Организация коммерческой деятельности предприятий (в торговле)

Фаршированные колбасы изготовляют из тщательно жилованной свинины и телятины, а в зависимости от рецептуры в них добавляют крошеные шпик и язык, кровяную массу, фисташки, молоко и яичные продукты. Эти колбасы изготовляют вручную. К ним относятся: Слоеная, Языковая и др. Все фаршированные колбасы выпускают высшего сорта.

Полукопченые колбасы содержат много жира -- 30--40% и отличаются высокой питательностью. В них 35--60% влаги и 2,5--4,5% поваренной соли. Колбасы, предназначенные для длительного транспортирования, содержат на 4-9% меньше влаги, чем колбасы, изготовленные для местной реализации. Колбасы высшего сорта содержат мало влаги и могут храниться длительное время.

Копченые колбасы в зависимости от способа изготовления подразделяют на сырокопченые и варено-копченые.

Сырокопченые колбасы содержат 25--30% влаги и 3--6% поваренной соли. Они имеют высокую питательную ценность, плотную консистенцию, своеобразный аромат и острый вкус. Низкое содержание влаги и присутствие продуктов копчения обусловливают дли­тельный срок хранения этих колбас.

Ливерные колбасы изготовляют в кишечных оболочках из разных видов мяса и жира, печени и других субпродуктов с добавлением молочных и яичных продуктов, пряностей. Содержание влаги в изделиях 48--70%, соли -- 2,2--2,5%.

Колбасу и копчености -- в несколько рядов, при этом верхний батон или другое изделие разрезают и кладут срезом в сторону покупателя; фасованные колбасные изделия и мясокопчености, упакованные в целлофановую пленку или пергаментную бумагу раскладывают по видам и сортам.

47. Карамель: значение в питании, виды, их характеристика, требования к качеству, хранение, дефекты

Карамель представляет собой сахарное кондитерское изделие твердой консистенции, изготовленное из карамельной массы с начинкой или без нее.

Карамельную массу готовят увариванием сахара и крахмальной патоки в соотношении. В процессе уваривания кристаллический сахар переходит в аморфное состояние, и карамельная масса в уваренном состоянии представляет собой вязкую прозрачную жидкость

По способу обработки карамельной массы карамельные изделия могут быть с нетянутой оболочкой (или прозрачной), тянутой оболочкой (непрозрачной), с жилками и полосками.

В зависимости от сорта карамель выпускают со следующими видами отделки поверхности: обсыпка сахарным песком или смесью сахарной пудры и какао-порошка; глянцевание воскожировой смесью и тальком; глазирование -- покрытие карамели шоколадной или жировой глазурью; дражирование -- поверхность обрабатывают сахарным сиропом, добавляют глянец и для появления блеска вносят тальк.

В зависимости от рецептуры и способа производства карамель вырабатывают леденцовую, с одной и двумя начинками или с начинкой, переслоенной карамельной массой (в складку).

Леденцовую карамель выпускают в виде батончиков или подушечек, соломки, различных фигурок, мелких изделий в упаковке или без нее. Леденцовая карамель состоит только из карамельной массы.

Карамель с начинками отличается большим разнообразием. Начинки готовят в основном двумя способами: увариванием сырья (фруктово-ягодные, помадные, ликерные, молочные, медовые, желейные) или растиранием, и перемешиванием сырья (марципановые, ореховые, масляно-сахарные или прохладительные, сбивные, кремово-сбивные, шоколадно-ореховые, из злаковых и бобовых культур).

Помадная начинка, получаемой взбиванием уваренного сахаропаточного сиропа с различными добавками.

Для ликерной, медовой, молочной, желейной начинок уваривают сахаропаточный сироп соответственно с алкогольными напитками, медом, молоком, фруктово-ягодным пюре.

Марципановую начинку готовят из растертого необжаренного ореха или масличного семени, смешанного с сахаром или горячим сиропом.

Для ореховой начинки используют растертые обжаренные ядра орехов или масличного семени.

Фруктово-ягодная начинка состоит из уваренной плодово-ягодной мякоти с сахаром и патокой.

Шоколадно-ореховая начинка представляет собой массу, полученную растиранием орехов, какао-продуктов, сахара и какао-масла.

Начинку из злаковых, бобовых и масличных культур готовят растиранием соответствующей муки или крупки с сахаром, патокой, жиром и какао-порошком.

Разновидностью карамели является так называемая мягкая карамель. Для ее приготовления используют начинку повышенной влажности (32--35%).

Вкус и аромат карамельных изделий специфичны для каждого вида. Они должны быть приятными, свойственными данному наименованию.

Дефектами вкуса и аромата являются посторонние и неприятные привкусы и запахи, прогорклый и салистый привкус у начинок, содержащих жиры (например, ореховых, молочных, прохладительных), подгорелый привкус у фруктово-ягодыых начинок. Форма карамели должна быть правильная, соответствующая сорту, недеформированная; поверхность -- сухая, нелипкая, без трещин, бороздок, гладкая или с четким рисунком, глянцованной карамели -- блестящая, без жирового и сахарного поседения.

Влажность карамельной массы -- не более 3--4%.

Повышение влажности начинки недопустимо, так как это делает карамель нестойкой при хранении. При хранении карамели следует избегать воздействия прямого солнечного света. Температура хранения 18 "С, влажность -- 75%. При несоблюдении режима хранения карамель слипается, образуя комки, а начинки могут приобрести неприятные вкус и аромат.

Сроки хранения карамели в соответствующих условиях составляют: от 15 дней -- для фигурной и до 6 мес. -- леденцовой и карамели с фруктово-ягодными, меловыми помадными начинками.



48. Кисломолочные продукты: пищевая ценность, диетические и лечебные свойства, классификация, виды, требования к качеству, хранение, дефекты

Кисломолочные продукты объединены в три основные группы: кисломолочные напитки; сметана; творог и творожные изделия. Эти продукты играют особую роль в питании людей, так как кроме высокой пищевой ценности, они имеют большое лечебно-профилактическое значение.

Кисломолочные напитки по характеру брожения подразделяют на две группы: напитки, получаемые путем только молочнокислого брожения (простокваши, ацидофильное молоко, йогурт и др.), и напитки, вырабатываемые в результате смешанного молочнокислого и спиртового брожения (кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко и др.).

Кисломолочные напитки в диетическом отношении еще более ценны, чем молоко, так как обладают высокими лечебно-профилактическими свойствами и еще большей усвояемостью. Высокая усвояемость кисломолочных напитков (по сравнению с молоком).

Различают продукты, получаемые в результате только молочнокислого брожения (1-я группа) -- ряженка (жирность 1; 2,5; 4%), простокваша различных видов (жирность 1; 2,5; 3,2; 4%),ацидофильное молоко, творог(жирный 18 %, полужирный 9%, нежирный), сметана(жирность 10-44%), йогурт -- и продукты, получаемые при смешанном молочнокислом и спиртовом брожении (2-я группа) -- кефир(жирность 1; 2,5; 3,2%), кумыс и др.

Лечебные свойства кисломолочных напитков основаны на бактерицидном действии молочнокислых микроорганизмов и дрожжей по отношению к возбудителям некоторых желудочно-кишечных заболеваний, туберкулеза и других болезней, а также на благотворном влиянии на организм веществ, входящих в состав этих продуктов.

Требования, предъявляемые к качеству кисломолочных напитков

Белые или слегка желтоватые кефирные грибки обладают кислым специфическим вкусом. Основную их микрофлору составляют молочнокислые палочки, стрептококки и дрожжи. Они определяют специфический вкус и аромат кефира, его питательные свойства.

Вкус кефира должен быть кисломолочным, без посторонних привкусов, запах специфический; консистенция при размешивании однородная, напоминающая жидкую сметану.

Дефекты, прежде всего, зависят от качества и чистоты бактериальных заквасок.

Появление в жидких продуктах пузырьков газа свидетельствует о наличии в закваске посторонней микрофлоры или о неэффективной пастеризации (нагревании) молока. Наличие углекислого газа в кефире, кумысе и квасе -- явление нормальное, он образуется как результат спиртового брожения.

Пресный вкус кисломолочных продуктов возникает при использовании недоброкачественной закваски (слабое кислотообразование) или при низких температурах сквашивания.

Слабый, дряблый сгусток простокваши, ацидофилина, йогурта также является следствием ослабленной закваски или низкой температуры сквашивания.

Повышенная кислотность кисломолочных продуктов является следствием слишком продолжительного сквашивания или замедленного охлаждения.

Плесень на поверхности продуктов развивается вследствие чрезмерно продолжительного их хранения.

Избыточное выделение сыворотки на поверхности простокваши, йогурта возникает при несоблюдении температурных режимов и срока выдержки.

Слабая вязкость (густота) сметаны, связана с недостаточным ее охлаждением и выдержкой.

Прогорклый вкус, при длительном хранении продукта.

Хранение и упаковка кисломолочных продуктов

На сохраняемость запаха, вкуса и аромата продуктов влияют упаковочные материалы. Тара должна обладать необходимыми механическими свойствами, высокими санитарно-гигиеническими характеристиками, низкими газо-, водо- и паропроницаемостью, быть химически стойкой и светонепроницаемой.

Бутылки и пакеты с молоком и другими молочными продуктами, расфасованную сметану и творог выставляют на открытых холодильных прилавках рядами.

49. Крупы: классификация, требования к качеству, хранение, дефекты

Крупы подразделяют на сорта (пшено, рисовая, гречневая, овсяная), номера (перловая, ячневая, пшеничная, кукурузная, овсяные хлопья Экстра) и марки (манная).

Пшено. Пшено шлифованное вырабатывают из проса, у которого валены цветковые пленки, плодовые и семенные оболочки, частично пи полностью зародыш. Наилучшими потребительскими свойствами характеризуется пшено ярко-желтой окраски, с крупным ядром и стекловидной консистенцией. В крупе довольно много крахмала (около 75%), состоящего из мелких зерен. В результате |в крупе сохраняется значительное количество липидов (до 3,4%), имеющих ненасыщенный характер, поэтому пшено плохо хранится. При хранении пшена, особенно на свету, разрушаются пигменты, и крупа из желтой превращается в белесую с сероватым оттенком.

Пшено шлифованное по качеству делят на четыре сорта: высший, 1, 2 и 3-й.

Рисовая крупа. Из риса вырабатывают обыкновенную и быстро-разваривающуюся рисовую крупу шлифованную и дробленую, Чистый рис, рис Здоровье (бурый) с повышенным содержанием витаминов и минеральных элементов, золотистый рис, ароматизированный рис и др.

Рис шлифованный -- это зерна, с которых полностью удалены цветочные пленки, плодовые и семенные оболочки, большая часть алейронового слоя и зародыша. Поверхность ядра слегка шероховатая, белого цвета, на отдельных ядрах могут быть остатки семенной оболочки. Рис шлифованный выпускают пяти товарных сортов -- экстра, высший, 1, 2, 3-й. К сорту экстра может быть отнесен только длиннозерный рис (индийская ветвь).,), полученный шлифованием шелушенных зерен риса I и II типов. Длиннозерный рис, не соответст­вующий по качеству сорту экстра, или круглый рис (японская ветвь) относят к остальным сортам.

Рис дробленый шлифованный -- продукт переработки риса в крупу. Гречневая крупа. Из гречихи вырабатывают две разновидности крупы: ядрицу (целые) и продел (колотые). Крупа из непропаренного зерна имеет кремовую с желтоватым или зеленоватым оттенками окраску и мучнистую консистенцию. Ядрицу делят на три сорта: 1, 2, 3-й. Продел на сорта не делят. Гречневая крупа характеризуется высокой биологической ценностью. Основным компонентом крупы являются углеводы, в частности крахмал (74%). Крахмальные гранулы мелкие, округлые или многогранные. Основной сахар -- сахароза. Крупы из овса. В зависимости от способа обработки и качества овсяную крупу подразделяют на виды и сорта.

Крупа овсяная недробленая -- это продукт, получаемый из овса, прошедшего пропаривание, шелушение и шлифование. Основная составная часть крупы -- углеводы, причем на долю крахмала приходится 62,2%, что значительно меньше по сравнению с другими крупами. Сахара представлены сахарозой. Овсяная крупа богата витаминами группы В, РР и Е, липидами (около 7%). Разнообразен минеральный состав, но основным его недостатком является то, что фосфор находится в связанном состоянии с фитиновой кислотой.

Крупы из пшеницы. Из пшеницы вырабатывают манную крупу и пшеничную шлифованную крупу (Полтавскую и Артек). Пищевая ценность зависит от качества зерна пшеницы и близка к пшеничной муке высшего сорта. Одним из важных показателей качества манной крупы является зольность, по которой судят о тщательности отделения покровных тканей зерна. Этот показатель колеблется от 0,6% до 0,85%.

Крупы из ячменя. В зависимости от способа обработки их делят на перловую и ячневую.

Перловая крупа Представляет собой ядро удлиненной формы (№ 1 и 2) и округлой формы (№ 3, 4, 5), освобожденное от цветковых пленок, хорошо зашлифованное, белого цвета с темными полосками на месте бороздки (недодир).

Ячневая крупа -- это частицы дробленого ядра различной величины и формы, полностью освобожденные от цветковых пленок и частично от плодовых оболочек. Цвет крупы белый с желтоватым, иногда зеленоватым оттенками.

Кукурузная крупа. В зависимости от способа производства и размера крупинок ее делят на виды. Крупа кукурузная шлифованная представляет собой частицы ядра кукурузы различной формы, полученные путем отделения плодовых оболочек и зародыша, зашлифованные, с закругленными гранями, белого или желтого цвета. В зависимости от размера ее делят на пять номеров. Предназначена для реализации в торговой сети.

Горох шлифованный. Это единственный вид крупы, вырабатываемый из семян бобовых. Пищевая ценность гороха очень высокая благодаря большому содержанию белков (до 26%), минеральных веществ и витаминов. Вкус должен быть свойственный данному виду крупы, не допускается кислый, горький и др. Запах -- слабовыраженный, свойственный данному виду крупы, не затхлый, не плесневелый. Влажность является важным показателем качества. Она колеблется от 12,0 до 15,5% (толокно -- не более 10%) в зависимости от вида крупы. При повышенном содержании влаги крупа плохо хранится. Процентное содержание доброкачественного ядра показывает количество полноценной крупы, что определяет товарный сорт. Стандартами установлено его содержание для каждого вида и сорта крупы. Потребительские свойства крупы зависят от ее вида и технологической обработки. Этот показатель складывается из продолжительности варки, увеличения в объеме и массе, состояния каши после варки. Хранят крупу в сухих, хорошо вентилируемых, не зараженных вредителями хлебных запасов складах, соблюдая санитарные правила. При хранении необходимо поддерживать температуру не выше 18 °С (оптимальная температура - от -5 до 5 °С) и относительную влажность воздуха 60-70%, без резких колебаний. Крупы имеют огромное значение в питании человека, так как они благотворно влияют на пищеварительную систему человека, для детей особенно полезны каши из пшена и манной крупы. Пшенные каши полезны при сердечно-сосудистых заболеваниях.

50. Маргарины: классификация, виды, требования к качеству, упаковка, хранение

Маргарин - это твёрдый пищевой жир, по структуре и химическому составу близкий к сливочному маслу. Рецептуры маргарина разнообразны. Практически в каждом виде маргарина есть небольшие количества калия, кальция, магния, фосфора, железа и некоторых витаминов.

Маргарин -- это высококачественный жир на основе растительных масел и животных жиров в натуральном и переработанном виде с добавлением различных компонентов. Маргарин представляет собой высокодисперсную эмульсию жира и воды, что наряду с высокой температурой плавления определяет его высокую усвояемость -- 94%. Биологическая ценность обусловливается содержанием полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, витаминов. В соответствии с требованиями физиологов суточное потребление жиров должно составлять 95--100г. Технология производства маргарина позволяет изменить рецептуру в соответствии с требованиями физиологов. Для разных возрастных групп, профилактического и диетического питания могут быть подобраны различные составы маргарина с содержанием 40--60% линолевой кислоты, с введением биологически активных веществ и др.

В брусковом твердом маргарине жировая основа содержит 80% саломаса и 20 % жидкого жира, обычно растительного масла. В наливном маргарине это соотношение иное: количество жидких жиров составляет 40--50% общего количества жировой основы.

К вспомогательному сырью относятся: сливочное масло, молоко, поваренная соль, сахар, ароматизаторы, эмульгаторы, витамины, консерванты, вода. Вспомогательное сырье (за исключением сливочного масла и эмульгаторов) образует водно-молочную фазу маргарина : Согласно действующих рецептур бутербродных и молочных маргаринов количество водно-молочной фазы составляет 17,75%, в шоколадном -- до 37,8%. Низкокалорийный маргарин и пасты содержат 40--60% водно-молочной фазы, которая во многом Определяет органолептические свойства готового продукта.

В настоящее время выпускают также безмолочный маргарин. Тем не менее в некоторые его виды вводят сквашенное молоко, сквашенные сливки или 1,0--1,5% сухого обезжиренного молока или казеината натрия. При использовании молочных белков в производстве низкокалорийного маргарина большое значение имеет применение консервантов. В нашей стране для этой цели разрешено использовать бензойную и сорбиновую кислоты в сочетании с лимонной.

Для повышения микробиологической стойкости маргарина в водную фазу вводят лимонную и молочную кислоты в количестве, обеспечивающем рН продукта 4,5--6,0. Для повышения стойкости твердых жиров к окислению в маргарин вводят антиокислители -- бутилокситолуол и бутилоксианизол -- в количестве 0,02%. Для усиления действия антиокислители добавляют в смеси с лецитином, токоферолом и лимонной кислотой.

В водную фазу вводят также поваренную соль, количество которой колеблется в разных странах от 0,15 до 2,0%. Соль цридает маргарину солоноватый вкус, уменьшает разбрызгивание при использовании его для обжаривания пищи.

Поскольку маргарин является эмульсией, то для ее стабилизации используют эмульгаторы, которые распределяются на поверхности диспергированной жидкости в виде тонкой пленки и препятствуют слиянию двух подсистем эмульсии.

Эмульгаторы, используемые в маргариновом производстве, должны отвечать следующим требованиям: быть физически безвредными; стабилизировать высокодисперсную и устойчивую эмульсию; способствовать удержанию влаги в маргарине при механической обработке и в процессе производства; обладать антиразбрызгивающими свойствами; обеспечивать стойкость маргарина при хранении.

Для повышения биологической ценности маргарина в него вводят витамины A, D2, D3. В некоторые виды маргарина в водную фазу вносят витамин С, оказывающий синергическое действие на антиокислители и консерванты.

Наибольшим спросом пользуется маргарин бутербродный слабожелтого цвета, при производстве которого в качестве красителей были применены каротин и аннато. В настоящее время выпускают также маргарин розового, коричневого (шоколадного) и других цветов.

Упаковка. маркировка. хранение маргарина

Маргарин изготовляют фасованным и нефасованным. Бутербродный маргарин для розничной торговли -- фасованным.

Маргарин фасуют: в виде брусков, завернутых в пергамент, фольгу каптированную, массой нетто от 200 до 500 г; в стаканчики и коробки из полимерных материалов, массой нетто от 100 до 500 г.

Фасованный маргарин упаковывают в ящики дощатые, фанерные, картонные, из гофрированного картона.

Нефасованный маргарин упаковывают в ящики из гофрированного картона, картонные для сливочного масла, дощатые и фанерные, деревянные бочки, бочки фанерно-штампованные, барабаны фанерные. Масса нетто маргарина во всех упаковочных единицах должна быть одинаковой: не более 22 кг -- в дощатых, фанерных и картонных ящиках; не более 50 кг -- в барабанах и бочках.

Допускаемые отклонения массы нетто упаковочной единицы маргарина составляют (в %), не более: от 100 до 250 г включительно -- ±1,5; свыше 250 до 10 000 г включительно -- ±1,0; свыше 10 000 до 100 000 г включительно -- ±0,5.

Ящики, барабаны и бочки, в которые упаковывают нефасованный маргарин, должны быть выстланы пергаментом, подпергаментом или полимерной пленкой (поливинилхлоридной, полиэтилен-целлофановой, полиэтиленовой).

Маркировка маргарина производится в соответствии с ГОСР Р 51074-97. Дополнительно указываются сорт, дата изготовления и условия хранения маргарина.

Маргарин должен храниться в складских охлаждаемых помещениях или холодильниках при температуре воздуха от -- 20 до 15 °С при постоянной циркуляции воздуха. Не допускается хранение маргарина с продуктами, имеющими резкий специфический запах. Гарантийный срок хранения нефасованного маргарина при температуре от -- 20 до -- 10°С составляет 90 сут, от --9 до 0 "С -- 75 сут, от 0 до 4 °С -- 60 сут, от 5 до 10 °С -- 45 сут; фасованного в пергамент -- 60, 45, 35, 20 сут соответственно; фасованного в кашированную фольгу -- 75, 60, 45, 30 сут соответственно. Маргарин Домашний, Сливочный, Новый, Росинка хранят при температуре от -- 20 до 10 "С не более 90 сут. Наливной мягкий маргарин в стаканчиках или коробочках из ПВХ при температуре от 0 до 10 °С можно хранить не более 75 сут. Гарантийный срок хранения маргарина с консервантами увеличивается при температуре хранения от 5 до 15 °С на 10 дней.

Согласно действующей нормативной документации нормируются органолептические, физико-химические, микробиологические показатели качества маргарина, а также показатели безопасности.

Органолептическими показателями качества маргарина являются вкус, запах, консистенция и цвет.

Вкус и запах маргарина должны быть чистыми, свойственными данному виду маргарина, без посторонних привкусов и запахов.

К дефектам вкуса и запаха относят слабый аромат и пустой невыраженный вкус. Горький вкус появляется при использовании некачественной соли или молока с горечью. Излишне кислый вкус возникает в результате использования молока повышенной кислотности. Стеариновый вкус обусловливает длительно хранившийся высокоплавкий саломас. Сырный или творожистый вкус придает маргарину переквашенное молоко. Металлический привкус -- следствие длительного хранения продукта в металлической таре.

Консистенцию маргарина определяют при температуре 18 °С. Твердый брусковый маргарин имеет пластичную, плотную, однородную консистенцию, блестящую, сухую на вид поверхность среза. У мягкого наливною маргарина -- высокопластичная однородная, мажущаяся консистенция, блестящая поверхность.



51. Молоко коровье: пищевая ценность, ассортимент, требования к качеству, хранение, дефекты

Молоко -- это продукт нормальной секреции молочной железы коровы.

Пищевая ценность

Жиры: от 2,8 до 5%

Белки: в среднем 3,5%

Углеводы: лактоза 4,7%

Минеральные вещества: 0,7% в виде солей органических и неорганических кислот.

Ассортимент молока

Натуральное молоко -- это необезжиренное молоко без каких-либо добавок. Обезжиренное молоко -- обезжиренная часть молока, получаемая сепарированием и содержащая не более 0,05% жира.

Сливки -- жировая часть молока.

Пастеризованное молоко -- молоко, подвергнутое термической обработке при определенных температурных режимах.

Нормализованное молоко -- пастеризованное молоко, доведенное до требуемого содержания жира.

Восстановленное молоко -- пастеризованное молоко с требуемым содержанием жира, вырабатываемое полностью или частично из молочных консервов.

Цельное молоко -- нормализованное или восстановленное молоко с установленным содержанием жира.

Нежирное молоко -- пастеризованное молоко, вырабатываемое из обезжиренного молока.

Молоко с какао и кофе вырабатывают в небольшом количестве, так как для его производства необходимо импортное сырье: какао-порошок, кофе и дорогостоящий загар.

Топленое молоко -- нормализованное молоко с содержанием жира 4 или 6%, пастеризованное при температуре не ниже 95°С с выдержкой 3-4 ч.

Качество молока.

Оценивают по внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху, жирности, кислотности, плотности, чистоте, содержанию вносимых витаминов, сахарозы и глицерофосфата железа.

Характеристика дефектов и повреждений молока

Пороки вкуса -- в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий или кишечных палочек молоко приобретает кислый вкус.

Соленый вкус в молоке появляется при некоторых заболеваниях вымени.

Металлический привкус приобретает молоко в результате взаимодействия молочной кислоты с металлом тары.

Салистый привкус возникает в молоке при хранении его на свету в результате окисления молочного жира кислородом воздуха.

Дымный привкус и запах возможны в стерилизованном молоке и пакетах, если допущен пережог бумаги при склейке поперечных швов пакета.

Пороки цвета появляются под влиянием пигментирующих бактерий с образованием покраснения, посинения и пожелтения молока.

Пороки запаха чаще всего обусловлены специфическими запахами кормов или антисанитарными условиями помещений, в которых содержат животных.

Пороки консистенции образуются в результате жизнедеятельности некоторых микроорганизмов.

Хранение и упаковка

При хранении пастеризованного и стерилизованного молока ухудшаются их органолептические свойства вследствие наличия остаточной микрофлоры и активности ферментов. Тара должна обладать необходимыми механическими свойствами, высокими санитарно-гигиеническими характеристиками, низкими газо-, водо- и паропроницаемостью, быть химически стойкой и светонепроницаемой.

Бутылки и пакеты с молоком и другими молочными продуктами, расфасованную сметану и творог выставляют на открытых холодильных прилавках рядами.

52. Мясные полуфабрикаты: классификация, ассортимент, показатели качества, маркировка, хранение, дефекты

Мясные полуфабрикаты - это продукты из натурального и рубленого мяса и субпродуктов без термической обработки. По виду сырья их классифицируют на говяжьи, бараньи, свиные, из мяса птиц и субпродуктов; по способу обработки -- на натуральные, панированные, рубленые, мясной фарш, пельмени; по термическому состоянию -- на охлажденные и замороженные. Вырабатывают их на предприятиях промышленности и общественного питания.

Натуральные полуфабрикаты -- это куски или кусодки мяса из определенных частей туши. Их подразделяют на порционные, мелкокусковые и крупнокусковые и выпускают преимущественно из охлажденного мяса.

Порционные полуфабрикаты изготавливают из наиболее нежных частей туш в виде одного или двух кусков мяса общей массой 125 г для розничной торговли (вырезки -- 250 г). Ассортимент : из говядины -- вырезка, бифштекс, ромштекс, лангет, антрекот, говядина духовая, зразы натуральные; из свинины и баранины -- котлета натуральная, эскалоп, шницель, свинина и баранина духовая, вырезка свиная.

Мелкокусковые полуфабрикаты--кусочки мякоти определенной массы и размера или мясокостные куски с заданным содержанием мякотной ткани. Выпускают фасованными на порции от 125 до 1000 г или весовыми. Основной ассортимент: из говядины -- азу, бефстроганов, шашлык или мясо для шашлыка, гуляш, поджарка, говядина для тушения, грудинка на харчо, суповой набор; из свинины и баранины -- рагу, мясо для плова, мясо для шашлыка, гуляш, поджарка, суповой набор.

Полуфабрикаты из мяса птицы изготовляют в основном из мяса цыплят и кур. Ассортимент: цыплята Любительские, цыплята табака, филе куриное, окорочек из кур, набор для бульона; из субпродуктов куриных -- набор для супа, рагу, студня.

Крупнокусковые полуфабрикаты выпускаются в основном для общественного питания и представляют собой куски мякоти стандартной или нестандартной массы из различных частей туш. Из всех видов мяса вырабатывают котлетное мясо, бескостный полуфабрикат, из свинины и баранины -- корейку и грудинку, из говядины и свинины -- вырезку.

Панированные полуфабрикаты -- это порционные изделия из охлажденного или размороженного отбитого (для разрыхления тканей) мяса, смоченные в взбитой яичной массе (лье-зоне) и обваленные в сухарной муке. В жареном виде они имеют нежную консистенцию, образующаяся на поверхности корочка препятствует вытеканию сока. Порции изготовляют массой 125 г (в том числе мяса--ПО г). Из говядины выпускают ромштекс, бифштекс с насечкой; из свинины и баранины-- котлеты отбивные и шницель отбивной; из субпродуктов-- мозги в сухарях, из куриного филе -- котлеты куриные отбивные.

Рубленые полуфабрикаты -- порционные изделия из фарша, приготовленного из измельченного котлетного или жилованного мяса и вспомогательных компонентов: пшеничного сортового хлеба, соли, перца, лука, жира, яиц и др. Для фарша используют остывшее, охлажденное или размороженное мясо. Ассортимент: котлеты Московские, Любительские, Киевские, Домашние, Школьные, мясорастительные; шницель Московский; фрикадельки Останкинские, Киевские, Детские, Ленинградские; бифштекс рубленый (изготовляют без хлеба и яиц, но с добавлением мелконарезанного шпика); зразы (с начинкой) и кнели (изделия из тонкоизмельченного фарша для детского и диетического питания).

Мясной фарш на мясоперерабатывающих предприятиях вырабатывается из охлажденного жилованного мяса, которое измельчают на волчке и фасуют по 250, 500 и 1000 г в пергамент, целлофан и другие пленки. Выпускают фарш из отдельных видов мяса или домашний (из смеси говядины и свинины) в охлажденном или замороженном виде. Мясной фарш, вырабатываемый в магазинах и на предприятиях общественного питания, реализуют только в охлажденном состоянии.

Пельмени -- мясные изделия (массой 12--13 г) из теста и мясного фарша. Тесто готовят из пшеничной сортовой муки с добавлением яиц или меланжа, соли и соды; фарш -- из жилованного ця.сг. с добавлением воды, соли, сахара, муки и перца. Пельмени изготовляют на линиях периодического действия или автоматизированных по схеме: приготовление теста и фарша, формовка изделий, замораживание до температуры внутри фарша не выше --10 °С, шлифовка поверхности, расфасовка в картонные пачки по 350, 500, 1000 г.

Ассортимент пельменей: Русские, Сибирские, Столичные, Иркутские, Свиные, Говяжьи, Бараньи, Закусочные (фарш из субпродуктов), Крестьянские (с добавлением в фарш капусты белокочанной).

Качество полуфабрикатов оценивают органолептически по внешнему виду (форме, поверхности), консистенции, вкусу и запаху. Они должны иметь определенные форму и толщину. Для натуральных и панированных изделий нормируются содержание соединительной и жировой ткани, костей. Они должны иметь упругую консистенцию, цвет мышечной ткани и жира, а также запах -- характерные для доброкачественного мяса соответствующего вида. Поверхность натуральных полуфабрикатов должна быть слегка влажная, но не липкая или заветренная; панированных и рубленых -- покрыта тонким слоем сухарной крошки от светло-желтого до светло-коричневого цвета. Рубленые полуфабрикаты должны быть из однородного, хорошо перемешанного фарша с ароматом лука и пряностей. В них нормируются содержание влаги (62--72%), хлеба (18-- 21 %) и соли (0,9--1,5%).

Замороженные пельмени должны быть твердыми, с сухой поверхностью и неслипшимися, правильной формы, с хорошо заделанными краями, с содержанием фарша не менее 53%, соли 1,7 %.

Допустимые отклонения массы отдельных порций натуральных и панированных полуфабрикатов ±3%, рубленых ±5%, массы пачки пельменей ±7 г, а с использованием весодозирующих автоматов ±14 г. Отклонение массы 10 порций или 10 пачек пельменей не допускается, за исключением котлет (±2%).

При выпуске в реализацию охлажденные полуфабрикаты должны иметь температуру 0--8 °С, мороженые -- не выше -- 10 °С.

Не допускаются в продажу полуфабрикаты деформированные, загрязненные, с сильно увлажненной или подсохшей поверхностью, отставшей панировкой, с наличием хрящей и раздробленных костей, с посторонними привкусами и запахами, признаками порчи.

Упаковывают полуфабрикаты в оберточную бумагу или различные пленки и укладывают в оборотные деревянные, металлические или полимерные ящики с крышками.

Транспортируют полуфабрикаты в автомашинах с изотермическим кузовом или охлаждением. Срок транспортирования не более 2 ч. Пельмени перевозят железнодорожным транспортом при температуре не выше --8 °С.

Хранят полуфабрикаты только в охлаждаемых помещениях. В торговой сети охлажденные полуфабрикаты должны храниться при температуре 0--6 °С. Срок реализации с момента изготовления (в ч): полуфабрикатов натуральных крупнокусковых-- 48, порционных -- 36, мелкокусковых -- 21, панированных-- 24, рубленых--14, мясного охлажденного фарша--12, замороженного--16. Срок хранения замороженных рубленых полуфабрикатов, мясного фарша и пельменей при температуре не выше --5 °С -- 48 ч. Допускается хранение их на предприятии-изготовителе при температуре не выше --10 °С до 1 мес. со дня выработки. На холодильниках при температуре --18 °С натуральные быстрозамороженные полуфабрикаты из говядины и свинины, упакованные в полиэтилен, могут храниться до 6 мес, мясной фарш -- до 10 мес. Хранение при более низких температурах и применение вакуум-упаковки удлиняют сроки их хранения до 12 мес.

53. Мясо убойных животных: пищевая ценность, классификация, маркировка, показатели качества, хранение

Пищевая ценность:

Белки : 14,5 - 21,7%

Жиры: 2 - 37%

Минеральные вещества: 0,6 - 1,3%

Углеводы: 0,5 - 1%

Азотистые экстактивные вещества: 0,3-0,5%

Витамины и ферменты.

В говядине и баранине: белков 75-80%

В свинине: белков 90% и более.

Классификация :

Мясо крупного рогатого скота (говядина)

По полу: мясо коров, волов (кастрированных быков), быков (некастрированных).

По возрасту: взрослый (старше 3 лет), коров-перволеток, молодняка (от 3 мес. до 3 лет), телятину (от 2 недель до 3 мес.)

Мясо мелкого рогатого скота (баранина и козлятина)

По полу и возрасту в торговле не различают, выше ценится мясо до 1 года (ягнят).

Мясо свиней (свинина)

По полу разделяют на мясо хряков (некастрированных самцов), боровов (кастрированных самцов) и свиноматок;

По возрасту с учетом убойной массы туши - на свинину, мясо подсвинок и мясо поросят.

Маркируют мясо на мясоперерабатывающих предприятиях при проведении ветеринарной и товароведной экспертизы. На каждую тушу, полутушу или четвертину всех видов убойных животных краской фиолетового цвета наносят клеймо овальной формы. Клеймо имеет размер 40 х 60 мм

Ветеринарное клеймо прямоугольной формы имеет размер 40 х 60 мм и вверху надпись "Ветслужба". Это прямоугольное клеймо подтверждает, что мясо получено от животных, прошедших ветеринарный осмотр в хозяйствах, благополучных по карантинным заболеваниям, но это клеймо не дает права на реализацию мяса без проведения ветсанэкспертизы в полном объеме.

На всех видах мяса оттиск ветеринарного клейма или штампа ставят по одному в области лопатки и бедра туши или полутуши. На каждую четвертину -- по одному клейму; на тушки кроликов и нутрий ставят два клейма -- по одному в области лопатки и на наружной стороне голени; на каждом отдельном субпродукте -- по одному клейму.

Мясо, ветеринарно-санитарные характеристики которого изменились в результате нарушения условий хранения или транспортирования, подлежит повторной ветэкспертизе и переклеймению.

КАЧЕСТВО МЯСА

Качество определяется по трем основным показателям: качество обработки туш, упитанность и степень свежести.

Мясо, поступающее в торговлю, должно быть правильно обработано, без признаков порчи, дефектов, с маркировкой.

Не допускается к реализации, а используется для промпереработки на пищевые цели: мясо тощее, мясо быков, хряков и козлов, мясо, замороженное более одного раза, мясо свежее, но с изменениями цвета в области шеи, мясо-свинина с пожелтевшим шпиком, подсвинки без шкуры.

Мясо всех видов, поступающее на реализацию, должно быть свежим. Свежесть определяют путем органолептического, химического, микроскопического и гистологического исследований туши, ее частей или отдельных органов. Забракованное на основании органолептической оценки несвежее мясо не подвергают дальнейшему исследованию.

При органолептической оценке определяют внешний вид и цвет мяса, консистенцию, запах, состояние жира, сухожилии и качество бульона по его цвету, прозрачности и запаху.

2) рациональность формы - выявляет ее соответствие объективным условиям производства и эксплуатации изделия.

3) целостность композиции - характеризует органическую взаимосвязь элементов формы, единство частей и целого

4) совершенство производственного исполнения и стабильность товарного вида - определяются качеством изготовления видимых элементов, нанесения покрытий, отделкой поверхностей, чистотой выполнения сочленений и сопряжении; четкостью исполнения фирменных знаков и указателей.

54. Растительные масла: классификация, ассортимент, требования к качеству, хранение, дефекты

Растительные масла получают извлечением из растений масличного сырья.

К факторам, формирующим качество растительных масел, относят сырье и технологию производства.

Масличные растения делят на несколько групп в зависимости от использования.

Чисто масличные -- эти растения выращиваются с целью получения масла, а другие продукты при этом являются вторичными. Это подсолнечник, сафлор, кунжут, тунг.

Прядильно-масличные -- это растения, выращиваемые не только для извлечения масла, но и для получения волокна. Это хлопчатник, лен, конопля. Так, до 1860 г. хлопчатник возделывали главным образом для получения волокна, но вот уже более 140 лет семена хлопчатника используют для производства масла.

Эфирно-масличные растения -- в их семенах наряду с жирными содержатся эфирные масла. Представителем этой группы растений является кориандр. Путем извлечения из него эфирного масла получают техническое жирное масло.

Условно выделяют еще две подгруппы растений, пищевая ценность которых обусловлена нелипидной частью. Это белково-масличные культуры -- соя и арахис и пряно-масличные растения, представителем которых является горчица.

Наряду с семенами масличных растений для извлечения масла используют маслосодержащие части семян немасличных растений -- зародыши пшеницы, кукурузы, риса, плодовые косточки и др.

Расфасовка, упаковка. Растительные масла разливают в потребительскую и транспортную тару. Растительные масла для розничной реализации фасуют в стеклянные и полимерные бутылки массой нетто 250, 470, 500, 700, 1000, 1500 г. Допустимые отклонения от массы нетто ±10 г -- при фасовании 1000 г; ±5 г -- при фасовании от 250 до 750 г. Бутылки с растительным маслом герметично укупоривают алюминиевыми колпачками с картонной уплотнительной прокладкой с целлофановым покрытием. Бутылки из полимерных материалов укупоривают колпачками из полиэтилена низкой плотности.

Маркировка растительного масла производится в соответствии с ГОСТ Р 51074-97. Маркировка наносится на красочно оформленную этикетку с указанием следующей обязательной для масложировых продуктов информации: наименование продукта; наименование, местонахождение изготовителя, упаковщика, импортера; наименование страны и места происхождения; масса нетто или объем продукта; товарный знак изготовителя; состав продукта; пищевая ценность, содержание витаминов; срок годности; обозначение нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; информация о сертификации. Дополнительно указываются сорт, марка, дата розлива (для продукта в потребительской таре) и налива (для продукта в транспортной таре).

Хранят фасованное в бутылки масло в закрытых затемненных помещениях при температуре не выше 18 °С, горчичное -- не выше 20 °С. Сроки хранения растительных масел в соответствии с действующей нормативной документацией следующие (в мес со дня розлива): подсолнечного, фасованного в бутылки -- 4; подсолнечного, разлитого во фляги и бочки, -- 1,5; хлопкового рафинированного дезодорированного -- 3; хлопкового рафинированного недезодорированного, арахисового рафинированного дезодорированного -- 6; соевого дезодорированного -- 1,5; горчичного -- 8.

Ассортимент и требования к качеству растительного масла

Подсолнечное масло имеет золотисто-желтый цвет. Наиболее интенсивно окрашено нерафинированное масло, наименее интенсивно -- рафинированное дезодорированное.

Хлопковое масло получают из семян однолетнего растения из семейства мальвовых. Сырое хлопковое масло имеет своеобразный цвет с бурым оттенком, обусловленным госсиполом. В составе триглицеридов хлопкового масла преобладают олеиновая, линолевая, пальмитиновая кислоты.

Соевое масло получают из однолетнего травянистого растения семейства бобовых.

В составе триглицеридов преобладают линолевая и олеиновая кислоты. Сырое соевое масло имеет коричневый цвет с зеленоватым оттенком, после рафинации -- светло-желтый.

Арахисовое масло получают из плодов земляного ореха (семейство бобовых).В составе триглицеридов преобладают олеиновая, линолевая и пальмитиновая кислоты. Наличие арахиновой и лигноцериновой кислот.

Горчичное масло получают из семян растения семейства крестоцветных. В составе нерафинированного горчичного масла преобладают олеиновая, линолевая и эруковая кислоты. Эруковая кислота характерна для всех растений семейства крестоцветных.

55. Рыба копченая: пищевая ценность, способы копчения, их влияние на качество, ассортимент, требования к качеству, хранение, дефекты

Копчение -- один из наиболее распространенных способов консервирования рыбы. В процессе копчения кожа и мясо рыбы пропитываются веществами неполного сгорания древесины, которые формируют характерные цвет, вкус и аромат копчения, оказывают консервирующее действие: повышают устойчивость жира к окислению, проявляют бактерицидные свойства.

Для рыбы применяюттри способа копчения: холодное (до 400С), горячее (при 800С … 1800С). Иногда применяют полугорячее копчение при температуре от 50 0С до 80 0С. Температура копчения оказывает решающее влияние на формирование потребительских свойств готового продукта и является основой классификации ассортимента копченых рыбных товаров.

В зависимости от способа применения продуктов неполного сгорания древесины рыбы подразделяют на дымовое, бездымное и смешанное.

Дымовое копчение осуществляется дымом при неполном сгорании древесины. Бездымное, или мокрое копчение - копчение коптильными препаратами - экстрактами термического разложения древесины. Смешанное, или комбинированное копчение - сочетание дымового и мокрого копчений.

Различают копчение естественное, искусственное -- с применением электрокопчения, токов высокой частоты или инфракрасных лучей и комбинированное - с применением средств активизации на отдельных стадиях производства.

Рыбу горячего копчения вырабатывают из свежей и мороженой рыбы разной жирности.

Ассортимент рыбных товаров горячего копчения делят на группы -- осетровые, сельди и сардины, копчушку (мелкая рыба ), рыбу остальных семейств. Выпускают рыбу неразделанной и разделанной. Рыбу горячего копчения, кроме осетровых, на сорта не подразделяют.

Рыбу холодного копчения вырабатывают из охлажденной мороженой и соленой рыбы в основном средней жирности и жирной, так как в процессе производства хранения в тканях рыбы достаточно активно протекают процессы созревания повышающие органолептическую ценность продукта.

Ассортимент рыбных товаров холодного копчения делят на группы: балычные изделия ( ассортимент идентичен вяленым), лососевые, ставрида, скумбрия пряно-копченые, кипперс (изделия из сельди сардин, скумбрии и ставриды, разделанные на пласт с головой), рыба холодного копчения ( рыба других видов и семейств). Выпускают неразделанной и разделанной практически всеми способами. Рыбу холодного копчения делят на 1-й и 2-й сорта.

Рыба 1-го сорта должна иметь поверхность чистую не влажную; консистенцию от плотной до сочной, свойственные вкус и запах.

Во 2-м сорте допускаются отклонения по внешнему виду консистенция может быть ослабевшей или суховатой, не резкие йодистые и илистые запахи, кисловатый привкус для океанических рыб. Содержание соли 5-12 %, влаги -- 42-64 % в зависимости от сорта и вида рыбы.

Балычные изделия из осетровых, нельмы и белорыбицы выпускают высшего, 1-го и 2-го сортов, остальные -- 1-го и 2-го

При нарушении технологии производства в копченой рыбе возникают следующие дефекты: белобочка, смолистые и белково-жировые натеки на поверхности, механические повреждения, сухая консистенция, посторонние привкусы и запахи. Для рыбы холодного копчения, кроме того, характерны такие дефекты, как подпаривание (сваривание мяса), дряблая консистенция и лопнувшее брюшко, рапа, затяжка и скисание морщинистость и отставание кожи.

При хранении в копченой рыбе появляются окисление жира, затхлость, уплотнение в результате испарения влаги.

Упаковывают копченые рыбные товары в ящики дощатые или из гофрированного картона, с отверстиями на торцах, в короба из плетеного шпона, инвентарную тару (для местной реализации); кроме того, рыбу холодного копчения - в пакеты из синтетических пленок, а нарезанную ломтиками -- в металлические или стеклянные банки.

Хранить копченую рыбу следует в хорошо вентилируемых помещениях при относительной влажности воздуха 75-80 %. Рыбу холодного копчения хранят при температуре 0..-5 °С до 2 мес., горячего копчения -- при температуре 2...-2 °С до 72 час. Для удлинения сроков хранения рыбу горячего копчения замораживают при температуре -20 или -30 °С сразу после копчения и упаковки в тару. Срок хранения такой рыбы при температуре не выше минус18 °С до 1 мес. (для сельдевых и копчушек до 15 сут.). Температура размораживания непосредственно перед реализацией должна быть не выше 8° С.

Балычные изделия представляют собой специально приготовленные вялением или холодным копчением отдельные части наиболее ценных видов рыб. Готовят их из осетровых, дальневосточных лососевых, нельмы, реже из сома, морского окуня, палтуса, а также из мясистых, достаточно жирных океанических рыб.

По качеству балычные изделия из белорыбицы, нельмы и осетровых делят на высший, 1 и 2 сорта, изделия из других рыб - на 1 и 2 сорт.

Упаковывают балычные изделия из белорыбицы, нельмы и осетровых в деревянные ящики до 60 кг, а теши - в ящики до 40 кг. Тару внутри выстилают пергаментом, подпергаментом или целлофаном. Хранят балычные изделия в тех же условиях, что и рыбу холодного копчения

56. Рыбные консервы: классификация, ассортимент, требования к качеству, маркировка, хранение, дефекты

Рыбные консервы -- это рыбные продукты, после предварительной обработки герметично укупоренные в тару и подвергнутые стерилизации в течение определенного времени. В зависимости от вида перерабатываемого сырья и материалов, способа термической обработки рыбные консервы классифицируют на следующие группы: из рыбы, из морских беспозвоночных, из морских млекопитающих и из водорослей.

При изготовлении консервов из полуфабрикатов сырье до и после укладки в банки обрабатывают различными способами. Выбор способа предварительной тепловой и химической обработки сырья во многом определяет качество и пищевую ценность консервов. В результате такой обработки продукт приобретает специфические вкус, цвет и аромат. Консервы подразделяют также по типу заливки. Заливку (соус) и различные добавки, как правило, выбирают в зависимости от предварительной обработки сырца. Например, копченую рыбу не заливают соусом и не добавляют к ней овощи, а используют растительное масло, которое не изменяет вкус, цвет и запах копченой рыбы. В зависимости от способов приготовления и назначения консервы принято подразделять на следующие группы: натуральные, в томатном соусе, в масле, паштеты и пасты, рыбо-овощные, диетические. Натуральные консервы приготовляют из ценных рыб, ракообразных, морепродуктов, печени тресковых, причем закладывают в банки сырье без добавления других компонентов, герметично укупоривают и стерилизуют.

Консервы в томатном соусе приготовляют из всех видов рыб, но рыбу предварительно подвергают термической обработке (обжариванию в масле, бланшированию паром или маслом, подсушке). В банку укладывают полуфабрикат, заливают томатным соусом, укупоривают и стерилизуют. Консервы в масле также вырабатывают из различных видов рыбы, предварительно обработанной (обжаривание, бланширование, подсушка, копчение). К консервам из подсушенной рыбы относятся сардины. Паштеты и пасты изготовляют из мяса различных рыб, ракообразных и печени тресковых или отходов, образующихся при производстве консервов. Паштеты и пасты относятся к закусочным консервам. Консервы рыбо-овощные приготовляют из различных, главным образом мелких рыб, с добавлением овощей (капуста, морковь, баклажаны, сладкий перец и др.). Это позволяет улучшить качество некоторых рыб, особенно мелких, повысить их пищевую ценность за счет углеводов и витаминов, содержащихся в овощах. Рыбу предварительно термически обрабатывают, а овощи закладывают в свежем или сухом виде и заливают соусом. Такие консервы используют в качестве закусочных продуктов или для приготовления первых и вторых блюд.

Экспертизу качества рыбных консервов проводят по внешнему виду, внутреннему состоянию банок и органолептическим и физико-химическим показателям содержимого. Содержание поваренной соли в рыбных консервах должно быть (в %): в натуральных, натуральных с добавлением масла, в томатномсоусе -- 1,2--2,0; в консервах в желе -- 1,2--2,5; в консервах из бланшированной и подсушенной рыбы в масле -- 1,5-2,2; в консервах из обжаренной и копченой рыбы в масле -- 1,3--2,5; в шпротах -- 1,0--3,0; в шпротах высшего сорта -- 1,3-2,5; в сардинах -- 1,3--2,3.

Дефекты рыбных консервов могут быть следующими. Разваренность, рыхлость, сухость, жесткость, волокнистость мяса рыбы -- результат длительной предварительной тепловой обработки и стерилизации консервов, а также повторного замораживания содержимого. Бомбаж бывает микробиологический, химический, физический. Микробиологический бомбаж возникает, если при стерилизации микроорганизмы, образующиеся в процессе жизнедеятельности, не подавлены. Потемнение внутренней поверхности банки -- фиолетовые и черные пятна, напоминающие "мраморность". Порок появляется в результате взаимодействия сернистых соединений, образующихся при распаде белковых веществ в процессе стерилизации, с металлом банки. Изменение цвета мяса и соуса, особенно в натуральных консервах, наблюдается при недостаточной стерилизации в результате действия ферментов. Хруст -- порок консистенции, который может ощущаться в натуральных консервах из дальневосточных лососей в результате образования кристаллов струвита (комплексной фосфорнокислой соли магния и аммиака). Скисание консервов происходит под действием термофильных бактерий.

Упаковывают и маркируют рыбные консервы по ГОСТ 11771-77Е, перевозят всеми видами транспорта. Маркировку наносят двумя стро­ками в следующем порядке: первая строка -- номер смены (цифра), число (две цифры), месяц (две цифры), год (две последние цифры); вторая строка буква Р(индекс рыбной промышленности), ассортиментный знак (цифры или буквы). Хранят рыбные консервы на складах, базах при относительной влажности воздуха 75% и температуре 0--20 °С. Выкладывают товары на оборудовании этикетками и рисунками на упаковке в сторону, обращенную к покупателям. Товары снабжают ценниками, закрепляемыми в специальных держателях.

...