Организация коммерческой деятельности предприятий (в торговле)

57. Свежие овощи: значение в питании, классификация, условия хранения, потери при хранении

Значение овощей в питании очень велико потому, что они являются ценным источником витаминов, углеводов, органических кислот, минеральных солей, различных вкусовых веществ, без которых пища становится безвкусной и малополезной. Главное достоинство овощей - из них могут быть приготовлены разнообразные, полезные и вкусные блюда, гарниры и закуски, легко усваиваемые человеческим организмом и способствующие лучшему усвоению любой другой пищи, потребляемой вместе с овощами.

Отдельные виды овощей сильно различаются по своим достоинствам. Так, например, картофель богат крахмалом, белокочанная капуста -- витамином С, морковь -- провитамином А (каротином), свёкла -- сахаром. Жира в овощах очень мало, всего от 0,1 до 0,5%. Из минеральных веществ отметим содержащиеся в овощах калий, фосфор, кальций, железо, магний и натрий.

По продолжительности жизни: однолетние - огурцы, томаты. Арбузы, бобовые, салатно-шпинатные и др.; двухлетние корнеплодные, капустные, лук репчатый, и др.; многолетние - топинамбур, лук-батун, ревень, щавель и др.

По способу выращивания - грунтовые и парниково-тепличные.

По периоду вегетации - раннеспелые, среднеспелые, позднеспелые.

По комплексу признаков: вегетативные - съедобной частью являются клубни, корни, стебли, листья и генеративные (плодовые) - съедобной частью являются плоды и соцветия.

К вегетативным относят клубнеплоды, корнеплоды, луковые, капустные, салатно-шпинатные, пряные, десертные.

К генеративным относят тыквенные, томатные, бобовые, зерновые.

Клубнеплоды - картофель, бата, топинамбур.

Корнеплоды типа моркови - морковь, петрушка, сельдерей, пастернак; типа редиса - редис, редька, репа, брюква, хрен; типа свеклы - сортотипы Бордо, Эрфуртской и др. Типы корнеплодов различаются строением: в корнеплодах типа моркови верхняя часть (флоэма) более питательная, чем внутренняя (ксилема), а в корнеплодах типа редиса - наоборот; в свекле чередуются кольца флоэмы (темноокрашенные) и ксилемы (светлые).

Луковые - лук репчатый, лук-батун, шнитт-лук, лук-порей, многоярусный, лук-слизун, чеснок, черемша.

Капустные - капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, Витамин, пекинская, кольраби, брокколи.

Салатно-шпинатные -салат, шпинат, щавель, мангольд, крапива, лебеда и др.

Пряные - укроп, петрушка, базилик, чабер, эстрагон, кориандр, мелисса, тимьян, розмарин, лаванда, любисток, майоран, тмин, календула и др.

Десертные - спаржа, артишок, ревень.

Тыквенные - огурцы, тыква, арбузы, дыни, кабачки, патиссоны.

Томатные - томаты, баклажаны, перец.

Бобовые - бобы, фасоль, горох.

Зерновые - кукуруза.

Траспортировка и хранение свежих овощей очень важна для сохраннсти потребительских свойств. Средняя температура хранения от 0--10 °С, очень важнен хороший воздухообмен в помещении и малая проницаемость света.

В процессе хранения в них происходит распад органических веществ. Из плодов испаряется вода, выделяется тепло и изменяется температура. В живых клетках плодов и овощей содержится 80--90% воды. Молодые корнеплоды, овощная зелень, недоразвитые плоды легко отдают влагу и быстро теряют свежесть, увядают. Чтобы снизить потери воды и предупредить увядание, плоды и овощи хранят в условиях высокой влажности воздуха. При этом используют упаковочные материалы, поверхность плодов и овощей должна быть сухой -- это предотвратит развитие микроорганизмов. Очень ценной с точки зрения потребителя является способность многих плодов и овощей храниться без потерь своих достоинств и с минимальной порчей.

58. Свежие плоды: значение в питании, классификация, показатели качества, хранение, потери при хранении

Тропические плоды независимо от их строения объединяют в особую группу по произрастанию в зонах с тропическим климатом (бананы, ананасы, манго, папайя, карамбола, личи). Свежие плоды делят на следующие группы:

семечковые плоды, у которых в центре сочного околоплодника, покрытого кожицей, расположены в пяти семенных камерах семена (яблоки, груши, айва, рябина);

косточковые плоды, которые представляют собой покрытую тонкой кожицей сочную костянку, где в центре плотной мякоти находится ядро в скорлупе (абрикосы, персики, сливы, черешня, вишня, кизил);

ягоды (настоящие) -- состоят из кожицы, сочной мякоти с погруженными в нее семенами (виноград, смородина, крыжовник, клюква, брусника, черника); сложные -- плод состоит из мелких, сросшихся между собой сочных костянок (малина, морошка, ежевика); ложные -- плод образуется при разрастании сочного цветоложа, на поверхности которого расположены мелкие семена (клубника, земляника);

орехоплодные характеризуются наличием твердой деревянистой оболочки, внутри которой содержится съедобное ядро, их подразде­ляют на: настоящие -- сухой плод покрыт листовой оберткой, легко отделяющейся при созревании (лещина, фундук); костянковые, у которых сухой плод -- костянка покрыт мясистым околоплодником, высыхающим и растрескивающимся при созревании (грецкий орех, миндаль, фисташки, каштаны и др.);

субтропические -- разнообразные по строению плоды, общими у которых являются районы выращивания с субтропическим климатом, в эту группу входят цитрусовые плоды (апельсины, лимоны, грейпфруты, мандарины), а также гранаты, хурма, инжир, маслины и др.

Тара и упаковочный материал должны обеспечивать наибольшую сохранность продукции в процессе транспортирования, хранения и реализации; предупреждать механические повреждения; изолировать отдельные плоды друг от друга, тем самым замедляя распространение болезней. "Ящики дощатые для овощей, фруктов и ягод", "Ящики дощатые многооборотные для овощей и фруктов", "Поддоны ящичные специализированные для картофеля, овощей, фруктов и бахчевых культур", "Ящики деревянные проволокоармированные для овощей и фруктов". Тара для плодов и овощей должна быть крепкой, сухой, чистой, без постороннего запаха. Внутренняя поверхность ящиков должна быть ровной, без острых кромок, металлические части -- без заусенцев, окалины и ржавчины.. Тканевая тара "Мешки тканевые продуктовые. Для упаковки плодоовощной продукции используют мешки льняные, полульняные, льно-джуто-кенафные, льно-джуто-кенафные с вискозной нитью. Мешки должны быть чистыми, сухими, целыми, не поврежденными вредителями, без постороннего запаха, не ниже третьей категории, т. е. имеющие не более пяти заплат или штопок. Для большинства плодов и овощей оптимальная температура хранения близка к О °С (± 1 °С). Однако субтропические, тропические плоды, арбузы, картофель, незрелые томаты хранят при более высоких температурах, во избежание застуживания. Относительная влажность воздухавлияет на интенсивность испарения влаги и потери массы продукции при хранении. При увеличении ее потери массы снижаются, замедляется увядание плодов и овощей, однако создаются условия для развития микрофлоры.

59. Хлебобулочные изделия: значение в питании, классификация, требования к качеству, хранение, дефекты

Пищевая ценность хлеб. Хлеб является пищевым продуктом номер один, основой питания. Он обладает постоянной, не снижающейся при ежедневном употреблении усвояемостью, что связано с его строением, консистенцией и химическим составом. Белки хлеба находятся в денатурированном виде, крахмал частично клейстеризован, частично перешел в растворимое состояние, жир -- в виде эмульсии или адсорбирован белками и крахмалом; соль и сахар растворены, а вещества оболочечных частиц размягчены.Пищевая ценность во многом зависит от сорта муки и рецептуры хлеба. Чем ниже сорт муки, тем больше в ней содержится питательных веществ, и чем выше сорт муки, тем больше в ней крахмала и меньше витаминов и минеральных элементов, что сказывается на пищевой ценности хлеба. От химического состава зависит энергетическая ценность хлеба. С повышением сорта муки увеличивается количество выделяемой энергии.

Классификация и ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий Хлебобулочные изделия в зависимости от вида используемой муки могут быть ржаные, пшеничные, ржано-пшеничные и пшенично-ржаные. По рецептуре изделия бывают простые, улучшенные и сдобные (только пшеничные). В рецептуру простых изделий входят мука, вода, дрожжи и соль. В рецептуру улучшенных изделий вводят допол­нительное сырье -- молочные продукты, сахар, патоку, солод и др. По способу выпечки различают изделия подовые и формовые. К хлебу относят изделия из всех сортов ржаной, ржано-пшеничной и пшеничной муки массой более 500 г (допускается выработка хлебцев массой 300 г); масса булочных изделий -- менее 500 г. Хлеб ржаной выпекают из сеяной, обдирной и обойной муки. Хлеб ржаной простой выпекают из обойной муки формовым массой 0,5-- 1,0 кг, из обдирной и сеяной муки -- формовым или подовым массой 0,7-1,6кг. Хлеб ржаной улучшенный готовят на заварках с добавлением солода, патоки, тмина, кориандра и др. Хлеб ржаной заварной формовой штучный массой 0,75--1,0 кг -- из обойной муки с добавлением ржаного ферментированного солода и тмина; хлеб Московский формовой штучный массой 0,5--1,1 кг -- из обойной муки, ржаного ферментированного солода, патоки и тмина. Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной в зависимости от преобладания вида муки всех сортов выпекают простым и улучшенным по рецептуре. Хлеб ржано-пшеничный простой выпекают формовым и подовым из муки ржаной обойной и пшеничной обойной, массой 0,75--1,45 кг. Хлеб Украинский выпекают из ржаной обдирной и пшеничной обойной муки, массой 0,75--1,0 кг, формовым и подовым (соотношение муки может изменяться соответственно от 80: 20 до 20: 80). Хлеб Украинский новый -- из ржаной обдирной и пшеничной муки 2-го сорта в соотношении от 60: 40 до 40 : 60, выпекают подовым, массой 0,75--1,25 кг, и формовым -- 0,70--1,10 кг. Хлеб Дарницкий из ржаной обдирной и пшеничной муки 1-го сорта -- подовый и формовой массой 0,5--1,25 кг. Староневский подовый хлеб из ржаной муки и пшеничной 1-го сорта вырабатывают по классической технологии на густых ржаных заквасках. Хлеб ржано-пшеничный улучшенный. Хлеб ржано-пшеничный массой 0,7--1,0 кг заварной ржаной обойной и пшеничной обойной муки с добавлением ржаного ферментированного солода вырабатывают заварным способом. Хлеб Столичный -- из ржаной обдирной и пшеничной муки 2-го сорта с добавлением сахара, массой 0,5--1,1 кг, Формовой и подовый, штучный, круглой или продолговато-овальной формы. Хлеб Российский массой 0,5--1,1 кг -- из муки ржаной обдирной и пшеничной 1-го сорта с добавлением патоки, формовой И подовый, штучный, круглой или овально-продолговатой формы. Хлеб Питерский массой от 300 г и более -- из муки ржаной обдирной и пшеничной 1-го сорта, формовой. Ассортимент сдобных булочных изделий представлен несколькими группами. Слоеные булочные изделия -- булочки слоеные квадратной формы, конвертики слоеные с повидлом продолговато-овальные или квадратные, слойка Свердловская квадратной или прямоугольной формы с притисками, слойка кондитерская квадратная или округлая и др. По рецептуре в слоеное тесто вводят путем "слоения" сливочное масло. Раскатку и складывание повторяют несколько раз, тесто выдерживают на холоде, после чего формуют изделия. Любительские изделия разделывают в виде рожков простых и двойных, розанчиков, витых и круглых булочек, плетенок. Диетические хлебобулочные изделия предназначены для лечебного и профилактического питания. В зависимости от назначения подразделяют на семь групп. Бессолевые хлебобулочные изделия предназначены для лиц с заболеваниями почек, сердечно-сосудистой системы, гипертонией и при гормонотерапии. Хлебобулочные изделия с пониженной кислотностью предназначены для лиц, страдающих гастритом и язвенной болезнью. В эту группу входят булочки и хлеб с пониженной кислотностью, сухари с пониженной кислотностью. Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием углеводов -- для больных сахарным диабетом, при ожоговых травмах, ожирении, ревматизме. Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием белка (безбелковые изделия) -- для питания больных с хронической почечной, недостаточностью и другими заболеваниями, связанными с нарушением белкового обмена. Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием пищевых волокон предназначены для лиц, страдающих атонией кишечника, ожирением, а также для лиц, не имеющих противопоказаний для потребления такого хлеба. Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием йода рекомендуются при заболеваниях щитовидной железы, сердечно-сосудистой системы, а также лицам, проживающим в районах с йодной недостаточностью.

Хранение хлеба и хлебобулочных изделий. Хлеб является продуктом кратковременного хранения. Срок реализации хлеба из ржаной и ржано-пшеничной муки -- 36 ч, из пшеничной -- 24 ч, мелкоштучных изделий массой менее 200 г -- 16 ч. Сроки хранения хлеба исчисляются со времени выхода их из печи. Лучше всего потребительские свойства хлеба сохраняются при температуре 20-25 °С и относительной влажности воздуха 75%.Помещения для хранения хлеба должны быть сухими, чистыми, вентилируемыми, с равномерными температурой и относительной важностью воздуха. Каждую партию хлебобулочных изделий отправляют в торговую сеть в сопровождении документа, в котором указывают дату и время выхода из печи. При хранении в хлебе протекают процессы, влияющие на его массу качество. При этом параллельно и независимо друг от друга идут 2 процесса: усыхание -- потеря влаги и очерствение.

60. Чай: пищевая ценность, классификация, требования к качеству, упаковка, хранение, дефекты

Т облад специф вкусом и ароматом, возбуждающе действ-ая на нервную сист, содерж биол акт в-ва, алколоиды, глюкозиты, орг к-ты, эфирн масла, бактерицидн в-ва, мин в-ва в осн окислы калия, фосфора, кальция и магния По возд-ю на организм: 1гр- Т общего действия (чай, кофе, алкоголь, безалк, слабоалк нап и табачн изд; 2гр - Т местного действия (пряности, приправы, орг к-ты, поварен соль). Все эти продукты усиливают выделение пищеварит соков и улучшают пищев-е, в большинстве представл-т питат ценности, т.к. БЖУ в них в незначит кол-ве. Чай- тонизир напиток, облад выс вкус-и аром сво-ми. Хим состав- вода 8,5%, кофеин-5, дубильные в-ва до 30, клетчатка-4,5, белковые в-ва-20, орг к-ты-до 1,5, мин в-ва-5,5, эфирное масло до 1%, вит С-5-20мг/100г, РР, В, ферменты, красящие и аром в-ва. Стимулирует обмен в-в, повыш тонус, лечебное и проф св-ва: расширяет кров сосуды мозга, улучшает кровоснабж, стимулир-т сердечн деят. По технологии пригот: чай байховый (рассыпной), прессованный и эстрагированный. Байховый по цв черн, зел, желт, красн. Черн и зел в завис от вида чаинок на крупный, мелкий и гранулир. Черные: лист завяливают, скручивают, ферментация (жарят)-черн цв, сушка, нарезка, фасовка. По кач-ву на сорта- Букет, экстра, высш, 1,2,3. Зел байх - вместо ферментации- лист ошпаривают паром: букет, высш, 1,2,3. Желтый байх- сочет лучшие св-ва черн и зел, настой ярко-желт, из молодых побегов (почки чайного листа). Красный- в Китае. Окраска распаренного листа- красн по краям, зеленоватая в центре. Он ценнее по вкус сво-м. Прессован делят на кирпичный (зел), плиточный (чер, зел), таблетир (ч,з). Кирпичн зел- кирпичь 1и2кг, получают прессованием грубых чайных листьев и стеблей. Плиточн чай- пресс-е высевок и крошки (250, 125г). Чай д/разовой заварки (пакетик 3г). Быстрораств чай - (экстрагированный)- концентрир жидкие / сухие экстракты чер, зел чая. Делят в завис-ти от произрастания: индийский, Цейлон, вьетнамск, кит, груз. Зел плиточн только 3 сорта. Ароматизир - к черн чаю доб эфирн масла, кусочки плодов, цветы, вытяжки из раст, лимон масло. Хр-е- в чистых сухих помещ, 15-20С, не более 70%, до 12 мес. Целостность тары (впит запахов, товарн соседство). Ящики на дерев стеллажах до 9шт. Кач-во- в соотв с ГОСТом, размеры чаинок, аромат, цвет настоя, целостность тары. Ч/з отдельн витрину, в закрытых банках.

Размещено на Allbest.ru