Основы технологии продукции общественного питания

контрастная чувствительность (способность глаза отличать предмет от фона);

острота зрения (степень различения мелких деталей);

скорость различения деталей;

устойчивость ясного видения (способность фиксировать детали предмета).

При недостаточной освещенности быстро наступает зрительное утомление, снижаются внимание и работоспособность, повышается возможность производственного травматизма.

Для осуществления функции зрения необходимы равномерность освещения, отсутствие слепящего действия света, соответствующий спектральный состав его источника.

Гигиеническая задача отопления заключается в том, что оно должно обеспечивать нормальный микроклимат, устойчивый тепловой режим, который исключает переохлаждение и перегревание организма, а также способствует соблюдению технологических процессов.

Гигиенические требования к отоплению предприятий сводятся к следующему:

отопительные приборы должны обеспечивать установленную нормами температуру независимо от температуры наружного воздуха и количества находящихся в помещении людей;

температура воздуха в помещении должна быть равномерна как в горизонтальном, так и вертикальном направлении.

суточные колебания температуры не должны превышать 2-3 °С при центральном отоплении и 3 °С - при печном.

разница в температуре воздуха по горизонтали (от окон до противоположных стен) не должна превышать 2 °С, по вертикали - 2-2,5 °С на каждый метр высоты помещения;

температура внутренних поверхностей ограждений (стены, потолки, пол) должна приближаться к температуре воздуха помещений, разность температур не должна превышать 4-5 °С;

отопление помещений должно быть непрерывным в течение отопительного сезона и предусматривать качественное и количественное регулирование теплоотдачи;

отопительная система не должна загрязнять воздух;

средняя температура нагревательных приборов не должна превышать 80 °С (более высокая температура приводит к избыточному теплоизлучению, пригоранию и возгонке пыли);

поверхность приборов должна быть доступной для очистки.

Вентиляция - обмен воздуха, осуществляемый при помощи различных систем и приспособлений.

Общие гигиенические требования к вентиляции предприятий сводятся к следующему:

вентиляционными устройствами должны быть обеспечены все нуждающиеся в них помещения;

вентиляция должна обеспечить все санитарные параметры воздуха;

все помещения предприятий должны быть обеспечены устройствами, усиливающими естественный воздухообмен;

при выборе и устройстве искусственной вентиляции следует учитывать мощность предприятия и назначение отдельных помещений;

вентиляционные системы отдельных групп помещений должны быть раздельными;

при размещении предприятия в здании иного назначения вся вентиляционная система предприятия должна быть изолирована от вентиляции основного здания;

места забора воздуха должны обеспечивать максимальное соответствие его гигиеническим нормам, а места выброса удаляемого воздуха - отсутствие обратных токов загрязненного воздуха в помещение.

236. Организационно-правовые виды предприятий пищевой промышленности

Предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортиментом реализуемой кулинарной продукции и номенклатурой предоставляемых потребителю услуг делятся на типы предприятий общественного питания.

По производственно-торговому признаку (с учетом выполнения функций по приготовлению и реализации пищи) предприятия общественного питания подразделяются на заготовочные и доготовочные.

Заготовочные предприятия -- механизированные предприятия, предназначенные для централизованного выпуска полуфабрикатов, а также кулинарных и мучных кондитерских изделий. Это фабрики кулинарных изделий и полуфабрикатов, кулинарные фабрики, фабрики-кухни, фабрики быстрозамороженных блюд, специализированные цехи по производству полуфабрикатов и др.

Наиболее крупными механизированными предприятиями, предназначенными для изготовления полуфабрикатов и комплексного снабжения ими доготовочных предприятий и магазинов кулинарии, служат фабрики кулинарных изделий и полуфабрикатов.

Они оснащены высокопроизводительным оборудованием -- по- точно-механизированными и автоматизированными линиями, автоматами. Фабрики имеют складское хозяйство, включающее различные специализированные кладовые, холодильные и морозильные камеры для обеспечения соответствующими режимами хранения сырья и готовой продукций.

Кулинарная фабрика изготавливает индустриальным методом блюда, осуществляет их расфасовку в алюминиевые или пласт- массовые лотки, гибкую пленку, пакеты. Кулинарные фабрики, как правило, имеют высокий уровень механизации: поточно-механизированные и автоматические линии, оборудование непрерывного действия.

Фабрика-кухня представляет собой крупное механизированное предприятие, выпускающее продукцию собственного производства, кулинарные и кондитерские изделия.

Фабрика быстрозамороженных блюд специализируется на выпуске готовых блюд, которые затем поступают в расфасованном виде или в блоках в доготовочные предприятия.

Специализированные цехи по выработке полуфабрикатов снабжают доготовочные предприятия и магазины кулинарии мясными, рыбными, овощными полуфабрикатами.

Комбинат питания -- крупное объединение, в состав которого входят: фабрика-заготовочная (или специализированные заготовочные цехи), широко разветвленная сеть доготовочных предприятий (столовые, рестораны, кафе, закусочные), магазины кулинарии. Комбинат питания может изготавливать полуфабрикаты и для других предприятий и магазинов кулинарии розничной торговли.

Комбинаты питания, как правило, создают на территории крупных производственных предприятий или объединений, высших учебных заведений. Фабрику-заготовочную обычно размещают в отдельно стоящем здании и соединяют коридорами с сетью доготовочных столовых, кафе и буфетов.

Доготовочные предприятия -- небольшие предприятия, работающие на полуфабрикатах высокой степени готовности и готовых охлажденных блюдах, которые поступают из заготовочных предприятий общественного питания. К ним относятся: столовые-раздаточные, вагоны-рестораны, кафе, закусочные.

Эпоха интернализации деловых связей и международного разделения труда привела к появлению фирм, которые производят для предприятий быстрого питания, кафе, баров, ресторанов, бистро сотни полуфабрикатов.

В зависимости от специализации на блюдах широкого ассортимента или, наоборот, узкого (вплоть до одного или нескольких наименований блюд), возникла сеть предприятий быстрого обслуживания, предлагающих:

гамбургеры -- McDonald's, Burger King, Wendy's;

пиццу -- Pizza Hut, Domino, Little Ceasar;

морепродукты -- Red Lobster, John Silver's;

блюда из цыпленка -- KFC, Church's;

бифштексы -- Sizzler, Ponderosa, Bonanza;

сандвичи -- Subwey;

блинчики -- International House of Pancakes, Country Kitchen. На российском рынке появилось множество зарубежных фирм,

поставляющих разнообразные виды полуфабрикатов для приготовления ресторанных блюд. Одна из них -- немецкая компания «Меггле» -- поставляет молочную продукцию в ресторан «Ле Жале», гостиницы «Националь», «Рэдисон-Славянская», «Савой» и др. Дляприготовления закусок, горячих десертов поставляются: натуральный творог Бонетта -- для соуса к блюдам из овощей, плавленныйсыр Чеддар -- для глазирования мини-бургеров, масло с добавка-ми -- для обжарки говяжьего стейка, взбитые сливки -- для праме-не (миндаля, поджаренного в сахаре).

Многие из фирм-производителей имеют ярко выраженный характер национальных кухонь мира. Так, Manna Food Italia -- производитель итальянских продуктов питания в виде полуфабрикатов --поставляет традиционные лазаньи (лапшу с мясом и пармезанским сыром, запеченную в мясном соусе)1 и пиццы в свежем и замороженном виде со сроками хранения от 60 до 120 дней в упаковках по 0,5; 1 и 2 кг. Кроме того, поставляются более 100 видов макаронных изделий как с начинками (тортеллини, равиоли, капелетти), так и без (лапша)

237. Товароведческая характеристика молока

Молоко - природный продукт, образующийся в процессе лактации животных. Молоко используется непосредственно как продукт питания и как сырье для переработки. Основной вид молочного сырья - коровье молоко (свыше 90%). Вместе с тем в некоторых регионах получают и используют молоко других животных(кобылье, козье, верблюжье).

В среднем коровье молоко содержит (в%): воды - 85 -89, жира - 2,8 - 6, белков - 2,7 - 3,8,молочного сахара - 4,4 - 5,1 минеральных веществ - 0,6 - 0,85, ферменты, витамины, гормоны, пигменты, газы. Молоко в первые 2 - 2,5ч после доения (парное) обладает иммунными свойствами.

С целью более продолжительного хранения молоко подвергают тепловой обработке - пастеризации или стерилизации. Пастерилизация может быть длительная ( 30 мин при 65 - 70?С), кратковременная (15-30с при 72?С) и моментальная (при 85?С без выдерживания). Стерилизуют молоко в течение 45 мин при 104?С; 30 мин при 109?С или 20 мин при 120?С путем автоклавирования или в потоке при ультравысоких температурах 140-142?С в течение 2 с. Охлаждают и разливают молоко в асептических условиях. В процессе пастеризации погибают практически все вегетативные формы микроорганизмов, а при стерилизации - бактериальные споры. Свежее и пастеризованное молоко хранят при температуре не выше 8 ?С в течение 20 ч, при 3-5 ?С - 2- 5 сут. Стерилизованное молоко может хранится при температуре до 20?С в течение 2 мес.

При замораживании молоко теряет свои свойства - после оттаивания оно имеет водянистый, сладковатый вкус, на поверхности образуются хлопья коагулированного белка и капельки жира.

По внешнему виду и консистенции молоко является однородной жидкостью без осадка. Для молока повышенной жирности и топленного не допускается отстой сливок. Для свежего молока возможно наличие отстоя сливок рыхлой структуры, без четкой линии раздела. Цвет молока должен быть белым, со слегка желтоватым оттенком. Вкус и запах молока должны быть чистыми, без посторонних привкуса и запаха.

В соответствии со стандартами в молоке нормируются: содержание жира, плотность, степень чистоты, наличие фосфатазы. Показателем свежести молока является титруемая кислотность( для пастеризованного молока не менее 21?Т, кроме молока повышенной жирности ( не более 20?Т) и белкового (не более 25?Т). Кислотность стерилизованного молока - не более 20?Т, молока для детского питания - не более 19?Т.

Пороки молока могут быть обусловлены нарушением условий хранения молока, приводящим к развитию в нем различных бактерий и адсорбированию летучих веществ из окружающей среды. К порокам относятся : вязкая, хлопьевидная консистенция; посторонние оттенки цвета; посторонний привкус ( кислый, дымный, горький, соленый, металлический, водянистый и др.). Пороки молока могут быть обусловлены и нарушением условий содержания животных.

238. Технология охлажденной и быстрозамороженной кулинарной продукции

Охлажденная рыба. Если в течение 2 ч температура тела рыбы понизилась до °-4 °С, она считается охлажденной. На дно ящиков, бочек, пленных корзин и другой тары насыпают дробленый или чешуйчатый лед слоем 8... 10 см, укладывают свежевыловленную рыбу пересыпая ее льдом. Сверху рыбу также покрывают слоем льда' В дне тары должны быть отверстия для стока талой воды. Затаренную рыбу со льдом переносят в холодильник с температурой воздуха 0...2 °С и относительной влажностью 95...98 %. Оптимальное соотношение рыбы и льда 1 : 1. В этих условиях хорошее качество рыбы сохраняется 5...6 дней. На предприятиях общественного питания охлажденную рыбу хранят не более 2 сут. Понижение температуры хранения охлажденной рыбы до отрицательных значений нежелательно, так как приводит к смерзанию льда и ухудшению условий хранения охлажденной рыбы.

Быстрое охлаждение выловленной рыбы и хранение ее при температуре, близкой к 0 "С, необходимо для торможения автолиза тканей под действием ферментов.

Признаки доброкачественности охлажденной рыбы: яркий цвет поверхности рыбы, свойственный данному виду; наличие на поверхности умеренного количества слизи; упругая консистенция мышечной ткани (углубление, образованное при надавливании пальцем, восстанавливается); глаза светлые, выпуклые; жабры ярко-красные или розовые, без слизи и кислого или гнилостного запаха; вокруг анального отверстия нет кольцевого бугорка.

Для стабилизации качества охлажденной рыбы при хранении сразу после вылова ее потрошат и обескровливают путем перерезания кровеносных сосудов между жабрами.

Мороженая рыба

Мороженая рыба поступает на предприятия общественного питания в виде замороженных блоков с температурой в центре -- 18...--6 °С. Крупные экземпляры рыбы замораживают поштучно, их доставляют в ящиках и картонных коробках. Максимальные сроки хранения мороженой рыбы колеблются в широких пределах -- от 8 до 1 мес и зависят от вида рыбы, способа замораживания и вида упаковки.

Короткие сроки хранения у жирных рыб с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот, способных к быстрому окислению кислородом воздуха. При прочих равных условиях для видов рыб льдосолевого замораживания срок хранения составляет 1 мес. Блоки мороженой рыбы и отдельные экземпляры, имеющие защитные покрытия в виде снеговой шубы, ледяноц глазури, антиадгезионной бумаги и покрытия на основе поливинилового спирта, более стабильны в хранении, сроки их хранения увеличиваются на 50 %.

На предприятиях общественного питания мороженую рыбу и ыбяое филе хранят в низкотемпературных камерах и прилавках ои температуре -10...-8 °С в течение месяца. При отсутствии низкотемпературного холодильного оборудования количество поступающей замороженной рыбы не должно превышать трехдневной потребности. При этом хранение рыбы при температуре 0...5 °С совмещают с ее медленным размораживанием.

Полное или частичное размораживание рыбы в результате неправильного хранения и повторное ее замораживание не допускается.

Охлажденное и замороженное мясо.

Мясо хранят в подвешенном виде, причем размещают его на крючьях так, чтобы туши, полутуши и четвертины не соприкасались между собой и не касались стенок камеры. Для хранения и медленного размораживания мяса, поступающего в виде замороженных блоков, в камере предусматривают стеллажи и деревянные подтоварники.

В холодильной камере поддерживается температура --1...0 "С, относительная влажность воздуха 90...95 %, скорость движения воздуха от приточно-вытяжной вентиляции 1 м/с. В этих условиях говяжьи полутуши размораживаются около пяти суток, говяжьи четвертины, свиные полутуши, бараньи и телячьи туши -- °т двух до трех суток. Мясо считается размороженным, когда температура в толще мышечной ткани достигнет -- 1 °С. Размороженное мясо может храниться в холодильной камере не более двух суток.

В средних по числу мест предприятиях общественного питания для создания переходящего запаса сырья оборудуют низкотемпературную камеру для хранения замороженных продуктов длительное время. Температура, которая поддерживается в камере, составляет -12...-15 °С. Для хранения мяса в низкотемпературной камере оборудуют стеллажи, подтоварники. Замороженные туши и полутуши можно хранить на подтоварнике в виде штабеля, отстоящего от стен и оборудования на 30 см.

239. Классификация показателей качества кулинарной продукции

1. По качеству характеризуемых свойств:

А) единичные показатели, характеризующие одно из свойств (содержание влаги, кислотность)

Б) комплексный показатель - показатель, характеризующий несколько свойств продукции или одно сложное свойство, состоящее из нескольких простых,(кулинарная готовность);

В) Определяющий показатель качества продукции - показатель по которому оценивают качество.

Чаще всего этот показатель определяют в баллах. В процессе оценки качества для каждого показателя определяется коэффициент весомости - количественная характеристика значимости (валентности) данного качества продукции среди других ее показателей качества.

Коэффициенты весомости могут определятся социологическими и экспертными методами. Обычно эксперты руководствуются принципами для какой продукции какой показатель качества является выносным. Определяющий показатель качества находится следующим образом.

Оценивают в баллах каждый показатель, а затем популярные средние результаты умножают на коэффициент весомости и произведения суммируют.

Показатели качества	Коэффициент весомости	Средние результаты оценки
Вкус и запах	5х	3
Цвет	2х	2
Форма	1х	1
Внешний вид	4х	2
Итого		28

Г) интегральный показатель определяется как отношение суммарного полезного эффекта от потребления и суммарным затратам на ее потребление

2. По способу выражение показатели качества могут быть

А) в натуральных единицах (баллы, %)

Б) в стоимостных единицах

3. По оценке уровня качества показатели подразделяют на:

А)базовые - значения, принятые за основу при сравнительной оценки качества.

Б)относительные - вычислительное значение показателя качества оцениваемой продукции к базовому значению этого показателя.

В)номинальное значение - регламентированное значение показателя качества продукции, от которого отчисляется допустимое отклонение.

Номинальное значение приводится в нормативных документах.

Г)предельное значение

Показателей качества- наибольшее и наименьшее дегламентированное значение показателя качества продукции приведенное в нормированных документах и используется при контроле придельных значений может быть максимальным и минимальным.

4. По стадии определении

А) прогнозируемые

Б)проектные

В)производственные

Г)эксплуатационные

5. По характеризуемым свойствам продукции

А)показатели назначения характеризуют свойства продукции, определяющие основные функции для выполнения которых она предназначена, к этой группе относят:

-состав продукции;

- структура продукции.

Б) экономические показатели отражают затраты на разработку изготовление, хранение и реализацию продукции. С помощью экономических показателей оценивают технологичность продукции.

В)показатели надежности характеризуют сохраняемость пищевых продуктов

Г)эргономические показатели характеризуют гигиенические, физиологические, технологические требования к продуктам

Д)эстетические показатели характеризуют выразительность, оригинальность и гармоничность продукции

Е)показатели технологичности характеризуют трудоемкость, материалоемкость энергоемкость, производство- продукции

Ж)показатели трансфортабельности

З)показатели стандартизации и унификации

И)патент на правовые показатели

К) экономические показатели

Л)показатели безопасности.

240. Материальные затраты на обеспечение безопасности жизнедеятельности

Несчастные случаи, связанные с несоблюдением требований безопасности, аварии, пожары, катастрофы, стихийные бедствия, загрязнение рабочей зоны и окружающей среды наносят экономический ущерб.

Экономический ущерб связан с потерями и затратами, возникающими в основном за счет:

гибели, ухудшения состояния здоровья и профессиональных заболеваний людей;

снижения продуктивности сельскохозяйственных угодий, связанного с загрязнением окружающей среды, затрат на освоение новых земель и ее рекультивацию;

снижения продуктивности леса и затрат на лесовосстановительные работы;более быстрого разрушения и старения основных фондов промышленности, производственного оборудования, зданий и сооружений, жилищного фонда городов и поселков, связанного с ростом скорости коррозии при загрязнении окружающей среды;

затрат на ликвидацию последствий аварий и стихийных бедствий, восстановление объектов экономики, жилищно-коммунального хозяйства, переселение и реабилитацию населения.

Антропогенное воздействие на среду обитания вызывает эколого-экономический ущерб, который связан с потерей природных ресурсов, гибелью природных экосистем, естественных ландшафтов, исчезновением отдельных видов и популяций растительного и животного мира, уменьшением многообразия природного мира. Кроме того, это вызывает и социальные потери из-за нарушения привычного уклада жизни людей, разрушения сложившейся среды обитания человека.

Экономический ущерб, наносимый человеку и природной среде, может быть оценен в стоимостном выражении.

Различают несколько видов ущерба:

прямой ущерб, возникающий на объектах, расположенных в зоне негативного воздействия промышленного производства;

косвенный ущерб, проявляющийся в смежных производствах, на объектах непроизводственной сферы и в природной среде;

социально-экономический ущерб, связанный с потерями в связи с увеличением заболеваемости населения и затратами на восстановление здоровья;

эколого-экономический ущерб, связанный с деградацией природной среды и затратами на ее восстановление.

При определении экономического ущерба можно применять локальные и укрупненные методики расчета. Локальные методики расчета ущерба предусматривают определение ущерба как сумму отдельных составляющих ущерба для различных объектов воздействия (населения, основных фондов промышленности, сельскохозяйственных угодий и т.д.). Данные методики достаточно сложные и дают хорошую точность лишь при наличии надежных исходных фактических данных.

Укрупненные методики определения ущерба проще и позволяют оценить экономический ущерб приближенно.

241. Производственный процесс и его структура

Процесс представляет собой совокупность взаимосвязанных основных вспомогательных и обслуживающих процессов труда и естественных процессов в результате которых исходные материалы превращаются в готовую продукцию. Основными элементами ПП (средства труда, предмет труда, труд). ПП подразделяется на:

основной (заготовительные, обрабатывающие и сборочные стадии)

вспомогательные (заготовительные, обрабатываемые, сборочные)

обслуживание.

Основные ПП - те, которые выполняются непосредственно для изготовления основных видов продукции.

Вспомогательными процессами называют процессы, которые выполняются для изготовления продукции вспомогательного производства или вспомогательных работ.

К обслуживающим относят процессы, которые связаны с обслуживанием основного и вспомогательного производства.

Основной структурной единицей ПП является операция. Операцией называется часть ПП, выполненная на одном рабочем месте без переналадки оборудования над одним или несколькими изделиями, одним или несколькими рабочими или в условиях автоматического режима под их контролем.

Операции:

основные(технологические) - в процессе которых происходит изменение агрегатного состояния или взаимного сопряжения изделия в совокупности основных операционного и составляет технологический процесс;

вспомогательные (транспортные, складские и контрольные операции).

Структурой ПП называется состав и взаимосвязь основных, вспомогательных и обслуживающих процессов. Основные принципы организации производственного процесса:

специализация - заключается в том, что каждое подразделение предприятия, специализирующаяся на выполнении определенной части технологического процесса;

параллельность - ситуация, когда отдельные операции или части производственного процесса выполняются одновременно;

непрерывность - когда каждая следующая операция одного и того же процесса начинается с разу после окончания предыдущей операции;

пропорциональность - когда в каждой части производственного процесса в течение одного и того же промежутка времени, должно быть изготовлено заданное количество изделий;

прямоточность - когда производственный процесс должен осуществляться без каких либо возвратов;

автоматичность - когда все операции должны выполняться автоматически;

ритмичность - этот процесс означает, что все частичные процессы и весь производственный процесс в целом по изготовлению конкретного вида изделий должен повторяться, через строго установленный промежуток времени.

242. Технологи мучных кулинарных изделий

Продукты, входящие в рецептуру изделий из теста, обладают высокой энергетической ценностью и являются важным источником углеводов (крахмала и сахаров), жиров (изделия из сдобного теста), витаминов группы В, ценных минеральных веществ и пищевых волокон (мука). Особенно велика роль мучных блюд и изделий в русской кухне, особенностью которой является широкий ассортимент и большой удельный вес мучных блюд (блинов, оладий, лапши) и кулинарных изделий (пирогов, пирожков и др.). Их пищевая ценность определяется, прежде всего, составом муки.

За счет зерновых продуктов возмещается более Ѕ потребности организма в углеводах и около 40% в белках. Однако белки муки неполноценны, так как незаменимые аминокислоты находятся в них в соотношениях, далеких от оптимальных. Поэтому утилизируются белки не более чем на 56%. Добавляя в тесто молоко и яйца или приготовляя кулинарные мучные изделия с фаршами из творога, мяса и рыбы, можно значительно повысить утилизацию белка. Усваиваются белки муки тоже недостаточно хорошо (на 75-89%). Придавая изделиям рыхлость, пористость, можно повысить их усвояемость.

В кондитерских изделиях используют муку высшего, первого и второго сорта. Мука входит во все виды теста, которые приготавливаются на предприятиях общественного питания.

Мука пшеничная высшего сорта - очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладкий.Из этой муки приготавливают пирожные, торты, вафли, а также лучшего сорта печенья и разнообразные изделия из дрожжевого теста.

Мука пшеничная I сорта - мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта, цвет белый, но слегка желтоватого оттенка. Из этой муки готовят пряники, печенье и другие изделия из дрожжевого теста.

Мука пшеничная II сорта - более грубого помола, чем мука высшего сорта, цвет ее белый, с заметно желтоватым или сероватым оттенком. Используют в небольшом количестве при изготовлении недорогих сортов пряников и печенья.

Качество муки определяется по цвету, влажности, по крупности помола, запаху, вкусу, кислотности, содержанием и количеством белковых веществ, углеводов, жиров, ферментов, минеральных веществ, вредных и металлических примесей. Влажность муки имеет большое значение как при хранении, так и при приготовлении из нее изделий из дрожжевого и других видов теста. В муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесени и заражения мучными вредителями. При выпечке из такой муки выход изделия понижена, кроме того, при использовании муки с повышенной влажностью норма расхода муки увеличивается. Ориентировочно влажность можно определить, сильно сжав в кулак горсть муки. Если образуется комок, значит мука имеет повышенную влажность; если мука рассыпается на ладони, то влажность ее нормальная.

В зависимости от содержания клейковины, мука делится на три группы: 1)28%, 2) 28-36%, 3) 40%.

Мука с небольшим количеством клейковины используют для приготовления бисквитного и песочного теста, а с большим - для приготовления дрожжевого, слоеного теста. Качество муки зависит не только от содержания клейковины, но и от его качества. Клейковина хорошего качества кремового цвета, эластичная, не липнет к рукам, упругая, способна поглощать много воды. Если в состав муки входит такая клейковина, то мука называется «сильной». Тесто из такой муки нормальной консистенции, эластичное, хорошо удерживает газы. Изделия из такого теста сохраняют форму при расстойке и выпечке. Клейковина такого качества после отмывания образует липкую массу серого цвета, крошливую, малоупругую.

«Слабую муку» - получают из морозобойного или поврежденного вредителями зерна. Тесто из такой муки плохо удерживает влагу, разжижается, имеет слабую газоудерживаемую способность. Этот показатель имеет особенно большое значение для муки, из которой приготавливают дрожжевое тесто.

Кондитерские цехи предусматривают на заготовочных предприятиях, изготавливающих полуфабрикаты, и на предприятиях общедоступной сети (кафе, рестораны и столовые). В цехе изготовляют широкий ассортимент изделий из дрожжевого, песочного, слоеного, бисквитного и заварного теста, а также выпускают дрожжевое, песочное и слоеное тесто в виде полуфабриката.

В результате перепрофилирования производств многих заготовочных предприятий, которое произошло в последние годы, производство кондитерских и мучных изделий разделилось с образованием кондитерского и мучного цехов.

Технологический процесс в кондитерском цехе осуществляется по схеме: подготовка продуктов --> приготовление и выпечка теста и изделий --> остывание --> отделка --> укладка --> охлаждение и хранение --> транспортирование.

Сырье разгружают в кладовые суточного запаса (охлаждаемую и неохлаждаемую). После просеивания муки и подготовки продуктов приготовляют тесто всех видов и осуществляют разделку и выпечку изделий из песочного, слоеного, заварного и бисквитного теста. Остывшие изделия отделывают кремами, повидлом или другими отделочными полуфабрикатами, укладывают в тару, охлаждают и хранят в охлаждаемой и неохлаждаемой камерах готовых изделий до отправки в экспедицию.

Порядок отбора проб и подготовка их для лабораторных анализов.

Основное требование к отбору пробы для анализа: проба должна отражать свойства всей партии пищевых продуктов или части такой партии. Партией называется продукция одного наименования, одного изготовителя, одного способа обработки и сорта, оформленного одним документом.

Применение результатов анализа основано на внутреннем убеждении, что результаты, полученные для данной пробы, применимы ко всей массе продукта, из которого она взята. Это предположение справедливо только при условии, что химический состав пробы правильно отражает состав массы продукта. Выражение «отбор пробы» относят к операциям, состоящим в отборе достаточного количества продукта, представляющего целое. Масса пробы на конечной стадии отбора составляет несколько граммов или, самое большое, несколько сотен граммов. И хотя она может представлять всего одну миллионную часть общей массы партии, состав пробы должен максимально приближаться к среднему составу общей массы. Если исследуемый материал представляет собой неоднородное вещество, задача получения представительной пробы трудна. Ясно, что надежность анализа не может превышать надежности отбора пробы; даже самая тщательная работа над плохо отобранной пробой - просто трата сил.

Различают несколько видов проб:

а) первичную, или генеральную пробу отбирают на первом этапе от большой массы материала;

б) лабораторную, или паспортную (0,2-0,3 кг) пробу получают после уменьшения генеральной пробы до массы необходимой для проведения полностью всего анализа;

в) аналитическую пробу - отбирают от лабораторной для единичного определения.

Перед отбором генеральной пробы необходимо определить ее представительность, а при получении лабораторной, кроме того, рассчитать массу пробы, позволяющую провести весь анализ. Под представительностью понимают соответствие состава пробы среднему составу анализируемого материала. Если материал неоднороден, получению представительной пробы необходимо уделить самое серьезное внимание, чтобы результаты отвечали действительному составу материала.

Методы отбора представительной пробы зависят от характера материала. Если анализу подвергается жидкий продукт, находящийся в большой емкости, то перед взятием пробы ее достаточно перемешать. При отборе пробы из нескольких емкостей жидкость в каждой из них перемешивают, отбирают из каждой емкости одинаковые объемы жидкости и смешивают их друг с другом. Если жидкие материалы расфасованы (например, напитки в бутылках и банках), из определенного числа упаковок каждой серии отбирают по несколько бутылок или банок, содержимое которых достаточно для проведения всех необходимых анализов (3 раза). Емкости вскрывают и жидкость смешивают. Для отбора проб жидкостей применяют специальные пробоотборники, которые погружают на определенную глубину и захватывают ими порции жидкости.

Пробы вязких материалов отбирают после тщательного перемешивания из верхней, средней и нижней частей массы.

Пробы твердых и сыпучих материалов отбирают из разных мест упаковки, стремясь, чтобы были захвачены наружные и внутренние слои продукта, которые могут отличаться составом вследствие увлажнения, выветривания. Отобрав представительную первичную пробу сухих продуктов, ее измельчают, перемешивают и сокращают до размеров лабораторной пробы. Сокращение обычно проводят квартованием. При квартовании измельченную пробу высыпают на ровную поверхность, перемешивают, разравнивают в форме квадрата и делят квадрат по диагонали на четыре части. Две противоположные части отбрасывают, затем с остатком повторяют квартование до получения необходимой лабораторной пробы. Масса лабораторной пробы зависит от содержания определяемого вещества и чувствительности применяемой методики анализа. Чем чувствительнее методика, тем меньше масса лабораторной пробы.

Подготовив лабораторную пробу, для проведения анализов из нее отбирают аналитические пробы, которые взвешивают на аналитических или технических весах и подвергают дальнейшей аналитической обработке. Анализ проводят несколько раз и полученные данные усредняют.

243. Товароведческая характеристика кондитерских изделий

Товароведные показатели качества. деление на группы

Показатель качества - количественное и качественное выражение свойств продукции (или товара). Показателями качества являются физическими или физическими величинами. Физические величины (длина, масса, плотность) могут изменяться количественно и качественно.

Показатели качества по наименованиям делятся на группы в зависимости от характеризуемых свойств (единичные, комплексные и интегральные) или от назначения (базовые и определяющие).

Физико-химические показатели - массовая доля жира (в жиросодержащих продуктах - коровье молоко, маргарин и др., этилового спирта (в алкогольных напитках)) и т. д.

В результате выявления соответствия или несоответствия установленным требованиям все товары делятся на 3 группы:

1) стандартные группы - те, которые пригодны к использованию по назначению и подлежат реализации без ограничений;

2) товары условно - пригодные - для использования по назначению. Они могут реализовываться по пониженным ценам;

3) опасные товары - не пригодны к использованию по назначению и не подлежат реализации.

Кондитерские товары -- это изделия, большая часть которых состоит из сахара или другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, различных фруктов и ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов, муки и других компонентов. В основном это сладкие продукты, отличающиеся приятными вкусом и.ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, калорийностью и хорошей усвояемостью.

Разнообразные кондитерские товары подразделяют на две группы: сахаристые и мучные. К сахаристым относят фруктово-ягодные изделия, карамель, драже, шоколад, какао-порошок, конфеты, ирис, халву и восточные сладости типа карамели и конфет. К мучным, кондитерским изделиям относят печенье, пряники, вафли, кексы, ромовые баба, рулеты, мучные восточные сладости, торты, пирожные.

Ассортимент вырабатываемых в нашей стране кондитерских изделий разнообразен, непрерывно изменяется и насчитывает около 5000 наименований.

Пищевая ценность кондитерских изделий обусловлена имеющимся в них комплексом необходимых организму человека веществ (углеводов, белков жиров, минеральных веществ, витаминов и др.).

244. Технология гарниров

Обладают высокой пищевой ценностью, являясь источником углеводов (крахмал, сахар, клетчатка), которые нормализуют процесс пищеварения; витаминов (потребность человека в витаминах покрывается, главным образом, за счет овощей и фруктов) и минеральных веществ (кальций, магний, фосфор, макроэлементы).

Овощные гарниры. Овощи используют не только для приготовления блюд, но и в качестве гарниров к блюдам из мяса, рыбы, птицы. При подборе гарниров следует руководствоваться следующими рекомендациями:

к блюдам из жирного мяса (свинины), сосискам, сарделькам обычно подают тушеную квашеную капусту;

к блюдам из отварного мяса и рыбы - отварные и припущенные овощи, картофельное пюре;

к блюдам из жареных продуктов подбирают гарниры, в состав которых входит жареный картофель.

Овощные гарниры не только разнообразят вкус блюда, придают им привлекательный вид, но и обогащают их витаминами, минеральными солями, повысят калорийность, усиливают аппетит, возбуждают деятельность пищеварительных желез.

Особенно ценны сложные гарниры из нескольких видов овощей, которые следует подбирать по цвету, вкусу, составу.

Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий относятся к наиболее калорийным и являются источником белков, углеводов, витаминов группы В. Биологическая ценность их белков повышается при добавлении к ним в процессе приготовления сыра, творога, яиц, мясных продуктов.

Каши

Каши можно приготовить из любого вида крупы. Варят их различной консистенции, а именно: рассыпчатые, вязкие, жидкие. Для приготовления большинства каш, в качестве жидкости, в основном употребляют воду. Иногда варят на мясном бульоне (рассыпчатые), на молоке, разбавленном водой, и цельном молоке (жидкие и вязкие).

Крупу при варке каш высыпают в кипящую жидкость. Это обеспечивает быстрое и равномерное закипание жидкости с крупой. Перемешивать крупу нужно осторожно, без резких движений, иначе нарушится целостность зёрен, часть крахмала выделится в воду и ухудшит внешний вид и консистенцию каши. Не следует допускать сильного кипения жидкости. Когда каша равномерно загустеет, помешивание прекращают, закрывают крышкой и доваривают кашу при слабом, но беспрерывном кипении. Посуда для варки каш должна иметь толстое дно и плотно пригнанные крышки.

Блюда из бобовых

Для приготовления блюд из бобовых используют фасоль, горох, нут, чечевицу. Их перебирают, несколько раз промывают в холодной воде, замачивают на 5-8 часов и отваривают.

Продолжительность варки колеблется в следующих пределах: чечевица - 45 - 60 минут, горох - 1-1,5 часа; фасоль 1-2 часа. Необходимо помнить, что с кислыми продуктами бобовые долго не развариваются, поэтому добавлять томат, уксус, соусы следует тогда, когда зёрна полностью сварятся, т.е. станут мягкими. Для улучшения вкуса бобовых их варят с добавлением ароматических овощей (морковь, сельдерей) или зелени.

Блюда из макаронных изделий

Для производства блюд данной группы макаронные изделия отваривают в кипящей подсоленной воде (6 литров и 50 граммов соли на 1 кг). Продолжительность варки в среднем составляет: для макарон - 30-40 минут; лапши - 25-30 минут; вермишели - 12-15 минут. Сваренные макаронные изделия откидывают в дуршлаг и, когда отвар стечёт, перекладывают в посуду с растопленным маслом и перемешивают.

При подборе гарниров из этих блюд следует руководствоваться не только химическим составом, но и сочетанием по вкусу. Так, гарнир из крупы плохо сочетается с рыбой; рассыпчатый рис больше подходит к блюдам из баранины и домашней птицы; макароны являются универсальным гарниром, но плохо сочетаются с блюдами из жареных уток и гусей; макароны и крупы в состав сложных гарниров не включают.

Качество кулинарной продукции в соответствии с ГОСТ Р 50647-99 «Общественное питание. Термины и определения»

КАЧЕСТВО КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ: свойства кулинарной продукции, обусловливающие ее пригодность к дальнейшей обработке и/или употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.

245. Массообменные процессы: адсорбция и ионный обмен

Абсорбцией называют процесс избирательного поглощения газа из смеси газов (или пара из парогазовой смеси) жидким поглотителем. В абсорбционных процессах участвуют две фазы - газовая и жидкая. При абсорбции происходит переход вещества из газовой фазы в жидкую, обратный процесс называется десорбцией, при этом происходит переход вещества из жидкой фазы в газовую. Все процессы массопередачи обратимы, т.е. в зависимости от условий, направление перехода распределяемого вещества может быть различным. Равновесие в процессах абсорбции определяет состояние, которое устанавливается при продолжительном соприкосновении фаз и зависит от состава одной из фаз, температуры, давления и термодинамических свойств компонента и поглотителя [1,2].

Для каждой конкретной системы газ-жидкость при определенной температуре и давлении существует строго определенная зависимость между равновесными концентрациями, т.е. каждому значению Х соответствует строго определенное равновесное значение У* и эту связь можно представить в виде функции

В общем случае эта зависимость находится опытным путем. Для большего числа систем имеются данные в справочной литературе. Для разбавленных растворов хорошо растворимых газов равновесная зависимость хорошо описывается законом Генри, который имеет вид , где - константа фазового равновесия, величина которой зависит от природы газа и жидкости и единиц, в которых выражены концентрации.

Примем расходы фаз по высоте аппарата постоянными и выразим содержание поглощаемого газа в относительных мольных концентрациях. Обозначим: G - расход инертного газа, кмоль/с; YH ,YK -начальная и конечная концентрации компонента в газовой смеси, кмоль/кмоль инертного газа; L - расход абсорбента, кмоль/сек; его концентрации XH и XK, кмоль/кмоль абсорбента.

Рабочая площадь провальной тарелки может быть принята равной сечению абсорбера. Зная М - количество поглащенного аммиака (в кмоль/с), и рассчитав F и можно определить коэффициент массопередачи

Ионный обмен, обмен ионов в растворах электролитов (гомогенный И. о.). При смешении разбавленных растворов электролитов, например NaCl и KNO3 в смеси присутствуют ионы Na+, К+, NO3-- и Cl--. Равновесное состояние выразится в этом случае уравнением: (реакция двойного обмена). Если одно из веществ, могущих получиться при взаимодействии, диссоциировано меньше других, равновесие сдвигается в сторону образования малодиссоциированного вещества. Равновесие сдвигается также в сторону образования летучего или малорастворимого продукта (если он выделяется из данной фазы) по реакциям:

При выпаривании равновесного раствора прежде всего начинается кристаллизация соли (комбинации ионов), обладающей меньшей растворимостью. Избирательность кристаллизации может быть вызвана также добавлением органических растворителей (спирт, ацетон, диоксан и т. п.).

При гетерогенном И. о. (ионообменная сорбция) обмен происходит между ионами, находящимися в растворе, и ионами, присутствующими на поверхности твёрдой фазы -- ионита. При соприкосновении ионита, насыщенного одним ионом, например Н+, с раствором, содержащим другие ионы, например Na+ и Ca2+, происходит обмен ионов между раствором и ионитом: в растворе уменьшаются концентрации Na+ и Ca2+ и появляется эквивалентное количество ионов Н+.

Ионный обмен -- обмен ионов между двумя электролитами. Ионный обмен может происходить как в гомогенной среде (истинный раствор нескольких электролитов), так и в гетерогенной, в которой один из электролитов является твёрдым (при контакте раствора электролита с осадком, ионитом и др.).

Кроме того, под ионным обменом подразумевают ещё:

Реакции и процессы разделения, выделения и очистки веществ, проводимые с применением ионообменных материалов: ионообменных смол, цеолитов, и др.

Процессы обмена ионов между почвами и содержащейся в них (омывающей их) водой.

246. Межотраслевые и отраслевые типовые инструкции по охране труда

Государственные межотраслевые и отраслевые нормативные акты об охране труда.

Государственные межотраслевые и отраслевые нормативные акты об охране труда -- это правила, стандарты, нормы, положения, инструкции и другие документы, которым представлена сила правовых норм, обязательных для исполнения.

Разработка и принятие новых, пересмотр и отмена действующих государственных межотраслевых и отраслевых нормативных актов об охране труда проводятся органами государственного надзора за охраной труда при участии других государственных органов и профессиональных союзов в порядке, определенном Кабинетом Министров Украины.

Стандарты, технические условия и другие нормативно-технические документы на средства труда и технологические процессы должны включать требования по охране труда и согласовываться с органами государственного надзора за охраной труда.

При отсутствии в нормативных актах об охране труда требований, которые необходимо выполнять для обеспечения безопасных и безвредных условий труда на определенных работах, собственник или уполномоченный им орган обязан принять согласованные с органами государственного надзора за охраной труда меры, которые обеспечивают безопасность работников.

ГОСТ 12.0.003-74. ССБТ. Опасные и вредные производственные факторы. Классификация.

ГОСТ 12.1.007-76. ССБТ. Вредные вещества. Классификация и общие требования безопасности.

ППБ-01-03. Правила пожарной безопасности в Российской Федерации. Министерство Российской Федерации по делам гражданской обороны, чрезвычайным ситуациям и ликвидации последствий стихийных бедствий.

СНиП 12-03-2001. Безопасность труда в строительстве. Часть 1. Общие требования. Госстрой России, 2001 г.

СНиП 12-04-2002. Безопасность труда в строительстве. Часть 2. Строительное производство. Госстрой России, 2002 г.

Типовая инструкция по организации безопасного проведения огневых работ на взрывоопасных и взрывопожароопасных объектах. РД 09-364-00. Госгортехнадзор России, 2000 г.

Постановление Правительства РФ от 24 ноября 1998 г. № 1371. Правила регистрации объектов в государственном реестре опасных производственных объектов.

Постановление Правительства РФ от 25 декабря 1998 г. № 1540. Правила применения технических устройств на опасных производственных объектах.

ГОСТГОСТ 12.2.071-90 ССБТ. Краны грузоподъемные. Краны контейнерные. Требования безопасности.

Межотраслевые правила по охране труда (правила безопасности) при эксплуатации электроустановок. ПОТ РМ - 016 - 2001, РД 153-34.0-03.150 - 00. Минтруд России 2001 г., Минэнерго России, 2000 г.

ППБ-01-03.

Правила пожарной безопасности в Российской Федерации. Министерство Российской Федерации по делам гражданской обороны, чрезвычайным ситуациям и ликвидации последствий стихийных бедствий

Инструкция по оказанию первой помощи при несчастных случаях на производстве. РД.153-34.0-03.702-99. Минздрав России (письмо от 28.06.99 № 16-16/68), Минтопэнерго России, РАО ЕЭС России, 1999 г

12.2.071-90 ССБТ. Краны грузоподъемные. Краны контейнерные.

ГОСТ ССБТ. Система стандартов безопасности труда.

247. Устройство и принцип работы дисковых овощерезок

Дисковые овощерезки предназначены для нарезки овощей и фруктов ломтиками, брусочками, соломкой, стружкой. Устанавливают их, как правило, в заготовочных цехах предприятий общественного питания. Овощерезки выпускаются с индивидуальным приводом (МРО 50-200, МРО 400-1000 и др.) или в качестве сменных механизмов (МС 10-160, УММ-10, МОП-II-1 и др.) к приводам универсальных кухонных машин.

Рабочей камерой овощерезок служит пустотелый цилиндр, расположенный вертикально или горизонтально. Рабочая камера имеет загрузочное и разгрузочное устройства. Рабочим органом овощерезок являются ножи, закрепленные на вращающемся опорном диске и имеющие прямолинейную или криволинейную форму. Для нарезки овощей и фруктов ломтиками ножи устанавливают параллельно плоскости опорного диска на некотором расстоянии от него, равном толщине отрезаемого ломтика. Для нарезки плодов и овощей брусочками применяют комбинированные ножи, состоящие из ножевой гребенки с лезвиями, расположенными перпендикулярно плоскости опорного диска, и ножа, установленного параллельно плоскости опорного диска. Для получения соломки применяют рабочие органы в виде стального листа с отверстиями, один край которых отогнут и заострен. Нарезку овощей ломтиками осуществляют следующим образом. Овощи из загрузочного устройства поступают на вращающийся опорный диск и движутся вместе с ним до тех пор, пока не будут остановлены стенкой камеры, имеющей форму кругового клина (.улитки) либо цилиндра. К опорному диску овощи прижимаются за счет его заклинивания между наклонной поверхностью камеры и опорным диском или вручную с помощью толкателя. Ножи врезаются в неподвижные овощи и отрезают от них ломтики, которые проваливаются в отверстия опорного диска. Оставшаяся часть плода опускается на опорный диск, вновь останавливается стенкой камеры и прижимается к опорному диску, после чего с нее срезается следующий ломтик. Процесс повторяется до тех пор, пока продукт полностью не измельчится.

Овощерезательная машина МРО 50-200 предназначена для нарезки сырых овощей ломтиками, брусочками, соломкой и шинковки капусты.

Машина состоит из приводной части, сменных рабочих органов и съемного загрузочного устройства. Приводная часть состоит из литого алюминиевого корпуса, электродвигателя, укрепленного на плит, и вертикального приводного вала. На верхней части вала на шпонке установлена втулка, передающими вращение рабочим органам.Положение втулки относительно цилиндрической части корпуса, в которой расположены рабочие органы, регулируется гайкой и фиксируется винтом. На втулке закреплен трехлопастной сбрасыватель, предназначенный для продвижения нарезанного продукта к разгрузочному устройству. На верхний конец приводного вала насажен опорный диск с ножами, закрепленный на валу специальным винтом. Опорный диск с ножами размещен в цилиндрической расточенной части литого корпуса машины. Сверху на эту часть корпуса устанавливается съемное загрузочное устройство, закрепляемое с помощью зацепа и фиксатора.

Для обеспечения безопасной работы в машине предусмотрен блокировочный выключатель, который разрывает цепь питания электродвигателя при снятом загрузочном устройстве. Загрузочное устройство имеет литой корпус с двумя круглыми и одним серповидным отверстиями, в которых установлены толкатели. В серповидном отверстии продукт прижимается к опорному диску посредством кронштейна. Серповидное отверстие в загрузочном устройстве предназначено для подачи к ножам предварительно разрезанных на части кочанов капусты, круглые отверстия -- для других овощей. В комплект машины входят рабочие органы: опорный диск с серповидными ножами для нарезки овощей ломтиками, кольцами и полукольцами и шинковки капусты; опорный диск с комбинированными ножами для нарезки овощей брусочка я; терочный диск для нарезки овощей стружкой.

248. Технология мучных кондитерских изделий

Мучные кондитерские изделия разнообразной величины и формы, преимущественно с художественной отделкой поверхности, выпускают в виде штучных пирожных, тортов и других изделий. К этой же группе изделий относятся кексы и рулеты, печенье и пряники, а также изделия пониженной калорийности и сдобные булочные изделия. Нормативным документом, содержащим единые требования к сырью и готовой продукции и определяющим расход сырья при приготовлении перечисленных выше изделий на предприятиях общественного питания, является «Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания». Торты и пирожные в зависимости от рецептуры и способа изготовления подразделяют на песочные, бисквитные, слоеные, заварные, миндально-ореховые, воздушные, крошковые и комбинированные.

...