Основы технологии продукции общественного питания

223. Органолептические методы контроля качества

Под качеством понимается совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением.

Качество сырья, полуфабрикатов и готовых изделий оценивают по результатам анализа части продукции, отобранной из партии. Партией считается любое количество продукции одного наименования, изготовленной предприятием за смену. Отбор проб сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, на которые разработана техническая документация (ГОСТ, РСТ, ТУ), производят, вскрывая определенное количество транспортных единиц упаковки, оговоренное в указанных документах, и отбирая часть продукции. Пробу, отобранную из отдельной единицы упаковки, называют разовой. Количество продукции в разовой пробе из каждой единицы упаковки должно быть одинаковым (равновеликим). Разовые пробы соединяют, перемешивают и составляют среднюю или общую пробу способом, описанным в ГОСТах, РСТ и других документах. Средняя проба должна быть составлена таким образом, чтобы состав ее соответствовал всей партии.

При отсутствии стандартов и технических условий на сырье и полуфабрикаты для отбора средней пробы из небольшой партии продукции вскрывают все единицы упаковки, если их не более пяти, а в более крупной - каждую вторую или третью, но не менее пяти.

Из средней пробы выделяют части для органолептической оценки, определения массы и лабораторного анализа [3, стр. 53].

Наиболее распространенным является органолептическим метод контроля качества, что обусловлено его доступностью и простотой.

Органолептический метод оценки качества продовольственных товаров основан на анализе восприятий органов чувств (зрения, слуха, обоняния, осязания и вкуса) без применения измерительных приборов. Однако в целом о качестве продовольственных товаров нельзя судить только на основании измерительных или органолептических методов оценки; они должны дополнять друг друга.

К органолептическим показателям, общим для характеристики почти всех пищевых продуктов, относят внешний вид, вкус, запах, консистенцию. Из них наиболее значимыми являются внешний вид, вкус и запах, так как они имеют решающее значение для оценки качества пищевых продуктов. Органолептическая оценка этих показателей в большинстве случаев является единственно возможной при определении качества продуктов.

Консистенцию пищевых продуктов можно определить и измерительными методами, но при этом характеризуется только одно или несколько структурно-механических свойств и не учитывается весь их комплекс, дающий общее представление о консистенции. Только органолептический метод позволяет в полной мере дать общую оценку консистенции пищевых продуктов.

224. Характеристика рационов лечебно-профилактического лечения

Во все рационы включены продукты, содержащие биологически ценные белки: молоко, творог, мясо, рыба.

Рацион №1:

Показания: Работа с радионуклидами и источниками ионизирующих излучений.

Характеристика рациона: Рацион насыщен продуктами, содержащими липотропные вещества (метионин, цистеин, лецитин), стимулирующими жировой обмен в печени и повышающими ее антитотоксическую функцию (молоко, молокопродукт, печень, яйца). Дополнительно выдается 150 мг. аскорбиновой кислоты. В состав данного рациона входит наибольшее количество свежих фруктов, картофеля, капусты.

Рацион №2:

Показания: Производство неорганических кислот, щелочных металлов, соединений хлора и фтора, фосфорсодержащих удобрений, цианистых соединений.

Характеристика рациона: Действие рациона обеспечивается наличием полноценных белков (мясо, рыба, молоко), полиненасыщенных жирных кислот (растительное масло, молоко и сыр), тормозящих накопление в организме химических соединений. Дополнительно к рациону выдается 100 - 150 мг аскорбиновой кислоты и 2 мг ретинола. Одновременно в рационе увеличивают содержание свежих овощей и фруктов: капусты, кабачков, тыквы, огурцов, салата, яблок, груш, слив, винограда, черноплодной рябины.

Рацион №2а:

Показания: Работа с соединениями хрома и хромсодержащими соединениями.

Характеристика рациона: Рацион обогащен аминокислотами (триптофан, метионин, цистеин, лизин, тирозин, фенилаланин, гистидин). Дополнительно выдается 100 мг аскорбиновой кислоты, 2 мг ретинола, 15 мг никотиновой кислоты и 150 мл «Нарзана».

Рацион №3:

Показания: Работа в контакте с соединениями свинца.

Характеристика рациона: Рацион характеризуется высоким содержанием белка, щелочных элементов, пектина, витаминов (молоко м молокопродукты, картофель, овощи и фрукты). Дополнительно выдается 150 мг аскорбиновой кислоты. Пектин необходим для усиления выведения соединений свинца из организма.

В рационе уменьшено содержание липидов, в том числе растительного масла и животных жиров, а также предусмотрена ежедневная выдача блюд из овощей, не подвергнутых термической обработке (являющихся источниками -каротина, аскорбиновой кислоты, балластных веществ). Для лиц, нуждающихся в этом рационе, следует предусматривать 2 г пектина в виде обогащенных им фруктово-ягодных соков с мякотью, муссов, пюре, джема из слив, мармелада. Обогащенные пектином напитки могут быть заменены натуральными фруктовыми соками с мякотью в количестве 300 г. Эти напитки и продукты работники должны получать перед началом смены.

Рацион №4:

Показания: Производство бензола, соединений мышьяка, ртути, фосфора, а также - в условиях повышенного атмосферного давления.

Характеристика рациона: Цель рациона - повышение функциональных возможностей печени и кроветворных органов. Входят продукты, богатые липотропными веществами (молоко и молокопродукты, растительное масло). Ограничивают содержание продуктов, отягощающих функцию печени (жаренное мясо, рыбные супы, подливы). Резко уменьшают использование продуктов, богатых поваренной солью (соления, копчености и др.). Дополнительно выдается 150 мг аскорбиновой кислоты и 4 мг тиамина.

Рацион №5:

Показания: Производство углеводородов, сероуглерода, тетраэтилсвинца, фосфорорганических соединений и др.

Характеристика рациона: Рацион направлен на защиту нервной системы (яичный желток, растительное масло) и печени (творог, нежирное мясо, рыба и яйца). Ограничивается поваренная соль, соленые и жирные продукты. Дополнительно выдается 150 мг аскорбиновой кислоты и 4 мг тиамина.

Молоко:

Показания: Работа, связанная с воздействием органических спиртов, эфиров и кислот, при производстве и использовании серы, ртути, мышьяка, хрома, антибиотиков, а также - при производстве всех видов сажи. Норма - 0,5 л. в смену; допускается замена кефиром или простоквашей.

Молоко повышает общие функциональные способности организма и смягчает действие на него вредных физических, химических и биологических факторов. Молоко выдается после пастеризации в упаковке изготовителя или после кипячения.

Витаминные препараты:

Показания: Работа при высокой температуре с интенсивным теплоизлучением и при воздействии пыли, содержащей никотин.

Нормы потребления в смену: ретинол - 2 мг, рибофлавин - 3 мг, аскорбиновая кислота - 150 мг, никотиновая кислота - 20 мг

225. Профилактика зоонозных инфекций и гельминотозов

Зоонозы (зоонозные инфекции), группа инфекционных и паразитарных заболеваний, возбудители которых паразитируют в организме определенных видов животных, и для которых животные являются естественным резервуаром. Источником возбудителей инфекции (или инвазии) для человека является больное животное или животное -- носитель возбудителей. При определенных санитарно-экономических условиях, благоприятствующих тому или иному механизму передачи возбудителя, возможно передача зоонозов людям. Но циркулировать в коллективах людей возбудители зоонозов не могут, так как человек для них является биологическим тупиком, не включается в течение эпизоотического процесса и не участвует в эволюции возбудителя как паразитического вида. Лишь при некоторых зоонозах, например при чуме, жёлтой лихорадке, в определенных условиях источником возбудителей инфекции может быть больной человек.

Профилактика зоонозов проводится с учетом эпидемической роли животных -- источников инфекции, а также особенности путей передачи возбудителей. Например, при зоонозах, связанных с домашними животными, необходим ветеринарно-санитарный надзор и защита людей от заражения при уходе за животными. При зоонозах связанных с дикими животными, необходимо наблюдение за их численностью (например, численностью грызунов), в некоторых случаях (при борьбе с чумой, туляремией) уничтожение грызунов (дератизация).

Для профилактики зоонозов выявляют и изолируют или уничтожают больных животных, проводят дезинфекцию мест содержания скота, борьбу с грызунами, кровососущими насекомыми, профилактические прививки лицам, работающим с животными, и др.

Кроме того, проводится защита людей от нападения кровососущих насекомых и клещей (например, применение репеллентов, защитных сеток, защитной одежды), а также иммунизация отдельных групп людей по эпидемическим показаниям.

Гельминтозы -- группа болезней, вызываемых паразитическими червями -- гельминтами. У человека зарегистрировано паразитирование свыше 250 видов гельминтов. Наиболее часто регистрируются аскаридоз, энтеробиоз, дифиллоботриоз. Заражение (инвазирование) человека может произойти контактно-бытовым путем (через грязные руки), пищевым (с немытыми овощами, фруктами, зеленью, водой из открытых водоемов, с другими продуктами, не прошедшими термическую обработку). По официальным данным ВОЗ, в мире аскаридозом ежегодно поражается около 1,2 млрд. человек.

Профилактические мероприятия должны включать в себя несложные правила личной и общественной гигиены:

* необходимость мыть руки перед едой и после посещения туалета;

* промывание проточной водой и обработка кипятком зелени и овощей, подаваемых к столу в сыром виде;

* отказ от употребления термически необработанных мяса (свинины), рыбы, соленой рыбы, икры, приготовленных кустарным способом;

* отказ от употребления сырой воды, особенно из открытых водоемов.

226. Устройство и принцип действия опрокидывающихся электрических пищеварочных котлов

Котел пищеварочный электрический опрокидывающийся типа КПЭ имеет прямоугольный корпус, в который заключен варочный сосуд, в верхней части переходящий в прямоугольный стол с желобом для слива жидкости. На столе, в стойках, крепится откидная крышка сосуда, которую можно фиксировать в любом положении. Двухстенный котел закреплен пустотелыми цапфами, опирающимися на подшипник скольжения чугунных кронштейнов, смонтированных внутри двух тумб, которые крепятся к раме, регулируемой по высоте. Обогрев внутреннего котла обеспечивается тремя тэнами, закрепленными на съемном днище. Поворотный механизм котла расположен в правой тумбе. При опрокидывании котла вперед сливается жидкость, при опрокидывании назад обеспечивается доступ к тэнам.

На левой тумбе смонтированы смеситель воды с двумя кранами и поворотная трубка. В этой же трубке установлена выдвижная панель с аппаратурой управления, на лицевую сторону которой выведены кнопки «Пуск» (черная), «Стоп» (красная), сигнальные лампы «Сильно» (зеленая), «Слабо» (зеленая), лампочка «Нет воды» и переключатель для установки режима работы котла. Работает в двух режимах и снабжен автоматикой регулирования и защиты от «сухого» хода. Варочный сосуд имеет форму цилиндра и установлен с помощью цапф на вилкообразной станине. На правой цапфе смонтирован механизм опрокидывания.

Устройства электрические варочные типа УЭВ предназначены для варки заправочных супов, вторых и третьих блюд, гарниров, тушения овощей, а также транспортирования готовых блюд на линию раздачи и сохранения их в горячем состоянии.

Варочное устройство УЭВ-60 представляет собой передвижной котел с парогенератором.

Парогенератор состоит из собственного парогенератора и двух тумб: задней и боковой. На крышке парогенератора установлены три тэна, датчик уровня защиты от сухого хода и кран уровня. На корпусе парогенератора расположена нижняя часть парозапорного устройства. Для заполнения парогенератора водой предусмотрена наполнительная воронка, установленная на столе задней тумбы совместно с манометром и предохранительным клапаном.

Передвижной котел представляет собой варочный сосуд, установленный на подвижную платформу. С наружной стороны к нему приварена пароводяная рубашка, на дне которой установлена верхняя часть парозапорного устройства, а в верхней ее части -- кран для выхода воздуха.

227. Товароведческая характеристика мучных изделий

К мучным кондитерским относят изделия, приготовленные из муки с добавлением сахара, молока, жира, яиц и других продуктов. Наряду с хорошим вкусом они характеризуются высокой питательностью и энергетической ценностью. В их состав входят белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. Содержание этих веществ в отдельных видах мучных кондитерских изделий неодинаково и зависит от их рецептуры и сорта используемой муки. Для разрыхления теста при производстве мучных кондитерских изделий используют в основном химические разрыхлители (соду, углекислый аммоний), которые при воздействии высокой температуры разлагаются с выделением газообразных продуктов. Дрожжи применяют лишь для изделий некоторых видов, содержащих небольшое количество жира и сахара, так как последние угнетают жизнедеятельность дрожжевых клеток.

Мучные изделия имеют большой удельный вес в общей выработке кондитерских товаров (более 40%) и характеризуются очень большим разнообразием состава и свойств. В зависимости от рецептуры и способа производства их подразделяют на группы: печенье, крекер (сухое печенье), галеты, пряники, вафли, пирожные и торты, кексы и ромовые бабы.

Печенье - наиболее распространенный вид мучных кондитерских изделий. Для приготовления печенья используют пшеничную муку высшего, 1 или 2-го сорта с обязательным добавлением жира и сахара. Форма может быть квадратной, прямоугольной, круглой или фигурной. В зависимости от рецептуры и особенностей приготовления печенье подразделяют на сахарное (выпекаемое из пластичного, легко рвущегося теста), затяжное (выпекаемое из эластично-упругого теста) и сдобное. Сахарное печенье - имеет сладкий вкус, темную окраску поверхности, хрупкую, рассыпчатую консистенцию, характерный рисунок, хорошо набухает в воде. Ассортимент: из муки высшего сорта -Апельсиновое, Лимонное, Земляничное, Юбилейное, К чаю, Сливочное; из муки 1-го сорта - Чайное, Шахматное, Сахарное; из муки 2-го сорта - Новость, Комбайнер, Смесь № 5 и др.

Печенье затяжное готовят из эластично-упругого, трудно рвущегося теста, поэтому при формовании изделий наносят сквозные проколы, которые способствуют выходу из теста газообразных продуктов и предотвращают образование деформаций, вздутий и раковин вследствие неравномерного скопления газов. Печенье затяжное из-за меньшего содержания сахара имеет более светлую окраску. Оно характеризуется большей прочностью и явно выраженной слоистой структурой, меньшей набухаемостью. Ассортимент: из муки высшегосорта: Детское, Мария, Школьное, Ленинградское; из муки 1-го сорта: Спорт, Крокет, Дальневосточное; из муки 2-го сорта - Смесь № 1.

Печенье сдобное в отличие от сахарного изготовляется с применением значительного количества сахара, жира, яиц, орехов, вкусовых добавок. По рецептуре, вкусовым качествам и энергетической ценности сдобное печенье не уступает пирожным и тортам. Большинство видов сдобного печенья имеет отделку поверхности (глазировку, обсыпку ореховой крошкой и др.) или прослойку (из различных видов конфетных масс). В зависимости от рецептуры и способа приготовления сдобное печенье делят на следующие группы: песочное; сбивное; миндально-ореховое; сухарики.

Песочное печенье изготовляют с применением большого количества жира и сахара; оно характеризуется рассыпчатой структурой (Песочное, Листки, Масляное и др.). Сбивное печенье приготовляют путем сбивания яиц (или только белков) с сахаром и последующего добавления небольшого количества муки, а в некоторые виды - тертых орехов. Изделия характеризуются хорошей пористостью (Ореховое, Сахарное, Палочка-выручалочка и др.).

Миндально-ореховое печенье изготовляют из сахара, яиц, муки, орехов. В отличие от сбивного тесто получают путем замешивания. Изделия имеют более плотную структуру. Сухарики имеют форму ломтиков. Сначала из муки, сахара, яиц, жира с добавлением изюма и цукатов готовят тесто, из которого выпекают хлебцы, затем их охлаждают, нарезают на ломтики и слегка подсушивают (Московские хлебцы).

228. Технология холодных закусок

Закуски подают в начале приема пищи, они возбуждают аппетит и дополняют пищевую ценность рационов. Холодные блюда, в отличие от закусок, могут также служить основным блюдом на завтрак и ужин, выход их больше. По видам сырья и способу приготовления различают бутерброды, салаты из сырых и вареных овощей, закуски и блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря, мяса, птицы, творога и др.

Холодная и тепловая обработка входящих в рецептуру продуктов в основном такая же, как для горячих блюд, однако по отношению к холодным блюдам необходимо еще более тщательное соблюдение санитарных требований при их приготовлении, хранении и реализации, особенно продуктов, вводимых в блюда без тепловой обработки: следует сокращать число ручных операций (использовать механизированные устройства для нарезки, дозировки, раскладки); механическая обработка по возможности должна предшествовать тепловой (например, овощи очищать и нарезать до варки); нельзя соединять теплые и холодные продукты, что приводит к ухудшению вкуса и быстрой порче; заправлять блюда (сметаной, майонезом, растительным маслом) необходимо непосредственно перед отпуском; нужно строго соблюдать сроки хранения полуфабрикатов и установленные режимы тепловой обработки.

Салаты из сырых овощей и плодов. Готовят из свежих, квашеных, соленых, маринованных овощей, а также фруктов и ягод (зеленый салат, из капусты, огурцов, помидоров, из сборных овощей, моркови с яблоками, абрикосов и др.). После первичной обработки сырые овощи и плоды нарезают, смешивают и заправляют перед самой подачей растительным маслом, сметаной, майонезом, виноградным уксусом или 2% раствором лимонной кислоты (20 г лимонной кислоты на 1 л кипяченой воды). Срок хранения салатов -- 15 мин.

Фруктовые салаты готовят из измельченных свежих яблок, груш, абрикосов, слив, персиков, заправляют сметаной, майонезом со сметаной и сахарной пудрой. Салаты из арбузов, дынь, слив и зеленого салата заправляют сметаной и фруктовым соком; добавляют отваренные курагу или чернослив.

Салаты и винегреты из отварных овощей. Очищенные овощи нарезают ломтиками или кубиками и припускают с небольшим количеством воды (20% к массе овощей) в кастрюле или сотейнике с плотно закрытой крышкой или варят на пару (в кастрюле с сетчатым вкладышем). Для сохранения окраски свеклы в конце припускания добавляют уксус или 2% раствор лимонной кислоты. Свеклу также варят в кожице 1 ч, затем ее погружают в холодную воду и выдерживают в ней на протяжении 30-60 мин. Корнеплоды очищают и нарезают соломкой, ломтиками или кубиками. В свекольные салаты вводят свежие яблоки, грецкие орехи, чеснок; в картофельные салаты -- зеленый горошек, свежие или соленые огурцы, помидоры, зеленый лук, яблоки. Салаты готовят также с мясом, рыбой, птицей, которые отваривают, охлаждают, нарезают тонкими ломтиками или мелкими кубиками. Подготовленные продукты смешивают, заправляют уксусом или 2% раствором лимонной кислоты. Солят с учетом соли, вводимой при варке овощей (0,8--1 г на порцию).

Каждый вид продукта допускается хранить отдельно не более 12 ч, заправленные салаты -- не более 30 мин.

Закуски и блюда из рыбы и нерыбных морепродуктов. Готовят из рыбной гастрономии (икры, сельди), отварной или жареной рыбы нежирных сортов, нерыбных морепродуктов

Сельдь подают натуральной, с гарниром, рубленой, в виде селедочного масла. Для приготовления этих блюд сельдь очищают, разделывают на чистое филе, которое вымачивают в охлажденной кипяченой врде 2-4 ч.

Подготовленную рыбу и морепродукты подают с гарниром, под майонезом, маринадом, заливными и др.

Срок хранения рыбы заливной -- 12 ч, сельди рубленой -- 24 ч, сельди или рыбы отварной с гарниром, заправленной -- не более 30 мин.

Закуски и блюда из мясных продуктов. Готовят из продуктов мясной гастрономии: вареной колбасы, нежирной ветчины; отварной говядины, телятины, нежирной свинины, субпродуктов (печени, мозгов, языка).

Мясо, птицу и субпродукты отваривают так же, как для вторых блюд. Подают с овощными гарнирами. Заливное мясо, язык, мозги с мясным желе либо с овощным желе или на воде готовят так же, как заливные блюда из рыбы

Мясной сыр. Отварное мясо пропускают через мясорубку (3-4 раза), соединяют с густым молочным соусом, маслом, солью, взбивают до получения пышной однородной массы. Формуют в виде биточков. Отдельно смешивают сливочное масло с соусом и используют для оформления сыра. В мясной сыр можно добавить натертый не острый сыр.

Печеночный паштет. Печень припускают с отварным луком, морковью, охлаждают, пропускают 2-3 раза через мясорубку, солят, соединяют с размягченным сливочным маслом, взбивают. Полученную массу формуют в виде рулета (можно смазать растопленным сливочным маслом) и охлаждают. При подаче нарезают на порции и посыпают рубленым яйцом.

229. Внутрипроизводственный контроль кулинарной продукции

Особое место в управлении качеством продукции занимает контроль качества. Именно контроль как одно из эффективных средств достижения намеченных целей и важнейшая функция управления способствует правильному использованию объективно существующих, а также созданных человеком предпосылок и условий выпуска продукции высокого качества. От степени совершенства контроля качества, его технического оснащения и организации во многом зависит эффективность производства в целом. Именно в процессе контроля осуществляется сопоставление фактически достигнутых результатов функционирования системы с запланированными. Современные методы контроля качества продукции, позволяющие при минимальных затратах достичь высокой стабильности показателей качества, приобретают все большее значение.

Контроль - это процесс определения и оценки информации об отклонениях действительных значений от заданных или их совпадении и результатах анализа. Контролировать можно цели (цель/цель), ход выполнения плана (цель/будет), прогнозы (будет/будет), развитие процесса (будет/есть).Предметом контроля может быть не только исполнительская деятельность, но и работа менеджера. Контрольная информация используется в процессе регулирования. Так говорят о целесообразности объединения планирования и контроля в единую систему управления (Controlling): планирование, контроль, отчетность, менеджмент.Контроль осуществляется лицами, прямо или косвенно зависящими от процесса. Проверка (ревизия) - это контроль лицами, не зависящими от процесса.

Процесс контроля должен пройти следующие стадии:

1. Определение концепции контроля (всеобъемлющая система контроля «Controlling» или частные проверки);

2. Определение цели контроля (решение о целесообразности, правильности, регулярности, эффективности процесса

правления);

3. Планирование проверки:

а) объекты контроля (потенциалы, методы, результаты, показатели и т.д.);

б) проверяемые нормы (этические, правовые, производственные);

в) субъекты контроля (внутренние или внешние органы контроля);

г) методы контроля;

д) объем и средства контроля (полный, сплошной, выборочный, ручной, автоматический, компьютеризированный);

е) сроки и продолжительность проверок;

ж) последовательность, методики и допуски проверок.

4. Определение значений действительных и предписанных.

5. Установление идентичности расхождений (обнаружение, количественная оценка).

6. Выработка решения, определение его веса.

7. Документирование решения.

8. Метапроверка (проверка проверки).

9. Сообщение решения (устное, письменный отчет).

10. Оценка решения (анализ отклонений, локализация причин, установление ответственности, исследование возможностей исправления, меры по устранению недостатков).

Виды контроля различают по следующим признакам:

1. По принадлежности субъекта контроля к предприятию:

внутренний;

внешний;

2. По основанию для проведения контроля:

добровольный;

по закону;

по Уставу.

3. По объекту контроля:

контроль за процессами;

контроль за решениями;

контроль за объектами;

контроль за результатами.

4. По регулярности:

системный;

нерегулярный;

специальный.

Контроль качества должен подтверждать выполнение заданных требований к продукции, включая в себя:

входной контроль (материалы не должны использоваться в процессе без контроля; проверка входящего продукта должна соответствовать плану качества, закрепленным процедурам и может иметь различные формы);

промежуточный контроль (организация должна иметь специальные документы, фиксирующие процедуру контроля и испытаний внутри процесса, и осуществлять этот контроль систематически);

окончательный контроль (предназначен для выявления соответствия между фактическим конечным продуктом и тем, который предусмотрен планом по качеству; включает в себя результаты всех предыдущих проверок и отражает соответствие продукта необходимым требованиям);

регистрация результатов контроля и испытаний (документы о результатах контроля и испытаний предоставляются заинтересованным организациям и лицам).

230. Чрезвычайные ситуации, характерные для региона; основные мероприятия по обеспечению безопасности

Существуют различные определения понятия «чрезвычайная ситуация». Наиболее часто чрезвычайную ситуацию определяют как нарушение нормальной жизни и деятельности людей на объекте или определенной территории (акватории), вызванное аварией, катастрофой, стихийным или экологическим бедствием, эпидемией, эпизоотией, эпифитотией, а также военными действиями и приведшее или могущее привести к людским и материальным потерям. Чрезвычайная ситуация может быть также определена как внешне неожиданная, внезапно возникающая обстановка, характеризующаяся неопределенностью, стрессовым состоянием населения, значительным социально-экологическим и экономическим ущербом, прежде всего человеческими жертвами, и вследствие этого необходимостью быстрого реагирования (принятия решений), крупными людскими, материальными и временными затратами на проведение эвакуационно-спасательных работ, сокращение масштабов и ликвидацию многообразных негативных последствий (разрушений, пожаров и т.д.).

В соответствии с Федеральным законом от 21.12.1994 "О защите населения и территорий от чрезвычайных ситуаций природного и техногенного характера", Постановлением Правительства Российской Федерации постановляю:

1. Утвердить Положение о резерве материальных ресурсов для ликвидации чрезвычайных ситуаций природного и техногенного характера города Пензы согласно приложению 1.

2. Утвердить номенклатуру и объем резерва материальных ресурсов для ликвидации чрезвычайных ситуаций города Пензы согласно приложению 2.

3. Утвердить перечень предприятий (организаций) - поставщиков и объемы хранимого у них неснижаемого запаса городского резерва материально-технических ресурсов для ликвидации чрезвычайных ситуаций природного и техногенного характера согласно приложению 3.

4. Доставку материальных ресурсов с мест хранения в районы чрезвычайных ситуаций возложить на предприятия - поставщики согласно расчету потребности транспортных средств, согласно приложению

5. Руководителям предприятий, входящих в систему жизнеобеспечения города, создать объектовые резервы материальных ресурсов, необходимых для ликвидации возможных чрезвычайных ситуаций природного и техногенного характера. Номенклатуру и объемы резервов определить своими приказами исходя из прогнозируемых видов и масштабов чрезвычайных ситуаций, характерных для предприятий, предполагаемого объема работ по их ликвидации, а также максимально возможного использования имеющихся сил и средств для ликвидации чрезвычайных ситуаций.

6. Рекомендовать руководителям потенциально опасных предприятий, независимо от форм собственности, создать объектовые резервы материальных ресурсов для ликвидации возможных чрезвычайных ситуаций.

7. Начальнику Управления по делам ГОЧС г. Пензы Заводовскому Н.Э. заключить договора на отпуск и доставку материальных ресурсов для ликвидации возможных чрезвычайных ситуаций в соответствии с положением о резерве материальных ресурсов города Пензы.

8. Расчеты за поставляемые материальные ресурсы осуществлять в соответствии с Положением о порядке расходования средств резервного фонда городской Администрации, утвержденным Решением городской Думы от 28.06.2002 N 286/22, в пределах средств, предусмотренных в бюджете города Пензы на текущий финансовый год.

9. Контроль за выполнением настоящего Постановления возложить на первого заместителя Главы администрации Полянского М.В.

Региональные чрезвычайные ситуации занимают территорию нескольких областей или экономического района;

Основные принципы и способы обеспечения безопасности населения в чрезвычайных ситуациях

К основным мероприятиям по обеспечению безопасности населения в чрезвычайных ситуациях относятся следующие: прогнозирование и оценка возможности последствий чрезвычайных ситуаций; разработка мероприятий, направленных на предотвращение или снижение вероятности возникновения таких ситуаций, а также на уменьшение их последствий. Кроме того, очень важным является обучение населения действиям в чрезвычайных ситуациях и разработка эффективных способов его защиты.

Прогнозирование чрезвычайных ситуаций -- это метод ориентировочного выявления и оценки обстановки, складывающейся в результате стихийных бедствий, аварий и катастроф. Различают долгосрочные и краткосрочные прогнозы. Долгосрочные прогнозы направлены на изучение и определение сейсмических районов[13], территорий, где возможны селевые потоки или оползни, границ зон вероятного затопления при авариях плотин или природных наводнениях, а также границ очагов поражения при техногенных авариях. Краткосрочные прогнозы используются для ориентировочного определения времени возникновения чрезвычайной ситуации.

Для составления прогнозов используются различные статистические данные, а также сведения о некоторых физических и химических характеристиках окружающих природных сред. Так, для прогнозирования землетрясений в сейсмоопасных районах изучают изменение химического состава природных вод, проводят наблюдение за изменением уровня воды в колодцах, определяют механические и физические (электрические и магнитные) свойства грунта. Значительную информацию для прогноза землетрясений может дать наблюдение за поведением некоторых животных.

Разработаны методы прогнозирования пожаров -- лесных, торфяных и др. Для прогнозирования влияния скрытых очагов пожара (подземных или торфяных) на возможность возникновения лесных пожаров используется фотосъемка в инфракрасной части спектра, осуществляемая с самолетов или космических аппаратов.

Для прогнозирования обстановки, возникающей при развитии различных чрезвычайных ситуаций, применяют математические методы (математическое моделирование).

При прогнозировании чрезвычайной ситуации планируют постоянно проводимые, фоновые и защитные мероприятия.

К постоянно проводимым мероприятиям относятся постоянный контроль за качеством строительно-монтажных работ привозведении зданий и сооружений, создание надежной системы оповещения о возникновении чрезвычайной ситуации, строительство защитных укрытий и убежищ, снабжение населения средствами индивидуальной защиты (например, противогазами), обязательное обучение населения правилам поведения в чрезвычайных ситуациях, разработка планов ликвидации последствий чрезвычайных ситуаций и их финансовое и материальное обеспечение и др.

При предсказании момента чрезвычайной ситуации проверяются и приводятся в готовность система оповещения населения, а также аварийно-спасательные службы, развертывается система наблюдения и разведки, нейтрализуются особо опасные производства и объекты (химические предприятия, атомные электростанции и др.), проводится частичная эвакуация населения.

Способы защиты населения в чрезвычайных ситуациях следующие: эвакуация, укрытие в защитных сооружениях (убежищах), использование средств индивидуальной защиты. Под эвакуацией понимают вывоз населения или его части из очага поражения при чрезвычайной ситуации. Защитные сооружения -- это специально разработанные инженерные сооружения, предназначаемые для защиты от воздействия различных физических, химических и биологических опасных и вредных факторов, вызванных чрезвычайной ситуацией. Защитные сооружения могут быть использованы для защиты населения как при боевых действиях, так и при техногенных авариях, сопровождающихся выбросами в окружающую среду радиоактивных и токсичных химических веществ, а также бактериологических агентов (вирусов, микроорганизмов и др.).

Средства индивидуальной защиты населения предназначены для исключения попадания внутрь организма, на кожу и на одежду перечисленных выше веществ, а также бактериологических агентов. Это средства защиты органов дыхания (респираторы, противогазы), специальные защитные одежда и обувь. Медицинские средства индивидуальной защиты предназначены для профилактики и оказания первой помощи населению в чрезвычайных ситуациях. Они включают вещества, ослабляющие или предотвращающие воздействие на организм человека токсичных веществ (антидоты) или ионизирующих излучений (радиопротекторы), противобактериальные средства (антибиотики, вакцины и др.), а также средства частичной санитарной обработки (индивидуальные перевязочные и противохимические пакеты).

В настоящее время в РФ приняты следующие федеральные законы: «О защите населения и территорий от чрезвычайных ситуаций природного и техногенного характера», «О пожарной безопасности», «О радиационной безопасности населения», «Об использовании атомной энергии». Порядок действия в чрезвычайных ситуациях отражен также и в ст. 56 и 88 Конституции РФ.

Разрабатывается ряд федеральных целевых программ, направленных на предупреждение и подготовку к ликвидации последствий чрезвычайных ситуаций. Принципиальная особенность создаваемой защиты населения состоит в сосредоточении усилий на предупреждении их возникновения и развития, снижении размеров ущерба и потерь, ликвидации последствий.

231. Товароведческая характеристика мяса

Мясо - природный продукт, получаемый при убое животных и отбелении несъедобных частей (шкуры, рогов, копыт и т.п.). Оно является источником полноценных белков, необходимых для постпроения тканей организма человека, синтеза и обмена веществ. В мясе содержатся также фосфор, принимающий участие в физиологической функции нервной ткани, жир, витамины группы В, микроэлементы, в первую очередь железо. Хорошие вкусовые достоинства мяса делают его одним из излюбленных продуктов питания.

Классификация видов мяса:

По виду животного: мясо крупно рогатого скота (КРС)

мясо мелко рогатого скота (МРС)

По возрасту: мясо молодых животных; мясо старых животных; телятина от 14 дней до 3 месяцев; молодое

животное от 3 месяцев до 3 лет; взрослое животное старше 3 лет.

По полу: мясо самок; мясо самцов.

По упитанности: оно определяется по степени развития мышечной ткани и наличием отложения жира. У говядины и телятины выделяют 2 категории.

Свинина - 5 категорий:

А)беконная (масса тушки от 53 до 72 кг), толщина шпика 6-7 см, хорошо развита мышечная ткань, шпик плотный, белый или с розовым оттенком

Б)мясная массой от 39 до 98 кг, без шкуры - от 37 до 91 кг.

В)жирная

Г)предназначенная для переработки

К свинине 1,2 и 3 категории не относят тушки хряков. Свинину, прошедшую после снятия шпика вдоль всей длины хребтовой части, а также, верхней части лопатки и бедренной части относят к обрезной. Часто обрезную свинину приравнивают ко 2 категории

Тушки баранины имеют 2 категории.

По термическому состоянию:

А) парное мясо(2-3 часа после забоя)

Б)остывшее (t? в толще мышц не выше 12?С)

В)охлажденное

Г)замороженное

Соотношение тканей в мясе зависит от вида, породы, кормления животных и т д (мышечные, соеденительные,костные).

Химический состав мяса зависит от состава питания.

Большое влияние на товарное свойство мяса оказывает мышечный белок ткани, который называется миоглобин, от него на 90 % зависит окраска мяса. Также выделяют доброкачественное мясо, мясо не применяемое в пищу, подозрительной свежести, больных животных.

Признаки доброкачественности мяса (см таблицу)

Показатели	доброкачественное	Подозрительной свежести	Непригодное в пищу	Больного животного
Внешний вид	Поверхность туши, покрытой корочкой, подсыхание, поверхность разреза слегка увлажненная	Корочка посохшая, темный цвет, влажная и липкая поверхность разреза	Поверхность туши сильно увлажненная, имеет зеленоватый цвет, на разрезе поверхность мокрая и липкая	Подкожная клетчатка наполнена кровью и все мясо в крови
Цвет	На разрезе красное с характерным Оттенком для различного вида животных	Более темный иногда имеет зеленоватый оттенок	Темно -красный, зеленый, на разрезе мясо серое	Сине-богровый, местами темно-бурый
Консистенция	Хорошо выражена ямка при надавливании быстро восстанавливается	Восстановление Ямки происходит замедленно	Ямка практически не восстанавливается, консистенция дряблая	Рыхлая
Запах	Приятный, ароматный	Кисловатый, затхлый	Гнилостный	Не характерный для мяса
Сухожилия	Твердые, белого цвета, блестящие	Размягченные матового цвета	Ослизнены и грязно-синего цвета	Сине-богрового цвета, мягкие и влажные
Бульон	Прозрачный, ароматный, на поверхности много жировых пятен	Мутный, капли жира очень мелкие, нет аромата	Грязный с хлопьями, запах затхлый или гнилостный, жировых капель нет	Грязно-бурый с Неприятным запахом, жировых капель нет
Реакция с сернистой медью	Полученный бульон прозрачный	Бульон мутный	Желеобразный	-

232. Технология сладких блюд и напитков

Супы готовят из свежих или сушеных плодов и ягод. Свежие плоды и ягоды перебирают, промывают. Яблоки и груши очищают от кожицы и семенных гнезд, из которых делают отвары; плоды нарезают ломтиками или кубиками. Сушеные плоды и ягоды, перебранные и промытые, сортируют по видам и замачивают для ускорения их размягчения при варке.

Для варки сушеные плоды и ягоды заливают холодной водой, а свежие кладут в горячую воду и варят. Из свежих ягод отжимают сок (его хранят на холоде), мезгу заливают водой, проваривают ее и процеживают.

Далее в отвары добавляют сахар и кипятят. Затем вливают крахмал, разведенный охлажденным отваром (в соотношении 1 : 4), и снова доводят до кипения. Сок из ягод вводят в последнюю очередь.

В качестве вкусовых добавок используют корицу, гвоздику, лимонную кислоту, цедру цитрусовых плодов.

Несколько отличается технология супа из цитрусовых: апельсины или мандарины моют, очищают от кожицы и нарезают кружочками. Цедру шинкуют, бланшируют (чтобы удалить привкус горечи), процеживают и снова заливают горячей водой; добавляют сахар, кружочки цитрусовых и варят 3...4 мин. Затем вводят разведенный крахмал, доводят до кипения, охлаждают и добавляют виноградное вино.

Основой для сладких супов могут служить также фруктово-ягодные сиропы, экстракты и пюре.

Промышленность выпускает полуфабрикаты -- супы фруктовые консервированные из яблок, абрикосов, слив и айвы. Полуфабрикаты вводят в кипящую воду, доводят до кипения, заваривают крахмалом, снова нагревают до кипения и охлаждают.

Сладкие супы отпускают с крупами (рис, саго), макаронными изделиями (лапша, вермишель, рожки, фигурные изделия), хлопьями (пшеничные или кукурузные), пудингами (рисовый или манный), запеканкой (манная).

Вкус сладких супов кисло-сладкий с привкусом ягод и плодов; гарнир должен хорошо сохранять форму.

Супы можно отпускать со взбитыми сливками или сметаной.

К сладким блюдам относятся:

- Кисели: густые, средней густоты, жидкие ( готовятся на основе крахмала);

- Желе: многослойное, однослойное (в основу входит размоченный желатин в холодной кипяченной воде 1:3 на 40 мин.);

- Мусс: на основе желатина; на основе манной крупы.

- Самбуки на основе желатина с добавлением взбитого белка.

- Крем взбитые белки.

233. Ведомственный и государственный контроль качества продукции

Государственный надзор и ведомственный контроль за средствами измерений (государственный метрологический надзор и ведомственный метрологический контроль) проводят в целях обеспечения единства измерений как необходимого условия повышения эффективности общественного производства, ускорения научно-технического прогресса, роста производительности труда, повышения технического уровня и качества продукции, обеспечения достоверного учета материальных, сырьевых и топливно-энергетических ресурсов, повышения эффективности управления в отраслях народного хозяйства.

Основной задачей государственного метрологического надзора и ведомственного метрологического контроля является укрепление государственной дисциплины и повышение ответственности министерств (ведомств), предприятий, объединений, организаций и учреждений (далее - предприятий) за своевременное внедрение и строгое соблюдение метрологических правил, установленных действующим законодательством, стандартами, инструкциями, правилами, положениями и другими нормативно-техническими документами, за обеспечение единства измерений и метрологическое обеспечение работ, производимых в отраслях народного хозяйства.

Государственный метрологический надзор осуществляют в форме:

государственных приемочных и контрольных испытаний средств измерений в соответствии с ГОСТ 8.383-80 и ГОСТ 8.001-80;

государственной метрологической аттестации средств измерений в соответствии с ГОСТ 8.326-78;

государственной поверки средств измерений в соответствии с ГОСТ 8.513-84;

регистрации предприятий и организаций, изготовляющих, ремонтирующих и поверяющих средства измерений в соответствии с порядком, устанавливаемым Государственным комитетом СССР по стандартам (Госстандартом);

проверок состояния и применения средств намерений, деятельности ведомственных метрологических служб в министерствах (ведомствах) и на предприятиях, внедрения и соблюдения метрологических правил (далее - проверок соблюдения метрологических правил) в соответствии с порядком, устанавливаемым Госстандартом.

Ведомственный метрологический контроль проводят в форме:

ведомственной метрологической аттестации средств измерений в соответствии с ГОСТ 8.326-78;

ведомственной поверки средств измерений в соответствии с ГОСТ 8.513-84;

проверок состояния и применения средств измерений, внедрения и соблюдения метрологических правил на предприятиях системы министерства (ведомства);

проверок деятельности головных и базовых организаций метрологической службы, структурных подразделений метрологической службы на предприятиях системы министерства (ведомства) в порядке, устанавливаемом министерством (ведомством);

аттестации испытательных и аналитических лабораторий на предприятиях системы министерства (ведомства).

Нормативно-техническими документами министерства (ведомства) могут быть установлены иные формы ведомственного метрологического контроля.

234. Система пищеварения: процессы всасывания и усвоения пищевых веществ

Всасывание -- это прохождение продуктов конечного расщепления пищи (мономеров) через эпителий, базальную мембрану, сосудистую стенку и поступление их в кровь и лимфу. Гистофизиология всасывания продуктов расщепления белков, углеводов и жиров имеет некоторые особенности.

Желудочный сок - бесцветная прозрачная жидкость, кислой реакции (рН=1,5-2,0). За сутки у человека отделяется 1,5-2 л. желудочного сока. Благодаря большому количеству сока пищевая масса превращается в жидкую кашицу (химус). В состав желудочного сока входят ферменты, соляная кислота и слизь.

Углеводы пищи расщепляются в желудке только под действием ферментов, поступивших со слюной, до тех пор, пока пищевая кашица полностью не пропитается желудочным соком и щелочная реакция не сменится на кислую.

Желудочный сок выделяется в две фазы:

Сложнорефлекторная фаза включает секрецию «запального» желудочного сока в ответ на действие условных раздражителей до приема пищи в полость рта (запах, вид пищи, время приема и т. п.) и безусловно-рефлекторную секрецию при поступлении пищи в ротовую полость и раздражении ее рецепторов. Запальный желудочный сок имеет большое физиологическое значение, т.к. его выделение сопровождается появлением аппетита, он богат ферментами и создает оптимальные условия для пищеварения. Красиво оформленная и вкусная пища, соответствующая сервировка и эстетическая обстановка стимулируют выделение запального сока и улучшают пищеварение.

Нейрогуморальная фаза секреции возникает в результате непосредственного раздражения рецепторов слизистой оболочки желудка пищей, а также в результате всасывания продуктов расщепления в кровь и гуморальным путем (от лат. humor - жидкость) возбуждающим желудочную секрецию.

Влияние пищевых факторов на желудочную секрецию. Сильными стимуляторами секреции желудочного сока являются мясные, рыбные, грибные бульоны, содержащие экстрактивные вещества; жареное мясо и рыба; свернувшийся яичный белок; черный хлеб и другие продукты, в состав которых входит клетчатка; специи; алкоголь в небольшом количестве, щелочные минеральные воды, употребляемые во время еды и др.

Умеренно возбуждают секрецию отварное мясо и рыба; соленые и квашеные продукты; белый хлеб; творог; кофе, молоко, газированные напитки и др.

Слабые возбудители - овощи протертые и бланшированные, разбавленные овощные, фруктовые и ягодные соки; свежий белый хлеб, вода и др.

Тормозят желудочную секрецию жиры, щелочные минеральные воды, принимаемые за 60-90 минут до еды, неразбавленные овощные, фруктовые и ягодные соки, непривлекательная пища, неприятные запахи и вкус, неэстетичная обстановка, однообразное питание, отрицательные эмоции, переутомление, перегревание, переохлаждение и т.д.

Поступающая из желудка пища в 12-ти перстной кишке подвергается воздействию поджелудочного сока, желчи и кишечного сока, в результате чего конечные продукты переваривания легко всасываются в кровь. Активное действие соков проявляется в щелочной среде. Поджелудочный сок вырабатывается поджелудочной железой, желчь - печенью, кишечный сок - множеством мелких желез, имеющихся в слизистой оболочке стенки кишки.

В тонком кишечнике заканчивается процесс переработки пищевых веществ, начавшийся в желудке и двенадцатиперстной кишке. Ферменты кишечного сока тонкой кишки обеспечивают окончательное расщепление пищевых веществ.

Процесс пищеварения в тонком кишечнике осуществляются в виде полостного и пристеночного пищеварения.

Полостное пищеварение характеризуется тем, что ферменты кишечного сока в свободном виде поступают в пищевую массу, расщепляют пищевые вещества на простые и через эпителий кишечника транспортируются в кровь.

Пристеночное (мембранное) пищеварение обусловлено строением слизистой оболочки тонкого кишечника, которое образует множество складок. На складках имеются выпячивания слизистой оболочки, называемые ворсинками. Высота ворсинок 0,5-1,5 мм, на 1 мм2 располагается 18-40 ворсинок. В центре каждой ворсинки находится лимфатический капилляр, кровеносный сосуд и нервные окончания. Сверху ворсинка покрыта слоем цилиндрических эпителиальных клеток, наружная сторона которых обращена в просвет кишки и имеет кайму, образованную нитевидными выростами - микроворсинками. Внешняя сторона этого каемчатаго эпителия является полупроницаемой биологической мембраной, на которой адсорбируются ферменты и протекают процессы переваривания и всасывания. Наличие микроворсинок увеличивает площадь всасывания до 500-1000 м2.

Начальные стадии пищеварения происходят исключительно в полости тонкого кишечника. Мелкие молекулы, образовавшиеся в результате полостного гидролиза, попадают на мембраны ворсинок, где действуют пищеварительные ферменты. Вследствие мембранного гидролиза образуются мономерные соединения, которые всасываются в кровь и лимфу. В лимфу поступают продукты переработки жиров, а в кровь аминокислоты и простые углеводы.

Всасыванию способствуют также сокращения ворсинок. В стенках ворсинок находятся гладкие мышцы, которые, сокращаясь, выдавливают содержимое лимфатического капилляра в более крупный лимфатический сосуд. Движения ворсинок вызываются продуктами распада пищевых веществ - желчными кислотами, глюкозой, пептонами, некоторыми аминокислотами.

235. Санитарные требования к содержанию предприятия общественного питания

Водоснабжение пищевых объектов может осуществляться различными системами.

Местная система водоснабжения - это устройство шахтных и трубчатых колодцев, главным образом, в сельской местности. Источниками воды для этой системы служат подземные воды, которые используются без предварительной очистки. Гигиеническая характеристика колодцев зависит от глубины залегания водоносного слоя и мер по защите воды от возможного загрязнения. Трубчатые колодцы (мелкотрубчатые, артезианские) в большей степени отвечают гигиеническим требованиям, чем шахтные, поскольку конструкция их более надежно обеспечивает изоляцию воды от поверхностных загрязнений.

Централизованная система водоснабжения - это устройство центральных водопроводов, предусматривающее очистку и обеззараживание воды на водопроводных станциях до поступления ее в трубы водопровода. Источником водоснабжения при устройстве водопроводов, как правило, являются открытые водоемы, а в небольших населенных пунктах - подземные воды

1. Водоснабжение предприятий общественного питания. Предприятия общественного питания, независимо от форм собственности, мощности, места расположения, оборудуются системами внутреннего водопровода. Водоснабжение осуществляется путем присоединения к централизованной системе водопровода, а при его отсутствии оборудуется внутренний водопровод с водозабором из артезианской скважины, колодца. На источники водоснабжения вновь строящихся, реконструируемых и действующих организаций необходимо санитарно-эпидемиологическое заключение.

Санитарно-технические мероприятия по сбору, удалению, обезвреживанию и утилизации отходов называются санитарной очисткой.

Отходы делятся на жидкие и твердые. Жидкие отходы - сточные воды (хозяйственно-бытовые, промышленные, ливневые, сельскохозяйственные и др.). Твердые отходы - строительный мусор, уличный смет, отходы общепита, промышленных и торговых предприятий, шлаки из котельных и др.

Различают 3 системы удаления отходов: сплавная (канализация), вывозная, смешанная.

Освещение может быть: естественное (за счет естественного света), искусственное (за счет искусственных источников света) и комбинированное.

Одно из важнейших гигиенических требований к освещенности рабочих мест производственных помещений - обеспечение функции зрения человека, которая находится в прямой зависимости от степени освещенности рассматриваемого предмета. Основными свойствами зрения являются:

...