Обслуговування в закладах ресторанного господарства

Размещено на http://www.Allbest.ru/

Тема 1. Загальна характеристика процесу обслуговування

1.1 Послуги закладів ресторанного господарства та вимоги до них

ресторанний бенкет торгівельний обслуговування

Підприємства ресторанного господарства виконують три взаємопов'язані функції: виробництво кулінарної продукції, реалізація та організація її споживання.

Відповідно до ГОСТ 30523-97 «Послуги громадського харчування. Загальні вимоги»:

Послуга громадського харчування - це результат діяльності підприємств і громадян-підприємців по задоволенню потреб споживача в харчуванні та проведенні дозвілля.

Процес обслуговування є сукупністю операцій, які здійснюються виконавцем при безпосередньому контакті зі споживачем послуг при реалізації кулінарної продукції та організації дозвілля.

Якість послуг повинна задовольняти встановленим або передбачуваним потребам споживачів.

Послуги закладів ресторанного господарства мають відповідати вимогам безпеки і екологічності,цільовому призначенню і надаватися за умов, які відповідають вимогам діючих нормативних документів. У процесі обслуговування споживачів комплекс послуг повинен відповідати типу підприємства і його класу.

При їх наданні має враховуватися вимога ергономічності, тобто відповідність умов обслуговування гігієнічним, антропометричним та фізіологічним потребам споживачів. А дотримання цих вимог забезпечує комфортність обслуговування.

Послуга, що надається, повинна відповідати вимогам естетичності. Естетичність характеризується гармонійністю архітектурно-планувального вирішення приміщень підприємства, а також умовами обслуговування, зокрема зовнішнім виглядом персоналу, сервіровкою столу, оформленням і подачею кулінарної продукції. Споживач має отримувати повне, достовірне і своєчасне інформування про послугу, що надається.

Основна послуга закладів ресторанного господарства:

- послуга харчування - складається з послуг виготовлення кулінарної продукції та створення умов для її реалізації і споживання відповідно до типу і класу закладу. За видами виділяють:

-- послуга харчування ресторану;

-- послуга харчування бару;

-- послуга харчування кафе;

-- послуга харчування їдальнею;

-- послуга харчування закусочною.

Так, наприклад, послуга харчування ресторану - це послуги з виготовлення, реалізації та організації споживання широкого асортименту страв і виробів складного приготування з різних видів сировини, вино-горілчаних виробів та інших товарів, а послуга харчування закусочною є послугою з виготовлення, реалізації та споживання обмеженого асортименту страв нескладного приготування для швидкого обслуговування споживачів.

Послуги з організації споживання продукції і обслуговування включають:

* організацію та обслуговування торжеств, ритуальних заходів;

* організацію харчування та обслуговування учасників конференцій, нарад, культурно-масових заходів і т.ін.;

* послугу офіціанта, бармена з обслуговування вдома;

* доставку кулінарної продукції та кондитерських виробів і обслуговування споживачів в офісах та вдома;

* обслуговування споживачів у дорозі, на пасажирському транспорті;

* обслуговування в номерах готелів;

* організацію раціонального комплексного харчування і т.ін.

У ресторанах та барах велика увага приділяється організації послуги дозвілля.

Послуги з організації дозвілля включають:

* організацію музичного обслуговування;

* організацію проведення концертів, програм вар'єте та ін.

Культура обслуговування - один із основних критеріїв в оцінці діяльності працівників закладів ресторанного господарства. До основних чинників, що визначають культуру обслуговування, належать:

* наявність сучасної матеріально-технічної бази;

* види і характер послуг, що надаються;

* асортимент і якість продукції, що випускається;

* впровадження прогресивних форм обслуговування;

* рівень рекламно-інформаційної роботи;

* професійна майстерність працівників закладів ресторанного господарства.

Культура обслуговування на високому рівні підвищує конкурентоспроможність підприємства, що дуже важливі в умовах ринкових відносин.

1.2 Характеристика методів і форм обслуговування

Методи обслуговування споживачів - це спосіб реалізації продукції закладів ресторанного господарства. Розрізняють два методи обслуговування: обслуговування офіціантом, барменом, буфетником і самообслуговування.

Форма обслуговування споживачів: - організаційний прийом, який є різновидом або поєднанням методів обслуговування.

Приклади форм обслуговування: реалізація кулінарної продукції через торгівельні автомати, за типом «шведського столу», відпуск скомплектованих обідів та ін.

Види, методи і форми обслуговування на підприємствах залежать від місця вживання їжі, способу її отримання і доставки споживачам, ступеня участі персоналу в об слуговуванні та ін. Вибір найбільш раціональних видів обслуговування сприяє більш повному задоволенню попиту споживачів.

Основними видами обслуговування в закладах ресторанного господарства є:

* реалізація продукції в залах закладів відкритого типу (ресторанів, барів, їдалень, кафе, закусочних), а також в їдальнях при промислових підприємствах та навчальних закладах;

* обслуговування пасажирів у дорозі, на транспорті;

* реалізація кулінарної продукції через магазини (відділи) кулінарії;

* організація обслуговування офіціантом (барменом) вдома.

На підприємствах ресторанного господарства застосовуються такі методи обслуговування:

* самообслуговування;

* обслуговування офіціантами, барменами;

* комбінований метод.

При масовому обслуговуванні, при порівняно невеликому асортименті страв для прискорення обслуговування застосовується самообслуговування, в процесі якого споживачі самостійно беруть з роздавальної холодні страви і напої, борошняні кондитерські вироби. Гарячі страви роздавальники порціонують безпосередньо перед відпуском.

Обслуговування офіціантами застосовується в ресторанах, барах, інколи в кафе, в яких створення комфорту відіграє визначальну роль. Ці підприємства призначені не лише для виконання послуги харчування, але й для організації відпочинку споживачів.

При комбінованому методі передбачається поєднання двох вказаних методів обслуговування. Наприклад, підприємство працює вдень за методом самообслуговування (загальнодоступна їдальня, кафе), а ввечері - обслуговування офіціантами. У таких підприємствах також повинні створюватися умови для організації відпочинку споживачів.

Залежно від участі персоналу в обслуговуванні розрізняють повне і часткове самообслуговування.

При повному самообслуговуванні споживач виконує всі операції, пов'язані з отриманням страв, доставкою їх до обіднього столу і прибиранням посуду.

При частковому самообслуговуванні більшість цих операцій виконує персонал ресторанного закладу для прискорення обслуговування. Прикладом часткового самообслуговування є попереднє накриття столів у їдальнях при виробничих підприємствах і навчальних закладах, де встановлена єдина обідня перерва і харчування організоване через комплексні сніданки та обіди.

При цьому споживачі лише розливають у тарілки перші страви із супниць, заздалегідь виставлених на столи та відносять використаний посуд.

За способом розрахунку зі споживачами розрізняють самообслуговування з попереднім, подальшим, безпосереднім розрахунком та оплатою після вживання їжі.

При самообслуговуванні з попереднім розрахунком споживачі, ознайомившись з меню, отримують чек і розраховуються в касі, а потім по цих чеках отримують вибрані страви на роздачі. Такий вид самообслуговування уповільнює процес обслуговування. Значне прискорення при застосуванні цієї форми обслуговування досягається при відпуску комплексних обідів по заздалегідь придбаних талонах або абонементах.

Самообслуговування з подальшим розрахунком - це розрахунок за вибрані страви в кінці роздавальної зони. Перевагами цієї форми обслуговування є можливість безпосереднього вибору страв споживачами, звільнення роздавальників від розбору чеків, що прискорює процес обслуговування.

Самообслуговування з безпосереднім розрахунком забезпечує одночасність вибору страв, отримання і оплати їх вартості. В цьому випадку відпускання продукції і розрахунок зі споживачем здійснюється одним працівником. Така форма обслуговування застосовуються в буфетах, закусочних, при обслуговуванні через барну стійку в барах.

При самообслуговуванні з оплатою після вживання їжі споживач, вибравши страви і напої, отримує чек у касира в кінці роздавальної зони, який оплачує при виході із залу. Застосування такої форми обслуговування сприяє посиленню контролю за веденням розрахункових операцій.

При цьому пропускна спроможність залу збільшується у півтора рази порівняно із самообслуговуванням з попередньою оплатою.

Контрольні питання

1. Які функції виконують підприємства ресторанного господарства?

2. Сутність послуг реалізації продукції та організації її споживання підприємств ресторанного господарства.

3. Сутність послуг з організації дозвілля в закладах ресторанного господарства.

4. Які ще послуги можуть надавати підприємства ресторанного господарства?

5. Назвіть методи обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства

Тема 2. Торгівельні приміщення

2.1 Види торгівельних приміщень, їх призначення та характеристика

Відповідно до будівельних норм, правил проектування і ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного господарства (класифікація)», до торгових приміщень у закладах ресторанного господарства належать: вестибюль (у т.ч. гардероб, туалет) та зали. У ресторанах до цієї групи входять також банкетні зали, коктейль-зали, аванзали. Гардероб і туалетні кімнати обов'язково мають бути у всіх закладах ресторанного господарства, окрім закусочних; у ресторанах «люкс» і вищого класу та барах «люкс» виділяються ще курильні. Роздавальна, буфети, сервізна і мийні столового посуду у ресторанах є підсобними торгівельними поміщеннями.

Площа торгівельних приміщень залежить від типу закладу і кількості місць. Обчислюється вона в квадратних метрах множенням норми площі на одне місце на кількість посадочних місць.

Норми площі на одне місце, м2: у їдальнях загальнодоступних - 1,8; кафе, закусочних, пивних барах - 1,6; у ресторанах (зал з естрадою і танцмайданчиком) - 2,0; у ресторанах без естради і танцмайданчика і барах- 1,8.

Вестибюль - це, по суті, перше приміщення, куди потрапляють споживачі і де починається їх обслуговування. Людина, переступаючи поріг ресторану, відразу ж звертає увагу на те, як розташовані вестибюль, гардероб, зали та інші приміщення. Їхня архітектура, колірне вирішення, елементи інформації активно впливають на емоції.

Залежно від того, як оформлений вестибюль, наскільки люб'язний персонал, складається перше враження про рівень обслуговування в даному закладі. Площа вестибюля має бути пропорційна площі торгівельного залу, інтер'єр - відповідати головному напряму роботи ресторану.

Площа вестибюля повинна дорівнювати приблизно чверті площі залу.

Тут доцільно розміщувати інформацію про послуги, які надає заклад, а також іншу необхідну інформацію для споживачів. У вестибюлі розміщують також гардероб для верхнього одягу, обладнують дзеркалами, м'якими меблями (крісла, напівкрісла, банкетки), журнальними столиками та організовують продаж газет, сигарет і сувенірів.

Гардероб, як правило, розташовується при вході у вестибюль. Він обладнаний секційними металевими двосторонніми вішалками з розсувними кронштейнами. Відстань між ними повинна складати не менше 70 см, а гачків має бути на 10 відсотків більше, ніж місць у залі. Для зберігання взуття, ручної поклажі (сумок, портфелів) на внутрішньому боці стійки гардеробу обладнують полиці. На підприємствах із самообслуговуванням за відсутності гардероба вішалки для одягу встановлюють безпосередньо у залах.

Туалетні кімнати. Для відвідувачів має бути забезпечена можливість вимити руки, поправити зачіску і т.ін. Як правило, поряд із гардеробом обладнують туалетні кімнати, до санітарного стану яких висуваються високі вимоги: бездоганна чистота, вентиляція, освітлення. Тут має бути гаряча і холодна вода, дзеркало, туалетне мило, папір, паперові рушники та серветки. В туалетних кімнатах, особливо в підприємствах високого класу, бажано мати щітки для одягу і взуття.

Аванзал - приміщення для збору, очікування і відпочинку гостей -учасників банкетів (торжеств). Оформлення його має бути органічно пов'язане з декоративним вирішенням основного залу. Тут розміщують тільки необхідні меблі: декілька крісел, диванів, журнальні столи. Крісла мають бути спеціально пристосованими для відпочинку - з підлокотниками і набагато меншою висотою сидіння, ніж ті, що використовуються в основному залі. Дивани можуть складатися з окремих секцій-сидінь.

Аванзал прикрашають декоративними рослинами. Тут також можна поставити банкетки, які у поєднанні з кріслами і диванами створюють атмосферу затишку.

Зали підприємств ресторанного господарства - це основні приміщення, в яких обслуговують споживачів. Сприйняття і оцінка ними всіх елементів інтер'єру залу відбувається з позицій зручності і краси. Архітектурними і декоративними елементами, затишною обстановкою, що сприяє відпочинку, ресторан має справляти психологічну дію на споживача. Все внутрішнє убрання повинне викликати у нього бажання побувати тут ще раз.

Психологами доведено, що комфорт залу - освітлення, акустика, вентиляція, сервіровка столу, живі квіти, музика - створює у споживача гарний настрій та підвищує апетит. Це досягається планувальним вирішенням, художньою виразністю і організацією внутрішнього простору (освітлення, колір і обробка стін, стелі, підлоги, декоративні засоби - розпис, кераміка, чеканка, кольорове скло і т.ін.).

2.2 Взаємозв'язок торгівельних залів, виробничих та підсобних приміщень

Склад приміщень закладів ресторанного господарства і вимоги до них визначаються відповідними СніП.

Розрізняють п'ять основних груп приміщень:

* складська група - призначена для короткочасного зберігання сировини і продуктів в охолоджуваних камерах і неохолоджуваних коморах з відповідними режимами зберігання;

* виробнича група - призначена для переробки продуктів, сировини (напівфабрикатів) і випуску готової продукції. До складу виробничої групи входять основні (заготівельні і доготовочні), спеціалізовані (кондитерський, кулінарний та ін.) і допоміжні (мийні, хліборізка) цехи;

* торгівельна група - призначена для реалізації готової продукції та організації її споживання (торгівельні зали з роздавальними і буфетами, магазини кулінарії, вестибюль з гардеробом і санвузлами);

* адміністративно-побутова група - призначена для створення нормальних умов праці і відпочинку працівників підприємства (кабінет директора, бухгалтерія, гардероб для персоналу з душовими та санвузлами і т.ін.);

* група технічних приміщень - призначена для забезпечення необхідних умов виробництва (машинне відділення холодильних камер, тепловий пункт, електрощитова, вентиляційні камери).

Всі групи приміщень пов'язані між собою.

Розроблені такі вимоги до компонування приміщень:

* всі групи приміщень повинні розміщуватися по лінії технологічного процесу: спочатку складські, виробничі, потім торгівельні; СНіП 2.08.02-89 «Общественные здания и сооружения» з ними мають бути зручно пов'язані адміністративно-побутові та технічні приміщення;

* взаємне розміщення основних груп приміщень має забезпечити найкоротший зв'язок між ними без перетинання потоків відвідувачів та обслуговуючого персоналу, чистого і використаного посуду, напівфабрикатів, сировини і відходів;

* слід прагнути до компактної структури будівлі, передбачаючи можливість перепланування приміщень у зв'язку із зміною технології виробництва;

* компонування всіх груп приміщень має задовольняти вимогам СНіП, санітарним та протипожежним правилам;

* всі виробничі і складські приміщення мають бути непрохідними, входи до виробничих і побутових приміщень - з боку господарського двору, а до торгівельних приміщень - з вулиці; вони мають бути ізольовані від входів у житлові приміщення;

* компонування торгівельних приміщень здійснюється по лінії руху відвідувачів; передбачається можливість скорочення їх пересування і забезпечення евакуації людей на випадок пожежі.

2.3 Сучасний інтер'єр торгівельного залу та вимоги до нього

Ресторани і бари за рівнем обслуговування і номенклатурою пос луг, що надаються, поділяються на три класи. Від класу залежать вимоги до інтер'єру залу:

* «люкс» - вишуканість, високий рівень комфортності, широкий вибір послуг;

* «вищий клас» - оригінальність, використання оригінальних декоративних елементів (світильників, драпіровок і т.ін.), комфортність;

* «перший клас» - гармонійність, комфортність.

В інтер'єрі кафе використовують декоративні елементи, що створюють єдність стилю.

Інтер'єр закладів ресторанного господарства - це своєрідний ансамбль, в якому взаємна відповідність окремих елементів пов'язана єдиним задумом архітек тора. Єдність стилю в інтер'єрі досягається співвідношенням об'ємно-просторового вирішення, колірної композиції, прийомів освітлення і декоративних елементів. З вирішенням інтер'єрів має бути органічно пов'язане оформлення технологічного, тор гового і холодильного устаткування в закладі, стиль меблів та посуду.

Одним із важливих прийомів у вирішенні сучасного інтер'єру ресторану, бару є поділ простору торгівельного залу на окремі зони та сектори. Для цього використовують розсувні стіни, невисокі перегородки, квіткарки.

При оформленні приміщень ресторану враховуються його назва, національна кухня, особливості обслуговування та інші чинники. До інтер'єру висуваються певні вимоги. Матеріали, які використовують при оздобленні приміщень, мають бути міцними, м'якими, вогнестійкими, легко очищуватися від пилу та піддаватися дезінфекції, мати добрі ізоляційні та акустичні властивості.

В оформленні залів широко застосовують синтетичні оздоблювальні матеріали, цінні породи дерева та метал. У їх конструкції використовують декоративні підвісні стелі та стіни із матеріалів, що поглинають звук, а для покриття підлоги - полімер ні матеріали, паркет та килимові покриття на синтетичній основі.

Функціональним елементом в інтер'єрі підприємств є меблі, а також різні грати, екрани, які закривають опалювальні столові набори, вентиляцію, виробничі входи і т.ін. В інтер'єрі залу ресторану (бару, кафе) має значення танцювальний майданчик, естрада. У ресторані норма площі для них складає 0,15 м2 на одне місце; глибина естради - від 3 до 8 м.

Світло в інтер'єрі залу. Світло має велику психологічну дію. Воно здатне «зробити» зал просторішим, затишнішим, може сприяти гучному пожвавленню в залі або налаштовувати на спокійне спілкування. Освітлення може бути загальним, місцевим і змішаним. При загальному освітленні світильники розташовують під стелею, при цьому вони рівномірно освітлюють весь зал. У залах з високими стелями зазвичай використовують красиві люстри, при низьких стелях - витончені плафони.

До місцевого освітлення відносять систему освітлення окремих столів, ділянок залу, а також елементів оформлення і устаткування. Для індивідуального освітлення столів та барної стійки застосовують настільні лампи і бра. Це дає можливість яскравіше виділити естраду або зону для танців. Застосовується також світломузика, підсвічування фрагментів поверхонь стін, підлоги, прикрас. Змішане освітлення передбачає одночасне використання двох систем, тобто зали ресторану повинні мати і природне освітлення. Коефіцієнт освітленості має бути не менше 1:6.

Колір в інтер'єрі. У композиції інтер'єру залів важливу роль відіграє і колір. Від вдалого колірного вирішення, як правило, залежить емоційний настрій відвідувачів. На виборі колірної гами частіше за все позначається орієнтація на сторони світу. При північній і східній приміщення здаються похмурими, а тому необхідна тепла гама, при південно-західній переважає застосування холодної. Психологи стверджують, що багато-колірне, надто насичене яскравими тонами вирішення інтер'єру може створити у відвідувачів відчуття неспокою, а присутність лише одного кольору породжує нудьгу. До того ж слід враховувати, як колірне середовище сприйматиметься при штучному освітленні.

Температурний режим залу. Одним із важливих завдань архітектурно-планувального вирішення залів полягає у забезпеченні найбільш сприятливої температури в ньому (16-18°С) і відносної вологості повітря (60-65%). Спеціальні пристрої запобігають притоку повітря з виробничих цехів, особливо з гарячого. У літню пору із зовнішнього боку над вікнами підвішують козирки або використовують жалюзі на вікнах.

Вентиляція залу. Комфорт у залі значною мірою залежить від правильно влаштованої вентиляції, яка очищує повітря від надміру тепла та вологи. У ресторанах і барах «люкс» вищого класу застосовується система кондиціювання повітря з автоматичним підтриманням оптимальних температури і вологи, в інших підприємствах температурний режим підтримується вентиляцією.

Для сучасних ресторанів характерна наявність в ресторанних залах барів. При правильному плануванні вони органічно вписуються в загальну групу торгівельних приміщень і разом з тим є індивідуальними по дизайну, обладнанню й оформленню. Обов'язковою умовою є зручне розташування залу з виробничими та іншими приміщеннями торгівельної групи, що значною мірою сприяє прискоренню обслуговування і підвищенню його культури.

2.4 Характеристика буфету при ресторані, приміщення для нарізання хліба та сервізної

У ресторанах є буфети та приміщення для зберігання і нарізання хліба. Часто роль основного буфету виконує барна стійка в торгівельному залі, яка повинна органічно вписуватися в його інтер'єр. З основного буфету відпускають напої (безалкогольні та алкогольні), фрукти, кондитерські і тютюнові вироби. Розміщується він у двох приміщеннях: в одному встановлено прилавок і вітрину, зокрема охолоджувані, в іншому зберігають запас товарів. Для зберігання товарів і напоїв мають бути холодильні шафи, стелажі, підтоварники. У буфеті встановлюють ваги та мірний посуд. Обов'язковою є наявність раковини з підведенням холодної і гарячої води.

У великих ресторанах обладнують ще й кавові буфети, в яких готують напої (каву, чай, какао, шоколад). Тут встановлюють експресо-кавоварку, електроплиту, електрокип'ятильник, холодильну шафу для охолодження молока, вершків, охолодженої кави, тортів, тістечок, а також низькотемпературний прилавок для зберігання морозива.

Приміщення для нарізання хліба призначене для зберігання і відпуску хлібобулочних виробів. Для зберігання хліба встановлюють шафи з полицями та отворами в дверцях і бічних стінках. Хліб нарізають за допомогою хліборізки або спеціальним ножем. Робоче місце обладнують столом, дошками, вагами, щипцями, совком і щіткою для видалення крихт.

У сервізній зберігають і видають офіціантам столовий посуд із порцеляни, скла, металу, а також столових наборів. Вона, як правило, примикає до мийної столового посуду. При значній віддаленості приміщення столової білизни від роздавальної тут допускається зберігання невеликої кількості чистих скатерок, серветок, ручників для видачі офіціантам.

Сервізну обладнують шафами зі скляними дверцятами, підвісними полицями, стелажами, прилавком для видачі посуду.

Посуд розміщують за видами - окремо з порцеляни, скла, кришталю, металу; столові набори - в ящиках з відділеннями для ножів, виделок і ложок. Посуд ставлять так, щоб його було зручно брати.

Нормами оснащення передбачена наявність в закладах ресторанного господарства трьох, трьох з половиною, а інколи і чотирьох комплектів посуду та столових наборів на одне місце. Два комплекти знаходяться в обігу в залі і на роздачі, третій - в мийній столового посуду.

Така кількість посуду і столових наборів забезпечує нормальне обслуговування споживачів при дво- і триразовій оборотності посадочного місця за годину. У вечір ні години, коли місце за столом використовується практично один раз, потреба в посуді скорочується до півтора комплекта на одне місце.

Порядок відпускання посуду та іншого інвентаря залежить від характеру роботи закладу. Столовий посуд і набори для залів закладів ресторанного господарства (зокрема, ресторанів) надходять з комори під звіт особи, яка відповідальна за їх зберігання. Відповідальність за зберігання посуду, що знаходиться в обігу, та столових наборів у закладах з обслуговуванням офіціантами може покладатися на працівника сервізної, метрдотеля чи адміністратора залу, бригадира офіціантів, а в закладах із самообслуговуванням на особу, яка уповноважена на це наказом директора закладу. З ними укладають договір про матеріальну відповідальність.

За згодою працівників може бути встановлена бригадна відповідальність офіціантів за посуд та столові набори, що знаходяться в обігу в залі.

Бригадна відповідальність також оформляється договором.

У більшості випадків практикується видача посуду під звіт бригадиру офіціантів або іншій відповідальній особі, яка видає їх офіціантам і здає в кінці зміни. Облік столового посуду ведеться в журналі.

У деяких ресторанах порцелярний і металевий посуд в необхідному асортименті ставлять на прилавок, щоб офіціанти могли вільно користуватися ним без будь-якої розписки. Під розписку видають лише кришталевий посуд і столові набори. Можливий також інший варіант, коли посуд знаходиться на роздавальній лінії.

У разі потреби при здачі посуду і столових наборів складається акт на бій, лом, псування та втрату. В акті перераховують найменування не придатного до користування посуду, окремо вказують втрачені предмети. Вказуються також прізвища працівників, з вини яких стався бій, псування або пропажа посуду.

Організація

Підприємство

АКТ

на бій, лом, втрату посуду і наборів

за 20ХХ р. (число, місяць)

Склад комісії: ст. метрдотель

Сервізниця,

ст. бухгалтер

Відповідальна особа: бригадир офіціантів

Найменування посуду, од. столових наборів шт.

Кількість Ціна, грн.- коп.

Сума, грн.-коп.

Обставини бою, лому, втрати; винні особи та їх посади

Члени комісії: (підпис)

Рішення адміністрації:

Директор ресторану (підпис)

Перераховані в графі «бій», лом» столовий посуд і набори в кількості х одиниць знищені в нашій присутності.

Члени комісії: (підписи)

2.5 Організація роботи мийної столового посуду

Культура обслуговування відвідувачів багато в чому залежить від правильної ор ганізації роботи мийної столового посуду. Зручний зв'язок її із залом і роздавальною полегшує збирання використаного посуду і доставку його до мийної. Все обладнання в мийній розміщують по лінії обробки посуди: очищення від залишків їжі, сортування, миття, обполіскування, просушування.

Мийні оснащуються посудомийними машинами, мийними ваннами, виробничими столами, сушильними шафами, стелажами і шафами для чистого посуду та бачками з кришками для відходів. Для забезпечення збереження посуду і зменшення бою столи і прилавки в місцях збирання посуду оббивають лінолеумом або іншим матеріалом. Біля вікна (або отвору), через яке надходить використаний посуд, ставлять стіл з лійкоподібним заглибленням, під яким встановлюють бачок для залишків їжі. Потім посуд надходить на виробничий стіл для сортування за видами (тарілки, скляний посуд, столові набори і т.ін.), після цього - в мийні ванни або посудомийні машини і на стіл для чистого посуду та в шафи для його зберігання.

У мийних використовуються посудомийні машини періодичної дії або конвеєрні.

У посудомийних машинах миють та стерилізують столовий посуд і набори. Механічне миття посуду на спеціалізованих мийних машинах здійснюється згідно з інструкціями з їх експлуатації. Перед миттям тарілки звільняють від залишків їжі і споліскують у ваннах.

Для миття посуду ручним способом встановлюють ванну з трьома секціями. Миття здійснюється у такому порядку:

* механічне видалення залишків їжі;

* миття у воді з додаванням миючих засобів в першій секції ванни;

* миття в другій секції у воді з температурою не нижче 40 °С і додаванням миючих засобів в кількості, вдвічі меншій, ніж у першій секції;

* обполіскування посуду в металевій сітці з ручками в третій секції ванни гарячою проточною водою з температурою не нижче 65 °С за допомогою гнучкого шланга з душовою насадкою;

* просушування посуду на гратчастих полицях та стелажах.

Столові набори при обробці ручним способом піддають миттю з використанням миючих засобів, подальшому обполіскуванню в проточній воді і обжарюванню в духових, пекарних або сухожарових шафах протягом 10 хвилин.

Чайний посуд і скло миють у ваннах з двома відділеннями. За наявності санітарно-епідеміологічного висновку в організаціях з обмеженим асортиментом продукції дозволяється миття посуду і наборів у дво-секційній ванні. Особливо обережно слід мити мельхіоровий посуд. Краще це робити м'якою мочалкою з милом, плями (темні) видаляти м'якою ганчіркою, змоченою розчином питної соди. При цьому треба слідкувати за тим, щоб предмети не ударялися один об один. Після цього по суд споліскують гарячою водою і протирають рушником.

У пивних барах кухлі, стакани, келихи миють у гарячій воді (не нижче 45-50°С) із застосуванням миючих і дезинфікуючих засобів. Для споліскування додатково обладнують шприцевими установками.

У кінці робочого дня проводиться дезинфекція всього столового посуду і наборів засобами відповідно до інструкцій по їх застосуванню.

Чистий столовий посуд зберігають в закритих шафах або на решітках, сто лові набори у спеціальних ящиках-касетах, ручками догори. Касети щодня піддаються санітарній обробці. Щітки для миття посуду після закінчення роботи очищують, замочують в гарячій воді при температурі не нижче 45°С з додаванням миючих засобів, дезинфікують (або кип'ятять), споліскують проточною водою, а потім сушать; зберігають у спеціально відведеному місці.

Підноси для відвідувачів після кожного використання витирають чистими серветками. Після закінчення роботи їх миють у гарячій воді з додаванням миючих і дезинфікуючих засобів, споліскують теплою проточною водою і висушують. Зберігають у спеціально відведених місцях, окремо від використаних.

2.6 Устаткування залів. Сучасні вимоги до меблів

Головним устаткуванням залів у ресторанах, барах, кафе та їдальнях є меблі. Вони мають бути зручними, комфортабельними, за стилем і формою гармоніювати з архітектурним оформленням залу, а також бути міцними, оскільки піддаються інтенсивній експлуатації. Зручність їх залежить від відповідності антропометричним вимогам: висота сидіння, підлокітників, глибина і ширина сидіння, кут нахилу спинки стільця, висота столів. Щоб відвідувач не відчував незручності, відстань між поверхнею столу і сидінням має складати 29-31 см.

Столи для ресторану відрізняються від тих, що використовуються на інших підприємствах, розмірами та обробкою поверхонь. Як показала практика, найбільш прийнятна ширина ресторанного столу - 800-900 мм. За формою вони можуть бути квадратними, прямокутними і круглими.

Норми оснащення ресторанів меблями передбачають певну їх кількість для залів на 75, 100, 150, 200 місць (шт.):

Найменування меблів

Норма оснащення для підприємств з кількістю місць 75 100 150 200

Примітки:

1. У ресторанах «люкс» і вищого класу замість стільців можна використовувати м'які крісла за тією ж нормою.

2. У ресторанах першого класу дерев'яні столи і стільці можна замінити чотиримісними комплектами меблів з поліефірним покриттям.

Нині широко використовується поліефірне покриття столешниць, яке стійке до дії температури і вологи. Частіше каркас столу для міцності виконують із металу.

Для забезпечення стійкості предметів сервіровки, зменшення шуму, кращого збереження посуду на столешницю, під скатертину, надягають чохол із тканини (сукна, полотна, байки) на шнурках або гумці. Такі чохли зручні для зміни і прання.

Підсобні (службові) столи. У залі ресторану офіціанти ставлять на ці столи підноси, використаний посуд; тут же вони в присутності відвідувачів розкладають страви.

Банкетний стіл вищий за звичайний (760-780 мм) - завширшки 1200-1500 мм. Оптимальна ширина фуршетного столу - 1100-1250 мм, висота - 1000-1050 мм, що дає можливість застосовувати складнішу сервіровку.

За відсутності спеціальних банкетні та фуршетні столи складають з прямокутних або квадратних. Найбільш зручними для цього є спеціальні доладні або розбірні столи.

Столи для їдалень, кафе, закусочних облицьовують шаруватим пластиком, розміри столешниць - 650х650 і 600х600 мм.

Пересувні столи та візочки для сервіровки на колесах призначені для транспортування страв до обідніх столів, подачі та демонстрації страв, приготування їх у присутності відвідувачів (приготування кави по-східному, страв-фламбе, салатів і т.ін.). Застосовуються також:

- візки для використаного посуду;

- візок для демонстрації і подачі десерту;

- візок для приготування кави по-східному;

- візок для приготування страв-фламбе;

- візок для подачі страв до залу і збирання використаного посуду;

- візок для сервірування столів;

- візок для приготування салатів в залі ресторану;

- візок для подачі аперитиву;

- візок декоративний;

- візок для подачі лікеру;

- візок для подачі шампанського;

- візок для подачі страв;

- візок чафіндіш;

Стільці або крісла мають відповідати антропометричним даним людини, тобто мати правильно вибрані висоту, ширину і глибину сидіння.

Комфортабельність ресторанних крісел забезпечується більшою шириною і довжиною сидіння, а також за рахунок підлокітників. Стільці і крісла можуть бути на дерев'яній або металевій підставці. В якості покриття використовують синтетичні матеріали. Під час бенкетів часто використовують чохли для стільців, які прикрашають інтер'єр залу.

Серванти призначені для зберігання невеликого запасу посуду, столових наборів, столової білизни, необхідних у процесі роботи офіціантів. Верхня частина серванту використовується як підсобний столик. Він має висувні ящики і відділення. Найбільш поширені розміри серванта: висота - 900 мм,довжина - 1000 мм, ширина - 450 мм. Їх зазвичай ставлять біля стін з урахуванням найбільш зручного використання при обслуговуванні відвідувачів.

Для охолодження напоїв, зберігання запасів холодних закусок у залах встановлюють холодильні шафи з розрахунку одна шафа на двох-чотирьох офіціантів. Для підігрівання тарілок використовують пересувні електричні касети, які встановлюють у залі або роздавальній.

Бари є самостійним типом закладів ресторанного господарства. Освітлення бару не повинно бути надто яскравим. Це досягається спрямуванням світильників на стіни і стелю. Головний елемент бару - стійка, висота якої не перевищує 1,2 м. Оформляють її яскраво, барвисто, адже це реклама бару. Стійка складається з двох частинок: вузької верхньої, яка призначена для подачі напоїв відвідувачам, які сидять, і широкої нижньої - для їх приготування. Нижня стійка - це робоче місце бармена. Тут знаходяться касовий апарат, електроміксер, автоматична кавоварка, електротостер і т.ін. Вона обладнується також: льодогенератором для приготування харчового льоду, в підсобному приміщенні встановлюють холодильну шафу.

Низькотемпературний прилавок призначений для зберігання морозива, заморожених фруктів та ягід. Із зовнішнього боку стійки розміщують табуретки з висотою сидіння 105 см. Вимоги до устаткування барів висуваються такі самі, як і в ресторанах, залежно від класу.

Контрольні питання

1. Основні види торгівельних приміщень та їх призначення.

2. Дайте характеристику торгівельним приміщенням у закладах ресторанного господарства.

3. Вимоги до компонування приміщень у закладах ресторанного господарства.

4. Які вимоги висуваються до сучасного інтер'єру торгівельного залу?

5. Основні вимоги до організації роботи ресторанного буфету приміщення для нарізання хліба.

6. Основні вимоги до організації роботи сервізної ресторану.

7. Як організовують роботу в ресторані мийної столового посуду?

8. Назвіть основні види меблів для ресторанних залів та основні вимоги до них.

9. Які види візків використовуються при обслуговуванні споживачів у залах ресторанів?

Тема 3. Столовий посуд та набори, столова білизна

3.1 Класифікація, вимоги до посуду

В закладах ресторанного господарства використовується посуд різних видів: порцеляновий, фаянсовий, керамічний, скляний, кришталевий, металевий, дерев'яний, пластмасовий. Асортимент і кількість йогорегламентуються відповідно до нормативів виходячи з типу закладу, місткості залів і кількості продукції, що реалізується, режиму роботи та форм обслуговування. Нормативи визначені з урахуванням потреби трьох та трьох з половиною комплектів на місце. Така кількість посуду забезпечує безперебійне і якісне обслуговування відвідувачів.

Порцеляновий посуд є найбільш витонченим. Він відрізняється легкістю, прозорістю і застосовується в основному в ресторанах, барах і кафе з обслуговуванням офіціантами. У ресторанах та барах «люкс» і вищого класу користуються фірмовим посудом, виготовленим за спеціальним замовленням. Він має фірмовий знак - емблему підприємства або фірмовий рисунок.

Фаянсовий посуд, на відміну від порцелянового, непрозорий і має товщі стінки; застосовується в основному в їдальнях, закусочних та кафе.

Керамічний посуд - майоліковий і гончарний; основною сировиною для його виготовлення служить глина. Майолікові вироби покривають зовні і зсередини глазур'ю. Гончарний посуд має природне забарвлення.

Керамічний і дерев'яний використовують, як правило, для подачі національних страв та напоїв в спеціалізованих ресторанних закладах.

Металевий посуд використовують для приготування і подачі гарячих закусок, перших і других страв, гарячих солодких страв і напоїв.

Скляний і кришталевий посуд застосовується для подачі алкогольних і безалкогольних напоїв, десерту, фруктів.

Посуд з пластмас застосовується для обслуговування пасажирів морського, повітряного і залізничного транспорту.

Столовий посуд має бути гігієнічним, міцним, зручним за формою, певних розмірів та єдиного стилю. Заборонено використання посуду з тріщинами та сколами.

Столові набори виготовляються з мельхіору, неіржавіючої сталі та алюмінію. Найбільш поширеними є столові набори з неіржавіючої сталі.

Сучасні набори - ложки, ножі, виделки мають зручну форму.

При обслуговуванні банкетів і прийомів використовують посуд і набори з мельхіору та сортовий посуд із кришталю.

3.2 Характеристика порцелянового, фаянсового та керамічного посуду

Порцеляновий посуд обпалюється при температурі 1400 °С. Він має білий черепок, який добре просвічується при товщині до 2,5 мм. При легкому ударянні по краю порцелянового виробу він повинен видавати чистий тривалий звук. Художнє оздоблення цього посуду має назву «оброблення». Сьогодні застосовуються такі види оброблення порцелянового посуду: білизна (без прикраси), стрічка, штамп, трафарет та ін. Ці види відносяться до живопису.

Фаянсовий посуд використовується в кафе, їдальнях та закусочних. Він має пористий черепок, здатний вбирати вологу. Цей посуд має меншу механічну міцність, тому його роблять товщим, ніж порцеляну.

Асортимент порцеляново-фаянсового посуду:

Тарілка для хліба (пиріжкова тарілка) має діаметр від 16 до 18 см.

Десертна тарілка діаметром від 20 до 22 см, використовується при подачі десерту, фруктів, сиру, для невеликих холодних закусок, як підставна тарілка при подачі супів.

Закусочна тарілка діаметром 20 см - для подачі холодних закусок.

Тарілка для м'яса діаметром від 26 до 28 см - для холодних і гарячих закусок, холодних м'ясних страв, гарячих солодких страв із соусом, як підставна тарілка під перші страви.

Велика тарілка для м'яса діаметром від 28 до 31 см - як основна тарілка для м'ясних страв і як підставна під супову.

Тарілка для гарніру діаметром від 27 до 32 см, застосовується для подачі гарніру або страв з гарніром.

Тарілка для риби - довжина від 33 до 37 см, ширина від 23 до 26 см, застосовується для подачі рибних страв.

Тарілка-менажниця - для фондю (страви із сиру, вина і білого хліба), а також для подачі гарнірів і салатів.

Тарілка-кокіль - для холодних і гарячих закусок, таких як устриці, салати, невеликих порцій гарячих страв.

Глибока столова тарілка діаметром 24 см та місткістю 500 см³ - для подачі гарячих і холодних перших страв порціями; діаметром 20 см і місткістю 250 см³ - для подачі супів напівпорціями.

Тарілки круглі, овальні, чотирикутні місткістю 10-12 порцій, діаметром 40-45 см - для подачі холодних рибних, м'ясних страв, бутербродів канапе, холодних страв із птиці та дичини.

Салатники випускаються одно-, дво-, чотири-, шести порційними квадратної, трикутної, овальної і круглої форм, місткістю 120, 240, 360, 480, 720 і 1000 см3. Використовують х для подачі салатів, соління, маринадів та натуральних овочів.

Вази салатні діаметром 24 см застосовують при групових обслуговуваннях для подачі салатів, натуральних овочів та інших холодних страв.

Лотки для оселедця та рибної гастрономії виготовляють одно- та двопорційним. Мають видовжену форму, застосовуються для подачі оселедця і рибних консервів у маслі.

Супові миски з кришками (на 4, 6, 8, 10 порцій) застосовуються при груповому обслуговуванні.

Соусники місткістю 100, 200 і 400 см3, розраховані на 1-4 порції, зазвичай мають видовжений носик і ручку. Призначені для подачі холодних соусів і сметани.

Хрінниці на 100 і 200 см3, з кришками, застосовуються для подачі соусу-хріну.

Чарка-підставка для яєць діаметром 50 мм, служить для подачі зварених „у мішечок” яєць.

Набори для спецій і приправ - сільниці, перечниці, гірчичниці - випускаються у вигляді комплектів або окремо.

Чашки бульйонні з блюдцями на 350-400 см3, призначені для подачі бульйонів, супів-пюре.

Чайні чашки місткістю 200-250 см3 використовуються для подачі чаю, кави з молоком, какао, шоколаду.

Кавова чашка місткістю 75 і 100 см3 призначена для подачі чорної кави і кави по-східному.

Піала і кисе є різновидом чашок і застосовуються в ресторанах з національною кухнею народів Середньої Азії. Піали місткістю 220, 250, 350 і 400 см3 використовують для подачі зеленого чаю, кумису, кисе (на 900 см3) - для подачі плову та ін.

Кавники, чайники, молочники служать для подачі різних видів гарячих напоїв.

Чайники для заварювання чаю випускаються місткістю від 100 до 600 см³.

Чайники доливні призначені для окропу при подачі чаю парами (у двох чайниках) місткістю від 800-1000 см3.

Кавники на 200, 500 і 1000 см3 служать для подачі чорної кави при груповому обслуговуванні.

Вершківниці та молочники на 1-4 порції використовують для подачі вершків і молока до кави. Вершків ниці випускаються ємністю 50-200 см3, молочники - 100-400 см3.

Цукерниці місткістю 100, 200 і 400 см3 використовуються для подачі кускового цукру.

Розетки (блюдця) діаметром 90 мм призначені для подачі варення, джему, меду, лимона.

Ваза для паперових серветок використовується при сервіровці столів на підприємствах із самообслуговуванням.

Попільнички із фаянсу та кераміки, мають різну форму, відповідну стилю основного столового посуду.

Керамічний посуд використовується на підприємствах з національною кухнею; за виглядом, призначенням, розмірами відповідає звичайному посуду із фарфору та фаянсу.

Керамічні горщики місткістю 100-150 см3 використовують для приготування і подачі гарячих закусок, місткістю 500 см3 з кришками - перших і других страв (юшки, печені і т.ін.).

Керамічні тарілки, келихи використовують для сервірування столів стилізованих закладів.

Керамічні кухлі, глечики застосовують для подачі напоїв.

Декоративні вази для квітів, свічники використовують в оформленні інтер'єру залів.

Скляний посуд виробляється із скломаси, що отримується шляхом плавлення кварцевого піску в суміші з лужними та іншими основними оксидами. Скляні вироби виготовляються методом пресування, видування та лиття. Широко застосовується сьогодні кольоровий скляний посуд, при виготовленні якого в скломасу додають фарбувальні речовини - люстрин, кобальт і т.ін. Скляний посуд дешевший за кришталь і тому рекомендується при повсякденному обслуговуванні.

Для урочистих прийомів та банкетів використовується кришталевий посуд. Для його виробництва використовують кращі сорти скла, додаючи в скломасу свинець або срібло. Кришталевий посуд відрізняється високою прозорістю, грою світла, що відбивається в гранях, і дзвоном. Існують різні види обробки кришталю: гравіюванням - неглибокий малюнок, якість кришталю характеризується діамантовими гранями; простий ромбоподібний малюнок - чотири діамантові грані; складний - з дрібною сіткою граней.

Випускають скляний посуд у великому асортименті. Він служить для подачі різних видів холодних солодких страв та напоїв. Ємність келихів та чарок залежить від типу напою - чим він міцніший, тим меншою має бути ємність чарки.

Чарка (25 см3) призначена для подачі лікеру, може використовуватися для подачі коньяку за відсутності коньячних чарок.

Чарка коньячна - типу тюльпан, розширена донизу і звужена зверху, в неї наливають не більше 25 см3.

Чарка (50 см3) призначена для подачі горілки, настоянок, наливок.

Чарка мадерна (75 см3) - для кріплених і десертних вин: портвейну, мадери, хересу, мускату, кагору і т.ін.

Чарка рейнвейна (100 см3), звичайний колір - ясно-зелений, золотаво-зелений, але може бути й кобальтового (синього); використовується для білого столового вина (сухого і напівсухого).

Чарка лафітна (125 см3) служить для подачі червоних столових вин (мукузані, сапераві, бордо і т.ін.).

Келихи (125-150 см3) використовують для шампанського та ігристих вин; келихи можуть бути конічними, циліндровими або креманчатої форми; найбільш зручними є келихи креманчатої форми у вигляді ваз, із яких швидше виділяється вуглекислий газ; з них приємніше і зручніше пити.

Фужери місткістю 200-250 см3 застосовують для безалкогольних напоїв (фруктових і мінеральних вод) та пива.

Пивні кухлі різної ємності (150, 500 і 1000 см3) використовують у пивних барах.

Склянки чайні (250 см3) - для чаю, кави з молоком, какао і холодних напоїв.

Склянки конічні високі з потовщеним дном місткістю 250-300см3 використовують для подачі коктейлів, кави глясе. Висота стаканів 160-170 мм.

Склянки конічні з потовщеним дном місткістю до 200 см3 служать для подачі напоїв з льодом та мінеральної води.

Склянки конічні місткістю 125 см3 застосовують для подачі соків.

Креманки діаметром 90 мм призначені для подачі свіжих ягід, фруктів у сиропі, фруктових салатів та жельованих солодких страв (желе, мусів).

Глечики з кришками (ємністю до 2 л) - для води, квасу, соків.

Салатники із потовщеного скла призначені для подачі салатів овочевих, натуральних овочів.

Вази (крюшонниці) ємністю 2,5-3 л - для приготування і подачі крюшону; їх випускають в комплекті з 10-ма келихами і розливальною ложкою на кришталевому підносі.

Спеціальне пристосування (жом) - для приготування натуральних соків із лимона та апельсина.

Вази з круглою чашею діаметром 200-240 мм на ніжці (високій або низькій) та без ніжки (типу тури) використовують для подачі фруктів.

Ваза «плато» з плоскою поверхнею - для подачі тістечок та тортів.

Вази для квітів можуть бути високими (10-15 см) або низькими. Використовують також низькі широкі вази, на дно яких кладуть наколки для квітів.

Блюдця-розетки діаметром 90-100 мм - для варення, джему, меду.

Попільнички можуть бути скляні і кришталеві.

Набори для спецій і приправ (солі, перцю, гірчиці) з металевими кришками на металевій підставці.

Флакони для оцту, рослинної олії з притертою пробкою можуть мати різну форму.

Мірний посуд із пресованого скла застосовується в барах і буфетах для відмірювання порцій напоїв. До нього відносяться мензурки ємністю 100мл.

3.3 Характеристика металевого посуду. Види та призначення

Металевий посуд використовується для приготування і подачі страв з виробництва ресторану в зал. Він зберігає їх у гарячому стані.

Металевий посуд поділяється на вироби з мельхіору, нейзільберу, неіржавіючої сталі, алюмінію.

Посуд із мельхіору та нейзільберу в основному застосовується в ресторанах і барах. Він має кращі теплопровідні та естетичні властивості.

Мельхіор - це сплав міді (до 80%) і нікелю (18-20%), до складу нейзільберу входять мідь (61,5%), нікель (16,5%) і цинк (22%). Для підвищення протикорозійної стійкості вироби із мельхіору і нейзільберу покривають тонким шаром срібла або нікелю (0,3-0,5 мм).

Посуд з неіржавіючої сталі застосовується в ресторанах, барах, кафе та інших типах закладів ресторанного господарства. Цей посуд відповідає санітарно-гігієнічним нормам обслуговування.

Посуд з алюмінію застосовується в закусочних та їдальнях в обмеженому асортименті (миски, баранчики, блюда, кухлі питні і т.ін.). До посуду з алюмінію відносяться тарілочки і форми із фольги одноразового користування.

Металевий посуд застосовується в широкому асортименті.

Ікорниця з мельхіору має вставну розетку - скляну або кришталеву; виготовляють її одно-, дво- і чотирипорційною; використовують для по- дачі зернистої ікри осетрових і лососевих риб.

Кокотниця - використовується для приготування і подачі спеціальних гарячих закусок: грибів у сметані, крабів, птиці, овочів із соусами.

Місткість її близько 90 см3; виготовляється із мельхіору та неіржавіючої сталі.

Кокільниця - невелика металева раковина на підставці, призначена для запікання і подачі риби (переважно судака) та морепродуктів.

Порційна сковорода - застосовується для приготування і подачі до столу других гарячих страв (яєчня, крупеник, запечені страви, солянка на сковороді і т.ін.); випускається з неіржавіючої сталі або алюмінію діаметром 140, 170, 190 і 210 мм. Порційні сковорідки із мельхіору мають усередині поліровану поверхню; служать для приготування і подачі порційних гарячих закусок (сосисок, тефтелів у соусі, омлетів), а також порційних гарячих солодких страв (суфле, солодких запіканок і т.ін.).

Миски супові з кришками місткістю від 1 до 6 порцій служать для збереження температури і подачі перших страв; миски мають дві ручки.

Пашотниці - каструльки із мельхіору або неіржавіючої сталі, призначені для подачі до бульйону гарячих очищених яєць, зварених "у мішечок".

Баранчик овальної форми з кришкою місткістю від 1 до 6 порцій виготовляють із мельхіору і використовують при подачі гарячих страв з припущеної риби.

Баранчики круглі з кришкою із мельхіору випускають на 1-6 порцій, з неіржавіючої сталі - однопорційні. Призначені для збереження температури при подачі припущених і тушкованих страв із м'яса, птиці та овочів і млинців.

Блюда овальні із мельхіору випускають на 1-6 порцій; з неіржавіючої сталі - однопорційні; призначені для других порційних страв, соуси до яких подають окремо (для риби відварної, смаженої, м'яса смаженого, котлет по-київськи і т.ін.).

Менажниці - однопорційні металеві блюда овальної або круглої форми з перегородками; менажниці випускаються з двома та трьома секціями для відпуску блюд зі складним гарніром.

...