Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології переробки продуктів тваринництва

Для проведення ветсанекспертизи продуктів забою свиней обладнують 5 робочих місць. 1 - підщелепні лімфовузли лежать біля кута нижньої щелепи в міжщелепному просторі. Далі оглядають масетери із привушними лімфовузлами, крилоподібний м'яз, язик, мигдалики.

При огляді легень розтинають бронхіальні, середостінні та надартеріальні лімфовузли. Бронхіальна група складається з лівого, правого та середнього лімфовузлів. Лівий бронхіальний міститься на лівому бронху ближче до біфуркації трахеї та прикритий дугою аорти. Правий на правому бронху в ділянці біфуркації трахеї, середній на біфуркації.

Середостінна група представлена краніальним, середнім та дорсальними лімфовузлами. Каудальні у свиней відсутні. Краніальні розміщуються в прекардіальному середостінні. Цих лімфовузлів у свиней 1-3. середні середостінні розташовані на трахеї дорсально від серця.

Огляд туші починають із зовнішньої поверхні. Звертають увагу на якість обробки туші, ступінь знекровлення, колір шпику, наявність крововиливів, абсцесів, набряків,стан суглобів.

Фінальну точку розташовують в кінці технологічного циклу первинної переробки свиней. Оглядають поверхневі шийні лімфовузли, розташовані попереду і дещо вище лопатково-плечового суглобу. У свиней вони діляться на три групи: дорсальну, середню та вентральну. Дорсальні лежать попереду плечового суглобу в жировій клітковині. Вентральні трохи нижче та позаду латеральних заглоткових. Середню групу не оглядають. Глибокі шийні лімфовузли розташовані вздовж трахеї, під час нутрування видаляються разом з трахеєю пахвовий першореберний лежить на грудній стінці попереду та близько сполучення першого ребра з грудною кісткою. Міжреберні лімфовузли у свиней відсутні. Дорсальні середостінні лежать між аортою та грудними хребцями вони часто відділяються з лівером. У випадках, коли згідно Правил передзабійного ветеринарного огляду тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м'яса і м'ясопродуктів необхідно провести лабораторне дослідження від туш та внутрішніх органів відбирають необхідний матеріал. В лабораторію зазвичай надсилають частину м язів передньої та задньої кінцівок (згиначі та розгиначі), покритих фасціями, розміром 8х6х6см , найбільші або видозмінені лімфовузли - поверхневий шийний дорсальний або пахвовий першого ребра та частини паренхіматозних органів, нирку цілу.

На фінальній точці повинен бути журнал для реєстрації виявленої під час огляду патології та санітарної оцінки продуктів забою .

ВСЕ продуктів забою коней - голова: розрізають підщелепні і під'язикові лімфовузли, оглядають носову порожнину і носову перегородку, язик оглядають і , за необхідності, розрізають.

Легені: розрізають трахею. Великі бронхи та оглядають слизову оболонку. Розрізають усі бронхіальні, а також глибокі шийні лімфовузли, розташовані вздовж трахеї . розрізають двома розрізами праву і ліву частину легень. Всі інші органи оглядають так, як у врх. У випадку підозри на онхоцеркоз ( наявності змін у вигляді розростання грануляційної тканини) роблять косо повздовжній розріз м язів за ходом потиличної зв'язки до рівня остистого відростка першого грудного хребця.

Туші коней обов'язково досліджують на трихінельоз

Особливості ветсаногляду продуктів забою птиці.

На лінії переробки птиці потужністю до 4000голів за годину обладнують 2 точки ВСЕ. , понад - три. Кожна тушка повинна бути розрізана так, щоб усі органи та грудочеревну порожнину було добре видно під час огляду. Видалення внутрішніх органів з тушки до ветеринарного огляду забороняється. Тушки курчат-бройлерів з наминами на кілі грудної кістки і вигляді слабовираженого ущільнення, випускають без обмежень. Намини із чітковираженим здуттям шкіри видаляють і направляють на утилізацію, а тушки використовують для промислової переробки з тепловою обробкою.

Ветеринарно-санітарний огляд продуктів забою кролів та нутрій.

Післязабійному ветеринарному огляду підлягають голова, тушка і внутрішні органи. При огляді голови роблять розріз жувальних м'язів на цистицеркоз.

КЛЕЙМУВАННЯ М'ЯСА.

Клеймування проводиться відповідно до Інструкції по клемуванню м'яса, затвердженої 1997року зі змінами 2001р. Згідно з вимогами Інструкції обов'язковому клеймуванню підлягає м'ясо, с/г і диких тварин та птиці, що засвідчує придатність м'яса для харчування та зазначає категорію вгодованості.

Списки спеціалістів ветмедицини, яким видано дозвіл на клеймування м'яса затверджує головний державний інспектор області.

Клеймування м'яса здійснюється тільки після проведення ветсанекспертизи, відбиток клейма повинен бути чітким.

Для клеймування використовують безпечну фарбу фіолетового кольору чи харчовий барвник, які виготовляються за відповідними рецептурами і дозволені для використання Міністерством охорони здоров'я. Для клеймування м'яса тварин встановлені форми клейма овальна. На клеймі в центрі три пари цифр - перша - порядковий номер області, 2- району, 3- підприємства. У верхній частині клейма надпис ”Україна”, нижній - „Держветнагляд”.

Крім зазначених основних форм клейм встановлені штампи прямокутної форми із надписом ”Держветнагляд” і в центрі порядок використання - проварка, на варену ковбасу, на м'ясні хліби, на консерви, на перетопку, утиль, ящур, туберкульоз., знизу - номер підприємства.

Встановлюються також буквенні штампи:

М - м'ясо молодняку врх, свиней 5 категорії, м ясо підсвинків.

Б- м'ясо некастрованих биків, віком понад 3 роки,

Д - м'ясо, призначене для продуктів дитячого харчування,

К - м'ясо козлятина,

Т - м'ясо телятина,

ПП - м'ясо з дефектами технологічної обробки,

В - туші від тварин вищої вгодованості,

МД - м'ясо від молодняку добірного класу і ін.

Клеймування яловичини і телятини. На напівтушах ставлять по 2 клейма на лопатку і стегновій частині.

? ЗАПИТАННЯ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЮ

1.Кількість ветеринарних місць на конвеєрній лінії ветогляду продуктів забою великої рогатої худоби, дрібної рогатої худоби, свиней, коней, птиці, кролів.

2.На яке захворювання досліджують м'язи голови яловичих туш?

3.Що відносять до ліверу?

4.Де знаходяться навколовушні та поверхневі шийні лімфатичні вузли?

5.На які захворювання обов'язково досліджують свинячі туші?

6.Коли досліджують лімфовузли на сибірку у свиней?

7.Які м'язи розрізають при додатковому дослідженні на цисгицеркоз?

8.Тушки якої птиці випускають з м'ясопереробного підприємства у напівпатраному вигляді?

9.Як проводять забій хворих або підозрілих на захворювання кролів?

10.Що входить у комплект патрухів?

11.При зовнішньому огляді тушки нутрій на що звертають увагу?

12.Як, коли і хто проводить клеймування м'яса?

13.Як клеймують свинину залежно від категорії вгодованості?

14.Як клеймують м'ясо, яке підлягає знезараженню?

15.Клеймування м'яса в лабораторіях ветеринарно-санітарної експертизи на ринках.

ЛЕКЦІЯ № 8

Тема 7. М'ясо та методи визначення його доброякісності.

ПЛАН

1.Поняття про м'ясо, його харчове та біологічне значення.

2.Морфологічний та хімічний склад м'яса різних видів забійних тварин та птиці.

3.Класифікація м'яса сільськогосподарських тварин за термічним станом і вгодованістю.

4.Сортова класифікація туш забійних тварин.

5.Фактори, які впливають на якість м'яса.

6.Післязабійні зміни в м'ясі.

7.Зміни м'яса внаслідок зберіганні (загар, ослизнення, кисле бродіння, гниття, пліснявіння, зміна кольору м'яса, світіння м'яса, зміни запаху та смаку м'яса тощо).

8.Методи визначення свіжості і доброякісності м'яса.

9.Органолептичні показники свіжості м'яса, а також м'яса від здорових, хворих, забитих в агональному стані тварин.

10.Суть лабораторних методів. визначення свіжості і доброякісності м'яса.

Література:

1.Касянчук В. В. Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології переробки продуктів тваринництва. - Вінниця: Нова книга. 2007 с. 168 - 189.

1М'ясом називають тушу разом із тканинами, що входять до її складу, післязняття шкури, відділення голови, нижніх відділів кінцівок та видалення нутрощів. З товарознавчої точки зору це частини туші, які вживають в їжу (м'язова, жирова, кісткова тканини, субпродукти та ін). У кулінарному і побутовому значенні під м'ясом розуміють лише м язи з тканинами, що входять до нього.

Поживна цінність м яса залежить від його хімічного складу, засвоюваності та хімічних показників. У м'ясі містяться речовини, необхідні для росту, розвитку і нормальної життєдіяльності організму людини.

Найважливішим компонентом є білок - це структурні елементи клітин тварини, з ними пов'язаний обмін речовин, здатність до росту, розмноження і мислення.

Жири мають високі смакові якості і є важливим джерелом енергії, вони є єдиним розчинником вітамінів А, Д, Е, К. З жирами в організм надходять фосфатиди, які відіграють значну роль у правильному обміні жирів.

Вуглеводи у тваринних продуктах містяться у незначних кількостях у вигляді глікогену, тому м'ясо не є джерелом вуглеводів.

Крім зазначених основних поживних речовин міститься значна кількість мінеральних речовин, які також є необхідною складовою.

М'ясо і м'ясопродукти багаті на вітаміни, особливо групи В, екстрактивних речовин, які під час варіння переходять у бульйон, надаючи йому специфічного смаку.

2 за морфологічним складом м'ясо неоднорідне: до нього входять м'язова, сполучна тканина, жирова, кісткова, кров, лімфовузли те елементи нервової тканини.

50-75% маси туші припадає на м'язову тканину, кількість якої залежить від породи, статі, вгодованості. М'ясо, отримане від робочих, старих тварин, містить значну кількість сполучної тканини, грубоволокнисте, інтенсивно забарвлене. У молодих тварин м'язової тканини більше, як у старих.

Сполучна тканина виконує в організмі опорно-рухову, захисну і трофічну функції кількість коливається від 9,6- 14%.

Жирова виконує трофічну, механічну, амортизаційну та терморегуляторну функції. За місцем розташування поділяється на підшкірну, міжм'язову та внутрішню. Кількість коливається від 2 до 40%, залежить від статі, віку, породи. Жир відкладається між м'язовими пучками, створюючи мармуровість м яса, у деяких видів тварин - переважно в підшкірній клітковині та внутрішніх органах.

Колір жиру залежить від виду тварин, віку, вгодованості.

Кісткова тканина у скелеті ссавців поділяється на кістки трубчасті і пластинчасті, маса кісток - 5- 22%.

Співвідношення тканин, що входять до складу м'яса, обумовлюють його хімічний склад та харчову цінність.

Вид м'яса вода білки жири зола калорії в 100гр

Яловичина охол

1кат 70,5 18 10,5 1,0 171

11 74,1 21 3,8 1,1 121

ялов морож

1 68,8 19,0 11,2 1,0 182

11 72, 3 22,5 4,1 1,1 130

баранина

1 65,8 16,4 17,0 0,8 225

свинина жирна 47,5 14,5 37,3 0,7 406

м'ясна 45,8 15,1 22, 3 1,1 277

білки м'язової тканини повноцінні, так як містять всі незамінні амінокислоти, повноцінних білків в м'язовій тканині більше 50%. Жири обумовлюють високу калорійність м яса, смакові якості, м'ясо із недостатком жиру жорстке і менш смачне, проте надлишок жиру зменшує засвоєння м яса в організмі.

Екстрактивні речовини надають специфічного смаку і аромату, 1-3% , кількість залежить від віку, статі і вгодованості. Екстрактивні речовини поділяються на азотисті і безазотисті. Азотисті обумовлюють смак і аромат, безазотисті беруть участь у дозріванні м яса. Мінеральні речовини в межах 0,9- 1,3%, близько; 0% становлять фосфорні сполуки.

М'ясо є джерелом вітамінів А, Б, Д, Е, С., проте найбільше віт гр В.

Морфологічна будова м'яса птиці практично не відрізняється від тварин, однак усі тканини мають свої особливості. М'язова тканина відрізняється тим, що має більш тонкі м'язові волокна, тоншу сарколему, та менше сполучної тканини. У молодої птиці волокна товщі, сарколема тонка, менше сполучної тканини. М'язові волокна мають неоднаковий колір, за забарвленням вони світло-рожеві(світле м ясо) і темно-червоні (червоне м ясо).

Жирова тканина істотно не відрізняється від с,г тварин, міститься під шкірою- на спині, грудях і животі, а в середині тушки - на кишечнику і шлунку. Температура плавлення жирів птиці набагато нижча: гусячого - 26-34, качиного - 27-39, курячого - 30-34.

Сполучна тканина більш ніжна, пухка і рівномірно розподілена в м'язовій тканині. Сполучна тканина утворює тонкі плівки, що оточують пучки м'язових волокон і інколи проникають всередину. Внутрішньом'язова тканина менш розвинена і не має жирових відкладень. У м ясі птиці міститься більше повноцінних білків.

М'ясо кролів відрізняється високим вмістом повноцінних білків, меншим вмістом жиру, екстрактивних речовин, холестерину, його відносять до дієтичного. Хімічний склад відрізняється підвищеним вмістом вологи 74-77%, помірним вмістом білків 15-19%, жиру 5-6%, мінеральних речовин 1-1,1%. Найбільш цінне м'ясо кролів у віці 2-5міс.

М'ясо диких тварин відрізняється складом і кулінарними якостями, залежить від способів та умов добування, розбирання, транспортування та зберігання. М'ясо молодих тварин містить менше жиру і більше пухкої сполучної тканини. Жир відкладається під шкурою, у тазовій порожнині, біля нирок і лише при добрій вгодованості, в інших частинах тіла. У диких тварин м'ясо червоного кольору, але чере 3-4год воно темніє і набуває синювато-фіолетового відтінку. М'ясо диких твари за якістю нижче від свійських, крім того умови добування і первинної обробки призводять до обсіменіння його різною мікрофлорою .

3 м'ясо, отримане після забою тварин і птиці, повинно бути оброблене відповідно до чинних технологічних інструкцій з дотриманням ветеринарно-санітарних правил. За термічним станом м'ясо поділяють на остигле, охолоджене, підморожене і заморожене. Остиглим вважають таке, яке після розбирання туші охолоджене до температури не вищої за 12С та має кірочку підсихання на початку утворення. Температуру в товщі м язів стегна вимірюють термометром опірності або у металевій оправі на глибині не менше 6см.

Охолодженим вважають таке, у якого температура 0-4С , підморожене - -3-5, на глибині 6см - 0--2, заморожене - 18С.

Яловичина відповідно до ГОСТу 779-55 поділяється на 2 категорії.

1категорія - дорослої худоби м'язи розвинені задовільно , остисті відростки хребців, сідничні горби, маклоки виступають не різко, підшкірний жир покриває тушу від 8-го ребра до сідничних горбів, допускаються незначні прогалини: шия, лопатки, передні ребра, стегна.

Молодих тварин - м'язи розвинені задовільно, остисті відростки спинних та поперекових хребців дещо виступають, лопатки без западин, стегна не підтягнуті, жирові відкладення біля кореня хвоста і на верхній частині внутрішнього боку стегон. Чіткі прошарки жиру на розрубі грудної тканини.

Яловичина 11 категорії

А) дорослої худоби - м'язи розвинені менш задовільно, стегна мають западини, остисті відростки хребців, сідничні горби та маклоки виступають, підшкірний жир у вигляді невеликих ділянок біля сідничних горбів, попереку та останніх ребер.

Б) молодих тварин - м'язи розвинені менш задовільно, стегна мають западини, остисті відростки хребців, сідничні горби та маклоки чітко виступають, жирові відкладення можуть бути відсутні.

Не дозволяють випускати в реалізацію: худе, некастрованих биків, зачистками більше 15%, з неправильним поділом, заморожене більше разу, із зміненим кольором .

Баранина і козлятина 1 категорії: м'язи розвинені задовільно, остисті відростки хребців у ділянці спини і холки дещо виступають, підшкірний жир покриває тушу тонким шаром на спині те злегка на попереку, на ребрах, крижах допускаються прогалини.

11 категорія - м'язи розвинені слабко, кістки помітно виступають, на туші незначні жирові відкладення, які можуть бути відсутні.

Свинину відповідно до ГОСТу 7724-77 поділяють на 5 категорій.

1- беконна на рівні між 6 і7 ребрами не менше 2х прошарків м'язової тканини, довжина півтуші 115см, товщина найтоншої і найтовщої частини шпику не більше 1,5см.

2- Молодняк 39-98кг в шкурі, 34-90 без шкури, підсвинків 10-34кг,

3- Жирна

4- Промпереробка 90кг без шкури,

5- Поросят-молочників.

Відповідно до ГОСТ 27748-88 м'ясо кролів виготовляють тушками першої та другої категорії та м'ясо кролів-бройлерів першої категорії. У тушок кролів повинні бути видалені всі внутрішні органи за винятком нирок, голова відокремлена на рівні першого шийного хребця , передні кінцівки по зап'ясному, задні - по скакальному суглобу. Маса тушки кролів в остиглому виді повинна мати не менш, як 1,1 кг, тушки кролів з бройлерів - 0,8- 1,1кг. Тушки 1 категорії повинні мати добре розвинені м'язи,стегна добре виповнені, остисті відростки спинних хребців не виступають, відкладання жиру на холці і в паховій порожнині у вигляді потовщених смуг, нирки вкриті жиром наполовину.

Тушки кролів 11категорії : м'язи розвинені задовільно, стегна підтягнуті, плесковаті, злегка виступають остисті відростки спинних хребців, відкладення жиру незначні. Тушки кролів-бройлерів 1 категорії - м'язи добре розвинуті, стегна добре виповнені, відкладання жиру на холці, міжреберних м язах і холці незначні, остисті відростки можуть злегка виступати.

4 Сортова класифікація базується на розподілі туш на сорти. Яловичі в туші поділяють на відруби а відруби на сорти.

До першого сорту відносять тазостегновий, поперековий, спинний, лопатковий, плечовий та грудинний відруби.

До 2 сорту - шийний і пахвинний.

До 3 - заріз, гомілку передню і задню.

Тазостегновий відруб відокремлюють від стегна по колінному суглобу, від поперекової частини - між 5 і 6 поперековими хребцями.

Попереково - спинний відруб відокремлюють від шийно-лопаткової частини між5 і 6 грудними хребцями, убік ребер до верхньої третини 5-го ребра.

Грудний відруб - по ребрах паралельно до грудної кістки на 4-5 см вище з єднання ребер із грудною кісткою.

До 1 сорту свинини відносять лопаткову, спинну, грудинку, поперекову з пахвиною, окіст.

До 2 сорту - передпліччя (рулька), гомілка. Окіст від корейки відокремлюють по прямій, що проходить між останнім і передостаннім поперековим хребцями, по колінному суглобі. Корейку відокремлюють між 4 і 5 грудними хребцями і по верхній третині ребер.

Грудинку відокремлюють по передньому краю корейки. Лопатково-плечову частину через ліктьовий суглоб, від шийного зарізу - по передньому краю атланта.

6 Після забою в м'ясі відбуваються складні біохімічні процеси, які називають його дозріванням.

Перша фаза дозрівання - це післязабійна закляклість. За рахунок розпаду глікогену утворення актоміозинового комплексу та молочної кислоти. Ця фаза триває від 4-6год до 2-х діб залежно від вгодованості, стану організму, утримання і годівлі. Післязабійна закляклість швидше настає у молодих і вгодованих тварин, ніж у старих та хворих. З підвищенням температури зберігання м'яса скорочується термін закляклості. У м'ясі здорових тварин ,невдовзі після забою, рН коливається в межах6,6-6,7, потім знижується до5,4-5,5.

Одночасно з розвитком процесу закляклості в м'ясі починають відбуватись протеолітичні процеси, що ведуть до його пом'якшення, появи специфічного аромату і смаку, тобто відбуваються процеси, які характерні для другої фази дозрівання.

У другій фазі під дією ферментів, катепсинів відбуваються більш глибокі зміни з білками саркоплазми. У результаті розщеплення пептидних зв'язків розкладаються білкові структури, що збільшує ніжність м'язової тканини.

У процесі дозрівання , під впливом автолітичних процесів , відбуваються такі зміни:

- розволоження і пом'якшення м'язової тканини;

- збільшення вмісту зв'язаної води;

-дисоціація актоміозину на актин і міозин;

- розпускання та набухання колагену і збільшення його розварюваності;

- накопичення речовин, що обумовлюють аромат і смак м'яса.

7 під час зберігання, особливо з порушенням режиму температури і вологості, в ньому можуть відбуватись зміни, обумовлені життєдіяльністю мікроорганізмів, плісеневих грибів та дріжджів, які проникають у м'ясо і викликають різні види псування: ослизнення, кисле бродіння , загар, пліснявіння, зміна кольору, світіння.

Загар м'яса або смердючо-кисле бродіння відбувається в першу добу після забою у разі порушення процесів нормального охолодження , особливо, віддачі тепла з глибоких шарів на поверхню. Загар - це автолітичний процес, у виникненні якого мікрофлора участі не бере.

Сан. Оцінка м'яса залежить від глибини процесів, що відбулися в ньому. На початковій стадії, коли автолітичні процеси викликали неглибокі зміни, м'ясо розрізують на невеликі шматки, провітрюють і після того, як запах зникне, використовують без обмежень. Коли автолітичні процеси зайшли далеко, змінився колір і з'явився стійкий неприємний запах, який не зникає після провітрювання, м'ясо направляють на утилізацію.

Ослизнення - виникає внаслідок розвитку слизоутворюючих мікроорганізмів на поверхні м'яса. До таких відносять молочнокислі бактерії, протей, сінну паличку, дріжджі. Ці мікроорганізми розвиваються у разі порушення технологічних умов переробки туш та їх зберігання, зокрема температури й вологості. Більшість бактерій, що утворюють слиз, холодостійкі, тому ослизнення м'яса спостерігається у разі зволоження поверхні та зберігання в холодильнику з недостатньою циркуляцією повітря. Сприяє виникненню ослизнення недостатній туалет туш, тому найчастіше розвивається в місці зарізу, за лопатками, в ділянці пахвини.

Сан. Оцінка - туші з ознаками ослизнення до реалізації не допускають, а піддають попередній санітарній обробці (зачистка, проварювання), після чого направляють на промпереробку або в утилізацію.

Кисле бродіння - виникає при потраплянні на м'ясо бактерій, що утворюють кислоту.вони затримують процес гниття, проте в кислому середовищі розвиваються дріжджові клітини та плісеневі гриби, які виділяють аміак та азотисті основи, змінюючи кисле середовище на лужне, а це створює умови длч розвитку гнильної мікрофлори..

Кисле бродіння виникає у разі поганого знекровлення туш або при недостатньому охолодженні. М'ясо набуває кислуватого запаху, м'язи набувають сіро-білого кольору.

Сан. Оцінка - за відсутності гнильних процесів м'ясо напавляють на промпереробку, при наявності - утилізують.

Гниття м'яса - процес розпаду білкових та інших азотистих речовин, спричинені ферментами гнильних мікроорганізмів, які супроводжуються утворенням продуктів розпаду. Сприяють розвитку гнильної мікрофлори порушення температурно-вологісного режиму, порушення технології переробки, погане знекровлення, забруднення поверхні туш вмістом шкт.

Сан. Оцінка - вживання м'яса з ознаками гниття категорично заборонено, так як воно здатне викликати у людини харчові токсикоінфекції і токсикози, тому такі туші утилізують.

Пліснявіння - викликане розвитком у м'ясі плісеневих грибів, найчастіше при тривалому зберіганні , коли порушений температурно-вологісний режим. Колонії плісеневих грибів спочатку пошкоджують поверхневі шари туші, але окремі види проникають на досить велику глибину туші.

Плісеневі гриби можуть розвиватись при низьких температурах( -7-9 С), тому боротись з ними складно

Сан, оцінка - м'ясо оцінюють залежно від виду плісені, глибини проникнення та змін, викликаних нею. При пошкодженні білою пліснявою, протирають вологим рушником, змоченим у розчині оцтової кислоти чи кухонної солі.. якщо шар плісені щільний, зачищають ножем, після чого туші направляють на промперобку.

У разі пошкодження туші чорною пліснявою, що проникає всередину, туші утилізують.

Зміна кольору викликається внаслідок тривалого зберігання або розвитком певних мікроорганізмів. Під впливом мікроорганізмів м'ясо може набувати червоного , рожево-червоного чи блакитного кольору.

Сан. Оцінка - м'ясо, після видалення пігментних плям, направляють на промпереробку.

Світіння - пов'язане з розвитком фотобактерій, у разу зберігання м'яса з порушенням температурно-вологісного режиму. Фосфоресценція триває до появи гнильних мікроорганізмів, тому світіння свідчить про відсутність гнильних мікроорганізмів.

Сан . оцінка - поверхню протирають слабким розчином оцтової кислоти або кухонної солі, підсушують і направляють на промпереробку.

Зміна запаху та смаку - виникає у разі годівлі тварин пліснявими та само зігрітими коренеплодами, або дуже запашистими кормами, рибою чи рибним борошном.

Сан оцінка - м'ясо провітрюють протягом 48год. , а потім досліджують пробою варіння. За умови повного зникнення невластивих запахів туші реалізують.

? ЗАПИТАННЯ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЮ

1.Харчове і біологічне значення м'яса.

2.Морфологія і хімічний склад м'яса різних видів тварин.

3.Зміни запаху та смаку м'яса.

4.Класифікація м'яса за видом тварин, віком, статтю, вгодованістю, термічним станом та харчовим призначенням.

5.Сортова класифікація туш забійних тварин.

6.Які фактори впливають на якість м'яса?

7.Зміни в м'ясі після забою, дозрівання м'яса.

8.Класифікація процесів дозрівання м'яса.

9.Небажані зміни в м'ясі внаслідок порушення режиму зберігання.

ЛЕКЦІЯ № 9

Тема 8. Ветеринарно - санітарна експертиза продуктів забою тварин у разі виявлення інфекційних хворобах.

ПЛАН

1.Передзабійна та післязабійна діагностика інфекційних хвороб тварин, диференційна діагностика.

2.Ветеринарно - санітарна оцінка продуктів забою тварин при інфекційних хворобах за списками «А» і «Б» та які не включені до цих списків.

3.Вимоги безпеки праці робочого персоналу при виявлення антропозоонозних захворювань.

4.Ветеринарно - санітарні заходи на м'ясопереробних підприємствах під час виявлення інфекційних захворювань.

5.Ветеринарно-санітарна оцінка продуктів забою птиці і кролів при інфекційних хворобах.

Література:

1.Касянчук В. В. Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології переробки продуктів тваринництва. - Вінниця: Нова книга. 2007 с. 207 - 242.

1 Ящур - гострозаразна контагіозна хвороба врх, овець, кіз, свиней, багатьох дикіх тварин.

Збудник - вірус серологічних типів А, О, С, САТ-1, САТ-2, САТ-3 і азія-1 з варіантами. Вірус чутливий до кислого середовища, швидко гине при РН 6,0-6,5. при 80-100С гине миттєво, низькі температури консервують. Молоді тварини більш чутливі, ніж старі.

У м'язовій тканині туш вірус гине протягом 36-48 год, внаслідок зміни РН в кислу сторону, у лімфовузлах і кістковому мозку вірус ящуру може зберігатись до 76 днів. У швидко замороженому м'ясі вірус зберігається до 145- 149 днів. У солених і копчених продуктах може зберігатись 40-50 днів.

На поверхні предметів вірус зберігається 150 діб, в гною - до 168, стічних водах - до 103 діб, на шерстному покриві тварин - до 50 діб, на одязі - до 100.

Післязабійна діагностика - характерні патологоанатомічні зміни виявляються у вигляді афт і ерозій на слизовій оболонці ротової порожнини, губ, носа, носовому дзеркалі, вимені, вінчику кінцівок та в міжкопитній щілині. У врх характерні ураження у вигляді гіперемії, типових афт і ерозій у порожнині рота, в передніх відділах шлунка, при злоякісному перебігу такі ж зміни виявляють у сітці, книжці, сичузі і 12 палій кишці.

САН. ОЦІНКА - випуск м'яса та інших продуктів забою в сирому виді забороняється. М'ясо та інші продукти забою хворих тварин , за відсутності пат. Змін у туші або при виявленні незначних уражень, а також від тварин, підозрілих у звхворюванні, що перехворіли, щеплених інактивованою вакциною (до закінчення 21 дня) у неблагополучних пунктах і загрозливій зоні, використовують залежно від мікробіологічного дослідження. У випадку виявлення у м'ясі чи внутрішніх органах сальмонел, внутрішні органи напроавляють на утилізацію, а туші випускають після проварювання або на виготовлення консервів, м ясних хлібів. Внутрішній жир перетоплюють.

За відсутності сальмонел тушу, жир, внутрішні органи переробляють на варені, варено-копчені ковбаси та м'ясні хліби. За неможливості переробки їх знезаражують проварюванням .

Якщо на підприємтсві нема ковбасного чи консервного виробництва, то після проварювання зазначені продукти транспортують на найближчі ковбасні чи консервні заводи в межах області, з дозволу установи державної ветеринарної медицини.

За наявності поодиноких дрібних, численних або великих некротичних вогнищ у м язах тушу і органи направляють на утилізацію. Кістки випускають з підприємства після проварювання протягом 2,5 год або утилізують (переробляють на сухі корми тваринного походження на цьому заводі). Кишки, стравохід, сечові міхури промивають усередині і ззовні 0,5% р-ном формальдегіду, або вимочуютьу насиченому розчині кухонної солі, підкисленому оцтовою кислотою 0, 08%: кишки- 4год, стравоходи і сечові міхури - 24год.

Збір ендокринної сировини та спеціальної забороняється. Усі вет. Конфіскати випускают після проварювання (температура в товщі маси не менше 80С протягом 2 год)

Туші та всі інші продукти , отримані від забою тварин, що перехворіли ящуром і направлені на забій до закінчення 3-х міс після одужання і зняття карантину, а також від тварин щеплених інактивованою вакциною протягом 21 дня в неблагополучних щодо ящуру областях, випускають без обмежень, але не вивозять за межі області.

Якщо з часу зняття карантину з господарства минуло більше 3-х міс, тварин, що прехворіли ящуром, а також щеплених через 21 день, дозволяється відправляти на забійне підприємство, а продукти забою реалізують без обмежень.

У разі виявлення на переробних підприємствах тварин, хворих на ящур, проводять вет-сан заходи, передбачені чинною інструкцією.

ВІСПА ТВАРИН- гостра котагіозна хвороба, характеризується розвитком на шкірі та слизових оболонках специфічного пустульозно-папілозного висипу, який послідовно проходить стадії формування від розеол до струпів і кірочок. Сприйнятоиві врх, коні , свині, вівці, кози. Віспою хворіє і людина.

Збудник віспи - вірус, що містить ДНК, відноситься до групи віспових вірусів, вірулентні властивості віруса на холоді зберігаються при -12-15 2 міс, при +53 гине через 15 хв.

Післязабійна діагностика - ураження шкіри на безволосих ділянках: крил носа, губ, язика, біля очей, соромітних губ, вимені, мошонки, внутрішньої поверхні стегон, у поросят - все тіло.

На ділянках тіла з ніжною шкірою виявляють плями, всередині яких можуть бути невеликі вузлики (папули) червоного кольору. Поряд з папулами виявляють пухирці, які містять жовтувату прозору рідину. Під час післязабійного огляду спостерігають катаральну бронхопневмонію, виявляють сіруваті вузлики з казеозним цетром. На серозних оболонках містяться крапкові й плямисті крововиливи. Лямфовузли в ялі й збільшені, соковиті, з поверхні легко зішкрібаються лімфоїдні елементи.

Сан. оцінка - туші та внутрішні органи врх, овець, кіз, свиней та коней при доброякісній формі і загоєнні пустул після зачищення патологічно змінених , набряклих тканин, направляють на промпереробку.

Туші, а також продукти забою за умов зливної, геморагічної і гангренозної форм утилізують. Шкури дезінфікують.

Ветеринарно-санітарні заходи на підприємстві проводять відповідно до чинної інструкції.

КЛАСИЧНА ЧУМА СВИНЕЙ - ВІРУСНА ХВОРОБА, що характеризується гарячкою, ураженням кровоносних судин і кровотворних органів та крупозно- дифтеричним запаленням товстого відділу кишечника. Збудник - вірус, непатогенний для інших видів тварин і людей. Вірус при температурі 78С гине через 1 год, в замороженому м ясі зберігається від 116 до 225 днів. Кухонна сіль консервує, у висушеній м'язовій тканині зберігається до 20 днів.

Післязабійна діагностика - чума свиней часто ускладнюється вторинними інфекціями, тому паткартина дуже різноманітна. Для септичного (гострого) перебігу характерні геморагічні явища на шкірі, слизових і серозних оболонках, у паренхіматозних органах, ліфовузлах, гортані, глотці, стравоході, сечовому міхурі, товстих кишках. Лімфовузли збільшені, щільні, на розрізі характерний мармуровий малюнок, темночервоний обідок на периферії, від якого відходять темно-червоні перетинки. На шкірі вух, живота, внутрішній поверхні кінцівок плями темно-червоного кольору, що не бліднуть при натискуванні. Чума, ускладнена сальмонельозом, переходить в хронічну форму. В травному тракті з являються дифтеритично-некротичні пошкодження. На слизовій оболонці сліпої та ободової кишок утворюються некротичні струпи у вигляді горбочків „бутони”, після відпадання яких з являються виразки.

САН. ОЦІНКА - туші і продукти забою від тварин, хворих і підозрілих у захворюванні, випускати в сирому виді забороняється. Свині, щеплені проти чуми, що мають підвищену температуру перед забоєм або при виявленні пат. Змін оцінюються, як хворі чумою.

За наявності дистрофічних змін у мускулатурі , тушу з внутрішніми органами утилізують. Зі відсутності пат змін у туші і внутрішніх органах рішення про їх використання приймають після мікробіологічного дослідження на сальмонельоз . при виявленні у м ясі чи внутрішніх органах сальмонел- внутрішні органи направляють на утилізацію, а туші - на проварювання або виготовлення консервів, м ясних хлібів. Внутрішній жир перетоплюють.

За відсутності сальмонел тушу, сало і внутрішні органи переробляють на варені, варено-копчені ковбаси, консерви, м ясні хліби або проварюють.

Шкури дезінфікують.

Вет-сан заходи - всіх свиней, хворих і підозрюваних в захворюванні, терміново забивають. На найближчий комбінат їх доставляют машинами із герметичним кузовом, шкури не знімають , а обпалюють або обшпарюють.

Шкури з туш свиней, умовно благополучних щодо чуми, які вивозять для забою із неблагополучних господарств, дезінфікують у 5% розчині кальцинованої соди, приготовленому на насиченому розчині кухонної солі Т 17-20С протягом 24 год з періодичним перемішуванням.

Для дезінфекції місць утримування і забою хворих тварин застосовують 2% р-н НАОН чи КОН (70--80-С) , освітлений розчин хлорного вапна з вмістом 2% активного хлору, 2% розчин формальдегіду.

АФРИКАНСЬКА ЧУМА СВИНЕЙ - ВИСОКОКОНТАГІОЗНА вірусна хвороба, яка характеризується пропасницею, ціанозом шкіри і великими геморагіями у внутрішніх органах. Вірус стійкий до висушування, заморожування, гниття. У м ясі хворої тварини за умов зберігання на холоді , вірус виявляли протягом 155 днів.

Післязабійна діагностика- пат зміни характеризуються вираженим ціанозом шкіри з дифузними крововиливами, геморагічною інфільтрацією селезінки та лімфовузлів, крововиливами під епікардом і капсулою нирок, серозно-фібринозними набряками паренхіми легень, стінок жовчного міхура, скупченням серозно-фібринозного ексудату в серцевій сумці, грудній та черевній порожнинах. Селезінка за гострого перебігу хвороби збільшена, сильно гіперемована.

Сан. оцінка - при виявленні ознак африканської чуми свиней туші з внутрішніми органами і шкурою знищують спалюванням.

Вет-сан заходи проводять відповідно до чинної інструкції.

СИБІРКА - гостра інфекційна хвороба врх, дрх, свиней, промислових тварин, рідше коней.

Збудник - ВАС. Антраціс нерухома, грампозитивна, спороутворююча аеробна паличка. В мазках бацили розташовуються поодиноко, попарно або ланцюжками. Вільні кінці паличок заокруглені, а в ланцюжку обрубані. Збудник в організмі тварини існує у вегетативній (капсульній ) формі, а в навколишньому середовищі - у споровій. Спороутворення відбувається за умов вільного доступу кисню і температурі 15- 42 С.

Тварин, підозрілих на сибірку до забою не допускають. При атиповому перебігу, особливо у свиней, лімфовузли можуть збільшуватись до розміру курячого яйця або залишатись без змін лімфовузли можуть мати цегляно-червоне або світло-коричневе забарвлення, на пізніх стадіях- вузли сухі, легко вилущуються з капсули.

М'ясо забитих тварин погано знекровлене, темного кольору, кров коагульована, дьогтеподібна.

У врх різко збільшена селезінка, пульпа розм'якшена. В місцях карбункулів лакоподібна інфільтрація м'язової і сполучної тканини. У легенях застійний набряк, вони темно-червоні. На епікарді і під ним масові крапчаті, плямисті крововиливи .

У свиней за локалізованої форми сибірки характерна наявність кров'янисто-драглистих інфільтратів різної величини в ділянці глотки, гортані та вздовж передньої частини шиї. Найчастіше вражаються підщелепні лімфовузли, біля них серозні чи серозно-геморагічні інфільтрати. Мигдалики покриті сіро- жовтим нашаруванням. Під ними міститься змертвіла тканина блідо- жовтого кольору.

Диференційна діагностика - у врх від емфізематозного карбункулу, пастерельозу, піроплазмозу.

При емкарі виявляють інтенсивну інфільтрацію, значний гемоліз та деструкцію уражених тканин, накопичення газу вних, внаслідок чого при пальпації карбункул крепітує .

При пастерельозі в ділянці шиї або підгрудку виявляють обмежений набряк, подібний до карбункулу, але явища запальної реакції виявляються у всіх лімфовузлах туші , а не лише в регіональних

Піроплазмоз супроводжується збільшенням селезінки, але при розрізі з поверхні пульпа не витікає, лімфовузли збільшені, соковиті, але не мають геморагічного запалення , крововиливи під епікардом і ендокардом відсутні.

Сибірку свиней диференціюють від бешихи, класичної та африканської чуми.

При бешисі в ділянці глотки і гортані відсутні набряки, а також геморагічно-некротичні ураження мезентеріальних лімфовузлів, селезінка збільшена, але пульпа її не розм'якшена.

При класичній чумі виявляють казеозне розм'якшення мезентеріальних лімфовузлів, при сибірці - ділянки сухого некрозу. При чумі уражені всі лімфовузли туші.

Африканська чума характеризується геморагічною септицимією, при цьому відсутні зміни втонкому кишечнику і мезентеріальних лімфовузлах.

Сан. Оцінка - при підозрі на сибірку забій припиняють. Від підозрілої туші беруть шматок селезінки, змінені ділянки тканин, уражені лімфовузли і направляють в лабораторію для мікроскопічного, бактеріологічного та імунологічного дослідження. До отримання результатів тушу ізолюють.

При виявленні збудника мікроскопією тушу спалюють, не очікуючи результатів бактеріології. Шкури від здорових тварин, що контактували з хворою дезінфікують.

Туші і продукти, підозрілі вконтамінації, негайно знезаражують проварюванням у відкритих котлах протягом 3-х годин з початку закипання, в закритих - при тиску пари 0,5 мПа- 2,5 год, але не пізніше 6 год з моменту забою.

За неможливості провести знешкодження , туші ізолюють в приміщення з температурою не вище 10С , поті знешкоджують, але не пізніше, як 48 год з моменту забою. У випадку невиконання цих вимог туші спалюють.

При негативному результаті мікроскопічного дослідження всі продукти забою, підозрілі в контамінації, залишають в ізоляції до отримання результатів бактеріологічного дослідження. Якщо мікробіологічне дослідження підтвердило діагноз на сибірку, туші і продукти забою, підозрювані в контамінації, знищують.

У випадку забою щеплених до 14 днів за умови письмового підтвердження спец вет мед про те, що тварина перед забоєм була клінічно здорова, а результати лабораторних досліджень матеріалу з цієї туші були негативними, м'ясо і інші продукти забою направляють на корм тваринам або утилізують.

Шкури, які при дослідженні за реакцією Асколі реагували позитивно, вважають ураженими збудником сибірки і знищують спалюванням.

Вет сан заходи згідно чинної інструкції.

ТУБЕРКУЛЬОЗ - уражає всі види забійних тварин. Збудник - мікобактеріум туберкульозі злегка зігнута нерухома кислотостійка паличка, гине при температурі 60С протягом 15-20хв, 70 С - 10хв. Мінусова температура на неї не діє, луги 55 інгібують паличку за 2-3 год. Бактерії туберкульозу досить чутливі до дії прямих сонячних променів, гинуть в гною у жаркі дні через 1, 5- 2год. Особливо згубним є ультрафіолетові промені. Кухонна сіль слабо діє на збудника.

Пат. Зміни - найчастіше уражаються легені, потім лімфовузли голови, серозні оболонки грудної та черевної порожнини, кишечник, мезентеріальні лімфовузли, печінка, нирки, селезінка, вим'я, статеві органи, м'язи, цнс.

У врх в легенях появляються туберкульозні пошкодження у вигляді обмежених бронхопневмоній з пошкодженням відповідних регіональних лімфовузлів. Первинні туберкульозні осередки, зарубцьовуючись, інколи утворюють сполучнотканинне розростання, частіше відбувається казеозний розпад осередків. Пошкодження видно на поверхні і на розрізі. Це гроноподібні утворення біля найдрібніших бронхів, що нагадують китиці конюшини. При гострій формі можуть утворюватись каверни, особливо на задніх відділах головної частини легень. При генералізації процесу в легенях виявляють вузликові пошкодження, які розсіяні в паренхімі, або ж більш великі вузлики. Молоді вузли напівпрозорі, в подальшому цетр їх темніє і появляються сірі осередки некрозу, які піддаються сироподібному переродженню і звапненню. В лімфовузлах (бронхіальних, середостінних) осередкові або дифузні пошкодження. Лімфовузли збільшені, ущільнені, на розрізі сироподібні ущільнення жовтого кольору, іноді просякнуті вапном. У хронічних випадках вузол під ножем хрустить, сіро-білого кольору, на розрізі виявляють сироподібні кальциновані вузлики і великі осередки, оточені щільними сполучнотканинними розростами. Бронхіальні і середостінні лімфовузли при ураженні збільшуються в 5-10 разів. Серозні оболонки (плевра, очеревина, перикард) уражуються у вигляді вузликового (перлинниця) або казеозного серозиту. У селезінці і печінці виявляють дрібні гнійні, сироподібні або вапняні вузлики, інколи абсцеси різної величини, оточені щільною сполучною тканиною. При цьому уражена печінка щільна, горбиста і сильно збільшена.

Нирки пошкоджуються у старих тварин і є показником генералізованої форми туберкульозу. На поверхні під капсулою і в паренхімі виявляють жовтуваті або сіруваті вузлики, величиною від макового зерна до горошини.

Кишечник уражається рідко, спостерігається набряклість стінок, на слизовій оболонці жовтуваті вузлики, іноді виразки.

Вим'я- виявляють безліч невеликих гнійних, жовтуватих і казеозних вузликів. Внаслідок розростання сполучної тканини вим'я навколо них затвердіває. Збільшуються зовнішні пахвинні лімфовузли.

У свиней найчастіше уражаються підщелепні, шийні та мезентеріальні лімфовузли, рідше легені, селезінка, печінка і нирки. На слизовій оболонці глотки, мигдаликів виявляють вузлики з гнійним або казеозним вмістом, біля яких помітна набряклість та інтенсивна гіперемія навколишніх тканин. Підщелепні, заглоткові, шийні лімфовузли рівномірно збільшені, інколи горбисті й щільні, на розрізі помітна туберкульозна гранульома, що виступає на сірому фоні у вигляді деревоподібного розростання. У хронічних випадках сирні осередки оточені щільною сполучнотканинною капсулою, всередині якої шари вапна, інколи перемішані з сухуватою казеозною масою. В легенях - казеозно-гнійні або сухі сироподібні осередки різної величини. У селезінці і печінці виявляють відокремлені туберкули жовтуватого або сіро-білого кольору на розрізі.

Сан. Оцінка - виснажені туші від усіх видів тварин при виявленні будь-якої форми туберкульозу, а також туші незалежно від вгодованості, голови, внутрішні органи за умов генералізованої форми туберкульозу, направляють на утилізацію.

Туші нормальної вгодованості (крім туш свиней) за наявності локалізованого туберкульозного ураження а також неуражені органи направляють на виготовлення м ясних хлібів, консервів або проварювання. Внутрішній жир перетоплюють. Неуражений туберкульозом кишечник використовують на даному підприємстві, як оболонку у виготовленні тільки варених ковбас.

Уражені туберкульозом органи і тканини, незалежно від форми ураження, направляють на утилізацію . У разі виявлення у свинячих тушах туберкульозного ураження у вигляді звапнованих осередків у підщелепних лімфовузлах голову утилізують, а тушу, внутрішні органи і кишечник направляють на промпереробку.

За умов туберкульозного ураження брижових лімфовузлів - утилізують кишечник, а тушу і внутрішні органи- на промпереробку.

У разі виявлення в одному із зазначених лімфовузлів казеозних, незвапнених осередків або одночасно у підщелепних та брижових лімфовузлах останні видаляють і разом із кишечником направляють на утилізацію, а тушу та інші органи на виготовлення м'ясних хлібів, консервів та проварювання. Якщо туберкульозні ураження виявлено в кістках, їх утилізують, а м'ясо, за відсутності уражень- на виготовлення м ясних хлібів, консервів або проварюють.

Шкури дезінфікують.

У разі забою тварин, які реагують на туберкулін, сан оцінку проводять залежно від виявлених туберкульозних уражень. Якщо ураження не виявляють, тушу та інші продукти забою направляють на промпереробку.

Ветсанзаходи - підозрілі на туберкульо ділянки розтинають обережно, не забруднюючи пат матеріалом приміщення, обладнання, м'ясо від здорових тварин. Інструменти дезінфікуютьу 5%р-ні соди 5хв, для дезінфекції приміщення застосовують освітлений розчин хлорного вапна, актинстю 5%, лужний розчин формальдегіду, який містить 3% формальдегіду і 3% їдкого натру(експозиція 1 год). Після цього приміщення миють гарячою водою. Стічні води хлорують.

ЛЕПТОСПІРОЗ - ПРИРОДНО- ОСЕРЕДКОВА ХВОРОБА с-г, домашніх, промислових тварин і диких, що проявляється гарячкою. Жовтяницею, гемоглобінурією, некрозом слизових оболонок та шкіри, у свиней масовими абортами, народженням нежиттєздатного молодняка.

Збудник - патогенні лептоспіри. При 96С гинуть миттєво, в засоленому м'ясі гинуть через 10 днів.

Післязабійна діагностика - у врх виявляють жовтушність слизових оболонок очей, ротової та носової порожнини, підшкірної клітковини, сухожиль, надкісниці, жирової тканини, інколи виразки в ділянці губ, щік, твердого піднебіння, желеподібний набряк підшкірної клітковини в ділянці глотки, шиї, підгруддя, в ділянці нирок і серця - великі інфільтрати . печінка збільшена, перероджена, глинистого кольору з крововиливами. Нирки збільшені, в ялі, темно-коричневі, з дрібними крововиливами в корковому шарі.

Сан. Оцінка - якщо встановлено лептоспіроз і є дистрофічні зміни м язів або жовтяничність, тушу і внутрішні органи направляють на утилізацію. За відсутності дистрофічних змін і жовтяничності , тушу і субпродукти випускають після проварювання, а уражені органи і кишечник утилізують.

Туші і внутрішні органи , отримані від забою тварин , що реагували позитивно при дослідженні на лептоспіроз, за відсутності клінічних ознак чи патологоанатомічних змін, випускають без обмежень.

Шкури, волос, копита, отримані від хворих тварин, випускають після дезінфекції.

Вет-сан. Заходи - для дезінфекції застосовують освітлений розчин хлорного вапна, що містить 3% активного хлору, 2% гарячий розчин їдкого натру, 2% розчин формальдегіду. Через 1год приміщення промивають водою

БРУЦЕЛЬОЗ - хворіють свійські і промислові тварини, а також люди. Бруцельо викликають бруцели таких видів: бруцела абортус бовіс - збудник бруцельозу врх, бр. Мелітензіс - збудник бруцельозу овець і кіз, бр. Суіс - ззудник у свиней. Бруцели стійкі до факторів навколишнього середовища, зберігаються у молоці 10-16 днів, у засоленому м ясі досить довго.

Післязабійна діагностика - характерні зміни спостерігаються лише в статевих органах, у корів після аборту слизові оболонки гіперемовані, набряклі. Слизова оболонка матки в стані дифузного і гнійно-катарального запалення. Регіональні лімфовузли набряклі з осередковими некрозами і гнійниками. В печінці невеликі некротичні осередки сіро-жовтого кольору, в легенях - множинні гнійно-катаральні осередки. У кнурів орхіти, епідидиміти. Лімфовузли збільшені, соковиті, поверхня розрізу бліда, сіро-білого кольору.

У коней бруцельоз протікає переважно латентно. З клінічних ознак характерні гнійно-запальні процеси в ділянці холки, потилиці, копитного хряща, артрити, бурсити, набряки підшкірної клітковини грудей і живота.

Сан. Оцінка - м'ясо від забою всіх видів тварин, що мали клінічні ознаки чи пат зміни, підлягає переробці на консерви, м'ясні хліби чи проварюванню м'ясо, отримане від здорових тварин із неблагополучних господарств, а також від таких, що реагують на бруцельоз із благополучних господарств, підлягає переробці на консерви, м'ясні хліби або проварюванню кістки, отримані після обвалювання м'яса усіх видів тварин із клінічними або пат змінами або реагуючих на туберкульоз, направляють на витоплення харчового жиру або виробництво сухих кормів тваринного походження.

Голову, печінку, нирки, легені, серце, випускають після проварювання. Шерстні субпродукти перед промисловою обробкою ошпарюють або обпалюють. Вим'я корів, що реагують на бруцельоз, випускають після проварювання, за наявності пат змін - утилізують.

Киш. сировину реагуючих на бруцельоз витримують у 15% сольовому розчині, що містить 0,5 % соляної кислоти, протягом 48 год при 15-20С, від клінічно хворих - утилізують. Кров від хворих тварин і реагуючих використовують на виготовлення сухих кормів тваринного походження. Шкури, копита, роги від хворих і позитивно реагуючих випускають після дезінфекції.

Вет-сан заходи - бруцельозних тварин переробляють на санбойні або в загальному приміщенні в кінці робочого дня. Дезінфекцію в цеху проводять освітленим розчином хлорного вапна, що містить 2% активного хлору, 2%(80) розчино їдкого натрію, 3% каустифікованою содопоташною сумішшю, 5% розчином кальцинованої соди(70-80), експозиція 1-3год.

ЛЕЙКОЗ - хронічна вірусна хвороба ссавців, що характеризується порушенням процесу дозрівання клітинних елементів крові, злоякісним розростанням кровотворної та лімфоїдної тканин, утворенням пухлин.

Післязабійна діагностика - хворі й підозрювані в захворюванні тварини підлягають забою лише на санбойнях. Характерні ознаки-

Збільшення лімфовузлів, набрякла поверхня розрізу сіро-білого чи сіро0чорного кольору, інколи з казеозними осередками некрозу, жовтого і коричневого забарвлення. Такі ж зміни спостерігаються в печінці, селезінці, серцевому м язі, часто уражається мускулатура. М язи в ялі, світло-червоного кольору, з жовтуватим або білуватим відтінком. На їх розрізі виявляють салоподібні лейкемічні розростання та дегенеративні зміни.

Селезінка при лейкозі значно збільшена, має щільну консистенцію, поверхня розрізу горбиста з розрослими фолікулами сіро-білого кольору.

Печінка крихка, ламка, збільшена. У нирках численні сіро-білі салоподібні вузлики з крововиливами, маса нирок може сягати 8-10кг.

Сан оцінка м яса - при будь-якій формі лейкозу у випадках ураження м яса, лімфовузлів, декількох перенхіматозних органів або при розростанні лейкозних бляшок на серозних покривах, незалежно від вгодованості, тушу і інші продукти забою утилізують. За умов ураження окремих лімфовузлів або органів, але за відсутності змін у скелетній мускулатурі, лімфовузли й органи утилізують, а туші і неуражені органи використовують залежно від результатів мікробіологічного дослідження. У разі виявлення сальмонел тушу і неуражені органи направляють на проварку чи виготовлення консервів, а при відсутності- на виготовлення ковбасних виробів. Якщо результат гематологічного дослідження позитивний але відсутні патзміни, тушу і органи направляють на виготовлення варених ковбас, хлібів, консервів. Шкури при шкіряній формі лейкозу утилізують, при інших формах - дезінфікують.

...