Проектирование ресторана на 120 мест в г. Ижевск
Разработка проекта народного ресторана "Агат" на 120 посадочных мест в г. Ижевск. Расчет и подбор технологического оборудования, производственных цехов, складских помещений, торгового зала, служебно-бытовых помещений. Организация обслуживания и труда.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | дипломная работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 15.01.2013 |
| Размер файла | 572,6 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Полное раскрытие темы работы было достигнуто при помощи многостороннего анализа, который был применен к каждому возможному пункту, имеющего практическое значение для применения в сфере гостеприимства и ресторанного бизнеса.
Список использованных источников
1. Белехов, Д.В. «Охрана труда на предприятиях общественного питания» М, 2001.
2. Васюкова, А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие. - 2-е изд., испр., и доп. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2008.
3. Веснин, В.Р. Основы менеджмента/ 3-е изд., доп.и испр.,- М.: ООО «Т.Д. Элит-2000», 2003.
4. ГОСТ 2105-95. Межгосударственный стандарт. Единая система конструкторской документации. Общие требования к тестовым документам. М.: Госстандарт России, 1995.
5. ГОСТ 12.2.003-91 «ССБТ. Оборудование производственное. Общие требования безопасности».
6. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия». М.: Госстандарт России, 1995.
7. ГОСТ Р 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования».
8. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения». М.: Госстандарт России, 1994.12 с.
9. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования». М.: Госстандарт России.
ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».
10. ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу».
11. ГОСТ Р 50762-98 «Общественное питание. Классификация предприятий. М.: Госстандарт России, 1995. 21 с.
12. Емельянова, Т.В. «Экономика на предприятиях общественного питания» М.: «Высшая школа», 2004г.
13. Зайко, Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. М. Издательство Центр. Март 2005.
14. Закон, РФ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999г.
15. Каталог торгово-технологического оборудования и средств механизации для предприятий общественного питания. М, 2007г.
16. Кучер, Л.С. «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания». М.: «Деловая литература». 2000г.
17. Никуленкова, Т.Т., Яснита Г.М. «Проектирование предприятий общественного питания». М.: «Колос». 2007.
18. Перепятко, Т.И. «Основы калькуляции и учета в общественном питании». Учебно-практическое пособие. М.: «Дашков и Ко». 2004г.
19. Плаксин, Ю.М., Малахов Н. Н. Основы инженерного строительства и сантехника. - КолосС, 2007.
20. «Правила оказания услуг общественного питания» (утверждены постановлением Правительства РФ 15.08.97г. № 1036).
21. Радченко, Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Феникс 2007.
22. Рекомендации по проектированию новых, реконструкции, техническому перевооружению действующих предприятий общественного питания в городских и сельских поселениях. М.: «Центросоюз». 1992г. - 54 с.
23. СанПиН 42-123-4117-86 «Условия и сроки хранения особоскоропортящихся продуктов».
24. СанПиН 42-123-5777-91 «Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мороженое».
25. СанПиН 2.2.4.548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений».
26. СанПиН 2.3.2.1324-03 «О введении в действие санитарно-эпидемиологических правил и нормативов» от 22.05.2003г.
27. СНиП «Предприятия общественного питания. Нормы проектирования» и «Отопление, вентиляция и кондиционирования воздуха».
28. СниП 2.3-0.5-95 «Естественное и искусственное освещение».
29. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». М.: «Хлебпродинформ» ч. 2 - 2003г.
30. СниП 208.02-89 «Строительные нормы и правила «Общественные здания и сооружения». М.: «Госстрой СССР». 1989г.
31. СниП И-Л. 8-71 «Строительные нормы и правила проектирования».
32. Сергеева И. В. Экономика организаций (предприятий). М.: ТК Велби, Изд-во Проспект, 2007.
33. «Технология продукции общественного питания» (коллектив авторов в двух томах) М.: «Мир». 2003г.
34. Усов, В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. М.: Издательский центр «Academa», 2006.
35. Фатхутдинов, Р. А. Производственный менеджмент. СПб.: Питер, 2007.
Цуранов, О.А., Крысин, А.Г. Холодильная техника и технология. СПб.: Лидер, 2004.
Приложение
Утверждаю
____________/Нечаева М.А.
Технико-технологическая карта
Наименование блюда (изделия): Зайчатина в сметане по-можгински.
1) Область применения: Народный ресторан.
2) Перечень сырья: Зайчатина, лук репчатый, сметана,помидоры свежие, огурцы свежие, плоды рябины, масло сливочное, соль,зелень петрушки.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
3) Рецептура
|
Наименование продуктов |
Нормативная документация |
Норма закладки на 1 порцию, г |
||
|
брутто |
нетто |
|||
|
Зайчатина |
ИСО 2859-1-2007 |
142 |
135 |
|
|
Лук репчатый |
ГОСТ 15842-90 |
12 |
10 |
|
|
Масло сливочное |
ГОСТ Р 52253-2004 |
10 |
10 |
|
|
Сметана |
ГОСТ Р 52092-2003 |
20 |
20 |
|
|
Плоды рябины |
ГОСТ 6714-74 |
10 |
10 |
|
|
Соль |
ГОСТ 13830-68 |
2 |
2 |
|
|
Помидоры свежие |
ГОСТ 16832-71 |
20,5 |
20 |
|
|
Огурцы свежие |
ГОСТ 1726-85 |
20,5 |
20 |
|
|
Петрушка (зелень) |
ГОСТ 748-88 |
2,7 |
2 |
|
|
Масса готового изделия |
- |
- |
125 |
|
|
Масса гарнира |
- |
- |
50 |
|
|
Выход блюда |
- |
125/50 |
4) Технология приготовления
Зайчатину промыть и нарезать на порционные куски. Подготовленные куски мяса натереть солью. Смазать сметаной. Лук репчатый очистить, промыть, нарезать полукольцами. Мясо выложить в емкость для пароконвектомата, предварительно смазанную сливочным маслом. Запекают зайца в пароконвектомате 35-40 мин.
5) Требования к оформлению, подаче и реализации
Готовое мясо зайца подают горячим,температура подачи 60-65 C0,отпускают с овощным гарниром . Гарнируют свежими помидорами и огурцами, рябиной.
6) Показатели качества и безопасности
6.1 Органолептические показатели
Внешний вид: полностью соответствует данному блюду;
Вкус: ярко выраженный вкус мяса зайца;
Консистенция: мягкая, сочная,неперепаренная
6.2 Показатели качества и безопасности
В данном продукте допускается определенное количество микроорганизмов:
КМАФАМ в 1 г продукта не более 5 КОЕ/г;
Кугулозоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта 0,01г;
бактерии группы кишечной палочки в 0,1 г продукта не более 0,1 КОЕ/г;
патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 0,1 г продукта не более 25 КОЕ/г;
Proteus не допускается в массе продукта 0,01г
7) Химический состав и калорийность продукта
|
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность |
|
|
9,75 |
6,6 |
11,4 |
147 |
8) Используемое оборудование: стол производственный ПРСП-12/6, пароконвектомат марки Houno CV-106, ванна моечная BМ-2/600, овощерезка марки Robot Coupe CL-20.
Инженер-технолог _________________
Ф.И.О. _________________
Ответственный исполнитель _________________
Ф.И.О. _________________
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Производственная программа, график загрузки зала ресторана, меню со свободным выбором блюд. Расчет и подбор механического, холодильного и теплового оборудования. Расчет численности сотрудников и площади помещений ресторана. Организация работы цехов.
дипломная работа [355,9 K], добавлен 16.03.2012Организация производства и обслуживания кафе. Меню предприятия с учетом ассортиментного минимума. Проектирование складских помещений. Технико-экономическое обоснование предприятия. Подбор и расчет оборудования. Проект овощного и мясорыбного цехов.
дипломная работа [1,0 M], добавлен 28.03.2010Разработка меню и производственной программы цехов; схем технологических потоков. Подбор и расстановка оборудования. Расчет площадей помещений и количества персонала, месячного товарооборота, издержек и валового дохода, срока окупаемости предприятия.
дипломная работа [492,9 K], добавлен 28.09.2013Расположение и оформление ресторана, состав помещений и формы обслуживания. Расчет численности потребителей. Определение количества блюд в ассортименте и сырья, составление меню. Выбор технологического оборудования овощного цеха, его площадь и компоновка.
курсовая работа [91,9 K], добавлен 23.12.2013Определение количества потребителей ресторана. Составление расчетного меню. Определение режима работы горячего цеха и численности производственных работников. Отделка здания и помещений предприятия. Организация коммерческой деятельности ресторана.
курсовая работа [143,5 K], добавлен 27.05.2015Характеристика предприятия, обязательные требования. Организация холодного цеха ресторана первого класса. Расчет загрузки торгового зала. Подбор оборудования, план цеха с его расстановкой. Подбор рабочей силы и составление графика выхода на работу.
курсовая работа [217,4 K], добавлен 07.05.2009Стратегия проникновения на рынок и ценовая политика предприятия. Расчет количества сырья, рабочей силы, производственных цехов и вспомогательных помещений. Технологические схемы приготовления блюд. Определение годового товарооборота и рентабельности.
дипломная работа [359,0 K], добавлен 21.03.2014Характеристика общерусской национальной кухни. Разработка меню и расчет производственной программы ресторана. Технология приготовления солянки "Барингтон". Организация процесса обслуживания потребителей. Расчет потребности в финансовых средствах.
дипломная работа [3,0 M], добавлен 20.04.2013Разработка производственной программы ресторана. Расчет численности рабочих, оборудования, площади горячего цеха. Графики реализации и приготовления блюд. Организация работы основных цехов, обслуживания посетителей. Технико-технологическая карта на блюдо.
дипломная работа [1,3 M], добавлен 16.06.2015Проект горячего и холодного цехов ресторана с французской кухней при гостинице. Характеристика предприятия, особенности меню, расчет сырья и составление технико-технологических карт. Организация производственного процесса, расчет и подбор оборудования.
курсовая работа [2,2 M], добавлен 21.09.2011Расчет оборачиваемости мест и количества посетителей ресторана, коэффициента потребления блюд и их общего количества. Составление меню горячего цеха и графика реализации блюд. Расчет и подбор оборудования: котлы, сковорода, фритюрница, плита, гриль.
курсовая работа [145,6 K], добавлен 27.11.2012Разработка комплексной технологической схемы на ассортимент продукции. Схема функциональной взаимосвязи помещений производства. Меню ресторана "The Majesty". Разработка оперативного графика производственной бригады. Спецификация оборудования цехов.
курсовая работа [76,8 K], добавлен 02.06.2015Технико-экономическое обоснование проекта ресторана с русской кухней на 80 мест в г. Саратове. Разработка производственной программы проектируемого предприятия, технологические расчеты оборудования, численности работников, площади мясного цеха ресторана.
курсовая работа [44,9 K], добавлен 31.03.2012Разработка организационной структуры предприятия. Определение количества производственных цехов и других помещений, состава и квалификации персонала. Создание меню кофейни, подбор оборудования. Расчет месячного товарооборота, издержек и валового дохода.
дипломная работа [317,2 K], добавлен 27.07.2011Характеристика горячего цеха ресторана на 68 мест с сибирской кухней. Составление графика почасовой реализации блюд и графика работы цеха. Расчет и подбор теплового оборудования. Организация работы цеха и обеспечение высокого качества продукции.
курсовая работа [156,9 K], добавлен 15.11.2014Технологический проект холодного цеха ресторана: определение производственной программы, расчет сырья для приготовления блюд, подбор холодильного и вспомогательного оборудования цеха; расчет количества рабочей силы. Санитарные требования и личная гигиена.
курсовая работа [112,6 K], добавлен 27.11.2012Производственная программа пивного ресторана на 100 мест. Планово-расчетное меню ресторана, расчет общей площади горячего цеха. Расчет и подбор теплового оборудования для варки, тушения, припускания, жарки и пассерования. Расчет площади и подбор плиты.
курсовая работа [164,3 K], добавлен 14.05.2014Организация обслуживания, функционирования складского хозяйства, мучного, заготовочных и доготовочных цехов. Характеристика торговых помещений, а также интерьера и рекламы предприятия. Схема движения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и официантов.
курсовая работа [472,1 K], добавлен 29.07.2011Характеристика проектируемого предприятия. Расчет реализации блюд по часам работы торгового зала. Расчет холодильного оборудования. Расчет рабочей силы и составление графика выхода работу. Подбор кухонной посуды. Расчет полезной и общей площади цеха.
курсовая работа [42,4 K], добавлен 25.04.2010Планирование производственного процесса предприятия общественного питания ресторана "Лилия". Проектирование овощного, мясо-рыбного, горячего и холодного цехов, состав плана-меню предприятия. Расчет экономической эффективности проектируемого ресторана.
дипломная работа [309,2 K], добавлен 21.10.2010
