После успеха в Японии бизнес-идея пошла гулять по миру. В 2011 году в Санкт-Петербурге открылась «Республика кошек». Это, скорее, клуб для любителей кошачьих, чем заведение общепита. Наша СЭС против полноценной кухни и животных под одной крышей. К тому же здесь кошки не гуляют сами по себе. Их территория ограничена. При входе в «котозону» оформляется специальная «виза». В будние дни она стоит 150 рублей/час. В эту сумму входит и ассортимент кафе: кофе, чай, печенье.

Дела у «Республики» идут неплохо. Руководству пришлось ввести прием по записи, т.к. небольшое помещение не всегда может вместить всех желающих. А начиналось все с миллиона рублей, помощи от спонсоров (бесплатный интернет, товары для животных) и десятка бездомных кошек. В 2012 году котокафе открылось в Австрии и Китае. А в 2013 может появиться и в Лондоне. Сейчас его создательница собирает на открытие 108 тыс. фунтов стерлингов (около 5,4 млн. руб.) посредством краудфандинга Краудфамндинг (народное финансирование, от англ. сrowd funding, сrowd -- «толпа», funding -- «финансирование») -- это коллективное сотрудничество людей, которые добровольно объединяют свои деньги или другие ресурсы вместе, как правило через Интернет, чтобы поддержать усилия других людей или организаций. Сбор средств может служить для различных целей -- помощь пострадавшим от стихийных бедствий, поддержка со стороны болельщиков, поддержка политических кампаний, финансирование стартап-компаний и малого бизнеса, создание свободного программного обеспечения, получение прибыли от совместных инвестиций и многого другого..

В британском ресторане Yo!Sushi не придется ждать, пока официант обратит на вас внимание. Свежайшие суши и роллы -- прямо из-под ножа -- проплывают мимо столиков на конвейере. Вставать не нужно -- просто хватаешь что нравится с движущейся ленты.

Инновационное заведение, как ни странно, началось с названия. Его создатель Саймон Вудрофф зарегистрировал товарную марку Yo! Поначалу он понятия не имел, в каком бизнесе пригодится модное словечко. Проанализировав возможные варианты, Вудрофф остановился на суши-ресторане. Вложил в первое детище $200 тыс., и не прогадал. Ниша ресторанов японской кухни в те года (1997 год) была мало насыщена. Поэтому инновационный общепит с бойким молодежным названием быстро обрел популярность. К 2013 году количество заведений сети приблизилось к сотне.

Сегодня они варят пельмени и подносят вам еду, а завтра захватят мир. Нет, это не про поваров и официантов, а про роботов. В китайском городе Харбин уже полгода функционирует кафе, где основную работу делают роботы. При входе посетителей приветствует робо-швейцар. Нехитрую еду -- пельмени, лапшу, клецки -- готовят робо-повара. А робо-гарсон развозит заказы. Разумеется, за техникой присматривает команда инженеров.

Это самая дорогая инновация в нащем списке. Создатель потратил на открытие ресторана в пересчете на рубли почти 25 млн. Большая часть суммы ушла на роботов. Стоимость одного андроида в нашей валюте -- от 1 до 1,5 млн.

Робо-экспансия начинает охватывать и запад. В ушедшем году в Сан-Франциско открылась сеть фастфуд-ресторанов с робо-поварами. «Бургер-робот», напримаер, производит за час 350 бутербродов. Т.е. на 1 бургер он тратит около 10 секунд. Осторожней, рестораторы, тень Терминатора поднимает свою железную голову.

Эрвин Перес провернул свою революцию с ценниками. Вулворт их создал, а Перес отменил. В его кофейне Terra Bite Lounge цен не было. Посетители платили столько, сколько хотели. В остальных аспектах Terra Bite Lounge ничем не отличалась от тысяч других кофеен. И все же о ней говорили и писали по всему миру.

Наверное, это самая рискованная инновация в ресторанном бизнесе -- поверить в людскую порядочность и отменить цены в заведении. Просуществовало оно с 2006 по 2010 гг. И хотя кофейня Переса закрылась, тренд «плати-сколько-хочешь» заразил штаты. История таких заведений показывает, что старт-ап обычно не тянет модель «плати-сколько-хочешь». Он либо закрывается, либо приходит к фиксированным ценам.

В 2010 году американская сеть кафе Panera Bread решилась открыть заведение по этой же модели. Они мало чем рисковали. К тому времени сеть насчитывала около 1500 заведений. Экспериментальный общепит ничем не выделяется среди остальных кафешек сети. У него лишь одно отличие: в меню указаны «рекомендуемые» цены. Счет вам здесь не выставят. Посетители сами опускают деньги в специальный ящик.

Это кафе задумывалось как благотворительное. Но оно стабильно приносит выручку. 60% посетителей платят по ценам в меню, 20% дают больше положенного, и еще 20% меньше или ничего. Успех эксперименту Panera принесло то, чего не было у Terra Bite Lounge. Во-первых, сильный давно сложившийся бренд. Во-вторых, руководство кафе вовремя наняло специалистов по работе с «проблемными» клиентами: студентами и бездомными [131].

Владельцы ресторанов знают, что всего 20% постоянных посетителей способны им обеспечить 80% прибыли. А чтобы удержать постоянных посетителей и привлечь новых в условиях жесткой конкуренции стильного интерьера и качественной вкусной еды уже не достаточно. Здесь и приходят на помощь инновации в ресторанном бизнесе -- интересные маркетинговые шаги, ради которых клиентам хочется еще и еще приходить именно в этот ресторан.

Например, несколько лет тому назад удачной инновацией в ресторанном бизнесе считались вызов такси из кафе или бронирование столиков по телефону. Чуть позже самыми модными становились рестораны, в которых можно сделать заказ с доставкой на дом, а также заведения в которых в различных конкурсах можно было выиграть скидку на обслуживание или, к примеру, ужин на двоих.

Преобразившие нашу жизнь информационные технологии внесли новый креатив и инновации в ресторанный бизнес. Сегодня и туристы, и жители городов отдадут предпочтение ресторану, кафе или бару, в котором есть бесплатный wi-fi: в ожидании заказа можно поработать, проверить почту, почитать новости или пообщаться с друзьями и близкими.

Часто рестораны привлекают посетителей теплан-шоу, когда на глазах у изумленной публики теплан-повар виртуозно создает какое-нибудь фирменное блюдо. Но как бы ни было увлекательным представление, кухонные запахи и вид использованной посуды нравится далеко не всем. Научно-технический прогресс предложил и теплан-инновации ресторанного бизнеса: рядом с рабочим местом повара на кухне устанавливают камеры, а по монитору на столике за его действиями наблюдают лишь те посетители, кому это интересно.

Пока знатоки спорили, насколько полезно или вредно новое изобретение от Аpple, iPadы успели стать революционной инновацией в ресторанном бизнесе, заменив собой старинные привычные гроссбухи-меню. Причем, выиграли от нововведения и рестораторы, и посетители: интерактивное электронное меню стало каналом связи между ними и позволило администрации быстро редактировать меню и вносить в него новые блюда. Для клиентов посещение ресторана можно сравнить с игрой, позволяющей:

· подобрать из карты вин заведения вино по цене, году, региону, букету, а затем к нему -- блюдо из местного меню;

· подсчитать калорийность тех или иных блюд;

· при выборе блюд, сразу же видеть окончательный чек заказа;

· в ожидании заказа поиграть в игры, почитать новости, побродить по Интернету.

Изобретение QR-кода -- двухмерного штрих-кода -- открыло новые неограниченные возможности для on-line взаимодействия компаний и потребителей. В маленьком ярком квадратном лабиринте QR-кода можно запрограммировать все известные инновации ресторанного бизнеса, а также множество новых возможностей.

Аббревиатура QR переводится с английского как «быстрый доступ», а сам матричный код способен удержать огромный объем информации в виде текста, цифр, URL-адресов, календарей, схем, изображений. Скорость распознавания QR-кода очень высока, его можно размещать на любых носителях, начиная от кассовых чеков и меню и заканчивая различными вывесками и даже растяжками. Сканировать же его можно мобильным телефоном или видеокамерой ноутбука.

QR-код, размещенный на врученном клиенту счете, -- это изумительный рекламный ход. В ярком квадратике можно закодировать историю ресторана, происхождение, возраст, авторство уникальных деталей интерьера и картин. Посетители с удовольствием изучат меню заведения с подробной информацией о каждом блюде: составе и происхождении ингредиентов, этапах и способах обработки, питательности и калорийности.

Благодаря размещенной в QR-коде информации о времени работы заведения и контактов, обязательно увеличится количество заказов в офисы и на дом. С помощью QR-кода ресторан может оповещать своих клиентов об акциях, лотереях, розыгрышах, активизировать всевозможные программы лояльности, устраивать голосования, интерактивные опросы и быстро получать отзывы о ресторане от клиентов. Посетитель, отсканировав QR-код ресторана и внеся в календарь своего телефона информацию о заинтересовавшем событии или назначенной встрече, уже никогда о них не забудет [132].

Конечно, существуют электронные системы управления рестораном. Ресторан в отеле - это своего рода государство на территории гостеприимства. Здесь свои технологии, направленные, преимущественно, на удовлетворение клиента. Началось все с того, что некоторое время назад в Азии открылся ресторан, предлагающий своим посетителям вместо обычного меню интерактивное. Интерактивное меню представляет собой экран, встроенный в стол, за которым располагаются посетители. При помощи меню они могут посмотреть все блюда, представленные в ресторане, включая их фотографии. Пока еда будет готовиться, можно развлечь себя чтением местных новостей или провести время за парой простых логических игрушек. Из дополнительных возможностей особенно стоит выделить то, что данное меню позволяет, не отходя от кассы, заказать такси прямо к ресторану.

Многие аналитики предполагают, что уже скоро львиная доля ресторанов перейдет на интерактивные меню, преимущества которых перед стандартными просто неоспоримы. А в марте 2009 Renaissance Moscow Hotel первым из российских крупных отелей установил у себя в холле интерактивную новинку в индустрии гостеприимства - сенсорные дисплеи меню eMenuBoard. Теперь гости и посетители отеля могут легко найти и просмотреть меню всех 7 внутренних ресторанов, кафе и баров с изображениями блюд и коктейлей, а также различную дополнительную информацию о внутренних услугах - лишь касаясь экрана и на разных языках.

В Москве, дисплеи также установлены в элитном ресторане Dorian Gray, ресторане «Подиум» (Интерклуб РУДН), Деловом центре «Новь», и запланирован ряд установок в ключевых отелях, ресторанах и киноцентрах Москвы и С. Петербурга. В Нью-Йорке, дисплеи eMenuBoard установлены в таких отелях как InterContinental - The Barclay New York, The Waldorf, Astoria, Hilton New York, Sheraton NY.

В Азии, да и не только, пользуются популярностью рестораны, в которых столики расположены вокруг рабочего места повара (так называемого теппан-яки), т.е. весь процесс приготовления блюд происходит на глазах гостя. Такой вид отдыха привлекает достаточное количество людей своей экзотичностью, ведь теппан-повара обычно не только мастерски владеют кулинарным мастерством, но и устраивают настоящее шоу, виртуозно жонглируя ножами и другими опасными кулинарными приспособлениями.

Однако с точки зрения затрат на приобретение оборудования, и содержания его в надлежащей чистоте - это достаточно проблемное решение. Кроме того, ароматы кухни придутся по вкусу далеко не всем вашим клиентам.

Решение предлагает научный и технический прогресс. Почему бы не установить на кухне камеры, а на столиках мониторы? Таким образом, вы дадите посетителям ресторана выбор - наблюдать за процессом приготовления блюда или выключить монитор и насладиться общением со своими спутниками.

Компания Apple произвела революцию в мире портативных устройств. И пусть армия поклонников «Яблочной» продукции соизмерима с толпой её ненавистников, пусть на просторах Интернета не стихают споры о мобильных устройствах инженеров из Купертино, а фанаты с замиранием сердца ждут очередной гаджет - это не важно! Нам важно лишь то, что девайсы Apple, несомненно, могут найти применение в ресторанном бизнесе.

Еще совсем недавно абсолютное большинство людей было настроено скептически, популярные блоггеры то и дело высмеивали iPad, называя его «стеройдным iPod'ом» и «гипертрофированным плеером». Никто не мог поверить в то, что это устройство прочно займет лидирующее место на рынке планшетных компьютеров, и найдёт применение в самых различных отраслях.

Однако, время показало, что такое устройство как iPad может гораздо больше чем просто проигрывать музыку и видео. Уже сегодня планшетники от Apple успешно используются в больницах, школах, университетах, даже в авиакомпаниях, и это далеко не полный перечень отраслей, где задействованы iPad.

Разумеется, и в близкой нам сфере - в сфере ресторанного бизнеса не обошлось без смелых новаторских идей! Например, руководство Австралийского ресторана Global Mundo Tapas еще в 2010 году увидело большие перспективы в новой «игрушке» от Apple и одними из первых стали использовать iPad как электронное меню ресторана.

А вот Калифорнийский ресторан Catch при отеле Casa del Mar использует iPad в другом качестве. Посетителям предлагается электронная карта вин, которая не только позволяет выбрать вино по различным параметрам (год, букет, регион, цена и прочее.), но и дает советы по сочетанию напитка с блюдами местной кухни. По некоторым данным, в погребе ресторана хранится более двухсот сортов вина.

Меню, на iPad дает ряд неоспоримых преимуществ как для ресторана, так и для гостя. Электронное меню - интерактивно, т.е. даёт огромные возможности по взаимодействию с посетителем. Вы можете наполнить его уникальным контентом, разместив помимо описания и фотографии блюда, например, видео процесса приготовления, дополнительную информацию или что-то другое. Если вы делаете ставку на высокий уровень сервиса и в ваших приоритетах оперативное обслуживание - вы можете добавить таймер, глядя на который ваш гость будет знать сколько осталось времени до того как ему принесут его заказ.

Кроме того:

· Редактирование меню станет намного проще и быстрее - добавление новых блюд происходит в админской части программы, а затем обновления автоматически загружаются сразу на все устройства. Отпадут затраты на перепечатку меню на бумагоносителе;

· Для людей, следящих за своим здоровьем в меню можно интегрировать калькулятор, который посчитает калории и переведёт их в километры;

· Ваш клиент может выбрать блюда и сразу увидеть финальный чек, без долгих и утомительных подсчётов в уме;

· Наконец, iPad поможет гостю скоротать время: поиграть, почитать новости или просто побродить по Интернету пока готовится его заказ [133].

Компания Espresso Sindicate, занимающаяся поставками органического кофе в кофейни Мельбурна (Австралия), запустила в производство новый одноразовый стакан и крышку PLAnet Cup, полностью изготовленные из таких биоразлагаемых материалов как бумага и полимолочная кислота. Об этом пишет Greener Package.

Сообщается, что полимолочная кислота производится из на 100 процентов возобновляемого сырья и после использования хорошо разлагается в почве.

PLAnet Cup представляет собой бумажный стакан, покрытый полимолочной кислотой. Его крышка изготовлена из биопластика. Отмечается, что ранее биоразлагаемыми были только стаканы, но не крышки, теперь "комплект" стал полностью экологичным.

Мелисса Флореани (Melissa Floreani), владеющая Espresso Sindicate, решилась на производство инновационной одноразовой посуды, когда поняла, что эта ниша пока никем не занята. По ее мнению, современные потребители хотят участвовать в сохранении благоприятной окружающей среды и при помощи PLAnet Cup они смогут выразить свою экологическую потребность, не идя на компромисс со своими потребностями - то есть, не отказываясь от своего привычного образа жизни.

По данным компании, новинка может поставляться в кофейни как с уже отпечатанным логотипом, так и в виде обычного белого стакана с крышкой [134].

Информационные технологии улучшают и облегчают жизнь человека в разных сферах. Уникальность человеческой природы такова, что он привыкает к хорошему очень быстро. Вот поэтому мы чувствуем какой-то дискомфорт, не получая в сервисе ресторана тех удобств, к которым мы привыкли и которые уже предложены в других заведениях.

Можно со 100% уверенностью сказать, что среди нескольких ресторанов одного уровня посетитель выберет ресторан, в котором есть бесплатный Wi-Fi. В таком ресторане человек не просто насладиться обедом, но сможет отдохнуть и оставаться всегда on line: проверить почту и пообщаться с друзьями в социальной сети. Сейчас уже считается нормой для ресторана предлагать своим посетителям бесплатно пользоваться Wi-Fi точкой.

Ресторанный бизнес напрямую связан с блюдами, которые предлагаются в меню ресторана. По сути, рестораны нужны людям для того, чтобы культурно отдохнуть и вкусно поесть - это главная миссия ресторана. Но чаще всего недостаточно предложить вкусные блюда и безупречный сервис.

Как сделать так, чтобы люди приняли решение пообедать или поужинать именно в вашем ресторане?

Инновация блюда в ресторанном бизнесе заключается в том, чтобы показать свое меню людям прямо на витрине ресторана. Это практически не реально сделать с помощью готовых блюд. Фотографии блюд даже самые качественные тоже не смогут справиться с поставленной задачей.

Единственный способ, который может не только украсить витрину, но стать привлекательным и информационным источником для прохожих - это муляжи блюд на витрине. Блюда выглядят как настоящие, видно размер и объем блюда, можно поставить цену и указать ингредиенты, которые входят в состав каждого блюда. Это очень удобно с позиции потребителя.

Такая инновация блюда дает преимущества ресторану и будет полезна каждому посетителю, особенно людям с аллергическими реакциями на определенные продукты или людям, соблюдающим диету.

Технологическая инновация в ресторанном бизнесе связана с внедрением планшетов, которые могут заменить привычные брошюры или книги меню. Каждому посетителю ресторана предлагают выбрать блюда и оформить заказ, напрямую связавшись с администратором с помощью планшетника.

Посетитель может увидеть сумму калорий тех блюд, которые он выбрал, и общую сумму заказа. Если не устраивает можно легко удалить и выбрать что-то другое до подачи заказа. В ожидании заказа можно не тратить время зря, проверить электронную почту или связаться с друзьями по Скайпу, или просто поиграть в игру.

QR-код - это маркетинговая инновация, которая отлично работает для организации ресторанного бизнеса. В маленьком квадратике двухмерного штрих-кода можно разместить подробную информацию

посетителей с сайтом вашего ресторана, пригласить присоединиться к группам в социальных сетях и подписаться на информационную рассылку - новости вашего ресторана.

QR-код можно размещать на рекламных стойках на столиках, а также на чеках, которые «вручают» каждому посетителю. QR-код легко можно сканировать мобильным телефоном, камерой планшета или ноутбука и сохранить в закладках своего гаджета.

Инновации в ресторанном бизнесе чаще всего требуют дополнительных финансовых вложений. Именно дополнительных финансовых вложений больше всего боятся владельцы ресторанного бизнеса. Но получать прибыль сегодня и не вкладывать в инновации - завтра приведет ваш ресторан к убытку и угрозе закрытия [135].

Оригинальной деталью, дополняющей спектр предлагаемых блюд и подчеркивающей их неординарность, является Арт-меню ресторана отеля «Левант» в Ялте. Меню оформлено в стиле модернизма и рассчитано на ценителей изобразительного искусства и просто любителей прекрасного. Меню традиционно поделено на разделы, и каждый раздел озаглавлен картиной знаменитых художников-экспрессионистов, импрессионистов, фовистов и сюрреалистов (Г. Климт, А. Муха, С. Дали, Э. Дега, А. Матисс, В. Кандинский и др.). Выбор картины напрямую зависит от наполнения раздела и имеет аллегорическую связь с ним.

Например, раздел «Фитнес меню» озаглавлен картиной К. Моне «Пруд с лилиями», демонстрирующей изящный мостик над цветущим прудом. Обложкой же Арт-меню служит картина В. Ван Гога «Звездная ночь над Роной», которая чем-то напоминает вечернюю набережную Ялты [136].

Рис. 4.2.1. Арт-меню

4.3 Инновационные системы безопасности в отелях

Такая область гостиничного хозяйства, как система безопасности, также пронизана инновационными изысками. Системы безопасности многофункциональны и могут включать самые разные элементы защиты - от системы охранно -периметральной сигнализации до компьютерных системы сбора и обработки информации.

Техническая защита - система видеонаблюдения, охранная и пожарная сигнализации должны планироваться изначально. Разумеется, проект отеля не может не предусматривать путей эвакуации, запасных выходов, пожарных лестниц. Например, в 30-этажном отеле «Вега», как только срабатывают датчики сигнализации, открываются электронные замки запасных выходов, действует система оповещения, и людей начинают эвакуировать по специальным путям - в отеле неукоснительно следят за тем, чтобы эти пути всегда были свободны. В гостинице «Метрополь» существует автоматическая спусковая система на 4-х этажах ЕС-301 (для эвакуации при пожаре). Для бывшей гостиницы «Международная», которая не так давно начала работу под брендом Crowne Plaza гостиничной сети InterContinental Hotels Group (IHG), переход под новый бренд потребовал масштабной реконструкции, после которой Crowne Plaza Moscow World Trade Centre можно назвать «интеллектуальным зданием». Все инженерные системы отеля, пожарной сигнализации и оповещения о пожаре, пожаротушения и контроля доступа, видеонаблюдения и охранной сигнализации, а также система управления инженерным жизнеобеспечением объединены в единое информационно-управляющее пространство. Все сигналы от них поступают в центральную диспетчерскую. Также внедрена система Enterprise Building Integration (EBI), призванная обеспечить комфортную безопасную среду для гостей и персонала отеля.

Особенное внимание уделено стандарту Fire & Life Safety (FLS): этот стандарт предъявляет строгие требования к системам безопасности и жизнеобеспечения гостей и неукоснительно соблюдается во всех отелях бренда Crowne Plaza по всему миру. Так, в отеле более трех тысяч пожарных извещателей, а каждый датчик имеет индивидуальную адресацию и контролируется в режиме реального времени. Рестораны также оснащены воздушно-водяной системой пожаротушения с модернизированой системой дымоудаления. Весь периметр и внутреннее пространство просматриваются камерами. В процессе реконструкции 10 гостиничных этажей и лобби отеля «Атриум» были использованы высококачественные экологически чистые, негорючие и нетоксичные материалы, так как уже сама специфика бренда Сrownе Plaza подчеркивает значение всех систем жизнеобеспечения для максимального комфорта и безопасности проживания.

Еще одна острая тема - теракты в отелях. Так, после теракта меры безопасности в отеле «Националь» были заметно усилены: в первую очередь это коснулось мер информационной безопасности, в АСУ отеля невозможно проникнуть извне, система действует и в случае отключения электроэнергии, на автономных источниках питания. Окна отеля теперь покрыты специальной пленкой, обеспечивающей защиту стекла при взрыве.

Гостиничный бизнес подразумевает наличие значительного объема работы по учету, контролю и статистической обработке информации. В любой гостинице стоит своя система управления, крупные комплексы используют обычно такие системы, как Fidelio, INHOVA, IR Тimelox и т.п. Поэтому важным аспектом построения ИКБ (Интегрированного комплекса безопасности) является совместимость систем. Программный комплекс, на котором будут базироваться все подсистемы безопасности, должен быть совместим с системой управления. Современные ИКБ представляют собой аппаратно-программные комплексы с общей базой данных. В качестве устройств управления используются компьютеры со специализированным программным обеспечением. Поэтому важным аспектом построения ИКБ (Интегрированного комплекса безопасности) является «совместимость систем». Программный комплекс, на котором будут базироваться все подсистемы безопасности, должен быть совместим с системой управления. Современные ИКБ представляют собой аппаратно-программные комплексы с общей базой данных. В качестве устройств управления используются компьютеры со специализированным программным обеспечением.

В таких отелях, как Westin Century Plaza Hotel и St. Regis Los Angeles, с общим количеством номеров более 1100, мы найдем IR (Инфра - красные) системы TimeLox 2300 EMI. Благодаря IR опции, все замки отеля могут соединяться с центральным компьютером через IR - интерфейс, что позволяет персоналу отеля контролировать все замки, а также управлять всей системой EMI в гостевых номерах прямо с центральной станции отеля в режиме онлайн.

Современные повышенные требования к безопасности отелей сделали IR системы TimeLox весьма востребованными системами автономных электронных замков для гостиниц: в случае аварийной ситуации персонал отеля, обладающий достаточным уровнем доступа к системе, может прямо с центрального компьютера открыть все двери отеля; в случае, если кто-либо попытается открыть несколько дверей методом «подбора карточки», просто вставляя ее во все двери, служба безопасности получит предупреждение об этом и сможет незамедлительно вмешаться; блокировать все или определенные двери или пользователей и получает предупреждение, если дверь гостевого номера открыта слишком долго; техническая служба своевременно получит предупреждение о состоянии батарей замка. TimeLox2300 интегрируем со всеми существующими Системами Управления Отелем (PMS) и системами внутригостиничных продаж (POS), а также позволяет подключить веб-камеру.

Отель «Золотое кольцо» предпочитает контроль доступа в номера в режиме оnine, эта система итальянской компании Emmetti в России установлена только в этом отеле. Контроль доступа в номер в режиме оnline - безусловный плюс в вопросах безопасности гостей. Специальная диспетчерская программа фирмы Satchwell, установленная в этом отеле, позволяет управлять автоматикой из одного центра. Таким образом, поддерживается микроклимат в номерах и осуществляется диспетчеризация инженерного оборудования.

Обе эти системы достаточно современны, но главное, что они более гибки и эффективны, чем многие более новые разработки.

В отличие от аналогичных зарубежных систем INHOVA и IR Тimelox, система контроля доступа «КОДОС-Отель» основана на бесконтактной идентификации. Бесконтактная идентификация -- это возможность надежно распознавать объекты по индивидуальным естественным или искусственно присвоенным признакам объекта без непосредственного контакта с ним.

Сама по себе идея автоматизированного распознавания объектов не нова. В России подавляющее большинство систем используют штрих-кодовый и магнитный способы идентификации. И перед ними RFID-технологии имеют существенные преимущества: для RFID не нужен механический или оптический контакт, RFID-метки читаются быстро и точно, обеспечивая практически 100%-ную идентификацию; пассивные RFID-метки, не имеющие источника питания, имеют фактически неограниченный срок эксплуатации; RFID-метки несут большое количество информации и могут активно взаимодействовать с внешними системами, поскольку многие из них допускают не только чтение, но и запись информации; варианты геометрии и дизайна метки легко адаптируются с характеристиками носителя и требованиями системы контроля [111].

В России сегодня наибольшее распространение RFID-технологии получили в областях контроля доступа персонала; электронных платежей с помощью смарт-карт; систем безопасности в автомобилях; идентификации транспорта; электронных ключей в жилых и производственных помещениях. В то же время во многих странах RFID-технологии имеют гораздо большее распространение.

Изначально разработанная для интеграции с «Fidelio», система КОДОС-Отель интегрируется с любой системой управления гостиничным комплексом и работает следующим образом: при регистрации гостя в гостиничной системе информация о нем автоматически вносится в базу данных СКУД «КОДОС». При этом выдаваемая гостю электронная карта доступа автоматически программируется администратором (поднесением к USB-считывателю, подключенному к компьютеру) и разрешает проход в номер проживания или другие помещения на указываемый срок. Карта автоматически начинает и заканчивает действовать (открывать доступ в установленные помещения) в сроки, указанные администратором в гостиничной системе.

Огромный плюс такой системы в том, что она полностью исключает возможность «левых» заселений. На настоящий момент комплекс безопасности на базе «КОДОС» установлен в гостиничных комплексах «Вертол-Экспо» (Ростов-на-Дону), «Волга», «Меридиан» (Москва), «Атриум Палас», «Парк Инн» (Екатеринбург), «Орехово» (Мурманск), в гостиницах сети «KAYI Group» и «OGER Group» (Турция).

4.4 Технологические инновации в гостиничном бизнесе направленные на сохранение экологии

Нынешняя экономическая ситуация, сформировавшаяся на фоне кризиса последних лет, вынуждает предприятия гостиничного сектора искать новые подходы к внутрифирменному развитию. Конкуренция в этой сфере бизнеса значительно обострилась, и успех современных гостиниц все больше зависит от того, встали ли они на инновационные рельсы, ведь инновативность -- один из важнейших факторов конкурентоспособности любого предприятия.

Перед владельцами отелей стоят две основные задачи: привлечь как можно больше клиентов (сдать максимальное количество номеров) и сделать так, чтобы гость стал постоянным клиентом. Решить эти задачи не прибегая к нововведениям почти невозможно. Борьба за каждого гостя, тем более в условиях кризиса, требует внедрения максимального количества инноваций, изменений как в технологиях, так и в сознании, взглядах на ведение бизнеса.

Несмотря на разразившийся экономический кризис многие все же не забыли об экологических проблемах. Конечно, после рецессии от большинства экологических идей пришлось отказаться, но как показали исследования Корнелльского университета, около 90% опрошенных постояльцев гостиниц готовы переплатить за экологические продукты и услуги. Многие клиенты отелей, в особенности те, доход и образование которых выше среднего, все еще обеспокоены проблемами окружающей среды. Они осознают, что их собственные действия и работа гостиниц, услугами которых они пользуются, оказывают негативное влияние на природу. Подобного рода «сознательность» дает «зеленым» отелям хорошие шансы для развития.

В США и Европе набирает силу тенденция строительства энергосберегающих офисных зданий, так называемых green office buildings. Сегодня «зеленые» технологии активно внедряются во многих отраслях экономики, в том числе и в гостиничном бизнесе. Быть экоотелем не только современно, но и выгодно, ведь передовые технологии позволяют существенно сократить затраты.

Владельцы многих гостиниц проводят массу работ, начиная со строительства с использованием экологически чистых материалов и заканчивая установкой автономных систем получения электроэнергии, сортировкой мусора. Забота о безопасности людей и охрана окружающей среды являются неотъемлемой частью современной туристической индустрии. С каждым годом туристов, выбирающих более экологичный и безопасный для природной среды отдых, становится все больше. Представители туристической и гостиничной индустрии отмечают, что путешественники стали более ответственными в этом вопросе. Согласно исследованию туристической ассоциации Association of British Travel Agents (ABTA)каждый третий отдыхающий считает, что отели помимо традиционного (количество звезд) должны иметь экологический рейтинг. По сравнению с 2010 г. в 2011 доля ответственных путешественников, выбирающих экологичный отдых, вырос с 29% до 33%. Соблюдать экологические нормы во время путешествий готовы 38% женской аудитории и 49% туристов-космополитов, отправляющихся на отдых несколько раз в год. Исследования ABTA подтверждают, что компании, которые улучшают свой сервис с точки зрения безопасности и охраны окружающей среды, имеют конкурентное преимущество. Потребители отмечают, что готовы больше заплатить за отдых, который отвечает нормам и стандартам экологичности.

Экологичность гостиничных услуг -- настолько актуальная тема, что недавно нескольким отелям были присвоены награды за аккуратное отношение к окружающей среде. Среди них отели в Австрии, Германии, Зимбабве, сеть отелей в Италии, Мозамбике, Словении, Франции и Швейцарии. В Великобритании построена гостиница Coworth Park, отвечающая последним экологическим требованиям, там имеется собственный огород, на котором выращивают экологически чистые овощи, расположенный под землей спа-центр (десять процедурных кабинетов, фитнес-центр и крытый бассейн), на крыше спа-центра растут зверобой, лаванда, чабрец и другие полезные травы, которые используются спа-специалистами [10].

Примером организации, которая поощряет природоохранную деятельность и продвигает идеи охраны окружающей среди клиентов, может служить Travelife Sustainability System, которая имеет специально разработанную систему экологического аудита, по результатам которого предприятия гостиничного бизнеса получают бронзовые, серебряные и золотые награды. Инициатива организации сегодня поддерживается многими крупнейшими туроператорами. Награды за заслуги в области природоохранной деятельности и защиты окружающей среды зачастую являются ключевым фактором, способствующим росту продаж туристических компаний. инновационный гостиничный социальный

Благодаря логотипам Travelife, право на использование которых получают туристические компании и предприятия гостиничного бизнеса, путешественники имеют возможность сделать более осознанный выбор. На сегодняшний день в системе Travelife зарегистрировано 17 тыс. отелей, из которых 1500 прошли полную экспертизу, а более 500 -- получили заслуженные награды [7].

Дать какое-то внятное определение термину «экоотель» практически невозможно, поскольку не существует общих черт, которые объединяли бы такого рода объекты. Для одних отель экологичен уже в том случае, если расположен в живописном, «не тронутом цивилизацией» месте, для других это означает, что при строительстве использовались экологичные материалы, некоторые под экоотелем подразумевают комплекс характеристик.

В Англии первый экологичный отель появился только год назад. Из 20 га, занимаемых отелем, 4 га отданы под парк, в котором планируется выращивать один из источников тепла -- иву Ива используется в качестве топлива для систем охлаждения [143].

Одним из самых роскошных «зеленых» отелей считают швецарский Berghotel Muottas Muragl. Для соответствия тенденциям «зеленого» строительства были обновлены лыжные базы отеля. Несмотря на то, что после реконструкции площадь отеля увеличилась вдвое, авторам проекта удалось снизить потребление энергии на 64%. Благодаря использованию нескольких возобновляемых источников, таких как солнечные батареи, фотогальванические панели и других, гостиничный комплекс вырабатывет достаточное количество энергии. Все это по достоинству оценило общество. Berghotel Muottas Muragl получил несколько престижных наград и премий [140].

Гостиницы Element Hotels (сеть Starwood Hotels and Resorts) продолжают «зеленую» политику компании. Все отели этого бренда прошли сертификацию по системе LEED (Leadership in Energy and Environmental Design -- «Руководство в энергетическом и экологическом проектировании»), разработанной в 1993 г. Американским советом по «зеленым» зданиям (US Green Building Council's, USGBC). Руководство сети отелей уделяет большое внимание заботе об окружающей природе (использования водосберегающих смесителей и экологически чистых красок, ковров и мебели). В тестовом режиме была запущена программа, предусматривающая участие постояльцев в выработке электроэнергии: гостям отелей предлагают специальные велотренажеры, с помощью которых вырабатывается электрический ток, таким образом гости могут одновременно привести себя в форму, зарядить свои мобильные устройства или ноутбуки и принести пользу окружающей среде [145].

А вот, например, в пустыне Сахара, в окружении песчаных дюн и пальмовых рощ в 5 милях от города расположена удивительная экогостиница Adrere Amellal, работающая без электричества. Она построена из ила и соли из местного соленого озера. Днем для освещения в отеле используется солнечный свет, а вечером и ночью -- сотни свечей [146].

В мюнхенской гостинице под названием Campo dei Fiori электричество используют по минимуму, что позволяет отнести ее к экоотелям. Минимальный расход энергии обеспечивается благодаря специально разработанной системе энергоснабжения, применению светодиодных технологий освещения гостиничных номеров и других помещений. В экоотеле предусмотрен индивидуальный подогрев воды для каждого номера. Помимо энергосберегающих технологий гостиница использует большие буферные накопители для сохранения максимального количества полученной энергии [139].

В рамках вручения ежегодной премии Tourism for Tomorrow в сфере экологичного туризма были определны отели, которые не причиняют никакого вреда окружающей среде. Престижную награду получили: отель Singita Pamushana, расположенный в Зимбабве, мозамбикский лодж Специальное место для проживания туристов, оборудованное на лоне дикой природы. Подробнее о лоджах см. здесь: http://www.flyex.ru/articles41.html. -- Прим. авт. Guludo Beach и объединение альпийских деревень Alpine Pearls. Расположенный в заповеднике Malilangwe Wildlife Reserve отель Singita Pamushana получил награду за бережное отношение к окружающей среде. Владельцы гостиницы принимают активное участие в программе по реабилитации диких животных, пострадавших от браконьеров, обеспечивают чистой водой и питанием более 10 тыс. жителей Зимбабве. Лодж Guludo Beach, который находится на берегу Индийского океана, одержал победу в номинации «Поддержка населения». Руководство отеля разработало ряд программ, направленных на борьбу с малярией, снабжение жителей чистой питьевой водой и поддержку сельского хозяйства и ремесел в регионе. Объединение Alpine Pearls, состоящее из 24 общин, расположенных в Италии, Германии, Швейцарии, Австрии, Словении и Франции, стало победителем в номинации «Лучшая управляющая компания». Высокую оценку получила сеть «разумного» транспорта, соединяющая деревни (уникальные электромобили на солнечных батареях, низкоуглеродный общественный транспорт и бесплатный прокат велосипедов для туристов) [142].

Экоотели нельзя отнести к какому-то определенному ценовому сегменту. В нашей стране достаточно широко представлены как эконом-сегмент, так и VIP-сегмент. В 2010 г. на международной конференции, прошедшей в Санкт-Петербурге, было решено присваивать экоотелям сертификат международного уровня «Листок жизни». Несмотря на то, что привести гостиницу в соответствие «зеленым» стандартам -- дело весьма затратное, в Северной столице нашлось немало желающих принять участие в этом проекте.

Уже в конце мая 2012 г. сертификат «Листок жизни» получила первая гостиница -- Corinthia Hotel St. Petersburg. Упаковка гигиенических принадлежностей в ванных комнатах номеров отеля сделана из биоразлагаемого пластика, вместо пластиковых стаканов используются картонные. На приведение отеля в соответствие экостандартам пришлось потратить около €15 тыс. однако руководство не жалеет о потраченных средствах и заинтересовано в развитии экодвижения не только в гостиничной сфере, но и в жизни петербуржцев в целом. Один из плюсов сертификата «Листок жизни» состоит в том, что он является международным и вызывает доверие у многих иностранных туристов, которые в отличие от наших соотечественников придают вопросам экологии большое значение [148].

Можно сказать, что «экологизация» отелей -- в Санкт-Петербурге тренд. Пять отелей, входящих в Rezidor Hotel Group («Park Inn Прибалтийская», «Рэдиссон САС Ройял», «Park Inn Невский», «Park Inn Пулковская» и «Рэдиссон Отель Соня»), а также «Cronwell Inn Стремянная» в сентябре прошлого года получили экологические сертификаты международной программы «Зеленый ключ», основная цель которой -- продвижение и внедрение принципов экологичного бизнеса и устойчивого развития в индустрии гостеприимства. Наличие у отеля сертификата «Зеленый ключ» гарантирует гостям экологически чистую и безопасную обстановку. Участие в данной программе совершенно добровольное. Чтобы получить сертификат, отель должен использовать энергосберегающие лампы, специальные аэраторы, осуществлять раздельный сбор мусора и сдачу его в переработку. Для уборки в отеле должны использоваться моющие средства, имеющие специальную экомаркировку.

Во всех номерах отеля должны быть установлены специальные устройства, благодаря которым свет в номере будет автоматически гаснуть после того, как постоялец его покинет. Блюда, подаваемые в номера и в ресторанах отеля, должны быть приготовлены из экологически чистых продуктов местного производства. Не менее важным фактором является наличие бумаги и полотенец, при производстве которых применялась технология бесхлорного отбеливания. Замена белья должна производиться только по просьбе гостя, также должен действовать запрет на курение на территории отеля и на превышение установленного уровня шума.

Владелец отеля, внедряя инновационные технологии, преследует несколько целей (экономия времени, денежных средств и энергии). Часто туризм наносит серьезный экологический урон окружающей среде, поэтому использование экологических разработок в гостиничном бизнесе становится все более актуальным. Если говорить о туризме в районе озера Байкал, то пока на этой территории нашли применение лишь некоторые экоинновации. Туристов привлекает комфортный, уединенный отдых на озере. Отсутствие развитой инфраструктуры на побережье Байкала, большую часть которого занимают особо охраняемые территории заповедников и национальных парков, значительно затрудняет строительство малых гостиниц и шале. Вывоз мусора, установка систем канализации, отопления и горячего водоснабжения превращаются для инвесторов в трудноразрешимые проблемы, в результате в самых красивых местах практически отсутствуют комфортабельные средства размещения туристов.

Инновационная технология обогрева зданий за счет энергии термальных источников широко используется на базе отдыха «Котельниковский», расположенной в 90 км от Северобайкальска. Если бы база имела собственную котельную, работающую на мазуте или угле, отдых здесь был бы не только неэкологичным, но и крайне дорогим [149].

Инновационные технологии помогают развитию туризма на тех территориях, где строительство средств размещения запрещено природоохранным законодательством, -- на рекреационных территориях национальных парков и заповедников. Примером может служить понтонная канализационная система на плавучей базе отдыха в Чивыркуйском заливе. В системе ТОПАС (TOPAS) вся органика, обмылки и пена сорбируются и превращаются в сухой остаток, а в Байкал поступает очищенная техническая вода. С помощью данной технологии удалось обеспечить гостей базы отдыха горячим душем и теплыми туалетами в сотнях километрах от ближайшего города.

Использование мобильных кемпингов, которые можно развернуть за сутки и от которых не остается ни грамма мусора, является еще одной возможностью развивать туризм на заповедных территориях. Особенностью таких кемпингов является высокий уровень обслуживания, наличие предприятия питания и максимально комфортные условия для гостей.

Одной из форм экологических инноваций в сфере строительства отелей, баз отдыха, использования транспорта может быть снижение потребления ресурсов -- воды, тепла и электроэнергии, применение в строительстве экологически чистых природных материалов. Кроме того, необходимо помнить об использовании возобновляемых источников энергии, переработке мусора и отходов.

Применение экологических разработок в туристическом бизнесе эксперты считают выгодным. Так, применение экоинноваций дает определенные конкурентные преимущества туроператору, ведь туристы (в частности, из Европы) отдадут предпочтение турбазам, где будут использоваться современные технологии, минимизирующие вред окружающей среде. Если постояльцы будут удовлетворены условиями отдыха, они порекомендуют эти «туристические стоянки» своим друзьям и знакомым, а это, в свою очередь, станет бесплатной рекламой для самого туроператора.

Не все отели могут позволить себе внедрение последних технических инноваций, но все, независимо от давности их введения в эксплуатацию, могут изыскать возможности использовать экологические инновации. Самое важное -- это всерьез задуматься о том, что нужно / не нужно гостю и что позволит не только сберечь энергию и ресурсы, но и создать положительный имидж отеля, т.е. повысит его конкурентоспособность.

Опыт успешных инноваторов, работающих в индустрии гостеприимства, доказывает, что сегодня использование экологических инноваций -- не прихоть, а необходимость, это условие выживания отеля в ужесточающейся конкурентной борьбе. В настоящий момент можно уверенно говорить о том, что «зеленые» технологии активно внедряются в работу отелей и ресторанов, а потребители дают понять, что готовы платить за «чистый» туризм. Таким образом, стремление к экологичности в этой отрасли целесообразно как в плане заботы об окружающей среде, так и в плане получения экономической выгоды [148].

Сегодня «неэкологичный» отель -- это попросту немодно, а внедрение экологических инноваций, напротив, является отличным PR-ходом. В России движение по внедрению экологических инноваций пока только зарождается, а вот в США, согласно последним исследованиям, более 60% туристов готовы больше платить за услуги отелей, если те участвуют в программах охраны окружающей среды. 1. Печерица Е.В. Влияние экоинноваций на конкурентоспособность отеля. Менеджмент инноваций. №1 февраль 2013. С.32-37.

Самыми успешными в получении сертификатов экологического соответствия являются международные гостиничные операторы (Marriott, Starwood, Rezidor и др.). Это можно объяснить тем, что сеть приносит больше доходов, поэтому может позволить себе крупные затраты на переработку любых видов отходов, снижение электропотребления, уменьшение загрязнения, закупку экологичного оборудования без особого ущерба для бизнеса.

Слово «экологичный» во всем мире прочно вошло в повседневный лексикон. Экологичный товар или продукция ценятся гораздо выше, гостиничные услуги не исключение. Во всем мире экоотели более престижны и привлекательны для туристов. В Европе экологическую маркировку имеют уже более 200 отелей, и их количество постоянно увеличивается [141].

Позиционирование гостиницы в качестве экоотеля дает целый ряд конкурентных преимуществ, среди которых укажем возможность использования нового статуса в рекламных целях, формирования благоприятного для персонала и гостей микроклимата, повышение показателей загрузки номерного фонда [138].

В конце 2011 года в США впервые был проведен конкурс Sustainable Suite Design Competition, организованный U.S. Green Building Council и ASID (Американской ассоциацией дизайнеров интерьеров). Конкурсным заданием для дизайнеров интерьеров стало создание проектов гостиничного номера, отвечающих современным понятиям об ответственности по отношению к окружающей среде, которые одновременно стали бы новым положительным опытом для клиентов. Известно, что гостиничная индустрия является очень большим потребителем воды и энергии, а данный конкурс имеет своей целью расширить применение экологичных технологий в индустрии. В конкурсе участвовали 65 проектов, каждый из авторов предлагал свое видение того, как должен выглядеть и как должен быть устроен высокотехнологичный ресурсосберегающий гостиничный Suite.

Разработчиками совместного проекта-победителя под названием HAPTIK стали команда WATG (дизайн туристических направлений, авторы проекта Bardessonno в Калифорнии и IDEO (инновации в интерьере). Сюит Haptik (haptesthai в переводе с греческого означает «прикасаться») передает концепцию «опыт взаимодействий, основанный на чувстве осязания», создающую равновесие между экологической устойчивостью и уровнем класса люкс, и уничтожающую дилемму «роскошь - экологичность». Среди прочих, на конкурсе были представлены дизайнерские инновационные стратегии, использующие такие технологии как «all-off» - технология, позволяющая автоматическое выключение света с использованием инфра-красных сенсоров, система сухого кондиционирования с четырьмя горизонтальными путями. Новая система использования воды (представленная именно в Haptic), основным элементом которой является аккумулирующая солнечная стена в душевой, с помощью которой вода нагревается от солнечной энергии, а профильтрованные сточные воды используются для полива садов и прочих растений.

Проекты-участники были оценены по трем критериям:

Элементы дизайна (т.е. эффективность использования воды, энергии и воздуха, материалы и сырье, качество внутренней среды)

Комфорт для гостя (т.е. удобство комнаты, атрибуты современного путешественника)

Целостность дизайна (общий подход, оригинальность и инновации, эстетика дизайна и финансовая осуществимость проекта).

Для гарантии беспристрастности решения о победителе, на конкурсе не было предусмотрено прямых финансовых поощрений для победителей.

Основные элементы концепции Suite Haptik, объявленного победителем конкурса:

Комфорт для гостей:

Клиенты при бронировании номера заранее определяют требуемые параметры: температура воздуха, возможность использовать общественный транспорт, количество необходимых полотенец, прочее;

Совокупность элементов тонко подает клиенту знания об экологичных технологиях, не принуждая его при этом использовать их;

Вместо кофе-машины и мини-бара в каждом номере, организован кофейный бар со свежей выпечкой на каждом этаже;

Разработана накопительная программа Haptik Green Points, баллы которой могут быть использованы в другом объекте Haptik или у партнеров отеля (местных производителей);

Предусмотрены гостевые зоны для отдыха и расслабления на воздухе;

В комнатах предусмотрены специальные корзинки для сортировки мусора;

Аккумулирующая солнечная стена снабжена специальным индикатором, который показывает персональное количество потребленной воды;