Научно-практическое обоснование молочной продуктивности коров, химического состава и технологических свойств молока в условиях Республики Саха (Якутия)

Укупорку, маркировку продукта производят в соответствии с техническими условиями на данный продукт.

Тара и упаковочные материалы, применяемые для фасовки, укупорки продукта должны соответствовать требованиям действующих стандартов, утвержденных в установленном порядке и обеспечить сохранность продукта.

Готовый продукт хранят в холодильной камере при температуре от 0 до 8 ⁰С. После этого технологический процесс считается законченным.

Маркировку каждой упаковки потребительской упаковки продукта следует осуществлять в соответствии с требованиями, установленными нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Маркировку транспортной тары и групповой упаковки продукта следует осуществлять в соответствии с требованиями, установленными нормативными правовыми актами Российской Федерации

Манипуляционный знак "Беречь от нагрева" наносят в соответствии с ГОСТ 14192.

Упаковочные материалы, потребительская тара, используемые для упаковывания продукта, должны соответствовать требованиям документов, в соответствии с которыми они изготовлены, требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации, и обеспечивать сохранность качества и безопасность их при его перевозках, хранении и реализации.

Продукт упаковывают в контейнеры, коробочки, пакеты из комбинированных материалов, полистирольные или пропиленовые бутылки, разрешенные органами Госкомсанэпиднадзора РФ для контакта с молочными продуктами, вместимостью 0,25; 0,5 и 1,0 дм³.

Транспортные пакеты формируют по ГОСТ 23285.

Укладку транспортного пакета осуществляют так, чтобы была видна маркировка не менее одной единицы потребительской тары или групповой упаковки или транспортной тары или многооборотной тары с каждой боковой стороны транспортного пакета.

Укладку транспортного пакета осуществляют способами, обеспечивающими сохранность нижних рядов потребительской тары или групповой упаковки или транспортной тары или многооборотной тары без их деформации.

Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто продукта от номинальной массы нетто - по ГОСТ Р 8.579.

Формирование групповой упаковки - в соответствии с ГОСТ 25776.

Продукт перевозят специализированным транспортом в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, которые действуют на данном виде транспорта.

Хранение и сроки годности продукта устанавливает изготовитель.

Используемое сырье и вспомогательные материалы подвергаются входному контролю на соответствие их нормативно-технической документации. На всех стадиях производства продукта осуществляют контроль соблюдения технологических параметров.

Контроль температуры в цехе, камерах охлаждения, хранения готовой продукции осуществляют термометром жидкостным стеклянным с диапазоном измерения от 0 до плюс 40 ⁰С.

Контроль температуры сырья и готовой продукции осуществляют термометром жидкостным стеклянным с диапазоном измерения от 0 до плюс 100 ⁰С по ГОСТ 28498.

Содержание в продукте токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, радионуклидов, пестицидов осуществляют по согласованию с органами Роспотребнадзора РФ.

Контроль микробиологических показателей готового продукта проводят в соответствии с настоящими техническими условиями

Анализ на патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, проводят не реже 1 раза в месяц в лабораториях, имеющих разрешение для проведения.

Мойку и профилактическую дезинфекцию инвентаря, тары, технологического оборудования и помещений осуществляют в соответствии с инструкцией по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях пищевой промышленности, утвержденной в установленном порядке.

С целью контроля за санитарным состоянием инвентаря, оборудования и выявления причин возможного микробного загрязнения вырабатываемой продукции в цехах проводят микробиологические анализы смывов с технологического оборудования, инвентаря, тары, санитарной одежды и рук работающих в соответствии с инструкцией о порядке микробиологического контроля в молочной промышленности, утвержденной в установленном порядке.

В производстве предельно допустимые нагрузки для женщин при подъеме и перемещении тяжестей вручную не должны превышать:

- 15 кг при подъеме и перемещении тяжестей при чередовании с другой работой;

- 10 кг при подъеме тяжестей на высоту не более 1,5 м.

Для производства иэдъэгэй используют ванны для сквашивания молока, прессующие ванны, насосы для сбора сыворотки, тележки, охладитель творога, пастеризацинно-охладительные установки или трубчатые пастеризаторы, автоматы для фасовки и упаковки молочных продуктов в мелкую тару.

Микробиологические основы производства иэдъэгэй. Иэдъэгэй - белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый сквашиванием молока с последующим удалением сыворотки.

С микробиологической точки зрения способы производства иэдъэгэй можно классифицировать по длительности технологии производства, при котором происходит развитие микроорганизмов.

Длительность процесса определяется заданной конечной кислотностью сгустка к моменту отделения сыворотки и продолжительностью процессов синерезиса сгустка и охлаждения готового продукта.

При производстве иэдъэгэй кислотно-сычужным способом процесс нарастания кислотности до 60-65 ⁰Т к моменту разрезки сгустка сравнительно короткий (3-4часа).

При производстве иэдъэгэй методом коагуляции белков молока внесением в молоко закваски, микробиологические процессы исключаются полностью. Если ведется предварительное подсквашивание молока, кислотность молока достигает 38-48 ⁰Т через 3 часа. При этом накапливаются молочнокислые стрептококки.

Основными микроорганизмами, которые обеспечивают активное кислотообразование с начала процесса сквашивания, являются мезофильные молочнокислые стрептококки закваски (Lac. lactis, Lac. cremoris, Lac. diacetilactis, Leu. dextranicum) [95].

При производстве творога ускоренным способом в состав закваски вводят термофильный стрептококк (Lac.thermophilus).

Lac.lactis хорошо размножается в молоке, делает его тягучим, но не доводит до свертывания, минимум температурного предела развития этого микроба 3°С, оптимум 15°С, максимум около 35°С. Форма клеток в молоке - это овальные кокки, размер от 0,5 до 1 мкм, соединены попарно или в виде коротких цепочек. Спор не образуют. При наличии 4 % -ного раствора поваренной соли образуют значительное количество кислоты. Предельная кислотность достигает 300°Т.

Lac. cremoris в молоке образует густой сгусток, напоминающий консистенцию сметаны, оптимальная температура роста - 25-30°С, максимальная температура - 39°С. В молоке образуют длинные цепочки, не растут в соленой среде (4% NaCl).

Lac.diacetilactis - ароматобразующие микроорганизмы, предел кислотообразования в молоке составляет 90-100°Т, оптимум 25-30°С, максимум 40°С. Клетки расположены в виде диплококков и коротких цепочек. Lac.diacetilactis образуют колонии в виде комочков ваты или в виде паучков, которые напоминают колонии молочнокислых палочек. Это свойство можно использовать для дифференциации Lac.diacetilactis от молочнокислых стрептококков других видов. Штаммы Lac.diacetilactis сбраживают лактозу, соли лимонной кислоты с образованием углекислого гага (СО₂₎, образуют диацетил и ацетоина.

Lac.thermophilus - оптимальная температура роста 40-45°С, предел кислотообразования составляет 100-115°Т. Формы клеток в молоке - кокки. На агаре с гидролизованным молоком образуют мелкие темные, зернистые колонии, иногда локонообразные, не обесцвечивает лакмусовое молоко. В бульоне с глюкозой и солью (4% NaCl) кислотообразование не наблюдается только у некоторых штаммов.

Leu. dextranicum - род Leuconostoc, имеют сферическую форму, несколько вытянутую, размер клеток 0,5-0,7х0.7-1,2 мкм. Располагаются парами или цепочками. По Грамму красятся положительно. Неподвижные. Спор не образуют. Оптимальная температура роста 20-30 ⁰С, минимальная составляет 5 ⁰С. Предельная кислотность составляет 70-80 ⁰Т.

Эти виды микроорганизмов находятся между собой в отношениях тесного симбиоза.

Таблица 85 - Основные признаки для разделения Lac.lactis и Lac. Cremoris

Признак	Lac.lactis	Lac. Cremoris
образование аммиака из аргинина рост при 39-40°С рост в среде с 4% NaCl сбраживание мальтозы декстрина способность образовывать длинные цепочки в молоке	+ + + + + -	- - - - - +



Таблица 86 - Основные признаки для дифференциации Lac.thermophilus от Lac.lactis

Признаки	Lac.thermophilus	Lac.lactis
Рост при 45 °С Терморезистентность при 65°С с выдержкой 30 мин Восстановление лакмусового молока Рост в среде с 4% NaCl	+ + - -	- - + +

Таблица 87 - Основные физиолого-биохимические отличия энтерококков от молочнокислых стрептококков

Признаки	Стрептококки
	Энтеро-кокки	Lac. thermophilus	Lac. lactis
Рост при 45°С Терморезистентность при 65°С с выдержкой 30 мин Восстановление лакмусового молока Рост в молоке с 0,1% метиленового голубого Рост при 6,5% NaCl	+ + + + +	+ + - - -	- - + + --

Кислотообразующая активность. Первым этапом изучения свойств лактобактерий было определение активности кислотообразования, по которой судят об активности штамма и о том, в какой мере он сообщает продукту кисломолочный вкус [7, 110, 151, 153, 154].

В таблице 94 приведены значения титруемой кислотности молока при развитии в нем разных штаммов лактобактерий через 6, 12 и 24 часа инкубации.

Из данных таблицы 88 видно, что наиболее активными по кислотообразованию явились культуры Lac. diacetilactis и Lac. cremoris.

Таблица 88 - Титруемая кислотность молока при развитии штаммов лактококков

Название	Номер штамма	Титруемая кислотность в молоке° Т
		6 ч	12 ч	24 ч
Lac. diacetilactis Lac. diacetilactis Lac. diacetilactis Lac. diacetilactis Lac.cremoris Lac.cremoris Lac.cremoris Lac.cremoris	I-Ч II-М III-Т IV-Я 1-ЧЧ 2-МЧ 3-ТА 4-Як	55±5 49±5 50±5 54±5 35±5 45±5 45±5 37±5	80±5 73±5 75±5 80±5 70±5 80±5 85±5 55±5	190±5 105±5 90±5 100±5 83±5 100±5 100±5 90±5

Устойчивость лактобактерий к фенолу, желчи, поваренной соли, щелочной реакции среды. Главным свойством молочнокислых бактерий, входящих в состав продуктов для лечебного и диетического питания является возможность приживаться в кишечнике человека.

Кисломолочные продукты, попадая в пищеварительный тракт человека, могут подвергаться различным воздействиям, которые пагубно сказываются на жизнедеятельности лактобактерий [21].

Есть вероятность того, что они не окажут какого-либо влияния на микробиоценоз кишечника, так как не сохранят свою жизнедеятельность при прохождении через весь желудочно-кишечный тракт.

Отношение микроорганизмов к фенолу, желчи, поваренной соли и щелочной реакции среды in vitro может служить косвенным показателем приживаемости лактобактерий в кишечнике человека.

Была исследована устойчивость лактобактерий к различным концентрациям фенола, желчи, NаС1, а также щелочным значениям рН среды, для определения лечебно-профилактических свойств продукта.

Результаты исследований приведены в таблице 89.

Добавление в молоко фенола создает условия, схожие тем, которые возникают при развитии посторонней микрофлоры, вызывающей расщепление белков молока с образованием фенола, крезола и других веществ, отрицательно влияющих на развитие молочнокислых бактерий.

Среди исследованных штаммов лактобактерий большинство были устойчивыми к фенолу культуры - около 75%.

Указанные выше штаммы лактобактерий являлись активными кислотообразователями, проявили также устойчивость к 0,2% фенола.

Устойчивыми к 20-процентной концентрации желчи явились все штаммы лактобактерий, концентрация 30% полностью угнетала рост двух штаммов лактобацилл, стрептококки были более устойчивыми, а концентрация желчи 40% угнетала рост приблизительно 35% лактобактерий, а большинство оставшихся штаммов показывало слабый рост.

Поваренная соль тоже влияет на развитие лактобактерий.

В присутствии поваренной соли разной концентрации наблюдался слабый рост у 25% лактобактерий.

Незначительно изменялась устойчивость лактобактерий к поваренной соли при увеличении концентрации соли до 6,5%.

Таблица 89 - Определение устойчивости лактобактерий к фенолу, желчи, NаС1, щелочной реакции среды

Вид

Номер

Рост в среде

с 0,2% фенол

С желчью

с NaCl %

pH среды

20

30

40

2

4

6,5

8,3

9,2

9,5

Lac. diacetilactis Lac. diacetilactis Lac. diacetilactis Lac. diacetilactis Lac.cremoris Lac.cremoris Lac.cremoris Lac.cremoris

I-Ч II-М III-Т IV-Я 1-ЧЧ 2-МЧ 3-ТА 4-Як

уст. уст. уст. уст. уст. уст. уст. чув.

+ + + + + + + -

± + + + ± + ± -

- + ± + - + ± -

± + + + - ± + +

± ± ± ± - ± + +

- ± - - - ± + ±

± + ± + + + + ±

- ± - + + + ± ±

- ± - ± - ± ± -

Величина рН среды оказывает существенное влияние на рост бактерий. Так, при рН 9,5 задерживается рост лактококков.

Результаты опытов позволяют подтвердить известные ранее данные о влиянии внешних факторов (состав среды, величина рН, температура и.т.д.) на рост популяций микроорганизмов [8,41,151].

Штаммы Lac. diacetilactis II-М, IV-Я и штаммы Lac. cremoris 2-МЧ, 3-Як устойчивы к фенолу, желчи, поваренной соли и щелочной реакции среды.

Протеолитическая активность лактобактерий. Протеолитическая активность молочнокислых стрептококков начинает проявляться при рН 6,0-7,0.

Экспериментальные данные по изучению протеолитической активности лактобактерий приведены в таблице 90.

Таблица 90 - Протеолитическая активность исследуемых штаммов молочнокислых бактерий

Вид	Номер	Протеолитическая активность Д зон казеиновой преципитации, мм"
L diacetilactis L diacetilactis L diacetilactis L diacetilactis L.cremoris L.cremoris L.cremoris L.cremoris	I-Ч II-М III-Т IV-Я 1-ЧЧ 2-МЧ 3-ТА 4-Як	50,4±0,5 74,0±0,8 174,2±0,3 65,6±1,0 110,3±1,7 146,4±1,2 190,4±1,4 130±1,0

Эти данные свидетельствуют о том, что протеолитическая активность составляет по квадрату диаметра зон казеиновой преципитации от 50,64 до 190,4 мм². Наибольшая протеолитическая активность наблюдалась у штамма Lac. cremoris 3-ТА.

Способность лактококков к образованию ароматических веществ. Важным свойством некоторых видов лактококков является их способность образовывать в процессе жизнедеятельности целый ряд веществ, которые формируют приятный запах готового кисломолочного продукта.

К этим веществам относятся: диацетил, ацетальдегид, летучие жирные кислоты и другие.

В процессе развития культур в стерильном молоке при 30 градусах Цельсия определяли число клеток, рН среды.

Диацетил образуется при метаболизме культур Lac. diacetilactis. Для биолиза диацетила бактерии используют различные способы.

Главным условием является наличие в среде лактозы и цитрата. Метаболизм цитрата является результатом недостатка внутриклеточного пирувата. Цитрат используется клеткой для биосинтеза диацетила и ацетоина. При превращении радиоактивного ацетата также образуется диацетил [41].

Доказано, что лактококки не могут синтезировать липоевую кислоту. И в ее отсутствие им для развития необходим ацетат.

При отсутствии липоевой кислоты диацетил образуется путем конденсации ацетил-КоА, полученного из ацетата с гидроксилтиаминпирофосфатом.

При наличии же в среде липоевой кислоты бактерии вида Lac.diacetilactis не нужен ацетат и образуют ацетил-КоА путем декарбоксилирования пирувата.

Это объясняется тем, что ферментативная система клеток лактококков Lac.cremoris не является такой гибкой и не позволяет использовать столь разные пути биосинтеза диацетила. Этим объясняется более низкий уровень диацетила, синтезируемого штаммами Lac.cremoris, по сравнению с Lac.diacetilactis.

Количество диацетила, которое накапливают все культуры лактококков, зависит от продолжительности инкубации.

Максимум накопления диацетила отмечается у бактерий Lac.diacetilactis через 9-12 часов, Lac.cremoris - через 12-14 часов. По истечении этого времени содержание диацетила понижается. В этом случае главную роль играют два обстоятельства.

Во-первых, происходит под действием фермента диацетилредуктазы восстановление диацетила в ацетоин.

Некоторые авторы (Королева Н.С., Горбатова К.К) выявили значительное количество штаммов Lac.diacetilactis, обладающих диацетилредуктазной активностью [111].

Во-вторых, с увеличением времени инкубации происходит значительное уменьшение величины рН среды. В случае использования бактериями для синтеза цитрата, он проникает в клетку посредством транспортным способом, что зависит от рН среды.

Наибольшее количество диацетила и ацетоина бактерии накапливают при значении рН 6,0-5,5. После 9-12 часов инкубации рН среды значительно ниже, поэтому процесс накопления диацетила понижается или прекращается.

Летучие жирные кислоты (ЛЖК) также представляют собой составную часть ароматических веществ, потому что обладают низким порогом обоняния, это повышает их роль в формировании аромата готовых кисломолочных продуктах.

Наиболее активными бактериями считают вид Lac.diacetilactis. Для этих бактерий дистиляционное число, характеризующее образование летучих жирных кислот, находится в пределах от 15,3 до 27,8, тогда как для Lac. cremoris - от 8,5 до 13,4.

По данным Архиповой А.Н. максимальное количество диацетила на 9 часов приходится у штаммов Lac.diacetilactis и Lac. cremoris , на 12 часов у штаммов Lac.diacetilactis и Lac. cremoris; наибольшее количество диацетила - 20 мг/л - образует Lac.diacetilactis, хотя он имеет тенденцию к снижению количества диацетила в процессе инкубации до 3,8%.

У другого штамма ароматизирующего лактококка количество диацетила в этот период почти не изменялось, но в технологически более важное время - через 9 часов инкубации этот штамм вырабатывает его значительно меньше при почти одинаковом уровне летучих жирных кислот.

Исследованные штаммы активно развивались в молоке, через 8-12 часов число клеток достигало максимума и составляло 900-1500 млн./мл

(рН в пределах 4,3-3,7), Бактерии хорошо развиваются в молоке, накапливают диацетил и летучие жирные кислоты пропорционально росту клеток.

Таким образом, были исследованы технологические, физиологические и биохимические свойства, имеющихся в коллекции, штаммов.

Биохимические основы производства творога "Иэдъэгэй". Многочисленные продукты брожения глюкозы играют важную роль в формировании вкуса, запаха и консистенции творога.

Так, вкус и запах во многом зависит от уровня накопления летучих карбонильных соединений, карбоновых кислот и других ароматических веществ. Эти вещества образуют не только вкусовые достоинства и качество продукта, но имеют огромное физиологическое значение. Они способствуют выделению пищеварительных соков и обеспечивают хорошую усвояемость продукта человеком, влияют на спрос потребителя, формируют его привычки и традиции.

Установление процессов образования вкусовых и ароматических веществ позволяет управлять механизмами формирования данных органолептических показателей продуктов, избежать появления нежелательных привкусов и запахов, а также разработать способы получения ароматических добавок. Содержание ароматических веществ в продукте зависит от состава и качества закваски, от параметров технологического процесса. Диацетил и ацетоин образуются в результате метаболизма ароматообразующих бактерий: Lac.diacetilactis, Lac. сremoris, Leu. dextranicum, Lac. thermophilus.

Внешний вид, цвет иэдъэгэй определяются параметрами технологического процесса, видом и качеством используемых заквасок, цветом молока. По внешнему виду творог представляет собой чистую однородную массу с неровной или ровной поверхностью.

Творог имеет тиксотропную структуру коагуляционного типа. Структура и консистенция творога определяются в основном режимом пастеризации молока, содержанием в нем сухих веществ и дисперсностью мицелл казеина, составом и активностью закваски, способами коагуляции белков молока.

Частицы творожного сгустка удерживаются межмолекулярными силами, химическими связями и характеризуются определенной тиксотропией.

6.3 Технология производства молочного деликатеса "Урумэ"

Якутский молочный деликатес "Урумэ" изготавливается из цельного коровьего молока и обезжиренного коровьего молока.

Для расширения ассортимента используют фруктово-ягодные наполнители, масло топленое, сливки.

Якутский молочный деликатес "Урумэ" предназначен для непосредственного употребления в пищу.

Якутский молочный деликатес "Урумэ" в зависимости от применяемых наполнителей подразделяют на следующие виды:

- урумэ без наполнителей;

- урумэ с фруктово-ягодными наполнителями;

- урумэ, смазанная сливками;

- урумэ, смазанная топленым маслом;

- урумэ с мукой.

По форме якутский молочный деликатес "Урумэ" выпускают:

- в виде рулета (харта урумэ);

- в виде торта (багарах урумэ);

- в виде трубочки.

По органолептическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 91.



Таблица 91 - Органолептические показатели урумэ

Наименование показателя	Показатели
Вкус и запах	Чистый, приятный вкус, выраженный привкус пастеризации, при выработке с фруктово-ягодным наполнителем - с соответствующим вкусом и ароматом внесенного наполнителя
Консистенция	Нежная, однородная, слегка мажущаяся
Цвет	Белый с кремовым оттенком, для фруктово-ягодного - обусловленный цветом внесенного наполнителя, равномерный по всей массе.

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 92.

Таблица 92 - Физико-химические показатели урумэ

Наименование показателя	Норма
Массовая доля жира, %, не менее	3,4
Массовая доля белка, % не менее	2,8
Кислотность, (без наполнителя) єТ, в пределах	18 -19
Температура при выпуске с предприятия, єС	4±2

Микробиологические показатели продукта должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 93.

Показатели и нормы, обеспечивающие безопасность продукта, должны соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Таблица 93 - Микробиологические показатели урумэ

Наименование показателя	Норма
	в потребительской таре	в транспортной таре
Количество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов (КМАФАМ), КОЕ в 1 см3 (г) продукта, не более	2 ·105	3·105
Бактерии группы кишечных палочек (БГКП) не допускаются в см3 (г) продукта	0,01	0,01
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 см3 (г) продукта	не допускается	не допускается
Коагулазо-положительные s. aureus не допускается в см3 (г) продукта	0,1	0,1

Для производства продукта должны применять следующие сырье и основные материалы:

- молоко натуральное коровье-сырье по ГОСТ Р 52054-2003;

- масло из коровьего молока по ГОСТ Р 52253-2004;

- сливки по ТУ 9222-366-00419784-04;

-фруктовые наполнители и вкусо-ароматические добавки отечественного и импортного производства, разрешенные в установленном порядке;

- брусника свежая по ГОСТ 20450;

- смородина свежая черная по ГОСТ 6829;

- черника или голубика по РСТ РСФСР 27.

Технологический процесс производства продукта состоит из следующих операций:

- подготовка сырья;

- кипячение молока;

- снятие пенки;

- подсыхание;

- смазывание топленым маслом или сливками;

- добавление фруктово-ягодного наполнителя, муки;

- охлаждение;

- упаковка, маркировка;

- хранение;

- транспортирование.

Расход сырья и вспомогательных материалов, химикатов, тары и упаковочных материалов на выработку 100 кг продукта учитывается в соответствии с фактическими потерями, но не более действующих норм расхода и предельно допустимых потерь сырья, применительно к молочным продуктам.

Из 1 кг молока получается 400 г молочной пенки и расходуется 100 г наполнителей: ягод, сливок и масла топленого.

Сырье и вспомогательные материалы принимают по массе и оценивают их качество в порядке, установленном отделом технохимического контроля (лабораторией) предприятия-изготовителя на основании действующих нормативных документов и государственных стандартов.

Молоко кипятят, во время кипения уменьшают огонь, чтобы на поверхности молока образовалась пенка.

Пенку постоянно снимают в посуду с плоским широким дном.

Подсыхать пенка должна при комнатной температуре.

Каждый слой пенки после подсыхания смазывают топленым маслом или сливками.

На каждый слой пенки после подсыхания кладут дикорастущие ягоды или фрукты и закручивают в рулет.

Каждый слой пенки после подсыхания смазывают сливками или фруктово-ягодными наполнителями и кладут друг на друга в виде торта.

При изготовлении пенки с мукой муку подсыпают в начале закипания молока и осторожно снимают пенку.

Охлаждают при температуре (4±2) ⁰С

Укупорку, маркировку продукта производят в соответствии с техническими условиями на данный продукт.

Продукт упаковывают в контейнеры, коробочки, пакеты из комбинированных материалов, полистирольные или пропиленовые бутылки, разрешенные органами Госкомсанэпиднадзора РФ для контакта с молочными продуктами, вместимостью 0,25; 0,5 и 1,0 дм³.

Транспортные пакеты формируют по ГОСТ 23285.

Укладку транспортного пакета осуществляют так, чтобы была видна маркировка не менее одной единицы потребительской тары или групповой упаковки или транспортной тары или многооборотной тары с каждой боковой стороны транспортного пакета.

Укладку транспортного пакета осуществляют способами, обеспечивающими сохранность нижних рядов потребительской тары или групповой упаковки или транспортной тары или многооборотной тары без их деформации.

Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто продукта от номинальной массы нетто - по ГОСТ Р 8.579.

Формирование групповой упаковки - в соответствии с ГОСТ 25776.

Продукт транспортируют специализированным транспортным средством в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующих на данном виде транспорта.

Хранение и сроки годности продукта устанавливает изготовитель.

6.4 Технология производства кисломолочного напитка "Утах"

Полное и рациональное использование вторичного молочного сырья - один из способов увеличения рентабельности производства молочных продуктов и расширения ассортимента вырабатываемой продукции, способ реализации доступных молочных продуктов.

Данная проблема особенно актуальна для нашей республики. В последние годы снижается объемов производства молока, поголовье скота.

Вторичное сырье - это внутриотраслевой ресурс для увеличения объемов производимой продукции, улучшения экономических показателей и снижения загрязнения окружающей среды [78,138].

В таблицах 94, 95, 96, 97 представлены степень перехода основных компонентов молока во вторичное молочное сырье, содержание отдельных компонентов, витаминов в сырье и физико-химические свойства вторичного молочного сырья.



Таблица 94 - Степень перехода основных компонентов молока во вторичное молочное сырье

Компонент молока (100%)	Степень перехода, %
	в обезжиренное молоко	в пахту	в сыворотку
Молочный жир	1,4	14,0	5,5
Белки, всего, в том числе: Казеин Сывороточные белки	99,6 99,5 99,8	99,4 99,5 99,6	24,3 22,5 99,5
Лактоза	99,5	99,4	96,0
Минеральные вещества	99,8	99,6	98,0
Сухие вещества	70,4	72,8	52,0

Таблица 95 - Содержание отдельных компонентов в сырье

Компонент	Цельное молоко	Обезжиренное молоко	Пахта	Сыворотка
Молочный жир	3,7	0,05	0,5	0,2
Белки	3,3	3,3	3,3	0,9
Лактоза	4,8	4,8	4,7	4,8
Минеральные вещества	0,7	0,7	0,7	0,6
Сухие вещества	12,5	8,8	9,1	6,5

Таблица 96 - Содержание витаминов

Компонент	Цельное молоко	Обезжиренное молоко	Пахта	Сыворотка
Тиамин (В1)	0,45	0,35	0,36	0,37
Рибофлавин (В2)	1,50	1,80	2,00	2,00
Пиридоксин (В6)	0,33	1,50	1,60	1,30
Кобаламин (В12)	4,00	4,00	4,20	2,60
Аскорбиновая кислота (С)	1,50	2,30	2,70	4,70
Ретинол (А)	0,25	0,03	0,08	0,04
Токоферол (Е)	0,85	0,50	0,55	0,29
Биотин (Н	56,00	0,01	0,01	0,01
Холин	313,00	328,00	66,0	662,0

Таблица 97 - Физико-химические свойства сырья

Показатель	Цельное молоко	Обезжиренное молоко	Пахта	Сыворотка
Титруемая кислотность, 0Т	16-18	16-20	15-50	13-75
Активная кислотность, рН	6,5-6,7	6,5-6,7	6,6-4,9	6,5-4,5
Плотность, кг/м3	1029	1030-1035	1030	1022-1027
Вязкость, Па·с	1,8	1,71-1,75	1,65	1,55-1,65
Поверхностное натяжение, нм· 10-3	44	53	40	52

Кисломолочный напиток из сыворотки Утах - продукт питания, вырабатываемый по народной технологии из вторичного сырья сыворотки (творожной, сырной или сыворотки, выделяемой при созревании кисломолочного продукта "Тар зрелый"), дикорастущих целебных ягод, сахара и воды.

Данный натуральный продукт, в производстве которого не используются искусственные добавки, имеет лечебно-профилактические свойства и можно рекомендовать для широкого внедрения в учебные заведения для профилактики различных заболеваний и получения витаминов.

Основная характеристика напитка. Консистенция - однородная жидкость; вкус и запах - чистый, кисломолочный и сладкий с соответствующим вкусом и ароматом внесенных ягод; цвет - равномерный по всей масс, обусловленный цветом внесенных ягод.

Брусника и шиповник характеризуются более ровным содержанием белка (0,7-1,8 г), углеводов (6,8-8,6 г) и повышенным содержанием влаги. Вода служит распределителем различных полезных для организма веществ и делает их более ценными. Общий состав напитка "Утах" дан в таблице 98.

Таблица 98 - Общий состав напитка "Утах"

Состав, г/100 г	Кисломолочный напиток "Утах"
Вода	87,0±2,0
Белок	0,7 ±0,2
Углеводы	3,3±1,5
Органические кислоты	1,9
Зола, мг	0,2

Технологический процесс производства напитка "Утах" состоит из следующих операций:

- подготовка сырья. Требуемое количество ягод, сахара и воды подготавливается по рецептуре с учетом количества вырабатываемого напитка;

- пастеризация, охлаждение и очистка сыворотки;

- внесение сахарного сиропа и натуральной пищевой добавки;

- внесение ароматизатора;

- розлив;

- упаковка и маркировка;

- охлаждение готового напитка;

- хранение;

- транспортирование.

Отличительной особенностью технологии этой группы напитков является использование как неосветленной, так и осветленной сыворотки.

Расход сырья и основных компонентов на выработку напитка "Утах" учитывают в соответствии с рецептурой (таблица 99) и фактическими потерями, не превышающими предельно допустимых потерь, установленных предприятиями.

Таблица 99 - Рецептура на выработку напитков "Утах" (в кг на 100 кг напитка без учета потерь)

Вид напитка1)	Сыворотка	Сахар-песок	Ягодная основа	Арома тизатор	Вода питьевая	Кислота лимонная 2)	Всего
С брусникой	60	7,5	2,5	0.05	29,85	0,10	100,0
С голубикой	60	7,5	2,5	0.05	29,80	0,10	100,0
Со смородиной	60	7,5	2,5	0.05	29,85	0,10	100,0
С черникой	60	7,5	2,5	0.05	29,80	0,10	100,0
С шиповником	60	7,5	2,5	0.05	29,85	0,10	100,0

¹⁾ При использовании сырья другого вида или другого состава делают пересчет рецептур

²⁾ Пищевую лимонную кислоту вносят в виде водного раствора с массовой долей 50%.

³⁾ Ягоды промываются, сухие ягоды также промываются и замачиваются . Используется питьевая вода. Сахар просеивают.

Достоинством данного напитка является то, что он изготавливается из дикорастущих ягод, имеет высокие питательные свойства, оказывает лечебно-профилактическое действие на пищеварительную систему, почку и, легко усваивается организмом человека.

Объем производства зависит от количества населения. Выработка напитка обеспечит полное использование вторичного сырья и ягод. Качественные показатели и доступность технологии выработки напитка обеспечит сбыт продукции.

Для выработки напитка используется следующее сырье, которое имеет низкие цены (таблица 100).

Таблица 100 - Стоимость сырья

Наименование	Ед. изм.	Цена в рублях
Сыворотка	кг	0,50
Ягоды брусники	кг	100
Ягоды шиповника	кг	100
Вода питьевая	Л	5
Сахар	кг	40

Таблица 101 - Реализационная цена напитка

Наименование	Ед. изм.	Цена в рублях
Напиток "Утах"	0,2	8,0
Напиток "Утах" с ягодами	0,2	8,0

6.5 Технология производства альбуминного творога

На основе проведенных комплексных исследований безотходного производства и переработки коровьего молока нами разработаны технические условия и технологические инструкции на производство альбуминного творога.

Творог альбуминный вырабатывается из сыворотки с добавлением молока коровьего и предназначен для непосредственного употребления в пищу.

По органолептическим показателям творог должен соответствовать требованиям, приведенным в таблице 102.

Таблица 102 - Органолептические показатели творога

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Плотная белковая масса. Допускается рассыпчатая и мажущаяся консистенция
Вкус и запах	Специфичный для альбумина, с привкусом пастеризации. Допускается слабокормовой привкус
Цвет	От белого до слегка кремового

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 103.

Таблица 103 - Физико-химические показатели творога

Наименование показателя	Значение показателя
Массовая доля жира, %	6-16
Массовая доля влаги, % не более	80
Кислотность, 0Т	30-60
Фосфатаза	Отсутствует
Температура при выпуске, 0С	4±2

Микробиологические показатели приведены в таблице 104.

Таблица 104- Микробиологические показатели творога "Нежность"

Наименование показателя	Значение показателя
Масса продукта (г) в которой не допускаются:	БГКП (колиформы)	0,1
	Патогенные, в том числе сальмонеллы	25
	КМАФАнМ, КОЕ/см3 (г)	2•105
	S. aureus	0,1
Дрожжи, КОЕ/см3 (г), не более	100
Плесени, КОЕ/см3 (г), не более	50

Рекомендуемые нормы расхода сырья на 1 тонну продукта представлены в таблице 105.

Таблица 105 - Рецептура на творог альбуминный (в кг на 1000 кг продукта без учета потерь)

Вид сырья	Количество, кг
Сыворотка	25000
Молоко коровье натуральное	100
Кислота лимонная	5-6
Итого	26006

Технологический процесс производства творога состоит их следующих операций (рис. 25):

- приемка и подготовка сырья, основных материалов;

- нагревание, внесение молока;

- нагревание, внесение лимонной кислоты;

- нагревание смеси, образование сгустка;

- розлив сгустка;

- самопрессование, охлаждение;

- расфасовка, упаковка, маркировка;

- доохлаждение;

- хранение.

Пищевая ценность продукта - 115,8 ч208,8 ккал.



Технологическая схема производства альбуминного творога

Рисунок 25 - Технология производства альбуминного творога

6.6 Подбор и производство сухих заквасок для якутских национальных напитков

Закваска - это чистые культуры или смесь культур микроорганизмов, которые используют при выработке кисломолочных продуктов и сыров.

В качестве заквасок применяют молочнокислые, пропионовокислые бактерии, плесневые грибы.

В состав естественной симбиотической закваски для кефира входят молочнокислые бактерии, дрожжи и уксуснокислые бактерии.

Закваски, которые выращивают в специальных научно-производственных лабораториях, называются маточными или лабораторными.

Эти закваски используются основой для получения производственных или потребительских заквасок.

Материнские закваски получают при посевах маточных заквасок.

Производственные закваски получают при посевах материнских заквасок.

По составу микрофлоры закваски, которые применяют в молочной промышленности, подразделяют на 3 группы: бактериальные, грибковые и смешанные (таблица 106) [23,24,25,65,72,80,120].

Выделение чистых культур молочнокислых бактерий и определение их производственной ценности. Для поддержания активности заквасок необходимо постоянно производить замену заквасочных штаммов.

Это обусловлено тем, что биологические свойства заквасочных микроорганизмов изменяются при их длительном культивировании и хранении.

Поэтому возникает постоянная необходимость выделения чистых культур молочнокислых бактерий с целью получения производственных ценных штаммов заквасочных микроорганизмов.

Таблица 106 - Закваски для молочной промышленности

Закваска	Микроорганизмы	Продукт
Бактериальные
Мезофильные молочнокислые стрептококки Термофильные	Lac. Lactis, Leu. cremoris, Lac. cremoris, Lac. diacetylactis, Leu. dextranicum Str.thermophilus, Lbm.bulgaricum,	Творог, сметана, простокваша и другие кисломолочные продукты, кислосливочное масло, сыры Мечниковская и южная
молочнокислые бактерии	Lbm.acidophilum, Lbm. Helveticum, Lbm. lactis	простокваши, ряженка, йогурт, варенец, ацидофилин, крупные твердые сыры
Бактерии, участвующие в созревании сыра	Пропионовокислые бактерии Lbm. casei subsp. rhamnjsus (казеинкультура), Brevibacterium linens (вырабатывает красную слизь)	Сыры с высокой температурой второго нагревания, мягкие сыры
Грибковые
Культура рокфора Культура камамбера	Penicillium roqueforti, Pen. сamaberti, Pen. сandidum, Pen. album	Сыр рокфор Сыр камамбер
Смешанные
Смешанные бактериально-грибковые	Lac. lactis, Lbm. buchneri, Lbm. brevis, Lbm. bulgaricum, Lbm. acidophilum, дрожжи Saccharomyces lactis и рода Torulopsis, уксуснокислые бактерии	Кефир, кумыс

Выделение чистых культур молочнокислых бактерий состоит из ряда этапов:

- выбор источников, из которых можно выделить микроорганизм;

- отбор подходящих образцов;

- посев на жидкую питательную с целью обогащения молочнокислой микрофлорой;

- посев на плотную среду с целью выделения чистой культуры;

- пересев чистой культуры (колоний) в стерильное молоко;

- исследование биологических свойств выделенных штаммов для их идентификации и определения производственной ценности (рис. 26).

Мезофильные молочнокислые бактерии выделяют из сырого молока, оборудования, самоквасных кисломолочных продуктов , а также из растения, корней растений, почвы, расположенной в зоне корневой системы.

Источниками выделения термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки являются самоквасные кисломолочные продукты южных регионов.

Ацидофильную палочку выделяют из содержимого кишечника телят и грудных детей.

Источниками выделения термофильной палочки Lbm. helveticum являются твердые сыры с высокой температурой второго нагревания.

Для того, чтобы выделить мезофильные молочнокислые стрептококки 1 г пробы растирают в стерильной ступке и готовят разведение 1:10 на физиологическом растворе. Полученное разведение засевают в стерильное

молоко (10 см³ в объеме 0,25-0,5 см³).

Если для выделения культуры используют кисломолочные продукты, то одну каплю продукта вносят бактериологической петлей в стерильное молоко. Посевы ставят в термостат при 25 -30 ⁰С до свертывания молока.

Ароматобразующие мезофильные стрептококки выделяют посевом разведений образцов в обезжиренное стерильное молоко с цитратом натрия (1%).

Чистые культуры термофильных бактерий выделяют также как и чистые культуры мезофильных стрептококков. Только термофильные молочнокислые стрептококки и палочки культивируют при 40-43 ⁰С, за исключением ацидофильной палочки, которую выращивают при 37 ⁰С.

После проверки органолептических свойств сгустка и типичность микрофлоры, полученную культуру, выращенную на стерильном молоке, высевают на плотную питательную среду (агар с гидролизованным молоком). Посевы культивируют в термостате в течение 48 ч.

Колонии просматривают на микроскопе. Lac. lactis образует поверхностные округлые и глубинные лодочкообразные колонии.

Для Lac. cremoris типичными колониями являются округлые темные колонии с выраженной зернистостью.

Lac. diacetilactis образует глубинные колонии неправильной формы в виде кусочков ваты.

Для термофильных стрептококков характерны темные колонии правильной округлой формы с четко выраженной зернистостью. Термофильные молочнокислые палочки формируют колонии неправильной формы в виде "паучков" или кусочков ваты.

Типичные для каждой группы микроорганизмов колонии переносят в пробирки с молоком. Из одного образца выделяют по 5 колоний, посевы культивируют до образования сгустка не более 48 часов.

Исследуют микрофлору выделенных штаммов молочнокислых бактерий, характеризуют по продолжительности свертывания (активности) молока и органолептическим свойствам.

Штаммы, которые имеют неравномерные по размеру клетки, не характерные формы, загрязнены посторонней микрофлорой, не используют для производства закваски.

Молочнокислые микроорганизмы должны образовывать ровный, плотный сгусток, вкус и запах продукта должен быть чистым кисломолочным. Кислотность сгустка через 10 ч должна составлять 80-85 ⁰Т, через 24 ч - 100-110 ⁰Т ( активные кислотообразователи).

Энергия кислотообразования для Lac. lactis должна быть 4-6 ч, для Lac. cremoris - 5-7 ч, Lac. diacetylactis должен образовывать сгусток через 16-24 ч, Lbm. acidophilus - через 4-5 ч.

Подходят штаммы термофильных стрептококков и болгарской палочки средней и высокой активности свертывания. Активные штаммы Str. thermophilus свертывают молоко через 3,5-4 часа, штаммы средней активности образуют сгусток через 5-7 часов. Активные штаммы болгарской палочки образуют сгусток через 3-3,5 часа, а штаммы средней активности - через 5-7 часов. Симбиотическая закваска для кисломолочных продуктов "южного" типа состоит из термофильного стрептококка и болгарской палочки.



Рисунок 26 - Схема выделения штаммов для заквасок

Важными и решающими показателями выделенных штаммов, которые определяют пригодность их для использования в производстве, являются активность свертывания и органолептические свойства продуктов.

Кроме того, мезофильные молочнокислые стрептококки оценивают по следующим показателям: резистентность к бактериофагу, рост в лакмусовом молоке при температуре 45 ⁰С, образование аммиака из аргинина, образование диацетила, ацетоина и углекислого газа (для ароматообразующих стрептококков), способность к подавлению термоустойчивой молочнокислой палочки.

Для производства закваски отбирают штаммы всех видов мезофильных молочнокислых стрептококков, которые не дают рост в лакмусовом молоке при 45 ⁰С, резистентные к бактериофагу и не лизогенные, подавляющие рост и кислотообразующую способность термоустойчивой молочнокислой палочки.

К Lac. lactis относят штаммы, образующие аммиак из аргинина, не продуцирующие диацетила, ацетоина и углекислого газа.

Штаммы, которые не образуют аммиак из аргинина, не продуцируют диацетил, ацетоин и углекислый газ, относят к Lac. cremoris.

К ароматобразующему виду Lac. diacetilactis относятся штаммы, образующие аммиак из аргинина, диацетил, ацетоин и углекислый газ.

Для производства заквасок отбирают штаммы термофильного стрептококка, который не развиваются в молоке с пенициллином (0,01 МЕ/см3), а развиваются в гидролизованном молоке в присутствии не более 2% NaCl, 0,1% метиленового голубого.

Из термофильных молочнокислых палочек в производстве заквасок отбирают штаммы, которые растут в молоке при 45 ⁰С и не растут при температуре 15 ⁰С, имеют предел кислотообразования 200-250 ⁰Т.

Отбирают штаммы ацидофильной палочки устойчивые не менее к 0,4% фенола, 20% желчи, рН среды 8,3 и обладающие выраженной антибиотической активностью по отношению к гнилостной микрофлоре, стафилококку, палочке протея и кишечным палочкам. Болгарские палочки должны образовывать ацетальдегид.

Вышеперечисленные показатели исследованных штаммов микроорганизмов дают возможность идентифицировать их.

Из исследованных и отобранных ценных штаммов молочнокислых бактерий составляют коллекцию. Сохраняют коллекцию пересевами штаммов в стерильное молоко не реже одного раза в месяц. Штаммы не редко снижают свою биохимическую активность (пассажная спонтанная изменчивость), поэтому 1-2 раза в год штаммы проверяют по их активности, чистоте, биохимическим и органолептическим свойствам.

Хранят отобранные ценные производственные штаммы молочнокислых бактерий в замороженном виде при - 18 - (-25) ⁰С в течение 4-6 месяцев или в высушенном состоянии после сублимационной сушки. Запаянные ампулы с сухими культурами выдерживают хранение при низкой положительной (3-5 ⁰С) или отрицательной -18 - (-25 ⁰С) температуре в течение нескольких лет (до 10 и более).

Принципы подбора культур в состав заквасок. Одним их важных показателей качества закваски является ее пригодность для производства заданного продукта, что проверяет...