Научно-практическое обоснование молочной продуктивности коров, химического состава и технологических свойств молока в условиях Республики Саха (Якутия)

Таблица 41 - Массовая доля лактозы в молоке коров, % (M±m)

Порода	Пастбищный период	Стойловый период	305 дней лактации
Симментальская	4,70±0,01	4,50±0.02	4,60±0.01
Холмогорская	4,62±0.01	4,54±0.02	4,58±0.02
Якутский скот	4,72±0.01	4,62±0.03	4,67±0.02

Содержание лактозы за лактационный период в молоке коров симментальской, холмогорской пород и якутского скота сильно не отличается, среднее содержание составляет 4,62±0.02 %.



Рисунок 14 - Изменение массовой доли лактозы в молоке коров в течение лактации

В течение лактации, как видно из рисунка 14, от начала лактации до конца стойлового периода происходили небольшие колебания содержания лактозы.

Низкое содержание лактозы наблюдается в апреле и мае, это объясняется менее питательным рационом в стойловый период.

Таким образом, среднее содержание лактозы в молоке коров симментальской, холмогорской пород и якутского скота составляет 4,6 %.

5.5 Характеристика СОМО, сухого вещества и плотности молока

В числе показателей, характеризующих биологические, племенные и продуктивные качества породы скота, состав молока является одним из важных признаков. В зависимости от содержания в молоке его основных компонентов породы скота различаются между собой и подразделяются на жирномолочные, средней жирности, жидкомолочные и так называемые сырные, молоко которых наиболее богато белком (К.В. Маркова, 1969, В.В. Раевская, 1978).

Среднее значение массовой доли сухого вещества в молоке коров составляет 12,5 %. Но его количество может колебаться в течение лактации, а также зависит от породы, возраста животных, уровня кормления и других факторов. При вычитании из массовой доли сухого вещества массовой доли жира получают сухой обезжиренный молочный остаток - СOMO, среднее содержание его в молоке составляет 6,6-10,3%. Существует взаимосвязь между плотностью чистого жира и COMO. Используя эту взаимосвязь, выведены математические формулы для расчета массовой доли сухого вещества в молоке. От показателей сухого вещества и COMOзависит питательная ценность молока, его расход при производстве молочных продуктов (сыр, творога, масла, консервов). Барабанщиков Н.В. (2000 г) рекомендует при ведении племенной работы с молочным скотом оценивать продуктивные качества животных не только по величине удоя, содержанию жира, но и по количеству сухого вещества.

Среднее значение массовой доли СОМО в молоке коров всех пород за 305 дней лактации составила 9,02±0,10 %, что соответствует норме. В таблице 42 представлена массовая доля СОМО в молоке коров.

Таблица 42 - Массовая доля СОМО в молоке коров, % (М±m)

Порода	Пастбищный период	Стойловый период	305 дней лактации
Симментальская	9,00±0,02	8,80±0,02	8,90±0,02
Холмогорская	8,87±0,02	8,77±0,02	8,81±0,02
Якутский скот	9,41±0,02	9,32±0,02	9,36±0,02

В пастбищный период содержания массовая доля СОМО у всех коров была выше, чем в стойловый период.

По утверждению Барабанщикова Н.В. (1983), Безенко Т.Н. (1959), Жебровского Л.Г. (1963), Степановой Л.И (2003) существует зависимость содержания СОМО от рациона кормления коров: при возрастании протеина увеличивается содержание белка в молоке, что повышает значение СОМО.

В течение лактации наблюдались колебания массовой доли сухого обезжиренного молочного остатка (рисунок 15).



Рисунок 15 - Изменение СОМО молока коров в течение лактации

Массовая доля СОМО зависит от содержания основных компонентов молока.

Значение СОМО меняется в зависимости от физиологического состояния животных и факторов окружающей среды.

Важным показателем, характеризующим продуктивность коров, является количество сухого обезжиренного молочного остатка, полученное за 305 дней лактации (рисунок 16).

Наибольшее количество СОМО получено за 305 дней лактации от коров симментальской породы.

Разница по сравнению с молоком якутского скота составляет 77 кг, а от коров холмогорской породы - 40 кг.

Рисунок 16 - Количество СОМО, полученное от коров за 305 дней лактации, в расчете на 1 голову

Среднее значение массовой доли сухого вещества в молоке коров симментальской, холмогорской пород и якутского скота за 305 лактации составляет 13,46±0,02 %. Значение данного показателя соответствует среднему значению сухого вещества для молока, заготовляемого в различных регионах Российской Федерации (Л.И. Степанова, 2003).

В среднем за 305 дней лактации более высоким содержанием массовой доли сухого вещества отличилось молоко якутского скота (таблица 43).

Таблица 43 - Массовая доля сухого вещества в молоке коров, % (M±m)

Порода	Пастбищный период	Стойловый период	305 дней лактации
Симментальская	13,05±0,02	13,00±0,02	13,04±0,02
Холмогорская	12,77±0,02	12,66±0,02	12,67±0,02
Якутский скот	14,78±0,02	14,65±0,02	14,68±0,02

Отмечаются незначительные колебания доли сухого вещества в зависимости от условий содержания.

Количество сухого вещества, полученное за лактацию от коров симментальской, холмогорской пород и якутского скота, в расчете на 1 голову, представлено на рисунке 17.

Анализ данных исследования показал, что наибольшее количество сухого вещества поучено от коров симментальской породы. Разница по сравнению с молоком якутского скота составляет 99 кг, а от коров холмогорской породы - 64 кг.

Рисунок 17 - Количество сухого вещества молока коров, полученное за 305 дней лактации, в расчете на 1 голову



Плотность молока зависит от содержания в нем сухих веществ. Большое значение на плотность влияет массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО).

Плотность молока коров симментальской, холмогорской пород и якутского скота в среднем за 305 дней лактации составила 1028±0,11 кг/м³, что по требованиям ГОСТ Р 52054-2003 "Молоко коровье натуральное - сырье" соответствует молоку высшего сорта. Значение плотности молока коров представлена в таблице 44.

Таблица 44 - Значение плотности молока коров, кг/м³ (M±m)

Порода	Пастбищный период	Стойловый период	305 дней лактации
Симментальская	1028,0±0,11	1027,0±0,11	1028,0±0,11
Холмогорская	1029,0±0,12	1028,0±0,12	1029,0±0.12
Якутский скот	1027,0±0,10	1026,8±0,10	1027,0±0,10

У коров симментальской породы плотность молока немного больше, это объясняется более низким содержанием жира в молоке, чем в молоке коров холмогорской породы и якутского скота.

Плотность молока отражает все изменения состава молока и его натуральность. Составные части молока имеют различную плотность: молочный жир - 922 кг/м³, белки - 1391, лактоза - 1610, соли - 2857 (К.К. Горбатова, 2001).

Повышение массовой доли жира в молоке снижает плотность молока. По величине плотности судят о натуральности молока при подозрении на фальсификацию (З.Х. Диланян, 1979).

Таким образом, молоко коров симментальской, холмогорской пород и якутского скота обладает высоким содержанием сухого вещества и СОМО, а по значению плотности (1028 кг/ см³) соответствует высшему сорту.

Для проведения сравнительного аспекта приняты данные исследования Степановой Л. И. и Горбатовой К.К.: массовые доли жира - 3,6%, белка - 3,2%, лактозы - 4,8%; содержание кальция - 121 мг, фосфора - 90 мг [40, 54, 117].

По данным исследования видно, что по содержанию основных компонентов молоко коров симментальской, холмогорской пород и якутского скота намного превосходит российские данные:

- массовая доля жира выше на 0,26 - 1,72%;

- массовая доля белка превосходит на 0,31- 0,81 %;

- массовая доля кальция больше на 25,7-27,6 мг%.

Содержание лактозы, наоборот, занижено на 0,13- 0,2 %.

5.6 Физико-химические свойства молока

Молоко характеризуется определенными органолептическими и физико-химическими свойствами.

К физико-химическим свойствам относятся кислотность, плотность, вязкость, осмотическое давление, электропроводность и другие показатели.

По физико-химическим и органолептическим свойствам молока оценивают его натуральность и качество.

По показателям титруемой кислотности и плотности молоко коров всех пород соответствует высшему сорту по требованиям ГОСТ Р 52054-2003 "Молоко натуральное коровье - сырье".

Физико-химический состав, свойства и питательная ценность молока коров местных пород Республики Саха (Якутия) приведены в таблице 45.

Таблица 45 - Физико-химический состав, свойства молока коров местных пород

Показатели	Породы
	симментальская	холмогорская	якутский скот
n	1200	287	50
Плотность, 0А	28±0,11	29±0,12	27±0,10
Кислотность, 0Т	18±0,07	18±0,07	17±0,08
Активная кислотность (рН)	6,69±0,01	6,69±0.01	6,73±0,01
Сухое вещество,%	13,04±0,02	12,67±0,02	14,68±0,02
СОМО,%	8,90±0,02	8,81±0,02	9,36±0,02
Массовая доля жира,%	4,14±0,02	3,86±0,02	5,32±0,02
Количество жира за лактацию, кг	101,68±12,28	77,86±12,28	80,17±17,46
Количество жировых шариков, млрд./мл	3,76±0,24	3,38±0,24	4,86±0,24
Массовая доля белка,%	3,60±0,01	3,51±0,01	4.01±0,01
В том числе казеина,%	2,89	2,81	3,26
Сывороточные белки,%	0,71	0,70	0,75
Количество общего белка за лактацию, кг в том числе казеина за лактацию, кг в том числе сывороточных белков, кг	88,42±3,16 70,98 17,43	70,80±2,56 56,68 14,12	60,43±2,26 49,13 11,30
Массовая доля лактозы,%	4,60±0,02	4,58±0,02	4,67±0,02
Количество лактозы, за лактацию, кг	112,98±0,02	70,80±0,02	70,38±0,02
Содержание минеральных веществ
Зола, %	0,70±0,01	0,72±0,01	0,68±0,02
Количество золы за лактацию, кг	17,19±0,01	14,52±0,01	10,25±0,02
Кальций, мг%	130,8±2,28	127,6±2,28	145,7±4,90
Количество кальция за лактацию, кг	32,12±2,28	25,74±2,28	21,9±4,90
Фосфор, мг%	106,4±2,73	103,2±2,15	107,3±2,65
Количество фосфора за лактацию, кг	26,13±2,73	20,82±2,15	16,17±2,65
Калорийность
1 кг молока, ккал	701±0,02	671±0,02	826±0,02
молока за 305 дней, тыс. ккал	1722±0,02	1353,4±0,02	1244,8±0,02

Активная кислотность (рН) молока находится в довольно узких пределах - от 6,55 до 6,75. Активная кислотность и отражает концентрацию ионов водорода и колеблется в зависимости от состава молока.

В связи с тем, что в действующих ГОСТах и технологических инструкциях кислотность выражается в единицах титруемой кислотности (в градусах Тернера, ⁰Т), для сопоставления с ними показаний рН для молока и основных кисломолочных продуктов имеются усредненные соотношения (Инструкция по технологическому контролю на предприятиях молочной промышленности, 1977). Для заготовляемого молока эти соотношения приведены в таблице 46.



Таблица 46 - Средние значения соотношений кислотности и рН, установленные ВНИМИ и ВНИИМС

Титруемая кислотность, 0Т	17	18	19	20	21	22	23	24	25	26
Среднее значение рН	6,73	6,69	6,64	6,58	6.52	6,46	6,41	6,36	6,31	6.26

Сравнивая химический состав и свойства молока коров симментальской, холмогорской пород и якутского скота, с общероссийскими данными среднего химического состава и свойств молока, которые приведены в справочной литературе, можно сказать, что по многим показателям они имеют более высокие значения.

Органолептическими свойствами являются текстура, внешний вид, запах, вкус, аромат [145]. Эти свойства выявляются благодаря зрительным (визуальным), осязательным, обонятельным, вкусовым и слуховым ощущениям человека.

Органолептическим анализом (сенсорным) является качественная и количественная оценка ответной реакции органов чувств человека на свойства продукта.

Органолептические свойства продукта влияют на выбор потребителей и, в итоге, формируют их спрос. Для производства высококачественных продуктов необходимо целенаправленно воздействовать на их органолептические свойства.

Первая монография по органолептическому исследованию пищевых продуктов появилась в 1957 г.

Опыт международной практики органолептического анализа обобщен в книге Amerino M.A., Pangborn R.M., Roessler E.B., "Prineiples of sensory evaluation of Food" (1963) и других источниках.

По органолептическим показателям молоко коров симментальской, холмогорской пород и якутского скота соответствует высшему сорту по требованиям ГОСТ 52054-20003 "Молоко коровье натуральное - сырье".



5.7 Минеральный состав молока

Минеральные вещества поступают в организм животного и переходят в молоко из кормов и минеральных удобрений. Поэтому их количество находится в прямой зависимости от рационов кормления, окружающей среды (состав почвы, воды, растения и другие источники), времени года, а также породы животного и его физиологических особенностей.

Для характеристики общего количества минеральных веществ исследуют зольный остаток, который получают после сжигания определенной навески молока.

Исследование минерального состава золы молока производят с применением колориметрии, полярографии, атомно-абсорбционной спектрофотометрии, ионоселективных электродов и других методов.

К микроэлементам молока относятся медь, марганец, йод, цинк, алюминий, кобальт, хром и другие и содержатся в минимальном количестве. Роль микроэлементов в питании организма велика [20, 31, 32, 49, 62, 118].

Важную роль играет сбалансированность минеральных веществ между собой и другими питательными веществами. Наиболее благоприятное соотношение фосфора, кальция и магния - 3:2:1.

В таблице 47 приведен минеральный состав молока коров симментальской, холмогорской пород и якутского скота.

Результаты исследования (таблица 47) минерального состава молока коров симментальской, холмогорской пород и якутского скота показывают, что более богат по содержанию макроэлементов молоко якутского скота.

Завышенное содержание кальция, калия, фосфора, магния отмечено так же и в молоке коров симментальской и холмогорской пород (таблица 47), чуть занижено содержание натрия.



Таблица 47 - Минеральный состав молока

Элемент	Среднее значение из литературы	Порода
		симментальская	холмогорская	якутский скот
Макроэлементы
Са	1200	1218±36	1213±33	1317±37
К	1460	1468±63	1484±21	1481±24
Mg	140	144±1,8	148±3,3	149±2,3
Na	500	492±12	469±13	500±12
P	900	954±31	955±23	1065±12
Микроэлементы
Al	0,50	0,49±0,007	0,41±0,007	0,36±0,007
B	0,30	0,29±0,008	0,30±0,008	0,20±0,008
Co	0,008	0,00442±0,0008	0,00446±0,0012	0,00456±0,0008
Cr	0,02	0,02±0,0002	0,0175±0,0003	0,018±0,0009
Fe	0,67	0,48±0,003	0,61±0,03	0,58±0,03
I	0,09	0,04±0,0001	0,04±0,0001	0,05±0,0001
Li	0,19	0,0114±0,00004	0,0074±0,00004	0,0465±0,00004
Mn	0,06	0,0570±0,0004	0,0597±0,0004	0,06±0,0004
Ni	0,023	0,0225±0,002	0,0229±0,002	0,018±0,002
Se	0,020	0,012±0,001	0,014±0,001	0,012±0,001
Si	2,0	0,65±0,03	0,66±0,03	0,85±0,03
Sn	0,15	0,002±0,0002	0,001±0,0002	0,002±0,0002
V	0,154	0,055±0,002	0,052±0,002	0,0083±0,002

Породные различия, в первую очередь, зависят от генотипа скота, значительную роль оказывает качество кормов в стойловый и пастбищный периоды. Отмечена недостаточность йода, кобальта, марганца, никеля в молоке коров всех пород.

Разное содержание макро- и микроэлементов в составе молока коров по улусам зависит от типа пастбищных угодий и сенокосов. Накопление макро- и микроэлементов в растениях и кормах в разных биогеохимических ландшафтах разное.

Основными макроэлементами молока являются кальций, фосфор, магний, калий, натрий, сера. Кальций содержится в легкоусвояемой форме и отлично сбалансирован с фосфором.

Кальций находится в молоке в трех формах:

- в виде свободного или ионизированного кальция - 10% от всего кальция (8,5-11,5 мг/%);

- в виде фосфатов и цитратов кальция - около 68%;

- кальция, который связан с казеином - около 22%.

В организме животных кальций формирует костную ткань, он необходим для проведения нервного импульса, участвует в процессе свертываемости крови, мышечном сокращении, стабилизирует белки. Содержание кальция колеблется в молоке от 100 до 140 мг/%.

Фосфор (Р) является незаменимым минералом, так как входит в состав клеток организма. Пищевой фосфор усваивается на 60-70%. В среднем в молоке содержится фосфора от 100 до 120 мг/%. Недостаток в организме фосфора вызывает ряд заболеваний (сахарный диабет, почечно-кальциевый ацидоз, желудочно-кишечная мальабсорбция, нарушение противокислотного баланса и другие) [20].

Медь (Си) является микроэлементом. Он входит в состав ферментов, стимулирующих биохимическую реакцию в каждой клетке организма. Постоянный дефицит меди в организме разрушает сердечную деятельность, отмечается повышенный уровень холестерина в крови и разрыв кровеносных сосудов сердца [103].

Железо (Fe) является питательным веществом, циркулирующим кислород. Недостаток железа в организме вызывает анемию и снижает уровень гемоглобина, негативно воздействует на физическую трудоспособность. Содержание железа в молоке должно быть 1000 мкг/кг и более. Содержание железа в молоке зависит состава корма, от породы скота, времени года, технологии производства [106].

Цинк (Zn) - содержание цинка зависит от корма, климатических факторов, физиологического состояния коров. Норма - 100-560 мкг/кг.

Избыточное поступление кадмия (Cd) в организм приводит к анемии, поражению печени, остеопорозу, деформации скелета, развитию гипертонии.

Никель (Ni) оказывает влияние на окислительно-восстановительные процессы, изменяет состояние клеточной мембраны. Концентрация данного микроэлемента в молоке коров всех пород должно содержаться в пределах допустимых норм для питания человека [163].

Марганец (Mn) активирует деятельность различных ферментов, которые участвуют в образовании хрящей в костных тканях и коже. Марганец находится в костных тканях, печени, поджелудочной железе и головном мозге. В молоке содержание должно быть в пределах от 7 до 600 мкг/кг [157,158].

Показатели содержания марганца в молоке коров всех пород соответствуют средним показателям научных источников.

Йод (J) представляет собой галоген. Йод контролирует клеточную деятельность и рост практически всех тканей организма, поэтому является самым необходимым элементом для нормального развития. Значение йода в жизнедеятельности организма весьма огромно. Содержание йода в молоке всех пород занижено [150, 152, 155, 156].

Кобальт (Со) - составная часть молекулы витамина В₁₂ (цианкобаламин). Кобальт необходим после травм, потери крови, для успешной реабилитации при заболеваниях нервной системы. Он стимулирует образование эритроцитов. Содержание кобальта в молоке коров всех пород соответствует оптимальным нормам [50, 68].

Таким образом, содержание минеральных веществ в молоке коров симментальской, холмогорской пород и якутского скота оптимальное, кроме йода.

5.8 Витаминный состав молока

Молоко содержит почти все витамины. Витамины поступают в организм животных с кормом и синтезируются микрофлорой рубца, поэтому большое значение имеют кормовой рацион, время года, физиологическое состояние, порода и индивидуальные особенности животного.

Витамины - это физиологически активные органические вещества, необходимые для нормального функционирования животного организма. Они обеспечивают нормальное течение биохимических процессов, повышают устойчивость организма к заболеваниям. При недостатке витаминов возникают заболевания (авитаминозы).

Витамин А (ретинол) способствует росту и развитию организма, предохраняет от заболевания глаз и некоторых других заболеваний, играет роль в обмене веществ. Образуется в организме витамин А из каротина, который поступает с кормом. Много каротина содержится в зеленых частях растений, моркови. Поэтому летом в молоке его больше. Витамин А является переносчиком кислорода и водорода [155].

Среднее содержание его - 240, и колеблется от 130 до 350 мкг/кг.

Каротин защищает гемоглобин крови от разрушения нитратами, стимулирует факторы естественной резистентности, защищает организм от воздействия агрессивных веществ и свободных радикалов, которые образуются в клетках в процессе внутриклеточного дыхания. Бета-каротин участвует в образовании стероидных гормонов.

В организме он концентрируется в печени, сердце, нервной ткани, костном мозгу, семенниках, яичниках, коже - особенно в стопах и ладонях.

Витамин В₁(тиамин) содержится в молоке в свободном виде и в виде фосфатов и в соединениях с белком. Количество витамина В₁ в молоке практически не зависит от состава корма и составляет 0,2-0,9 мг/кг. Он служит предшественником тиаминпиррофосфата, содержится в печени и мозге. В молоке также содержится фосфорилированный тиамин в виде кофермента, который участвует в каталитических реакциях декарбоксилирования б-аминокислот, а также расщепления и синтеза б-оксикетонов [168].

Витамин В₂ (рибофлавин) входит в состав ферментов, обеспечивающих окислительно-восстановительные процессы, участвует в обмене веществ.

Содержание данного витамина в молоке колеблется в пределах 1000-2900 мкг/кг и зависит от времени года [168].

Витамин С (аскорбиновая кислота) предупреждает заболевание цингой, повышает устойчивость организма к инфекционным заболеваниям, применяется как антиокислитель. Активно участвует в окислительно-восстановительных процессах. Синтезируется в организме животных из глюкозы и микрофлорой рубца. Количество аскорбиновой кислоты в молоке колеблется от 3 до 20 мг/кг.

Количество витамина С зимой в молоке выше, чем летом.

Сравнивая данные исследования витаминного состава молока коров симментальской, холмогорских пород и якутского скота, можно сделать заключение, что они уступают показателям коров центральной части России (таблица 48). Это объясняется с недостатком кормов в конце зимовки, их низким качеством в этот период года.

Таблица 48 - Витаминный состав молока коров, мг (M± m)

Показатель	Среднее значение по РФ	Порода
		симментальская	холмогорская	якутский скот
Витамин А	0,03	0,0288±0,0005	0,0258±0,0005	0,0268±0,0005
Каротин	0,02	0,0190±0,0002	0,0180±0,0002	0,0150±0,0002
Витамин В1	0,04	0,0390±0,002	0,0380±0,002	0,0385±0,002
Витамин В2	0,15	0,085±0,0004	0,075±0,0004	0,079±0,0004
Витамин С	1,5	0,190±0,0003	0,099±0,0003	0,189±0,0003

Содержание витамина, каротина, витамина С оказалось больше в молоке симментальской породы.

5.9 Сезонные изменения состава молока

Сезонность - это комплекс факторов, которые влияют на организм животного: температура воздуха, кормление, влажность, условия содержания, длина светового дня. Сезонность оказывает большое влияние на качество молока.

Изучена сезонная изменчивость химического, минерального и витаминного состава молока коров симментальской, холмогорской пород и якутского скота (рисунки 18, 19, 20; таблицы 49, 50, 51).

Тенденция изменчивости содержания жира и белка в молоке по сезонам года практически схожи (таблица 49, рисунок 18).

Таблица 49 - Сезонная изменчивость химического состава молока, %

Показатель	Состав молока по сезонам года (М±m)
	Зима	Весна	Лето	Осень
Симментальская порода
Сухое вещество	13,17±0,02	12,66±0,02	12,96±0,02	13,37±0,02
Жир	4,16±0,02	3,99±0,02	4,12±0,02	4,29±0,02
Белок	3,62±0,02	3,44±0,02	3,60±0,02	3,74±0,02
Казеин	2,87±0,02	2,75±0,02	2,81±0,02	3,13±0,02
Лактоза	4,65±0,02	4,54±0,02	4,57±0,02	4,64±0,02
Зола	0,74±0,01	0,69±0,01	0,67±0,01	0,70±0,01
Холмогорская порода
Сухое вещество	12,82±0,02	12,24±0,02	12,64±0,02	12,98±0,02
Жир	3,88±0,02	3,72±0,02	3,84±0,02	4,00±0,02
Белок	3,54±0,01	3,36±0,01	3,50±0,01	3,64±0,01
Казеин	2,83±0,01	2,71±0,01	2,81±0,01	2,89±0,01
Лактоза	4,64±0,02	4,51±0,02	4,55±0,02	4,62±0,02
Зола	0,76±0,01	0,65±0,01	0,75±0,01	0,72±0,01
Якутский скот
Сухое вещество	14,75±0,02	14,10±0,02	14,54±0,02	15,35±0,02
Жир	5,35±0,02	5,14±0,02	5,31±0,02	5,48±0,02
Белок	3,95±0,01	3,75±0,01	3,91±0,01	4,45±0,01
Казеин	3,45±0,01	3,15±0,01	3,26±0,01	3,36±0,01
Лактоза	4,73±0,02	4,57±0,02	4,67±0,02	4,71±0,02
Зола	0,72±0,01	0,64±0,01	0,65±0,01	0,71±0,01

Установлено, что молоко осенью является более ценным по своему составу, так как в эти месяцы года снижаются суточные удои и коровы запускаются. Осеннее молоко имеет повышенное содержание всех компонентов.

Рисунок 18 - Сезонная изменчивость химического состава молока коров

Весной снижается химический состав молока, это связано с недостатком кормов в конце зимы, низким качеством корма, а также большинство коров находится на пике лактации. На пике лактации животные трудно переносят переход от стойлового содержания к пастбищному. Весной повсеместно уменьшаются запас кормов, резерв питательных веществ в организме коров и это отражается на составе молока.

Летом количество сухих веществ в молоке начинает повышаться и достигает максимума в осенние месяцы.

Проведены исследования сезонной изменчивости содержания минеральных веществ в молоке коров симментальской, холмогорской пород и якутского скота (таблица 50, рисунок 19).

В среднем в молоке содержание фосфора колеблется от 95 до 114 мг/%.

Таблица 50 - Сезонная изменчивость минерального состава молока

Показатель	Состав молока по сезонам года (М±m)
	Зима	Весна	Лето	Осень
Симментальская порода
Кальций (Са), мг/%	137,7±3,21	107,9±4,26	110,2±5,21	131,4±3,24
Фосфор (Р), мг/%	111,0±3,19	106,0±3,24	95,2±2,21	113,4±2,16
Медь (Си), мкг/г	0,05±0,001	0,05±0,001	0,04±0,003	0,05±0,001
Железо (Fe), мкг/г	840,9±20,1	402,6±6,7	248,6±4,6	427,9±5,8
Цинк (Zn), мг/кг	4,75±0,11	4,69±0,12	4,35±0,13	4,90±0,10
Марганец (Mn), мкг/кг	59,6±1,40	48,4±1,44	43,6±1,30	58,6±1,20
Йод (J), мкг/кг	112±2,50	172±1,60	102±1,80	108±1,40
Кобальт (Со), мкг/кг	5,63±0,13	4,10±0,05	2,75±0.03	5,20±0,15
Холмогорская порода
Кальций (Са), мг/%	137,7±3,21	107,9±4,26	110,2±5,21	131,4±3,24
Фосфор (Р), мг/%	111,0±3,19	106,0±3,24	95,2±2,21	113,4±2,16
Медь (Си), мкг/г	0,05±0,001	0,05±0,001	0,04±0,003	0,05±0,001
Железо (Fe), мкг/г	840,9±20,1	402,6±6,7	248,6±4,6	427,9±5,8
Цинк (Zn), мг/кг	4,75±0,11	4,69±0,12	4,35±0,13	4,90±0,10
Марганец (Mn),мкг/кг	56,6±1,40	45,4±1,44	40,6±1,30	55,6±1,20
Йод (J), мкг/кг	112±2,50	172±1,60	102±1,80	108±1,40
Кобальт (Со), мкг/кг	5,63±0,13	4,10±0,05	2,75±0.03	5,20±0,15
Якутский скот
Кальций (Са,мг/%	150,9±3,16	115,1±1,82	117,8±1,90	143±2,70
Фосфор (Р), мг/%	111,4±2,77	106,4±2,64	94,3±2,37	113,9±2,15
Медь (Си), мкг/г	0,0427±0,005	0,0389±0,004	0,0327±0,003	0,0410±0,004
Железо (Fe), мкг/кг	895±20,5	598±8,7	303±4,6	524±6,9
Цинк (Zn), мг/кг	5,62±0,14	5,43±0,14	5,06±0,13	5,69±0,13
Марганец (Mn), мкг/кг	59,6±1,40	48,4±1,44	43,6±1,30	58,6±1,20
Йод (J), мкг/кг	69±2,6	103±2,3	61±2,2	65±2,7
Кобальт (Со), мкг/кг	5,88±0,12	4,20±0,05	2,85±0.03	5,30±0,15

Содержание кальция, независимо от породы, существенно меняется по сезонам года. В зимние и осенние месяцы содержание кальция выше, а в весенние и летние месяцы ниже. Разница среднего содержания кальция между этими месяцами составляет 10,8%.

Содержание фосфора в молоке с весны до лета понижается. Осенью отмечено его максимальное содержание.

Разница содержания фосфора в молоке в летних и осенних месяцах составляет 16% (рисунок 19).



Рисунок 19 - Сезонная изменчивость минерального состава молока коров

Как видно из данных таблицы 50, сезонность, также, влияет на содержание меди в молоке. Максимальное количество меди приходится на осенние (от 0,0410 до 0,0500 мкг/г) и зимние (0,0427 до 0,0500 мкг/г) месяцы, а минимальное содержание весной (0,389 мкг/г). Содержание железа максимально зимой (от 840 до 895 мкг/г) и постепенно снижается к весне и достигает минимума летом (от 248,6 до 303 мкг/г). Параметры содержания железа лежат в пределах допустимой концентрации.

Содержание цинка в молоке по сезонам года изменяется незначительно. Максимальное количество марганца приходится в зимнее время, минимальное - в весенне-летнее время. Разница содержания марганца между зимней и летней периодами составила 29%.

Содержание йода в молоке всех коров низкое. Содержание кобальта в молоке на начало года повышенное и постепенно снижается весной. Летом содержание кобальта в молоке минимальное, затем повышается осенью.

Сезон года, условия кормления и содержания животных, лактационный период, порода скота влияют на содержание витаминов в молоке.

По результатам исследования видно, что содержание витамина А в молоке коров симментальской, холмогорской пород и якутского скота изменяются по сезонам года (таблица 51, рис. 20).



Таблица 51 - Сезонная изменчивость витаминного состава молока, мкг/кг

Показатель	Состав молока по сезонам года (М±m)
	Зима	Весна	Лето	Осень
Симментальская порода
Витамин А	219±3,5	213±4,6	414±9,6	306±2,9
Каротин	176±4,5	168±3,5	207±2,6	209±2,0
Витамин В1	392±12	388±13	389±12	388±13
Витамин В2	872±8,2	854±7,2	692±9,4	982±5,5
Витамин С, мг/кг	21±0,2	20±0,3	17±0,5	18±0,4
Холмогорская порода
Витамин А	173±3,5	168±4,6	368±9,8	323±2,9
Каротин	166±1,5	158±1,8	196±3,4	200±3,0
Витамин В1	386±8,6	384±7,2	394±6,4	392±6,3
Витамин В2	733±7,5	755±6,5	592±3,5	880±10,6
Витамин С,мг/кг	10,4±0,1	10,6±0,1	9,0±0,1	9,6±0,08
Якутский скот
Витамин А	193±3,4	186±4,5	369±8,7	324±1,6
Каротин	136±5,5	128±5,8	167±8,7	169±8,7
Витамин В1	391±8,5	383±7,1	399±6,4	397±6,3
Витамин В2	812±24	794±26	633±23	921±26
Витамин С, мг/кг	17,6±0,4	17,3±0,3	12,4±0,2	14,1±0,1

Рисунок 20 - Сезонная изменчивость витаминного состава молока коров

В летнее время содержание витамина А завышенное (368-414 мкг/кг), в зимне-летнее время - минимальное (169-193мкг/кг). Это объясняется длительностью стойлового содержания коров и ухудшением типа кормления коров.

Исследования молока показали, что в летние и осенние месяцы молоко богаче каротином (167-209 мкг/кг). В весенние месяцы содержание каротина понижается (128 мкг/кг). Большую роль играет способы и место хранения кормов. Каротин под воздействием кислорода воздуха, света, тепла разрушается.

Витамин В₁ почти не изменяется по сезонам года. Среднее содержание в молоке тиамина составляет 385 мкг/кг.

Содержание витамина В₂ колеблется от 636 до 928 мкг/кг. В летнее месяцы содержание данного витамина заниженное (592 мкг/кг). Это объясняется тем, что летом коров не кормят концентрированным кормом.

Содержание аскорбиновой кислоты в молоке коров колеблется от 9 до 21 мкг/кг.

Таким образом, исследования изменения состава молока по сезонам года показывает, что осеннее молоко оказалось более ценным по содержанию питательных компонентов. Снижение химического состава молока весной вызвано изменением общего уровня и качества кормления коров к концу стойлового периода. Улучшение условий кормления и усиление обмена веществ в организме коров с выходом на пастбище повышает содержание компонентов молока в летнее время.

Содержание молочного скота на зеленом пастбищном корме повышает содержание витаминов в молоке.

5.10 Технологические свойства молока коров при выработке молочных продуктов

Технологические свойства молока обеспечивают правильное проведение технологического процесса и получение молочного продукта, соответствующего требованиям государственных стандартов [15, 92, 114,117, 121].

Технологическим свойством молока при получении кисломолочных продуктов является способность молока сквашиваться молочнокислыми бактериями с образованием сгустков нужной консистенции и с определенными вкусовыми качествами. При выработке масла основное технологическое свойство - это свойство молочного жира давать жировой продукт определенной твердости и пластичности. При выработке молочных консервов основным условием является термоустойчивость молока - это свойство молока выдерживать высокотемпературную обработку. При выработке сыра и творога основным свойством молока является способность к сычужному свертыванию. При производстве мороженого технологическими свойствами молока являются хорошая взбиваемость и замораживаемость молочных смесей.

Термоустойчивость - это пригодность молока к высокотемпературной обработке. Термоустойчивость молока обусловлена его кислотностью и солевым балансом [22].

Термоустойчивость молока зависит от равновесия катионов (кальций, магний и другие элементы) и анионов (цитраты, фосфаты и другие). Избыток катионов или анионов нарушает солевое равновесие системы, что может привести к коагуляции белков. Высокую термоустойчивость молока определяет казеин. Казеин имеет специфическую структуру и относится к числу немногих известных науке пищевых белков, которые являются термостабильными.

Молоко от здоровых животных обладает определенной тепловой и коллоидной стойкостью, что позволяет его гомогенизировать, пастеризовать, хранить в течение нескольких дней. Такое молоко пастеризуют при обычных режимах пастеризации до температуры 100 °С в течение нескольких десятков минут.

Молоко с нарушенным солевым и белковым составом, повышенной кислотностью свертывается при незначительном нагревании. Кислотность повышается, как правило, при загрязненности молока (отсутствие или некачественная фильтрация) и недостаточном охлаждении. Это приводит к развитию в нем микрофлоры и повышенной бактериальной обсемененности.

Кислотность молока изменяется в течение периода лактации коров. Повышенная кислотность отмечается в молозиве. У животных различных пород в одинаковых условиях содержания также может наблюдаться различная кислотность молока. Титруемая кислотность является критерием свежести молока. Кислотность молока может повышаться и при нарушении рационов кормления коров.

Значительные колебания состава молока происходят в переходный период времени: от зимы к весне. При недостаточной обеспеченности рационов молочного скота по общей питательности и уровню протеина в конце стойлового периода, сезонности отелов, биологических сдвигах в организме животного, происходящими весной, повышении температуры воздуха, изменениях качества кормов в ходе их хранения, ослаблении организма и других причинах снижается содержание жира, сухого остатка, общего белка и казеина в молоке независимо от породы и возраста животных.

В летний период содержание основных компонентов молока выравнивается до уровня, соответствующего периоду лактации.

Свертывание белков молока при действии высокой температуры обычно происходит поздней осенью и ранней весной из-за изменения химического состава и свойств молока. Наиболее резкие отклонения в молоке, которые снижают термоустойчивость, бывают в первые дни после отела (молозивный период) и перед запуском коров.

Снижает термоустойчивость молока на 13-19 % попадание в молоко 5% молозива, а 30 % - почти в 2 раза. Стародойное молоко примерно за 10-12 суток до запуска коров уже менее термостойкое, чем нормальное, и по мере приближения к запуску термоустойчивость молока снижается.

Оценка термоустойчивости молока коров показала (таблица 52), что молоко коров симментальской, холмогорской пород и якутского обладало высокой термоустойчивостью.

По данным исследования с 1-го к 3-му месяцу лактации термоустойчивость молока повышается до максимального значения (таблица 53) и держится до 6-го месяца. Затем тепловая стойкость молока постепенно снижается, и к концу лактационного периода (9 месяц) бывает минимальной.

Таблица 52 - Данные термоустойчивости молока коров ( по средним значениям)

Показатель	Месяц лактации	Среднее значение
	1	2	3	4	5	6	7	8	8
Термоустойчивость, мин	54	40	76	70	75	80	71	36	28	59±5,0
Общий белок,%	4,03	3,90	2,70	2,72	2,76	3,11	3,13	3,61	3,74	3,30±0,01
рН	6,56	6,60	6,64	6,66	6,67	6,64	6,62	6,52	6,64	6,62±0,02
Диаметр мицелл казеина, мкм	728	702	638	722	664	606	684	640	602	665±14
Са, мг/%	150	142	115	110	113	117,8	118	135	143	127±3,16
Mg, мг/%	8,5	8,0	7,4	7,0	9,2	9,0	8,1	8,4	8,6	8,2±0,3
Фосфаты	67,6	67	65,5	64	59,5	58	57,6	62	64,7	63±1,9
Цитраты	197	196	177	180	185	172	168	164	161	170±6,3
Солевой фосфат	21,4	21	19,8	19,2	19,6	20,0	20,4	22,0	23,6	20,8±0,3

Все образцы молока коров всех пород на протяжении лактации выдержали воздействие 78%-ного этилового спирта.

Общий уровень кормления коров, содержание в рационах белка, углеводов, жира, минеральных веществ и витаминов не только повышают величину удоев, но и влияют на состав и свойства молока, следовательно, и качество молочных продуктов. Продолжительный дефицит перевариваемого протеина в рационе и скармливание биологически неполноценных кормов в количестве, которое не соответствует физиологическим потребностям, или, наоборот, белковый перекорм при недостатке углеводов являются первой причиной расстройств обмена веществ и тяжелых заболеваний животного. Увеличение кислотности молока наблюдается вследствие развития у коров метаболического ацидоза. При белковом перекорме, дефиците углеводов и необеспеченности животных макро- и микроэлементами изменяются биохимические процессы сбраживания клетчатки в рубце, в нем накапливается аммиак, что приводит к нарушению пищеварения. В содержимом рубца почти в 2 раза возрастает количество масляной кислоты, но резко уменьшается образование пропионовой кислоты - предшественника глюкозы. Повышение общего белка плазмы более 8,6 г в 100 мл, также обычно связано с белковым перекормом животных.

Нарушения белкового обмена нередко отмечаются при неправильной технологии заготовки кормов (силос и сенаж, содержащие масляную кислоту), плохие зоогигиенические условия содержания и ухода за животными, при несоблюдении сахаропротеинового отношения в рационе.

Основная масса углеводов корма в рубце под влиянием бактерий, грибков и инфузорий сбраживается до летучих жирных кислот (уксусная, пропионовая, масляная). Эти кислоты служат основным энергетическим материалом и источником образования лактозы, жира молока и глюкозы.

Минеральные вещества животные получают, в основном, с растительной пищей и в меньшей степени - с питьевой водой.

Кислотное и щелочное равновесие в организме животных создается кислыми и щелочными элементами. К кислым элементам относятся фосфор, хлор, сера, к щелочным - кальций, магний, натрий, калий. От кислотного и щелочного баланса в организме животных зависит кислотность и термоустойчивость молока. Натрий и калий поддерживают осмотическое равновесие и являются компонентами буферных систем.

На продуктивность коров и состав молока влияние оказывают также микроэлементы, содержащиеся в организме животного [49, 103, 149].

Витамины, особенно жирорастворимые, крайне необходимы для организма коровы. Чтобы получить молоко с высоким содержанием витаминов в рацион коров вводят зеленые корма, сено хорошего качества, кукурузный силос раннего срока силосования, морковь и другие добавки. Увеличение в рационах коров провитамина А за счет введения корнеплодов, содержащих каротин, повышало термоустойчивость молока [91, 144].

Сычужная свертываемость молока - это способность белков молока образовывать плотный сгусток под действием внесенного сычужного фермента. Сычужное свертывание белков молока имеет необратимый характер и состоит из двух стадий: ферментативной и коагуляционной [92, 146].

Главными факторами свертываться под действием сычужного фермента являются содержание в молоке казеина и солей кальция. Повышенное содержание казеина и солей кальция увеличивает скорость свертывания и ...