Проектування закладу ресторанного господарства
Аналіз ринку послуг ресторанного господарства району. Проектування технологічних процесів механічного кулінарного обробляння сировини та виготовлення напівфабрикатів. Розробка виробничої програми заготівельних цехів. Організація обслуговування споживачів.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | дипломная работа |
| Язык | украинский |
| Дата добавления | 09.08.2015 |
| Размер файла | 814,9 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
15:00-16:00
16:00-17:00
17:00-18:00
18:00-19:00
19:00-20:00
20:00-21:00
21:00-22:00
22:00-22:30
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
Овочевий цех
Кухар ІІІ розр.
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
-
-
-
-
-
Кухар ІІІ розряду
-
-
-
-
-
-
+
+
+
+
+
+
+
+
-
-
М'ясо-рибний цех
Кухар ІІІ розряду
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
-
-
-
-
-
Кухар ІІІ розряду
-
-
-
-
-
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
Отже, працівники овочевого цеху будуть працювати з 7 години до 21 години один кухар, який працює повну зміну через день, а другий - кожного дня, тривалість робочого дня 11 год. 30 хв. Працівники м'ясо-рибного цеху працюватимуть з 7 по 22:30 через день по дві людини, тривалість робочого 11 год. 30хв.
Визначення площі заготівельних цехів
Площі заготівельних цехів визначаємо за формулою 2.10:
Sц = Sуст./k (2.10)
де, Sуст - площа зайнята під устаткування, м2;
k - коефіцієнт використання площі, який враховує збільшення площі приміщення на проходи.
Технологічні лінії механічного оброблення сировини проектуємо так, щоб процес оброблення окремих видів продуктів проходив найкоротшим шляхом, а траєкторії руху сировини не перетинались між собою і не мали зворотного руху.
Основою для підбору устаткування є:
- кількість сировини в партії, що обробляється за один раз;
- функціональність та продуктивність устаткування;
- вартість, енергоємність, габаритність;
- зручність та безпечність в експлуатації і обслуговуванні.
Технічну характеристику устаткування визначаємо за каталогом фірм - постачальників торговельно-технологічного устаткування, що працюють на ринку України та за довідниковою літературою.
Визначення площі та підбір устаткування овочевого цеху оформлені у таблиці 2.21.
Таблиця 2.21 - Визначення площі і підбір устаткування овочевого цеху
|
Необхідне устаткування |
Кількість одиниць, шт. |
Площа устаткування, м2 |
||||
|
Тип |
Продуктивність, марка |
Габаритні розміри, мм |
||||
|
Довжина |
Ширина |
|||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
|
Ванна мийна двохсекційна |
ВМ - 2/700 |
1400 |
700 |
2 |
0,98 |
|
|
Ванна мийна |
ВВ1/553 |
600 |
600 |
1 |
0,36 |
|
|
Стіл виробничий |
СВА - 1200 |
1000 |
700 |
4 |
2,8 |
|
|
Бак для відходів |
- |
400 |
400 |
4 |
0,64 |
|
|
Рукомийник |
- |
400 |
400 |
1 |
0,16 |
|
|
Холодильник |
Bosch KGV 36X40 |
600 |
650 |
2 |
0,78 |
|
|
Витяжний зонт |
МВО - 0,8МС |
800 |
700 |
1 |
- |
|
|
Овочерізка |
Robot coupe CL 55 |
700 |
350 |
1 |
- |
|
|
Ваги настільні електроні |
SP - 1 «Cas» |
300 |
300 |
2 |
- |
|
|
Разом площа устаткування |
6 |
|||||
|
Площа цеху |
10 |
Отже, площа овочевого цеху дорівнює 10м2.
Визначення площі та підбір устаткування м'ясо-рибного цеху оформлені у таблиці 2.22
Таблиця 2.22 - Визначення площі і підбір устаткування м'ясо-рибного цеху
|
Необхідне устаткування |
Кількість одиниць, шт. |
Площа устаткування, м2 |
||||
|
Тип |
Продуктивність, марка |
Габаритні розміри, мм |
||||
|
Довжина |
Ширина |
|||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
|
Ванна мийна, двохсекційна |
ВМ - 2/700 |
1400 |
700 |
2 |
1,96 |
|
|
Стіл виробничий |
СВА - 1200 |
1000 |
700 |
4 |
2,8 |
|
|
Бак для відходів |
- |
400 |
400 |
4 |
0,64 |
|
|
Рукомийник |
- |
400 |
400 |
2 |
0,32 |
|
|
Холодильник |
CPDC 381 VZX |
600 |
600 |
1 |
0,36 |
|
|
Bosh KGS 39360 |
600 |
650 |
1 |
0,4 |
||
|
Ваги настільні електроні |
SP - 1 «Cas» |
300 |
300 |
2 |
- |
|
|
Разом площа устаткування |
6,48 |
|||||
|
Площа цеху |
11,0 |
Підібравши устаткування м'ясо-рибного цеху визначаємо площу цеху - 11 м2.
2.2.7 Проектування процесу виробництва готової кулінарної продукції
2.2.7.1 Розроблення виробничої програми доготівельних цехів та характеристика особливості ведення технологічних процесів
До доготівельних цехів належать гарячий холодний цехи. Вони є найбільш відповідальною дільницею виробництва, оскільки тут завершується технологічний процес приготування їжі.
При проектуванні доготовочних цехів розрахунок здійснюють у такій послідовності:
- визначають виробничу програму цехів;
- розробляють режим роботи;
- виділяють лінії приготування окремих видів страв і кулінарних виробів;
- складаємо графіки реалізації різних страв за кожну годину роботи підприємства;
- за допомогою розрахунків визначаємо види і кількість апаратури для варіння і смаження, добирають механічне і холодильне обладнання;
- визначаємо чисельність кухарів;
- розраховуємо корисну і загальну площу цеху.
Виробнича програма доготівельних цехів складається на основі денної виробничої програми закладу і включає кількість страв за години максимального завантаження (враховуючі терміни еалізації готової продукції).
Кількість порцій одного виду страв за години максимального завантаження визначаємо за формулою 2.11:
nmax = k*nдень (2.11)
де, nmax - кількість порцій одного виду за годину максимального завантаження, шт.;
nдень - кількість порцій одного виду страв за день, шт.;
К - коефіцієнт перерахунку, який визначається як співвідношення прогнозованої кількості відвідувачів, що користуються послугами закладу протягом годин максимального завантаження (Nmax.), до загальної кількості відвідувачів за день (Nдень) за формулою:
K = Nmax/Nдень (2.12)
Результати розрахунків оформлені у вигляді таблиці 2.23.
Таблиця 2.23 - Графік погодинної реалізації продукції в кафе
|
Години роботи |
К-сть страв за день |
8-9 |
9-10 |
10-11 |
11-12 |
12-13 |
13-14 |
14-15 |
15-16 |
16-17 |
17-18 |
18-19 |
19-20 |
20-21 |
21-22 |
22-23 |
23-24 |
24-1 |
1-2 |
2-3 |
3-4 |
4-5 |
5-6 |
|
|
К-сть споживачів |
24 |
36 |
48 |
24 |
36 |
40 |
50 |
40 |
30 |
21 |
28 |
30 |
35 |
21 |
18 |
25 |
28 |
12 |
12 |
20 |
15 |
10 |
||
|
Коефіцієнт перерахунку |
0,04 |
0,06 |
0,08 |
0,04 |
0,06 |
0,07 |
0,08 |
0,07 |
0,07 |
0,03 |
0,05 |
0,05 |
0,06 |
0,03 |
0,03 |
0,04 |
0,05 |
0,02 |
0,02 |
0,03 |
0,02 |
0,02 |
||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
17 |
18 |
19 |
20 |
21 |
22 |
23 |
24 |
|
|
Салат «Україночка» |
32 |
1 |
2 |
2 |
1 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
1 |
0 |
0 |
|
|
Завиванець зі свинячої грудинки |
30 |
1 |
2 |
2 |
1 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
2 |
1 |
1 |
2 |
1 |
0 |
0 |
1 |
0 |
0 |
|
|
Квасоля тушкована з овочами |
34 |
1 |
2 |
2 |
1 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
2 |
1 |
1 |
2 |
1 |
0 |
0 |
1 |
0 |
0 |
|
|
Оладки з кунжутного борошна зі сметаною |
38 |
1 |
2 |
3 |
1 |
2 |
2 |
3 |
2 |
2 |
1 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
2 |
0 |
0 |
1 |
0 |
0 |
|
|
Бутерброди |
45 |
2 |
3 |
4 |
2 |
2 |
3 |
4 |
2 |
2 |
1 |
2 |
2 |
3 |
1 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
|
|
Оселедець по-домашньому |
39 |
1 |
2 |
3 |
1 |
2 |
2 |
3 |
2 |
2 |
1 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
2 |
0 |
0 |
1 |
0 |
0 |
|
|
Рибний рулет з начинкою |
47 |
2 |
3 |
4 |
2 |
2 |
3 |
4 |
2 |
2 |
1 |
2 |
2 |
3 |
1 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
||
|
Щука фарширована |
40 |
1 |
2 |
3 |
1 |
2 |
2 |
3 |
2 |
2 |
1 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
2 |
0 |
0 |
1 |
0 |
1 |
|
|
Салат «Під горілочку» |
37 |
1 |
2 |
3 |
1 |
2 |
2 |
3 |
2 |
2 |
1 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
2 |
0 |
0 |
1 |
0 |
||
|
Салат «Смугастий» |
22 |
1 |
1 |
2 |
1 |
1 |
1 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
1 |
0 |
0 |
|
|
Салат «Київський» |
15 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
|
Салат «Весняний» |
23 |
1 |
1 |
2 |
1 |
1 |
1 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
1 |
0 |
0 |
|
|
«Перепелине гніздо»( |
22 |
1 |
1 |
2 |
1 |
1 |
1 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
1 |
0 |
0 |
|
|
Асорті «М`ясна лавка» |
43 |
2 |
3 |
4 |
2 |
2 |
3 |
4 |
2 |
2 |
1 |
2 |
2 |
3 |
1 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
|
|
Сирна тарілка |
22 |
1 |
1 |
2 |
1 |
1 |
1 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
1 |
0 |
0 |
|
|
Борщ з пампушками та часником |
21 |
1 |
1 |
2 |
1 |
1 |
1 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
1 |
0 |
0 |
|
|
Борщ зелений український |
20 |
1 |
1 |
2 |
1 |
1 |
1 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
1 |
0 |
0 |
|
|
Полтавський борщ з галушками |
38 |
1 |
2 |
3 |
1 |
2 |
2 |
3 |
2 |
2 |
1 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
2 |
0 |
0 |
1 |
0 |
0 |
|
|
Капусняк грибний по-гуцульськи |
37 |
1 |
2 |
3 |
1 |
2 |
2 |
3 |
2 |
2 |
1 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
2 |
0 |
0 |
1 |
0 |
0 |
|
|
Куліш пшоняний |
13 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
|
Юшка грибна з галушками |
24 |
1 |
1 |
2 |
1 |
1 |
1 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
1 |
0 |
0 |
|
|
Карасі в сметані |
31 |
1 |
2 |
2 |
1 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
2 |
1 |
1 |
2 |
1 |
0 |
0 |
1 |
0 |
0 |
|
|
Стейк лосося запечений на грилі |
33 |
1 |
2 |
2 |
1 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
2 |
1 |
1 |
2 |
1 |
0 |
0 |
1 |
0 |
0 |
|
|
Завиванці з сьомгою |
13 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
|
Крученики зі свинини фаршировані грибами |
17 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
|
Битки по-селянськи |
23 |
1 |
1 |
2 |
1 |
1 |
1 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
1 |
0 |
0 |
|
|
Яловичина по-любительськи |
24 |
1 |
1 |
2 |
1 |
1 |
1 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
1 |
0 |
0 |
|
|
Баграч |
18 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
|
Курячий заколот |
16 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
|
Голубці-лінивці |
15 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
|
Яловичий холодець |
12 |
0 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
|
Ковбаски з печінки і гречаної каші |
14 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
|
Язик з родзинками |
17 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
|
Печеня домашня по-українськи |
26 |
1 |
1 |
2 |
1 |
1 |
1 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
1 |
0 |
0 |
|
|
Деруни |
28 |
1 |
2 |
2 |
1 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
2 |
1 |
1 |
2 |
1 |
0 |
0 |
1 |
0 |
0 |
|
|
Зрази з грибним фаршем |
9 |
0 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
|
Вареники |
27 |
1 |
2 |
2 |
1 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
2 |
1 |
1 |
2 |
1 |
0 |
0 |
1 |
0 |
0 |
|
|
Млинчики |
23 |
1 |
1 |
2 |
1 |
1 |
1 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
1 |
0 |
0 |
|
|
Млинчики з сюрпризом |
29 |
1 |
2 |
2 |
1 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
2 |
1 |
1 |
2 |
1 |
0 |
0 |
1 |
0 |
0 |
|
|
Сирники з родзинками та сметаною |
45 |
2 |
3 |
4 |
2 |
2 |
3 |
4 |
2 |
2 |
1 |
2 |
2 |
3 |
1 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
|
|
Фруктове асорті |
31 |
1 |
2 |
2 |
1 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
2 |
1 |
1 |
2 |
1 |
0 |
0 |
1 |
0 |
0 |
|
|
Десерт «Мулатка |
28 |
1 |
2 |
2 |
1 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
2 |
1 |
1 |
2 |
1 |
0 |
0 |
1 |
0 |
0 |
|
|
Морозиво з фруктами |
45 |
2 |
3 |
4 |
2 |
2 |
3 |
4 |
2 |
2 |
1 |
2 |
2 |
3 |
1 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
|
|
Молочний кисіль з шоколадом |
27 |
1 |
1 |
2 |
1 |
1 |
1 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
1 |
0 |
0 |
|
|
Ананасове желе |
39 |
1 |
2 |
3 |
1 |
2 |
2 |
3 |
2 |
2 |
1 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
2 |
0 |
0 |
1 |
0 |
0 |
|
|
Мус апельсиновий |
36 |
1 |
2 |
3 |
1 |
2 |
2 |
3 |
2 |
2 |
1 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
2 |
0 |
0 |
1 |
0 |
0 |
|
|
Самбук абрикосовий |
32 |
1 |
2 |
2 |
1 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
2 |
1 |
1 |
2 |
1 |
0 |
0 |
1 |
0 |
0 |
|
|
Крем горіховий |
33 |
1 |
2 |
2 |
1 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
2 |
1 |
1 |
2 |
1 |
0 |
0 |
1 |
0 |
0 |
|
|
Тістечко «Мигдальне» |
38 |
1 |
2 |
3 |
1 |
2 |
2 |
3 |
2 |
2 |
1 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
2 |
0 |
0 |
1 |
0 |
0 |
|
|
Тістечко «Рафаелло» |
40 |
1 |
2 |
3 |
1 |
2 |
2 |
3 |
2 |
2 |
1 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
2 |
0 |
0 |
1 |
0 |
0 |
|
|
Тістечко «Настінька» |
32 |
1 |
2 |
2 |
1 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
2 |
1 |
1 |
2 |
1 |
0 |
0 |
1 |
0 |
0 |
|
|
Тістечко «Замкова гора» |
38 |
1 |
2 |
3 |
1 |
2 |
2 |
3 |
2 |
2 |
1 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
2 |
0 |
0 |
1 |
0 |
0 |
|
|
Кавовий торт |
26 |
1 |
2 |
2 |
1 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
2 |
1 |
1 |
2 |
1 |
0 |
0 |
1 |
0 |
0 |
|
|
Торт «Полуничний поцілунок» |
34 |
1 |
2 |
2 |
1 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
2 |
1 |
1 |
2 |
1 |
0 |
0 |
1 |
0 |
0 |
|
|
Торт «Медовий» |
31 |
1 |
2 |
2 |
1 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
2 |
1 |
1 |
2 |
1 |
0 |
0 |
1 |
0 |
0 |
|
|
Торт «Тірамісу» |
30 |
1 |
2 |
2 |
1 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
2 |
1 |
1 |
2 |
1 |
0 |
0 |
1 |
0 |
0 |
|
|
Струдель з вишнями, маком |
13 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
|
Пиріг з яблуками |
19 |
1 |
1 |
2 |
1 |
1 |
1 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
1 |
0 |
0 |
|
|
Солодкі булочки з сиром та джемом |
13 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
|
Хліб житній |
9 |
0 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
|
Хліб пшеничний |
19 |
1 |
1 |
2 |
1 |
1 |
1 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
1 |
0 |
0 |
|
|
Канапки з салом та часником |
15 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
|
Бутерброди |
11 |
0 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
|
Варені раки |
12 |
0 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
|
Свинячий бочок з часником |
10 |
0 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
|
Січеники по-шевченківські |
17 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
|
Печериці з сиром та сметаною |
18 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
|
Паштет з яловичої печінки |
14 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
|
Помідори з начинкою з ліверу і гречаної каші |
26 |
1 |
2 |
2 |
1 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
2 |
1 |
1 |
2 |
1 |
0 |
0 |
1 |
0 |
0 |
|
|
Асорті «М`ясна лавка» |
16 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
|
Сирна тарілка |
13 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
|
Короп з тертим сиром у вершковому соусі |
17 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
|
Карасі у сметані |
10 |
0 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
|
Котлета свиняча на кістці |
11 |
0 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
|
Телятина вершкова |
22 |
1 |
1 |
2 |
1 |
1 |
1 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
1 |
0 |
0 |
|
|
Рулетики зі свинини з шинкою у хрусткій скоринці |
17 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
|
Бендерики з м'ясом та грибами |
8 |
0 |
0 |
1 |
0 |
0 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
|
Голубці запечені |
3 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
|
Курчата, фаршировані рисом і грибами |
10 |
0 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
|
Кров`янка |
2 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
|
Домашня локшина з овочами та сиром |
7 |
0 |
0 |
1 |
0 |
0 |
0 |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
|
Сирні зрази з вітчиною |
4 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
|
Смаженина по-домашньому з картоплею |
8 |
0 |
0 |
1 |
0 |
0 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
|
Вареники з картоплею і шкварками |
9 |
0 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
|
Вареники з сиром у сметані |
4 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
|
Фрукти в карамелі |
5 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
|
Яблука запечені з сиром |
20 |
1 |
1 |
2 |
1 |
1 |
1 |
2 |
1 |
1 |
1 |
Подобные документы
Відкриття закладу ресторанного господарства при вищих навчальних закладах. Типи закладів ресторанного господарства за місцем навчання. Принципи організації раціонального харчування учнів навчальних закладів. Управління якістю обслуговування споживачів.
реферат [47,7 K], добавлен 10.02.2011Організація виробничої інфраструктури закладу ресторанного господарства. Аналіз роботи складського і тарного господарства, овочевого, птахогомілкового, рибного, м’ясного, холодного, гарячого і борошняного цехів, торговельних приміщень, експедиції кафе.
отчет по практике [66,6 K], добавлен 08.06.2014Проектування заготівельних цехів кафе на 60 місць. Аналіз організації виробництва, основні техніко-експлуатаційні параметри, технологічні розрахунки: визначення виробничої програми, підбір обладнання для обробки сировини, площа цехів; охорона праці.
дипломная работа [39,3 K], добавлен 06.01.2012Опис послуг з організації споживання продукції і обслуговування. Аналіз основних видів обслуговування споживачів в закладах ресторанного господарства. Характеристика та технічне оснащення спеціалізованих закусочних. Огляд підбору устаткування для лінії.
курсовая работа [950,5 K], добавлен 26.08.2013Класифікація та характеристика закладів ресторанного господарства, принципи їх раціонального розміщення і вимоги до роботи. Елементи матеріально-технічної бази для організації процесу обслуговування, його методи та форми. Правила подавання страв і напоїв.
курсовая работа [3,9 M], добавлен 25.04.2012Класифікація та асортиментний ряд продукції з смаженого м'яса. Вимоги до якості, особливості оформлення та реалізації, термінів зберігання. Впровадження страви у виробництво закладу ресторанного господарства готелю "Мир". Розрахунок смакової цінності.
курсовая работа [47,7 K], добавлен 19.07.2016Характеристика комплексу послуг закладів ресторанного господарства. Техніко–економічне обґрунтування проекту. Меню ресторану. Розрахунок холодильного обладнання для холодного цеху. Організація робочого місця бармена. Підбір інвентарю, обладнання для бару.
дипломная работа [116,5 K], добавлен 22.12.2014Розробка положень концепції закладу ресторанного господарства. Визначення асортименту та технологічних принципів отримання риби сібас, рецептурних компонентів. Експертиза якості та безпечності послуги-новації. Оцінка ефективності інноваційних послуг.
курсовая работа [702,5 K], добавлен 06.03.2014Технологічні основи готельної та ресторанної діяльності готелю "Турист". Сучасне обладнанням підприємств готельного та ресторанного сервісу, методи та форми здійснення технологічних процесів. Цикли та операції для забезпечення ефективного виробництва.
курсовая работа [33,7 K], добавлен 09.11.2011Визначення виробничої програми спеціалізованого цеху по виробництву півфабрикатів. Проектування організації виробництва в заготівельних, підготовчих цехах підприємства масового харчування. Витрата часу на виконання робіт, аналіз організації робочих місць.
курсовая работа [53,0 K], добавлен 08.04.2010Характеристика структури та діяльності культурно-розважального комплексу "Ріо". Організація постачання товарів у ресторан. Технологічні процеси виробництва продукції. Аналіз рецептурного складу фірмових страв. Призначення, обладнання та робота цехів.
отчет по практике [60,6 K], добавлен 24.11.2013Сучасні напрямки оформлення кондитерських виробів. Виготовлення виробів на фестивалях, заходах кулінарного мистецтва. Огляд програм міжнародних спеціалізованих виставок. Експозиції закладів ресторанного господарства, технологічного і торгового обладнання.
курсовая работа [4,0 M], добавлен 27.08.2013Використання нетрадиційної сировини в підприємствах ресторанного господарства та в домашній кулінарії. Класифікація фаршів, визначення продукту-аналогу, аналіз його рецептурного складу. Розробка проекту технологічної карти фаршу з додаванням кропиви.
курсовая работа [115,5 K], добавлен 20.05.2011Аналіз виробничої програми підприємства з урахуванням матеріалів інноваційного розділу. Проектування виробничих цехів ресторану "Перша перлина". Схема виробничого процесу підприємства. Санітарно-гігієнічне забезпечення проектованого підприємства.
курсовая работа [946,3 K], добавлен 24.12.2012Визначення кафе, як підприємства ресторанного господарства. Вимоги до його виробничих та торгівельних приміщень. Загальна характеристика обладнання для кафе. Підбір устаткування для механізації технологічних процесів виробництва та окремих операцій.
курсовая работа [129,8 K], добавлен 10.02.2011Характеристика технологічних об’єктів та комунікації генерального плану підприємства громадського харчування. Проектування складських, адміністративних і технічних приміщень, заготівельних цехів. Розрахунок фінансових результатів діяльності організації.
дипломная работа [293,4 K], добавлен 28.03.2014Історія розвитку та лідери світової кейтеринг-індустрії. Організація виїзного харчування. Класифікація кейтерингових послуг. Організація робочого місця бармена. Кейтеринг у сфері ресторанного господарства. Способи приготування та подачі коктейлів.
курсовая работа [1,7 M], добавлен 03.12.2012Розгляд ресторанного господарства як складової інфраструктури туризму. Порівняння вимог до їдалень, кафе, барів, закусочних. Визначення порядку зберігання посуду та сервірування столів. Основи організації та обслуговування бенкетів та прийомів.
учебное пособие [1,8 M], добавлен 10.03.2010Характеристика складського і тарного господарства в закладі ресторанного господарства. Організація приймання товарів на прикладі їдальні "Шкварочка". Автоматизація складського господарства та впровадження комп'ютерних технологій в систему управління.
курсовая работа [1,3 M], добавлен 28.04.2012Прискорені форми обслуговування в закладах ресторанного господарства, їх характеристика. Організація шведського столу та шведської лінії. Меню шведського столу (сніданок, обід та вечеря). Особливості обслуговування гостей ресторану за шведським столом.
курсовая работа [388,1 K], добавлен 15.06.2014
