Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології переробки продуктів тваринництва

Ендокринні залози містять активні гормони в перші години після забою тварини. Тому дану сировину необхідно збирати після забою тварин не пізніше 1,5 год., а гіпофіз - 30 хв. Ендокринна сировина використовується для виробництва ліків. Збір ендокринної сировини проводять тільки від здорових тварин. Щоб не ушкоджувати залози, їх відперепаровують разом з оточуючими тканинами. Після видалення залоз їх одразу відділяють від оточуючих тканин. Після цього ендокринну сировину консервують. Для цього застосовують фізичні та хімічні методи. Самий кращий спосіб консервування залоз - заморожування. Чим швидше проходить заморожування, тим краще зберігаються біологічно активні речовини залоз. До інших фізичних методів відносяться варка, висушування. До хімічних способів відноситья використовування ацетону, етилового спирту, солі.

Гіпофіз - hypophisis - непарний, орган яйцеподібної форми, лежить у ямці турецького сідла клиновидної кістки. Він виділяє комплекс гормонів, які впливають на функції інших залоз (статевих, щитовидної, надниркової). Гіпофіз виробляє гормон вазопресин, який підвищує тонус кровоносних судин, і гормон окситоцин, під впливом якого скорочується міоепітелій молочних залоз і здійснюється молоковіддача, а також скорочується матка. Гіпофіз корови важить 3--4 г, а в період тільності він трохи збільшується.

Епіфіз, або шишковидна залоза - epiphysis - конічної форми, нагадує ялинкову шишку. Це невеликий орган, завдовжки до одного сантиметра і масою менш як 0,5 г, виділяє серотонін, гістамін і К-фактор.

Щитовидна залоза - glandula thyrcoidea - лежить каудальніше від щитовидного хряща гортані, по боках двох перших хрящів трахеї. У великої рогатої худоби вона коричнево-червоного кольору, з масою 15-40 г, діаметр часток до 7 см.

До гормонів, що виробляє дана залоза належать тироксин і трийодтиронін, які підтримують основний обмін в організмі та тиреокальцитонін - гормон, який бере участь в обміні кальцію і стимулює його відкладання в кістках.

Яєчники і сім'яники - виробляють статеві гормони. Яєчники виділяють гормон прогестерон. Сім'яники виробляють чоловічий статевий гормон тестостерон.

Сировина, яка має неприродній колір, чи сторонній запах і т. д., а також патологічні зміни утилізується. На кожну партію, що відповідає вимогам Держстандарту виписується ветеринарне свідоцтво. В таблиці наведено перелік препаратів, що виробляються з ендокринної сировини.

Виробництво препаратів з ендокринної сировини

Ендокринно-ферментна сировина	Що з неї виробляють
1	Гіпофіз	Адренокортикотропний гормон (АКТГ), лактогенний гормон, гормон росту, інтермедин (для лікування захворювання очей), пітуїтрин, диурекрин, массофизин
2	Головний мозок	Линоцеребрин
3	Щитовидна залоза	Тиреоїдин
4	Паращитовидні залози	Паратіреоїдін
5	Підшлункова залоза	Інсулін, липокаїн, антотрофин
6	Надниркові залози	Кортикостероїдні препарати
7	Яєчники	Статеві гормони
8	Сім'яники	Статеві гормони, лідаза, ронидаза
9	Слизова оболонка свинячих шлунків і сичугів великої рогатої худоби	Пепсин, шлунковий сік
10	Сичуги молочних телят і ягнят-молочників	Хімозин, абомин

Ветеринарно-санітарний контроль виробництва ендокринної сировини. Кожну партію обробленої сировини оглядають. Залози із забрудненнями, строннім запахом, невластивим кольором, з патологічними змінами бракують. Перед направленням ендокрінно-ферментної сировини на переробку перевіряють стан упаковки, визначають температуру сировини, переконуються у відсутності ознак розморожування, однорідності сировини та відповідності її діючим стандартам.

7 Технічна сировина

Класифікація шкур.

Для сортування шкури розстеляють на столі і проглядають з міздрової та шерстної сторін, застосовуючи лампи денного світла, що просвічують столи, рефлектори. У великої рогатої худоби визначають масу шкури, а у дрібної рогатої худоби і свиней вимірюють площу.

Шкури, що використаються в якості шкіряної сировини, сортують в залежності від виду, маси і розміру в парному стані на три основні групи: великі, дрібні і свинячі. Великі шкури - шкури всіх тварин масою більше 10 кг. Свинячі шкури в залежності від площі поділяють на великі - більше 120 см2, середні - від 70 до 120 см2, дрібні - від 30-50 см2.

Великі шкури в залежності від виду тварин класифікуються на:

Півшкірник - шкури теличок або бичків віком 1--1,5 років, масою 10--13 кг, йде на виробництво хрому і технічних шкір.

Бичок - шкури бичків масою 13-17 кг використовують для виготовлення хромових, устілкових і юхтових шкір.

Яловиця - шкура корів, нетелів і телиць масою: легка - 13-17 кг, середня - 17-25 кг, важка - понад 25 кг.

Бичина- шкура бугая, кастрованого у ранньому віці: легка-17-25 кг, важка - понад 25 кг.

Бугай - шкура бугая з наявністю грубих потовщених складок на комірці: легка - 17-25 кг, важка - понад 25 кг.

Шкури яловиця, бичина і бугай використовують для виробництва сирівцю, глянцевого полувалу, легкої і середньої підошви, легкого і важкого шорносідельного полувалу.

Шкури буйволів, яків, лосів і верблюдів поділяються і використовуються, як шкури великої рогатої худоби.

Кінські шкури - шкури дорослих коней: легка- 10-17 кг, важка - понад 17 кг. Передина - передня частина кінської шкури, від якої відділений хаз: легка - до 12 кг, важка - понад 12 кг. Хаз - задня частина кінської шкури, від якої відділена передина: легка - до 5 кг, важка - понад 5 кг. Передний використовують для виробництва хромових і юхтових шкір. Хази переробляють для підошовних і устілкових шкір. Легкі хази використовуют і для юхтових шкур.

Шкури ослів і мулів за своєю будовою подібні до кінських, але меншого розміру, мають уколи, подряпини та інші дефекти. Використовують їх для галантерейної шкури.

Шкури оленів використовують для виробництва хутра на шапки і цінний шкіряний товар - замшу.

До дрібної шкіряної сировини відносять шкури телят, лошат, верблюдів масою до 10 кг, а також шкури овець і кіз всіх розмірів.

Шкури телят - склизок, опойок, виросток.

Склизок - шкура, знята з плода після аборту (голяк) або мертвона-родженого теляти (шерстний). Шкури із шерстю використовують для виробництва хутрових виробів, а непридатні для хутра йдуть на виробництво взуттєвих, підкладкових і галантерейних виробів.

Опойок -- шкури телят-сисунів. Розрізняють опойок молочний (шкура знята із теляти, вирощеного на підсосі), опойок-водохльоб (від теляти, випоєного молоком, розбавленим водою і бовтанкою) і опойок-травник (від теляти, якого ще випоювали молоком, але вже давали траву або сіно). Із опойка виробляють хром і галантерейні товари.

Виросток - шкури телят до року. Із них виробляють хром, підкладкову шкіру і галантерейні товари.

Шкури лошат: склизок - шкура ненародженого або мертвонаро-дженого лошати; лошача шкурка {жеребок) - шкура лошати масою до 5 кг, ці шкури використовують для виробництва хутра, взуттєвих, галантерейних і підкладкових шкір.

Шкури овець і кіз - овчини і козлини. За віком овчини поділяють на смушки (шкури з ягнят до 3-тижневого віку), легкий молодняк (з ягнят до 4 міс.), важкий молодняк (з овець до року), звичайні і важкі стариці (з дорослих овець). Залежно від довжини вовни овчину поділяють на голяк (з вовною довжиною до 2,5 см), напіввовнову (з вовною довжиною понад 2,5-6 см) і вовнову овчини (з вовною довжиною понад 6 см).

За сезоном забою розрізняють овчини першої (червень - серпень), другої (вересень - листопад), третьої (грудень - січень) і четвертої (лютий - квітень) різок-заготівсль. Овчини осінньої заготівлі щільніші, товар з них кращої якості. Шкури дорослих тонкорунних, напівтонкорунних і напівгрубововнових порід овець і молодняка всіх порід використовують у хутровому виробництві.

Шкури романівських овець є найкращою сировиною для овчинно-шубного виробництва (кожух, доха, кожушок).

Шкури свинячі. Залежно від площі у парному вигляді їх поділяють на дрібні - від ЗО до 70 дм2, середні - від 70 до 120 і великі - понад 120 дм2. На м'ясокомбінатах із туш свиней масою понад 60 кг знімають крупон - цінну частину шкури з шиї, боків, спини, огузка. Свинячі крупони поділяються на дрібні (30-50 дм2) і великі (понад 50 дм2). Шкури кнурів (не кастрованих самців) площею понад 80 дм2 характеризуються значним потовщенням дерми за рахунок хрящового наросту у лопатковій частині і на комірці. Із свинячої шкіряної сировини виробляють верхню взуттєву, підкладкову і галантерейну шкіру.

Шкури собак і промислових звірів використовують для виробництва хутра, лайки і хрому. Шкури ведмедів, вовків, лисиць, борсуків, зайців і інших звірів йдуть на виготовлення хутрових товарів.

Шкури морських тварин (тюленів, моржів) направляють на виготовлення устілок, полувалу, підошви і галантерейної шкіри. Із шкіри риб і плазунів (гадюк, рептилій) виготовляють галантерейні вироби.

Консервування і дезінфекція шкур.

Підготовка. На свіжій шкурі швидко розвиваються мікроби і викликають її гниття. Тому шкури необхідно консервувати: великої рогатої худоби, коней і верблюдів - не пізніше 3 год., дрібної рогатої худоби і свиней - 2 год. після зняття з туш. Є декілька способів консервування: соління врозстил, тузлукування, сухо соління, прісно-сухе і кислотно-сольове. Підготовка шкур до консервування:

Перед тим як направити шкури для консервування, їх необхідно підготовити. Цей процес полягає в обрядці, видаленню навалу, промиванню і стіканню шкіри, міздруванню, сортуванню і зважуванню.

Обрядка - процес видалення прирізів. Шкури, зняті в цеху забою худоби, розстеляють на столі мездрою вверх і видаляють в них залишки м'яса (прирезі) та жиру, які використовують на харчові цілі. Прирезі м'яса і-жиру, залишені на шкурі, перешкоджають рівномірному проникненню солевого розчину і якісному консервуванню. Після обрядки шкури направляють в шкіроконсервний цех для подальшої обробки.

Видалення навалу. До волосяного покрову, особливо при поганих умовах утримання тварин перед забоєм, нерідко прилипає гній, частинки підстілки та інше. Ці забруднення утворюють так званий навал, що покриває в основному живіт, боки, огузок, ноги тварини. В шкуро-консервному цеху шкури оглядають. Якщо шкури без навалу, то їх направляють на промивання, а занавалені - для зняття навалу. Спочатку його необхідно розмягчити. Для цього шкури кладуть на стелажі або спеціальні візки (по 20-30 шт.) шерстю або вовною вверх і змочують холодною водою з шланга. Тривалість процесу 30--45 хвилин.

Навал видаляють на навалозгонних машинах. Шкуру закидають в машину шерстю або вовною вверх, огузком вперед так, щоб вона лягла гладенько, без складок. Після заправки шкуру і ножовий вал орошають водою для кращего вилучення навалу.

Промивання шкур. Після вилучення навалу шкури великої рогатої худоби поливають холодною водою для охолоджування і змивання бруду і крові. Промивання проводять під душем або з шлангу. Значно ефективніше промивати в перфорованих барабанах безперервної дії, що обертаються, де шкури зрошуються водою з форсунок. Надлишок води, що накопичилась на шкурах після промивання, видаляють в процесі стікання її на козлах (не більше 1 год.), в барабанах що обертаються, в віджимних валкових машинах. Шкури свиней і дрібної рогатої худоби не промивають.

Мездрування шкур - це вилучення підшкірної клітковини (міздри), а також залишків прирізів м'яса і жиру. Процес здійснюють на мездру-вальних машинах, принцип дії яких такий же як і в навалозгонних машинах, тільки при мездруванні використовують більш гострі ножі.

Мездрування призводить до зменшення маси шкур, сприяє прискоренню процесу консервування.

Методи консервування шкур. Суттєвість процесу консервування шкір з фізико-хімічної точки зору полягає в зменшенні вологи в шкурі, насиченні її сіллю, що є наслідком зміни осмотичного тиску в ній. Шкура вважається добре законсервованою, якщо в ній волога перетворюється в насичений сольовий розчин. В процесі консервування гине значна кількість мікробів, які знаходяться в парній шкурі, внаслідок чого вона тривалий час не псується.

Вибір методу консервування залежить від властивостей шкури, її призначення і передбачуваних умов зберігання. Це пов'язано також і з технічною підготовкою підприємства. Для засолювання шкур використовують кухонну сіль, що повинна бути сухою, чистою, містити не більше 5 % вологи і мінімальну кількість мінеральних домішок. Не можна використовувати для посолу шкур сіль зі значною домішкою органічних речовин, що сприятливим середовищем для розвитку мікроорганізмів.

В сіль та її розчин додають антисептики. Вони повинні мати бактерицидні властивості, бути добре розчинними в водному розчині кухонної солі, не повинні негативно діяти на якість шкіри та хутра, і повинні бути безпечними для обслуговуючого персоналу. При консервуванні шкур застосовують наступні антисептики: бісульфіт хлористого цинку, нафталін, кремнефтористий натрій, кальциновану соду, фенол, хлорамін, крезол та ін.

При солінні врозстил шкури укладають на стелажі догори міздрою, посипаючи 1-сантиметровим шаром солі. В один штабель укладають 75-150 шкур, висота його 1,5-2 м, витрати солі - 30-^40 % маси сировини. Кожен штабель комплектують не більше трьох діб. Тривалість соління шкур великої рогатої худоби, кінських, верблюжих і свинячих - 7 діб, овчин - 4 доби при температурі повітря в приміщенні не нижче 5 °С, оскільки шкури в нижніх шарах просолюються швидше, ніж у верхніх, тому для рівномірного просолювання їх рекомендують через 2 дні перекладати і підсолювати.

Тузлукування - обробка шкур в концентрованому 26 % сольовому розчині (тузлуці). Цим методом консервують шкури великої рогатої худоби, кінські і свинячі. На 1 кг маси шкур застосовують не менше З л розчину. Тривалість тузлукування у шнекових апаратах і підвісних барабанах - 4-7 год., на конвеєрах - 7-9, в гашпілях - 12-18 і в чанах - 18-20 год. Після стікання розсолу шкури складають в штабель підсолюючи кожну із них сухою з них сіллю з розрахунку 15 % від маси парних шкур і витримують у штабелях дві доби. Якщо сировину консервують тузлукуванням з наступним сушінням, то її обробляють протягом 4-6 год. і після стікання направляють на сушіння без підсолювання у штабелях. Якщо до сольового розчину додати кремнефто-ристий натрій (0,2 % до маси парних шкур), то процес консервування прискориться.

Сухосоління - метод консервування шкур в теплу пору року. Шкури засолюють у штабелях сухою засолюваною сумішшю (20 % до маси сировини) протягом однієї доби (малі шкури) і двох (великі) з наступним сушінням. Потім штабелі розбирають, шкури струшують від солі і розвішують на жердинах для сушіння на відкритому повітрі під навісом.

Сушіння (прісно-сухий спосіб). Консервують в примітивних умовах шкури дрібної рогатої худоби і телят в районах з теплим кліматом на відкритому повітрі під навісом при вмісті вологи до 18 %. Висушені шкури називаються прісно-сухими.

Кислотно-сольовий метод консервування полягає у нанесенні на міздряну поверхню суміші такого складу: кухонна сіль - 85%, алюмінієво-калієві галуни - 7,5%, хлористий амоній - 7,5% або сульфіт амонію натрію 7,5%, шкури укладають в штабелі, як і при тузлукуванні. Тривалість консервування - 7 діб.

Заморожування шкур. Використовується у виключних випадках, бо такі шкури дуже низької якості: ламкі і дуже пухкі (кристали льоду розривають волокна дерми). Після відтавання шкури негайно консервують солінням.

Поточно-механізовані лінії для обробки і консервування шкур.

Лінії складаються із спусків, по яким шкури надходять в барабан для миття безперервної дії. З барабана вони надходять на пластинчастий транспортер, що подає їх до навалозгонної машини. Після вилучення навалу шкури транспортерами завантажуються в барабан для консервування в розчині кухонної солі постійної концентрації. Після консервування в барабані (7 год.) шкури вивантажують крізь люк на пластинчастий транспортер, що подає їх до віджимної машини. Після віджимання вони надходять на конвеєрний стіл для зважування, сортування і тюкування.

Дезінфекція шкур. З метою використання шкур від хворих тварин їх знешкоджують способами, розробленими залежно від стійкості збудників хвороби. Дезінфікують шкури згідно з настановою щодо дезінфекції, використовуючи для цього кислотні і лужні засоби.

Шкури, які мали контакт з сибірковими, знешкоджують пікелем, до складу якого входить 15 % кухонної солі і 2,5 % соляної кислоти. На 1 кг прісно-сухих шкур добавляють 10 л води, та 4 л пікелю, а для парних - 4 кг пікелю. Дезінфекцію проводять при 30 °С протягом 40 год., потім виймають розвішують на козелках для стікання пікелю. Після стікання шкури нейтралізують 1,5-2 % розчином кальцинованої соди протягом 90-120 хв., потім промивають у проточній воді і направляють на шкірзавод.

Шкури від тварин, хворих на ящур, чуму свиней, знешкоджують лугами. Для цього їх поміщають на 24 год. в розчин, що містить 25,5 % кухонної солі і 5 % кальцинованої соди. Дезінфекційні тузлуки можна використовувати 3--4 рази, добавляючи до них перед кожним застосуванням необхідну кількість препарату. Сильно забруднені тузлуки для дезінфекції не застосовують.

Клеймування шкіряної та хутрової сировини. Всі шкури тварин за винятком смушків і шкур свиней, після первинної обробки перед відправленням їх на заводи або заготівельні склади клеймують. Свинячі шкури клеймують тільки в тому випадку, якщо вони збірні і були досліджені на сибірку при виявленні на них інфільтратів. Парні шкури на забійних підприємствах клеймують там, де проводився забій тварин. Клеймування проводять під контролем лікаря ветеринарної медицини, відбиток клейма повинен бути чітким, інакше до транспортування шкура не допускається і підлягає повторному клеймуванню. Для клеймування встановлено клеймо округлої форми діаметром 6 см.

Вимоги до шкур, вади шкур. На шкурах не повинно бути рогів, копит, черепних кісток, вух, губ, статевих органів, вим'я, хвостових хребців, прирезів м'яса, на свинячих шкірах - жиру, згустків крові, бруду, навалу, льоду, снігу, а також надмірної вологості і солі. Шкури повинні бути зняті пластом і розріз повинен проходити по білій лінії живота, шкура повинна бути зняти з голови і ніг.

Вади шкур. Вади утворюються при житті тварин, від неправильного знімання при обробці туш, а також під час консервування і зберігання. До прижиттєвих вад відносяться: подряпини травми, а також різні зміни шкур, що виникають внаслідок інфекційних, паразитарних та інших хвороб: стригучий лишай, парафіляріоз, шкірнооводові хвороби, короста, парша, актиномікоз, папіломатоз, лизуха, синяки від травм, абсцеси, фурункули, карбункули. У овець і кіз, що випасались на ко-вильних степових пасовищах, шкірний покрив травмується насінням ковилю. При цьому утворюються гнійники, рубці та інші деструктивні зміни. Шкури тварин, ушкоджені вказаними факторами, втрачають еластичність і міцність.

До вад, що виникають при обробці шкур, відносять: порізи ножем дерми, неправильний розріз шкур, вихват глибоких шарів, прирізки жиру і м'яса до шкур тощо.

Вади шкур наведені в таблиці 15.6.

Таблиця 15.6

Вади шкур, утворені при житті тварин, від неправильного знімання, при розробці туш, а також під час консервування і зберігання

Назва вади шкур	Оцінка пошкодження шкур
Прижиттєві вади і подряпини, травми, а також різні зміни шкур	Інфекційні, паразитарні та інші хвороби: стригучій лишай, парафіляріоз, шкірнооводові хвороби, короста, папіломатоз, актиномікоз, абсцеси, фурункули, карбункули, лизуха, синяки від травм, таврування, свищі, подряпини, механічні пошкодження
Вади, що виникли при обробці шкур	Дірки, порізи ножем дерми, неправильний розріз шкур, вихвати глибоких шарів, прирізки жиру і м'яса до шкур тощо
При неправильному консервуванні і зберіганні:
Ломина	Надлом не до кінця сухих і заморожених шкур при недбалому поводженні при розвантажуванні
Комова шкура	Висушена або заморожена у не розправленому вигляді
Прілини	Розклад тканини шкур гнилісними мікроорганізмами
Ороговіння	Перетворення тканини прісно-сухих шкур у тверду, ломку, роговидну масу через неправильне сушіння
Краснуха	Рожеве до червоного забарвлення шкури в результаті розмноження рожевого мікрокока
Сині плями	Вада мікробного походження, виникає частіше літом, при температурі зберігання шкур понад 15 °С
Шкіроїдина	Ураження сухих шкур зі сторони міздри жуком шкуроїдом
Молеїдина	Ураження шкур міллю
Перлина	Пошкодження мікроорганізмами лицьової та підшкірної сторони при нерівномірному розподіленні шкури та інші порушення в процесі консервування
Безличина	Відсутність лицевого шару на окремих ділянках в результаті механічних пошкоджень або в результаті бактеріальних процесів при неправильному консервуванні

Пакування і зберігання шкур. Мокро-солені шкури пакують у пакети так, щоб міздрова поверхня була завернута в середину, сухо-солені і прісно-сухі шкури укладають в тюки хребтом на зовні, щоб голови однієї пари шкур були направлені в протилежні боки. Свинячі шкури загортають щетиною до середини. Тюки міцно зв'язують. На кожен тюк (пачку) міцно прив'язують фанерну бірку з надписом: порядковий номер тюка, станцію призначення, організацію, яка відправляє, хто отримує вантаж, номер специфікації, вид сировини, вид консервування, сорт кількість шкур, масу чи площу шкур, номер діючого стандарту.

Ветеринарно-санітарна оцінка. Необхідно виявляти та ізолювати шкури хворих тварин та тих що загинули. Міздрова поверхня шкури знятої з здорової тварини має світло жовте забарвлення. Шкури виснажених тварин мають мездру синюватого відтінку. При захворюваннях тварин на міздровій поверхні шкури чітко виділяються кровоносні судини, заповнені кров'ю. В шкурах тварин, що загинули міздрова поверхня має темно-червоний колір. Крім того, на міздровій поверхні таких шкур відмічаються просочення вмістимим шлунково-кишкового тракту у вигляді сірих та жовтуватих плям.

У відповідності до діючого ветеринарного законодавства забороняється знімання шкур з трупів тварин при таких захворюваннях: сибірка, емфізематозний карбункул, сап, чума.

Всі збірні шкури підлягають обов'язковому дослідженню на сибірку. Після проведення ветеринарно-санітарної експертизи проводиться клеймування шкур у відповідності до Інструкції з порядку ветеринарного клеймування шкіряної та хутрової сировини (2001 р).

Збирання і обробка щетини, волосся, пера, копит, рогів.

До технічної сировини при забої тварин відносять рога, копита, щетину, волосся. Вищезгадана сировина підлягає первинній обробці.

Обробка і використання щетини. Щетина є цінною сировиною для вироблення щіток, пензлів та інших виробів.

Розрізняють щетину хребтову, що покриває спинні частини шкіри, і бокову, що покриває боки, лопатки і стегна. Найбільш цінною є хребтова щетина. Товарна цінність щетини визначається її фізичними властивостями: прямолінійністю, товщиною, пружністю, і міцністю на розривання.

Довжина щетини коливається від 3 до 10 см, інколи вона буває довшою. Якість щетини залежить від статі, віку, породи тварини і сезону її забою. Зимова щетина відрізняється більшою довжиною, товщиною і пружністю. Від безпорідних свиней отримують щетину кращої якості, ніж від свиней культурних порід. З одної тварини можна отримати в середньому 250 г щетини. Забарвлення її буває саме різноманітне -біле, чорне, буре. Біла щетина найбільш цінна.

Щетину кращої якості отримують при висмикуванні її вручну. Щетину, отриману висмикуванням або стрижкою, сортують по розміру і кольору, зв'язують в пучки і сушать при 40-60 °С.

Щетину-шпарку, зібрану після очистки туш на скребмашинах, промивають в розчині тринатрій фосфату (10 г/л) при 80-90 °С протягом 25 хв. або в розчині кальцинованої соди (14 г/л) і силікатного клею (0,7 г/л) протягом 20 хв. при 25-30 °С.

Після обробки лужними розчинами щетину промивають в проточній воді 20-30 хв. до нейтральної реакції. Після цього щетину-шпарку сортують, в'яжуть в пучки і сушать при 60-70 °С. За якістю щетина-шпарка нижче смиканої, вона менш тривка і пружна, непрямолінійна і переплутана.

Обробка і використання волосся. В залежності від виду тварин волосся поділяють на яловиче та кінське. З волосся виробляють щітки, пензлі й інші вироби.

Основними якісними показниками волосся є довжина, міцність і пружність. Від великої рогатої худоби збирають волос з кінця хвоста і з внутрішньої сторони вух. Хвостове волосся (коровняк) знімають з кінцевої кістки хвоста, його зрізають ножем під корінь і після цього в'яжуть в пучки. Волосся промивають у воді, сушать і розчісують. Ушне волосся збирають вручну, його висмикують або стрижуть. Для цього вуха промивають теплою водою, ошпарюють при температурі 70-75 °С і висмикують волосся. Після цього його сушать, сортують по кольору і зв'язують в пучки діаметром 2-3 см. Довжина волосся 5-12 см. Воно відносно м'яке, але пружне і не ламається. Волосся зняте при житті тварини більш цінне.

Обробка ріг і копит. Рога і копита завантажують в котли або чани і заливають водою так, щоб вона повністю закривала сировину. Потім воду підігрівають до 65-75 °С і при такій температурі витримують протягом 20 хв. (проходить ошпарювання).

Після закінчення теплової обробки, сировину вивантажують з котла і проводять відокремлення рогового стержня від рогів і копитного башмака від копитної кістки. Ця робота виконується ручним методом на спеціальній копитнознімальній машині.

Потім рога і копита промивають холодною водою і після цього протягом 12 годин висушують на стелажах при температурі 20-25 °С, не можна допускати пересушування.

Рога і копита, які мають поломи, щілини роздвоєння, відсутність пластичності внаслідок ошпарювання, відносяться до некондиційних. Доброякісна рого-копитна сировина завантажується у мішки.

Обробка і використання пуху та пера. Перо і пух, отримані при забої птиці, є цінною сировиною для виробництва різноманітних предметів широкого вжитку (ковдри, подушки, матраци, дитячі набори, спальні мішки, спеціальний одяг з підвищеними теплоізоляційними властивостями, галантерейні, декоративні і художні вироби і т. д.).

Перо-пухова сировина проходить обробку:

а) на підприємствах, що переробляють птицю (м'ясо-, птахокомбінати, птахофабрики і т. ін.);

б) на фабриках перо-пухової сировини, де з пір'я виготовляють різноманітні перо-пухові вироби.

Обробка перо-пухової сировини на птахопереробних підприємствах. У залежності від особливостей технологічного процесу переробки птиці і обладнання, що застосовують отримують сухе (махові, рульові та ін. пера, які зняті з тушки до теплової обробки у воді) і мокре перо (зняте за допомогою машин після попередньої теплової обробки тушок птиці у воді або пароповітряною сумішшю).

Пакування пера проводиться в спеціальній кабіні у мішки або рогожеві кулі вагою 15-20 кг. Тара для упаковки повинна бути міцною, чистою і сухою. На кожен мішок або тюк з пухом, прикріплюють бірку із вказівкою: товарного знака, назви підприємства-відправника, його підпорядкованості і місцезнаходження, назви виду сировини.

Обробка перо-пухової сировини на фабриках перо-пухових виробів. Технологічний процес переробки пера на фабриках перо-пухових виробів включає такі операції: миття, попереднє обезводнення, сушіння, обезпилювання, сортування, подрібнення підкрилового пера і його сортування, виготовлення готових виробів (пошиття наволочок, наповнення їх, чистка виробів і т. д.) упаковка і здача на склад.

Перо та пух збирають окремо по видам птиці. Перо та пух здорової птиці збирають окремо від пера та пуху хворої птиці. Перо та пух отримані від хворої на чуму птиці спалюють. Перо та пух птиці при інших інфекційних захворюваннях, а також знеособлене пакують на птахопереробних підприємствах у вологоненроникну тару і відправляють для дезінфекції.

8 Виробництво кормового борошна та кормового і технічного жиру

Сировина, її класифікація і переробка. Сировиною для виробництва сухих тваринних кормів, кормових і технічних топлених жирів є: конфіскати; нехарчові відходи і малоцінні у харчовому відношенні продукти, що одержують при переробці худоби, птиці, кролів, коней і інших тварин; відходи від виробництва харчової, технічної і спеціальної продукції на м'ясокомбінатах, ковбасних, консервних, желатинових, клейових заводах і фабриках (цехах), пір'я-пухових виробів, а також трупи худоби і птиці, допущені ветеринарно-санітарним наглядом для переробки на кормові і технічні продукти.

Жир технічний. За походженням жир буває яловичий, баранячий, свинячий, кінський, змішаний і утилізаційний; різних сортів.

Жир 1-го сорту матово-білого, світло-жовтого або жовтого (кінський) кольору, містить 0,3-0,4 % води, температура застигання 34-51 °С (для кінського 25-37 °С), кислотне число 7-10, запах специфічний. II сорт - за кольором допускається до світло-коричневого з вмістом води 0,5-1,0 %, кислотне число до 25, запах гострий, альдегідний. III сорт - допускається коричневий колір, вміст води - 1,5-3 %, кислотне число не нормується. Технічний жир зливають у щільні дерев'яні бочки і зберігають у темному приміщенні при температурі 4-10 °С і вологості 78-84 %. Його використовують для виготовлення мила, та мастильних матеріалів.

Жир копитний (копитне масло) виробляють із путових, вінцевих і копитних кісток. В ньому містяться переважно тригліцерину ненасичених жирних кислот. Копитний жир рідкий світло-оливкового кольору, застигає при температурі 17-19 °С Фасують його в металеву тару, наповнюючи її під кришку, і зберігають у сухому складі. Застосовують для змазування точних приладів, астрономічних інструментів і механізмів в літаках.

Клей столярний. Може бути кістковий твердий (в плитках), у гранулах і драглеподібний (галерта). Одержують клей в результаті виварювання м'ясокісткового бульйону. Поверхня доброго клею блискуча або матова, без забруднень і слідів плісені. Вологість сухого клею 17 %, сухої речовини в галерті 41,5 % і вище. Твердий клей пакують у дерев'яні ящики, корзини, мішки і рогожу; галергу - в чисті бочки масою до 250 кг. Кожне місце маркірують. Зберігають клей у сухому місці у закритій тарі.

Кальцій фосфорнокислий - порошок білого кольору, вироблений з нежирних боєнських і польових кісток, а також кісткової тирси, одержаної при виробництві ґудзиків, гребінців й інших виробів. Зберігають його у скляних посудинах, бажано із оранжевого скла. Використовують для мінеральної підгодівлі тварин і птахів.

Зола кісткова - мінеральний залишок спалених кісток, який містить близько 80 % фосфорнокислого вапна. Зберігають в ящиках, викладених напівпергаментом, або в джутових мішках. Використовують для мінеральної підгодівлі тварин, а також як добриво при виробництві суперфосфату.

М'ясокісткове борошно світло-коричневого або темно-коричневого кольору, специфічного, але не гнильного і не затхлого запаху, без сторонніх домішок (пісок, земля, скло, частинки металу). Металевих домішок віт муки може бути не більше 150 г. Вологість не вище 10 %, вміст жиру - 8-12 %, протеїну не менше 50 %, без азотистих речовин - 2 %, золи не більше 20 %.

М'ясне борошно. Отримують із м'якої тваринної сировини - м'ясних і клейдаючих обрізків, паренхіматозних органів, ембріонів, фібрину, обривків кишок. Колір борошна сірувато-жовтуватий і коричневий, запах специфічний, але не гнильний і не затхлий. Вміст протеїну до 60%, золи до 10%.

Кісткове борошно виробляють із обвалених не екстрагованих і необезклеєних рядових кісток. Трубчасті кістки - стегнову, гомілкову і п'ясткові - не переробляють на кісткове борошно, а використовують для виготовлення різних виробів.

З тазових кісток, лопаток і нижніх щелеп виробляють желатин. Колір кісткового борошна білий або світло-сірий, запах специфічний, без сторонніх домішок (не більше 0- 0,015 %). Вологість -- 9-10%, вміст жиру - 10-12, протеїну - 18-25 і золи - 56-60 %.

Частково зневоднені корми. Кормову сировину варять в автоклаві або котлі Лаабса 1,5-2 год. при температурі 125-130 °С, частково зневоднюють у вакуумі 30-60 хв. У готовому кормі води повинно міститися не більше 60 %. Такий корм реалізують негайно, влітку його зберігають не більше як 10 годин. На комбінатах, де немає установок для створення вакууму, виробляють корми не зневоднені з вмістом вологи до 80 %.

Сухі сипучі корми. Виготовляють як і попередні, але зневоднюють при вакуумі протягом 3-4 год. до вологості не вище 12 %. Сухий корм зсипають у мішки або рогожні кулі і зберігають у добре провітрюваному приміщенні при відносній вологості повітря не вище 80 %.

Сухі пресовані корми. На м'ясокомбінатах, що мають установки для пресування і канальні або тунельні сушарки, виробляють сухі пресовані корми (брикети). Для цього кормову суміш в котлі Лаабса або автоклаві варять протягом 60-90 хв. під тиском при температурі 100 °С. Зварений корм пресують у брикети, які розкладають на раму, і сушать в тунельній або канальній сушарці при температурі 100-130 °С протягом 10-12 год. до вологості не вище 12 %.

Всі види кормового борошна тваринного походження пакують у чисті щільні міцні мішки (полотняні, джутові, паперові) масою 50-80 кг.

Зберігають кормове борошно в сухому, чистому і добре провітрюваному приміщенні при температурі не вище 15 °С відносній вологості 67--80 %. Борошно, не придатне для корму, використовують на добрива.

Особливості гігієнічних вимог до виробничих приміщень. Цех кормових і технічних продуктів розміщують в будівлі, що окремо стоїть, або у виробничому корпусі, але при його ізоляції від харчових цехів і організації видачі продуктів цеху самостійною експедицією на платформу для технічної продукції.

У разі розміщення цеху безпосередньо в будівлі м'ясокомбінату, його приміщення повинні розташовуватися біля зовнішніх стін будівлі, оскільки апаратне відділення відноситься до ділянок з надмірним теплом, а сировинне пов'язане з виробництвом, при якому виділяються неприємні запахи.

При розміщенні цеху в будівлі, що окремо стоїть, передбачають приміщення для приготування і зберігання миючих і дезінфікуючих розчинів.

Цех складається з сировинного і апаратного відділень, приміщень для дроблення шквари і просіювання кормового борошна, обробки технічного жиру, зберігання готової продукції до отримання результатів лабораторних аналізів, роздільних побутових приміщень для сировинного і апаратного відділень і санітарних пропускників. При вході і виході з виробничих приміщень влаштовують дезінфекційні бар'єри.

Сировинне відділення розташовують ізольовано від всіх інших приміщень цеху. У ньому передбачають камери для миття і стерилізації підлогових візків, підвісних ковшів, інвентарю і тари.

Для відведення стічних вод, підлогу влаштовують з ухилом до стічних трапів. Матеріали для пристрою стічної води повинні бути водонепроникними, стійкими до дій хімічних дезінфікуючих засобів і такими, що не допускають їх сорбції.

Стіни на рівні 2 м від підлоги слід облицьовувати глазурованою плиткою. Виробничі приміщення повинні бути обладнані ефективною системою вентиляції з розрахунком 4-6-кратного повітрообміну в час. Окрім цього, повітря, що видаляється в атмосферу підлягає попередньому очищенню від пилових частинок і погано пахнучих речовин.

Гігієнічні вимоги до виробничих процесів. У цеху кормових і технічних продуктів використовують всі нехарчові відходи і конфіскати, що поступають з інших цехів м'ясокомбінату. Сировина, що поступає на переробку, повинна бути чистою, без каниги, без вологи, що вільно відділяється, без металевих та інших сторонніх включень. Відходи, що поступають з ковбасного, кишкового, жирового цехів, холодильника і скотобази, можуть бути прийняті за наявності акту або довідки ветеринарної служби про їх непридатність на харчові цілі. На сировину, направлену з цеху лікувальних препаратів, також повинен бути дозвіл ветеринарної служби на переробку. Кістки для виробництва клею (сирі, варенні) використовують на вироблення сухих тваринних кормів (до 30 % основної маси сировини). Книжки, сичуги, селезінки й інші малоцінні продукти переробляють протягом двох діб з моменту їх надходження в цех. При неможливості переробки сировини у встановлені терміни її консервують, використовуючи в зимовий період природний холод, а в літній - піросульфіт натрію або калію. З цією метою нехарчові відходи без ознак псування подрібнюють і зважують, потім занурюють у фаршомішалку і поступово додають піросульфіт натрію або калію (з розрахунку 1 % маси сировини) при перемішуванні 15-20 хвилин. Консервацію можна проводити в дерев'яних бочках або чанах. Тривалість зберігання консервованої сировини в закритих приміщеннях в літній час не більше 2 місяців.

Для консервації м'ясних відходів можна застосовувати 1-3 % розчин бісульфіту амонію. В цьому випадку тривалість зберігання обробленої сировини - 7-20 діб.

Переробка технічної сировини. Полягає у сортуванні її на м'яку і тверду (кістки, хрящі). М'яка сировина надходить в різальну машину, промивається і завантажується у котел Лаабса. Із котла волога відсмоктується вакуум-насосом при температурі 135 °С під тиском 0,35 мПа. Жир, а потім і шквара разом з жиром подаються на відціжувачі, потім жир - в жировідділювачі, шквара у прес, де вона відтискається і надходить у дробильну машину. Подрібнену шквару (борошно) елеватор подає на сита, потім у бункер і магнітний сепаратор, де її очищують від металевих домішок і зсипають у мішки. Чистий жир із жировідстійників зливають у бочки, забруднений жир надходить у фільтрпрес і після фільтрації зливається у жироприймач, а звідти - в бочки. Відсортовану тверду технічну сировину подрібнюють на грейдері, потім завантажують у котел Лаабса і переробляють так, як м'яку сировину.

Тривалість переробки - 6-60,5 год. Для переробки 1 кг сировини необхідно 0,9-1 кг пари.

Конфіскати і нехарчові відходи переробляють на сухе борошно в наступному порядку: сировину сортують, при необхідності промивають в мийних барабанах, а потім подрібнюють в спеціальних установках. Перед завантаженням подрібненої сировини у вакуум-горизонтальні апарати для термічної обробки змішують м'якушеву і тверду сировину в певному співвідношенні. При переробці м'ясної обрізі, паренхіматозних органів, шквари і шляму на м'ясне борошно до сировини додають не більше 10 % кісток, а при переробці фібрину і крові на кров'яне борошно - не більше 5 %. При незначному надходженні фібрину і шляму їх переробляють з сировиною, що не містить жиру. Жирову сировину і сировину, що не містить жиру стерилізують при 112-118 °С протягом 1-1,5 год., сировина, що не містить жиру - при 120-128 °С 60 хв., коагульована кров, фібрин, шлям - при 120 °С 30 хв., кістка виварена подрібнена - при 130-140 °С 2 год., кістка сира подрібнену - при 130-140 °С 2-3 години.

При переробці в шнековому варильному апараті суміші м'якушевої і кісткової сировини після подрібнення заздалегідь зневоднюють і частково знежирюють. Бульйон, що виділився, сепарують або відстоюють, а шквару направляють у вакуум-горизонтальні казани, де її стерилізують при 120 °С протягом 30 хв. і досушують при 70-80 °С протягом 2,5-3 год., висушену шквару залежно від змісту жиру відціджують, пресують або після охолоджування подрібнюють, просівають і пакують.

Для переробки м'ясокісткового борошна в гранули створена потоково-механізована лінія. Технологія попереднього отримання м'ясо-кісткового борошна аналогічна технології із застосуванням центрифуги. Далі висушену шквару просівають, очищають від металомагнітних включень і накопичують в бункері-накопичувачі, звідки після вторинного проходження уздовж магнітного сепаратора подають в змішувач гранулятора. М'ясокісткове борошно, змішуючись в грануляторі з парою, поступає в матрицю і роликом продавлюється через отвори. Готові гранули діаметром 7-8 мм.

Гранулювання м'ясокісткового борошна сприяє підвищенню якості готової продукції, при цьому загальна кількість бактерій знижується більш ніж на 10 %.

Як сировина для виробництва м'ясо-кісткового борошна на лінії фірми «Сторк-Дьюк» (Нідерланди) можна використовувати конфіскати і нехарчові відходи, окрім тих, що містять каротин. Термічна обробка сировини відбувається в середовищі перегрітого жиру при 140-150 °С протягом 1,5 год.

Для зниження викидів в атмосферу неприємно пахнучих речовин застосовують установку, що дезодорує. Пара, що утворюється при термічній обробці сировини, відсмоктується вентилятором через конденсатор. При цьому пари конденсуються, а гази частково абсорбуються в протитечії холодної води в охолоджувально-промивній башті, потім в скрубері з поглинаючим розчином і далі спалюються в спеціальній печі. Відведення неприємно пахнучих речовин передбачене від кожного устаткування тільки через установку, що дезодорує.

На ветеринарно-санітарних заводах з утилізації та з виробництва м'ясо-кісткового борошна прийнята єдина технологія переробки сировини, що поступає, з урахуванням того, що початкова сировина може бути інфікована збудниками захворювань сільськогосподарських тварин. Тому передбачають регламент стерилізації. На ветсанутильзаводах територія і виробничий корпус повинні бути розділені на 2 ізольовані зони: 1) неблагополучна в санітарному відношенні, призначена для ввезення трупів і конфіскатів, попередньої їх обробки; 2) благополучна - служить для переробки сировини, консервування і дезінфекції шкур, а також зберігання готової продукції. Трупи тварин, що загинули від особливо небезпечних інфекцій, направляють на знищення у трупоспалювальну піч або для стерилізації у спеціальні апарати. Одночасно проводять вимушену дезінфекцію приміщень, обладнання, території заводу, транспортних засобів.

Вміст кишечника трупів тварин разом із стічними водами стерилізують гострою парою при температурі 120 °С протягом 30 хв., при встановленні загибелі тварин від сибірки. Стічні води стерилізують при 140 °С протягом 1 год.

На складах готової продукції цехів кормових і технічних продуктів м'ясопереробних підприємств і ветсанутильзаводів необхідно суворо дотримуватись ветеринарно-санітарних правил відповідно до чинних інструкцій.

Пакування та зберігання. Кормове борошно упаковують в паперові 3--4-шаруваті нові мішки або льняні мішки, вживані, але чисті і заздалегідь продезінфіковані. Маса одного мішка з мукою не повинна перевищувати 50 кг. Кожну одиницю упаковки маркірують з вказівкою міністерства, підприємства-виробника, його місцезнаходження, вигляду і сорту кормової муки, маси брутто і нетто, номери партії, дата вироблення, номер нормативного документа, за яким вироблене борошно і вид застосованого антиокислювача.

М'ясокісткове борошно зберігають в мішках в чистому, сухому, прохолодному і закритому приміщенні в штабелях. У штабелі з паперових мішків повинно бути не більше 12-14 рядів (на 1 м2 підлоги 0,8 т при висоті укладання не більше 2 м).

Кожна партія виробленої кормової муки повинна зберігатися відособлено одна від одної і розмежована проходами. Термін зберігання не більше 6 місяців з дня її вироблення.

Допускається безтарне перевезення кормового борошна в межах області в спеціально обладнаних автомашинах, судах, вагонах, що забезпечують захист від атмосферних опадів і відповідають ветеринарно-санітарним вимогам. Технічний жир упаковують в міцні, щільні, чисті і сухі дерев'яні або металеві бочки, вживані заздалегідь очищають і дсзінфікують. За домовленістю із споживачем допускається перевезення жиру в залізничних і автомобільних цистернах.

Бочку жиру маркірують з вказівкою найменування підприємства-виробника, його місцезнаходження, підлеглості, найменування і сорту жиру, маси нетто і брутто, номери партії, дата вироблення, ДСТУ, ТУУ виду застосованого антиокислювача.

Жир зберігають в закритому сухому приміщенні при температурі не вище 20 °С. Термін зберігання - 6 місяців з дня виготовлення.

На відвантажувану кормову муку або технічний жир оформляють якісне посвідчення і ветеринарне свідоцтво.

Визначення ступеня псування жиру. При визначенні ступеня псування жиру використовують реакцію з нейтральним червоним. Для цього до 0,5-1 г жиру поміщають у порцелянову ступку, де розтирають його з свіжоприготовленим 0,01 % розчином нейтрального червоного протягом 1 хвилин. Після цього розчин нейтрального червоного змивають водою і оцінюють колір жиру в ступці. Оцінка якості жиру по кольору в реакції з нейтральним червоним наведена в таблиці 15.7.

Таблиця 15.7

Оцінка ступеня свіжості жиру в реакції з нейтральним червоним

Свинячий і баранячий	Яловичий
Забарвлення	Ступінь окислювального псування	Забарвлення	Ступінь окислювального псування
Від жовтої із зеленуватим відтінком до жовтої	Свіжий	Від жовтого до коричневого	Свіжий
Від темно-жовтої до коричневої	Свіжий, не підлягає зберіганню	Від коричневого до коричнево-рожевого	Свіжий, не підлягає зберіганню
Від коричневої до рожевої	Сумнівної свіжості	Від коричнево-рожевого до рожевого	Сумнівної свіжості
Від рожевої до червоної	Зіпсований	Від рожевої до червоної	Зіпсований

Якісна реакція на альдегіди. Реакція з резорцином в бензолі (по Відману). До 3-5 г розтопленого жиру в пробірці додають такі ж об'єми концентрованої соляної кислоти і насиченого розчину резорцину в бензолі. Закривають пробірку гумовим корком. Пробірку струшують.

При наявності альдегідів з'являється червоно-фіолетове забарвлення, що свідчить про псування жиру.

? ЗАПИТАННЯ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЮ

1.Як класифікуються субпродукти та яка їх харчова цінність?

2.Як здійснюють обробку яловичих голів?

3.Як здійснюють обробку ліверу?

4.Як здійснюють обробку шерстних субпродуктів?

5.Як здійснюють ветеринарно-санітарний контроль в цехах субпродуктів?

6.З якої сировини отримують харчовий жир?

7.Які виробляють види тваринних топлених жирів?

8.Від чого залежить термін зберігання жиру?

9.Як визначають якість харчових жирів?

10.Які органолептичні показники харчових тваринних топлених жирів?

11.Які фізико-хімічні показники харчових тваринних топлених жирів?

12.Як здійснюється ветеринарно-санітарний контроль виробництва харчового жиру?

13.Як класифікується кишкова сировина?

14.ІЦо входить до комплекту яловичих кишок?

15.Які процеси входять до обробки кишкової сировини?

16.Як здійснюють консервування кишкової сировини?

17.Які можуть бути вади кишок?

18.Як здійснюється ветеринарно-санітарна експертиза кишкової сировини?

19.Які ветеринарно-санітарні вимоги до збирання і переробки крові?

20Що відноситься до ендокринної сировини?

21.Які препарати виробляють з ендокринної сировини?

22.Як здійснюють ветеринарно-санітарний контроль виробництва ендокринної сировини?

23.За якими показниками здійснюють сортування шкур?

24.Як класифікуються шкури тварин?

25.Як готують шкури до консервування?

26.Як консервують шкури?

27.Як здійснюють дезінфекцію шкур?

28.Які можуть бути вади шкур?

28.Як проводять ветеринарно-санітарну оцінку шкур?

29.Перелікуйте, що відноситься до технічної сировини?

30.Як здійснюється обробка і використання щетини та волосся?

31.Як здійснюється обробка і використання рогів та копит?

32.Як здійснюється обробка і використання пера та пуху?

33.Що являється сировиною для виробництва сухих тваринних кормів, кормових і технічних топлених жирів, та яка її класифікація?

34.В чому полягає переробка технічної сировини для виробництва сухих тваринних кормів, кормових технічних топлених жирів?

35.Яку продукцію отримують в результаті переробки технічної сировини?

36.Які ветеринарно-санітарні вимоги до виробничих приміщень з виробництва кормових і технічних продуктів?

37Які гігієнічні вимоги до виробничих процесів при виробництві кормів тваринного походження га технічних продуктів?

38.Як визначають ступінь псування жиру?

ЛЕКЦІЯ № 17

Тема 16. Гігієна одержання, технологія виробництва і ветеринарно- санітарна експертизи молока і молочних продуктів.

ПЛАН

1.Роль молока в харчуванні людини.

2.Специфічна та неспецифічна мікрофлора молока.

3.Фізичні властивості молока.

4.Вади молока.

5.Хімічний склад молока.

6.Мастит корів.

7.Ветеринарно-санітарний контроль молока.

8.Показники якості та безпеки молока згідно з ДСТУ 3662-97 (зміна № 1 2007).

9.Ветеринарно-санітарні вимоги до пунктів заготівлі молока.

10.Ветеринарно-санітарні вимоги до тваринницьких ферм з виробництва молока.

11.Кисломолочні продукти, основи технології їх виготовлення.

Література:

1.Касянчук В. В. Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології переробки продуктів тваринництва. - Вінниця: Нова книга. 2007 с. 388 - 428.

1.Роль молока в харчуванні людини

Молоко - один із найцінніших продуктів харчування людини.

Молоко містить усі необхідні для харчування людини речовини -білки, жири, вуглеводи, які знаходяться в збалансованих співвідношеннях і легко засвоюються організмом. Крім того, в ньому містяться різні ферменти, вітаміни, мінеральні речовини й інші важливі елементи харчування, які необхідні для забезпечення нормального обміну речовин.

Особливу цінність представляють білки молока - найбільш важливі в біологічному відношенні органічні речовини. До складу білків молока входить казеїн та альбуліни. Амінокислоти, які утворюються в результаті розщеплення білків, ідуть на побудову клітин організму, ферментів, захисних тіл, гормонів і т. д. Деякі амінокислоти легко утворюються в організмі із інших кислот, але є й такі які повинні надходити в організм з їжею (людський організм не спроможний їх синтезувати).

По вмісту незамінних амінокислот білки молока відносять до білків високої біологічної цінності. Особливо багаті незамінними амінокислотами сироваткові білки молока - вони містять більше у порівнянні

з казеїном лізину, триптофану і деяких інших амінокислот.

Крім того, казеїн і сироваткові білки молока мають ряд важливих функціональних властивостей (водозв'язуюча, емульгуюча, піноутворююча властивість та ін.), які дозволяють використовувати їх конца і трати в якості стабілізаторів, емульгаторів різноманітних продуктів (морозиво, креми, пудинги та ін.).

Однією з важливих властивостей білків молока є те, що вони містяться в розчинному стані, легко перетравлюються протеолітичними ферментами травного тракту.

Велике значення в харчуванні людини має молочний жир. Жири є джерелом енергії і виконують різноманітні функції в організмі людини (термоізоляція, захист органів і т. д.), біологічна цінність жирів визначається, в першу чергу, наявністю в них полінасичених жирних кислот (лінолевою, ліноленовою і арахідоновою). Ці жирні кислоти не синтезуються в організмі людини. При їх недостачі у їжі порушуються процеси обміну речовин.

...