготовление теста -- на втором; разделка теста, расстойка заготовок и выпечка хлеба -- на первом.

Доставка сырья, топлива и вывоз продукции производятся автотранспортом. На хлебозаводе предусмотрен склад БХМ. Мука на хлебозавод доставляется в автомуковозах, оборудованных компрессорами для пневматической разгрузки муки. На складе БХМ принято 9 силосов марки ХЕ-160А, емкостью 30 т каждый. Склад муки обеспечивает 7-суточную потребность хлебозавода в муке. Подача муки от автомуковоза осуществляется по индивидуальным трубопроводам. Под каждым силосом установлен роторный питатель марки М-122.

Мука из силосов подается аэрозольтранспортом в просеиватели марки Ш2-ХМВ и далее поступает на автовесы марки АД-50-НК. Транспортировка муки в производственные бункеры ХЕ-63 осуществляется также аэрозольтранспортом. Для снабжения сжатым воздухом системы аэрозольтранспорта муки предусмотрена воздушно компрессорная станция (отм. 0.000). В случае поступления муки небольшими партиями в мешках на хлебозаводе запроектирована установка приемника муки марки ХМП-М.

Соль хранится в замоченном виде в установке Т1-ХСБ-10 для приготовления и хранения соленого раствора. Проходя через фильтры, соединяющие отсеки емкости, солевой раствор очищается и насосом по трубопроводу подается в расходную емкость РЗ-ХЧД-1400 и далее к дозаторам тестомесильных машин.

На первом этаже расположены кладовые для хранения сахара, сушеного винограда и мака. В проекте предусмотрены холодильные камеры для хранения прессованных дрожжей, маргарина, молока и яиц куриных.

В отделении подготовки сырья к пуску в производство сахар-песок просеивают и растворяют в установке Т1-ХСП, а затем подают в емкость для хранения суточного запаса В2-ОМВ-2,5 и расходные емкости Т1-XCП-01. Для разведения прессованных дрожжей и растопки маргарина установлены сахарожирорастворители CЖР, а затем подают в емкость для хранения Я1-ОСВ-3 и расходные емкости ХЕ-45. В этом же помещении установлены насосы для перекачки сырья.

На отметке 10.800 установлены бункеры ХЕ-63 из которых мука поступает на дозатор сыпучих продуктов ДСП Х-120. Также на этой отметке установлены расходные сборники, из которых сырье самотеком к дозаторам жидких компонентов Ш2-ХДМ.

Приготовление ржано-пшеничного теста на густой закваске и пшеничного теста на густой опаре осуществляется с использованием тестомесильных машин периодического действия Diosna PSPV и дежеопрокидователя А2-ХП-2Д.

Проектом предусмотрено две комплексно-механизированных линии для производства хлеба и хлебобулочных изделий, а также цех по производству мелкоштучных изделий. В поточной линии для производства формового хлеба установлен расстойно-печной агрегат Г4-РПА-15. Он состоит из делителя-укладчика Ш33-ХД3-У и шкафа окончательной расстойки Г4-ХРВ-50, имеющего общий конвейер с печью Г4-ХПФ-20А.

Комплексно-механизированная линия для производства батонообразных изделий в составе: тестоделительной машины марки SOCA N, тестоокруглительной машины БТО-50, шкафа предварительной расстойки АДМ-2000, тестозакаточной машины Агро-форм 11, расстойного шкафа марки Г4-ХРП-2,1-25, печи с сетчатым подом Г4-ХП-2,1-25.

Цех производства мелкоштучных хлебобулочных изделий расположен на первом этаже производственного корпуса. Тесто готовится на втором этаже.

Для производства мелкоштучных изделий установлено оборудование: делительно-округлительная машина марки Subal PH-80 и марки SVP2, шкаф предварительной расстойки АДМ-2000, тестозакаточной машины Агро-Форм 11, расстойного шкафа марки Bongard BFE и ротационной печи марки Bongard 8.64..

За пекарным отделением расположено остывочное отделение и экспедиция. В остывочном отделении расположен спиральный кулер Technopool, упаковочные машины МГУ-НОТИС-180 и RGDMape VR-1Bis и расположены контейнеры ХКЛ-18 для хранения хлеба.

Экспедиционная зона примыкает к разгрузочному фронту экспедиции. Для отгрузки готовой продукции запроектирована открытая платформа с тремя отпускными местами. Так же имеется ряд подсобных помещений.

Для санитарной обработки лотков и контейнеров предусмотрено специальное помещение, где установлена машина для мойки и сушки лотков и камера для мойки и сушки контейнеров.

В торговые точки хлеб поступает через экспедицию, где осуществляется учет продукции и оформление документов.

Загрузка изделий в автотранспорт предусматривается по контейнерная через задний подъемный торцевой борт автофургона.

Для запаса воды и создания напора в наивысшей точке здания установлены баки с холодной, горячей и охлажденной водой.

Котельная предназначена для снабжения производства паром и горячей водой, используемой на технологические нужды. Котельная оборудована тремя котлами Е-1/9-1Г. Сбор конденсата и подача его обратно в котел осуществляется с помощью конденсатного бака, насосов, трубопроводов. Возврат конденсата улучшает работу котлов, значительно снижает накипь и расход топлива.

Трансформаторная подстанция предназначена для понижения напряжения и его распределения по объектам. Подстанция обеспечивает учет активной энергии с помощью счетчика и соответствующих трансформаторов тока; имеет электрические и механические блокировки, обеспечивающие безопасную работу обслуживающего персонала.

Газорегуляторный узел предназначен для понижения давления газа, поступающего из городской магистрали с давлением 0,5-0,1 атм. до рабочего давления 220 мм вод. ст. ГРУ оборудован газовыми фильтрами, предохранительными клапанами, регулятором давления мембранного типа, газовыми счетчиками и измерительными приборами.

Насосная станция предназначена для создания необходимого напора подачи воды на производство. В помещении насосной станции установлено два насоса - хозяйственный и пожарный. На производство вода подается следующими способами: непосредственно из городского водопровода через водомерный узел; из запасной емкости-бака для холодной воды; насосами из городского водопровода.

Ремонтно-механическая мастерская предназначена для осуществления текущего и планово-предупредительного ремонта оборудования, установленного на хлебозаводе и в цехе. Мастерская оснащена набором основных станков.

Столярная мастерская предназначена для выполнения столярных и плотницких работ по ремонту инвентаря, хлебных лотков и других изделий из дерева, необходимых для эксплуатации предприятия. Для выполнения этих работ установлен комбинированный станок КСМ.

3. Технологическая часть

3.1 Выбор и обоснование технологической схемы производства хлебобулочных изделий

На хлебозаводах можно выделить три основных участка: мучной склад и отделение для хранения и подготовки основного и дополнительного сырья; основное хлебопекарное производство; остывочное отделение и экспедиция. В производственные поточные линии входит оборудование, которое охватывает операции, начиная с приготовления теста и заканчивая выходом готовой продукции из печи. Мука хранится на складе, где смонтированы установки бестарного ее хранения и транспортирования. Площади склада рассчитаны на 7-суточное хранение. При хранении в мешках подготовка муки к производству осуществляется с помощью приемника ХМП-М с мешковыколачивателем.

При поступлении на производство мука просеивается, очищается от металломагнитных примесей и взвешивается на автоматических весах, после чего направляется в производственные бункера для создания оперативного запаса. Из производственных силосов она подается в дозаторы, установленные над тестомесильными машинами.

При выработке ржано-пшеничного хлеба тесто готовят на густой закваске.

Густая закваска должна иметь влажность 48 -- 50 %, кислотность 11 -- 14 град из ржаной обдирной муки и подъемную силу „по шарику" до 25 мин. В разводочном цикле ее готовят из муки, воды, чистых культур заквасочных дрожжей и молочнокислых бактерий, или закваски прежнего приготовления с добавлением в I фазе прессованных дрожжей. В производственном цикле густую закваску поддерживают в активном состоянии путем освежений по достижении требуемой кислотности. При замесе теста с густой закваской вносят 25 -- 33% муки с последующим выбраживанием в течение 75-120 мин.

Выброженная закваска подается в тестомесильную машину, туда же вносят оставшуюся по рецептуре муку и остальные рецептурные компоненты. Тесто замешивается 7 минут. И направляется в емкость для брожения. При внесении с

закваской 37 -- 40% муки в тесто для хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки брожение теста осуществляют в течение 60-90 мин до требуемой кислотности в зависимости от сорта хлеба.

В поточной линии для производства формового хлеба устанавливается расстойно-печной агрегат Г4-РПА-15. Он состоит из делителя-укладчика ШЗЗ-ХД3У, расстойного шкафа Г4-ХРВ-50, печи Г4-ХПФ-20А с конвейером для готовой продукции. Выброженное тесто поступает в воронку делителя-укладчика, делится на куски определенной массы, которые посадочным механизмом укладываются в формы и направляются в шкаф для окончательной расстойки (продолжительность расстойки 50 мин), а оттуда - в печь. Ржано-пшеничный хлеб выпекают в течение 45-50 мин при температуре 230 - 240єС. Выпеченный хлеб механически выгружается из форм на ленточный конвейер и подается на спиральный кулер Technopool, далее упаковывается на упаковочной машине МГУ-НОТИС-180 и укладывается на лотки, которые комплектуются в контейнеры ХКЛ-18.

При выработке батонов тесто готовят опарным способом. Замес производят с использованием тестомесильных машин периодического действия Diosna PSPV240A. Сырье поступает через дозаторы сыпучих и жидких компонентов в цилиндрическую дежу тестомесильной машины, в которой замешивается опара. После замеса опара остается в деже для брожения. Продолжительность брожения составляет 2,5 ч. Начальная температура теста 27-28°С, конечная кислотность теста не более 3-3,5 град.

Разделка теста включает в себя следующие операции: деление теста на куски, округление тестовых заготовок, их предварительную расстойку в течение 5-8 минут, закатку тестовых заготовок, окончательную расстойку, посадку на под печи и надрезку.

Для разделки и выпечки батонов нарезного и красносельского запроектирована комплексно механизированная линия с тоннельной печью Г4-ХП-2,1-25. Тесто для батонов нарезных делится на тестоделительной машине SOCA N, округляется на машине БТО-50. Предварительная расстойка заготовок осуществляется в шкафе предварительной расстойки АДМ-2000, для закатки используется тестозакаточная машина Агро-Форм 11.

Сформированные тестовые заголовки при помощи роторно-ленточного посадчика НТЗ-01 перемещаются на люльки расстойного шкафа Г4-ХРП-2,1-25. Расстойка тестовых заготовок осуществляется в течение 35-40 мин при температуре 35-40°С и относительной влажности 75-85 %.

Батоны выпекаются в тоннельной печи Г4-ХП-2,1-25. Наиболее благоприятными условиями являются относительная влажность в начальной зоне пекарной камеры 80-85% и температура 110-120°С. Длительность прохождения через зону увлажнения 2-3 мин. Температура в других зонах пекарной камеры 215-250°С. Продолжительность выпечки 20-30 мин.

Готовые изделия поступают на спиральный кулер Technopool, далее упаковывается на упаковочной машине RGDMape VR-1Bis и укладывается на лотки, которые комплектуются в контейнеры ХКЛ-18.

Выработку мелкоштучных хлебобулочных изделий тесто готовят опарным способом. Замес производят с использованием тестомесильных машин периодического действия Diosna PSPV240A. Сырье поступает через дозаторы сыпучих и жидких компонентов в цилиндрическую дежу тестомесильной машины, в которой замешивается опара. После замеса опара остается в деже для брожения. Продолжительность брожения составляет 2,5-3,0 ч. Начальная температура теста 28-30°С, конечная кислотность теста не более 3-3,5 град.

Для разделки и выпечки саек с изюмом и булочек молочных тесто делится и округляется на делительно-округлительной машине марки Subal PH-80. Предварительная расстойка заготовок осуществляется в АДМ-2000, для закатки используется тестозакаточная машина Агро-Форм 11.

Для разделки булочки с маком и булочки «Веснушка» используют только делительно-округлительную машину марки SVP2.

Сформированные тестовые заголовки в ручную укладывают на противень размером 600Ч800, который устанавливается на тележку. Окончательная расстойка осуществляется в расстоечной камере Bongard BFE. Расстойка тестовых заготовок осуществляется в течение 40-50 мин при температуре 35-40°С и относительной влажности 75-85 %.

Выпечка производится в ротационной печи Bongard 8.64 в течении 20-35 минут при температуре 110-120°С.

Готовые охлаждаются на противенях в условиях цеха, далее упаковываются на упаковочной машине RGDMape VR-1Bis и укладывается на лотки, которые комплектуются в контейнеры ХКЛ-18.

3.2 Рецептура и физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий

Нормативная рецептура хлебобулочных изделий представлена в таблицах 1-8.

Таблица 1- Нормативная рецептура хлеба столичного

Наименование сырья

Расход сырья, кг

Влажность сырья, %

Закваска

Тесто

Закваска

19,00

57,00

50,00

Мука в закваске на тесто

-

33,00

15,00

Мука ржаная обдирная

22,00

17,00

15,00

Мука пшеничная первого сорта

-

50,00

15,00

Дрожжи хлебопекарные прессованные

-

0,50

75,00

Соль поваренная пищевая

-

1,50

3,50

Сахар-песок

-

3,00

0,15

Вода

16,00

по расчету

-

Таблица 2- Нормативная рецептура хлеба дарницкого

Наименование сырья

Расход сырья, кг

Влажность сырья, %

Закваска

Тесто

Закваска

19,00

57,00

50,00

Мука в закваске на тесто

-

33,00

15,00

Мука ржаная обдирная

22,00

27,00

15,00

Мука пшеничная первого сорта

-

40,00

15,00

Дрожжи хлебопекарные прессованные

-

0,50

75,00

Соль поваренная пищевая

-

1,40

3,50

Вода

16,00

по расчету

-

Таблица 3 - Нормативная рецептура батона красносельского

Наименование сырья

Расход сырья, кг

Влажность сырья, %

Опара

Тесто

Мука пшеничная первого сорта

50,00

50,00

15,00

Дрожжи хлебопекарные прессованные

1,00

-

75,00

Соль поваренная пищевая

-

1,50

3,50

Опара

-

Вся

42,00

Сахар-песок

-

2,00

0,15

Вода

33,00

по расчету

-

Таблица 4 - Нормативная рецептура батона нарезного

Наименование сырья

Расход сырья, кг

Влажность сырья, %

Опара

Тесто

Мука пшеничная высшего сорта

50,00

50,00

15,00

Дрожжи хлебопекарные прессованные

1,00

-

75,00

Соль поваренная пищевая

-

1,50

3,50

Опара

-

Вся

42,00

Сахар-песок

-

4,00

0,15

Маргарин столовый с содержанием жира 82%

-

3,50

18,00

Вода

29,00

по расчету

-

Таблица 5 - Нормативная рецептура сайки с изюмом

Наименование сырья

Расход сырья, кг

Влажность сырья, %

Опара

Тесто

Мука пшеничная высшего сорта

50,00

50,00

15,00

Дрожжи хлебопекарные прессованные

1,50

-

75,00

Соль поваренная пищевая

-

1,50

3,50

Опара

-

Вся

42,00

Сахар-песок

-

4,00

0,15

Маргарин столовый с содержанием жира 82%

-

2,50

18,00

Виноград сушеный

-

12,00

20,00

Вода

30,00

по расчету

-

Таблица 6 - Нормативная рецептура булочки с маком

Наименование сырья

Расход сырья, кг

Влажность сырья, %

Опара

Тесто

Разделка

Мука пшеничная первого сорта

50,00

50,00

-

15,00

Дрожжи хлебопекарные прессованные

1,50

-

-

75,00

Соль поваренная пищевая

-

1,50

-

3,50

Опара

-

Вся

-

42,00

Сахар-песок

-

6,00

-

0,15

Маргарин столовый с содержанием жира 82%

-

3,00

-

18,00

Мак масличный

-

-

0,70

11,00

Вода

30,00

по расчету

-

-

Таблица 7 - Нормативная рецептура булочки молочной

Наименование сырья

Расход сырья, кг

Влажность сырья, %

Опара

Тесто

Смазка

Мука пшеничная высшего сорта

50,00

50,00

-

15,00

Дрожжи хлебопекарные прессованные

1,50

0,50

-

75,00

Соль поваренная пищевая

-

1,00

-

3,50

Опара

-

Вся

-

42,00

Молоко цельное

35,00

22,00

-

88,00

Вода

-

по расчету

-

-

Таблица 8 - Нормативная рецептура булочкаи «Веснушка»

Наименование сырья

Расход сырья, кг

Влажность сырья, %

Опара

Тесто

Смазка

Мука пшеничная высшего сорта

50,00

50,00

-

15,00

Дрожжи хлебопекарные прессованные

3,00

-

-

75,00

Соль поваренная пищевая

-

1,00

-

3,50

Опара

-

Вся

-

42 ,00

Сахар-песок

-

10,00

-

0,15

Маргарин столовый с содержанием жира 82%

-

9,00

-

18,00

Яйца куриные на смазку

-

-

75/3,00

73,00

Виноград сушеный

-

5,00

-

20,00

Вода

по расчету

по расчету

-

-

Физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий представлена в таблице 9.

Таблица 9 - Физико-химические показатели выпускаемой продукции

Наименование показателей

Влажность мякиша %, не более

Кислотность мякиша град, не более

Порис-тость %, не менее

Содержание в пересчете на сухое вещество %, не менее

Сахар

Жир

Хлеб столичный

47,0

8,0

65,0

-

-

Хлеб дарницкий

48,5

8,0

59,0

-

-

Батон красносельский

43,0

3,0

65,0

2,0±1,0

-

Батон нарезной

42,0

2,5

73,0

4,2±1,0

2,9±0,5

Сайка с изюмом

42,0

2,5

-

4,0±1,0

2,2±0,5

Булочка с маком

40,0

3,0

-

6,0±1,0

2,5±0,5

Булочка молочная

43,0

3,0

73,0

-

-

Булочка «Веснушка»

35,0

2,5

-

9,0±1,0

7,0±0,5

3.3 Расчет выхода готовых изделий

Выход готовых изделий рассчитывается на основании норм расхода сырья, его влажности, влажности теста и затрат при технологическом процессе, с учетом свойств перерабатываемого сырья.

Расчет выхода готовой продукции, Вхл, %, осуществляется по формуле

; (1)

где GС -- общая масса сырья без учета воды, необходимая для приготовления теста в соответствии с нормативной рецептурой, кг;

WСР -- средневзвешенная влажность сырья, %;

WT -- влажность теста, %;

К - количество сырья, затрачиваемого на разделку, смазку, отделку тестовых заготовок, кг;

-- технологические затраты при созревании теста, %;

-- технологические затраты при выпечке хлеба, %;

-- технологические затраты при остывании и хранении хлеба, %;

-- прочие технологические затраты, %.

Средневзвешенная влажность сырья, Wср, %, определяется по формуле

; (2)

где - масса i-го сырья, кг;

Wi - влажность i-гo сырья, %;

Влажность теста, Wт, %, рассчитывается по формуле

WT = WХЛ + n; (3)

где WХЛ -- влажность мякиша хлеба, %;

n -- поправочный коэффициент:

n = 1,0% - для ржано-пшеничного хлеба;

n = 0,5% - для пшеничного хлеба;

n = 0,0% - для сдобных и мелкоштучных изделий.

Расчет выхода готовой продукции лля хлеба столичного

GС = 105,00 кг

WT = 47,00 + 1,00 = 48,00%

Принимаем: = 3,50%, = 8,00%, = 4,00%.

Нормативный выход 146,50%

Расчет выхода готовой продукции для хлеб дарницкого

GС = 101,90 кг,

WT = 48,50 + 1,00 = 49,50%

Принимаем: = 2,80%, = 8,70%, = 4,00%.

Нормативный выход 145,00%

Расчет выхода готовой продукции для батона красносельского

GС = 104,50 кг,

WT = 43,00 + 0,50 = 43,50 %

Принимаем: = 3,00%, = 8,00%, = 4,00%.

Нормативный выход 134,00%

Расчет выхода готовой продукции для батона нарезного

GС = 110,00 кг

WT = 42,0 + 0,50 = 42,50%

Принимаем: = 2,70%, = 8,90%, = 4,00%.

Нормативный выход 138,00%

Расчет выхода готовой продукции для сайки с изюмом

GС = 121,50 кг

WT = 42,00 + 0,00 = 42,00%

Принимаем: = 2,20%, = 8,70%, = 3,80%.

Нормативный выход 151,00%

Расчет выхода готовой продукции для булочки с маком

GС = 112,00 кг

WT = 40,00 + 0,00 = 40,00%

Принимаем: = 2,60%, = 8,50%, = 3,60%.

Нормативный выход 136,50%

Расчет выхода готовой продукции для булочки молочной

GС = 160,00 кг

WT = 43,00 + 0,00 = 43,00%

Принимаем: = 3,00%, = 8,70%, = 3,90%.

Нормативный выход 138,50%

Расчет выхода готовой продукции для булочки «Веснушка»

GС = 128,00 кг

WT = 35,00 + 0,00 = 35,00%

Принимаем: = 2,80%, = 9,00%, = 4,00%.

Нормативный выход 143,00%

3.4 Выбор и расчет производительности печей по каждому виду хлебобулочных изделий

Исходные данные для расчета производительности печей представлены в таблицах 10 и 11.

Таблица 10 - Характеристика выпускаемой продукции

Наименование изделия

Масса штуки, кг

(gхл)

Размеры изделия, мм

Продолжительность выпечки, мин (фвып)

длина

(lизд)

Ширина

(bизд)

Хлеб столичный

0,85

Соответствует размерам формы

50

Хлеб дарницкий

0,90

Соответствует размерам формы

45

Батон красносельский

0,42

270

100

22

Батон нарезной

0,50

300

100

23

Сайка с изюмом

0,20

170

60

22

Булочка с маком

0,10

100

100

22

Булочка молочная

0,10

120

100

16

Булочка «Веснушка»

0,05

60

60

35

Таблица 11 - Характеристика печи

Марка печи

Размеры пода/противня, мм

Количество люлек/противней в печи (N)

Количество изделий на одной люльке

(n)

длина

(В)

ширина

(L)

Г4-РПА-15М

-

-

48

16

Г4-ХП-2,1-25

11900

2100

-

-

Bongard 8.64

600

800

18

-

Производительность люлечной конвейерной печи, Pч, кг/ч, при выработке формового хлеба рассчитывается по формуле

; (4)

где N - число рабочих люлек в печи, шт;

n - количество заготовок в люльке, шт;

gхл - масса одного изделия, кг;

фвып - продолжительность выпечки, мин.

Производительность печи при выработке хлеба столичного составит

кг/ч

Производительность печи при выработке хлеба дарницкого составит

кг/ч

Производительность конвейерной печи с ленточным подом, Pч, кг/ч, рассчитывается по формуле

; (5)

где n1 - количество изделий в одном ряду по ширине пода, шт;

n2 - количество изделий в одном ряду по длине пода, шт;

gХЛ - масса одного изделия, кг;

фВЫП - продолжительность выпечки, мин.

Количество изделий в одном ряду по ширине пода, n1, шт, рассчитывается по формуле

; (6)

где B - ширина пода печи, мм;

lизд - длина изделия, мм;

а - зазор между изделиями, мм (а=20-40 мм).

Количество изделий в одном ряду по длине пода, n2, шт, рассчитывается по формуле

; (7)

где L - длина пода печи, мм;

bизд - ширина изделия, мм.

а - зазор между изделиями, мм (а=20-40 мм).

Производительность печи Г4-ХП-2,1-25 при выпечки батона красносельского составит

шт;

шт;

кг/ч

Производительность печи Г4-ХП-2,1-25 при выпечки батона нарезного составит

шт;

шт;

кг/ч

Производительность ротационной печи с ленточным подом, Pч, кг/ч, рассчитывается по формуле

; (8)

где n1 - количество изделий в одном ряду по ширине противня, шт (рассчитывается по формуле 6);

n2 - количество изделий в одном ряду по длине противня, шт (рассчитывается по формуле 7);

N - количество противней с изделиями в печи, шт;

gхл - масса одного изделия, кг;

фвып - продолжительность выпечки, мин;

фуст - время, необходимое для установки тележки в пекарной камере и ее извлечение, мин (0,5...1,5).

Выпечка саек с изюмом производится в виде плит по 4 штуки. Размер одной плиты равен 170Ч255, зазор между сайками в плите 5 мм. Производительность печи Bongard 8.64 при выпечки саек с изюмом составит

шт;

шт;

кг/ч

Производительность печи Bongard 8.64 при выпечки булочек с маком составит

шт;

шт;

кг/ч

Производительность печи Bongard 8.64 при выпечки булочки молочной составит

шт;

шт;

кг/ч

Производительность печи Bongard 8.64 при выпечки булочки «Веснушка» составит

шт;

шт;

кг/ч

Считаем, что каждая печь работает по 23 часа в сутки, продолжительность смены составляет 11,5 часа при работе в 2 смены. Перерыв между сменами отводят для перехода с выработки одного вида изделия на наладку оборудования. Перерыв составляет 20 минут.

График работы печей представлен в таблице 12, расчетная производительность хлебозавода - в таблице 13.

Таблица 12 - График работы печей

Марка печи

1 смена (700 - 1900)

2 смена (1900-800)

Г4-РПА-15М

Хлеб столичный

Хлеб дарницкий

Г4-ХП-2,1-25

Батон красносельский

Батон нарезной

Bongard 8.64

Булочка молочная

Сайка с изюмом

Bongard 8.64

Булочка «Веснушка»

Булочка с маком

Суточная мощность, , кг, рассчитывается по формуле

. (9)

Таблица 13 - Расчетная производительность хлебозавода

Наименование изделий

Масса, кг

(gХЛ)

Часовая производи-тельность, кг/ч

(Рч)

Продолжи-тельность работы печи, ч

(фвыр)

Суточная выработка, кг

()

Хлеб столичный

0,85

783,36

11,50

9008,64

Хлеб дарницкий

0,90

921,60

11,50

10598,40

Батон красносельский

0,42

793,80

11,50

9128,70

Батон нарезной

0,50

774,78

11,50

8909,97

Сайка с изюмом

0,20

300,52

11,50

3455,98

Булочка с маком

0,10

164,35

11,50

1890,03

Булочка молочная

0,10

127,06

11,50

1461,19

Булочка «Веснушка»

0,05

144,00

11,50

1656,00

Итого

-

-

-

46108,91

3.5 Расчет запасов сырья

Количество муки, расходуемой в сутки для каждого вида изделия, Мс, кг, рассчитывается по формуле

; (10)

где РСУТ - суточная выработка, кг;

ВХЛ - выход хлеба, кг;

100 - расход муки, кг.

Если хлеб готовится из смеси муки, то суточный расход ее рассчитывается по каждому сорту в отдельности, , кг, по формуле

; (11)

где - содержание муки i-го сорта смеси, %.

Суточный расход основного и дополнительного сырья, , кг, рассчитывается по формуле

; (12)

где р - расход сырья по рецептуре на 100 кг муки, кг.

Количество сырья, расходуемого в сутки для хлеба столичного:

кг

кг

кг

кг

кг

кг

кг

Количество сырья, расходуемого в сутки для хлеба дарницкого:

кг

кг

кг

кг

кг

кг

Количество сырья, расходуемого в сутки для батона красносельского:

кг

кг

кг

кг

Количество сырья, расходуемого в сутки для батона нарезного:

кг

кг

кг

кг

кг.

Количество сырья, расходуемого в сутки для саек с изюмом:

кг

кг

кг

кг

кг

кг

кг

Количество сырья, расходуемого в сутки для булочки с маком:

кг

кг

кг

кг

кг

кг

кг

Количество сырья, расходуемого в сутки для булочки молочной:

кг

кг

кг

кг

кг

Количество сырья, расходуемого в сутки для булочки «Веснушка»:

кг

кг

кг

кг

кг

кг

кг

кг

Суточные выработка, расход сырья и выход изделий представлены в таблице 10.

Таблица 14 - Суточные выработка, расход сырья (кг) и выход изделий (%)

Наименование изделий

Хлеб столичный

Хлеб дарницкий

Батон красносельский

Батон нарезной

Сайка с изюмом

Булочка с маком

Булочка молочная

Булочка «Веснушка»

Итого

Суточная выработка, кг

9008,64

10598,40

9128,70

8909,97

3455,98

1890,03

1461,19

1656,00

46108,91

Выход изделий, %

146,80

145,88

134,49

138,47

151,75

137,03

139,32

143,74

-

Мука, кг

в смеси

6136,68

7265,15

6787,64

6434,59

2277,42

1379,28

1048,80

1152,08

32481,64

ржаная обдирная

3068,34

4359,09

-

-

-

-

-

-

7427,43

пшеничная высшего сорта

-

-

-

6434,59

2277,42

-

1048,80

1152,08

10912,89

пшеничная I сорта

3068,34

2906,06

6787,64

-

-

1379,28

-

-

14141,32

Дрожжи хлебопекарные пресованные, кг

30,68

36,33

67,88

64,35

34,16

20,69

20,98

34,56

309,63

Соль поваренная пищевая, кг

92,05

101,71

101,81

96,52

34,16

20,69

10,49

11,52

468,95

Сахар-песок, кг

184,10

-

135,75

257,38

91,10

82,76

-

115,21

866,30

Молоко цельное, кг

-

-

-

-

-

-

597,82

-

597,82

Маргарин столовый с содержанием жира 82%, кг

-

-

-

225,21

56,94

41,38

-

103,69

427,22

Яйцо куриное, кг

-

-

-

-

-

-

-

34,56

34,56

Виноград сушеный, кг

-

-

-

-

273,29

-

-

57,60

330,89

Мак масличный, кг

-

-

-

-

-

9,65

-

-

9,65

Масло растительное, кг

9,21

10,90

-

-

3,42

2,07

1,57

1,73

28,90

3.6 Расчет потребности в сырье с учетом сроков хранения

Запас муки, Мзап, кг, рассчитывается по формуле

; (13)

где n - нормативный срок хранения данного вида сырья, сут.

кг

кг

кг

Запас других видов сырья, Gзап, кг, рассчитывается по формуле

; (14)

кг

кг

кг

кг

кг

кг

кг

кг

кг

Результат расчетов потребности сырья с учетом сроков хранения сводится в таблицу 15.

Таблица 15 - Запас и хранение сырья

Наименование сырья

Суточный расход сырья, кг

Нормативный срок хранения, сут

Расход сырья с учетом сроков хранения, кг

Мука ржаная обдирная

7427,43

7

51992,01

Мука пшеничная высший сорт

10912,89

7

76390,23

Мука пшеничная I сорт

14141,32

7

98989,24

Дрожжи хлебопекарные прессованные

309,63

3

928,89

Соль поваренная пищевая

468,95

15

7034,25

Сахар-песок

...

Страница:


Подобные документы

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2023, ООО «Олбест» Все права защищены