Обслуговування в закладах ресторанного господарства

Набір для спецій (сіль, перець) розміщують на одній підставці з тримачем для паперових серветок і ставлять уздовж осі столу. У центрі ставлять вазу з квітами.

Сервірування столу для бізнес - ланчу складається з пиріжкової тарілки, столового набору (ніж, ложка, виделка), закусочного набору, фужера, полотняної серветки, набору зі спеціями (сільнички, перечниці), вази з квітами. Спочатку на столі розміщують пиріжкові тарілки аналогічно сервіровці столу для сніданку. Потім офіціант бере піднос з розміщеними на ньому столовими і закусочними наборами в ліву руку і справа правою рукою розкладає на столі ножі та ложки столові, ножі закусочні на відстані 33-35 см від пиріжкових тарілок і за 2 см від краю столу. Після цього він бере піднос у праву руку і розкладає на столі столові і закусочні виделки зліва лівою рукою. Сервірування столу фужерами роблять з підноса. Фужер ставлять справа правою рукою напроти леза ножа. Сервірування столу полотняними серветками здійснюють з підноса, розміщуючи їх на пиріжкових тарілках або перед гістьми.

Набір зі спеціями (сіль, перець) і попільницю можна подати одночасно. Для цього на мілку столову тарілку кладуть полотняну серветку, згорнуту конвертом, всередину якої розміщують набір зі спеціями, верхній край серветки відкидають і ставлять на тарілку попільницю. Спеції на стіл ставлять з одного боку, попільницю - з протилежного. По центру столу розміщують вазу з квітами.

Сервіровка столу для комплексного обіду складається з пиріжкової тарілки, столового і закусочного наборів, чайної ложки, фужера і полотняної серветки, набору зі спеціями і приправами (сільничка, перечниця і гірчичниця) на підставці, вазочки з квітами.

Техніка сервірування: розміщення на столі пиріжкових тарілок аналогічне сервірування столу для сніданку і бізнес-ланчу; розкладка на столі столових і закусочних ножів, столових і чайних ложок з підноса або мілкої столової тарілки (справа правою рукою); сервірування столу столовими і закусочними виделками (зліва лівою рукою); сервірування столу фужерами і полотняними серветками (справа правою рукою); розміщення на столі набору зі спеціями і тримачем для паперових серветок, вази з квітами.

Сервіровка столу до обіду за меню замовлених страв включає сервіровочну (мілку столову), закусочну і пиріжкову тарілки, столовий і закусочний набори, фужер, полотняну серветку, набір зі спеціями (сільничку, перечницю), вазу з квітами.

Офіціант розставляє на столі сервіровочні тарілки (справа правою рукою), потім бере в ліву руку гірку закусочних тарілок і мілку столову тарілку зі столовими і закусочними ножами, столовими ложками в полотняній серветці, згорнутій конвертом. Справа правою рукою офіціант ставить закусочну тарілку на сервіровочну і на відстані 2 см від краю столу кладе столовий ніж, столову ложку і закусочний ніж. При цьому він просувається уздовж столу за годинниковою стрілкою. Сервірування столу пиріжковими тарілками, столовими і закусочними виделками офіціант здійснює, тримаючи гірку пиріжкових тарілок і мілку столову тарілку з виделками у правій руці, просуваючись уздовж столу проти часової стрілки. Сервірування столу фужерами, а в деяких випадках і чарками для вина здійснюють з підносу, який застелений полотняною серветкою, справа правою рукою. Розміщення на столі попередньо й оригінально згорнутих полотняних серветок здійснюють також з підноса.

Сервірування столу наборами зі спеціями і попільницею здійснюють з мілкої столової тарілки, застеленої полотняною серветкою, згорнутою конвертом, використовуючи ті самі технічні прийоми, що й при сервіруванні столу для бізнес-ланчу. У центрі ставлять вазу з квітами.

Сервіровка столу до вечері складається із сервіровочної, закусочної і пиріжкової тарілок, закусочного і столового наборів (ножів і виделки), фужера і келиха для вина, оригінально згорнутої полотняної серветки. Послідовність сервірування столу за меню вечері аналогічна сервіруванню за меню замовлених страв обіду.

Додаткове сервірування столу здійснюється відповідно до прийнятого замовлення і з урахуванням асортименту страв та напоїв, які подаються.

Прийнявши замовлення, офіціант перевіряє відповідність сервіровки столу замовленню, доповнює її відсутніми предметами, забирає зайві.

Якщо на вечерю гість замовив масло вершкове, ікру зернисту, рибну гарячу страву, то столовий набір (ніж і виделка) замінюють рибним, додатково на пиріжкову тарілку кладуть ніж для масла, а справа від фужера ставлять келих для білого столового вина і горілочну чарку.

Практикою обслуговування вироблені основні правила техніки сервірування:

1. Офіціант, взявши через ручник гірку закусочних тарілок у ліву руку, правою розставляє для кожного гостя закусочні тарілки (по центру крісел) на відстані 2 см від краю столу, а зліва ставить пиріжкові. Закусочна і пиріжкова тарілки мають бути на одній осі. Зліва від закусочної тарілки кладу виделки (їх тримають у правій руці в серветці).

Справа від закусочних тарілок кладуть ножі лезом до тарілки: спочатку столові, потім - рибні. Їх тримають так само, як і виделки, - у серветці в лівій руці. Виделки кладуть зліва від закусочної тарілки зубцями догори (зубцями догори кладуть виделки при класичному, так званому французькому звичаю, але в деяких ресторанних закладах ресторанного господарства переважно з етнічною італійською кухнею роблять навпаки, тобто, італійський звичай передбачає класти виделку зубцями і ложку увігнутою поверхнею на скатертину) причому спочатку кладуть рибні, потім столові і тільки за ними закусочні виделки. Всі ножі і виделки повинні знаходитися на відстані 2 см від краю столу. Проти леза ножів знаходиться фужер. На закусочну тарілку кладуть згорнуту серветку.

Залежно від замовлених відвідувачем страв і напоїв офіціант досервіровує стіл необхідними наборами і посудом безпосередньо після замовлення. Втім, іноді й набори він може принести в процесі обслуговування разом з тарілками взамін використаних.

2. Порядок розміщення чарок і келихів має відповідати порядку подачі страв. Так, справа наліво ставлять чарки в тій же послідовності, що й передбачувана подача вин, тобто горілочну чарку ставлять при подачі закусок, мадерну - перших страв, рейнвейну - до рибних, лафітну - до гарячих м'ясних страв, келих для шампанського - до десертних солодких страв та фруктів, а фужери - при подачі води і пива.

Як правило, чарки ставлять справа від фужера, положення якого завжди незмінне. Якщо потрібно поставити 4-5 чарок, як, наприклад, при обслуговуванні банкетів, то їх розміщують у два ряди (у другому - рейнвейну або лафітну чарки і келих для шампанського). Взагалі ж при попередньому сервіруванні у вечірні години рекомендується ставити на стіл тільки три чарки.

Фужери ставлять у центрі столу за тарілкою або зміщують вправо до лінії перетину верхнього краю тарілки з кінцем першого ножа. Офіціант ставить фужери на піднос, застелений серветкою, краще ємностями вниз.

Піднос тримають на лівій руці, а фужери ставлять на стіл правою рукою справа. Невелику кількість фужерів можна переносити між пальцями лівої руки, тримаючи їх ємністю вниз. Долоня руки має бути звернена догори.

3. При розкладанні наборів далі від тарілки кладуть ті з них, якими користуються на початку, а безпосередньо до тарілки - набори, якими закінчують трапезу. Для солодких страв і фруктів їх розміщують за столовою або закусочною тарілкою паралельно до осі столу: ніж - ручкою вправо, виделку - ручкою вліво. Десертний набір можна покласти віялом (ніж кладуть ручкою вправо під кутом до краю столу, виделку - ручкою вліво, ложку - прямо, тобто перпендикулярно краю столу) перед групою чарок або за нею, як зручніше при розподілі площі столу.

4. Завершують сервірування розміщенням серветок. Після цього на столи ставлять набори зі спеціями і попільниці. Спеції (сіль і перець) при звичайному обслуговуванні розміщують по осі столу в центрі, при обслуговуванні банкетів - попарно напроти пиріжкової тарілки, через набір, причому сіль ставлять зліва від перцю.

При сервіруванні з розрахунку на чотирьох (або менше) відвідувачів попільницю ставлять на кут або на той бік, що звернений до проходу. На багатомісних столах попільниці (з розрахунку одна на трьох-чотирьох осіб) ставлять на середину столу. Вазу з квітами розміщують також у центрі. Залежно від форми, розмірів і плану розміщення столів у залі вазу можна поставити на дальньому від проходу боці столу.

5. Не рекомендується завчасно сервірувати столи чарками і додатковими наборами. Їх краще подати під час обслуговування залежно від замовлених напоїв і страв. Не слід заздалегідь ставити на столи фрукти та напої.

При підготовці ресторану до обслуговування офіціанти ставлять столові мілкі і глибокі тарілки, бульйонні чашки для гарячих страв у шафи підігріву. Протягом робочого дня черговий офіціант слідкує за їх наявністю і за необхідності поповнює із сервізної.

Робота офіціанта значно полегшується, якщо в залах є холодильники (з розрахунку один холодильник на трьох-чотирьох офіціантів). До холодильника заздалегідь ставлять воду, пиво, соки, які отримують із буфету по забірному листу. Офіціант подає напої з холодильника, зробивши запис у відповідному бланку. В міру витрати напоїв холодильник поповнюють.

5.4 Підготовка персоналу до обслуговування

Проведення інструктажу

Методи організації роботи офіціантів

Від підготовки до обслуговування офіціанта і його професійності в процесі роботи залежить настрій людей, які прийшли до ресторану, і враження від підприємства.

Офіціант повинен добре знати меню і характеристику страв, склад продуктів, з яких їх готують, гарніри і соуси до них, напої, уміти запропонувати правильне поєднання окремих страв і напоїв. Також він має знати специфіку роботи підприємства ресторанного господарства, форму і документацію розрахунку зі споживачами, правильно організовувати своє робоче місце, дотримуватися правил етикету.

Офіціанти високої кваліфікації повинні вміти змішувати й оформляти салати, готувати коктейлі в присутності відвідувача.

Зовнішній вигляд офіціанта визначається насамперед дотриманням гігієнічних вимог. Він має бути ретельно причесаний. Не слід під час роботи користуватися гребінцем або поправляти волосся рукою. Також офіціант повинен щодня прополіскувати ротову порожнину рідиною, що усуває запах.

Косметика і прикраси мають бути помірними. Особлива увага приділяється чистоті рук і нігтів, які не повинні бути надмірно довгими; не дозволяється носити під час роботи персні.

Всі працівники закладів ресторанного господарства проходять медичний огляд у терміни, встановлені органами охорони здоров'я.

Велику роль у зовнішньому вигляді офіціантів відіграє акуратний, добре пошитий та ретельно відпрасований одяг. Офіціант повинен ретельно його чистити, перевіряти, чи міцно тримаються ґудзики. Взуття має бути начищене до блиску та не стоптане.

Офіціанти в залі повинні бути одягнені в одному стилі, наприклад, білий верх та темний низ, однакові костюми, сорочки чи сукні. Тому в ресторанах і барах, особливо високого класу, офіціантам, метрдотелям, барменам, буфетникам рекомендується видавати формений одяг. Форма обов'язкова для носіння в ресторані тільки в робочий час.

При підготовці до роботи офіціант має перевірити наявність і стан необхідних предметів. Як відзначалося вище, одна із найважливіших речей офіціанта - ручник, необхідний для того, щоб захистити руки від опіків при перенесенні гарячих страв, а манжети костюма - від забруднення.

Ним також можна полірувати столові набори і протирати посуд безпосередньо перед подачею на стіл. Чистий, добре відпрасований ручник має бути завжди у офіціанта у руці, на руці або на серванті.

До необхідних речей належать також ключ від касового апарата, бланки рахунків, пронумеровані і зброшуровані, видані у підзвіт, індивідуальна пластикова картка для роботи на електронному офіціантському терміналі, ключ і штопор для відкривання пляшок, авторучка для заповнення рахунків, носова хустинка.

Велику роль у підготовці до обслуговування залу, у правильній організації і чіткій роботі офіціантів належить метрдотелеві. Щодня перед початком роботи він зобов'язаний забезпечити готовність залу й офіціантів до обслуговування, провести короткий інструктаж з працівниками залу і кухні, під час якого відбувається ознайомлення з меню і прейскурантом, аналізуються зауваження споживачів та адміністрації по роботі за попередній день, зміну, намічаються заходи по усуненню недоліків у роботі.

Існує два основних методи організації роботи офіціантів: індивідуальний і бригадний.

Індивідуальний метод характеризується тим, що за кожним офіціантом закріплюється певна кількість столів. Всі операції, пов'язані з обслуговуванням, виконує один офіціант.

Недоліки методу:

-- офіціант не в змозі одночасно приділити увагу всім відвідувачам за різними столами. Відвідувачі змушені чекати, доки він обслуговуватиме сусідні столики;

-- створюється нерівномірна завантаженість офіціантів;

-- відсутність вузької спеціалізації праці потребує високої професійної підготовки кожного працівника.

Переваги методу:

-- офіціант несе особисту відповідальність за обслуговування відвідувачів;

-- найменша імовірність помилок при прийомі і виконанні замовлення.

Для усунення можливих недоліків іноді частина функцій по зустрічі, розміщенню гостей і прийомі замовлення перекладають на «хазяїна (хазяйку) залу». У будь-якому випадку при такому методі необхідний постійний контроль і регулювання процесу обслуговування адміністратором.

Бригадний метод характерний для великих ресторанів. Певна ділянка залу закріплюється за бригадою офіціантів, усередині якої чітко розподіляють функції залежно від кваліфікації кожного. Як правило, бригадир особисто зустрічає відвідувачів, приймає замовлення, передає його офіціантам для виконання, робить розрахунок і проводжає гостей. Між офіціантами розподіляються подача страв і напоїв, прибирання зі столу і сервірування.

Недоліки методу:

-- невисока зацікавленість окремих членів бригади якістю обслуговування;

-- можливість помилок при передачі замовлення;

-- не завжди досягається погодженість у процесі обслуговування.

Переваги методу:

-- процес обслуговування прискорюється;

-- у відвідувачів не виникає скарг на неуважність офіціантів.

У міжнародній практиці виділяють віденську систему організації праці і французьку (шеф-де-ранг).

Віденська система обслуговування (обслуговування двома офіціантами): перший офіціант приймає відвідувачів і розміщує їх, дає їм необхідні поради, займається всім, що пов'язано з напоями, і є матеріально-відповідальною особою; другий - подає, сервірує закуски і прибирає зі столу.

Цей метод характерний для невеликих і середніх закладів ресторанного господарства.

Французька система обслуговування: у кожний зал призначається відповідальна особа - метрдотель або шеф-де-зал, які керують обслуговуванням у залі, зустрічають і пропонують місця відвідувачам, приймають перші замовлення і передають їх офіціантам для виконання.

Зал поділяється на ділянки по чотири-вісім столів, кожна з яких обслуговується двома офіціантами. Перший називається шеф-де-ранг, другий - комі-де-ранг. Шеф-де-ранг приймає замовлення від метрдотеля і відправляє свого помічника їх виконувати. У цей час він відповідно до замовлення ставить до столиків відвідувачів допоміжні столи і, коли комі-де-ранг приносить страви, подає їх. Якщо треба перекласти страву або нарізати її, це робить перший офіціант за допомогою другого. Шеф-де-ранг подає рахунок і одержує гроші від відвідувачів.

Замовлення на напої, їх подачу, розрахунок з відвідувачами робить сомельє.

Чищення і прибирання використаних наборів і посуду робить третій офіціант - комі-де-барасьор.

Цей метод досить дорогий і застосовується в першокласних готелях та ресторанах, але відрізняється високими показниками в роботі.

Графік роботи складається залежно від режиму роботи підприємства.

Існують двобригадний графік, ступінчастий, а також графік сумарного обліку робочого часу.

При складанні графіка виходу на роботу виходять з того, що тривалість робочого тижня має складати: для дорослих - 40 год., для підлітків від 16 до 18 років - 36 год., до 16 років - 24 год. При двобригадному графіку виходу на роботу штат офіціантів та барменів поділяють на дві рівноцінні бригади, які працюють позмінно. Тривалість зміни складає 11 годин 20 хвилин.

При ступінчастому графіку початок роботи та її закінчення для кожного працівника визначається індивідуально з таким розрахунком, щоб у години найбільшого завантаження підприємства можна було зосередити максимальну кількість працівників.

У ресторанах річкових і морських суден та у вагонах-ресторанах застосовують графік роботи сумарного обліку робочого часу.

Графік роботи складається на місяць і не пізніше, ніж за два тижні доводиться до відома працівників.

Контрольні питання:

1. У чому переваги і недоліки бригадного та індивідуального методів організації праці офіціантів?

2. Які системи обслуговування прийняті у світовій практиці?

3. У чому полягає підготовка посуду і приборів до обслуговування?

4. Як згортають полотняні серветки?

5. Які існують варіанти попереднього сервірування столів?

Тема 6. Організація обслуговування споживачів у ресторанах

6.1 Основні елементи обслуговування в ресторанах

Обслуговування в ресторані складається з таких елементів: зустріч і розміщення відвідувачів, прийом і оформлення замовлень, передача замовлень на виробництво, одержання і подача буфетної продукції, замовлених закусок, страв, напоїв, розрахунок з клієнтами.

Зустріч і розміщення гостей

Зустрічає відвідувачів швейцар, відкриваючи двері ресторану і вітає гостей. Зустріч гостей у ресторані можна доручити hostess, який зустрічає їх, проводжає до столика, пропонує меню і карту вин, якщо офіціант у цей час зайнятий обслуговуванням інших відвідувачів. Такий підхід дозволяє приділити відвідувачам належну увагу.

За відсутності посади hostess зустріч і розміщення гостей за вільними столиками здійснює метрдотель. Він вітає гостей і допомагає їм зайняти місця. Пропонувати місця за столом, за яким вже сидять, можна тільки за їхньої згоди. Не допускається пропонувати відвідувачеві зайняти місце за столом, не підготовленим до обслуговування.

Меню в розгорнутому вигляді подають у першу чергу дамі, чоловіку -карту вин.

Для великої групи гостей з дозволу метрдотеля може бути складений з декількох столів загальний стіл.

Метрдотель або hostess пропонує гостю сісти, висунувши стілець і запросивши його жестом. Якщо прийшли разом чоловік і жінка, то жінці hostess пропонує зайняти місце першою, а потім пропонує сісти чоловіку; жінка сідає праворуч від чоловіка. У разі, якщо гості самостійно сіли за стіл, пересаджувати їх, пропонуючи інші місця, не дозволяється. Якщо гості принесли із собою квіти, треба, не чекаючи, коли вони попросять принести вазу з водою, помістити в неї квіти і поставити в центрі столу.

Прийом і оформлення замовлення

Меню офіціант пропонує в обкладинці в розгорнутому вигляді зліва лівою рукою. Меню вручається жінці. Якщо за столом сидять кілька людей, то перевага надається старшому, ювілярові. Запропонувавши меню, офіціант звертає увагу гостей на фірмові страви. Разом з меню подається прейскурант вин у закритому вигляді. Зачекавши кілька хвилин, офіціант дає можливість ознайомитися з асортиментом страв. Потім він має підійти до столу і прийняти замовлення, за необхідності порекомендувати ту чи іншу страву з урахуванням віку гостя, побажання, пори року і т.ін. Рекомендуючи ту чи іншу страву, офіціант повинен зі знанням справи розповісти про її смакові якості й особливості приготування. Слід уточнити також, скільки часу необхідно для виконання замовлення. Потім офіціант може допомогти відвідувачам у виборі вин до замовлених страв.

Офіціант записує замовлення в такій послідовності: спочатку холодні страви і закуски, гарячі закуски, потім перші і другі страви, десерт та буфетна продукція. При цьому він має стояти справа від гостя, який робить замовлення, злегка нахилившись до нього, не торкаючись при цьому столу та стільця.

Прийнявши замовлення, офіціант дає рекомендації гостям щодо вибору алкогольних і прохолодних напоїв, а також пропонує коктейлі-аперитиви, що збуджують апетит. Він повинен триматися прямо, говорити чітко і не надто голосно. Обов'язково треба повторити замовлення, звертаючи увагу на внесені зміни і доповнення, а також уточнити час подачі гарячих страв.

Далі офіціант підходить до комп'ютерного касового терміналу, пробиває замовлення, яке надходить на принтери гарячого та холодного цехів і сервіс-бару. У сервіс-барі він отримує прохолодні й алкогольні напої. Пляшки мають бути добре протерті і мати цільні етикетки та акцизні марки.

Продукцію сервіс-бару офіціант приносить у зал і розміщує її на підсобному столі. Потім подає гостям прохолодні напої і досервіровує стіл відповідно до замовлення. Наливати напої слід спокійно й обережно. Наповнивши фужер на 3/4 об'єму, слід повернути кисть руки вправо так, щоб краплі не потрапили на стіл.

Спочатку на стіл подають хліб, потім холодні страви і закуски, дотримуючись послідовності їх подачі. Холодні страви і закуски подають невеликими порціями. Вони можуть мати гострий або пряний смак. Температура подачі - від 10 до 14°С.

В усі страви кладуть набори для розкладки. Соусники на пиріжкових тарілках із серветками «доліс» і чайними ложками для розкладки розміщують поряд з відповідними стравами.

Потім офіціант підходить до замовника з лівого боку, показує алкогольні напої і, одержавши дозвіл, відкриває їх на підсобному столі.

Обов'язково слід протирати шийки пляшок. Розливаючи напої, слід стояти справа від клієнта, дотримуючись черговості обслуговування гостей.

Спочатку наливають пробний ковток замовнику (20-30 мл), потім дамам і гостям, з урахуванням віку, звання чи рангу, на 3/4 об'єму і в останню чергу доливають тому, хто замовляв. Побажавши гостям приємного апетиту, офіціант направляється на виробництво для подальшого виконання замовлення.

У процесі обслуговування офіціант повинен використовувати технічні прийоми і надавати гостям допомогу в розкладанні страв. При цьому в першу чергу робиться розкладка ікри, масла вершкового, натуральних овочів, рибних холодних страв і закусок.

Ікорницю або скляну розетку, поміщену в спеціальний кулер з льодом, ставлять на тарілку із серветкою «доліс», спереду кладуть ікорну лопатку. Окремо на пиріжковій тарілці подають овочі свіжі в скляному салатнику, поставленому на пиріжкову тарілку із серветкою «доліс».

Овочі беруть руками, якщо вони не нарізані. Ніж для масла кладуть на борт пиріжкової тарілки індивідуально кожному гостю.

Рибні холодні страви приносять з виробництва на овальних порцеля-нових блюдах і подають, як правило, в обнос.

Офіціант підходить до гостя зліва зі стравою і набором для розкладки, порціонує основний продукт і гарнір у тарілку. Блюдо з продуктом, що залишився, ставить на стіл разом з набором для розкладки. Соус ставлять на тарілці поряд з основним продуктом.

Рибу заливну приносять з виробництва на овальному порцеляновому блюді і подають російським методом. Для розкладки використовують лопатку. Окремо подають соус-хрін у порцеляновому або скляному соуснику. Після рибних закусок роблять заміну закусочних тарілок і столових наборів.

При проведенні тренінгу з подачі м'ясних холодних страв слід враховувати, що методи, які при цьому використовуються, аналогічні описаним вище. Салати подають на закусочних тарілках, які ставлять індивідуально кожному гостю або в келихах. У цьому випадку всі компоненти укладають в келих шарами. Зелень і листки салату не повинні висуватися за борт посуду. Келихи ставлять на пиріжкові тарілки із серветками «доліс» і подають кожному гостю окремо. Якщо салати з овочів подають у бокалах як доповнення до холодних страв, то їх ставлять без пиріжкових тарілок поряд із закусочною тарілкою кожного відвідувача. Прибирання використаного посуду і подачу чистих тарілок з наборами при обслуговуванні кількох відвідувачів здійснюють з правого боку правою рукою.

Прибирання столів і заміна використаного посуду

У процесі обслуговування офіціант повинен швидко підготовити стіл до подачі чергової страви, збираючи використаний посуд і набори та замінюючи їх чистими.

При прибиранні тарілок із залишками їжі він підходить до першого гостя справа, бере правою рукою тарілку з наборами і перекладає її в ліву руку, притримуючи великим і вказівним пальцями. Далі підходить з правого боку до наступного гостя і ставить її на пальці лівої руки - середній, безіменний і мізинець. Набори з першої і другої тарілок та залишки їжі він складає на нижній тарілці. При обслуговуванні групи гостей один офіціант у такий спосіб може зібрати до десяти тарілок.

Інший варіант прибирання полягає в тому, що офіціант дві перші тарілки забирає зазначеним способом, а третю і наступні ставить на передпліччя лівої руки, при цьому він перекладає виделкою (ножем) залишки страви на другу (нижню) тарілку і кладе набори на першу.

Для збирання залишків їжі можна також використовувати спеціальну тарілку, яку офіціант тримає між вказівним і середнім пальцями.

Використані тарілки офіціант відносить на підсобний стіл і відразу приносить чисті. При обслуговуванні групи гостей двома офіціантами один з них збирає використаний посуд і столові набори, а інший ставить на стіл чисті. Для цього на підсобний стіл заздалегідь ставлять гірку тарілок у необхідній кількості. На верхню тарілку кладуть полотняну серветку, згорнуту вчетверо, на неї ножі і виделки, так само, як при сервіровці столів.

Порядок розрахунку з відвідувачами

У ресторанах використовують готівковий і безготівковий розрахунки. Розрахунок готівкою. На підставі виконаного замовлення здійснюється розрахунок готівкою. Після того, як гості попросили подати рахунок, офіціант кладе його на маленький піднос (папку для рахунка і т.ін.) і кладе на стіл відвідувачеві. Отримавши гроші, він з рахунком підходить до касира і робить оплату. Касир перевіряє купюри, кладе їх поряд з касою, пробиває чек і повертає офіціанту рахунок, погашений чек і здачу, потім кладе грошові купюри в шухляду касової машини. Рахунок, погашений чек і здачу в спеціальній папці або подносі офіціант подає замовнику.

Безготівковий розрахунок. У ресторанах безготівковий розрахунок здійснюється по пластикових картах, які є письмовим грошовим документом, виданим банківською або іншою спеціалізованою кредитною установою, який засвідчує наявність в цій установі рахунка власника пластикової карти і дає йому право на придбання продукції та послуг підприємств харчування без оплати готівкою.

Пластикові карти розрізняють:

За функціональним призначенням :

- кредитна, яка передбачає ліміт кредиту банку протягом невеликого терміну й обумовленої заздалегідь суми;

- дебетова, яка передбачає внесення її споживачем на рахунок у банку певної суми, в рамках якої в ін. може згодом здійснювати свої витрати;

За масштабами дії:

- міжнародні American Express, Visa, Euro card, Master card, Dіnеr's сlub, SCB;

- національні, які діють тільки в цій країні;

- регіональні, які використовуються лише у певному регіоні;

- об'єктові, які застосовуються на даних об'єктах;

За способом вирахування коштів:

- в іноземній валюті;

- у національній валюті;

- змішана (оплата здійснюється і в іноземній, і в національній валюті);

За ступенем індивідуалізації користування:

- персональні;

- корпоративні;

За технічним використанням:

- магнітні;

- чіпові (смарт-карти).

Магнітна карта містить мінімальну інформацію про споживача: прізвище і номер банківського рахунка та термін її дії. Якщо карта використовується в банкоматах, то вона повинна мати пін-код (персональний ідентифікований номер).

Чіпова карта (від англ. chip - кристал мікросхеми) може зберігати більшу кількість інформації, ніж магнітна, і брати участь у її опрацюванні.

Карти іноземних та українських компаній виготовляють із пластику.

Вони мають однакову прямокутну форму і єдиний розмір. На лицьовому боці карти вказуються: найменування емітента (банку, який видав карту), прізвище, ім'я, по батькові власника, номер рахунка в банку, термін дії карти, номер карти, її призначення та інші реквізити.

Термін дії карти вказується двома способами:

-- однією кінцевою датою (наприклад, 12/04 - відповідно місяць і рік);

-- початковою і кінцевою датами (наприклад, 01/04-12/05).

На зворотному боці карти є магнітна смуга зі зразком підпису її власника. Додатково може бути розміщена його фотографія, а також відображена належність до однієї із систем знижок та навіть рівень передбачуваного кредиту (за кольором - срібна, золота, платинова .

Карта має бути обов'язково проембосірувана (на поверхні карти видавлюється рельєфний напис реквізитів).

Техніка роботи з пластиковими картами передбачає такі дії:

-- офіціант повинен уточнити, чи приймається до оплати карта гостя.

Для цього він передає її касирові, який здійснює транзакцію, тобто зв'язок з банками для підтвердження наявності на рахунку необхідних коштів;

-- пропустивши через термінал карту гостя, касир роздруковує рахунок на оплату, передає його офіціанту, для того щоб гість на ньому розписався: касир звіряє ідентичність підписів на карті і рахунку;

-- офіціант повертає рахунок і карту гостю та дякує йому за візит.

Безготівковий розрахунок у ресторані може здійснюватися за єврочеком. Єврочеки є європейською платіжною системою і приймаються до оплати у всіх країнах Європи. Ця система оплати складається з двох частин: пластикової гарантійної карти і паперового єврочека. Вони придбаються і використовуються тільки разом.

Техніка роботи з єврочеками відрізняється від розрахунку пластиковими картами тим, що до оплати приймаються єврочеки, заповнені споживачами (із зазначенням суми і валюти платежу, дати і місця їх використання - ресторан чи бар). Реквізити єврочека повинні збігатися з даними гарантійної пластикової карти (назва банку, літерні позначення країни, номера рахунка клієнта в банку і гарантійної пластикової карти), які споживач проставляє на звороті єврочека. Після того як відвідувач підпише єврочек, цей підпис звіряється з гарантійною картою. Сума кожного чека не повинна перевищувати гарантованого ліміту, встановленого банком. У разі якщо сума рахунка перевищує ліміт, гість виписує кілька єврочеків, у кожному з яких обов'язково вказує паспортні дані.

Єврочеки мають захист від підробки. На пластиковій гарантійній карті має бути голограма із зображенням профілю Бетховена, емблеми Європейського Співтовариства із зазначення року дії карти. На єврочеку - профіль Бетховена і слово «eurochegen» великими латинськими буквами.

У ресторанах здійснюється безготівковий розрахунок з організаціями на основі укладання договорів на обслуговування групи споживачів і оформлення замовлення-рахунка.

6.2 Послідовність подачі страв і напоїв

Дотримання правил подачі страв є показником високої культури обслуговування. При цьому важливо також дотримуватися послідовності при подачі страв.

I. Холодні страви і закуски:

1. Ікра зерниста осетрових риб, паюсна, лососевих риб; масло вершкове; овочі свіжі; риба малосолена, відварна, заливна, під майонезом, під маринадом; рибна гастрономія і консерви в олії; оселедець натуральний та з гарніром; нерибні продукти моря; салати рибні.

2. М'ясо відварне, холодець, копченості, м'ясна гастрономія, м'ясо смажене, асорті м'ясне, салати м'ясні.

3. Птиця відварна, птиця і дичина заливні, фаршировані, смажені, асорті та салати з птиці і дичини.

4. Салати з овочів, вінегрети, соління і маринади, грибні закуски, сир.

II. Гарячі закуски:

1. Рибні

2. М'ясні

3. З птиці і дичини

4. З овочів, грибів

5. Яєчні

6. Борошняні

III. Супи:

1. Прозорі

2. Пюре

3. Заправні

4. Молочні

5. Холодні

6. Солодкі

IV. Другі гарячі страви:

1. Риба відварна, припущена, фарширована, смажена, запечена.

2. М'ясо відварне, припущене, смажене в соусі, смажене натуральне,

тушковане, запечене.

3. Птиця і дичина: птиця відварна, припущена, фарширована, птиця і

дичина смажені, тушковані.

4. Овочі відварні, припущені, смажені, тушковані, запечені.

5. Страви із круп, бобових, макаронних виробів, борошняні, з яєць і

сиру.

V. Солодкі страви:

1. Гарячі

2. Холодні

VI. Фрукти

VII. Гарячі напої

Правила роботи з підносом

Для перенесення посуду, страв і напоїв використовуються металеві підноси круглої, прямокутної або овальної форм. Для запобігання ковзання посуду по підносу його застеляють серветкою (іноді рекомендують вологою), звисаючі кінці якої підгинають усередину. При установці посуду дотримуються певного порядку:

* страву ставлять тільки в один ряд, тому що не допускається ставити їх одна на одну;

* більш важкі страви ставлять ближче до офіціанта;

* високі предмети (пляшки, графини) ставлять у центрі;

* легкі і низькі предмети ставлять по краях підноса.

Розставивши всі предмети на підносі, офіціант піднімає його двома руками, взявши за борти. Потім він змінює положення кисті лівої руки, переміщуючи її до середини підноса, підпираючи при цьому його великим пальцем, а потім по черзі іншими пальцями піднімає на рівень плеча або зігнутого ліктя. Дуже важкий або перевантажений піднос переносять двома руками, тримаючи його трохи нижче грудей. При цьому офіціант повинен користуватися ручником. Якщо піднос несуть на рівні плеча, ручник у складеному вигляді кладуть на долоню лівої руки і ставлять на нього піднос. Якщо піднос несуть на рівні ліктя, то ручник кладуть на долоню лівої руки в розгорнутому вигляді.

Офіціант має твердо засвоїти, як не слід використовувати піднос:

* не можна ставити на один піднос кухонну і буфетну продукцію;

* не можна ставити піднос на стіл, для цього є серванти і підсобні столи;

* не можна носити порожній піднос в опущеній руці;

* не можна переносити піднос з використаним посудом перед відвідувачами, для цього слід використовувати бічні проходи.

Подача продукції сервіс-бару (буфету)

Із сервіс-бару офіціант одержує винно-горілчані вироби, пиво, мінеральні і фруктові води, соки, тютюнові вироби, хліб (тепер хліб зазвичай знаходиться на виробництві).

Обслуговування гостей починають з подачі продукції сервіс-бару у певній послідовності: безалкогольні напої (або аперитив), хліб, тютюнові вироби (за винятком сигар).

Подача напоїв має свої особливості. Мінеральну воду і газовані напої офіціант приносить до залу і відкорковує в присутності відвідувача.

Пляшки приносять у руці (одну або дві) або на невеликому підносі (якщо їх більше двох). Офіціант ставить дві пляшки на долоню лівої руки так, щоб одна з них займала частину долоні, безіменний палець та мізинець, і притискає її до долоні, на другу частину долоні і відсунутий вказівний палець ставить поряд з першою другу пляшку, обидві етикетками, звернутими вправо. Ця пляшка утримується великим і вказівним пальцями, які притискають її до основи великого пальця долоні. Середній палець фіксує пляшки.

Офіціант показує пляшки гостю зліва від нього. Так можна пропонувати напій на вибір (наприклад: «Вам газовану чи негазовану воду?»).

Потім він відкорковує пляшку на підсобному столику і наливає напій гостеві у фужер, підійшовши з правого боку. Пляшку з напоєм, що залишився, офіціант ставить замовнику на стіл за фужером.

Соки і прохолодні напої власного виробництва подають для одного відвідувача в хайболах, для групи гостей - у глечиках. Склянки офіціант переносить на підносі і з підносу правою рукою з правого боку від гостя ставить їх на стіл.

Глечик можна переносити на підносі або на долоні лівої руки, на згорнутій серветці, притримуючи його ручку правою рукою.

Наливають напій з глечика також з правого боку правою рукою.

Винно-горілчані вироби в розлив подають у графинах (якщо замовлено кілька порцій напою) або у відповідних чарках, келихах, склянках (якщо замовлена одна порція).

Хліб можна подавати в плетеному кошику, на мілкій столовій або пиріжковій тарілці. Як правило, до нього подають вершкове масло - у розетці або на пиріжковій тарілці.

Правила підбору винно-горілчаних виробів і страв

Під час гастрономічного (у міжнародному розумінні) обіду прийнято пити вино. Це найбільш натуральний і корисний напій, з яким їжа завжди смачніша.

Вино при цьому виконує певні функції, наприклад, готує смакові рецептори рота до нового шматка, сприяє травленню, знижує калорійність їжі

Страви і вина мають бути однакові за рівнем, тільки за цієї умови вони зможуть показати себе з найкращого боку. Щоб досягти цього, треба знати, з чим можна, а з чим не можна вживати вино.

До найпоширеніших ворогів вина належать:

-- тютюновий дим;

-- пряні кулінарні запахи, які не дозволяють насолодитися ароматом гарного вина;

-- оцет;

-- кислота цитрусових плодів;

-- жирні сорти риби, які надають вину неприємного присмаку металу;

-- ваніль, кава, кориця. Хоча відтінки цих запахів і присутні в ароматах різних вин (те саме можна сказати про чистий шоколад і шоколадні вироби, крім міцних вин із мускатних сортів та винограду Трамінер) - вони важкі супутники для вина;

-- страви, приправлені карі, а також м'ятою.

Слід запам'ятати такі правила:

-- ніколи не подавайте червоне вино до рибних консервів і шоколаду;

-- ніколи не подавайте напівсолодке вино до гострого соусу на оцтовій основі;

-- ніколи не ставте поряд із французьким вином кетчуп.

Ідеально обране вино дозволяє відчути смакові нюанси їжі. Справедливий і зворотний взаємозв'язок.

Існують особливі правила про те, що з чим можна комбінувати. Сучасна кухня відкидає правило, яке панувало упродовж тривалого часу, що до темного м'яса і сиру слід подавати тільки червоне вино, а до світлого м'яса і риби - біле. Багато залежить і від способу приготування та використання соусів, приправ і овочів.

Вибір вин визначається кількома принципами. Складні смаки потребують простих вин, складні вина - простих страв, тобто чим витонченіше вино, тим простіше їжа. Смакова відповідність - основний показник для вибору напою до страви. Кращим, смачнішим, приємнішим може виявитися менше витримане, дороге вино, якщо воно відповідає страві. І дороге старе вино не справить належного враження, якщо його смак, аромат, букет не підкреслюватиме переваги страви, а буде різко контрастувати з нею. Звичайне вино з певною стравою може скласти бездоганний за своїми властивостями «смаковий ансамбль». Гармонійне поєднання - головна умова правильного вибору напою до страви.

Як правило, солодкий смак їжі підсилить кислоту сухого вина, а кислі вина перетворить у несмачні. Молоде вино з різким фруктовим тоном добре підійде до солодких і пікантних страв, а ледь кислувате може здатися приємним, якщо вживати його зі стравами, які мають гострий смак.

Десерт має бути солодшим, ніж вино, яким його запивають.

Вино, подане не до речі, не до «своєї» страви або неправильної температури, втрачає свої переваги. Всі вина можна поділити на три категорії:

-- ті, що збуджують апетит - аперитиви, які п'ють звичайно перед їжею:

мадера, херес, вермут;

-- ті, що вживаються під час їжі, - столові вина;

-- вина, які п'ють із солодкими стравами, після обіду, - десертні.

Варто запам'ятати:

-- перед їжею для збудження апетиту подають аперитив;

-- білі столові вина подають до закуски, легких м'ясних і рибних страв;

-- натуральні сухі, напівсухі та напівсолодкі вина добре поєднуються з овочевими стравами;

-- червоні столові підходять до баранини, телятини, дичини, домашньої

птиці, шашлику, плову, буженини;

-- херес чи мадеру добре подавати також до м'ясного або курячого бульйону;

-- лікерні, десертні вина, солодкі марки шампанського рекомендуються до десерту - кондитерських виробів, фруктів, кави, морозива;

-- шампанське краще подавати до легкої закуски - сиру, сухого прісного печива;

-- сухе і напівсухе шампанське подають як на початку, так і упродовж обіду, вечері, а також на десерт. До шампанського, поданого до столу поза обідом чи вечерею, рекомендуються різні сири, а також сухе печиво, тістечка, солодощі, фрукти, горіхи;

-- до гострих салатів, м'ясних закусок (холодної телятини, відварного язика, м'ясного асорті, шинки) підійде чарка міцного (але не десертного) червоного або білого вермуту. Незважаючи на деяку солодкість, властиву цьому напою, його своєрідний аромат та гіркуватий присмак, запах полину, хінної кірки та гвоздики добре гармонують зі смаком багатьох закусок;

-- до устриць, мідій, креветок найкраще підходять легкі білі вина м'якого смаку і тонкого аромату без різкої кислоти, такі як Семильон, або напівсухе шампанське. До цих страв можна запропонувати також напівсухе вино типу Шато-Ікем;

-- до перших страв рекомендується подавати міцні виноградні вина - мадеру, портвейн, херес, марсалу;

-- до пюре і бульйонів - херес і мадеру;

-- до гарячих рибних страв (риба парової, відварної та у розсолі, до страв, приготованих з тонкими, делікатесними соусами, до рибних кнелів смаженої риби) можна запропонувати білі сухі виноградні вина. Особливо рекомендуються рислінги;

-- до других м'ясних страв (біфштекса, філе, лангету, антрекоту, ескалопу, різноманітних натуральних і панірувальних котлет, шніцелю, ромштексу, смаженої яловичини, баранини, свинини, телятини, страв, приготованих із печінки, нирок, мозку) рекомендується подавати червоні виноградні вина;

-- у теплу пору року подають вина, які добре втамовують спрагу і мають приємну свіжість. Цими якостями відрізняються білі столові вина;

-- узимку віддають перевагу «теплим», добре зігріваючим червоним столовим і міцним виноградним винам. Це пояснюється ще й тим, що в зимовому меню більше ситних страв із м'яса, свинини, баранини, до яких підходять як червоні столові, так і міцні виноградні вина.

Подача і декантація вин

Винний сервіс складається з перевірки пляшки вина на якісність, доведення його до потрібної температури, демонстрації пляшки вина замовнику, відкриття її, подачі пробного ковтка вина відвідувачеві (якщо виникає необхідність, сомельє має право дегустувати напій), розливання вина в келихи гостей і замовника.

На першому етапі оцінки споживчих властивостей вина по зовнішньому вигляду пляшки звертають увагу на неприпустимість:

-- випираючої або такої, що провалилася, пробки;

-- порушення стандартного рівня вина в пляшці;

-- наявності осаду в тих пляшках, де його не повинно бути;

-- непрозорості вина;

-- наявності слідів протікання вина у верхній частині пляшки (зазвичай на акцизній марці або кольєретці);

-- присутності незникаючих повітряних пухирців на поверхні вина.

При виявленні пляшок з такими ознаками необхідно вжити заходів для повернення їх постачальнику.

Надалі подача вина залежить від його вигляду. У сервісі розрізняють подачу білих і рожевих, червоних, червоних з осадом та ігристих вин.

Подача білих і рожевих вин

Ці вина подають до столу злегка охолодженими. Оптимальна температура білих молодих свіжих вин 8-10°С,насичених, багатих танінами, - 10-12°С, рожевих - 8-10°С.

Для підтримання необхідної температури подачі білих і рожевих вин можна скористатися кулером - прозорим відерком, з подвійними стінками, між якими знаходиться вакуумний прошарок, що створює ефект термоса. У кулері вино можна винести в зал і зберігати відкриту пляшку протягом обслуговування.

Офіціант повинен уміти правильно подати вино гостю: він кладе пляшку на ручник на ліву руку до ліктя, а правою притримує її шийку.

Показує етикетку і контретикетку вина, при цьому він знаходиться зліва від гостя. Після схвалення офіціант у присутності відвідувача на підсобному столику відкриває пляшку. Насамперед слід зняти акцизну марку і надрізати верхню частину термоусадкового ковпачка. Доцільніше підрізати його по середній частині наявного на шийці пляшки кільцеподібного приливу. Після цього шийку протирають і в пробку угвинчують штопор. Найбільш популярною моделлю штопора є «ніж сомельє». Зовні він нагадує складаний ножик і складається зі спіралі, леза для підрізання капсули і важеля, що полегшує виймання пробки. Кількість витків у штопорі не повинна бути більше семи, інакше складно спиратися важелем на шийку пляшки. Мистецтво відкривання полягає в умінні повністю пройти пробку, але не до кінця, інакше в напій потраплять крихти.

При відкоркуванні пляшки іноді виникають проблеми, які вирішуються в такий спосіб:

- якщо пробка «приклеїлася» до шийки, то пляшку треба нагріти під струменем теплої води;

- якщо пробка зламалася, то штопор слід угвинтити під кутом до частини пробки, що залишилася;

- якщо пробка упала в пляшку, то з міцної нитки роблять петлю і, підхопивши нею пробку, виймають з пляшки.

У будь-якому випадку слід поводитися впевнено, щоб у відвідувача не виникло сумнівів щодо правильності дій офіціанта.

Після того як пробку вийняли, шийку пляшки протирають серветкою, щоб частки пробки не потрапили у вино. Пробку кладуть на невелику тарілочку і подають гостю разом з вином. По її зовнішньому вигляду можна судити про якість вина. Наприклад, якщо сліди червоного вина досягають верхнього краю пробки, то це свідчить про те, що вона розсохлася і протікає. Сліди цвілі на ній також свідчать про недоброякісність вина.

Відкрите вино пропонують одному відвідувачу, наливши йому пробний ковток. Пробуючи, він оцінює відповідність вина марці і його доброякісність. Якщо вино сподобалось, його розливають іншим гостям, що сидять за столом, причому в першу чергу дамам, а тому, хто замовив,- останньому.

Техніка роботи офіціанта при розливанні вина:

Нижня частина пляшки обгортається серветкою, при цьому етикетка має залишатися в полі зору. Щоб налити вино, офіціант підходить до гостя з правого боку і правою рукою наповнює бокал на третину, після цього піднімає шийку пляшки і обертає її навколо осі вправо, щоб краплі не упали на скатертину. Наповнивши бокал, слід промокнути шийку пляшки, торкнувшись нею ручника, який має бути на лівій руці. Не слід торкатися пляшкою бокала, шийку тримають на віддалі кілька сантиметрів від його краю. Наливають вино рівною цівкою.

Подача червоного вина

Температура подачі червоних вин: молодих легких - 12-15°С, насичених - 15-17°С, важких, старих, насичених - 18°С.

Ця температура трохи вища, ніж та, при якій вина зберігали в винному підвалі. Тому червоні вина перед подачею піддаються шабруванню (підігріванню) до потрібної температури. Їх або витримують певний час у теплому приміщенні, або підігрівають гарячими ручниками.

Дорогі, витримані червоні вина, вина з осадом переносяться і подаються в спеціальних кошиках у напівгоризонтальному положенні й у такому ж вигляді демонструються і відкриваються. Нерідко вони піддаються процедурі декантації.

Подача червоних вин відрізняється від подачі білих ще й тим, що при наливанні пляшка серветкою не обгортається, а на шийку насаджується спеціальна «краватка» з паперової серветки, що затримує стікаючі краплі. Бокали наповнюють червоним вином на одну чверть, а в круглі наливають вина ще менше - на денці.

Декантація - це переливання вина з пляшки в графин для відокремлення його від осаду.

Друга мета декантації - додаткова аерація вина.

Як правило, декантації піддають старі, витримані червоні вина, але іноді й молоді червоні без осаду, досить престижні за своєю якістю.

Для переливання вина використовують спеціальні графини - декантери. Декантери з особливо широкою, об'ємною нижньою частиною і шийкою у формі лійки призначені в першу чергу для молодих вин та вин, що не розкрилися, тому що в цьому випадку має значення площа зіткнення вина, яке переливається, з повітрям: чим вона більша, тим краще вино насичується киснем, тим виразніше виявляються його аромат і смак. Якщо ж шийка недостатньо «розширена», то цівка вина не матиме форми віяла, а тому інтенсивність аерації буде нижчою.

Інший тип декантерів призначений для старих витриманих вин, тобто які не мають потреби в додатковому «розкритті», але можуть містити осад. Нижня частина таких декантерів, як правило, куляста, шийка досить вузька, зіткнення вина з повітрям не надто значне.

За кілька годин або навіть днів (якщо йдеться про дуже старе вино) перед декантацією пляшку з вином слід перевести з горизонтального положення у вертикальне, щоб осад осів на дно. Зсередини декантер промивають гарячою водою, протирають тільки зовні, можна також сполоснути його вином.

Декантацію проводять лише досвідчені офіціанти і, звичайно ж, сомельє.

Техніка роботи офіціанта (сомельє) при декантації така. Слід обережно укласти пляшку в спеціальний кошик із серветкою або на декантирувальну підставку. Спочатку пляшку демонструють гостю. Потім запалюють свічку, обережно відкорковують пляшку, не виймаючи її з кошика.

Можна вставити в шийку пляшки спеціальну лійку (Drip not), що дозволяє обережно переливати вино. Пробку показують гостям.

Лівою рукою беруть декантер, правою - пляшку. Переливаючи вино в графин, пляшку тримають над вогнем свічки, щоб побачити той момент, коли осад підходить до шийки. Частину вина з осадом залишають у пляшці, а вино наливають так, що воно стікало по стінках графина.

Сомельє може продегустувати вино і дати свій висновок про якість напою. Потім пропонується пробний ковток вина замовнику, і з його схвалення воно подається іншим гостям.

Слід пам'ятати, що старі вина іноді можуть „померти” між першим і другим бокалом через окислення. Вина 15-20-літнього віку віддають свої кращі аромати протягом півгодини. Молоді вина можуть поліпшити свої якості і після більш тривалої аерації.

Подача шампанського та ігристих вин

Температура подачі сухого шампанського - 4-6°С, солодкого - 6-9°С. Пляшки із шампанськими винами подають до столу в спеціальному відерці, наполовину заповненому водою, наполовину - кубиками льоду.

Його ставлять на мілку столову тарілку з серветкою, потім демонструють пляшку зліва від замовника, поклавши її на серветку. Відкриваючи пляшку, спочатку знімають фольгу, потягнувши за язичок і обхопивши пальцями шийку навколо фольги, щоб при її знятті не пошкодити етикетку. Потім розкручують дріт (краще його не знімати - так зручніше тримати пробку і менший ризик, що вона вистрілить).

Після цього пляшку нахиляють, але не у бік гостя. Пробка в дроті (аграфа) притримується зверху великим пальцем руки через серветку.

Пробку виймають, обертаючи пляшку і тримаючи її за нижню частину.

Вийняту пробку можна понюхати, щоб знайти можливі аномалії. Відкриту пляшку можна обгорнути серветкою. Пробний ковток наливають замовнику, а потім повільно розливають шампанське іншим гостям, заповнюючи бокали на дві третини.

6.3 Способи подачі страв і закусок

Офіціант повинен знати і вміло застосовувати правила обслуговування в повсякденній роботі.

Страви і напої відвідувачам можуть подаватися персонально кожному в тарілці, креманці, чашці. При цьому слід дотримуватися правила: все, що заздалегідь розкладено або розлито в посуд для одного відвідувача, офіціант подає і ставить на стіл правою рукою з правого боку.

...