Проектування закладу ресторанного господарства

150

Хліб житній

100

Хліб пшеничний

100

Таблиця 2.5 - Концептуальне меню бару на 40 місць

№ рецептури	Назва страви	Вихід страви, г
Холодні страви і закуски
ТК	Канапки з салом та часником	50/100
ТК	Бутерброди (з червоною ікрою, бужениною, твердим сиром, баликом, копченою ковбасою)	25/50
ТК	Варені раки	220
ТК	Свинячий бочок з часником	200
ТК	Січеники по-шевченківські	200
ТК	Печериці з сиром та сметаною	180
ТК	Паштет з яловичої печінки	160
ТК	Помідори з начинкою з ліверу і гречаної каші	220
ТК	Асорті «М`ясна лавка» (домашня ковбаса, буженина, м'ясо сирокопчене, копчена грудинка, занечена підчеревина)	50/50/50/50/50
ТК	Сирна тарілка(сир «Пармезан», сир «Рокфор», сир «Брі», сир Гауда, сир Едам)	50/50/50/50/50
Гарячі страви та закуски
ТК	Короп з тертим сиром у вершковому соусі	150/30
ТК	Карасі у сметані	200
ТК	Котлета свиняча на кістці	150
ТК	Телятина вершкова	150
ТК	Рулетики зі свинини з шинкою у хрусткій скоринці	180
ТК	Бендерики з м'ясом та грибами	200
ТК	Голубці запечені	200
ТК	Курчата, фаршировані рисом і грибами	180
ТК	Кров`янка	170
ТК	Домашня локшина з овочами та сиром	180
ТК	Сирні зрази з вітчиною	200
ТК	Смаженина по-домашньому з картоплею	220
ТК	Вареники з картоплею і шкварками	150
ТК	Вареники з сиром у сметані	150
Солодкі страви
ТК	Фрукти в карамелі (яблуко, груша, банан, ананас, ківі)	50/50/50/50/50
ТК	Яблука запечені з сиром	180
ТК	Десерт із заварним кремом(згущене молоко, сметана, какао, сироп, мигдаль, заварний крем)	120/40
ТК	Ягідно-йогуртове желе	150
ТК	Сирне суфле	180
ТК	Десерт з ананасом	150/50
ТК	Цукати з гарбуза	150
ТК	Морозиво «Квітка троянди»	150
900	Морозиво з вином	120/30
ТК	Морозиво "Сюрпиз"	160
ТК	Морозиво «Карнавал»(морозиво, сироп, лісові горіхи)	100/25/25
	Кондитерські та хлібобулочні вироби
	Шоколадні сердечка з вершковим мусом	150/30
	Тістечко «Медове»	150
	Тістечко «Еклери»	100
	Тістечко «Анастасія»	100
	Шоколадний торт з ірискою	150
	Торт «Ввишневий каприз»	200
	Бісквітний торт з пташиним молоком	150
	Торт «Замкова гора»	150
	Штрудель з вишнею	150
	Яблучний пиріг	150

Отже, меню кафе-бару з українською кухнею досить різноманітне. В закладі ресторанного господарства будуть реалізовуватись вино-горілчані вироби, тому складаємо карту напоїв, яка представлена в таблиці 2.3

Таблиця 2.6 - Карта напоїв

Назва напою	Величина порції, гр	Ємність пляшки, л
Назва	Вихід, гр
Аперитиви
Мартіні Бьянко	50
Мартіні Россо	50
Мартіні Розе	50
Мартіні Екстра Драй	50
Кампарі	50
Пернод	50
Горілка
Немірофф Лекс	50
Немірофф Преміум	50
Текіла
Сауза Бланко	50
Сауза Голд	50
Джин
Гордонс	50
Біфітер	50
Ром
Гавана Клаб Аньехо Блан	50
Гавана Клаб Еспешиал золотой	50
Гавана Клаб Аньехо 7 років темний	50
Коньяк
Хенесі V.S.	50
Хенесі V.S.O.P.	50
Алекс Сільвер	50
Алекс Голд	50
Апекс Платінум	50
Арарат *****	50
Арарат Ахтамар	50
Арарат Ані	50
Віскі
Ханкі Банестер	50
Балантайс	50
Чівас Рігал 12	50
Чівас Рігал 18	50
Джеймісон	50
Джек Деніелс	50
Блантос Орідженал	50
Діджестіви
Абсент	50
Бехеровка	50
Лікери
Калуа	50
Куантро	50
Бейліз	50
Самбука	50
Лімончелло	50
Ді Кайпер в асортименті	50
Ігристі вина
Просека Брют	750
Просека Розе	750
Крим біле, червоне	750
Вина на розлив
Білі
Кампогранде Орвието (Італія)	50
Кав Бель Єр Совиньон Блан (Франція)	50
Фронтера Шардоне (Чілі)	50
Червоні
Кьянти (Італія)	50
Кав Бель Єр Совиньон Руж (Франція)	50
Фронтера Кабарне Совиньо (Чілі)	50
Вина в пляшках
Білі
Італія
Грилло Бьянка (Сицілія)	750
Шардоне (Пуглія)	750
Пино Гриджио (Трентино)	750
США
Шардоне (Креин)	750
Австралія
Шардоне	750
Нова Зіландія
Совиньен Блан (Монт Нельсон)	750
Червоні
Італія
Неро Давола (Сардінія)	750
Грота Роса Кариньяно (Пьемонт)	750
Бароло (Монтальчино)	750
США
Каберне Совіньон (Крейн Лейк)	750
Аргентина
Мальбек (Теразас)	750
Пиво на розлив
Варштайнер	0,5
	0,33
Гінес	0,5
	0,33
Стелла Артуа	0,5
	0,33
Чернігівське	0,5
	0,33
Пиво в пляшках
Варштайнер б/а	0,33
Єрдингер	0,33
Хайникен	0,33
Корона	0,33
Коктейлі довгі
Мохіто	200
Космополіте	75
Манхетон	75
Текіла санрайз	170
Лонг Айленд	290
Куба Лібра	190
Джин Тоник	190
Бе-тон	150
Піна Колада	180
Голубая Лагуна	200
Секс на пляже	150
Маргарита лимона	150
Маргарита полунична	150
Дайкірі лимона	150
Дайкірі полунична	150
Короткі коктейлі
Б-52	60
Зелений мексиканець	60
БМВ	60
Хіросима	55
Бен Ладен	60
Текіла Бум	150
Сльози змії	130
Гарячі коктейлі
Кава по-Ямайські	200
Глінт Вейн	200
Кава по-Ірландські	100
Кава Бейліз	150
Безалкогольні коктейлі
Мохіто	200
Мілк Шейк	230
Фрутис	200
Вишневий Поцілуй	200
Флорида	210
Айс Ти	260
Енергетичні напої
Берн	0,25
Безалкогольні напої
Боржомі	0,33
Бон аква с/г	0,25
Бон аква б/а	0,25
Кока-кола	0,33
Спрайт	0,33
Тонік	0,33
Сік в асортименті	0,25
Фреш соки
Апельсиновий	250
Грейпфрутовий	250
Лимоний	250
Яблучний	250
Морквяний	250
Яблучно-морквяний	250
Селеровий	250
Томатний	250
Ананасовий	250
Гранатовий	250
Кава
Рістрето	30
Еспрессо	50
Амерікано	100
Допіо	100
Капучино	100
Латте	200
Вершки	30
Молоко	100
Чай
Чай заварний в асортименті:	350
1.Чорний:
- Класичний чорний	10
- Суниця з вершками	10
- Бризги шампанського	10
2.Зелений:
- Зелений Юнань	10
- Весеній жасмин	10
- Сен-ча	10
- Суниця з вершками	10
- Японська сакура	10
- Японська липа	10
3.Суміші:
- Наглий фрукт (фруктова суміш)	10
- Совершенсво (травня суміші)	10
- Ройбуш карамель	10

Концептуальне меню основного залу проектованого кафе «Домашння кухння» має українське спрямування кухні, великий асортимент страв для різних смакових побажань споживачів.

Проектоване кафе «Домашння кухння» має широкий асортимент бару алкогольних та безалкогольних напоїв для задоволення смакових потреб споживачів.

Отже, на основі розроблення меню проектованого кафе «Домашння кухння» розробляємо виробничі процеси.

2.2 Проектування виробничого процесу закладу

2.2.1 Розроблення виробничої програми

Одну з найголовніших ролей в плануванні виробництва підприємства відіграє виробнича програма.

Виробнича програма підприємства (план виробництва і реалізації продукції) - це система адресних завдань з виробництва і доставки продукції споживачам у розгорнутій номенклатурі, асортименті, відповідної якості і у встановлені терміни згідно договорів поставок.

Виробнича програма підприємства є:

- планом виробництва та реалізації продукції;

- основним та вихідним розділом плану господарсько-фінансової діяльності підприємства.

Вона визначає:

- обсяг випуску продукції;

- номенклатуру;

- ассортимент;

- кількість;

- якість;

- вартість.

Діяльність підприємства головним чином залежить від планування його діяльності. Оскільки виробнича програма є одиним з найголовніших аспектів планування діяльності підприємства, саме від умілої розробки виробничої програми залежить ефективність діяльності підприємства. Згідно з сучасною економічною теорією розробка виробничної програми повинна відповідати вимогам: комплексності, узгодженості, результативності. Розробка і обґрунтування виробничої програми підприємства обов'язково має опиратися на чіткий математичний розрахунок усіх фінансових витрат на виробництво товару чи надання певних послуг. Тільки у разі переконливих позитивних показників можливої діяльності, варто втілювати дану програму в життя. Крім цього під час розробки виробничої програми необхідно знайти оптимальний її варіант.

Для цього необхідно визначити прогнозовану кількість страв.

Прогноз денного обсягу реалізації продукції по групах розраховують на підставі моніторингу конкурентного середовища шляхом визначення споживаної кількості страв, за одне відвідування закладу, та прогнозованої кількості споживачів за зміну роботи залу:

К ст. = Р сп. * К сп. (2.3)

де, К сп. - кількість споживачів за день, чол.;

Р сп. - коефіцієнт споживання страв.

Таблиця 2.7. Асортиментний склад продукції кафе, реалізованої за день

Група страв	Коефіцієнт споживання	Кількість страв, шт.
Холодні страви та закуски: рибні м'ясні салати Супи: Другі гарячі страви: рибні м'ясні овочеві, круп'яні та борошняні яєчні та сирні Солодкі страви та гарячі напої:	0,88 0,26 0,38 0,24 0,12 1,0 0,25 0,3 0,18 0,1 0,5	475 140 205 130 65 540 135 162 97 54 270
Всього	2,5	1350

Таблиця 2.8 Асортиментний склад продукції бару, реалізованої за день

Група страв	Коефіцієнт споживання	Кількість страв, шт.
Холодні страви та закуски: рибні м'ясні салати Гарячі закуски рибні м'ясні овочеві, круп'яні та борошняні яєчні та сирні Солодкі страви та гарячі напої:	0,98 0,26 0,52 0,2 0,9 0,2 0,35 0,2 0,15 0,52	333 88 177 68 306 68 119 68 51 177
Всього	2,4	816

Кількість напоїв, кондитерських виробів, хліба, фруктів та іншої закупівельної продукції для закладів ресторанного господарства визначаємо на підставі норм споживання на одну особу та зводимо до табл.2.9

Таблиця 2.9 - Розрахунок закупівельної продукції для кафе-бару

Назва продукту	Одиниця виміру	Норма на 1 відвідувача	Загальна кількість на 880 відвідувачів
Гарячі напої: чай кава какао Холодні напої: фруктова вода мінеральна вода натуральний сік Хліб та хлібобулочні вироби: житній пшеничний Борошняні кондитерські вироби Фрукти Вино-горілчані вироби Пиво	л л кг шт. кг кг л	0,014 0,07 0,007 0,02 0,02 0,02 0,01 0,01 0,05 0,02 0,05 0,025	12,4 61,6 6,2 17,6 17,6 17,6 8,8 8,8 44,0 17,6 44,0 22,0

На підставі даних табл.2.1-2.6 складаємо денну виробничу програму майбутнього закладу (табл.2.7-2.9).

Таблиця 2.10 - Денна виробнича програма кафе на 80 місць

Група страв	Кількість страв, шт.	Вихід, г
1	3	4
Фірмові страви
Салат «Україночка» (ананас, яйце, кальмари, язик відварний, заправка майонезна)	32	180
Завиванець зі свинячої грудинки	18	160
Квасоля тушкована з овочами(квасоля, морква, цибуля, помідори, перець червоний солодкий, зелень)	8	200
Оладки з кунжутного борошна зі сметаною	12	180/20
Холодні страви і закуски	475
Бутерброди (з червоною ікрою, бужениною, твердим сиром, баликом, копченою ковбасою)	110	25/50
Оселедець по-домашньому	45	180
Рибний рулет з начинкою(філе лосося, паприка, цибуля, спеції, вино)	45	160
Щука фарширована	40
Салат «Під горілочку»(куряче філе, огірки, перець солодкий, яйце, зелений горошок, морква, зелень, червоний соус)	20	200
Салат «Смугастий» (вітчина, філе курки, листя салату, сухарики, сир Пармезан, майонез)	20	200
Салат «Київський» з курячими кнелями( куряче філе, бекон, морква, картопля, яйце, огірок, петрушка, кріп)	22	200
Салат «Весняний» (помідори, огірки, редис,зелена цибуля, сир твердий, вершковий соус)	18	180/30
«Перепелине гніздо»(яйце перепелине, тамати чері, листя салату, сир Фета, морква маринована)	18	150
Асорті «М`ясна лавка» (домашня ковбаса, буженина, м'ясо сирокопчене, копчена грудинка, занечена підчеревина)	50	50/50/50/50/50
Сирна тарілка (сир Пармезан, сир Рокфор, сир Брі, сир Гауда, сир «Клуб сиру»)	45	50/50/50/50/50
Перші страви	65
Борщ з пампушками та часником	15	350
Борщ зелений український	10	350
Полтавський борщ з галушками	10	350
Капусняк грибний по-гуцульськи	10	350
Куліш пшоняний	10	350
Юшка грибна з галушками	10	350
Другі гарячі страви	540
Карасі в сметані	45	200
Стейк лосося запечений на грилі	45	150
Завиванці з сьомгою(філе сьомги, слоєне тісто, вершково-яблучний соус, зелень)	45	160
Крученики зі свинини фаршировані грибами	20	180
Битки по-селянськи (м'ясо окіст свинини,сало-шпик, гриби печериці, помідори )	18	200
Яловичина по-любительськи	16	150
Баграч (гуляш)(сало сире та копчене,картопля, помідори, перець солодкий червоний, перець гіркий)	14	175
Курячий заколот (м`ясо свинина, куряче стегно,картопля,помідори, перець солодкий червоний)	15	160
Голубці-лінивці (капуста, м'ясо, гриби печериці )	12	185
Яловичий холодець	14	200
Ковбаски з печінки і гречаної каші	15	180
Язик з родзинками	20	150
Печеня домашня по-українськи	21	220
Деруни (картопля, бекон, сметана)	16	200
Зрази з грибним фаршем	13	180
Вареники (з м'ясом, грибами, картоплею та шкварками)	15	210
Млинчики (м`ясні, грибні та з червоною ікрою)	12	200
Млинчики з сюрпризом (сир, родзинки, цукати, чорнослив, курага)	28	185
Сирники з родзинками та сметаною	26	180/20
Солодкі страви	270
Фруктове асорті(виноград, банан, апельсин, полуниця, яблуко, груша, персик, абрикос)	44	25/25/25/25/25/25/25/25
Десерт «Мулатка»(суфле, яблука, апельсин, ківі,шоколад, волоський горіх)	42	180
Морозиво з фруктами(вишня, апельсин, ківі, шоколад, волоський горіх)	38	185
Молочний кисіль з шоколадом (шоколад ,молоко, ванільний цукор )	24	150
Ананасове желе (ананаси консервовані, ананасовий сік )	40	180
Мус апельсиновий	38	200
Самбук абрикосовий	44	150
Крем горіховий (вершки, молоко, мигдаль )	44	180

Таблиця 2.11 - Денна виробнича програма бару на 40 місць

Група страв	Кількість страв, шт.	Вихід, г
1	3	4
Холодні страви і закуски	333
Канапки з салом та часником	45	50/100
Бутерброди (з червоною ікрою, бужениною, твердим сиром, баликом, копченою ковбасою)	45	25/50
Варені раки	88	220
Свинячий бочок з часником	30	200
Січеники по-шевченківські	30	200
Паштет з яловичої печінки	27	160
Салат «Весняний» (помідори, огірки, редис,зелена цибуля, сир твердий, вершковий соус)	15	180/30
Помідори з начинкою з ліверу і гречаної каші	14	220
Печериці з сиром та сметаною	14	180
Асорті «М`ясна лавка» (домашня ковбаса, буженина, м'ясо сирокопчене, копчена грудинка, занечена підчеревина)		50/50/50/50/50
Сирна тарілка(сир «Пармезан», сир «Рокфор», сир «Брі», сир Гауда, сир Едам)	25	50/50/50/50/50
Гарячі страви та закуски	306
Короп з тертим сиром у вершковому соусі	34	150/30
Карасі у сметані	34	200
Котлета свиняча на кістці	18	150
Телятина вершкова	16	150
Рулетики зі свинини з шинкою у хрусткій скоринці	16	180
Бендерики з м'ясом та грибами	20	200
Голубці запечені	12	200
Курчата, фаршировані рисом і грибами	20	180
Кров`янка	17	170
Домашня локшина з овочами та сиром	22	180
Сирні зрази з вітчиною	26	200
Смаженина по-домашньому з картоплею	26	220
Вареники з картоплею і шкварками	20	150
Вареники з сиром у сметані	25	150
Солодкі страви	177
Фрукти в карамелі (яблуко, груша, банан, ананас, ківі)	20	50/50/50/50/50
Яблука запечені з сиром	15	180
Десерт із заварним кремом(згущене молоко, сметана, какао, сироп, мигдаль, заварний крем)	12	120/40
Ягідно-йогуртове желе	12	150
Сирне суфле	12	180
Десерт з ананасом	15	150/50
Цукати з гарбуза	16	150
Морозиво «Квітка троянди»	20	150
Морозиво з вином	20	120/30
Морозиво "Сюрпиз"	20	160
Морозиво «Карнавал»(морозиво, сироп, лісові горіхи)	15	100/25/25

Розрахунки закупівельної продукції напоїв наведено в таблиці 2.12

Таблиця 2.12 - Розрахунок закупівельної продукції для кафе -бару на 120 місць

Назва продукту	Кількість пляшок або порцій, шт.	Ємність пляшки або величина порції, л
Гарячі напої власного виробництва
Чай чорний класичний	12	200
Чай чорний з бергамотом	10	200
Чай чорний ароматизований «Ананас»	8	200
Чай чорний з медом та лимоном	8	200
Чай каркаде	8	200
Чай зелений з жасміном	8	200
Трав'яний чай (листя чорної смородини, малини, плоди шипшини, глоду і ромашка)	8	200
Кава натуральна	60	140
Кава натуральна по-віденськи	50	150
Кава експрессо	50	100
Кава з коньяком	53	100/20
Кава розчинна	50	150
Какао з вершками та мигдалем	16	150/50
Гарячий шоколад з корицею	15	150
Холодні напої власного виробництва
Кава-глясе	45	75/50
Фруктово-медовий пунш (сік апельсиновий, банан, сік ананасовий, мед, вода газована)	16	200
Молочний напій з ягідним соком (молоко, морозиво, сік ягідний )	22	100/50/30
Узвар з сухофруктів	30	200
Соки власного виробництва (фреш в асортименті)	44	150
Хліб та хлібобулочні вироби
Житній хліб	88	100
Пшеничний хліб	88	100
Кондитерські та хлібобулочні вироби
Тістечко «Мигдальне»	15	100
Тістечко «Рафаелло»	16	100
Тістечко «Настінька»	15	100
Тістечко «Замкова гора»	25	100
Кавовий торт	14	100
Торт «Полуничний поцілунок»	12	100
Торт «Медовий»	12	100
Торт «Тірамісу»	16	100
Струдель з вишнями, маком	12	150
Пиріг з яблуками	14	150
Солодкі булочки з сиром та джемом (лимонна цедра , сир ,родзинки , джем )	15	150
Шоколадні сердечка з вершковим мусом	20	150/30
Тістечко «Медове»	15	150
Тістечко «Еклери»	15	100
Тістечко «Анастасія»	20	100
Шоколадний торт з ірискою	18	150
Торт «Ввишневий каприз»	20	200
Бісквітний торт з пташиним молоком	18	150
Торт «Замкова гора»	28	150
Штрудель з вишнею	20	150
Яблучний пиріг	20	150
Вино-горілчані вироби
Горілка	120	100
Віскі	30	100
Коньяк	40	100
Біле вино	55	100
Червоне вино	55	100
Ігристі вина	64	100
Лікери	36	100
Аперитиви	40	100
Пиво	44	500
Безалкогольні напої
Мінеральна вода	88	200
Фруктова вода	88	200
Соки	88	200

Склад продукції кафе-бару, реалізація страв за день відповідає всім нормативам, і повністю забезпечуватиме споживачів найрізноманітнішим асортиментом.

Аналізуючи табл. 2.7-2.9 можна зробити висновок, що в кафе найбільше реалізується фірмових страв, салатів, перших та других страв, а найменше - гарячих закусок.

На підставі виробничої програми закладу ресторанного господарства, визначаємо її сировинне забезпечення. Логістичні дослідження проведені під час переддипломної практики дозволяють визначити стратегію управління сировинними запасами. Остання визначає інфраструктуру складського господарства кафе-бару, що проектується.

2.2.2 Обгрунтування структури і складу приміщень на основі структурно-технологічної схеми

Дана схема технологічного процесу закладу ресторанного господарства відображає особливості системи забезпечення сировиною, взаємозв'язок між окремими ділянками виробництва і торговельного процесу. Приймання сировини на підприємстві проводиться у завантажувальній, після чого сировина і продукти поступають для зберігання у охолоджувальні та неохолоджувальні складські приміщення або у заготівельні, доготівельні та спеціалізовані цехи. Після теплової обробки і доведення до готовності страви надходять для реалізації у торговельні зали підприємства.

Кожен виробничий процес складається з декількох операцій, виконання яких потребує правильну організацію і певну кваліфікацію працівника. Ці операції виконуються на робочих місцях, які потрібно розглядати як основу виробничого процесу, його організаційно-технічну основу.

Кожне робоче місце пов`язане з особливостями технологічних операцій по кулінарній обробці продуктів і приготуванню страв, обсягом робіт, спеціалізацією виробництва, ступенем кооперації праці.

До технічних вимог відноситься оснащення робочого місця обладнанням, інвентарем. Організаційні вимоги зводяться до раціонального розміщення всіх елементів оснащення, предметів праці, розподілу функцій між безпосередніми виконавцями і обслуговуючим персоналом у створенні безпечних умов праці. Психологічні вимоги повинні створити оптимальні співвідношення технічних і організаційних факторів. При розробці планування робочих місць в заготівельних і доготівельних цехах повинні виконуватися такі вимоги:

- розміщення робочих місць в кожному цеху виконано з урахуванням послідовності ходу операцій технологічного процесу;

- відокремлене розміщення робочих місць в залежності від умов і характеру виконання робіт, що проводяться;

- комплектування робочих місць в технологічні лінії було проведено з урахуванням однорідності технологічних операцій, які виконуються.

Загальна структурно-технологічна схема наведена на рисунку.



Рис. Загальна структурно-технологічна схема закладу

2.2.3 Конструювання виробничого процесу: розрахунок необхідної кількості сировини для забезпечення виробничої програми

Сутність організації виробництва полягає в створенні умов, що забезпечують правильне ведення технологічного процесу готування їжі. Для виробництва продукції чи виконання визначеної стадії технологічного процесу на підприємствах ресторанного господарства організуються цехи.

Для оптимальної організації виробничого процесу на підприємстві необхідно:

- обрати раціональну структуру виробництва;

- виробничі приміщення повинні розміщатися по ходу технологічного процесу, щоб виключити зустрічні потоки сировини, що надходить, напівфабрикатів і готової продукції. Так, заготовочні цехи повинні розташовуватися ближче до складських приміщень, але в той же час мати зручний зв'язок з цехами по доведенню до готовності напівфабрикатів;

- забезпечити потоковість виробництва і послідовність здійснення технологічних процесів;

- правильно розмістити обладнання;

- забезпечити робочі місця необхідним обладнанням, інвентарем, інструментами;

- створити оптимальні умови праці.

Основою розрахунку кількості сировини Q є денна виробнича програма і норма витрат продуктів на одну порцію за формулою:

Q = (n?gр)/1000 (2.4)

Де, n - кількість порцій (виробів), шт.;

gр - норма витрат продукту на порцію/виріб (брутто), г.

Правильна організація постачання підприємства необхідною сировиною, напівфабрикатами, устаткуванням, інвентарем, столовою білизною, приборами впливає на ритмічність роботи, підвищує якість продукції, що виготовляється.

Основними задачами організації забезпечення являються своєчасність, комплексність, якість постачання. Тобто тут треба розуміти те, що поставка всіх необхідних продуктів на робочі місця повинна здійснюватися в строки згідно з технологічним процесом і протягом певного часу і відповідно певних продуктів в необхідних співвідношеннях. Якість продукції, що поставляється та матеріальних ресурсів безпосередньо впливає на якість готової продукції. Поставка товарів без перевірки їх якості може призвести до виготовлення неякісної продукції.

На підприємствах ресторанного господарства розуміють наступні види забезпечення: продовольче і матеріально-технічне. Під продовольчим забезпеченням розуміють надходження до ресторану сировини, напівфабрикатів і різних продуктів, а поставка устаткування, столового і кухонного посуду, торгівельного і господарчого інвентарю, спецодягу, меблів, миючих та інших засобів являється матеріально-технічним забезпеченням.

Розрахунки добової потреби сировини вносимо в таблицю 2.13.

Таблиця 2.13 - Потреба закладу у сировині, продуктах за товарними групами

Товарна група	Вид сировини, продукту	Ґатунок, термічний стан	Кількість, кг	Терміни зберігання, діб	Оптимальний обсяг запасу, кг
1	2	3	4	5	6
М'ясо, птиця, субпродукти	Яловичина	І категорії, заморожена	7,9	3	23,7
	Вирізка яловичини	Охолоджена	5,3	3	15,9
	Стейк з яловичини	Охолоджений	2,8	2	5,6
	Шніцель з	Охолоджений	2,9	2	5,8
	ялов.
	Св...

Подобные документы

• Організація та моделювання процесу обслуговування споживачів за місцем навчання

  Відкриття закладу ресторанного господарства при вищих навчальних закладах. Типи закладів ресторанного господарства за місцем навчання. Принципи організації раціонального харчування учнів навчальних закладів. Управління якістю обслуговування споживачів.
  
  реферат [47,7 K], добавлен 10.02.2011
  

• Аналіз господарської діяльності кафе "Меркурій"

  Організація виробничої інфраструктури закладу ресторанного господарства. Аналіз роботи складського і тарного господарства, овочевого, птахогомілкового, рибного, м’ясного, холодного, гарячого і борошняного цехів, торговельних приміщень, експедиції кафе.
  
  отчет по практике [66,6 K], добавлен 08.06.2014
  

• Теоретичні основи організації роботи заготівельних цехів кафе на 60 місць

  Проектування заготівельних цехів кафе на 60 місць. Аналіз організації виробництва, основні техніко-експлуатаційні параметри, технологічні розрахунки: визначення виробничої програми, підбір обладнання для обробки сировини, площа цехів; охорона праці.
  
  дипломная работа [39,3 K], добавлен 06.01.2012
  

• Організація роботи закладів швидкого обслуговування

  Опис послуг з організації споживання продукції і обслуговування. Аналіз основних видів обслуговування споживачів в закладах ресторанного господарства. Характеристика та технічне оснащення спеціалізованих закусочних. Огляд підбору устаткування для лінії.
  
  курсовая работа [950,5 K], добавлен 26.08.2013
  

• Особливості обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства

  Класифікація та характеристика закладів ресторанного господарства, принципи їх раціонального розміщення і вимоги до роботи. Елементи матеріально-технічної бази для організації процесу обслуговування, його методи та форми. Правила подавання страв і напоїв.
  
  курсовая работа [3,9 M], добавлен 25.04.2012
  

• Характеристика та аналіз смаженого м’яса, що виготовляється в закладах ресторанного господарства при готелі "Мир" та адаптація до споживання при організації

  Класифікація та асортиментний ряд продукції з смаженого м'яса. Вимоги до якості, особливості оформлення та реалізації, термінів зберігання. Впровадження страви у виробництво закладу ресторанного господарства готелю "Мир". Розрахунок смакової цінності.
  
  курсовая работа [47,7 K], добавлен 19.07.2016
  

• Вимоги до закладів ресторанного господарства

  Характеристика комплексу послуг закладів ресторанного господарства. Техніко–економічне обґрунтування проекту. Меню ресторану. Розрахунок холодильного обладнання для холодного цеху. Організація робочого місця бармена. Підбір інвентарю, обладнання для бару.
  
  дипломная работа [116,5 K], добавлен 22.12.2014
  

• Організаційно-технологічні заходи щодо розробки та впровадження інноваційних послуг блюд тушкованих з риби

  Розробка положень концепції закладу ресторанного господарства. Визначення асортименту та технологічних принципів отримання риби сібас, рецептурних компонентів. Експертиза якості та безпечності послуги-новації. Оцінка ефективності інноваційних послуг.
  
  курсовая работа [702,5 K], добавлен 06.03.2014
  

• Практична діяльність в закладах ресторанного господарства

  Технологічні основи готельної та ресторанної діяльності готелю "Турист". Сучасне обладнанням підприємств готельного та ресторанного сервісу, методи та форми здійснення технологічних процесів. Цикли та операції для забезпечення ефективного виробництва.
  
  курсовая работа [33,7 K], добавлен 09.11.2011
  

• Організація спеціалізованого цеху з виробництва м’ясних напівфабрикатів

  Визначення виробничої програми спеціалізованого цеху по виробництву півфабрикатів. Проектування організації виробництва в заготівельних, підготовчих цехах підприємства масового харчування. Витрата часу на виконання робіт, аналіз організації робочих місць.
  
  курсовая работа [53,0 K], добавлен 08.04.2010
  

• Організація роботи підприємства ресторанного господарства "Ріо"

  Характеристика структури та діяльності культурно-розважального комплексу "Ріо". Організація постачання товарів у ресторан. Технологічні процеси виробництва продукції. Аналіз рецептурного складу фірмових страв. Призначення, обладнання та робота цехів.
  
  отчет по практике [60,6 K], добавлен 24.11.2013
  

• Обладнання і технологія виготовлення кулінарних виробів

  Сучасні напрямки оформлення кондитерських виробів. Виготовлення виробів на фестивалях, заходах кулінарного мистецтва. Огляд програм міжнародних спеціалізованих виставок. Експозиції закладів ресторанного господарства, технологічного і торгового обладнання.
  
  курсовая работа [4,0 M], добавлен 27.08.2013
  

• Розробка нових фаршів з використанням нетрадиційної сировини

  Використання нетрадиційної сировини в підприємствах ресторанного господарства та в домашній кулінарії. Класифікація фаршів, визначення продукту-аналогу, аналіз його рецептурного складу. Розробка проекту технологічної карти фаршу з додаванням кропиви.
  
  курсовая работа [115,5 K], добавлен 20.05.2011
  

• Проектування виробничих цехів в ресторані сибірської кухні "Перша перлина"

  Аналіз виробничої програми підприємства з урахуванням матеріалів інноваційного розділу. Проектування виробничих цехів ресторану "Перша перлина". Схема виробничого процесу підприємства. Санітарно-гігієнічне забезпечення проектованого підприємства.
  
  курсовая работа [946,3 K], добавлен 24.12.2012
  

• Технічне оснащення устаткуванням закладу громадського харчування типу "Кафе"

  Визначення кафе, як підприємства ресторанного господарства. Вимоги до його виробничих та торгівельних приміщень. Загальна характеристика обладнання для кафе. Підбір устаткування для механізації технологічних процесів виробництва та окремих операцій.
  
  курсовая работа [129,8 K], добавлен 10.02.2011
  

• Проектування підприємства громадського харчування

  Характеристика технологічних об’єктів та комунікації генерального плану підприємства громадського харчування. Проектування складських, адміністративних і технічних приміщень, заготівельних цехів. Розрахунок фінансових результатів діяльності організації.
  
  дипломная работа [293,4 K], добавлен 28.03.2014
  

• Організація виїзних послуг барменів (кейтеринг-бар)

  Історія розвитку та лідери світової кейтеринг-індустрії. Організація виїзного харчування. Класифікація кейтерингових послуг. Організація робочого місця бармена. Кейтеринг у сфері ресторанного господарства. Способи приготування та подачі коктейлів.
  
  курсовая работа [1,7 M], добавлен 03.12.2012
  

• Організація послуг харчування

  Розгляд ресторанного господарства як складової інфраструктури туризму. Порівняння вимог до їдалень, кафе, барів, закусочних. Визначення порядку зберігання посуду та сервірування столів. Основи організації та обслуговування бенкетів та прийомів.
  
  учебное пособие [1,8 M], добавлен 10.03.2010
  

• Організація зберігання товарів та забезпечення ними виробництва їдальні "Шкварочка"

  Характеристика складського і тарного господарства в закладі ресторанного господарства. Організація приймання товарів на прикладі їдальні "Шкварочка". Автоматизація складського господарства та впровадження комп'ютерних технологій в систему управління.
  
  курсовая работа [1,3 M], добавлен 28.04.2012
  

• Шведський стіл

  Прискорені форми обслуговування в закладах ресторанного господарства, їх характеристика. Організація шведського столу та шведської лінії. Меню шведського столу (сніданок, обід та вечеря). Особливості обслуговування гостей ресторану за шведським столом.
  
  курсовая работа [388,1 K], добавлен 15.06.2014
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам