Основы технологии продукции общественного питания

Жиры в организме человека выполняют следующие основные функции:

Служат важным источником энергии, превосходящим в этом плане все пищевые вещества- при окислении 1 г жира образуется 9 ккал(37.7 кДж);

Входят в состав клеток и тканей

Являются растворителями витаминов A,D,E,K

Поставляют биологически активные вещества - ПНЖК (полинасыщенные жирные кислоты: линолевая, линоленовая, арахидоновая кислоты), фосфаты, стерины и др.

Создают защитные и термоизоляционные покровы- подкожный жировой слой предохраняет человека от переохлождения;

Улучшают вкус пищи;

Вызывают чувство длительного насыщения.

Жиры могут образовываться из Б и У, но в полной мере заменяться ими не могут.

Обмен жиров: Жиры и липоиды (фосфотиды, стерины, церебризиды) нерастворимы в воде, но растворимы в органических растворителях. Используется для пластического и энергетического обмена. Пластическая роль жиров состоит в том, что они входят в состав клеточных мембран, но в отличии от Б, лишь незначительная часть жиров входит в состав клеточных структур. Подавляющее большинство Ж в организме находится в жировой ткани, велико значение Ж в энергетическом обмене.

Общее количество Ж в организме человека колеблется в пределах от 10 до 20 %. Но при патологических состояниях (ожирение) количество Ж 40-50 %.

Количество запасного Ж зависит от : характера питания, количества пищи, от конституционных особенностей человека, от величины расхода энергии при мышечной деятельности, от пола, от возраста.

Количество протоплазматического Ж (участвующего в обмене в-в) является устойчивым и постоянным.

Образование и распад жиров в организме: Ж, всосавшийся в кишечнике, поступает в лимфу и в незначительном количестве в кровеносную систему. При обильном и длительном питании, каким либо одним видом Ж может изменится состав Ж откладывающегося в организме. При обильном углеводистом питании и отсутствии в рационе Ж в организме может происходить синтез Ж из У. некоторые ненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая, арахидоновая) являются незаменимыми. Процесс регуляции обмена Ж , также нервной и эндокринной системой а также тканевыми механизмами и тесно связана с углеводистым обменом. Расщепление триглициридов происходит при понижении концентрации глюкозы в крови и наоборот.

Т.е. взаимосвязь жирового и углеводных обменов обеспечивает энергетическую потребность организма. При избытке У триглицириды депонируются в жировой ткани, а при нехватке У происходит расщепление триглициридов.

160. Требования к транспортировке, приему и хранению сырья, пищевых продуктов

продукты транспортируют специальным, чистым транспортом, на который в установленном порядке выдается санитарный паспорт.

Кузов автотранспорта изнутри обивают материалом, легко поддающимся санитарной обработке, и оборудуют стеллажами.

Лица, сопровождающие пищевые продукты в пути следования и выполняющие их погрузку и выгрузку, пользуются санитарной одеждой (халат, рукавицы и др.), имеют личную медицинскую книжку установленного образца с отметками о прохождении медицинских осмотров, результатах лабораторных исследований и прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации. Скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продукты перевозят изотермическим транспортом, обеспечивающим сохранение температурных режимов транспортирования. Количество поставляемых скоропортящихся продуктов должно соответствовать вместимости имеющегося на предприятии общественного питания холодильного оборудования. Кулинарные и кондитерские изделия перевозят в специально предназначенном для этих целей транспорте в промаркированной и чистой таре.

Транспортировка пищевых продуктов совместно с токсичными, остро пахнущими и опасными веществами не допускается. Продовольственное сырье и готовая продукция при транспортировке не должны контактировать друг с другом. Использование специализированного транспорта для других целей не допускается.

Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в организации питания запрещается принимать:

продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;

мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;

непотрошеную птицу (кроме дичи);

яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, «тек», «бой», утиные и гусиные яйца, а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам;

консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;

крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями;

овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;

грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые;

пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности;

продукцию домашнего изготовления.

Продукты следует хранить в таре производителя (бочки, ящики, фляги, бидоны и др.), при необходимости - перекладывать в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару. и согласно принятой классификации по видам: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.); хлеб; мясные и рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты.

Сырье и готовые продукты хранят в отдельных холодильных камерах. При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения. Продукты со специфическим запахом (специи, сельдь и т. д.) следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и др.).

Холодильные камеры для хранения продуктов следует оборудовать стеллажами, легко поддающимися мытью, системами сбора и отвода конденсата, а при необходимости - подвесными балками с лужеными крючьями или крючьями из нержавеющей стали.

Мясные туши, полутуши, четвертины охлажденные подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенками и полом помещения. Мороженое мясо хранят на стеллажах или подтоварниках штабелями.

Сметану, творог хранят в таре с крышкой. Не допускается оставлять ложки, лопатки в таре с творогом и сметаной.

Масло сливочное хранят в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках, масло топленое - в таре производителя.

Сыры крупные хранят без тары на чистых стеллажах. При укладке сыров один на другой между ними прокладывают картон или фанеру.

Крупу и муку хранят в мешках на подтоварниках, в штабелях на расстоянии до пола не менее 15 см.

Макаронные изделия, сахар, соль хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.

Чай и кофе хранят на стеллажах в сухих проветриваемых помещениях.

Хлеб хранят на стеллажах, в шкафах. Для хранения хлеба рекомендуется выделять отдельную кладовую. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно.

Маркировочный ярлык каждого тарного места с указанием срока годности данного вида продукции следует сохранять до полного использования продукта

161. Основные методы исследования процессов, аппаратов и машин

Экспериментальный, аналитический и синтетический методы исследования.

Экспериментальный метод. Основные этапы экспериментального исследования и их характеристика. Лабораторные, полупроизводственные и производственные установки. Понятие о моделировании процессов и аппаратов. Необходимость обобщения результатов локальных экспериментов. Современные математические методы планирования многофакторных экспериментов. Полный факторный эксперимент. Достоинства и недостатки экспериментального метода исследования.

Аналитический метод, его значение, основные этапы: математическое описание физического процесса, формулировка условий однозначности. Граничные условия. Достоинства и недостатки аналитического метода. Системный анализ технологических процессов.

Синтетический метод исследования. Научная база метода -- теория подобия. Новейшие представления о подобии, как методе мышления в обобщенных переменных. Преимущества теории подобия по сравнению с экспериментальным и аналитическим методами исследования процессов и аппаратов.

Геометрическое подобие. Константы и инварианты подобия. Подобие физических величин. Одноименные величины, сходственные точки и моменты времени. Формулировка подобия физических явлений.

Первая теорема подобия, вывод, формулировка и применение. Анализ синтетического характера третьего метода исследования.

Вторая теорема подобия, ее формулировка и применение. Определение необходимого и достаточного числа критериев подобия в критериальном уравнении, описывающем конкретный процесс. Пи-теорема. Образование критериев и чисел подобия: Фруда, Эйлера, Рейнольдса, Галилея, Архимеда и Грасгофа из критерия Ньютона и уравнения Навье - Стокса. Критерий гомохронности Прандтля. Методика получения критериев подобия из дифференциальных уравнений. Число Био. Физический смысл и области применения названных критериев и чисел.

Образование критериев методом анализа размерностей. Методы математической обработки результатов измерений. Определение коэффициентов, входящих в критериальные уравнения, и показателей степеней в них.

Третья теорема подобия - ее формулировка и применение.

Этапы исследования процессов, аппаратов и машин методом теории подобия.

162. Воздействие негативных факторов на человека и среду обитания

Допустимое воздействие вредных факторов на человека и среду обитания.

Вредный фактор - негативное воздействие на человека, которое приводит к ухудшению самочувствия или заболеванию.

Вредное воздействие на человека - воздействие факторов среды обитания, создающее угрозу жизни и здоровью будущих поколений.

Совокупность и уровень различных факторов производственной среды существенно влияют на условия труда, состояние здоровья и заболеваемость работающих. Особенности возникающих при этом негативных изменений в организме и мер по их предупреждению определяются характером воздействующего вредного фактора производственной среды.

При оценке воздействия негативных факторов на человека следует учитывать степень влияния их на здоровье и жизнь человека, уровень и характер изменений функционального состояния и возможностей организма, его потенциальных резервов, адаптивных способностей и возможности развития последних.

При оценке допустимости воздействия вредных факторов на организм человека исходят из биологического закона субъективной количественной оценки раздражителя Вебера - Фехнера. Он выражает связь между изменением интенсивностью раздражителя и силой вызванного ощущения.

На базе закона Вебера - Фехнера построено нормирование вредных факторов. Чтобы исключить необратимые биологические эффекты, воздействие факторов ограничивается предельно допустимыми концентрациями.

Предельно допустимый уровень (ПДУ) или предельно допустимая концентрация (ПДК) - это максимальное значение фактора, которое, воздействуя на человека (изолированно или в сочетаниями с другими факторами), не вызывает у него и у его потомства биологических изменений даже скрытых и временно компенсируемых, в том числе заболеваний, изменений реактивности, адаптационно-компенсаторных возможностей, иммунологических реакций, нарушений физиологических циклов, а также психологических нарушений (снижения интеллектуальных и эмоциональных способностей, умственной работоспособности).ПДК и ПДУ устанавливают для производственной и окружающей среды. При их принятии руководствуются следующими принципами:

Приоритет медицинских и биологических показаний к установлению санитарных регламентов перед прочими подходами (технической достижимостью, экономическими требованиями);

Пороговость действия неблагоприятных факторов (в том числе химических соединений с мутагенным или канцерогенным эффектом действия, ионизирующего излучения);

Опережение разработки и внедрения профилактических мероприятий до появления опасного и вредного фактора.

Для воздуха рабочей зоны производственных помещений в соответствии с ГОСТ 12.1.001-89 устанавливают предельно допустимые концентрации (ПДК) вредных веществ, которые выражаются в миллиграммах вредного вещества, приходящегося на 1 кубический метр воздуха.

В соответствии с указанным выше стандартом установлены ПДК для более чем 1300 вредных веществ. Ещё приблизительно для 500 вредных веществ установлены ориентировочно безопасные уровни воздействия (ОБУВ).

Вредные вещества и их действие на человека.

Вредное вещество - это вещество, которое при контакте с организмом человека (в условиях производства или быта) может вызывать заболевания или отклонения в состоянии здоровья, обнаруживаемые современными методами как непосредственно в процессе контакта с веществом, так и в отдалённые сроки жизни настоящего и последующих поколений.

Вещество вредное - 1. Химическое соединение, которое при контакте с организмом человека может вызвать произвольные травмы, профессиональные заболевания или отклонения в состоянии здоровья (ГОСТ 12.1.007-76). 2. Химическое вещество, вызывающее нарушение в росте, развитии или состоянии здоровья организмов, также может влиять на эти показатели со временем, в том числе в цепи поколений.

По ГОСТ 12.1.001-89 все вредные вещества по степени воздействия на организм человека подразделяются на следующие классы: чрезвычайно опасные, высокоопасные, умеренно опасные, малоопасные

Нерациональное применение химических веществ, синтетических материалов неблагоприятно влияет на здоровье работающих. Вредное вещество (промышленный яд), попадая в организм человека во время его профессиональной деятельности, вызывает патологические изменения. Основными источниками загрязнения воздуха производственных помещений вредными веществами могут являться сырьё, компоненты и готовая продукция. Заболевания, возникающие при воздействии этих веществ, называют профессиональными отравлениями (интоксикациями).

Токсические вещества поступают в организм человека через дыхательные пути (ингаляционное проникновение), желудочно-кишечный тракт и кожу. Степень отравления зависит от их агрегатного состояния и от характера технологического процесса (нагрев вещества, измельчение и др.). Основным путём поступления токсических веществ являются лёгкие. Помимо острых и профессиональных хронических интоксикаций промышленные яды могут быть причиной понижения устойчивости организма и повышенной общей заболеваемости.

Бытовые отравления чаще всего возникают пи попадании яда в желудочно-кишечный тракт (ядохимикатов, бытовых

Показатели токсиметрии и критерии токсичности вредных веществ - это количественные показатели токсичности и опасности вредных веществ. Токсический эффект при действии различных доз и концентраций ядов может проявиться функциональными и структурными (патоморфологическими) изменениями или гибелью организма. В первом случае токсичность принято выражать в виде действующих, пороговых и недействующих доз и концентраций.

163. Экономическая система и ее структура. Типы экономических систем

Экономическая система - совокупность средств, условий, процессов и результатов материального производства, а так же разнообразных отношений между людьми по поводу производства, обмена, распределения, потребления жизненных благ.

Основными элементами экономической системы являются социально-экономические отношения, базирующиеся на сложившихся в каждой экономической системе формах собственности на экономические ресурсы и результаты хозяйственной деятельности; организационные формы хозяйственной деятельности; хозяйственный механизм, т.е. способ регулирования экономической деятельности на макроэкономическом уровне; конкретные экономические связи между хозяйственными субъектами.

Существует несколько типов экономических систем : рыночная, смешанная, административно-командная и традиционная.

Рыночная экономика свободной конкуренции (чистый капитализм). Отличительными чертами этой экономической системы являлись: частная собственность на инвестиционные ресурсы, рыночный механизм регулирования макроэкономической деятельности, основанный на свободной конкуренции, наличие множества самостоятельно действующих покупателей и продавцов каждого продукта и товара.

Предприниматели стремятся получать все больший доход (прибыль), предельно экономно использовать естественные, трудовые и инвестиционные ресурсы и максимально широко реализовывать такой ресурс, как свои творческие и организационные (т.н. предпринимательские) способности в избранной ими сфере деятельности, что служит мощным стимулом развития и совершенствования производства, раскрывает созидательные возможности частной собственности.

Современная рыночная экономика (современный капитализм). По сравнению со всеми предшествующими рыночная система оказалась наиболее гибкой: она способна перестраиваться, приспосабливаться к внутренним и внешним условиям.

В развитой рыночной экономике существенные изменения претерпевает хозяйственный механизм. Плановые методы хозяйствования получают дальнейшее развитие в рамках отдельных фирм в виде маркетинговой системы управления. В то же время на макро уровне развитие плановых методов связанно с государственным регулированием экономики.

Задача использования ресурсов решается в рамках крупных компаний на основе стратегического планирования с учетом наиболее перспективных отраслей. В то же время перераспределение ресурсов на развитие новейших отраслей происходит за счет бюджетных ассигнаций, государственных общенациональных и межгосударственных программ, проведения НИОКР, в приоритетных направлениях НТР. Например, в настоящее время реализуется общеевропейские программы '' Эврика'', ''Эсприт'' и др.В то же время крупные фирмы заботятся о своих сотрудниках, стремясь активизировать работу персонала, повысить производительность труда, сократить потери рабочего времени и тем самым укрепить конкурентоспособность фирмы.

Административно-командная система. Эта система господствовала ранее в СССР и странах восточной Европы, и ряде азиатских государств.

Характерными чертами АКС является общественная (а в реальности - государственная) собственность практически на все экономические ресурсы, монополизация и бюрократизация экономики в специфических формах, централизованное экономическое планирование как основа хозяйственного механизма.

Хозяйственный механизм АКС имеет ряд особенностей. Он предполагает, во-первых, непосредственное управление всеми предприятиями из единого центра - высших эшелонов государственной власти, что сводит на нет самостоятельность хозяйственных субъектов. Во-вторых, государство полностью контролирует производство и распределение продукции, в результате чего исключаются свободные рыночные взаимосвязи между отдельными хозяйствами. В-третьих, государственный аппарат руководит хозяйственной деятельностью с помощью, преимущественно, административно - распорядительных методов, что подрывает материальную заинтересованность в результатах труда.

Отличительной особенностью распределения продукции в АКС являлось привилегированное положение партийно-государственной элиты.

Смешанная экономика. В случае сложных сочетаний различных элементов системы, а также соединения различных типов экономики - можно говорить о смешанных экономических системах (смешанной экономике). Их отличительная особенность -- гетерогенность (разнородность) входящих в них элементов. В современных условиям смешанная экономика предстает в следующих укрупненных формах:

-- смешанная экономика развивающихся (особенно слаборазвитых) стран, в которых "смешение" вызывается низким уровнем развития и наличием отсталых экономических форм;

-- смешанная экономика развитых стран (развитая смешанная экономика).

Параметры смешанной экономики обладают относительной самостоятельностью. Однако, возможно превалирование того или иного параметра или одной из групп параметров в условиях различных стран.

Смешанность экономики характеризует не только наличие разнообразных структурных элементов в ее составе, но и образование конкретных форм их сочетания в реальной экономике. Примером этого могут служить частногосударственные акционерные предприятия, контрактные соглашения государственных органов с частными фирмами, социальное партнерство и т. д.

Традиционная система. В экономически слаборазвитых странах существует традиционная экономическая система. Этот тип экономической системы базируется на отсталой технологии, широком распространении ручного труда, многоукладности экономики.

Многоукладность экономики означает существование при данной экономической системе различных форм хозяйствования. Сохраняются в ряде стран натурально-общинные формы, основанные на общинном коллективном ведении хозяйства и натуральных формах распределения созданного продукта. Огромное значение имеет мелкотоварное производство. Оно основано на частной собственности на производственные ресурсы и личном труде их владельца. В странах с традиционной системой мелкое товарное производство представлено многочисленными крестьянскими и ремесленными хозяйствами, которые доминируют в экономике.

164. Типы ПОП рациональные схемы размещения их сети

По производственно-торговому признаку (с учетом выполнения функций по приготовлению и реализации пищи) предприятия общественного питания подразделяются на заготовочные и доготовочные.

Заготовочные предприятия -- механизированные предприятия, предназначенные для централизованного выпуска полуфабрикатов, а также кулинарных и мучных кондитерских изделий. Это фабрики кулинарных изделий и полуфабрикатов, кулинарные фабрики, фабрики-кухни, фабрики быстрозамороженных блюд, специализированные цехи по производству полуфабрикатов и др.

Доготовочные предприятия -- небольшие предприятия, работающие на полуфабрикатах высокой степени готовности и готовых охлажденных блюдах, которые поступают из заготовочных предприятий общественного питания. К ним относятся: столовые-раздаточные, вагоны-рестораны, кафе, закусочные.

Типы предприятий:

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно - водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха. Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары. Кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.

Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса - люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям: - "люкс" - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров; - "высший" - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров; - "первый" - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных - для баров.

Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют

Рациональное размещение сети предприятий общественного питания

При размещении предприятий учитывают такие факторы, как численность населения, его состав и покупательская способность, окружающий ландшафт, близость промышленных предприятий и жилых массивов. Только так можно обеспечить населению наибольшие удобства при пользовании предприятиями общественного питания.

В крупных городах, имеющих высокую плотность населения, при размещении предприятий общественного питания учитывают основные направления в передвижении людей. Причем принимают во внимание численность людей, не только проживающих на данной территории, но и работающих на ближайших предприятиях и в учреждениях, а также приезжих.

Изучение потребительских потоков позволяет установить наиболее приемлемые места для размещения предприятий общественного питания. Таким образом, крупные столовые, закусочные, кафе, бары, рестораны размещают с учетом трудовых и культурно-бытовых связей населения, его мобильности, а также дислокации существующей системы общественного транспорта и индивидуальных средств передвижения, т.е. пересечения больших людских потоков.

Главный фактор, принимаемый во внимание, -- потребительский спрос, который бывает повседневным и периодическим.

Для удовлетворения повседневного спроса в услугах общественного питания необходимы столовые и предприятия по отпуску готовой продукции на дом, магазины кулинарии. Они позволяют проживающему на данной территории населению, а также работающим на ближайших предприятиях и в учреждениях в короткое время пообедать, купить полуфабрикаты. Поэтому эти предприятия общественного питания располагают в пределах пешеходной доступности (7--10 мин ходьбы) или в радиусе 500 м. В городах с невысокой плотностью застройки этот показатель может быть ограничен до 15 мин ходьбы или расстоянием 800 м.

Столовые, кафе и рестораны размещают таким образом, чтобы создалась единая взаимосвязанная система их снабжения полуфабрикатами с заготовочных предприятий. В крупных городах, где централизируется производство готовой, охлажденной и быстрозамороженной пищи, а также полуфабрикатов высокой степени готовности внедряют комплексную систему снабжения ими доготовочных предприятий. Это создает максимум удобств как для работников самих предприятий, так и для населения.

При определении типа и вместимости предприятий общественного питания учитывают требования к рациону питания различных групп населения. Например, в тех районах города, где сосредоточены промышленные предприятия (промышленная зона), целесообразно открывать столовые, предприятия по отпуску готовых блюд на дом, кафе, специализированные закусочные (сосисочные, блинные и пельменные). В столовых и кафе, расположенных в промышленной зоне и предназначенных для обслуживания рабочих и служащих по месту работы, должен быть полный дневной рацион (завтраки, обеды, ужины). Система снабжения столовых на крупных производственных предприятиях строится по принципу «кулинарная фабрика -- доготовочные предприятия».

165. Организация технического обслуживания и ремонта оборудования

Для установленного оборудования существует система планово-предупредительных ремонтов (ППР), устанавливающая единый порядок эксплуатации, технического обслуживания и ремонта торгово-технологического оборудования.

Система ППР представляет собой комплекс организационно-технических мероприятий, задача которых -- предупредить чрезмерный износ деталей оборудования, уменьшить возможность возникновения внезапных отказов деталей и узлов при эксплуатации, обеспечить высокое качество технического обслуживания и ремонта, снизить расходы на эксплуатацию и техническое обслуживание.

Системой ППР предусмотрено проведение планового технического обслуживания и ремонтов после отработки каждым агрегатом заданного количества часов. Чередование и периодичность планового технического обслуживания и ремонтов определяются ремонтным циклом в зависимости от особенностей конструкции и условий эксплуатации оборудования.

Под ремонтным циклом понимается наименьший повторяющийся период эксплуатации изделия, в течение которого в определенной последовательности осуществляются виды технического обслуживания и ремонта, предусмотренные нормативной документацией.

Последовательность чередований разных видов ремонта в пределах ремонтного цикла называется структурой ремонтного цикла. Она предусматривает выполнение плановых работ трех видов: техническое обслуживание (ТО), текущий ремонт (ТР) и капитальный ремонт (К). Структура ремонтного цикла для разных типов и видов торговой техники различна и устанавливается нормативными материалами по техническому обслуживанию и ремонту.

Неисправным считается такое оборудование, которое в данный момент не соответствует хотя бы одному из требований, установленных эксплуатационной документацией, стандартами, техническими условиями.

Работы по техническому обслуживанию делятся на обязательные и выполняемые по мере необходимости. Обязательные работы выполняются независимо от состояния оборудования, а работы по мере необходимости (регулировочные, замена отдельных быстроизнашивающихся деталей, устранение неисправностей) -- в зависимости от состояния оборудования.

166. Энергетическая ценность продуктов питания

Энергетический баланс - соотношение между расходом энергии организмом человека и поступлением ее за счет пищи.

Различают 3 вида энергетического баланса:

энергетическое равновесие - расход энергии соответствует ее поступлению, такой вид баланса является физиологичным для здорового взрослого человека;

отрицательный энергетический баланс - расход энергии превышает энергопоступление. Наблюдается при различных видах голодания и характеризуется мобилизацией всех ресурсов организма на продукцию энергии для ликвидации энергетического дефицита. При этом все пищевые вещества, в том числе белок, используются как источник энергии. На энергетические цели расходуется не только белок пищи, но и белок собственных тканей организма, что приводит к возникновению белковой недостаточности. Недостаточное по энергоценности питание ведет к нарушению обмена веществ, уменьшению массы тела, снижению работоспособности и т.д. В последние годы установлено, что при сниженной массе тела возрастает риск смертности от сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний. Согласно современным данным, отрицательный энергетический баланс рассматривается как единый комплекс белково-энергетической недостаточности (БЭН).

Положительный энергетический баланс характеризуется превышением энергетической ценности пищевого рациона над расходом энергии. Этот вид баланса является физиологичным для детей, беременных, кормящих женщин и т.д. Энергетически избыточное питание является главным фактором возникновения избыточной массы тела и алиментарного ожирения. Избыточная масса тела характеризуется отложением избыточного жира в организме и увеличением нормальной массы тела на 5-10%, увеличение свыше 10% является ожирением. Ожирение по степени выраженности классифицируется на 4 степени: I - избыток массы тела составляет - 10 - 30%, II степень - 30-50%, Ш степень - 50-100% и IV степень - 100% и более. В настоящее время в экономически развитых странах распространенность избыточной массы тела составляет 50%, а ожирения 25-35%. Следствием выраженного ожирения является нарушение функций некоторых органов и систем организма, кроме того, ожирение является фактором риска и способствует раннему проявлению и прогрессированию атеросклероза и ишемической болезни сердца, сахарного диабета второго типа, артериальной гипертензии, желчнокаменной болезни и ряда других заболеваний.

Энергетическая ценность пищевых продуктов

Наибольшей энергетической ценностью (800-900 ккал) обладают продукты, представляющие собой чистые жиры (масло подсолнечное и топленое, говяжий жир, бараний, кулинарный жир и др.), а также продукты, содержащие в своем составе много жира - свинина жирная, майонез, шоколад, пирожные слоеные с кремом и т.п. (400-600 ккал).

Наименьшую калорийность имеют овощи и фрукты (20-80 ккал).

Потребность человека в энергии и нормирование энергетической ценности рационов питания

Потребность человека в энергии зависит от пола, возраста, характера труда, климатических особенностей, коммунального комфорта, занятий спортом и т.д.

Потребность энергии у женщин на 10-15% ниже, чем у мужчин. С возрастом энергозатраты снижаются. Если суточную потребность в энергии в возрасте 20-39 лет принять за 100%, то она снизится на 5 % в 40-49 лет, на 10% в 50-59 лет, на 20% в 60- 69 лет, на 30% в 70-79 лет. Чем тяжелее физический труд и больше нервно-психическая нагрузка, тем выше потребность в энергии. В условиях холодного климата, особенно при работе на открытом воздухе, потребность в энергии на 5-15% выше, чем в умеренном климате. В южных районах потребление энергии снижается примерно на 5%.

По принятым в России физиологическим нормам питания в пищевом рационе здорового среднего человека за счет белков, жиров и углеводов должно обеспечиваться соответственно 12, 30 и 58% суточной энергоценности рациона. В лечебном и лечебно-профилактическом питании энергетические квоты пищевых веществ могут значительно отличаться от приведенных величин, рекомендуемых для рационального (здорового) питания.

167. Тепловая кулинарная обработка мясных полуфабрикатов, приготовление готовой кулинарной продукции

Классификация кулинарной продукции из мяса и мясо-продуктов основана на способах их тепловой обработки: варке, припускании, тушении, жарке, запекании. Продукцию подразделяют на блюда и горячие закуски, температура их при подаче Должна быть в пределах 60...65 °С. В блюдах и закусках из отварных, припущенных и запеченных мясных продуктов мясо обычно погружено в соус, жареные мясные изделия при подаче поливают растопленным сливочным маслом, а соус при необходимости подают отдельно в соуснике. Масса основного мясного продукта в блюде составляет обычно 75... 150 г, в горячей закуске -- 40...50 г. Мясные блюда подают, как правило, с овощными гарнирами, масса которых составляет 100... 150 г.

Отварное мясо и мясные продукты

Мясо варят в виде крупнокусковых полуфабрикатов. От говяжьей туши для варки используют наружный и боковой куски тазобедренного отруба, грудинку и покромку, от туш мелкого скота -- мякоть задней ноги, лопаточной части и грудинку. Для варки можно объединять говядину, телятину и свинину, баранину варят отдельно. Подготовленное мясо хорошо промывают, складывают в посуду, заливают холодной водой (1 : 1,5) так, чтобы мясо было полностью покрыто водой, и варят при умеренном нагреве. После закипания воды нагрев уменьшают и мясо варят в режиме тихого кипения. В первый период варки (до закипания и после закипания воды) с поверхности удаляют пену и жир, после чего добавляют репчатый лук и ароматические коренья (петрушку, сельдерей). В конце варки, за 30 мин до готовности мяса, кладут соль и перец черный горошком, а за 5 мин до окончания варки -- лавровый лист.

Продолжительность варки мяса зависит от его вида и возраста животного: куски говядины от тазобедренного отруба варят 2...3 ч, баранину и свинину -- 1,5...2 ч, телячью грудинку -- 1... 1,5 ч. Готовность мяса определяют проколом поварской иглой. Для этого кусок мяса с помощью поварской вилки перекладывают из бульона на противень, в центре куска делают прокол до середины его толщины. После удаления иглы при легком нажиме вблизи прокола из него выступает мясной сок, по цвету которого судят о готовности мяса: из толщи готового мяса выступает прозрачный сок. В кусок готового мяса поварская игла входит без особого сопротивления.

Готовое мясо вынимают из бульона, охлаждают до 40...50 "С, нарезают поперек направления мышечных волокон по два-три ломтика на порцию, укладывают рядами в один-два слоя в противень, заливают подсоленным бульоном, доводят до кипения и до подачи к столу хранят на мармите при 60...65 °С. Потери массы при варке мяса крупными кусками составляют: говядины 38 %, баранины 36, свинины 40, телятины 36 %.

Бульоны, полученные при варке мяса, используют для приготовления соусов и супов.

Тушеное мясо и мясные продукты

Тушению подвергают мясо частей туш, содержащих повышенное количество соединительной ткани и коллаген, устойчивый к гидротермическому воздействию. От говяжьей туши для тушения подходит мякоть задней ноги и лопаточной части, от свиной и бараньей -- грудинка вместе с реберными костями, а также мякоть задней ноги и лопаточная часть.

Среди блюд и закусок из тушеного мяса наибольшее распространение получили три группы блюд: мясо тушеное в виде крупных кусков с последующей нарезкой на порции; мясо тушеное в виде порционных кусков; мясо тушеное в виде мелких кусков (баранью и свиную грудинку рубят или распиливают с реберными косточками).

Для блюд из тушеного мяса характерны следующие отличительные особенности:

мясо, подготовленное для тушения, как правило, предварительно слегка обжаривают с использованием натуральных топленых животных жиров; благодаря этому тушеное блюдо приобретает специфический вкус и аромат;

при тушении к мясу добавляют свежие помидоры, томат-пюре, лимонный сок, лимонную кислоту, молочную сыворотку и другие продукты, содержащие пищевые кислоты, усиливающие гидротермическую дезагрегацию коллагена до глютина и повышающие нежность и сочность готового продукта;

наряду с обычными специями (черный и душистый перец горошком, лавровый лист) при тушении к мясу добавляют кориандр, мускатный орех, имбирь, а также пряноароматиче-ские коренья и зелень (петрушку, сельдерей, любисток, кинзу, базилик);

обязательным компонентом мясных тушеных блюд является репчатый лук, а в ряде случаев и другие овощи и крупы;

мясо вначале тушат в бульоне, а затем доводят до готовности в соусе (красный, сметанный, грибной).

Для тушения используют толстостенную посуду с плотно прилегающими крышками.

Жареное мясо и мясные продукты

В жареном виде приготовляют говядину, телятину, баранину, свинину, субпродукты, колбасные изделия и копчености.

Для жарки пригодны только определенные части туши. Так, от говяжьих туш для жарки используют вырезку, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренного отруба. От туш мелкого скота для жарки можно использовать практически все части, но в первую очередь -- корейку и окорок.

Мясо жарят в виде крупных, порционных и мелких кусков, а также в виде изделий из рубленого мяса. Применяют разные способы жарки: с небольшим количеством жира на сковородах или в гастроемкостях; в жарочных шкафах и конвектоматах; в грилях (на вертеле или на решетке). Критерием готовности жареного мяса служит достижение температуры в геометрическом центре куска 80 °С для натурального мяса, 85 "С для изделий из натурального рубленого мяса (без наполнителей), 90 "С для изделий из котлетной массы (мясорастительных). Для жарки мяса рекомендуется использовать безводные жиры: сало животное топленое (говяжье, свиное, баранье), топленое масло, специальные кулинарные жиры. Растопленным сливочным маслом поливают жареное мясо при подаче к столу.

Соусы к жареному мясу подают, как правило, отдельно в соусниках. В качестве гарниров к жареному мясу подают преимущественно овощи в виде салатов, а также подвергнутые разным способам тепловой кулинарной обработки. Для порционирования жареного мяса используют подогретые фарфоровые тарелки. В фирменных предприятиях общественного питания для подачи жареного мяса используют специальные красочно оформленные жаровни.

168. Лабораторный контроль качества кулинарной продукции

Лабораторный контроль широко используют в системе пищевой промышленности и общественном питании, к ним относят:

- физические

К ним относятся методы определения плотности, удельного веса, температуры кипения, вязкости, концентрации водородных ионов (PH-среды), относительную плотность исследуемых образцов пищевых продуктов определяют ареометром, пикнометром, гидростатическими весами.

- физико-химические

К ним относятся поляриметрия, рефрактометрия, фотометрия, спектроскопия, хромотография. Рефрактометрия широко используется при оценке качества соков, жиров, варенья, повидла, молока, томато-продуктов. Поляриметрия основана на способности оптически активных веществ вращать плоскость поляризованного луча. Фотометрические методы основаны на взаимодействии лучистой энергии с анализируемым веществом. Эти методы позволяют определить компоненты химического состава пищевых продуктов и судить об их свежести. К этим методам относятся: фотокаллориметрический и спектрофотометрический, которые основаны на избирательном поглощении света анализируемым веществом. С помощью этих методов можно установить содержание кофеина в чае, кофе; нитрита и нитратов в мясе; витаминов в продуктах. Люминесцентный метод позволяет установить состав пищевых продуктов и основан на способности многих веществ после освещения их ультрафиолетовыми лучами испускать в темноте свет различных оттенков. Белки, жиры и углеводы дают различное свечение. С помощью этого метода можно определить различные примеси в продуктах. Например, маргарина в животных жирах, примеси в винах. Хроматография - один из наиболее эффективных методов разделения сложной смеси веществ на отдельные компоненты. С помощью данного метода изучают аминокислотный состав, состав углеводов, жирнокислотный состав. Потенциометрический метод широко используется для измерения PH-среды и основан на определении величины потенциала между углеродом, насыщенным водородом и жидкостью, имеющей водородные ионы, с помощью этого метода можно судить о свежести молока, мяса, рыбы. Реологические методы применяют для изучения структурно-механических свойств продуктов. С помощью этих методов определяют консистенцию жиров, вязкость мясного фарша, в реологии теста, майонезов и т.д.

- химические

Используют для определения в пищевых продуктах содержания различных веществ, изучение их свойств, особенностей химического состава. Они подразделяются на количественные и качественные методы аналитической химии (например, определение кислотности титрования), органической (определение витамина С) и биологической (например, определие активности ферментов, основанные на химических превращениях веществ в процессе специфической химической реакции).

- биологические

Используют для определения пищевой и биологической ценности продукции, делят на физиологические и микробиологические.

169. Физиологическое значение углеводов

Физиологическое значение углеводов в основном определяется их энергетическими свойствами. Углеводы являются динамогенными поставщиками энергии, используемыми в организме в процессе мышечной деятельности. Каждый грамм углеводов обеспечивает поступление 16,7 кДж (4 ккал). Значение углеводов как источника энергии определяется их способностью окисляться в организме, как аэробным, так и анаэробным путем. Углеводы в наибольшей степени способны удовлетворить потребности организма в энергии и способствовать снижению ацидотических сдвигов. При всех видах физического труда отмечается повышенная потребность в углеводах. Углеводы входят в состав клеток и тканей и в какой-то мере участвуют в пластических процессах.

Несмотря на постоянное расходование клетками и тканями своих углеводов на энергетические цели содержание углеводов в них поддерживается на постоянном уровне при условии достаточного их поступления с пищей.

Некоторые углеводы обладают выраженной биологической активностью, выполняя в организме специализированные функции. К таким углеводам относятся аскорбиновая кислота, обладающая С-витаминными свойствами, гепарин, предотвращающий свертывание крови в сосудах, гиалуроновая кислота, препятствующая проникновению бактерий через клеточную оболочку, олигосахариды женского молока, задерживающие развитие некоторых кишечных бактерий, гетерополисахариды крови, определяющие специфичность групп крови, и др. Углеводы и их метаболиты играют важную роль в синтезе нуклеиновых кислот, аминокислот, гликопротеинов, мукополисахаридов, коэнзимов и других жизненно необходимых веществ.

В организме углеводы депонируются ограниченно и запасы их невелики. Имеющееся в печени углеводное депо характеризуется относительно небольшой емкостью, и для удовлетворения потребностей организма углеводы поступают бесперебойно в составе пищи. Углеводы тесно связаны с обменом жира - при больших физических нагрузках, когда расход энергии не покрывается углеводами пищи и углеводными запасами организма, происходит образование сахара из жира, всегда в достаточном количестве содержащегося в жировых депо организма. Однако чаще наблюдается обратное влияние, т.е. образование новых количеств жира и пополнение ими жировых депо организма за счет избыточного поступления углеводов с пищей.

Избыток углеводов -- широко распространенное явление. Это один из основных факторов в формировании избыточной массы тела.

Углеводы являются основной частью пищевого рациона. За счет углеводов обеспечивается около половины суточной энергетической ценности пищевого рациона, Потребление углеводов составляет 400-500 г/сут. Удовлетворение потребности в углеводах осуществляется за счет растительных источников. B растительных продуктах (зерновые и др.) углеводы составляют не менее 75% сухого вещества. Потребность в углеводах может удовлетворяться и за счет сахара, который представляет собой чистый углевод.

Усвояемость углеводов достаточно высока: в зависимости от пищевого продукта и характера углеводов, она колеблется от 85 до 98%. Так, коэффициент усвояемости углеводов хлебных и крупяных продуктов составляет 94--96, овощей - 85, картофеля -- 95, фруктов и ягод - 90, кондитерских изделий - 95, сахара - 99, молока и молочных продуктов-98. Правильная кулинарная обработка, измельчение и тщательная тепловая обработка повышают усвояемость углеводов и других компонентов пищи.

Значение животных продуктов как источника углеводов невелико. Основным углеводом животного происхождения является гликоген, обладающий свойствами крахмала, содержится в животных тканях в небольшом количестве. Другой углевод лактоза (молочный сахар) - содержится в молоке в количестве 5 г на 100 г. продукта и более. При систематическом потреблении молока, оно может служить источником углеводов, особенно в детском и пожилом возрасте.

170. Критериальные уравнения

Говорится о способах решения различных практических задач с использованием дифференциальных уравнений общей теории. В частности, там упоминается метод теории подобия, оперирующий критериями подобия и критериальными уравнениями. Не вдаваясь в подробности метода подобия, укажем лишь, что всякое правильно составленное физические уравнение (в нем все слагаемые должны иметь одинаковые размерности) может быть приведено к безразмерному виду, т.е. превращено в критериальное уравнение.

Для приведения какого-либо уравнения к безразмерному виду достаточно разделить все его слагаемые на одно из них. Такое уравнение входят только безразмерные комплексы (слагаемые), представляющие собой критерии подобия. Согласно общей теории, метод подобия применим к любому уровню мироздания, в том числе к микромиру. В качестве примера превратим уравнение состояния первого порядка для электрона-частицы в критериальное уравнение. Для этого разделим его левую и правую части на одно из слагаемых.

Это есть типичное критериальное уравнение, связывающее между собой различные критерии подобия (безразмерные комплексы). Уравнения состояния второго порядка также могут быть преобразованы к безразмерному виду. Например, первая строчка уравнения состояния типа для электрона-частицы имеет вид. Разделив левую и правую части этого уравнения на первое слагаемое правой части, находим

Всего критериальных уравнений и критериев подобия для микромира существует бесчисленное множество. При этом одни и те же критерии могут быть получены как из обыкновенных (не дифференциальных) уравнений типа, так и из дифференциальных уравнений типа.

В общем случае критерии подобия являются величинами переменными, поскольку в них входят переменные параметры и функции состояния. Например, критерии уравнения переменны из-за того, что они содержат потенциалы, могущие претерпевать заметные изменения. Кроме того, в них не постоянны множители.

171. Основы физиологии труда

Физиология труда - это наука, изучающая изменения функционального состояния организма человека под влиянием трудовой деятельности и разрабатывающая физиологически обоснованные нормы (формы) организации трудового процесса, способствующие предупреждению утомления и поддержанию высокого уровня работоспособности.

Общепризнанной системой классификации основных форм трудовой деятельности является физиологическая классификация.

Суть её в том, что любой труд изменяет функциональное состояние человека и в зависимости от этого состояния классифицируются формы труда.

Классификация основных форм трудовой деятельн. человека

Всего выделено 6 форм основной трудовой деятельности человека.

1. Формы труда, требующие значительной мышечной активности. Характеризуются высоким напряжением физических сил и потребностью в длительном (до 50% рабочего времени) отдыхе.

2. Групповые формы труда (конвейерные). Монотония - одна из основных отрицательных особенностей такого труда, приводит к преждевременной усталости, быстрому нервному истощению, потере внимания, снижению скорости, реакции и возбудимости.

3. Механизированные формы труда. Характеризуются вовлечением в работу отдельных мышц или частей тела (рук, ног). Нередко требуют специальный знаний и двигательных навыков. Однообразие простых и большей частью локальных действий, малый объём воспринимаемой информации приводят к монотонности труда.

4. Формы труда, связанные с частично автоматизированным производством. Непосредственную обработку предмета осуществляет механизм. Задача человека ограничивается обслуживанием этого механизма (установка деталей, пуск, контроль за процессом и т.д.) Характеризуется монотонностью, утратой творческого начала, высокой ответственностью и постоянным нахождением в состоянии "оперативного ожидания".

5. Формы труда, связанные с управлением производственными процессада и механизмами. Две основные формы управления производственным процессом. В одних случаях пульты управления требуют частых активных действий человека, а в других - редких.

6. Формы интеллектуального (умственного) труда. Это труд инженеров, врачей, учителей, артистов и т. п. Характеризуются необходимостью переработки большого объёма разнообразной информации с мобилизацией памяти, внимания, частым стрессовым состоянием и, как правило, незначительной двигательной активностью, что порождает патологию сердечно - сосудистой системы (гипогинезия, гиподинамия).

...