Проектирование ресторана на 120 мест в г. Ижевск
Разработка проекта народного ресторана "Агат" на 120 посадочных мест в г. Ижевск. Расчет и подбор технологического оборудования, производственных цехов, складских помещений, торгового зала, служебно-бытовых помещений. Организация обслуживания и труда.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | дипломная работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 15.01.2013 |
| Размер файла | 572,6 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
100
34
Салат «Лесной» (грибы маринованные, картофель, лук зеленый, листья салата, клюква, масло растительное)
200
34
Салат свекольный (свекла, чернослив, крупа рисовая, яблоки, сметана)
150
34
Сырная тарелка (сыр «Ламбер», сыр «Эдам», сыр адыгейский)
30/30/30
38
Салат «Фруктовый» (банан, киви, апельсин, груша, йогурт )
150
42
Мед с орехами
100
42
Мороженное с ягодами, арахисом и взбитыми сливками
150
42
3.7.2 Режим работы цеха
Режим работы холодного цеха зависит от режима работы зала ресторана и сроков реализации выпускаемых блюд и кулинарных изделий. Работа в холодном цехе начинается за 2 часа до открытия зала и заканчивается одновременно с закрытием зала ресторана.
3.7.3 Определение численности производственных работников холодного цеха
Для каждого цеха и помещения предприятия общественного питания определяют численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, мойкой посуды, тары и инвентаря, обслуживанием потребителей.
Используя формулы (3.6) и (3,7), рассчитаем численность производственных работников холодного цеха. Для этого сначала определим затраты времени на изготовление блюд с помощью коэффициента трудоемкости. Расчет численности работников оформим в виде таблицы 3.26.
Таблица 3.26 - Расчет численности производственных работников холодного цеха
|
Наименование блюд |
Число блюд за день |
Коэффициент трудоемкости блюда |
Затраты времени на приготовление блюда, с (n?t) |
|
|
Икра зернистая в валоване |
38 |
0,3 |
1140 |
|
|
Ассорти рыбное «Морган» |
38 |
0,6 |
2280 |
|
|
Семга с лимоном |
38 |
0,5 |
1900 |
|
|
Сельдь с картофелем и маслом |
38 |
1,1 |
4180 |
|
|
Раки отварные |
38 |
0,4 |
1520 |
|
|
Ассорти мясное «Йомен» |
76 |
0,4 |
3040 |
|
|
Язык отварной |
76 |
0,5 |
3800 |
|
|
Поросенок с хреном |
77 |
0,6 |
4620 |
|
|
Салат-коктейль рыбный «Арбалет» |
34 |
1,2 |
4080 |
|
|
Салат «Агат» |
34 |
1,2 |
4080 |
|
|
Салат мясной |
34 |
1,2 |
4080 |
|
|
Салат «Ижевский» |
34 |
1,4 |
4760 |
|
|
Салат «Угорка» |
34 |
1,2 |
4080 |
|
|
Салат «Зуринский» |
34 |
1,0 |
3400 |
|
|
Салат из репчатого лука с яйцом |
34 |
0,9 |
3060 |
|
|
Салат «Лесной» |
34 |
1,3 |
4420 |
|
|
Салат свекольный |
34 |
0,8 |
2720 |
|
|
Сырная тарелка (сыр «Ламбер», сыр «Эдам», сыр адыгейский) |
38 |
0,3 |
1140 |
|
|
Салат «Фруктовый» |
42 |
0,9 |
3780 |
|
|
Мед с орехами |
42 |
0,4 |
1680 |
|
|
Мороженное с ягодами, арахисом и взбитыми сливками |
42 |
0,4 |
1680 |
|
|
Итого |
65440 |
Подставляя полученные данные в формулы (3.6) и (3.7), получим:
человек;
человека.
На основании расчетов принимаем, что в холодном цехе ежедневно работает 2 человек и с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни - 3 человека.
После расчета численности производственных работников холодного цеха составляем график выхода на работу.
|
1 |
||||||||||
|
Время |
9.00-10.00 |
10.00-11.00 |
11.00-12.00 |
12.00-13.00 |
13.00-14.00 |
14.00-15.00 |
15.00-16.00 |
16.00-17.00 |
17.00-18.00 |
|
|
2 |
||||||||||
|
Время |
14.00-15.00 |
15.00-16.00 |
16.00-17.00 |
17.00-18.00 |
18.00-19.00 |
19.00-20.00 |
20.00-21.00 |
21.00-22.00 |
22.00-23.00 |
Рисунок 3.3 - График выхода на работу работников холодного цеха
3.7.4 Технологический расчет и подбор оборудования
Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого числа единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования.
Рассчитаем и подберем для холодного цеха ресторана механическое, холодильное и вспомогательное (нейтральное) оборудование.
Механическое оборудование
Механическое оборудование холодного цеха предназначено для проведения различных механических операций и может быть представлено отдельными машинами.
Требуемую производительность машины находят по массе сырья, полуфабрикатов или количеству продуктов, обрабатываемых в период наибольшей загрузки машины. Затем рассчитывают время работы машины и коэффициент ее использования.
Используя формулы (3.8), (3.9), (3.10), (3.11) рассчитаем и подберем для холодного цеха ресторана овощерезательную машину.
Расчет овощерезательной машины оформим в виде таблицы 3.27.
Таблица 3.27 - Овощерезательная машина
|
Операция |
Наименование овощей |
Масса перерабатываемых овощей, кг/смену |
Наименование оборудования |
Производительность, ч |
Продолжительность работы, ч |
Коэффициент использования |
Число машин |
||
|
оборудования |
цеха |
||||||||
|
Нарезка |
Картофель Морковь Огурцы Свекла Лук репчатый Редька зеленая Шампиньоны |
33,79 7,52 5,46 2,69 8,0 1,28 6,8 |
Robot Coupe CL-20 |
40 кг/ч |
1,64 |
8 |
0,21 |
1 |
|
|
Итого |
65,54 |
Таким образом, в холодном цехе ресторана будет использована настольная овощерезательная машина Robot Coupe CL-20, габаритные размеры 325х300х550 мм, производительность 40-80 кг/ч, мощностью 0,4 кВт. Без расчетов принимаем, что в холодном цехе ресторана «Агат» также будет применяться слайсер «FAMILI», для нарезки гастрономии, с габаритными размерами 360х460х350, мощностью 0,1 кВт.
Холодильное оборудование
Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов в холодном цехе используют холодильные и морозильные камеры и шкафы. Используя формулу (3.12), рассчитаем и подберем для холодного цеха ресторана холодильный шкаф для хранения всех необходимых продуктов, холодных напитков и полуфабрикатов. Расчет данного оборудования оформим в виде таблицы 3.28.
Таблица 3.28 - Определение объема продуктов, подлежащих хранению
|
Наименование продуктов |
Количество продуктов, кг |
Объемная плотность, кг/дм3 |
Объем продуктов, дм3 |
|
|
Икра красная |
1,34 |
0,7 |
1,91 |
|
|
Семга с/c |
0,84 |
0,7 |
1,2 |
|
|
Сельдь с/с |
3,8 |
0,7 |
5,42 |
|
|
Килька с/с |
2,28 |
0,7 |
3,25 |
|
|
Осётр горячего копчения |
2,28 |
0,7 |
3,25 |
|
|
Севрюга г/к |
2,28 |
0,7 |
3,25 |
|
|
Яйца куриные |
49шт/1,96 |
0,9 |
2,11 |
|
|
Яйца перепелиные |
34шт/0,34 |
0,9 |
0,37 |
|
|
Майонез |
3,573 |
0,9 |
3,97 |
|
|
Масло сливочное |
1,25 |
0,9 |
1,38 |
|
|
Сметана 20% |
1,363 |
0,9 |
1,51 |
|
|
Квас |
5,1 |
0,6 |
8,5 |
|
|
Молоко |
2,02 |
0,6 |
3,36 |
|
|
Сливки |
0,39 |
0,6 |
0,65 |
|
|
Йогурт фруктовый |
2,1 |
0,6 |
3,5 |
|
|
Сыр «Ламбер» |
1,14 |
0,6 |
1,9 |
|
|
Сыр «Эдам» |
1,54 |
0,6 |
3,15 |
|
|
Сыр адыгейский |
1,14 |
0,6 |
1,9 |
|
|
Петрушка (зелень) |
1,42 |
0,35 |
4,05 |
|
|
Лук зеленый |
1,425 |
0,35 |
4,07 |
|
|
Огурцы свежие |
2,73 |
0,35 |
7,8 |
|
|
Помидоры свежие |
1,97 |
0,6 |
3,28 |
|
|
Листья салата |
1,86 |
0,35 |
5,31 |
|
|
Лимон |
2,19 |
0,55 |
3,98 |
|
|
Лайм |
0,1 |
0,55 |
0,54 |
|
|
Клюква |
0,44 |
0,35 |
1,26 |
|
|
Клубника |
0,19 |
0,35 |
0,54 |
|
|
Малина |
0,1 |
0,35 |
0,54 |
|
|
Киви |
2,04 |
0,55 |
3,7 |
|
|
Яблоки |
3,79 |
0,55 |
6,89 |
|
|
Апельсины |
3,4 |
0,55 |
6,18 |
|
|
Груши |
3,42 |
0,55 |
6,22 |
|
|
Виноград |
2,5 |
0,55 |
4,54 |
|
|
Бананы |
3,42 |
0,55 |
6,22 |
|
|
Итого |
115,7 |
Подставляя в формулу (3.12) полученное значение объема и значение н=0,7, получим в итоге:
дм3=165,0 л
На основании расчетов принимаем, что в холодном цехе данного предприятия питания для хранения всех необходимых продуктов, холодных напитков и полуфабрикатов будет использоваться холодильный шкаф марки марки, Froston RV 300G, объемом 360 л, питание - 220-240 В/50 Гц, мощность - 0,17 Вт, температурный режим 0…+10 (0С), габаритные размеры 689х600х1913 питание - 220-240 В/50 Гц.
Без расчетов принимаем, что в холодном цехе данного предприятия питания будет использоваться холодильно-морозильный шкаф марки GMB-7,для хранения мороженного, пирожных, десертов - объемом 350 л, питание - 220-240 В/50 Гц, мощность - 370 Вт, температурный режим холодильного отделения -2…+8 (0С), температурный режим морозильного отделения -10…-25 (0С), габаритные размеры 700х780х2050 (мм).
Вспомогательное (нейтральное) оборудование
Расчет вспомогательного и нейтрального оборудования холодного цеха аналогичен расчетам овощного и доготовочного цехов.
Используя формулы (3.13) и (3.14), рассчитаем и подберем для холодного цеха ресторана необходимое количество производственных столов. Расчет данного оборудования оформим в виде таблицы 3.29.
Таблица 3.29 - Расчет длины производственных столов
|
Количество работников одновременно работающих в цехе на столах |
Норма длины стола на 1 человека, м |
Общая расчетная длина столов, м |
Тип, марка принятого стандартного оборудования |
Габаритные размеры принятого стандартного стола, мм |
Количество столов, шт |
Общая длина принятых столов, м |
|||
|
длина |
ширина |
высота |
|||||||
|
2 |
1,25 |
2,5 |
ПРПС-12/6 |
1200 |
600 |
870 |
2 |
2,5 |
На основании расчетов принимаем, что в холодном цехе данного предприятия питания будет использоваться два производственных стола марки ПРПС-12/6 - столы производственные с бортом и решеткой с габаритными размерами 1200х600х870 (мм).
Помимо данного оборудования в холодном цехе ресторана будет использоваться стол с охлаждением марки «Диксон» СТК-2/1235, температурный режим -2…+8 (0С), габаритные размеры 1235х700х870 (мм); 1 весы марки CAS SW-1; полки настенные марки ПС-15/4Н с габаритными размерами 1500х400х300 (мм); ванна моечная марки ВМ-1/600 с габаритными размерами 1200х600х870 (мм) глубиной 400 мм; раковина для мытья рук марки Р-1 с габаритными размерами 600х400 (мм).
3.7.5 Расчет площади холодного цеха
Площадь холодного цеха рассчитывают по площади, занимаемой оборудованием.
Используя формулу (3.15), рассчитаем площадь холодного цеха ресторана. Полученные результаты оформим в виде таблицы 3.30.
ресторан цех торговый зал
Таблица 3.30 - Расчет площади холодного цеха
|
Оборудование |
Марка оборудования |
Число единиц оборудования |
Габаритные размеры, м |
Площадь, м2 |
||
|
занятая единицей оборудования |
занятая всем оборудованием |
|||||
|
Стол для средств малой механизации |
СДСМ-15/6 |
1 |
1,5х0,6х0,87 |
0,9 |
0,9 |
|
|
Слайсер |
FAMILY-220 |
1 |
0,36х0,46х0,35 |
- |
- |
|
|
Машина взбивальная |
МВ-10 |
1 |
0,455х0,31х0,575 |
- |
- |
|
|
Овощерезательная машина |
Robot Coupe CL-20D |
1 |
0,325х0,3х0,55 |
- |
- |
|
|
Шкаф холодильный |
Froston RV 300G |
1 |
0,689х0,6х1,913 |
0,41 |
0,41 |
|
|
Шкаф холодильно-морозильный |
GMB-7 |
1 |
0,7х0,78х2,05 |
0,546 |
0,546 |
|
|
Стол производственный |
ПРПС-12/6 |
2 |
1,2х0,6х0,87 |
0,72 |
2,16 |
|
|
Стол с охдаждением |
СТХ-2/1235 |
1 |
1,235х0,7х0,87 |
0,86 |
0,86 |
|
|
Ванна моечная |
ВМ-1/600 |
1 |
1,2х0,6х0,87 |
0,72 |
0,72 |
|
|
Раковина для рук |
Р-1 |
1 |
0,6х0,4 |
0,24 |
0,24 |
|
|
ИТОГО |
5,84 |
Подставляя в формулу (3.15) значение площади и з=0,35, получим в итоге:
м2
На основании расчетов принимаем, что площадь холодного цеха составляет 16,68 м2.
3.8 Расчет горячего цеха
Горячий цех проектируемого ресторана предназначен для приготовления горячих блюд, отпускаемых в залах предприятия. В этом цехе организуют: участок для приготовления супов, который оборудуют котлами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд, оборудованный плитами, пищеварочными котлами, жарочными шкафами, сковородами, фритюрницами, шашлычными печами, прилавками-мармитами для супов и соусов, пароконвектоматами; участок приготовления горячих напитков, оборудованный электрокипятильниками и электрокофеварками. Горячий цех размещают в наземных этажах здания, со стороны дворового или боковых фасадов здания, в помещениях с естественным освещением, на одном уровне с залами. Цех размещают в непосредственной близости к холодному цеху, к моечным столовой и кухонной посуды, к мясорыбному цеху и цеху обработки зелени, обеспечивая удобную связь с производственными цехами.
3.8.1 Производственная программа цеха
Производственной программой для горячего цеха ресторана является совокупность ассортимента блюд и кулинарных изделий и их количества, реализуемого за день.
В производственную программу горячего цеха включают блюда, которые должны быть приготовлены в этом цехе. Используя данные производственной программы всего предприятия, составим производственную программу горячего цеха и оформим ее в виде таблицы 3.31.
Таблица 3.31 - Производственная программа горячего цеха
|
Наименование блюд |
Выход блюда, г |
Количество блюд |
|
|
Зайчатина в сметане |
125/50 |
30 |
|
|
Раки отварные |
300 |
38 |
|
|
Продолжение таблицы 3.31 |
|||
|
Поросенок с хреном |
100/25 |
77 |
|
|
Язык запеченный по -нылгински (язык говяжий, сыр, лук репчатый, шампиньоны, соус сметанный) |
200 |
40 |
|
|
Жульен с курицей |
100 |
45 |
|
|
Уха из стерляди |
500 |
51 |
|
|
Суп из баранины по- ижевски |
500/50 |
51 |
|
|
Грибовница со взбитыми яйцами со сметаной |
500/20 |
51 |
|
|
«Чорыг селянка» (филе судака, запеченное в яйце) |
125 |
53 |
|
|
Лосось по- сарапульски (припущенное филе лосося со шпинатом) |
210 |
53 |
|
|
Свинина на косточке (свинина- корейка, лимон, зелень) |
150/7 |
32 |
|
|
Баранина по-удмуртски (баранина, капуста цветная, морковь, лук репчатый, зеленый горошек, петрушка) |
225 |
30 |
|
|
Жаркое из свинины по- ижевски |
335 |
30 |
|
|
«Пыжем кролик» (мясо кролика обжаренное со сметаной) |
100 |
30 |
|
|
Пюре из чечевицы с грудинкой |
210 |
30 |
|
|
Курица по- можгински (птица, запеченная под красным соусом) |
250 |
30 |
|
|
Шницель по- глазовски (свинина-корейка, лук репчатый, шпик, масло сливочное) |
100 |
30 |
|
|
Картофель фри |
150 |
12 |
|
|
Овощи на пару (цветная капуста, брокколи, морковь, фасоль стручковая, спаржа) |
150 |
15 |
|
|
Картофель с маслом и зеленью |
150 |
12 |
|
|
Рис отварной с зеленью |
150 |
12 |
|
|
«Кожипог» (гороховые шарики) |
220 |
12 |
|
|
Селянка с окороком (омлет с окороком) |
135 |
21 |
|
|
Сырники морковные |
230 |
21 |
3.8.2 Режим работы цеха
Режим работы горячего цеха зависит от режима работы зала ресторана и сроков реализации выпускаемых блюд и кулинарных изделий. Работа в горячем цехе начинается за 2 часа до открытия зала и заканчивается одновременно с закрытием зала ресторана.
Для последующих технологических расчетов составляются таблицы реализации готовых блюд по часам работы залов.
3.8.3 Реализация блюд в зале ресторана
Для расчета реализации блюд в зале служит график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия рассчитывается по формуле (3.16).
nч= nд?Кч, (3.16)
где nд - количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню);
Кч - коэффициент пересчета для данного часа.
Кч определяется по формуле (3.17).
Кч=Nч/Nд, (3.17)
где Nч - число потребителей, обслуживаемых за 1 ч;
Nд - число потребителей, обслуживаемых за день; значения
Nч и Nд определяют по графику загрузки зала.
Данные по расчету сводим в таблицу 3.32.
Таблица 3.32 - Реализация блюд в зале ресторана (по часам работы)
|
Наименование блюда |
Количество блюд, реализуемых в день |
11-12 |
12-13 |
13-14 |
14-15 |
15-16 |
16-17 |
18-19 |
19-20 |
20-21 |
21-22 |
22-23 |
|
|
Коэффициент пересчета |
|||||||||||||
|
0,05 |
0,07 |
0,21 |
0,16 |
0,09 |
0,07 |
0,05 |
0,09 |
0,08 |
0,07 |
0,04 |
|||
|
Количество блюд, реализуемых в течении 1 ч |
|||||||||||||
|
Зайчатина в сметане |
30 |
1 |
2 |
7 |
5 |
3 |
2 |
1 |
3 |
3 |
2 |
1 |
|
|
Раки отварные |
38 |
1 |
3 |
8 |
6 |
4 |
3 |
2 |
4 |
3 |
3 |
1 |
|
|
Поросенок с хреном |
77 |
4 |
6 |
16 |
12 |
7 |
6 |
4 |
7 |
6 |
6 |
3 |
|
|
Язык запеченный по -нылгински (язык говяжий, сыр, лук репчатый, шампиньоны, соус сметанный) |
40 |
2 |
3 |
8 |
6 |
4 |
3 |
2 |
4 |
3 |
3 |
2 |
|
|
Жульен с курицей |
45 |
2 |
3 |
10 |
8 |
4 |
3 |
2 |
4 |
4 |
3 |
2 |
|
|
Уха из стерляди |
51 |
2 |
4 |
11 |
8 |
5 |
4 |
2 |
5 |
5 |
3 |
2 |
|
|
Суп из баранины по- ижевски |
51 |
2 |
4 |
11 |
8 |
5 |
4 |
2 |
5 |
5 |
3 |
2 |
|
|
Грибовница со взбитыми яйцами со сметаной |
51 |
2 |
4 |
11 |
8 |
5 |
4 |
2 |
5 |
5 |
3 |
2 |
|
|
«Чорыг селянка» (филе судака, запеченное в яйце) |
53 |
3 |
4 |
11 |
8 |
5 |
4 |
3 |
5 |
5 |
3 |
2 |
|
|
Лосось по- сарапульски (припущенное филе лосося со шпинатом) |
53 |
3 |
4 |
11 |
8 |
5 |
4 |
3 |
5 |
5 |
3 |
2 |
|
|
Свинина на косточке (свинина- корейка, лимон, зелень) |
32 |
1 |
3 |
7 |
5 |
3 |
2 |
1 |
3 |
3 |
3 |
1 |
|
|
Баранина по-удмуртски (баранина, капуста цветная, морковь, лук репчатый, зеленый горошек, петрушка) |
30 |
1 |
2 |
7 |
5 |
3 |
2 |
1 |
3 |
3 |
2 |
1 |
|
|
Жаркое из свинины по- ижевски |
30 |
1 |
2 |
7 |
5 |
3 |
2 |
1 |
3 |
3 |
2 |
1 |
|
|
«Пыжем кролик» (мясо кролика обжаренное со сметаной) |
30 |
1 |
2 |
7 |
5 |
3 |
2 |
1 |
3 |
3 |
2 |
1 |
|
|
Пюре из чечевицы с грудинкой |
30 |
1 |
2 |
7 |
5 |
3 |
2 |
1 |
3 |
3 |
2 |
1 |
|
|
Курица по- можгински (птица, запеченная под красным соусом) |
30 |
1 |
2 |
7 |
5 |
3 |
2 |
1 |
3 |
3 |
2 |
1 |
|
|
Шницель по- глазовски (свинина-корейка, лук репчатый, шпик, масло сливочное) |
30 |
1 |
2 |
7 |
5 |
3 |
2 |
1 |
3 |
3 |
2 |
1 |
|
|
Картофель фри |
12 |
- |
1 |
3 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
- |
|
|
Овощи на пару (цветная капуста, брокколи, морковь, фасоль стручковая, спаржа) |
15 |
1 |
1 |
4 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
|
|
Картофель с маслом и зеленью |
12 |
1 |
1 |
3 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
- |
- |
|
|
Рис отварной с зеленью |
12 |
1 |
1 |
3 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
- |
- |
|
|
«Кожипог» (гороховые шарики) |
12 |
- |
1 |
3 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
- |
|
|
Селянка с окороком (омлет с окороком) |
21 |
1 |
1 |
5 |
4 |
2 |
1 |
1 |
2 |
2 |
1 |
1 |
|
|
Сырники морковные |
21 |
1 |
1 |
5 |
4 |
2 |
1 |
1 |
2 |
2 |
1 |
1 |
3.8.4 Определение численности производственных работников горячего цеха
Численность производственных работников горячего цеха определяют аналогично численности производственных работников холодного цеха.
Используя формулы (3.6) и (3.7), рассчитаем численность производственных работников горячего цеха. Для этого сначала определим затраты времени на изготовление блюд с помощью коэффициента трудоемкости. Расчет численности работников оформим в виде таблицы 3.33.
Таблица 3.33 - Расчет численности производственных работников горячего цеха
|
Наименование блюд |
Количество блюд за день |
Коэффициент трудоемкости блюда |
Затраты времени на приготовление блюда, с. |
|
|
Зайчатина в сметане |
30 |
1,6 |
4800 |
|
|
Раки отварные |
38 |
0,6 |
2280 |
|
|
Поросенок с хреном |
77 |
1,2 |
9240 |
|
|
Язык запеченный по - нылгински (язык говяжий, сыр, лук репчатый, шампиньоны, соус сметанный) |
40 |
1,1 |
4400 |
|
|
Жульен с курицей |
45 |
1,1 |
4950 |
|
|
Уха из стерляди |
51 |
0,5 |
2550 |
|
|
Суп из баранины по- ижевски |
51 |
0,5 |
2550 |
|
|
Грибовница со взбитыми яйцами со сметаной |
51 |
1,3 |
6630 |
|
|
«Чорыг селянка» (филе судака, запеченное в яйце) |
53 |
0,7 |
3710 |
|
|
Лосось по- сарапульски (припущенное филе лосося со шпинатом) |
53 |
0,6 |
3180 |
|
|
Свинина на косточке (свинина- корейка, лимон, зелень) |
32 |
0,6 |
1920 |
|
|
Баранина по-удмуртски (баранина, капуста цветная, морковь, лук репчатый, зеленый горошек, петрушка) |
30 |
0,8 |
2400 |
|
|
Жаркое из свинины по- ижевски |
30 |
1,4 |
4200 |
|
|
«Пыжем кролик» (мясо кролика обжаренное со сметаной) |
30 |
1,0 |
3000 |
|
|
Пюре из чечевицы с грудинкой |
30 |
1,2 |
3600 |
|
|
Курица по- можгински (птица, запеченная под красным соусом) |
30 |
1,6 |
4800 |
|
|
Шницель по- глазовски (свинина-корейка, лук репчатый, шпик, масло сливочное) |
30 |
1,1 |
3300 |
|
|
Картофель фри |
12 |
0,5 |
600 |
|
|
Овощи на пару (цветная капуста, брокколи, морковь, фасоль стручковая, спаржа) |
15 |
0,5 |
750 |
|
|
Картофель с маслом и зеленью |
12 |
0,5 |
600 |
|
|
Рис отварной с зеленью |
12 |
0,5 |
600 |
|
|
«Кожипог» (гороховые шарики) |
12 |
1,1 |
1320 |
|
|
Селянка с окороком (омлет с окороком) |
21 |
0,5 |
1050 |
|
|
Сырники морковные |
21 |
0,9 |
1890 |
|
|
Итого |
74320 |
Подставляя полученные данные в формулы (3.6) и (3.7), получим:
человека;
человека.
На основании расчетов принимаем, что в горячем цехе ежедневно работают 2 человека, а с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни - 4 человек.
После расчета численности производственных работников горячего цеха составляем график выхода на работу.
|
1 |
||||||||||
|
Время |
9.00-10.00 |
10.00-11.00 |
11.00-12.00 |
12.00-13.00 |
13.00-14.00 |
14.00-15.00 |
15.00-16.00 |
16.00-17.00 |
17.00-18.00 |
|
|
2 |
||||||||||
|
Время |
14.00-15.00 |
15.00-16.00 |
16.00-17.00 |
17.00-18.00 |
18.00-19.00 |
19.00-20.00 |
20.00-21.00 |
21.00-22.00 |
22.00-23.00 |
Рисунок 3.4 - График выхода на работу производственных работников горячего цеха
3.8.5 Технологический расчет и подбор оборудования
Рассчитаем и подберем для горячего цеха ресторана механическое, холодильное, тепловое и вспомогательное (нейтральное) оборудование.
Механическое оборудование
Механическое оборудование горячего цеха предназначено для проведения различных механических операций и может быть представлено отдельными машинами.
Расчет механического оборудования горячего цеха аналогичен расчету механического оборудования холодного цеха.
Холодильное оборудование
Расчет холодильного оборудования горячего цеха аналогичен расчету холодильного оборудования холодного цеха.
Используя формулу (3.12), рассчитаем и подберем для горячего цеха ресторана холодильный шкаф для хранения всех необходимых продуктов и полуфабрикатов. Расчет данного оборудования оформим в виде таблицы 3.34.
Таблица 3.34 - Определение объема полуфабрикатов, подлежащих хранению
|
Наименование продуктов |
Количество продуктов, кг, л |
Объемная плотность, кг/дм3 |
Объем продуктов, дм3 |
|
|
Стерлядь п/ф |
3,245 |
0,8 |
4,05 |
|
|
Филе судака п/ф |
2,28 |
0,8 |
2,85 |
|
|
Филе лосось п/ф |
5,86 |
0,8 |
7,32 |
|
|
Зайчатина п/ф |
2,025 |
0,25 |
8,1 |
|
|
Тушка кролика п/ф |
2,04 |
0,25 |
8,16 |
|
|
Говядина (лопаточная и подлопаточная части) п/ф |
6,93 |
0,85 |
8,15 |
|
|
Поросенок п/ф |
5,12 |
0,85 |
6,02 |
|
|
Свинина (корейка) п/ф |
6,515 |
0,8 |
8,14 |
|
|
Баранина (лопаточная и подлопаточная часть) п/ф |
3,8 |
0,85 |
4,47 |
|
|
Язык говяжий п/ф |
10,32 |
0,8 |
12,9 |
|
|
Цыпленок 1 кат п/ф |
2,805 |
0,25 |
11,22 |
|
|
Филе курицы п/ф |
3,51 |
0,25 |
14,04 |
|
|
Креветки |
1,01 |
0,25 |
4,04 |
|
|
Раки |
5,7 |
0,25 |
22,8 |
|
|
Грудинка |
1,5 |
0,8 |
1,87 |
|
|
Сметана |
5,4 |
0,9 |
6,0 |
|
|
Яйцо куриное |
110шт/4,4 |
0,9 |
4,88 |
|
|
Масло сливочное |
2,0 |
0,9 |
2,22 |
|
|
Итого |
137,23 |
Подставляя в формулу (3.12) полученное значение объема и значение н=0,7, получим в итоге:
дм3=196,0 л
На основании расчетов принимаем, что в горячем цехе данного предприятия питания будет использоваться холодильный шкаф марки Froston RV 300G, объемом 360 л , питание - 220-240 В/50 Гц, мощность - 0,29, 220/50/1, температурный режим -2…+10 (0С), габаритные размеры 689х600х1913 (мм).
Тепловое оборудование
В основу расчета теплового оборудования положены таблицы реализации, которые составляют для всех видов продукции, изготовляемой данным предприятием.
Технологический расчет теплового оборудования может быть произведен по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение дня или определенного промежутка времени (2-3) работы предприятия (расчет объема стационарных варочных котлов);
Технологический расчет оборудования сводится к подбору аппаратуры соответствующей производительности, площади или вместимости для тех или иных тепловых аппаратов, определению времени работы, коэффициента использования принятой к установке аппаратуры и количества их единиц.
В основу расчета теплового оборудования положен график питания учеников, на основе которого отпускаются блюда.
Расчет пищеварочных котлов
Расчет объема котлов производится для выполнения следующих операций: варки бульонов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд.
Объем пищеварочных котлов для варки бульонов определяется по формуле (3.18).
V = Vпрод + Vв - Vпром (3.18)
где V - номинальный объем котла для варки бульона, дм ;
Vпрод - объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм; Vв - объем воды, дм ;
Vпром - объем промежутков между продуктами, дм.
Vпрод рассчитывается по формуле (3.19):
Vпрод = G/ (3.19)
где G - масса продукта, кг; - плотность продукта, кг/дм ;
G рассчитывается по формуле (3.20):
G = (gр ? n)/1000, (3.20)
где gр - норма продукта на одно блюдо, г; n - количество блюд.
Для бульона нормальной концентрации Vв рассчитывается по формуле (3.21).
Vв = n?V1, (3.21)
где n - количество блюд, приготовляемых на данном бульоне;
V1 - норма воды на одну порцию супа с учетом выкипания,
V1 = 0,4 дм при норме супа 0,5 дм .
При расчете объемов котлов для варки бульонов объем воды определяется только для основных продуктов: костей, мяса и т.п. Для овощей расчет не производится из-за их незначительного содержания в общем объеме продуктов.
Таблица 3.35 - Расчет объема котлов для варки бульонов
|
Наименование блюда и продукта |
Норма продукта на 1 л |
масса продукта |
Плотность продукта кг/дм3 |
Объем, занимаемый продуктом, дм3 |
Норма воды на 1 кг основного продукта, дм3 /кг |
Объем воды на общую массу продукта дм3/кг |
Объем промежутков между продуктами, дм3 |
Объем котла, дм3 |
||
|
расчетный |
принятый |
|||||||||
|
Мясо |
222 |
5,66 |
0,8 |
7,08 |
1,25 |
7,08 |
5,66 |
13,32 |
20 |
|
|
Овощи |
5,5 |
0,58 |
0,55 |
1,05 |
- |
- |
0,58 |
|||
|
Котел наплитный 20л |
||||||||||
|
Кости рыбные |
50 |
2,14 |
0,5 |
4,28 |
1,11 |
2,37 |
2,14 |
4,6 |
6 |
|
|
Овощи |
5,5 |
0,12 |
0,55 |
0,21 |
- |
- |
0,12 |
|||
|
Итого |
Кастрюля из н/c 6л |
Таблица 3.36 - Расчет вместимости котлов для варки супов
|
объем одной порции, дм3 |
Часы реализации |
Принятый к установке, дм3 |
|||
|
13-15ч |
|||||
|
кол-во порций |
Расчетная вмести- мость, дм3 |
||||
|
Суп из баранины по - ижевски |
0,5 |
19 |
9,5 |
Кастрюля из н/c 10л |
|
|
Грибовница со взбитыми яйцами |
0,5 |
19 |
9,5 |
Кастрюля из н/c 10 л |
|
|
Уха из стерляди |
0,5 |
19 |
9,5 |
Кастрюля из н/c 10 л |
Из расчетов принимаем,что в горячем цехе будет использоваться наплитная посуда из нержавеющей стали.
Объем, занимаемый продуктами находится по формуле (3.22).
Vпром = G/, (3.22)
где G- масса продукта, кг;
- объемная плотность продукта, кг/дм3 .
Если в результате расчета объема котла для варки бульонов, а также вторых горячих и сладких блюд получен объем, равный объему наплитных котлов или кастрюль, то необходимо учесть коэффициент заполнения котла (К=0,85), то есть полученный при расчете результат разделить на 0,85.
Объем пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитывается по формулам (3.23), (3.24) и (3.25)
для варки набухающих продуктов
V = Vпрод + Vв; (3.23)
для варки ненабухающих продуктов
V = 1,15 ? Vпрод; (3.24)
для тушения продуктов
V = Vпрод (3.25)
Буквенные обозначения в формулах аналогичны обозначениям в формуле расчета объема котлов для варки бульонов.
Количество воды, необходимое для варки набухающих продуктов, принимается по Сборнику рецептур блюд. Количество воды для варки ненабухающих продуктов учитывается с помощью коэффициента 1,15. Отсутствие коэффициента, учитывающего объем жидкости в формуле расчета объема котла для тушения, объясняется тем, что ввиду незначительного количества жидкости, требующейся для этой операции, вся жидкость распределяется в промежутках между продуктом, не занимая дополнительного объема. Объем котлов для варки сладких блюд вычисляется по формуле (3.26).
V = nс.б.?Vс.б (3.26)
где V- объем котла, дм;
Vс.б.- объем одной порции сладкого блюда, дм3;
nс.б.- количество сладких блюд, реализуемых в течение дня.
Объем котлов для горячих напитков определяется по формуле (3.27).
V = n г.н.?V г.н (3.27)
где V - объем котла, дм;
n г.н - количество порций реализуемых за каждый час работы зала;
Vг.н. - объем одной порции напитка, дм3.
Таблица 3.37 - Расчет объема котлов для приготовления гарниров
|
Наименование блюда, гарнира |
Часы реализации блюд |
Количество блю, шт. |
Масса продукта нетто, кг |
Плотность продукта, кг/дм3 |
Объем продукта, дм3 |
Норма жидкости на 1 кг продукта, дм3 |
Объем воды, дм3 |
Объем, дм3 |
|||
|
На одну порцию |
на все порции |
расчетный |
принятый |
||||||||
|
Картофель отварной |
13-15 |
5 |
0,15 |
0,75 |
0,65 |
1,15 |
0,3 |
0,255 |
1,4 |
4 |
|
|
Рис отварной |
13-15 |
5 |
0,11 |
0,55 |
0,45 |
1,22 |
0,3 |
0,165 |
1,38 |
4 |
|
|
«Кожипог» |
13-15 |
5 |
0,1 |
0,5 |
0,5 |
1,0 |
0,3 |
0,15 |
1,15 |
4 |
|
|
Пюре из чечевицы |
13-15 |
12 |
0,1 |
1,2 |
0,5 |
2,4 |
0,3 |
0,36 |
2,76 |
4 |
|
|
Лосось посарапульски |
13-15 |
19 |
0,22 |
4,18 |
0,8 |
5,22 |
0,2 |
0,836 |
6,05 |
7 |
Таблица 3.38 - Расчет объема наплитной посуды для варки ненабухающих продуктов
|
Наименование блюда, гарнира |
Часы реализации блюд |
Масса продукта нетто, кг |
Плотность продукта, кг/дм3 |
Объем продукта, дм3 |
Наименование посуды |
Объем, дм3 |
||
|
расчетный |
принятый |
|||||||
|
Картофель отварной (для салатов) |
11-23 |
8,62 |
0,65 |
13,26 |
Котел наплитный |
15,25 |
20 |
|
|
Язык отварной |
11-23 |
10,17 |
0,8 |
12,71 |
Кот... |
Подобные документы
Производственная программа, график загрузки зала ресторана, меню со свободным выбором блюд. Расчет и подбор механического, холодильного и теплового оборудования. Расчет численности сотрудников и площади помещений ресторана. Организация работы цехов.
дипломная работа [355,9 K], добавлен 16.03.2012Организация производства и обслуживания кафе. Меню предприятия с учетом ассортиментного минимума. Проектирование складских помещений. Технико-экономическое обоснование предприятия. Подбор и расчет оборудования. Проект овощного и мясорыбного цехов.
дипломная работа [1,0 M], добавлен 28.03.2010Разработка меню и производственной программы цехов; схем технологических потоков. Подбор и расстановка оборудования. Расчет площадей помещений и количества персонала, месячного товарооборота, издержек и валового дохода, срока окупаемости предприятия.
дипломная работа [492,9 K], добавлен 28.09.2013Расположение и оформление ресторана, состав помещений и формы обслуживания. Расчет численности потребителей. Определение количества блюд в ассортименте и сырья, составление меню. Выбор технологического оборудования овощного цеха, его площадь и компоновка.
курсовая работа [91,9 K], добавлен 23.12.2013Определение количества потребителей ресторана. Составление расчетного меню. Определение режима работы горячего цеха и численности производственных работников. Отделка здания и помещений предприятия. Организация коммерческой деятельности ресторана.
курсовая работа [143,5 K], добавлен 27.05.2015Характеристика предприятия, обязательные требования. Организация холодного цеха ресторана первого класса. Расчет загрузки торгового зала. Подбор оборудования, план цеха с его расстановкой. Подбор рабочей силы и составление графика выхода на работу.
курсовая работа [217,4 K], добавлен 07.05.2009Стратегия проникновения на рынок и ценовая политика предприятия. Расчет количества сырья, рабочей силы, производственных цехов и вспомогательных помещений. Технологические схемы приготовления блюд. Определение годового товарооборота и рентабельности.
дипломная работа [359,0 K], добавлен 21.03.2014Характеристика общерусской национальной кухни. Разработка меню и расчет производственной программы ресторана. Технология приготовления солянки "Барингтон". Организация процесса обслуживания потребителей. Расчет потребности в финансовых средствах.
дипломная работа [3,0 M], добавлен 20.04.2013Разработка производственной программы ресторана. Расчет численности рабочих, оборудования, площади горячего цеха. Графики реализации и приготовления блюд. Организация работы основных цехов, обслуживания посетителей. Технико-технологическая карта на блюдо.
дипломная работа [1,3 M], добавлен 16.06.2015Проект горячего и холодного цехов ресторана с французской кухней при гостинице. Характеристика предприятия, особенности меню, расчет сырья и составление технико-технологических карт. Организация производственного процесса, расчет и подбор оборудования.
курсовая работа [2,2 M], добавлен 21.09.2011Расчет оборачиваемости мест и количества посетителей ресторана, коэффициента потребления блюд и их общего количества. Составление меню горячего цеха и графика реализации блюд. Расчет и подбор оборудования: котлы, сковорода, фритюрница, плита, гриль.
курсовая работа [145,6 K], добавлен 27.11.2012Разработка комплексной технологической схемы на ассортимент продукции. Схема функциональной взаимосвязи помещений производства. Меню ресторана "The Majesty". Разработка оперативного графика производственной бригады. Спецификация оборудования цехов.
курсовая работа [76,8 K], добавлен 02.06.2015Технико-экономическое обоснование проекта ресторана с русской кухней на 80 мест в г. Саратове. Разработка производственной программы проектируемого предприятия, технологические расчеты оборудования, численности работников, площади мясного цеха ресторана.
курсовая работа [44,9 K], добавлен 31.03.2012Разработка организационной структуры предприятия. Определение количества производственных цехов и других помещений, состава и квалификации персонала. Создание меню кофейни, подбор оборудования. Расчет месячного товарооборота, издержек и валового дохода.
дипломная работа [317,2 K], добавлен 27.07.2011Характеристика горячего цеха ресторана на 68 мест с сибирской кухней. Составление графика почасовой реализации блюд и графика работы цеха. Расчет и подбор теплового оборудования. Организация работы цеха и обеспечение высокого качества продукции.
курсовая работа [156,9 K], добавлен 15.11.2014Технологический проект холодного цеха ресторана: определение производственной программы, расчет сырья для приготовления блюд, подбор холодильного и вспомогательного оборудования цеха; расчет количества рабочей силы. Санитарные требования и личная гигиена.
курсовая работа [112,6 K], добавлен 27.11.2012Производственная программа пивного ресторана на 100 мест. Планово-расчетное меню ресторана, расчет общей площади горячего цеха. Расчет и подбор теплового оборудования для варки, тушения, припускания, жарки и пассерования. Расчет площади и подбор плиты.
курсовая работа [164,3 K], добавлен 14.05.2014Организация обслуживания, функционирования складского хозяйства, мучного, заготовочных и доготовочных цехов. Характеристика торговых помещений, а также интерьера и рекламы предприятия. Схема движения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и официантов.
курсовая работа [472,1 K], добавлен 29.07.2011Характеристика проектируемого предприятия. Расчет реализации блюд по часам работы торгового зала. Расчет холодильного оборудования. Расчет рабочей силы и составление графика выхода работу. Подбор кухонной посуды. Расчет полезной и общей площади цеха.
курсовая работа [42,4 K], добавлен 25.04.2010Планирование производственного процесса предприятия общественного питания ресторана "Лилия". Проектирование овощного, мясо-рыбного, горячего и холодного цехов, состав плана-меню предприятия. Расчет экономической эффективности проектируемого ресторана.
дипломная работа [309,2 K], добавлен 21.10.2010
