Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології переробки продуктів тваринництва

В залежності від виду продукту та методу коптіння процес може тривати від декількох годин до декількох діб.

Після коптіння м'ясопродукти просушують в спеціальних камерах при температурі 10-12 °С та відносній вологості повітря 75 % протягом 5-15 діб.

Деякі копчені вироби (шинка, рулети) після коптіння піддають варінню чи запікають. Процес виготовлення копчено-вареної шинки заключається в наступному. Просолену свинину промивають, дають стекти розсолу та воді. Після чого коптять 3-3 доби при температурі 30-35 °С, після чого просушують при 12 °С та вологості повітря 75 % 3-15 діб до ущільнення консистенції продукту. Потім проводять варіння шинки при 82 °С. При такій тепловій обробці інактивується більшість мікроорганізмів, але при цьому із продукту виділяється частина м'ясного соку. Після варіння шинку охолоджують до температури в товщі продукту 8-10 °С і направляють на реалізацію.

13.23. Інші методи консервування

Застосування ультрафіолетового опромінення. Цей метод базується на бактерицидній дії цих променів. Оптимальні умови опромінення охолодженого м'яса: температура повітря в камері від 2 до 8 °С, відносна вологість повітря 85-95 %, циркуляція повітря із швидкістю 2 м/хв.

Ультрафіолетове опромінення застосовують для подовження термінів зберігання м'яса при плюсових температурах. Термін зберігання фасованого м'яса та м'ясопродуктів подовжується в 3-5 разів. До недоліків цього методу необхідно віднести те, що ультрафіолетове опромінення діє лише на поверхні продукції. Глибина проникнення УФП в м'ясо вимірюється десятими долями міліметру. Крім того, до недоліку методу можна віднести і те, що ці промені негативно впливають на зір та шкіру людини, тому у виробничих умовах слід дотримуватись заходів безпеки праці.

Сублімаційне висушування. Цей метод консервування заключається в тому, що сушать м'ясо та м'ясопродукти в замороженому вигляді при відносно високій температурі та глибокому вакуумі. При цьому лід із продукту переходить в пару, замість кришталиків льоду в продукті залишаються отвори - пори. Сублімаційні продукти можуть зберігатись роками без застосування холоду. В таких продуктах мікроорганізми майже не розвиваються через незначну кількість вологи. Висушування м'яса проводять в спеціальних камерах - субліматорах. Висушування закінчують при досягненні вмісту вологи в продукті до 5-6 %.

Вуглекисле зберігання. Суттєвість цього способу зберігання продукту полягає в тому, що вуглекислий газ в 10-20 % концентрації гальмує життєдіяльність багатьох мікроорганізмів. Ефективність дії вуглекислого газу підсилюється із пониженням температури. М'язова та жирова тканини добре поглинають вуглекислий газ, в результаті пригнічується розмноження мікроорганізмів не тільки на поверхні, але і в глибині тканин; крім того уповільнюється гідроліз та окислення жирів.

Недоліком вуглекислого зберігання м'яса є те, що концентрація цього газу більше 20 % сприяє незворотному потемнінню кольору м'яса та зміні кольору жиру. Крім того, для вуглекислого зберігання необхідно мати герметичні камери.

Застосування іонізуючого опромінення. Застосування рентгенівських, гамма--альфа променів є перспективним напрямом для подовження терміну зберігання м'яса та м'ясопродуктів. Іонізуюче опромінення має сильну бактерицидну дію. Харчова цінність опромінених м'ясопродуктів майже не змінюється.

Будь-який з методів, що застосовується в м'ясній промисловості для консервування м'яса, має свої недоліки й переваги і використовується залежно від виду сировини, що консервується, її подальшого використання. Проте незалежно від методу консервування, всі вони сприяють припиненню життєдіяльності мікроорганізмів у м'ясі і тим самим дають можливість зберігати м'ясо і м'ясопродукти протягом тривалого часу.

? ЗАПИТАННЯ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЮ

1.Що таке консервування м'яса та м'ясопродуктів, та які існують способи консервування?

2.Дайте характеристику вакуумного пакування?

3.В чому полягають біологічні принципи консервування м'яса?

4.Охарактеризуйте способи консервування м'яса і м'ясопродуктів низькими температурами?

5.Які біологічні зміни відбуваються в м'ясі при консервуванні його низькими температурами?

6.Які джерела отримання низьких температур для консервування м'яса?

7.Охарактеризуйте методи охолодження м'яса.

8.Яка відносна вологість повинна бути при охолодженні м'яса?

9.Які чинники впливають на швидкість охолодження туші?

10.Як здійснюють охолодження субпродуктів?

11.Як необхідно зберігати охолоджене м'ясо?

12.Які втрати маси м'яса при холодильній обробці?

13.Які існують методи заморожування м'яса? Дай те їм характеристику.

14.Як здійснюють заморожування м'яса в блоках?

15.Охарактеризуйте способи розморожування м'яса.

16.Які можуть виникати вади при неправильних режимах виробництва та зберігання охолодженого та замороженого м'яса?

17.Як здійснюється ветеринарно-санітарний контроль на холодильниках?

18.Як здійснюють консервування м'яса та м'ясопродуктів кухонною сіллю?

19.Дайте характеристику консервування м'яса методом застосування високих температур при виробництві консервів

20.Які існують методи дослідження баночних м'ясних консервів?

21.Як здійснюють санітарну оцінка баночних м'ясних консервів?

ЛЕКЦІЯ № 15

Тема 14. Виробництво і ветеринарно - санітарна експертиза ковбасних виробів.

ПЛАН

1.Характеристика сучасного ковбасного виробництва.

2.Сировина та її підготовка до виготовлення ковбасних виробів.

3.Основи технології виробництва варених, напівкопчених, твердокопчених та інших видів ковбас.

4.Пакування і зберігання ковбас.

5.Органолептичний та технохімічний контроль ковбасних виробів.

Література:

1.Касянчук В. В. Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології переробки продуктів тваринництва. - Вінниця: Нова книга. 2007 с. 339 - 347.

1. Характеристика сучасного ковбасного виробництва

Сучасне ковбасне виробництво повинно забезпечувати якість та безпеку продукції у відповідності до основного законодавчого акту в галузі забезпечення якості та безпеки харчових продуктів - Закону України "Про безпечність та якість харчових продуктів та продовольчої сировини". Даний Закон розроблений для забезпечення захисту прав споживачів харчових продуктів. Згідно цього Закону за якість продукції відповідає її виробник.

Отже для забезпечення високої якості ковбаси виробник повинен мати сучасне технологічне обладнання, новітні технології, суворо дотримуватись технологічних інструкції, вимог стандартів, ТУУ. Крім того, виробництво повинно відповідати вимогам санітарно-гігієнічних нормативів і мати працівників високого професійного рівня.

Сучасне ковбасне виробництво характеризується широким асортиментом випуску продукції за рахунок використання нових рецептур ковбас в яких використовуються нові харчові добавки, різні види нем'ясної сировини, яка по харчовій цінності в більшості випадків відповідає м'ясній.

Також у сучасному ковбасному виробництві використовуються нові види, ковбасних оболонок, які можуть надавати готовим ковбасним виробам різні варіанти форм батонів та широку гаму кольорів і відтінків. Деякі види оболонок значно подовжують термін зберігання ковбас.

В залежності від об'єму та асортименту продукції, що випускається в ковбасному виробництві повинні бути наступні приміщення: накопичувач сировини, приміщення для розморожування сировини, для зачистки туш, для розділки м'ясних відрубів, обвалки та жилкування м'яса, посолу сировини, приготування фаршу, підготовки кишкової оболонки, шприцювальне відділення, камера для осадки батонів, термічне відділення, димогенераторна камера, охолодження ковбас, зберігання ковбасних виробів, сушильне відділення, накопичувач сирокопчених та напівкопчених ковбас для відгрузки, підготовки, миття та стерилізації зворотної тари, фасування та пакування ковбас, експедиція, зберігання солі та спецій, для підготовки миючих та дезінфікуючих розчинів.

2. Сировина та її підготовка до виготовлення ковбасних виробів

Основною сировиною у виробництві м'ясопродуктів є м'ясо та внутрішні органи забійних тварин (лівер).

Для виробництва ковбасних виробів допускається сировина, що визнана придатною для використання на харчові цілі у відповідності до "Правил передзабійного ветеринарного огляду тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м'яса та м'ясних продуктів" (2002 p.).

Перед вигрузкою сировини, що поступила з інших підприємств ретельно перевіряють супровідні документи (ветеринарне свідоцтво, або довідка, якісне посвідчення сертифікат відповідності, висновки санітарно-спідеміологічної експертизи). Без відповідних документів сировина та інгредієнти не повинні використовуватися в виробничих процесах м'ясо переробного підприємства.

При відсутності супровідних документів або клейм на м'ясних відрубах, м'ясо розміщують в ізолятор до з'ясовування причин відносно виявлених порушень.

При відповідності документів фахівці ветеринарної медицини оглядають всю партію сировини.

Сировину контролюють за наступними показниками: зовнішній вигляд, колір, консистенція, запах на поверхні та на розрізі. При підозрі щодо свіжості сировини проводять відповідні лабораторні дослідження.

В більшості випадків основною сировиною, що надходить на виробництво м'ясопродуктів, є туші забійних тварин. Вони надходять для переробки цілими, у вигляді напівтуш, четвертин. Крім того, на переробку може надходити подрібнене м'ясо (в блоках).

Ветсанекспертизу туш та органів тварин чи м'яса, що надходять на переробне підприємство, проводять у відповідності до вищезазначених Правил.

Крім основної сировини, у виробництві м'ясопродуктів використовується допоміжна сировина тваринного походження (яйця, яйце-продукти, молоко, молокопродукти) та рослинного походження (крохмаль, мука, соя спеції). Для виготовлення м'ясопродуктів використовують також хімічні інгредієнти - барвники, стабілізатори, консервуючі речовини, ароматизатори, антикоагулянти тощо. Сировина та інгредієнти повинні використовуватись лише за умови наявності документів, що гарантують їх якість та безпеку.

Сировина, яка використовується у виробництві м'ясопродуктів, та інгредієнти, пакувальні матеріали повинні відповідати вимогам нормативних документів. На допоміжну сировину та інгредієнти має бути виданий висновок санітарно-епідеміологічної експертизи МОЗ України та сертифікат відповідності. Такий документ повинен також супроводжувати шпагат, оболонку, пакувальні матеріали.

У сировині, яка використовується у виробництві ковбасних виробів, мікробіологічні показники, вміст токсичних елементів, мікотоксинів, нітрозоамінів, гормональних препаратів, пестицидів, нітратів, антибіотиків не повинен перевищувати допустимих рівнів, які встановлені діючими вимогами.

Вміст радіонуклідів у сировині не повинен перевищувати допустимі рівні, встановлені в ДР-97.

Для виготовлення м'ясопродуктів не допускається використання сировини з простроченими термінами придатності до споживання.

3. Основи технології виробництва варених, напівкопчених, твердокопчених та інших видів ковбас

Технологія варених ковбас включає: розділку туш, обвалювання (відокремлення м'яса від кісток), жилкування (видалення жиру, хрящів, сухожилок, сполучної тканини), сортування м'яса на сорти: вищий, перший, другий. Вищий сорт поступає на виробництво вищих сортів ковбас, а перший та другий - на перший та другий сорта ковбас. М'ясо після сортування подрібнюють на шматки масою 400-500 г, а потім пропускають його через вовчок (великого розміру м'ясорубка).

Подрібнене м'ясо розкладують в ємності 20 кг та засолюють. До засолювальної суміші у відповідності до рецептури додають крім кухонної солі, цукор, нітрат натрію (селітра). Також можливе використання готових сумішей для посолу. Засолене м'ясо у вищезазначених ємностях поміщають у засолювальне приміщення, де температура повітря 3-5 °С витримують протягом 6-24 год. (парне м'ясо); та 48-72 год. охолоджене та розморожене м'ясо.

Після посолу м'ясо повторно подрібнюють на вовчку або на куттері. Куттер являє собою круглу ємність з ножами. Під час куттерування м'яса для того, щоб воно не грілось до нього добавляють лід або холодну воду з льодом, щоб м'ясо мало температуру не вище 10 °С. Після цього м'ясо поступає на приготування фаршу. Для цього м'ясо перемішують в спеціальних ваннах-змішувачах із шпиком, спеціями, а також з крохмалем, добавками та воду згідно до рецептури. Отриманий фарш подається механічно або вручну до шприцювальної машини де проходить наповнювання ковбасних оболонок. При цьому використовуються як натуральні, так і штучні ковбасні оболонки. Наповнювання ковбасних оболонок проводиться не щільно, оскільки при варінні фарш розширюється і це може призвести до розривання батонів. Вільні кінці ковбасних батонів перев'язують вірьовками або затискають металевими кліпсами при цьому використовують спеціальний пристрій.

Після в'язки (кліпсування) ковбасні батони вішають на рами для ущільнення, потім для дозрівання фаршу та підсихання оболонки їх направляють для усадки в усадочну камеру, а після цього на обжарювання (якщо натуральна оболонка).

Обжарка варених ковбас проводиться в спеціальних камерах в атмосфері диму, який отримують при спалюванні дерев'яної стружки чи із коптильних хімічних препаратів. Метою обжарювання є підсушування та стерилізація оболонки та надання їй приємного коричневого кольору. Під час обжарювання фарш просочується димним газом (фенол, крезол, параформальдегід тощо). Завдяки цьому ковбаси набувають специфічного смаку, аромату, фарш стає рожево-червоним, крім того, в ньому відбувається часткова загибель мікроорганізмів. Варка ковбасних батонів проводиться в спеціальних камерах парою при температурі 75-80 °С або в гарячій воді при цьому в товщі батона повинна бути температура 68-70 °С. Тривалість варки різна і залежить від товщини батона - чим більший діаметр батона, тим довше триває варка.

Ковбаси після варки охолоджують під душем холодною водою або в приміщенні з низькою температурою (10-12 °С). Потім ковбаси направляють на склад, де при необхідності їх підсушують до кондиційної вологи. Після чого проводять їх органолептичне та лабораторне дослідження.

Напівкопчені ковбаси виготовляють за вищезазначеною схемою, відмінність полягає в тому, що осадка батонів триває більш тривалий період, а після варки та охолодження вони піддаються копченню. Копчення проводять протягом 12-24 год. при температурі 35-50 °С.

Твердокопчені або сирокопчені ковбаси виготовляють із м'яса вищого сорту. Ковбаси не варять. Осадження батонів триває декілька діб при температурі 2-4 °С, а копчення 5-7 діб при температурі 18-22 °С. Підсушування ковбас до конденційної вологи проводиться в спеціальних камерах при температурі 12-15 °С та вологості повітря 75 %.

4. Пакування та зберігання ковбас

Тара повинна бути чистою, не поламаною, не м'ятою (ламаною), сухою, без плісняви та стороннього запаху. Допускається в ящиках до 10% різаної ковбаси. Допускається випускати ковбаси упаковані під вакуумом в прозору газонепроникну поліетиленову плівку, яка дозволена до використання на дані цілі Міністерством охорони здоров'я України. На кожній пакувальній одиниці повинно бути маркування нанесене безпосередньо на тару, або на етикетці.

Зберігання ковбас здійснюється у відповідності до нормативних документів на конкретний вид ковбаси. На реалізацію випускають ковбаси з температурою в товщі батона не нижче 0 °С та не вище 15 °С.

5. Органолептичний та технохімічний контроль ковбасних виробів

При випуску з підприємства кожна партія ковбас досліджується органолептично. При контролі якості органолептичному дослідженню піддають не менше 10 % кожної партії продукції. Із відібраних разових зразків відбирають середні проби: для органолептичних досліджень в кількості 800-1000 г, для хімічних досліджень - 400-500 г. Від продукції з однієї партії, що різниться по органолептичним показникам, проби відбирають окремо. Органолептичне дослідження включає перевірку маркування, відповідність вмісту упаковки маркуванню, відповідність продукції НД, наявність ознак псування, забруднення, сторонні запахи тощо. Для визначення органолептичних показників батон ковбаси розрізають поздовжньо на дві половини, а потім роблять поперекові розрізи. При цьому оцінюють оболонку, фарш та шпик. В доброякісної ковбаси оболонка чиста, суха, гладенька, ціла без розривів, щільно прилягає до фаршу (за виключенням целофанової). Фарш в батонах являє собою однорідну масу помірно-щільної консистенції, рожево-червоного або темно-червоного кольору. Шматочки шпику білого кольору рівномірно розподілені у фарші. Смак ковбас специфічний приємний.

Не допускаються для реалізації ковбаси, що мають забруднення на оболонці, з лопнутими батонами, рихлим фаршем, з напливами фаршу над оболонкою, зі злипами на ковбасах варених вищого сорту, довжиною не більше 5 см; на ковбасах 1 сорту, довжиною більше 10 см; на ковбасах 2 сорту - 30 см; для ковбас довжиною меншою 30 см розмір злипів відповідно зменшується наполовину. Допускається до реалізації ковбаса з наявністю сірих плям та великих пустот, наявність бульйонно-жирових набрякань для ковбас вищого сорту - не більше 2 см, 1 с - 5 см; 2 с - більше 5 см. Крім органолептичного дослідження при оцінці якості ковбас проводять дослідження на технохімічні показники (сіль, волога, нітрати, крохмаль тощо). При підготовці зразків до технохімконтролю з ковбас знімають оболонку, після чого зразки двічі подрібнюють на м'ясорубці з отворами на решітці діаметром 3-А мм та ретельно перемішують.

Ветеринарно-санітарний контроль виробництва ковбасних виробів включає контроль сировини, при цьому до переробки на ковбасні вироби допускають м'ясо, сало, субпродукти, харчову кров та іншу харчову сировину тваринного і рослинного походження, передбачені нормативними документами і допущені до використання на харчові потреби.

Перед вивантаженням м'яса, що надійшло з інших підприємств, перевіряють відповідні ветеринарні документи встановленої форми, посвідчення про якість, а за наявності - і сертифікат відповідності. За відсутності відповідних ветеринарних документів м ясо та інша харчова сировина тваринного походження до переробки не допускається.

При прийманні м'яса оглядають усю партію. Звертають увагу на відбитки ветеринарних клейм або наявність маркування на блочному м'ясі.

У сумнівних випадках щодо якості та безпеки сировини відбирають проби для лабораторних досліджень і за їх результатами приймають відповідне рішення. Крім того, до встеринарно-санітарного контролю виробництва ковбас входить:

- контроль за інгредієнтами, допоміжною сировиною, оболонкою;

- контроль виробничих процесів на підприємстві;

- стан санітарії та гігієни;

- контроль за зберіганням та використанням нітриту натрію;

- контроль за показниками якості та безпеки готових ковбас.

? ЗАПИТАННЯ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЮ

1.Дайте характеристику сучасного ковбасного виробництва.

2.Яка основна сировина використовується для виготовлення ковбасних виробів?

3.Яка допоміжна сировина тваринного походження використовується для виготовлення ковбасних виробів?

4.Яка допоміжна сировина рослинного походження використовується для виготовлення ковбасних виробів?

5.Як здійснюють ветеринарно-санітарний контроль сировини для ковбасного виробництва?

6.Які основні технологічні процеси застосовують при виробництві ковбасних виробів?

7.Як здійснюється процес обжарки ковбас?

8.Охарактеризуйте процес пакування та зберігання ковбас.

9.Як проводять органолептичний та технохімічний контроль ковбасних виробів?

10.Як здійснюється ветеринарно-санітарний контроль виробництва ковбасних виробів?

11.Як поступають у сумнівних випадках щодо якості та безпеки сировини чи ковбасних виробів?

ЛЕКЦІЯ № 16

Тема 15. Переробка і ветеринарно-санітарна експертиза субпродуктів харчового жиру, крові, кишок, ендокринної та технічної сировини.

ПЛАН

1.Класифікація і харчова цінність субпродуктів.

2.Основи технології, гігієна первинної обробки і використання субпродуктів.

3.Харчові жири.

4.Поняття про жирову сировину, її харчове значення.

5.Переробка жиру - сирцю.

6.Види і сорти харчових топлених жирів.

7.Зміни жиру в процесі виробництва і зберігання.

8.Ветеринарно - санітарний контроль виробництва харчового жиру.

9.Кишкова сировина. Обробка, консервування, зберігання кишкової сировини. Вади кишок. Ветеринарно-санітарний контроль в кишковому цеху.

10.Кров. Ветеринарно - санітарні вимоги до збирання і обробки крові. Переробка крові на харчові, лікувальні, технічні і кормові продукти.

11.Ветеринарно - санітарний контроль при виробництві крові.

12.Ендокринна сировина.

13.Ветеринарно - санітарний контроль виробництва ендокринної сировини.

14.Технічна сировина.

15.Класифікація, консервування і дезінфекція шкур.

16.Вимоги до шкур,вади шкур.

17.Збирання і обробка щетини, волосся, пера, копит, рогів.

18.Виробництво кормового борошна та кормового і технічного жиру.

Література:

1.Касянчук В. В. Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології переробки продуктів тваринництва. - Вінниця: Нова книга. 2007 с. 348 - 386.

1. Класифікація і харчова цінність субпродуктів

При розбиранні туші забитої тварини, крім м'яса, одержують інші продукти, які використовують в їжу, а саме: голови, кінцівки нижче зап'ясткового і скакального суглобів, внутрішні паренхіматозні органи, діафрагму, м'ясну обрізь, вим'я, передшлунки, шлунки тощо. У м'ясній промисловості ці органи і тканини називають субпродуктами.

Класифікують субпродукти за морфологією і харчовим значенням. Так, за морфологічними ознаками субпродукти поділяють на чотири групи: м'якотні (печінка, легені, серце, нирки, селезінка, язик, мозок, вим'я, м'ясна обрізь, діафрагма); м'ясо-кісткові (яловичі голови і хвости); шерстні (яловичі ноги, вуха, губи, свинячі голови, ноги і хвости), слизисті (рубець, сітка, книжка, сичуг і свинячий шлунок).

Залежно від хімічного складу, поживності і кулінарних якостей субпродукти ділять на дві категорії. До І категорії відносять язик, печінку, нирки, мозок, серце, вим'я яловиче, діафрагму, яловичий і баранячий м'ясо-кістковий хвіст, м'ясні обрізки; до ТІ категорії - голови, легені, м'ясо стравоходу (апікальне м'ясо), калтик (гортань), селезінку, вуха, трахеї яловичі і свинячі, рубці, сичуги яловичі і баранячі, ноги і путовий суглоб, губи, книжки яловичі (летошка), ноги, хвости і шлунки свинячі.

Решту субпродуктів внаслідок низької харчової цінності і складності обробки відносять до кормових чи технічних субпродуктів: баранячу книжку, сичуг, вим'я, трахеї, нижні частини кінцівок, статеві органи, роги, копита тощо.

За хімічним складом і харчовим значенням субпродукти відрізняються, про що свідчать дані табл. 15.1.

Таблиця 15.1

Хімічний склад та енергетична цінність субпродуктів

Субпродукти	Вода	Білки	Ліпіди	Екстрактивні речовини	Мінеральні речовини	Енергетична пін ніс 11. 100 і, кДж
Язик	71,2	13,6	12,1	2,2	0,9	682
Печінка	72,9	17,4	3,1	5,3	1,3	410
Мозок	78,9	9,5	9,5	0,8	1,3	579
Нирки	82,7	12,5	1,8	1,9	1,1	276
Серце	79,0	15,0	3,0	2,0	1,0	364
Вим'я	72,6	12,3	13,7	0,6	0,8	724
Легені	77,5	15,2	4,7	1,6	1,0	431

2 Основи технології, гігієна первинної обробки і використання субпродуктів. Після ветсанекспертизи субпродукти направляють на обробку, яка повинна бути завершена не пізніше, ніж через 7-8 годин після забою тварин. Харчові субпродукти обробляють тільки у свіжому вигляді. Обов'язковою умовою обробки субпродуктів є промивка їх гарячою, а потім холодною водою. Коли з оброблених органів стече вода, їх направляють в переробку на субпродуктові вироби або на зберігання у холодильнику.

Обробка яловичих голів. Від голів відпилюють роги, відрізають вуха, відділяють язик, обрізають губи, вирізають очі та жир навколо них. На спеціальній машині відривають нижню щелепу і проводять обвалювання. Обвалену голову розрубують на дві симетричні частини, не порушуючи цілості мозку і гіпофізу, та виймають останні. Кістки голів направляють на виготовлення желатину, а після виварювання - в утилізаційний цех для переробки на м'ясо-кісткове борошно.

Обробка язиків. Язики промивають, відокремлюють гортань, м'ясо і жир. З язиків знімають ороговілу слизову оболонку шляхом обшпарювання у скребмашинах при температурі 80-85 °С з наступним промиванням холодною водою і направляють для виготовлення м'ясних виробів.

Обробка мозку полягає у видаленні плівки з його поверхні, охолодження або заморожування. Мозок використовують для виробництва м'ясних виробів та лікувальних препаратів.

Обробка ліверу. Від печінки відділяють жовчний міхур. Печінку звільняють від сполучної тканини і лімфатичних вузлів, промивають і охолоджують. У необхідних випадках проводять зачистку. Печінка є сировиною для приготування консервів і ліверних ковбас, а також лікувальних препаратів.

Серце знежирюють, розрізають повздовж і старанно промивають як із зовнішнього, так із внутрішнього боків. Серце використовують переважно для виготовлення варених ковбас, ліверно-паштетних виробів і сальтисонів.

Легені, трахею і діафрагму очищають від жиру і лімфатичних вузлів, і промивають водою. Легені переробляють у фарш для ліверних ковбас і пиріжкових начинок.

Нирки звільняють від капсули, зачищають ниркові ворота від зовнішніх кровоносних, лімфатичних вузлів і сечоводів, вимочують 2 год. у холодній воді, щоб звільнити від залишків крові і сечокислих солей. Нирки використовують для приготування делікатесних консервів або випускають у натуральному вигляді.

Вим 'я знежирюють і промивають у холодній воді, зачищають від прирізків шкіри і звільняють від молока. Використовують для приготування паштетів.

Селезінку промивають у холодній воді від крові і забруднень. Як харчовий продукт особливої цінності не складає, але разом з іншими субпродуктами вона йде на вироблення ліверних ковбас.

Обробка шерстних субпродуктів. На м'ясокомбінатах проводиться на конвеєрно-потокових лініях. Головні технологічні операції по обробці шерстних продуктів такі: промивка, обшпарювання, відокремлення волосяного покриву, обпалювання, очистка від обгорілого епідермісу і вторинна промивка.

Обшпарювання кінцівок проводять на шкребковій машині гарячою водою (65-75 °С) протягом 10-15 хв. після видалення волосяного покриву знімають роговий башмак. Обпалювання здійснюють протягом 2-3 хв. при температурі 800 °С на спеціальних барабанах, що обертаються.

Свинячі голови після відокремлення вух і язика обшпарюють, очищають від щетини у скребмашинах або вручну, обпалюють з метою видалення залишків щетини, очищають у полірувальній машині або вручну з одночасним промиванням теплою водопровідною водою, розрубують на дві симетричні половини, не порушуючи цілості мозку і гіпофізу.

Охолоджені субпродукти зберігають не більше доби або заморожують швидким методом при температурі - 20-23 °С. Консервування солінням проводять у виключних випадках.

Не допускається консервування солінням язиків, печінки і мозку.

Обробка слизистих субпродуктів. Багатокамерні шлунки великої і дрібної рогатої худоби на столі нутрування розділяють на дві частини: рубець з сіткою і книжку з сичугом. Рубці з сітками знежирюють, звільняють від вмісту, промивають теплою водопровідною водою і знову остаточно зачищають жир. Далі обробку проводять залежно від наміру і можливостей використання слизової оболонки. Якщо останню з її ворсинчастою поверхнею планують використати для вироблення плівок для галантерейних виробів, то рубці знежирюють, звільняють від вмісту, промивають теплою водопровідною водою і ручним способом знімають слизову оболонку.

У всіх інших випадках промиті у холодній воді рубець, сітка і сичуг надходять у цех субпродуктів, а книжка - в цех утилізації, де виготовляють кормове борошно. Рубці, сітки і сичуги вивернуті назовні слизовою оболонкою для розрихлення останньої занурюють у спеціальні чани з гарячою водою. В них слизова оболонка сильно набухає і легко вручну відділяється від підслизового шару. Краще всього ці субпродукти завантажувати у спеціальну центрифугу з гарячою водою, де вони протягом 8- 12 хв. звільняються від підслизової оболонки. Очищені (білі) рубці розвішують для стікання води, а потім направляють у холодильник або безпосередньо у торговельну мережу у вигляді серозно-м'язового і підслизового шару під назвою "рубці".

Телячі і баранячі сичуги використовують для виготовлення сичужного ферменту, тому їх висушують разом із слизовою оболонкою.

Ветеринарно-санітарний контроль в цехах субпродуктів. При обвалюванні голів і розбиранні ліверів можуть бути виявлені паталогічні процеси, які не були помічені при огляді субпродуктів у забійному цеху. При виявленні будь-яких змін працівники цеху субпродуктів подають ці органи для огляду лікарю ветеринарної медицини.

3 Харчові жири

Харчові жири одержують з свинячого, яловичого, баранячого, кінського жиру-сирцю (шпик, сальник, білянирковий, серцевий, середостінний жир, жирова обрізь, жир з шлунків, кишок й ін.) та кісток шляхом витоплення в апаратах періодичної і безперервної дії сухим і мокрим способом. Витоплення жиру здійснюють в апаратах періодичної дії (вакуумні котли, автоклави) та в установках безперервної дії (Де-Ла-валь, РЗ-ФВТ-1. Шарплес тощо). Витоплений жир очищують від води та взвісі домішок сепаруванням чи відстоюванням.

При встановленні в жирі підвищеного кислотного числа проводять його нейтралізацію розчином каустичної соди або кальцинованої соди. Нейтралізацію проводять при поступовому добавленні одного із вищезазначених розчинів до жиру з температурою 70-80 °С. Після очищування відстоюванням протягом 5-6 годин жир промивають гарячим розчином хлориду натрію, а потім гарячою водою до зникнення лужної реакції із індикатором фенолфталеїном. Після чого жир піддають заключному очищенню.

Для попередження окислення та подовження терміну зберігання жирів застосовують антиокислювачі (бутилокситолуол та інші).

Після очищення та добавлення антиокислювача жир швидко охолоджують. Свиний топлений жир, пакують в бочки, ящики та охолоджують до 24-35 °С, а при використанні невеликої упаковки - до 18-23 °С. Яловичий жир охолоджують до 18-23 °С.

Тваринні топлені жири виробляють наступних видів: яловичий, баранячий, свинячий, кінський, кістковий, збірний. Залежно від якості яловичий, баранячий, свинячий, кінський, кістковий жири поділяють на вищий, 1-й сорти; збірний жир на сорти не ділять.

Термін зберігання жиру залежить від його виду, типу упаковки, температури зберігання.

Так, наприклад, яловичий, баранячий, свиний жири в бочках, ящиках зберігають при температурі мінус 5-8 °С до 6 міс, при температурі не вище мінус 12 °С - до 12 місяців. Харчові топлені жири, оброблені антиокислювачами у транспортній тарі (бочки, ящики) при температурі 25 °С зберігають 12 місяців, при температурі 0-6 °С - до 18 місяців.

Якість харчових жирів визначають органолептично та хімічним аналізом. При відборі проби жиру для дослідження з транспортної тари глибина відбору повинна бути не менше 50 см від поверхні. Із дрібної тари (до 500 г) для досліджень відбирають не менше однієї одиниці від кожних 100 одиниць. Всього для досліджень відбирають середню пробу не менше 600 г. Органолептично визначають колір, запах, смак, консистенцію, прозорість жиру.

Якість тваринних жирів за органолептичними показниками повинна відповідати вимогам ГОСТ 25292-82.

Органолептичні показники харчових топлених жирів тварин

	Характеристика показників
Вид і сорт жиру	Колір при температурі 15-20 °С	Запах і смак	Прозорість в розплавленому стані	Консистенція при 15-20 °С
Яловичий:	Від блідо- жовтого. Допускається зеленуватий відтінок	Без стороннього. Допускається приємний піджарений	Прозорий	Щільна або тверда
вищий
1-й
Баранячий:	Від білого до блідо-жовтого. Допускається зеленуватий відтінок	Без стороннього. Допускається приємний піджарений	Прозорий	Щільна або тверда, для курдючного мазеподібна
вищий
1-й
Свинячий:
вищий	Білий, допускається блідо-голубий відтінок	Без стороннього	Прозорий	Мазеподібна
1-й	Білий, допускається жовтуватий або сіруватий відтінок	Допускається приємний піджарений		Мазеподібна або зерниста щільна
Кінський:	Жовто- оранжевий, допускається зеленуватий відтінок	Без стороннього	Прозорий	Мазеподібна або щільна
вищий
1-й	Жовто- оранжевий, допускається сіруватий або зеленуватий	Допускається приємний піджарений	Прозорий	Мазеподібна або щільна
Кістковий: вищий	Від білого до жовтого	Без стороннього	Прозорий	Рідка, мазеподібна або щільна
1-й	Від білого до жовтого, допускається сіруватий і зеленуватий відтінок	Допускається приємний піджарений запах і смак бульйону	Прозорий	Рідка, мазеподібна або щільна
Збірний	Від білого до темно-жовтого, допускається сіруватий і зеленуватий відтінок	Характерний для тваринного жиру, допускається запах і смак бульйону і шквари	Прозорий	Рідка, мазеподібна або щільна

Фізико-хімічні показники харчових тваринних топлених жирів

	Найменування показників
Вид і сорт жиру	Масова частка вологи в %, не більше	Кислотне число, міліграм КОН	Масова частка антиокислювачів %, не більше
Яловичий:
вищий	0,20	1,1	0,02
1-й	0,30	2,2
Баранячий:
вищий	0,20	1,2	0,02
1-й	0,30	2,2
Свинячий:
вищий	0,25	1,1	0,02
1-й	0,30	2,2
Кінський: вищий 1-й	0,25 0,30	1,2 2,2	0,02
Кістковий: вищий 1-й	0,25 0,30	1,2 2,2	0,02
Збірний	0,50	3,5	0,02

При псуванні жиру в нього змінюються органолептичні показники, збільшується кислотне та перекисне числа. Останні характеризують процеси окислення жиру, що виникають при неправильному його зберіганні. При псуванні жиру він змінює колір, який може мати сірий або жовтуватий чи зеленуватий відтінок. Запах жиру стає неприємний - кислий або затхлий чи прогірклий. Значення перекисного числа, що характеризують ступінь свіжості жиру наведені в таблиці.

Залежність між перекисним числом і ступенем свіжості жиру

Перекисне число, % йоду	Ступінь свіжості жиру
До 0,03 Від 0,3 до 0,06	Свіжий Свіжий, не підлягає зберіганню
Від 0,06 до 0,10 Більше 1,0	Сумнівної свіжості Зіпсований

Кислотне число жиру віщого сорту повинно бути в межах 1,1 мг КОН (не більше), а для жиру першого сорту - 2,2 мг КОН.

Ветеринарно-санітарний контроль виробництва харчового жиру. Жир-сирець, отриманий від здорових тварин, допускають у реалізацію або на промислову переробку з харчовою метою в остиглому або охолодженому вигляді.

При виявленні в жирі-сирці патологічних змін, ознак гнильного розкладання або окислення, невластивого запаху, цвілі, забруднень (згустків крові, каниги тощо), прирізів сторонніх тканин їх зачищають і ці зачистки утилізують, іншу частину - направляють на витоплювання харчового жиру. Жир-сирець необхідно направляти на переробку не пізніше ніж через 2 год. після його збору. У випадку необхідності накопичення сировини перед витопкою допускається жир зберігати в жировому цеху в чанах з водою, що має температуру 3-Л °С не більше 36 год. Якщо неможливо своєчасно проводити витоплення жиру, жир-сирець консервують охоложенням, заморожуванням або посолом.

Для витоплювання кісткового жиру направляють свіжі, чисті, без м'ясних прирізів кістки, не пізніше 5-ти годин після обвалювання.

Жир, знятий із свинячих шкур на міздрильних машинах, допускають до переробки з харчовою метою за умови душової обробки свиней перед забоєм, туалету туш до забіловування, відсутності патологічних змін на шкурі, ретельного промивання знятого міздрового жиру холодною проточною водою.

4 Кишкова сировина

Кишки, що отримані при забої тварин після обробки використовують як оболонку для ковбасних виробів. Крім того, вони являються сировиною при виробництві музикальних струн, кетгуту. Кишки необхідно обробляти одразу після їх видалення з туші, оскільки вони швидко псуються. Сукупність стравоходу, кишок і сечового міхура, одержаних від однієї тварини, називають комплектом кишок, а кишечник у сполученні з брижею - отокою. Від різних видів тварин одержують різні комплекти кишок. У кишечному виробництві вони мають особливі технологічні назви, які не співпадають з анатомічними.

Комплект яловичих кишок включає: пікало (підслизову оболонку стравоходу), череву пусту (12-палу кишку, голодну і клубову кишки), круг (ободову кишку без широкої частини з відрізком прямої кишки), синюгу (сліпу кишку з широкою початковою частиною ободової кишки), прохідник (потовщену частину прямої кишки, включаючи її кінець, що утворює вихідний отвір), міхур (сечовий міхур).

Комплект кишок телят (телят від 2 до 6 міс.) складається тільки із товстих кишок (сліпої, ободової, прямої).

Комплект кишок овець і кіз включає тонку череву (12-палу, порожню і клубові кишки), кудрявку (ободову кишку), синюгу, гузенку (пряму кишку з частиною ободової). Стравохід і сечовий міхур у овець і кіз невеликі, тому як кишкову сировину їх не використовують.

Комплект кишок свиней містить стравохід, череву (12-палу, порожню і клубові кишки), кудрявку (ободову кишку), глухарку (сліпу) і гузенку (пряму кишку з частиною ободової), шлунок, міхур.

Комплект кишок коней складається тільки із череви (голодна і клубова кишка).

Обробка кишкової сировини. Обробка включає: відділення кишок від брижейки (спускання черев); звільнення кишок від вмісту; знежирення (пензлювання); вивернення; видалення слизової оболонки (шлямування) у яловичих і кінських кишках, серозної, м'язової і слизової - у свинячих і баранячих; охолодження; сортування; калібрування; метровку; в'язання у пучки; консервування; пакування і маркірування. Зняті при очистці кишок слизова, м'язова і серозна оболонки називають шлямом.

Залежно від обробки кишки поділяють на: кишки-сирець консервовані (кишки, звільнені від вмісту, промиті і консервовані), кишки-напівфабрикат (оброблені солені і сухі кишки, не розсортовані за калібром і якістю), кишки-фабрикат (кишки, піддані повній обробці, консервовані солінням або сушкою, розсортовані за якістю і калібром).

Консервування кишкової сировини. Кишкова сировина і фабрикати із неї дуже нестійкі і швидко псуються, тому їх необхідно консервувати заморожуванням, солінням чи сушінням.

Заморожування кишок проводять рідко.

Соління кишок і кишкового фабрикату проводять кухонною сіллю з розрахунку 1-2 кг на один комплект кишок-сирцю. Пучки кишок обвалюють в солі і укладають в перфоровані ящики або в кошики, де витримують 12-24 год.

Сушіння кишок - найпоширеніший спосіб консервування яловичих черев, стравоходів, міхурів, свинячих шлунків, баранячих сичугів. Після старанної обробки свіжу кишкову сировину зв'язують в пучки, підвішують на вішала і витримують у ванні з проточною водою (влітку - 8-12 год., а взимку - 1-2 доби).

Пакування і зберігання кишок. Для пакування солених кишкових фабрикатів використовують дерев'яні бочки місткістю 150-200 л. Перед пакуванням бочки пропарюють, внутрішню поверхню натирають сіллю. Пучки кишок щільно укладають в бочки рядами. На кришку наносять трафарет згідно з стандартом. Бочки з кишками зберігають в холодильниках при температурі 4 °С протягом 6-12 міс. Сухі кишки пакують в тюки із паперу, мішковини і рогожі, зберігають до року.

Вади кишок. При житті тварин, а також в процесі обробки кишок в цеху і зберіганні законсервованої кишкової сировини можуть виникати різні зміни. Так, при обробці яловичих кишок можуть бути виявлені гельмінтозні вузлики - "прищі", що містять личинок круглих гельмінтів. У стінках стравоходу часто містяться личинки підшкірного овода, в результаті чого при наповненні фаршем ковбаса набуває неприємного "червивого" вигляду, а сама оболонка у місцях розміщення личинок легко розривається і ковбаса втрачає свої товарні якості. При незначному ураженні кишок і стравоходу їх зачищають, при значному - утилізують.

У товстих кишках овець і свиней зустрічаються овечий і свинячий волосоголовці. Такі кишки утилізують. Можливі також геморагічні та інші загальні процеси кишок та некрози. На кишках при затриманні нутрування або звільнення від вмісту, з'являються сіро-зелені плями. В цьому випадку кишки мають гнийний запах, втрачають міцність і до переробки непридатні. Крім вищезазначених вад в кишках можуть зустрічатись наступні дефекти.

Брижуватість - дрібні отвори в місцях відокремлення кровоносних судин від брижейки. Кишки з великими ушкодженнями (0,5-3 мм) вважають бракованими.

Пінистість - місцеві здуття стінок кишок, які виникають при попаданні повітря між окремими оболонками яловичих ободових і сліпих кишок. Помітного впливу на міцність кишок ця вада не має.

Забруднення - попадання вмісту кишечника на серозну і м'язову оболонки внаслідок порушення технологічного процесу, порізів кишок при обробці, промивання в брудній воді. Незначне забруднення кишок видаляють вручну або машинною очисткою, сильно забруднені направляють на виготовлення технічних жирів і кормового борошна.

Іржа характеризується появою на поверхні солених кишок шорстких плям або смуг жовтого, іржавого або жовто-коричневого кольору. Вони виникають при тривалому зберіганні кишок при температурі понад 10 °С і розвитку галофільних мікроорганізмів в присутності солей кальцію і заліза. При незначному ураженні іржею кишки обробляють 1-2 % розчином соляної, оцтової або молочної кислот не менше 3 год., потім нейтралізують 2 % розчином соди і підсушують.

Краснуха - утворення рожево-червоних нальотів на солених кишках в результаті розвитку галофільних бактерій. Вада настає при температурі понад 10 °С і достатній кількості кисню. Уражені кишки набувають часникового запаху. Про незначному ураженні кишки обробляють 0,01 - 0,25 % розчином КМп04 або замочують на 1-2 год. у

2 % розчині соляної кислоти з наступним промиванням водою і міцним солінням (15-20 % солі до маси сировини). Якщо нальоти не видаляються, кишки утилізують.

Осалювання - наслідок гідролізу і окислення жиру на поверхні кишок при поганому знежирюванні і зберіганні при температурі понад 10 °С. Ця вада спостерігається частіше влітку і на свинячих товстих кишках, зрідка у яловичих черевах. При осалюванні кишки втрачають властивий їм блідо-рожевий колір і специфічний запах, в них з'являються пожовтіння і запах стерину. Якщо після вимочування запах не зникає, кишки утилізують. З метою попередження осалювання необхідно при обробці свіжої сировини старанно видаляти жирову тканину

3 кишкової оболонки, а бочки з кишками зберігати у темному складі.

Гниття - результат несвоєчасної обробки кишок, слабкого засолювання, зберігання при високій температурі. Внаслідок дії ферментів (протеаз) гнильних мікроорганізмів настає розпад білків, з'являється затхлий або гнилий запах на кишках - сіро-брудні плями, і в цих місцях оболонка легко розривається. Кишки підозрілої свіжості промивають 0,01 % розчином КМп04 і знову засолюють, недоброякісні кишки утилізують.

Пліснявіння спостерігається при порушенні процесів сушіння і зберігання кишок (недостатнє сушіння в приміщеннях з підвищеною вологістю). Кишки і сечові міхурі, незначно уражені плісенню, промивають 2 % розчином оцтової кислоти. При сильному ураженні кишок, особливо чорною плісенню, їх бракують.

З порушенням умов консервування і зберігання пов'язані також такі вади, як відсутність глянцю, втрата еластичності, наявність злипів, потемніння кольору. ветеринарний санітарний експерт післязабійний

Ураження кишок комахами (жуки-шкуроїди та їх личинки, уховертки, міль, кліщі). Уражаються сухі кишкові фабрикати. Знищують цих паразитів різними способами -окурюванням складів сірчаним газом (спалювання сірки), парами чотирихлористого вуглецю. З профілактичною метою кишки обробляють меленим перцем або тертим часником.

Перед використанням, у виробництві суху кишкову сировину старанно провітрюють, струшують від комах та їх екскрементів, залишків інсектицидів, які використовувалися з метою попередження розвитку паразитів. При незначному ураженні кишок їх використовують у ковбасному виробництві. Ділянки кишок з отворами вирізають і утилізують.

Ветеринарно-санітарний контроль в кишковому цеху. У всіх випадках виявлення геморагічних запалень і гостровиразкових процесів кишки затримують до з'ясування причини таких змін. Кишки від тварин, хворих сибіркою, емкаром пастерельозами, чумою великої рогатої худоби і свиней, бешихою, септикомією, сказом, а також сальмонельозом, туберкульозом, паратуберкульозом (з деструктивними змінами) у виробництво не допускають.

Не допускають для виготовлення ковбасних виробів кишкові фабрикати при:

-- виявленні у стравоходах личинок підшкірного ґедзя, гельмінтів і неможливості їх видалення;

-- наявності в стінках кишок гнійних вузликів і гельмінтів та неможливості їх видалення;

-- наявності в товстих кишках овець і свиней волосоголовців;

-- осалюванні кишок, втраті ними блідо-рожевого кольору, пожовтінні, наявності запаху стеарину і якщо після їх вимочування сальний запах не зникає;

-- виявленні залишків жиру з різким згірклим запахом;

-- забрудненні калом гризунів і личинками мух, ураженні комахами (міллю, шкіроїдом і їхніми личинками) та цвіллю;

-- наявності невластивого стороннього запаху;

— ураженні кишкових фабрикатів іржею або краснухою.

5 Кров. Ветеринарно-санітарні вимоги до збирання і переробки крові

Важливим джерелом поповнення білкових та кормових ресурсів є кров, що отримана при забої тварин. Біологічна цінність її обумовлюється вмістом білків, мінеральних солей, вітамінів, гормонів. Світла кров'яна сироватка в ковбасно-кулінарному виробництві по харчовій цінності являється повноцінним замінником яєчного білка. З крові забійних тварин в м'ясній промисловості виготовляють ковбаси. Від однієї голови великої рогатої худоби можна отримати до 15 кг крові. Із крові виробляють харчові, технічні, кормові продукти та лікарські препарати.

На м'ясокомбінатах кров збирають (при вертикальному знекровленні) для харчових, медичних цілей і для постачання на корм хутровим звірам тільки від забійних тварин, визнаних ветеринарним наглядом благополучними по інфекційних захворюваннях.

Велику рогату худобу обезкровлюють не пізніше ніж через 1,5-3 хв. після оглушення.

Кров відбирають спеціальним ножем з неіржавіючої сталі, що має спеціальну трубчасту порожнину для з'єднання з гумовим шлангом, або за допомогою установок різного типу. Для відбору крові спочатку розрізають шкуру по середній лінії шиї, починаючи розріз приблизно від середини шиї і доводячи його до місця з'єднання шиї з тулубом. Ніж вводять через верхню частину розрізу шкури на шиї паралельно трахеї з правого її боку, а потім, направляючи у бік серця, перерізують кровоносні судини біля правого передсердя.

Кров по шлангу поступає в чисті приймальні ємності. У кожну ємність кров збирають не більше ніж від 5-10 голів худоби. Щоб уникнути попадання крові від хворих тварин у ємності з кров'ю, зібраної для харчових цілей, ці ємності позначають відповідними номерами туш, від яких зібрана кров. Кров збирають протягом 10-30 с до припинення рясного її витікання, після чого ніж витягують з туші.

Для попередження згортання кров стабілізують або дефібринують залежно від подальшого її використання.

На подальшу переробку кров переправляють тільки після закінчення ветеринарно-санітарної експертизи туш і органів з дозволу ветеринарної служби.

Кров від свиней на харчові цілі збирають вищезазначеним ножем з неіржавіючої сталі, забезпеченим гумовим шлангом, або з використанням спеціальних установок. Збір крові на харчові цілі від свиней здійснюють в такій же послідовності, як і від туш великої рогатої худоби. Час збирання крові на харчові цілі складає 8-20 с загальна тривалість збору крові на харчові і технічні цілі складає 6--8 хвилин.

Інвентар і устаткування для збору і первинної обробки крові після кожного використання миють і дезінфікують. Для промивки ножів з шлангами застосовують йоржі з ручками певної довжини. Після промивки холодною водою до повного видалення крові ножі стерилізують гострою парою 15-20 хв. або дезінфікують, шланги ножів дезінфікують свіжим розчином хлорного вапна (0,3-0,5 % активного хлору) або 0,1-02 % розчином хлораміну. Після дезінфекції шланги ножів ретельно промивають проточною водою (35^-5 °С) до повного видалення дезінфікуючих речовин. Контроль ефективності санітарної обробки устаткування та інвентарю здійснюють шляхом бактеріологічного дослідження змивів, узятих після миття, дезінфекції і ополіскування безпосередньо перед початком роботи не рідше одного разу на 10 днів, а також на вимогу санітарної або ветеринарної служби підприємства.

Для отримання плазми або сироватки та формених елементів стабілізовану або дефібріновану кров передають на сепарування. Недотримання умов сепарування може призвести до гемолізу крові і як наслідок до інтенсивного кольору плазми або сироватки.

Санітарні показники якості харчової крові контролюють періодично не рідше ніж один раз на 5 днів шляхом бактеріологічного дослідження.

Для створення міжсезонних запасів крові, а також для її перевезення на інші підприємства кров та її фракції заморожують або сушать.

Заморожену кров можна зберігати в холодильних камерах при температурі не вище -12 °С не більше 6 міс. При зберіганні необхідно дотримуватися вимог гігієни. Кров сушать на розпилювальних сушках. Санітарну обробку розпилювальних сушок проводять після закінчення, зміною сушки крові.

Ветеринарно-санітарний контроль при виробництві крові. За результатами ветеринарно-санітарної експертизи кров поділяють на харчову та технічну. Харчова кров (від свиней та великої рогатої худоби) повинна бути зібрана тільки від здорових тварин. Харчова кров (цільна, дефібрінована, стабілізована) та продукти її переробки (сироватка, плазма, формені елементи, фібрин, альбумін харчовий чорний та альбумін харчовий світлий) випускають в свіжому, охолодженому, замороженому стані, альбумін - в сухому вигляді. При органолептичній оцінці крові та її фракцій визначають колір, консистенцію, відсутність стороннього запаху. Наявність патогенних мікроорганізмів у крові та її фракціях не допускається.

Технічну кров збирають від усіх видів тварин та направляють на виробництво кров'яного борошна та чорного технічного альбуміну з дозволу служби ветеринарної медицини. Кров для виробництва кормового борошна зберігають не більше 2-х годин.

Стабілізовану або дефібріновану кров та її фракції переробляють у міру її отримання, але не пізніше ніж через 2 год. після збору та зберігання при 15 °С.

6 Ендокринна сировина

До цього виду сировини відносять залози внутрішньої та зовнішньої секреції, сичуги, шлунки свиней, плаценту і панти. До залоз внутрішньої секреції (ендокринні залози) належать: гіпофіз, епіфіз (шишковидна залоза), щитовидна прищитовидна, надниркові та підшлункова (панкреатичні острівці) залози, параганглії. Крім того, у самок залозами внутрішньої секреції є фолікули і жовте тіло яєчника, а в самців - інтерстиціальна тканина сім'яників. Спільною ознакою для всіх залоз внутрішньої секреції є те, що вони не мають проток, а біологічно активні речовини, які вони виділяють - гормони - надходять у кров і лімфу. З течією крові гормони розносяться в усі органи і діють на них. Утворення гормонів і вплив їх на організм регулюється нервовою системою, особливо гіпоталамусом. Така взаємодія нервової системи і залоз внутрішньої секреції забезпечує єдину нейрогуморальну регуляцію життєвих процесів в організмі.

...