Проектирование ресторана на 120 мест в г. Ижевск
Разработка проекта народного ресторана "Агат" на 120 посадочных мест в г. Ижевск. Расчет и подбор технологического оборудования, производственных цехов, складских помещений, торгового зала, служебно-бытовых помещений. Организация обслуживания и труда.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | дипломная работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 15.01.2013 |
| Размер файла | 572,6 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
3.1.1 Составление расчетного меню
Расчетное меню в данном проекте представляет собой перечень наименование блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. При формировании расчётного меню учитывались следующие предварительно проведённые расчёты; числа потребителей, общее количество блюд и количество блюд по группам.
3.1.2 Определение числа потребителей
Количество потребителей определялось посредством формирования графика загрузки зала и оборачиваемости мест в зале в течение дня. Основными данными для составления графика были: принятый проектом режим работы предприятия; отраслевые нормативные данные оборачиваемости мест в зале ресторана в течение заданного часа; процент загрузки зала по часам работы и вместимость зала.
Число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия, определялась по следующей формуле (3.1).
, (3.1)
где Nч - число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы ресторана;
P - вместимость зала (число мест);
цч - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
хч - загрузка зала в данный час, %.
Общее число потребителей за день рассчитывается по формуле (3.2)
. (3.2)
Согласно формулам (3.1) и (3.2), расчет числа потребителей в зале ресторана представлено в таблице 3.1.
Таблица 3.1 - График загрузки зала ресторана и чайного зала
|
Часы работы ресторана |
Оборачиваемость места за 1 ч |
Средний % загрузки зала |
Число потребителей |
|
|
11.00-12.00 |
1 |
20 |
24 |
|
|
12.00-13.00 |
1 |
30 |
36 |
|
|
13.00-14.00 |
1 |
90 |
108 |
|
|
14.00-15.00 |
1 |
70 |
84 |
|
|
15.00-16.00 |
1 |
40 |
48 |
|
|
16.00-17.00 |
1 |
30 |
36 |
|
|
17.00-18.00 |
перерыв |
- |
- |
|
|
18.00-19.00 |
0,4 |
50 |
24 |
|
|
19.00-20.00 |
0,4 |
100 |
48 |
|
|
20.00-21.00 |
0,4 |
90 |
43 |
|
|
21.00-22.00 |
0,4 |
80 |
38 |
|
|
22.00-23.00 |
0,4 |
40 |
19 |
|
|
Итого: |
508 |
Из данных таблицы определяется, что число потребителей,
обслуживаемых за день Nд в зале ресторана составляет 508 человек.
3.1.3 Определение количества блюд
Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие блюда и сладкие блюда), а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные, крупяные, яичные, творожные и т.д.) проводили в соответствии с отраслевыми нормативными документами процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой рестораном.
Исходными данными для определения количества блюд было рассчитанное ранее число потребителей таблица 3.1 и нормативный коэффициент потребления блюд в ресторане.
Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня, определяли по формуле (3.3).
. (3.3)
где: nд - число блюд, реализуемых предприятием в течение дня;
Nд - число потребителей в течение дня;
m - коэффициент потребления блюд (m=3, m=4).
Тогда согласно формуле (3.3), рассчитываем общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня:
блюд
блюд
блюд
Таблица 3.2
Определение числа порций блюд для расчетного меню зала ресторана
|
Блюда |
Соотношение блюд, % |
Кол-во Данной группы |
Количество блюд 1696 |
||
|
От общего количества |
От данной группы |
||||
|
Холодные блюда и закуски |
45 |
763 |
|||
|
Рыбные |
25 |
190 |
|||
|
Мясные |
30 |
229 |
|||
|
Салаты |
40 |
306 |
|||
|
Кисломолочные продукты |
5 |
38 |
|||
|
Горячие закуски |
5 |
100 |
85 |
||
|
Супы |
10 |
170 |
|||
|
Прозрачные |
30 |
51 |
|||
|
Заправочные |
60 |
102 |
|||
|
Молочные, холодные, сладкие |
10 |
17 |
|||
|
Вторые горячие блюда |
25 |
424 |
|||
|
Рыбные |
25 |
106 |
|||
|
Мясные |
50 |
212 |
|||
|
Овощные |
5 |
21 |
|||
|
Крупяные |
10 |
42 |
|||
|
Яично- творожные |
10 |
42 |
|||
|
Сладкие блюда и горячие напитки |
15 |
254 |
|||
|
Итого: |
1696 |
Примерные нормы потребления холодных напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем в ресторане приведены в таблице 3.3.
Таблица 3.3 - Определение необходимого количества напитков, хлеба, кондитерских изделий
|
Наименование |
Единица измерения |
Норма на одного человека |
Общее количество на 508 чел |
|
|
Холодные напитки |
л |
|||
|
Фруктовая вода |
0,05 |
25 |
||
|
Минеральная вода |
0,04 |
20 |
||
|
Натуральный сок |
0,02 |
10 |
||
|
Напиток собственного производства |
0,01 |
5 |
||
|
Хлеб и хлебобулочные изделия |
кг |
|||
|
Хлеб ржаной |
0,03 |
15 |
||
|
Хлеб пшеничный |
0,02 |
10 |
||
|
Мучные и булочные изделия собственного производства,кондитерские изделия |
шт. |
0,2 |
102 |
|
|
Конфеты и печенье |
кг |
0,007 |
3,6 |
|
|
Фрукты |
кг |
0,05 |
25 |
|
|
Винно-водочные изделия |
л |
0,2 |
102 |
|
|
Пиво |
л |
0,025 |
13 |
|
|
Сигареты |
шт. |
0,1 |
51 |
|
|
Спички |
шт. |
0,09 |
46 |
Из данных таблицы 3.3 видно, какое количество покупных товаров ресторану необходимо иметь ежедневно.
3.1.4 Составление расчетного меню
Расчетное меню составлялось по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий.
В расчетном меню отражалось наименования и количество порций, закусок холодных и горячих, салатов, гарниров, супов, вторых горячих блюд, сладких блюд и напитков, хлеб, десерты. Расчеты сводим в таблицу 3.4.
Таблица 3.4 - Однодневное расчетное меню
|
№ рецептуры |
Наименование блюда |
Выход, гр |
Кол-во порций |
|
|
Фирменные блюда |
||||
|
ТТК ресторана |
Зайчатина в сметане по- можгински (зайчатина, лук репчатый, сметана, масло сливочное, рябина, петрушка, помидоры свежие, огурцы свежие) |
125/50 |
30 |
|
|
Холодные блюда и закуски |
||||
|
37 |
Икра зернистая в валоване |
80 |
38 |
|
|
ТТК ресторана |
Ассорти рыбное «Морган» (икра красная, севрюга,семга,килька, корнишоны, помидоры, лимон, зелень) |
20/50/50/50/60 |
38 |
|
|
ТТК ресторана |
Семга с лимоном |
120/10 |
38 |
|
|
128 |
Сельдь с картофелем и маслом |
50/100/20 |
38 |
|
|
530 |
Раки отварные |
300 |
38 |
|
|
153 |
Ассорти мясное «Йомен» (говядина-лопатка, язык говяжий, филе курицы) |
100/50/50 |
76 |
|
|
149 |
Язык отварной |
75 |
76 |
|
|
150 |
Поросенок с хреном |
100/25 |
77 |
|
|
ТТК ресторана |
Салат-коктейль рыбный «Арбалет» (осетр г/к,огурцы маринованные, картофель, перец сладкий маринованный, зелень петрушки) |
155 |
34 |
|
|
ТТК ресторана |
Салат «Агат» (креветки, яйцо перепелиное, листья салата, огурцы свежие, маслины, майонез) |
150 |
34 |
|
|
97 |
Салат мясной |
150 |
34 |
|
|
ТТК ресторана |
Салат «Ижевский» (филе курицы, огурцы свежие, картофель, листья салата, грибы маринованные, горошек зеленый, лук зеленый, майонез, сметана) |
180 |
34 |
|
|
ТТК ресторана |
Салат «Угорка» (говядина-лопатка, картофель, морковь, огурцы маринованные, яйцо, горошек , майонез, петрушка) |
160 |
34 |
|
|
652 |
Салат «Зуринский» (редька, картофель, огурцы свежие, лук зеленый, петрушка, сметана) |
150 |
34 |
|
|
654 |
Салат из репчатого лука с яйцом (маринованный лук репчатый, яйца, майонез, зелень) |
100 |
34 |
|
|
ТТК ресторана |
Салат «Лесной» (грибы маринованные, картофель, лук зеленый, листья салата, клюква, масло растительное) |
200 |
34 |
|
|
653 |
Салат свекольный (свекла, чернослив, крупа рисовая, яблоки, сметана) |
150 |
34 |
|
|
ТТК ресторана |
Сырная тарелка (сыр «Ламбер», сыр «Эдам», сыр адыгейский) |
30/30/30 |
38 |
|
|
Горячие закуски |
||||
|
ТТК ресторана |
Язык запеченный по -нылгински (язык говяжий, сыр, лук репчатый, шампиньоны, соус сметанный) |
200 |
40 |
|
|
ТТК ресторана |
Жульен с курицей |
100 |
45 |
|
|
Супы |
||||
|
268 |
Уха из стерляди |
500 |
51 |
|
|
656 |
Суп из баранины по- ижевски |
500/50 |
51 |
|
|
657 |
Грибовница со взбитыми яйцами со сметаной |
500/20 |
51 |
|
|
660 |
Овощи и грибы с квасом |
500 |
17 |
|
|
Горячие рыбные блюда |
||||
|
668 |
«Чорыг селянка» (филе судака, запеченное в яйце) |
125 |
53 |
|
|
ТТК ресторана |
Лосось по- сарапульски (припущенное филе лосося со шпинатом) |
210 |
53 |
|
|
Горячие мясные блюда |
||||
|
ТТК ресторана |
Свинина на косточке (свинина- корейка, лимон, зелень) |
150/7 |
32 |
|
|
ТТК ресторана |
Баранина по-удмуртски (баранина, капуста цветная, морковь, лук репчатый, зеленый горошек, петрушка) |
225 |
30 |
|
|
670 |
Жаркое из свинины по- ижевски |
335 |
30 |
|
|
ТТК ресторана |
«Пыжем кролик» (мясо кролика обжаренное со сметаной) |
100 |
30 |
|
|
ТТК ресторана |
Пюре из чечевицы с грудинкой |
210 |
30 |
|
|
ТТК ресторана |
Курица по- можгински (птица, запеченная под красным соусом) |
250 |
30 |
|
|
ТТК ресторана |
Шницель по- глазовски (свинина-корейка, лук репчатый, шпик, масло сливочное) |
100 |
30 |
|
|
Гарниры |
||||
|
328 |
Картофель фри |
150 |
12 |
|
|
ТТК ресторана |
Овощи на пару (цветная капуста, брокколи, морковь, фасоль стручковая, спаржа) |
150 |
15 |
|
|
661 |
Картофель с маслом и зеленью |
150 |
12 |
|
|
ТТК ресторана |
Рис отварной с зеленью |
150 |
12 |
|
|
664 |
«Кожипог» (гороховые шарики) |
220 |
12 |
|
|
Яичные горячие блюда |
||||
|
ТК ресторана |
Селянка с окороком (омлет с окороком) |
135 |
21 |
|
|
465 |
Сырники морковные |
230 |
21 |
|
|
Сладкие блюда |
||||
|
ТК ресторана |
Салат «Фруктовый» (банан, киви, апельсин, груша, йогурт ) |
150 |
42 |
|
|
1049 |
Мед с орехами |
100 |
42 |
|
|
625 |
Мороженное с ягодами, арахисом и взбитыми сливками |
150 |
42 |
|
|
Горячие напитки(мл) |
||||
|
Кофе черный |
100 |
11 |
||
|
Кофе по-восточному |
100 |
11 |
||
|
Кофе эспрессо |
100 |
11 |
||
|
Кофе «Гляссе» |
80/30 |
11 |
||
|
Кофе со сливками |
70/30 |
12 |
||
|
Кофе «Бейлиз» |
70/30 |
12 |
||
|
Продолжение таблицы 3.4 |
||||
|
Чай черный |
200/15 |
12 |
||
|
Чай черный с лимоном |
200/15/7 |
12 |
||
|
Чай фруктовый |
200/15 |
12 |
||
|
Чай зеленый |
200 |
12 |
||
|
Чай «Пыштурынэн» (чай с душицей) |
200 |
12 |
||
|
Холодные напитки(мл) |
||||
|
Фруктовая вода (мл) |
||||
|
«Спрайт» |
200 |
5,0л |
||
|
«Фанта» |
200 |
5,0л |
||
|
«Кока-кола» |
200 |
5,0л |
||
|
«Рэд булл» |
200 |
5,0л |
||
|
«Швепс» |
200 |
5,0л |
||
|
Минеральная вода (мл) |
||||
|
«Аква минерале» газированная |
200 |
5,0л |
||
|
«Аква минерале» негазированная |
200 |
5,0л |
||
|
«Нарзан» |
200 |
5,0л |
||
|
«Боржоми» |
200 |
5,0л |
||
|
Сок натуральный (мл) |
||||
|
Апельсиновый |
200 |
2,0л |
||
|
Яблочный |
200 |
2,0л |
||
|
Персиковый |
200 |
2,0л |
||
|
Грейпфрутовый |
200 |
2,0л |
||
|
Томатный |
200 |
1,0л |
||
|
Виноградный |
200 |
1,0л |
||
|
Напитки собственного производства (мл) |
||||
|
Безалкогольные напитки (мл) |
||||
|
Коктейль «Ягодный микс» (клубника, малина, клюквенный морс» |
100 |
5 |
||
|
Коктейль «Фруктовый микс» (апельсины, киви, апельсиновый сок) |
100 |
5 |
||
|
Коктейль «Ванильный» (молоко, пломбир,ваниль) |
100 |
5 |
||
|
Коктейль «Шоколадный» (молоко, пломбир, сироп шоколадный) |
100 |
5 |
||
|
Коктейль «Клубничный» (молоко, пломбир, клубника) |
100 |
5 |
||
|
Алкогольные напитки (мл) |
||||
|
Коктейль «Маргарита» (текила, куантро, лайм) |
100 |
5 |
||
|
Коктейль «Дикий пляж» (водка, ликер, сок ананасовый, апельсин) |
100 |
5 |
||
|
Коктейль «Кровавая мэри» (водка, сок томатный) |
100 |
5 |
||
|
Коктейль «Агат» (кока-кола, коньяк) |
100 |
5 |
||
|
Коктейль «Б-52» (бейлиз, калуа, куантро) |
100 |
5 |
||
|
Хлеб (г) |
||||
|
Хлеб ржаной |
50 |
15,0кг |
||
|
Хлеб пшеничный |
50 |
10,0кг |
||
|
Мучные кулинарные и кондитерские изделия(г) |
||||
|
Пирожное «Тирамису» |
75 |
12 |
||
|
Пирожное «Чиз кейк» |
75 |
12 |
||
|
691 |
Перепечи (корзиночка с грибами) |
75 |
26 |
|
|
Продолжение таблицы 3.4 |
||||
|
689 |
Шаньга наливная |
110 |
26 |
|
|
688 |
Ватрушка по-крестьянски |
75 |
26 |
|
|
Конфеты (г) |
||||
|
Шоколад |
100 |
1,8кг |
||
|
Конфеты «Рафаэлло» |
50 |
1,8кг |
||
|
Фрукты(г) |
||||
|
Апельсины |
100 |
2,5кг |
||
|
Яблоки |
100 |
2,5кг |
||
|
Груши |
100 |
2,5кг |
||
|
Бананы |
100 |
2,5кг |
||
|
Киви |
100 |
2,5кг |
||
|
Виноград |
100 |
2,5кг |
||
|
Карта вин |
||||
|
Вино Ablation “Lager de Carver” Rios Bias, Galisia (Испания) |
100 |
2,0л |
||
|
Вино красное Baron de One Reserve/La Raja Alta S.A./ Raja Agaves Shires Males reserve /Milkman/ Curio valley (Испания) |
100 |
2,0л |
||
|
Вино Chardonnay Reserve/Milkman/Curio valley (Чили) |
100 |
2,0л |
||
|
Вино Est!Est!Est!Montefiascone DOC, Flask, Lazio (Италия) |
100 |
2,0л |
||
|
Вино Fermentino “Bolgeri” DOC/Tenet Guido Al Taco/Toscana (Италия) |
100 |
2,0л |
||
|
Вино Logan DOC Le Furnace/Tomas viticulture/Veneto (Италия) |
100 |
2,0л |
||
|
Вино Plenilunio Monferrato DOC/Michele Chorale/Piedmont (Италия) |
100 |
2,0л |
||
|
Вино красное Barolo DOCG/Michele Chorale/Piedmont (Италия) |
100 |
2,0л |
||
|
Вино красное Lambrusco Modena Powdery Alti (Италия) |
100 |
2,0л |
||
|
Вино красное Marchen Antinomian, Chianti Classic DOCG Reserve/Antinomian/Toscana (Италия) |
100 |
2,0л |
||
|
Вино красное Poggio Valente DOK Morellino di Scansano (Италия) |
100 |
2,0л |
||
|
Вино красное VERTIGO IGT 2004 (Италия) |
100 |
2,0л |
||
|
Вино красное Valpolicella DOC/Fabian/Veneto (Италия) |
100 |
2,0л |
||
|
Вино красное Chateau Grand Medoc Ferret(Cru bourgeois)/ /O-Medoc/ Bordeaux (Франция) |
100 |
2,0л |
||
|
Вино красное Bourgogne Pinot noir/Louis Max/Bourgogne (Франция) |
100 |
2,0л |
||
|
Вино красное Chateau Cadillac Cuvee J.J. Lesgourgues/Bordeaux superior AOS/Borden (Франция) |
100 |
2,0л |
||
|
Вино красное сухое |
||||
|
Вино красное сухое ЛАМБРУСКО (Италия) |
100 |
2,0л |
||
|
Вино красное сухое КАРТОН БРЕССАНД 1999 |
100 |
2,0л |
||
|
Вино красное сухое ШАТОНЕФ ДЮ ПАП РУЖ 2003 (Франция) |
100 |
2,0л |
||
|
Вино красное сухое ШАТОНЕФ ДЮ ПАП ДОМЕН ЛЯ РОКЕТТ 2003 (Франция) |
100 |
2,0л |
||
|
Вино красное сухое АЛЬЕНДО ТИНТО 2003 (Испания) |
100 |
2,0л |
||
|
Вино белое полусладкое |
||||
|
Вино белое Petit Chablis Regard/Regard/Bourgogne (Франция) |
100 |
2,0л |
||
|
Вино белое Poily-Fume “De LaTourette”/De LaTourette/Val de Loire (Франция) |
100 |
2,0л |
||
|
Вино белое сухое |
||||
|
Вино белое сухое Chateau d Hairnets/Bordeaux AOC/Bordeaux (Франция) |
100 |
2,0л |
||
|
Вино белое сухое КОНДРИЕ ЛЕ ШАЙЕ ВЬЕЙ ВИНЬ 2003 (Франция) |
100 |
2,0л |
||
|
Вино белое сухое ПЮЛИНЬИ МОНРАШЕ 2003 (Франция) |
100 |
2,0л |
||
|
Вино белое игристое |
||||
|
Игристое вино MOET&Chandon brut imperial (Франция) |
100 |
2,0л |
||
|
Вино белое игристое Asti DOCG/Garcia/Piedmont (Италия) |
100 |
2,0л |
||
|
Вино белое игристое Asti Martini (Италия) |
100 |
2,0л |
||
|
Вино белое игристое Garcia Prosecute Brut/ Garcia/ Veneto (Италия) |
100 |
2,0л |
||
|
Водка |
||||
|
Водка «TAIGA» |
50 |
1,0л |
||
|
Водка «Дубль» |
50 |
1,0л |
||
|
Водка «Знатная» |
50 |
1,0л |
||
|
Водка «Золотой, Серебряный квадрат» |
50 |
1,0л |
||
|
Водка «Сарапул» |
50 |
1,0л |
||
|
Водка «Русь Матушка» |
50 |
1,0л |
||
|
Коньяк |
||||
|
Коньяк HENNESSY X.O. |
50 |
2,0л |
||
|
Коньяк HENNESSY V.S.O.P. |
50 |
2,0л |
||
|
Коньяк MARTELL V.S.O.P. |
50 |
2,0л |
||
|
Коньяк MARTELL V.S. |
50 |
2,0л |
||
|
Коньяк REMY MARTIN V.S.O.P. |
50 |
2,0л |
||
|
Коньяк COURVOISIER V.S. |
50 |
2,0л |
||
|
Коньяк «Кизляр» (Дагестан) |
50 |
2,0л |
||
|
Коньяк «Ани» (Армения) |
50 |
2,0л |
||
|
Виски |
||||
|
Виски JONNIE WALKER BLACK LABEL |
50 |
1,0л |
||
|
Виски JONNIE WALKER RED LABEL |
50 |
1,0л |
||
|
Виски CHIVES REGAL AGED 12 YEARS |
50 |
1,0л |
||
|
Виски CHIVES REGAL AGED 18 YEARS |
50 |
1,0л |
||
|
Ром |
||||
|
Ром BACARDI WHITE (США) |
50 |
1,0л |
||
|
Ром BACARDI BLACK (США) |
50 |
1,0л |
||
|
Текила |
||||
|
Текила OMEGA BLANCO |
50 |
1,0л |
||
|
Текила OMEGA GOLD |
50 |
1,0л |
||
|
Ликеры |
||||
|
Ликер COINTREAU (Франция) |
50 |
2,0л |
||
|
Ликер CARACAO BLUE (Франция) |
50 |
2,0л |
||
|
Ликер KAHLUA (Великобритания) |
50 |
2,0л |
||
|
Ликер MALIBU (США) |
50 |
2,0л |
||
|
Апперитивы |
||||
|
Кампари CAMPARI BITTER (Италия) |
50 |
2,0л |
||
|
Мартини MARTINI BIANCO (Италия) |
50 |
2,0л |
||
|
Мартини MARTINI ROSSO (Италия) |
50 |
2,0л |
||
|
Мартини сухой MARTINI EXTRA DRY (Италия) |
50 |
2,0л |
||
|
Пиво |
||||
|
Камское бут. |
500 |
3,0л |
||
|
Ижевское бут. |
500 |
3,0л |
||
|
Италмас бут. |
500 |
2,0л |
||
|
Бодрое светлое бут. |
500 |
2,0л |
||
|
Гамбринус темное, светлое бут. |
500 |
3,0л |
||
|
Сигареты |
||||
|
Кент №1 |
пачка |
6 |
||
|
Кент № 8 |
пачка |
5 |
||
|
Мальборо |
пачка |
5 |
||
|
Мальборо лайт |
пачка |
5 |
||
|
Винстон |
пачка |
5 |
||
|
Винстон лайт |
пачка |
5 |
||
|
Давыдов |
пачка |
5 |
||
|
Вог |
пачка |
5 |
||
|
Вог ментол |
пачка |
5 |
||
|
Вирджиния |
пачка |
5 |
||
|
Спички |
кор |
46 |
3.2 Расчет количества сырья и продуктов
Суточное количество сырья в кг G определяется по формуле (3.4).
. (3.4)
где, gp -- норма сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по Сборнику рецептур, г;
n -- количество блюд (шт.) или готовой продукции (кг), реализуемой предприятием за день.
После расчета расхода сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий составляют сводную продуктовую ведомость, в которой указывают расход сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий, а также нормативно техническую документацию на них (ГОСТы, ОСТы, ТУ и др.).
Сводная продуктовая ведомость представлена в таблице 3.6.
Таблица 3.6 - Сводная продуктовая ведомость
|
Сырье, полуфабрикаты |
Масса или количество, кг, порц., шт. |
Нормативная документация |
|
|
Икра красная |
1,34 |
ГОСТ 7368-98 |
|
|
Семга с/c |
6,84 |
ГОСТ 7449-96 |
|
|
Сельдь с/с |
3,8 |
ГОСТ 815-2004 |
|
|
Килька с/с |
2,28 |
ГОСТ 7448-96 |
|
|
Севрюга г/к |
2,28 |
ГОСТ 7445-2004 |
|
|
Осётр горячего копчения |
2,55 |
ГОСТ 7445-2004 |
|
|
Окорок к/в |
0,9 |
ГОСТ 18255-85 |
|
|
Грудинка к/в |
1,5 |
ГОСТ 18255-85 |
|
|
Креветки |
2,04 |
ГОСТ 20845-2002 |
|
|
Раки |
11,4 |
ГОСТ Р 51497-99 |
|
|
Стерлядь |
11,0 |
ГОСТ Р 51493-99 |
|
|
Филе судака |
4,56 |
ГОСТ 3948-90 |
|
|
Филе лосось |
13,03 |
ГОСТ 814-96 |
|
|
Зайчатина |
4,26 |
ИСО 2859-1-2007 |
|
|
Тушка кролика |
4,29 |
ГОСТ 27747-88 |
|
|
Говядина (лопаточная и подлопаточная части) |
18,85 |
ГОСТ Р 51074-97 |
|
|
Поросенок |
12,78 |
ГОСТ Р 50396.0.92 |
|
|
Свинина (корейка) |
6,4 |
ГОСТ 3739-89 |
|
|
Баранина (лопаточная и подлопаточная часть) |
10,7 |
ГОСТ Р 52843-2007 |
|
|
Язык говяжий |
21,07 |
ГОСТ Р 52674-2006 |
|
|
Цыпленок 1 кат |
6,52 |
ГОСТ 28322-89 |
|
|
Филе курицы |
7,22 |
ГОСТ 29128-91 |
|
|
Шпик свиной |
0,54 |
ГОСТ 4938-85 |
|
|
Свекла |
3,59 |
ГОСТ 2851-90 |
|
|
Морковь |
9,4 |
ГОСТ 7977-87 |
|
|
Лук репчатый |
10,3 |
ГОСТ 15842-90 |
|
|
Лук зеленый |
3,81 |
ГОСТ 25292-82 |
|
|
Цветная капуста |
2,7 |
ГОСТ 13830-68 |
|
|
Огурцы свежие |
5,58 |
ГОСТ 1726-85 |
|
|
Картофель |
47,45 |
ГОСТ Р 51808-2001 |
|
|
Помидоры свежие |
2,47 |
ГОСТ 16832-71 |
|
|
Петрушка корень |
0,67 |
ГОСТ 16731-71 |
|
|
Петрушка зелень |
1,9 |
ГОСТ 748-88 |
|
|
Укроп |
1,033 |
ГОСТ 748-88 |
|
|
Продолжение таблицы 3.6 |
|||
|
Шпинат |
1,06 |
ГОСТ 367-88 |
|
|
Шампиньоны свежие |
8,3 |
ГОСТ Р 53082-2008 |
|
|
Редька зеленая |
1,83 |
ГОСТ Р 51074-2003 |
|
|
Лимон |
2,234 |
ГОСТ 21713-76 |
|
|
Чеснок |
0,17 |
ГОСТ 27569-87 |
|
|
Листья салата |
2,22 |
ГОСТ Р 53084-2008 |
|
|
Фасоль стручковая |
0,75 |
ГОСТ 15979-70 |
|
|
Капуста брокколи |
0,75 |
ГОСТ 27520-87 |
|
|
Спаржа |
0,75 |
ГОСТ 27519-87 |
|
|
Репа |
1,04 |
ГОСТ 13907-86 |
|
|
Лайм |
0,1 |
ГОСТ 21713-76 |
|
|
Яблоки свежие |
3,52 |
ГОСТ Р 50528-93 |
|
|
Апельсины |
3,85 |
ГОСТ 4427-82 |
|
|
Груши свежие |
3,55 |
ГОСТ 2903-79 |
|
|
Бананы свежие |
3,55 |
ГОСТ Р 51603-2000 |
|
|
Киви |
3,55 |
ГОСТ Р 53589-2009 |
|
|
Виноград |
2,5 |
ГОСТ 25896-83 |
|
|
Вишня |
0,42 |
ГОСТ 21921-76 |
|
|
Клюква |
0,44 |
ГОСТ 19215-73 |
|
|
Клубника |
0,2 |
ГОСТ Р 53884-2010 |
|
|
Малина |
0,1 |
ГОСТ 3525-75 |
|
|
Плоды рябины |
0,3 |
ГОСТ 6714-74 |
|
|
Зеленый горошек консервированный |
2,18 |
ГОСТ 11041-88 |
|
|
Перец сладкий маринованный |
0,34 |
ГОСТ Р 52477 |
|
|
Огурцы маринованные |
1,57 |
ГОСТ 7616-85 |
|
|
Грибы маринованные |
6,89 |
ГОСТ 28649-90 |
|
|
Маслины |
0,476 |
ГОСТ Р 50460-92 |
|
|
Яблоки моченые |
2,32 |
ГОСТ Р 53972-2010 |
|
|
Томатная паста |
0,375 |
ГОСТ 3343-89 |
|
|
Рисовая крупа |
1,071 |
ГОСТ 20485-2002 |
|
|
Чечевица |
3,0 |
ГОСТ 7066-77 |
|
|
Горох |
1,21 |
ГОСТ 28674-90 |
|
|
Манная крупа |
0,105 |
ГОСТ 7022-97 |
|
|
Мука пшеничная в/с |
3,558 |
ГОСТ Р 52189-2009 |
|
|
Сахар |
3,57 |
ГОСТ 2194 |
|
|
Соль |
2,8 |
ГОСТ 3858-73 |
|
|
Яйца куриные |
168шт |
ГОСТ 52 121-2003 |
|
|
Яйца перепелиные |
34шт |
ГОСТ 52 121-2003 |
|
|
Майонез |
3,573 |
ГОСТ Р 52091-2003 |
|
|
Квас |
5,1 |
ГОСТ Р 53094-2008 |
|
|
Масло сливочное |
4,05 |
ГОСТ Р 52253-2004 |
|
|
Масло растительное |
4,18 |
ГОСТ 6292-03 |
|
|
Сметана 20% |
6,77 |
ГОСТ Р 52092-2003 |
|
|
Творог 9% |
2,82 |
ГОСТ Р 520962-2003 |
|
|
Молоко |
2,02 |
ГОСТ Р 52054-2003 |
|
|
Сливки |
0,39 |
ГОСТ Р 52091-2003 |
|
|
Мороженое пломбир |
5,23 |
ГОСТ Р 51917-2002 |
|
|
Йогурт фруктовый |
2,1 |
ГОСТ Р 51331-99 |
|
|
Сыр «Ламбер» |
1,14 |
ГОСТ 7616-85 |
|
|
Сыр «Эдам» |
1,54 |
ГОСТ 52972-2008 |
|
|
Сыр адыгейский |
1,14 |
ГОСТ Р 53379-2009 |
|
|
Горчица столовая |
0,127 |
ГОСТ Р 53105-2008 |
|
|
Дрожжи сухие |
0,052 |
ГОСТ 7208-93 |
|
|
Орехи грецкие |
3,44 |
ГОСТ 16833-71 |
|
|
Арахис |
0,42 |
ГОСТ Р 53026-2008 |
|
|
Мед |
3,19 |
ГОСТ 19792-2001 |
|
|
Чернослив |
0,912 |
ГОСТ 2851-90 |
|
|
Сироп шоколадный |
0,1 |
ГОСТ 7631-85 |
|
|
Шоколад темный |
1,8 |
ГОСТ Р 52821-2007 |
|
|
Конфеты «Рафаэлло» |
1,8 |
ТУ 9124-003-42295149-09 |
|
|
Хлеб пшеничный |
10,0 |
ГОСТ 27842-88 |
|
|
Хлеб ржаной |
15,0 |
ГОСТ 28807-90 |
|
|
Уксус 9%-й |
0,153 |
ТУ 9182-025-18359701-2009 |
|
|
Перец красный молотый |
0,009 |
ГОСТ 29053-91 |
|
|
Перец черный молотый |
0,03 |
ГОСТ 29050-91 |
|
|
Кориандр |
0,005 |
ГОСТ 29055-91 |
|
|
Ванилин |
0,0002 |
ГОСТ 16599-71 |
|
|
Кофе черный натуральный |
0,43 |
ГОСТ 1938-90 |
|
|
Чай черный |
0,22 |
ГОСТ 6805-97 |
|
|
Чай зеленый |
0,06 |
ТУ 9191-001-56843012-03 |
|
|
Душица |
0,12 |
- |
|
|
Чай фруктовый |
0,12 |
ТУ 9192-005-56843012-01 |
Таблица 3.6 дает нам информацию о количестве сырья, которое должно быть на предприятии в наличии ежедневно для выполнения производственной программы, а также о том, какими нормативными документами мы должны руководствоваться при приемке сырья и полуфабрикатов.
3.3 Расчет площадей складских помещений
Полезную площадь складских помещений предприятий определяют как сумму площадей всех расположенных в нем помещений (камеры, кладовые), за исключением лестничных клеток, лифтовых шахт, внутренних открытых лестниц и пандусов.
Площадь отдельных охлаждаемых и неохлаждаемых помещений можно рассчитывать по нормативным данным, по удельной нагрузке на 1 м2 грузовой площади пола и по площади, занимаемой оборудованием.
Площадь помещений для приема и хранения продуктов предприятий доготовочных и работающих на сырье можно рассчитывать по удельной нагрузке на 1 м2 грузовой площади пола и по площади, занимаемой оборудованием.
Расчет площадей помещений по удельной нагрузке на 1 м2 грузовой площади пола.
В основу этого расчета положены масса продуктов, подлежащих хранению, допустимые сроки хранения и удельная нагрузка на 1 м2 грузовой площади пола.
Площадь (м2) для каждого помещения в отдельности рассчитывают по формуле (3.5).
, (3.5)
где G - суточный запас продуктов данного вида, кг;
ф - срок годности, сут;
q - удельная нагрузка на 1 м2 грузовой площади пола, кг/м2 (значения ф и q приведены в приложении);
в - коэффициент увеличения площади помещения на проходы; значения в зависят от площади помещения и принимаются в пределах: 2,2 - для малых камер (площадью до 10 м2); 1,8 - для средних камер (площадью до 20 м2); 1,6 - для больших камер (площадью более 20 м2).
Используя формулу (3.5), рассчитаем площади камеры для хранения молочно-жировых продуктов и гастрономии. Полученные результаты оформим в таблицу 3.7.
Таблица 3.7 - Расчет площади камеры молочно-жировых продуктов и гастрономии
|
Продукт |
Суточный запас продукта |
Срок годности, сут. |
Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2 |
К... |
Подобные документы
Производственная программа, график загрузки зала ресторана, меню со свободным выбором блюд. Расчет и подбор механического, холодильного и теплового оборудования. Расчет численности сотрудников и площади помещений ресторана. Организация работы цехов.
дипломная работа [355,9 K], добавлен 16.03.2012Организация производства и обслуживания кафе. Меню предприятия с учетом ассортиментного минимума. Проектирование складских помещений. Технико-экономическое обоснование предприятия. Подбор и расчет оборудования. Проект овощного и мясорыбного цехов.
дипломная работа [1,0 M], добавлен 28.03.2010Разработка меню и производственной программы цехов; схем технологических потоков. Подбор и расстановка оборудования. Расчет площадей помещений и количества персонала, месячного товарооборота, издержек и валового дохода, срока окупаемости предприятия.
дипломная работа [492,9 K], добавлен 28.09.2013Расположение и оформление ресторана, состав помещений и формы обслуживания. Расчет численности потребителей. Определение количества блюд в ассортименте и сырья, составление меню. Выбор технологического оборудования овощного цеха, его площадь и компоновка.
курсовая работа [91,9 K], добавлен 23.12.2013Определение количества потребителей ресторана. Составление расчетного меню. Определение режима работы горячего цеха и численности производственных работников. Отделка здания и помещений предприятия. Организация коммерческой деятельности ресторана.
курсовая работа [143,5 K], добавлен 27.05.2015Характеристика предприятия, обязательные требования. Организация холодного цеха ресторана первого класса. Расчет загрузки торгового зала. Подбор оборудования, план цеха с его расстановкой. Подбор рабочей силы и составление графика выхода на работу.
курсовая работа [217,4 K], добавлен 07.05.2009Стратегия проникновения на рынок и ценовая политика предприятия. Расчет количества сырья, рабочей силы, производственных цехов и вспомогательных помещений. Технологические схемы приготовления блюд. Определение годового товарооборота и рентабельности.
дипломная работа [359,0 K], добавлен 21.03.2014Характеристика общерусской национальной кухни. Разработка меню и расчет производственной программы ресторана. Технология приготовления солянки "Барингтон". Организация процесса обслуживания потребителей. Расчет потребности в финансовых средствах.
дипломная работа [3,0 M], добавлен 20.04.2013Разработка производственной программы ресторана. Расчет численности рабочих, оборудования, площади горячего цеха. Графики реализации и приготовления блюд. Организация работы основных цехов, обслуживания посетителей. Технико-технологическая карта на блюдо.
дипломная работа [1,3 M], добавлен 16.06.2015Проект горячего и холодного цехов ресторана с французской кухней при гостинице. Характеристика предприятия, особенности меню, расчет сырья и составление технико-технологических карт. Организация производственного процесса, расчет и подбор оборудования.
курсовая работа [2,2 M], добавлен 21.09.2011Расчет оборачиваемости мест и количества посетителей ресторана, коэффициента потребления блюд и их общего количества. Составление меню горячего цеха и графика реализации блюд. Расчет и подбор оборудования: котлы, сковорода, фритюрница, плита, гриль.
курсовая работа [145,6 K], добавлен 27.11.2012Разработка комплексной технологической схемы на ассортимент продукции. Схема функциональной взаимосвязи помещений производства. Меню ресторана "The Majesty". Разработка оперативного графика производственной бригады. Спецификация оборудования цехов.
курсовая работа [76,8 K], добавлен 02.06.2015Технико-экономическое обоснование проекта ресторана с русской кухней на 80 мест в г. Саратове. Разработка производственной программы проектируемого предприятия, технологические расчеты оборудования, численности работников, площади мясного цеха ресторана.
курсовая работа [44,9 K], добавлен 31.03.2012Разработка организационной структуры предприятия. Определение количества производственных цехов и других помещений, состава и квалификации персонала. Создание меню кофейни, подбор оборудования. Расчет месячного товарооборота, издержек и валового дохода.
дипломная работа [317,2 K], добавлен 27.07.2011Характеристика горячего цеха ресторана на 68 мест с сибирской кухней. Составление графика почасовой реализации блюд и графика работы цеха. Расчет и подбор теплового оборудования. Организация работы цеха и обеспечение высокого качества продукции.
курсовая работа [156,9 K], добавлен 15.11.2014Технологический проект холодного цеха ресторана: определение производственной программы, расчет сырья для приготовления блюд, подбор холодильного и вспомогательного оборудования цеха; расчет количества рабочей силы. Санитарные требования и личная гигиена.
курсовая работа [112,6 K], добавлен 27.11.2012Производственная программа пивного ресторана на 100 мест. Планово-расчетное меню ресторана, расчет общей площади горячего цеха. Расчет и подбор теплового оборудования для варки, тушения, припускания, жарки и пассерования. Расчет площади и подбор плиты.
курсовая работа [164,3 K], добавлен 14.05.2014Организация обслуживания, функционирования складского хозяйства, мучного, заготовочных и доготовочных цехов. Характеристика торговых помещений, а также интерьера и рекламы предприятия. Схема движения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и официантов.
курсовая работа [472,1 K], добавлен 29.07.2011Характеристика проектируемого предприятия. Расчет реализации блюд по часам работы торгового зала. Расчет холодильного оборудования. Расчет рабочей силы и составление графика выхода работу. Подбор кухонной посуды. Расчет полезной и общей площади цеха.
курсовая работа [42,4 K], добавлен 25.04.2010Планирование производственного процесса предприятия общественного питания ресторана "Лилия". Проектирование овощного, мясо-рыбного, горячего и холодного цехов, состав плана-меню предприятия. Расчет экономической эффективности проектируемого ресторана.
дипломная работа [309,2 K], добавлен 21.10.2010
