Машинно-аппаратурное и технологическое оснащение хлебопекарного предприятия

Масса сырья в натуре, кг

Влажность,

%

Содержание сухих веществ

%

кг

Мука пшеничная высшего сорта

53,25

15,00

85,00

Опара

78,55

42,00

58,00

Солевой раствор

6,14

74,00

26,00

Сахарный раствор

8,52

50,00

50,00

Маргарин столовый с содержанием жира 82%

2,66

18,00

82,00

Виноград сушеный

12,78

20,00

80,00

Итого:

161,90

109,08

666Выход теста рассчитывается по формуле, , кг, по формуле 36

кг

Рассчитывается количества воды для замеса теста, ,кг, по формуле 37

кг

Производственная рецептура и режим приготовления теста для саек с изюмом (m = 0,2 кг) представлены в таблице 26.

Таблица 26 - Производственная рецептура и режим приготовления теста для саек с изюмом (m = 0,2 кг)на густой опаре

Наименование сырья	Расход сырья на замес одной порции (дежи) теста и параметры процесса приготовления
	Опара	Тесто
Мука пшеничная первого сорта, кг	53,25	53,25
Дрожжевая суспензия, кг	4,79	-
Солевой раствор, кг	-	6,14
Сахарный раствор, кг	-	8,52
Опара, кг	-	78,55
Маргарин столовый с содержанием жира 82%	-	2,66
Виноград сушеный	-	12,78
Вода, кг	20,51	26,17
Влажность, %	42,00	42,00
Температура начальная, 0С	27-29	29-31
Продолжительность брожения, мин	180	75
Кислотность конечная, град	2,5-3,5	3,0

Расчет производственной рецептуры для булочек с маком из пшеничной муки первого сорта на густой опаре. Замес осуществляется порционно в подкатных дежах.

Рассчитывается общий часовой расход муки на приготовление теста, , кг/час, по формуле 15

кг/ч

Рассчитывается масса муки для замеса порции теста, , кг, по формуле 16

кг

Рассчитывается количество муки на приготовление опары, , кг, по формуле 32

кг

Рассчитывается расход дрожжевой суспензии, , кг, по формуле 27

кг

Рассчитывается количеств воды для приготовления дрожжевой суспензии, , кг, по формуле 28

кг

Средневзвешенная влажность сырья дрожжевой суспензии, , % по формуле 33

Таблица 27 - Содержание сухих веществ в опаре

Сырье	Масса сырья в натуре, кг	Влажность, %	Содержание сухих веществ
			%	кг
Мука пшеничная высшего сорта	62,13	15,00	85,00
Дрожжевая суспензия	7,46	93,77	6,23
Итого:	69,59			53,27

Выход опары, , кг, рассчитывается по формуле 34

кг

Рассчитывается количество воды для замеса опары, , кг, по формуле 35

кг

Рассчитывается количество муки на приготовление теста, , кг, по формуле 22

кг

Рассчитывается расход солевого раствора, , кг, по формуле 29

кг

Рассчитывается количество воды в солевом растворе, , кг, по формуле 30

кг

Рассчитывается расход раствора сахара, , кг, по формуле 29

кг

Рассчитывается количество воды в растворе сахара, , кг, по формуле 30

кг

Рассчитывается расход маргарина, , кг, по формуле 38

кг

Таблица 28 - Расчет сухих веществ теста

Сырье	Масса сырья в натуре, кг	Влажность, %	Содержание сухих веществ
			%	кг
Мука пшеничная первого сорта	62,13	15,00	85,00
Опара	91,84	42,00	58,00
Солевой раствор	7,17	74,00	26,00
Сахарный раствор	14,91	50,00	50,00
Маргарин столовый с содержанием жира 82%	3,73	18,00	82,00
Итого:	179,78			118,46

Выход теста рассчитывается по формуле, , кг, по формуле 36

кг

Рассчитывается количества воды для замеса теста, ,кг, по формуле 37

кг

Рассчитывается расход мака масличного, , кг, по формуле 38

кг

Производственная рецептура и режим приготовления теста для булочек с маком (m = 0,10 кг) представлены в таблице 29.

Таблица 29 - Производственная рецептура и режим приготовления теста для булочек с маком (m = 0,10 кг)на густой опаре

Наименование сырья	Расход сырья на замес одной порции (дежи) теста и параметры процесса приготовления
	Опара	Тесто	Разделка
Мука пшеничная первого сорта, кг	62,13	62,13	-
Дрожжевая суспензия, кг	7,46	-	-
Солевой раствор, кг	-	7,17	-
Сахарный раствор, кг	-	14,91	-
Опара, кг	-	91,84	-
Маргарин столовый с содержанием жира 82%	-	3,73	-
Мак масличный	-	-	0,87
Вода, кг	22,25	17,65	-
Влажность, %	42,00	40,00	-
Температура начальная, 0С	29-30	28-30	-
Продолжительность брожения, мин	210	60	-
Кислотность конечная, град	3,5-4,0	3,5	-

Расчет производственной рецептуры для булочки молочной из пшеничной муки высшего сорта на густой опаре. Замес осуществляется порционно в подкатных дежах.

Рассчитывается общий часовой расход муки на приготовление теста, , кг/час, по формуле 15

кг/ч

Рассчитывается масса муки для замеса порции теста, , кг, по формуле 16

кг

Рассчитывается количество муки на приготовление опары, , кг, по формуле 32

кг

Рассчитывается расход дрожжевой суспензии в опару, , кг, по формуле 27

кг

Рассчитывается количеств воды для приготовления дрожжевой суспензии, , кг, по формуле 28

кг

Средневзвешенная влажность сырья дрожжевой суспензии, , %, по формуле 33

Рассчитывается расход молока цельного, , кг, по формуле 38

кг

Таблица 30 - Содержание сухих веществ в опаре

Сырье	Масса сырья в натуре, кг	Влажность, %	Содержание сухих веществ
			%	кг
Мука пшеничная высшего сорта	53,25	15,00	85,00
Дрожжевая суспензия	6,39	93,74	6,26
Молоко цельное	37,28	88,00	12,00
Итого:	96,92			50,40

Выход опары, , кг, рассчитывается по формуле 34

кг

Опару замешивается без добавления воды.

Рассчитывается количество муки на приготовление теста, , кг, по формуле 22

кг

Рассчитывается расход дрожжевой суспензии в опару, , кг, по формуле 27

кг

Рассчитывается количеств воды для приготовления дрожжевой суспензии, , кг, по формуле 28

кг

Средневзвешенная влажность сырья дрожжевой суспензии, , %, по формуле 33

Рассчитывается расход молока цельного, , кг, по формуле 38

кг

Рассчитывается расход солевого раствора, , кг, по формуле 29

кг

Рассчитывается количество воды в солевом растворе, , кг, по формуле 30

кг

Таблица 31 - Расчет сухих веществ теста

Сырье	Масса сырья в натуре, кг	Влажность, %	Содержание сухих веществ
			%	кг
Мука пшеничная первого сорта	53,25	15,00	85,00
Дрожжевая суспензия	2,13	93,78	6,22
Молоко цельное	23,43	88,00	12,00
Опара	86,90	42,00	58,00
Солевой раствор	4,10	74,00	26,00
Итого:	169,81			99,67

Выход теста рассчитывается по формуле, , кг, по формуле 36

кг

Рассчитывается количества воды для замеса теста, ,кг, по формуле 37

кг

Производственная рецептура и режим приготовления теста для булочки молочной (m = 0,10 кг) представлены в таблице 32.

Таблица 32 - Производственная рецептура и режим приготовления теста для булочки молочной (m = 0,10 кг)на густой опаре

Наименование сырья	Расход сырья на замес одной порции (дежи) теста и параметры процесса приготовления
	Опара	Тесто
Мука пшеничная первого сорта, кг	53,25	53,25
Дрожжевая суспензия, кг	6,39	2,13
Солевой раствор, кг	-	4,10
Молоко цельное, кг	37,28	23,43
Опара, кг	-	86,90
Вода, кг	-	5,05
Влажность, %	42,00	43,00
Температура начальная, 0С	29-30	30-31
Продолжительность брожения, мин	210	40
Кислотность конечная, град	3,0-3,5	3,0

Расчет производственной рецептуры для булочка «Веснушка» из пшеничной муки высшего сорта на густой опаре. Замес осуществляется порционно в подкатных дежах.

Рассчитывается общий часовой расход муки на приготовление теста, , кг/час, по формуле 15

кг/ч

Рассчитывается масса муки для замеса порции теста, , кг, по формуле 16

кг

Рассчитывается количество муки на приготовление опары, , кг, по формуле 32

кг

Рассчитывается расход дрожжевой суспензии в опару, , кг, по формуле 27

кг

Рассчитывается количеств воды для приготовления дрожжевой суспензии, , кг, по формуле 28

кг

Средневзвешенная влажность сырья дрожжевой суспензии, , %, по формуле 33

Таблица 30 - Содержание сухих веществ в опаре

Сырье	Масса сырья в натуре, кг	Влажность, %	Содержание сухих веществ
			%	кг
Мука пшеничная высшего сорта	53,25	15,00	85,00
Дрожжевая суспензия	12,78	93,76	6,24
Итого:	66,03			46,06

Выход опары, , кг, рассчитывается по формуле 34

кг

Рассчитывается количество воды для замеса опары, , кг, по формуле 35

кг

Рассчитывается количество муки на приготовление теста, , кг, по формуле 22

кг

Рассчитывается расход солевого раствора, , кг, по формуле 29

кг

Рассчитывается количество воды в солевом растворе, , кг, по формуле 30

кг

Рассчитывается расход раствора сахара, , кг, по формуле 29

кг

Рассчитывается количество воды в растворе сахара, , кг, по формуле 30

кг

Рассчитывается расход маргарина, , кг, по формуле 38

кг

Рассчитывается расход винограда сушеного, , кг, по формуле 38

кг

Таблица 31 - Расчет сухих веществ теста

Сырье	Масса сырья в натуре, кг	Влажность, %	Содержание сухих веществ
			%	кг
Мука пшеничная первого сорта	53,25	15,00	85,00
Опара	79,41	42,00	58,00
Солевой раствор	4,10	74,00	26,00
Сахарный раствор	21,30	50,00	50,00
Маргарин столовый с содержанием жира 82%	9,59	18,00	82,00
Виноград сушеный	5,33	20,00	80,00
Итого:	172,98			115,16

Выход теста рассчитывается по формуле, , кг, по формуле 36

кг

Рассчитывается количества воды для замеса теста, ,кг, по формуле 37

кг

Рассчитывается расход яйца куриного, , кг, по формуле 38

кг

Производственная рецептура и режим приготовления теста для булочки «Вескушки» (m = 0,05 кг) представлены в таблице 35.

Таблица 35 - Производственная рецептура и режим приготовления теста для булочки «Веснушка» (m = 0,05 кг) на густой опаре

Наименование сырья	Расход сырья на замес одной порции (дежи) теста и параметры процесса приготовления
	Опара	Тесто	Смазка
Мука пшеничная первого сорта, кг	53,25	53,25	-
Дрожжевая суспензия, кг	12,78	-	-
Солевой раствор, кг	-	4,10	-
Сахарный раствор, кг	-	21,30	-
Опара, кг	-	79,41	-
Маргарин столовый с содержанием жира 82%	-	9,59	-
Яйцо куриное на смазку	-	-	3,20
Виноград сушеный	-	5,33
Вода, кг	33,35	4,19	-
Влажность, %	42,00	35,00	-
Температура начальная, 0С	29-31	30-32	-
Продолжительность брожения, мин	210	80	-
Кислотность конечная, град	3,0-3,5	2,5-3,0	-

3.8 Расчет технологического оборудования

3.8.1 Определение приема, хранения и подготовки муки в производство

Определение количества силосов.

Мука хранится в силосах ХЕ - 160А вместимостью 30 тонн. Запас муки рассчитывается на 7 суток. Число силосов для хранения муки определяется для каждого сорта. Минимальное количество силосов для одного сорта - 2, что связано с организацией работы склада бестарного хранения муки.

Общее количество силосов, N, шт

; (39)

где n_м - время хранения муки (сут);

Q - вместимость силоса (тонн);

=> 2 силоса для ржаной обдирной муки;

=> 3 силосов для пшеничной муки высшего сорта;

=> 4 силоса для пшеничной муки I сорта;

N_общ = 9 силосов

Рассчитывается общий объем силосов, V_{м об сил}, м³

; (40)

где с - плотность муки, кг/м³ (с=550 кг/м³ )

м³

Расчет площади склада для хранения муки в мешках.

Площадь склада хранения муки в мешках должно быть не менее 34,15м²

Площадь тарного хранения муки при укладке в мешках, F, м²

; (41)

где G_{сут мука} - суточный запас муки, кг;

f - площадь поддона с мукой, м² (f = 1,25 м²);

g - масса мешка с мукой, кг (g = 50 кг);

k - количество мешков на поддоне (24 (в/сорт), 18 (др/сорта))

м - коэффициент учитывающий проходы и проезды (м = 1,85)

- для пшеничной муки высшего сорта: м²

- для муки других сортов: м²

Площадь для хранения пустых мешков - 6 м², для размещения оборудования - 12 м².

Суммарная площадь склада для хранения муки

м²

Запас муки на сутки в мешках, , шт

; (42)

шт

Расчет силосно-просеивательного отделения.

Для транспортирования на производство, взвешивания, просеивания и очищения от металлических примесей и хранения на предприятии проектируем мучные линии.

Просеивательные линии:

- приёмный бункер АЕ-34

- просеиватель Ш2-ХМВ

- автоматические весы АВ-50-НК

- питатель (шнеки) ШПМ-1

Производительность мучных линий определяется производительностью просеивателя, Q_пр, т/ч

; (43)

где F- рабочая поверхность сита, мІ (F= 1,5 мІ)

f - производительность 1 мІ сита, т/ч (для ржаной муки f=1,5ч2; для пшеничной муки f=2ч3)

Для ржаной муки: Q_пр= 1,5·2=3,0 т/ч

Для пшеничной муки: Q_пр=1,5·2,5=3,75 т/ч

Количество мучных линий для отдельных сортов муки, , кг/ч

; (44)

где М_ч - часовой расход муки, кг/ч

Первая линия для ржаной обдирной муки

кг/ч (для хлеба столичного)

кг/ч (для хлеба дарницкого)

Принимаем 1 просеиватель.

Вторая линия для пшеничной муки высшего сорта

кг/ч (для батона нарезного)

кг/ч (для сайки с изюмом)

кг/ч (для булочки молочная)

кг/ч (для булочки «Веснушка»)

Принимаем 1 просеиватель.

Третья линия для пшеничной муки I сорта

кг/ч (для хлеба столичного)

кг/ч (для хлеба дарницкого)

кг/ч (для батона красносельского)

кг/ч (для булки с маком)

Принимаем 1 просеиватель.

Количество весов определяется количеством просеивателей.

Используем три просеивателя марки Ш2-ХМВ и трое весов АВ-50-НК.

Расчет количества производственных бункеров.

Потребность в муке рассчитывается на 1 смену - 11,50 часов или 0,5 суток. В качестве производственных бункеров в проекте предусмотрены бункеры ХЕ-63 вместимостью 2,9 м³. Диаметр силоса 1500 мм, высота конической части 1655 мм, цилиндрической - 1000мм, масса муки 1500 кг.

Расчет производственных бункеров, N, шт, производится для каждого вида изделия по формуле

; (51)

где М_с - суточный расход муки, кг;

n - продолжительность смены;

V_с - вместимость силоса, кг.

Расчет производственных бункеров для хлеба столичного и хлеба дарницкого:

для ржаной обдирной муки на приготовление закваски

(принимаем 1 бункер)

для ржаной обдирной муки на приготовление теста

(принимаем 2 бункера)

для пшеничной муки I сорта на приготовление теста

(принимаем 2 бункера)

Расчет производственных бункеров для батонов красносельского и батона нарезного:

для пшеничной муки I сорта - (принимаем 3 бункера)

для пшеничной муки высшего сорта - (принимаем 3 бункера)

Расчет производственных бункеров для саек с изюмом и булочек молочных:

для пшеничной муки высшего сорта - (принимаем 2 бункера)

Расчет производственных бункеров для булочек с маком и булочек «Веснушка»:

для пшеничной муки высшего сорта - (принимаем 1 бункер)

для пшеничной муки I сорта - (принимаем 1 бункер)

Размещено на http://www.allbest.ru/

3.8.2 Отделение приёма, хранения и подготовки рецептурных компонентов к производству

Определение объема ёмкостей для хранения сырья в жидком виде.

Соль поваренная пищевая поступает на производство в автосамосвалах и ссыпается в приемный отсек емкости для приготовления и хранения солевого раствора.

Рассчитывается объем ёмкости для хранения раствора соли V_соли ,м³

; (45)

где К_соли - запас соли, т;

Х - запас ёмкости на пенообразование(0,010-0,025);

А- концентрация солевого раствора данной плотности, %;

с - плотность раствора, кг/м³;

м³

Необходимо установить солерастворитель марки Т1-ХСБ-10 вместимостью 10 т. При суточном расходе соли G_соль = 468,95 кг этого запаса хватит на 21 суток (10000/468,95=21сут.).

Сахар - песок доставляется на хлебопекарное предприятие тарным способом (в мешках), на производство подается в виде раствора.

Рассчитывается вместимость емкостей для хранения раствора на 2 суток

; (46)

где g_сах - суточная потребность в сахаре, кг

К - коэффициент пенообразования, (К=1,25);

ф_хр.сыр - продолжительность хранения сырья в жидком виде;

C_c - концентрация сахарного раствора.

м³

Принимается к установке 1 резервуар В2-ОМВ-2,5 по 2,5 м³.

Для растворения сахара, поступающего в мешках, принимается установка Т1-ХСП.

Маргарин. Доставляется тарно и хранится в холодильной камере при температуре не более 10⁰С. Маргарин перед подачей в производство растапливается в сахарожирорастворителе СЖР на 300 л при температуре не выше 40⁰С. При расходе маргарина 427,22 кг загрузка будет проводиться 2 раз в сутки.

Расчет ёмкости для хранения маргарина, , м³

; (47)

где g_{марг.сут} - суточная потребность в маргарине, кг

К_ж - коэффициент запаса объема вместилища (К_ж =1,2);

ф_хр - продолжительность хранения сырья в жидком виде (ф_хр=2 суток);

с_марг - концентрация сахарного раствора (с_марг = 0,98 кг/л).

л

При бестарном хранении жидкого маргарина используется 1 резервуар Я1-ОСВ-3 вместимостью 2,5 м³.

Дрожжевая суспензия. Прессованные дрожжи доставляются тарно и хранятся в холодильной камере при температуре 0-4 ⁰С и относительной влажности 70%. На производство подаются в виде дрожжевой суспензии при соотношении дрожжей и воды примерно 1:3, с температурой воды не выше 40⁰С. Дрожжевая суспензия готовится на одну смену (0,5сут).

Рассчитывается вместимость ёмкости для приготовления дрожжевой суспензии, , л

; (48)

где g_др.сут - суточная потребность в дрожжах, кг

К_др - коэффициент запаса объема вместилища (К_др =1,2);

ф_хр - продолжительность хранения сырья в жидком виде;

G_дрож - содержание дрожжей в 1л суспензии, кг;

л

Для разведения используется 2 сахарожирорастворителя СЖР на 300 л.

Молоко цельное. Доставляется на предприятие в бидонах, откуда перекачивается в емкость для хранения. Молоко цельное хранится при температуре 4 - 8⁰С.

Вместимость ёмкости для хранения молока, , л

; (49)

где g_молоко - суточная потребность в молоке, кг

К_молоко - коэффициент запаса объема вместилища (К_масло =1,2);

ф_хр - продолжительность хранения сырья в жидком виде (ф_хр=15 суток);

с_молоко - плотность молока, (с_молоко =1,033 кг/л)

л

Для хранения молока цельного принимается 1 сборник Я1-ОСВ-1.

Растительное масло. Используется для смазки форм в количестве 0,15% от выработки. Растительное масло поступает на хлебозавод в бидонах, откуда перекачивается в емкость для хранения.

Вместимость ёмкости для хранения растительного масла, , л

; (50)

где g_масло - суточная потребность в растительном масле, кг

К_масло - коэффициент запаса объема вместилища (К_масло =1,2);

ф_хр - продолжительность хранения сырья в жидком виде (ф_хр=15 суток);

с_масло - плотность растительного масла, (с_масло =0,92 кг/л)

л

Для хранения растительного масла принимается сборник Р3-ХЧД-3.

Тарное хранение сырья

Кладовые проектируются в блоке со складом муки; они должны быть удобно размещены для загрузки и подачи сырья на производство и иметь удобное сообщение по лестнице с производственными отделениями. Соль хранят в деревянных ларях или в закромах, отдельно от муки, в связи с её гигроскопичностью; сахар - в мешках массой 100 кг, размером 1Ч0,6Ч0,3 м, в восемь рядов; растительное масло в бочках.

Площадь кладовых, ,м², рассчитывается по формуле

; (52)

где K_c- запас сырья;

q_ср- средняя нагрузка на 1м²

м²

м²

м²

м²

м²

F_c=8,79+16,24+6,20+0,27+1,08=32,58 м²

Скоропортящееся сырьё (прессованные дрожжи, маргарин, молоко, яйца) хранятся в холодильных камерах, площадь которой должна быть не менее 6 м².

м²

м²

м²

м²

F_общ =4,64+10,68+2,48+0,58 = 18,38 м².

3.8.3 Тестоприготовительное отделение

Тесто для пшеничного хлеба замешивается в тестомесильной машине DIOSNA PSPV.

Часовая потребность в дежах, , шт/час

; (53)

где М_ч - часовой расход муки на рассчитываемый вид изделия, кг/ч;

q - нормы загрузки муки на 100 л объема дежи, кг;

V - вместимость дежи, л.

Рассчитывается ритм дежей, r, мин

; (54)

Рассчитывается количество дежей на технологический цикл для каждого вида изделия, D_ц, шт

; (55)

где ф - общее время занятости дежи, мин;

ф_замеса - время замеса опары или теста, мин;

ф_брож - время брожения опары или теста, мин;

ф_выгруз - время на прочие операции, мин.

Число дежей, , шт, занятых под закваску(опару)

; (56)

где ф_зак - продолжительность занятости дежи под закваской (замес, брожение, опрокидывание), мин.

Ритм замеса закваски, ,мин, должен быть кратным ритму замеса теста

; (57)

где е - число порций теста на закваске из одной дежи (обычно 2-3);

r - ритм сменяемости дежей с тестом, мин.

Расчет оборудования для порционного тестоприготовления хлеба столичного из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной I сорта на густой закваске.

Часовая потребность в дежах для замеса теста, , шт/час, рассчитывается по формуле 53

шт

Норма загрузки муки на 100 л геометрического объема емкости для смеси муки хлебопекарной пшеничной I сорта и муки ржаной обдирной q=36,5 кг.

Ритм замеса теста, r, мин, рассчитывается по формуле 54

мин

Количество дежей на технологический цикл, D_ц, шт, рассчитывается по формуле 55

шт

Ритм замеса закваски, , мин, рассчитывается по формуле 57

мин

Число дежей, , шт, занятых под закваску, , шт, рассчитывается по формуле 56

шт

Расчет оборудования для порционного тестоприготовления хлеба дарницкого из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной I сорта на густой закваске.

Часовая потребность в дежах для замеса теста, , шт/мин, рассчитывается по формуле 53

шт

Норма загрузки муки на 100 л геометрического объема емкости для смеси муки хлебопекарной пшеничной второго сорта и муки ржаной обдирной q=38 кг.

Ритм замеса теста, r, мин, рассчитывается по формуле 54

мин

Количество дежей на технологический цикл, D_ц, шт, рассчитывается по формуле 55

шт

Ритм замеса закваски, , мин, рассчитывается по формуле 57

мин

Число дежей, , шт, занятых под закваску, рассчитывается по формуле 56

шт

Так как хлеб столичный и хлеб дарницкий вырабатываются на одной линии, принимаем 12 деж (1 дежа резервная).

Расчет оборудования для порционного тестоприготовления батона красносельского из пшеничной муки I сорта на густой опаре.

Часовая потребность в дежах для замеса опары, , шт, рассчитывается по формуле 53

шт

Ритм замеса опары, r, мин, рассчитывается по формуле 54

мин

Количество дежей для опары, D_ц, шт, рассчитывается по формуле 55

шт

Часовая потребность в дежах для замеса теста, , шт/мин, рассчитывается по формуле 53

шт

Ритм замеса теста, , мин, рассчитывается по формуле 54

мин

Количество дежей для теста, D_ц, шт, рассчитывается по формуле 55

шт

Расчет оборудования для порционного тестоприготовления батона нарезного из пшеничной муки высшего сорта на густой опаре.

Часовая потребность в дежах для замеса опары, , шт, рассчитывается по формуле 53

шт

Ритм замеса опары, r, мин, рассчитывается по формуле 54

мин

Количество дежей для опары, D_ц, шт, рассчитывается по формуле 55

шт

Часовая потребность в дежах для замеса теста, , шт/мин, рассчитывается по формуле 53

шт

Ритм замеса теста, , мин, рассчитывается по формуле 54

мин

Количество дежей для теста, D_ц, шт, рассчитывается по формуле 55

шт

Так как батон красносельский и батон нарезной вырабатываются на одной линии, принимаем 19 дежи (1 дежа резервная).

Расчет оборудования для порционного тестоприготовления саек с изюмом из пшеничной муки высшего сорта на густой опаре.

Часовая потребность в дежах для замеса опары, , шт, рассчитывается по формуле 53

шт

Ритм замеса опары, r, мин, рассчитывается по формуле 54

мин

Количество дежей для опары, D_ц, шт, рассчитывается по формуле 55

шт

Часовая потребность в дежах для замеса теста, , шт/мин, рассчитывается по формуле 53

шт

Ритм замеса теста, , мин, рассчитывается по формуле 54

мин

Количество дежей для теста, D_ц, шт, рассчитывается по формуле 55

шт

Расчет оборудования для порционного тесто приготовления булочек молочных из пшеничной муки высшего сорта на густой опаре.

Часовая потребность в дежах для замеса опары, , шт, рассчитывается по формуле 53

шт

Ритм замеса опары, r, мин, рассчитывается по формуле 54

мин

Количество дежей для опары, D_ц, шт, рассчитывается по формуле 55

шт

Часовая потребность в дежах для замеса теста, , шт/мин, рассчитывается по формуле 53

шт

Ритм замеса теста, , мин, рассчитывается по формуле 54

мин

Количество дежей для теста, D_ц, шт, рассчитывается по формуле 55

шт

Так как сайки с изюмом и булочки молочные вырабатываются на одной линии, принимаем 11 деж (1 дежа резервная).

Расчет оборудования для порционного тестоприготовления булочек с маком из пшеничной муки I сорта на густой опаре.

Часовая потребность в дежах для замеса опары, , шт, рассчитывается по формуле 53

шт

Ритм замеса опары, r, мин, рассчитывается по формуле 54

мин

Количество дежей для опары, D_ц, шт, рассчитывается по формуле 55

шт

Часовая потребность в дежах для замеса теста, , шт/мин, рассчитывается по формуле 53

шт

Ритм замеса теста, , мин, рассчитывается по формуле 54

мин

Количество дежей для теста, D_ц, шт, рассчитывается по формуле 55

шт

Расчет оборудования для порционного тестоприготовления булочек «Веснушка» из пшеничной муки высшего сорта на густой опаре.

Часовая потребность в дежах для замеса опары, , шт, рассчитывается по формуле 53

шт

Ритм замеса опары, r, мин, рассчитывается по формуле 54

мин

Количество дежей для опары, D_ц, шт, рассчитывается по формуле 55

шт

Часовая потребность в дежах для замеса теста, , шт/мин, рассчитывается по формуле 53

шт

Ритм замеса теста, , мин, рассчитывается по формуле 54

мин

Количество дежей для теста, D_ц, шт, рассчитывается по формуле 55

шт

Так как булочки с маком и булочка «Веснушка» вырабатываются на одной линии, принимаем 7 деж (1 дежа резервная).

3.8.4 Тесторазделочное отделение

Расчет тестоделителей производят по количеству тестовых заготовок, необходимых для производства каждого сорта хлебобулочных изделий.

Потребность в тестовых заготовках, , шт/мин

хлебозавод производственный экспликация

; (58)

где Р _ч - часовая производительность печи по данному изделию, кг/ч

qхл - масса изделия, кг.

Число тестоделительных машин, , шт

; (59)

где nд - производительность делителя, шт/мин;

х - коэффициент запаса на установку (х = 1,04 - 1,05).

Коэффициент использования делителя, з

; (60)

При производстве хлеба столичного и дарницкого в проекте предусмотрено использование делителя-укладчика Ш33-ХД4.

Обоснование тесторазделочного оборудования хлеба столичного.

Потребность в тестовых заготовках, , шт/мин, рассчитывается по формуле 58

шт/мин

Число делительных машин, , шт, рассчитывается по формуле 59

(принимаем 1 тестоделительную машину)

Коэффициент использования делителя, з, рассчитывается по формуле 60

Обоснование тесторазделочного оборудования хлеба дарницкого.

Потребность в тестовых заготовках, , шт/мин, рассчитывается по формуле 58

шт/мин

Число делительных машин, , шт, рассчитывается по формуле 59

(принимаем 1 тестоделительную машину)

Коэффициент использования делителя, з, рассчитывается по формуле 60

Для хлеба столичного и дарницкого устанавливается один делитель-укладчик ШЗЗ-ХД4.

Для производства батона красносельского и батона нарезного в проекте предусматривается использование тестоделителя SOCA N.

Обоснование тесторазделочного оборудования батона красносельского.

Потребность в тестовых заготовках, , шт/мин, рассчитывается по формуле 58

шт/мин

Число делительных машин, , шт, рассчитывается по формуле 59

(принимаем 1 тестоделительную машину)

Коэффициент использования делителя, з, рассчитывается по формуле 60

Обоснование тесторазделочного оборудования батона нарезного.

Потребность в тестовых заготовках, , шт/мин, рассчитывается по формуле 58

шт/мин

Число делительных машин, , шт, рассчитывается по формуле 59

(принимаем 1 тестоделительную машину)

Коэффициент использования делителя, з, рассчитывается по формуле 60

Для округления тестовых заготовок батона красносельского и батона нарезного в проекте предусматривается тестоокруглительная машина БТО-50

Для производства саек с изюмом и булочек молочных в проекте предусматривается использование тестоделителя-округлителя Subal Compact PH-80.

Обоснование тесторазделочного оборудования сайки с изюмом.

Потребность в тестовых заготовках, , шт/мин, рассчитывается по формуле 58

шт/мин

Число делительных машин, , шт, рассчитывается по формуле 59

(принимаем 1 тестоделительную машину)

Коэффициент использования делителя, з, рассчитывается по формуле 60

Обоснование тесторазделочного оборудования булочки молочной.

Потребность в тестовых заготовках, , шт/мин, рассчитывается по формуле 58

шт/мин

Число делительных машин, , шт, рассчитывается по формуле 59

(принимаем 1 тестоделительную машину)

Коэффициент использования делителя, з, рассчитывается по формуле 60

Для закатки тестовых заготовок для батонов, саек и булочек молочных в проекте предусматривается тестозакаточная машина Агро-Форм 11.

Для производства булочки с маком и булочки «Веснушка» в проекте предусматривается использование автоматической делительно-округлительной машины SVP2.

Обоснование тесторазделочного оборудования булочки с маком.

Потребность в тестовых заготовках, , шт/мин, рассчитывается по формуле 58

шт/мин

Число делительных машин, , шт, рассчитывается по формуле 59

(принимаем 1 тестоделительную машину)

Коэффициент использования делителя, з, рассчитывается по формуле 60

Обоснование тесторазделочного оборудования булочки «Веснушка».

Потребность в тестовых заготовках, , шт/мин, рассчитывается по формуле 58

шт/мин

Число делительных машин, , шт, рассчитывается по формуле 59

(принимаем 2 тестоделительные машины)

Коэффициент использования делителя, з, рассчитывается по формуле 60

Расчет шкафов для расстойки.

Количество рабочих люлек в шкафу окончательной расстойки, , шт

; (61)

где Р _ч - часовая производительность печи по данному изделию, кг/ч;

qхл - масса изделия, кг;

t_р - продолжительность расстойки, мин;

nл - количество тестовых заготовок в люльке, шт;

Кл - число ярусов на люльке ( в поточных линиях К=1).

Необходимая длина конвейера, L, м

; (62)

где l - расстояние между заготовками (l = 0,2-0,3м).

Скорость движения конвейера, v, м/с

; (63)

Расчет предварительной расстойки.

Предварительная расстойка тестовых заготовок для батонообразных изделий из пшеничной муки производится после тестоокруглительной машины перед окончательной формовкой в шкафу АДМ-2000,содержащем 26 люлек по 8 карманов на люльке.

Батон красносельский

Количество рабочих люлек в шкафу, , шт, рассчитывается по формуле 61

шт

Необходимая длина конвейера, L, м, рассчитывается по формуле 62

м

Скорость движения конвейера, v, м/с, рассчитывается по формуле 63

м/с

Батон нарезной

Количество рабочих люлек в шкафу, , шт, рассчитывается по формуле 61

шт

Необходимая длина конвейера, L, м, рассчитывается по формуле 62

м

Скорость движения конвейера, v, м/с, рассчитывается по формуле 63

м/с

Сайка с изюмом

Количество рабочих люлек в шкафу, , шт, рассчитывается по формуле 61

шт

Необходимая длина конвейера, L, м, рассчитывается по формуле 62

м

Скорость движения конвейера, v, м/с, рассчитывается по формуле 63

м/с

Булочка молочная

Количество рабочих люлек в шкафу, , шт, рассчитывается по формуле 61

шт

Необходимая длина конвейера, L, м, рассчитывается по формуле 62

м

Скорость движения конвейера, v, м/с, рассчитывается по формуле 63

м/с

Расчет окончательной расстойки.

Расстойка тестовых заготовок для формового хлеба осуществляется в шкафу для расстойки Г4-ХГР-50 агрегата Г4-РПА-15. На конвейере люльки размером 1910Ч235 мм, на каждой из которых размещается по 16 форм.

Хлеб столичный

Количество рабочих люлек в шкафу, , шт, рассчитывается по формуле 61

шт

Хлеб дарницкий

Количество рабочих люлек в шкафу, , шт, рассчитывается по формуле 61

шт

Для расстойки тестовых заготовок для батонов используется конвейерный шкаф окончательной расстойки Г4-ХРП-2,1-25 с люльками размером 2100Ч100 мм. На одной люльке помещается заготовок:

для батона красносельского: шт;

для батона нарезного: шт.

Батон красносельский

Количество рабочих люлек в шкафу, , шт, рассчитывается по формуле 61

шт

Необходимая длина конвейера, L, м, рассчитывается по формуле 62

м

Скорость движения конвейера, v, м/с, рассчитывается по формуле 63

м/с

Батон нарезной

Количество рабочих люлек в шкафу, , шт, рассчитывается по формуле 61

шт

Необходимая длина конвейера, L, м, рассчитывается по формуле 62

м

Скорость движения конвейера, v, м/с, рассчитывается по формуле 63

м/с

Расстойка мелкоштучных изделий осуществляется в вагонетках, потребное их количество,N_к, шт, рассчитывается по формуле

, (64)

где Р _ч - часовая производительность печи по данному изделию, кг/ч;

t_р - продолжительность расстойки, мин;

qхл - масса изделия, кг;

п_з - количество заготовок на одной полке вагонетки, шт;

п_п - количество полок, шт.

Сайка с изюмом

шт

Булочка с маком

шт

Булочка молочная

шт

Булочка «Веснушка»

шт

Выбираем для расстойки 2 расстоечные камеры Bongard BFE.

3.8.5 Пекарное отделение

Расчет производительности печи по каждому виду хлебобулочных изделий производился в пункте 3.4.

3.8.6 Остывочное отделение и экспедиция

Расчет загрузки кулера охлаждения

Количество готовых хлебобулочных изделий поступающих в охладительный кулер, n_{г изд}, шт/ч;

; (65)

где Р _ч - часовая производительность печи по данному изделию, кг/ч

qхл - масса изделия, кг.

Коэффициент загрузки кулера, з_{г. изд}

; (66)

где п - производительность кулера, шт/ч.

Для охлаждения хлеба предусмотрены кулеры-охладители для естественного охлаждения после выпечки Technopool. Для охлаждения ржано-пшеничного хлеба используется кулер Technopool производительностью 1500 шт/ч, а для батонов Technopool производительностью 2500 шт/ч .

Хлеб столичный

шт/ч

Хлеб дарницкий

шт/ч

Батон красносельский

шт/ч

Батон нарезной

шт/ч

Остывание мелкоштучных изделий осуществляется в вагонетках. Время остывания 20-30 мин.

Потребное количество вагонеток ,N_к, шт, рассчитывается по формуле

, (67)

где Р _ч - часовая производительность печи по данному изделию, кг/ч;

Т- срок хранения хлебобулочных изделий, ч;

qхл - масса изделия, кг;

п_з - количество заготовок на одной полке вагонетки, шт;

п_п - количество полок, шт.

Сайка с изюмом

шт

Булочка с маком

шт

Булочка молочная

шт

Булочка «Веснушка»

шт

Для упаковки хлеба столичного и хлеба дарницкого выбираем упаковочную машину МГУ-НОТИС-180, производительностью 20…100 уп/мин, а для батонов и мелкоштучных изделий выбираем упаковочную машину RGDMape VR-1Bis производительностью до 200 уп/мин.

Расчет контейнеров для хранения хлебобулочных изделий

При проектировании предприятий предусматриваются помещения для хранения хлеба в течение 8 часов, батонов, мелкоштучных булочных и сдобных изделий - не более 4 часов.

Выпеченная продукция хранится и транспортируется контейнерами по схеме хлебозавод - автотранстпорт - торговый зал магазина. Контейнеры ХКЛ-18 вмещают 18 лотков размером 740 х 450 мм.

Хлебохранилище и экспедиция рассчитывается на одновременное хранение восьмичасовой выработки предприятия хлебобулочных изделий, при условии отправки продукции в течение 15 ч. Масса хлеба подлежащего хранению зависит от графика работы печей и перерыва вывоза продукции (с 20 до 4 ч). По графику работы печей (таблица 12) в это время должны одновременно вырабатываться хлеб дарницкий, батон нарезной, сайка с изюмом и булочка молочная.

На одном лотке помещается 14 буханок хлеба формового, 10 батонов массой 0,5 кг , 20 булочек массой 0,1 кг и 40 саек.

Масса хлеба подлежащего хранению, рассчитывается по формуле

(68)

где Р_ч1, Р_ч2 - часовая производительность по каждому виду хлеба в рассматриваемый отрезок, кг/ч;

Т₁, Т₂ - время выработки по графику различных сортов хлеба за период с 20 до 4 часов, ч.

Цех хлеба и булочных изделий

кг

Цех мелкоштучных изделий

кг

Число лотков, Л, шт/ч

; (69)

где n- вместимость лотка, шт.

Количество контейнеров, N, шт

; (70)

где Л_к- количество лотков в контейнере, шт.

Ритм заполнения контейнеров, r, мин

; (71)

Количество контейнеров на срок хранения хлебобулочных изделий, N_и, шт:

; (72)

где Т- срок хранения хлебобулочных изделий, ч.

Хлеб дарницкий

шт/ч

шт/ч

мин

шт

Батон нарезной

шт/ч

шт/ч

мин

шт

Сайка с изюмом

шт/ч

шт/ч

мин

шт

Булочка молочная

шт/ч

шт/ч

мин

шт

Общее количество контейнеров , шт

шт

Общая площадь хлебохранилища и экспедиции зависит от количества и размеров контейнеров, циркуляционных столов, рабочих мест и необходимых проездов. Ориентировочно принимаем 50-60 м² на 1 т хранимой продукции, в том числе 20% для экспедиции.

Площадь для цеха хлеба и булочных изделий

м²

Площадь для цеха мелкоштучных изделий

м²

Общая площадь

м²

Площадь экспедиции - 20% от площади хлебохранилища:

Количество мест на платформе для одновременной загрузки хлеба определяется путем расчета пропускной способности 1 места за 15 часов.

В автохлебовоз помещается 160 лотков или 10 контейнеров.

Потребное количество ходок автохлебовоза, n_ам, шт, рассчитывается по формуле

(73)

где Р_сут - суточная производительность печи по данному изделию, кг/сут;

n- вместимость лотка, шт;

qхл - масса изделия, кг;

Z - количество лотков в автохлебовозе, шт.

Хлеб столичный шт

Хлеб дарницкий шт

Батон красносельский шт

Батон нарезной шт

Сайка с изюмом шт

Булочка с маком шт

Булочка молочная шт

Булочка «Веснушка» шт

Общее количество ходок автохлебовоза, , шт

шт

Количество отпускных мест экспедиции, n, мест, рассчитывается по формуле

(74)

где tз - продолжительность загрузки автомашины, 15…30 мин;

Т_х - продолжительность отпуска хлеба, ч (15ч);

з - коэффициент, учитывающий отпуск хлеба в часы пик, з=2-2,5.

места

3.9  Технохимический контроль производства хлебобулочных изделий

Постоянный и правильно организованный контроль производства дает возможность следить за качеством готовых изделий, не допускать отклонений от физико-химических норм и позволяет обеспечить выпуск продукции, отвечающий требованиям Государственных стандартов. Технохимический контроль осуществляют работники заводской лаборатории на основании стандартов и соответствующих инструкций. По результатам анализа средней пробы характеризуют всю партию.

Полная, исчерпывающая оценка качества готовой продукции возможна только при сочетании объективных лабораторных и субъективных органолептических методов. Лаборатория осуществляет контроль всего технологического процесса производства от поступления сырья на производство и до выхода готовой продукции, составляет производственные рецептуры, следит за точностью их выполнения, за режимом приготовления полуфабрикатов и готовых изделий.

Лаборатория руководствуется в работе технологическим планом, который составляется на один год на каждый вид изделия и на каждую печь.

В технологическом плане производства указываются вид изделия и ГОСТ, способ приготовления теста и способ выпечки, характеристика оборудования, нормативная рецептура, режим технологического процесса, планируемый выход готовой продукции, рецептурный расчет сырья по стадиям приготовления теста, основные показатели качества полуфабрикатов, размеры технологических затрат, порядок хранения готовой продукции.

Все сырье, поступающее на предприятие должно отвечать требованиям ГОСТ, ОСТ, ТУ и других документов. На хлебозаводе сырье должно подвергаться контролю по показателям качества в соответствии с "Положением о производственных лабораториях и объемом работы лаборатории по анализу сырья". Каждая партия сырья должна сопровождаться документом о качестве, иметь упаковку и маркировку в соответствии с действующей НТД.

Мука, поступающая на предприятие, должна сопровождаться удостоверением качества, в котором для пшеничной муки указывается: сорт, влажность, крупность помола, зольность или показатель белизны, содержание клейковины, качество клейковины с указанием группы качества и содержание металломагнитной примеси в соответствии с нормативной документацией по показателям безопасности. Для ржаной муки в удостоверении должно быть указано: сорт, зольность, крупность помола, содержание металломагнитной примеси в соответствии с нормативной документацией по показателям безопасности.

Основным сырьем хлебопекарной промышленности является пшеничная и ржаная мука разных сортов. В настоящее время пшеничную муку вырабатывают шести сортов: экстра, крупчатка, высший, I, II и обойная; ржаную -- четырёх сортов: сеяная, обдирная, обойная, особая.

На предприятии пшеничную муку анализируют по следующим показателям качества (ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия»): влажность, зольность, крупность помола, количество и качество сырой клейковины, белизна, число падения, а также запах и вкус, оцениваемые органолептически. В стандарте на муку ржаную хлебопекарную (ГОСТ 52809-2003) предусматриваются следующие показатели качества: влажность, зольность, число падения, белизна (для муки сеяной и обдирной), крупность, органолептически оцениваемые показатели: запах, вкус, цвет и др.

В соответствии с действующим стандартом на методы испытания качество муки устанавливается на каждую отдельную партию на основе анализа взятого из нее среднего образца. Партией муки называется определенное количество продукции одного сорта, предназначенное для хранения, одновременной приемки, отгрузки, сдачи или качественной оценки. При бестарном хранении и транспортировании муки ее размещают в емкостях по сортам в соответствии с качественными показателями: в одну емкость рекомендуется размешать муку с одинаковыми или близкими свойствами.

В хлебопекарном производстве в качестве разрыхлителя применяют дрожжи хлебопекарные прессованные (ГОСТ Р 54731-11), вырабатываемые специализированными и спиртовыми заводами, сушеные (ГОСТ Р 54845-2011) молоко дрожжевое (ТУ 10-033-4585-3-90), а также быстрорастворимые (инстантные) импортного производства при наличии гигиенического заключения Минздрава РФ.

Дрожжи хлебопекарные прессованные анализируются в соответствии с ГОСТ Р 54731-11 по следующим показателям: цвет, консистенция, запах, вкус, влажность, подъемная сила, кислотность и стойкость при хранении. Прессованные дрожжи хранятся при ...