Обслуговування в закладах ресторанного господарства

Соусники виготовляють із мельхіору та неіржавіючої сталі, одно- і двопорційні; призначені для подачі гарячих закусок.

Тагани застосовуються для підтримання в гарячому стані перших і других страв, що подаються відвідувачам; тагани заповнюються жевріючим вугіллям. Розрізняють таганчики для мисок і баранчиків та тагани для сковорідок. Виготовляються з неіржавіючої сталі і поліруються.

Креманки призначені для подачі десертних страв (морозиво, крем, збиті вершки та ін.); виготовляються із мельхіору та неіржавіючої сталі, високими і низькими, креманки із мельхіору - тільки високими. Місткість креманки - 150-200 см³.

Турка (джезва) для приготування і подачі кави пo-східному. Виготовляється ємністю 125 і 250 см³ із мельхіору та неіржавіючої сталі.

Кавники на 500-1500 см³ виготовляються із мельхіору, посрібленими або хромованими; застосовуються при груповому обслуговуванні.

Вершківниці місткістю 50-200 см³ і молочники місткістю 200-500 см³ використовують для подачі молока та вершків до гарячих напоїв; виготовляються із мельхіору, посрібленими або хромованими.

Льодовницю виготовляють із мельхіору у вигляді маленького відерця, усередині якого є сітка, що не торкається дна; випускають у комплекті зі щипцями для льоду та кришкою.

Відерце для охолодження шампанського та інших ігристих вин і подачі їх до столу виготовляють із мельхіору. Воно має дві ручки у вигляді кілець; у нього ставлять пляшки з напоями для охолодження льодом; місткість 3-5 л. Відерце можна встановлювати на підставку, висота якої така сама, як і висота столу.

Вази триярусні з мельхіору або неіржавіючої сталі використовують для подачі фруктів на банкетах.

Решітка для подачі спаржі, виготовляється із мельхіору. Має прямокутну увігнуту форму і виконана на чотирьох ніжках у комплекті зі щипцями.

Самовар служить для приготування напою і сервірування чайного столу.

Підноси металеві для офіціантів служать для подачі відвідувачам страв і збирання використаного посуду; підноси із мельхіору виготовляються посрібленими (чотирикутні малі для подачі морозива) і нікельовані (великі круглі). Підноси із декапірованої сталі виготовляються з художнім розписом круглими, овальними та фігурними.

Підноси із анодованого алюмінію для самообслуговування випускаються прямокутними.

3.4 Столові набори. Види, призначення та характеристика

Столові набори поділяються на дві групи - основні і допоміжні. Основні служать для їжі, допоміжними офіціанти розкладають страви.

До основних наборів відносять закусочний, рибний, столовий, десертний та фруктовий.

Набір закусочний складається з виделки і ножа; застосовується при подачі холодних страв і закусок, а також до деяких гарячих закусок - шинки смаженої, млинців і т.ін. Відрізняється від столового набору меншими розмірами.

Набір столовий складається з виделки, ножа і ложки; використовується при сервіруванні столу для подачі перших і других страв. Ложка і виделка можуть застосовуватися також для розкладання страв за відсутності спеціального набору. Ніж може мати зубчасте вістря.

Набір рибний включає виделку з чотирма короткими зубцями і заглибленням для відокремлення кісток та лопатеподібний тупий ніж; застосовується при сервіруванні столу для подачі гарячих рибних страв.

Набір десертний складається з ложки, виделки і ножа. За розміром виделка і ніж менші за закусочні; призначений для десерту. Крім того, ложка може подаватися до бульйону, що відпускається в чашці; використовують при подачі салату.

Набір фруктовий - виделка і ніж відрізняються від десертних меншими розмірами; ніж з гострим коротким лезом, нагадує лезо складаного ножа.

Ложки - чайна, кавова подаються до відповідних напоїв; ложка кавова відрізняється від чайної меншими розмірами.

Ложка для морозива має плоску форму з ледь загнутими краями.

Виделка кокотна має три коротших і ширших зубці, ніж десертна; використовується для гарячих закусок (жульєн із птиці, гриби в сметані).

Виделка для раків має два гострі ріжки; використовується при подачі раків та омарів.

Ложка бульйонна використовується при подачі бульйону в чашці; відрізняється від столової меншими розмірами.

До допоміжних наборів відносять набори, призначені для нарізання і розкладання страв.

Ніж для масла відрізняється від інших видів ножів тим, що має розширену підставку.

Ніж-виделка для нарізання і розкладання сиру має серповидну форму із зубцями на кінці.

Ніж і виделка для нарізання і розкладання лимона - виделка має два гострі зубці, ніж - зигзагоподібне лезо, що полегшує нарізання.

Виделка дворіжкова служить для розкладання оселедця.

Виделка-лопатка має широку підставку у вигляді лопатки з прорізами; використовується для перекладання шпротів та сардин.

Набір для оброблення раків, крабів та омарів складається з двох однакових маленьких виделок; з'єднані перпендикулярно і мають одну спільну точку.

У виделки для устриць один із трьох зубців виконаний у вигляді леза консервного ножа.

Ніж і виделка обробні використовуються офіціантами для нарізання на порції у присутності відвідувача м'яса, засмаженого цілим шматком.

Ложки для розкладання салатів, на відміну від столових, виготовляються більшого розміру.

Ложки розливальні - для перших страв.

Ложка для соусу служить для розливання соусу при подачі других страв, має видовжений носик для зручності порціонування.

Ложка з довгою ручкою призначена для приготування змішаних напоїв та коктейлів.

Ложка фігурна служить для порціонування варення в розетки.

Щипці кондитерські великі призначені для розкладання борошняних кондитерських виробів, малі - для цукру, шоколадного асорті.

Щипці для харчового льоду виготовляють з некорозійного металу (нержавіючої сталі, мельхіору); використовують для розкладання льоду.

Щипці для спаржі використовують при подачі спаржі на решітці.

Лопатка для ікри подається до зернистої ікри.

Лопатка рибна для перекладання холодних і гарячих рибних страв має видовжену форму.

Лопатка паштетна застосовується для розкладання паштету, січеного оселедця.

Лопатка кондитерська призначена для перекладання тортів та тістечок.

Спеціальні ножиці - для розрізання грона винограду на частини.

3.5 Дерев'яний і пластиковий посуд, набори. Види та призначення

У закладах, які стилізовані під старовину та спеціалізуються на при-готуванні страв національної кухні, застосовують дерев'яний посуд:

- хлібники для подач і хліба, пирогів;

- соусники, набори для спецій; тарілки і блюда для холодних страв і закусок, десерту, фруктів;

- кухлі для напоїв власного виробництва;

- келихи для прохолодних напоїв;

- посуд для подачі страв східної кухні;

- ложки столові і розливальні.

Дерев'яний посуд виготовляють із твердих порід деревини, яку для міцності просочують спеціальним розчином і покривають лаком. Часто дерев'яний посуд розписується художнім розписом.

Блюдо для подавання суші;

Блюда для суші ;

Тарілка для супу місо;

Місткість для подачі локшини;

Корабель для подачі суші;

Підставка для подачі те макі;

Найпоширенішими полімерними матеріалами, допущеними для використання в харчовій промисловості і ресторанному господарстві, є мегаліт, полікарбонат, поліетилен високого тиску, полістирол, поліпропілен деяких марок. Так, посуд із мегаліта використовується на лініях цивільної авіації. Із полімерів виготовляють тарілки, блюдця, чашки, підноси, чарки-підставки для яєць, креманки для солодких страв, набори для спецій, цукорниці, вази для фруктів та квітів, серветниці, столові набори.

Для обслуговування банкетів-прийомів за типом «фуршет» і «коктейль» застосовують пластмасові шпажки-вилочки для подачі бутербродів канапе та інших дрібних закусок.

3.6 Столова білизна. Види та призначення

У закладах ресторанного господарства використовують різні види столової білизни: скатертини, серветки, ручники, рушники. Її виготовляють із льняних тканин, які відрізняються більшою міцністю і гігієнічністю у порівнянні з бавовняними. Поверхня льняних тканин гладенька, а тому менше забруднюється та легко піддається пранню. Ці тканини відрізняються білизною і шовковистим блиском.

Льняні скатертини. Краї скатертин бувають підрубленими, з ажуром (мережки по краях), за кольором - білими і кольоровими. Білі надають залу урочистого вигляду, їх застосовують при всіх видах обслуговування; кольорові - застосовують в основному при організації банкету-чаю та банкету-кави.

У багатьох сучасних ресторанах при сервіруванні столів поверх скатертини кладуть наперон. Це верхня скатерка, яка виконує не лише декоративну функцію, а й полегшує догляд за основною скатертиною.

Наперони, як правило, шиють із контрастної тканини, яка гармоніює за кольором і фактурою з основною скатертиною. Він оберігає її від забруднення, стирання та надає святкового вигляду.

За зовнішнім виглядом скатертини поділяють на звичайні і банкетні.

У ресторанах використовується також біле банкетне полотно завширшки 173 і 140 см. З нього шиють скатертини необхідної довжини - до 12 м. Доцільно замість однієї скатерті завдовжки 10-12 м мати дві по 5 м. У ресторанах «люкс» і вищого класу столову білизну часто виготовляють на фабриках за індивідуальним замовленням з урахуванням особливостей інтер'єру залу. На кожному виді столової білизни зображуються назва ресторану або його емблема.

Сьогодні для покриття столів у залах ресторанів часто використовують мулетон, або протектор - спеціальне покриття, призначене для захисту поверхні столу від пошкоджень, дії високих температур, яке активно вбирає вологу та поглинає звуки при переставлянні предметів сервіровки на столі.

При накритті столів для бенкету широко використовують так звані «спідниці» - тканину, що покриває стіл від столешниці до самої підлоги.

Фуршетні „спідниці” - красиві, зручні завдяки своїй мобільності. У разі потреби вони дозволяють моделювати столи залежно від того, що святкується, і кількості гостей, допомагають з'єднати кілька столів в один. Головний елемент фуршетної „спідниці” - складки, до яких можна додати драпіровку свагами, прикрасити букетиками квітів. Дуже зручні для кейтрингових компаній, коли виникає необхідність розставляти і декорувати столи безпосередньо на місці.

За кольором та фактурою вони відрізняються від основної скатертини. Кріпиться така „спідниця” на шнурку або закріплюється нитками по кутах з інтервалом 50 см.

Серветки. Малюнок серветок і скатертин має бути однаковим. До закладів ресторанного господарства, як правило, надходять столові білі серветки з ажуром розміром 45х45 см і кольорові з ажуром 35х35 см. Якщо столи поліровані, можуть використовуватися серветки для покриття розміром 50х35 см.

Підноси застилають серветками із м'якої бавовняної тканини, розміри яких мають їм відповідати. Такі серветки розміром 25х25 см пропонують відвідувачам для витирання пальців після вживання деяких страв.

Їх пода ють вологими, гарячими, складеними вчетверо на пиріжковій тарілці.

Ручники виготовляють з білої льняної тканини. Складений вчетверо ручник розміром 35х85 см використовується при подачі страв.

Рушники для полірування посуду і столових наборів виготовляють розміром 100х40 см із м'якої бавовняної тканини, яка легко вбирає вологу.

На нову білизну в одному з її кутів ставиться штамп підприємства незмивною фарбою або вишивають кольоровими нитками мітку. На банкетні скатертини ставлять дві мітки на протилежних кінцях по діагоналі і позначають довжину в метрах.

Після прання столова білизна має бути добре підкрохмалена і відпрасована. Скатертини згортають, використовуючи спеціальні прийоми: складають по довжині, пропрасовують основну складку, потім ще раз складають так само і знову пропрасовують.

Контрольні питання

1. Посуд з яких матеріалів використовується при індивідуальному сервіруванні та при подачі страв у закладах ресторанного господарства?

2. Дайте характеристику та визначте призначення класичного порцелянового та фаянсового посуду

3. Дайте характеристику та визначте призначення керамічного посуду, який використовується в закладах громадського харчу вання і має декоративне призначення

4. Асортимент металевого посуду, який використовується у сфері ресторанної індустрії

5. Дайте характеристику основним і додатковим наборам та визначте їх призначення

6. Охарактеризуйте дерев'яний посуд та набори і визначте сферу їх застосування

8. Охарактеризуйте посуд і набори із полімерних матеріалів, вкажіть їх призначення

9. Дайте характеристику асортименту посуду зі скла

10. Перелічіть види столової білизни та вкажіть основні види тканин, які використовуються для її пошиття.

11. Дайте характеристику скатертин класичних розмірів

12. Дайте характеристику серветок, які мають утилітарне та декоративне призначення в закладах ресторанного господарства

Тема 4. Інформаційне забезпечення процесу обслуговування

4.1 Меню, прейскурант страв, карта вин та напоїв

Призначення та характеристика

Меню (від фран. menu) - це перелік наявних у продажі закусок, страв, напоїв, борошняних виробів із зазначенням виходу і ціни.

Меню ресторану та інших закладів ресторанного господарства - це не тільки перерахування страв. Це візитна картка закладу, один із засобів реклами. Тому зовнішній його вигляд має справляти найкраще враження на гостей.

Оформлення меню визначається типом, класом і тематичною спрямованістю підприємства. У верхній його частині дається коротка інформація про режим роботи закладу. Інформацію про страви і напої можна доповнити малюнками або фотографіями. Кількість екземплярів меню на кожний день роботи визначається кількістю столів у ресторані. Бланки меню завжди мають бути у задовільному стані. Для зручності обслуговування іноземних туристів його виконують англійською, французькою і німецькою мовами.

У ресторанах окремо складають прейскурант постійних порційних страв, карту вин і винно-горілчаних виробів, в яку включають пиво, безалкогольні напої та тютюнові вироби.

Меню складається щодня, підписується завідувачем виробництва, калькулятором і затверджується директором закладу.

При його складанні враховуються: тип закладу; асортиментний мінімум страв; особливості контингенту, який обслуговується; потужність підприємства; наявність сировини і продуктів, сезонність; час обслуговування (сніданок, обід, вечеря); кваліфікаційний склад кухарів; оснащення необхідним устаткуванням, посудом та інвентарем; складність приготування страв і кулінарних виробів.

Асортимент страв у ресторанах «люкс» і вищого класу складається переважно з оригінальних, вишуканих замовних і фірмових страв; для ресторанів першого класу має бути різноманітний асортимент фірмових страв, виробів і напоїв складного приготування.

У барах асортимент також залежить від його класу. Так, у барах «люкс» і вищого класу, відповідно до ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного господарства (класифікація)», має бути в реалізації асортимент коктейлів, пуншів, грогів та інших змішаних напоїв, соків, закусок, солодких страв, кондитерських виробів, які складаються переважно із замовної і фірмової, зокрема національної, продукції відповідно до спеціалізації.

У барах першого класу асортимент коктейлів, напоїв, десертів та закусок може бути нескладного приготування, разом з тим мають бути і замовні та фірмові коктейлі, напої, кулінарна продукція.

Прейскурант порційних страв включає широкий асортимент різноманітних холодних і гарячих закусок, супів, других солодких та фірмових страв. Усі порційні страви готуються за замовленням відвідувачів.

При складанні прейскуранта порційних та інших видів страв дотримуються певних правил їх розміщення:

* від менш гострих до гостріших, пряних;

* гарячі страви - від відварних, припущених до смажених, тушкованих, запечених;

* юшки і супи - від прозорих до заправних, супів-пюре, молочних, со-лодких, холод них.

Послідовність розміщення закусок і страв у меню. Спочатку в меню вказують фірмові страви, незалежно від того, до якої групи вони відносяться (холодні, перші, другі, солодкі і т.ін.). Потім включають холодні страви і закус ки, молочні продукти. Після відповідних холодних страв вказують салати залежно від вихідної сировини (рибні салати після рибних холодних страв, м'ясні - після м'ясних холодних страв і т.ін.). Салати можуть бути виділені в окрему групу. В цьому випадку їх включають перед м'ясними холодними стравами. За холодними стравами йдуть гарячі закуски, потім супи, другі та солодкі страви, фрукти, гарячі і холодні напої, борошняні кондитерські вироби.

Послідовність розміщення страв у меню

I. Фірмові страви і закуски

II. Холодні страви і закуски

Ікра зерниста осетрових риб, паюсна

Ікра зерниста лососевих риб

Риба малосолена (сьомга, лососина з лимоном)

Рибні холодні страви:

Риба відварна з гарніром (осетрина, білуга, севрюга)

Риба заливна

Риба під маринадом

Риба під майонезом

Рибна гастрономія та закусочні консерви

Шпроти з лимоном

Риба холодного і гарячого копчення

Оселедець натуральний з гарніром, січений

Нерибні продукти моря

Салати і вінегрети

М'ясні холодні страви і закуски:

М'ясо відварне, холодець

М'ясна гастрономія

М'ясо смажене

Свійська птиця і дичина холодні

Кисломолочні продукти

III. Гарячі закуски

Рибні, з нерибних продуктів моря

М'ясні

Із субпродуктів

Із птиці і дичини

Овочеві і грибні

Яєчні і борошняні

IV. Супи

Прозорі

Заправочні

Пюреподібні

Молочні, холодні, солодкі

V. Рибні гарячі страви

Риба відварна і припущена

Риба смажена

Риба запечена

VI. М'ясні гарячі страви

М'ясо відварне, припущене

М'ясо, смажене великими і порційними шматками

М'ясо в соусі (бефстроганів, піджарка)

М'ясо, смажене в панірованому вигляді

Субпродукти смажені

М'ясо тушковане і запечене

Страви із січеного м'яса і котлетної маси

VII. Гарячі страви зі свійської птиці і дичини

Птиця відварна, припущена

Птиця фарширована

Птиця і дичина смажені

Страви із тушкованої птиці

Страви із січеної птиці

При подачі перших страв вказаний порядок змінюється: спочатку подають прозорі супи, потім пюреподібні і заправні.

VIII. Страви із овочів, круп, бобових, макаронних виробів, борошняні

IX. Страви із яєць і сиру

X. Солодкі страви

Гарячі (яблуко в клярі, пудинги, пампушки з варенням та ін.)

Холодні (киселі, муси, желе, самбуки, креми, морозиво, вершки, збиті з наповнювачами, компоти зі свіжих і консервованих фруктів). Фрукти, ягоди натуральні та в сиропі.

XI. Гарячі напої (чай, кава, какао, шоколад)

XII. Холодні напої власного виробництва

Із фруктів та ягід (власного виробництва)

Коктейлі (безалкогольні)

ХШ. Борошняні кулінарні та кондитерські вироби (тістечка в асортименті, торти, кекси, пиріжки, пироги та ін.)

На спеціалізованих підприємствах меню починають зі страв і напоїв, характерних для цього підприємства: у кафе загального типу - з гарячих напоїв, у кафе-кондитерській - з борошняних кондитерських виробів, у вареничних - з вареників і т.д.

Карти напоїв. Перелік алкогольних напоїв у ресторанах прийнято давати в кінці меню, після переліку страв, або друкувати в окремій карті напоїв. Для винно-горілчаних виробів, слабоалкогольних і безалкогольних напоїв, інших товарів та тютюнових виробів також існує певна послідовність розміщення в бланку меню. Спочатку горілка і горілчані вироби, потім виноградні вина - кріплені, столові білі, столові червоні, далі - десертні вина, шампанське та інші ігристі вина, коньяки і бренді, лікери. Завершують список мінеральні і фруктові води, соки, пиво та тютюнові вироби. Для напоїв, якість яких після відкупорювання пляшки не погіршується (горілка, коньяк, лікери, міцні виноград ні вина), ціна вказується за 50 гр.

У багатьох сучасних ресторанах складають окремі карти на кожну групу популярних напоїв. Широко відомі карти вин, пива, коктейлів, спеціальних сортів чаю та кави.

Карта вин. При складанні карти вин враховують такі правила:

- розливні вина з бочок записують перед винами в пляшках;

- вітчизняні мають розміщуватися перед імпортованими;

- білі вказують перед рожевими;

- рожеві розміщують перед червоними;

- марочні і колекційні вина мають розміщуватися перед молодими і дешевими;

- тихі вина розміщують перед ігристими.

Карта вин повинна легко читатися і мати оригінальне оформлення. Вона має показати відвідувачам, що якісне вино завжди є гармонійним додатком до вишуканих страв. Зрозуміло, необхідно, щоб запропоновані вина відповідали позначеним у меню стравам.

Труднощі, які виникають з характеристикою вин (походження, сортьвинограду, рік виготовлення і т.ін.) і згідно з особистим вибором відвідувача повинні вирішуватися за допомогою фахівця з вин - сомельє.

Карта пива. При складанні карти пива враховують послідовність, що склалася, і вказують такі характеристики:

- безалкогольні види пива ставлять в меню перед пивом, яке містить алкоголь, та міцними його сортами;

- вітчизняні сорти розміщують перед імпортованими;

- розливне - перед пивом у пляшках;

- спеціальні сорти пива розміщують в кінці карти;

- окрім назви пива, необхідно зазначати країну-виробника та вміст у

ньому алкоголю.

Карта бару. Природним і популярним є розміщення стійки бару в ресторанному залі. В цьому випадку карта бару може виконувати функцію карти напоїв та інших товарів ресторану. Бар, розміщений окремо від ресторанного залу, спеціалізується на подачі гостям коктейлів, змішаних напоїв та напоїв, які вживаються у перервах між застіллям.

Зразковий зміст карти бару:

- аперитиви (шеррі, портвейни, вермут, анісові напої, гіркі настоянки типу «Кампарі»);

- передобідні коктейлі - аперитиви (безалкогольні коктейл і на основі фруктових соків, коктейлі із солодкого або сухого шампанського, класичні коктейлі типу «Мартіні драй»);

- післяобідні коктейлі-діджестиви (безалкогольні та алкогольні коктейлі на основі цитрусових соків типу «сауер»);

- десертні коктейлі;

- десертні вина;

- віскі в асортименті (шотландський, ірландський, канадський та ін.);

- коньяки, арманьяки, бренді, фруктове бренді;

- гроги, пунші;

- горілка, джин, текіла;

- ром білий і темний;

- лікери;

- безалкогольні напої та мінеральна вода.

Спеціальна карта чаю. За її допомогою відвідувачів інформують про наявність сортів чаю, що подається до столу. Такі карти зручні під час презентацій нових сортів, проведенні дегустації, а також необхідні в закладах, які спеціалізуються на подачі цього напою. При складанні карти чаю необхідно вказати найменування продукту і кількість порцій (чашок, склянок) чайнику.

Складання карти чаю здійснюється у такій послідовності.

Листовий чай:

- ферментований листовий чай (чорний);

- полуферментований листовий чай (оолонг);

- неферментований листовий чай (зелений).

Гранульований чай:

- ферментований брокен тіз;

- ферментований фаннінгс тіз.

Чайна суміш (східна суміш, англійська суміш).

Ароматизований чай (з бергамотом, апельсиновий, манго, вишневий).

Плодовий і лікарський чай (чай із фенхелю, шипшини, ромашковий).

Чайні напої гарячі (грог, пунш).

Чайні напої холодні (чай з льодом, чай з крюшоном).

Спеціальна карта кави. При складанні карти кави рекомендується вказувати сорт. На початку карти слід розміщувати гарячі кавові напої без змісту алкоголю:

- мала кава мокко, велика кава мокко;

- мала чорна кава, велика чорна кава;

- кава чорна із збитими вершками;

- кава капучіно;

- кава по-східному.

Потім вказують гарячі кавові напої з додаванням алкоголю, наприклад кава по-французьки, кава по-ірландськи та ін. Після цього йдуть холодні кавові напої без вмісту алкоголю, наприклад кава-глясе по-віденськи, кава-глясе по-бер лінськи, кава-глясе по-американськи та ін.

Завершують карту холодні кавові напої, які містять алкоголь.

4.2 Види меню

Залежно від контингенту споживачів, типу підприємства і форм обслуговування меню поділяють на такі види: з вільним вибором страв; скомплектованих обідів (сніданків, вечерь); денного раціону; дієтичне; дитячого харчування; банкетне; спеціальних видів обслуговування.

Меню з вільним вибором страв застосовують у загальнодоступних підприємствах громадського харчування (ресторанах, їдальнях, кафе, закусочних).

У ресторанах, барах та кафе з обслуговуванням офіціантами різновидом меню з вільним вибором є меню замовлених страв, що складається відповідно до прейскуранта. До нього включають різноманітний асортимент фірмових та холодних страв, закусок, перших, других та солодких страв, напоїв, кондитерських виробів із зазначенням їхньої ціни і виходу.

Всі страви, що включаються в замовлене меню, готують за індивідуальними замовленнями і подають через 15-20 хвилин.

Меню скомплектованих обідів рекомендується застосовувати при масовому обслуговуванні в їдальнях при промислових підприємствах, у студентських і шкільних. Воно складається з урахуванням контингенту, споживачів та збалансованого харчування. При складанні комплексних обідів, сніданків або вечерь враховують вартість раціону, різноманітність і правильний підбір продуктів, що входять у страви, забезпечення їх смакового поєднання. Меню комплексних обідів рекомендується складати на 7-10 днів, що дозволяє урізноманітнити асортимент страв по тижнях.

У денні години в ресторанах також можна застосовувати меню комплексних обідів, що прискорює обслуговування.

Меню денного раціону складається для учасників з'їздів, конференцій, туристів та ін. Харчування може бути три- або чотириразовим. При складанні цього виду меню враховують вартість раціону, особливості контингенту споживачів (вікові, національні, рід занять). Виходячи з вимог раціонального харчування в меню сніданку, наприклад, входять натуральні соки, кисломолочна продукція, масло вершкове, гастрономічні продукти (сир, ковбаса, шинка та ін.), холодна закуска, страва із яєць і страва нескладного готування (сосиски, сардельки та ін.), гарячі напої.

Обід, як правило, містить закуску, першу і другу страви, десерт, хліб.

При підборі страв необхідно враховувати калорійність, вміст білків, жирів та вуглеводів. Вечеря має включати закуску, гарячі страви, напій, хліб.На вечерю не слід пропонувати смажені, гострі та жирні страви, страви із грибів.

Меню чергових страв у ресторані складається для швидкого обслуговування відвідувачів. До нього включаються страви, готові до відпуску.

Важливо, щоб їх асортимент був досить широким.

Меню банкету складається в кожному конкретному випадку при прийомі замовлення, з урахуванням характеру свята та побажань замовника. До нього включають кілька холодних закусок (для розширення асортименту їх можна замовляти з розрахунку 1/2 і 1/3 порції на людину), одну гарячу закуску, для банкету-обіду - суп, другі гарячі страви з риби, м'яса, птиці, десертні страви, фрукти та напої. Так само, як і при складанні меню інших видів, тут дотримуються певного порядку розміщення закусок і страв.

Меню для спеціальних видів обслуговування складається, наприклад, для зустрічі Нового року, святкування весілля, дня народження, торжеств у дні традиційних свят. Тут має враховуватися характер свята. Меню для спеціальних форм обслуговування характеризується різноманітністю холодних закусок; із гарячих страв зазвичай включаються два-три види - рибна, м'ясна, із птиці, на десерт - фрукти, морозиво, кондитерські вироби, гарячі напої, вина. У меню зазначається не тільки асортимент закусок і страв, а й кількість порцій, тому що деякі закуски готують з розрахунку 1/2 або 1/3 порції на людину.

У сучасних ресторанах часто використовуються меню, прийняті в міжнародній практиці:

* а-ля карт (a la carte) - із карти-меню страв і напоїв гості вибирають те, що їм більше до вподоби, після чого замовлення передається на кухню і відразу ж починається готування і сервірування замовлених страв і напоїв. Офіціант активно допомагає гостям їх вибирати;

* а парт (a part) - гості роблять замовлення, обслуговування здійснюється в суворо визначений час;

* табльдот (table d'hote) - відрізняється від попереднього тим, що всі гості обслуговуються в один і той же час і по тому самому меню;

* «шведський стіл» - гості самі вибирають із великого асортименту страв ті, котрі їм сподобалися;

* буфетне обслуговування - засноване на самообслуговуванні. Асортимент страв і закусок поповнюється офіціантом або буфетником, який також виконує ряд інших функцій: відкриває пляшки з напоями, готує чай або каву, прибирає використаний посуд та столові набори.

4.3 Оформлення меню і прейскурантів

Меню ресторану та інших підприємств громадського харчування - це не просто перерахування страв. Це візитна картка підприємства, один із засобів реклами. Тому його зовнішній вигляд повинен справляти гарне враження.

Оформлення меню визначається характером підприємства. У підприємствах «люкс» і вищого класу меню і прейскурант повинні мати емблему або фірмовий знак підприємства, друкуватися типографським способом; обкладинка меню виготовляється з крейдованого паперу, картону або кожзамінника. Художнє оформлення папки меню має відображати стиль і тематичну спрямованість роботи ресторану, бару чи кафе.

Так, при оформленні меню в ресторанах з національною кухнею використовують національний орнамент. У верхній частині розкритого меню рекомендується дати коротку інформацію про роботу підприємства.

Меню має також містити інформацію про фірмові страви, напої, яку доцільно доповнити відповідними малюнками, фотографіями, цікавою історичною довідкою про ту або іншу страву, щоб привернути до неї увагу.

Кількість папок меню повинна відповідати кількості столів у залі; меню має бути в належному стані.

На бланках прейскурантів порціонних страв і винно-горілчаних виробів при перерахуванні страв і напоїв залишають незаповненими кілька рядків, щоб мати можливість включити деякі вироби додатково. Ціни на страви проставляють машинописом. Якщо в прейскуранті на конкретний день відсутні якісь страви, зазначені в переліку, ціни напроти них не проставляються.

Для зручності обслуговування іноземних туристів меню і прейскуранти друкуються українською, російською, англійською, французькою та німецькою мовами.

Контрольні питання

1. Основне призначення меню та його характеристика.

2. Послідовність розміщення закусок і страв у меню.

3. Як складаються карти напоїв, вин, чаю, кави та пива?

4. Які бувають види меню залежно від форми обслуговування?

5. Як складається меню для банкету?

6. Які бувають види меню, що застосовуються у міжнародній практиці?

7. Які основні вимоги до складання меню?

Тема 5. Підготовка до обслуговування споживачів

5.1 Підготовка торговельного залу

Торговельні приміщення до обслуговування підготовляють щодня. Їх ретельно прибирають, розставляють меблі, одержують посуд, столові набори, білизну і сервірують столи. Правильна, продумана та послідовна підготовка до робочого дня в ресторані забезпечує чітку організацію обслуговування.

Щоденна підготовка залу включає прибирання підлоги, обмітання пилу, протирання меблів та обладнання. Основне прибирання роблять у ранкові години і закінчують за 1-2 години до відкриття ресторану.

Санітарно-гігієнічне прибирання залу здійснюється за допомогою пилососів та інших прибиральних машин та інвентарю. При цьому дотримуються встановлених санітарних правил.

Прибирання торговельного залу здійснюється у певній послідовності:

· при вологому прибиранні спочатку обмітають та витирають пил з вікон, меблів, карнизів, панелей, підвіконь, світильників, опалювальних батарей, а потім миють підлогу;

· при сухому спочатку прибирають підлогу, а потім видаляють пил з предметів, що знаходяться у залі.

Для натирання паркетної і лінолевої підлоги використовуються електронатирачі різних типів.

Особливу увагу слід звертати на догляд за декоративними рослинами, що прикрашають сучасні торговельні зали: акуратно поливати їх, підрізати і прибирати жовті листки.

Після прибирання приміщення провітрюють. Протягом дня за необхідності невелике прибирання робить чергова по залу прибиральниця.

Для всіх підприємств ресторанного господарства один раз на місяць встановлюється санітарний день для проведення генерального прибирання з наступною дезінфекцією всіх приміщень, обладнання та інвентарю.

Розміщення меблів у залі залежить від планувального вирішення приміщення, розташування дверей, вікон, колон, естради та площадки для танців.

Столи розставляють прямими лініями, у шаховому порядку, утворюючи з них групи - зони, відокремлені одна від одної основними і додатковими проходами. Залежно від типу підприємства ширина основного проходу має бути не менше 1,5 м у ресторанах та барах і не менше 1,2 м в кафе. Додаткові проходи не повинні бути менше 1,2 м у ресторанах і барах та 0,9 м у кафе, а також для підходу до окремих місць - не менше 0,6 м у ресторанах і барах та 0,4 м у кафе. Кожний стіл ставлять на такій відстані від сусідніх, яка б забезпечувала вільний прохід до нього відвідувачів і офіціантів. Столи, серванти, крісла повинні знаходитися на відстані 10-20 см від стін. Стільці розставляють так, щоб сидіння знаходилися під столом не більше ніж наполовину при відстані 0,5 м від спинки стільця до краю столу.

Квадратні столи розставляють зазвичай у шаховому порядку, що створює зручність при обслуговуванні. Круглі часто встановлюють поряд з квадратними; вони надають залу нарядного вигляду.

Прямокутні шестимісні столи ставлять уздовж стін або посередині залу поряд з круглими і квадратними.

Підсобні столи встановлюють у місцях, найбільш зручних для роботи офіціанта. Їх накривають спеціальними невеликими скатертинами. На підсобних столах офіціанти відкорковують пляшки, ставлять посуд, порціонують страви. Як правило, підсобний стіл ставлять впритул до обіднього, щоб офіціант міг розкладати страви у присутності споживачів.

До конструкції підсобних столів висувають такі вимоги: вони повинні бути стійкими, легкими і зручними для переміщення. Під кришкою столу влаштовують полицю, а для полегшення переміщення столи встановлюють на колесах.

Між групами столів, частіше біля стін та колон, розміщують серванти з розрахунку один сервант на одного або двох офіціантів. У сервантах зберігається невелика кількість столового посуду, столових наборів та білизни.

Для зручності у залах встановлюють холодильники з розрахунку один холодильник на трьох-чотирьох офіціантів.

5.2 Підготовка столового посуду, наборів, столової білизни

Після прибирання приміщень і розміщення столів, за дві години до відкриття ресторану бригадир офіціантів отримує в сервізній і білизняній необхідний для сервірування столовий посуд, набори і білизну відповідно до кількості столів і норм оснащення. При цьому слід звертати увагу на їх стан - скатертини, серветки мають бути чистими, накрохмаленими, відпрасованими, посуд - без тріщин і сколів; столові набори - без деформацій.

Тарілки переносять, накриваючи їх ручником, із сервізної в зал і ставлять на серванти та підсобні столи гіркою по 10-12 штук, а фужери, келихи і чарки - на підносах, застелених серветками. Для доставки посуду використовують також візки.

Перед сервіруванням офіціанти протирають (полірують) посуд і столові набори ручниками, дотримуючись при цьому певних правил. Наприклад, ножі (кілька штук) беруть лівою рукою через ручник, а правою протирають до блиску, потім їх укладають на підноси, застелені серветкою, або в серванти.

Виделки та ложки полірують так само, як і ножі, при цьому перевіряючи, чи не залишилася між зубцями виделки їжа.

Тарілку тримають ребром через ручник лівою рукою, а правою, поступово обертаючи, протирають іншим його кінцем.

Чашку беруть за допомогою ручника в ліву руку, а правою просовують частину його в заглиблення чашки і великим пальцем протирають її всередині.

Фужери полірують двома ручниками. Одним беруть фужер за ніжку, іншим полірують. При цьому фужер обертають, не натискаючи пальцями; великий палець, обгорнений ручником, знаходиться усередині фужера. Щоб перевірити якість полірування, фужер періодично розглядають на світло.

Одночасно підготовляють столові набори зі спеціями. Сільнички наповнюють на 3/4 об'єму сіллю, у відкритих поверхню вирівнюють, а край її протирають ручником. Перечницю наполовину наповнюють сухим перцем. Гірчичницю також заповнюють на 3/4 об'єму і вставляють ложечку. Набори для спецій миють щодня і насухо протирають.

Попільниці чистять спеціальною ганчіркою після кожного обслуговування; роблять це поза залом. На прохання відвідувачів на стіл ставлять флакончики з оцтом, які повинні знаходитись, як і гірчиця, на підсобних столах. Тут же підготовляють вазочки з квітами - по одній - дві у кожній.

Перед сервіруванням столів, що є завершальним етапом підготовки залу до обслуговування, їх застеляють скатертинами.

Для цього спочатку розкладають відпрасовані і згорнуті вчетверо скатертини, потім розгортають кожну і розміщують уздовж столу. Двома руками скатертину беруть за крайки з одного боку і різким рухом піднімають над столом (обережно за крайку, щоб не зім'яти), начебто струшуючи, і відразу опускають вниз, щоб утворилася повітряна подушка між скатертиною і столом. Запрасована центральна складка має лягти по осі столу. Краї скатертини повинні спускатися однаково з усіх боків не менше ніж на 25 см, але не нижче сидіння стільця.

У ресторанах і барах першого класу допускається використання на столах з поліефірним покриттям замість скатертин індивідуальних лляних серветок.

5.3. Сервірування столів

В усіх ресторанах та барах для скорочення часу на обслуговування споживачів застосовують попереднє сервірування столів, що доповнює інтер'єр залу.

При сервіруванні дотримуються певних правил: спочатку ставлять фаянсовий або порцеляновий посуд, потім кладуть столові набори, кришталь або скло. Мілку столову, закусочну або десертну тарілки ставлять напроти стільця так, щоб відстань від неї до краю стільниці складала близько 2 см. Емблема на тарілці має бути звернена до середини столу.

При банкетному сервіруванні закусочна тарілка ставиться зверху на мілку столову. Доцільно покласти між ними серветку, але так, щоб не закрити емблему. Тарілку для хліба (пиріжкову) ставлять зліва від основної (мілкої столової або закусочної) на відстані 5-10 см залежно від кількості столових наборів (виделок). Можливі різні варіанти розміщення тарілки для хліба (пиріжкової) щодо мілкої столової або закусочної.

Доставляють тарілки в зал на підносі або візку, застелених серветками. Підноси з тарілками беруть двома руками. Можна принести в руках кілька тарілок, накритих ручником, складеним удвічі по довжині.

Столові набори розміщують зліва і справа від центральної тарілки: ножі кладуть справа від тарілки лезом до неї, виделки - зліва; першими кладуть столові набори, потім рибні, закусочні.

Столову ложку завжди кладуть справа; десертні набори укладають перед тарілкою (мілкою столовою або закусочною) у такому порядку (від тарілки до центру стола): ніж, виделка, ложка. Часто при сервіруванні укладають тільки один із десертних наборів або в парі - ложку і виделку, ніж і виделку.

Сервірування столу фужерами. Фужер можна ставити в центрі за тарілкою або змістити вправо і поставити за ножами. Фужери ставлять на підноси, застелені серветками, краще ємностями вниз. Можна переносити невелику кількість фужерів між пальцями лівої руки ємністю вниз; долоня руки має бути звернена вгору.

Сервірування столу серветками. Серветки для сервірування мають бути добре відпрасовані та складені відповідним чином. Для сніданку й обіду використовують просто згорнуті серветки, для вечері або при обслуговуванні банкетів - більш складні форми. Як би не була складена серветка, головна вимога - щоб її можна було легко розгорнути, а в розгорнутому вигляді вона не виглядала зім'ятою. При складанні серветок необхідно дотримуватися правил гігієни - пальці офіціанта повинні торкатися серветки мінімальну кількість разів.

Серветка кладеться на закусочну або пиріжкову тарілку. Її можна покласти на скатертину між ножем і виделкою, якщо при сервіруванні не використовується закусочна тарілка.

Полотняні серветки надходять після прання відпрасованими і згорненими вдвоє. Залежно від виду обслуговування їх згортають, застосовуючи більш чи менш складні способи. Прості форми згортання поділяються на низькі і високі. Так, для сніданку або обіду їх згортають вчетверо, трикутником, трубочкою, способом «віяло» або «кишеня». При сервіруванні вечері або банкетних столів застосовують такі складні способи згортання серветки, як «у космос» (ракета), «ковпачок», «корона», «шапочка», «тюльпан», «свіча».

Будь-який спосіб згортання починається з того, що згорнену вдвоє серветку офіціант кладе вільними крайками до себе і далі складає її за певною схемою

При згортанні серветки способом «подвійний валик», або «бінокль», половину складеної вдвоє серветки згортають в один валик, іншу - в другий і кладуть на тарілку.

При згортанні способом «валик» складену вдвоє серветку згортають рулоном у валик і в такому вигляді кладуть на тарілку.

При згортанні способом «сюрприз» один кут згорнутої вчетверо серветки загинають по діагоналі, потім наступний кут услід за першим.

Вертикальні кінці серветки підгортають усередину і, злегка осадивши заокруглену форму валика, кладуть серветку на тарілку.

При згортанні способом «конверт» серветку складають вчетверо і біля верхнього кута згинають наполовину, а потім закочують, утворюючи валик по діагоналі на другій половині кута серветки. Потім згинають другий кут, підкладаючи під валик від першого кута і підгортають протилежні крайки серветки, формуючи валик.

При згортанні способом «цукерка» один кут серветки, складеної вчетверо, згинають, утворюючи трикутник. Потім підгортають кути з мережкою назустріч один одному. Верхній лівий і нижній правий кути підгортають усередину - виходить квадрат у вигляді конверта.

При згортанні способом «щипці» серветку, складену вдвоє по діагоналі, кладуть запрасованою складкою до себе, згортають рулоном від себе і підгортають кути з мережкою.

При згортанні способом «книга» крайки складеної вдвоє серветки з мережкою підгортають менше ніж наполовину, потім підгортають два протилежних кути.

Варіанти складування серветок:

Ярусні кути

1. Вихідна форма - серветка згорнута вчетверо.

2. Відігніть перший шар тканини серветки по діагоналі так, щоб кут був у лівій точці.

3. Другий шар відігніть так, щоб другий кут був на відстані один дюйм (2,5 см) від першого.

4. Повторіть вищеописане з третім і четвертим шарами тканини так, щоб усі кути були віддалені один від одного на 1 дюйм (2,5 см).

5. Загніть крайки вниз і кладіть серветку на стіл.

Артишок

1. Вихідна форма - серветка лежить виворітним боком догори. Всі її чотири кути загніть до центру.

2. Ще раз загніть до центру всі кути.

3. Переверніть серветку.

4. Знову загніть до центру всі кути.

5. Витягніть кінчик серветки, який опинився усередині чотирикутника.

6. Витягніть інші кінчики.

7. Чотири кути, що залишилися, витягніть з-під складеної фігури.

Морський їжак

1. Згорніть серветку «гармошкою» у шість смужок, верхня з яких має бути спрямована від вас.

2. Правий верхній кут загорніть усередину.

3. Те саме зробіть з двома кутами, що лежить нижче нього.

4. Так само загорніть всі три кути з лівого боку.

5. Третю частину фігури зліва загніть вправо.

6. Половину загнутої частини відігніть назад вліво.

7. Ті самі операції (п. 5 і 6) повторіть з правим краєм. Підніміть кути, що знаходяться зверху.

Азіатське віяло

1. Вихідна форма - серветка лежить виворітним боком вниз. Приблизно 1/4 верхньої частини загніть униз.

2. Переверніть серветку. Приблизно 1/3 нижньої частини загніть вгору.

3. Згорніть серветку пополам знизу вгору.

4. Згорніть «гармошкою» отриману фігуру, щоб вийшло п'ять рівномірних складок.

5. Затиснувши в руці відкритий бік, витягніть у верхній частині закладені в глибині складки в протилежні боки і зафіксуйте їх.

6. Розправте «віяло».

Горизонтальне саше

1. Вихідна форма - серветка складена вдвоє лицьовим боком усередину

(згин унизу).

2. Відігніть третину верхнього шару вниз, щоб утворилася центральна складка.

3. Переверніть протилежним боком до себе. Загніть боки так, щоб вони стикалися в центрі.

Згорніть так само ще раз.

Віяло в кільці

1. Вихідна форма - серветка в розправленому вигляді лежить лицьовим боком униз.

2. Згорніть серветку «гармошкою»

3. Зігніть її в середині пополам.

4. Заправте серветку в кільце (або поставте в келих) і розгорніть «віяло».

Настільне віяло

1. Вихідна форма - серветка складена пополам лицьовим боком назовні (згин зверху). Три чверті її довжини зберіть «гармошкою», згинаючи першу складку вниз.

2. Складіть отриману фігуру пополам так, щоб складки були зовні з лівого боку, а не складена частина - справа.

3. Візьміть серветку в руку так, щоб відкриті кінці складок були звернені вгору.

4. Згорніть не згорнуту частину серветки по діагоналі, щоб вийшла «підставка».

Після цього підіткніть «підставку» між складками і поставте серветку на стіл.

Діагональне саше

1. Вихідна форма - серветка згорнута вчетверо.

2. Відігніть кут першого шару тканини на два дюйми (5 см), повторіть операцію.

3. Загніть другий шар серветки, підтикаючи кут під діагональний валик і утворюючи таким чином другий валик, завширшки в один дюйм (2,5 см).

4. Загніть серветку зверху і знизу і покладіть на стіл, орієнтуючи її вертикально, щоб складки залишалися на діагоналі.

Зірка віялом

1. Вихідна форма - серветка лежить виворітним боком назовні.

2. Верхній і нижній краї серветки складіть до центру.

3. Нижню половинку зігніть догори, міцно утримуючи згин.

4. Серветку згорніть «гармошкою» (від 4 до 6 складок).

5. Притримуючи верхню частину фігури, нижні глибокі складки витягніть уперед.

6. Поставте «віяло».

Кошичок для хліба

1. Вихідна форма - серветка лежить виворітним боком догори. Правий кут загніть до центу.

2. Загніть до центру всі інші кути.

3. Переверніть серветку і знову загніть до центру всі кути.

4. Переверніть серветку.

5. Чотири кути загніть усередину в напрямку від центру.

Куверт для столових наборів

1. Вихідна форма - серветка лежить виворітним боком вгору. Лівий

верхній кут загніть до центру.

2. Серветку згорніть пополам зліва направо.

3. Згорніть серветку пополам по горизонтальній осі. Нижню частину

підігніть під верхню.

4. Верхній куточок відігніть до центру.

5. Бічні кути загніть назад.

Полум'я

1. Вихідна форма - серветка згорнута по діагоналі.

2. Отриманий трикутник складіть «гармошкою», залишаючи невеликий трикутник зверху.

3. Вершиною закріпіть «гармошку».

4. Згорніть фігуру пополам.

5. Отриману фігуру можна закріпити кільцем або декоративними елементами.

Сорочка

1. Вихідна форма - серветка згорнута по діагоналі.

2. Відігніть вгору невелику смужку тканини в основі трикутника і переверніть серветку лицьовим краєм від себе.

3. Правий кут загніть вліво вниз, лівий - вправо вниз.

4. Розправте куточки точно симетрично і відігніть нижній край назад.

«Сорочку» можна прикрасити бантиком або цукеркою.

Рибка

1. Вихідна форма - серветка згорнута по діагоналі (згин угорі).

2. Нижній кут загніть вгору.

3. Лівий виступаючий кут загніть униз.

4. Так само загніть правий кут.

5. Лівий край загніть до середньої вертикальної лінії фігури. Так само загніть і правий край.

6. Переверніть фігуру і прикрасьте її невеликою черепашкою.

Намет

1. Вихідна форма - серветка згорнута по горизонталі пополам (згин угорі).

2. Згорніть серветку трикутником (лівий нижній кут з'єднайте з правим нижнім).

3. Правий кут отриманого трикутника перекладіть вліво.

4. Повторіть дії п. 2, після цього нижній правий кут перекладіть вліво.

5. Праву половинку трикутника загніть вліво і поставте серветку так, щоб не морщилися краї.

Намет кручений

1. Вихідна форма - серветка згорнута пополам (згин угорі).

2. Нижній лівий кут серветки з'єднайте з правою нижньою її частиною, щоб зверху вийшов рівнобедрений трикутник.

3. Правий кут перекладіть вправо.

4. Повторіть дію п.2, нижній правий кут перекладіть вліво.

5. Праву половинку трикутника загніть вліво.

6. Серветку згорніть зліва направо.

7. Надайте серветці вертикального положення, повністю її не розгортаючи.

Джонка

1. Вихідна форма - серветка згорнута пополам (згин справа).

2. Прямокутник складіть ще раз пополам.

3. Нижню половину зігніть по діагоналі вгору.

4. Лівий кут загніть вперед, те саме зробить з правим.

5. Обидва виступаючих кути загніть назад.

6. Складіть серветку по поздовжній осі назад.

7. Притримуючи рукою відігнуті кути, висмикуємо по черзі краї серветки - «вітрила».

Якщо використовуються паперові серветки, то їх красиво згортають і розміщують у серветниці з розрахунку одна серветниця на 4-6 осіб. Паперові серветки не розрізають.

Сервірування наборами для спецій і вазами з квітами

Для повсякденного обслуговування на стіл ставлять набори для спецій з сіллю, перцем,оцтом, рослинною олією, гострими соусами. Сіль та перець мають бути сухими і легко висипатися із сільничок і перечниць. При сервіруванні банкетів сіль і перець подають у відкритих ємностях, у які вставляють ложечку для спецій опуклою поверхнею вгору. Набір для спецій розміщують посередині столу в спеціальних підставках; на банкетний стіл їх ставлять без підставок.

Набір з гірчицею подається на прохання споживача безпосередньо перед подачею відповідної страви. До нього додається ложечка.

Завершують сервірування столу вазами з квітами (по 3-5 шт. у вазі).

Вази не повинні бути високими, щоб вони не заважали співрозмовникам і не домінували над сервіровкою.

В особливо урочистих випадках живі квіти розкладають уздовж стола у вигляді доріжки або справа від ножа біля кожного місця за столом.

Попереднє сервірування столу.

Здійснюють у процесі підготовки залу до обслуговування. Воно включає мінімальну кількість предметів, які можуть бути використані при наступному виконанні замовлення: пиріжкові тарілки, фужери, набори для спецій, столові набори, серветки, квіти.

Залежно від виду і характеру обслуговування (сніданок, обід, вечеря, обслуговування торжеств) попереднє сервірування буває різного ступеня складності.

При обслуговуванні туристів, а також проживаючих у готелях в ранкові години використовують сервіровку столу для сніданку. Вона включає пиріжкову тарілку, закусочні столові набори, фужер і полотняну серветку. Можна також включити в сервіровку ніж для масла, закусочну тарілку та чайну ложку. Залежно від прийнятого замовлення офіціанти доповнюють сервіровку.

Правою рукою беруть гірку пиріжкових тарілок і лівою рукою розміщують зліва на столі за 5-10 см від краю столу. Потім беруть мілку столову тарілку або піднос із закусочними наборами, ножами для масла і чайними ложками і правою рукою розкладають закусочні ножі справа на відстані 26-28 см від пиріжкових тарілок і за 2 см від краю столу та чайні ложки паралельно краю столу ручками вправо. Після цього офіціант перекладає тарілку або піднос в праву руку і лівою зліва робить розкладку на столі закусочних виделок. Ножі для масла кладуть на правий борт кожної пиріжкової тарілки. Ножі розміщують ручками вправо або паралельно закусочним виделкам, сервірування столу фужерами здійснюється з підносу. Фужери ставлять справа правою рукою перед чайною ложкою або напроти леза ножа. Полотняні серветки розміщують на пиріжкових тарілках або перед кожним гостем.

...