Проектування закладу ресторанного господарства

Размещено на http://www.allbest.ru/

Вступ

Ресторанне господарство займає важливе місце у реалізації соціально-економічних задач. Його основним призначенням є забезпечення населення кулінарною продукцією та організація високого рівня обслуговування відповідно до його потреб.

З початком економічних трансформацій прибутковість закладів стала основною метою діяльності підприємств. За світовим досвідом це високо дохідний та вигідний бізнес.

Ресторанний бізнес в Україні стрімко розвивається: середній клас все частіше віддає перевагу харчуванню в ресторанних закладах. Українські споживачі готові залишати закладах громадського харчування мінімум $ 4,5 млдр. в рік. Але вітчизняний бізнес чомусь не помічає цієї цифри - за підрахунками рестораторів, ринок громадського харчування насичений не більше ніж на 50%.

Кажучи про рівень насиченості ринку, перш за все, оперують таким показником, як кількість місць на споживача послуг закладів громадського харчування. Так, в середньому по Європі одне місце в ресторанні (кафе, барі, фаст-фуд і т.п.) доводиться на 8 жителів, в Києві - на 35 жителів, в Донецьку - на 40, в Львові - на 25 жителів. Виходячи з цих даних, можна зробити висновок, що перспективи ресторанного ринку в Україні просто величезні, особливо якщо приймати до уваги той факт, що середньоєвропейський рівень забезпеченості ресторанами порівнюється з рівнем найбільших міст України, що мають до того ж певні ресторанні традиції.

У великих містах України підйом переживають заклади середнього цінового сегменту, тоді як відкриття нових елітних закладів значно пригальмувався. Позначився вплив макроекономічних чинників - великий бізнес з мільйонними доходами не росте так активно, як дрібний і середній, а значить, не розширюється елітна аудиторія. У зв'язку з цим, круг клієнтів, який може дозволити собі відвідувати елітна заклади, вже склався, він практично не розширюється. Заклади елітного сектора можуть тільки ділити одну і ту ж клієнтуру, «переманювати» її один у одного, але не формують нову. А тому, ризик створення закладу з середнім чеком 150-200 грн на багато вище, ніж середньо цінового, особливо враховуючи значні фінансові вкладення ( від 1 млн.$ і вище) в елітний сектор.

Нижній цінновий сегмент в ресторанному господарстві поступається по темпах розвитку середньому. Тому актуальні на даний момент формати дешевих закладів, що можуть бути успішними тільки в тому випадку, якщо правильно підібрано приміщення, і орендна ставка дозволяє одержувати прибуток.

Ринок ресторанів швидкого обслуговування далекий від насичення. Практично відсутні заклади рибного фаст-фуда, курячого фаст-фуда. Слабо поширені снек - барии, гриль - барии і китайськи ресторани. За результатами опитування для 66% клієнтів фаст-фудів головне, щоб було смачно, для 30% - важливо місце розташування і для 4% - популярність закладу. Однією з форм підприємств ресторанного господарства, що сприяє кращому пізнанню традицій і культури країни перебування, є етнографічні ресторани і кафе, тобто такі, де національні особливості проявляються в інтер'єрі. Одягу офіціантів, репертуару оркестру і, сааме головне, в асортименті страв і напоїв. Такі ресторани, як правило, відвідує більший контингент туристів. У цілому можна відзначити, що починається мінятися мета відвідування ресторанів, яка усе більше зводиться до харчування й супровідного його спілкуванню.

Останнім часом намітилася стійка тенденція переміщення послуг з організації споживання продукції та обслуговування споживачів із залів закладів харчування до робочих місць, місць відпочинку, місць святкування ювілеїв та інших офіційних та неофіційних святкових подій. Ця послуга має назву у міжнародній індустрії гостинності «catering».

1. Техніко-економічне обґрунтування проекту

ресторанний кулінарний сировина заготівельний

1.1 Маркетингові дослідження ринку

1.1.1 Дослідження ареалу діяльності закладу ресторанного господарства

Проаналізувавши ринок закладів ресторанного господарства в Кіровського району м. Кіровоград, вивчивши ринок продукції та послуг, місцем проектування нового комплексного харчування вибрана вулиця Фрунзе 12/27. Вона розташована центрі міста, де завжди багатолюдно. Недалеко знаходиться центральні транспортні магістралі. Поряд з проспектом знаходиться парк Ковалівський та парк Космонавтів, які є улюбленими місцеми відпочинку, парки оздоблено клумбами, квітами, фонтаном, місцями для відпочинку. Також в цьому районі спостерігається накопичення офісів і організацій, різноманітних закладів: туристичні компанії, банки, магазини, гімназія, бібліотека, театр, кафе, бари, ресторани (Табл.1.3).

Кіровограмд- місто в Україні, адміністративний центр Кіровоградської області, центр Кіровоградського району; промисловий і культурний осередок у центрі країни; вузол автошляхів, залізнична станція, аеропорт.

Кіровоград розташований у межах Придніпровської височини, на берегах ріки Інгул, при впаданні в неї менших річок -- Сугокліїта Біянки.

Місто було утворене у середині XVIII століття після будівництва фортеці святої Єлисавети. Відтоді відоме як Єлисаветград, місто пережило у середині XIX -- на початку ХХ століть «золоту еру» -- розвивалась промисловість, розбудовувалась міська інфраструктура, розквітла культура, зокрема тут був відкритий перший український професійний театр. У 1939 році місто стало центром Кіровоградської області. Нині промисловий комплекс Кіровограда налічує понад 70 підприємств, місто має розвинену соціальну інфраструктуру, численні заклади освіти й культури зі сталими багатими традиціями.

1.1.2 Аналіз ринку послуг ресторанного господарства району

Майже всі заклади ресторанного господарства розміщені в основному в адміністративних будинках, так як це майже центр міста. Для того, щоб більш чітко зобразити кон'юктуру ринку ресторанних послуг в мікрорайоні наводимо динаміку розвитку закладів ресторанного господарства (табл.1.1.).

Таблиця 1.1 - Динаміка розвитку ринку ресторанних послуг досліджувального мікрорайону у 2011-2012рр.

Показники	Станом на 01.10.2011	Станом на 01.10.2012	Динаміка
Заг. к-сть ЗРГ	11	17	+6
Кількість ЗРГ класів:
1.ресторан	5	6	+1
Люкс	2	2	0
Вищий	3	4	+1
Перший	0	0	0
2.бар	2	4	+2
Люкс	0	1	+1
Вищий	1	2	+1
Перший	1	1	1
3.кафе	5	7	+2
4.закусочна	1	1	0
Загальна кількість місць	728	928	+200
Кількість місць у ЗРГ:
1.ресторан	300	370	+70
Люкс	140	140	0
Вищий	160	230	+70
Перший	0	0	0
2.бар	68	128	+60
Люкс	0	40	+40
Вищий	48	68	+20
Перший	20	20	0
3.кафе	310	380	+70
4.закусочна	50	50	0

Якщо порівняти дані за 2011 та 2012 роки з таблиці 1.1,то можна зробити висновок, що чисельність закладів ресторанного господарства даного району зростає. В основному збільшилась кількість кафе та барів. Кількість місць в 2012 році збільшилась на 268 місць.

Складаємо таблицю процентного співвідношення закладів ресторанного господарства (табл.1.2.)

Таблиця 1.2 - Процентне співвідношення ЗРГ

Тип ЗРГ	Кількість ЗРГ	Процентне співвідношення ЗРГ, %
1	2	3
Ресторан	6	33,3
Бар	4	22,2
Кафе	7	38,5
Закусочна	1	6
Всього	18	100

З цього процентного співвідношення бачимо, що найбільший відсоток - 38,5% приходить на кафе, а на ресторани 33,3%.

Дислокація закладів ресторанного господарства - розташування в певному радіусі відносно підприємства, що проектується, закладів ресторанного господарства, які складатимуть йому головну конкуренцію.

Таблиця 1.3 - Дислокація закладів ресторанного господарства досліджуваного мікрорайону

Діючі ЗРГ	Адреса	К-ть місць	Режим роботи
1	2	3	4
Ресторан Асахи	вул. Фрунзе,14	100	900-2200
Ресторан Декаданс Хаус	Вул. Радянська 17, 16	150	1000-2200
Ресторан Иль Патио - Флоренция	вул.Жовтневої революції , 5а	50	900-2200
Клуб-ресторан Пектораль	вул.Жовтневої революції, 15	160	900-2200
Саппер-клаб Оранжерея	вул. Дзержинського 29	150	1000-2200
Ресторан Первак	вул. Рогнединська, 2	70	900-2200
Пузата хата	вул. Молодіжна 18/1	120	930-2000
Ресторан-бар Ти Джи Ай Фрайдис	пл. Дагестанська 12	50	900-2200
Пивне кафе Бель	вул. Київська 2	50	1000-2100
Суши-бар Сім самураїв	вул.Гоголя 32	50	1100-2200
Суши-бар Нобу	вул. Нейгауза 13	30	800-2200
Чайна Мономах	вул. Калініна 37	50	1100-2200
Бар Мокко	вул. Октяберскои революции 3	20	900-2200
Бар Стена	вул. Шевченка 16	70	1000-2100
Соковий бар	вул. Рогнединська, 4	20	900-2100
Бар «Барабан»	вул.Гоголя 95б	40	1000-2200
Бар «Довіра»	вул. Донецька 2	48	1000-2300
Закусочна «Азербайджанські чибуреки»	вул. Глиняна 13/2	50	800-2200
ВСЬОГО		1278

З таблиці 1.3 бачимо, що заклади ресторанного господарства працюють переважно з 900 ранку до 2200 , кількість місць від 20 до 100. Тому відкриття ще одного закладу ресторанного господарства зменшить відсоток незадоволеного попиту населення.

1.1.3 Дослідження ринку споживачів в ареалі діяльності закладу

В умовах ринку покупця, в яких функціонує більшість закладів ресторанного господарства, споживач є головною фігурою, тому для оцінки перспективи розвитку закладів ресторанного господарства, а також часу виходу на беззбитковий рівень необхідно проаналізувати потенційних споживачів.

За характером контингенту, який обслуговується, розрізняють:

- загальнодоступний заклад ресторанного господарства, продукцію та послуги в якому може одержати будь-який споживач;

- закритий заклад ресторанного господарства, продукцію та послуги в якому може одержати певний контингент споживачів за місцем роботи, служби чи навчання (харчування особистого складу збройних сил, на підприємствах, будівництві, установах, у навчальних закладах);

- заклади ресторанного господарства, які обслуговують визначений контингент споживачів: мешканців готелів, мотелів, глядачів і відвідувачів спортивних установ, глядачів у закладах культури та мистецтва, пасажирів на вокзалах, пристанях, в аеропортах, тобто в основному пов'язані з обслуговуванням певного контингенту споживачів.

Всі заклади ресторанного господарства розміщені адміністративних будинках та в окремих будівлях. Для того, щоб більш чітко зобразити кон'юнктуру ринку ресторанних послуг в мікрорайоні, наводимо динаміку розвитку закладів ресторанного господарства(табл.1.4).

Таблиця 1.4 - Характеристика контингенту наявних і потенційних споживачів

Установа	Режим праці	К-сть працюючих, осіб	Питома вага споживачів,що користуються послугами ЗРГ	Потенційні споживачі, осіб
1	2	3	4	5
Державний Ощадний банк України	9:00-19:00	75	20%	15
Салон краси «Імперіал»	9:00-21:00	20	25%	5
«Криворіжбуд»	8:00-19:00	390	30%	120
Банк Пумб	9:00-19:00	50	20%	10
Банк Аваль	9:00-19:00	50	20%	10
Міський комітет телебачення та радіомовлення	8:00-17:00	360	19%	70
Міністерство енергетики	8:00-17:00	285	24%	70
Ювелірний салон «Муар»	10:00-19:00	10	20%	2
Укрсиббанк	9:00-19:00	60	16%	10
Магазин «Продукти»	8:00-21:00	10	20%	2
Банк «Аваль»	9:00-19:00	75	20%	15
Гімназія №17	8:00-20:00	80	25%	20
Центральна районна бібліотека ім. Є.Плужника	8:00-17:00	50	16%	8
Головне управління міської служби	8:00-17:00	350	28%	100
театр ім. Івана франка	14:00-23:00	80	12,5%	10
Мешканці мікрорайону		21062	20%	4212
Всього		23007	335,5%	4671

Результати досліджень дозволяють стверджувати, що відкриття нового закладу ресторанного господарства в Кіровському районі по вулиці Фрунзе буде доречним, так як потенційних відвідувачів в цьому районі достатньо.

Дані проведених опитувань дають можливість провести сегментування ринку відвідувачів за їх прибутками і витратами на послуги закладів ресторанного господарства і визначити платоспроможний попит кожного сегмента табл.1.5.

Таблиця 1.5 - Сегментація ринку потенційних споживачів за рівнем їх прибутку

Сегмент	Дохід в місяць	Кількість	Сума доходу за місяць, тис. грн.	Сума доходу за рік, тис. грн.
		%	Осіб
1.	Від 1118 до 1500	20	4100	6150000	73800000
2.	Від 1500 до 2500	24	5202	13005000	156060000
3.	Від 2500 до 3000	40	9100	27300000	327600000
4.	Від 3000 до 4000	10	2100	8400000	100800000
5.	Більше 4000	6	560	2240000	26880000
Всього		100	21062	54855000,00	658260000,00

Виходячи з даних платоспроможний попит споживачів складає - 64% особи.

Проводимо дослідження сегментації населення за родом занять (табл.1.6).

Таблиця 1.6 - Сегментація населення за родом занять

Сегментація за родом занять	У відсотковому співвідношенні, %	З них харчується, %
1	2	3
Школярі	12,2	3
Студенти	15,4	18
Робітники	15,5	12
Підприємці	16,6	43
Службовці	13,4	24
Домогосподарки	12,0	20
Пенсіонери	9,5	5
Безробітні	5,4	-

Проаналізувавши таблицю 1.6. складаємо графік сегментації населення за родом занять (рис.1.1)

Для вивчення запитів, мотивів поведінки і побажань споживачів, своєчасного визначення змін у потребах та їх прогнозування, використовуються кількісні та якісні методи збору первинної маркетингової інформації (спостереження, опитування, експеримент, глибинне інтерв'ю, фокус-група, експертні оцінки, панель). Для збору первинної інформації необхідно вибрати прийнятні методи і реалізувати їх.

Найпоширенішим методом збору інформації, є анкетування. Анкети ефективно застосовуються і при вивченні попиту на товари виробничого призначення. Тут кількість креспондентів набагато менша - це директори, комерційні директори, головні інженери, начальники відділів постачання підприємств або експерти в досліджуваній галузі товарів. Підприємці - споживачі таких товарів зацікавлені у формуванні відповідної інформації, сподіваючись на врахування виробниками їхнього попиту.

Анкетні данні відображають суб'єктивні оцінки опитуваних щодо товарів, їх якості, можливості придбання, а також характеристики самих покупців. Але, правильно використовуючи дані, математичні закони великих чисел і спеціальні вибіркові методи, можна отримати вірогідну інформацію щодо досліджуваних об'єктів. Важливою умовою для здобуття такої інформації є кількість змісту та запитань анкети, варіантів відповідей на них, достатня і правильна вибірка респондентів, що заповнили анкету (табл.1.7).

Таблиця 1.7 - Результати дослідження потенційних споживачів

Запитання	Варіанти відповідей	Кількість відповідей	% відповідей
1	2	3	4
1.Чи мешкаєте Ви в цьому районі?	Так Ні	70 25	74 26
2.Ваша стать?	Жіноча Чоловіча	50 45	53 47
3.Скільки Вам років?	6-16 16-25 25-50 Більше 50	10 15 50 20	11 16 52 21
4.Ваш дохід на одного члена родини складає?	До 760грн. 760-1200 грн. Більше 1200 грн.	15 35 45	16 37 47
5.Чи користуєтесь Ви послугами підприємств ресторанного господарства?	Так Ні	80 15	84 16
6.Яку суму Ви зазвичай витрачаєте на одне відвідування закладу ресторанного господарства?	75-100 грн. 100-150 грн. 150 і більше	20 23 52	21 24 55
7.Що, на Вашу думку, найголовніше в закладах ресторанного господарства?	Інтер'єр Кухня Обслуговування Розважальна програма Все разом	5 13 12 4 61	5 14 13 4 64
8.Яка з перерахованих кухонь Вам найбільше подобається?	Українська Європейська Японська Італійська	17 23 30 30	18 24 26 26
9.Яким закладам ресторанного господарства віддаєте перевагу	Бар Кафе Ресторан	35 15 45	37 16 47

Аналізуючи таблицю 1.7 ми можемо зробити висновки, що: проживаючих в районі (74%) середнього віку (52%), які витрачають за одне відвідування закладу ресторанного господарства більше 150 грн. (55%). Найпопулярніші кухні - японська (26%) та італійська (26%). Найпопулярніший тип закладу ресторанного господарства - ресторан (47%).

За результатами дослідження визначити основні групи потенційних споживачів, тип, спеціалізацію та концепцію закладу, розрахувати ємність потенційного ринку на який вийде заклад за формулою:

МПРР = (ВЧ?N1?К)/100 (1.1)

Де, ВЧ - частка якісних відповідей, %;

N1 - кількість місцевого населення, осіб;

К - коефіцієнт міграції населення

МПРР = (95?21062?0,62)/100 = 12406 (осіб)

Маркетингові дослідження ринку включають вивчення та прогнозування ємності ринку. Показники ємкості функціонуючого ринку ресторанних послуг певного району в натуральних показниках розраховуються за формулою 1.2:

 (1.2)

Де, MPP - ємкість функціонуючого (в межах обраного сегменту) ринку ресторанних послуг, осіб;

Pi - кількість місць в окремому закладі ресторанного господарства;

Ki - середня фактична-оборотність одного місця в даному закладі за добу;

i - загальна кількість зданих в експлуатацію закладів ресторанного господарства, од.

В мікрорайоні функціонує 18 підприємств. Ємність функціонального ринку складатиме:

МРР=100*5+50*4+50*5+60*4+40*4+70*3+30*4+50*5+50*4+50*4+30*5+50*5+20*5+20*5+20*4+40*4+48*4+50*5 = 3592 (осіб).

Після проведення дослідження споживачів ринку, визначаємо той сегмент, який буде прийнятий для розгортання проектованого кафе «Домашня кухння».

Розрахунок неохопленої ємності ринку на який виходить заклад ведеться за формулою 1.3:

МСП = МПРР - МРР (1.3)

Де, МПРР - потенційна ємність сегменту ринку ресторанних послуг, осіб.

Загальна кількість споживачів складає 9266 осіб. З них потенційні споживачі цікавого для проектованого кафе сегменту нараховують 3592 осіб.

Тоді неохоплена ємність сегменту ринку буде складати:

МСП = 12406 - 3592 = 8814 (осіб).

Визначимо необхідну кількість місць для задоволення потреб потенційного сегменту ринку за формулою 1.4:

МЗ = МСП/Об (1.4)

Де, МЗ - кількість місць у закладі, місць;

Об - орієнтовна оборотність місця в закладі даного типу, разів/добу.

МЗ = 8814/4,6 = 1916 (місць).

1.1.4 Дослідження конкурентів

Конкуренція в ресторанному господарстві має певні особливості:

1. Заклади ресторанного господарства, як правило, орієнтовані на територіально обмежений ринок, розміри якого залежать від місцезнаходження підприємства, транспортної доступності його для споживачів.

2. Частина закладів ресторанного господарства, зокрема кращі ресторани, можуть конкурують між собою у загальноміському масштабі на сегменті ринку по обслуговуванню святкових заходів, ділових зустрічей, туристів тощо.

3. Загальнодоступні заклади ресторанного господарства, як правило, працюють в умовах досконалої конкуренції, для якої характерно:

- наявність великої кількості закладів ресторанного господарства різних типів, що вирішують широкий чи вузький (спеціалізований) асортимент продукції на однорідному сегменті ринку, задовольняючи різнобічні потреби населення в харчуванні;

- можливий вхід на ринок (вихід з ринку) при незначних обсягах капіталу (низькому рівні витрат).

4. Особливий характер конкуренції, пов'язаний з виконанням закладами ресторанного господарства функцій виробництва продукції, її реалізації і організації споживання. Це вимагає, з одного боку, врахування можливостей виробництва певного обсягу продукції, забезпечення її якості, а з іншого, запитів споживачів, їх платоспроможність та інші.

Конкуренція має як позитивні, так і негативні наслідки. До позитивних належать: гнучке пристосування до попиту, підвищення якості продукції і послуг, висока продуктивність праці, мінімізація витрат виробництва та обігу, активізація інноваційних процесів.

Для оцінки конкурентоспроможності закладів ресторанного господарства застосовують наступні методи: рангів, балів, різниць, оцінки досягнення рівноваги, еталону (графічний). Найбільш доступний для оцінки показників якості продукції і послуг в підприємствах харчування є метод балів.

Для здійснення аналізу конкурентного середовища необхідно визначити заклади ресторанного господарства, які працюють у районні де планується розміщення кафе «Бленд», що проектується. Перелік закладів з зазначенням адреси, потужності, режиму роботи подаються у табл. 1.8

Таблиця 1.8 - Характеристика ринку ресторанного господарства Кіровського району

Назва, тип закладу	Клас	Концептуальне спрямування	Адреса закладу	Потужність, місць	Режим роботи
1	2	3	4	5	6
Ресторан Асахи	Люкс	Фьюжн	вул. Фрунзе,14	100	Цілодобово
Ресторан Декаданс Хаус	Вищий	-	Вул. Радянська 17, 16	150	цілодобово
Ресторан Иль Патио - Флоренция	Вищий	-	вул.Жовтневої революції , 5а	50	11:00-22:00
Клуб-ресторан Пектораль	Вищий	Креатив	вул.Жовтневої революції, 15	160	11:00-22:00
Саппер-клаб Оранжерея	Люкс	Фьюжн	вул. Дзержинського 29	150	11:00-22:00
Ресторан Первак	Вищий	Фьюжн	вул. Рогнединська, 2	70	11:00-22:00
Пузата хата	Перший	-	вул. Молодіжна 18/1	120	8:30-20:00
Ресторан-бар Ти Джи Ай Фрайдис	Перший	-	пл. Дагестанська 12	50	900-2200
Пивне кафе Бель Вю	Перший	Креатив	вул. Київська 2	50	9:00-21:00
Суши-бар Сім самураїв	Перший	Фьюжн	вул.Гоголя 32	50	9:00-22:00
Суши-бар Нобу	Перший	-	вул. Нейгауза 13	30	8:00-22:00
Чайна Мономах	Перший	-	вул. Калініна 37	50	11:00-22:00
Бар Мокко	Перший	-	вул. Октяберскои революции 3	20	9:00-
Бар Стена			вул. Шевченка 16	70	22:00
Соковий бар	Люкс	Фьюжн	вул. Рогнединська, 4	20	10:00-21:00
Бар «Барабан»	Перший	-	вул.Гоголя 95б	40	9:00-21:00
Бар «Довіра»	Перший	Креатив	вул. Донецька 2	48	10:00-22:00
Закусочна «Азербайджанські чибуреки»	Перший	-	вул. Глиняна 13/2	50	10:00-23:00

З проведених досліджень (табл.1.8) робимо висновок, що в мікрорайоні більшість закладів ресторанного господарства мають клас перший чи вищий.

Дослідження товару конкурентів необхідно провести за групами рестораної продукції і послуг. Для проведення цієї роботи необхідно визначити основні групи ресторанної продукції та дослідити їх кількісний скдлад. Оцінку проводимо за 10-ти або 5-ти бальною шкалою оцінювання. Результати наводимо в таблиці 1.9

Таблиця 1.9 - Оцінка асортименту кулінарної продукції

Заклад	Групи продукції, кількість
	Фірмові страви	Напої	Закуски	Перші страви	Другі рибні страви	Другі м'ясні страви	Борошняні вироби	Солодкі страви
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Ресторан Асахи	7	10	8	7	9	9	6	8
Ресторан Декаданс Хаус	6	10	9	8	8	8	9	10
Ресторан Иль Патио - Флоренция	8	9	8	9	9	10	8	9
Клуб-ресторан Пектораль	7	8	9	7	8	10	8	8
Саппер-клаб Оранжерея
Ресторан Первак	6	8	9	7	10	8	5	7
Пузата хата	10	9	8	8	9	8	10	10
Ресторан-бар Ти Джи Ай Фрайдис	8	10	8	7	6	6	7	7
Пивне кафе Бель Вю	5	7	8	7	8	9	9	7
Суши-бар Сім самураїв	6	8	8	5	7	6	7	9
Суши-бар Нобу	8	7	6	8	7	9	5	8
Чайна Мономах	5	5	5	6	7	6	6	7
Бар Мокко	6	6	7	8	7	9	5	6
Бар Стена	5	5	5	5	6	6	5	5
Соковий бар	6	6	5	4	7	8	7	8
Бар «Барабан»	6	10	6	7	7	5	6	8
Бар «Довіра»	6	7	7	8	7	8	6	9
Закусочна «Азербайджанські чибуреки»	5	5	6	6	7	9	7	8

Після цього для визначення основних груп ресторанної продукції розробити ринкові критерії оцінювання за якими буде визначатися їх якість. У закладах при установах і підприємствах потрібно провести аналіз тижневого меню.

На основі зібраного матеріалу складаємо таблицю 1.10. якісного діапазону продукції та оцінити її за бальною шкалою в залежності від кількості характерних ознак (від 1 до 5 балів або від 1 до 10 балів).

Таблиця 1.10 - Характеристика якості кулінарної продукції

Заклад	Якість групи продукції
	Фірмові страви	Напої	Закуски	Перші страви	Другі рибні страви	Другі м'ясні страви	Борошняні вироби	Солодкі страви
Ресторан Асахи	8	8	9	8	9	9	8	10
Ресторан Декаданс Хаус	6	7	8	8	8	8	7	8
Ресторан Иль Патио - Флоренция	8	7	8	9	9	7	6	9
Клуб-ресторан Пектораль	7	9	8	7	8	8	8	8
Саппер-клаб Оранжерея	6	8	9	8	8	8	5	7
Ресторан Первак	5	9	9	7	7	8	8	6
Пузата хата	6	5	6	7	6	8	7	7
Ресторан-бар Ти Джи Ай Фрайдис	5	7	6	7	8	6	4	7
Пивне кафе Бель Вю	6	8	7	5	7	6	7	6
Суши-бар Сім самураїв	4	7	6	8	7	5	5	8
Суши-бар Нобу	5	7	5	6	7	5	6	7
Чайна Мономах	6	6	7	8	7	9	5	6
Бар Мокко	6	3	5	5	6	6	4	5
Бар Стена
Соковий бар	5	6	7	4	7	6	7	5
Бар «Барабан»	5	10	6	6	6	5	6	7
Бар «Довіра»	6	7	7	8	7	8	6	9
Закусочна «Азербайджанські чибуреки»	5	5	6	6	7	9	7	8
Ресторан Асахи	6	3	5	4	4	5	4	2

Провівши кількісний та якісний аналіз продуктів можна зробити висновок, що лідерами є ресторани Асахи, Декаденс хаус, Іль Патіо Флоренция.

Визначаємо якісний склад основних груп продукції та їх характерні ознаки. Для цього створюється таблиця якісного діапазону послуг, що надаються конкурентами таблиця 1.11

Таблиця 1.11 - Характеристика ресторанних послуг

Заклад	Якість групи продукції
	Послуги харчування	Послуги відпочинку	Музичні послуги	Виїзні послуги	Організації банкету
1	2	3	4	5	6
Ресторан Асахи	9	8	8	10	10
Ресторан Декаданс Хаус	8	7	9	9	8
Ресторан Иль Патио - Флоренция	9	6	9	10	10
Клуб-ресторан Пектораль	7	5	7	8	7
Саппер-клаб Оранжерея	8	10	8	10	9
Ресторан Первак
Пузата хата	8	7	6	8	8
Ресторан-бар Ти Джи Ай Фрайдис	7	8	5	6	6
Пивне кафе Бель Вю	7	6	5	6	7
Суши-бар Сім самураїв	5	6	7	6	6
Суши-бар Нобу	6	7	5	6	7
Чайна Мономах	6	7	8	6	4
Бар Мокко	7	7	6	5	5
Бар Стена	7	8	4	9	7
Соковий бар	6	5	5	6	6
Бар «Барабан»	6	7	7	9	8
Бар «Довіра»	5	6	8	5	4
Закусочна «Азербайджанські чибуреки»	5	5	5	4	6

Отже, провівши аналіз можна зробити висновок, що найкращі послуги в ресторанах Асахи, Декаденс хаус, Іль Патіо Флоренция.

На основі зібраних даних ми можемо визначити послуги які будуть надаватися в проектованому кафе «Домашня кухня»: послуги харчування обов'язково включаючи побажання споживача; послуги відпочинку,наприклад: газети, журнали, Wi-Fi, монітори; музичні послуги - на протязі дня буде грати музика, яка буде сприяти для приємного споживання їжі; послуги обслуговування - повне з кваліфікованими офіціантами, які будуть дотримуватися послідовності і вчасно обслуговувати; організація банкетів; виїздні послуги - можна буде замовити страви по телефону чи Інтернету та забрати самим чи пришлють їх кур'єром.

Дослідження цінової політики конкурентів дозволяє зорієнтуватись у виборі власної цінової стратегії а ринку та визначити цінову політику закладу, що проектується. Данні про ціни на ресторанну продукцію за обраними в попередніх дослідженнях групами і їх змінами (сезонні, тижневі, тощо) зводимо у таблиці 1.12.

Таблиця 1.12 - Характеристика цін на ресторанну продукцію конкурентів

Заклад	Ціни на групи продукції (грн)
	Напої	Закуски	Перші страви	Другі рибні страви	Другі мясні страви	Борошняні вироби
	Поточні	попередні	Поточні	попередні	Поточні	попередні	Поточні	попередні	Поточні	попередні	Поточні	попередні
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13
Ресторан Асахи	29	22	40	37	32	32	43	39	48	37	20	18
Ресторан Декаданс Хаус	20	16	20	18	25	22	33	33	31	31	19	17
Ресторан Иль Патио - Флоренция	22	16	20	19	23	19	34	34	43	43	15	15
Клуб-ресторан Пектораль	25	19	25	23	17	15	30	30	3	28	18	14
Саппер-клаб Оранжерея	24	17	28	25	18	15	37	35	35	34	18	16
Ресторан Первак	25	23	33	28	34	30	38	38	37	37	23	20
Пузата хата	20	15	20	18	19	16	33	33	31	31	15	12
Ресторан-бар Ти Джи Ай Фрайдис	24	18	20	19	15	13	31	31	31	31	12	12
Пивне кафе Бель Вю	20	20	23	22	19	17	30	30	34	34	16	16
Суши-бар Сім самураїв	24	24	30	30	20	20	35	30	34	30	16	14
Суши-бар Нобу	20	18	20	18	12	12	32	33	32	34	14	10
Чайна Мономах	22	19	23	19	22	12	36	30	38	30	16	14
Бар Мокко	20	18	24	18	12	12	32	33	32	34	14	10
Бар Стена	22	17	25	27	29	29	35	34	32	32	18	18
Соковий бар	10	9	20	18	12	12	32	33	32	34	14	10
Бар «Барабан»	24	18	20	19	17	15	31	31	34	31	12	12
Бар «Довіра»	22	19	25	19	12	12	30	30	32	32	14	16
Закусочна «Азербайджанські чибуреки»	10	8	15	15	10	10	30	25	30	28

Подобные документы

• Організація та моделювання процесу обслуговування споживачів за місцем навчання

  Відкриття закладу ресторанного господарства при вищих навчальних закладах. Типи закладів ресторанного господарства за місцем навчання. Принципи організації раціонального харчування учнів навчальних закладів. Управління якістю обслуговування споживачів.
  
  реферат [47,7 K], добавлен 10.02.2011
  

• Аналіз господарської діяльності кафе "Меркурій"

  Організація виробничої інфраструктури закладу ресторанного господарства. Аналіз роботи складського і тарного господарства, овочевого, птахогомілкового, рибного, м’ясного, холодного, гарячого і борошняного цехів, торговельних приміщень, експедиції кафе.
  
  отчет по практике [66,6 K], добавлен 08.06.2014
  

• Теоретичні основи організації роботи заготівельних цехів кафе на 60 місць

  Проектування заготівельних цехів кафе на 60 місць. Аналіз організації виробництва, основні техніко-експлуатаційні параметри, технологічні розрахунки: визначення виробничої програми, підбір обладнання для обробки сировини, площа цехів; охорона праці.
  
  дипломная работа [39,3 K], добавлен 06.01.2012
  

• Організація роботи закладів швидкого обслуговування

  Опис послуг з організації споживання продукції і обслуговування. Аналіз основних видів обслуговування споживачів в закладах ресторанного господарства. Характеристика та технічне оснащення спеціалізованих закусочних. Огляд підбору устаткування для лінії.
  
  курсовая работа [950,5 K], добавлен 26.08.2013
  

• Особливості обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства

  Класифікація та характеристика закладів ресторанного господарства, принципи їх раціонального розміщення і вимоги до роботи. Елементи матеріально-технічної бази для організації процесу обслуговування, його методи та форми. Правила подавання страв і напоїв.
  
  курсовая работа [3,9 M], добавлен 25.04.2012
  

• Характеристика та аналіз смаженого м’яса, що виготовляється в закладах ресторанного господарства при готелі "Мир" та адаптація до споживання при організації

  Класифікація та асортиментний ряд продукції з смаженого м'яса. Вимоги до якості, особливості оформлення та реалізації, термінів зберігання. Впровадження страви у виробництво закладу ресторанного господарства готелю "Мир". Розрахунок смакової цінності.
  
  курсовая работа [47,7 K], добавлен 19.07.2016
  

• Вимоги до закладів ресторанного господарства

  Характеристика комплексу послуг закладів ресторанного господарства. Техніко–економічне обґрунтування проекту. Меню ресторану. Розрахунок холодильного обладнання для холодного цеху. Організація робочого місця бармена. Підбір інвентарю, обладнання для бару.
  
  дипломная работа [116,5 K], добавлен 22.12.2014
  

• Організаційно-технологічні заходи щодо розробки та впровадження інноваційних послуг блюд тушкованих з риби

  Розробка положень концепції закладу ресторанного господарства. Визначення асортименту та технологічних принципів отримання риби сібас, рецептурних компонентів. Експертиза якості та безпечності послуги-новації. Оцінка ефективності інноваційних послуг.
  
  курсовая работа [702,5 K], добавлен 06.03.2014
  

• Практична діяльність в закладах ресторанного господарства

  Технологічні основи готельної та ресторанної діяльності готелю "Турист". Сучасне обладнанням підприємств готельного та ресторанного сервісу, методи та форми здійснення технологічних процесів. Цикли та операції для забезпечення ефективного виробництва.
  
  курсовая работа [33,7 K], добавлен 09.11.2011
  

• Організація спеціалізованого цеху з виробництва м’ясних напівфабрикатів

  Визначення виробничої програми спеціалізованого цеху по виробництву півфабрикатів. Проектування організації виробництва в заготівельних, підготовчих цехах підприємства масового харчування. Витрата часу на виконання робіт, аналіз організації робочих місць.
  
  курсовая работа [53,0 K], добавлен 08.04.2010
  

• Організація роботи підприємства ресторанного господарства "Ріо"

  Характеристика структури та діяльності культурно-розважального комплексу "Ріо". Організація постачання товарів у ресторан. Технологічні процеси виробництва продукції. Аналіз рецептурного складу фірмових страв. Призначення, обладнання та робота цехів.
  
  отчет по практике [60,6 K], добавлен 24.11.2013
  

• Обладнання і технологія виготовлення кулінарних виробів

  Сучасні напрямки оформлення кондитерських виробів. Виготовлення виробів на фестивалях, заходах кулінарного мистецтва. Огляд програм міжнародних спеціалізованих виставок. Експозиції закладів ресторанного господарства, технологічного і торгового обладнання.
  
  курсовая работа [4,0 M], добавлен 27.08.2013
  

• Розробка нових фаршів з використанням нетрадиційної сировини

  Використання нетрадиційної сировини в підприємствах ресторанного господарства та в домашній кулінарії. Класифікація фаршів, визначення продукту-аналогу, аналіз його рецептурного складу. Розробка проекту технологічної карти фаршу з додаванням кропиви.
  
  курсовая работа [115,5 K], добавлен 20.05.2011
  

• Проектування виробничих цехів в ресторані сибірської кухні "Перша перлина"

  Аналіз виробничої програми підприємства з урахуванням матеріалів інноваційного розділу. Проектування виробничих цехів ресторану "Перша перлина". Схема виробничого процесу підприємства. Санітарно-гігієнічне забезпечення проектованого підприємства.
  
  курсовая работа [946,3 K], добавлен 24.12.2012
  

• Технічне оснащення устаткуванням закладу громадського харчування типу "Кафе"

  Визначення кафе, як підприємства ресторанного господарства. Вимоги до його виробничих та торгівельних приміщень. Загальна характеристика обладнання для кафе. Підбір устаткування для механізації технологічних процесів виробництва та окремих операцій.
  
  курсовая работа [129,8 K], добавлен 10.02.2011
  

• Проектування підприємства громадського харчування

  Характеристика технологічних об’єктів та комунікації генерального плану підприємства громадського харчування. Проектування складських, адміністративних і технічних приміщень, заготівельних цехів. Розрахунок фінансових результатів діяльності організації.
  
  дипломная работа [293,4 K], добавлен 28.03.2014
  

• Організація виїзних послуг барменів (кейтеринг-бар)

  Історія розвитку та лідери світової кейтеринг-індустрії. Організація виїзного харчування. Класифікація кейтерингових послуг. Організація робочого місця бармена. Кейтеринг у сфері ресторанного господарства. Способи приготування та подачі коктейлів.
  
  курсовая работа [1,7 M], добавлен 03.12.2012
  

• Організація послуг харчування

  Розгляд ресторанного господарства як складової інфраструктури туризму. Порівняння вимог до їдалень, кафе, барів, закусочних. Визначення порядку зберігання посуду та сервірування столів. Основи організації та обслуговування бенкетів та прийомів.
  
  учебное пособие [1,8 M], добавлен 10.03.2010
  

• Організація зберігання товарів та забезпечення ними виробництва їдальні "Шкварочка"

  Характеристика складського і тарного господарства в закладі ресторанного господарства. Організація приймання товарів на прикладі їдальні "Шкварочка". Автоматизація складського господарства та впровадження комп'ютерних технологій в систему управління.
  
  курсовая работа [1,3 M], добавлен 28.04.2012
  

• Шведський стіл

  Прискорені форми обслуговування в закладах ресторанного господарства, їх характеристика. Організація шведського столу та шведської лінії. Меню шведського столу (сніданок, обід та вечеря). Особливості обслуговування гостей ресторану за шведським столом.
  
  курсовая работа [388,1 K], добавлен 15.06.2014
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам