Учёт цикличности как всеобщей формы финансовой динамики в антикризисном управлении образовательного учреждения

Ввиду быстрого развития в последние годы учреждений общественного питания информационные данные услуг питания малодоступны и данные о состоянии учреждений общественного питания достаточно разнообразны. Общественное питание является одним из важнейших факторов, дающих оценку социального уровня общества и понимание состояния общественного питания требуется для формирования перспективных планов.

Организованное (общественное) питание в России применяет давние традиции. До конца восьмидесятых годов двадцатого столетия общественное питание в России представляло однородную массу предприятий, предоставляющих, как правило, социально ориентированные услуги. В плановом хозяйстве советского периода открытые предприятия (кафе, рестораны, столовые, пельменные и так далее) также во многом представляли социальноориентированный тип и только в малой части являлись культурно-развлекательными заведениями. Единичные объекты общественного питания определялись как предприятия с "высокой кухней". Общественное питание советского периода определяется в исследованиях также объектами питания, приспособленными к разным условиям хозяйствования, например, "полевые станы". Быстрое обслуживание состоит из баров и кафе с весьма малым ассортиментом предлагаемых продуктов.

Питание в Союзе Советских Социалистических Республик осуществлялось по льготным ценам, бесплатно. Отрицательной стороной общественного питания в СССР была вынужденная ограниченность в выборе блюд. Положительной стороной являлась возможность существования на базе столовых специализированного питания в виде отдельных залов, столов.

В период Союза Советских Социалистических Республик предприятия общественного питания активно занимались выездной (вывозной) реализацией готовой продукции.

По возникновению потребности финансовых реформ общественное питание являлось одной из первых площадок, на которых отрабатывались как новые финансовые предложения, так и формировались новые отношения частных предпринимателей и государственных структур. Кооперативные кафе в конце восьмидесятых годов двадцатого века были маяками развития частного предпринимательства.

К 1990 году большая часть рынка общественного питания еще принадлежала государству. Однако за последнее время такое соотношение претерпело корректировку. Оборот общественного питания в государственном и городском секторах на сегодняшний день составляет чуть более 10 % (процентов). [4, С. 15]

Оборот общественного питания представляет стоимость проданной собственной кулинарной продукции, а также покупных товаров, проданных без кулинарной обработки для потребления главным образом на объекте общественного питания. [11, С. 25]

Оборот розничной торговли (оборот общественного питания) предполагает данные как по организациям, для которых деятельность является основной, так и по организациям финансовых отраслей, осуществляющим продажу населению товаров (кулинарной продукции) через собственные торговые заведения (заведения общественного питания), с оплатой через кассу.

Главная задача общественного питания в любой стране: сделать так, чтобы человек насытился. Надо задействовать усилия для того, чтобы насыщение пищей происходило в культурной и эстетичной обстановке. О степени доступности услуг общественного питания определяется по тому, насколько активно растут доходы граждан: возрастает платежеспособный спрос, увеличивается оборот отрасли, появляются новые предприятия, цены на услуги становятся более доступными.

Предприятия общественного питания выполняют три задачи:

1). производят еду;

2). реализуют еду;

3). организуют потребление еды.

Осуществляя производство пищи, общественное питание приближается к пищевой промышленности. В то же время, реализуя пищу, общественное питание принимает участие в обмене и благодаря такому участию участвует в торговле товаром народного потребления. Однако предприятия пищевой промышленности перед реализацией и потреблением продуктов дополнительно перерабатывают большое их количество.

Объединение задач особенность только общественного питания.

Состояние общественного питания, от простых столовых до изысканных ресторанов, показатель общества, его здоровья.

Основным направлением в развитии общественного питания в настоящее время

является применение различных средств приготовления еды, существенное улучшение обслуживания и качества продуктов. Особенное внимание уделяется потребностям сотрудников в общественном питании по месту их трудовой деятельности. Горячее питание в образовательных учреждениях должно быть скомплектованным с учетом условий труда и учебы.

Издавна общественное питание определялось как один из важных факторов решения задач, направленных на укрепление здоровья людей, повышение производительности труда, созданием условий для последующего развития.

Согласно исследованиям затраты труда на приготовление еды в домашних условиях в 5-6 раз больше, чем на предприятиях общественного питания.

Расширение общественного питания позволяет увеличить свободное время сотрудников, которое служит одним из важных путей всестороннего гармоничного развития человека, приводит к повышению и улучшению общественного труда. Правильное питание с учетом сложности и условий труда позволяет возобновлять потраченные силы и обеспечивает возможность сотрудников к образовательной деятельности.

Основную часть продукции общественного питания составляют обеденные

продукты, которые реализуются через столовую, а также передаются домой. Показателем объема производства продуктов является блюдо. Блюда разделяются на закуски, первые, вторые и третьи (сладкие) блюда.

Кроме обеденных продуктов к продуктам общественного питания относятся такие продукты: кондитерские изделия, горячие напитки, полуфабрикаты, бутерброды, макаронные изделия, реализуемые через магазины кулинарии, мелкорозничные предприятия общественного питания, в порядке штучного и оптового отпуска.

Реализация продуктов общественного питания и покупных товаров составляет товарооборот общественного питания. В структуре товарооборота общественного питания преобладает оборот частных производителей продуктов.

Товарооборот общественного питания можно разграничить на розничный и оптовый оборот.

Розничный оборот предприятий общественного питания предполагает:

1). оборот по продаже продуктов частного производства и покупных товаров населению через обеденные залы, а также от реализации продуктов и товара через магазины кулинарии, палатки;

2). оборот от реализации готовых продуктов (блюд) и полуфабрикатов разнообразным предприятиям, организациям и образовательным учреждениям (школам, детским садам) для питания обслуживаемого контингента.

Кроме реализации продуктов населению для потребления отдельные предприятия общественного питания продают полуфабрикаты, кондитерские и прочие изделия предприятиям общественного питания для доработки. Поскольку продажа для доработки продуктов предприятиями варьирует поступление продукта потребителю, реализация относится к оптовому обороту общественного питания.

Совокупность розничного и оптового оборотов являет собой общий (валовой) оборот общественного питания.

В настоящее время общественное питание в России развивается в качественно новых условиях. Проведенное разгосударствление собственности привело к возникновению на внутреннем рынке большого количества предприятий питания с малыми объемами деятельности.

Представлены статистические данные по России за 2007 - 2009 годы [6, С. 30,31].

Таблица 1.1 Динамика оборота общественного питания по России 2007-2009 гг.

Показатель	Оборот общественного питания, миллиарды рублей
2007 год	236,9
2008 год	312,4
2009 год	397,5

Как следует из таблицы 1, оборот общественного питания в России в 2007 году составил 236,9 миллиарда рублей, в 2008 году составил 312,4 миллиарда рублей, а в 2009 году увеличился до 397,5 миллиардов рублей.

Развитие общественного питания происходило под воздействием ряда факторов, в числе которых малое количество собственных оборотных средств, низкий покупательский спрос населения (как правило, сельского).

7.1.2 Опыт применения Национального проекта "Образование" в Российской Федерации

Еда для ребятишек готовится

Заботливыми, умными людьми,

Они улыбаются, угощая Вас:

“Растите сильными и красивыми!”

Анна Асташова.

Государственная политика в сфере здорового питания определяется исследователями как комплекс мероприятий, направленных на создание условий, обеспечивающих удовлетворение потребностей населения в здоровом питании с учетом их традиций, привычек и финансового положения. Целями государственной политики в сфере здорового питания является сохранение и укрепление здоровья населения [15, С. 15]. Основными задачами государственной политики в сфере здорового питания является:

1). создание финансовой, законодательной и материальной основы, обеспечивающей производство продовольственных и пищевых продуктов;

2). доступность пищевых продуктов для населения;

3). высокое качество и безопасность пищевых продуктов;

4). пропаганда среди населения принципов здорового питания;

5). постоянный контроль за состоянием питания населения.

Здоровье детей и подростков в любом обществе, в любых финансовых и политических условиях является актуальной темой и предметом первоочередной важности, так как такой фактор определяет будущее страны, генофонд нации, являясь, наряду с другими демографическими показателями, чутким барометром развития страны. Образовательное учреждение и общество сообщающиеся стороны жизни: преобразования в обществе обязательно отражаются в образовательной деятельности образовательного учреждения, в приоритетах, требованиях к ученику, структуре и содержании образования.

На работу по улучшению питания учеников с 2008 года из федерального бюджета выделено 500 миллионов рублей. Различные варианты организации питания образовательного учреждения планируется осуществить в регионах России в рамках реализации комплексных проектов образовательных учреждений. Конкурс будет проводиться на условиях софинансирования в объеме около 100 миллионов рублей за счет средств региона.

Кроме того, государство предлагает политику, которая основана на таких принципах:

1). здоровье человека важнейший приоритет государства;

2). пищевые продукты должны благоприятно влиять на здоровье человека;

3). питание должно удовлетворять физиологические потребности организма человека в пищевых веществах;

4). питание должно способствовать защите организма человека от отрицательных условий окружающей среды.

В рамках национального проекта "Образование" разработана федеральная программа "Преобразование питания в образовательном учреждении". Программа является отдельным направлением национального проекта "Образование", так как здоровое питание детей и подростков образовательного учреждения является обязательным условием обеспечения их здоровья.

Главными принципами программы по развитию питания учеников образовательного учреждения должны стать:

1). повышение качества питания учеников образовательного учреждения;

2). централизация приготовления питания для учеников образовательного учреждения;

3). построение качественного управления и контроля приготовления питания для учеников образовательного учреждения;

4). пропаганда и обучение в сфере здорового питания.

Основной целью программы является обеспечение здорового питания учеников образовательного учреждения в целях сохранения и укрепления их здоровья.

Задачи программы:

1. Обеспечение соответствия питания учеников образовательного учреждения и детей в соответствии с установленными нормами и стандартами, социальными и культурными особенностями.

2. Совершенствование финансирования питания учеников образовательного учреждения; обеспечение доступности питания ученикам и профессорско-преподавательскому составу образовательного учреждения.

3. Приведение материальной составляющей предприятий, обеспечивающих питание учеников образовательного учреждения в соответствие с современными разработками.

4. Согласование бюджетных и межбюджетных финансовых отношений по обеспечению здорового питания учеников образовательного учреждения.

5. Законодательное сопровождение, внесение дополнений в действующие законы и нормативные акты.

6. Организация образовательной деятельности по вопросам здорового питания учеников образовательного учреждения.

7. Разработка оценок качества питания учеников образовательного учреждения.

Применение программы обеспечит:

1. Рацион питания с учетом всех гигиенических требований и рекомендаций.

2. Увеличение ассортимента выпускаемых продуктов в соответствии с рационом, возможность производства обогащенных продуктов

3. Качественно организованных поставщиков: централизованный отбор, завоз, контроль качества продуктов, закупку продуктов у изготовителя, снижение закупочных цен.

4. Участие в организации питания высококвалифицированных специалистов.

5. Снижение стоимости готовой продукции за счет уменьшения издержек при производстве (уменьшение доли амортизации на единицу продукции, уменьшение количества персонала).

6. Улучшение здоровья учеников образовательного учреждения, благодаря повышению качества питания учеников образовательного учреждения.

Такие задачи федеральная власть предлагает решить власти субъекта Российской Федерации. То есть, разрабатывают городскую (более конкретную, с учетом особенностей города) программу "Преобразование питания учеников и профессорско-преподавательского состава образовательного учреждения". Совершенствование питания образовательных учреждений города возможно только при условии комплексного решения в данной сфере, учитывающее и правовые, и социальные, и финансовые аспекты отдельного субъекта Российской Федерации.

Для преобразования питания образовательного учреждения субъекта Российской Федерации требуется разработка комплексной программы, состоящей из аспектов реформы преобразования питания в образовательном учреждении:

1). научный;

2). управленческий;

3). кадровый.

Основные мероприятия программы:

1. Проведение комплексного географического исследования здоровья учеников образовательного учреждения города, существующих рационов питания детей.

2. Разработка и внедрение научнообоснованного сбалансированного рациона питания учеников образовательного учреждения субъекта Российской Федерации на основе проведенного исследования.

Возможны 2 варианта разработки рациона питания учеников образовательного учреждения:

1. На основе проведения географического исследования здоровья учеников образовательного учреждения и исследования существующего рациона питания (научнообоснованный).

2. Рацион, разработанный на основе федеральных норм и указаний по составлению питания учеников образовательного учреждения.

Финансирование программы осуществляется из следующих бюджетов:

1). Федеральный бюджет. Частично 70 % (процентов);

2). Региональный бюджет 20 % (процентов);

3). Инвесторы 10 % (процентов).

7.2 Исследование структуры общественного питания города

Благодатная основа для питания

И интеллектуального насыщения

Становится идеалом воспитания

И трудов учительских восхищением!

Анна Асташова.

7.2.1 Структура управления рынка общественного питания города

Структура управления рынка общественного питания состоит из организаций:

1. Служба по надзору в сфере защиты прав потребителей (Роспотребнадзор);

2. Служба ветеринарии;

3. Комитет по потребительскому рынку города. Отдел координации деятельности

предприятий общественного питания.

Функции управления Роспотребнадзора осуществляют 2 отдела:

1. Отдел санитарного надзора;

2. Отдел надзора за питанием населения.

Установленной сферой деятельности отдела санитарного надзора является:

1). организация и осуществление государственного санитарного надзора и контроля за исполнением обязательных требований законодательства;

2). руководство деятельностью территориальных отделов по вопросам, отнесенным к компетенции отдела санитарного надзора;

3). мониторинг состояния здоровья населения;

4). разработка приоритетных мероприятий по обеспечению населения доброкачественной питьевой водой;

5). разработка приоритетных мероприятий по обеспечению безопасных для человека условий труда;

6). обеспечение контроля за организацией и проведением предварительных и периодических медицинских осмотров;

7). разработка мероприятий по обеспечению радиационной безопасности населения. Обеспечение проведения объективной оценки вредного воздействия радиационного фактора на население;

8). разработка мероприятий по предотвращению вредного воздействия отходов производственного и бытового назначения;

9). разработка мероприятий по сохранению и укреплению здоровья детей и подростков;

10). обеспечение государственного санитарного надзора за условиями воспитания, обучения и содержания детей и подростков в образовательных учреждениях;

11). организация и осуществление государственной регистрации впервые внедряемых в производство и ранее не использовавшихся химических, биологических веществ, а также изготовляемых на их основе препаратов, потенциально опасных для человека (кроме лекарственных средств);

12). ведение государственного перечня продукции, веществ, препаратов, прошедших государственную регистрацию;

13). обеспечение взаимодействия с государственной властью, местным самоуправлением, общественными объединениями по вопросам обеспечения санитарного благополучия населения;

14). обеспечение методического руководства за деятельностью территориальных отделов, проводящих расследования, обследования, исследования, гигиенические виды оценок, по вопросам государственной регистрации;

15). организация и осуществление надзора за санитарно-гигиеническим обеспечением при ликвидации последствий чрезвычайных ситуаций.

Сферой деятельности отдела надзора за питанием населения является:

1). организация и осуществление государственного санитарного контроля над исполнением обязательных требований законодательства в сфере защиты прав потребителей и в сфере потребительского рынка и услуг;

2). разработка мероприятий в области здорового питания населения и контроль над выполнением;

3). организация и проведение мониторинга качества, безопасности пищевых продуктов;

4). определение требований к организации и проведению контроля над соблюдением правил торговли, оказания услуг, а также контроля в сфере защиты прав потребителей;

5). определение приоритетных мероприятий по обеспечению населения

доброкачественной питьевой водой;

6). определение мероприятий по обеспечению радиационной безопасности населения. Обеспечение ежегодного проведения объективной оценки вредного воздействия радиационного фактора на население;

7). обеспечение взаимодействия с федеральными органами исполнительной власти, органами исполнительной власти субъектов Российской Федерации, органами местного самоуправления, общественными объединениями по вопросам обеспечения санитарного благополучия населения, защиты прав потребителей и в сфере потребительского рынка. Ветеринарная служба в соответствии с задачами в установленном порядке выполняет следующие задачи: в сфере осуществления контроля над соблюдением должностными лицами, организациями, физическими лицами (владельцами животных и продуктов животноводства), специалистами в области ветеринарии ветеринарного законодательства Российской Федерации:

1). в лице руководителя, главного государственного ветеринарного инспектора и его заместителей осуществление государственного ветеринарного контроля;

2). осуществление регистрации специалистов в сфере ветеринарии, осуществляющих предпринимательскую деятельность;

3). осуществление контроля деятельности специалистов в сфере ветеринарии;

4). производство по делам о правонарушениях в установленной сфере деятельности в порядке, предусмотренном законодательством; в сфере защиты населения от болезней, общих для человека и животных, реализации мероприятий по предупреждению и ликвидации болезней животных и лечению: изучение ветеринарного, санитарного состояния объектов животноводства и разработка соответствующих мероприятий по предупреждению и ликвидации болезней животных и их лечению;

5). подготовка представлений в руководство города об изъятии животных и продуктов животноводства при ликвидации очагов особо опасных болезней животных;

6). организация ликвидации очагов заболеваний на объектах животноводства;

7). организация проведения научных исследований, направленных на обеспечение благополучия ветеринарного, санитарного состояния на территории города;

Служба разрабатывает проекты правовых актов в установленной сфере деятельности, утверждает ежегодный план и показатели деятельности, осуществляет функции в соответствии с законодательством.

Отдел общественного питания Комитета по потребительскому рынку.

Основные функции:

1). Проведение проверок качества питания в пищеблоках детских загородных лагерей, а также лагерей дневного пребывания;

2). Подготовка отчёта по итогам проверок качества питания в пищеблоках детских загородных лагерей, а также лагерей дневного пребывания;

3). Организация контроля за качеством питания в образовательных учреждениях города;

4). Участие в деятельности комиссии по подведению итогов конкурса "Лучшее редприятие общедоступного общественного питания”;

5). Подготовка предложений в план социального развития города;

6). Проведение проверок предприятий общественного питания по оплате единого налога на вменённый доход (15 процентов);

7). Проведение семинаров, круглых столов, по вопросам внедрения новых разработок на предприятиях общественного питания;

8). Содействие развитию структуры быстрого питания;

9). Решение вопросов, задаваемых в письмах, принятие решений по заявлениям;

10). Взаимодействие со средствами массовой информации.

Также основной задачей отдела является выдача учетных удостоверений предприятия общественного питания. Учетное удостоверение выдается в целях упорядочивания деятельности предприятий общественного питания.

Предприятия общественного питания должны руководствоваться основными нормативными актами в соответствии с законодательством. Реализуя заказ, исполнитель заказа должен руководствоваться следующими нормативными документами:

1."Правила оказания услуг общественного питания", утвержденные постановлением Правительства Российской Федерации от 15.08.1997 № 1036 (с изменениями и дополнениями от 21.05.2001 № 389);

2. "Правила продажи отдельных видов товаров", утвержденные постановлением Правительства Российской Федерации от 19.01.1998 № 55 (с изменениями и дополнениями от 20.10.1998 № 1222 и от 06.02.2004 № 81);

3. Постановление Правительства Российской Федерации от 29.04.2004 № 287 "О внесении изменений в перечень товаров, подлежащих обязательной сертификации, перечень работ и услуг, подлежащих обязательной сертификации, и перечень продукции, соответствие которой может быть подтверждено декларацией о соответствии";

4. Закон о защите прав потребителей от 07.02.1992 № 2300/1 (в редакции от 27.07.2008 № 140 Федеральные Законы);

5. ГОСТ Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия" для расчета пищевой ценности кулинарной продукции при организации питания;

6. ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий";

7. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания";

8. ГОСТ Р 50935-96 "Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу";

9. Санитарные правила и нормы 2.3.2.1324/03 "Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов" Министерство Юстиции Российской Федерации от 06.06. 2005 № 4654;

10. Санитарные правила и нормы 1923/788 "Санитарные правила по применению пищевых добавок";

11. Санитарные правила и нормы 2.4.3. 1186/03 "Санитарные правила и нормативы";

12. Санитарные правила и нормы 2.3.6.1079/01 "О санитарных требованиях к организациям общественного питания", "О порядке проведения предварительных и периодических медицинских осмотров сотрудников и медицинских ограничениях допуска к профессии";

13. Санитарные правила и нормы 2.4.4.969 "Гигиенические требования к устройству, содержанию и организации режима в оздоровительных учреждениях с дневным пребыванием детей в период каникул";

14. Сборник рецептов блюд и кулинарных изделий для отделов общественного питания, расположенных в образовательных учреждениях. Москва "Хлебпродинформ", 2008;

15. Приказ от 10.12.1996 № 405 "О проведении предварительных и периодических медицинских осмотров сотрудников";

16. Стандарты предприятия.

7.2.2 Общая оценка общественного питания города

В городе динамику рынка общественного питания составляют три главных показателя:

1). развитие общедоступности;

2). рост объема товарооборота общественного питания;

3). степень обеспеченности населения его услугами.

Развитие предприятий общественного питания представлено в таблице 2.

Таблица 2. Развитие предприятий общественного питания 2007-2009 гг.

Показатели	2007 год	2008 год	2009 год
Всего предприятий	781	837	868
Массовое питание	517	546	558
Рестораны	35	41	43
Кафе	199	220	237
Товарооборот, миллионы рублей	1583,6	1869,7	3157,5
Развитие услуг для населения, рублей	2185,4	3209,8	4135,2
Количество созданных рабочих мест	105	195	250

Как определяют приведенные данные в таблице 2, рынок общественного питания

города динамично развивается, о чём свидетельствует положение малого предпринимательства, как по числу предприятий, так и по числу задействованных в них сотрудников (порядка 700 субъектов малого бизнеса). Объем инвестиций из частных источников на развитие и преобразование предприятий общественного питания составил около 92 миллионов рублей. По расчетным данным обеспеченность предприятиями общественного питания составляет 35,3 места на одну тысячу жителей. Всестороннее развитие услуг питания и востребованность услуг питания способствовали увеличению товарооборота общественного питания.

В 2009 году осуществлялся контроль над качеством услуг общественного питания, как в общедоступных объектах общественного питания, так и на пищеблоках социальных учреждений города. Всего было проверено 93 предприятия. В ходе проверок было взято на лабораторное исследование 315 проб блюд и готовых изделий, нарушения выявлены в 71 из них, что составляет 22,5 % (процентов). По результатам проверок направлялись материалы в контролирующие органы (городское территориальное управление Роспотребнадзора, Управление Внутренних Дел), а также Комитет по социальной политике и культуре города.

Проводилась трудовая деятельность и по ряду других направлений. Так с Комитетом по социальной политике и культуре было организовано торговое обслуживание на городских мероприятиях: Новый год, Рождество, Масленица, День Победы, День города, Дни русской духовности и культуры.

В целях укрепления качественности отрасли общественного питания, повышения квалификации сотрудников, обмена передовым опытом с 21 по 23 ноября 2009 года в еждународном выставочном центре состоялся Восьмой фестиваль кулинарного искусства и сервиса, в котором приняли участие 22 ведущих предприятия общественного питания города, представляющие традиционную кухню. Кроме того, в фестивале приняли участие 16 предприятий, поставляющих оборудование для отрасли общественного питания, представлены интересные образовательные программы. В рамках фестиваля состоялось восемь уроков по применению новых разработок, проведенных ведущими поварами и кондитерами города.

Можно сделать вывод, что основными тенденциями развития рынка общественного питания являются:

1). специализация предприятий по различным стилистическим направлениям (появление кафе "по интересам", например спортивные кафе и так далее);

2). освоение новых форм обслуживания клиентов (например, кейтеринг (умение вкусно приготовить, красиво оформить и подать блюда в любом месте по желанию заказчика), организация корпоративных мероприятий и так далее);

3). ценовое разделение предприятий питания (появление предприятий, ориентированных на потребителей с определённым уровнем доходов);

4). активное развитие форм ресторанного бизнеса, прежде всего быстрое питание.

С учетом прогнозируемого роста реальных доходов и платежеспособного спроса населения ожидаемые темпы прироста оборота общественного питания в сопоставимых ценах в 2008 году составили от 1,5 до 2,0 % (процентов). Приоритетными направлениями развития общественного питания в 2008 году стали:

1). развитие общедоступной структуры предприятий общественного питания, задействовав предприятия "быстрого питания", ориентированной на различных потребителей;

2). создание социальноориентированных предприятий, обеспечивающих питанием детей дошкольных образовательных учреждений, учеников образовательных учреждений, учеников профтехучилищ, колледжей, студентов;

3). развитие предприятий общественного питания, осуществляющих трудовую деятельность по индустриальным методам приготовления пищи и доставляющих пищу по заказам потребителей (на дом, в офис, организации, учреждения);

4). массовое развитие общественного питания в комплексном торговом и гостиничном обслуживании.

7.2.3 Анализ тенденций развития питания в образовательном учреждении

Сфера рынка общественного питания является одной из наиболее востребованных обществом направлений, а питание в образовательном учреждении играет особую социальную роль. Развитие рыночных отношений оказало влияние на инфраструктуру города и привело к преобразованию питания в образовательном учреждении. Прежде питание в образовательном учреждении осуществлялось как дотационное, находящееся на финансировании из государственного бюджета, использующее льготы по обеспечению сырьем и оборудованием. При переходе к новой форме хозяйствования и сокращении выделения денежных средств из бюджета традиционная форма обслуживания учеников горячим питанием стала малодоходной, что привело к уменьшению количества блюд, приготовленных для питания детей и подростков.

В образовательных учреждениях города одной из важнейших особенностей,

определяющих здоровье детей, является организация их питания, и в первую очередь в образовательных учреждениях. Существенную роль в общей структуре питания детей и подростков составляет их питание в образовательных учреждениях. В Образовательном учреждении питаются около 50 % (процентов) учеников с 1 класса по 4 класс, 40 % (процентов) учеников с 5 класса по 9 класс и 30 % (процентов) старшеклассников. Организация рационального питания учеников во время пребывания в образовательном учреждении является одним из главных факторов поддержания их здоровья и качественности обучения. Структуру питания учеников можно представить в таблице 3.

Таблица 3. Структура питания в образовательных учреждениях города, % (проценты).

Питание	С 1 класса по 4 класс	С 5 класса по 9 класс	С 10 класса по 11 класс
1	2	3	4
Горячее питание	30	22,2	14
Буфетное питание	5	10	15

Приведенные данные в таблице 3 показывают, что вес учеников, получающих питание в образовательных учреждениях, составляет 66 % (процентов), горячим питанием обеспечивается 62,2 % (процента), буфетным питанием обеспечивается 30 % (процентов) от общего количества питающихся.

Во многих образовательных учреждениях существует тенденция к замене горячего питания буфетной продукцией, которая имеет малую калорийность (Калоримйность (от калории, старой единицы измерения деятельности).

В анализе тенденций развития питания в образовательном учреждении излагается структура организации питания учеников в городских образовательных учреждениях. В городе осуществляет образовательную деятельность 72 школы, и без учета вспомогательных образовательных заведений. Обучение проходят 58,3 тысячи учеников. Структура питания представлена в таблице 4.

Талица 4. Организация питания учеников в городских образовательных

учреждениях города.

Форма организации питания в школе	Количество школ
	Единицы	% (проценты)
Договорная	50	69,4
От Комбината питания образовательного учреждения	22	30,6

Из представленных данных таблицы 4, можно сделать вывод о том, что большее число образовательных учреждений города обслуживается индивидуальными предпринимателями на договорной основе. Обслуживание столовых образовательных учреждений частными предпринимателями достаточно приемлемая форма, так как частные предприниматели в отдельных образовательных учреждениях расходуют денежные средства на ремонт столовой. Истории существования образовательных учреждений известны случаи, когда частные предприниматели заменили столы в обеденных залах, сделали ремонт сантехники и помещений, установили новое торговое оборудование, снабдили столовым инвентарем, оснастили помещение решетками и сигнализацией. Однако для такой формы обслуживания существуют отрицательные стороны:

1). Многие частные предприниматели отказываются выполнять обязательства, перестают обеспечивать учеников питанием должного количества и качества;

2). У многих частных предпринимателей отсутствуют договоры на поставку продуктов, закупки осуществляются мелкими партиями на мелкооптовых рынках, у частных предпринимателей, в розничной сети, то есть зачастую по розничным ценам;

3). Плохо отработан учет доходов и расходов, в виду отсутствия в столовых кассовых аппаратов отсутствует возможность контролировать объем выручки, дохода и, следовательно, суммы налогов;

4). В разных образовательных учреждениях сложились различные уровни цен, различное качество и ассортимент продукции;

5). Ассортимент блюд очень ограничен, часто отсутствуют первые блюда, порции зачастую мало соответствуют нормам.

Форма получения питания учениками образовательных учреждений разнообразна. Например, ученики из малообеспеченных семей получают дополнительные денежные средства на питание, как и дети из групп продленного дня и классов выравнивания. Финансирование производится из бюджета города. Выделение затрат городского бюджета на содержание столовых образовательных учреждений из общих затрат на содержание образовательных учреждений распределяется таким образом:

1). Затраты на отопление, горячее и холодное водоснабжение, вывоз мусора осуществляются на основании документа Департамента образования города и разделены между столовой и образовательным учреждением пропорционально занимаемым площадям, согласно документам образовательных учреждений;

2). Расходы электроэнергии определены по показаниям счетчиков; в случае отсутствия в столовых отдельных счетчиков, по суммарной мощности (Момщность -- физическая величина, равная в общем случае скорости изменения, преобразования, передачи, потребления энергии. В более узком смысле мощность равна отношению работы, выполняемой за определённый промежуток времени, к такому промежутку времени) электрооборудования столовой и усредненного времени использования.

Исполнение хозяйствующими субъектами, осуществляемыми питание в образовательном учреждении на договорной основе, дополнительных обязательств по договору (приобретение оборудования для столовых, проведение ремонта помещений и так далее) должно быть подтверждено директорами образовательных учреждений и лицами их заменяющими и проверено по предоставленным платежным документам. За счет Исполнителя (арендатора) оплачиваются все расходы, кроме коммунальных платежей, Коммунальные платежи оплачиваются за счет бюджета в общем составе расхода образовательного учреждения.

При буфетной форме питания учеников затраты бюджета на коммунальные платежи малые, так как доля площадей, на которых располагаются буфеты, как правило, мала. Арендная плата за помещение буфета в договоре отсутствует. В целях компенсации безвозмездного пользования помещением буфетов в договорах, как правило, предусмотрены дополнительные обязательства, которые несет Исполнитель (арендатор) -

приобретение оборудования с безвозмездной передачей на баланс образовательного учреждения, ремонт помещений буфета и так далее. Учет доходов и расходов ведется по упрощенной форме (журнал доходов и расходов, декларация о доходах). Товарооборот, заработная плата профессорско-преподавательского состава, приход и расход продуктов учитывается в каждом образовательном учреждении отдельно. Оплата труда осуществляется с учётом товарооборота.

Сопоставление затрат исполнителя договора и валового дохода, который может быть получен в результате выполнения заказа по бесплатному питанию детей показывает, что при таких объемах затраты исполнителя практически равны доходу. Для качественной трудовой деятельности исполнителю требуется увеличить товарооборот за счет учеников и учителей, питающихся за наличные денежные средства.

Сравнивая организацию питания в образовательных учреждениях, проводящих ее самостоятельно, без привлечения дополнительных хозяйствующих субъектов, следует учесть, что питание учеников при участии сотрудников образовательного учреждения является наименее выгодной формой организации общественного питания прошлых лет, та как рациональное использование средств городского бюджета отсутствует, а основные затраты по содержанию столовых образовательного учреждения осуществляются бюджетом города (коммунальные платежи, оплата труда профессорско-преподавательского состава столовой с начислениями и так далее); В то же время такая форма организации питания является наиболее выгодной для образовательного учреждения, так как они получают в среднем от 12 до 35 тысяч рублей дохода в год, который используется на содержание столовых (приобретение продуктов, транспортные расходы, медосмотры профессорско-преподавательского состава столовой, приобретение

посуды, так и на различные потребности профессорско-преподавательского состава и учеников образовательного учреждения сверх бюджетного финансирования по усмотрению директора (материальная помощь (премии) учителям, почтовая подписка методической литературы, копировальные работы и обслуживание компьютеров, приобретение принадлежностей для образовательного учреждения и т.д.) При такой форме организации в образовательном учреждении должны осуществлять трудовую деятельность бухгалтер (Задачи бухгалтера: вовремя и правильно оплачивать государственные налоги, отчитываться перед государственными органами и собственниками компании, организовывать работу с клиентами и партнёрами организации, следить за финансовым состоянием предприятия и так далее), грузчик (Грумзчик -- профессия, в которой используется преимущественно только мускульная физическая сила человека для выполнения простых рабочих операций: погрузки, выгрузки, перекатывания и подъёма тяжелых (большой массы, размеров) грузов. В ряде случаев также используются приспособления для облегчения тяжёлого физического труда), оплата труда которых осуществляется за счет средств бюджета. Продукты в основном закупаются малыми партиями, то есть по розничной и мелкооптовой цене.

Стоимость блюд такая же, как и у хозяйствующих субъектов, осуществляющих питание учеников на договорной основе.

Сравнивая питание в образовательных учреждениях, проводящих обеспечение питанием профессорско-преподавательский состав и учеников самостоятельно и питание, осуществляемое комбинатом питания образовательного учреждения, можно сказать, что комбинат (Комбинат -- объединение промышленных предприятий смежных отраслей, в котором продукция одного предприятия служит сырьём или материалом для другого, а также объединение мелких производств, направленных на комплексное обслуживание (например, ОАО “Комбинат питания „Кировский”“ -- комбинат школьного и социального питания Кировского района Санкт-Петербурга). Термин широко использовался в СССР и других социалистических странах) [Википедия] обеспечивает горячим питанием часть образовательных учреждений. Основные технические показатели приведены в таблице 5.

Таблица 5. Основные технические показатели Комбината питания образовательного учреждения города, денежная единица - рубль.

Показатель	Производство
	Булочно-кондитерское	Основное	Новое	Образовательного учреждения
1	2	3	4	5
Выработка продукции, рубли	2257376	2286736	463450,5	4564522
Выработка рублей в час	229,01	187,19	252,98	101,1
Производительность труда, рублей на человека	35334,66	169387,83	115862,63	50403,52
Продукты	1575691,72	1512104,87	473265,81	6068594,41
Оплата труда	531137,27	558634,8	112404,81	1981881,5
Отчисления на социальные потребности	139157,96	146362,32	29450,06	519252,95
Себестоимость	670295,23	704997,12	141854,87	2501134,45

Проведенный анализ основных технических показателей Комбината питания образовательного учреждения города показал следующее. При договорных отношениях организации питания учеников образовательного учреждения города, основной объем затрат несут исполнители услуг. Договорные отношения на организацию питания в образовательном учреждении постепенно совершенствуются. За определённый период в договоры могут быть внесены дополнительные обязательства Исполнителей (арендаторов): приобретение оборудования с безвозмездной передачей на балансы образовательных учреждений, ремонты столовых и буфетов и т.д. По предложению главы города в договоре может быть прописан пункт о ведении Исполнителем раздельного учета затрат при организации питания в форме буфета, а также инвентаризации столовой в стоимостном выражении (как для буфетного обслуживания, так и для обслуживания в форме столовой).

При организации питания образовательным учреждением, затраты полностью компенсирует бюджет города.

Анализ организации питания в образовательном учреждении на договорной основе показывает, что доход, получаемый Исполнителем от выполнения заказа от Департамента образования на питание учеников образовательного учреждения за счет средств бюджета, позволяет покрыть затраты Исполнителя на организацию питания в образовательном учреждении и выполнения договорных обязательств по содержанию и оснащению столовой и получить малую прибыль. Увеличение прибыли получается возможным из-за количества дополнительно привлеченных учеников образовательного учреждения, питающихся за счет родительской платы. Точно определить доход Исполнителя в целом от оказания услуг общественного питания (за счет заказа Департамента образования и за счет питания учеников образовательного учреждения за наличные деньги) очень трудно, так как:

1). частные предприниматели пользуются в соответствии с действующим законодательством упрощенной формой учета, предполагающей отсутствие раздельного учета затрат;

2). в соответствии с действующим законодательством в столовых образовательных учреждений запрещены кассовые аппараты.

Предполагая возможности перехода на арендные отношения при подписании договора с хозяйствующими субъектами, организующих питание учеников в образовательном учреждении, надо отметить, что арендная форма договорных отношений более прозрачна, как разделение затрат между бюджетом и Исполнителем услуг. В случае перехода на арендные отношения надо выработать альтернативный подход к расчету арендной платы для хозяйствующих субъектов, арендующих столовые (буфеты) образовательного учреждения и оказывающих услуги питания в образовательных учреждениях, либо предложить варианты оплаты Исполнителем только коммунальных услуг без выплаты арендной платы.

Особенно сейчас актуален вопрос об организации правильного питания учеников образовательного учреждения. Питание детей должно быть сбалансированным, то есть, чтобы полноценно расти и развиваться, в течение дня ребенок должен получать достаточный минимум пищевых и минеральных веществ. Если учесть, что большую часть времени дети проводят в организованных коллективах, образовательных учреждениях, то и полноценно питаться они должны здесь же.

Вопросу оптимального (функционального) питания учеников образовательного учреждения для поддержания здоровья в Российской Федерации посвящено много научных исследований. В России ведущим федеральным документом, определяющим основные принципы организации рационального питания учеников, являлся приказ Министерства торговли Союза Советских Социалистических Республик от 26 декабря 1986 года № 315 "О методических указаниях по организации рационального питания учеников образовательного учреждения". На федеральном уровне были изданы Санитарные правила и нормы 2.3.2 1078/01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов" и Санитарные правила и нормы 2.3.2.1940/05 "Организация детского питания", которые дают ответы на многие организационные вопросы питания учеников образовательных учреждений в новых социально-финансовых условиях.

Характер питания, принятый в семье, и организация питания в детском учреждении, которое посещает ребенок, во многом определяет формирование рациона питания ребенка, а дальнейшем и взрослого человека. В научных исследованиях выделяются основные принципы сбалансированного питания:

1). Адекватная калорийная ценность рациона, соответствующая физическим затратам ребенка;

2). Сбалансированность рациона по всем заменимым пищевым факторам, включая белки, аминокислоты, углеводы, витамины, минеральные соли, микроэлементы, нутриенты, требующиеся для обеспечения оптимального питания;

3). Максимальное разнообразие рациона, являющееся основным условием обеспечения сбалансированности;

4). Оптимальный режим дня и питания;

5). Адекватная кулинарная обработка продуктов и блюд, обеспечивающая их высокие вкусовые достоинства и сохранность исходной пищевой ценности;

6). Учет индивидуальных особенностей детей (переносимость отдельных продуктов и блюд);

7). Обеспечение безопасности питания, соблюдение санитарных требований к продуктам питания, и транспортировке, хранению и раздаче блюд.

Рационы питания детей и подростков различаются по качественному и количественному составу, и формируются отдельно для детей дошкольного, младшего, среднего и старшего школьного возраста. В таблице 6 приведены извлечения из "Норм физиологических потребностей в пищевых веществах и калорийности для различных групп населения" утвержденных Минздравом Российской Федерации в 2008 году.

Таблица 6. Нормы физиологических потребностей детей и подростков в основных пищевых веществах и калориях.

Возраст	Белки, граммы	Жиры, граммы	Углеводы, граммы	Калорийная ценность, килокалории	Всего
1	2	3	4	5	6
От 1 до 3 лет	53	37	53	212	1540
От 4 до 6 лет	68	44	68	272	1970
6 лет	72	47	72	252	2000
От 7 до 10 лет	80	48	80	324	2400
От 11 до 13 лет	96	58	96	382	2850
Юноши от 14 до 17 лет	106	64	106	422	3150
Девушки от 14 до17 лет	93	56	106	422	2750

По данным таблицы 6 при построении рациона питания для детей надо учитывать рекомендации правильного питания. Так, соотношение количества основных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов) должно составлять 1:1:4. Вес животного белка должен быть более 60 % (процентов) от количества белка, жиров растительного происхождения более 30 % (процентов).

Отсутствие финансовых стимулов, которые раньше применялись при выпуске продуктов для детского и ученического питания, мало способствует появлению столь социально важной продукции.

Приготовление продуктов детского и ученического питания должно осуществляться в соответствии с национальными стандартами, которые обеспечивают качество российских продуктов для детского и ученического питания. Стандарты в стране добровольны, но индустрия детского и ученического питания должны развиваться на основе национальных стандартов, условий, которые утверждают требования к качеству продуктов по пищевой ценности. И уже на основе требований к качеству должны разрабатываться стандарты предприятий. Такой подход позволит обеспечить условия объективного контроля качества продуктов для детского, ученического питания, а также гарантировать стабильное качество социально важных продуктов.

Из комплексного анализа питания учеников в столовой образовательного учреждения можно сделать вывод, что основными направлениями развития питания учеников образовательного учреждения города являются:

1). формирование рационов питания с использованием продуктов повышенной пищевой и биологической ценности;

2). индустриализация ученического и дошкольного питания;

3). использование новых и альтернативных форм обслуживания в столовых образовательных учреждений.

Можно сделать вывод, что основными принципами формирования рационов питания детей и подростков в образовательных учреждениях с использованием продуктов повышенной пищевой и биологической ценности являются:

1). постоянная оценка фактической пищевой ценности рациона питания и набора используемых продуктов (предприятиями питания и контролирующими организациями с использованием компьютеров);

2). формирование рационов питания детей и подростков с учетом пищевой ценности продуктов, блюд и кулинарных изделий, а также возрастных физиологических потребностей детей и подростков в пищевых веществах;

3). использование в рационах питания пищевых продуктов промышленного производства, обогащенных витаминами (полезными веществами);

4). обогащение полезными веществами готовой кулинарной продукции в столовых образовательных учреждений;

5). создание, производство и использование в питании детей и подростков в образовательных учреждениях специализированных продуктов для дошкольного и ученического питания;

6). контроль над "достаточностью" обеспечения детей и подростков основными пищевыми веществами. Питание детей и подростков, как в образовательном учреждении, так и жилом секторе должно соответствовать физиологическим потребностям растущего организма.

К основным направлениям индустриализации питания детей и подростков в образовательных учреждениях относятся:

1). централизация приготовления дошкольного и ученического питания на крупных специализированных комбинатах питания, предприятиях пищевой промышленности;

2). использование при приготовлении блюд и кулинарных изделий полуфабрикатов высокой степени готовности;

3). совершенствование нормативного методического обеспечения предприятий питания;

4). использование при приготовлении кулинарной продукции, булочных, кондитерских изделий для питания детей и подростков специализированной документации;

5). совершенствование производственного контроля, с использованием лабораторных инструментальных методов контроля;

6). обеспечение столовых образовательных учреждений и дошкольного питания квалифицированным профессорско-преподавательским составом.

Также можно выделить ряд преимуществ централизованного питания детей и подростков в образовательных учреждениях:

1). составление рациона питания с учетом всех гигиенических требований и рекомендаций (с помощью компьютера и специального программного обеспечения);

2). централизованный отбор, завоз, контроль качества продуктов, закупка ингридиентов у предприятия изготовителя;

3). ежедневное обеспечение образовательных учреждений свежими пищевыми продуктами, исходя из потребностей на один день;

4). организация производственного контроля, в том числе лабораторного, в требуемых объемах;

5). участие в организации питания профессорско-преподавательского состава;

6). возможность в договоре на организацию питания утверждать требования к рациону питания учеников в образовательном учреждении, качеству питания;

7). уменьшение накладных расходов на организацию питания учеников и профессорско-преподавательского состава образовательного учреждения.

...