Проектування закладу ресторанного господарства

Санітарно-гігієнічні вимоги до повітря робочих зон промислових приміщень передбачені ГОСТ 005-88 «Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны». Оптимальні значення мікроклімату:

- температура - 17...200С,

- відносна вологість - 40-60%,

- швидкість руху повітря - 0,2м/с,

- відносна вологість повітря в інтервалі 30-60%.

Нормування допустимих показників температури, вологості, швидкість руху повітря з метою запобігання як переохолодження, так і перегріву в виробничих приміщеннях.

Для запобігання утворення та надходження в повітря виробничих приміщень забруднювачів необхідно дотримуватись вимог технологічних процесів приготування страв, правил експлуатації газових плит. Виробничі приміщення будуть обладнані системами вентиляції (в мийних відділеннях, над плитами, у місцях можливого утворення пилу і т.п.). Операції, що пов'язані з просіюванням борошна, цукрової пудри та інших сипучих продуктів також проводитимуться під місцевою витяжкою.

Миття і знезараження обладнання, інвентарю, посуду.

Прибирання території здійснюється технічними працівниками щодня: влітку її поливають водою двічі на день, взимку - очищують від снігу і льоду. Для збирання сміття на території передбачають майданчик із твердим покриттям (асфальт), влаштовують сміттєзбірники. Розмір майданчика має бути більшим за розмір сміттєзбірників на 1,5 м з усіх боків. Відстань від нього до виробничих приміщень повинна бути не меншою за 25 м. Сміття належить вивозити кожного дня, збірники сміття слід очищати від нього при заповненні не більше ніж на 2/3 об'єму і кожний день хлорувати.

Прибирання приміщень Для підтримки належної чистоти приміщення кожний день прибирають вологим способом. Усі приміщення підприємств мають бути чистими, для чого кожний день їх слід старанно прибирати: підмітати вологим способом і мити підлоги, видаляти пил, протирати меблі, радіатори, підвіконня, мити і дезінфікувати раковини та унітази. У м'ясному, рибному цехах підлогу слід мити не рідше двох разів на зміну гарячою водою з додаванням 1-2%-го розчину кальцинованої соди або інших мийних засобів, а наприкінці зміни - 1%-ним розчином хлорного вапна. Стіни кожного дня слід протирати клоччям, змоченим у розчині кальцинованої соди. Кожного тижня, з використанням мийних засобів, належить мити стіни, освітлювальну арматуру, чистити скло від пилу і т.п. Вхідні двері миють у міру забруднення, але не рідше одного разу на 10 днів, внурішньоцехові - кожного дня за допомогою мийних засобів, особливо старанно миють ручки і нижні частини дверей.

Прибирання складських приміщень проводять кожного дня. Два рази на тиждень полиці, ларьки, стелажі, не зайняті продуктами, промивають гарячою водою.

Один раз на місяць підприємство закривається на санітарний день із генеральним прибиранням, дезінфекцією і дератизацією приміщень.

Вимоги до миття і знезаражування посуду, обладнання, інвентарю.

Інвентар для прибирання по закінченні роботи слід старанно очистити, промити гарячою водою і продезінфікувати 2%-ним розчином хлорного вапна. Весь інвентар маркують і використовують лише за призначенням, зберігають у спеціальних шафах. Інвентар для прибирання туалетних приміщень слід зберігати окремо.

Мийні та дезінфікуючі засоби зберігають у коморі та мийній тари. Окрім цього у кожному виробничому приміщенні зберігається денна кількість 1%-ного розчину хлорного вапна у непрозорому закритому посуді

Санітарні вимоги до особистої гігієни персоналу Усі працівники проектованого закладу ресторанного господарства проходитимуть обов'язкове медичне обстеження у відповідності з існуючим наказом МОЗ СРСР №555 від 29.09.89 «О совершенствовании системы медицинских осмотров трудящихся и водителей индивидуальных транспортных средств». Також будуть прослуховувати курс з гігієнічної підготовки зі складанням заліку. На кожного робітника буде заведено окрему особову медичну книжку, в яку заносяться результати медичних обстежень, відомості про перенесені інфекційні захворювання, про складання санітарного мінімуму. Без подання результатів медичних обстежень і складання санітарного мінімуму ці особи до роботи не допускатимуться.

Правила особистої гігієни для персоналу:

- приходити на роботу в чистому одязі і взутті;

- залишати верхній одяг, головний убір, особисті речі в гардеробі;

- коротко стригти нігті;

- перед початком роботи старанно мити руки з милом, надягати чистий санітарний одяг, підбирати волосся під ковпак чи під косинку або одягати спеціальну сітку для волосся;

- при відвідуванні туалету знімати санітарний одяг у спеціально відведеному місці;

- після відвідування ретельно мити руки з милом, бажано дезінфікуючим;

- при появі ознак простудного захворювання або кишкової інфекції, а також нагноєння, порізів, опіків сповіщати адміністрацію і звертатися до медичного закладу для лікування;

- сповіщати про всі випадки захворювань кишковими інфекціями в сім'ї.

Обов'язки і відповідальність за дотримання санітарних вимог несуть керівники закладів ресторанного господарства. Вони здійснюють:

- забезпечення необхідних умов для дотримання санітарних правил і норм при обробці сировини і приготуванні страв і виробів із метою випуску продукції, нешкідливої для здоров'я людей;

- перевірку наявності особистих медичних книжок у кожного робітника з відміткою про проходження періодичних медичних обстежень;

- забезпечують централізоване проведення занять з вивчення “Санітарних правил” особами, що поступають на роботу, а також здійснюють щорічну перевірку санітарно-гігієнічних знань персоналу з відміткою в особистій медичній книжці про складання санітарного мінімуму;

- вибіркову перевірку санітарно-гігієнічних знань на робочих місцях і повторне вивчення з прийняттям заліків у разі виявлення порушень санітарних вимог або за відсутності необхідних знань;

- забезпечують наявність санітарного і фірмового одягу у відповідності з діючими нормами, регулярне централізоване прання і ремонт санітарного одягу;

- забезпечують наявність достатньої кількості виробничого інвентарю, посуду та інших предметів матеріально-технічного забезпечення;

- забезпечують проведення заходів із дезінфекції і дератизації згідно з договором із дезвідділеннями;

- забезпечують проведення додаткових профілактичних заходів за епідеміологічними показниками;

- забезпечують наявність на підприємстві журналу щоденних обстежень на гнійничкові захворювання;

- забезпечують наявність аптечок для надання першої медичної допомоги і їх своєчасне поповнення;

- забезпечують організацію санітарно-просвітницької роботи на семінарах, бесідах, лекціях.

Природна вентиляція приміщень здійснюватиметься завдяки провітрюванню приміщень крізь фрамуги: при такій вентиляції - більшою мірою зберігається рівномірність температури повітря в робочій зоні (1,5 м над підлогою). Фрамуги відчиняються у верхній частині вікна під кутом 450 вверх до стелі, - при цьому зовнішнє повітря (холодне) змішується з теплим і прямує в робочу зону, протяги - в залежності від сили вітру та різниці температур повітрообмін може сягати 15-20-кратного за годину і більше, але таке провітрювання є під час приготування страв і виробів можливим лише за відсутності людей).

Механічна система вентиляції:

- забруднене повітря вилучається крізь витяжні канали і викидається в атмосферу над коником даху;

- подаватись у приміщення повинно чисте повітря з температурою не нижчою за 120С;

- для запобігання великих температурних перепадів взимку слід підігрівати припливне повітря так, аби різниця температур цього повітря і повітря приміщень не перебільшувала 50С, а влітку слід його охолоджувати, забезпечивши різницю температур не більш ніж на 100С.

Влаштування вентиляції в гарячому цеху:

- забезпечити необхідний температурно-вологий режим повітря,

- не створювати протягів,

- виключити чи звести до мінімуму шкідливу дію на здоров'я персоналу кухні променевого тепла плити,

- попередити проникнення запахів із гарячого цеху до сусідніх приміщень і, головним чином, - до обіднього залу.

Для цього слід передбачити в повітрообміні кухні та роздавальної перевагу кратності витяжки над припливом. У торговому залі в зв'язку з цим кратність припливу повинна перевищувати кратність витяжки.

Отже, в цілому, проект закладу передбачає реалізацію гігієнічних вимог до виробництва і гарантує безпеку підприємства з позицій екології для зовнішнього середовища.

2.3 Моделювання процесу обслуговування споживачів

2.3.1 Структурізація сервісно-виробничого процесу закладу

Структуризацію сервісно-виробничого процесу проводиться за допомогою схеми технологічного процесу закладу ресторанного господарства відповідно їй визначаюємо послідовність етапів процесу виробництва продукції та надання послуг у проектованому закладі, а також об'ємно-планувальних рішень для їх забезпечення (рис.). Для закладу з повним технологічним циклом він складається з наступних стадій:

- визначення обсягу добового попиту на продукцію згідно концептуальних засад діяльності закладу;

- розробка виробничої програми;

- формування сировинних запасів і предметів матеріально-технічного забезпечення;

- виробництво і реалізація кулінарної продукції;

- організація споживання ресторанного продукту.



Рис. Схема виробничо-торгівельної структури закладу ресторанного господарства

2.3.2 Організація надання послуг в закладі що проектується

Задоволення попиту є первинною місією закладу ресторанного господарства, тому, відповідно до концепції, його роботу орієнтують, на обраний контингент споживачів. В зв'язку з цим проектування виробничого процесу починаємо із розробки фірмового сервісу.

Просторове забезпечення сервісного процесу приводимо у вигляді схеми, що зображена на рис..



Рис. Схема просторового забезпечення сервісного процесу

Визначення складу приміщень для здійснення процесу обслуговування (організація споживання продукції і послуг, реалізація кулінарної продукції і дозвілля, надання інформаційно-консультативних та інших послуг) розпочинаємо з вестибюльної групи приміщень. Охарактеризуємо кожне приміщення:

Вестибюль: слугує для входу відвідувачів до закладу. Тут передбачається розміщення гардеробу, санвузлів для відвідувачів.

Аванзал: призначений для збору груп гостей, зустрічі відвідувачів хостесом, прийняття замовлень на банкети, інші заходи. Він є перехідним, до торговельної зали приміщенням.

Гардероб: відгороджене приміщення для зберігання верхнього одягу гостей.

Санвузли: до структури цих приміщень входять вхідні тамбури, туалетна кімната, кабіни вбиралень і кімната туалетника, яка розміщується між жіночим та чоловічим відділенням.

Тамбури санвузлів слугують перехідними зонами між власне санвузлами та іншими приміщеннями для відвідувачів.

Туалетна кімната - проектується у шлюзах вбиралень.

Таблиця 2.41 - Обладнання жіночих туалетних кімнат

№ з/п	Обладнання
1	2
1.	Умивальники 1 шт.
2.	Дзеркало лицеве (фронт - 600 мм, одне дзеркало на один умивальник) 2 шт.
3.	Бенкетки (h=400-500 мм на один умивальник, фронт - 600х400 мм) 3 шт.
4.	Диспенсери рідкого мила 2 шт.
5.	Тримачі для паперових рушників і серветок із логотипом закладу 2 шт.
6.	Бачок із кришкою для використаних паперових рушників 1 шт.
7.	Засоби для сушки рук 2 шт.
8.	Унітаз (напівфарфор, фаянс) 1 шт.
9.	Тримач для паперових одноразових сидінь для унітазу 4 шт.
10	Набір для санітарного обробляння унітазу 4 шт.
11.	Бачок з кришкою для використаного паперу (один на один унітаз) 4 шт.
12.	Засоби для сушки рук та обличчя 1 шт.

Після того, як визначили кількість жіночих туалетів, визначаємо кількість туалетів жіночих.

Таблиця 2.42 - Обладнання чоловічих туалетних кімнат

№ з/п	Обладнання
1	2
1.	Умивальники 3 шт.
2.	Дзеркало лицеве (фронт - 600 мм, одне дзеркало на один умивальник) 3 шт.
3.	Бенкетки (h=400-500 мм на один умивальник, фронт - 600х400 мм) 3 шт.
4.	Диспенсери рідкого мила 3 шт.
5.	Тримачі для паперових рушників і серветок із логотипом закладу 2 шт.
6.	Бачок із кришкою для використаних паперових рушників 2 шт.
7.	Засоби для сушки рук 2 шт.
8.	Унітаз (напівфарфор, фаянс) 2 шт.
9.	Тримач для паперових одноразових сидінь для унітазу 2 шт.
10	Набір для санітарного обробляння унітазу 2 шт.
11.	Бачок з кришкою для використаного паперу (один на один унітаз) 2 шт.
12.	Засоби для сушки рук та обличчя 2 шт.
13.	Пісуари 2 шт.

Кімната туалетника. Туалетник постійно підтримує зразковий санітарний стан у санвузлах, забезпечує наявність необхідної кількості засобів гігієни, дезінфікує та дезодорує приміщення. Туалетник надаватиме додаткові послуги (почистити одяг, взуття або пришити ґудзик) використовується для зберігання прибирального інвентарю, засобів гігієни.

Торговельна зала. За призначенням поділяють на зали загального призначення та бенкетні (VIP-зали).

VIP-зали є спеціальними і призначені для прийому невеликої кількості гостей з певного приводу. Бенкетних залів може бути декілька з різними інтер'єрами, меню, способами подавання страв і напоїв.

Площу залу визначаємо за нормативами: 1,4-2,2 м2 на 1 місце в закладі: площа зали кафе з італійським спрямувванням -1,4х100= 140 м2; площа кальян-бару - 1,4х20 = 28 м2.

До складу зали включені такі зони:

- естрада (для музичних та шоу-програм) - 8 -10 м2

- танцмайданчик в залі - 0,125 - 0,2 м2 на одне місце;

- проходи в залах (мінімальні відстані між торцями столів чи стільцями, які висунуті у робочий стан):

· основний - 1,2-1,5 м;

· додатковий (розподілення потоків) - 0,9-1,2 м;

· підхід до місць - 0,6-0,8 м.

Мінімальні розміри місця за столом на 1 відвідувача в ресторані приймаємо:

- повсякденне обслуговування - 600500 мм;

- бенкетне обслуговування за столом -1200600 мм.

Розрахунок функціональної довжини бенкетного столу ведеться за формулою:

при лінійному розташуванні бенкетного столу з двосторонім підходом:

L=l?N/2, (2.16)

Де, l - довжина одного куверту, м;

N - кількість гостей бенкету, чол.

L = 1*50/2 = 25 м.

Приміщення для забезпечення музичних та шоу-програм:

До складу цієї групи приміщень входять:

приміщення для зберігання музичних інструментів - 6 м2.

Організацію процесу обслуговування представлено у вигляді таблиці 2.43, з урахуванням існуючих вимог (ГОСТ 30523-97; ДСТУ 3862-99; ДСТУ 4281:2004).

Таблиця 2.35 - Поелементна структурно-технологічна схема процесу обслуговування

Зона	Елемент процесу	Засоби забезпеченя процесу	Учасники
		Просторові	Матеріально-технічні
1	2	3	4	5
Обслуговування офіціантами
Певинного обслуговування	Надання попередніх послуг	Автопарковка; вестибуль; гардероб верхнього одягу; санвузол; аванзал	Гардеробна стійка; сейф; прилад для чищення взуття; полиця для зберігання засобів гігієни; стійка адміністратора; м'які меблі	Паркувальник; гардеробник; адміністратор; хостес; відвідувач
Послуги харчування та відпочинку	Надання і споживання послуг харчування, обслуговування і відпочинку	Торговельна зали: - італійський ресторан; - суши-бар; - кальян-бар; бенкетний зали	Меблі та обладнання торговельного залу; столовий посуд; столові набори; столова білизна;	Офіціант; відвідувач.
Допоміжна	Забезпечення процесу обслуговування	Торгівельна зала; бар; мийна столового посуду; приміщення офіціантів; приміщення менеджера;	Торговельно-технологічне устаткування	Спеціаліст відповідного спрямування; Споживач
Інформаційно-консультативна	Консультування; навчання кулінарній майстерності	Торгівельна зала	Офісні меблі; торговельні меблі; технологічне устаткування	Спеціаліст відповідного спрямування; Споживач

Кількість меблів для споживачів

Розрахунок кількості меблів зводимо у таблиці 2.36.

Таблиця 2.36 - Характеристика меблів торгівельного залу кафе

Тип меблів	Розмір, мм	Кількість меблів, шт.
1	2	3
Стіл рестораний шестимісний	1875х850	6
Стіл рестораний чотирьохмістний	800х800	11
Стіл рестораний двомістний	625х800	10
Стілець рестораний	480х500	100

Кількість меблів для кальян-бару зводимо в табл. 2.37.

Таблиця 2.37 - Характеристика меблів торгівельного залу бару

Тип меблів	Розмір, мм	Кількість меблів, шт.
1	2	3
Стіл чотирьохмістний	800х800	3
Стіл двомісний	625х800	4
Диван	625х625	6
Крісло	500х600	8

Кількість предметів для індивідуального та групового сервірування.

При сервіруванні столів при повсякденному обслуговуванні та обслуговуванні спеціальних заходів використовують різноманітний посуд, набори, столову білизну. Кількісний та якісний вибір предметів сервірування проводять відповідно до типу, місткості, концепції ресторану «Домашння кухння». Висновки зведені в таблиці 2.48.

Таблиця 2.48 - Підбір посуду, наборів, скла, столової білизни для комплексного закладу

Назва	Розмір, мм, місткіть, см3, порцій	Призначення	Кількість, шт.
1	2	3	4
Порцеляново-фаянсовй посуд
Тарілка пиріжкова	O 175	Для подавання хліба при індивідуальному обслуговуванні	400
Тарілка закусочна	O 200	При індивідуальному та гуртовому обслуговуванні	500
Тарілка столова мілка	O 240	При індивідуальному та гуртовому обслуговуванні	400
Салатник (круглої, квадратної, трикутної, овальної форми)	120,240,360, 480 (1,2,4,6 порційні)	Для подавання салатів, маринадів, кваснини, натуральних овочів	170
Блюдо кругле	O 350, 8 - 10 порційне	При гуртовому і банкетному обслуговуванні для подавання м'ясних, овочевих асорті, холодних страв з птиці, дичини, канапе.	15
Блюдо овальне	200х400	Для закусок з риби та рибної гастрономії, м'ясних (поросяти смаженого цілого, ростбіфу), полядвиці тощо при гуртовому та банкетному обслуговуванні.	15
Чашка бульйонна з блюдцем (може мати циліндричну, конусоподібну чи грушевидну форму)	300, 330, 350, 400	З двома ручками - для подавання бульйонів без гарнірів чи з малою їх кількістю. З однією ручкою - для подавання супів - пюре, супів - крем, заправочних супів з дрібно нарізаними продуктами.	80
Блюдо кругле	O 500	Для гуртового обслуговування і подавання на банкетах “російським” та “ французьким” способами страв з птиці, дичини, овочів.	15
Тарілка десертна мілка (може мати розпис на дні або бортах у вигляді рослинного, плодового)	O 200	Для мусів, желе, пудингів, самбуків, яблук в тісті смажених	300
Тарілка десертна глибока (оформлення аналогічно мілкій)	O 200, 250	Для подавання фруктових супів, ягід з молоком чи вершками.	30
Чайник для заварювання чаю	250	Для заварювання і подавання чаю.	10
Чашка чайна з блюдцем	200,250	Для подавання чаю, кави з молоком.	65
Чашки кавові з блюдцями	100, 150	Для подавання кави чорної.	75
Молочники	1 порційний	Для молока до чаю, кави при індивідуальному та гуртовому обслуговуванні.	20
Сільничка (закрита та відкрита)	40	Для солі “Екстра”.	30
Перечниця	25 - 30	Для молотого перцю.	30
Попільниці		Для паління цигарок.	6
Ваза для серветок		Використовується у денний час при обслуговуванні організованих гуртів споживачів, туристів .	30
Металевий посуд
Блюда овальні	280?140, 1 порційні, 650х350 10 порційні	Для других гарячих страв, до яких соус подається окремо при індивідуальному та гуртовому обслуговуванні.	120
Соусники ( з носиком та ручкою)	1 порційні	Для подавання гарячих соусів.	125
Відерце для охолодження шампанського та ігристих вин з двома ручками	3-5 л	Для охолодження і подавання до столу шампанського і ігристих вин.	20
Таці великі прямокутні, круглі	500?400 O 500	Для транспортування	50
Таці малі прямокутні	300?300	Для подавання тютюнових виробів, рахунків.	50
Веделка столова		Для сервірування столу при подаванні других страв. Для розкладання страв з багатопорційного посуду.	200
Веделка для риби		Для сервірування столу при подаванні гарячих рибних страв.	100
Веделка для м'яса та стейків		Для сервірування столів при подавані гарячих м'ясних страв	100
Веделка закусочна		Для сервірування столу при подавання холодних закусок усіх видів, деяких гарячих закусок	200
Веделка десертна		Для сервірування столу при подаванні солодких страв	50
Ложка столова		Для сервірування столу при подаванні перших страв. Для розкладання страв з багатопорційного посуду	200
Ложка чайна		Для сервірування чаю	200
Ложка десертна		Для сервірування столу при подаванні солодких страв	100
Ложка кавова		Для сервірування кави	100
Ложка для коктейлів		Для перемішування коктейлів	100
Ложка для морозива		Для сервірування та подавання морозива	100
Лопатка		Для розкладання	30
Лопатка рибна		Для розкладання заливних та інших страв з риби та рибної гастрономії, а також для деяких гарячих рибних страв	30
Ніж столовий		Для сервірування столу при подаванні других страв.	200
Ніж для риби		Для сервірування столу при подаванні гарячих рибних страв.	100
Ніж для м`яса		Для сервірування при подаванні гарячих м'ясних страв	100
Ніж закусочний		Для сервірування столу при подавання холодних закусок усіх видів, деяких гарячих закусок	200
Ніж десертний		Для сервірування столу при подаванні солодких страв	50
Щипці для льоду		Використовують для розкладання харчового льоду	20
Скляний (кришталевий) посуд
Графини різної конфігурації з вузьким горлом та притертою пробкою	250 - 1200	Для алкогольних та безалкогольних напоїв при подаванні на розлив.	40
Мірний посуд з пресованого скла: мірний стакан циліндричної форми; мірний стакан циліндричної форми	100 200	Для вимірювання певних порцій напоїв. Має риски, що відповідають об'ємам 50 та 100 см3.	20
Бокал для шампанського	125-150	Для шампанського та коктейлів з шампанським; ігристих та газованих вин	300
Ваза для квітів		Для квітів	30
Кружка пивна	500	Для подавання пива розливного	180
Кружка пивна	330	Для подавання пива розливного	120
Глечик для води та соків	1000 - 1500	Для негазованої води, соків, морсу, фірмових слабо та безалкогольних напоїв	51
Чарка для горілки	50	Для горілки, настоянок	255
Чарка мадерна	75	Для міцних та десертних вин	425
Чарка лафітна	125	Для червоного столового вина	425
Стакан для коктейлів	250-300	Для подавання коктейлів	51
Стакан для кави - глясе	170	Для подавання кави - глясе	36
Стакан для віскі	200	Для подавання віскі з льодом	17
Фужер для фруктової, мінеральної води та пива	200-240	Для безалкогольних напоїв	680
Дерев'яний посуд
Прибори для спецій з тацею та ложечками (лопатками)		Для солі, перцю, гірчиці.	50
Підставки - таці плетені з лози прямокутні		Підставки довжиною 30 - 50 см використовуються під головки твердого сиру при викладанні на “шведській лінії”, як елемент декору.	60
Столова білизна
Скатертини	130х130	Призначені для застилання на столи	954
Серветки	50х50	Для використання: як скатертини при індивідуальному сервіруванні на полірованій поверхні столу; за призначенням при повсякденному та бенкетному обслуговуванні	4840
Ручники для офіціантів	35х80	Зберегти руки від опіку під час перенесення гарячих страв, а манжети - від забруднення. Ручниками можна полірувати столові прибори та злегка протерти посуд безпосередньо перед сервіруванням столу	84
Рушники	100х40	Використовують для полірування посуду та приборів, в окремих випадках - для полірування фруктів, витирання рук	84

Отже, в таблиці 2.36 розрахована необхідні кількість інвентарю для обслуговування споживачів.

Добір кількості меблів та торговельно-технологічного устаткування для забезпечення процесу обслуговування

Кількість підсобних столів і сервантів в ресторані з обслуговуванням офіціантами повинна наближатись до кількості офіціантів зайнятих у зміну. Так як ми використовуємо для інтер'єру дво - та чотиримісні столи, тому столи прямокутної форми розміщуємо паралельно один одному біля стін, квадратної - у шаховому порядку в центрі зали.

Серванти розміщуємо у простінках та біля колон. В деяких випадках вони слугують засобами планування, та зонування зали.

Розрахунок кількості меблів для обслуговуючого персоналу зводиться у таблиці 2.37.

Таблиця 2.37 - Добір меблів та торговельно-технологічного устаткування для забезпечення процесу обслуговування

Тип меблів/вид устаткування	Габаритні розміри, мм	Характеристика	Кількість, шт.
1	2	3	4
Сервант	600х800	Зберігання посуду, наборів, скла, білизни протягом зміни	2
Стіл підсобний	600х600	Призначений для підготовчих операцій офіціантів	10
Візок офіціантський	600х1000	Призначений для завезеня та вивезення посуду з залів	2

Кількість обслуговуючого персоналу.

Проектується кафе «Домашння кухння» вищого класу з повним обслуговуванням споживачів на 120 місць, в залежності від цього розраховуємо кількість обслуговуючого персоналу, результати оформлені в таблиці 2.38.

Таблиця 2.38 - Якісний та кількісний склад обслуговуючого персоналу

Посада	Кількість, чол
1	3
Виконавчий директор	Розряд
Заступник директора	2
Головний бухгалтер	1
Бугалтер	1
Адміністратор залу	1
Адміністратор в нічну зміну	1
Хостес	2
Хостес в нічну зміну	2
Завідувач виробництвом	2
Шеф - кухар	2
Кухар V розряду	1
Кухар V розряду в нічну зміну	1
Кухар ІV розряду	4
Кухар ІV розряду в нічну зміну	4
Кухар ІІІ розряду	7
Бармен	6
Бармен в нічну зміну	7
Касир	4
Касир в нічну зміну	2
Офіціант V розряду	2
Офіціант V розряду	2
Офіціант IV розряду в нічну зміну	8
Офіціант IV розряду	2
Кальянщик	10
Кальянщик в нічну зміну	4
Мийник посуду	2
Мийник посуду в нічну зміну	2
Гардеробник	4
Паркувальник	2
Вантажник	2
Комірник	2
Консуматор	2
Зав. складом	2

Вибір і аргументація способів подавання страв

Методи подачі страв виникли в процесі еволюції ресторанів як технічні способи створення комфорту для гостей.

В проектованому кафе «Домашння кухння» подача страв в основному залі буде здійснюватися з повним обслуговуванням офіціантів.

Техніка обслуговування включає наступні операції: прибори для перекладання (столові ложки, виделки, лопатки , щипці) кладуть на принесене блюдо; на лодоні лівої руки кладуть згорнутий у четверо ручник (прикриваючи кінцем ручника манжет рукава), а правою рукою ставлять блюдо на ручник, при цьому продукт розвернуто до ручки приборів, а останні повині бути звернені у бік споживача: всі блюда, прнесені в баранчиках, вазах, салатниках і т.ін. на лівій руці, подають іпропонують із лівої сторони від споживача; тримаючи блюдо на рівні ліктя, зупиняються поза споживачем, потім, піднімаючи ліву руку із блюдом, роблять крок лівою ногою вперед і підносять блюдо до столу; правила етикету вимагають, щоб незайняту праву руку офіціант відвів назад; якщо блюдо велике і важке, то правою рукою він підтримує його за борт; підносячи блюдо до споживача й наблизивши краєм бортик до його тарілки, але, не таркаючись неї, злегка нахиляють блюдо у бік споживача так, щоб край блюда нависав над краєм бортика тарілки; тримаючи блюдо в лівій руці, правою за допомогою столової виделки й ложки розкладають вміст на тарілку кожному споживачеві.

Цей спосіб подачі блюд вимагає від офіціанта високої кваліфікації й навичок в роботі з приборами для рокладання. Перед подачею холодних закусок в обносстіл сервірують закусочною тарілкою, а перед подачею других гарячих блюд - підігрітою мілкою столовою тарілкою, що офіціант ставить перед гостем із правої сторони. При перекладанні кінці ручок виделки й ложки затискають мізинцем і підмізинним пальцем. Середній палець служить для підтримки ручки ложки знизу. Вказівний палець розташовується між руками ложки й веделки й необхідне для регулювання відстані між ними. Великий палець притискає виделку до ложки.

Подавання виробів з м'якою консистенцією (відварена риба, омлет, запечені блюда, овочі та ін.) в індивідуальний посуд гостя вконується за допомогою ложки і веделки, розташованих в одній площині, тобто вони повинні утворювати лопатку. Якщо соуси або гарніри до блюд відпускаються окремо, то їх будуть подавати в обнос два офіціанти: один -основне блюдо, другий - гарнір або соус. При подачі соусу тарілку, покриту серветкою, з поставленим на неї соусником тримають у лівій руці таким чином, щоб вона опиралася бортом у напівзігнуту долоню між підмізинним пальцем і мізинцем, а зверху - середнім пальцем. Офіціант підходить до гостя ліворуч і зачерпнувши ложкою соус,переливає його на тарілку гостя ближче до краю.

Якщо гість захоче сам покласти порцію страву на свою тарілку, офіціант повинен тримати блюдо над її бортиком.

В залах бару будуть офіціанти обслуговувати методом з частковим обслуговуванням офіціантів.

При обслуговувані з розміщенням страв на столі замовлену страву будуть ставити разом з приборами для перекладання. Перекладають страву самі споживачі. Офіціант лише надає їм допомогу. Стіл сервірують закусочною тарілкою при подачі холодних закусок оба підігрітою мілкою тарілкою при подачі других страв. Ліворуч від неї ставлять принесену страву. Холодні закуски ставлять на стіл одночасно, гарячі - послідовно. Офіціант, перш ніж подовати чергову страву, забирає використаний посуд і прибори й знову сервірує стіл.

В проектованому кафе «Домашння кухння» знаходиться два торгівельні зали. В основному залі ресторані буде знаходитися бар. Бар буде обслуговувати всі зали. Споживачі ресторану біля бару обслуговуватися не будуть, їх замовлення з бару буде приносити офіціант.

Таблиця 2.38 - Способи подавання страв та їх аргументація

...

Назва страви	Форма подавання	Особоивості приготування і подавання	Аргументація способу подавання
	Посуд	Набори	Інші предмети
Карасі в сметані	Блюдо кругле 240см (порцеляново - фаянсовий)	Виделка столова (метал), ніж столовий (метал)	-	Канілони варимо до стану альденте, потім обсмажуємо з морепродуктами та томатним соусом	Метод з повним обслуговуванням офіціантами
Стейк лосося запечений на грилі	Блюдо кругле 240см (порцеляново - фаянсовий)	Виделка столова (метал), ніж столовий (метал)	-	Канілони варимо до стану альденте, потім обсмажуємо з м'ясом, сиром та вершками	Метод з повним обслуговуванням офіціантами
Завиванці з сьомгою	Блюдо кругле 350см (порцеляново - фаянсовий)	Виделка столова (метал), ніж столовий (метал)	-	Фузіллі варимо до стану альденте, потім обсмажуємо з травами та йогуртом	Метод з повним обслуговуванням офіціантами
Крученики зі свинини фаршировані грибами	Блюдо кругле 350см (порцеляново -	Виделка столова (метал), ніж столовий	Ложка (металева)	Фетуччіні варимо до стану альденте, потім обсмажуємо з грибами та	Метод з повним обслуговуванням офіціантами
Битки по-селянськи	фаянсовий)	(метал)		вершками
Яловичина по-любительськи	Блюдо кругле 240см (порцеляново - фаянсовий)	Виделка столова (метал), ніж столовий (метал)	-	Лазанью варимо до стану альденте, потім запікаємо з фаршем та соусом «Деміглас»	Метод з повним обслуговуванням офіціантами
Баграч	Блюдо кругле 350см (порцеляново - фаянсовий)	Виделка столова (метал), ніж столовий (метал)	Ложка (металева)	Спагеті варимо до стану альденте, потім обсмажуємо з фаршом та соусом «Демігласом»	Метод з повним обслуговуванням офіціантами
Курячий заколот	Блюдо кругле 350см (порцеляново - фаянсовий)	Виделка столова (метал), ніж столовий (метал)	Ложка (металева)	Спагеті варимо до стану альденте, потім обсмажуємо з шинкою та вершками	Метод з повним обслуговуванням офіціантами
Голубці-лінивці	Блюдо кругле 350см (порцеляново - фаянсовий)	Виделка столова (метал), ніж столовий (метал)	Ложка (металева)	Спагеті варимо до стану альденте, потім обсмажуємо з морепродуктами та томатним соусом	Метод з повним обслуговуванням офіціантами
Яловичий холодець	Блюдо кругле 350см (порцеляново - фаянсовий)	Виделка столова (метал), ніж столовий (метал)	-	Фарфале варимо до стану альденте, потім обсмажуємо з лососем та вершками	Метод з повним обслуговуванням офіціантами
Ковбаски з печінки і гречаної каші	Блюдо кругле 350см (порцеляново - фаянсовий)	Виделка столова (метал), ніж столовий (метал)	Ложка (металева)	Тельятелле варимо до стану альденте, потім обсмажуємо з каперсами та томатним соусом	Метод з повним обслуговуванням офіціантами
Язик з родзинками	Блюдо кругле 350см	Виделка столова (метал),	-	Рис варимо до стану альденте, потім	Метод з повним
	(порцеляново - фаянсовий)	ніж столовий (метал)		обсмажуємо з лососем та вершками	обслуговуванням офіціантами
Деруни	Блюдо кругле 350см (порцеляново - фаянсовий)	Виделка столова (метал), ніж столовий (метал)	-	Рис варимо до стану альденте, потім обсмажуємо з морепродуктами та томатним соусом	Метод з повним обслуговуванням офіціантами
Зрази з грибним фаршем	Блюдо кругле 350см (порцеляново - фаянсовий)	Виделка столова (метал), ніж столовий (метал)	-	Рис варимо до стану альденте, потім обсмажуємо з білими грибами та вершками	Метод з повним обслуговуванням офіціантами
Вареники	Блюдо кругле 500 (порцеляново - фаянсове)	Виделка столова (метал), ніж столовий (метал)	Лопатка для порціонування (метал)	Піцу запікаємо з томатами та моцарелою	Метод з повним обслуговуванням офіціантами
Млинчики	Блюдо кругле 500 (порцеляново - фаянсове)	Виделка столова (метал), ніж столовий (метал)	Лопатка для порціонування (метал)	Піцу запікаємо з томатами, моцарелою та грибами	Метод з повним обслуговуванням офіціантами
Млинчики з сюрпризом	Блюдо кругле 500 (порцеляново -фаянсове)	Виделка столова (метал), ніж столовий (метал)	Лопатка для порціонування (метал)	Піцу запікаємо з томатами, моцарелою, анчоусами та оливками	Метод з повним обслуговуванням офіціантами
Сирники з родзинками та сметаною	Блюдо кругле 500 (порцеляново - фаянсове)	Виделка столова (метал), ніж столовий (метал)	Лопатка для орціонування (метал)	Піцу запікаємо з томатами та овочами	Метод з повним обслуговуванням офіціантами
Канапки з салом та часником	Блюдо кругле 500	Виделка столова (метал),	Лопатка для порціонування	Піцу запікаємо з моцарелою та морепродуктами	Метод з повним
	(порцеляново - фаянсове)	ніж столовий (метал)	(метал)		обслуговуванням офіціантами
Варені раки	Блюдо кругле 500 (порцеляново - фаянсове)	Виделка столова (метал), ніж столовий (метал)	Лопатка для порціонування (метал)	Піцу запікаємо з томатами, моцарелою, пармезаном, горгондзола та толеджіо	Метод з повним обслуговуванням офіціантами
Свинячий бочок з часником	Блюдо овальне 200х400 (порцеляново -фаянсове)	Виделка закусочна (метал), ніж закусочний (метал)	-	З хліба робимо тости, томати та оливки нарізаємо конфіт та кладемо на тости	Метод з повним обслуговуванням офіціантами
Січеники по-шевченківські	Блюдо кругле 240см (порцеляново - фаянсовий)	Виделка закусочна (метал), ніж закусочний (метал)	-	Телятину запікаем з соусо із тунця, анчоусів, каперсів та вина	Метод з повним обслуговуванням офіціантами
Печериці з сиром та сметаною	Креманка (порцеляново - фаянсова) 128 см3	Виделка закусочна (метал), ніж закусочний (метал)	-	Коктейль ні креветки заправляємо соусом	Метод з повним обслуговуванням офіціантами
Паштет з яловичої печінки	Блюдо кругле 240 (порцеляново -фаянсове)	Виделка закусочна (метал), ніж закусочний (метал)	-	На слейсері тоненько нарізаємо мариновану яловичину та посипаємо пармезаном	Метод з повним обслуговуванням офіціантами
Помідори з начинкою з ліверу і гречаної каші	Блюдо кругле	Виделка	-	На слейсері тоненько	Метод з повним
	240 (порцеляново - фаянсове)	Закусочна (метал), ніж закусочний (метал)		нарізаємо маринований лосось та посипаємо пармезаном	обслуговуванням офіціантами
Сирна тарілка	Блюдо кругле 350см (порцеляново - фаянсовий)	Виделка закусочна (метал), ніж закусочний (метал)	-	Нарізаємо сир та прикрашаємо виноградом	Метод з повним обслуговуванням офіціантами
М'ясна тарілка	Блюдо кругле 350см (порцеляново - фаянсовий)	Виделка закусочна (метал), ніж закусочний (метал)	-	Нарізаємо м'ясну гастрономію та прикрашаємо оливками та зеленью	Метод з повним обслуговуванням офіціантами
Бутерброди	Блюдо кругле 240 (порцеляново - фаянсове)	Виделка закусочна (метал), ніж закусочний (метал)	-	Лосось та тунець нарізаємо конфіт прикрашаємо червоною ікрою	Метод з повним обслуговуванням офіціантами
Оселедець по-домашньому	Блюдо кругле 240 (порцеляново - фаянсове)	Виделка закусочна (метал), ніж закусочний (метал)	-	В брезеолу кладемо м'який сир та оливки, скручуємо трубочкою та перев'язуємо цибулею-шніт	Метод з повним обслуговуванням офіціантами
Рибний рулет з начинкою	Блюдо кругле 240 (порцеляново - фаянсове)	Виделка закусочна (метал), ніж закусочний (метал)	-	Чистимо грушу та нарізаємо тоненькими дольками, сир нарізаємо кубиками.	Метод з повним обслуговуванням офіціантами
Щука фарширована	Блюдо	Виделка	-	Артишоки	Метод з
	кругле 240 (порцеляново - фаянсове)	закусочна (метал), ніж закусочний (метал)		маринують у вині та лимоному соці	повним обслуговуванням офіціантами
Салат «Смугастий»	Блюдо кругле 240 (порцеляново - фаянсове)	Виделка закусочна (метал), ніж закусочний (метал)	-	Вітчинуобсмажують з гірчицею, томати очищають та нарізають.	Метод з повним обслуговуванням офіціантами
Салат «Київський»	Блюдо кругле 240 (порцеляново - фаянсове)	Виделка закусочна (метал), ніж закусочний (метал)	-	Морський гребінець обсмажують, грейпфрут очищають та подають дольками	Метод з повним обслуговуванням офіціантами
Салат «Весняний»	Блюдо кругле 240 (порцеляново -фаянсове)	-	-	Хліб випікають в піца печі	Метод з повним обслуговуванням офіціантами
«Перепелине гніздо»	Блюдо кругле 240 (порцеляново - фаянсове)	Виделка закусочна (метал), ніж закусочний (метал)	-	Цукіні та томати нарізають та обсмажують.	Метод з повним обслуговуванням офіціантами
Асорті «М`ясна тарілка»	Блюдо кругле 240 (порцеляново - фаянсове)	Виделка закусочна (метал), ніж закусочний (метал)	-	Сир моцарелу нарізають обмакивають в панровачних сухарях та обсмажують	Метод з повним обслуговуванням офіціантами
Сирна тарілка	Блюдо кругле 240

Подобные документы

• Організація та моделювання процесу обслуговування споживачів за місцем навчання

  Відкриття закладу ресторанного господарства при вищих навчальних закладах. Типи закладів ресторанного господарства за місцем навчання. Принципи організації раціонального харчування учнів навчальних закладів. Управління якістю обслуговування споживачів.
  
  реферат [47,7 K], добавлен 10.02.2011
  

• Аналіз господарської діяльності кафе "Меркурій"

  Організація виробничої інфраструктури закладу ресторанного господарства. Аналіз роботи складського і тарного господарства, овочевого, птахогомілкового, рибного, м’ясного, холодного, гарячого і борошняного цехів, торговельних приміщень, експедиції кафе.
  
  отчет по практике [66,6 K], добавлен 08.06.2014
  

• Теоретичні основи організації роботи заготівельних цехів кафе на 60 місць

  Проектування заготівельних цехів кафе на 60 місць. Аналіз організації виробництва, основні техніко-експлуатаційні параметри, технологічні розрахунки: визначення виробничої програми, підбір обладнання для обробки сировини, площа цехів; охорона праці.
  
  дипломная работа [39,3 K], добавлен 06.01.2012
  

• Організація роботи закладів швидкого обслуговування

  Опис послуг з організації споживання продукції і обслуговування. Аналіз основних видів обслуговування споживачів в закладах ресторанного господарства. Характеристика та технічне оснащення спеціалізованих закусочних. Огляд підбору устаткування для лінії.
  
  курсовая работа [950,5 K], добавлен 26.08.2013
  

• Особливості обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства

  Класифікація та характеристика закладів ресторанного господарства, принципи їх раціонального розміщення і вимоги до роботи. Елементи матеріально-технічної бази для організації процесу обслуговування, його методи та форми. Правила подавання страв і напоїв.
  
  курсовая работа [3,9 M], добавлен 25.04.2012
  

• Характеристика та аналіз смаженого м’яса, що виготовляється в закладах ресторанного господарства при готелі "Мир" та адаптація до споживання при організації

  Класифікація та асортиментний ряд продукції з смаженого м'яса. Вимоги до якості, особливості оформлення та реалізації, термінів зберігання. Впровадження страви у виробництво закладу ресторанного господарства готелю "Мир". Розрахунок смакової цінності.
  
  курсовая работа [47,7 K], добавлен 19.07.2016
  

• Вимоги до закладів ресторанного господарства

  Характеристика комплексу послуг закладів ресторанного господарства. Техніко–економічне обґрунтування проекту. Меню ресторану. Розрахунок холодильного обладнання для холодного цеху. Організація робочого місця бармена. Підбір інвентарю, обладнання для бару.
  
  дипломная работа [116,5 K], добавлен 22.12.2014
  

• Організаційно-технологічні заходи щодо розробки та впровадження інноваційних послуг блюд тушкованих з риби

  Розробка положень концепції закладу ресторанного господарства. Визначення асортименту та технологічних принципів отримання риби сібас, рецептурних компонентів. Експертиза якості та безпечності послуги-новації. Оцінка ефективності інноваційних послуг.
  
  курсовая работа [702,5 K], добавлен 06.03.2014
  

• Практична діяльність в закладах ресторанного господарства

  Технологічні основи готельної та ресторанної діяльності готелю "Турист". Сучасне обладнанням підприємств готельного та ресторанного сервісу, методи та форми здійснення технологічних процесів. Цикли та операції для забезпечення ефективного виробництва.
  
  курсовая работа [33,7 K], добавлен 09.11.2011
  

• Організація спеціалізованого цеху з виробництва м’ясних напівфабрикатів

  Визначення виробничої програми спеціалізованого цеху по виробництву півфабрикатів. Проектування організації виробництва в заготівельних, підготовчих цехах підприємства масового харчування. Витрата часу на виконання робіт, аналіз організації робочих місць.
  
  курсовая работа [53,0 K], добавлен 08.04.2010
  

• Організація роботи підприємства ресторанного господарства "Ріо"

  Характеристика структури та діяльності культурно-розважального комплексу "Ріо". Організація постачання товарів у ресторан. Технологічні процеси виробництва продукції. Аналіз рецептурного складу фірмових страв. Призначення, обладнання та робота цехів.
  
  отчет по практике [60,6 K], добавлен 24.11.2013
  

• Обладнання і технологія виготовлення кулінарних виробів

  Сучасні напрямки оформлення кондитерських виробів. Виготовлення виробів на фестивалях, заходах кулінарного мистецтва. Огляд програм міжнародних спеціалізованих виставок. Експозиції закладів ресторанного господарства, технологічного і торгового обладнання.
  
  курсовая работа [4,0 M], добавлен 27.08.2013
  

• Розробка нових фаршів з використанням нетрадиційної сировини

  Використання нетрадиційної сировини в підприємствах ресторанного господарства та в домашній кулінарії. Класифікація фаршів, визначення продукту-аналогу, аналіз його рецептурного складу. Розробка проекту технологічної карти фаршу з додаванням кропиви.
  
  курсовая работа [115,5 K], добавлен 20.05.2011
  

• Проектування виробничих цехів в ресторані сибірської кухні "Перша перлина"

  Аналіз виробничої програми підприємства з урахуванням матеріалів інноваційного розділу. Проектування виробничих цехів ресторану "Перша перлина". Схема виробничого процесу підприємства. Санітарно-гігієнічне забезпечення проектованого підприємства.
  
  курсовая работа [946,3 K], добавлен 24.12.2012
  

• Технічне оснащення устаткуванням закладу громадського харчування типу "Кафе"

  Визначення кафе, як підприємства ресторанного господарства. Вимоги до його виробничих та торгівельних приміщень. Загальна характеристика обладнання для кафе. Підбір устаткування для механізації технологічних процесів виробництва та окремих операцій.
  
  курсовая работа [129,8 K], добавлен 10.02.2011
  

• Проектування підприємства громадського харчування

  Характеристика технологічних об’єктів та комунікації генерального плану підприємства громадського харчування. Проектування складських, адміністративних і технічних приміщень, заготівельних цехів. Розрахунок фінансових результатів діяльності організації.
  
  дипломная работа [293,4 K], добавлен 28.03.2014
  

• Організація виїзних послуг барменів (кейтеринг-бар)

  Історія розвитку та лідери світової кейтеринг-індустрії. Організація виїзного харчування. Класифікація кейтерингових послуг. Організація робочого місця бармена. Кейтеринг у сфері ресторанного господарства. Способи приготування та подачі коктейлів.
  
  курсовая работа [1,7 M], добавлен 03.12.2012
  

• Організація послуг харчування

  Розгляд ресторанного господарства як складової інфраструктури туризму. Порівняння вимог до їдалень, кафе, барів, закусочних. Визначення порядку зберігання посуду та сервірування столів. Основи організації та обслуговування бенкетів та прийомів.
  
  учебное пособие [1,8 M], добавлен 10.03.2010
  

• Організація зберігання товарів та забезпечення ними виробництва їдальні "Шкварочка"

  Характеристика складського і тарного господарства в закладі ресторанного господарства. Організація приймання товарів на прикладі їдальні "Шкварочка". Автоматизація складського господарства та впровадження комп'ютерних технологій в систему управління.
  
  курсовая работа [1,3 M], добавлен 28.04.2012
  

• Шведський стіл

  Прискорені форми обслуговування в закладах ресторанного господарства, їх характеристика. Організація шведського столу та шведської лінії. Меню шведського столу (сніданок, обід та вечеря). Особливості обслуговування гостей ресторану за шведським столом.
  
  курсовая работа [388,1 K], добавлен 15.06.2014
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам