Проектирование ресторана на 120 мест в г. Ижевск

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Общественное питание является важным звеном в системе экономических и социальных мероприятий, направленных на повышение материального и культурного уровня жизни людей. Развитие общественного питания предполагает экономию трудовых и материальных ресурсов в масштабах всего общества. Освобождается трудовое население, занятое организацией питания в домашних условиях, оно увеличивает трудовые ресурсы.

Главной задачей является обеспечение значительного подъема материального и культурного уровня жизни народа на основе высоких темпов развития производства, повышение его эффективности и научно-технического прогресса. Росту благосостояния народа будет способствовать увеличение товарных ресурсов в стране. Это создаст и хорошие предпосылки для развития общественного питания, товарооборот и выпуск продукции которого должны постоянно увеличиваться.

Основу общественного питания составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей, различающихся по типам и специализации. Среди предприятий общественного питания выделяют рестораны, бары, кафе, столовые, закусочные и другие предприятия, которые играют важную роль в организации потребления и отдыха населения. Туда приходят не только для того, чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу или просто отдохнуть и приятно провести время в кругу близких людей. Именно оттого, какое впечатление получат посетители от посещения того или иного места, будет зависеть оборачиваемость данного предприятия и прибыльность его в целом. Исходя из этого, каждый руководитель своего предприятия стремится улучшить его внешние и внутренние условия, предоставить лучшую продукцию своим посетителям и достичь лучшей репутации на рынке. Еще с давних времен известно, что пища - это основной источник энергии для человека, поэтому питание играет огромную роль в жизни всего населения. Из года в год происходило развитие питания, появлялись пищеблоки, строились столовые. В настоящее время общественное питание достигло огромного прогресса, который не останавливается, а продолжает развиваться все с большей и большей скоростью. Это доказывается появлением и открытием большого количества ресторанов и баров разного класса, кафе, столовых, всевозможных закусочных и других предприятий. В настоящее время известно большое количество предприятий общественного питания, которые находятся при промышленных предприятиях, при различных организациях, где для рабочего персонала оказываются услуги питания. С каждым годом появляются новые предприятия быстрого обслуживания и особенно это заметно в летний период. Организуется питание и для детей, школьников, студентов, отдыхающих в пансионатах и других домах отдыха, для пассажиров в различных видах транспорта, для туристов и вообще для всех людей, которые решили приятно провести время.

Из всего выше написанного необходимо отметить, что в развитии всех предприятий общественного питания важную роль играет ряд факторов. Это, непосредственно, знание маркетинга и маркетинговые исследования, включающие выявление спроса на производимую предприятием продукцию, признание предприятия конкурентоспособным в условиях рынка, выявление конкурентов и многое другое. Огромную роль играют знания финансового фактора, которые позволяют правильно искать источники финансирования, а также целесообразно вкладывать средства в развитие данного предприятия. Необходимым для развития предприятия является фактор планирования, позволяющий учитывать всю важную информацию внутри организации.

Ну и, наконец, следует правильно организовывать все рабочие места, следить за трудовым процессом всего производственного персонала, а также вовремя оплачивать их труд и предоставлять работникам предприятия все самые благоприятные условия не только для работы, но и для отдыха и продвижения их по карьерной лестнице. Соблюдая все эти факторы, можно судить о прогрессивной или регрессивной работе того или иного предприятия общественного питания с экономической точки зрения.



1. Технико-экономическое обоснование

В настоящее время на рынке предприятий общественного питания г. Ижевска присутствует жесткая конкуренция. В представленном дипломном проекте первоочередной задачей было определение типа предприятия. В мировой практике существует множество принципов классификации ресторанов: по ассортименту, по квалификации персонала, по целевой аудитории, по ценовому уровню. В Удмуртии, также как и в России наиболее распространена простейшая классификация по типу: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. При этом четких требований к тому или иному виду заведений общепита в России до сих пор не разработано. Специализация проектируемого предприятия общественного питания определялась исходя из принятых проектом предопределяющих факторов и принципов позиционирования.

Данный факт стал одним из определяющих факторов развития ресторанного бизнеса в городе: сегодня многие рестораторы отдают предпочтение самому молодежному ресторанному формату-бару в различных его проявлениях. В результате большинство ярких заведений на карте России и стран СНГ , выступают в форматах паб, пивной бар, спорт-бар, бар. На данный момент лидирующим по количеству заведений является формат кафе-бар.



Рисунок 1.1 - Количество предприятий по г. Ижевск

При изучении принадлежности местных предприятий общественного питания к тому или иному классу, было выяснено, что в городе очень много заведений быстрого питания и очень мало ресторанов, к тому же мало какой ресторан мог бы похвастаться высоким качеством обслуживания и предлагаемой продукции, что определило вид и класс проектируемого ресторана. К тому же столь удачное место расположения позволяет претендовать на одно из самых популярных ресторанов в городе.

Анализируя ситуацию на рынке сбыта услуг ресторана можно прийти к выводу, что основными конкурентами являются ресторан «Фатима», ресторан «Позимь» и ресторан «Малахит». Их продукция почти всегда отличается хорошим качеством, широким ассортиментом, включающие не только национальные блюда, но европейскую кухню. Основной недостаток - достаточно высокие цены.

Результаты исследования конкурентов можно представить в виде сравнительной таблицы.



Таблица 1.1 - Результаты исследования конкурентов

Параметр	Ресторан «Фатима»	Ресторан «Позимь»	Ресторан «Малахит»
1. Качество продукции	4	4,5	5
2. Качество обслуживания	4	5	5
4. Цена	4	4	5
5. Реклама	5	5	5
6.Месторасположение	4	5	5
7. Привлекательный внешний вид (вывеска, фасад )	5	4	5
8. Режим работы	5	5	5
8. Интерьер ресторана	4	5	5

Оценка параметров производиться по пятибалльной шкале (от наиболее слабых позиций по данному параметру до доминирующей позиции).

Проектируемый народный ресторан «Агат» должен соответствовать высшему классу, иметь оригинальный интерьер, оформленный в соответствии с общей идеей предприятия. Перечень услуг предприятия должен соответствовать его классу. Вместимость- 120 посадочных мест.

В качестве места для строительства ресторана выбран центр города, это место выбрано не случайно, ведь именно в центре города наибольшее скопление административных и офисных зданий, поскольку центр города Ижевска представляет собой уникальный ансамбль из построек разных стилей и направлений. Центр города является привлекательным местом для туристов, которые в свою очередь могут стать потенциальными клиентами.



2. Организация производства

2.1 Общее описание предприятия

Ресторан «Агат» располагается в жилой зоне города Ижевск-это идеальное место для проведения корпоративных мероприятий различного уровня и масштаба.

Зал ресторана рассчитан на 120 посадочных мест. Для оформления зала и помещений ресторана использована мебель повышенной комфортности, а также оригинальные декоративные элементы.

Ресторан по ГОСТ Р 50762-95 «Классификация предприятий» относится к ресторану Высшего класса. В соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Кулинария предприятий общественного питания» ассортимент продукции ресторана включает преимущественно оригинальные, изысканные и фирменные блюда, напитки, кондитерские изделия. Предприятие предоставляет населению и гостям города Ижевск услуги по проведению приемов семейных торжеств, банкетов, тематических вечеров, свадеб.

По художественному замыслу дизайнеров в интерьере ресторана используются венецианская мозаика, мрамор, красное дерево, подсвечиваемые витражи на потолках, с причудливыми узорами. Большой светлый зал принимает одновременно 120 человек.

Часы работы ресторана ООО «Агат» приняты проектом с 11.00 до 23.00

Ассортимент блюд и закусок, указанных в меню, весьма универсален. На ваш выбор представлены различные наименования холодных и горячих блюд из рыбы, мяса, птицы, морепродуктов. Меню предприятия составлено с учетом программы работы ресторана и оптимального для данного предприятия ассортимента блюд и напитков, который сочетает традиции и новшества. В соответствии с порядком, установленным администрацией предприятия, расчет с гостями производится по окончании обслуживания либо наличными - по счету на основании выполненного заказа, либо кредитными картами. Также в ресторане практикуется оплата услуг по безналичному расчету путем заключения договора с организацией на обслуживание группы потребителей и оформления заказа-счета.

В народном ресторане «Агат» применяется автоматизированная форма расчета с потребителями - компьютерный Pos-терминал, работающий по программам, обеспечивающим прием заказа официантом, передачу заказа на кухню и в бар, печатание счета гостю, контроль над работой официантов. Он состоит из кассовых аппаратов и принтеров, установленных на кухне, в баре для печатания заказов, вводимых официантами.

Услуга общественного питания - результат деятельности предприятия и граждан предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга. Услуги общественного питания определяются исполнителем в соответствии с государственным стандартом. Ресторан в наглядной и доступной форме посредством меню, прейскурантов или иными способами, принятыми при оказании таких услуг, доводят до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах, обеспечивая возможность их правильного выбора.

2.2 Организация управления

Общественное питание в нашей стране является составной частью общественно-организованного производства и потребления продуктов питания. Управление предприятиями общественного питания и системы в целом является сложным, целенаправленным, непрерывным процессом, осуществляемым на основе использования объективных законов общественной жизни.

Управление призвано организовывать, регулировать, координировать деятельность людей, работающих в предприятиях, организациях, решать сложнейшую задачу эффективного использования в процессе труда разнообразной техники, материалов, трудовых ресурсов.

Одной из важнейших функций управления является планирование, заключающееся в выработке направлений развития отрасли. На предприятиях планирование организационно не отдалено от управления и проявляется в создании оригинального варианта организации производства для решения поставленной перед коллективом задачи.

Важную роль играет материальная и моральная заинтересованность трудящихся в результате своего труда. Распределение по труду является фактором, стимулирующим развитие производства, дальнейший технический прогресс, снижение себестоимости продукции.

Успех управления определяется также подбором и расстановкой руководящих кадров. В условиях экономической реформы повышаются требования к экономическим знаниям руководителей производства, знаниям основ научной организации труда на производстве и в управлении. Поэтому в стране большое внимание уделяется подготовке кадров руководящих работников, повышению их квалификации.

Управление - целенаправленное воздействие на систему и ее элементы для сохранения структуры и состояния системы или перевода ее в другое состояние в соответствии с целью функционирования и развития этой системы.

Для того чтобы рассмотреть систему управления предприятием общественного питания, представим иерархическую схему в виде рисунка 2.1.



Рисунок 2.1 - Управление предприятием

Управляющий предприятия - несет ответственность за деятельность предприятия; осуществляет четкое руководство предприятием путем анализа данных, получаемых от ниже стоящего персонала и выбора единственного правильного решения.

Бухгалтер - руководит работой бухгалтерии; обрабатывает, анализирует и предоставляет начальству данные о финансовом состоянии предприятия; отвечает за учет всех материальных средств предприятия.

Шеф-повар - отвечает за организацию питания; составляет план-меню таким образом, чтобы предприятие приносило прибыль; руководит закупкой продуктов и напитков, а также контролирует прием на работу и обучение обслуживающего персонала.

Методы управления - способы осуществления управленческих действий на персонал для достижений целей управления производством.

Существуют три метода управления, которые отличаются различными способами воздействия на людей:

а) административные - базируются на власти, дисциплине, взысканиях;

б) экономические - основываются на правильном использовании экономических законов производства;

в) социально-психологические - базируются на способах мотивации и морального воздействия на людей и известны как «метод убеждения».

Административные методы ориентированы на такие мотивы поведения, как осознанная необходимость дисциплины труда, чувство долга, стремление человека трудиться в определенной организации и т. д. Эти методы воздействия имеют прямой характер воздействия: любой регламентирующий и административный акт подлежит обязательному исполнению.

2.3 Организация снабжения и складское хозяйство

Важнейшим условием эффективной и ритмичной работы предприятий общественного питания и качественного обслуживания является рациональная организация снабжения предприятия общественного питания сырьем, попутными товарами и материально-техническими средствами.

К организации снабжения предприятия предъявляется следующие требования: обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года; своевременность и ритмичность завоза товаров; оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение договоров на поставку товаров.

Ресторан закупает продукцию на оптовых базах (закупают товары у предприятий-изготовителей для последующей продажи розничным торговым предприятиям и предприятиям общественного питания), на выходных базах (размещаются на предприятиях-изготовителях и организуют процесс товародвижения из пунктов производства в пункты потребления), на торгово-закупочных базах (располагаются в районах, где много предприятий-изготовителей, накапливают товары для продажи в места потребления).

В ресторане за доставку продуктов отвечает экспедитор, у которого список потенциальных поставщиков уже сформирован. Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев. Зачастую ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок. К другим немаловажным критериям, принимаемым во внимание при выборе поставщика, относят следующие:

а) удаленность поставщика от потребителя

б) сроки выполнения заказов

в) организация управлением качества у поставщиков

г) финансовое положение поставщика, кредитоспособность и др.

Существует такое понятие, как складская звенность, т.е. через сколько складов проходит товар на пути его движения от производства до потребителя. Схема поставок, при которой товар проходит не менее 4-х складов, что может привести к его порче, но обеспечивается наилучшая комплектность товара, называется складской. Транзитная форма снабжения предполагает прямые связи «поставщик-предприятие», минуя промежуточные базы.

В ресторане для скоропортящихся, а также крупногабаритных товаров (мука, сахар и т.д.) используется транзитная форма, а для не скоропортящихся складская. Таким образом, было принято решение применить смешанную форму снабжения.

Доставка продуктов в ресторан ведется централизованным и децентрализованным способами. Централизованная доставка товаров на предприятие осуществляется силами и средствами поставщиков. При децентрализованной доставке вывоз товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно само предприятие, используя свой транспорт. Децентрализованным способом доставка в ресторан осуществляется в том случае, если поставщик по каким-то причинам сам не может вовремя поставить продукцию.

Важную роль в товародвижении выполняет транспорт. Для перевозки продовольственных товаров используется специализированный транспорт, имеющий маркировку «Продукты». Кузова таких машин изнутри обиты оцинкованным железом или листовым алюминием. На каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, имеется санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы сроком не более чем на один год.

Приемка товара осуществляется по количеству по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивания, иногда по просьбе предприятия выборочно вскрывают тару и уточняют вес нетто. Если есть расхождения веса и тары составляется акт. На каждом тарном месте должна быть маркировка с указанием даты и часа изготовления. Одновременно с приемом товара по количеству, анализируется качество по виду, цвету, запаху, вкусу. При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества и гигиенические сертификаты. Срок проверки массы нетто и количественных единиц, а также качества - для скоропортящихся товаров составляет - 24 часа, для не скоропортящихся - 10 дней с момента приемки.

Для бесперебойной работы предприятия необходимы товарные запасы, которые должны быть минимальными, но достаточными для ритмичной работы предприятия. Одна из особенностей товарных запасов заключается в ограниченном их количестве. Это связано с тем, что сырье и продовольственные товары имеют определенные сроки хранения. Кроме того, большие запасы продукции требуют наличия на предприятии достаточного количества складских помещений, что не всегда осуществимо.

Рекомендуются нормы запасов для предприятий общественного питания: скоропортящиеся продукты - 2-5 дней, запасы хлеба - 1 день, не скоропортящиеся продукты - 8-10 дней. Сверхнормативные запасы увеличивают потери, усложняют учет, загромождают складские помещения, при этом ухудшаются условия хранения.

В соответствии с законом «О защите прав потребителей» и санитарными нормами и правилами товар должен быть безопасным для здоровья потребителей.

Запрещается принимать:

а) мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

б) сельскохозяйственную птицу и яйца без ветеринарного свидетельства, а также из неблагополучных по сальмонеллезу хозяйств;

в) консервы с нарушением герметичности, бомбажем;

г) овощи и плоды с признаками гнили;

д) грибы соленые, маринованные, сушеные без наличия удостоверения качества.

В обеспечении предприятия общественного питания оборудованием всех видов, кухонной и столовой посудой, производственным, торговым инвентарем, санитарной и спецодеждой, форменной одеждой, мебелью, столовым бельем и т.п. принадлежит роль материально-техническому снабжению. К организации материально-технического снабжения предъявляются те же требования, что и продовольственному снабжению. При наличии каких-либо дефектов, отклонений составляется акт, на основании которого предъявляются претензии к поставщикам.

Сырье, поступающее на предприятие хранится в складских помещениях, которые размещаются как в отдельных помещениях, так и в первых, цокольных и подвальных этажах. Склады занимают значительную часть помещений и территорий. В состав складского хозяйства входят охлаждаемые камеры для хранения скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов, овощей, помещения для хранения инвентаря, белья и других предметов материально-технического обеспечения.

Складское хозяйство служит для приёмки и краткосрочного хранения сырья, которое поступает от поставщиков. На всех складах совокупность работ одинакова, представляет собой следующую последовательность: разгрузка транспорта; приемка товаров; хранение; отпуск товара; внутрискладское перемещение грузов.

Склады оборудуют стеллажами и подтоварниками для размещения и хранения продуктов, весоизмерительными приборами, холодильным, подъемным, транспортным и другим оборудованием. Для работы в складских помещениях используют разнообразные инструменты: поварской, гастрономический, сырные ножи, ножи-рубаки, мясные топоры и пилы, деревянные лопатки, ложки из нержавеющей стали, овоскопы, инструменты для вскрытия тары, приспособления для перемещений бочек, термометры с металлическими наконечниками, ареометры, психрометры, пробоотборники для масла, сыра, муки, крупы, струны для резки масла, насосы для розлива растительного масла, крючья для мяса.

Кладовые для хранения сухих продуктов должны быть сухими, хорошо проветриваемыми и оборудованными необходимым количеством полок, ларей, стеллажей и шкафов. Дно шкафов должно отстоять от полок не менее чем на 15 см. Расстояние между стеной и продуктами должно быть не менее 20 см. Для приемки грузов складские помещения оборудованы загрузочной платформой высотой 1,1 м, шириной 3 м и длиной 3,5 м. В неохлаждаемых кладовых допускался как естественное, так и искусственное освещение, в кладовых для хранения овощей - только искусственное. В кладовых небольших предприятий может быть естественная вентиляция, в кладовых предприятий, где более 100 мест - приточно-вытяжная.

Устройство складов должно обеспечить:

а) полную количественную и качественную сохранность

б) режим хранения

в) рациональную организацию погрузочно-разгрузочных работ

г) нормальные условия труда

При хранении сырья и продуктов обязательно должны соблюдаться требования санитарных норм и правил в соответствии с СанПин 42-123-4117-86 «Условия и сроки хранения особоскоропортящихся продуктов». Для предотвращения потерь и порчи продуктов необходимо обеспечить в складских помещениях оптимальный режим хранения товаров в соответствии с их физико-химическими свойствами. При хранении следует строго следить за соблюдением сроков реализации продуктов, особенно скоропортящихся. Не разрешается совместное хранение товаров с острым запахом, (например рыбы), вместе с товарами, легко воспринимающими этот запах (фрукты, чай и др.). Сырье и готовую продукцию хранят отдельно. При хранении различных групп товаров в складских помещениях поддерживаются определенный температурный режим и соответствующая влажность. При размещении продуктов в кладовых необходимо соблюдать определенные правила: их не следует размещать вблизи водопроводных труб, отопительной системы, охлаждающих устройств; от стен и пола продукты должны быть расположены на расстоянии не менее 20см.

В соответствии с СанПин 42-123-4117-86 «Условия и сроки хранения особоскоропортящихся продуктов» мясо (туши), остывшее и охлажденное, хранят подвешенным на луженых крючьях на подвесном пути или на вешалках, мороженое - в штабелях. Для хранения мороженой птицы используют стеллажи, охлажденной - ящики. Для хранения охлажденной рыбы частиковых пород используют корзины или ящики, куда добавляют дробленый лед. Осетровая рыба хранится подвешенной на луженых крючьх.

Молочные продукты хранят в охлаждаемой камере при температуре от 1° до 6°С и относительной влажности воздуха от 80 до 85%. Сливочное масло держат на полках стеллажей, в таре или кусками в пергаменте, сыры - головками, уложенными на полках так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Творог, сметану хранят в бочках с крышками, молоко - в таре, в которой оно поступило. Гастрономические товары (колбаса, сосиски) хранят подвешенными на луженых крючьях или в обитых оцинкованным железом ящиках.

Картофель и овощи хранят в подвальных помещениях с искусственным освещением (при температуре воздуха от 2° до 5°С и влажности 80-90%), в закромах слоем не выше 1,5м. или в ящиках; соленые огурцы - в бочках; квашеную капусту - в бочках под гнетом; ягоды, фрукты, салат, щавель, лук зеленый - в ящиках, корзинах, решетах.

Бутылки с вином, минеральной водой хранят в горизонтальном положении в шкафах с раздвижными дверцами или в ящиках; ликеро водочные изделия, безалкогольные напитки - штабелями, по шесть ящиков в высоту. Температура воздуха должна быть от 8° до 15°С, а влажность - 70 75%. Бутылки с вином просматриваются в кладовой с помощью специального светового экрана.

Нарушение хранения приводят к потерям. Естественная убыль происходит в результате изменения свойств продукции при хранении. Усушка, выветривание, раструска, распыл - это нормируемые потери в пределах естественной убыли. Естественная убыль списывается в период инвентаризации. Порча продуктов, бой, относятся к ненормируемым потерям и за это несут ответственность виновные.

В ресторане мясные, рыбные, гастрономические продукты хранятся в раздельных камерах, также есть отдельная кладовая для хлеба, а также помещения для хранения фруктов, вино - водочных изделий, безалкогольных напитков.

Наиболее трудоемкими в общественном питании являются погрузочно-разгрузочные работы, которые выполняются на всех этапах основных производственных процессов. Для механизации этих операций используется подъемно-транспортное оборудование - малые грузовые и выжимные тротуарные лифты, шахты которых расположены у наружной стены предприятия. Безопасность работы лифта обеспечивается средствами автоматической защиты и блокировками, которые включают механические и электрические устройства: концевые выключатели, дверные контакты, дверные затворы, ловители и ограничители скорости. Погрузочно-разгрузочное оборудование представлено в ресторане в качестве ручных тележек. На предприятии для перевозки грузов в таре и упаковке применяют ручные тележки с плоской платформой, для перевозки насыпных грузов - тележки, имеющие платформу с бортами. Тележки с вилами используются для перевозки грузов на поддонах и тары-оборудования.

Из складских помещений предприятий общественного питания отпуск продуктов осуществляется по требованиям, составленным материально-ответственными лицами (заведующим производством, метрдотелем). На основании заявки бухгалтерия оформляет требования-накладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководителем предприятия, а после отпусков товаров - заведующим складом и получившим товар материально-ответственным лицом. При получении продуктов со склада проверяется соответствие их накладным по ассортименту, массе, качеству, а также исправности тары.

При отпуске продуктов кладовщик соблюдает очередность: товары, поступившие раньше, отпускаются в первую очередь, вначале сухие продукты затем из охлаждаемых камер и в последнюю очередь - картофель, овощи.

Тара - это товарная упаковка применяемая при перевозке и хранении товаров. Тара предназначена для обеспечения сохранности количества, качества товаров, предохраняет их от внешних воздействий, потерь и порчи. Тарооборот включает приемку, вскрытие, хранение и возврат.

Тара поступившая с товаром, должна быть принята с соответствующими нормативными документами и условиями договора поставки материально-ответственными лицами также как и товар. При приемке тары обращают внимание на наличие сертификата, а также правильность тарной маркировки, соответствие ее требованиям ГОСТов. Если фактическое количество, качество, цены и маркировка поступившей тары соответствуют данным сопроводительных документов, то материально-ответственное лицо расписывается на них в получении, ставит штамп в приёмки и тара оприходуется. Вскрытие тары производится специальными инструментами с тем, чтобы сохранить ее качество.

Порядок возврата тары должен быть предусмотрен в договоре поставки. Все вопросы по оплате тары должны оговариваться в договоре поставки.

2.4 Организация производства

Основной задачей организации производства является создание условий для эффективного ведения технологического процесса приготовления пищи.

Разнообразие перерабатываемого сырья, реализация продукции, потребляемой на месте в больших количествах, и непосредственное влияние ее качества на здоровье населения требуют строгого соблюдения правил санитарного режима на производстве и контроля качества выпускаемой продукции. Поэтому большое значение для правильной организации технологического процесса в ресторане имеет соблюдение поварами норм вложения сырья в соответствии с утвержденными рецептурами, органолептическая оценка и бракераж готовых блюд и кулинарных изделий.

В ресторане сформирована цеховая структура производства и созданы заготовочные цехи (овощной, мясорыбный); доготовочные (горячий, холодный, мучной). В каждом цехе организованы технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

Это дает возможность более рационально организовать работу, механизировать отдельные производственные процессы, рационально использовать квалифицированные навыки работников.

В соответствии с СанПиН 42-123-5777-91 «Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мороженое» для успешного выражения производственного процесса на предприятии производственные помещения размещают по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Так, заготовочные цехи располагаются на одном этаже со складскими помещениями и имеют удобную связь с доготовочными цехами. Состав и площадь производственных помещений определяются Строительными нормами и правилами проектирования (СНиП II-Л. 8-71) в зависимости от типа и мощности предприятий. Площадь производственных помещений должна обеспечить безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Производственные помещения должны располагаться в наземных этажах и ориентироваться на север или северо-запад. Высота помещений должна быть - 3,3 м на высоту 1,8 м от пола стены облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской. Полы водонепроницаемые, имеют небольшой уклон к трапу, они покрываются метлахской плиткой.

Микроклимат. Микроклимат в помещениях (температура, влажность, скорость движения воздуха) должны быть оптимальным. Температура в холодных цехах должна быть 16-18 °С, а в горячих - 23-25 °С. Влажность воздуха 60-70%. Для снижения утомляемости должно быть хорошее освещение. Для искусственного освещения используют люминесцентные лампы или лампы накаливания. При подборе ламп необходимо соблюдать норму - на 1 м² пощади цеха должно приходиться 20 Вт. Коэффициент освещенности должен быть не менее 1:6. Свет должен падать слева на стол работника. В цехах при работе механического и холодильного оборудования шум не должен превышать 60-75 Дб. В настоящее время в цехах используются звукопоглощающие материалы.

Специальные вентиляционные системы обеспечивают удаление перегретого воздуха, паров и отходящих газов. Для этого установили вентиляционные приточная и вытяжная установка, которая состоит из каналов и вентиляторов, а засасывание воздуха происходит при помощи системы, снабженной очистительными и увлажняющими устройствами, нагревателями. Над основной кухонной плитой устроили вентиляционный навес, отводящий испарение и тепло, образующиеся во время приготовления. Производственные помещения обеспечиваются холодной и горячей водой и канализацией. Вода подводится к ваннам, раковинам, а также плитам, котлам и другому оборудованию. Ванны, раковины, умывальники снабжаются гидравлическими затворами, предупреждающими проникновение канализационных запахов.

Линейный принцип расстановки секционно-модульного оборудования обеспечивает последовательность и удобную взаимосвязь различных стадий технологического процесса. Он обеспечивает лучшие условия работы для обслуживающего персонала, удобство для движения внутрицехового транспорта.

2.4.1 Организация рабочих мест

Рабочим местом называется часть площади, где работник выполняет отдельные операции, используя соответствующую посуду, оборудование, инвентарь. Рабочие места предприятий общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента.

Площадь рабочего места должна удовлетворять рациональному размещению оборудования, инструментов, а также создавать безопасные условия труда. Рабочие места располагаются по ходу технологического процесса. В нашем ресторане преобладают универсальные рабочие места, где работник выполняет несколько неоднородных операций.

Посуду и инвентарь подбирают в соответствии с Нормами оснащения предприятия. Каждое рабочее место должно быть обеспечено инструментами, инвентарем и посудой в достаточном количестве.

При организации рабочего места повара оптимальным условием является расстояние от пола до верхней полки стола, на котором размещается запас посуды на 1750 мм. Столы устанавливаются с охлажденным шкафом, около шкафов устанавливают подносные стеллажи. Угол видимости составляет 18°. В среднем угол обзора составляет 120°.

2.4.2 Заготовочные цехи

В заготовочных цехах производят механическую обработку, птицы, овощей, рыбы, мяса, и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего и холодного цеха своего предприятия.

В ресторане обработку мяса, птицы и субпродуктов сосредотачивают в одном цехе, так же как и обработку овощей. При организации заготовочных цехов достигнуты поточность производства и последовательность технологических процессов. В овощном цехе организованы технологические линии обработки: картофеля и корнеплодов; луковых овощей; капусты, зелени и прочих овощей. В мясо-рыбном цехе организуют линии обработки мяса, птицы, субпродуктов, рыбы.

2.4.3 Организация работы мясо-рыбного цеха

На предприятии идет обработка мяса, птицы, рыбы, а также приготовление полуфабрикатов в одном цехе. Здесь организуют линии обработки мяса, птицы, субпродуктов, рыбы. Для приготовления порционных полуфабрикатов и фарша выделяется отдельное место. Обязательным условием являются раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, приготовление порционных полуфабрикатов осуществляют на отдельных производственных столах. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельные инструменты, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы. На линии обработки рыбы размещается ванна для дефростации и промывания рыбы, столы для очистки и потрошения рыбы, стол для обработки рыбы, холодильный шкаф для охлаждения полуфабрикатов, производственные столы, универсальный привод со сменными механизмами (мясорубкой, рыхлителем, фаршемешалкой, размолочным механизмом). На рабочем месте для порционных полуфабрикатов укладывают разделочную доску, весы, лотки, работа осуществляется вручную.

На линии обработки мяса устанавливается ванна для промывания мяса, мясная колода, стол обвалочный, мясорубка, холодильный шкаф для охлаждения полуфабрикатов, производственные столы, универсальный привод со сменными механизмами (мясорубкой, рыхлителем, фаршемешалкой, размолочным механизмом).

На местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу. На линии производства полуфабрикатов из кур, обработки субпродуктов устанавливается ванна для промывания мяса, стол для обвалки мяса птицы, мясорубка, шкаф холодильный для охлаждения полуфабрикатов, производственные столы. На рабочем месте для порционных полуфабрикатов укладывают разделочную доску, весы, лотки. Кроме птицы в цехе обрабатывают субпродукты (почки, печень, языки, сердце и др.).

2.4.4 Организация работы овощного цеха

Данный цех размещается в той части здания, где находится камера для хранения продуктов, чтобы транспортировать сырье, минуя все производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции. Ассортимент и количество вырабатываемых цехом полуфабрикатов зависит от производственной программы предприятия и его мощности.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Оборудование для цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия.

Рабочие места оснащают инструментами, инвентарем и другим оборудованием для выполнения определенных операций.

2.4.5 Организация работы холодного цеха

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, холодные блюда, молочнокислая продукция, холодные сладкие блюда, холодные супы и холодные напитки.

При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

Основными операциями, осуществляемыми в цехе, являются нарезка подготовленных продуктов, порционирование и оформление продуктов.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14 ⁰С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд. Салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа.

В холодном цехе используются средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий, разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления.

2.4.6 Организация работы горячего цеха

В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы, гарниры, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия - пирожки, расстягаи и т.п., используемые как гарнир к первым блюдам, а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд. В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов. Поэтому горячий цех располагают таким образом, чтобы он имел удобное сообщение с холодным цехом, а также к моечной столовой и кухонной посуды. Из горячего цеха блюда поступают на реализацию потребителю.

Блюда горячего цеха, выпускаемые в ресторане соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картами, технико-технологическими картами при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания. Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Оборудования для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест, режима работы, максимальной загрузки торгового зала, формам обслуживания.

В целях повышения эффективности работы оборудования, повышения трудоспособности работников и снижения утомляемости, экономии площади применяется секционное модулирование оборудования. Для организации рабочего места повара применяются столы, снабженные индивидуальным вытяжным устройством.

2.4.7 Организация работы мучного цеха

Мучной цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он работает самостоятельно, независимо от горячего цеха. Технологический процесс приготовления мучных кондитерских и кулинарных изделий состоит из следующих этапов: хранение сырья, его подготовка, замес, разделка теста, порционирование и формовка изделий, расстойка, выпечка и охлаждение изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, отделка изделий.

Размещение оборудования в цехе должно соответствовать последовательности технологического процесса приготовления.

В проектируемом мучном цехе используют разнообразное оборудование: тестомесильная машина, миксер, расстоечный шкаф, столы производственные, стеллажи, ванна моечная, конвекционная печь и холодильное оборудование.

2.4.8 Организация работы моечной кухонной посуды

Моечная кухонной посуды предназначена для мойки посуды и инвентаря. Это помещение оснащают моечными ваннами, стеллажами, подтоварниками. Размещение оборудования должно обеспечивать последовательное выполнение операций: прием использованной посуды, мойку в ванной или машине, хранение на стеллажах.

Моечную кухонной посуды размещают в непосредственной близости к горячему цеху, обеспечивая удобную связь с производственными цехами и камерой пищевых отходов.

2.4.9 Организация работы моечной столовой посуды

Моечная столовой посуды предназначена для очистки посуды от остатков пищи, сортировки, мытья посуды, приборов и подносов, а также для хранения их.

Для организации процесса мойки посуды в моечной выделены две линии: с установкой машины и вспомогательного оборудования, моечных ванн и вспомогательного оборудования. Оборудование в линиях располагают последовательно - в соответствии с ходом операций по обработке посуды и перпендикулярно окну приема посуды. Столовую посуду в моечную доставляют на тележках.

Все операции по обработке посуды выполняют в определенной последовательности: очистка посуды от остатков пищи, сортировка и мытье в машине или ваннах, мытье приборов и стаканов, просушивание и стерилизация столовых приборов, хранение чистой посуды на столах, в шкафах, на тележках с выжимным устройством.

2.5 Научная организация труда

Одним из главных направлений труда является разработка рациональных форм разделения и кооперации труда, которые в наибольшей мере соответствовали бы современной технике, возросшему культурному и техническому уровню работников.

Применительно к предприятиям общественного питания разделение труда внутри отрасли - это разделение между заготовочными и доготовочными предприятиями, выделение специализированных и узкоспециализированных предприятий общественного питания; внутри предприятия - это разделение труда между работниками.

Разделение труда внутри предприятия может быть функциональным (например, разделение труда между работниками производства и торгового зала), технологическим (по видам работ), пооперационным. В связи с тем, что на предприятиях общественного питания одновременно осуществляются функции по приготовлению продукции, ее реализации и организации потребления, структура штатов предприятий включает группу работников производства, торгового зала, административно - обслуживающий персонал. Каждая из перечисленных групп выполняет соответствующие функции. Функциональное разделение труда в предприятиях общественного питания зависит от объема работ на производстве, в торговом зале, от длительности работы торгового зала предприятия в течение дня.

При технологическом разделении труда в зависимости от сложности выполняемых работ используется квалифицированное разделение, когда работы определенной сложности, точности и ответственности распределяются между работниками в зависимости от уровня квалификации. Так, работники высокой квалификации выполняют более сложные операции, требующие большого навыка в работе, менее сложные выполняют работники более низкой квалификации.

Важным направлением организации труда является улучшение организации и обслуживания рабочих мест.

Правильно организовать рабочее место - значит обеспечить его рациональную планировку, оснащение инструментом, оборудованием; своевременную подачу материалов, тары, сырья; создать благоприятные санитарно-гигиенические условия труда.

Предприятия общественного питания должны проводить аттестацию рабочих мест, т. е. комплексную оценку на соответствие нормативным требованиям технико-технологическим, организационно-экономическим условиям труда и технике безопасности.

Научная организация труда предполагает детальное изучение передовых приемов и методов труда. В результате этой работы создаются возможности для внедрения таких методов, которые при интенсивной работе не вызывали бы чрезмерных физических нервных перегрузок работающего. Правильная организация трудового процесса предусматривает сокращение трудовых движений и приемов, выполняемых работником, и как результат сокращения физической нагрузки.

2.6 Организация обслуживания

Описание организации обслуживания следует начинать с описания площадей, предназначенных непосредственно для обслуживания посетителей и вспомогательных помещений.

На предприятиях общественного питания потребителям необходимо предоставить возможность снять верхнюю одежду, вымыть руки, подождать, пока освободится место. Поэтому в ресторане при гостинице имеется вестибюль, гардероб, туалетные комнаты. Чтобы посетители могли поправить перед входом в зал прическу, осмотреть свой костюм, в вестибюле весит зеркало.

Гардероб обычно располагается при входе в вестибюль, туалетные комнаты - несколько дальше, по пути движения посетителей к торговому залу, которые должны быть снабжены горячей и холодной водой, обеспечены туалетным мылом, специальными электрополотенцами и зеркалом.

Интерьер предприятия общественного питания - это своего рода ансамбль, в котором взаимное соответствие отдельных элементов связано единым замыслом архитектора. Известно, что от интерьера во многом зависит настроение посетителей, а также условия работы персонала.

Обслуживание посетителей начинается с их встречи и размещения. В ресторанах посетителей встречает метрдотель или администратор. Он проверяет бронирование столиков, провожает гостей к месту и представляет им их официанта.

Дипломным проектом предусмотрено обслуживание чайного бара.

2.6.1 Вестибюль

Входной частью предприятия служит вестибюль, который предусматривается в предприятиях круглогодичного и смешанного функционирования. В нем размещают тамбуры, холлы, гардероб для потребителей, лестничные клетки и санитарные узлы.

Вестибюль должен иметь четкую организацию потоков движения потребителей. С этой целью предусматривают свободные проходы между мебелью и отступы от стоек и зеркал. Гардероб располагают при входе в вестибюль, а далее по пути движения потребителей в зал или к лестничной клетке размещают санитарные узлы.

При формировании интерьера вестибюля следует исходить из функциональных процессов, проходящих в нем, а также из транзитной роли этого помещения. Здесь устанавливают несколько кресел, диваны, журнальные столики, банкетки, цветочницы и стенды информации.

2.6.2 Торговые залы

Их размещают на наземных этажах здания со стороны главного или боковых фасадов здания. Входы для потребителей располагают преимущественно со стороны главного фасада, допускается их размещение со стороны боковых фасадов и с угла здания. Залы размещают на одном уровне с горячим и холодным цехами, моечной столовой посуды. Залы должны иметь удобную связь с вестибюлем.

Для зданий ресторанов и кафе характерно создание единого пространства при выделении в нем функциональных зон - входной, обеденной и эстрадно-танцевальной.

Входная зона позволяет потребителю осмотреть зал, установить наличие свободных мест, принять решение по выбору места и определить путь перемещения.

Обеденная зона в зависимости от планировки зала определяется его размерами, формой и приемами расстановки мебели.

Эстрадно-танцевальная зона в значительной степени определяет архитектурно-планировочную композицию зала. Танцевальная площадка служит центром композиции зала и должна иметь хороший обзор. Размещают танцевальную площадку и эстраду в месте, наиболее свободном от движения потребителей.

Планировочное решение зала должно способствовать быстрому обслуживанию потребителей, созданию удобств для обслуживающего персонала, обеспечению кратчайших и прямолинейных путей движения потребителей, официантов к потребителям, быстрой ориентации потребителей и зале и возможности применения средств механизации для транспортирования посуды из зала в моечную столовой посуды. Выполнение этих условий возможно при правильно выбранной конфигурации зала.

2.6.3 Реклама

В общественном питании реклама обладает целым рядом специфических особенностей. Это, прежде всего, информация о месте расположения ресторанов, кафе, баров, об услугах, оказываемых ими. Реклама должна способствовать привлечению туда потенциальных потребителей, созданию положительного мнения об этих предприятиях.

Реклама предприятий общественного питания всегда начинается с его внешнего оформления.

Наиболее распространенным средством уличной рекламы являются вывески. Вывеска - визитная карточка предприятия, которая служит важным элементом внешней рекламы, органически связанным с оформлением улицы.

Витрина - может служить важнейшим источником рекламной информации об индивидуальных особенностях данного предприятия, характере его кухни, репертуаре оркестра и т. п.

Для привлечения внимания к фирменным блюдам можно использовать рекламные листовки.

Важный элемент рекламы - эмблема предприятия. Хороший рекламный эффект даст ее использование в сочетании с интересным шрифтом, рисунком. Неплохо, когда эмблема-значок украшает и одежду официанта, и плакаты, и саму вывеску предприятия.

Меню само может служить средством рекламы. Карточки меню с эмблемой предприятия будут раздаваться в качестве сувениров.



3. Технологический раздел

В представленном дипломном проекте технологические расчеты являются основой разработки проекта народного ресторана «Агат» на 120 посадочных мест в г. Ижевск. При проведении проектирования основополагающим было, задание на разработку проекта. В проекте учитывались; основные современные технические направления в проектировании ресторана; действующие нормативные документы; инструкции (СНиПы, ВНТП, нормы оснащения оборудованием); требования НОТ при проектировании ресторана; плановый ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для ресторанов; технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на полуфабрикаты и кулинарные изделия; отраслевые стандарты (ОСТ) для ресторана.

Согласно проектных технологических расчетов определялась; суточная производственная программа ресторана; численность и квалификационный состав работников; технико-технологический парк оборудования проектируемого предприятия питания; функциональность и структура помещений; площади цехов и помещений предприятия в целом.

3.1 Производственная программа

Суточной производственной программой проектом принимается расчетное меню для реализации блюд в зале ресторана. Разработка производственной программы велась исходя из числа посадочных мест и расчётного количества блюд по группам и подгруппам. В основе производственной программы лежит принятое меню ресторана и ассортимент выпускаемой продукции.

...