Разработка и оценка потребительских свойств десерта тыквенно-яблочного функционального назначения

Одним из наиболее важных технологических свойств круп, используемых в качестве структурообразователя, является водоудерживающая способность. Водоудерживающая способность (ВУС) белков крупы влияет на содержание влаги в готовом десерте, от которого зависит консистенция и выход готовой продукции. Как известно, основными белками круп являются альбумины и глобулины. Проведенные исследования технологических свойств и методов введения пшенных шротов и манной крупы. Углеводная фракция круп представлена крахмалом и моно- и дисахаридами, клетчаткой, содержание белков в манной крупе 12,7%, в пшенном шроте - 11%, в овсяном шроте - 14,6%.

Водоудерживающая способность (ВУС) круп также зависит от наличия крахмала в них. Содержание крахмала в рисовой крупе велико - около 70%, в крупе манной - 67,4%, в шроте из пшенной крупы содержание крахмала составляет до 64,8%, в овсяных хлопьях до 48,9%.

После термической обработки круп и продуктов их переработки в течение 15 минут во фруктовом отваре при температуре 80-100?С в разных соотношениях крупа-отвар данные по влагоудерживающей способности круп и продуктов ее переработки представлены в таблице 14.

Таблица 14

Водоудерживающая способность продуктов переработки муки, % отделившейся воды

Образцы муки	Гидромодуль (вода : сырье)
	1:1,5	1:2,0	1:2,5	1:3,0
Мука из рисовой крупы	0	3,2	23,5	40,6
Крупа манная категории М	0	2,1	22,0	38,7
Шрот из пшена шлифованного	0	3,4	27,6	45,0
Шрот из крупы овсяные хлопья	0	0	8,5	29,7

ВУС шрота из крупы пшено шлифованное ниже всех среди исследуемых образцов крупяных компонентов, поскольку при соотношении шрот-отвар 1:2 шрот не связывает 3,4% влаги, при увеличении содержания влаги на 0,5г количество несвязанной воды значительно увеличивается.

Наибольшей ВУС из всех анализируемых крупяных образцов отличается шрот из крупы овсяные хлопья. Так, отделение несвязной воды (8,5%) наблюдается только при соотношении шрот-отвар 1:2,5, с повышением гидромодуля до 1:3 происходит незначительное снижение этого показателя на 7,5%. Хорошие показатели водоудерживающей способности у манной крупы и шрота из пшена шлифованного. При увеличении количества отвара для варки крупяных образцов наблюдается снижение водоудерживающей способности каждого из них.

Внесение специй: имбирь молотый, мускатный орех - проводили экспериментально, небольшими порциями, адаптируя компоненты в количественном выражении для получения гармоничных органолептических показателей.

На основе проведенных исследований была разработана рецептура тыквенно-яблочных десертов, представленная в форме таблицы 15.

Таблица 15

Рецептура разработанных десертов

Сырье	Образец №1	Образец №2
	Сод-ие сухого в-ва в 100 г продукта	Сод-ие сухого в-ва в продукте	Абсолютная масса, г	Сод-ие сухого в-ва в 100 г продукта	Сод-ие сухого в-ва в продукте	Абсолютная масса, г
1. Основное сырье: Тыква сорта Универсал Яблоко сорта Голден Крупяной наполнитель (пшенный шрот) Манная крупа марки М	10 19 - 84,5	2 11,4 - 11,2	20 60 - 13,2	10 19 86 -	2 11,4 12,13 -	20 60 14,1 -
2. Дополнительное сырье: Имбирь Мускатный орех Лимонный сок Фруктовый наполнитель: Груша сорта Конференц Фруктоза	88 87 7 13,5 95	0,132 0,16 0,25 4,52 10,93	0, 15 0,18 3,5 33,5 11,5	88 87 7 13,5 95	0,132 0,16 0,25 4,52 10,93	0, 15 0,18 3,5 33,5 11,5
Итого:		40,6	142		41,5	143

Из таблицы видно, что образец №2 содержит больше сухих веществ за счет использования в рецептуре пшенного шрота.[33]

Разработанная рецептура позволяет получить плодоовощной десерт с заданными органолептическими свойствами:

- кисловатый вкус основной части - тыквенно-яблочного пюре с манной крупой или пшеничным шротом. Для получения остро-пряного вкуса использовался молотый имбирь, кисловатый вкус формируют компоненты пюре в совокупности с небольшим количеством лимонного сока

- сладкая заливочная часть - груши, подверженные термической обработке с фруктозой и мускатным орехом.

Специи, указанные в рецептуре, широкого распространения и использования в аналогичных продуктах не имеют, что является отличительной особенностью данного десерта как в органолептическом отношении, так и в его физиологической направленности.

Разработанная рецептура, принята по вкусовым качествам как лучшая.



2.6 Технология производства плодоовощного десерта

Изготавливаемый тыквенно-яблочный десерт представляет собой стойкую гомогенизированную смесь тыквы, яблок с добавлением манной крупы или пшеничного шрота, лимонного сока, специй, покрытую карамелизованной грушей с мускатным орехом.

Технологический процесс изготовления тыквенно-яблочного десерта состоит из следующих операций:

1. Отбор сырья - приемка и хранение основного и дополнительного сырья

2. Подготовка основного и дополнительного сырья: мойка, очистка, измельчение, бланширование, варка основного сырья

3. Дозирование и протирание основного сырья

4. Дозированное внесение сухого дополнительного сырья, лимонного сока в пюреобразную смесь основного сырья

5. Взбивание - гомогенизация основной части плодоовощного десерта

6. Карамелизаця дополнительного сырья (груши сорта Конференц) в водном растворе фруктозы с одновременным внесением дополнительного сырья (мускатного ореха) в соответствии с рецептурой десерта

7. Стерилизация тары - выдержка в кипящей воде, сушка в специальном шкафу

8. Фасование основной части десерта

9. Покрытие плодоовощной гомогенизированной части десерта карамелизованной массой - заливка

10. Закупоривание тары с готовым продуктом

11. Охлаждение

12. Хранение

Основой для производства плодоовощного десерта послужила технологическая схема производства фруктового пюре, технологические режимы производства аналогичны режимам изготовления консервов детского питания.

Схема производства тыквенно-яблочного десерта представлена ниже на рисунке 21.

Приемка сырья для производства тыквенно-яблочного десерта осуществлялась по: ГОСТ 21122-75 «Яблоки свежие поздних сроков созревания. Технические условия», ГОСТ 7075-68 «Тыква продовольственная свежая. Технические условия», ГОСТ 7022-97 «Крупа манная. Технические условия», ГОСТ 572-60 «Крупа пшено шлифованное. Технические условия», ГОСТ 29046-91 «Пряности. Имбирь. Технические условия», ГОСТ 12569-99 «Сахар. Правила приемки и методы отбора проб», ГОСТ 21713-76 «Груши свежие поздних сроков созревания. Технические условия», ГОСТ 29048-91 «Пряности. Мускатный орех. Технические условия», ГОСТ 4429-82 «Лимоны. Технические условия».

Для переработки использовалось сырье биологической зрелости. Мойка сырья проводилась с целью удаления грязи, химикатов, посторонних примесей и микроорганизмов под душем.



Рисунок 21 Схема производства тыквенно-яблочного десерта

Яблоки после отбора и мытья разрезаются на дольки и подаются в варочную посуду. Тыкву промывают, режут на части, удаляют семенную мякоть, вторично промывают, режут на небольшие кусочки, отправляют в варочную посуду. Грушу моют, очищают от кожицы, удаляют семечки с семенной камерой, разрезают на кусочки размером 3-5 мм.

Полученная после очистки кожица плодов и овощей проходит варку в течение 15-20 минут в полученной после варки сырья жидкости, отдавая свои полезные вещества отвару, придавая ему соответствующий вкус и аромат.

Термическая обработка яблок и тыквы проводится при температуре 85-100?C до приобретения плодами мягкости, достаточной для дальнейшей обработки.

Разваренные до мягкости продукты сразу протирают на протирочной машине с диаметром отверстий 1,5 мм, затем с отверстием 0,4 мм для более тонкого измельчения. В готовые массы вносят предварительно отмеренное количество специй, сахарозы и лимонного сока. Специи просеивались через сита с магнитом: молотый имбирь, фруктозу через сито №045, мускатный орех через сито №095.

Отличительной особенностью разработанной рецептуры является подготовка и внесение крупяных наполнителей (манная крупа, пшенная крупа), которые требуют предварительного размола до крупы размером для прохождения через металломагнитные сита № 23 с последующей варкой в отваре яблок, тыквы и груши в соотношении 1:2, что обеспечивает заданную консистенцию, для получения наилучших технологических характеристик готового продукта и обогащает его ароматическими и вкусовыми свойствами.

Плодоовощная смесь вместе с добавленными вкусоароматическими компонентами перемешивается и гомогенизируется около двух минут в специальной взбивательной машине для получения нежной, приятной однородной консистенции.

Для карамелизации грушу вносят на разогретую до 110-120?С сковороду с фруктозным сиропом, добавляется просеянный мускатный орех. Продолжительность процесса составляет 5-7 минут, сопровождаясь реакцией меланоидинообразования до получения красивого желтовато-золотистого цвета.

После чего происходят завершающие стадии производства плодоовощного десерта - фасовка и закупоривание тары.

Тара для продукта предварительно выдержана в течении 5-10 минут в кипящей воде, с последующей выдержкой в сушильном шкафу в течении 10-20 минут, что позволяет обеспечить дополнительную безопасность и длительное хранение готового десерта с сохранением его первоначальных потребительских свойств, что особенно важно при использовании плодоовощного десерта в питании ребенка.

Готовую массу расфасовывают в потребительскую тару объемом 125-150 мл, покрывая слоем карамелизованной мускатной груши.

Наполненные банки сразу же укупориваются лакированными металлическими крышками и отправляются на хранение.

2.7 Разработка и оценка потребительских свойств плодоовощных десертов свежевыработанных и в процессе хранения

2.7.1 Оценка органолептических показателей качества

Органолептическими называют методы исследования продуктов питания с помощью органов чувств человека - обоняния, осязания, зрения, вкуса.

Преимуществом этих методов является их простота и во многих случаях большая чувствительность. Эти достоинства органолептических методов делают их незаменимыми при исследовании вкусовых качеств таких продуктов, как, например, кондитерских изделий, вина, коньяка, чая, кофе, соков и др.

Для пищевых продуктов, ценность которых определяется содержанием основных питательных веществ - белков, углеводов, жиров, органолептическая оценка является дополняющей результат анализа химического состава.

При органолептических исследованиях пищевых продуктов, в т.ч. кондитерских изделий, особенно большое значение имеет определение их вкуса и запаха, которое называется дегустацией.

Недостатком органолептических методов является их субъективность, которая зависит от индивидуальных особенностей организма дегустатора. Для получения достоверных результатов дегустацию проводит компетентная комиссия с соблюдением всех необходимых условий.

При проведении органолептического анализа не используются приборы, не разрешается использовать химическое воздействие. Иногда проводят физические воздействия, которые способствуют выявлению некоторых свойств продукции (подогревают, придают нужную поверхность, используют освещение).

Точность определения зависит от опыта, квалификации и способности специалистов, осуществляющих оценку.

Порядок проведения дегустации

Органолептическая оценка качества тыквенно-яблочных десертов свежевыработанных и в процессе хранения проводилась преподавателями, сотрудниками кафедры «ТиТПП», студентами на кафедре «ТиТПП» ГУ-УНПК. Была сформирована оценочная комиссия, состоящая из 8 человек.

Выработанные образцы плодоовощного десерта были выставлены для осмотра на общий стол. Помещение для дегустации было светлое, проветриваемое, имело хорошее освещение (рассеянное дневное совместно с искусственным). Органолептическая оценка качества проводилась при комнатной температуре (19±3)?С. В процессе дегустации время от времени участники дегустации ополаскивают рот водой для избегания притупления вкуса десерта. Дегустация проводилась предельно быстро, в абсолютной тишине. [31] Для оценки качества плодоовощного десерта была разработана дегустационная шкала оценки качества каждого из показателей десерта на основе ГОСТ Р 52475-2005 «Консервы на фруктовой основе для питания детей раннего возраста. Технические условия», ГОСТ 22371-77 «Консервы. Плоды и ягоды протертые или дробленые. Технические условия». Были использованы эти нормативные документы, так как они регламентируют схожие с выработанным нами плодоовощными десертами продукты, а именно, плодоовощное пюре, дробленые фрукты с сахаром (выработанный продукт изготовлен с фруктозой). Максимальный балл за каждый из показателей составляет 5 баллов, максимальное общее число баллов может достигать 25 баллов. Баллы выставлялись за каждую характеристику продукта в соответствии с описанием разработанной оценочной шкалы, представленной в Приложении Г.

К органолептическим показателям, характеризующим качество выработанного тыквенно-яблочного десерта, относят внешний вид, консистенцию, вкус и запах, цвет.

Образец №1 - тыквенно-яблочный десерт с манной крупой

Образец №2 - тыквенно-яблочный десерт с пшенным шротом

По итогам подсчетов получили среднее значение количественной оценки качества продукта с учетом погрешности оценки каждого из показателей (Таблица 16).

Таблица 16

Оценка органолептических показателей качества образцов свежевыработанного тыквенно-яблочного десерта

Дегустируемый продукт	Оценка по 5-балльной системе
	Внешний вид	Консистенция	Вкус	Запах	Цвет
№1	5,0	4,9±0,1	5,0	4,8±0,2	5,0
№2	5,0	4,8±0,2	4,9±0,2	4,8±0,2	5,0

Образец №1 занимает лидирующую позицию практически по всем показателям. Каждый из заявленных для оценки продуктов имеет высокие баллы, что свидетельствует о хорошо разработанной рецептуре и подобранных компонентов десерта. Десерт на основе шрота имеет чуть менее приятный вкус и консистенцию, чем десерт на основе манной крупы. Количественное значение оценки запаха образцов немного ниже максимально возможного в связи с индивидуальной переносимостью запаха тыквы.

Была проведена органолептическая оценка плодоовощных десертов в соответствующих условиях и при том же составе оценочной комиссии по истечении 7 дней и 14 дней хранения выработанных продуктов. Хранение проводилось в холодильном оборудовании при температуре +7?С. Данные дегустации представлены в таблице 17 и 18.

Таблица 17

Оценка органолептических показателей образцов тыквенно-яблочного десерта по истечении 7 дней хранения

Дегустируемый продукт	Оценка по 5-балльной системе
	Внешний вид	Консистенция	Вкус	Запах	Цвет
№1	5,0	4,9±0,1	4,9±0,1	4,7±0,2	5,0
№2	5,0	4,8±0,2	4,8±0,2	4,7±0,2	5,0

По истечении 7 дней хранения органолептические показатели качества образцов тыквенно-яблочного десерта практически не изменились, что отражают высокие баллы, выставленные членами комиссии во время дегустации. Незначительно снизилась ароматичность плодоовощных десертов, у образцов десерта вкус стал менее выраженным по сравнению с начальным его значением.

Таблица 18

Оценка органолептических показателей образцов тыквенно-яблочного десерта по истечении 14 дней хранения

Дегустируемый продукт	Оценка по 5-балльной системе
	Внешний вид	Консистенция	Вкус	Запах	Цвет
№1	4,5±0,2	4,3±0,2	4,3±0,3	4,3±0,2	4,5±0,2
№2	4,5±0,3	4,0±0,3	4,0±0,3	4,0±0,3	4,2±0,3

По результатам органолептической оценки качества образцов плодоовощных десертов по истечению 14 дней хранения в холодильном оборудовании видно, что разработанный продукт является скоропортящимся. Выявлено ухудшение вкуса и запаха образцов. Худшие результаты оценки показал образец №2 - тыквенно-яблочный десерт с пшенным шротом. Данный образец на момент проведения проверки имел немного текучую консистенцию, хранение отразилось на всех органолептических показателях продукта: вкус и запах слабо выраженные, цвет массы блеклый. Образец №1 показал немногим лучшие результаты: по истечении 14 дней хранения наблюдается достаточно хороший внешний вид, цвет, а консистенция, вкус и запах имеют показатели качества заметно ниже по истечению 14 дней хранения по сравнению с первоначальными показателями.

Дегустаторы в своем решении по поводу каждого из образцов были практически единодушны, о чем свидетельствует незначительность погрешности оценки показателей качества продуктов.

2.7.2 Изучение физико-химических показателей качества разработанного плодоовощного десерта свежевыработанного и в процессе хранения

При изучении физико-химических показателей качества выработанных образцов плодоовощных десертов в качестве сравнения, нормативных показателей выступали показатели, установленные ГОСТ Р 52475-2005 «Консервы на фруктовой основе для питания детей раннего возраста. Технические условия», ГОСТ 22371-77 «Консервы. Плоды и ягоды протертые или дробленые. Технические условия»

Исследования физико-химических показателей: массовая доля растворимых сухих веществ, массовая доля витамина С, минеральных примесей, примесей растительного происхождения, наличие посторонних примесей - проводились в лаборатории кафедры «Технологии и товароведения продуктов питания» ГУ-УНПК.[32]

В качестве предмета исследования выступали:

- тыквенно-яблочный десерт с манной крупой «Солнечный день»

- тыквенно-яблочный десерт с пшенным шротом «Легкость»

Плодоовощные десерты отвечают нормам физико-химических показателей, представленных в таблице 19, 20, 21.

Таблица 19

Физико-химические показатели качества свежевыработанного плодоовощного десерта

Образцы	Наименование показателя
	Массовая доля растворимых сухих веществ, %, не менее	Массовая доля витамина С, %, не менее	Массовая доля минеральных примесей, %, не более	Примеси растительного происхождения	Посторонние примеси
Норма по ГОСТ Р 52475-2005, ГОСТ 22371-77	14	0,03	0,03	Не допускаются	Не допускаются
Солнечный день	24	0,05	Отсутствуют	Отсутствуют	Отсутствуют
Легкость	26	0,05	Отсутствуют	Отсутствуют	Отсутствуют

Исследование физико-химических показателей [34]свежевыработанных плодоовощных десертов выявило соответствие образцов требованиям нормативной документации: массовая доля сухих веществ и массовая доля витамина С выше минимального нормируемого значения, минеральные примеси не обнаружены, как и прмеси растительного происхождения, так и прочие примеси.

Для установления оптимальных сроков хранения была проведена физико-химическая оценка показателей качества тыквенно-яблочных десертов после 7 и 14 дней хранения. Анализ полученных результатов показал, что по истечении 7 дней хранения выработанных плодоовощных десертов в них увеличилось содержание сухих веществ на 12,5%, минеральные примеси, примеси растительного происхождения и прочие примеси в продукте отсутствуют. Содержание витамина С осталось без изменений по сравнению с начальным его содержанием.



Таблица 20

Физико-химические показатели качества плодоовощного десерта после 7 дней хранения

Образцы	Наименование показателя
	Массовая доля растворимых сухих веществ, %, не менее	Массовая доля витамина С, %, не менее	Массовая доля минеральных примесей, %, не более	Примеси растительного происхождения	Посторонние примеси
Норма по ГОСТ Р 52475-2005, ГОСТ 22371-77	14	0,03	0,03	Не допускаются	Не допускаются
Солнечный день	27	0,05	Отсутствуют	Отсутствуют	Отсутствуют
Легкость	28	0,05	Отсутствуют	Отсутствуют	Отсутствуют

После 7 дней хранения плодоовощные десерты соответствуют требованиям нормативной документации.

После 14 дней хранения тыквенно-яблочных десертов получены значения физико-химических показателей, представленные в таблице 21.

Таблица 21

Физико-химические показатели качества плодоовощного десерта после 14 дней хранения

Образцы	Наименование показателя
	Массовая доля растворимых сухих веществ, %, не менее	Массовая доля витамина С, %, не менее	Массовая доля минеральных примесей, %, не более	Примеси растительного происхождения	Посторонние примеси
Норма по ГОСТ Р 52475-2005, ГОСТ 22371-77	14	0,03	0,03	Не допускаются	Не допускаются
Солнечный день	28,6	0,04	Отсутствуют	Отсутствуют	Отсутствуют
Легкость	29	0,04	Отсутствуют	Отсутствуют	Отсутствуют

Полученные данные свидетельствуют об увеличении массовой доли растворимых сухих веществ, что связано с испарением свободной влаги продукта. Витамин С в процессе хранения разрушается. Незначительное уменьшение содержания витамина С в плодоовощных продуктах - естественный процесс, который объясняется тем, что в растительных клетках наряду с аскорбиновой кислотой содержится фермент -- аскорбиназа, который способствует разрушению витамина С. Минеральные примеси в тыквенно-яблочных десертах отсутствуют - тара с продуктом упакованы герметично.

По физико-химическим показателям исследуемые образцы тыквенно-яблочного десерта свежевыработанного и по истечении 7, 14 дней хранения соответствуют требованиям нормативных документов.

2.7.3 Анализ микробиологических показателей и показателей безопасности выработанных плодоовощных десертов

В зависимости от состава консервированного пищевого продукта (консервы), величины активной кислотности (рН) и содержания сухих веществ консервы делят на 5 групп: А, Б, В, Г, Д, Е. Консервированные продукты групп А, Б, В, Г и Е относятся к полным консервам, а группа Д - к полуконсервам.

Деление консервов детского питания и диетического питания на группы аналогично указанному выше.

В соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 выработанные тыквенно-яблочные десерты относятся к полным консервам группы Г как консервы плодоовощные пастеризованные.

Отбор проб, подготовка и проведение исследований выработанных образцов на соответствие требованиям безопасности по микробиологическим показателям проводилось в лаборатории кафедры «ТиТПП» ГУ-УНПК.

Сведения о микробиологических показателях и показателях безопасности образцов тыквенно-яблочных десертов представлены в таблице 22, 23.

Таблица 22

Микробиологические показатели безопасности образцов тыквенно-яблочных десертов

Наименование показателя	Фактическое содержание в свежевыработанном десерте	Фактическое содержание на 14 сутки хранения	Норма по СанПиН 2.3.2.1078-01
	Солнечный день	Легкость	Солнечный день	Легкость
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	5	5	110	122	5*103
БГКП (колиформы) в 1 г продукта	Не обнаружено	Не обнаружено	Не допускается
Дрожжи, КОЕ/г, не более	5	5	38	41	50
Плесени, КОЕ/г, не более	6	7	42	46	50
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы в 25 г продукта	Не обнаружено	Не обнаружено	Не допускается

По микробиологическим показателям безопасности тыквенно-яблочных десертов можно сделать вывод об их полном соответствии требованиям нормам по СанПиН 2.3.2.1078-01 как в свежевыработанном состоянии, так и по истечении 14 дней хранения. Имеют место изменения значений микробиологических показателей исследуемых десертов в течение времени их хранения. Следовательно, разработанные десерты имеют гарантийные сроки хранения 14 суток, по истечении которых возможно образование плесени, начало спиртового брожения.

Химическая безопасность продуктов связана с отсутствием или предельно допустимым содержанием в их составе токсичных химических веществ, которые негативно влияют на здоровье и жизнедеятельность человека. Особенно опасны такие вещества, потому что они с трудом выводятся из организма.[48]

Таблица 23

Показатели безопасности образцов тыквенно-яблочных десертов

Наименование показателя	Фактическое содержание в продукте, мг/кг	Норма по СанПиН 2.3.2.1078-01, мг/кг
	Солнечный день	Легкость
Токсичные элементы: свинец мышьяк кадмий ртуть	0,07 0,02 0,01 0,005	0,07 0,02 0,01 0,005	0,5 1 0,05 0,02
Микотоксины: патулин	0,01	0,01	0,05
Пестициды: гексахлорциклогексан (б, в, г-изомеры) ДДТ и его метаболиты	0,004 0,004	0,004 0,004	0,05 0,1
Радионуклиды цезий-137 стронций-90	0,7 0,5	0,7 0,5	80 40

По показателям безопасности образцы тыквенно-яблочных десертов соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, мг/кг. Как свежевыработанные, так и в процессе хранения плодоовощные десерты являются безопасными продуктами питания для населения разных возрастных групп.



2.7.4 Степень удовлетворения физиологической потребности выработанными тыквенно-яблочными десертами

Плоды и овощи являются источником углеводов, белков, органических кислот, минеральных солей, ферментов, содержат также клетчатку, крахмал, пектиновые вещества, гемицеллюлозу и витамины, которые практически отсутствуют в других пищевых продуктах. Для удовлетворения суточной потребности организма в витаминах и минеральных солях следует потреблять много овощей, фруктов, ягод, зелени. Суточная норма потребления нутриентов для взрослого человека представлена в Приложении А. Выработанные тыквенно-яблочные десерты изготовлены из богатых полезными нутриентами компонентов, степень удовлетворения суточной потребности которыми представлена в таблице 24.

Таблица 24

Степень удовлетворения суточной потребности в нутриентах для взрослого человека

Химический состав продукта	Содержание i-го вещества в выработанном продукте (125г)	% удовлетворения i-го вещества в выработанном продукте (125г)
	Солнечный день	Легкость	Солнечный день	Легкость
Белки, г	0,7	0,8	0,9	1
Жиры, г	0,28	0,26	0,35	0,33
Углеводы, г	10,2	9,4	2,55	2,35
Пищевые волокна, г	2,8	2,6	11,2	10,4
Са, мг	18,9	21,1	2,36	2,6
Mg, мг	13,3	15,7	4,43	5,23
Na, мг	5,3	6,6	0,13	0,17
P, мг	31,6	38,2	3,2	3,8
Fe, мг	1,4	1,2	9,3	8
Витамин В1, мг	0,02	0,03	1,3	2
в-каротин, мг	0,64	0,7	21,3	23,3
Витамин В2, мг	0,045	0,03	2,25	1,5
Витамин C, мг	2,45	2,45	4,9	4,9
Витамин РР, мг	0,8	0,6	5,3	4

Из полученных расчетным путем данных видно, что готовый тыквенно-яблочный десерт при общей массе 125 г достаточно хорошо удовлетворяет суточную потребность организма в указанных в таблице витаминах, макро- и микроэлементах, пищевых волокнах. Стоит отметить, что десерт «Солнечный день» и «Легкость» имеют схожие показатели удовлетворения в целом, но в частности один из десертов превосходит по содержанию нутриентов другой на десятые доли процента. Лучше всего десерты удовлетворяют потребность организма взрослого человека в пищевых волокнах, К, Mg, Fe, в-каротине, витамине С и РР. Незначительно в продуктах содержание жиров и белка. Потребление легкоусваиваемых плодоовощных десертов в размере двух выработанных единиц в день совместно с другими продуктами оказывает профилактическое действие на организм.



3. Экономическая часть

3.1 Расчет рыночной цены готового тыквенно-яблочного десерта

Самым доступным и полезным способом поддержания здоровья является употребление в пищу фруктов, овощей, ягод. Однако в свежем виде такая продукция хранится недолго, происходит также потеря полезных свойств продуктов. В связи с этим актуальными являются различные плодовоовощные, плодово-ягодные консервации. Для расширения ассортимента и удовлетворения потребительских свойств покупателей создаются разнообразные по вкусовым и функциональному назначению десерты в виде пюре, нектаров, желе и другие.[7]

Производство любого продукта влечет за собой определенные затраты, а именно, производственные расходы. По назначению производственные расходы подразделяются на основные расходы и расходы по управлению и обслуживанию производства. К производственным расходам относят: расходы на сырье и основные материалы, возвратные отходы (вычитаются), покупные изделия, полуфабрикаты и услуги производственного характера сторонних предприятий и организаций, топливо и энергию на технологические цели, заработную плата производственных рабочих, отчисления на социальные нужды, расходы на подготовку и освоение производства, общепроизводственные расходы, общехозяйственные расходы, потери от брака, прочие производственные расходы.[107] Расходы, связанные с реализацией продукции: затраты на упаковку, рекламу, хранение, частично транспортные расходы, называют коммерческими расходами.[105]

Итог первых 9 статей (включая общехозяйственные расходы) образует цеховую себестоимость, итог 11 статей (производственные расходы) - производственную себестоимость, итог всех 12 статей составляет полную себестоимость продукции. [15]

По способу отнесения расходов на себестоимость их делят на:

- прямые, связанные с производством отдельных видов продукции, которые могут быть прямо и непосредственно включены в себестоимость (сырье, основные материалы, заработная плата производственных рабочих и др.);

- косвенные, связанные с производством разнообразных изделий, которые нельзя отнести на себестоимость определенного вида продукции (расходы на содержание и эксплуатацию оборудования, ремонт зданий, заработную плату инженерно-технических работников и др.).

Себестоимость продукции - это затраты предприятия на ее производство и реализацию, выраженные в денежной форме. Расчет и анализ себестоимости продукции является важнейшей задачей любого предприятия и входит в систему управленческого учета, т.к. именно себестоимость лежит в основе большинства управленческих решений. В данном разделе дипломной работы рассчитана себестоимость и конкурентоспособность тыквенно-яблочного десерта профилактического назначения.[79]

Расчет затрат на сырье и основные материалы для изготовления тыквенно-яблочного десерта определялся на основании норм расхода сырья и основных материалов в соответствии с рецептурой и цен за единицу сырья и основных материалов. Нормы расхода сырья для опытного образца продукции взяты из рецептуры (см. Приложение Р). Расчёт стоимости сырья и основных материалов, необходимых для производства десерта можно представить по форме таблицы 25.



Таблица 25

Расчёт себестоимости сырья и основных материалов для изготовления тыквенно-яблочного десерта

Наименование сырья и основных материалов	Нормы расхода на 125 г продукции, кг	Цена за единицу сырья (1 кг), руб.	Стоимость сырья на единицу продукции, руб.
	Солнечный день	Легкость		Солнечный день	Легкость
Яблоко Голден	0,06	0,06	60,00	3,6	3,6
Тыква Универсал	0,02	0,02	5,00	0,1	0,1
Груша Конференц	0,0335	0,0335	35,6	1,193	1,193
Манная крупа марки М	0,0132	-	11,00	0,15	-
Фруктоза	0,0115	0,0115	50,00	0,58	0,58
Имбирь	0, 00015	0, 00015	113,00	0,02	0,02
Мускатный орех	0,00018	0,00018	450,00	0,081	0,081
Лимон (Лимонный сок)	0,0035	0,0035	48,00	0,17	0,17
Порошок пшенных шротов	-	0,0141	3,50	-	0,05
Итого	0,14203	0,14293	-	5,9	5,8
Выход	0,125	0,125	-	-	-

Согласно приведенным выше данным, внесение порошка крупяных шротов, а также использование натуральных компонентов снижает расходы на изготовление тыквенно-яблочного десерта, что делает себестоимость вырабатываемой продукции ниже по сравнению с размером себестоимости аналогичных товаров.

Расходы на тару определяются для продуктов, в оптовую цену которых она включена. Расходы на единицу продукции определяют по нормам расхода и цене материалов. Для фасования тыквенно-яблочного десерта используется стеклянная тара оригинальной формы объемом 125 мл по цене 4,8 руб. за единицу, крышка к такой баночке стоит около 1 рубля. Общая стоимость единицы тары составляет 5,8 рублей.

Для расчёта полной себестоимости, помимо себестоимости сырья и основных материалов, необходимо рассчитать также производственную себестоимость. Чтобы определить плановую себестоимость выработанного десерта («Солнечный день», «Легкость») необходимо рассчитать также технико-экономические затраты на изготовление товара, при этом необходимо учитывать специфические характеристики, влияющие на данный критерий производства.

Для изготовления единицы готового продукта необходимы операции термической обработки, измельчения и смешивания компонентов десерта, что требует некоторых затрат на электроэнергию.

Технологическая линия компании «Машины и Технологии» по производству и расфасовке плодоовощного десерта изготавливает 1500 кг продукции в час, или 12 000 единиц продукции объемом 125 мл каждая.

Расчёт затрат на электрическую энергию определяется по удельным нормам расхода на единицу продукции и стоимости за единицу соответствующего вида топлива и энергии. Расходы электроэнергии на единицу продукции можно рассчитать, исходя из установленной мощности электродвигателя и коэффициента использования мощности, производительности машины в час и себестоимости 1кВт/ч энергии по формуле:

Зэ = N*k*Sед/Пч, (1)

где, N - установленная электрическая мощность, кВт;

k - коэффициент использования мощности, k = 0,8…0,9;

Sед - стоимость 1кВт.ч электроэнергии (Sед = 2,63 руб/кВт.ч);

Пч - часовая производительность установки, ед/ч.

Зэ = 12,8*0,85*2,63/12000 = 0,0024 руб/кВтч

Расходы на оплату труда производственных рабочих включают основную и дополнительную зарплату, выплаты стимулирующего характера, премии за производственные результаты, надбавки к окладам и тарифным ставкам за профессиональное мастерство, выплаты компенсирующего характера, связанные с режимом работы и условиями труда.[60]

Часовая тарифная ставка устанавливается с учетом квалификации рабочего, условий труда и не должна быть меньше минимально установленной тарифной ставки (т. е. тарифной ставки I разряда). Минимальная тарифная ставка определяется по формуле:

Тч = Зплmin/180, (2)

где Зплmin - минимально установленная заработная плата, руб.;

180 - плановый фонд рабочего времени, ч.

Тч = 4611/180 = 25,62 руб/ч.

Размер фонда оплаты труда в расчете на единицу продукции можно определить по формуле:

Зпл = n*tсм*Тч*К/Gсм, (3)

где n - количество персонала, обслуживающего установку, чел.;

tсм - длительность смены, ч;

Тч - часовая тарифная ставка, руб/ч;

К - коэффициент, учитывающий доплаты и дополнительную заработную плату, К = 1,4;

Gсм - сменный выпуск продукции.

Технологическую линию по производству и расфасовке плодоовощного десерта обслуживают 10 человек. При двусменном рабочем графике работы tсм = 12 ч. Сменный выпуск продукции находят по формуле:

Gсм = G*tр, (4)

где G - часовая производительность, ед/ч;

tр = 10 ч - чистое рабочее время за смену;

Gсм = 12000*10 =120000 единиц в смену;

Таким образом:

Зпл =10*12*25,62*1,4/120000 = 0,036 руб/ед.

Отчисления на социальные нужды включают в себя отчисления на социальное и медицинское страхование, отчисления в фонд занятости и пенсионный фонд. Отчисления составляют 34 % от общего фонда заработной платы:

Зсоц = 0,34*Зпл = 0,34*0,036 = 0,012 руб/ед.

Расходы на освоение и подготовку производства включают в себя расходы на проектирование, на разработку технологии, создание технической документации, их испытания, наладку оборудования и другие затраты, связанные с подготовкой производства. Их можно принять в размере 2% от оплаты труда в расчете на единицу продукции:

Зп = 0,036*0,02 = 0,0007 руб.

Расходы на содержание и эксплуатацию оборудования включают в себя амортизационные отчисления на полное восстановление, затраты на ремонт восстановление инструментов и приспособлений. Общая стоимость технологической линии по производству и расфасовке плодоовощного десерта (компания «Машины и Технологии», страна производитель - Италия) составляет 480 тысяч рублей.

5 дней в году отводится на плановый и внеплановый осмотр или ремонт оборудования.

Амортизационные отчисления на полное восстановление оборудования определяют по формуле:

А = К* Nа/100*Пг, (5)

где К - капитальные затраты на соответствующее оборудование, руб;

Nа - 12% - норма амортизации оборудования;

Пг - годовой выпуск продукции, ед.

А = 480000*0,12/120000*360*100 = 0,00001 руб;

Себестоимость единицы продукции (125 г) рассчитывается по формуле:

Се = Зс + Зэ + Зпл + Зсоц +Зп+ А, (6)

1. Для плодоовощного десерта «Солнечный день»:

Се1 = 5,9+0,0024+0,036+0,012+0,0007+0,00001 = 5,95 руб;

2. Для плодоовощного десерта «Легкость»:

Се2 = 5,8+0,0024+0,036+0,012+0,0007+0,00001 = 5,85 руб;

Расходы на управление и организацию труда на предприятии составляют 15% от себестоимости единицы продукции.

Зорг1 = 0,15*5,95 = 0,9 руб.

Зорг2 = 0,15*5,85 = 0,88 руб.

Производственная себестоимость единицы продукции (125 г) находится по формуле:

Спр = Зорг+Се, (7)

Спр1 = 0,9+5,95 = 6,85 руб.

Спр2 = 0,88+5,85 = 6,73 руб.

Коммерческие расходы связанные с реализацией продукции: затраты на упаковку, рекламу, хранение, частично транспортные расходы, принимаются в размере 0,5-5% от производственной себестоимости. Примем размер коммерческих расходов чуть больше минимального, равный 0,7%:

Зком1 = 0,007 *6,85 = 0,048 руб.

Зком2 = 0,007 *6,73 = 0,047 руб.

Найдём себестоимость 125 г продукции с учетом коммерческих расходов. Данные представлены в таблице 26.

Таблица 26

Расчет полной себестоимости единицы продукции

Статья затрат	Затраты, руб/ ед. продукции
	«Солнечный день»	«Легкость»
Сырье и основные материалы, Зс, руб.	5,9	5,8
Электроэнергия на технологические цели, Зэ, руб.	0,0024	0,0024
Расходы на оплату труда производственных рабочих, Зпл, руб.	0,036	0,036
Отчисления на социальные нужды, Зсоц, руб.	0,012	0,012
Расходы на освоение и подготовку производства, Зп, руб.	0,0007	0,0007
Расходы на эксплуатацию и содержание оборудования, А, руб	0,00001	0,00001
Производственная себестоимость, Спр, руб.	6,85	6,73
Коммерческие расходы, Зком, руб.	0,048	0,047
Себестоимость продукции с учетом коммерческих расходов, Сеп	6,9	6,8
Себестоимость продукции с учетом стоимости тары	12,7	12,6

Рассчитанная выше себестоимость плодоовощного десерта, с добавлением порошка крупяных шротов и манной крупой, не учитывает прибыль изготовителя. Это величина прибыли за вычетом косвенных налогов, получаемая изготовителем от реализации единицы товара. В условиях рыночной экономики основной целью деятельности предприятия является достижение максимальной прибыли, поскольку прибыль служит источником средств для дальнейшего роста и развития производства и предприятия в целом.

На рынке плодоовощной консервной продукции используется в основном затратный метод ценообразования - издержки в совокупности с прибылью. Цена на изделие зависит напрямую от ценовой стратегии изготовителя-продавца. На предприятиях пищевой промышленности норма прибыли чаще всего составляет 18 - 30 %.

Вычислим прибыль от реализации 1 единицы продукции тыквенно-яблочного десерта (применяемая ставка - 25 %):

1. «Солнечный день»: 12,7 руб.*0,25 = 3,18 руб.

2. «Легкость» - 12,6 руб.*0,25 = 3,15 руб.

Итоговая цена изготовителя на готовый плодоовощной десерт, включающая себестоимость и прибыль, равна для десерта «Солнечный день» - 15,88 руб., «Легкость» - 15,75 руб. Оптовые цены на аналогичное изделие без добавления порошка крупяных шротов или манной крупы, специй колеблются в размере 20-30 руб./ед. Относительно небольшие затраты и польза для здоровья может сделать производство данной продукции прибыльным.

3.2 Оценка конкурентоспособности плодоовощного десерта

В рыночной экономике решающим фактором коммерческого успеха товара является конкурентоспособность. Это многоаспектное понятие, означающее соответствие товара условиям рынка, конкретным требованиям потребителей не только по своим качественным, техническим, экономическим, эстетическим характеристикам, но и по коммерческим и иным условиям его реализации (цена, сроки поставки, каналы сбыта, сервис, реклама). Более того, важной составной частью конкурентоспособности товара является уровень затрат потребителя за период его эксплуатации.[2,3]

Конкурентоспособность -- более высокое по сравнению с товарами-заменителями соотношение совокупности качественных характеристик товара и затрат на его приобретение и потребление при их соответствии требованиям рынка или его определенного сегмента.[4] Иначе: конкурентоспособным считается товар, у которого совокупный полезный эффект на единицу затрат выше, чем у остальных, и при этом величина ни одного из критериев не является неприемлемой для потребителя.

Товар с низким качеством может быть конкурентоспособен при соответствующей цене, но при отсутствии какого-либо свойства он потеряет привлекательность вообще.[62]

Конкурентоспособность товара в общем случае определяется тремя необходимыми элементами:[47]

- свойствами данного товара,

- свойствами конкурирующих товаров,

- особенностями потребителей.

Конкурентоспособный товар обладает какими-либо конкурентными преимуществами.[126,127] Разработанный тыквенно-яблочный десерт имеет в своем составе нетрадиционный компонент - пшеничный шрот, который не только наделяет продукт полезными свойствами, но и обеспечивает его невысокую стоимость; имбирь и мускатный орех, тыква также ценные в физиологическом и органолептическом отношении составляющие десерта.

Конкурентоспособность определяется только теми свойствами, которые представляют существенный интерес для покупателя (и,естественно, гарантируют удовлетворение данной потребности).[16] Все параметры изделия, выходящие за эти границы, не должны рассматриваться при оценке конкурентоспособности как не имеющие к нейотношения в данных конкретных условиях.Поэтому превышение норм, стандартов и правил не улучшает конкурентоспособность изделия: ведь, с точки зрения покупателя, такое превышение всегда отражается на росте цены товара, без повышения потребительской ценности, а потому и представляется бесполезным.[73,79] Социологический опрос населения показал, что важным показателем при выборе товара является его качество, цена. [3]

При контроле качества товаров обычно учитывают базовые показатели, т. е. показатели, принятые за исходную (эталонную) величину. Всесторонняя, комплексная оценка качества товаров может быть получена с помощью интегрального показателя. [15]

Интегральный показатель качества продукции обладает важным свойством: он обращается в максимум при оптимальном полезном эффекте и оптимальных затратах на его достижение. Следовательно, увеличение затрат на повышение качества имеет смысл только до тех пор, пока увеличивается интегральный показатель качества продукции. [63] Применение его важно при анализе динамики качества продукции, определении путей его улучшения, при решении задач постановки продукции на производство и т. д.[53]

Интегральный показатель качества выражается отношением качества товара к цене по формуле:

(8)

где n - число сравниваемых характеристик;

q - содержание -го вещества в изучаемом продукте, г в 100 г продукта;

q - среднее содержание -го вещества в аналогичных товарах, г в 100 г продукта;

p - цена 100 г изучаемого товара, руб.;

q - средняя цена 100 г аналогичного товара

Оптимальным потребительским свойствам товаров соответствуют значения интегрированного показателя, близкие к единице, т.е. .

Интегральный показатель качества продукции отражает отношение суммарного полезного эффекта от эксплуатации или потребления продукции к суммарным затратам на ее создание и эксплуатацию или потребление.[45]

Чем больше отдельных показателей качества используется при расчете интегрального показателя, тем объективнее результат вычислений.

В качестве сравнительного образца при оценке интегрального показателя качества принято пюре «Бабушкино лукошко» тыквенно-яблочное в стеклянной таре, стоимость которого при объеме в 125 мл составляет 19,5 руб/ед. На основе данных, представленных в таблице 27, рассчитаем интегральный показатель разработанного тыквенно-яблочного десерта.



Таблица 27

Содержание основных нутриентов в разработанном продукте и товаре-аналоге

Химический состав, на 100г продукта	Содержание i-го вещества в выработанном продукте	Содержание i-го вещества в продукте-аналоге
	Солнечный день	Легкость	Аналог
Белки, г	0,7	0,8	0,6
Жиры, г	0,28	0,26	0,3
Углеводы, г	10,2	9,4	8,7
Пищевые волокна, г	2,8	2,6	2,1
Са, мг	18,9	21,1	19
Mg, мг	13,3	15,7	9
Na, мг	5,3	6,6	153
K, мг	176	181	152
P, мг	31,6	38,2	17
Fe, мг	1,4	1,2	0,9
Витамин В1, мг	0,02	0,03	0,1
в-каротин, мг	0,64	0,7	0,9
Витамин В2, мг	0,045	0,03	0,03
Витамин C, мг	2,45	2,45	2
Витамин РР, мг	0,8	0,6	0,3

Интегральный показатель качества плодоовощного десерта:

- «Солнечный день» 1,6;

- «Легкость» 1,44;

Как видно из результатов расчета, интегральный показатель качества, то есть соотношение цена/качество, выработанного продукта - тыквенно-яблочного десерта «Солнечный день» и «Легкость» больше 1 единицы. Следствием такого результата стала низкая итоговая цена выработанного продукта по сравнению с ценой продукта-аналога, в качестве которого выступало тыквенно-яблочное пюре «Бабушкино лукошко», в совокупности с высоким значением его пищевой ценности, обусловленным внесением в продукт крупяных компонентов и специй. Таким образом, помимо возможности удовлетворения потребностей покупателей в пищевых веществах и поддержания здоровья, благоприятным фактором является удобная це...