Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології переробки продуктів тваринництва

Харчові токсикоінфекції викликаються мікроорганізмами (сальмонела, кишкова паличка, протей) і токсичними речовинами, що утворюються в процесі їх життєдіяльності.

До токсикозів відносять захворювання, які викликають ботуліністичні токсини, ентеротоксини стафілококів та ін.

При інтоксикації (токсикозах) захворювання викликає тільки токсин мікроорганізмів. При тепловій обробці мікроорганізми гинуть, а в продукті залишаються токсини, які можуть стати причиною захворювання, такий продукт вважається небезпечним.

Харчові токсикоінфекції та інтоксикації (токсікози) зустрічаються в 90 % випадків отруєнь людей. Кількість смертельних випадків в середньому становить 0,3-0,6 %.

2 Серед харчових продуктів, котрі можуть викликати отруєння бактеріального походження особливо важливе місце відводиться таким продуктам як молоко і молокопродукти, а також м'ясо і м'ясопродукти.

Харчові отруєння бактеріального походження характеризуються сезонністю виникнення. В основному їх виявляють в теплу пору року, що пов'язано з швидким розмноженням мікроорганізмів в продуктах, які швидко псуються при порушенні умов зберігання, транспортування і термінів реалізації. Випадки захворювання ботулізмом відмічають в будь-яку пору року, що пов'язано з споживанням консервованих продуктів, які заготовлюються про запас, особливо в домашніх умовах.

Збудники харчових токсикоінфекцій характеризуються помірною або слабою патогенністю (група умовно-патогенні мікроорганізми).

Харчові токсикоінфекції виникають після споживання харчових продуктів, які містять велику кількість живих мікроорганізмів.

Харчові токсикоінфекції слід відрізняти від кишкових інфекцій (дизентерія, черевний тиф, холера), де джерелом інфекції є людина.

Відмінність кишкових інфекцій від харчових токсикоінфекцій:

- для виникнення кишкових інфекцій не потрібна наявність в продукті великої кількості живих мікробних тіл, так як дизентерійна паличка, холерний вібріон мають високий ступінь патогенності для людини.

- харчові токсикоінфекції виникають тільки в тих випадках, коли в продуктах в наявності є живі умовно-патогенні мікроорганізми (сальмонели, палички) у великій кількості.

- кишкові інфекції, як і інші інфекційні хвороби на відміну від харчових отруєнь, заразні.

- Таким чином, для харчових токсикоінфекцій незалежно від виду збудника, характерним є те, що хвороба виникає тільки при споживанні в їжу продуктів, які містять велику кількість живих мікроорганізмів. Захворювання відмічається в значної кількості людей, що споживали в їжу занасінений мікроорганізмами продукт. Інкубаційний період, в середньому кілька годин. Хвороба виникає раптово: з'являється блювота, понос, болі в животі;

Хворі не являють небезпеки для оточуючих, так як збудник, що виділяється з блювотними масами і фекаліями являється мало патогенним.

3 Токсикоінфекції сальмонельозної етіології

Серед різних мікроорганізмів, що викликають токсикоінфекції в людей, бактерії роду сальмонела займають одне із провідних місць.

Захворювання, що викликають сальмонели - сальмонельози (в тому числі і токсикоінфекції), широко розповсюджені в усіх країнах світу і реєструються як у вигляді епідемічних спалахів, так і у формі спорадичних випадків.

При попаданні в травний канал людини, сальмонели по лімфатичним шляхам проникають в кров, при цьому вони викликають бактеріємію. При руйнуванні мікробних тіл в організмі вивільняється ендотоксин, який обумовлює в значній мірі клінічну картину токсикоінфекції.

Різноманітність клінічного перебігу захворювань, які викликаються сальмонелами у людей залежить від багатьох причин: властивостей збудників, величини дози зараження, віку і чутливості організму. Інкубаційний період при всіх клінічних формах коливається в середньому від 12 до 24 годин. Рідко він може скорочуватись до 4--8 годин або продовжуватись до 2-3 днів. Летальність при сальмонельозах - 0,2-0,3 %.

Характеристика бактерій роду сальмонела. Сальмонели належать до родини кишкових бактерій (Enterobacteriaceae) роду Salmonella, який поділяється на 5 підродів.

Усі сальмонели за класифікаційною схемою Кауфмана-Уайта поділені на більш як 2 200 сероварів, які складено у 67 серогруп. Належність до тієї чи іншої серогрупи визначають за наявністю одного чи кількох о-антигенів.

Довгий час сальмонели вважалися суворо специфічними для людини і тварин. Потім було доведено, що таке розмежування дуже умовне, бо харчові токсикоінфекції у людини за певних умов можуть бути спричинені будь-якою сальмонелою. Сальмонели - це аеробні бактерії, які не утворюють спор, не виробляють екзотоксину, стійкі до дії зовнішнього середовища. Вони зберігають життєдіяльність в пилюці до 80 днів, в гної до 90 днів, у фекаліях тварин до 4 років, в ґрунті до 140 днів, нагрівання до 60 °С витримують на протязі години. Особливо високе їх виживання в харчових продуктах. Найбільш інтенсивно ці мікроорганізми розмножуються при температурі 37 °С і вище.

Вони зберігають життєздатність у воді водойм від 3 днів до 3 місяців, у морській воді - до 27 днів. У кормах тварин сальмонели живуть від 8 до 600 днів, у молоці - до 2 років (залежно від кислотності), у м'ясі - від 12 днів до 6 міс, в яйцях - до 224 днів, а в заморожених продуктах - до 750 днів.

Джерелом збудника харчових токсикоінфекцій є представники світу тварин (особливо гризуни). У тварин сальмонельоз поділяють на первинний, вторинний та бактеріоносійство. Первинний сальмонельоз - це самостійне захворювання зі специфічною клінічною картиною; вторинний виникає як ускладнення основної хвороби. Найбільшу небезпеку становить бактеріоносії які виглядають здоровими, але виділяють сальмонели з калом, сечею, слиною та носовим слизом.

До найпоширеніших джерел і резервуарів сальмонел для харчових продуктів належить велика рогата худоба, свині та сільськогосподарська птиця. Найчастіше у великої рогатої худоби виділяють S. dublin, S. enteridis.

Качки та гуси у 12-50 % випадків заражені сальмонелами.

В останні роки доведено, що кури відіграють не меншу роль у поширені сальмонел ніж водоплавні птахи. Ця роль збільшилась у зв'язку впровадженням виробництва бройлерів та яєць на промисловій основі, застосуванням м'ясокісткового борошна у кормах.

Велике значення, як чинники передачі сальмонел, мають тваринні корми, з якими ці збудники переносяться у різні регіони країни. Таку ж роль відіграють дикі перелітні птахи, гризуни.

Людина, як джерело збудника зоонозного сальмонельозу відіграє значно меншу роль, ніж тварини та птахи.

Механізм передачі сальмонел фекально-оральний, але він має суттєві особливості, які зумовлюють можливістю накопичення збудника в організмі тварини до її забою та після нього у м'ясних продуктах.

Харчові продукти є найважливішим чинником передачі збудника при харчових отруєннях людей. У деяких з них збудник не тільки зберігається, але й розмножується (м'ясні, рибні, молочні продукти). На м'ясо та м'ясні продукти припадає понад 3/4 всіх випадків харчових отруєнь сальмонельозного походження, причому більш як половина з них - це випадки, пов'язані з м'ясом вимушено забитих тварин.

Другий важливий чинник передачі збудника сальмонельозу - яйця та яйцепродукти. З ними пов'язано від 2,5 до 62 % випадків сальмонельозу, особливо спричиненних S. enteritidis.

Найчастіше яйця, зокрема курячі, забруднюються сальмонелами екзогенно при довгому зберіганні їх у несприятливих умовах, забруднених приміщеннях, (сирість, різка зміна температури, мікротравми шкаралупи).

Вживання сирих яєць або продуктів, до складу яких входять сирі яйця, порушення температурного режиму зберігання і приготування, вторинна контамінація сирих та приготовлених продуктів - найбільш типові причини виникнення отруєння.

Обсіменіння продуктів харчування сальмонелами може здійснюватись за допомогою проміжних чинників передачі: обладнання, руки працівників, вода, мухи, таргани, гризуни.

Боротьба з сальмонельозом повинна проводитися комплексно органами охорони здоров'я, сільського господарства, та ветеринарними службами. Повинен бути налагоджений контроль за умовами утримання худоби та птиці у господарствах, гігієнічним станом боєнь, технологією забою тварин, якістю кормів.

При харчових токсикоінфекціях, які викликані великими дозами сальмонел, інкубаційний період дуже короткий (від 8 до 36 год. після прийому інфікованої їжі). Захворювання, як правило, починається раптово. Різко підвищується температура (до 40 °С). З'являються озноб, головний біль, запаморочення, слабкість, нудота, блювота, нерідко біль в животі, діарея. Тривалість хвороби може бути довгою. При відповідному лікуванні на 3-5 день знижується температура, покращується загальне самопочуття, зупиняється нудота, з'являється апетит.

При легкому перебігу хвороби, особливо при малій дозі зараження, захворювання може обмежитись лише ураженням шлунка (сальмонельозний гастрит). Інтоксикація в таких випадках відсутня. Температура тіла буває нормальною або трохи підвищеною (37,2-37,5 °С).

При ускладнених формах захворювання можливі ураження печінки, нирок, легень, суглобів.

Важливу роль в запобіжних сальмонельозним токсикоінфекціям заходам відіграє обстеження тварин на сальмонелоносійство.

Слід також своєчасно виявляти бактеріоносіїв серед працівників, що працюють в сфері виробництва продовольчої сировини та харчових продуктів. Узагальнені дані про токсикоінфекції сальмоне-льозної етіології наведені в таблиці 11.1.

Таблиця 11.1

Основні характерні ознаки токсикоінфекції, що викликають сальмонели

Симптоми і перебіг захворювання	Інкубаційний період триває від 5 до 72 годин після вживання продукту занасіненого сальмонелами. Клінічні ознаки характеризуються гострою діареєю, болями в шлунку, блювотою. Деколи підвищується температура. Захворювання триває 3-5 діб. Може розвиватися бактеріемія і смерть. Смертельні випадки становлять в середньому 0,3-3 %
Основний фактор, що викликає захворювання	Інвазія сальмонелами епітеліальних клітин шлунково-кишкового тракту та їх токсини
Джерело	Контамінація сировини та продукції
Характеристика сальмонел та їх токсинів	Сальмонели можуть рости від 5 до 40 °С, оптимальна температура росту 36,5-38 °С. Ростуть як в кисневому, так і в безкисневому середовищі. Ендотоксин, що утворюється сальмонелами руйнується при температурі 60-65 °С на протязі 2-5 хвилин. Сальмонели гинуть при температурі 70 °С за 5 хвилин
Кількість мікробних клітин в продукті, що може спричинити захворювання	10 7-10 8 мікробних клітин в грамі продукту

Ветеринарно-санітарна оцінка. У випадку виявлення сальмонел тушу направляють на проварювання або на виготовлення м'ясних хлібів, консервів, а внутрішні органи утилізують.

4Токсикоінфекції, викликані бактеріями роду Proteus

Існування харчових токсикоінфекцій, що викликається протеєм, в даний час не викликає сумніву.

Характеристика бактерій роду протея.

Протей - збудник гнильних процесів широко розповсюджений в природі, стійкий до дій несприятливих факторів зовнішнього середовища, у тому числі до низьких температур. Його можна виділити від хворих і здорових людей, а також з об'єктів зовнішнього середовища. У шлунку клінічно здорових людей, протей зустрічається 6-8 % випадків. Отже, не тільки хворі люди, але і практично здорові є носії протею. При контактуванні з продуктами, у тому числі з молочними, такі особи можуть стати джерелами зараження.

Обов'язковою умовою виникнення харчових захворювань цього типу являється вживання людиною продуктів, значно занасінених бактеріями групи протею і утвореними за їх участю токсинами.

Потрапляння бактерій групи протея в харчові продукти може виникнути при порушеннях санітарного режиму. Подальший розвиток протеїв залежить як від складу продуктів, так і від зовнішніх умов. Температура, при якій розмножується протей, коливається від 10 °С до 43 °С, а швидке розмноження виникає вже при 20 °С. Ці мікроби являються аеробами та інколи факультативними анаеробами.

Слід мати на увазі, що протей володіє потенційною властивістю виробляти токсини, які потрапляють в організм з їжею або виділяються в шлунку при розпаді цих мікроорганізму. Клінічна картина захворювання переважно така ж як і при інших токсикоінфекціях, які викликані умовно-патогенними мікроорганізмами.

Для попередження токсикоінфекцій, що викликані протеєм, в їжу слід споживати продукти, які не мають ознак псування, піддавати їх тепловій обробці, суворо дотримуватись режимів обробки продукції, які є нищівними для цього мікроба. У всьому іншому заходи профілактики ті ж, що і при харчових отруєннях, які викликані іншими умовно-патогенними збудниками. Узагальнені дані про токсикоінфекції, що викликані бактеріями групи протею наведені в таблиці 11.2.

Таблиця 11.2 Основні характерні ознаки токсикоінфекції, що викликають Proteus vulgaris

Симптоми і перебіг захворювання	Інкубаційний період становить від 1 години до 36 годин. Клінічні ознаки характеризуються ознобом, діареєю, блювотою, болями в шлунку. Тривалість захворювання 3-7 діб. Смертність 0,5-1 %
Основний фактор, що викликає захворювання	Інвазія клітин шлунково-кишкового тракту і продукування токсинів.
Джерело	Фекальна контамінація сировини чи продукції.
Характеристика P. vulgaris.	Росте в аеробних умовах. Може розвиватися і в анаеробних. При температурі від 10 до 43 °С гине при температурі 60 °С за 1 годину і при 80 °С за 5 хвилин. Стійкі до низьких температур.
Кількість мікробних клітин в продукті, що може спричинити захворювання	105-- 106 мікробних клітин в грамі продукту.

Ветеринарно-санітарна оцінка. Тушу та органи направляють на промпереробку.

4 Токсикоінфекції, що викликані ентеропатогенною кишковою паличкою

Кишкові палички - Е. соli є умовно-патогенні та ентеропатогенні.

У виникненні токсикоінфекцій можуть відігравати роль не тільки ентеропатогенні типи, але і інші види кишкової палички. Деякі штами ентеропатогенних кишкових паличок можуть утворювати токсини, що мають високу термостійкість. При потраплянні цих мікроорганізмів з їжею в організм людини може виникнути харчове отруєння. Інкубаційний період при цьому триває від декількох годин до доби. Клінічна картина розвивається стрімко і характеризується ознаками гастроентериту: блювота, болі в животі, діарея. Заходи профілактики - суворе дотримання умов, які попереджують забруднення продуктів у процесі отримання, сировини виробництва продуктів і зберігання.

Узагальнені дані про отруєння, що викликане кишковою паличкою наведені в таблиці 11.3.

Таблиця 11.3 Основні характерні ознаки токсикоінфекції, що викликають Е. соli

Симптоми і перебіг захворювання	Інкубаційний період триває від декількох годин до трьох діб. Клінічні ознаки мають симптоми колі-ентеритів, дизентерії, може бути підвищена температура, блювота. Одужання настає за 2-5 діб
Основний фактор, що викликає захворювання	Е. соli, що адгезує (прикріплюється) мікроворсинки кишечника і утворює токсини: термостабільний та термолабільний
Джерело	Фекальна контамінація сировини та продуктів
Характеристика Е. соli та токсинів	Росте Е. соli при оптимальній температурі 37 °С кип'ятіння знешкоджує її за декілька секунд. Температура 60-65 °С знищує Е. соli за 15-30 хвилин. Термостабільний ендотоксин руйнується при 90-100 °С за 0,5-2 хвилини. Термолабільний токсин руйнується при 63-75 °С за 1-2 секунди, а при 60 °С за 15 хвилин
Кількість мікробних клітин в продукті, що може спричинити захворювання	107-- 108 мікробних клітин в грамі продукту

Ветеринарно-санітарна оцінка. При виявленні в м'ясі умовно-патогенних кишкових паличок воно направляється на виготовлення варених ковбасних виробів, а при виявленні патогенних штамів кишкової палички, поступають аналогічно як при виділенні інших патогенних мікроорганізмів.

1 Стафілококові інтоксикації (токсикози) виникають при накопиченні в продуктах мікроорганізмів, які виробляють таку кількість ентеротоксину, яка спроможна викликати харчове отруєння. На відміну від сольмонельозної харчової токсикоінфекції причиною стафілококових отруєнь є тільки токсини.

Значна кількість стафілококових отруєнь виникає при споживанні у їжу інфікованих і молочних продуктів, м'ясопродуктів та інших продуктів.

Ентеротоксин стафілококу на відміну від токсинів інших мікроорганізмів доволі теплостійкий. Кип'ятіння молока навіть протягом години не руйнує ентеротоксин. Тому дуже важливо не тільки не допустити потрапляння стафілококів в їжу, але і попередити їх інтенсивне розмноження, при якому відбувається токсиноутворення.

Питома вага стафілококових токсикозів серед бактеріальних харчових отруєнь складає в середньому 29,2 %. Харчові отруєння викликають не всі стафілококи, а тільки патогенні, причому тільки ті з них, які мають ентеротоксигенні властивості.

Стафілококи не утворюють спор, відрізняються великою стійкістю до температурних факторів і несприятливого впливу зовнішнього середовища.

Стафілококові харчові токсикози зазвичай закінчуються одужанням через 1-2 дні, але мають досить важкий перебіг.

Інкубаційний період триває від 30 хв. до 6 год. (частіше 2-4 год). Захворювання розпочинається раптово: з'являється нудота, болісна блювота, часто з судомами. Нерідко відмічають сильні ріжучі болі в ділянці шлунка, частий пронос.

З перших годин захворювання дуже виражені симптоми інтоксикації: головний біль, слабкість, загальмованість і навіть втрата свідомості. Температура зазвичай значно не підвищується, хоча інколи захворювання супроводжується сильним ознобом.

При стафілококових токсикозах спостерігають також симптоми ураження нервової і серцево-судинної системи, зокрема падіння кров'яного тиску і недостатність кровопостачання, яка виражається блідістю шкіряних покривів, похолоданням кінцівок. Діарея, багатократна блювота призводять до зневоднення організму і зміни сольового балансу, в результаті чого можуть з'явитися судоми та інші симптоми порушення життєдіяльності. Патогенні стафілококи можуть викликати у людей пневмонії, абсцеси, нефрити та ін. Епідеміологічно дуже небезпечні панариції (гнойовики на пальцях рук).

Основним джерелом стафілококів в харчових продуктах слугують хворі люди з різними, частіше з поверховими проявами інфекції і бактеріоносії.

Дослідження показали, що біля 50 % людей є носіями цих мікроорганізмів, які живуть, головним чином, на шкіряних покривах і слизових оболонках. Стафілокок можна знайти у верхніх дихальних шляхах як здорових людей, так і хворих ангіною, фарингітом, бронхітом.

Найбільш небезпечні носії стафілококів - працівники, які займаються виготовленням їжі та які беруть участь у виробництві харчових продуктів. Потрапляючи у продукт, патогенний стафілокок швидко розмножується і вже через декілька годин утворює токсин. Тому людей із стафілококовими захворюваннями не можна допускати до роботи, яка пов'язана із виробництвом продуктів і приготуванням їжі.

Другим джерелом стафілокока слугують тварини. Збудники нерідко потрапляють в молоко і молочні продукти з вим'я і шкіри тварин. Стафілококові мастити, а також деякі гноячкові хвороби великої рогатої худоби мають широке розповсюдження.

Молоко майже завжди містить певний відсоток стафілококів, тому існує постійна небезпека виникнення стафілококових токсикозів. В молоці, навіть яке отримане в нормальних умовах, міститься 10-15 тис. цих мікробних клітин в 1 мл, тому молоко і молочні продукти вважають потенційними джерелами стафілококових отруєнь. Згідно існуючих ветеринарних правил молоко від хворих маститом тварин можна використовувати лише в самому господарстві для вигодовування молодняку. Молоко від таких тварин зливають в окрему посудину і негайно кип'ятять.

Патогенні стафілококи зустрічаються і у здорових тварин, які є потенційними джерелами інфекції. Для попередження розмноження стафілококів та інших мікроорганізмів, а відповідно накопичення ентеротоксину, молоко потрібно охолоджувати і швидко доставляти на молочні заводи. У випадку порушення цих умов енетротоксин при подальшій тепловій обробці молока зберігається. Пастеризація молока зазвичай знищує більшість патогенних стафілококів (але не токсин). Проте 0,19-0,38 % мікробних клітин в пастеризованому молоці все ж таки залишається.

Присутність стафілококів в молочних продуктах, навіть в малих кількостях, представляє потенційну небезпеку в гігієнічному і епідеміологічному відношенні, так як, не дивлячись на загибель цих мікроорганізмів, накопичений ентеротоксин при пастеризації молока не руйнується.

На розмноження стафілококів мають вплив такі фактори, як концентрація солі, цукру, кислотність їжі. Тільки при високій концентрації солі (вище 12 %) і цукру (більше 64 %) зупиняється токсиноутворен-ня цих мікробів. Оптимальна температура розмноження стафілококів 37 °С, але вони продукують токсин при більш низьких і високих температурах в діапазоні від 5 до 40 °С.

З метою профілактики розвитку стафілококових інтоксикацій необхідно проводити щоденний огляд працівників, які безпосередньо мають контакт з харчовими продуктами, для виявлення осіб з гнійничковими й іншими стафілококовими захворюваннями, не допускати доставки на молокозаводи молока, яке отримане від корів, хворих субклінічними формами маститу. У довідках про ветеринарно-санітарне благополуччя ферм, які щомісячно надають колгоспи і радгоспи підприємствам молочної промисловості, обов'язково повинно бути відмічено благополуччя господарств по маститу. Узагальнені дані про токсикози стафілококової етіології наведені в таблиці 11.4.

Таблиця 11.4 Основні характерні ознаки токсикозів, що викликає Staphilococcus aureus

Симптоми і перебіг захворювання	Інкубаційний період триває від 1,5 до 8 годин, в деяких випадках до 2-х діб після вживання продукту, контамінованого S.aureus. Клінічні ознаки: різкі болі в шлунку, діарея, судоми, блювота. Деколи підвищується температура. Одужання настає за 1-3 діб. Смертність становить 0,5-3 %
Основний фактор, що спричиняє захворювання	Продукування S. aureus термостабільного токсину в продуктах
Джерело	Виділення з гнійних осередків людей (абсцеси шкіри, гнійні ангіни, фарингіти, ларингіти тощо), які забруднюють сировину чи продукти. Мастити, артрити та інші гнійні процеси у тварин
Характеристика S.aureus та токсину	Токсична доза термостабільного токсину 1 мг. S.aureus продукують А, В, С, Д, Е токсини. Найбільш часто отруєння спричиняють токсини А і В, стафілококи ростуть як в аеробних, так і в анаеробних умовах, температура росту 6,7-45,6 °С. Утворення токсину відбувається при температурі 10-45 °С при рН 4,5-9,3 для аеробних умов і рН 5,3, і більше для анаеробних. Гинуть S.aureus при 80 °С за 3-5 хвилин. Токсини А і В інактивуються при 120 °С за 10 хвилин. Токсини не утворюються в кислих продуктах.
Кількість мікробних клітин, що викликає захворювання	106 мікробних клітин в грамі продукту

Ветеринарно-санітарна оцінка. При виявленні в 25 г м'яса патогенних мікроорганізмів воно підлягає утилізації.

2 Токсикози, що викликають стрептококи

Збудниками більшості стрептококових захворювань людини є стрептококи груп А і D. Вони патогенні і найбільш токсичні.

Патогенні стрептококи широко розповсюджені в довкіллі та відіграють значну роль у виникненні ряду захворювань у людини і тварин. У людей вони викликають захворювання дихальних шляхів (ангіни, фарингіти, скарлатини та ін.), септичні процеси (септицемія, піємія, ендокардит), а також раневі та гнійні інфекції. Стрептококи групи В також зустрічаються у людини, вони викликають шкірні захворювання, менінгіти у новонароджених, ендокардити та ін. їх знаходять у мигдаликах людини, великої рогатої худоби, при запалені статевих органів у домашніх тварин. У корів стрептококи обумовлюють мастити різної тяжкості. Часто вони протікають латентно, тому субклінічні форми не завжди діагностують. В навколишнє середовище стрептококи потрапляють в основному від інфікованих корів, так як вони на протязі тривалого часу можуть бути носіями патогенних стрептококів, небезпечних не лише для тварин, але навіть і для людини.

При споживанні молока, яке отримане від тварин хворих на мастит стрептококової етіології, що не пройшло термічної обробки, може виникнути харчове отруєння. Заходи профілактики такі ж як і при інших токсикозах. Особливу увагу слід приділяти суворому дотриманню правил особистої гігієни працівникам, що працюють при виробництві харчових продуктів. Важливе значення має проведення на фермах санітарно-ветеринарних заходів, які попереджують стрептококові мастити серед корів.

3. Токсикози, що викликані анаеробними мікроорганізмами - клостридіями

Крім стрептококів і стафілококів, харчові токсикоінфекції викликають і інші мікроби: паличка ботулізму, бацили: перфрінгенс та цереус, і деякі інші. Найнебезпечніший з них - збудник ботулізму. Збудник ботулізму - клостридія ботулінус (CI. botulimis). При запізнілому розпізнанні і лікуванні ботулізм часто закінчується смертельно (в середньому у 20 % випадків). CI. botulinum - грам позитивна паличка, розміром 4-8 мкм, рухома, утворює спору овальної форми, яка розташована на кінці палички, що надає їй вигляд ракетки для тенісу.

Паличка ботулінус продукує найбільш сильний із бактеріальних токсинів екзотоксин. Смертельна доза для людини складає 0,0000001 г (1/10 млн). В м'ясі токсин утворюється при 25 °С за годин. Збудник CI. botulimis - анареоб. При зберіганні продуктів в холодильнику токсин не утворюється і якщо він раніше не був накопичений в даному продукті, то продукт не викликає отруєння.

Ботуліністичний токсин перестає накопичуватись також в сольовому середовищі при концентрації солі 8-10 %.

Токсин утворюється в консервах, в копчених, солоних м'ясних та рибних продуктах тощо. Токсин руйнується при кип'ятінні на протязі 10-20 хвилин, при 80 °С за 60 хвилин. Алкоголь руйнує токсин, але токсин не руйнується під дією солі і світла.

В кислому середовищі стійкість токсину вища, ніж в лужному. Токсин не руйнується в шлунково-кишковому тракті людини.

Збудник ботулізму доволі широко розповсюджений в природі. Місцем його постійного існування слугує ґрунт, звідки він потрапляє у воду, на фрукти, овочі, а з ними в шлунок людини, домашніх тварин, птахів, риб, де розмножується і виділяється назовні з фекаліями. Збудник ботулізму дуже стійкий, спори його дуже довгий час зберігаються у ґрунті пасовищ, тваринницьких приміщень, а також у ґрунті городів, удобрених фекаліями. Спори у висушеному стані можуть зберігати життєздатність десятки років, а при температурі нижче 15 °С - протягом року, при цьому частина спор руйнується і звільняється токсин. Збудники ботулізму розмножуються при відсутності кисню (анаероби). Тому ботуліністичні палички виділяються з внутрішніх шарів окороків, копчених ковбас, в консервах, особливо виготовлених в умовах недостатньої термічної обробки при домашньому консервуванні, коли вони швидко розмножуються і виділяються ендотоксини.

Потрапляючи в організм людини з їжею, ботуліністичний токсин викликає отруєння.

Палички ботулізму гинуть при температурі 80 °С через 30 хв., спори доволі стійкі: переносять кип'ятіння в рідких субстратах протягом 5-6 год. при температурі 120 °С - 20-30 хв. У висушеному стані спори можуть зберігатися десятиріччями, стійкі до мінусових температур -витримують температуру до - 190 °С.

Збудник ботулізму (спорова форма) стійкий до хімічних речовин. Так 10 % розчин соляної кислоти викликає загибель через 1 годину 20 % розчин формаліну - через 24 години, 5 % розчин фенолу - через 24 години. В етиловому спирті і 15 % розчині кухонної солі спори зберігають життєздатність до 2 місяців.

Прихований (інкубаційний) період захворювання в людей коливається від декількох годин до декількох днів.

Клінічні ознаки при цьому захворюванні: блювота, понос, ураження центральної нервової системи, температура понижена, розлади акту ковтання, сиплуватість голосу, послаблення слуху, порушення координації рухів. Смерть настає від паралічу дихального центра. Летальність складає 40-85 %. Необхідно звертатись до лікаря одразу при появі недомагання (блювота, біль в області живота, погіршення зору, ускладнення при ковтанні, запор), тому що це важливо для своєчасного надання допомоги. Людина, яка захворіла ботулізмом, не являється небезпечною для оточуючих.

Захворювання ботулізмом може виникнути при споживанні молока і молочних продуктів, які виготовлені з порушенням технологічних і санітарно-гігієнічних режимів їх отримання і переробки. Головна умова профілактики ботулізму - не допускати забруднення продуктів землею, гноєм, пилом, спорами палички ботулізму, а також забезпечити надійну стерилізацію продуктів та їх зберігання.

Узагальнені дані про токсикози, що викликаються ботуліністич-ною паличкою наведені в таблиці.

Основні характерні ознаки токсикозів, що викликають Clostridium botulinum

Симптоми і перебіг захворювання	Перші симптоми розвиваються через 12-36 годин (іноді декілька днів) після вживання продукту, що містив токсин CI.botulinum. Гострий перебіг: блювота, діарея, болі в шлунку, запаморочення, можуть бути нервові явища - судоми, парези. Хронічний перебіг: характеризується симптомами сповзаючого парезу, які починаються погіршенням слуху, зору, сиплуватим голосом, спазмами при ковтанні; в подальшому параліч м'язів легень, судоми верхньої частини тіла, кінцівок, важка хода, болі в м'язах. Такий перебіг може продовжуватись місяцями і до 2-х років. Смертність сягає від 3 до 40 %
Основний фактор, що викликає захворювання	Токсини типів А, В, Е. CI. botulinum в м'ясі утворюються токсини типу В; в рибі - токсин типу Е; в рослинній продукції токсин типу А. Смертельна доза дня людини 1 мільйонна частина граму. Це найсильніша бактеріальна отрута
Джерело	Ґрунт та вмістиме шлунково-кишкового тракту тварин
Характери етика CI.botulinum та їх токсинів	Росте в анаеробних умовах при температурі від 20 до 39 °С. Вегетативна форма CI. botulinum гине при 80 °С за 30 хвилин або при 120 °С за 3-25 хвилин. Спори знищуються кип'ятінням протягом 6 годин, або при 120 °С - 60 хвилин. Токсини CI. botulinum не руйнуються в шлунково-кишковому тракті, стійкі до заморожування і до сонячного світла. Руйнуються при кип'ятінні на протязі 20 хвилин, та під дією алкоголю. Токсини утворюються в продукті при температурі 12 °С і вище, протягом 12 годин. Затримує утворення токсину кисле середовище (рН 4,6), а також нітрити, що застосовуються у виробництві м'ясопродуктів
Кількість мікробних клітин в продукті, що може спричинити отруєння	105--107 мікробних клітин в грамі продукту

Ветеринарно-санітарна оцінка - при виділенні з м'яса збудника ботулізму, оцінку проводять аналогічно як при виділенні інших патогенних мікроорганізмів, наприклад стафілококів. В консервах наявність CI.botulimиs не допускається.

? ЗАПИТАННЯ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЮ

1.Що таке харчові отруєння та яка їх класифікація?

2.Що такс токсикоінфекції та токсикози?

3.Як можна відрізнити харчові токсикоінфекції від кишкових інфекцій?

4.Охарактеризуйте клінічний перебіг харчового захворювання у людей, що викликається сальмонелами?

5.Охарактеризуйте найважливіші чинники передачі збудника саль- монельозиого харчового отруєння в людей?

6.Які характерні ознаки токсикоінфекції, ідо викликають сальмонели?

7.За яких умов можуть виникнути харчові захворювання в людей, що спричинені протеєм?

8.Охарактеризуйте основні ознаки токсикоінфекції, що викликають Е.соіі

9.Яка встсринарно-санітарна оцінка при виявленні в м'ясі сальмонел?

10.Яка ветеринарно-санітарна оцінка при виявленні в м'ясі умовно- патогенних кишкових паличок?

11.Яка ветеринарно-санітарна оцінка при виявленні в м'ясі патогенних штамів кишкової палички?

12.Які клінічні ознаки характерні для стафілококового токсикозу?

13.Які основні джерела потрапляння стафілококів до харчових продуктів?

14.Які заходи здійснюють для попередження розмноження стафілококів та накопичення їх ентеротоксинів в сирому молоці?

15.Які характерні ознаки токсикозів, що викликає Staphylococcus aureus?

16.Охарактеризуйте збудник ботулізму (CI. botulinus) та клінічні ознаки харчового токсикозу викликаного цим мікроорганізмом.

17.Як здійснюється встсринарно-санітарна оцінка продуктів забою тварин при отруєннях хімічними речовинами природного й антропогенного походження, а також токсичними елементами (ртутпо, кадмієм, свинцем, миш'яком, фтором тощо)?

ЛЕКЦІЯ № 13

Тема 12. Переробка і знезаражування м'яса вимушенозабитих і хворих тварин.

ПЛАН

1.Вимушений забій тварин, порядок його проведення.

2.Органолептичні та біохімічні показники туш і органів вимушено забитих тварин.

3.Ветеринарно- санітарна оцінка м'яса та інших продуктів вимушеного забою.

4.Переробка і знешкодження м'яса.

Література:

1.Касянчук В. В. Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології переробки продуктів тваринництва. - Вінниця: Нова книга. 2007 с. 303 - 310.

1 Ветеринарно-санітарна експертиза та оцінка продуктів забою при отруєннях і обробці тварин ветеринарними препаратами

У випадках забою тварин при отруєннях хімічними речовинами природного й антропогенного походження, а також токсичними елементами (ртуттю, кадмієм, свинцем, миш'яком, фтором тощо) рішення про можливість використання м'яса від таких тварин приймається в кожному окремому випадку з урахуванням ступеня клінічних ознак отруєння, токсичності і рівня вмісту залишкової кількості речовини, що спричинила отруєння, згідно з існуючими нормами.

Перед забоєм усі тварини повинні бути піддані ветеринарному огляду у встановленому порядку, при цьому відбирають проби м'язової тканини, печінки, нирок, мозку вмістиме шлунка, та проби кормів чи води, що викликали отруєння. В супровідному документі вказують на які токсичні речовини необхідно проводити дослідження.

Ветеринарно-санітарна оцінка. У випадку, якщо причина отруєння не була встановлена, продукти забою в їжу не допускаються, їх направляють на утилізацію або знищення. Забороняється використання в їжу продуктів забою при виявленні в них залишків алкалоїдів, ціанідів, зоокумарину, дифенацину, антигельмінтиків, нітрофуранів, сульфаніламідів, пестицидів із групи синтетичних піретроїдів, карбофурану, гербіцидів, фунгіцидів; фосфіду цинку, гептахлору, інших хімічних речовин, для яких Міністерством охорони здоров'я України не встановлені максимально допустимі рівні (МДР) у м'ясі. Такі продукти забою знищують.

Якщо в продуктах забою будуть виявлені залишки інших пестицидів, токсичних елементів, антибіотиків та інших хімічних речовин, що не перевищують 4 мДР, їх утилізують або знищують.

М'ясо тварин, забитих у результаті отруєння солями цинку, міді; препаратами фтору; кислотами; лугами; хлором і дезінфектантами, що містять хлор; газоутвірними речовинами (аміак, сірчанокислий ангідрид, чадний газ); сечовиною; азотними і фосфорними добривами; отруйними рослинами, що містять алкалоїди, у тому числі алкалоїди люпину, блекоти, дурману, триходесми сивої; глікозиди, сапоніни, ефірні масла, фотосенсибілізувальні речовини; кормовими добавками мікробіологічного синтезу, м'ясо утилізують або направляють на корм тваринам після проварювання.

М'ясо тварин, забитих у результаті отруєння хлоридом натрію (кухонною сіллю), направляють на промислову переробку за умови задовільних результатів фізико-хімічних та мікробіологічних досліджень.

М'ясо, яке містить до 100 мг/кг нітрат-іонів і 10 мг/кг нітрит-іонів (за умови, що за іншими показниками воно доброякісне), допускається використовувати для виготовлення м'ясних хлібів та консервів після проварювання у воді відповідно до діючих вимог. Бульйон утилізують.

При більш високому вмісті нітратів і нітритів м'ясо може бути використане на корм тваринам після проварювання.

Тварин, підданих обробці пестицидами або лікарськими речовинами, дозволяється направляти на забій після встановлених термінів очікування, що наведені в таблиці.

Терміни забою тварин, оброблених окремими ветеринарними препаратами

Найменування препарату	Спосіб обробки, доза, концентрація	Термін забою після обробки, в днях
Інсекто-акарициди
АКРОДЕКС Препарат в аерозольній упаковці на основі ціодрину	обробка шкірного покриву	10
АВЕРСЕКТ. АНОМЕТРИН. к. е. перметрин	підшкірне введення обприскування шкірного покриву	30 20
БЕНЗОФОСФАТ к. е.	обприскування 0,2 % р-н	40
БУТОКС. к. е. дельтаметрину	вівці, купання 0,005 % р-н	20
ГІПОДЕРМІН-ХЛОРОФОС 11,6 %. Спиртово-масляний, р-н хлорофосу	поливання спини	21
ДИБРОМ к. е.	обприскування 0,5 % р-н	3
ІВОМЕК	підшкірне введення. 1 мл/50-200	30
КРЕОХІН к. е. на основі ціперметрину	вівці, купання 0,005 % р-н	10
НЕОЦИДОЛ (діазинон)	вівці, купання 0,05 % р-н	20
Антибіотики
ПЕНІЦИЛІН і препарати на його основі	введення внутрішньом'язове	14
Група ТЕТРАЦИКЛІНУ	внутрішнє,внутрішньом'язове	6
СТРЕПТОМІЦИН	введення внутрішньом'язове	7
ЛЕВОМІЦЕТИН	введення внутрішньом'язове	7
СУЛЬФАНІЛАМІДИ	внутрішнє	5
Нітрофурани
ФУРАЗОЛІДОН, ФУРАГІН, ФУРАДОНІН, ФУРАЦИЛІН	внутрішнє
Кокцидіостатики
ІРАМІН, ФАРМАКОКЦИД	внутрішнє	3
Антигельмінтики
ГЕКСИХОЛ	внутрішнє	30
НІЛВЕРМ	внутрішнє	3
ФЕНАСАЛ	внутрішнє	3
ПІПЕРАЗИН	внутрішнє	3
ФЕНБЕНДАЗОЛ (панакур)	внутрішнє	14
АЛБЕНДАЗОЛ	внутрішнє	14
МЕБЕНДАЗОЛ	внутрішнє	14
КЛОЗАНТЕЛ	внутрішнє	14

1. Вимушений забій тварини

Вимушений забій тварини - це забій тварини при отриманні нею травм, фізичних ушкоджень тощо та у випадках, якщо подальше лікування є неефективним чи економічно недоцільним і проводиться за дозволом та під наглядом спеціаліста ветеринарної медицини.

Вимушений забій худоби допускається проводити тільки з письмового дозволу спеціаліста державної установи ветеринарної медицини з дотриманням ветеринарно-санітарних вимог. Кожен випадок вимушеного забою тварин обов'язково оформляють актом з відміткою причин забою.

До випадків вимушеного забою не належить забій клінічно здорових тварин з нормальною температурою тіла, які не піддаються відгодівлі, відсталих у рості і розвитку, малопродуктивних, неплідних, при загрозі загибелі у результаті стихійного лиха (сніжні заноси, повені тощо), тих що одержали свіжі травми у період передзабійного утримування.

Не підлягають вимушеному забою тварини у стані агонії, хворі інфекційними хворобами, у яких не закінчився термін очікування після уведення або обробки ветеринарними препаратами.

М'ясо вимушено забитих тварин зберігають в ізольованій холодильній камері до одержання результатів лабораторних досліджень і прийняття рішення щодо порядку його використання.

2. Органолептичні та біохімічні показники туш та органів вимушено забитих тварин

Походження м'яса від хворої чи вимушено забитої тварини встановлюють як за допомогою органолептичних показників, так і за допомогою лабораторних досліджень. Органолептичними дослідженнями визначають стан місця зарізу, ступінь знекровлення туші та органів, наявність гіпостазів, імбібіції, зміни в лімфатичних вузлах та органах.

Місце зарізу в тушах, отриманих від здорових тварин нерівне, із крововиливами, а тушах, що отримані від тварин, які були в атональному стані - рівне, без крововиливів. Ступінь знекровлення туші - це показник встеринарно-санітарного стану туші. Слід пам'ятати, що погане знекровлення не завжди свідчить про те, що тварина перед забоєм була хворою. Незадовільне знекровлення спостерігається також у тварин, які перед забоєм перегрілися, були втомлені, були забиті без голодної витримки чи в стані статевої охоти, а також при недотриманні вимог техніки забою.

При органолептичній оцінці ступеня знекровлення м'ясних туш встановлюють колір м'язової та жирової тканин, наявність згустків крові у кровоносних судинах. Знекровлення туш може бути добрим, задовільними, поганим та дуже поганим.

При доброму знекровленні м'ясо залежно від віку, виду та вгодованості тварини, має світло червоний колір, на розрізі воно вологе та блискуче; жир білий або жовтуватий; в порожнинах крупних кровоносних судин і на розрізах м'язів крові немає. Поверхня розрізу лімфатичних вузлів світло-сірого або жовтуватого кольору.

При задовільному знекровленні м'ясо червоного кольору, в кровоносних судинах містяться невеликі згустки крові. На розрізі м'язи злегка вологі. Поверхня розрізу лімфатичних вузлів світло-сірого або жовтуватого кольору.

При поганому знекровлені м'ясо темно-червоного кольору, на розрізі м'язів виступають краплі лімфи, крові, жирова тканина рожевого кольору.

При дуже поганому знекровленні (при забої тварин в стані агонії) темно-червоного кольору з фіолетово-синюватим відтінком, жирова тканина червоного кольору; на поверхні туші, а також через плевру та очеревину чітко просвічуються кровоносні судини; поверхня плеври та очеревини фіолетово - червоного кольору; на розрізі м'язів виступають крупні краплі крові. Лімфатичні вузли на розрізі синювато-рожевого кольору. В підшкірній клітковині та на серозних оболонках тих частин туші, на яких лежала хвора тварина перед забоєм відмічають гі-постази - плями темно-червоного кольору з синюватим відтінком, які виникають в результаті самовільного стікання крові в нижчі ділянки тіла тварини, що знаходилася в агональному стані (або після загибелі). Крім гіпостазів, на серозних покривах відмічають імбібіцію - плями сіруватого або жовтуватого кольору, які утворилися в наслідок просочування вмістимого шлунка, жовчного міхура, кишечника на плеврі або очеревині. Для визначення м'яса, отриманого від хворих тварин проводять також лабораторні дослідження - мікробіологічні та біохімічні. Із біохімічних методів використовують реакцію на пероксидазу, формольну реакцію, визначають рН.

За біохімічними показниками, м'ясо, що отримане від хворих тварин не дає реакції на пероксидазу (колір реакції коричневий), має позитивну формольну пробу (бульйон каламутний з пластівцями, або утворюється желе), високий показник рН (6,4-6,6), в той час як в м'ясі отриманому від здорових тварин реакція на пероксидазу позитивна (колір реакції світло-блакитний з зеленуватим відтінком), формольна реакція негативна (бульйон прозорий без пластівців), рН 5,5-6,3.

3. Ветеринарно-санітарна оцінка

М'ясо та інші продукти вимушеного забою тварин мають бути перероблені на відповідних підприємствах з переробки відходів тваринного походження у межах адміністративного району під наглядом спеціалістів ветеринарної медицини. Використання м'яса та інших продуктів вимушеного забою тварин для харчових цілей у господарстві, реалізація, передання іншим особам для споживання чи реалізації забороняється.

М'ясо і а інші продукти вимушеного забою можуть направлятися на виготовлення кормів для непродуктивних тварин, на корм свиням, птиці, звірам, що утримуються в розпліднику, після обов'язкового мікробіологічного дослідження і проварювання; або на виробництво кормового борошна тваринного походження.

При відсутності відповідних умов для зберігання тощо, допускається знищувати м'ясо та інші продукти вимушеного забою тварин у господарстві (лише після виключення державною лабораторією ветеринарної медицини сибірки) з наступним складанням відповідного акта за участю спеціаліста державної установи ветеринарної медицини.

За необхідності перед знищенням продукти забою підлягають денатурації шляхом ін'єкції 10 % розчину крезолу чи іншої денатурувальної речовини із розрахунку 40 мл на кожну четвертину туші. Внутрішні органи зрошують цими розчинами.

При надходженні для забою тварин, що реагують під час дослідження на бруцельоз, туберкульоз, а також у випадках, коли забій хворих або підозрілих у захворюванні тварин (птиці) дозволений Правилами ветсанекспертизи, їх приймають окремо від здорових тварин і направляють на санітарну бойню. У разі відсутності санітарної бойні забій проводять у забійному цеху підприємства наприкінці зміни або в окремо визначений день за узгодженням із державною установою ветеринарної медицини.

Після закінчення забою тварин проводять дезінфекцію відповідно до нормативно-правових актів.

4. Порядок знешкодження м'яса

Знешкодженню підлягає м'ясо, що не може бути випущене до споживання без попередньої обробки. Згідно ветеринарно-санітарних Правил при деяких захворюваннях тварин, або при виявленні при післязабійному огляді певних патологічних змін, м'ясо повинно піддаватись знешкодженню. Існують три методи знешкодження такого м'яса: проварювання, посол, заморожування.

М'ясо, що визнане придатним до споживання тільки після його знешкодження, повертати власнику в незнешкодженому вигляді забороняється.

М'ясо і м'ясопродукти знезаражують проварюванням при температурі не нижче 100 °С, шматками масою не більше 2 кг, товщиною до 8 см у відкритих котлах протягом трьох год., в автоклавах при надлишковому тиску пари 0,5 МПа - протягом 2,5 год. М'ясо вважається знешкодженим, якщо в середині шматка температура досягла не нижче 80 °С; колір свинини на розрізі стає біло-сірим, а м'ясо інших видів тварин сірим, без ознак кров'янистого відтінку; сік, що стікає з поверхні розрізу шматка вареного м'яса, прозорий.

Після проварювання м'ясо дозволяється використовувати для приготування варених, ліверних ковбас або на виготовлення м'ясних хлібів або консервів.

Жир внутрішній і сало перетоплюють при 100 °С протягом 20 хвилин. Знешкодження заморожуванням проводять при таких режимах: - м'ясо свиней заморожують шляхом доведення температури в товщі м'язів не вище мінус 10 °С з наступним витримуванням при температурі в камері не вище мінус 12 °С протягом 10 діб або доведенням температури в товщі м'язів не вище мінус 12 °С з наступним витримуванням при температурі в камері не виїде мінус 13 °С протягом чотирьох діб. Температуру вимірюють у товщі тазостегнових м'язів на глибині 7-10 см; - м'ясо великої рогатої худоби заморожують шляхом доведення температури в товщі м'язів не вище мінус 12 °С без наступного витримування або доведенням температури в товщі м'язів не вище мінус 6 °С з наступним витримуванням у камерах при температурі не вище мінус 9 °С не менше 24 годин.

Знешкоджене заморожуванням м'ясо при дотриманні відповідних умов може бути направлено для переробки на варені ковбасні вироби, ліверні або фаршеві консерви.

Ковбасу варять при температурі 88-90 °С до досягнення температури в середині батона не нижче 75 °С.

При переробці м'яса на м'ясні хліби маса останніх повинна бути не більшою 2,5 кг. Запікання хлібів проводять при температурі не нижче 120 °С протягом 2-2,5 год. Температура в середині виробу до кінця процесу запікання повинна бути не нижче 85 °С.

Для знешкодження м'яса солінням його розрубують на шматки масою не більше 2,5 кг, натирають і засипають натрію хлоридом (кухонною сіллю) з розрахунку 10 % солі відповідно до маси м'яса, потім заливають розчином натрію хлориду концентрацією не менше 24 % і витримують 20 діб.

Після закінчення роботи із знешкодження м'яса і м'ясопродуктів проводять санітарну обробку приміщень, устаткування, інвентарю та інших допоміжних матеріалів відповідно до діючих нормативних документів.

? ЗАПИТАННЯ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЮ

1.Що таке вимушений забій тварини?

2.Які характерні органолептичні показники туш та органів вимушено забитих тварин?

3.Які біохімічні показники м'яса, що отримане від вимушено забитих тварин?

4.Яка ветеринарно-санітарна оцінка туш та інших продуктів вимушеного забою тварин?

5.Яке м'ясо підлягає знешкодженню? Які існують методи знешкодження м'яса.

6.Яке м'ясо вважається знешкодженим після цього пропарювання?

7.Які режими заморожування свинини для її знешкодження при цистицеркозі?

8.Які режими заморожування свинини для її знешкодження при цистицеркозі?

9.Як здійснюють посол м'яса для його знешкодження

10.Які необхідно застосовувати термічні режими при переробці м'яса, що повинно бути підданим знешкодженню, па ковбасу або на м'ясний хліб?

ЛЕКЦІЯ № 14

Тема 13. Ветеринарно -санітарний контроль при консервуванні м'яса.

ПЛАН

1.Сучасні методи консервування, їх санітарне та економічне значення.

2.Біологічні принципи консервування.

3.Консервування м'яса низькими температурами.

4.Джерела отримання низьких температур.

5.Охолодження та зберігання охолодженого м'яса.

6.Заморожування м'яса.

7.Заморожування і зберігання блочного м'яса.

8.Розморожування м'яса.

9.Вади охолодження та замороження м'яса.

10.Ветеринарно-санітарний контроль на холодильниках.

11.Консервування м'яса і м'ясопродуктів кухонною сіллю.

12.Суть посолу та зміни в м'ясі при засолюванні.

13.Способи соління м'яса та м'ясопродуктів.

14.Умови зберігання солонини, її вади і ветеринарно- санітарна експертиза.

15.Консервування м'яса і м'ясопродуктів високою температурою.

16.Основи технології і гігієна виробництва баночних консервів.

17.Методи дослідження і санітарна оцінка м'ясних балочних консервів.

18.Консервування м'яса і м'ясопродуктів копченням.

19.Види копчення, технологія виробництва шинки, її ветеринарно - санітарна експертиза.

20.Інші методи консервування (сушіння, ультрафіолетове опромінення, сублімаційне висушування, вуглекисле зберігання, застосування іонізуючого опромінення).

21.Оцінка і практичне використання цих методів консервування.

Література:

1.Касянчук В. В. Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології переробки продуктів тваринництва. - Вінниця: Нова книга. 2007 с. 310 - 315.

1. Сучасні методи консервування

Консервування м'яса та м'ясопродуктів - це спеціальна обробка, що дає змогу попередити в них на певний термін процеси псування. Всі методи консервування можна поділити на консервування низькими температурами (застосування холоду), хімічними речовинами (соління) і високими температурами (виготовлення консервів, ковбасних виробів, копченостей).

Крім вищезазначених методів для консервування м'яса застосовують ультрафіолетове, іонізуюче опромінення, сублімаційне висушування, зберігання у вуглекислому середовищі в вакуумних упаковках та ін.

Найбільш розповсюдженим сучасним способом зберігання м'яса являється зберігання його у поліетиленових пакетах, в які воно пакується під вакуумом спеціальними машинами. Під час вакуумного пакування відбувається автоматичне вприскування в пакет суміші газів (азот, вуглекислий газ, кисень тощо). Такій спосіб консервування м'яса дає змогу довгий термін (до 8 міс.) зберігати його в свіжоохолдженому вигляді. При цьому способі зберігання зберігаються всі органолептичні показники свіжого м'яса; крім того воно має добрі споживчі властивості та високу харчову цінність. Серед сучасних методів, що подовжують термін зберігання м'ясних виробів слід відмітити застосування консервуючих сумішей, коптильних препаратів, спеціальних пакувальних матеріалів, застосування нових технологій виробництва м'ясопродуктів. До сучасних методів консервування, які широко використовуються в м'ясопереробній промисловості відносяться методи із використанням холоду.

...