Разработка и оценка потребительских свойств десерта тыквенно-яблочного функционального назначения

Мармелад, фасованный в фольгу, укладывают в три ряда в ящики из гофрированного картона, массой нетто не более 10 кг. Между рядами и верхний слой мармелада выстилают пергаментом, подпергаментом, пергамином, обёрточной бумагой.

Пластовый мармелад, фасованный в коробки и стаканы из полимерных материалов, упаковывают в ящики из гофрированного картона, массой нетто не более 9 кг.

Допускаемые отклонения массы нетто упаковочной единицы мармелада составляют (в %), не более, при фасовании:

Минус 10- от средней массы 20 шт. штучных фигурных изделий;

Минус 7 - от средней массы 10 упаковочных единиц до 100 г включительно;

Минус 4- от массы упаковочной единицы свыше 100 г до 300 г включительно;

Минус 3 - от массы упаковочной единицы свыше 300 г до 1000 г включительно;

Минус 1 - от массы упаковочной единицы свыше 1000 г;

Отклонение массы нетто по верхнему пределу не ограничивается.

При упаковывании весового мармелада в ящики допускается отклонение массы нетто минус 0,5 %.

На каждой упаковочной единице (в коробках, пакетах и др.) размещают маркировку, содержащая следующую информацию: товарный знак и наименование предприятия - изготовителя, его местонахождение; наименование мармелада; массу нетто; дату выработки; срок хранения; информационные сведения о пищевой и энергетической ценности продукта; обозначение НТД.

На упаковочной единице с диабетическим мармеладом дополнительно указывают: содержание (расчётное) в граммах в 100 г продукта: ксилита (сорбита), общего сахара (в пересчёте на сахарозу); надпись: «Употребляется по назначению врача»; суточную норму потребления ксилита (сорбита) - не более 30 г; символ, характеризующий принадлежность мармелада к группе диабетических изделий.

На упаковочной единице массой нетто до 150 г должно быть обозначено: наименование предприятия изготовителя и его местонахождение; наименование мармелада; масса нетто.

Допускается маркировку на пакетах из целлофана и полимерных плёнок заменять вложенным внутрь ярлыком с маркировкой, нанесённой типографическим способом.

Транспортная маркировка - с нанесением манипуляционных знаков: «Осторожно, хрупкое», «Боится сырости», «Боится нагрева».

На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукцию: товарный знак и наименование предприятия изготовителя, его местонахождение; наименование продукта; массу нетто и брутто или количество упаковочных единиц и массу упаковочной единицы (для фасованного мармелада); дату выработки; срок хранения; обозначение НТД.

Маркировку наносят путём наклеивания ярлыка или нанесения чёткого оттиска трафаретом или штампом несмывающейся и не имеющей запаха краской. Номер укладчика или смены указывают на ярлыке, вложенном внутрь коробок, пачек, пакетов (за исключением упаковочных единиц массой нетто до 150г) или ящиков с мармеладом, или проставляют штемпелем с наружной стороны тары.

Мармелад транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на каждом виде транспорта. При перевозке, погрузке и выгрузке продукция должна быть предохранена от атмосферных осадков. Не допускается использовать транспортные средства, в которых перевозились ядовитые или резкопахнущие грузы, а также транспортировать мармелад совместно с продуктами, обладающими специфическими запахами.

Мармелад храниться в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не заражённых вредителями хлебных запасов, при температуре (10-20)?С и ОВВ 75-85%. Мармелад защищают от воздействия прямого солнечного света. Не допускается хранить мармелад совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Сроки хранения мармелада (включая глазированный шоколадной глазурью) при указанных условиях хранения и транспортирования со дня изготовления устанавливают следующие:

2 месяца - для мармелада фруктово-ягодного формового и пата;

3 месяца - для мармелада фруктово-ягодного пластового;

3 месяца - для мармелада желейного формового и резного на пектине и агаре;

1,5 месяца - для мармелада желейного формового на агароиде;

1,5 месяца - для мармелада желейного формового и резного на агаре из морской водоросли фурцеллярии;

2 месяца - для желейно - фруктового на желатине;

15 суток - для весового и фасованного в коробки;

2 месяца - для фасованного, в пакеты из целлофана и полимерных плёнок;

1 месяц - для диабетического мармелада.

Варенье, джемы, повидла. Варенье, джемы, повидла фасуют:

- в стеклянные банки вместимостью не более 1 дм³, укупориваемые металлическими лакированными крышками;

- в металлические лакированные банки вместимостью не более 1 дм³;

- в тару из термопластичных полимерных материалов вместимостью не более 0,25 дм³, разрешённых для контакта с пищевыми продуктами;

- в алюминиевые цельные цилиндрические банки для консервов вместимостью до 0,5 дм³.

По заказу потребителя варенье фасуют в стеклянные банки вместимостью 2 и 3 дм³ и металлические лакированные банки вместимостью от 3 до 10 дм³.

Варенье, джемы, повидла для промышленной переработки фасуют:

- в деревянные бочки или фанерные барабаны с полиэтиленовыми мешками - вкладышами вместимостью более 50 дм³;

- в бочки из полимерных материалов вместимостью не более 50 дм³

Для транспортировки консервы упаковывают в дощатые полимерные ящики и ящики из гофрированного картона, а также в термоусадочную плёнку, избегая свободного перемещения продукции внутри упаковки.

Маркировка консервов производится способом литографии на лакированной этикетке или непосредственно на банке или крышке и содержит: наименование консервов, информацию о сертификации в виде знака соответствия (при наличии); массу нетто; наименование предприятия- изготовителя, его местонахождение, сведения о пищевой и энергетической ценности, обозначение НТД; дату изготовления, срок годности. На этикетках стерилизованного варенья указывают: «Стерилизованное».

На стеклянную и полимерную тару, литографированные металлические банки и тубы наносят знаки условных обозначений, указывающие: номер смены (бригады) - 1-2 цифры; число выработки - 2 цифры; месяц выработки - 2 цифры; год выработки - 1-2 последние цифры текущего года.

На металлические нелитографированные банки наносят последовательно знаки условных обозначений, указывающие: ассортиментный номер продукции-1-3 цифры; индекс системы, в которую входит предприятие-изготовитель (К - консервная плодоовощная промышленность; ЦС- центрсоюз); номер предприятия - изготовителя-1-3 цифры; номер смены (бригады)- 1-2 цифры; дату выработки- 2 цифры, месяц выработки- 2 цифры; год выработки-1-2 последние цифры текущего года.

На всех видах наружной тары наклеивают этикетки или наносят несмываемой краской чёткий трафарет с указанием: наименования продукта; наименования производителя и его товарного знака (при наличии) и местонахождения; массы нетто и брутто или количество упакованных единиц; даты изготовления; срока годности; информации о сертификации; надписей: «Не бросать», «Хранить в сухом месте»; номера НТД.

Варенье, джемы, повидла хранят в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях при ОВВ не более 75%, температуре (10-20)^?С для нестерилизованного и (0-20)^?С для стерилизованного. [120]

Срок хранения варенья со дня выработки: 24 месяца - для стерилизованного, 12 месяцев - для нестерилизованного, 6 месяцев - для нестерилизованного, фасованного в термопластичную полимерную тару или алюминиевые банки. После трёхмесячного хранения допускается незначительное потемнение варенья из светлоокрашенных плодов или ягод и лепестков роз.

Срок хранения джемов со дня выработки: 24 месяца - для стерилизованного, 12 месяцев - для нестерилизованного, 6 месяцев - для нестерилизованного, фасованного в тару из термопластичных полимерных материалов или алюминиевые цельнотянутые цилиндрические банки.

Срок хранения повидла со дня выработки:

- 24 месяца - для стерилизованного;

- 12 месяцев - для нестерилизованного в стеклянной и металлической таре;



1.3 Влияние химического состава на пищевую и биологическую ценность плодоовощных кондитерских изделий

Сырьем для производства плодовоовощных десертов являются плоды, овощи, фрукты разных сортов и регионов произрастания, а также сахар, мед, лимонная кислота, различные крупы, пряности, желеобразующие вещества, наполнители.[110]

От входящих в состав готового кондитерского изделия компонентов зависит непосредственно его пищевая и биологическая ценность.

Известно, что плоды и овощи являются источником широкого спектра полезных веществ. Овощи и плоды - важнейшие поставщики витаминов С, Р, некоторых витаминов группы В, провитамина А, каротина, минеральных солей, ряда углеводов и баластных веществ, фитонцидов.

Особое место плоды и овощи занимают в питании людей среднего и пожилого возраста. С возрастом человек становится менее подвижным, снижаются энергозатраты. Поэтому рекомендуется постепенное снижение калорийности дневного рациона. Калорийность овощей сравнительно невелика, а объем потребления значительный.

Химический состав плодов и овощей отличается большим разнообразием, он определяет цвет, вкус, запах, пищевую ценность продукта, сохраняемость и функциональные свойства.

Высокопитательным сырьем плодовоовощных десертов являются бахчевые. Например, тыква содержит соли калия, кальция, магния, железа, сахара, витамины С, В₆, В₂, РР, К, которого почти нет в других овощах и фруктах, каротин, белок, клетчатка, помимо витаминов С, РР, D, E, F и группы В имеется редкий витамин Т, богата тыква и провитамином А. Сок тыквы - прекрасный антиоксидант, богатый витаминами, минералами, аминокислотами. Кроме того, в мякоти тыквы много пектинов -- водорастворимых пищевых волокон, содержится значительное количество железа.

Арбуз -- бахчевая культура семейства тыквенных с плодом, представляющим ложную ягоду. Съедобная часть его содержит 89,5 г% воды, 0,7 г% белков, 8,7 г% моносахаридов и дисахаридов, 0,5 г% пищевых волокон. Из макро- и микроэлементов он сравнительно богат магнием (224 мг%), калием и железом (64 и 1 мг%). Сахаристость обусловлена накоплением самого сладкого сахара - фруктозы, что обеспечивает прекрасный вкус свежего арбуза. Витамины в арбузе есть, но их содержание незначительно для удовлетворения суточной потребности организма: немного С, B₁, В₂, РР, каротина.

Дыня по пищевым и диетическим свойствам схожа и с арбузом, и с тыквой. Витаминов в дыне больше, чем в арбузе. Дыня содержит 88,5 г % воды, 0,6 г % белков, 9,6 г % углеводов, 0,6 г % пищевых волокон, 0,2 г % свободных органических кислот (никотиновой и пантотеновой); 118 мг % калия, 1,0 мг % железа, некоторые количества магния, фосфора, кальция, меди, кобальта; умеренное количество для удовлетворения суточной потребности витаминов: по 0,04 мг % витаминов В₁, В₂, РР, 0,40 мг % провитамина А, 20 мг % витамина С. Калорийность -- 39 ккал в 100 г продукта.[11]

В отличие от других овощей, в них очень много фолиевой кислоты (витамин В₉) - 150 г плода достаточно для удовлетворения суточной потребности в этом витамине.

Кроме бахчевых для производства плодоовощных кондитерских изделий могут быть использованы плоды или ягоды с целью повышения органолептических показателей качества и повышения пищевой ценности.

Плоды груши культурной отличаются благоприятным сочетанием сахаров, кислот и ароматических веществ, содержат минеральные соли, азотистые и дубильные вещества, витамины.

Высокое содержание калия особенно характерно для зимних сортов, которые по этой причине являются наиболее ценными в качестве диетического продукта. Плоды груши богаты микроэлементами: бором, ванадием, железом, йодом, кобальтом, марганцем, медью, молибденом, никелем, рубидием, фтором, цинком и др. Причем наибольшее количество марганца обнаружено в плодах раннеспелых сортов груши, тогда как железом богаче плоды поздних сортов.

Кожица состоит в основном из целлюлозы, протопектина, жиров, дубильных веществ и витаминов. Она содержит также воскообразные, ароматические и красящие вещества, предохраняющие плод от высыхания и вредной микрофлоры.

У летних сортов крахмал полностью расходуется при созревании плодов. В плодах поздних сортов крахмала значительно меньше. По мере созревания крахмал переходит в сахара (фруктоза, глюкоза и сахароза). Причем фруктоза преобладает в плодах во все стадии их созревания. Сахароза сосредоточена в основном в слоях каменистых клеток у сердцевины и кожицы, а моносахара в остальной части мякоти. Общее содержание сахаров постепенно повышается к вершине плода, что отражается на общей гармонии вкуса плода. Летние и раннеосенние сорта значительно богаче сахарозой, чем плоды осенне-зимних сортов.

У большинства сортов и форм выращиваемых груш кислотность невысокая. Преобладающей в плодах груши является яблочная кислота и небольшое количество содержится лимонной. В перезревших плодах (тестообразных) груши появляются также молочная и уксусная кислоты, которых в свежих здоровых плодах не бывает.

В плодах груши имеется 2 вида пектиновых веществ: растворимый пектин и нерастворимая пектаза. В зеленых плодах преобладает протопектин.

В плодах груши в небольшом количестве содержатся витамины С, Р и провитамин А, найдены витамины В₁, В₂, В₆, никотиновая кислота и др.

Важным показателем для плодов груши является содержание дубильных веществ, что характеризует пригодность данного сорта для технической переработки. При высоком содержании дубильных веществ плоды темнеют на воздухе во время резки и очистки. Для консервирования наиболее пригодны сорта, характеризующиеся невысоким содержанием дубильных веществ.[12]

Плоды груши богаты калием и поэтому предупреждают отложение солей в тканях почек и печени, способствуют выведению из организма воды и поваренной соли. Сок из них используют в диетическом питании как профилактическое и лечебное средство для укрепления капилляров, он оказывает противосклеротическое и противовоспалительное действие, рекомендуется при поносах, для диабетиков.

Незрелые груши богаты спиртом сорбитом, который обладает сладким вкусом и употребляется в качестве заменителя сахара для больных сахарным диабетом. По мере созревания груш количество сорбита уменьшается.

Груши являются источником фолиевой кислоты (витамин В₉), играющей большую роль в процессах кроветворения.

Среди используемых для производства кондитерских плодоовощных изделий выгодно выделяется виноград, - самая ценная ягодная культура. Пищевая и диетическая его ценность обусловлены высоким содержание глюкозы, наличием разнообразных (К, Са, Mg, Fe, Р) минеральных веществ, полифенолов, обладающих Р-витаминной активностью. Характеризуется главным образом количественным содержанием сахаров, витаминов группы В и биологически активных фенольных соединений. Сахара винограда представляют собой в основном глюкозу и фруктозу. В винограде имеется почти весь витаминный комплекс. Преобладают витамины группы В -- тиамин, рибофлавин, пантотеновая кислота, никотинамид, пиридоксин, биотин, фолиевая кислота и др. Они накапливаются в кожице и мякоти ягод. Органические кислоты винограда представлены винной, яблочной, лимонной, янтарной, гликолевой, щавелевой и некоторыми др., встречающимися в следовых количествах. Преобладают (более 90%) и имеют большое значение винная и яблочная кислоты. Винная и яблочная кислоты и их калийные соли создают вместе с сахаром определенную и весьма ценную вкусовую гармонию ягод винограда.

Такая ягода, как клубника, выполняет в десертах помимо декоративной еще и функциональную роль источника полезных для нормальной работы организма веществ. Разнообразие её химического состава, обусловливает высокие питательные, вкусовые и лечебные свойства ягод. Клубника содержит 6,1% сахаров, из которых только 1,2% сахарозы, а также от 0,65 до 1,4% пектина и пектиноподобных веществ, 0,8% целлюлозы, которая нежна, сосредоточена главным образом в семенах. Органические кислоты (яблочная и лимонная) составляют 0,84%, а белки и жиры содержаться в минимальном количестве. Ягоды богаты минеральными веществами, в основном это калий - 199 мг%, кальций - 39,1%, фосфор - 2 мг%, железо - 0,7 мг%, и микроэлементы - молибден, фтор, кремний, кобальт, хлор, марганец, медь и цинк. Содержание витаминов в различных ссорах самое разное. В среднем они содержат 55 мг% витамина С, 0,36 мг% витамина РР и меньших размерах витамины В₁, В₂, Е, К и другие. Высокая биологическая ценность клубники объясняется как содержанием сахаров и минеральных веществ, так и витамином С и его благоприятной комбинации с рутинном, каротином, витамином Е и некоторыми витаминами группы В.

В качестве дополнительного сырья для придания ароматичности, улучшения вкуса и, вместе с тем, повышения биологической ценности для организма человека в десерты добавляют пряности. Имбирь содержит множество полезных веществ, основными из них являются: аспарагин, алюминий, кальций, каприловая кислота, хром, холин, жиры, волокно, железо, германий, линолиевая кислота, марганец, магний, олеиновая кислота, никотиновая кислота, фосфор, кремний, калий, натрий, витамин С. Особый терпкий и пряный аромат имбирного корня ощущается из-за содержания в нем 1-3% эфирного масла, которое сосредоточено преимущественно в корневище. Его основные компоненты: цингиберен (зингиберен) - до 70%, крахмал - 4%, гингерол - 1,5%, камфен, линалоол, гингерин, фелландрен, бисаболен, борнеол, цитраль, цинеол, сахар и жир.

Жгучий вкус имбирному корню придает фенолоподобное вещество гингерол. Также имбирь содержит все незаменимые аминокислоты, включая треонин, триптофан, лейзин, фениланин, метионин, валин и другие.

Мускатный орех содержит эфирные масла (7-15%), в состав которых входят пинен, гераниол, авгенол, дипентен, камфен, линалоол,а также 3-4% миристицина (яд). В нем содержатся жирные масла (40%), крахмал, слизь, пектиновые вещества и красители. В состав этого натурального продукта входят железо, фосфор, магний, кальций, витамин А, витамины группы В, жирные масла, крахмал, белок, органические кислоты, пектиновые вещества и другие соединения. Калорийность мускатного ореха - 556 килокалорий на 100 грамм продукта. Его строго нормированное количество способно оказать на человека оздоровительное действие. В первую очередь - это сильное стимулирующее и тонизирующее средство, укрепляет память, благоприятно воздействует на работу центральной нервной и сердечно-сосудистой системы, оказывает иммуностимулирующее действие.

Семена кардамона содержат до 8% эфирного масла и обладают лечебными свойствами. Химический состав семян кардамона следующий: кальций, магний, фосфор, натрий, железо, цинк, калий. В кардамоне содержатся витамины В₁, В₂, А, ниацин. Питательная ценность кардамона: 68,47 г углеводов, 10,76 г белков, 6,7 г жиров, 11,29 грамм клетчатки. Энергетическая ценность кардамона на 100 грамм составляет 311 килокалорий.

Насыщенный манящий обволакивающий аромат корицы не может оставить равнодушным. Полезные свойства корицы заключаются не только в ее умопомрачительном аромате, тертая кора коричного дерева обладает массой ценных целебных свойств и может выступать лекарством при наличии определенных проблем. Корица содержит большое количество полезных веществ, а также уникальное эфирное масло, являющееся эффективным природным тонизирующим средством. Регулярное добавление корицы в пищу улучшает память, стимулирует работу мозга, увеличивает работоспособность.

В корице присутствуют витамины ряда В (В₁ - В₃, В₆, В₉)витамин Е, К и в-каротин. Она содержит большое количество микроэлементов: кальций, магний, железо, цинк, медь, марганец. В специи присутствует очень ценное вещество - холин, которое учувствует в синтезе важнейшего нейромедиатора ацетилхолина, передатчика нервных импульсов.

Пищевая ценность корицы: 1,24 г жиров, 27,49 г углеводов, 53,1 г клетчатки, 3,99 г воды. Энергетическая ценность пряности 247 кКал на 100 г, наряду с этим корица входит в число самых эффективных натуральных сжигателей жира.

Энергетическая ценность плодовоовощных кондитерских изделий обуславливается преимущественно добавлением в изделие соответствующего количества наполнителей: сахара, меда, сиропа и других сахаристых вкусовых компонентов.

Мед, используемый для изготовления плодоовощных кондитерских изделий, может быть падевым, цветочным, цветочно-падевым или выработанным из сахара.

Химический состав натурального мёда зависит от вида медоносных растений, климатических условий, в которых эти растения произрастают, и способа товарной обработке мёда. Самый распространенный в использовании мед - цветочный. Цветочный мёд содержит в среднем: воды - 13-20%; углеводов (в основном глюкоза и фруктозы) - свыше 80%; белков - 0,4%. Кроме того, в состав мёда входят минеральные, ароматические и красящие вещества, витамины В₁, В₆, С, РР и др., а также органические кислоты и ферменты. В мёде определяются более 300 веществ, 30 микроэлементов входит в его состав (железо, йод, кобальт, марганец, медь, фтор, цинк и др.). В природе нет лучшего средства, способного доставить нам оптимальное количество микроэлементов, чем мёд.

Содержание биологически активных веществ в меде весьма непостоянно, подвержено большим колебаниям. Смешивая мёд с соками, настоями и отварами различных растений, можно повысить его биологическую ценность, получить продукт с направленным действием на организм. Непосредственно перед употреблением в пищу мёд смешивают с соками плодов, овощей, чаями, настоями и отварами трав. По усвояемости и энергетической ценности он превосходит многие другие пищевые продукты.

Энергетическая ценность большинства видов плодов и овощей из-за высокого содержания воды намного ниже, чем других продуктов питания. Поэтому энергетические потребности человека при потреблении рекомендованных наукой норм потребления плодов и овощей удовлетворяетеся менее чем на 30%.

В среднем в плодах и овощах содержится 10-20% сухих веществ и 90-80% воды, в отдельных овощах (огурцы, салат, редис) количество воды достигает 95%. Содержание сухих веществ и их разнообразие является одним из основных показателей качества и функционально-питательных свойств плодов и овощей. Однако отдельные компоненты, на долю которых приходятся сотые доли процента всех сухих веществ (ферменты), имеют важные функциональные свойства, являются катализаторами.

Подавляющая часть химических веществ (75-95%) плодов и овощей составляет вода. Продукты, богатые водой, нестойки для хранения, в них развиваются химические, биохимические процессы. Чем меньше воды в составе плодов и овощей, тем они лучше сохраняются. Вода наряду с белками является основным веществом цитоплазмы и клеточного сока. Высокое содержание воды не только снижает энергетическую ценность плодов и овощей, но намного повышает усвояемость растворенных в ней веществ.

Минеральные вещества находятся в плодах и овощах в виде хорошо усвояемых солей различных органических и минеральных кислот (серной, фосфорной, кремниевой и др.), а также содержатся в составе высокомолекулярных органических соединений в виде химических элементов (хлорофилл, белки, ферменты). Количество минеральных веществ колеблется от 0,55 до 2,8%. В их составе обнаружено более 60 различных макро- и микроэлементов. К макроэлементам относятся калий, натрий, кальций, магний, хлор, железо. Содержание микроэлементов не превышает 1 мг % и к ним относятся йод, медь, цинк, мышьяк, фтор, никель, кобальт, бор и др. К ультрамикроэлементам относятся олово, свинец, ртуть, селен и др. За счет плодов и овощей на 30% удовлетворяется суточная потребность в кальции и на 20% - в железе и магнии.

Калий - основной элемент в минеральном составе плодов и овощей. Его содержание составляет 50-780 мг на 100 г съедобной части плодов и овощей. Наряду с натрием, калий практически полностью концентрируется в клеточном соке. Богаты калием картофель, шпинат, капуста брюссельская, петрушка, бананы, персики, финики.

Кальций. Наряду с магнием составляет основу серединных пластинок, которые склеивают растительные клетки. Богаты кальцием шпинат, курага, сушеные грибы, грецкий орех.

Магний содержится в большом количестве в арбузах, хурме, укропе, шпинате.

Больше других накапливают железа айва, груша, яблоки, персики. Особенно богаты железом отдельные дикорастущие плоды и ягоды. В шиповнике свежем содержание железа - 11,5, а в высушенном - 28, в чернике его содержание 7 мг%.

Йодидов требуется 0,1-0,2 мг. В плодах фейхоа, хурме их содержание составляет 1,5-3,0 мг на 1 кг. Как источник йода представляют интерес яблоки, апельсины, бананы, салат, шпинат и зеленый горошек. При хранении плодов и овощей содержание минеральных веществ изменяется незначительно, но при консервировании, варке могут быть значительные потери минеральных веществ. Поэтому для снижения потерь необходимо плоды и овощи для варки помещать в кипящую воду, регулировать температуру и продолжительность тепловой обработки.

Углеводы в плодах и овощах представлены моносахаридами (глюкоза, фруктоза, ксилоза, арабиноза), дисахаридами (сахароза, трегалоза), полисахаридами (крахмал, инулин, целлюлоза, гемицеллюлоза, пектиновые вещества). В сухой массе плодов и овощей преобладают сахара, которые являются важнейшими вкусовыми и энергетическими материалами. Самым высоким содержанием сахаров отличается виноград, хурма, персики, дыни, арбузы. В семечковых плодах преобладает фруктоза, в абрикосах и персиках - сахароза, в свекле, моркови и дынях - глюкоза. Более сладкий вкус арбузов обусловлен тем, что содержащиеся в них сахара на 50% представлены фруктозой. Во всех плодах повышенное содержание сахаров является положительным фактором для их качества. Количество сахаров при созревании и хранении плодов и овощей находятся в динамике.

Крахмал - главный резервный полисахарид, который содержится в большинстве овощей, недозрелых семечковых плодах и бананах. Из свежих овощей богаты крахмалом бобовые, особенно зеленый горошек. В яблоках зимних сортов при съеме содержится до 2% крахмала. После 2-месячного хранения крахмал практически исчезает. В зеленых бананах содержится до 20% крахмала и менее 1% сахаров. При созревании этих плодов содержание крахмала снижается до 2%, а сахаров возрастает до 16%.

Плоды и овощи - важнейшие источники клетчатки и полуклетчатки, их общее содержание достигает 2% сырой массы, в некоторых видах еще больше. В плодах клетчатка содержится от 0,5 до 2,7%, а в ягодах до 5%. В овощах этого углевода - 0,3-3,5%. В плодах и овощах наиболее распространены пентозаны, их содержание колеблется от 0,3 до 2,7%. Плоды и овощи с повышенным содержанием клетчатки и полуклетчатки более грубые по консистенции, лучше хранятся, но хуже усваиваются организмом.

Пектиновые вещества неоднородны и представлены растворимым пектином, протопектином, пектиновой и пектовой кислотами. Содержание пектиновых веществ в плодах составляет 0,5-1,5%. В овощах 0,13-1,2%.

Наиболее богаты пектиновыми веществами яблоки, абрикосы, крыжовник, сливы, смородина, морковь, тыква. Растворимый пектин обладает наилучшей желирущей способностью. Поэтому многие плоды используют для производства желе, пастилы, мармелада.

Свежие плоды имеют кислую реакцию. В отдельных видах плодов содержание органических кислот составляет 2,5%, в смородине - до 3,5%, в лимоне - до 8%. У большинства видов овощей содержание кислот не превышает 0,1-0,2%. Кислотность яблок, капусты, огурцов и др. видов овощей может увеличиваться в процессе квашения как результат новообразования кислот. Кислотность - важнейший показатель качества. При переработке сырья повышенная кислотность может свидетельствовать о недоброкачественности и нарушении технологического режима.[132]

В плодах и овощах наиболее распространены яблочная, лимонная и винная кислоты. Яблочная кислота присутствует почти во всех плодах, за исключением цитрусовых и клюквы, много ее в рябине, семечковых плодах. Лимонная кислота преобладает в цитрусовых плодах и ягодах. Винная кислота является основой винограда, также содержится в крыжовнике, бруснике, красной смородине.

Суточная потребность органических кислот составляет 2,1 г.

Витамины. Овощи и плоды содержат почти все известные в настоящее время витамины. К витаминам, источником которых являются плоды и овощи, относятся витамины С, Р, фолацин, Е, К и провитамин А - каротин. В небольших количествах содержатся также витамины B₁ (тиамин), В₂ (рибофлавин), В₅ (пиродоксин), В₃ (пантотеновая кислота), РР (ниацин), Биотин (Н).

Витамин С (аскорбиновая кислота) преобладает в плодово-овощной продукции. Норма его потребления 70-100 мг, удовлетворяется за счет плодов и овощей более чем на 80%. Из плодов витамином С более богаты цитрусовые, черная смородина, облепиха, шиповник.

Витамин РР (ниацин) усиливает биологическое действие витамина С, так как задерживает его окисление. Средняя суточная потребность составляет 18 мг. Многие плоды и овощи отличаются довольно высоким содержанием Р-активных веществ (30-1500 мг). Этого витамина много в грибах, сливах, вишне, капусте, винограде.

Витамин B₉ (фолацин) довольно распространенный в плодах и овощах витамин. Этот витамин обнаружен также в картофеле, огурцах, яблоках, винограде, черной смородине. Суточная потребность человека в витамине В₉ 0,2-0,4 мг полностью покрывается за счет плодов и овощей.

Антоцианы - красящие вещества многих плодов и овощей, окрашивающие их в различные оттенки - от розового до фиолетового. В сливах и винограде антоцианы содержатся только в кожице, а в смородине, малине, вишне - как в кожице, так и в мякоти.

Катехины, лейкоантоцианы и флавоны -- бесцветные соединения, флавоны и флавононы окрашены в желтый цвет, а антоцианы - в красный, синий, фиолетовый. Катехины содержатся в грушах, айве, хурме, яблоках, винограде, смородине.

Еще одним компонентом плодовоовощных кондитерских изделий, оказывающим весомый вклад в пищевую и биологическую ценность готового продукта, являются крупы. Наиболее частыми для приготовления десертов являются рисовая, манная, овсяная крупы.

Крупы - важнейший продукт в системе полноценного, рационального питания. Крупы имеют большую питательную ценность благодаря клетчатке и витаминам, содержащимся в оболочке (зародышевой части) зерен. Пищевая ценность круп обусловлена высоким содержанием углеводов, жиров, высокоусвояемых белков, витаминов и минеральных веществ.

Крупы содержат 12-14% воды, 7-13% белков, 1-3% жиров. Углеводы представлены преимущественно крахмалом (48-70%), моно и дисахариды составляют 0,7-1,2% (в горохе до 3,4%). Гречневая и овсяная крупы ценны высоким содержанием витаминов группы В и минеральными веществами. Овсяная крупа и хлопья выделяются высоким содержанием жиров (6,1-6,2%).

Среди других видов крупы рис выделяется наиболее высоким содержанием крахмала (до 85% сухого вещества). Мелкие крахмальные гранулы легко усваиваются организмом, что делает рис диетическим продуктом. В рисовой крупе мало сахаров, клетчатки и пентозанов. По количеству белков рис уступает другим крупам. В составе белков преобладает глютелин (оризенин) - 60%. Аминокислотный состав белков риса достаточно полноценен. Основной лимитирующей аминокислотой является лизин. В рисовой крупе очень мало липидов, что способствует ее хорошей сохраняемости. Липиды риса на 76% состоят из ненасыщенных жирных кислот, в том числе линолевой - до 45%. Шлифованный и особенно полированный рис бедны минеральными веществами.

Недостатком крупы является крайне низкое содержание витаминов. При получении шлифованного риса теряется от 29 до 72% витамина В₂ и до 53% - PP. При выработке полированной крупы эти потери больше.

Многие крупы - источники витаминов группы В, в основном, тиамина, ниацина и меньше - рибофлавина. Наибольшее количество тиамина содержится в пшене, гречневой и овсяной крупах. Гречневая крупа обладает высокими вкусовыми свойствами и имеет богатый витаминный состав. Витамина B₁ (тиамина) в ней в 5 раз больше, чем в манной крупе, и в 2 раза больше чем в перловой. По содержанию витамина В₂ (рибофлавина) гречневая крупа в 2 раза превосходит, все другие крупы. Так же много содержится в гречневой крупе никотинамида. Почти в 4-5 раз меньше витамина В₁ в манной и рисовой крупах. Ниацина больше всего в в гречневой крупе - продел. В состав кукурузы входит - каротин.

Из минеральных веществ, крупы наиболее богаты калием и фосфором. Последний в 6-10 раз превышает содержание кальция. Магний в значительных количествах содержится в пшене, овсяной, перловой, гречневой (ядрице) крупах; беднее этим элементом манная крупа, рис, кукуруза. В крупах много железа, однако, оно плохо усваивается из-за наличия фитина. Меньше всего минеральных веществ в манной и рисовой крупах.

Усвояемость пищевых веществ в крупах резко отличается в зависимости от их вида. Легче всего перевариваются манная и рисовая крупы, так как в них мало клетчатки.

Каждый из компонентов плодовоовощных кондитерских изделий несет в себе незаменимые полезные питательные вещества, которые формируют целостную пищевую и биологическую ценность готового изделия.

1.4 Функциональные свойства основного и дополнительного сырья

Весь спектр макро- и микронутриентов, содержащихся в сырье для производства плодовоовощных кондитерских изделий, оказывает на организм действия различного характера - профилактическое или оздоровительное. Рассмотрим действия некоторых видов сырья на организм человека.

Тыква -- одно из лучших мочегонных растений. Мякоть плодов тыквы улучшает работу желудочно-кишечного тракта, усиливая его моторику, выводит из организма лишнюю воду, шлаки и холестерин, соли и при этом не раздражает почечную ткань, нормализует давление, обладает ощелачивающим эффектом, поэтому она рекомендуется в любом виде при заболеваниях сердечно-сосудистой системы. Пектины тыквы усиливают двигательные функции кишечника, выводящие из организма радионуклиды и способствующих быстрому рубцеванию язв. Тыква незаменима в лечебном питании при атеросклерозе, болезнях кишечника, желчного пузыря, при подагре, запорах, сахарном диабете. Мякоть тыквы считают эффективным противорвотным средством для беременных. В тыкве помимо витаминов С, РР, D, E, F и группы В имеется редкий витамин Т, ускоряющий обменные процессы в организме, витамин К, которого почти нет в других овощах и фруктах. Недостаток витамина К в организме вызывает кровотечения из носа, десен, что и регулирует употребление тыквы. Богата тыква и провитамином А, который способствует укреплению иммунитета, замедляет процессы старения и позволяет дольше сохранить здоровье и молодость. Более того, тыква - лучший овощ для диетического питания. Блюда из тыквы оказывают профилактику острых и хронических нефритов и пиелонефритов. Сок тыквы - прекрасный антиоксидант, богатый витаминами, минералами, аминокислотами. С добавлением чеснока сок помогает справиться с простудными заболеваниями, кишечной инфекцией, ангиной. Кроме того, свежий сок тыквы полезен при хронических запорах, воспалениях мочевыделительной системы, почечной недостаточности, геморрое и нервных расстройствах. Отвар из мякоти тыквы с медом оказывает успокаивающее действие при бессоннице.

Дыня - древняя бахчевая культура, имеющая лекарственные свойства. Она оказывает успокаивающее действие на нервную систему, обладает мочегонным и слабительным свойствами. Дыня обладает желчегонным свойством. Она используется при заболеваниях мочевыводящих путей, сердечно-сосудистой системы, желчных путей, при нарушении обмена веществ, при почечнокаменной болезни, при геморрое, болезни горла и т.д. Клетчатка, содержащаяся в дыне, усиливает перистальтику кишечника, способствует выведению холестерина из организма. Дыня полезна при атеросклерозе, малокровии и заболеваниях печени.

Дубильные вещества плодов оказывают укрепляющее действие на кишечник и желудок. Благодаря наличию в грушах сложных эфирных масел сок них - хорошее мочегонное средство. Мочегонное действие оказывает отвар из груш за счет содержания в них гликозид арбутина. Груши используют как антимикробное средство, плоды которого создают неблагоприятную среду для болезнетворных бактерий. В плодах груш содержатся органические кислоты, которые вместе с соляной кислотой желудочного сока подкисляют пищу, находящуюся в желудке. Пектиновые и дубильные вещества, находящиеся в грушах в большом количестве, лишают эти бактерии подвижности. Плоды содержат антибиотик арбутин, убивающий микробы. При болезнях легких рекомендуется употребление груши, а отвар из сушеных груш помогает от кашля и лихорадки. Вареные и печеные груши используют как противокашлевое средство при бронхитах и туберкулезе легких. Грушевый отвар хорошо утоляет жажду. Этот отвар эффективен как при мочекаменной болезни, так и при воспалительных процессах мочевыводящих путей. При заболеваниях кровеносной системы груши употребляют как средство для укрепления капилляров. В грушевом соке много веществ с Р-витаминной активностью, а витамин Р понижает повышенную проницаемость стенок кровеносных сосудов. Содержащиеся в них хлорогеновые кислоты обладают капилляроукрепляющим и желчегонным действием. Для слизистых оболочек желудка и кишечника сочетание дубильных веществ и пектина плодов является защитным средством. Груши обладают тонизирующими свойствами. Они успокаивают сердцебиение, улучшают настроение, снимают напряжение.

При ожирении, сахарном диабете, при заболеваниях почек, печени и желчных путей, при мочекаменной болезни и цистите в диеты входят свежие и сухие груши. Плоды их обладают низкой энергетической ценностью, в них около 84% воды, поэтому их можно применять в ограничительной диете.

В плодах груши содержится мало натрия и хлора, поэтому они хорошо подходят для бессолевых диет, при сердечно-сосудистых заболеваниях, нефритах. В настоящее время плоды груши широко используются в медицине.

Среди пряностей наиболее ценным является имбирь. Имбирь обладает уникальным сочетанием вкусовых и лекарственных свойств, подобных сочетаний нет ни в одной другой пряности. Порой даже общепризнанные лечебные растения уступают ему в своих полезных свойствах. Как лечебное средство, имбирь обладает большим списком полезных свойств.

Обладает обезболивающим, противовоспалительным, рассасывающим, спазмолитическим, ветрогонным, возбуждающим, заживляющим, потогонным, тонизирующим, бактерицидным, желчегонным, антибактериальным действием. Имеет сильное антиоксидантное и успокоительное воздействие, укрепляет иммунитет, хорошо защищает от паразитов, задерживает рост бактерий, используется при глистных заболеваниях. Эффективен при простудных заболеваниях: простуде, гриппе, кашле, застойных явлениях в легких, синусите, также хорошо помогает при боли в горле, обладает отхаркивающим действием, а заваренные измельченные корни хорошо согревают тело. Пища с имбирем становится более легкой, она лучше усваивается и принимает слегка острый, пряный вкус. Питает весь организм, оказывает благоприятное воздействие на пищеварительную систему. Он эффективен при различного рода болях в животе, при кишечных, почечных, желчных коликах. Снижает количество холестерина в крови. Это лучшее средство от шлаков и токсинов, плохо переварившихся отходов пищи, которые, откладываются в клетках тела и отравляют весь организм, что в итоге приводит к различным болезням. Имбирь имеет свойство ускорять обмен веществ. Систематическое употребление имбиря в пищу увеличивает аппетит, стимулирует пищеварение и образование желудочного сока, улучшает секрецию желудка, эффективен при несварении, язвенной болезни желудка. Кожура корня имбиря стимулирует образование слюны, работу щитовидной железы. Имбирь - отличное средство от множества аллергических и кожных заболеваний, а также от бронхиальной астмы. Уменьшает боли вызванные заболеванием суставов, используется при ревматизме, артрозах и артритах, отеках, растяжениях, мышечных болях.

Улучшает мозговое кровообращение, это укрепляет сосуды и улучшает обучаемость и память, снижает артериальное давление, помогает в лечении атеросклероза. Имбирь очень эффективен в борьбе со старением организма, кроме того, он способствует повышению потенции, помогает при лечении бесплодия. Имбирь используется, чтобы облегчить проявление выгодных свойств других трав в сборе.

Мускатный орех обладает очень сильным стимулирующим и тонизирующим действием. Хорошо стимулирует пищеварение. Обладая свойством ингибировать простагландиновую систему желудка, он способствует быстрой эпителизации и излечению язвенной болезни желудка и 12-перстной кишки, одновременно оказывая психотропный, транквилизирующий и антимикробный эффекты. При употреблении мускатного ореха регулярно и в малых дозах укрепляется вся иммунная и нервная система. Он также значительно развивает память. Одновременно, регулярное употребление его в пищу является отличной профилактикой против образования злокачественных опухолей. При туберкулезе мускатный орех оказывает благоприятное воздействие на укрепление всего организма в целом. Помимо всего этого, неоспоримы болеутоляющие свойства этой пряности. Однако не стоит злоупотреблять им в больших количествах. Из-за содержания в мускатном орехе галлюциногенного амфетамина, он оказывает наркотическое действие.

Крупы, используемые в нашем питании, поставляют организму углеводы (в различных крупах их содержится от 65 до 77%), растительные белки (7 - 12%), жиры (до 6%), минеральные вещества. Крупы активизируют моторную функцию кишечника. Манная и рисовая крупы хорошо усваиваются, содержат клетчатку, которая помогает очистить организм от шлаков.

Среди сахаристых компонентов кондитерских изделий особую ценность представляет мёд как источник микроэлементов. Цинк, марганец и медь меда стимулируют кроветворение, регулируют обмен веществ, способствуют росту и развитию. Кроме того, цинк увеличивает продолжительность действия инсулина (гормона поджелудочной железы) и повышает остроту зрения. В присутствии мёда усиливается кроветворная функция железа. Медь участвует в процессах тканевого дыхания.[108,109]

Достаточное наличие в организме микроэлементов и витаминов совершенно необходимо для протекания защитных реакций (кобальт, марганец, медь, цинк, например, стимулируют выработку антител, защищающих наш организм от всего чужого; железо, медь, цинк и кобальт, кроме того, способствуют уменьшению проницаемости тканей организма, что ограничивает воспалительные реакции).

Роль витаминов и микроэлементов чрезвычайно важна в профилактике преждевременного старения и возрастных заболеваний.

1.5 Инновационные подходы в создании десертов

Основные инновационные подходы в создании десертов закреплены в патентах, относящихся к кондитерской промышленности.

Проведенный патентный поиск показал, что основным патентообладателем является Кубанский государственный технический университет и Научно-исследовательский институт пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии. Автором большинства патентов на десертную плодово-ягодную, плодовоовощную продукцию является Квасенков О.И., соавторами которого фигурируют Гурова Л.А, Добровольский В.Ф.

В целом же по данной тематике в России насчитывается 270 патентов, отличительной особенностью каждого из которых является варьирование используемого основного сырья, кроме того липидосодержащего экстракта биомассы микроорганизмов, а также вспомогательного сырья. [64]

Наиболее яркими примерами существующих на данный момент патентов, направленных на получение плодово-ягодного десерта, являются патенты технологии производства десертов.[93] Изобретение относится к технологии производства плодово-ягодного десерта для использования в автономных условиях существования. Способ получения плодово-ягодного десерта предусматривает подготовку и смешивание яблочного и абрикосового пюре, пчелиного меда, соли, обжаренных измельченных ядер фундука, экстракта элеутеррококка, липидосодержащего экстракта биомассы микроорганизмов Mortierella exigua, сваренной манной крупы и воды, гомогенизацию, сублимационную сушку, измельчение и фасовку.[94,95,96]

Отличием же других существующих патентов является создание плодово-ягодного десерта с использованием вместо абрикосового пюре пюре другого плода, вместо ядер фундука используется также миндаль, орешки кешью, различается обработка и степень измельчения орехов: цельный миндаль, измельченный миндаль, обжаренный или без использования подобной термической обработки.[97,98] Экстракт вышеуказанной биомассы микроорганизмов заменяется экстрактом биомассы микроорганизмов Mortierella hygrophila или Pythium irregular и другими. Сваренная же манная крупа заменяется на рисовую, в зависимости от рецептуры вносятся овсяные хлопья.

Запатентованные изобретения позволяют расширить ассортимент плодово-ягодных десертов, повысить сбалансированность состава готового продукта, использовать его в автономных условиях существования. Наряду с этим полученные готовые десерты обладают антистрессовым, иммуностимулирующим действием и сбалансированным составом основных питательных веществ.[99, 100]

Не смотря на достаточную теоретическую - патентную базу, в промышленном производстве используется незначительная часть вышеуказанных патентных рецептур и технологий производства десертов, зачастую предприятие разрабатывает собственную рецептуру продукта. Рынок плодовоовощных, плодово-ягодных десертов перспективен для дальнейшего развития и заполнения новыми продуктами.

Заключение:

Ассортимент вырабатываемых в нашей стране кондитерских изделий разнообразен, непрерывно изменяется и насчитывает около 5000 наименований. Десертная кондитерская продукция подразделяется на сахаристые и мучные кондитерские изделия. К сахаристым кондитерским изделиям относят фруктово-ягодные, плодовоовощные, плодово-ягодные десерты.

Главными факторами, формирующими качество готового продукта, являются используемое для приготовления сырье, рецептура продукта, технология производства. Основным сырьем для производства плодовоовощных изделий, а именно, плодоовощных десертов являются плоды, овощи. В качестве дополнительного сырья используется - сахар, вода, крупа или желирующий компонент (желатин, агаг-агар), пищевые кислоты, ароматизаторы. Наиболее распространенным объектом в качестве основного сырья выступают яблоки, груши, абрикосы, тыква, дыня, морковь.

Важную роль при выборе основного сырья играет сорт, время произрастания и район сбора. Эти факторы непосредственно влияют на пищевую и биологическую ценность будущего продукта и, соответственно, на его функциональные свойства, среди которых иммуностимулирующий эффект, очищение организма, профилактика и улучшение здоровья человека. Каждый десертный продукт имеет свою неповторимую технологию производства. Например, технологический процесс производства пюре включает мойку и инспекцию, тепловую обработку, протирание и консервирование.

Как и в каждой отрасли пищевой промышленности, в кондитерской промышленности происходит внедрение инновационных подходов производства продукта, составления рецептуры.[89] Патентная база для производства плодово-ягодных, плодоовощных десертов представлена несколькими сотнями патентов, однако рынок данной продукции имеет развивающийся характер.



2. Экспериментальная часть

2.1 Цели, задачи, объекты, предметы исследования и структурная схема исследования

Целью настоящей работы явилась разработка и оценка потребительских свойств десерта тыквенно-яблочного функционального назначения.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

· анализ литературных и нормативно-технических документов

· исследование потребительских предпочтений и мотиваций на рынке сахаристых кондитерских изделий

· изучение химического состава, пищевой ценности, функционально-технологических свойств основного и дополнительного сырья

· обоснование рецептурного состава и технологии производства плодовоовощных десертов

· исследование показателей качества разработанных десертов свежевыработанных и в процессе хранения

Объектами исследования в настоящей работе явились:

· респонденты города Орла

· тыква по ГОСТ 7975-68 «Тыква продовольственная свежая. Технические условия»

· груши сортов Вильямс и Конференц по ГОСТ 21713-76 «Груши свежие поздних сроков созревания. Технические условия»

· яблоки сортов Голден и Польское по ГОСТ 21122-75 «Яблоки свежие поздних сроков созревания. Технические условия»

· пряности: имбирь по ГОСТ 29046-91 «Имбирь. Технические условия»; мускатный орех по ГОСТ 29048-91 «Мускатный орех. Технические условия»

При выполнении дипломной работы использовались следующие методы исследования:

· методы социологических исследований;

- методы сбора информации: наблюдение, опрос, анализ документов, эксперимент и др.;

· Контент-анализ текстов с использованием наборов слов, объединенных по определенному основанию (категорий);[81]

· Информационный анализ - выявление в документах и фиксация в виде данных информации, относящейся к определенной предметной области;

· Методы определения физико-химических показателей:

- для пряностей и приправ: массовая доля влаги; массовая доля посторонних (металлических) примесей; зараженность вредителями хлебных запасов; посторонние примеси и гнилые семена, корневища; крупность помола (для имбиря) - по ГОСТ 28875-90.

- для плодоовощных консервов:

- массовая доля растворимых сухих в-в по ГОСТ 28562

- массовая доля сухих в-в по ГОСТ 28561

- массовая доля витамина С по ГОСТ 24556

- наличие посторонних примесей - визуально

· Методы органолептической оценки

· Методы оценки пищевой ценности продукта

· Изучение показателей безопасности и микробиологических показателей

Структурная схема исследования приведена ниже на рисунке 1.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рисунок 1 Структурная схема исследований.

2.2 Контент-анализ

Контент-анализ (англ. content analysis; от content -- содержание) -- формализованный метод изучения текстовой и графической информации, заключающийся в переводе изучаемой информации в количественные показатели и ее статистической обработке. Характеризуется большой строгостью, систематичностью.

Сущность метода контент-анализа состоит в фиксации определенных единиц содержания, которое изучается, а также в первичном измерении (квантификации) полученных данных.[104]

Объектом контент-анализа может быть содержание различных печатных изданий, радио- и телепередач, кинофильмов, рекламных сообщений, документов, публичных выступлений, материалов анкет.

...