Основы технологии продукции общественного питания

Моторно-эвакуаторная - это двигательная функция, осуществляемая мускулатурой пищеварительного аппарата и обеспечивающая изменение агрегатного состояния пищи, ее измельчение, перемешивание с пищеварительными соками и передвижение в орально-анальном направлении (сверху вниз).

Всасывательная - эта функция осуществляет перенос конечных продуктов переваривания, воды, солей и витаминов, через слизистую оболочку пищеварительного тракта во внутреннюю среду организма.

Экскреторная - это выделительная функция, обеспечивающая выделения из организма продуктов обмена (метаболитов), неусвоенной пищи и др.

Инкреторная - заключается в том, что специфические клетки слизистой оболочки пищеварительного тракта и поджелудочной железы, выделяют гормоны, регулирующие пищеварение.

Рецепторная (анализаторная) - обусловлена рефлекторной связью (через рефлекторные дуги) хемо- и механорецепторов внутренних поверхностей органов пищеварения с сердечно-сосудистой, выделительной и др. системами организма.

Защитная - это барьерная функция, обеспечивающая защиту организма от вредных факторов (бактерицидное, бактериостатическое, дезинтоксикационное действие).

120. Гигиенические основы проектирования и строительства ПОП

Для выполнения задач, поставленных правительством по максимальному охвату населения услугами общественного питания и повышению культуры обслуживания, необходимо совершенствовать проектирование предприятий общественного питания. Строительство новых, отвечающих современным требованиям предприятий и реконструкция действующих столовых, ресторанов, кафе должны вестись с учетом гигиенических требований к размещению предприятий общественного питания, планировке и отделке помещений, благоустройству и оборудованию. Проектирование предприятий общественного питания в городах и в сельской местности осуществляется в соответствии со Строительными нормами и правилами СНиП 11-Л.8--71 «Предприятия общественного питания. Нормы проектирования», разработанными с учетом гигиенических требований. Гигиенические требования к размещению предприятия и его участку.

При выборе земельного участка для предприятия общественного питания руководствуются следующими гигиеническими требованиями: 1. участок должен быть достаточного размера соответственно мощности предприятия (количества мест), форма участка прямоугольная с соотношением сторон 1:1, 1:1,5; 1:2; 2. участок должен быть удален от промышленных объектов и от установок коммунального назначения на расстояние от 100 до 1000 м в зависимости от их назначения и находиться по отношению к ним с наветренной стороны, а к лечебно-профилактическим и детским учреждениям с подветренной стороны (по розе ветров); участок для строительства кулинарных или заготовочных фабрик должен обеспечивать удаление от других зданий не менее чем на 50 м; 3. участок должен иметь ровный, с небольшим уклоном рельеф, не затапливаться ливневыми, паводковыми водами, иметь крупнозернистую почву и низкий уровень стояния грунтовых вод (не менее 1 м ниже уровня подвального этажа); 4. на участке не должны позднее чем 20 лет назад располагаться свалки; 5. к участку должна быть обеспечена подводка центрального водоснабжение канализации, электросети, прокладка подъездных путей.

При проектировании предприятия общественного питания разрабатывается генеральный план участка с указанием ориентации зданий относительно стран света.

Генеральный план -- план участка с обозначением расположения всех зданий, подсобных сооружений, зеленых насаждений, ограждений, дорог, пешеходных дорожек, стоянок, а также места ввода водопровода, канализации, электросети и т. п. На территории участка обычно выделяют две зоны -- производственную и хозяйственную, разделенные зелеными насаждениями. В хозяйственной зоне могут располагаться дворовые постройки (навес для тары, сараи для песка, угля и т. п.). В этой зоне на удалении 25 м от окон и дверей здания на площадке из цемента, асфальта или кирпича должен располагаться мусоросборник (металлический, бетонированный, обитый железом). Площадка должна превышать площадь мусоросборника на 1,5 м со всех сторон. Площадь участка необходимо рационально использовать. По гигиеническим требованиям для достаточной инсоляции и аэрации помещений степень застройки, т. е. площадь участка, занятая зданиями, не должна превышать 30--40%, а до 50% участка, т. е. вся свободная от застройки и проездов территория, должна быть озеленена. На территории должно быть два выезда. При наличии одного въезда предусматривается площадка для разворота транспорта диаметром 20 м. Отдельно от подъездных путей устраиваются асфальтированные пешеходные дорожки.

121. Массообменные процессы: экстракция, экстрагирование

Массообмен - необратимый перенос массы компонента смеси в пределах одной или неск. фаз. Осуществляется в результате хаотич. движения молекул (мол. диффузия), макроскопич. движения всей среды (конвективный перенос), а в турбулентных потоках - также в результате хаотич. движения вихрей разл. размера. Массообмен включает массоотдачу (перенос в-ва от границы раздела в глубь фазы) и массопередачу (перенос в-ва из одной фазы в другую через пов-сть раздела фаз). Различают эквимолярный массообмен (напр., ректификация), при к-ром через пов-сть раздела фаз в противоположных направлениях переносится одинаковое кол-во компонентов, и неэквимолярный (напр., абсорбция). Массообмен лежит в основе разнообразных процессов разделения и очистки в-в, объединяемых в класс массообменных процессов (см. схему). Мн. тепловые процессы, такие, как прокаливание, конденсация, выпаривание, испарение, а также гидромех. - флотация, промывание газов, перемешивание - сопровождаются массообменом. При проведении хим. процессов массообмен определяет скорость подвода в-в в зону р-ции и удаления продуктов р-ции. В большинстве случаев в массообмене участвуют две или более фаз, в к-рых концентрации целевого компонента при равновесии различаются. При взаимод. двух фаз в соответствии со вторым началом термодинамики их состояние изменяется в направлении достижения равновесия, к-рое характеризуется равенством т-р и давлений фаз, а также равенством хим. потенциалов каждого компонента в сосуществующих фазах. Движущая сила переноса к.-л. компонента из одной фазы в другую - разность химических потенциалов этого компонента во взаимодействующих фазах. Переход компонента происходит в направлении убывания его хим. потенциала. Массообмен осуществляется также под действием градиентов электрич. потенциалов (при электрофорезе, в электрохим. процессах), т-ры (напр., в термодиффузионной колонне для разделения изотопов) и др. Однако на практике движущую силу массообмена обычно выражают через градиент концентраций, что значительно упрощает связь между скоростью процесса и составом технол. потоков. В ряде случаев использование концентрац. движущей силы можно обосновать теоретически. Учет условий существования данного кол-ва фаз и законов распределения компонентов в них, определяемых фаз правилом и законами равновесия (см. Химическое равновесие), необходимо для понимания и анализа любого процесса массообмена. Термодинамич. теория фазовых равновесий разработана достаточно хорошо, хотя для практич. расчетов, когда это возможно, в ряде случаев надежнее использовать эксперим. данные, приводимые в справочной литературе. Условия контактирования фаз в процессах массообмена исключительно разнообразны. Так, при дистилляции в непосредств. контакте находятся насыщ. пар и кипящая жидкость, что способствует переносу менее летучих компонентов из пара в жидкость и более летучих - из жидкости в пар. В процессах адсорбции газовая или жидкая смесь разделяется в результате предпочтительной сорбции одного из компонентов на пов-сти твердого адсорбента. Кристаллизацию используют для выделения кристаллизующейся твердой фазы из р-ра путем создания условий пересыщения по нужному компоненту. Мембранные процессы разделения основаны на способности нек-рых тонких пленок или пористых перегородок пропускать одни соед. и задерживать другие. Операции сушки зависят от переноса как жидкости, так и пара внутри твердого тела и затем пара в осушающий газ. Все эти процессы, а также ионный обмен, сублимация и др. объединяются общими кинетич. закономерностями, определяющими скорость межфазного переноса массы. Последняя зависит от скорости мол. диффузии в неподвижной среде (см. Диффузия) и скорости

Экстракция - Это процесс извлечения компонентов из растворов или из твердых тел с помощью избирательных растворителей -- экстрагентов. Разделение основано на различной растворимости компонентов смеси в экстрагенте. Умело подобранный экстрагент позволяет выделить из смеси только интересующий нас компонент. В отличие от ректификации при экстракции не удается сразу получить чистое вещество: образуется новая смесь -- раствор нужного компонента в экстрагенте. И для окончательного разделения необходимо использовать какой-либо другой массообменный процесс. Поэтому экстракцию применяют главным образом тогда, когда первоначальную смесь трудно разделить другими методами.

Сушка. Это удаление влаги из твердых материалов путем ее испарения. Благодаря сушке уменьшается слеживаемость удобрений, повышается качество угля и торфа, удешевляется транспортировка материалов. Поэтому сушка широко распространена в химической технологии. Этот процесс часто является последней стадией производства, предшествующей выпуску готового продукта. Обычно в промышленности используют конвективную, контактную и радиационную сушки.

При конвективной сушке материал обдувается горячим воздухом или топочными газами. Скорость сушки достаточно высока. Однако непосредственный обогрев возможен не всегда -- многие материалы портятся от соприкосновения с кислородом воздуха, топочными газами. В этих случаях применяют контактную сушку -- здесь теплота передается высушиваемому материалу через стенку. Для высушивания пленок, тонких листов, лакокрасочных покрытий часто применяют радиационную сушку, при которой теплота сообщается инфракрасными лучами

Экстрагирование - перевод одного или неск. компонентов из твердого пористого тела в жидкую фазу с помощью избират. р-рителя (экстрагента); один из массообменных процессов хим. технологии. Наряду с термином "экстрагирование" часто применяют термин "выщелачивание" (в англоязычной литературе "leaching"), назв. к-рого происходит от слова "щелочь". Действительно, в нек-рых технол. процессах извлечения р-р содержит щелочь; однако во мн. иных аналогичных процессах, также наз. "выщелачиванием", щелочь вообще не используется. Поэтому термин "экстрагирование", под к-рым понимают извлечение в системе твердое тело - жидкость, следует считать более общим и предпочтительным.

Экстрагирование существенно отличается от экстракции жидкостной, к-рая протекает в гетерог. системе жидкость - жидкость. При экстрагировании размеры твердых тел задаются предшествующими операциями (измельчение).

Различают два принципиально разных способа извлечения: экстрагирование растворенного в-ва и экстрагирование твердого в-ва. В случае экстрагирования растворенного в-ва пористый объем твердого тела заполнен р-ром целевого компонента, к-рый при извлечении диффундирует за пределы пористого тела в экстрагент. Классич. пример - извлечение сахара из свекловичной стружки при ее обработке горячей водой. Экстрагирование твердого в-ва происходит, если целевой компонент, заполняющий пористый объем твердого тела, находится в твердом состоянии. При обработке твердого тела экстрагентом диффузионной стадии предшествует стадия растворения целевого компонента. В обоих случаях пористый инертный скелет либо остается в неизмененном виде, либо подвергается определенным изменениям.

К осн. стадиям экстрагирования относят: 1) подготовку сырья и экстрагента (очистка и измельчение сырья, нагревание р-рителя); 2) непосредственное контактирование твердой и жидкой фаз в аппарате, наз. экстрактором; 3) разделение системы твердая фаза - р-р (отстаивание, фильтрование, центрифугирование).

Пром. экстрагенты должны обладать высокой избирательностью, легко регенерироваться и быть сравнительно дешевыми. Таким требованиям отвечают вода, этанол, бензин, бензол, СС14 ацетон, р-ры к-т, щелочей и солей.

На скорость и механизм экстрагирования существенно влияет структура твердых пористых тел, особенности строения к-рых определяются их природой и технол. обработкой на стадиях, предшествующих экстрагированию. Такие тела могут обладать изотропной или анизотропной структурой. Изотропные тела имеют одинаковое строение во всех направлениях. Этому условию отвечают тела, состоящие из весьма малых сцементированных между собой частиц, а также тела животного или растит. происхождения, обладающие клеточным строением. При измельчении изотропных тел возможно появление анизотропии. Для анизотропных тел может наблюдаться регулярная анизотропия. Так, в случае растит. объектов, имеющих систему капилляров, направление вдоль капилляра предпочтительно для диффузионного переноса в сравнении с направлением, перпендикулярным к капилляру. При нерегулярной анизотропии тело можно рассматривать как совокупность емкостей, отделенных одна от другой непроницаемыми перегородками. Особенно неблагоприятно для экстрагирования существование замкнутых областей, изолирующих заключенную в них жидкость от экстрагента.

В соответствии со вторым началом термодинамики при взаи-мод. твердой и жидкой фаз их состояние изменяется в направлении достижения равновесия, к-рое характеризуется равенством хим. потенциалов извлекаемого в-ва в объеме твердого тела и в осн. массе экстрагента. При извлечении растворенного в-ва это равносильно равенству его концентраций в обеих фазах; условие нарушается, если целевой компонент адсорбируется твердой фазой, тогда равновесие определяется изотермой адсорбции (см. Адсорбция). При извлечении твердого в-ва равновесие обусловлено р-римостью целевого компонента, находящегося в контакте с экстрагентом; при полном извлечении твердого компонента его концентрации в осн. массе р-ра и в пористом объеме выравниваются.

Кинетически экстрагирование подчиняется законам массообмена, конвективной и мол. диффузии (см. Диффузия), а также законам переноса извлекаемого в-ва из твердой фазы в жидкую (см. Переноса процессы). Движущая сила переноса целевого компонента - разность его хим. потенциалов в фазах. На практике для упрощения связи между скоростью процесса и составом материальных потоков движущую силу экстрагирования выражают через переменный во времени градиент концентраций извлекаемого в-ва в фазах.

122. Материальные затраты на обеспечение БЖД

Рост антропогенного воздействия на среду обитания не всегда обеспечивается нарастанием только опасностей прямого действия. При определённых условиях возможно появление вторичных негативных воздействий, возникающих на региональном или глобальном уровнях и оказывающих негативное влияние на регионы биосферы и значительные группы людей (кислотные дожди, смог, парниковый эффект, озоновые дыры и др.).

Остроту проблемы безопасности принято оценивать результатом воздействия негативных факторов:

- числу жертв;

- потерям качества компонент биосферы;

- материальному ущербу.

В тех случаях, когда состояние среды обитания не удовлетворяет критериям безопасности и комфортности, неизбежно возникают негативные последствия.

Ежедневно в мире на производстве от травмирующих факторов погибают около 200 тыс.человек и получают травмы 120 млн.человек.

Наибольшее число несчастных случаев в России отмечено на предприятиях и в организациях агропромышленного комплекса, угольной, лесной, бумажной промышленности. Растёт травматизм м летальным исходом в отраслях: машиностроения, радиоэлектронике, станкостроительной, оборонной.

Негативное влияние региональных загрязнений на здоровье людей, продолжительность их жизни и младенческую смертность проявляется в крупных городах и промышленных центрах. В неблагоприятных экологических условиях живёт пятая часть населения России, в т.ч. 4-% - жители городов.

Материальный ущерб от материальных загрязнений среды обитания во многих странах неуклонно нарастает. Возрастает число чрезвычайных ситуаций, крупных аварий и катастроф, приводящих к значительным потерям и жертвам. Так, катастрофа на ЧАЭС (1986г.) привела к материальному ущербу в 17 млрд.руб.

В настоящее время характерна тенденция: вероятность каждого отдельного происшествия уменьшается, а масштабы последствий заметно возрастают.

Экономическое значение улучшения условий и охраны труда выражается в повышении производительности труда, а также в сокращении всех видов материальных потерь, которые несет общество в результате пониженной работоспособности людей от травматизма, заболеваемости, сокращения срока активной трудовой деятельности по инвалидности.

От производственного травматизма и заболеваемости народное хозяйство страны несет большой ущерб, что снижает эффективность общественного производства, отрицательно влияет технико-экономические показатели предприятий. Поэтому оценка экономических последствий травматизма и заболеваемости является актуальной социально-экономической задачей.

Предприятия, учреждения, организации несут материальную ответственность за ущерб, причиненный рабочим и служащим увечьем или другим повреждением здоровья, связанным с исполнением им своих трудовых обязанностей и происшедшим по вине организации.

Потери от травматизма и заболеваемости определяют как сумму выплат и затрат:

- выплаты потерпевшему, иждивенцам (возмещение вреда);

- затрат на расследование несчастного случая;

- затрат на подготовку нового рабочего;

- стоимости испорченного оборудования, машин;

- стоимости лечения (амбулаторного или клинического);

Чрезвычайные ситуации (ЧС) в большинстве своем связаны с гибелью людей, животных, травматизмом и заболеваемостью, материальными и денежными потерями. В связи с этим особо важное место имеет комплекс мероприятий по защите населения при возникновении ЧС. Кроме того, должны быть предусмотрены режимы ведения спасательных и других неотложных работ в зонах поражения и заражения, с тем, чтобы уменьшить ущерб, причиненный ЧС. Ущерб определяют по размерам прямых фактических потерь, связанных с разрушением, уничтожением или повреждением основных фондов, строений и другого имущества в результате взрыва, пожара, затопления (при условии, что потери находятся в прямой причинной связи с аварией или катастрофой).

В состав потерь от чрезвычайных ситуаций входят:

- выплаты пособий и пенсий пострадавшим и иждивенцам, в случае потери кормильца;

- расходы на лечение и восстановление здоровья;

- потери, связанные с простоем и недопоставкой продукции;

- затраты на ликвидацию последствий ЧС (демонтажные, расчётные, восстановительные работы).

Размер ущерба устанавливает комиссия совместно с представителями органов государственного надзора, на основе справок руководителей предприятий, учреждений государственного страхования, в которых указывают общий ущерб от аварии, а также ущерб, причиненный строению, оборудованию, имуществу.

Более 100 млн. россиян из 147,6 млн. проживает в экологически неблагоприятных условиях. Почти 50% населения вынуждено пользоваться водой, качество которой не отвечает установленным нормам. Две трети водных источников не пригодны для питья, многие реки превращены в сточные канавы.

Человечество должно спешить с реализацией экологических природоохранных программ на всех уровнях развития природы и жизнедеятельности человека.

Россия за последние годы оказалась в крайне тяжелом положении - проводимые в стране реформы привели к резкому снижению ее экономического потенциала, поэтому государство не имеет возможности в настоящее время выделять необходимые средства из бюджета на природоохранные мероприятия.

Предприятия, транспортируя и перерабатывая огромное количество высокотоксичных, пожаро- и взрывоопасных веществ и реагентов при больших давлениях и температурах, являются очагами потенциального техногенного и экологического риска. Нарушение режима эксплуатации атомных электрических станций и других предприятий по переработке и использованию ядерного горючего может явиться причиной различных аварий, приводящих к загрязнению радиоактивными веществами окружающей среды и объектов производства.

В условиях перехода к рыночным отношениям, когда государство ослабляет свое непосредственное участие в оперативной деятельности на микро и макро уровнях, ядром регулируемых отношений в области совершенствования условий охраны труда должна стать социальная защищенность работника. В общем виде ее можно представить как систему правовых, социальных и экономических гарантий, обеспечивающих каждому работнику право на безопасный труд, сохранение здоровья в процессе труда, а также экономическую защиту и поддержку работника и его семьи в случае временной или стойкой утраты трудоспособности в связи с заболеванием или несчастным случаем на производстве.

Залогом оперативных и результативных действий при ликвидации аварий, обеспечивающих снижение материальных, людских потерь, является оперативное, правильное и скоординированное принятие решений о последовательности и характере организационных мероприятий, о привлечении необходимых, технических, защитных, медицинских средств.

В настоящее время все страны мира в той или иной степени вынуждены заниматься вопросами подготовки к функционированию в условиях чрезвычайных событий различного характера.

Разработка мероприятий по предотвращению чрезвычайных ситуаций или снижению ущерба, вызываемого этими событиями, невозможна без оценки и прогнозирования обстановки, включающей определение численных значений вероятности возникновения, параметры, алгоритм развития ЧС и оценку возможных ее последствий.

123. Понятие о производственном процессе и его структуре

Современное производство представляет собой сложный процесс превращения сырья, материалов, полуфабрикатов и других предметов труда в готовую продукцию, удовлетворяющую потребностям общества.

Совокупность всех действий людей и орудий труда, осуществляемых на предприятии для изготовления конкретных видов продукции, называется производственным процессом.

Основной частью производственного процесса являются технологические процессы, которые содержат целенаправленные действия по изменению и определению состояния предметов труда. В ходе реализации технологических процессов происходит изменение геометрических форм, размеров и физико-химических свойств предметов труда.

Наряду с технологическими производственный процесс включает также и нетехнологические процессы, которые не имеют своей целью изменение геометрических форм, размеров или физико-химических свойств предметов труда или проверку их качества. К таким процессам относятся транспортные, складские, погрузочно-разгрузочные, комплектовочные и некоторые другие операции и процессы.

В производственном процессе трудовые процессы сочетаются с естественными, в которых изменение предметов труда происходит под влиянием сил природы без участия человека (например, сушка окрашенных деталей на воздухе, охлаждение отливок, старение литых деталей и т. д.).

Разновидности производственных процессов. По своему назначению и роли в производстве процессы подразделяются на основные, вспомогательные и обслуживающие.

Основными называются производственные процессы, в ходе которых осуществляется изготовление основной продукции, выпускаемой предприятием. Результатом основных процессов в машиностроении являются выпуск машин, аппаратов и приборов, составляющих производственную программу предприятия и соответствующих его специализации, а также изготовление запасных частей к ним для поставки потребителю.

К вспомогательным относятся процессы, обеспечивающие бесперебойное протекание основных процессов. Их результатом является продукция, используемая на самом предприятии. Вспомогательными являются процессы по ремонту оборудования, изготовлению оснастки, выработка пара и сжатого воздуха и т. д.

Обслуживающими называются процессы, в ходе реализации которых выполняются услуги, необходимые для нормального функционирования и основных, и вспомогательных процессов. К ним относятся, например, процессы транспортировки, складирования, подбора и комплектования деталей и т. д.

В современных условиях, особенно в автоматизированном производстве, наблюдается тенденция к интеграции основных и обслуживающих процессов. Так, в гибких автоматизированных комплексах объединены в единый процесс основные, комплектовочные, складские и транспортные операции.

Совокупность основных процессов образует основное производство. На предприятиях машиностроения основное производство состоит из трех стадий: заготовительной, обрабатывающей и сборочной. Стадией производственного процесса называется комплекс процессов и работ, выполнение которых характеризует завершение определенной части производственного процесса и связано с переходом предмета труда из одного качественного состояния в другое.

К заготовительной стадии относятся процессы получения заготовок -- резка материалов, литье, штамповка. Обрабатывающая стадия включает процессы превращения заготовок в готовые детали: механическую обработку, термообработку, покраску и гальванические покрытия и т. д. Сборочная стадия -- заключительная часть производственного процесса. В нее входят сборка узлов и готовых изделий, регулировка и отладка машин и приборов, их испытания.

Состав и взаимные связи основных, вспомогательных и обслуживающих процессов образуют структуру производственного процесса.

В организационном плане производственные процессы подразделяются на простые и сложные. Простыми называются производственные процессы, состоящие из последовательно осуществляемых действий над простым предметом труда. Например, производственный процесс изготовления одной детали или партии одинаковых деталей. Сложный процесс представляет собой сочетание простых процессов, осуществляемых над множеством предметов труда. Например, процесс изготовления сборочной единицы или всего изделия.

124. Формирование системы обслуживания потребителей по месту работы

Питание - один из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Сбалансированное питание в рабочее время на производственных предприятиях улучшает состояние здоровья рабочих и служащих, снижая, тем самым, расходы на здравоохранение и социальное обеспечение.

Кроме того, организация рационального питания по месту работы с учетом сложности и условий труда позволяет не только восстановить работоспособность и снизить заболеваемость, но и способствовать нормализации психологического климата в коллективе и увеличивать продуктивность за счёт сокращения издержек производства и экономии времени.

По данным Международного бюро труда, плохое питание на работе ведет к потере до 20% выработки. С другой стороны затраты труда на приготовление пищи в домашних условиях в 5-6 раз больше, чем на предприятиях общественного питания, где путём концентрации производственных процессов по обработке продуктов питания, приготовлению блюд и изделий, а также организации ее потребления значительно снижаются затраты на сырье, топливно-энергетические и другие ресурсы.

Все эти причины позволяют сделать вывод о роле организации качественного питания по месту работы как фактора экономического роста производственного предприятия.

Для поддержки социального питания по месту работы и увеличения охвата питанием рабочих и служащих на производственных предприятиях области необходимо опираться на рыночные механизмы, используя методы правового регулирования. Но ни в коем случае объекты общественного питания нельзя рассматривать, как коммерческие структуры, которые должны обеспечивать производственные предприятия прибылью.

С целью совершенствования организации питания на производственных предприятиях Свердловской области, а тем самым и увеличения показателя охвата питанием рабочих и служащих в качестве основных направлений можно выделить:

- повышение качества блюд и изделий, культуры обслуживания;

- повышение ценовой доступности услуг общественного питания;

- повышение территориальной доступности услуг общественного питания.

Для решения задачи повышения качества изготовляемых блюд и изделий и уровня культуры обслуживания в объектах общественного питания на производственных предприятиях области необходимо предусмотреть следующие меры:

- повышение технического уровня производства продукции и модернизация существующих производственных мощностей;

- приведение объектов общественного питания (помещений, оборудование) в соответствие с действующими санитарными нормами и правилами;

- применение современных технологий приготовления блюд и изделий;

- обеспечение всех производств нормативно-технической и технологической документацией по производству продукции общественного питания;

- расширение ассортимента и разработка новых рецептур блюд и изделий;

- применение современных технологий расчетов с потребителями (установка системы автоматизированного учета)

- развитие системы производственного контроля за качеством и безопасностью используемого сырья и вырабатываемой продукции (внедрение системы контроля качества ХАССП и ИСО);

- создание системы непрерывной подготовки и переподготовки кадров.

Решение задачи повышения ценовой доступности товаров и услуг на предприятиях общественного питания предполагает комплекс мер, связанных с усилением социальной направленности системы общественного питания, с совершенствованием организации питания за счет развития материально-технической базы предприятий, обеспечивающей снижение затрат и улучшение экономического положения организации как главного фактора сдерживания роста цен. Среди них, в первую очередь, следует выделить:

- усиление координирующего инвестиционного воздействия производственных предприятий области путем полной или частичной компенсации затрат объектов общественного питания;

- внедрение кредитной системы расчетов за питание и (или) удешевления питания рабочих и служащих за счет собственных средств (выдача талонов, прокси карт и т.д.).

- организацию централизованного производства для предприятий общественного питания полуфабрикатов высокой степени готовности и готовых блюд (охлажденная и быстрозамороженная продукция, в том числе в вакуумной упаковке);

- обеспечение возможности предприятиям общественного питания закупки товаров в оптовом звене по минимальным ценам без посреднических звеньев;

- развитие подсобных хозяйств комбинатов питания производственных предприятий;

- организацию эффективного научно-методического и информационного обслуживания предприятий общественного питания;

С точки зрения повышения территориальной доступности предприятий общественного питания, для рабочих и служащих производственных предприятий (максимального охвата услугами общественного питания) необходимо предусмотреть:

- внедрение новых форм обслуживания и увеличение перечня предоставляемых дополнительных услуг (стол заказов, разнос по цехам, комплектация наборов - «тормозков», обслуживание по предварительным заявкам, кейтеринговые услуги и т.д.);

- создание теплых переходов из производственных подразделений в места приема пищи.

- реконструкция стационарных предприятий питания, оборудование мест приема пищи вблизи производственных площадок в местах отдыха работающих и служащих.

- создание новых объектов общественного питания в павильонах из быстровозводимых конструкций, а также на базе фирменных, технически оснащенных мобильных средств;

- выделение производственного транспорта для перевозки работающих.

Применение данного комплекса мероприятий позволит создать условия для максимального удовлетворения потребностей различных групп работающих и служащих производственных предприятий Свердловской области в рациональном, здоровом питании с учетом их традиций, привычек и экономического положения, а также в соответствии с требованиями медицинской науки.

125. Устройство и принцип работы тестомесильных машин

Современная тестомесильная машина предназначена для высококачественного замеса пшеничного, ржано-пшеничного, кондитерского и другого теста (дрожжевого, не дрожжевого, крутого бараночного, для пельменей, кондитерских изделий, кондитерских масс, колбасного фарша и т.д.).

Применяется в пекарнях малой производительности, кондитерских цехах, в пекарнях при супермаркетах, кафе, ресторанах, а так же в точках быстрого питания "fast food".

Машина тестомесильная состоит из сварного бункера 1, в котором установлены месильные валы 2 и 3, рамы 5 и кожуха 6. Привод месильных органов осуществляется электродвигателем 7 через ременную передачу на редуктор 8 и через цепную пердачу на месильные органы. Бункер машины снабжен откидывающейся крышкой 9 для предотвращения выброса муки при замесе теста. Выгрузка готового теста производится путём опрокидывания бункера ручкой 10.

Перемешивание теста осуществляется двумя месильными валами, вращающимися навстречу друг другу. Конечный выключатель, расположенный сбоку бункера служит для отключения месильных валов при опрокидывании крышки для выгрузки теста.

126. Товароведческая характеристика молока и молочных продуктов

Молоко и молочные продукты важны в питании человека как источники:

легкоусвояемого кальция

белка

витаминов А, В2, В12

Молоко - единственный продукт питания в первые месяцы жизни новорожденного. С возрастом его значение в питании человека сохраняется, хотя уже годовалый ребенок, а тем более школьник и взрослый человек питаются не только молоком или молочными продуктами, но и другими видами продуктов. В большинстве стран мира основные молочные продукты получают из коровьего молока. В небольших количествах используются в пищу козье, кобылье, реже верблюжье молоко, еще реже молоко лосихи.

Молоко и молочные продукты (цельное молоко, кисломолочные продукты, сыр, творог) обладают рядом очень ценных питательных свойств, которые не могут заменить другие продукты. Важнейшая их роль в питании человека заключается в обеспечении организма кальцием, витаминами В2, А, полноценным белком. Без потребления молочных продуктов трудно набрать в дневном рационе питания необходимое для человека количество кальция и витамина В2. Весьма важно потребление молока и молочных продуктов для роста и развития детей и подростков, для формирования скелета и зубов.

Особенно богаты белком, кальцием и витамином В2 сыры и творог. При ежедневном выборе молочных продуктов нужно отдавать предпочтение низкожирным продуктам: полужирному или обезжиренному творогу, низкожирным сырам, кефиру, йогуртам. Употребление низкожирных молочных продуктов позволяет снизить потребление животного жира и холестерина, а потребление белка, витамина В2 и кальция при этом даже увеличивается.

Виды молочных продуктов и их получение

Питьевое молоко. Основная часть молока используется непосредственно для питания населения. Оно предварительно проходит некоторую обработку. Цельное коровье молоко содержит 3-4% жира. Выпускается молоко с различным содержанием жира: от 0,5 до 6%. Содержание белка в цельном молоке составляет 3-4%. Молоко поступает в продажу в пастеризованном или стерилизованном виде. Пастеризованное молоко не нуждается в кипячении перед употреблением и может храниться в холодильнике не более 36 ч. Выпускается также стерилизованное молоко (нагретое до 115°С в течение 15 или 60 мин). Это молоко длительного хранения, в котором полностью убиты микроорганизмы. Для употребления в домашних условиях предпочтительнее использовать пастеризованное молоко.

Сгущенное молоко. Этот продукт производят для длительного хранения молока. Выпускается «сгущенка» с сахаром и без добавления сахара. Сгущают молоко путем выпаривания под вакуумом. Сгущенное молоко с сахаром содержит до 45% сахара. Пищевая ценность сгущенного молока ниже, чем натурального молока.

Сухое молоко. Низкое содержание влаги (4-7%) позволяет длительно хранить сухое молоко как консервированный источник молока. На основе технологии сухого молока вырабатываются специализированные продукты детского, лечебного или спортивного питания.

Кисломолочные продукты. В нашей стране распространены кефир, йогурт, ряженка, ацидофилин, простокваша, сметана, творог, сыры. Многие народности издавна готовили свои национальные кисломолочные продукты: русские - простоквашу, варенец, творог и сметану; украинцы - ряженку; грузины - мацони; горцы - айран и йогурт; осетины - кефир; алтайцы - курунгу; казахи, башкиры, киргизы, калмыки - кумыс, получаемый из кобыльего молока, и шубат - из молока верблюдиц.

И.И. Мечников считал, что одной из причин старения человеческого организма является воздействие на организм вредных веществ, образующихся в кишечнике под действием гнилостных микробов. Убить гнилостные микробы или прекратить их бурное развитие можно, употребляя кисломолочные продукты кефир и простоквашу. Микробы, так называемые кисломолочные бактерии и грибки, способны вытеснять из кишечника болезнетворные гнилостные бактерии. Теперь это открытие И.И.Мечникова признано во всем мире. Йогурты - новые кисломолочные продукты, открытые под влиянием идей И.И.Мечникова.

Суть получения простокваши - это сквашивание молока молочнокислыми бактериями, которые всегда присутствуют в молоке. В промышленности колонии кисломолочнокислых бактерий специально добавляют к молоку. При этом из молочного сахара лактозы бактерии образуют молочную кислоту, которая придает продуктам кисловатый вкус. От вида молочнокислых бактерий (или грибков, как в кефире), используемых в закваске, зависит вид молочнокислого продукта. Кисломолочные продукты обладают всеми пищевыми свойствами молока. Кроме того, люди, страдающие непереносимостью молока вследствие недостатка лактазы, могут употреблять кисломолочные продукты кефир, простоквашу или йогурт, так как в них молочного сахара меньше.

Творог. Если сквашенное молочнокислыми бактериями молоко нагреть, то такая простокваша свернется и осядет на дно в виде белого осадка белков и минеральных солей, а сверху отделится сыворотка. Творог - это по сути концентрат казеиновых фракций молочных белков и минеральных солей, главным образом кальция. В зависимости от того, из какого молока его получают, творог может быть жирным (18% жира), полужирным (5% или 9% жира) и обезжиренным (менее 1% жира). По своим свойствам и технологии получения творог занимает промежуточное положение между кисломолочными продуктами и сырами.

Сливки и сливочное масло. На молочных заводах часть молока подвергают сепарации, т.е. разделению на части - содержащую жир и не содержащую или бедную жиром. Та часть, в которой содержится много жира, называют сливками. В сливках может быть от 10 до 30% жира и 2-3% белка. Из сливок производится сливочное масло. В буквальном смысле сливки механически сбивают в масло. Масло - это почти 100% жир. Поэтому на масло не распространяются рекомендации по потреблению молочных продуктов. Его потребление следует ограничивать.

Сметана. Это сквашенные молочнокислыми бактериями сливки. Сметана выпускается с жирностью от 15 до 40%. Рекомендуется употреблять сметану с меньшим процентом жира.

Сыры. В мире вырабатывают около 800 различных видов сыров. В России есть опыт производства около 50 видов сыров, но в настоящее время их выпускается гораздо меньше. Сыры разделяют на твердые (типа голландского, российского, пошехонского) и рассольные (типа сулугуни).

Получают сыры путем специального сквашивания молока бактериями. Затем молоко створаживают (осаждают) сычужным ферментом, выделенным из желудка ягнят и телят, еще питающихся материнским молоком (сычуг - желудок жвачных животных). Твердый сгусток соответствующим образом нагревают. При нагревании бурно развиваются микроорганизмы, которые приводят к образованию веществ, придающих сыру специфический вкус и запах.

Созревание сыров длится от нескольких дней до нескольких месяцев. Например, швейцарский сыр созревает 6 мес., что сказывается на его стоимости. При созревании происходит частичное переваривание бактериями белков, жиров и углеводов. Образующиеся продукты переработки бактериями этих пищевых веществ придают сырам специфический вкус и запах.

Брынза - один из немногих низкожировых продуктов из семейства сыров. Вырабатывают брынзу из овечьего или коровьего молока так же, как и сыры с применением сычужного фермента. Созревает брынза 10-15 дней.

Пищевая ценность сыров и творога. Сыры - это лучшие молочные продукты высокой пищевой ценности. Это концентраты всех пищевых достоинств молока. Если порция молока составляет 200-250 мл (1 стакан), то порция сыра в 40-50 г (1 ломтик), а обеспечивают они тот же набор пищевых веществ, которые можно получить из молочных продуктов. В сырах много высокоценного пищевого белка. В сырах содержится достаточно много витаминов А и В2, а также легкоусвояемого кальция. Вместе с тем сыры содержат много жира и холестерина. Чем меньше жира в сыре, тем полезнее он для питания, хотя при этом его вкус не самый пикантный. Сыр вполне может употребляться в любой прием пищи: бутерброд на завтрак, сыр с макаронами или сырники из творога как второе блюдо, взбитая творожная масса как десерт и в виде многих других блюд.

Мороженое. Содержание основных пищевых веществ в мороженом сильно варьирует: белков - 3,0-5,5%, жиров - 3,5-20,0%, углеводов - 14-17%. Мороженое содержит все компоненты молока, но в нем значительно больше сахара, а в сливочном и пломбире также много жира. Поэтому мороженое более калорийно, чем молоко. Этот молочный продукт может содержать разные добавки - орехи, фрукты, ароматические вещества.

127. Технология соусов (холодные соусы и заправки)

В эту группу входят соусы на растительном масле (майонезы), заправки, соусы на уксусе (маринады) и масляные смеси.

Подают холодные соусы, как правило, к холодным блюдам и закускам и только иногда -- к горячим блюдам.

Соусы на растительном масле

К этой группе соусов относятся майонезы. Растительные масла -- важнейший источник биологически активных непредельных жирных кислот (олеиновой, линолевой и др.).

При изготовлении майонезов растительное масло сохраняет биологическую ценность, хорошо усваивается.

Майонез представляет собой высокодисперсную эмульсию типа «масло в воде», где дисперсной фазой является масло. Для получения майонеза яичные желтки растирают с солью, сахаром и горчицей. Затем постепенно малыми дозами добавляют растительное масло, энергично растирая смесь. Когда масло полностью проэмульгирует, добавляют уксус. При этом соус становится белым и разжижается. Содержание жира в соусе майонез достигает 77 %.

По другим вариантам рецептур в готовый соус майонез добавляют остывший белый основной соус, для которого муку пассеруют без жира или вместо нее используют крахмал.

При приготовлении майонеза вручную жировые шарики получаются различного размера и недостаточно мелкими, поэтому эмульсия оказывается нестойкой. При изготовлении во взбиваль-ных машинах диаметр шариков не превышает 2 мкм и эмульсия получается более стойкой. Можно использовать сухие яичные желтки и белки: желтки замачивают на 1 ч в равном по массе количестве холодной воды, белки растирают в 1,5-кратном количестве воды. Если используют сухие белки, добавляют при эмульгировании воду и уксус, при введении их чередуют с маслом.

Оптимальная температура масла 16... 18 °С. При более высокой температуре расслоение эмульсии может наступить в процессе взбивания, а при более низкой эмульгирование затруднено.

Когда майонез хранится в открытой посуде, поверхность его высыхает, происходят дегидратация эмульгатора и разрушение эмульсии. Под действием света жиры окисляются, а образование поверхностно-активных продуктов окисления приводит к расслоению эмульсии. При повышенной температуре (20...30 °С) эмульсия быстро разрушается. При температуре ниже - 5 "С вода желтков и уксуса замерзает, и при оттаивании эмульсия разрушается.

Отслоившийся майонез можно восстановить. Для этого желтки растирают с горчицей и, добавляя к ним отслоившийся майонез, продолжают растирание до получения эмульсии.

Соус майонез используют для заправки салатов, винегретов, а также подают к холодным закускам из рыбы, мяса и птицы. Из основного соуса готовят его производные.

Майонез со сметаной. В майонез добавляют сметану.

Майонез с желе. В готовое, еще незастывшее рыбное или мясное желе добавляют майонез и взбивают смесь. Этот соус готовят и другим способом: в мясном или рыбном бульоне при нагревании растворяют замоченный желатин, охлаждают и, добавляя растительное масло, взбивают до получения эмульсии. В процессе взбивания добавляют уксус или лимонную кислоту. Используют для заливных блюд.

Соус майонез с корнишонами. Мелко нарубленные и отжатые от рассола корнишоны соединяют с готовым майонезом. Подают к холодным рыбным блюдам и рыбе, жаренной во фритюре.

Майонез с зеленью. Добавляют в майонез пюре шпината, мелко рубленную зелень петрушки, укропа, ошпаренную зелень эстрагона. Подают к холодным мясным и рыбным блюдам.

Майонез с хреном. Хрен очищают, протирают, ошпаривают и добавляют в майонез.

Соус майонез с томатом и луком. Лук мелко рубят, Добавляют уксус и доводят до кипения, добавляют измельченный эстрагон, дают вскипеть, смешивают с томатным пюре, вновь доводят до кипения и охлаждают. Полученную массу смешивают с майонезом и добавляют зелень петрушки. Соус подают к блюдам из горячей жареной и холодной отварной рыбы.

Заправки на растительном масле

Заправки представляют собой нестойкие эмульсии, в которых растительное масло эмульгировано в растворе уксуса. Эмульгаторами в них служат горчица и молотый перец. Частицы перца и горчицы, адсорбируясь на поверхности жировых шариков, образуют защитные пленки, а содержащиеся в них вещества снижают поверхностное натяжение и уменьшают тенденцию эмульсий к расслаиванию.

При изготовлении некоторых заправок кроме горчицы используют желтки сырых и вареных яиц. Эти заправки более стойкие.

Хранят заправки в неокисляющейся посуде и перед употреблением взбалтывают.

Заправка салатная. Растворяют в 3%-ном уксусе сахар и соль, добавляют молотый перец, растительное масло и хорошо взбалтывают.

Горчичная заправка. Горчицу, соль, сахар, молотый перец и вареные желтки хорошо растирают, при непрерывном взбивании постепенно вводят растительное масло, а затем уксус.

128. Ведомственный контроль качества кулинарной продукции

Особое место в управлении качеством продукции занимает контроль качества. Именно контроль как одно из эффективных средств достижения намеченных целей и важнейшая функция управления способствует правильному использованию объективно существующих, а также созданных человеком предпосылок и условий выпуска продукции высокого качества. От степени совершенства контроля качества, его технического оснащения и организации во многом зависит эффективность производства в целом.

Именно в процессе контроля осуществляется сопоставление фактически достигнутых результатов функционирования системы с запланированными. Современные методы контроля качества продукции, позволяющие при минимальных затратах достичь высокой стабильности показателей качества, приобретают все большее значение.

Контроль - это процесс определения и оценки информации об отклонениях действительных значений от заданных или их совпадении и результатах анализа. Контролировать можно цели (цель/цель), ход выполнения плана (цель/будет), прогнозы (будет/будет), развитие процесса (будет/есть).

Предметом контроля может быть не только исполнительская деятельность, но и работа менеджера. Контрольная информация используется в процессе регулирования. Так говорят о целесообразности объединения планирования и контроля в единую систему управления (Controlling): планирование, контроль, отчетность, менеджмент.

Контроль осуществляется лицами, прямо или косвенно зависящими от процесса. Проверка (ревизия) - это контроль лицами, не зависящими от процесса.

Процесс контроля должен пройти следующие стадии:

1. Определение концепции контроля (всеобъемлющая система контроля «Controlling» или частные проверки);

2. Определение цели контроля (решение о целесообразности, правильности, регулярности, эффективности процесса

правления);

3. Планирование проверки:

а) объекты контроля (потенциалы, методы, результаты, показатели и т.д.);

б) проверяемые нормы (этические, правовые, производственные);

в) субъекты контроля (внутренние или внешние органы контроля);

г) методы контроля;

д) объем и средства контроля (полный, сплошной, выборочный, ручной, автоматический, компьютеризированный);

е) сроки и продолжительность проверок;

ж) последовательность, методики и допуски проверок.

4. Определение значений действительных и предписанных.

5. Установление идентичности расхождений (обнаружение, количественная оценка).

6. Выработка решения, определение его веса.

7. Документирование решения.

8. Метапроверка (проверка проверки).

9. Сообщение решения (устное, письменный отчет).

10. Оценка решения (анализ отклонений, локализация причин, установление ответственности, исследование возможностей исправления, меры по устранению недостатков).

Виды контроля различают по следующим признакам:

1. По принадлежности субъекта контроля к предприятию:

внутренний;

внешний;

2. По основанию для проведения контроля:

добровольный;

по закону;

по Уставу.

3. По объекту контроля:

контроль за процессами;

контроль за решениями;

контроль за объектами;

контроль за результатами.

4. По регулярности:

системный;

нерегулярный;

специальный.

Контроль качества должен подтверждать выполнение заданных требований к продукции, включая в себя:

входной контроль (материалы не должны использоваться в процессе без контроля; проверка входящего продукта должна соответствовать плану качества, закрепленным процедурам и может иметь различные формы);

промежуточный контроль (организация должна иметь специальные документы, фиксирующие процедуру контроля и испытаний внутри процесса, и осуществлять этот контроль систематически);

окончательный контроль (предназначен для выявления соответствия между фактическим конечным продуктом и тем, который предусмотрен планом по качеству; включает в себя результаты всех предыдущих проверок и отражает соответствие продукта необходимым требованиям);

регистрация результатов контроля и испытаний (документы о результатах контроля и испытаний предоставляются заинтересованным организациям и лицам).

Особым видом контроля являются испытания готовой продукции. Испытание - это определение или исследование одной или нескольких характеристик изделия под воздействием совокупности физических, химических, природных или эксплуатационных факторов и условий. Испытания проводятся по соответствующим программам. В зависимости от целей существуют следующие основные виды испытаний:

...