Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології переробки продуктів тваринництва

При такому порядку приймання худоби підвищується загальна культура виробництва, поліпшується технологічна обробка туш, ліквідується перетримування і скупчення худоби на базі, знижуються втрати живої маси, недобір м'яса, відповідно до нормативних виходів та пересортиця туш. Приймання худоби за якістю м'яса впливає на кількісні й якісні показники м'яса та сприяє збільшенню його забійних виходів.

За умов приймання тварин за якістю м'яса зникає необхідність годувати і напувати худобу суб'єктом господарювання перед відправкою на м'ясопереробне підприємство. Зменшуються збитки при переробці тварин.

Приймання тварин на м'ясопереробні підприємства за якістю м'яса стимулює суб'єкти господарювання на вирощування тварин високих кондицій.

Якщо приймання худоби на м'ясокомбінат відбувається за якістю м'яса, суб'єкти господарювання доставляють худобу безпосередньо до місця переробки, тому немає потреби у базах приймання тварин, ліквідація яких сприятиме раціональному використанню земель, які належать базі. При цьому ліквідується сезонність надходження худоби і скупчення її на базах м'ясо- переробних підприємств, поліпшуються взаємовідносини між постачальниками і приймальниками худоби та виключається наднормативний вихід м'яса.

Приймання тварин за якістю м'яса впроваджується разом з централізованим вивозом їх на м'ясопереробні підприємства транспортом підприємства. Спеціалізована машина приїжджає у заздалегідь домовлений час до суб'єкта господарювання, водій приймає тварин і доставляє на м'ясопереробне підприємство без затримок, де їх після зважування направляють на відпочинок і переробку.

Передзабійну голодну витримку проводять суб'єкти господарювання. Зникає потреба у приїзді на м'ясопереробне підприємство зооінженера або лікаря ветеринарної медицини для здавання тварин. Підприємство відповідає за збереження тварин, своєчасний забій, високоякісну технологічну обробку туш і точний облік кількості і якості м'яса. Інтереси суб'єкта господарювання захищає постійний представник.

Приймання тварин за якістю м'яса сприяє поліпшенню технологічної переробки туш і підвищенню якості м'яса. У разі захворювання худоби, яку прийня ли на забій за якістю м'яса, легко з'ясувати суб'єкт господарювання, з якого надійшли хворі тварини, що дасть можливість вчасно ліквідувати ці хвороби.

Однак система здавання-приймання тварин за якістю м'яса вимагає подальшого удосконалення. Система враховує, в основному, кількість і якість отримуваного м'яса, а що стосується якості субпродуктів, то такий облік не ведеться, тому що у вартість м'яса включена і вартість субпродуктів.

Тому за вибракувані субпродукти м'ясокомбінат платить суб'єкту господарювання як за якісну сировину, незважаючи на те, що сам зазнає значних економічних збитків. Щоб уникнути втрат, пов'язаних із вибракуванням субпродуктів, і надалі зменшити надходження на м'ясопереробне підприємство тварин, хворих інвазійними й іншими хворобами, необхідно одночасно з квитанцією про розрахунок за прийнятих тварин направляти суб'єкту господарювання посвідчення, у якому вказувати кількість вибракуваних субпродуктів і причину їх вибракування. Це посвідчення необхідно виписувати вдвох примірниках -- один для керівника і лікаря ветеринарної медицини суб'єкта господарювання, а другий -- для лікаря ветеринарної медицини, що видав ветеринарне свідоцтво.

Видача посвідчення про вибракування субпродуктів одночасно з квитанцією про розрахунок за прийнятих тварин, у якому зазначена кількість вибракуваних субпродуктів і сума збитку, понесеного суб'єктом господарювання у результаті надходження на м'ясопереробне підприємство хворих тварин, зацікавить не тільки лікаря ветеринарної медицини, але і керівника суб'єкта господарювання в якнайшвидшій ліквідації інвазійних хвороб. Крім того, наявність такого посвідчення на кожну партію забитої худоби, дасть можливість службі ветеринарної медицини мати об'єктивні дані про динаміку інвазійних захворювань і правильно організувати проведення профілактичних заходів.

Суттєвим недоліком в системі приймання тварин за якістю м'яса, на наш погляд, є переведення м'яса в живу масу, тому що м'ясопереробне підприємство веде розрахунок за здану худобу за живою масою. При переведенні м'яса в живу масу користуються існуючими коефіцієнтами, які значно занижені. Перегляд коефіцієнтів, навіть по одній категорії, дуже складна справа. Установити точні коефіцієнти переведення м'яса в живу масу практично неможливо.

Тому цілком правильно в сучасних умовах ставиться питання про відмову від коефіцієнтів перерахування маси м'яса у живу масу та необхідності проведення розрахунків за масою і якістю м'яса.

5. Основним продуктом забою є м'ясо, від кількості і якості якого залежать основні показники роботи підприємства. Нормою виходу або забійним виходом вважають відношення м яса, отриманого при забої до живої маси перед передзабійною витримкою, виражене у відсотках.

Вихід м'яса врх вищої вгодованості- 48,8%, середньої - 45,9%,н-с41,5, худа - 39% . вихід жиру-сирцю 5-0,8%, субпродуктів10,6, (першої категорії - 3,4, другої - 7, 2) шкура -7%, кишки - 2%, технічна сировина - 6,5, ендокринна - 0,3%.

? ЗАПИТАННЯ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЮ

1.Вимоги до приймання забійних тварин на м'ясокомбінат.

2.Методи прийому тварин на м'ясопереробні підприємства.

3.Які використовуються знижки на живу масу при прийманні тварин на м'ясопереробні підприємства?

4.Особливості приймання хворих або підозрюваних на захворювання тварин.

5.Особливості утримання тварин на скотобазі.

6.Як сортують тварин на скотобазі?

7.Вимоги щодо оформлення документації, необхідної для приймання

тварин.

8.Хто дозволяє приймання на м'ясопереробне підприємство хворих тварин?

9.За чий рахунок утримують на м'ясокомбінаті тварин, доставлених поза графіком?

10.На яке захворювання обов'язково перевіряють коней перед забоєм?

ЛЕКЦІЯ № 6

Тема 5. Основи технології і гігієна переробки забійних тварин.

1.Сучасні технологічні схеми забою тварин на м'ясо.

2.Особливості переробки туш різних видів тварин на конвеєрних лініях м'ясокомбінатів, забійних пунктах.

3.Зачищення туш, його гігієнічне значення.

4.Забій і розбирання птиці та кролів.

5.Ветеринарно - санітарний контроль технологічних процесів.

6.Нормативи виходу продуктів забою сільськогосподарських тварин.

Література:

1.Касянчук В. В. Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології переробки продуктів тваринництва. - Вінниця: Нова книга. 2007 с. 65 - 96.

Після передзабійного огляду здорових тварин направляють в цех первинної переробки. Перед забоєм врх і свиней миють.( у врх живіт і кінцівки, свиней повністю). Застосовують різні методи забою, але дотримуються загальних правил - забій повинен бути швидким, супроводжуватись повним знекровленням і безпечним для людей. Тварин підганяють батогами-хлопавками або електропогоничами. Забій проводять без попереднього оглушення або з оглушенням, дотримуючись таких технологічних процесів:

а) оглушення, знекровлення та збір крові,

б) відділення голови і кінцівок,

в) забілування туші і зняття шкури,

г) нутрування

д) розпилювання

є) туалет туш і визначення категорії вгодованості.

ОГЛУШЕННЯ ЗАБІЙНИХ ТВАРИН

застосовують такі методи: електрострумом, впливом вуглекислого газу, механічною дією на головний мозок( удар стилетом, молотом, стріляючим апаратом). Найбільш прийнятні ті , що забезпечують тривалий непритомний стан при роботі серця і максимальний збір м яса.

Електрооглушення врх є 2 способи: московський і бакинський. Для обох методів необхідний бокс. Останнім часом застосовують бокси тупикового чи карусельного типу.

За московським методом застосовують змінний електрострум, силою 1-1,5А, напругою 70-125В, підведений у електростек, що являє собою вилоподібний спис, відстань між полюсами 10-12см. Удар завдається в потиличну частину голови, струм вражає головний мозок. Недоліком є нерівномірне проникнення полюсів стеку через шкіру, поява іскор, звуження кровоносних судин, недостатнє знекровлення.

За бакинським методом тварин оглушують однополюсним електростеком, електрострум проходить крізь голову і передні кінцівки тварини. Для цього підлогу в передній частині боксу роблять металевою, а задню покриваю листовою гумою. При такому оглушенні стек виступає одним полюсом, а плита- іншим. Електрострум через плечі, грудними кінцівками переходить у підлогу. Недолік - стум проходить через нервові вузли серця, викликаючи параліч у 5-10% оглушених.

На переробних підприємствах встановлено конвеєрні лінії для оглушення, найбільш впроваджена Я8-ФОО для оглушення врх, де тварина лишається опори і знаходиться між двома пластинчатими конвеєрами, що рухаються, далі вивантажують на похилий стіл для приймання, фіксують за задні кінцівки.

Для оглушення свиней застосовують щипці, порожнистий ніж, електроголку.

Щипці накладають на скроневі ділянки, пропускають електрострум, напругою 70В 5-10сек, для кращого контакту накладають на кінці щипців губку, змочену розчином солі.

Порожнистим ножем краще знекровлювати, якщо кров збирають на харчові і лікувальні цілі. До ножа підводять електрострум, напругою 24-36В. Порожнистим ножем перерізають артерії і вводять його в праве передсердя.

Оглушення електроголкою - вводять у м'язи за вухом, витримують 45сек, при напрузі 24В.

ЗНЕКРОВЛЕННЯ ТВАРИН

ПРОВОДЯТЬ У ВЕРТИКАЛЬНОМУ ЧИ ГОРИЗОНТАЛЬНОМУ ПОЛОЖЕННІ. Правою рукою забійник робить повздовжній розріз шкіри20-55см, накладає на стравохід затискач і перерізає великі шийні кров'яні артерії. У дрх сонні артерії перерізають суцільним проколом шиї, а у свиней - уколом ножа під грудну кістку, розрізаючи аорту і грудну вену. При хорошому знекровленні отримують4,5% крові від маси врх, 3,5% від маси свиней. Кров збирають для харчового , лікувального і технічного призначення. Харчову кров збирають порожнистим ножем Вольферца. Не пізніше 11-30хв з моменту оглушення.

РОЗБИРАННЯ ТУШ - знімають шкуру, відокремлюють голову і кінцівки, виймають внутрішні органи, проводять туалет туш.

Розбирання починають зі знімання шкури, що складається із 3 операцій - забілування й остаточного зняття шкур.

Забілування- починають вручну із зняття шкури з голови .Потім проводять розріз по білій лінії живота і серединній лінії внутрішньої поверхні кінцівок, паху і черевної частини правого і лівого боку туші, знімают шкуру з грудних кінцівок, грудної частини, передпліччя, лопаток, шиї.

У процесі забілування відокремлюють голову по першому шийному хребцю, грудні кінцівки по зап'ясний суглоб після зняття шкури, тазові - по заплеснових суглобах. Після забілування остаточне зняття шкури здійснюють механічним методом, використовуючи шкурозйомники Бакинського, Московського і Ленінградського типів.

Для знімання шкур з дрх викристовується установка барабанного типу ФСБ, основними недоліками якої є низька продуктивність, значні зриви м'язової тканини. Впроваджується установка Я8-2ФШМ, проста, дозволяє регулювати швидкість зняття, зменшує розриви, прирізи м'яса і жиру. Знімання шкури відбуається під час руху транспортера.

НУТРУВАННЯ -цю операцію проводять якнайшвидше, так як затримка процесу приводить до обсіменіння м'язової тканини мікроорганізмами. Перед нутруванням розплюють чи розрубують грудну кістку, щоб не пошкодити стінок шкт. Використовуют пилки марки Москвичка, Мінськ. Відокремлюють стравохід від трахеї, перев'язують, пряму кишку навколо заднього прохідного отвору відокремлюють від стінок тазової порожнини. Розрізають м'язи лобкового зрощення, видаляють вим'я, сім'яники, пеніс. Видаляють сальник, виймают пряму кишку і сечовий міхур, кишечник, шлунок, стравохід. Далі виймають лівер, для чого відрізают діафрагму і , захопивши трахею, витягують лівер. Нирки відокремлюють окремо. Видалені нутрощі підвішують для все.

РОЗПИЛЮВАННЯ ТУШІ - проводять вздовж спинного хребта на 7-8мм праворуч від сагітальної лінії хребта, застосовують пилки „Москвичка” і „Мінськ - 59” . розпилюють так, щоб уникнути зигзагоподібного розпилу по хребту, дроблення хребців, нерівномірного розподілу тіла хребців. Щоб уникнути ручної праці, використовують автоматичну установку 82- ВСП-4.

ТУАЛЕТ ТУШ - сухий та вологий.

Метою проведення сухого є надання півтушам товарного вигляду, для чого видаляють нирковий жир, залишки жиру з хребта, внутрішнього боку півтуш. Хвіст відокремлюють між 2-3 хребцем. Зачищають від обривків м'язової тканини заріз на шиї, видаляють синці, згустки крові, діафрагму, виймають спинний мозок.

Вологий туалет - за допомогою щітки-душу промивають водою 25-38С. Починають із внутрішньої поверхні, потім зовнішню для зниження бак забруднення на забійних пунктах, де забивають небагато тварин, вологий туалет проводити не рекомендують, так як швидше розвивається мікрофлора на вологих тушах.

ОБРОБКА ТУШ СВИНЕЙ - зі зніманням шкури, без знімання шкури, крупонуванням. Оглушення проводять електрострумом чи вуглекислим газом. За допомогою ланцюга, який накладають на задню кінцівку нижче скакального суглобу, піднімають на конвеєр знекровлення. Далі проводять забілування туші, починаючи із оголення ахіллесових сухожиль біля скакального суглоба, вставляють розпірку між задніми кінцівками, на лінії знекровлення розтинають підщелепні лімфовузли. Вирізають відхідник, закінчують забіловування, механічно знімають шкуру. Шкури звертають міздрею всередину, направляють у шкурозасолювальний цех. Тушу готують до ветсаногляду і проводять нутрування. Голову відокремлюють між потиличною кісткою і першим шийним хребцем, залишаючи при туші до проведення повної все. Оглядають біля вушні і підщелепні лімфовузли. Тушу направляють на нутрування. Внутрішні органи направляють на все. Далі туші розпилюють, піддають сухому чи вологому туалету. Закінчують туалет вет. оглядом туш, відділенням голови, передніх кінцівок по зап'ясному суглобі, задніх по скакальному, хвоста.

Без знімання шкури, із застосуванням ошпарювання обробляють беконних свиней, підсвинків, поросят. Після знекровлення оглядають підщелепні лімфовузли, висмикують чи стрижуть хребтову і бічну щетину, туші шпарять в чанах при 63065С 3-5хв. Перед зануренням тампонують дихальні шляхи. Після ошпарювання видаляють щетину скребмашиною, одночасно обмиваючи тушу. Для остаточного очищення туші проводять опалювання за допомогою газових пальників і паяльних ламп. У спец печах опалюють при 800-1000С 15- 30сек, доки поверхня не стане яскраво-коричневого кольору. Після обпалювання туші миють під холодним душем і очищають від пригару у полірувальній машині чи вручну.

Методом крупонування - знімається лише найцінніша частина шкури - спинна(крупон) , а малоцінна зберігається, поліпшуючи вихід м яса. Проводять часткове ошпарювання черевної частини, голови і ніг. Занурюють у чан з водою на 15-20см вище дійок при 63-65 3-5хв. Далі туші подають у скребмашину, перед забілуванням шкуру розрізають на межі, яка розділяє ошпарену і не ошпарену частини. Після зняття крупону опалюється грудочеревна частина.

Розбирання туш дрх проводять у вертикальному чи горизонтальному положенні без попереднього оглушення. Знекровлення проводять шляхом проколювання шиї наскрізь вузьким ножем, ніж вводять між кутом нижньої щелепи і вухом. Проколюють яремні вени і сонні артерії.

Забій і розбирання птиці

Вимоги до птиці, яка надходить до забою, регламентуються ДСТУ 3136-95 "Птиця сільськогосподарська для забою". Стандарт поширюється на сільськогосподарську птицю для забою (курчата, кури, курчата-бройлери, індики, індичата, качки, каченята, гуси, гусенята, цесарки, цесарята) і визначає вимоги до птиці під час здавання-приймання.

Птицю, призначену для забою, поділяють на молодняк (курчата, курчата- бройлери, індичата, гусенята, цесарята) і дорослу (кури, індики, качки, гуси, цесарки).

У молодняку кіль грудної кістки неокостенілий (хрящоподібний), трахе- альні кільця еластичні, легко здавлюються, в крилі одна чи більше ювенальних махових пір'їн із загостреними кінцями, у бройлерів -- не менше п'яти.

Шкіра на ногах у курчат, курчат-бройлерів, індичат і цесарят еластична, луска щільно прилягає. У півників і молодих індиків шпори нерозвинуті (у вигляді горбочків), на дотик м'які і рухливі. У каченят і гусенят шкіра на ногах ніжна, еластична, дзьоб неороговілий.

У дорослої птиці кіль грудної кістки окостенілий, твердий; трахеальні кільця тверді, не здавлюються, луска та шкіра на ногах груба, шорстка; шпори у півнів та індиків тверді; дзьоб ороговілий.

Застосування антибіотиків для птиці не допускається протягом 20 днів до здавання її на забій.

Під час годування розсипними комбікормами гравій виключають із раціону птиці за 12 днів до здавання на забій; у разі використання в годівлі цілого зерна -- за 7 діб.

Птиця для забою має бути з пустим волом. З цією метою слід проводити перед- забійне голодне витримування птиці протягом 6--8 годин, доступ в цей період до води необмежений.

Птиця, призначена для забою, повинна бути без травматичних пошкоджень.

Дозволяється здавати птицю з пошкодженням гребеня, переломами плюсни і пальців, незначними викривленнями спини та кіля грудної кістки, легкими

саднами та подряпинами, а також з наминами на кілі грудної кістки на стадії ледве вираженого ущільнення шкіри.

Оперення птиці, яка підлягає забою, повинно бути сухим і без налиплого бруду. Птиця, призначена на забій, за станом здоров'я повинна відповідати вимогам чинного ветеринарного законодавства.

Жива маса птиці, яка допускається до забою

Вид птиці	Маса, г не менше
Курчата Курчата - бройлери Каченята Гусенята Індичата цесарята	600 900 1400 2300 2200 700

Вгодованість птиці, що підлягає здаванню

Вид і вікова група птиці	Характеристика вгодованістю
Курчата, кури, індичата, індики, цесарки і цесарята	Грудні м'язи і м'язи стегна розвинуті задовільно. Кіль грудної кістки може виділятися, утворюючи кут без западин. Кінці донних кісток можна легко промацати
Курчата-бройлери	Грудні м'язи та м'язи стегна розвинуті добре чи задовільно. Грудина широка, допускається незначний виступ грудної кістки. Кінці донних кісток можна легко промацати
Каченята, качки, гусенята та гуси	Грудні м'язи і м'язи стегна розвинуті задовільно. Кіль грудної кістки може виступати. У гусей під крилами можна промацати незначні відкладення підшкірного жиру. У качок, каченят і гусенят жирові відкладення можуть бути відсутні

Жива маса однієї голови птиці, що підлягає здаванню, повинна бути не менша, ніж зазначено в таблиці 15.

Вгодованість птиці, що підлягає здаванню повинна відповідати вимогам, вказаним у таблиці 16.

Качки в стадії інтенсивної линьки здаванню не піддягають. На крилах і на хвості каченят та качок допускається до 6 пеньків. Забороняється наявність пеньків на грудинці і стегнах.

Під час виловлювання птиці та завантаження її в транспортну тару слід дотримуватися правил безпеки, щоб уникнути травмування людей.

Птиця, яка підлягає забою, здається і приймається партіями. Партією вважають будь-яку кількість птиці одного виду та віку, яка здається за один раз і супроводжується одним документом про якість та ветеринарним свідоцтвом.

У разі виникнення сумнівів щодо визначення вгодованості птиці, проводять контрольний огляд та забій не менше, ніж 100 голів. Результати контролю поширюються на всю партію. Якщо визначення живої маси птиці викликає сумніви, проводять контрольне зважування не менше, ніж 100 голів. Результати контролю поширюються на всю партію. За умов суперечливих даних щодо наявності у волі птиці корму, твердих включень проводять контрольний забій не менше, ніж 100 голів. Результати контролю забою поширюються на всю партію птиці. В разі виявлення корму у волах птиці проводять знижку з живої маси на 3 %.

Живу масу птиці для здавання визначають зважуванням на вагах, а вгодованість -- візуально і за допомогою пальпації. Птицю для контрольного зважування та забою відбирають із спірної партії методом випадкової вибірки.

Під час контрольного забою оцінку вгодованості здійснюють відповідно до вимог національного стандарту України на м'ясо птиці.

Живу масу птиці під час контрольного зважування визначають індивідуально, шляхом зважування на вагах для статичного зважування, за ГОСТом 23711, з найбільшою межею зважування 10 кг і допустимою похибкою ±10 г.

Наявність у волі корму та твердих включень визначають промацуванням вола.

Технологічні операції. Технологічний процес переробки птиці включає ряд операцій, внаслідок виконання яких отримують готові до споживання в їжу тушки птиці або фасоване м'ясо, харчові субпродукти (серце, печінка, шлунок і шия), а також перо-иухову сировину і технічні відходи, які використовуються для виробництва тваринних кормів.

Процес переробки птиці складається із таких послідовно виконуваних операцій:

8 оглушення;

9 забій;

10 знекровлення;

11 туалет (опалювання і промивання);

12 патрання;

13 охолодження;

14 сортування;

15 маркування;

16 упакування.

У сучасних умовах на птахопереробних підприємствах забій і первинну переробку птиці проводять, в основному, на поточно-механізованих лініях. Це комплекс машин, апаратів і приладів, встановлених так, щоб забезпечити єдиний технологічний потік переробки птиці, з максимальною механізацією і автоматизацією усіх технологічних процесів.

Переробка птиці може проводитись з випуском тушок у напіввипатраному і випатраному вигляді. У разі випуску напіввипатраних тушок, з тушки при забої птиці виймають лише кишечник або його частину, тоді як інші внутрішні органи (серце, легені, печінка, шлунок), голову, шию, ноги залишають при тушці. За умов випуску тушок у випатраному вигляді, у птиці при первинній переробці відокремлюють голову, шию і ноги, а також виймають усі внутрішні органи.

Випатрані тушки допускають до реалізації з комплектом потрухів і без них. У разі випуску з комплектом потрухів, всередину випатраної тушки вкладають готові до споживання чисті харчові субпродукти (потрухи): серце, печінку, шлунок і шию. Інші внутрішні органи, а також голову і ноги, використовують для виробництва кормів тваринного походження. Іноді ноги можуть використовуватись для харчового призначення, після спеціальної обробки.

Випуск птиці у випатраному вигляді є найбільш прогресивним технологічним процесом, при якому ветеринарно-санітарна експертиза тушок проводиться всебічно ! більш якісно. Переробка птиці методом повного патрання має вагоме не лише санітарне, але й економічне та соціальне значення. Це дає змогу отримувати благополучне у санітарному відношенні м'ясо, яке може тривалий час зберігатись. У разі повного патрання уражені субпродукти і відходи переробляються на корми, тому усувається джерело поширення збудників інфекційних, інвазійних хвороб у довкіллі.

Забій птиці можна проводити з попереднім оглушенням і без нього.

Оглушення птиці. Оглушення викликає у птиці стан шоку з повною відсутністю больових і рухових реакцій організму на певний період, необхідний для виконання операції забою. Оглушення особливо необхідне при переробці великої птиці.

Існує декілька способів передзабійного оглушення птиці, основні з яких: механічний (удар молотка по голові, руйнування довгастого мозку та ін.) та елек ричний. Найбільш широко в промисловості застосовують оглушення птиці за допомогою електричного струму.

Існує декілька типів апаратів для оглушення птиці: автоматичний з регулятором напруги, ручний та інші. В усіх апаратах використовується електричний струм, який за певних умов небезпечний для життя людини. Використовують також апарати різних конструкцій, які оглушують птицю автоматично.

Найбільш дієвим є уніфікований апарат для оглушення птиці потужністю, 500-1000-2000 голів за годину.

Електрооглушепня проводять струмом, напругою 20--36 В, протягом 6--15 секунд, залежно від виду птиці. Електрооглушення сприяє підвищенню кров'яного (артеріального і венозного) тиску. Тому відразу після оглушення проводять знекровлення.

Знекровлення і забій птиці. Ступінь знекровлення птиці визначає товарність тушок і тривалість їх зберігання. Повне і швидке знекровлення птиці після забою настає при перерізанні основних кровоносних судин у ділянці з'єднання шиї та голови.

Кров, яка залишається в кровоносних судинах, є сприятливим середовищем для розвитку мікроорганізмів. Особливо помітне погане знекровлення на крилах (часткове або повне почервоніння тканин).

Для правильного виконання забою птиці необхідно враховувати, що у птиці в ділянці шиї містяться кровоносні судини: парні сонні, хребцеві та інші артерії і яремні судини, які найбільш доступні в передній частині шиї, близько кутів нижньої щелепи (під дзьобом). У цьому місці на рівні двох перших шийних хребців, під шкурою і фасцією, між хребцем і стравоходом з трахеєю розташована яремна вена і сонна артерія. За умов незначного вигинання шиї яремні судини натягуються і наближаються до сонної артерії, тому достатньо зробити короткий косий розріз шкури і фасції позаду кутів нижньої щелепи і вищезазначені судини розрізаються, що сприяє належному знекровленню тушки. Знекровлення птиці проводять двома методами: внутрішнім і зовнішнім.

Зовнішній метод знекровлення птиці використовують на м'ясопереробних підприємствах при умовах переробки птиці методом повного патрання та у приватному секторі,де у птиці відрізають голову. На птахофабриках, що випускають птицю в напіввипатраному вигляді, застосовують внутрішній метод: через дзьоб ножицями з гостро заточеними кінцями перерізають місце з'єднання яремної і мостової судини. Для цього голову птиці беруть лівою рукою між оком і вухом, повертають її дзьоб до себе, а правою вводять ножиці в ротову порожнину і перерізають кровоносні судини в задній частині піднебіння над язиком, після чого кінцями ножиць проколюють піднебінну западину і попадають в передню частину мозочка. Цей метод складний для виконання і потребує від оператора досвіду такої роботи. Механізувати внутрішній метод забою неможливо.

Найбільш раціональним є зовнішній метод забою птиці, який виконують спеціальним ножем або з допомогою механічного пристрою. Після оглушення птицю беруть за гребінь і, повернувши голову птиці вліво та ледь вигнувши на себе, роблять короткий косий розріз близько кутів нижньої щелепи, трохи далі вушної сережки. Довжина розрізу в курей і курчат не повинна перевищувати

15 мм. При зовнішньому способі знекровлення укол у мозочок не роблять. Повне знекровлення птиці (незалежно від способу забою) триває: у курей, курчат, цесарок -- 1,5--2,0 хв; гусаків, качок, індичок -- 2,5--3 хв.

В Україні розроблена конструкція машини для забою курей і курчат шляхом відрізання частини голови на рівні очей. Машина працює автоматично, її продуктивність становить до 5000 голів на годину. Для збору крові автомат має жолоб. Відокремлені частини голів збирають в ємність, встановлену під автоматом.

Знекровлення тушок за усіма методами забою проходить над спеціальним жолобом, по якому кров надходить у кровозбірник і використовується для виготовлення кормів. Вихід крові птиці залежно від способу знекровлення наведено в таблиці.

Вихід крові птиці залежно від способу знекровлення

Вид птиці	Вихід крові (у % до живої маси) у разі знекровлення
	Внутрішні методи	Зовнішні методи
Курчата Кури Качата Качки Гуси індички	4,3 3,0 4,5 4,8 4,9 3,9	5,0 4,1 4,5 5,1 5,0 5,6

Вилучення пір'я з тушок. Вилучення пір'я з тушок є однією з важливих технологічних операцій обробки птиці. Виконання цієї операції потребує значних зусиль. Якщо на тушці є пеньки, пориви, подряпини, то сортність тушок знижується незалежно від вгодованості, і їх переводять у категорію нестандартних, що завдає птахопереробному підприємству економічних збитків.

Розроблено декілька методів вилучення пір'я з тушок птиці, які поділяються на ручні і механічні. Перед вилученням пір'я його відповідно обробляють, залежно від технології первинної обробки: вилученням сухого пір'я, вилученням пір'я після попередньої обробки тушок у теплій воді або пароповітряній суміші, вилученням пір'я після попередньої обробки тушок у восковій масі.

Вилучення пір'я з тушок птиці сухим способом здійснюється вручну або за допомогою машин. Вилучення пір'я вручну на сьогодні застосовується дуже рідко і тільки в тих випадках, коли немає можливості для механічної обробки птиці.

Ручний метод обробки полягає в тому, що після забою птиці з тушок спочатку вилучають махове і хвостове пір'я, а потім решту, при цьому на тушці не повинно залишатись більше 5 % пір'я. Решту пір'я вилучають з тушки шляхом вискубування, починаючи з крил, потім -- живота, ніг, спини, грудей і шиї.

Вилучення пір'я з тушок птиці механічним способом включає такі операції: вилучення махового і хвостового пір'я та теплової обробки тушок (у ваннах різних конструкцій) з наступним вилученням всього пір'я. Махове і хвостове пір'я відділяється на спеціальних машинах. Працівник, який обслуговує машину, бере крило, розправляє його і подає в корпус машини, робочі органи якої, обертаючись, захоплюють і знімають махове пір'я. Таким способом видаляють і хвостове пір'я.

Після видалення махового та хвостового пір'я, щоб послабити утримання пір'я, яке залишилось на тушці, застосовують теплову обробку. З цією метою тушки конвеєром подають у ванну для обробки гарячою водою. Температура води і тривалість теплової обробки залежить від виду, віку і маси птиці, стану оперення, а також від застосування обладнання, на якому вилучають пір'я. Режим теплової обробки тушок приведено в таблиці.

Режим теплової обробки тушок птиці

Вид птиці	Режим теплової обробки
	Температура води, С	Тривалість обробки, с	Під шпарка крил, шиї і голови
			Температура води,С	Тривалість,с
У разі видалення пір'я за допомогою бильної машини
Курчата	52 - 53	35 - 45	58 - 60	60
Кури	53 - 54	35 - 45	58 - 60	60
За умов видалення пір'я за допомогою апарату періодичної дії
Курчата	51 - 52	35 - 45	58 - 60	30
Кури	53 - 54	35 - 45	58 - 60	30

Теплова обробка тушок курей проводиться у спеціальних апаратах, які поділяються на апарати, що обробляють усю тушку (ванни для шпарки), і апарати, що виконують обробку частин тушки -- голови, шиї, кінців крил, передплесна (ванни для підшпарки). Для нормальної роботи апаратів необхідно, щоб вони були правильно змонтовані під лінією підвісного конвеєра і температура води в них підтримувалась відповідно до технологічних вимог. Після теплової обробки гарячою водою пір'я з тушок вилучають на автоматичних машинах.

Для зняття пір'я з тушок птиці застосовують машини валкового і барабанного типу, бильні і дискові, автомати типу центрифуг та інші машини. У практичній діяльності для зняття пір'я птиці застосовують "пальцеву машину", яка призначена для зняття усього пір'я з тушок курей і курчат, крім махового. Машина складається з барабану, на який насаджені гумові пальці. Привід робочого барабана здійснюється від електродвигуна.

Після зняття оперення тушки опалюють у газовій камері, яку встановлюють за напрямком конвеєра на підлозі цеху. Подавання газу, а отже, і робота камери відбувається доти, доки каретка з тушкою перебуває під дією тиску кнопкового елементу, що міститься над камерою.

Під час користування камерою газового опалювання необхідно дотримуватись запобіжних заходів. Порушення інструкції з експлуатації може призвести до важкого отруєння обслуговуючого персоналу або вибуху. Тривалість опалювання тушок у газовій камері становить 1 --2 с, витрати газу за зміну -- 4 м³.

Після опалювання тушки надходять під душ у бильно-душову машину. Миття проводиться струменями води і ударами гумових бил. Регулюють машину залежно від розміру тушки птиці. Нахил машини повинен забезпечити повний захват тушки струменями води і билами по всій довжині. Кількість води, що подається, регулюється вентилями. Продуктивність машини становить до 1000 голів за годину.

Обробка тушок птиці з допомогою воску. Після ручного общипування у разі наявності залишків пір'я і пуху на тушці їх вилучають за допомогою воску, покриваючи всю тушку воскоподібною масою. Воскування здійснюють вручну

або на конвеєрі у ванні з паровим чи водяним підігрівом шляхом дворазового занурення тушок у воскоподібну масу.

Тривалість кожного занурення становить 5--6 с, витримка для стікання маси -- 20 с. Температура маси перед воскуванням має бути не менше, ніж 25--30 °С. За умов вищої температури маси можливі опіки шкури. Товщина воскового покриття поверхні тушки має бути 2--2,5 мм. Охолодження воскової маси можна проводити комбіновано: спочатку охолоджують на повітрі протягом 1,5 хв, а потім у воді при температурі не вище за 4 °С -- 1 -- 1,5 хв до стану повного затвердіння. Охолоджений восковий покрив з тушок збирають за допомогою спецмашин або вручну. Після зняття воскоподібної маси машинами тушки конвеєром подаються на ручне доопрацювання для вилучення залишків воску.

Воскоподібна маса складається з каніфолі світлих сортів і білого парафіну, співвідношення компонентів 50:50. Для прискорення затвердіння каніфолі і кращого відокремлення маси від тушки в її склад додають свіже гашене вапно в кількості 1 % від маси. У сучасній промисловості застосовують переважно воскоподібну масу марки "КУП". Виготовляють воскоподібну масу методом розплавлення її в котлі з паровою або водяною сорочкою при температурі до 90 °С.

Ванна для воскування тушок птиці -- це резервуар з водяною сорочкою, яка підігрівається парою. Подача пари регулюється. Робоча температура пари 50--55 °С. Над резервуаром встановлений механізм занурення тушок, а ввімкнений шнековий насос забезпечує циркуляцію розігрітої воскової маси і поливання верхніх, не занурених, частин тушок.

Технологічний процес передбачає занурення тушок після воскування двічі в ванну охолодження. Це відкрита видовжена посудина, наповнена водою. Зовні ванни покриті ізоляцією, а всередині є змійовик, в якому циркулює розсіл, температурою 0 °С, співвідношення води та солі 1:1.

Рівень води у ванні регулюється вентилями. Ванну охолодження встановлюють безпосередньо за посудиною з воском. Температура води у ванні охолодження повинна становити 5--6 °С, робочий об'єм -- 1,5 м³, тривалість охолодження -- 1 хв.

Патрання тушок. Більшість операцій патрання тушок птиці виконуються вручну і тільки частина їх механізована. Дуже важливим є використання для патрання спеціального набору ножів для розрізування черевної порожнини, шкури, шиї. Для відділення ніг, голови, шиї застосовують великий ніж. Щоб видалити нутрощі і розрізати цілунок використовують малий ніж. Коловий розріз біля клоаки виконують ножем з вузьким лезом. Залишки пір'я (пеньки) вилучають ножем із вставним лезом. Видалення легень виконують за допомогою с пеці ального інструменту.

Періодично ножі заточують на спеціальних пристроях, а потім на дрібнозернистому бруску. У процесі роботи ножі правлять на мусаті. Після закінчення роботи ножі старанно миють, дезінфікують, знову миють і зберігають у сухому місці.

Використовують також пневматичні ножиці для вилучення голів, ніг і кінців крил. Принцип і використання пневмоножиць описано в інструкції. Патрання тушок, закріплених у підвісках конвеєра, здійснюється над системою жолобів.

Харчові субпродукти надходять на охолодження, а технічні відходи -- у розташований на підлозі гідрожолоб, по якому вони направляються для переробки па корм. Випатрані тушки промивають і охолоджують.

У разі відсутності спеціального обладнання патрання виконують вручну за такою ж технологією, як і на поточно-механізованій лінії. Відокремлені від тушок харчові субпродукти, а також технічні відходи збирають у ємності. Для обмивання поверхні випатраних тушок використовують різноманітні душові камери. Харчові субпродукти промивають у перфорованій тарі. Обробку харчових субпродуктів, їх розбирання проводять вручну з використанням машин: для розрізування і миття шлунку; для вилучення кутикули з м'язового шлуночку; охолодження і миття потрухів.

Напівпатрання тушок. Напівпатрання тушок проводиться на конвеєрі за спеціальним столом. Тушку кладуть на стіл головою до себе, черевною порожниною доверху, роблять кільцевий розріз навколо клоаки і продовгуватий розріз стінки черевної порожнини, у напрямку від клоаки до кіля грудної кістки. Довжина розрізу у курей і курчат становить 3--4 см до кіля грудної кістки. Потім, підтримуючи однією рукою тушку, другою витягають кишечник разом із клоакою і обережно відділяють кінець дванадцятипалої кишки від шлунку, не допускаючи розриву кишечнику.

У разі забою птиці з наповненим волом необхідно зробити продовгуватий розріз шкіри нижньої частини шиї, не допускаючи розрізу стінки вола і його вилучити.

Після напівпатрання тушки обмивають водопровідною водою в душовій камері, що сприяє підвищенню якості продукції. Місце зарізу птиці завчасно обтирають від крові, голову і шию до другого хребця замотують чистим папером, тушки передають в холодильну камеру.

3.8. Вихід продукції (%) при забої птиці

Кури. Вихід м'яса -- 61,4; субпродукти -- 8,5; жир -- 1,8; голова й ноги -- 7,5; пух, пір'я -- 6,0; кров технічна -- 4,2; сировина для кормової продукції -- 7,5; втрати й відходи -- 3,1.

Гуси. Вихід м'яса -- 57,8; субпродукти -- 10,0; жир -- 2,0; голова й ноги -- 7,3; пух і пір'я -- 4,8; кров технічна -- 4,6; сировина для кормової продукції -- 7,3; втрати й відходи -- 2,7.

Качки. Вихід м'яса -- 58,6; субпродукти -- 10,8; жир -- 7,9; пух і пір'я -- 4,6; кров технічна -- 4,6; сировина для кормової продукції -- 7,9; втрати й відходи -- 3,2.

Індики. Вихід м'яса -- 59,8; субпродукти -- 10,2; жир -- 0,6; голова й ноги -- 6,9; пух і пір'я -- 4,7; кров технічна -- 3,3; сировина для кормової продукції -- 6,3; втрати й відходи -- 3,8.

Норми виходу продуктів забою сільськогосподарських тварин

Основним продуктом забою сільськогосподарських тварин є м'ясо, від кількості і якості якого залежать основні техніко-економічні показники роботи м'ясопереробного підприємства.

Нормою виходу або забійним виходом м'яса вважають відношення м'яса, отриманого гіри забої тварини до її живої маси перед передзабійною голодною витримкою, виражене у відсотках.

Забійний вихід м'яса має значні коливання і залежить від багатьох чинників: виду тварини, віку, вгодованості, породи, пори року, типу відгодівлі та інше. Забійний вихід м'яса також залежить від правильно організованої роботи м'ясопереробного підприємства і кваліфікованості фахівців. Неправильне визначення вгодованості тварин під час приймання на м'ясопереробне підприємство, порушення технології передзабійного утримання тварин, їх забою, розбирання, первинної переробки туш та ін. істотно впливає на нормативні виходи м'яса.

Вихід м'яса великої рогатої худоби. Доросла худоба вищої вгодованості: -- 47,0-48,8 (48,8); середньої - 44,4-46,2 (45,9); нижче середньої - 40,9-42,6 (42,4); худа -- 37,2--39,5 (39,1). Молодняк вгодованості: вищої -- 47,4--50,3 (49,1); середньої -- 44,6--48,4 (46,0); нижче середньої -- 42,1--45,2 (43,4); худий - 37,2-41,0 (39,1).

Вихід жиру-сирцю. Доросла худоба вгодованості: вищої -- 3,6--6,1 (5,0); середньої -- 2,2--4,2 (3,5); нижче середньої -- 1,2--2,1 (2,0); худа -- 0,5--0,8 (0,7); молодняк вгодованості: вищої -- 2,1--4,2 (3,6); середньої -- 1,2--2,1 (1,9); нижче середньої -- 0,4--1,1 (0,8). Субпродуктів -- 10,6 (першої категорії -- 3,42; другої категорії -- 7,18). Кров харчова -- 0,5. Кров технічна -- 3,7. Шкура -- 7,0. Кишки -- 2,0. Сировина для кормового борошна -- 6,5. Ендокринна сировина -- 0,3. Технічна сировина (роги, копита, шерсть) -- 1,0. Втрати й відходи (вміст шлун- ково-кишкового тракту) -- 16,2.

Свині. Вихід м'яса. Свинина без шкури від свиней, масою більше, ніж 59 кг: жирна - 62,5-64,5 (64,5); м'ясна - 56,3-59,1 (58,1); худа - 50,1-53,8 (51,4). Свинина від підсвинків масою до 59 кг: м'ясна -- 50,6--53,8 (51,3); худа -- 46,3--51,5 (47,1). Свинина в шкурі від свиней, масою більше за 59 кг: жирна -- 69,2-73,8 (71,4); м'ясна - 64,1-68,5 (66,1); беконна - 62,2-67,7 (66,1). Свинина від підсвинків, масою до 59 кг: м'ясна -- 57,5--62,0 (58,2); худа 54,6--58,5 (55,1).

Вихід жиру-сирцю. Свинина без шкури від свиней, масою більше, від 59 кг; жирна -- 3,7--6,9 (6,9); м'ясна -- 2,3--3,0 (4,9); худа -- 0,6--1,4 (1,3). Від підсвинків, масою до 59 кг -- 0.8--1,7 (1,6). Свинина в шкурі від свиней, масою більше, ніж 59 кг: жирна -- 3,5--5,2 (5,0); м'ясна -- 1,9--4,2 (3,3); беконна -- 2,6--4,8 (3,3). Від підсвинків, масою до 59 кг -- 0,4--1,6 (1,6). Субпродукти: від свиней -- 10,27 (першої категорії -- 2,87; другої категорії -- 7,40); від підсвинків -- 12,0. Кров харчова -- 0,4. Кров технічна -- 3,1. Шкура -- 6,0. Кишки -- 3,0. Сировина для кормового борошна -- 7,5. Ендокринна сировина -- ОД. Технічна сировина -- 1,0. Втрати й відходи - 7,0.

Дрібна рогата худоба. Вихід м'яса: вищої вгодованості -- 41,7--50,1 (45,0); середньої -- 39,8--47,7 (43,0); нижче середньої -- 37,6--40,5 (40,1); худа -- 36,0-41,0 (37,9). Вихід жиру-сирцю: вищої вгодованості -- 1,7--5,2 (3,1); середньої -- 1,2--3,5 (2,3); нижче середньої -- 0,6--2,2 (1,4); худі -- 0,2--0,6 (0,4). Субпродукти -- 8,85 (першої категорії -- 2,6; другої категорії -- 6,25). Кров технічна -- 3,2. Шкура -- 10,0. Кишки -- 2,3. Сировина для кормового борошна -- 10,0. Ендокринна сировина -- 0,6. Технічна сировина -- 1,0. Втрати й відходи -- 19,1.

? ЗАПИТАННЯ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЮ

1.Основи технологічних процесів первинної переробки тварин.

2.Особливості підготовки тварин до забою та первинної переробки їх в залежності від виду та віку.

3.Основні стадії технологічної переробки туш великої рогатої худоби.

4.Ветсринарно-санітарні вимоги до первинної переробки тварин і отримання безпечних в санітарному відношенні м'яса та м'ясопродуктів.

5.Методи оглушення.

6.Як повинна проходити лінія розпилу туш ВРХ на півтуші?

7.У який технологічний процес входить відділення голови?

8.Забій і розбирання туш свиней.

9.Скільки крові отримують при забої великої рогатої худоби та свиней?

10.При якій температурі проводять обшпарювання та обпалювання свинячих туш?

11.На який час непритомніє тварина при електрооглушенні?

12.Забійний вихід субпродуктів великої рогатої худоби (І і II категорій).

13.Як збирають кров для харчових та лікувальних цілей?

14.Як проводять сухий туалет туш?

ЛЕКЦІЯ № 7

Тема 6. Організація і методика після забійної ветеринарно-санітарної експертизи туш (тушок), органів тварин та птиці.

ПЛАН

1.Значення і мета післязабійного ветеринарно - санітарного огляду туш (тушок) і внутрішніх органів.

2.Організація робочих місць спеціалістів ветеринарної медицини.

3.Значення дослідження лімфатичної системи для ветеринарно - санітарної експертизи м'яса.

4.Методика і техніка післязабійного дослідження туш і органів тварин.

5.Особливості огляду тушок і органів птиці та кролів.

6.Клеймування м'яса тварин і птиці.

Література:

1.Касянчук В. В. Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології переробки продуктів тваринництва. - Вінниця: Нова книга. 2007 с. 97 - 166.

1 Завдання післязабійної ветсанекспертизи:

- запобігти допуску до реалізації продуктів забою хворих тварин,

- усунути можливість поширення через продукти забою інфекційних і інвазійних хвороб,

- максимальне використання якісних і безпечних продуктів забою,

- використання ветконфіскатів на кормові чи технічні потреби.

Ветсанекспертиза продуктів забою проводиться відповідно до Правил передзабійного ветеринарного огляду і ветеринарно-санітарної експертизи м'яса і м'ясопродуктів, затверджених наказом держдепартаменту ветмедицини Мінагрополітики від 07 . 06 2002р.

2 Для оснащення кожного робочого місця забезпечують достатнє освітлення. Кожне робоче місце повинне мати пристрій для зупинки конвеєра. На робочому місці встановлюють раковину зі змішувачем гарячої та холодної води, пристрій для знезаражування інструментів, ємність з дезрозчином.

Ветсанексперт повинен мати спеціальний одяг, при переробці небезпечних тварин додатково виділяються індивідуальні засоби захисту.

Для проведення ветсанекспертизи потрібно мати два ножі, мусат, спеціальну виделку. Обладнують точки в с е для огляду голів, внутрішніх органів, туш і фінального контролю. Для проведення все свиней обладнують 5 робочих місць. На лінії переробки дрх -3 робочих місця, коней -4.

Забороняється переробка на лініях із необладнаними робочими місцями і за умови неукомплектованості спеціалістами вет медицини. Голови і внутрішні органи мають бути підготовлені до огляду. При цьому голови врх відокремлюють від туші і навішують на вішала за кут зрощення гілок нижньої щелепи або перснеподібний хрящ, язик підрізають.

Голови телят, дрх відділяють по потилично-атлантному суглобі, залишають при туші до закінчення огляду внутрішніх органів. Під час переробки кожну тушу, голову, лівер, кишечник нумерують тим самим номером.

3 Лімфатична система є частиною судинної та ретикулоендотеліальної системи, яка звільняє організм від суспензованих в лімфі чужеродних сполук та мікроорганізмів. Вона є транзитним шляхом для пухлинних метастазів, збудників інфекцій, личинкових форм паразитів, які викликають в лімфовузлах специфічні реакції.

4 Лімфатична система ссавців складається із лімфи, лімфатичних судин та органів. У коней лімфовузли гроновидні у вигляді пакетів, у врх - гладенькі, у свиней - горбисті, округлі. У врх лімфовузлів більше 300, свиней - 190, коней - до 8000.

5 для проведення все дотримуються науково обгрунтованого порядку огляду туш і внутрішніх органів. Огляд починают із голови і внутрішніх органів, поскільки вони є найбільш вірогідними об'єктами інфекцій. Лімфатичні вузли, що збирають лімфу з цих органів, найшвидше можуть мати патологічні зміни. розріз повинен бути чітким, гладеньким, щоб була чітка картина об'єкта дослідження.

Відокремлені від туші трахея, легені, серце і печінка повинні бути у природному зв'язку між собою і в них мусять бути збережені лімфатичні вузли. До закінчення все не дозволяється вивозити із цеху м'ясні обрізки та інші продукти забою, крім шкур.

Все продуктів забою в р х підготовка голів до огляду включає: зняття (забілування) шкури з голови, відділення голови від туші в місці з єднання потиличної кістки з атлантом, навішування на конвеєр або розміщення на столі, підрізання та витягування язика, накладають на лобну кістку номер. При навішуванні голови за кут нижньої щелепи, підрізають і витягують з ротової порожнини язик, розрізають правий нижньощелепний лімфовузол та нижньощелепну слинну залозу. Після цього розтинають та оглядають поверхневий та глибокий шари великого жувального м'язу, доводячи розріз до основ вушних раковин, розтинаючи і оглядаючи поверхневий привушний лімфовузол, розташований нижче від скронево-нижньощелепного суглоба та привушну слинну залозу. Після цього оглядають крилоподібний м'яз , роблячи один розріз захоплюють кінчик язика, очищають поверхню від слизу, оглядають та ретельно промацують. Одночасно оглядають слизові оболонки губ та ротової порожнини. Відтягують язик вниз і поперечним розрізом біля м'якого піднебіння розтинають порожнини глотки та гортані. По бокам між члениками під язикової кістки знаходять медіальні заглоткові лімфовузли. Латеральні заглоткові лімфовузли містяться поблизу яремних відростків потиличної кістки та заднього краю нижньощелепних слинних залоз за необхідності їх розтинають. Після цього оглядають лівий бік голови.

При навішуванні голови за песневидний хрящ гортані, огляд починають з медіальних заглоткових лімфовузлів, для чого на рівні кутів нижньої щелепи роблять розріз задньої стінки глотки. Після цього роблять під кутом вправо і вліво розріз у напрямі до внутрішньої поверхні членика під'язикової кістки, розтинають медіальні заглоткові лімфовузли. Для огляду правого боку роблять розріз тканин у напрямі до гілки нижньої щелепи, розтинаючи правий нижньощелепний лімфовузол та нижньощелепну слинну залозу. Цим же розрізом розтинають поверхневий шар великого жувального м язу, далі глибокий , продовжуючи розтин до вушної раковини, оглядають привушний лімфовузол та привушну слинну залозу. Розтинають правий крилоподібний м'яз далі оглядають протилежний бік голови, язик, лівий крилоподібний м яз .

Ветсанекспертизі підлягають всі органи грудної та черевної порожнини, молочна залоза. В.с.е. починають із селезінки, довжина у дорослих тварин 40- 50см, ширина 10-15, товщина 2-3см. Для огляду селезінку подають разом із шкт або відділяють від рубця і подають із лівером. Звертають увагу на розмір, колір, стан країв та поверхні. Після цього пальпують, визначаючи консистенцію, роблять повздовжній розріз та оглядають тканину селезінки, звертаючи увагу на колір та наявність відхилень від норми.

Під час в.с.е серця його оглядають, не відділяючи від легень. Спочатку досліджують зовнішню поверхню серцевої сорочки, стан навколосерцевої жирової тканини, далі серцеву сорочку розтинають, оглядають внутрішню її поверхню, епікард, звертають увагу на форму серця, судинні зміни. Потім розтинають серце по великій кривизні, звертають увагу на стан крові, ендокарду, клапанного апарату. Роблять два-три несквозних розрізи для огляду міокарду.

У разі проведення в. С. Е. легень їх оглядають зовні, пальпують паренхіму, потім оглядають лімфовузли. Спочатку рукою фіксують ліву краніальну частку легень, оглядають лівий бронхіальний лімфовузол, розрізають головний бронх та його розгалудження, розтинають з боку тупого краю паренхіму легень, далі оглядають середостінні лімфовузли. Далі оглядають праву легень, розтинаючи краніальні трахеобронхіальні лімфовузли, розрізають правий головний бронх та паренхіму органа. За необхідності, оглядають правий трахеобронхіальний лімфовузол.

Печінку для огляду разом із діафрагмою відділяють від легень, огляд починають із діафрагмальної поверхні, перевертають вісцеральною (воротами) стороною, розрізаючи ворітні лімфовузли і паренхіму печінки. Злегка натискають на паренхіму для огляду жовчних ходів.

При підготовці до огляду нирок відділяють навколонирковий жир та знімають капсулу. При необхідності нирки розрізають при огляді ш. К. Т. Забороняється порушувати його цілісність.

Молочну залозу відділяють перед нутруванням, роблять два глибоких повздовжніх розрізи, розтинають надвименні лімфовузли.

Ветеринарно-санітарний огляд туш на фінальній точці розміщують у кінці технологічного процесу. На фінальній точці оглядають поверхневі шийні лімфовузли- спереду і трохи вище плечового суглобу, глибокі шийні - на трахеї, пахвові лімфовузли першого ребра - на рівні першого ребра, міжреберні - каудально від головок ребер, сідничні - в ділянці сідничної вирізки, глибокий підколінний - знаходиться на латеральній поверхні литкового м'яза, вузол колінної складки - розташований у жировому шарі колінної складки, пахвинні (надвименні) над задніми чвертями вимені у корів і позаду сім'яного канатика у биків.

...