Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології переробки продуктів тваринництва

Размещено на http://www.allbest.ru/

МІНІСТЕРСТВО АГРАРНОЇ ПОЛІТИКИ ТА ПРОДОВОЛЬСТВА УКРАЇНИ

ТЕХНОЛОГО - ЕКОНОМІЧНИЙ КОЛЕДЖ БІЛОЦЕРКІВСЬКОГО НАУ

НАВЧАЛЬНИЙ ПОСІБНИК для студентів вищих навчальних закладів І - ІІ рівнів акредитації

Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології переробки продуктів тваринництва

з спеціальності 5. 11010101

“Ветеринарна медицина”

Укладач Зубрицька Валентина Михайлівна, викладач ветеринарних дисциплін Технолого - економічного коледжу Білоцерківського НАУ, спеціаліст вищої категорії, викладач-методист, магістр.

Рецензент Єрохіна Олена Михайлівна, викладач ветеринарних дисциплін Технолого-економічного коледжу Білоцерківського НАУ, спеціаліст ІІ категорії, магістр.

Заступник директора з методичної роботи В.М. Матвієнко

м. Біла Церква

Посібник створений відповідно до програми з навчальної дисципліни “Ветеринарно - санітарна експертиза з основами технології переробки продуктів тваринництва”. У посібнику розміщено лекційний матеріал та матеріал для самостійного вивчення студентів, а також питання для самоконтролю.

Рекомендовано для викладачів і студентів вищих навчальних закладів І- ІІ рівнів акредитації спеціальності “ Ветеринарна медицина”.

ЛЕКЦІЯ № 1

Тема: Вступ.

ПЛАН

1.Зміст і значення дисципліни в підготовці фельдшера вет. медицини.

2.Сфера діяльності і завдання ветеринарно - санітарних експертів на виробництві, їх роль у справі охорони здоров'я людини і тварини.

3.Історія розвитку ветеринарно - санітарної експертизи.

4.Зв'язок «Ветсанекспертизи з основами технології переробки продуктів тваринництва» із загальноосвітніми і спеціальними дисциплінами.

Література:

1.Якубчак О. М. Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології і стандартизації продуктів тваринництва ст. 3-12

1 Проблема збільшення виробництва продуктів харчування має не лише соціальне, економічне, а і народногосподарське значення. Невідкладний характер має розробка заходів щодо поліпшення умов транспортування, зберігання і переробки сільськогосподарської продукції.

Особливо важливим є ветеринарно-санітарний контроль за виробництвом високоякісних продуктів тваринництва та сировини.

Вет-сан експертиза - галузь ветеринарних наук, яка вивчає комплекс санітарно-гігієнічних, діагностичних, спеціальних досліджень харчових і сировинних продуктів тваринного і рослинного походження з метою науково обгрунтованої ветеринарно-санітарної оцінки їх.

Вет-сан. Експертизу здійснюють в господарствах, на підприємствах керуючись чинними правилами ветеринарно-санітарної експертизи.

Вет-сан експертиза як наука, що вивчає методи дослідження та ветеринарно-санітарної оцінки продуктів тваринництва, має вирішальне значення в попередженні інфекційних та інвазійних хвороб людей і тварин, які поширюються через продукти харчування, кормові й технічні продукти тваринного походження.

2 правильна діяльність ветсанекспертів і контроль за діяльністю суб'єктів господарювання щодо забою тварин, переробки , зберігання і реалізації продуктів тваринництва не тільки забезпечує випуск якісних і безпечних продуктів, але й гарантує охорону населення від хвороб, спільних для тварин і людей, отруєнь тощо. Цю роботу забезпечують лікарі ветеринарної медицини державних лабораторій ветеринарно-санітарної експертизи продовольчих ринків, офіційні лікарі ветеринарної медицини боєнь та м'ясопереробних підприємств, молокопереробних, рибо добувних і рибопереробних, об'єктів громадського харчування і торгівлі, продовольчих складів, баз, магазинів, супермаркетів, де проводиться первинна переробка сировини тваринного походження або її реалізація.

3 Перші основи ветеринарно-санітарного контролю були закладені при Петрі І, який забороняв торгувати рибою і м'ясом у куренях і на лавах, забивати хворих тварин і продавати їх м'ясо.

Далі заборонялось будувати бойні в межах міста, перші бойні були побудовані в Санкт-Петербурзі. За ним послідували Москва, Одеса, Київ, Вільно, Мінськ. Далі звернули увагу на м ясо, що завозилось із інших країн.

В 1882 році була відкрита перша мікроскопічна школа, проводились дослідження на трихінельоз м'яса і ковбас. Проте основна маса ковбас не досліджувалась. Таким чином вважалось, що в дореволюційні часи вет-санекспертиза не знайшла широкого застосування.

Значний вклад у розвиток вітчизняної ветсанекспертизи зробили професори Романович і Андреєв, що брали участь у підготовці Правил ветеринарно-санітарного дослідження забійних тварин і бракування м'ясної продукції.

Велика заслуга професора Вольфарця, який розробив і впровадив методи післязабійного туалету туш, механічного зняття шкур. У 1924 році вперше були впроваджені Правила ветеринарно-санітарного огляду забійних тварин і бракування м ясної продукції. У 1937 р на м'ясокомбінатах були організовані ВВВК.

4 Сировиною для м'ясної та птахопереробної промисловості є сільськогосподарські тварини, птиця та кролі. Якість продукції, що виробляється м'ясною промисловістю залежить від породи тварин, віку, статі, вгодованості.

Залежно від продуктивності розрізняють в. Р. Х. М'ясного, молочного і комбінованого напрямків.

У тварин м'ясного напрямку продуктивності відносно велика забійна маса (маса туші із жиром -сирцем, без шкури, кінцівок і внутрішніх органів) - до 70% живої маси. Тварини відрізняються швидкозрілістю, наявністю добре розвиненої мускулатури і жирової тканини. Голова коротка з широкою і короткою м'ясистою шиєю, спина рівна, широка, лінії живота та спини майже паралельні. Задня частина широка, добре заповнена мускулатурою. Стегна низькі і широкі, кінцівки короткі, товста шкура покрита густим волосом. Вихід м'ясної туші 47-50%.

Найбільш поширені породи шортгорнська, герефордська, казахська білоголова, абердин-ангуська. Жива маса сягає у биків- 1000кг, корів 650.

У тварин комбінованого напрямку продуктивності в тілоскладі переважають ознаки одного із напрямів - м'ясного чи молочного. Загальними ознаками екстер'єру є широкі та глибокі груди, сильно розвинений підгрудок, широка і округла холка, відносно пряма спина, середньої довжини, сильний але не грубий кістяк, добре розвинена мускулатура. Вихід м'ясної туші 45-49%.

Найбільш поширені породи - симентальська, швіцька, кавказька бура, бестужевська, алатауська.

У тварини молочного напрямку дещо подовжений, більш щільний тулуб, менш розвинена мускулатура, голова довга, шия тонка із дрібними складками, великий живіт, шкура тонка, еластична, вим'я добре розвинене. Вихід м'ясної туші 44-48%. Найбільш поширені породи - холмогорська, ярославська, українська білоголова, чорно-ряба.

Породи свиней є універсального, м'ясного і спеціалізованого беконного напрямків. Найбільш поширені велика біла, українська степова біла, миргородська, біла довговуха.

Для свиней м'ясного і беконного напрямків характерний довгий тулуб, добре розвинені стегна, відносно невеликий вміст поверхневого жиру. До них відносять породи ландрас, литовська біла , латвійська біла, естонська біла.

Питання для самоконтролю

1.Що вивчає навчальна дисципліна «ветеринарно -санітарна експертиза»?

2.Яка основна мета дисципліни?

3.Які етапи розвитку ветсанекспертизи

4.В яких сферах здійснюють свою діяльність ветсанекспертиз?

ЛЕКЦІЯ № 2

Тема: Забійні тварини. Категорії їх вгодованості.

1.Сучасні вимоги та характеристика забійних тварин.

2.Методи визначення вгодованості худоби і птиці.

3.Вимоги державних стандартів до категорій вгодованості тварин.

Література:

1.Якубчак О. М. Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології і стандартизації продуктів тваринництва ст. 12-26

1 Усі види свійських тварин, що надходять на м'ясопереробні підприємства як сировина називають забійними. До категорії забійних тварин належать: в р х, свині, вівці, кози, коні, кролі.

Відповідно до чинних Правил передзабійного ветеринарного огляду тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м'яса і м'ясних продуктів забою не підлягають тварини до 14 денного віку та птиця до 30 денного.

До забою на м'ясо допускаються здорові тварини. Забій хворих і підозрюваних у захворюванні інфекційними хворобами, а також таких, які можуть загинути (травми, переломи, опіки) дозволяється у випадках, передбачених інструкціями і вищезгаданими правилами.

Не допускається забій на м'ясо тварин, якщо не проведено поголовного клінічного огляду їх перед забоєм, без дозволу спеціаліста вет. медицини. При цьому звертають увагу на поведінку тварини,її клінічний стан, вгодованість, цілісність шкіряного покриву, стан видимих слизових оболонок.

При огляді визначають категорію вгодованості, відсутність жуйних рухів, ознаки розладу шкт, часте сечовиділення, інші відхилення в клінічному стані.

За визначенням спеціаліста вет. Медицини забійні тварини підлягають поголовній чи вибірковій термометрії.

Забій хворих тварин, підозрілих, а також тих, що перебувають під загрозою загибелі проводиться з дозволу державно служби вет. Медицини району, міста тільки у випадках, передбачених правилами. Підлягають забою та вибракуванню тварини, хворі на такі заразні хвороби: контагіозну плевропневмонію в р х, класичну чуму свиней, лейкоз в р х , бруцельоз, інфекційний епідидиміт баранів, туберкульоз, злоякісну катаральну лихоманку в р х , інфекційний енцефаломієліт коней, інфекційну анемію коней, інфекційний бронхіт та інфекційний ларінготрахеїт птиці, вірусний ентерит качок, віспу птиці, хворобу Гамборо, хворобу Марека, лейкоз птиці, ретровірусний ентерит індиків.

М'ясо та інші продукти забою цих тварин використовуються в передбаченому Правилами порядку та інструкціями по боротьбі із зазначеними вище хворобами.

Забороняється забій тварин на м'ясо і вони підлягають знищенню:

- при ящурі, чумі в р х , чумі д р х , лихоманці долини Рифт, інфекційній катаральній лихоманці, африканській чумі коней, свиней, хворих і підозрілих на сибірку, гідроперикардиті, сказі, губчастоподібній енцефалопатії, скрейпі овець, сапі, ензоотичному лімфангоїті, венесуельськомуенцефаломієліті коней, японському енцефаліті, вірусному артеріїті коней, інфекційному метриті коней, туляремії, парувальній хворобі коней, чумі верблюдів, емфізематозному карбункулі, злоякісному набряку, брадзоті, інфекційній ентеротоксемії овець, анаеробній дизентерії, ботулізмі, правцю, меліоїдозі коней, міксоматозі і геморагічній хворобі кролів, грипі, ньюкаслській хворобі птиці, орнітозі, хламідіозі.

- Тварин, які перебувають в стані агонії.

Забороняється відправляти на забійні підприємства тварин:

- підданих лікуванню сироваткою проти сибірки до закінчення 14 діб, а також щеплених вакцинами до закінчення термінів, визначених інструкціями щодо їх застосування, у разі вимушеного забою, з дозволу лікаря вет медицини тварин забивають за умови нормальної температуритіла та відсутності реакції на щеплення.

- До 14-денного віку,

- Однокопитних, не малеїнізовани за 3 доби перед забоєм,

- Із невстановленим діагнозом, які мають підвищену або знижену температуру тіла,

- Яким застосовувались антибіотики, антгельмінтики, до закінчення терміну, зазначеного в інструкці,

- Оброблених пестицидами,

- Протягом 30 днів (птицю 10) після останнього згодовування їм риби, рибних відходів,

- Яким з лікувальною метою вводили гормональні та інші стимулюючі препарати,

- Птицю, за наявності ознак: скуйовдження пір'я, набрякання суглобів, синусів голови, сережок, витікання із носа, рота, очей, розладів шкт, наявності віспинок. ЇЇ переробляють на сан бойні в господарствах, де вона вирощувалась.

2 Основними критеріями для визначення вгодованості є форма тіла, ступінь розвитку м'язової тканини, вступання остистих відростків і ребер, наявність підшкірних жирових відкладень.

У с/г тварин , окрім свиней. Жир спочатку відкладається на задніх частинах тіла, починаючи з основи хвоста, а потім поширюється послідовно на сідничні горби, поперек, круп, ребра, внутрішній бік стегна, шию і грудину. У молодих тварин добре розвинені м'язи, підшкірного жиру відкладається менше.

У в р х при визначенні вгодованості звертають увагу на форму тіла, ступінь розвитку скелетної мускулатури, випинання остистих хребців і сідничних горбів.

У свиней товщину шпику визначають між 6 і 7 остистими відростками спинних хребців.

Вівці і кози покриті довгою шерстю, тому визначити їх вгодованість нерідко важко. У цих тварин жировідкладення прощупуються на спині, на ребрах і попереку, в основі хвоста, в курдюку.

У коней, поряд з визначенням ступеня розвитку скелетних м'язів, промацують місця відкладення хиру на спині, у ділянці верхньої третини ребра, на попереку і по дорсальному краю шиї.

Птицю беруть лівою рукою з а основу крил, повертають до себе головою, оглядають розвиток грудних м'язів, промацують жирові відкладення. Оглядають стегна, які не повинні бути синюшними.

3. При оцінці сировини встановлюють вгодованість тварин, яку можна встановити і після забою по якості м'яса. Але в сучасних умовах на м'ясопереробних підприємствах та в заготівельних організаціях тварин приймають за вгодованістю, яку приймальник визначає зовнішнім оглядом і промацуванням.

Залежно від віку і статі в р х поділяють на групи:

1 група - воли і корови,

11 група - бики,

111 група - молодняк,

1У група - телята віком від 14 днів до 3 міс.

За ступенем вгодованості воли , корови і молодняк діляться на 3 категорії (вищу, середню і нижчесередню), а телята і бики на2.

Вгодованість вища - мускулатура розвинена добре, форми тулуба округлі, маклоки і сідничні горби округлені, злегка виділяються, остисті відростки спинних і поперекових хребців не виступають, відкладення жиру промацуються біля основи хвоста і на сідничних горбах , щуп добре виповнений.

Вгодованість середня - мускулатура розвинена задовільно, форми тулуба дещо кутасті, лопатки виділяються, стегна злегка підтягнуті, відкладення підшкіряного жиру промацуються біля основи хвоста і на сідничних горбах, щуп виповнений слабо.

Вгодованість нижчесередня - мускулатура розвинена незадовільно, форми тулуба кутасті, лопатки помітно виділяються, стегна плоскі, остисті відростки, маклоки, сідничні горби помітно виділяються, невеликі відкладення підшкіряного жиру на сідничних горбах, попереку, можуть і не промацуватись.

Категорії вгодованості бугаїв - 1-а - форми тулубу округлі, мускулатура розвинена добре, кістяк не виступає.

2 -а - форми тулубу дещо кутасті, кістки злегка виступають, мускулатура розвинена задовільно, стегна і лопатки злегка підтягнуті.

Вгодованість молодняка в р х :

А) вгодованість вища - форми тулубу округлі, мускулатура розвинена добре, кісткові орієнтири не виступають, жирові відкладення промацуються біля основи хвоста, на сідничних горбах і в щупі.

Б) - вгодованість середня - форми тулубу не достатньо округлі, мускулатура розвинена задовільно, остисті відростки спинних і поперекових хребців злегка виступають, стегна не підтягнуті, відкладення підшкіряного жиру біля основи хвоста можуть не промацуватися.

В) вгодованість нижчесередня - форми тулуба кутасті, мускулатура розвинена незадовільно, кіски виступають, підшкіряний жир не промацується.

Телята поділяються на наступні категорії вгодованості:

1-а - телята-молочники живою масою не менше 30 кг., слизові оболонки білі, мускулатура розвинена задовільно, остисті відростки злегка промацуються.

2-а - телята, яких підгодовували, мускулатура розвинена менш задовільно, слизові оболонки червонуваті, кісткові орієнтири злегка виступають.

Вгодованість свиней залежить від віку, маси, товщини шпику.

До 1 категорії відносять беконні свині і молодняк до 8 міс масою 80-105 кг. , відгодовані на раціонах, що забезпечують одержання високоякісної беконної свинини. Довжина тулубу не менше 100см, товщина шпику 1.5-3,5см.

До 2 категорії відносять свинеймасою60-130кг, молодняк товщина шпику1,5- 4см. , а також підсвинків масою20-60 кг.

До 3 категорії відносяться жирні свині, шпик 4, 1см і більше.

До 4 категорії відносять кабани і свиноматки, живою масою понад 150кг, шпик 1,5- 4см.

До 5 категорії відносять поросят - молочників масою 4-8кг, з білою злегка рожевою шкірою, без пухлин, висипів.

Для першої категоріях самці повинні бути кастровані не пізніше 2-х міс. віку, для 11, 111, 1У - 4 міс.

? ЗАПИТАННЯ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЮ

1.Хвороби та інші ознаки, за якими тварин не допускають до забою або відправляють на санітарну бойню.

2.Що покладено в основу методики визначення вгодованості тварин?

3.Якими ГОСТами користуються в сучасних умовах при визначенні вгодованості великої рогатої худоби, свиней, коней, кролів, птиці?

4.При визначенні вгодованості на скільки груп поділяється велика рогата худоба?

5.Яка жива вага молодняку відбірного класу?

6.Де промацують підшкірний жир у овець при визначенні вгодованості?

7.На які категорії вгодованості підрозділяється молодняк великої рогатої худоби?

8.Як визначають вік забійних телят?

9.Яка жива маса молодняку першого класу?

10.На які категорії вгодованості підрозділяються свині?

11.Де промацують підшкірний жир у свиней?

12.На які категорії вгодованості поділяються вівці, коні?

13.Яка товщина шпику у свиней першої категорії?

14.Яка жива маса свиней п'ятої категорії?

ЛЕКЦІЯ № 3

Тема: Транспортування забійних тварин, продуктів і сировини тваринного походження.

1.Завдання служби ветмедицини під час транспортування забійних тварин, харчових продуктів і технічної сировини тваринного походження.

2.Способи транспортування (автомобільним, залізничним, водним транспортом, перегоном,), вимоги до транспортних засобів.

3.Підготовка забійних тварин до транспортування, оформлення транспортної документації.

4.Вимоги до вантаження і утримання тварин під час транспортування.

5.Профілактика транспортного травматизму, хвороби тварин пов'язані з транспортуванням.

6.Транспортування продуктів і сировини тваринного походження.

7.Ветеринарно-санітарний контроль при транспортуванні сирих тваринних продуктів.

8.Порядок ветеринарно - санітарної обробки транспортних засобів.

Література:

1.Якубчак О. М. Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології і стандартизації продуктів тваринництва ст 26-43.

1 Транспортування - перший етап у процесі переробки тварин на м'ясо. Основне завдання - в найкоротший термін доставити тварин та унеможливити втрати живої маси і виникнення захворювань при транспортуванні. До забою допускають лише здорових тварин із місцевостей, благополучних щодо інфекційних захворювань, забій хворих допускається у випадках, передбачених відповідними інструкціями. Тварини повинні бути щеплені проти сибірки, чуми свиней, бешихи та ін , якщо місцевість неблагополучна. Залежно від відстані, сезону року, специфіки місцевості тварини можуть доставлятися автотранспортом, залізницею, водним транспортом чи гоном. У нас основним є автотранспорт, який складає 80% перевезень. Перевозять тварин на відстань до 300км.

Перевозять тварин спеціальними автомобілями (скотовозами) або звичайними із дорощеними бортами. Висота бортів повинна бути не менше як 100-110см. Принесприятливих кліматичних умовах кузов машининакривають брезентом. Кузов машини повинен бути чистим, підлога цілою, без щілин і покрита шаром підстилки. Орієнтовано прийнято вантажити на скотовоз ГАЗ-бЗ - 10- 12голів врх, 18-20 молодняку, 40-45 свиней, 80-100 овець і кіз. Впроваджено перевезення тварин спеціальними контейнерами, що сприяє збереженню якості шкур, сприяє уникненню стресів.

Перевозити врх, коней необхідно міцно прив'язаними, розмісивши головою вперед. Молодняк перевозять не прив'язаними, але в такій кількості, щоб тварини могли лежати. При температурі +30 і - З ОС свиней перевозять тільки

З дозволу лікаря вет мед. Коней перед транспортуванням наобхідно розкувати. Птицю дозволяється перевозити в спеціально обладнаних клітках. Дно клітки повинно бути щільним, вологонепроникним. Оптимальним є перевезення птиці на 50-100км.

Кролів перевозять у контейнерах чи клітках, поділених на окремі відділення для кожної тварини. Транспортні засоби для перевезення птиці повинні гарантувати захист птиці від атмосферних опадів, морозу, вітру, сонця. Тара і транспортні засоби після кожного перевезення підлягають сан обробці та дезінфекції. Щільність посадки птиці на 1 м кв. 20-35курей, 18-25 качок, 8- 12 гусей.

Крім водія тварин супроводжує спеціальний провідник. За необхідності провідник перебуває в кузові і стежить за тваринами. Якщо тварини перебувають в дорозі більше, як 10-12год , їх вивантажують для 3- 4год відпочинку. Під час відпочинку тварин годують, напувають. Місця відпочинку і годівлі тварин, очищення машин від гною, повинні бути заздалегідь погоджені із місцевими вет органами за маршрутом перевезень. Хворих тварин перевозять транспортом суб'єкта господарювання.

ПЕРЕВЕЗЕННЯ ТВАРИН ЗАЛІЗНИЦЕЮ - МОЖНА ЗДІЙСНЮВАТИ НА ВІДСТАНЬ ДО 1500КМ, у спеціально обладнаних вагонах. За 8010 діб до відправлення тварин переводять на режим утримання і годівлі, який запланований в дорозі. До транспортування допускаються лише здорові тварини з господарств, благополучних щодо заразних хвороб. Хворі, виснажені і слабкі тварини до транспортування не допускаються. Відібраних до транспортування тварин поділяють на групи із врахуванням віку і статі. Забороняється перевозити тварин у 2-й половині вагітності. Перевозять тварин у спеціалізованих вагонах, при відсутності можна у простих. Вагони повинні бути очищені і промиті, при необхідності - продезінфіковані. Нині використовують спец вагони, обладнані вентиляцією, годівницями, баками для води. У вагоні розміщують 16-24 гол врх, 50-80 свиней, 80-110 овець, 14 коней.

Під час перевезень тварин обслуговує бригада провідників, із розрахунку - 1 на 2 вагони., вантажених врх, і 1 на 1 вантажений свинями. З числа провідників призначається старший, в нього знаходиться документація на худобу. Старший провідник отримує вет свідоцтво із дублікатом, товарно- транспотну накладну і дорожній журнал, в якому зазначено станції, де є фуражні бази і пункти водопою, станції вивантаження і утилізації загиблих тварин.

При транспортуванні понад 6 год, власник забезпечує корми: сіно для врх -4кг, вівцям 5,5кг, свиням -2,5кг комбікормів. Крім кормів беруть підстилку- 1,5 кг на добу або торф. Годують худобу і птицю 2рази на добу, напувають взимку 2 рази, влітку -3. Напувати бажано перед годівлею.

У разі захворювання чи падежу, провідник повідомляє черговому ближньої станції і через нього викликають лікаря транспортної міліції, який вживає заходів з ліквідації захворювання, складає акт і робить відмітку в дорожньому журналі.

ПЕРЕВЕЗЕННЯ ТВАРИН ВОДНИМ ТРАНСПОРТОМ. - у спеціальних баржах, влітку, врх і коней на прив'язі. Виділяють провідника, у разі виявлення хворих тварин хворих тварин - провідник ізолює їх і повідомляє судовій адміністрації найближчого порту де є вет-сан нагляд на транспорті. Хворих тварин вивантажують під наглядом представника держ. Вет сан нагляду з дотриманням вет сан правил . Судно очищують, миють а при необхідності дезінфікують

Від умов транспортування тварин залежить якість м'яса, адже при найретельнішому дотриманні умов транспортування в результаті перевтоми м'ясо обсіменене мікрофлорою. Воно має менший термін зберігання, може бути джерелом харчових токсикоінфекцій і токсикозів. При порушенні умов транспортування тварини можуть мати травматичні пошкодження.

ТРАНСПОРТУВАННЯ ТВАРИН ГОНОМ - врх і дрх на відстань 95-100км. Формують гурти врх - 250 голів, дрх - 1000, призначають гуртоправів. Недозволяють переганяти: молодняк, у 2 половині вагітності, з травмами, старих, тварин з високою вгодованістю.

Старшому гуртоправу видається вет свідоцтво, товарно-транспортна накладна, дорожній журнал, в якому зазначено маршрут перегону, час виходу і доставки тварин на м'ясокомбінат та ведуться всі записи про годівлю, напування і вет огляд тварин в дорозі.

Женуть тварин спеціально виділеними трасами, які затверджує облдержадміністрація або держдепартамент вет медицини. Денний перегін не повинен перевищувати 15-20км. Під час перегону забороняється: змішування різних гуртів, зіткнення із місцевими тваринами, перегін у сильний дощ, перегін по шляхах, де пройшла хвора худоба. Напувають тварин 2-3 рази, забороняється із калюж, боліт. У разі захворювання або падежу тварин гуртоправ повинен звернутися в найближчу лікарню кет медицини і виконувати вказівки лікаря, до якого він звернувся. Ослаблих тварин здають на найближче м'ясопереробне підприємство, оформлюючи відповідним актом, або проводять вимушений забій.

Транспортування продуктів і сировини тваринного походження проводиться у спеціальних рефрижераторних автомобілях, пароплавах-рефрижераторах, чи залізницею в ізотермічних вагонах.

Туші чи напівтуші остиглого м'яса розміщують у вертикальному положенні, а морожені укладають на стелажі металеві чи дерев'яні. Ковбаси і копченості перевозять у ящиках із отворами для повітря, що запобігає передчасній появі плісені.

Транспортні хвороби - за умов транспортування автотранспортом виникають

Травматичні пошкодження, сонячні та теплові удари, захворювання органів дихання, шкт.

При транспортуванні залізницею - виникає вагонна хвороба при транспортуванні врх. Вона проявляється прискореним пульсом і диханням гіперемією слизових оболонок, хиткістю під час руху. Після вивантаження через 2-3год ознаки зникають.

Плевроденія - виникає у коней і проявляється болючістю грудної клітки, зростанням частоти дихання і пульсу, температура в межах норми. Заминки - виникають у овець і телиць в разі порушення умов транспортування. Транспортна лихоманка - у холодну пору року фільтруючий вірус викликає гіперемію слизових оболонок, кашель, слинотечу, підвищення температури.

ВЕТСАН. ЗАХОДИ НА ТРАНСПОРТІ Транспортні перевезення мають ризик щодо небезпеки поширення заразних хвороб тварин. Щоб запобігти цій небезпеці, проводять обробку транспортних засобів. Для санітарної обробки вагонів на залізнийях влаштовані ветеринарно-санітарні дезінфекційно-промивні станції і пункти.

За характером санітарної обробки вагони та автомобілі після перевезення тварин, птиці і сировини тваринного походження поділяють на три категорії.

До 1 категорії належить транспорт, в якому перевозились тварини, птиця і тваринна сировина, благополучні щодо заразних захворювань.

До 11 категорії належить транспорт, в якому перевозились птиця, тварини і сировина заражені або підозрілі враженні нестійкими інфекціями (ящур, бешиха, бруцельоз і ін.)

До 111 категорії належить транспорт, в якому перевозились тварини, птиця або сировина, заражені або підозрілі в зараженні стійкими інфекціями (сибірка, емкар тощо).

Транспорт першої категорії очищають і роблять гарячу промивку, а транспорт другої і третьої категорії, крім очистки і промивки гарячою водою, під дають дезінфекції у відповідності з діючими інструкціями по боротьбі з інфекцією. Гній з вагонів та автомобілів 1 категорії допускається використовувати в якості добрив для грунтів, гній з транспортних засобів 11 категорії піддається біотермічному обеззаражуванню, а 111 категорії - спалюють.

? ЗАПИТАННЯ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЮ

1.Способи транспортування -забійних тварин.

2.Завдання фахівців ветеринарної медицини при підготовці та під час транспортування забійних тварин.

3.Транспортна документація та її оформлення.

4.Заходи щодо зниження втрат живої маси та вгодованості під час транспортування.

5.Хвороби тварин, пов'язані з транспортуванням.

ЛЕКЦІЯ № 4

Тема 3. Підприємства з переробки забійних тварин.

1.Типи і структура забійних та м'ясопереробних підприємств, їх економічна та виробнича характеристика.

2.Санітарно - гігієгічні вимоги до виробничих цехів та їх устаткування.

3.Водопостачання, видалення та знезараження стічних вод.

4.Дезінфекція, вимоги до дезинфікуючих засобів, які використовуються на м'ясапереробних підприємствах.

5.Дезінфекція та дератизація.

6.Роль і значення відділу виробничого ветеринарного контролю ВВВК в роботі забійних та м'ясопереробних підприємств.

7.Особиста гігієна та гігієна праці робітників м'ясопереробних підприємств.

Література:

1.Якубчак О. М. Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології і стандартизації продуктів тваринництва ст43-63.

2.Касянчук В. В. Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології переробки продуктів тваринництва. - Вінниця: Нова книга. 2007 ст 45-65.

1 В Україні діють такі переробні підприємства: м'ясокомбінати, птахокомбінати, холодобойні, переробні заводи. Сучасні м'ясокомбінати випускають великий асортимент продукції, а за виробничою потужністю поділяються на 6 категорії: 1- переробляють за рік більше 55тис. Тон м яса, 11- 30-55, 111 - 12-30, 1111 - 5-12, У- до 5 тис тон, 6 - 1-3 тис тон. М'ясокомбінати 1 та2 категорії відносять до великих, 2і 3 до середніх, 4, 5, 6 - до малих.

Тепер в основному переважають середні м'ясокомбінати, великі - 13%, середні - 45%, малі - 42%.

М'ясокомбінати мають скотосировинну базу, карантинне господарство з ізолятором, основні і допоміжні виробничі цехи, приміщення управлінського апарату.

Розмір скотобази залежить від величини підприємства і повинна бути розрахована на 3-добову безперебійну роботу підприємства. Розміщують скотобазу на сухому, рівному, або трохи пологому місці, відкритому для прямих сонячних променів місці, захищеному від пануючих вітрів, віддаленому від місць зберігання готової продукції не менш як на 50м, житлових приміщень - 100м.

Скотобаза огороджується суцільним парканом висотою 1,2-2м, розміщують загони, відкриті і закриті бази, приміщення для передзабійного утримання тварин.

На території скотобази розташований карантинний двір, розрахований на 10% добового надходження тварин. Він огороджується суцільним парканом висотою 2-2,5м і сполучається з приймальним майданчиком, санітарною бойнею та ізолятором. На карантинному дворі обладнують відкриті і закриті бази, приміщення і обладнання виготовляють із матеріалу, що легко миється і дезінфікується. Тут окремий інвентар і транспорт, за тваринами доглядають робітники, які мають спецодяг і не контактують з іншими відділеннями скотобази. На карантинному дворі обладнують спеціальну камеру для зберігання дезінфікуючих засобів, інвентарю, спецодягу і душова для робітників. Біля входу в карантинний двір і тваринницькі приміщення обов'язкові килимки.

КАРАНТИННЕ ВІДДІЛЕННЯ призначене для утримання забійних тварин, що надійшли на м'ясокомбінат без вет свідоцтв, гуртових відомостей, припідозрі на сибірку, емкар ін. Захворювань, при яких забій тварин м ясо забороняється.

В карантин ставлять також партії, в яких при транспортуванні стався падіж або забій із нез'ясованим діагнозом. В карантинному відділенні тварин утримують до з'ясування причин невідповідності в вет документах або з'ясування діагнозу але не більше 5 діб. Щодня рано і ввечері проводять ретельний вет огляд тварин з поголовною термометрією. Хворих тварин переводять в ізолятор.

В карантинний двір можна переводити партії тварин неблагополучних по бруцельозу, ящуру, та ін. Захворювань, якщо цих тварин не можна відразу перевести на переробку. На території скотобази розташовують ізолятор, призначений для утримування хворих, з підвищеною температурою і підозрюваних у захворюванні тварин, виявлених під час приймання і утиримування тварин.

ІЗОЛЯТОР - повинен бути розрахований на 1% добового надходження тварин на скотобазу. Розміщують ізолятор так, щоб він сполучався з одного боку, з карантинним двором, а з другого - з санітарною бойнею. Ізолятор відокремлюється від території скотобази суцільним парканом висотою 2,5 м . Приміщення і обладнання ізолятора влаштовують так, щоб їх можна було легко мити і дезінфікувати.

Біля входу в ізолятор кладуть килимок для дезінфекції взуття і умивальник з дезрозчином. Усі стічні води з ізолятора спускаються в каналізацію тільки після знезараження. В ізоляторі мусить бути транспорт для вивезення слабких тварин і трупів. Тварин в ізоляторі поять і годують із окремих корит.

Сан бойня - призначена для забою хворих, підозрюваних в інфекційних захворюваннях тварин. На сан бойні проводять також вимушений забій тварин.

Сан бойню зазвичай розміщують в глибині території скотобази, але неподалік від карантина та ізолятора. Огороджують сан бойню суцільним парканом. Сан бойня в мініатюрі нагадує м'ясокомбінат. Приміщення для знезаражування умовно придатного м'яса повинно мати 2 ізольованих приміщення: для умовно придатного м'яса, інше - для знезараження. Знезараження вет конфіскатів проводять в горизонтальних вакуумних котлах при тиску не менше 4 атм. Стічні води дезінфікують шляхом кип'ятіння, хлорування та біологічної очистки. На території ізолятора відводять місце для знезаражування гною.

До основних чехів м'ясокомбінату відносять : цех передзабійного утримання тварин, первинної переробки, субпродуктовий, жировий, кишковий, шкурозасолювальний, технічних фабрикатів, переробки ендокринно-ферментної сировини, напівфабрикатів, ковбасний і ін. Допоміжні цехи - котельня, елетроцех, очисні споруди.

Значне місце в структурі м'ясокомбінату займає відділ вет контролю, до якого входить лабораторія.

Холодобойні - це підприємства з первинної переробки тварин, що мають значні холодопотужності.

Забійні пункти - в селищах, невеликих містах, призначені для забою тварин, а м'ясо використовують для постачання населенню .це міні м'ясокомбінати, які мають шкурозасолювальний, кишковий, жировий, холодильник.

2 Виробничі цехи переробних підприємств повинні бути розташовані з таким розрахунком, щоб вони розташовувались по ходу технологічного процесу, що дає можливість уникати зустрічних потоків виробництва. Стіни і стелі цехів фарбують нешкідливими фарбами чи обробляють спеціальними матеріалами, стіни на висоту 1,75м покривають водонепроникними матеріалами. Не рідше 1 раз на тиждень стелі і стіни протирають щітками від павутини і пилу, при появі плісені - обробляють мікоцидними антисептиками (р-н залізного купоросу, антисептол) .

підлоги роблять водонепроникними із нахилом вбік трапів, без щілин і вибоїн. Всі цехи і побутові приміщення забезпечують вентиляцією, в цехах підтримують температуру.

Двері, сходи, поруччя миють не рідше 1 раз на тиждень, а підлоги і стіни щодня в процесі роботи і в кінці зміни. Внутрішньоцехові трубопроводи (водогінні, каналізаційні, парові, газові) потрібно фарбувати у відповідні кольори. Щодня очищають і промивають гарячим лужним розчином конвеєри, транспортні ліфти. Лотки, трапи очищають, дезінфікують хлорним вапном і промивають гарячою водою.

Щоб у продукцію не потрапили скалки скла ставлять чохли, абажури. Обладнання і інвентар виготовляють із матеріалів, які не мають шкідливого впливу на продукти і легко очищаються, миються та дезінфікуються. Металеве і пофарбоване обладнання, посуд дезінфікують3% р-ном хлораміну або лугом. Поверхня столів, бочок, ванн повинна бути гладенькою, без щілин, вибоїн. Оббиті оцинкованим залізом столи , візки використовують тільки тоді, коли шви старанно припаяні і зашліфовані. Металевий посуд не повинен мати виступаючих заклепок, шви шліфують котли, ванни, луджені оловом повинні мати непорушену полуду. Візки, вагонетки, підвісні ковші роблять із нержавіючого металу чи вкривають антикорозійними лаками.

3 ПОРЯДОК ПРИЙМАННЯ розводиться за 2 системами:

1 - за вгодованістю та масою,

2 - за масою та якістю м яса.

Незалежно від способу приймання служба вет медицини дотримується загальних правил: хворих приймають тільки з дозволу обласного управління вет медицини, за погодженням із м'ясопереробним підприємством. при цьому приймання тварин на бази заготорганізацій заборонено.

Після прибуття партії на переробне підприємство спеціаліст вет мед перевіряє ветсвідоцтво(з'ясовує епізоотичний стан господарства, характер щеплень). Перевіряється правильність оформлення вет свідоцтва, якщо підписане особою, яка не має дозволу, то партію приймають як таку, що надійшла без вет свідоцтва.

Після перевірки вет свідоцтва, акту вибраковки, з'ясовується кількість тварин, визначає загальний стан, проводячи вибіркову термометрію, виділяє, за наявності хворих і слабких тварин. За умови правильності оформлення документів, відсутності розбіжності в кількості, відсутності хворих вет спеціаліст ставить штамп-пропуск на товарно-транспортній накладній і худобу пропускають на скотобазу.

У разі виявлення невідповідностей всю партію тварин направляють в карантинне відділення до з'ясування причин розбіжностей. Карантин триває не більше, як три доби. Трупи не розвантажують і після виключення сибірки мікроскопічним дослідженням, знищують.

Масу і вгодованість тварин, що направляються в карантинне відділення, визначають після карантинування . витрати з утримання тварин відносять за рахунок постачальника.

Після прибуття тварин із відомим діагнозом їх направляють під контролем вет спец на сан бойню для термінового забою. приймають окремо від здорових тварин і направляють на сан бойню: тварин , які реагують на туберкульоз або бруцельоз, хворих на заразні хвороби, шлунково-кишкові, які мають гнійні запалення.

У разі відсутності сан бойні , їх забивають в забійному цеху після забою здорових і вилучення продуктів забою із цеху. Після забою хворих , приміщення цеху, інвентар, місця передзабійного утримання піддають санобробці і дезінфекції. У разі забою хворих або підозрюваних необхідно дотримуватись правил особистої гігієни.

Якщо при прийманні виявляється, що доставлені щеплені вакцинами проти сибірки, сказу, чи піддані лікуванню протисибірковою сироваткою, або доставлені протягом 14 днів після щеплень, а також тварини, які лікувались антибіотиками, на забій не направляють, а витримують в карантинному відділенні. Якщо можливо, тварин повертають в господарство.

У разі виявлення сибірки серед тварин, що транспортують залізницею чи автотранспортом, проводять ветогляд і термометрію всіх тварин, трупи знищують, а хворих направляють в ізолятор і лікують. через 14 діб після встановлення фізіологічної температури, направляють на сан бойню для забою.

Тварин із нормальною температурою із неблагополучної партії направляють в карантин, пасивно імунізують, три доби оглядають і термометрують, направляють на забій із нормальною температурою, з підвищеною - ізолюють і лікують. За умов виникнення сибірки у свиней - хворих лікують, інших без ознак захворювання - негайно забивають.

Партію худоби, у якої виявили емкар оглядають і проводять термометрію. Хворих ізолюють, лікують і тримають після одужування не менше, як 14 діб. тварин без клін ознак негайно забивають.

Тварин, хворих на сказ а також покусаних знищують спалюванням.

Якщо виявлено ящур - усіх тварин із неблагополучної партії негайно забивають, а із клін ознаками - на сан бойню. Тварин, що перехворіли і направлені впродовж 3х місяців після одужання, а також щеплених протягом перших 21 днів, направляють окремою партією на забій.

Партії свиней, неблагополучні щодо чуми , негайно направляють на забій.

Коней на підприємстві обов'язково піддають одноразовій малеїнізації, незалежно, чи проводилась раніше.

Приймання за вгодованістю і масою - зазначають час прибуття (момент зважування останньої партії).приймання проводиться в присутності особи, що здає, результати зважування записують в товарно-транспортній накладній. Проводиться знижка - на вміст шкт - 3%, у 2-й половині вагітності - 10%, із навалом -1%. На відстань доставки від 50 до 100км , знижка на шкт 1,5%.

Приймання за якістю м'яса - оцінка вгодованості проводиться в процесі первинної переробки. Складається акт переробки тварин із зазначенням часу забою тварин. У раз і порушення утримання чи часу забою тварин , підприємство виписує квитанції про приймання за масою і вгодованістю

Передзабійна витримка для тварин, яких приймають за якістю м'яса - 24 год для врх і дрх, свиней - 12год.

4 ПЕРЕДЗАБІЙНИЙ ОГЛЯД -у день забою усі тварини(птиця) підлягають огляду лікарем(фельдшером) вет мед . при цьому проводять поголовну термометрію врх і коней. У дрх, свиней вибіркову, залежно від стану. Результати передзабійного огляду реєструють в журналі встановленої форми.

? ЗАПИТАННЯ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЮ

1.Структура м'ясопереробних підприємств та встеринарно-санітарні вимоги до них.

2.Основні та допоміжні цехи м'ясогіереробного підприємства.

3.Роль служби ветеринарної медицини у системі м'ясопереробних підприємств.

4.Ветеринарна лабораторія м'ясопсрсробного підприємства та її значення для виробництва якісних м'ясопродуктів.

5.На які категорії поділяються м'ясогіереробні підприємства України за виробничою потужністю?

6.На яку кількість тварин розрахована база передзабійного утримання тварин?

7.Де розташовується санітарна бойня?

8.До яких цехів відноситься кишковий?

9.На яку кількіс ть тварин розрахований ізолятор та карантинне відділення?

10.Відстань бази передзабійного утримання тварин від місць збереження готової продукції.

ЛЕКЦІЯ № 5

Тема 4. Підготовка худоби і птиці до забою.

1.Порядок приймання, забійних тварин на м'ясопереробних підприємствах.

2.Приймання худоби за вгодованістю та масою.

3.Приймання худоби за масою та якістю м'яса.

4.Перед забійне утримання тварин.

5.Хвороби та інші стани, під час яких тварин не допускають до забою або направляють для забою на санітарну бойню.

6.Заходи на скотобазі під час виявлення інфекційних хвороб.

Література:

1.Касянчук В. В. Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології переробки продуктів тваринництва. - Вінниця: Нова книга. 2007 с. 65-97

1 Від передзабійного стану тварин залежить якість м'яса. Тварини, що надходять на забій повинні бути здоровими, не виснажені і не ослаблені, а також не перевтомлені від транспортування. Виснаження, перевтомлення або ослаблення тварин призводить до прижиттєвого обсіменіння тканин мікроорганізмами, які проникають з кишечнику. Тому, після перевтоми чи тривалого транспортування, слід надати тваринам відпочинок, створивши нормальні умови для годівлі і водопою.

Тварин, прийнятих на переробні підприємства, сортують і розташовують в окремі загони гуртами. Дорослу в р х розташовують окремо від молодняка, свиней сортують за масою: понад 100кг, 100-60, нижче 60кг. Овець і кіз не сортують. Тварин, що мають ознаки втоми, ставлять на відпочинок тривалістю 24-48 год, при напуванні та годівлі, надалі проводять передзабійну голодну витримку і направляють на забій. Годують 2 рази на добу, водопій не обмежують, щоб уникнути зневоднення тканин. За 2-3 год до подачі на забій, водопій припиняють.

Відповідно до затверджених норм, передзабійну голодну витримку врх з господарств, благополучних щодо інфекційних хвороб, розташованих на відстані, не більше, як 100км, можна проводити в господарстві. Для цього тварин витримують без корму врх і дрх не менше, як 15год, свиней 5-10, кролів 12, птицю 6-8, водопій не обмежують. Такі тварини можуть бути направлені на забій не пізніше, як через 5 год після надходження на переробне підприємство.

Проведення передзабійної витримки в господарстві сприяє зниженню травматизму, збільшенню виду м яса, поліпшенню його якості.

У день забою усі тварини(птиця) підлягають огляду лікарем (фельдшером) вет медицини. При цьому проводять поголовну термометрію врх і коней, у овець і кіз вибірково, залежно від стану тварин.

Результати передзабійного вет огляду і термометрії реєструють у журналі відповідної форми.

У разі виявлення хворих тварин, підвищеною або зниженою температурою, записують установлений передбачений діагноз, температуру, тварин ізолюють і не допускають до забою до встановлення діагнозу та лікування.

2.При доставці тварин на м'ясопереробне підприємство відразу ж зазначають час прибуття. Часом закінчення приймання вважається момент зважування останньої партії тварин.

У випадку відмови приймальника зробити відмітку в товарно-транспортній накладній про час прибуття або закінчення приймання тварин, здавач має право запросити представника незацікавленої організації і скласти акт. Тварини, що надійшли на скотобазу, оглядаються приймальником, який визначає їх вгодованість відповідно до чинних стандартів і зважує.

Приймання тварин проводиться обов'язково в присутності особи, що їх здає. Результати зважування і визначення вгодованості приймальник відразу ж записує в товарно-транспортній накладній.

При прийманні худоби за живою масою, яка була визначена при зважуванні, проводиться знижка:

2 на вміст шлунково-кишкового тракту -- 3 %;

3 з фактичної маси тільних корів, суягних вівцематок і супоросних свиноматок у другому періоді вагітності -- 10 %;

4 із тварин, що надійшли із забрудненим шкірним покривом, так званим навалом, -- 1 % із живої маси (понад інші знижки).

Знижка на вміст шлунково-кишкового тракту може бути зменшена у таких випадках: при прийманні тварин, доставлених автомобільним транспортом на відстань від 50 до 100 км -- на 1,5 %. Тварини, доставлені автомобільним транспортом на відстань понад 100 км, приймаються без знижки. Без знижки приймається і худоба, що прибула у відкритих вагонах, у разі транспортування більше, ніж 6 годин. За кожну повну і неповну годину затримки приймання нам'ясопереробному підприємстві, крім перших двох годин, знижка зменшується на 0,5 %.

Якщо відбулася затримка приймання худоби понад встановлений термін, м'ясопереробне підприємство відшкодовує суб'єкту господарювання нанесені збитки, приймаючи тварин за масою, яка була вказана в товарно-транспортній накладній.

Контрольний забій тварин. У випадку незгоди здавача з угодованістю, визначеною приймальником м'ясопереробного підприємства, тварин необхідно направити на контрольний забій. Контрольний забій проводиться за вгодованістю, а не за масою. Таких тварин биркують, і в присутності здавача проводять контрольний забій. Вгодованість забійних тварин визначають за ступенем розвитку і пружності м'язів, округлості форм і товщини шару підшкірного жиру. При цьому слід брати до уваги породу тварин, стать та вік, тому що вони впливають на форму тварин, розвиток мускулатури і ступінь відкладення жиру.

Контрольний забій проводять відповідно до чинної інструкції про проведення контрольного забою тварин та птиці. Контрольний забій проводять у день здавання-приймання худоби, але не пізніше наступного дня роботи м'ясоперобного підприємства. Контрольний забій оформляється актом, один примірник якого обов'язково віддається власнику тварин.

При незгоді з визначеною вгодованістю кролів, здійснюють контрольний забій усього поголів'я, через яке виникла суперечність, якщо воно не більше 100 голів і 10 % -- якщо більше 100. Результати контрольного забою розповсюджуються на поголів'я кролів, через яке виникла суперечність.

При протиріччях у визначенні вгодованості птиці проводять контрольний огляд і забій 20 % поголів'я, через яке виникла суперечність, але не менше 100 голів. Результати контрольного забою розповсюджуються на всю партію. При прийманні худоби по системі оцінки за масою і якістю м'яса контрольні забої не проводяться.

Приймання худоби за масою та якістю м'яса

З метою більш об'єктивної оцінки вгодованості худоби, яка надходить на забій, розроблена система приймання тварин за якістю м'яса. Пропонована система, крім об'єктивної оцінки вгодованості, сприяє зростанню ритмів роботи м'ясопереробних підприємств і більш ефективному використанню виробничих потужностей.

Сутність приймання тварин за якістю м'яса полягає в правильній оцінці вгодованості туш у процесі первинної переробки худоби. При цій системі приймання худоба на м'ясопереробне підприємство доставляється на підставі договорів контрактації, за погодженим графіком, у якому зазначена кількість тварин за видами і час доставки. На кожну партію худоби суб'єкт господарювання видає своєму провідникові ветеринарне свідоцтво і товарно-транспортну накладну, за якою працівники м'ясопереробного підприємства підраховують кількість тварин.

Кожне господарство перед відправленням тварин на м'ясокомбінат їх нумерує: велику і дрібну рогату худобу -- бирками, а свиней -- тавруванням.

При прийманні худоби до м'ясокомбінату її сортують:

5 велику рогату худобу за віком, статтю та масою;

6 воли і корови, бики від 1,5 до 2-х років, масою понад 300 кг;

7 молодняк до 350 кг, від 350 до 400 кг і понад 400 кг.

З цих тварин формують окремі гурти до їх приймання на ваговому дворі. Свиней сортують за способом переробки (для знімання шкури і для шпарки). Окремо відбирається молодняк овець до 1 року живою масою 28 кг і більше. Приймання тварин проводять шляхом перерахування і розташування в окремі загони партіями залежно від суб'єкта господарювання. У товарно-транспортній накладній приймальником робиться помітка відповідно до кількості прийнятих тварин із вказівкою часу їх переробки, один екземпляр якої з підписом приймальника передається здавачу. Одночасно в 3-х примірниках оформляється акт переробки, в якому вказується найменування суб'єкта господарювання, вид і кількість тварин, номери бирок і вікові групи. На биків віком до 2-х років і масою понад 300 кг і молодняк овець до 1 року і масою понад 28 кг складається окремий акт переробки. У акті переробки здавач під розписку повідомляє про час забою худоби.

Після підписання здавачем і приймальником товарно-транспортних накладних і актів переробки, м'ясопереробне підприємство відповідає за збереженість тварин та дотримання технологічних інструкцій з передзабійнго утримання тварин і своєчасну первинну переробку. У разі знеособлення тварин, порушення технологічних інструкцій з утримання або несвоєчасного забою м'ясопереробне підприємство виписує здавачу квитанцію про приймання худоби за масою і вгодованістю, зазначеною в товарно-транспортній накладній суб'єкта господарювання.

У разі доставки тварин на м'ясопереробне підприємство поза графіком, їх приймають, ставлять в окремі загони, в яких тримають тварин, за рахунок постачальника. Забій таких тварин проводиться за виробничою можливістю.

Забій тварин, доставлених за графіком і не пізніше, ніж за годину до закінчення світлового дня, проводиться протягом наступної доби.

Передзабійна витримка для тварин, яких приймають за якістю м'яса, встановлюється з моменту їх надходження: для великої і дрібної рогатої худоби -- не більше 24 годин, свиней -- не більше І2 годин. У випадку перевищення зазначених термінів передзабійної витримки, тварин годують власними кормами м'ясопереробного підприємства за нормами, що передбачені відповідною інструкцією.

У забійному цеху на конвеєрі, після забіловування передньої кінцівки, робочий зрізає бирку (тавровий знак) і прикріплює його до передньої кінцівки туші.

Перед зважуванням туш їх оцінюють за якістю і клеймують відповідно до категорії вгодованості.

Після забою тварин, але не пізніше наступного дня, бухгалтерія підприємства на підставі акту-зважування, у якому зазначені номер суб'єкта господарювання, маса і категорія вгодованості туш, виписує прийомну квитанцію. У ній фіксують перераховану за затвердженими коефіцієнтами живу масу для розрахунку з суб'єктом господарювання.

...