Основы технологии продукции общественного питания

Это свидетельствует о необходимости, во-первых, использовать все возможности для выращивания в теплицах воинских частей зелени (укропа, лука и пр.), особенно зимой и весной; во-вторых, использовать для витаминизации кристаллическую аскорбиновую кислоту. Свежую мелко рубленную зелень добавляют в холодные закуски, первые и вторые блюда перед выдачей их личному составу, кристаллическую аскорбиновую кислоту также непосредственно перед раздачей вводят в компот или кисель. Для рядового состава предусматривается ежедневная выдача в весенне-летний период 50 мг аскорбиновой кислоты. Большое значение для сохранения витамина С имеет ослабление действия технологических факторов. Мероприятия по сохранению С-витаминной активности готовой пищи сводятся к следующему.

Резку очищенных картофеля и овощей следует производить непосредственно перед тепловой обработкой. Это устраняет необходимость держать резаный картофель в воде. Квашеную капусту с нормальной кислотностью используют для приготовления блюд без предварительного промывания и отжимания рассола. При большой кислотности квашеной капусты рекомендуется использовать ее одновременно со свежей капустой. Отвары, получаемые при варке овощей, желательно использовать для приготовления пищи (супов, соусов).

Снижение отрицательного влияния тепловой обработки на витамин С и другие витамины может быть достигнуто при использовании новых, прогрессивных приемов тепловой обработки (СВЧ нагрев, инфракрасный нагрев).

Витамин А. При тепловой обработке А-витаминная активность пищевых продуктов сохраняется полностью или почти полностью. Снижение содержания витамина А отмечается лишь на 10 - 20%. А-витаминная активность растительных продуктов в ряде случаев даже выше, что' можно объяснить лучшей усвояемостью каротина в результате изменения структуры растительной ткани.

98. Роль транспортирования в обеспечении качества продуктов

В соответствии с действующими государственными стандартами качество продукции определяется как "совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением".

При этом требования объединяют условия и особенности, которым должен соответствовать товар, чтобы обеспечить возможность его использования по назначению в течение определенного времени. Общими требованиями к качеству продуктов питания являются: функциональные, эстетические, гигиенические показатели, а также требования к сохраняемости товаров в процессе их транспортирования, хранения и реализации.

Факторы, сохраняющие качество продуктов

Хранение - это один из этапов товародвижения от производителя до потребителя, цель которого - обеспечение стабильности исходных свойств продукта или их изменение с минимальными потерями. При хранении проявляется одно из важнейших свойств товаров - сохраняемость, благодаря которому возможно доведение товаров от изготовителя до потребителя независимо от их местонахождения, если сроки хранения превышают сроки перевозки.

К факторам, сохраняющим качество пищевых продуктов, относятся тара и упаковочные материалы, условия и сроки транспортирования, хранения и реализации. Правильная упаковка предохраняет товары от механических повреждений, загрязнения и других воздействий окружающей среды и существенно влияет на сохранение качества при транспортировке, хранении и реализации товаров. Например, какао-порошок, упакованный в картонные пачки, хранится 6 месяцев, в жестяных банках - 12 месяцев. Кроме того, к таре предъявляют определенные требования: она должна быть прочной, достаточно легкой, чистой, сухой, не передавать товарам посторонних запахов, привкусов и быть безвредной.

Соблюдение необходимых условий хранения и транспортировки на всем пути продвижения товаров от места производства до потребителя имеет большое значение для качества товаров. Внедрение новых видов тары и упаковки, правильная организация хранения товаров в местах производства, использование новых способов транспортировки и хранения способствуют наиболее полному сохранению качества продовольственных товаров.

Качество товара является одной из его основных характеристик, оказывающих решающее влияние на создание потребительских предпочтений и формирование его конкурентоспособности.

Сырье и технология изготовления оказывают большое влияние на качество товара в современных условиях. При нарушении технологии производства товаров их качество ухудшается. Например, при недостаточном замесе теста в хлебе могут находиться комочки неразмешанной муки (непромес), а выпечка хлеба из недобродившего теста приводит к отставанию корки от мякиша. Внедрение новых прогрессивных технологий - важное условие повышения качества продукции.

Обеспечение качества и безопасности пищевых продуктов является жизненно важным. Ответственность за безопасность пищевых продуктов несут все, кто задействован в процессах производства, обработки, торговли, сортировки, приготовления и потребления пищи. Во многих странах мира существует крайняя необходимость в улучшении систем безопасности пищевых продуктов. Более безопасные пищевые продукты имеют много преимуществ: меньше людей страдает от болезней пищевого происхождения, дешевле обходится общественное здравоохранение, меньше препятствий возникает на пути мировой торговли, меньше снижается производительность труда и лучше становится всеобщая безопасность пищевых продуктов. Действительно, безопасность пищевых продуктов можно считать одной из самых важных проблем современности.

99. Лечебно-профилактическое питание рабочих, занятых на производствах с вредными условиями труда

Значение лечебно-профилактического питания. Лечебно-профилактическое питание направлено на предупреждение неблагоприятного воздействия химических, физических и биологических факторов на организм человека, с которыми он сталкивается в условиях профессиональной деятельности. Оно преследует цель укрепления здоровья, предупреждения профессиональных отравлений и заболеваний. С помощью рационально построенных диет обеспечивается повышение общей устойчивости организма, использование антидотных свойств компонентов пищи, их протекторного воздействия на структуру и функцию наиболее поражаемых органов, компенсация избыточно расходуемых пищевых и биологически активных веществ в связи с воздействием ядов, ограничение их всасывания, замедление метаболизма и ускорение выведения из организма.

Используются способность белков и аминокислот, содержащих серу, стимулировать образование легкорастворимых и быстровыделяющихся соединений, сульфгидрильных групп белков -- влиять на образование антител. При построении рационов лечебно-профилактического питания учитывают противосиликозную активность творога, метионина, холинхлорида, аскорбиновой кислоты, глюкозы, противофиброз-ный эффект глутаминовой кислоты, связывание пектином тяжелых металлов и выведение их из организма, детоксицирующие свойства витаминов в отношении ароматических углеводородов, ацетона, некоторых пестицидов, свинца, сероуглерода, стабилизирующее влияние селена совместно с токоферолом в отношении действия ртути на мембраны митохондрий и микросом. Учитывается положительное влияние на работоспособность человека аскорбиновой кислоты, молочно-яблочной и печеночной диет на нормализацию изменений в организме под влиянием ионизирующего излучения, аэровита на многие виды обмена веществ в условиях воздействия поля СВЧ, гипосенсибилизирующий эффект рациона, включающего повышенное количество растительного масла, сниженное -- углеводов и натрия хлорида, обогащенного фосфатидами, витаминами, солями кальция и магния. Принимается во внимание возможность уменьшения свинцовой интоксикации при обогащении рациона кальцием.

Подлежат ограничению в лечебно-профилактическом питании жирные продукты, особенно тугоплавкие жиры (говяжий, бараний, свиной), соль и богатые ею продукты. Жиры способствуют всасыванию токсических веществ в пищевом канале. Соль задерживает жидкость и тем самым ограничивает возможность выведения из организма токсических веществ. Обильное питье обеспечивает выведение токсических веществ из организма у лиц, занятых в производстве мышьяка, хлорированных углеводородов, бензола.

Лечебно-профилактическое питание строится с учетом необходимости обеспечения потребности профессиональных групп населения в энергии и пищевых веществах, включения профилактических компонентов.

Лечебно-профилактическое питание обеспечивается использованием шести лечебно-профилактических рационов, молока, кисломолочных продуктов, пектина и витаминных препаратов. Показания к их использованию определены совместным постановлением Государственного комитета СССР по труду и социальным вопросам и Президиума ВЦСПС «Перечень производств, профессий и должностей, работа в которых дает право на бесплатное получение лечебно-профилактического питания в связи с особо вредными условиями труда» (1977).

МОЛОКО В ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОМ ПИТАНИИ

Молоко выдается из расчета 0,5 л на человека за рабочую смену в дни фактической занятости не менее половины рабочего дня или смены на производствах с вредными условиями труда. При 5-дневной рабочей неделе сохраняется норма выдачи молока, рассчитанная на 6 рабочих дней. Выдача молока организуется в течение рабочей смены. Работники других организаций во время фактической занятости на производствах, где для основных работников предусмотрена выдача молока, обеспечиваются им за счет организаций, в штате которых состоят. Студенты вузов, учащиеся ПТУ и техникумов во время прохождения производственной практики также обеспечиваются молоком в условиях, где предусмотрена его выдача штатным работникам, но за счет предприятий и организаций, куда направлены практиканты. Вместо молока, по согласованию с медико-санитарной частью предприятия или местной санитарно-эпидемиологической станцией, могут выдаваться в эквивалентном количестве простокваша, кефир, ацидофильное молоко или мацони.В условиях контакта работающих с неорганическими соединениями свинца отдается предпочтение кисломолочным продуктам.

ВИТАМИНЫ В ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОМ ПИТАНИИ

Витамины способствуют стимуляции механизмов защиты организма от воздействия вредных производственных факторов. Они используются в лечебно-профилактическом питании в продуктах, богатых витаминами, и в виде фармацевтических препаратов. При этом учитывается характер неблагоприятных химических и физических факторов производственной среды и возможное избирательное действие определенных витаминов. В частности, контактирующим со ртутью показан токоферол, который вместе с селеном (биологическим антагонистом ртути) участвует в ее детоксика-ции. Хорошим источником токоферола является растительное масло, селена -- злаковые и бобы. При работе с бензолом, ксилолом, толуолом, фосфором, свинцом, мышьяком используются детоксирующие свойства аскорбиновой кислоты, которой богаты шиповник, сладкий перец, черная смородина, зелень петрушки, брюссельская капуста, укроп, цветная капуста, другие растительные продукты. Для уменьшения интоксикации ртутью, свинцом, хлорпроизводными углеводородов целесообразно использование витаминов группы В, которых много в хлебе ржаном и пшеничном из цельного зерна, муке ржаной обойной и пшеничной 2-го сорта, крупе (гречневая, овсяная), зеленом горошке, фасоли

Работники, повергающиеся воздействию высокой температуры окружающей среды и интенсивному теплооблучению: непосредственно1занятые на работах по выплавке it прокату горячего металла на предприятиях черной металлургии; ошпарщики и пекари в хлебопекарном производстве

Работники, занятые в табачпо-махорочиом н никотиновом производствах, подвергающиеся воздействию пыли, содержащей никотин печени и почках говяжьих и свиных, мясе говяжьем. При работе с кадмием профилактике костного поражения способствует эргокальциферол.

ПРИМЕНЕНИЕ ПЕКТИНА В ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОМ ПИТАНИИ

Пектиновые вещества являются естественными полимерами, входящими в состав овощей, фруктов и ягод. Они способствуют выведению из организма тяжелых металлов, поэтому находят применение в профилактике интоксикаций тяжелыми металлами. С этой целью могут использоваться многие растительные продукты, богатые пектином: баклажаны, свекла, редис, морковь, тыква, капуста, яблоки, абрикосы, сливы, вишни, груши и др. Хорошим источником пектина являются яблочные выжимки, из которых могут готовиться крем и мусс. Применяют натуральные фруктовые соки с мякотью (300 г), обогащенные пектином консервированные растительные пищевые продукты, фруктовые напитки и соки. Ориентировочная профилактическая доза пектина -- 2 г в сутки. Продукты, содержащие пектин, необходимо принимать перед началом работы.

ОРГАНИЗАЦИЯ ОБЕСПЕЧЕНИЯ ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКИМ ПИТАНИЕМ

Лечебно-профилактическое питание выдается в дни фактического выполнения работы в особо вредных условиях и в дни болезни профессионального характера с временной утратой трудоспособности при лечении в амбулаторных условиях. Лечебно-профилактическое питание положено также:

-- рабочим, инженерно-техническим работникам и служащим других производств, цехов предприятия и работникам, находящимся на строительстве, строительно-монтажных, ремонтно-строительных и пусконаладочных работах, занятых весь рабочий день в действующих производствах,

цехах (на участках) с особо вредными условиями труда, где это питание предусмотрено как для основных работников,так и для ремонтного персонала;

-- рабочим осуществляющим чистку и подготовку оборудования к ремонту и консервации в цехе (на участке), где рабочим предусмотрено лечебно-профилактическое питание;

-- трудящимся, пользующимся правом на бесплатное лечебно-профилактическое питание и переведенным временно на другую работу в связи с начальными признаками профессиональной патологии, обусловленной характером производства, на срок до 6 мес;

-- инвалидам по профессиональному заболеванию, которое развилось в сфере производства, где они получали бесплатное лечебно-профилактическое питание непосредственно до наступления инвалидности, на срок до ликвидации инвалидности, но не более 6 мес. с момента ее установления;

-- женщинам на время отпуска по беременности и родам при условии работы до его наступления на производстве и в должности, для которых предусмотрено бесплатное лечебно-профилактическое питание;

-- беременным женщинам при переводе на другую работу с целью устранения, согласно врачебному заключению, контакта с вредными условиями труда, где предусмотрено бесплатное лечебно-профилактическое питание на все время до и в период отпуска по беременности и родам;

-- кормящим матерям и женщинам, имеющим детей в возрасте до 1 года, при переводе, согласно врачебному заключению, с работы, где имеется контакт с вредными факторами и положено бесплатное лечебно-профилактическое питание, на другую работу с благоприятными для здоровья условиями труда на весь период кормления грудью или до достижения ребенком возраста 1 года.

100. Гигиенические требования к оборудованию, инвентарю, посуде

Гигиенические требования к оборудованию, инвентарю, посуде и материалам, из которых они изготовлены

Предприятия общественного питания должны быть оснащены механическим, тепловым и холодильным оборудованием в соответствии с действующими нормами, всем необходимым инвентарем, иметь не менее трех комплектов столовой посуды.

Применение механического оборудования помогает значительно улучшить условия труда, повысить культуру производства, а главное, сократить до минимума ручные операции. Все это имеет важное санитарно-гигиеническое значение, поскольку снижается опасность инфицирования пищевых продуктов и улучшается их качество. В то же время механическое оборудование непосредственно контактирует с пищевыми продуктами и поэтому должно отвечать санитарно-гигиеническим требованиям: безвредность материала, из которого оно изготовлено; возможность разбора рабочих органов, что определяет доступность их для санитарной обработки; устойчивость к действию моющих средств. Расстановка технологического оборудования должна обеспечивать свободный доступ к нему, возможность уборки полов или производственных столов, соблюдение поточности производственных процессов и безопасность работы.

Применяемые в настоящее время поточные линии механического и секционно-модулированного оборудования в наибольшей степени отвечают гигиеническим требованиям.

При использовании универсальных приводов мясорубок, овощерезок и протирочных машин главное гигиеническое требование -- использовать механизмы только по назначению и для тех продуктов, для которых они предназначены. Недопустима обработка сырых и вареных продуктов с использованием одних и тех же механизмов. Наилучшим вариантом является использование специализированных универсальных приводов, закрепленных за определенным цехом и выполняющих технологическую операцию по обработке одного вида продукта.

К немеханическому оборудованию относятся производственные столы, ванны для мытья продуктов, посуды и др.

Согласно санитарным правилам производственные столы, предназначенные для обработки пищевых продуктов и приготовления кулинарных изделий, должны иметь покрытия из допущенных для контакта с пищевыми продуктами антикоррозийных материалов (исключая оцинкованное железо), без швов на рабочей части, с закругленными углами и плотно прилегающие к основе стола. Покрытия должны быть устойчивы к органическим кислотам, моющим и дезинфицирующим средствам. Этим требованиям отвечают цельнометаллические столы с крышкой из нержавеющей стали.

Для разделки теста допускаются столы с деревянными гладко выструганными, плотно подогнанными, без щелей крышками. Крышки таких столов изготавливаются из твердых пород дерева и по мере изнашивания зачищаются.

Стул (колода) для разруба мяса должен быть из цельного ствола дерева диаметром около 50 см и высотой около 80 см и устанавливаться на металлические ножки высотой 15--20 см. Поверхность стула после использования зачищается и посыпается солью.

Шкафы, используемые на предприятиях общественного питания для хранения продуктов, посуды и т. п., должны быть на ножках высотой 15--20 см для удобства уборки.

Ванны, предназначенные для мытья овощей, мяса, рыбы и других продуктов, должны быть сделаны из антикоррозийного материала. Лучшим материалом является нержавеющая сталь. Можно изготавливать ванны из алюминия, дюралюминия, эмалированные и т. д.

Так как алюминий и дюралюминий при контакте со щелочными моющими растворами темнеют и коррозируют, то рекомендуются ванны для мытья посуды делать из нержавеющей стали. Отверстие для спуска воды должно находиться в углу ванны.

Инвентарь может быть деревянный, металлический или из полимерных материалов.

Особое санитарное значение имеют разделочные доски, так как они непосредственно контактируют с пищевыми продуктами. Разделочные доски должны изготавливаться из твердых пород дерева (дуб, бук, ясень), быть гладкими, не иметь щелей. Для разделки сырых и готовых продуктов выделяются отдельные маркированные доски. Маркировка делается на боковой продольной стороне досок. На предприятии общественного питания должно быть не менее двух комплектов разделочных досок определенного назначения со следующей маркировкой: «СМ» -- сырое мясо, «СР» -- сырая рыба, «СО» -- сырые овощи, «ВМ» -- вареное мясо, «ВР» -- вареная рыба, «ВО» -- вареные овощи, «МГ» -- мясная гастрономия; «Зелень»; «КО» -- квашеные овощи; «Сельдь»; «X» -- хлеб; «РГ» -- рыбная гастрономия. Рядом наносят начальные буквы названия цеха. Доски закрепляют за определенными цехами и рабочими местами и хранят установленными на ребро в том же помещении, для чего должны быть оборудованы специальные стеллажи с ячейками. Допускается использование досок из полистирола и винипласта.

С гигиенических позиций нельзя использовать клееные разделочные доски, в щелях которых скапливаются остатки продуктов и они деформируются при обеззараживании кипячением. Инвентарь цехов и посуду маркируют.

101. Теплообменные процессы: выпаривание

Тепловые процессы, протекающие со скоростью, определяемой законами теплопередачи - науки о способах распространения тепла. Такими процессами являются нагревание, охлаждение, выпаривание и конденсация паров.

Выпариванием называется процесс сгущения практически нелетучих твердых веществ за счет испарения летучего растворителя. При этом частичное удаление растворителя из всего объема раствора осуществляется при температуре кипения последнего, когда давление паров растворителя равно давлению в надрастворном пространстве. Особенностью процесса выпаривания является постоянство температур кипения при данном давлении и составе раствора. В ряде случаев выпаренный раствор подвергают последующей кристаллизации. Тепло, необходимое для выпаривания, обычно подводится с насыщенным водяным паром, который называется греющим (первичным), через стенку, отделяющую теплоноситель от раствора. Вторичным называется пар, образующийся при выпаривании кипящего раствора.

В пищеперерабатывающей промышленности, как правило, выпаривают водные растворы - свекловичные и томатные соки, сиропы, барду, пектиновый клей, молоко и т.д. Процессы выпаривания проводят в выпарных аппаратах под вакуумом, при повышенном и атмосферном давлениях в зависимости от свойств раствора и возможности использования тепла вторичного пара.__ При выпаривании под вакуумом, последний создается в аппарате путем конденсации вторичного пара в конденсаторе и отсасывании из него неконденсирующихся газов с помощью вакуум-насоса. Однако применение вакуума вызывает удорожание выпарной установки, в связи с дополнительными затратами на устройства для его создания (конденсаторы, ловушки, вакуум-насосы), и увеличение эксплуатационных расходов. При выпаривании под избыточным давлением вторичный пар может быть использован как теплоноситель в подогревателях, для отопления теплиц и других внутризаводских нужд. Однако такой метод выпаривания связан с повышением температуры кипения раствора. Поэтому его применение в пищевой промышленности ограничено свойствами растворов, которые должны быть термически стойкими. При выпаривании под атмосферным давлением, образующийся вторичный пар не используется и обычно сбрасывается в атмосферу. Такой способ выпаривания наиболее прост, но наименее экономичен.

Методы выпаривания

В пищевых отраслях широко используют однократное выпаривание, осуществляемое периодически или непрерывно в однокорпусных выпарных аппаратах, и многократное, проводимое непрерывно в многокорпусных выпарных установках, составленных из нескольких однокорпусных аппаратов. Основные аппараты установки - выпарной аппарат, подогреватель, барометрический конденсатор и насосы. В пищевой промышленности широко применяют трубчатые выпарные аппараты с естественной и принудительной циркуляцией с площадью поверхности нагрева от 10 до 1800 м2 и различным расположением греющей камеры. В ряде случаев для интенсификации процесса выпаривания используют различные конструкции пленочных выпарных аппаратов.

102. Черезвычайные ситуации, характерные для региона; основные мероприятия по обеспечению безопасности

Существуют различные определения понятия «чрезвычайная ситуация». Наиболее часто чрезвычайную ситуацию определяют как нарушение нормальной жизни и деятельности людей на объекте или определенной территории (акватории), вызванное аварией, катастрофой, стихийным или экологическим бедствием, эпидемией, эпизоотией, эпифитотией, а также военными действиями и приведшее или могущее привести к людским и материальным потерям. Чрезвычайная ситуация может быть также определена как внешне неожиданная, внезапно возникающая обстановка, характеризующаяся неопределенностью, стрессовым состоянием населения, значительным социально-экологическим и экономическим ущербом, прежде всего человеческими жертвами, и вследствие этого необходимостью быстрого реагирования (принятия решений), крупными людскими, материальными и временными затратами на проведение эвакуационно-спасательных работ, сокращение масштабов и ликвидацию многообразных негативных последствий (разрушений, пожаров и т.д.).

В соответствии с Федеральным законом от 21.12.1994 "О защите населения и территорий от чрезвычайных ситуаций природного и техногенного характера", Постановлением Правительства Российской Федерации постановляю:

1. Утвердить Положение о резерве материальных ресурсов для ликвидации чрезвычайных ситуаций природного и техногенного характера города Пензы согласно приложению 1.

2. Утвердить номенклатуру и объем резерва материальных ресурсов для ликвидации чрезвычайных ситуаций города Пензы согласно приложению 2.

3. Утвердить перечень предприятий (организаций) - поставщиков и объемы хранимого у них неснижаемого запаса городского резерва материально-технических ресурсов для ликвидации чрезвычайных ситуаций природного и техногенного характера согласно приложению 3.

4. Доставку материальных ресурсов с мест хранения в районы чрезвычайных ситуаций возложить на предприятия - поставщики согласно расчету потребности транспортных средств, согласно приложению

5. Руководителям предприятий, входящих в систему жизнеобеспечения города, создать объектовые резервы материальных ресурсов, необходимых для ликвидации возможных чрезвычайных ситуаций природного и техногенного характера. Номенклатуру и объемы резервов определить своими приказами исходя из прогнозируемых видов и масштабов чрезвычайных ситуаций, характерных для предприятий, предполагаемого объема работ по их ликвидации, а также максимально возможного использования имеющихся сил и средств для ликвидации чрезвычайных ситуаций.

6. Рекомендовать руководителям потенциально опасных предприятий, независимо от форм собственности, создать объектовые резервы материальных ресурсов для ликвидации возможных чрезвычайных ситуаций.

7. Начальнику Управления по делам ГОЧС г. Пензы Заводовскому Н.Э. заключить договора на отпуск и доставку материальных ресурсов для ликвидации возможных чрезвычайных ситуаций в соответствии с положением о резерве материальных ресурсов города Пензы.

8. Расчеты за поставляемые материальные ресурсы осуществлять в соответствии с Положением о порядке расходования средств резервного фонда городской Администрации, утвержденным Решением городской Думы от 28.06.2002 N 286/22, в пределах средств, предусмотренных в бюджете города Пензы на текущий финансовый год.

9. Контроль за выполнением настоящего Постановления возложить на первого заместителя Главы администрации Полянского М.В.

Региональные чрезвычайные ситуации занимают территорию нескольких областей или экономического района;

103. Основные принципы и способы обеспечения безопасности населения в чрезвычайных ситуациях

К основным мероприятиям по обеспечению безопасности населения в чрезвычайных ситуациях относятся следующие: прогнозирование и оценка возможности последствий чрезвычайных ситуаций; разработка мероприятий, направленных на предотвращение или снижение вероятности возникновения таких ситуаций, а также на уменьшение их последствий. Кроме того, очень важным является обучение населения действиям в чрезвычайных ситуациях и разработка эффективных способов его защиты.

Прогнозирование чрезвычайных ситуаций -- это метод ориентировочного выявления и оценки обстановки, складывающейся в результате стихийных бедствий, аварий и катастроф. Различают долгосрочные и краткосрочные прогнозы. Долгосрочные прогнозы направлены на изучение и определение сейсмических районов[13], территорий, где возможны селевые потоки или оползни, границ зон вероятного затопления при авариях плотин или природных наводнениях, а также границ очагов поражения при техногенных авариях. Краткосрочные прогнозы используются для ориентировочного определения времени возникновения чрезвычайной ситуации.

Для составления прогнозов используются различные статистические данные, а также сведения о некоторых физических и химических характеристиках окружающих природных сред. Так, для прогнозирования землетрясений в сейсмоопасных районах изучают изменение химического состава природных вод, проводят наблюдение за изменением уровня воды в колодцах, определяют механические и физические (электрические и магнитные) свойства грунта. Значительную информацию для прогноза землетрясений может дать наблюдение за поведением некоторых животных.

Разработаны методы прогнозирования пожаров -- лесных, торфяных и др. Для прогнозирования влияния скрытых очагов пожара (подземных или торфяных) на возможность возникновения лесных пожаров используется фотосъемка в инфракрасной части спектра, осуществляемая с самолетов или космических аппаратов.

Для прогнозирования обстановки, возникающей при развитии различных чрезвычайных ситуаций, применяют математические методы (математическое моделирование).

При прогнозировании чрезвычайной ситуации планируют постоянно проводимые, фоновые и защитные мероприятия.

К постоянно проводимым мероприятиям относятся постоянный контроль за качеством строительно-монтажных работ привозведении зданий и сооружений, создание надежной системы оповещения о возникновении чрезвычайной ситуации, строительство защитных укрытий и убежищ, снабжение населения средствами индивидуальной защиты (например, противогазами), обязательное обучение населения правилам поведения в чрезвычайных ситуациях, разработка планов ликвидации последствий чрезвычайных ситуаций и их финансовое и материальное обеспечение и др.

При предсказании момента чрезвычайной ситуации проверяются и приводятся в готовность система оповещения населения, а также аварийно-спасательные службы, развертывается система наблюдения и разведки, нейтрализуются особо опасные производства и объекты (химические предприятия, атомные электростанции и др.), проводится частичная эвакуация населения.

Способы защиты населения в чрезвычайных ситуациях следующие: эвакуация, укрытие в защитных сооружениях (убежищах), использование средств индивидуальной защиты. Под эвакуацией понимают вывоз населения или его части из очага поражения при чрезвычайной ситуации. Защитные сооружения -- это специально разработанные инженерные сооружения, предназначаемые для защиты от воздействия различных физических, химических и биологических опасных и вредных факторов, вызванных чрезвычайной ситуацией. Защитные сооружения могут быть использованы для защиты населения как при боевых действиях, так и при техногенных авариях, сопровождающихся выбросами в окружающую среду радиоактивных и токсичных химических веществ, а также бактериологических агентов (вирусов, микроорганизмов и др.).

Средства индивидуальной защиты населения предназначены для исключения попадания внутрь организма, на кожу и на одежду перечисленных выше веществ, а также бактериологических агентов. Это средства защиты органов дыхания (респираторы, противогазы), специальные защитные одежда и обувь. Медицинские средства индивидуальной защиты предназначены для профилактики и оказания первой помощи населению в чрезвычайных ситуациях. Они включают вещества, ослабляющие или предотвращающие воздействие на организм человека токсичных веществ (антидоты) или ионизирующих излучений (радиопротекторы), противобактериальные средства (антибиотики, вакцины и др.), а также средства частичной санитарной обработки (индивидуальные перевязочные и противохимические пакеты).

В настоящее время в РФ приняты следующие федеральные законы: «О защите населения и территорий от чрезвычайных ситуаций природного и техногенного характера», «О пожарной безопасности», «О радиационной безопасности населения», «Об использовании атомной энергии». Порядок действия в чрезвычайных ситуациях отражен также и в ст. 56 и 88 Конституции РФ.

Разрабатывается ряд федеральных целевых программ, направленных на предупреждение и подготовку к ликвидации последствий чрезвычайных ситуаций. Принципиальная особенность создаваемой защиты населения состоит в сосредоточении усилий на предупреждении их возникновения и развития, снижении размеров ущерба и потерь, ликвидации последствий.

104. Предприятие в системе рыночных отношений

Поведение отечественных предприятий на рынке демонстрирует их приспособляемость к новым условиям. Как свидетельствуют данные многих обследований, в сознании руководителей вопросы сбыта вышли на первый план по сравнению с проблемами снабжения, хотя последние стоят порой достаточно остро. По-прежнему имеются дефицитные группы продукции:

продукция предприятий-монополистов;

продукция, производство которой после распада СССР осталось за пределами России;

продукция, выгодная для экспорта;

импортные сырье и комплектующие.

Однако в большинстве случаев сырье и материалы на рынке можно приобрести свободно, и все чаще уровень снабжения определяется платежеспособностью предприятия. По данным Экспертного института, 80% руководителей связывают трудности снабжения именно с нехваткой денежных средств.

Каналы снабжения в 1995 г. по сравнению с предыдущим годом существенно не изменились. У подавляющего большинства предприятий сохранились старые связи с поставщиками продукции, в том числе из республик СНГ. Отраслевые министерства, концерны и ассоциации практически утратили роль организатора хозяйственных связей. Однако, перестав пользоваться помощью министерств и ведомств, предприятия в большинстве своем не обращались к услугам коммерческих посреднических организаций либо в целях экономии издержек, либо из-за отсутствия или недостатка надежных посреднических организаций.

Эпоха бартера в основном прошла: с 1994 г. он уже перестал быть явно преобладающей формой обмена между предприятиями. И хотя для некоторых предприятий бартер еще составляет существенную часть в объеме поставок -- свыше 10%, изменилась его природа -- как причина дефицитности товаров он практически себя исчерпал. В то же время появились иные мотивы, побуждающие предприятия прибегать к бартеру. Основные среди них -- стремление избежать части налогового бремени, использование товара в качестве платежного средства при отсутствии денег, для обхода барьеров при расчетах с партнерами из ближнего и дальнего зарубежья.

Несмотря на сложности сбыта, потребители пока в четыре раза чаще, чем поставщики, проявляют инициативу в установлении хозяйственных связей. Однако подавляющее большинство предприятий почувствовало ограничения платежеспособного спроса как населения, так и предприятий. Вопрос сбыта продукции стал вопросом непосредственного контроля со стороны первого руководителя. Предприятия начали искать и вырабатывать свою линию поведения на рынке.

Впервые за многие годы предприятиям пришлось серьезно проанализировать состав своих потребителей, оценить перспективы сотрудничества с ними. Только у весьма малого количества предприятий состав потребителей не изменился. Самой массовой причиной его изменения явилась неплатежеспособность прежних потребителей (34,4%). Почти треть предприятий сократила или полностью прекратила поставки своим бывшим потребителям, расположенным в странах СНГ, из-за возникших сложностей в торговле и расчетах. Переориентировали полностью или частично свой сбыт на новые частные предприятия. Однако связи с традиционными потребителями большинство предприятий (70%) все-таки в основном сохраняет. Наиболее консервативны производители сырья, самые же динамичные в сбытовой политике -- высокотехнологичные отрасли.

Ориентацию на старые связи можно в определенной степени трактовать как выбор между двумя сосуществующими в экономике типами производственных отношений:

1) модифицированным, адаптированным к современным условиям, но все-таки сохраняющим главные элементы логики административной экономики; 2) основанным хотя бы частично на элементах рыночного поведения. Ориентируясь на старые связи, предприятие должно сохранять приверженность этическим нормам, принятым в кругу традиционного директората. Частично такое поведение можно объяснить консервативностью. Но жизнь в этом кругу позволяет решать по-своему и вновь возникающие проблемы. В частности, трудности, связанные с несовершенством законодательства, предприятия преодолевают, пользуясь силой существующих в своем кругу норм поведения. В отличие от установленного законодательства неписанные законы бывшего советского директората имеют солидные традиции, поэтому на них часто операются.

В этой связи с позиций самих предприятий ориентация на сохранение старых связей и необходимость следовать принятым нормам можно рассматривать как вполне разумное поведение, позволяющее им сегодня выжить, самим создавая стабильность.

В то же время налицо существенный сдвиг в отношении руководителей госпредприятий к новым коммерческим структурам: доли не желающих работать с ними, с одной стороны, и сотрудничающих -- с другой, примерно уравнялись. Основными же аргументами против контактов с новыми коммерческими структурами продолжают оставаться высокие цены, а также распространенные случаи мошенничества. Поэтому большинство директоров считают необходимым проявлять осторожность: работают с крупными фирмами или с теми, где есть знакомые. Были примеры и весьма плодотворного сотрудничества: государственное предприятие, не имеющее опыта работы на рынке, передает функции сбыта и снабжения коммерческой организации, хотя подобное сотрудничество развивается очень осторожно.

Изменение структуры производства, как правило, самый дорогой, но зачастую единственно возможный путь решения проблем сбыта. И именно к нему пришлось уже прибегнуть большинству предприятий. Высокую долю проводивших ее перестройку можно объяснить, по-видимому, тем, что изменения ассортимента производства и освоение новой продукции происходят в небольших объемах и внутри крупных номенклатурных групп.

Среди причин, побудивших предприятия к перестройке структуры, основной считается изменение спроса, затем рост себестоимости продукции, третье -- дефицит некоторых видов материальных ресурсов. Из-за изменения спроса активно пришлось менять структуру производства предприятиям высокотехнологичных и оборонных отраслей. Рост же себестоимости продукции побудил к структурным сдвигам в основном производителей сырья и товаров народного потребления. Предприятия стали заранее ориентировать ассортимент на определенного потребителя: стараются иметь непосредственный контакт с конечным потребителем, ищут платежеспособных потребителей, осуществляющих предоплату, оплату наличными.

В целом более активную сбытовую политику ведут высокотехнологичные и оборонные отрасли, производители товаров народного потребления. Они склонны менять старые связи, расширять сотрудничество с новыми типами потребителей, прете всего с частными структурами, приспосабливать производство к требованиям спроса, стараются работать и на внешний рынок. У предприятий - производителей товаров народного потребления ограничены экспортные возможности из-за низкого качества продукции, поэтому они меняют ассортимент в угоду внутреннему потребителю. Наиболее консервативны в проводимой сбытовой политике предприятия, перерабатывающие сырье.

Для многих государственных предприятий конкурентная борьба стала реальностью. Только 10% заявили, что у них конкурентов нет. Три четверти предприятий имеют конкурентов среди отечественных производителей, а одна четверть -- среди иностранных фирм, только одна пятая -- среди новых частных структур.

Ценовая политика промышленных предприятий постепенно и достаточно медленно претерпевает изменения. Но у довольно большой части предприятий цены все еще лимитируются. Доля предприятий, согласовывающих цены со своим министерством, концерном, ассоциацией, очень невелика (к ним относятся лишь предприятия сырьевых отраслей, промышленности строительных материалов). Некоторые концерны и ассоциации пытаются согласовывать цены между входящими в их состав предприятиями-смежниками, но, как правило, малоуспешно.

Ценовая политика многих предприятий заключается в том, чтобы цена покрывала издержки и давала возможность получить нормальную прибыль. Важным изменением в ценовой политике руководителей является усиление ориентации на рыночные цены. Однако самое существенное -- это невысокая доля директоров, которые старым контрагентам стараются повышать цены в меньшей степени, чем другим потребителям. Хотя практика ценовой дискриминации сохраняется, предприятия разными путями стараются сократить круг своих потребителей, ограничивая их число теми, которые являются надежными партнерами на перспективу, оказывают им услуги, совместно решают какие-либо производственные проблемы.

105. Формы и методы обслуживания посетителей

Различают два метода обслуживания: обслуживание официантом, барменом, буфетчиком и самообслуживание.

Форма обслуживания потребителей: организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей.

Примеры форм обслуживания: реализация кулинарной продукции через торговые автоматы, столы саморасчета, по типу шведского стола», отпуск скомплектованных обедов.

Виды, методы и формы обслуживания на предприятиях зависят от места приема пиши, способа ее получения и доставки потребителям, степени участия персонала в обслуживании и др. Выбор наиболее рациональных видов обслуживания способствует более полному удовлетворению спроса потребителей.

При массовом обслуживании, при сравнительно небольшом ассортименте реализуемых блюд, для ускорения обслуживания применяется самообслуживание, в процессе которого потребители самостоятельно берут с раздаточной холодные блюда и напитки, мучные кондитерские изделия. Горячие блюда раздатчики порционируют непосредственно перед отпуском.

Обслуживание официантами применяется в ресторанах, барах, иногда в кафе, в которых создание комфорта играет большую роль, эти предприятия предназначены не только для выполнения услуги питания, но и для организации отдыха потребителей.

При комбинированном методе предусматривается сочетание двух указанных методов обслуживания. Например, предприятие работает днем по методу самообслуживания (общедоступная столовая, кафе), а в вечернее время -- обслуживание официантами. В таких предприятиях также должны создаваться условия для организации отдыха потребителей.

В зависимости от участия персонала в обслуживании различают полное и частичное самообслуживание.

При полном самообслуживании потребитель выполняет все операции, связанные с получением блюд, доставкой их к обеденному столу и уборкой посуды.

При частичном самообслуживании большую часть этих операций выполняет персонал предприятия для ускорения обслуживания. Примером частичного самообслуживания является предварительное накрытие столов в столовых при производственных предприятиях и учебных заведениях, где установлен единый обеденный перерыв и питание организовано через комплексные завтраки, обеды. При этом потребители лишь разливают в тарелки первые блюда из супниц, заранее выставленных на столы, уносят использованную посуду.

По способу расчета с потребителями различают самообслуживание с предварительным, последующим, непосредственным расчетом, оплатой после приема пищи и саморасчетом.

При самообслуживании с предварительным расчетом потребители, ознакомившись с меню, приобретают чеки в кассе и по этим чекам получают выбранные блюда на раздаче, такой вид самообслуживания замедляет процесс обслуживания. Значительное ускорение при применении этой формы обслуживания достигается при отпуске комплексных обедов по заранее приобретенным талонам или абонементам.

Самообслуживание с последующим расчетом -- расчет за выбранные блюда в конце раздаточной линии. Преимуществами этой формы обслуживания являются возможность наглядного выбора блюд потребителями, освобождение раздатчиков от разбора чеков, что ускоряет процесс обслуживания.

Самообслуживание с непосредственным расчетом обеспечивает одновременность выбора блюд, их получения и оплаты стоимости. В этом случае отпуск продукции и расчет с потребителем производится одним работником. Такая форма обслуживания применяется в буфетах, закусочных, при обслуживании через барную стойку в барах.

При самообслуживании с оплатой после приема пищи потребитель, выбрав блюда и напитки, получает чек у кассира в конце раздаточной, который оплачивает после приема пищи при выходе из зала. Применение такой формы обслуживания способствует усилению контроля за ведением расчетных операций. При этом пропускная способность зала увеличивается в 1,5 раза по сравнению с самообслуживанием с предварительной оплат

Самообслуживание по системе саморасчета применяется в предприятиях с постоянным контингентом питающихся. Потребители самостоятельно выбирают блюда и рассчитываются, опуская деньги в копилку. Возле каждого вида продукции находится ценник.

106. Понятие о “модуле” и модульном оборудовании

По конструктивному решению тепловые аппараты классифицируются на несекционные и секционные, немодулированные и модулированные. В основу конструкции модульных аппаратов положен единый размер -- модуль. При этом ширина (глубина) и высота до рабочей поверхности всех аппаратов одинаковы, а длина кратна модулю. Основные детали и узлы этих аппаратов максимально унифицированы.

В эксплуатации находится модулированное оборудование с модулем 200±10мм (длина кратна модулю, ширина 840 мм, высота до рабочей поверхности 850±10 мм) и модулем 100±10мм (длина и ширина кратны модулю, высота до рабочей поверхности 850 или 900 мм). ового аппарата, его энергоносителе, размере и особенностях конструкции.

В основу индексации положено буквенно-цифровое обозначение оборудования. Первая буква соответствует наименованию группы, к которой относятся данные аппараты. Например: плиты -- П, котлы -- К, шкафы -- Ш и т. д. Вторая буква соответствует наименованию вида оборудования, например: секционные -- С, пищеварочные -- П, непрерывного действия -- Н. Третья буква соответствует наименованию энергоносителя, например: паровые -- П, газовые -- Г, электрические Э, твердотопливные -- Т.

Цифра, отделенная от буквенного обозначения дефисом, соответствует типоразмеру или основному параметру данного оборудования: площадь жарочной поверхности, число конфорок, число жарочных шкафов, производительность по кипятку, вместимость котла.

В индексацию секционного модульного оборудования вводится четвертая буква М -- модульный.

Примеры обозначений:

КПЭ-60 -- котел пищеварочный электрический, вместимостью 60 дм3;

КНЭ-25 -- кипятильник непрерывного действия производительностью 25 дм3/ч;

ПЭСМ-4 -- плита электрическая секционная модульная четырехконфорочная.

2. Модульное оборудование и функциональные емкости

Секционное модулированное оборудование имеет ряд преимуществ перед немодулированным оборудованием:

- одинаковая ширина и высота отдельных секций позволяют устанавливать их в технологические линии;

- применение линейного принципа расстановки позволяет экономить до 12...20 % производственных площадей;

- обеспечивается последовательность технологического процесса, удобная взаимосвязь отдельных его стадий;

- сокращается непроизводительное перемещение персонала, что способствует повышению производительности труда;

- снижаются затраты на монтаж и ремонт оборудования;

- уменьшаются расходы на прокладку трубопроводов, канализационных труб, электрического кабеля.

За исходные параметры в типоразмерном ряду тепловых аппаратов приняты:

для плит и сковород -- площадь жарочной поверхности, м2;

для кипятильников -- часовая производительность, дм3/ч;

для котлов -- вместимость варочного сосуда, дм3, и т. д.

Тепловые аппараты с модулем 100мм предназначены для работы с функциональными емкостями (гастроемкостями), что наиболее полно удовлетворяет задаче индустриализации процессов приготовления пищи. Гастроемкости представляют собой профессиональную посуду для хранения, приготовления и разогрева продуктов. Они изготовлены из нержавеющей стали и имеют коробчатую форму и унифицированные размеры. Базовый размер днища гастроемкости 325х530 мм (0,17м2).

107. Товароведческая характеристика рыбы

Рыба является ценным пищевым продуктом, т.к. в ее мясе содержаться белки, жиры, углеводы, витамины, ферменты и минеральные вещества. Количество белков в мясе рыбы колеблется от 14.5 до 22%, большинство их них (95-97%) являются полноценными, поэтому почти полностью усваиваются организмом. Жира в мясе рыб от 0.5 до 33%. Углеводов в мясе рыбы очень мало - до 1%.

Минеральные вещества - кальция, фосфора, железа, серы, йода и других - в рыбе содержится от 0.2 до 2%. В мясе рыбы обнаружены почти все витамины, но в значительном количестве - А, D, E. Пищевая ценность мяса зависит не только от его химического состава и усваимости, но и от соотношения в теле рыбы съедобных и несъедобных частей и органов.

Перевозят живую рыбу в специальных судах или вагонах, а в магазин доставляют в автоцистернах и перегружают в аквариумы. Вода должна быть проточной или ее необходимо периодически менять. Кроме того, она должна быть не хлорированной и температура от 5 до 10 0С. Срок хранения живой рыбы в аквариуме при температуре от 5 до 10 0С не более 1-2 дней. Охлаждение - способ консервирования, при котором температуру рыбы понижают до -1 0С. Температура рыбы в толще мяса у позвоночника от -1 до -5 0С.

Упаковывают рыбу охлажденной в деревянные ящики емкостью до 80 кг. и сухотарные бочки на 150-200 л. Охлажденную рыбу следует перевозить и хранить при температуре от -1 до -5 0С. Срок хранения при такой температуре до 3 суток.

108. Образование новых красящих веществ при кулинарной обработке продуктов

При тепловой обработке кулинарных полуфабрикатов образуются новые вкусовые, ароматические и окрашенные вещества. Наряду с этим в результате тепловой обработки заметно изменяется масса продуктов, как правило, уменьшается. Потери массы продуктов при тепловой обработке связаны в основном с потерями воды. Так, говядина в результате варки теряет около 50 % содержащейся в ней воды. Масса картофеля после варки практически не изменяется, однако при жарке она уменьшается на 30...60 % в зависимости от степени измельчения и способа жарки. Технологические факторы, влияющие на величину потерь массы продуктов, будут рассмотрены в соответствующих главах учебного пособия.

Под меланоидинообразованием понимают взаимодействие восстанавливающих сахаров (моносахариды и восстанавливающие дисахариды, как содержащиеся в самом продукте, так и образующиеся при гидролизе более сложных углеводов) с аминокислотами, пептидами и белками, приводящее к образованию темноокрашенных продуктов -- меланоидинов (от гр. Melanos -- темный). Этот процесс называют также реакцией Майара, по имени ученого, который в 1912 г. впервые его описал.

Реакция меланоидинообразования имеет большое значение в кулинарной практике. Ее положительная роль состоит в следующем: она обусловливает образование аппетитной корочки на жареных, запеченных блюдах из мяса, птицы, рыбы, выпечных изделиях из теста; побочные продукты этой реакции участвуют в образовании вкуса и аромата готовых блюд. Отрицательная роль реакции меланоидинообразования заключается в том, что она вызывает потемнение фритюрного жира, фруктовых пюре, некоторых овощей; снижает биологическую ценность белков, поскольку связываются аминокислоты.

...