Научно-практическое обоснование молочной продуктивности коров, химического состава и технологических свойств молока в условиях Республики Саха (Якутия)

0,52

пакеты "ТЕТРА-ПАК", "ТЕТРА-БРИК" вместимостью 1000 см³ и 500 см³

0,52

пакеты "ПЮР-ПАК" вместимостью 1000 см³ и 500 см³

0,34

пакеты из полиэтиленовой пленки вместимостью 1000 см³ и 500 см³

0,66

Хранение в цехе готовой продукции:

бутылки вместимостью 500 см³

0,04

пакеты "ТЕТРА-ПАК", "ТЕТРА-БРИК" вместимостью 1000 см³ и 500 см³

0,05

пакеты "ПЮР-ПАК" вместимостью 1000 см³ и 500 см³

0,01

пакеты из полиэтиленовой пленки вместимостью 1000 см³ и 500 см³

0,20

Всего: фляги

0,74

1007,4

бутылки вместимостью 500 см³

1,22

1012,2

пакеты "ТЕТРА-ПАК", "ТЕТРА-БРИК" вместимостью 1000 см³ и 500 см³

1,23

1012,3

пакеты "ПЮР-ПАК" вместимостью 1000 см³ и 500 см³

1,01

1010,1

пакеты из полиэтиленовой пленки вместимостью 1000 см³ и 500 см³

1,52

1015,2

Дополнительные операции

1. Производство сливок с массовой долей жира более 10%

0,02

2. Производство продукции менее 0,5 т в сутки

0,30

3. Охлаждение сливок после сепарирования

0,08

4. Использование заготовок "ПЮР-ПАК" отечественного производства

0,10

5. Выработка продукции из сухих сливок

0,35

где Ж_сл - массовая доля жира в сливках, %;

Ж_м- массовая доля жира в молоке, %;

Ж_об - массовая доля жира в обезжиренном молоке, %;

n_ж- предельно допустимые потери жира при выработке сливок, %

Пример: Расчетные показатели: массовая доля жира в сливках 35%; массовая доля жира в молоке 3,8%; массовая доля жира в обезжиренном молоке 0,05%, потери - 0,32%

Пример: Выработка сливок с массовой долей жира 35%, объем меньше 0,5 т, розлив: фляги. Нормы потерь:1,06% (0,74 +0,02+0,30), расход сырья 1010,6 кг/т.

В таблице 135 приведены среднестатистические значения удельных технологических потерь молока в процессе его сепарирования без переработки отходов (сливки непастеризованные, массовые доли жира: 10%, 15%, 20%, 25%, 30%, 35) , кг/т.

В таблице 136 приведены среднестатистические значения удельных технологических потерь молока в процессе его сепарирования при производстве высокожирных сливок (сливки непастеризованные, массовые доли жира: 40%, 45%, 50%, 55) , кг/т.

В таблице 137 представлен номинальный расход молока при сепарировании, кг/ т. Массовая доля жира в обезжиренном молоке равна 0,05% (сливки непастеризованные, массовые доли жира: 10%, 15%, 20%, 25%, 30%, 35).

В таблице 138 представлен номинальный расход молока при сепарировании, кг/ т. Массовая доля жира в обезжиренном молоке равна 0,05% (сливки непастеризованные, массовые доли жира: 40%, 45%, 50%, 55%).

Таблица 135 - Среднестатистические значения удельных технологических потерь молока в процессе его сепарирования без переработки отходов, кг/т

Сливки непастеризованные

Массовая доля жира в молоке, %	Массовая доля жира в сливках, %
	10%	15%	20%	25%	30%	35%
3,0	12,80	19,26	25,70	32,14	38,58	45,02
3,1	12,40	18,62	24,86	31,04	37,32	43,54
3,2	12,00	18,04	24,17	30,10	36,13	42,16
3,3	11,64	17,48	23,33	29,17	35,01	40,76
3,4	11,29	16,96	22,63	28,31	34,97	39,64
3,5	10,96	16,47	21,97	27,48	33,98	38,50
3,6	10,65	16,00	21,35	26,70	32,05	37,42
3,7	10,36	15,57	20,77	25,99	31,18	36,39
3,8	10,08	15,14	20,22	25,28	30,35	35,42
3,9	9,83	14,75	19,69	24,62	29,57	34,50
4,0	9,56	14,39	19,19	24,00	28,81	33,63
4,1	9,34	14,02	18,72	23,41	28,10	32,79
4,2	9,11	13,68	18,26	22,84	27,42	32,00
4,3	8,90	13,37	17,84	22,31	26,78	31,25
4,4	8,69	13,06	17,43	21,80	26,16	30,53
4,5	8,50	12,77	17,03	21,30	25,57	29,85
4,6	8,31	12,48	16,66	20,46	25,01	28,79
4,7	8,13	12,22	16,32	20,39	24,48	28,56
4,8	7,96	12,16	15,96	19,96	23,96	27,96
4,9	7,79	11,71	15,63	19,54	23,46	27,38
5,0	7,64	11,48	15,32	19,15	22,99	26,83

Таблица 136 - Среднестатистические значения удельных технологических потерь молока в процессе его сепарирования при производстве высокожирных сливок, кг/т

Массовая доля жира в молоке, %	Массовая доля жира в сливках, %
	40%	45%	50%	55%
3,0	51,46	57,90	64,34	70,78
3,1	49,78	56,00	62,23	68,46
3,2	48,19	54,23	60,26	66,29
3,3	46,71	52,55	58,41	64,25
3,4	45,32	50,99	57,66	62,33
3,5	44,01	49,52	55,02	60,52
3,6	42,77	48,12	53,47	58,82
3,7	41,59	46,79	52,01	57,21
3,8	40,48	45,55	50,62	55,68
3,9	39,43	44,37	49,30	54,23
4,0	38,43	43,24	48,05	52,87
4,1	37,48	43,17	46,87	51,56
4,2	36,58	41,16	45,74	50,32
4,3	35,72	40,20	44,67	49,14
4,4	34,90	39,27	43,63	48,00
4,5	34,11	38,39	42,55	46,92
4,6	33,36	37,54	41,72	45,89
4,7	32,64	36,73	40,82	44,91
4,8	31,96	35,96	39,96	43,96
4,9	31,30	35,22	39,13	43,05
5,0	30,67	34,50	38,34	42,19



Таблица 137 - Номинальный расход молока при сепарировании, кг/ т

Массовая доля жира в обезжиренном молоке = 0,05%

Массовая доля жира в молоке, %	Массовая доля жира в сливках, %
	10%	15%	20%	25%	30%	35%
3,0	3372,88	5067,80	6762,71	8457,63	10152,54	11847,46
3,1	3262,30	4901,64	6540,98	8180,33	9819,67	11459,02
3,2	3158,73	4746,03	6333,33	7920,63	9507,94	11095,24
3,3	3061,54	4600,00	6138,46	7676,92	9215,38	10753,85
3,4	2970,15	4462,69	5955,22	7447,76	8940,30	10432,84
3,5	2884,06	4333,33	5782,61	7231,88	8681,16	10130,43
3,6	2802,82	4211,27	5619,72	7028,17	8436,62	9845,07
3,7	2726,03	4095,89	5465,75	6835,62	8205,48	9575,34
3,8	2653,33	3986,67	5320,00	6653,33	7986,67	9320,00
3,9	2584,42	3883,12	5181,82	6480,52	7779,22	9077,92
4,0	2518,99	3784,81	5050,63	6316,46	7582,28	8848,10
4,1	2456,79	3691,36	4925,93	6160,49	7395,06	8629,63
4,2	2397,59	3602,41	4807,23	6012,05	7216,87	8421,69
4,3	2341,18	3517,65	4694,12	5870,59	7047,06	8223,53
4,4	2287,36	3436,78	4586,21	5735,63	6885,06	8034,48
4,5	2235,96	3359,55	4483,15	5606,74	6730,34	7853,93
4,6	2186,81	3285,71	4384,62	5483,52	6582,42	7681,32
4,7	2139,78	3215,05	4290,32	5365,59	6440,86	7516,13
4,8	2094,74	3147,37	4200,00	5252,63	6305,20	7357,89
4,9	2051,55	3082,47	4113,40	5144,33	6175,26	7206,19
5,0	2010,10	3020,20	4030,30	5040,40	6050,51	7060,61

Таблица 138 - Номинальный расход молока при сепарировании, кг/ т

Массовая доля жира в обезжиренном молоке = 0,05%

Массовая доля жира в молоке, %	Массовая доля жира в сливках, %
	40%	45%	50%	55%
3,0	13542,37	15237,29	16932,20	18627,12
3,1	13098,36	14737,70	16377,05	18016,39
3,2	12682,54	14269,84	15857,14	17444,44
3,3	12292,31	13830,77	15369,23	16907,69
3,4	11925,37	13417,91	14910,45	16402,99
3,5	11579,71	13028,99	14478,26	15927,54
3,6	11253,52	12661,97	14070,42	15478,87
3,7	10945,21	12315,07	13684,93	15054,79
3,8	10653,33	11986,67	13320,00	14653,33
3,9	10376,62	11675,32	12974,03	14272,73
4,0	10113,92	11379,75	12645,57	13911,39
4,1	9864,20	11098,77	12333.33	13567,90
4,2	9626,51	10831,33	12036,14	13240,96
4,3	9400,00	10576,47	11752,94	12929,41
4,4	9183,91	10333,33	11482,76	12632,18
4,5	8977,53	10101,12	11224,72	12348,31
4,6	8780,22	9879,12	10978,02	12076,92
4,7	8591,40	9666.67	10741,94	11817,20
4,8	8410,53	9463,16	10515,79	11568,42
4,9	8237,11	9268,04	10298,97	11329,90
5,0	8070,71	9080,81	10090,91	11101,01

В таблице 139 приведены нормы потерь и нормы расхода сырья на сливки из сливок поставщика.

В таблице 140 приведены нормы потерь и нормы расхода сырья на сметану из молока (резервуарный способ производства).

В таблице 141 приведены нормы потерь и нормы расхода сырья на сметану из сливок (резервуарный способ производства).

В таблице 148 приведены нормы потерь и нормы расхода сырья на сметану из молока (термостатный способ производства).

Таблица 139 - Нормы потерь и нормы расхода сырья на сливки из сливок поставщика

Операции технологического процесса	Норма потерь сырья, %	Норма расхода сырья, кг/т
Основные операции
Приемка сливок	0,03
Нормализация сливок	0,07
Пастеризация сливок	0,09
Гомогенизация	0,04
Охлаждение сливок	0,08
Хранение сливок	0,06
Итого	0,37	1003,7
Розлив: фляги	0,08
бутылки вместимостью 500 см3	0,52
пакеты "ТЕТРА-ПАК", "ТЕТРА-БРИК" вместимостью 1000 см3 и 500 см3	0,52
пакеты из полиэтиленовой пленки вместимостью 1000 см3 и 500 см3	0,66
пакеты "ПЮР-ПАК" вместимостью 1000 см3 и 500 см3	0,34
Хранение в цехе готовой продукции:
бутылки вместимостью 500 см3	0,04
пакеты "ТЕТРА-ПАК", "ТЕТРА-БРИК" вместимостью 1000 см3 и 500 см3	0,05
пакеты "ПЮР-ПАК" вместимостью 1000 см3 и 500 см3	0,01
пакеты из полиэтиленовой пленки вместимостью 1000 см3 и 500 см3	0,20
Всего: фляги	0,45	1004,5
бутылки вместимостью 500 см3	0,92	1009,2
пакеты "ТЕТРА-ПАК", "ТЕТРА-БРИК" вместимостью 1000 см3 и 500 см3	0,93	1009,3
пакеты "ПЮР-ПАК" вместимостью 1000 см3 и 500 см3	0,72	1007,2
пакеты из полиэтиленовой пленки вместимостью 1000 см3 и 500 см3	1,23	1012,3
Дополнительные операции
1. Производство сливок с массовой долей жира более 10%	0,02
2. Производство продукции менее 0,5 т в сутки	0,30
3. Охлаждение сливок после сепарирования	0,08
4. Использование заготовок "ПЮР-ПАК" отечественного производства	0,10
5. Выработка продукции из сухих сливок	0,35

Пример: Сливки с массовой долей жира 25% вырабатывают из сливок поставщика, объем меньше 0,5 т. Розлив: в бутылки вместимостью 50 см3.

Нормы потерь:1,24 % (0,92+0,02+ 0,30), норма расхода - 1012,4 кг/ т.



Таблица 140 - Нормы потерь и нормы расхода сырья на сметану из молока (резервуарный способ производства)

Операции технологического процесса	Норма потерь сырья, %	Норма расхода сырья, кг/т
Основные операции
Приемка сырья	0,07
Подогревание и сепарирование молока	0,17
Итого	0,24
Нормализация сливок	0,07
Пастеризация сливок, гомогенизация, охлаждение сливок	0,21
Заквашивание, сквашивание сливок, хранение сметаны	0,18
Итого сметана-полуфабрикат	0,70
Розлив: фляги	0,06
бутылки и банки вместимостью 500 см3, 300 см3	0,53
стаканчики и коробочки из комбинированного материала и полистирола вместимостью	0,55
Хранение в цехе готовой продукции:
бутылки и банки вместимостью 500 см3, 300 см3	0,04
стаканчики и коробочки из комбинированного материала и полистирола вместимостью	0,04
Всего: фляги	0,76	1007,6
бутылки и банки вместимостью 500 см3, 300 см3	1,23	1012,3
стаканчики и коробочки из комбинированного материала и полистирола вместимостью	1,25	1012,5
Дополнительные операции
1. Производство сливок с массовой долей жира более 10%	0,02
2. Производство продукции менее 0,5 т в сутки	0,30
3. Охлаждение сливок после сепарирования	0,14
4. При фасовке сметаны, поступающей на предприятие от заводов-поставщиков, дополнительная норма потерь составляет: в бочках во флягах	0,40 0,30

Примечание:

1. Нормы расхода при фасовке сметаны в пакеты "ПЮР-ПАК" определены в разделе 3, п.3.2. Технологической инструкции по производству сметаны, утвержденной 18 декабря 1989 г: для сметаны 10% жирности - 1010,7 кг/т, для сметаны 20%, 25%, 30% жирности - 1010,9 кг/т.

2. Норма потерь при фасовке в полиэтиленовые пакеты вместимостью 500 см3 - 0,66, при хранении -0,2% .

Следовательно, нормы потерь составят: (0,70+0,66+0,2=1,56%).

Таблица 141 - Нормы потерь и нормы расхода сырья на сметану из сливок (резервуарный способ производства)

Операции технологического процесса	Норма потерь сырья, %	Норма расхода сырья, кг/т
Основные операции	0,03
Приемка сырья	0,07
Подогревание и сепарирование молока	0,21
Итого	0,18
Нормализация сливок	0,49
Пастеризация сливок, гомогенизация, охлаждение сливок	0,06
Заквашивание, сквашивание сливок, хранение сметаны	0,53
Итого сметана-полуфабрикат	0,55
Розлив: фляги
бутылки и банки вместимостью 500 см3, 300 см3	0,04
стаканчики и коробочки из комбинированного материала и полистирола вместимостью	0,04
Хранение в цехе готовой продукции:	0,55	1005,5
бутылки и банки вместимостью 500 см3, 300 см3	1,06	1010,6
стаканчики и коробочки из комбинированного материала и полистирола вместимостью	1,08	1010,8
Всего: фляги
бутылки и банки вместимостью 500 см3, 300 см3	0,02
стаканчики и коробочки из комбинированного материала и полистирола вместимостью	0,30
Дополнительные операции
1. Производство сливок с массовой долей жира более 10%	0,14
2. Производство продукции менее 0,5 т в сутки	0,40
3. Охлаждение сливок после сепарирования	0,30
4. При фасовке сметаны, поступающей на предприятие от заводов-поставщиков, дополнительная норма потерь составляет: в бочках во флягах

В таблице 142 приведены нормы потерь и нормы расхода сырья на сметану из сливок (термостатный способ производства).

Таблица 142 - Нормы потерь и нормы расхода сырья на сметану из молока (термостатный способ производства)

Операции технологического процесса	Норма потерь сырья, %	Норма расхода сырья, кг/т
Основные операции
Приемка сырья	0,03
Сепарирование молока	0,17
Нормализация сливок	0,07
Пастеризация, гомогенизация и охлаждение сливок	0,21
Заквашивание сливок	0,09
Итого сметана-полуфабрикат	0,61
Розлив: бутылки и банки вместимостью 500 см3, 300 см3	0,52
Хранение в цехе готовой продукции:
бутылки и банки вместимостью 500 см3, 300 см3	0,04
Всего: бутылки и банки вместимостью 500 см3, 300 см3	1,17	1011,7
Дополнительные операции
Производство сливок с массовой долей жира более 10%	0,30
Охлаждение сливок после сепарирования	0,02
Охлаждение сливок после сепарирования	0,14

Таблица 143 - Нормы потерь и нормы расхода сырья на сметану из сливок (термостатный способ производства)

Операции технологического процесса	Норма потерь сырья, %	Норма расхода сырья, кг/т
Основные операции
Приемка сырья	0,03
Нормализация сливок	0,07
Пастеризация, гомогенизация и охлаждение сливок	0,21
Заквашивание сливок	0,09
Итого сметана-полуфабрикат	0,40
Розлив: бутылки и банки вместимостью 250 см3, 100 см3	0,57
Хранение в цехе готовой продукции:
бутылки и банки вместимостью 500 см3, 300 см3	0,04
Всего: бутылки и банки вместимостью 500 см3, 300 см3	1,01	1010,1
Дополнительные операции
Производство сливок с массовой долей жира более 10%
Производство продукции менее 0,5 т в сутки	0,14

Расчет норм потерь и норм расхода сырья на творог 18%, 9% жирности и крестьянского творога (5% жирности). Норма расхода нормализованного молока на 1 т творога (18%, 9% жирности и крестьянского творога) рассчитывается по формуле:

где Ж_тв - массовая доля жира в твороге, %;

Ж_нм - массовая доля жира в нормализованном молоке,%;

И_ж - степень использования жира, %.

При производстве творога отношение массовых долей жира и белка в нормализованном молоке должно быть таким, чтобы обеспечивать стандартное соотношение этих частей молока в готовом продукте. Величина этого соотношения в нормализованном молоке зависит от состава готового продукта и степени перехода жира и белка из молока в продукт.

Для определения жирности нормализованного молока в производстве творога используют следующую формулу:

Ж_нм = К·Б_м (3.8),

где Ж_нм - массовая доля жира в нормализованном молоке, %;

К - коэффициент;

Б_м - массовая доля белка в молоке, %.

Для творога с массовой долей жира 18% можно принять К=1, для творога с массовой долей жира 9% - К = 0,5, для творога с массовой долей жира 5% - К = 0,29.

Пример: Определить массовую долю жира в нормализованном молоке при производстве творога с массовой долей жира 9%, если массовая доля белка в молоке 3,2%.

Ж_нм =0,5 ·3,2 = 1,6%

Степень использования жира определяют по формуле:

где Ж_г - массовая доля жира в готовом продукте,%;

Ж_с - массовая доля жира в нормализованном молоке,%;

Ж_п - массовая доля жира в побочном продукте (сыворотка),%;

n - потери, %.

Пример: Определить степень использования жира при производстве творога с массовой долей жира 9%, массовая доля жира в нормализованном молоке 1,6%, массовая доля жира в сыворотке 0,1%, потери -4%

Пример: Определить норму расхода нормализованного молока с массовой долей жира 1,6% для производства 1 т творога с массовой долей жира 9%., степень использования жира 91%

Дополнительные потери при выработке творога 9% жирности и творога "Крестьянский" при производстве из восстановленного молока составляют:

- норма потерь при выработке творога из восстановленного молока с применением при нормализации натурального обезжиренного молока: молоко восстановленное - 0,31% (восстановление); 0,27% - (пастеризация, нормализация, охлаждение, хранение, розлив в ванны); на приемку - 0,06%: на гомогенизацию - 0,02%. Итого - 0,6%;

- норма потерь при выработке творога из натурального обезжиренного молока - 0,35% (приемка, пастеризация, нормализация, охлаждение, хранение, розлив ванны).

- норма потерь при выработке творога из восстановленного молока с применением при нормализации восстановленного обезжиренного молока: молоко восстановленное - 0,6%; молоко восстановленное обезжиренное - 0,31% (восстановление), 0,27% (пастеризация, нормализация, охлаждение, хранение, розлив в ванны). Итого - 0,58%.

В таблицах (144, 145, 146) приведены данные расчета норм расхода сырья на творог ( массовая доля жира: 9%,18% и обезжиренный творог).

Таблица 144 - Нормы расхода сырья на 1 т творога с массовой долей жира 9%

Массовая доля жира в натуральном молоке, %	Жирность нормализованной смеси, %	Расход натурального молока, кг	Расход обезжиренного молока, кг	Расход нормализованной смеси, кг
3,0	1,45	3557	3938	7495
3,1	1,45	3448	4047	7495
3,2	1,50	3329	3888	7217
3,3	1,50	3229	3988	7217
3,4	1,55	3124	3834	6958
3,5	1,55	3036	3922	6958
3,6	1,60	2943	3774	6717
3,7	1,60	2864	3853	6717
3,8	1,65	2781	3711	6492
3,9	1,65	2710	3782	6492
4,0	1,70	2635	3647	6282
4,1	1,70	2572	3710	6282
4,2	1,75	2504	3580	6084
4,3	1,75	2447	3647	6084
4,4	1,80	2385	3515	5900
4,5	1,80	2320	3580	5900
4,6	1,85	2273	3472	5745
4,7	1,85	2224	3521	5745

Таблица 145 - Нормы расхода сырья на 1 т творога с массовой долей жира 18%

Массовая доля жира в натуральном молоке, %	Жирность нормализованной смеси, %	Расход натурального молока, кг	Расход обезжиренного молока, кг	Расход нормализованной смеси
3,0	2,9	6597	231	6828
3,1	2,9	6380	448	6828
3,2	3,0	6422	435	6857
3,3	3,0	6224	633	6857
3,4	3,1	5815	572	6387
3,5	3,1	5646	741	6387
3,6	3,2	5491	697	6188
3,7	3,2	5340	848	6188
3,8	3,3	5200	800	6000
3,9	3,3	5065	935	6000
4,0	3,4	4939	885	5824
4,1	3,4	4817	1007	5824
4,2	3,5	4703	954	5657
4,3	3,5	4592	1065	5657
4,4	3,6	4489	1011	5500
4,5	3,6	4388	1112	5500

Расчет норм расхода сырья при производстве творога из восстановленного молока. Нормы рассчитаны с учетом результатов контрольных выработок, которые проводились на молочных предприятиях Республики Якутия. Мощность цехов небольшая: вырабатывают в смену от 300 кг до 1500 кг творога с массовой долей жира 9% или 5 % (крестьянского) из восстановленного молока. Нормализуют смесь натуральным обезжиренным молоком или восстановленным обезжиренным молоком. Кроме потерь, которые учтены при приемке сырья, учтены потери на восстановление и гомогенизацию.

Дополнительные потери при выработке творога с массовой долей жира 9% или 5% составляют:

* норма потерь при выработке творога из восстановленного молока с применением при нормализации натурального обезжиренного молока: восстановление - 0.31%; 0,35% (пастеризация, нормализация, охлаждение, хранение, розлив молока в ванны). Итого - 0,66%;

- молоко натуральное обезжиренное - 0,35% (приемка, пастеризация, нормализация, охлаждение, хранение, розлив в ванны).

- норма потерь при выработке творога из восстановленного молока с применением при нормализации восстановленного обезжиренного молока:

- молоко восстановленное - 0.66%;

- молоко восстановленное обезжиренное - 0,31% (восстановление), 0,35% (пастеризация, нормализация, охлаждение, хранение, розлив молока в ванны). Итого - 0,66%; Нормы производственных потерь жира от количества жира в переработанной смеси приняты от 9,81 до 10,64%. Нормы отхода жира в сыворотку приняты от 6,17 до 7%.

Расчет нормы расхода сырья при выработке творога произведен по следующей формуле:

где Ж_тв - массовая доля жира в твороге,%;

Ж_см - массовая доля жира в смеси,%;

П_ж - предельно допустимые потери жира при производстве творога,%;

О_ж - норма отхода жира в сыворотку,%.

В таблицах 129 и 130 приведены данные расчета норм расхода сырья на 1 т творога различного вида.

Пример: Рассчитать норму расхода смеси с массовой долей жира 1,6% для выработки творога с массовой долей жира 9% из восстановленного молока с массовой долей жира 3,2% и восстановленного обезжиренного молока.

Расчет производим по формуле (3.15):

Таблица 146 - Нормы расхода сырья при производстве творога с массовой долей жира 9% из восстановленного молока, кг/ т

Массовая доля жира в нормализованной смеси,%	Расход сырья при нормализации натуральным обезжиренным молоком	Расход сырья при нормализации восстановленным обезжиренным молоком
	нор. смеси, кг	вос. молока с массовой долей жира 3,2%	обез. молока	нор. смеси	вос. молока с массовой долей жира 3,2%	вос. обез. молока
1,50	7248	3336	3912	7318	3369	3949
1,55	7063	3363	3700	7082	3372	3710
1,60	6796	3344	3452	6861	3376	3485
1,65	6717	3411	3306	6697	3402	3295
1,70	6397	3350	3047	6458	3383	3075
1.75	6214	3354	2860	6273	3385	2888
1.80	6043	3357	2686	6098	3388	2710

Таблица 147 - Нормы расхода сырья при производстве творога с массовой долей жира 5% (крестьянского) из восстановленного молока, кг/ т

Массовая доля жира в нормализованной смеси,%	Расход сырья при нормализации натуральным обезжиренным молоком	Расход сырья при нормализации восстановленным обезжиренным молоком
	нор. смеси, кг	вос. молока с массовой долей жира 3,2%	обез. молока	нор. смеси	вос. молока с массовой долей жира 3,2%	вос. обез. молока
1,50	4027	2173	1854	4066	1906	2160
1,55	3924	2055	1869	3934	1906	2028
1,60	3776	1918	1858	3812	1906	1906
1,65	3843	1891	1952	3721	1919	1802
1,70	3554	1692	1862	3588	1906	1682
1.75	3451	1887	1564	3485	1906	1579

При производстве творожных изделий и полуфабрикатов расчеты сырья проводят по рецептурам. При несоответствии химического состава сырья рецептуры пересчитывают.

Расчет и пересчет рецептур в зависимости от состава сырья. Нормируемыми химическими показателями продукции являются массовые доли жира, влаги, сахарозы или сахара, соли для соленых изделий.

Типовые рецептуры технологических инструкций рассчитаны с увеличением на 0,05% массовых долей жира и сахарозы по отношению к требованиям технических условий для получения гарантированных показателей в готовом продукте.

Учитывая использование сырья, различного по составу, рецептуры рассчитывают по жиру с учетом содержания влаги в продукте и компонентах в определенных пределах (не более).

Изделия могут быть с не извлекаемыми и извлекаемыми вкусовыми и

ароматическими наполнителями (изюм, орехи, цукаты, фрукты, шоколадная глазурь).

Перед анализом в соответствии с этими особенностями необходимо проводить расчет и пересчет рецептур, и определение физико-химических показателей готовой продукции [127-134].

При пересчете рецептур на новые виды творожных изделий и глазированных сырков необходимо учитывать следующее:

- наличие сырья на предприятии и его состав;

- соответствие сырья требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01;

- качественные характеристики продукции;

- соответствие продукта требованиям разработанной технической документации по физико-химическому составу и органолептическим

Расчет рецептур по составу должен быть экономическим и оптимальным. Массовые доли влаги в сахаре и ванилине в расчетах принимают равными нулю. Если в документации не предусмотрена массовая доля жира в твороге нежирном, то ее также принимают равной нулю.

В сиропах плодовых и ягодных, в повидлах, джемах, конфитюрах, варенье учитывают массовую долю сухих веществ, в том числе сахарозы. Вкусовые и ароматические наполнители устанавливают по процентной норме.

Массовую долю жира в смеси регулируют внесением масла сливочного, высокожирных или пластических сливок, творога нежирного. В состав рецептуры могут входить до двух видов творога.

Творожные изделия с не извлекаемыми вкусовыми и ароматическими наполнителями. Вариант 1. Сырки и масса творожная с массовой долей жира 8,5 % с ванилином.

Расчетные показатели: смесь для выработки сырков и массы творожных с массовой долей жира 8,5% - К - 100 кг, Ж- 8,55%, В ( влага) - не более 64,5% , С (сахароза)- 12,05%.

Сырье: сливки пластические - К_1, Ж₁ - 73%, В₁ - 25%; творог - К₂, Ж₂ - 9%, В₂- 73%; сахар-песок - К₃, С₃ (содержание сахарозы) - 99,75%; ванилин - К_4.- 0,005 кг

1. Массу сахара-песка определяют по процентной норме в смеси в

соответствии с формулой :

где С - массовая доля сахарозы в смеси для выработки сырков и массы творожной, %;

С_с - массовая доля сахарозы в сахаре-песке, %.



Из состава смеси К исключаем сахар-песок и ванилин по массе: 100-12,0 - 0,005 = 87,995 кг.

Масса смеси молочных компонентов 87,995 кг, массовая доля жира в смеси молочных компонентов Ж_см - 9,7165% ( 8,55·100/ 87,995).

2. Масса сливок пластических - расчеты по формуле (4.17)

3. Масса творога - расчеты по формуле (3.18)

Рецептура на сырки и творожную массу с массовой долей жира 8,5% представлена в таблице 148.

Таблица 148 - Рецептура на сырки и творожную массу с массовой долей жира 8,5% (вариант 1)

Сырье	Масса, кг	Жир, кг	Влага, кг	Сахароза, кг
Творог с массовыми долями 9%, влаги 73%	87,010	7,831	63,552	-

Подобные документы

• Повышение продуктивности коров как фактор роста рентабельности молочного скотоводства на примере ТОО АФ "Родина"

  Основные показатели продуктивности сельскохозяйственных животных, методы исчисления молочной продуктивности. Теория использования молока и молочных продуктов в рационе питания населения. Экономическая оценка состояния производства молока в ТОО "Родина".
  
  дипломная работа [1,2 M], добавлен 17.12.2010
  

• Оценка коров по собственной продуктивности

  Молочная продуктивность коров. Химический состав молока. Факторы, влияющие на уровень молочной продуктивности. Оценка качеств вымени, воспроизводительных способностей. Исследование продуктивности коров чёрно-пёстрой породы в племсовхозе "Первомайский".
  
  курсовая работа [27,2 K], добавлен 29.06.2012
  

• Оценка коров по молочной продуктивности

  Влияние породных и наследственных факторов на молочную продуктивность коров. Оценка сельскохозяйственных животных по молочной продуктивности и выявление закономерностей между удоем, живой массой промерами, индексами. Генетические особенности коров.
  
  курсовая работа [67,9 K], добавлен 23.07.2014
  

• Оценка молочной продуктивности коров черно-пестрой породы и пути ее повышения в ОАО "Прудинки"

  Оценка молочной продуктивности коров в зависимости от линейной принадлежности, величины живой массы, продолжительности сухостойного и сервис-периодов, возраста коров в лактациях. Динамика себестоимости и рентабельности производства продукции скотоводства.
  
  дипломная работа [90,5 K], добавлен 24.01.2016
  

• Современное состояние организации и экономической эффективности производства молока в СПК "Рассветовский" Алатырского района

  Понятие экономической эффективности производства молочной продукции. Определение резервов роста организации и экономической эффективности производства молока СПК "Рассветовский", планирование продуктивности коров и расчет оптимального рациона кормления.
  
  дипломная работа [105,4 K], добавлен 18.11.2011
  

• Основы научных исследований в молочном производстве

  Исследование процесса образования молока и молокоотдачи. Характеристика молочной продуктивности. Влияние качества кормления коров на молочную продуктивность. Дозы и правила кормления коров корнеплодами. Требования ГОСТ, предъявляемые к молочной продукции.
  
  реферат [23,0 K], добавлен 03.10.2010
  

• Пути повышения молочной продуктивности и эффективности молочного скота

  Молочная продуктивность коровы, способы ее определения. Факторы, от которых зависит уровень молочной продуктивности. Нормирование кормления коров, уход за скотом и его содержание, уход за выменем и способы доения. Методы оценки молочной продуктивности.
  
  курсовая работа [308,3 K], добавлен 11.05.2010
  

• Связь молочной продуктивности и морфофункциональных свойств вымени у первотелок приобского молочного типа в ФГУП УОХ "Пригородное"

  Описание конструкции и экстерьера животных черно-пестрой породы и создание приобского молочного типа черно-пестрых коров. Общая характеристика хозяйственной деятельности ФГУП УОХ "Пригородное" и сравнительная характеристика молочной продуктивности коров.
  
  дипломная работа [1,6 M], добавлен 28.07.2013
  

• Сравнительный анализ продуктивности коров различного происхождения и перспективы дальнейшей племенной работы со стадом в ОАО "Витебская бройлерная птицефабрика" филиал "Курино-Тарасенки"

  Современные тенденции в разведении черно-пестрого скота. Анализ производственно-экономической деятельности птицефабрики. Оценка генеалогической структуры стада. Сравнительная характеристика молочной продуктивности и живой массы коров разных линий.
  
  дипломная работа [111,5 K], добавлен 03.06.2015
  

• Роль микробиологического контроля молока и органов воспроизводства в профилактике маститов и эндометритов коров

  Последствия селекции коров по высокой молочной продуктивности: маститы, эндометриты, кистозы, родильные парезы, нарушения обмена веществ. Выделение патогенных микроорганизмов от продуктивных животных и определение их антибиотикочувствительности.
  
  презентация [497,5 K], добавлен 25.01.2016
  

• Мероприятия по повышению полноценности питания дойных коров

  Применение комбикормов в условиях крупных ферм и комплексов. Оценка кормовых рационов по питательности и прогнозируемой молочной продуктивности коров. Рекомендации по улучшению полноценности питания коров в хозяйстве. Годовая потребность в кормах и пашне.
  
  курсовая работа [88,2 K], добавлен 16.11.2014
  

• Молоковедение

  Зоотехнические факторы, влияющие на состав и свойства основных компонентов молока. Различие в составе и свойствах молока коров разных пород. Состояние здоровья животных, отражение на уровне продуктивности и составе молока. Концентратный тип кормления.
  
  контрольная работа [32,6 K], добавлен 26.02.2009
  

• Физиология лактации

  Активность секреторной деятельности молочной железы. Получение различных фракций молока. Органолептическая оценка качества молока, определение его плотности и кислотности. Исследование молочного жира. Влияние окситоцина на работу молочной железы.
  
  курсовая работа [593,2 K], добавлен 07.05.2012
  

• Эффективность линейного разведения коров черно-пестрой породы

  Понятие, задачи и необходимые условия чистопородного разведения, его цели и виды. Принципы линейного разведения и разведения по семействам. Влияние типа подбора на молочную продуктивность коров. Отличия в молочной продуктивности коров по 1-3-й лактациям.
  
  курсовая работа [230,8 K], добавлен 23.05.2016
  

• Статистико-экономический анализ эффективности производства молока в сельскохозяйственных организациях по группе районов Самарской области

  Современное состояние отрасли по производству молока в России. Анализ вариации основных статистических показателей продуктивности коров в сельскохозяйственных организациях по группе районов Самарской области. Анализ динамики производства молока.
  
  курсовая работа [523,4 K], добавлен 11.03.2014
  

• Повышение продуктивности коров

  Сущность и содержание процесса, тенденции и закономерности формирования продуктивности коров, принципы и особенности его реализации в регионе, анализ эффективности и пути ее повышения. Методика подготовки исходной информации и формирование выводов.
  
  курсовая работа [267,6 K], добавлен 25.06.2013
  

• Влияние пробиотической добавки "Румистар" на уровень молочной продуктивности и качество молока

  Уровень реализации продуктивного и репродуктивного потенциалов коров и обеспечение животных биологически полноценным кормлением. Целесообразность применения в рационах разных половозрастных групп пробиотического компонента "Румистар" по итогам года.
  
  курсовая работа [53,0 K], добавлен 08.07.2015
  

• Комплексная механизация молочной фермы

  Особенности содержания молочного стада коров. Строение стойлового оборудования для коров. Нормы проектирования и механизации обустройства кормохранилищ и кормоцехов на молочной ферме. Примерный рацион молочной коровы. Система удаления навоза из коровника.
  
  курсовая работа [2,1 M], добавлен 14.01.2010
  

• Расчёт корреляции между живой массой и косой длиной туловища коров холмогорской породы

  Описание селекционных признаков крупного рогатого скота, наследование его качественных признаков при воспроизводстве стада. Отбор молочных коров по генетической корреляции признаков продуктивности. Достоверность корреляции по косой длине туловища коров.
  
  курсовая работа [324,6 K], добавлен 24.10.2014
  

• Ветеринарно-санитарный контроль качества молока

  Изучение состава и пищевой ценности молока. Определение качества молока в комплексе органолептических, физико-химических и бактериологических исследований. Нарушения санитарных условий дойки, обработки, хранения и транспортировки, заболевания коров.
  
  презентация [251,2 K], добавлен 10.06.2014
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам